El Gran Libro de la Reposteria El primer gran libro de reposteria ilustrada para todas las ocasiones. Con las 555 mejores ideas del mundo a todo color. Las recetas, entre las que se encuentran las preferidas de los autores, han sido recopiladas por CHRISTIAN TEUBNER y ANNETTE WOLTER. Las fotografias han sido realizadas por CHRISTIAN TEUBNER. SD KOU Oe eae SIUM 0 coke)? ens 7 0 ee LO NON ZARAGOZA BILBAO * LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ¢ LA CORUNA PNET B Kelso), Ver LE ees CeO teenLos autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afios se dedi- fotografia gastronémica. En su estudio se producen obras maestras de la fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras creaciones y recetas nuevas. Eos trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y llevan su firma» tanto en carteles como peliculas 0 revistas, Annette Wolter Es una prestigiosa autora de libros de gastronomia, Lleva mas de {quince afios trabajando en el campo de la cocina y la economia doméstica. Comenz6 como colaboradora de grandes revistas fe~ meninas, y en Ia actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la «Academia Alemana de Gastronomiay. Titulo original: Backvergnigen wie noch nie Traductor: Diorki CUARTA EDICION © Grife und Unzer GmbH, Munich, 1983 ‘EDITORIAL EVEREST, S.A. Carretera Leén-La Coruna, km 5 - LEON Reservados todos los derechos ISBN: 8H-241-2053-4 Deposito legal: LE: 212-1990 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia EDITORIAL EVERGRAFICAS, 8. A, Carretera Ledn-La Corus, km $ LEON (Espasa previas Con «El Gran Libro de la Reposteria», el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas. Cada una de éstas ha si- do probada por los autores y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompafia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: {Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? gEn qué ocasiones? {Cuiales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran numero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas.Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursién al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a la técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este ultimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposteria. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripein que hacemos parece demasiado complica- do algtin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la practica hace al maestro. Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante afios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se evan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacin. Ademas de un indice completo de recetas y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segtn el tipo de masa, segtin el tipo de recubrimiento o relleno y segiin los gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida 0 utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay mas que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Deseamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. Christian Teubner y Annette Wolterfons Cuando vienen invitados Indice general SO Los pasteles de frtas mis apreciados ° 58 Pasteles con frutas exéticas del libr Oo 60 Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequeio Las recetas bdsicas de 96 Para acompafar al té 106 Minipasteles para dos masas 108 Para tomar con cerveza y vino 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para freir 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes 120. Platos salados para hacer en la bandeja del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Rellenos, banos y Reposteria para fiestas adornos. Dulces, famiBares fe aan y de colores 128 Ninguna fiesta sin dulces Rellenos refinados 136 La tarta de boda 38 Los bafios exquisitos 40 Los adornos 42 Como dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezarReposteria tradicional 138 Pequenos aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de noviembre Juguetes infantiles amasados Regalos de masa para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidad 178 Especialidades de Navidad 184 Confites de Reposteria de fin de ano 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Afio Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200. Especialidades de Pase Curiosidades historicas 204 Pasteles con nombres famosos Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy Panes y panecillos 210 Panes campesinos 218 Panecillos, lazos y cuernecillos Los secretos de la abuela Bollos fritos ea Dulces de antaio 230 Los mejores pasteles de miércoles 242 Para la hora del café Nostalgia de las grandes tartas Rapido y sabroso 270 Snacks répidos 272. Variantes refinadas La ciencia de la reposteria resumida 282 Utensilios y moldes de reposteria 288 El horno 290 Ingredientes de la A a la Z 295 Di rio de reposte 301 Congelacién de la reposteria 311 Como guardar la reposteria Para consultar 313 {Qué se desea confeccionar? 6 Indice de recetas y de mateCada campo de la gastronomia tiene sus recetas bisicas, Si bargo, ésias pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora bien, en ‘eposteria el éxito va parejo a la observacidn exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correcta de los ingredientes. Aguila fantasia s6lo debe desarrollarse cuando se han seguido todos ls pasos exactamente como en la receta bisica, Cumplido ¢sto,no pasar nada malo por darle a un pastel la forma que uno era, por adomarlo segdin ideas propias o por intercambiar los ingredientes.aromiticos El lector que no tenga much: consultar, ademas de la receta seleccionada, la receta basica de musa correspondiente, ya que es en ésta donde se deseriben mi tuciosamente los procesos de trabajo especificas, mientras que éenaquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de masa caben, ademds, varias recetas, todas ellas comprobadas: unas responden a diferen: losingredientes; otras, ala existencia de variantes més ligeras 0, por el contrario, més complicadas. Una vez que se dominan las recetas bisicas, bastard un poco de experiencia para erear nc vs variaciones de tartas, pastas 0 pan Lareposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual qiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo ‘e1acto y unos someros conocimientos. Por esta razén deben leer: experiencia en reposteria debe as regionales en cuanto al método 0 se con especial atencién las paginas en que siguen, La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto tipico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del progr ‘ma fijo de toda casa. En la actualidad, sin embargo, suele com- prarse en panaderias o pastelerias. Muchas amas de casa pien san, en efecto, que lleva mucho tiempo y que es una tarea part cularmente trabajosa. Hay que convenit en que no se realiza en un abrir y cerrar de ojos. pero en la era de las cocinas modernas y de las viviendas con temperaturas uniformes tampoco es para tanto, Por otra parte, no hay ninguna masa tan versatil como la fermentada: se puede aderezar dulce o picante, mez ritla con fr tos secos 0 con nueces, c fas, © con embutido, toc no, cebollas y tomates, Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida La primera puede hacerse sobre la bandeja del horno y, segtin la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporcién de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para pa nies de Navidad, de almendras 0 de Pascua, pero lleva mis huevos y mis La tercera es similar a la liger Y nose amasa con la mano para darle forma a continuacion, sino que, como su nombre indica, se bate y a con. liquido, Es viseos timuacién se cuece en el molde, Los eroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada, aunque hemos in ido la recetaLa masa fermentada bisica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la técni- ca de trabajo. No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas @ base ide masa fermentada, apenas se encuentra la receta basica inv riable. Al fin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer creaciones originales a parti de recetas bisicas sencillas median: te ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fant En las recetas individuales los datos para la preparacién de la masa fermentada aparecen siempre resumidos, cuando no se ha- ce una ala receta bisiea, Es conveniente, por tanto, consultar esta tiltima antes de empezar la que se desee cconfeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo. Pero primero vamos a ocuparnos algo mis detalladamente de la levadura, el componente decisive de la masa fermentada Cémo tratar correctamente Ia levadura ‘© La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeisi- ‘mos hongos que se dividen, «germinan, al combinarse con liqui- do y, eventualmente, azdicar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce cide carbénico, que es el que esponja y hhace erever la © La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g. Debe ser fresca. La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris, claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con- cha, No presenta grietas ni manchas pardas. La levadura reseca es dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese ‘caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora. ‘© Sino se dispone de una despensa con temperatura fresca, aque es el lugar ideal para conservar la levadura, habra que guar- darla, quigrase 0 no, en el frigorifico, En 61 se conserva 3-4 dias ‘en el departamento de la mantequilla, envuelta dos veces en pa- pel de aluminio. La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada ‘aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca © La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresca Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsita. Hay que utilizarla siempre si- guiendo las indicaciones de la bolsta. Los entendidos, sin em- Dargo, prefieren la levadura fresca, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mAs satisfactorios. © La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 14 37-, Por eso, después de sacarla del frigorfico 0 descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frias (excepcién: proceso en frio —> pagina 11) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- _redientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche 0 grasa) que se afiaden a la masa no deben sobrepasar los 35-37 © EL proceso de fermer de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa, Esto se evita preparando una masa previa solamente con leche (a veces también azicar) y harina. La mezcla posterior con los ingredientes citados ya no es perjudicial. La sal, yema de 10 Las recetas basicas de masas hhuevo y grasa s6lo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a la masa previa ‘© La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- cho en la totalidad de la harina, La levadura se desmenuza entre Jos dedos (para masas dulees con un poco de azdiear y para masas saladas sin azticar) y se mezcla con leche templada (agua) y poca harina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presente grietas gran- des, Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25", Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado Suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo ‘nico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie cenharinada, ‘© En algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se- jan otro método, Se mezcla la levadura con aziicar y leche tem- pada, a veces sélo con azicar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefo separada de la harina, Este método carece de importancia en cuanto al resultado final. S is tradicionales que queremos trans © «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en mud recetas. Esta indicacién procede de la Epoca en la que el tinico sitio de la cocina que of ca la proximidad inmediata del fogon. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es suficiente para que fermenten las ma sas con levadura. La masa debe taparse siempre con un paiio para protegerla de posibles corrientes de aire, ya que ello pod repercutir negativamente, Por otra parte, bajo el pafto se conser va bien el calor, © Si por cualquier temperatura suficiente, la masa previa y despues la masa defini va pueden hacerse fermentar en el horno, tapadas, a 50°. La puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciendo para ello una euchara de madera o un paiio de cocina doblado, ‘con el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando Ja masa fermenta en el homno es preferible confiar en el ojo qu en el reloj y no sacarla del horno mais que cuando la capa de hharina presenta grandes grietas 0 el volumen de 1a tada ya elaborada ha aumentado visiblemente, © En general, para un pastel de 500 g de harina se calculan 30-40 g de levadura. Cuanta mas levadura se anada en propor: ‘ion a la harina, tanto mas esponjoso y alto resulta el pastel. Sin embargo, la proporcién necesaria de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de la ‘masa, y esto, a su vez, viene determinado por ingredientes como los frutos secos 0 la grasa, fa un calor adecuado para la levadura won la casa y la cocina no tuvieran una sa fermen. ‘Cémo preparar correctamente la masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exacttud, si ven basicamente para todos los tipos de masa fermentada, ya sea la que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho fen molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad. En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para una masa,Las recetas basicas de masas Proceso en caliente El experto entiende por «proceso en caliente» la preparacién de una masa fermentada a una temperatura de 20-25) Ejemplo de ingredientes para panecllos sencillos: 500 g de harina 300 g de levadura Y%4 1 de liquido templado (agua 0 leche) % cucharadiia de sat Proceso de trabajo olocar todos fos ingredientes en la cocina a temperatura ambiente antes de empezar. ‘© Preparar todos los ingredientes y utensilios ne exactamente los componentes s6lidos. Medi con exactitud ell quid, © pesarlo igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- ‘© Tamizar la harina en el cuenco, Hacer un hoyo en el centro de la harina y desmenuzar la levadura, Mezclar la levadura con -mplado y con un poco de harina hasta formar una masa espesa. Espolvorear hatina sobre esta masa previa, tapar el ‘evenco con un paiio para que pueda conservarse el calor debajo Y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin corrientes, como mminimo hasta que la capa de harina presente grandes grietas, El experto denomina a esta primera fase primera fermentacién, © Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina. ello lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. © Seguir trabajando la masa hasta que haga burbujas, se ponga consistente y seca, se desprencla del borde del cuenco y deje de pegarse al mismo, Este trabajo puede hacerse igualmente con la cuchara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Nit cuchara puede sustituir a la mano, Sélo con la mano se nota exactamente la eonsistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre Jos dedos algo hiimeda, debe seguir trabajéndose con fuerza. Si es necesario, se puede atiadir de vez en cuando a ta masa una cucharada de harina © Hay amas de casa que encuentran demasiado fatigoso tra- bajar la masa con la mano y entonces forman una bolt grande con ella y la tiran cien veces como minima sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada cual debe descubrir por si mismo qué metodo le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- rearse con harina y se cubre con un paso, Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen, El experto de- nomina a este proceso la segunda fermentacién, * A continuacidn se da forma a la masa bien fermentada, se cextiende con el rodillo o se pone en un molde, segiin se deseriba en la receta correspondiente. Segin indiqui ta, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con rasa ylo se espolvorean de harina. La masa lista para cocer en el molde o la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se cubre con un pafio y se vuelve a dejar fermentar otros 10-2 ‘minutos (0 lo que prescriba Ia receta), El experto denomina a esto la tercera fermentacion, © Calentar el horno a la temperatura que indique la re rrespondiente para los panecillos sencillos a 220 © Recubrir o espolvorear la masa a voluntad, o segin la receta, ¢ introducir en el horno: las masas planas colocando la bandeja a que aleancen ios. Pesar nte La masa fermentada en el centro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte mas baja '* Hornear el tiempo necesario que indique Ia receta segin la ‘consistencia y el tamaito de la masa. Antes de sacar del homo ‘comprobar el punto con una aguja (-> pagina 296) y, si es nece sario, dejar cocer unos minutos mas, © La reposterfa a base de levadura puede hacerse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer crépes, © bien frefrse en abundante aceite caliente. Lo decisivo para ello sla consistencia de la masa, © Tratar la masa ya cov diente ‘como indique Ia receta correspon- Proceso en frio La misma masa fermentada puede prepararse también ‘otro método, el que el experto denomina proceso en frio, Ven- ‘odo: con la elaboracién en frio la levadura solo mamente su fuerza impulsora, por lo que se pue= de preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la maitana siguiente, E} proceso en frio les para ta preparacion de masa ofrece, ademas, ventajas especia para croissants (> pagina 21), ‘También en este procedimiento partimos de los ingredientes pa ra panecillos sencillos: 500 g de harina 30 g de levadura YI de liquido frio (agua o leche) Y% cucharadita de sal Proceso de trabajo: © Disolver Ia levadura en el liquide frio y amasar inmediata- mente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en el frigortfi co de +3 a +8, aproximadamente, no més de 12 horas. La masa aumenta notablemente de volumen a pesar de fr. Dar forma a voluntad 0 extender con el rodillo Ia masa dejarla fermentar tapada hhorno, © Cocer la masa a ta altura ade -20 minutos antes de meterla en el cn el horno previamente calentado, ponerla al fuego en la placa para crépes o freirla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada «original», ya se realice en caliente o en frio, es Ia base de todas las variantes de masa fer- mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, o de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del horno o un complicado pan de Navidad con miitiples ingredien Para elaborar una trenza, cuernecillos rellenos, erujientes pane: cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del horno, se prepara una masa fermentada ligera segiin distintas recetas. Es ligera» porque contiene poca grasa, pocos huevos y poca cantidad de otros ingredientes como frutos Secos 0 nueces. u eeeLa masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 de azticar Y% 1 de leche templada 60 g de mantequila 1 huevo 1 pellizeo de sal Ja conteza rallada de 1 limon Proceso dk ‘© Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredien- # Preparar los ingredientes y utensilios que se vayan a utilizar Pesar exactamente los componentes sélidos, medir o pesar exac: tamente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa, ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centr desmenuzar la levadura y mezclar eon algo de azticar, la leche y tun poco de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar ferm aque la hharina de la superficie presente grietas. © Repartir el resto del azticar, la mantequilla derretida pero no caliente, el huevo, la sal y la ralladura de limén sobre el borde de harina, y mezelar todos los ingredientes con la totalidad de la hharina y la masa previa, Trabajar la masa con la mano hasta que hhaga burbujas y se desprenda del borde de espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 15 minutos co- ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen. © Extender la masa con el rodillo sobre una superficie ligera- arinada, ponerla sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedor. O bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, o hacer tras y darles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pafto y dejar fermentar otros 15-20 minutos. Excepeiones: Si la base de la bandeja va a cubrirse con fruta o con cualquier otra cosa no es preciso taparla para la lti- ma fermentacién. © Calentar el horno a la temperatura indicada en Ia receta para masas planas © de altura media a unos 220° © Untar 0 espolvorear la masa fermentada segin indique la receta e introducir en el horno a la altura adecuada 25-35, © Pasado el tiempo prescrito, sacar del horno. Desprender in- mediatamente con una espitula las porciones pequelias y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar enfriar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortarlo en porciones y dejarlas enfriar sobre una rejila © Espolvorear, tamizar por encima untar el pastel segdn prescriba Ia receta correspondiente. tapada 15 minutes como minimo, has euenco, Volver a mente Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse a partir de una masa enriquecida con elevado porcentaje de gra sa. ¥ en algunos casos con cantidades considerables de frutos 12 Las recetas bisicas de masas secos, La receta siguiente esta pensada para un pastel con masa {ermentada enriquecida para cocer en un molde, Para las recetas fen que se da forma a la masa con la mano, la consistencia de ésta debe ser mucho mis firme Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 120 g de aziicar T taza de leche templada 375 g de mantequilla blanda Y% eucharadita de sal 1a corteza rallada de“ naranja y ‘limon 5 huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: Poner a temperatura ambiente todos los ingredientes antes de empezar. © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezclar con algo de aziicar, la mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa previa pastosa, Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie, © Afadir a la masa previa el resto del aziicar y de la leche y mezelar con al © Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa ¢ incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida 0 sélida, Esto es decisivo para la re posteria con un porcentaje elevado de frutos secos, © Incorporar a la masala sal las ralladuras de naranja y limén, asi como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for- ‘men burbujas en Ia superficie. © Lavar las pasas, secarlas con un pafto, pasarlas por harina y agregarlas ripidamente @ la masa. © Untar mantequilla y espolvorear harina en un molde de co- roma. Poner la masa en el molde y dejar tapado con un palo hhasta que la masa haya duplicado su volumen, Tarda 20-30 mi nutos. © Calentar el horno a 200". Cocer Ia masa fermentada 50 minu- tos, colocando la bandeja en la parte inferior © A los 50 minutos hacer la prueba del palillo (pa ‘comprobar si el pastel esti en su punto; si es necesario, dejar en el horno unos minutos mis, ‘© Sacar el pastel del horn y dejarlo enfriar unos en el molde, a continuacién volearlo sobre una rej eenfriar del todo. Segiin la receta, cubrir el pastel eon un bao 0 con aziicar en polvo y adornar como guste. de hatina. Masa fermentada batida Esta modificacion de la receta bisiea se utiliza exclusivamente para reposteria hecha en molde, La masa puede ser rica en ra sa, pero también levar poca, y pueden agregarse frutos secos. Esta masa lleva siempre muchos huevos. Por otra parte, no seLas recetas basicas de masas {golpea ni se amasa con la mano, sino que se bate, Para ello es ‘apropiada la batidora eléctrica, si bien nunca deberfa utilizarse a muchas revoluciones. Ejemplo de ingrediemtes: 380 g de harina 2g 1 taza de leche remplada 4 huevos We dea olsia de vainilla en polvo cucharadita de sal 150 g de mantequilla Proceso de trabajo Poner a temperatura ambiente los ing © Preparar todos los utensilios e ingredientes necesarios. Pesar exactamente los componentes sélidos, medir y pesar igualmente el liguido y ponerio a Ia temperatura precisa ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, cen él Ia levadura y mezctar con la leche templada y algo de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas visible. © Batir los huevos con el azticar hasta que queden exspumosos, ‘agregar la vainilla en polvo, la sal y Ia mantequilla templada y meaclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir la masa hasta que se hayan mezelado bien todos los ingredientes y haga pequefias burbujas ‘© Espolvorear harina sobre la masa y dejarla fermentar otros 15 minutos, © Untar con mantequilla un molde de corona y espolvorear con harina. Verter Ia masa ya fermentada en el molde. El molde silo debe Hlenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bastante, Tapario con un pafo y dejar fermentar hasta que la masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 minu- desmenuz © Calentar el horno 220 y cocer el pastel 30-40 minutos, co: locando la bandeja en Ia parte baja. No olvidar la prueba del palillo (> pagina 299). © Dejar enf & continuacion en una rejilla y adornarlo segin se de: la receta i el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo osegin Fig. 1.—Durante ta tercers fermentacidn, la masa fermentada duplica su ‘olumen en el mold, Por este motivo, ei molde no debe lenarse mut demasiado, La masa fermentada Recomendaciones © Si-se desea cover la masa directamente sobre la bandeja del homo, se estira con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga el tamaio de la bandeja. Colocar la ‘masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poca altura, © Pinchar la masa varias veces con un tenedor, a la misma dis- tancia, para que no haga burbujas al cocerse. lao ligera, que podria a tear durante la coecién por el lado abierto de la bandeja, se for- ma un borde de masa especialmente alto, 0 bien se cierra la bandeja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces. © Sise aftaden a la masa frutas secas, como corteza de naranja 6 limén, confitadas, nueces o pasas, deben agregarse lo mas rp Fig. 2—Formar un reborde bajo de masa a lo largo de los lados de la brandeja del horno y pinchar el fondo con un tenedor para que no haga bburbujas al coverse. damente posible cuando la masa esté lista, ya que de lo eontrario adquiere ésta un color gris. dejarla fermentar otra vez. © La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, ete se cuece ditectamente sobre la bandeja del horno, Para evitar inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 19, 0 un trozo de eart6n ondula- do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen aislamiento, ‘© Sila proporcion de frutos secos es superior a la mitad de la ccantidad total de hatina, es mejor no incorporarlos a la masa con Ja mano o batiendo, sino mezclarlos como sigue: Extender con el rodillo toda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada formando un dvalo grande. Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano ripida- ‘mente. Dejar fermentar la masa otros 30 minutos como minimo antes de ponerla en el molde y cocerla © Como dar forma a un pan de Navi lio la masa preparada y fermentada hasta form grueso con los costados abultados, dablar a lo | direccién longitudinal © Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de fidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la na vez mezelados los frutos secos, ud: Extender con el rodi- tun rectingulo 20 y dar forma con las manos coccidn, puede utilizarse un recipiente especial, del cual se vuel 13Fig. 3.—Cuando la proporcion de trates secos es eleva, extender ta masa dindole forma ovalada, repatir por encima los frutossecos y do blar ki masa coma indica el dibujo. Apretar bien los bordes y trabajar la masa ripidamente ca una vez cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre Ix bandeja del horno y plegar cuatro veces los extremos alargados de la hoja alrededor del pan. © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la receta de ‘renza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig papel de aluminio doble puede confeecionarse una especie de molde para el pan de Navidad, Los lados mis largos se dablan en cuatro; de este modo no puede extenderse a lo ancho el pan de Navidad. Fig. 4.—Para dar forma a un pan ‘de Navidad, extender la masa for- ‘mando un rectingulo grueso con, Tos lados mis largos_abultados. Doblar a fo largo de forma que coincidan ls lados abultados y dar Ta forma del dibujo con las manos. se extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- rinada y se forma wn cuadrado de 1 em de grosor. Se marean a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre ig 6—Para la tronze rolena a base de masa fermentada se eortan en tiras los dos seetores externos y se colocan a modo de tenza sobre el Las recetas basicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tiras de 2 em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también freirse en peque- ‘has porciones despues de darles forma (— pagina 27). La receta para masa fit suele ser una variante de la receta basica, pu diéndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consis: tentes. Los buituelos, por ejemplo, o las berlinesas (> pati na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera Para rellenar los bufiuelos existen dos métodos que explicamos & continuacion. Método 1 Estirar con el rodillo la masa ya preparada y ferm: formar una placa de unos 2 em de grosor e ir recort deles de 8 em de didmetro. Poner una cucharadita de mermelada cen el centro de cada redondel y unir por encima los extremos, apretando bien. Colocar los bufuelos con la «costura hi abajo sobre una superficie enharinada y dejar fermentar tapados 15 minutos. A continuacién freit. Para ello se colocan en el acei el metodo 1 sep relleno en los redondeles de mas ¥y se cierran apretando bien. Se jan fermentar con Ia «costar» hacia abajo S-—tambicn se_pucden ex tender dos liminas finds de masa, ister el relleno a itervalos gulares en una de las liminas y bla con ta otra te caliente, primero con la cara superior hacia arriba, y se dejan hhacer tapados 2-3 minutos; a continuacién se les da la vuelta con la espumadera y se terminan de freir destapados. Método 2 Recortar porciones de 50 g de 1a masa ya preparada y formar bolas con las manos enharinadas. Poner las bolas sobre una tabla ‘enharinada, aplanarlas y dejar fermentar tapadas con un paiio por lo menos hasta que hayan duplicado su volumen. A conti- rnuacién se frien como se describe en el método 1 y se colocan sobre papel absorbente para que escurra la grasa sobrante. Lle- nar con mermelada una jeringa de pasteleria (de venta en co- mercios especializados). Introducir 1a punta de la jeringa en el 0 de los buituelos y rellenar de mermelada. ‘© El modo de dar la forma deseada a la reposteria de cualquier tipo se expone en el capitulo dedicado a instrucciones especiales de trabajo. En él enseiamos emo se forman trenzas, cuerneci- los, medias lunas y figuras, independientemente del tipo de centro mas clLas recetas basicas de masas Fig. 9.—De la imina de masa do ble, se recortan redondeles com un Fig. 10.—Segin el método 2, se forman bolas de masa sin rellenar, vaso, haciendo que el relleno que- se aplastan un poco ¥ ae fren A en cl centto, Se aprietan bien continuacion se rellenan con je tos bordes, ringa de pastelera © Sino se quiere amasar con la mano la masa fermentada y se sesea utilizar Ia batidora eléctrica, debe comenzarse preparando 4k masa previa como se describe en las recetas bisieas. Una vez fermentada ésta, repartir los ingredientes indicados sobre la hari- na del borde y mezelar de dentro hacia fuera con toda la harina y los ingredientes restantes. Para ello puede utilizarse una pieza ‘special de la batidora, No obstante, la calidad de la reposteria claborada eon este método no puede ni compararse a la de aque- 4a que se elabora con masa fermentada amasada con las manos. La masa batida Algunos aducirdn que, al fin y al eabo, los ingredientes para casi todas las masas se mezelan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa ebatidan. Sin embargo, esto s6lo es cierto en Putte, Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboracién, la masa fermen- tada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las manos, y a masa de bizcocho, de la incorporacién de abajo arri- ‘a de todos los ingredientes. En la masa batida, por el contratio, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa ho. ‘mogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme El nombre, por tanto, esti completamente justificado, En recetas antiguas puede leerse: batir la mantequilla, el azicar ¥ los huevos 30 minutos como minimo —a veces hasta 60 minu- tos, jy sélo en una direceidn! En la actualidad Ia tarea es mis sencilla, ya que el azicar no ‘que era ms barata ue el azdcarrefinada de mesa y se utilizaba por eso para repos- teria, A mano, con las varllas y una cuchara de palo, la masa ‘debe batirse 15-20 minutos en total; con la batidora eléctrica 0 1 brazo eléctrico se consigue en $ minutos. Los componentes bsicos de una masa batida son: grasa (mante- quila o margarina), azticar, huevos y harina, la eual se mezcla a ‘menudo con fécula. Como es logico, para un pastel de masa bati «4 mis fino no bastan estos pocos componentes bisicos, agre- estan gruesa como la que se usaba entonc indose segin la receta otros ingredientes. La masa batida Pastel de masa batida con levadura en polvo Cuando la cantidad de harina es grande en relaciGn con la grasa ¥ el azdear, y equivale aproximadamente al peso de estas dos Juntas, se afiade a la masa levadura en polvo como impulsor, Ejemplo de ingredientes 0 g de mantequilla 0 margarina 250 g de aziicar 4 huevos N40 t de leche 1 bolsita de vainilia en potvo I pellizco de sat 300 g de harina 200 g de fécula 1 bolsita de levadura en potvo Proceto de taba repara todo To ingreiencsnecearios, psa exactamen te ls componente sds y miro peta isnot do. Tamizar bien a hain antes de utara part sopra tn tezas 0 prumot dado elewo, amsarla haraceens teatnr levaura em poo para que ve mezlen ben toes le oraen, a # La mantequila o margarina, los huevos y leche eben a care con dempo del tgif para gus tengon i eee ambiente antes deemperar a trabejar Los inpedicne ena, Go tos pueden hacer que la mas 6 cane eee ee © La mantegilla o magi dob ct ustone ence baja, Estos comsigue pkamenteechindla one coors os bats coma en worms penton "Sila ects requiere chars punto de nieve, se separan as clara de las yemas de los huevos queso acs de aes oe figorfics. Se van pontendo cre $ yeas co teat sane. para poder tar fot huevos alos pdides snes todos os dems Las mas aoptan parents cee ambiente. Lo mejor cs bat la clara nmedatunene y aoe datas «punto de neve en ol igorfico hasta qre se eae © Mientasadoptan ls temperatura ambiente fos ingredientes tris, se puede engrsar el mele, espolorers bet hata e pan ala o frrarto con pape segin adic i cco Sa Paran también todos fos utnaton nese De eae me tprovecha bien cl lempo de eomre "Tambien pucden preparare rs ingrients: alla corte 2 de limon o nara, exprini el eumo de tmnones seeeogs pesarexactamente oral as cortetsdenarnjs lon coo tadas © fas nusces, lava psu, scala y pass por hans ©" Catenarpreviamente et horn aa tempentune die In recta 180490 y colar a paras shuns tae “Agregar el aca ala grasa el ounco yb hes fone una ema conunacichra de palo ocomel sewers tte ay In batidora elds o el raz leticn, Se tan re eae crema fos huevon enters ols yemas gin leet). Ne sa dir el vevo-o la yema siguientes hae que ete verecamres nites ine ane Si se aad todos lon huevos la vez o extn demasiado fs, 6 pocde casa a masa de gray aren Aten aoe cucharada de hain a ada huevo, ne ein no Si epee ne 15La masa batida cello se cuaja Ia masa y presenta una consistencia grumosa, se pone el recipiente al banio maria y se sigue batiendo. La grasa se fablanda con el calor y se une mas facilmente a los huevos para formar una masa cremosa y homogénea. ‘© Sila receta prevé, como en nuestro caso, un liquido ademés de los huevos, aquél se incorpora después de éstos, aftadiendo, asimismo, una cucharada de harina. Si la masa se cuajara, puede ttilizarse otra vez el procedimiento del baiio maria © Segin la receta, se incorporan a la masa los ingredientes aro- ‘miéticos, como vainilla en polvo, sal, ralladura de lim6n, vainila ron u otros. ‘© Batir a punto de nieve las claras de huevo con las varillas © con el accesorio batidor de la batidora eléctriea y mezclar con la ‘mitad del aziicar: batir las claras hasta que estén suaves, echar Tentamente el azicar (a ser posible desde un papel barba dobla- do) y mezclar bien. Al final las claras tienen que estar tan duras {que el corte de un cuchillo quede visible. Poner las claras a pun to de nieve sobre la masa e incorporatlas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo; en ningin caso eon la batidora cléctrica, ya que ésta destruria las burbujas de aire contenido fen las claras a punto de nieve y se perderia el efecto de es ponjamiento. ‘© Eliltimo ingrediente que se aitade a 1a masa batida es siem- pre la harina, segtin la receta, mezclada y tamizada con la fécula y la levadura en polvo. En la masa batida que no leva claras « punto de nieve se puede utilizar para este paso del trabajo, ade- iis de la cuchara de palo, el accesorio hatidor de la batidora cléctrica o del brazo eléctrico, a pocas revoluciones. En la mast batida con claras a punto de nieve la mezela de harina s6lo pue- de incorporarse a la masa con la mano, pero no batirse. ‘© Sil pastel lleva frutos secos (pasas, corteza de naranja o de limén confitadas, neces), se mezclan con Ia harina y se agregan asi ala masa. De este modo se evita que las frutas se posen en el fondo durante 1a cocci6s ‘© Verter la masa en el molde preparado, vaciar bien el cuenco con una espétula y alisar la superficie de la masa. ‘© Introducir el pastel en el horno precalentado. No abrir el hhorno durante los primeros 15-20 minutos (a no ser que se indi {que lo contrario en la receta). Pasados * aproximadamente del tiempo de homeado indicado, mirar sila superficie del pastel se pone oscura demasiado deprisa. Si es asi, poner encima un trozo {de papel barba doblado; de este modo no se quema la superficie. fe Hacia el final del tiempo de horneado indicado comprobar mediante la prueba del palillo (> pagina 299) si el pastel est totalmente en su punto; si es necesario, dejar unos minutos més en el horno. ‘© Si cl pastel estd bien pasado, pero la superficie demasiado clara todavia, aumentar 20° la temperatura del horno, colocar el pastel una altura més arriba y dejar otros 5-10 minutos; compro~ bar varias veces, no obstante, que la superficie no se ponga de~ masiado oscura fe Sacar el pastel del homo y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, a continuacién volearlo en una rejilla y dejarlo enfriar del todo. ‘© Segiin indique la receta, espolvorear con azticar en polvo, cubrir con un bafio o adornar con otros ingredientes el pastel frio © todavia caliente, 16 Las recetas basicas de masas Pastel de masa batida sin levadura en polvo Se puede prescindir de la levadura en polvo cuando las eantida- des de grasa y azticar juntas son grandes en relacion con la cant: ‘dad de harina, En estos casos es suficiente la fuerza impulsora de los huevas en combinacién con la grasa y ef azicar Ejemplo de ingredientes: 200 ¢ de mantequilla 0 margarina 180 g de aziicar 4 huevos 300 g de harina Segtin la receta se aiden a a masa ingredientes arométicos y ‘algo de liquido Proceso de trabajo: TEI proceso de trabajo es exactamente igual que en el pastel cde masa batida con levadura en polvo. Pequeia variacién: los ‘huevos se incorporan siempre separados en yemas y claras, y as claras batidas a punto de nieve. Masa batida para hacer el fondo de una tarta de frutas Si con la masa batida s6lo se pretende hacer un fondo plano ps tarta de frutas, se necesitan logicamente cantidades menores. La ‘composicin de la masa puede Variar de una receta a otra, pero bisicamente valen las mismas reglas que para el pastel de mass batida con levadura en polvo. Ejemplo de ingredientes: 75 g de mantequilla 0 margarina 75 g de azticar 2 huevos 150 g de harina 1 eucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Sacar del frigorifco 1 6 2 horas antes la mantequilla y los huc- vos, para que adopten la tempe © Poner la mantequilla o margarina en trozos pequeiios en un ‘cuenco y batir con las varillas 0 el accesorio batidor de la batido- ra eléctrica hasta lograr una crema. Agregar lentamente ¢l azt cear y mezclar bien con la grasa fe Cascar los huevos en una taza ¢ incorporatlos uno a uno a la masa. No afiadir el huevo siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado, Batir la masa hasta que se forme una pasta espu mosa blanguecina. ‘© Tamizar la harina junto con la levadura en polvo e incorpo- rar poco a poco a la masa, © Untar con mantequilla 0 margarina un molde especial para tarta de frutas o un molde desmontable y espolvorear con hati= ina. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. fe Calentar al horno a 200" y cover el fondo 20 minutos a altura media. ura ambiente.Las recetas basicas de masas © Lavar Ia fruta, deshuesaria y cortarla en trozos del tamaio eseado, Rociar con zumo de limén las clases de fruta, que se ‘oscurecen répidamente, y guardar tapadas. © Cuando ha terminade de hornearse el fondo para la tarta se deja enftiar unos 10 minutos en el molde y a continuacién se coloca sobre una rejilla para que termine de enfriarse © Untar el fondo de la tarta con 1 mermela da que se dese o con puding y repartir la fruta por encima Expolvorear con un poco de azicar la fruta écida © previamente rociada con zumo de limén. Si se desea se pueden poner encima almendras en Liminas o picadas © cubrir el relleno con un batio de gelatina de bolsta © Sise prepara la tarta de frutas de do queda esponjoso y seco. Si, por el contrario, se hornea kt fruta al mismo tiempo que el fondo, éste queda especialmente jugoso. cucharadas de ‘manera descrita, el fon- Pastel de masa batida Ejemplo de ingredientes: 9 huevos 450 g de azticar 250 g de fécula 2 cucharadita rasa de levadura en polvo 300 g de harina la corteza rallada de limon 1 cucharadita rasa de vainilla en polvo 500 ¢ de mantequilla Proceso de trabajo: jcotodos losingredientes 16 2 horas antes de empezar a trabajar para que adopten la temperatura ambiente Preparar todos los utensilios © ingredientes necesarios, pesar exactamente 0 medir los componentes s6lidos. Tamizar la harina para evitar Ix formacisn de grumos. © Separar las yemas y las elaras de 3 huevos. Batir con cuchara de palo 0 con el accesorio batidor de la batidora elé yemas eon los 6 huevos restantes y 400 g de azdcar hasta lograr las ‘© Montar las claras con las varillas o con el accesorio especial dea batidora eléctrica hasta conseguir una masa suave y blanda. Aiadir poco a poco el azticar restante sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que las claras estén duras. Poner las claras a pun: to de nieve en un montén sobre las yemas batidas e incorporar étas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo —jen ningin caso con ta batidora eléctrical © Tamizar masa de huevos y azticar junto con la ralladura de limén y la vainila en polve, © Fundir la mantequilla e incorporarla a la masa caliente (pero 0 quemando). © Untar con mantequilla un lado. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. Calentar 1 homo a 180-190". Hornear el pastel $0-60 minutos en la parte baja, fécula con Ia levadura y la harina y afadir a ta olde y espolvorearlo con pan ra La masa batida * Pasado el tiempo de horneado indieado, comprobar median te la prueba del palillo (— pagina 296) si el pastel esta perfecta mente hecho: st es necesario, de} © Sacar el pastel del horno y dejar enfriar en el molde 10-15 ‘minutos, Voleario a continuacién sobre una rejila y dejar enfriar por completo, © Espolvorea segin la receta, aziicar en polvo, cubrir con un bai o adornar Recomendaciones ‘© La masa batida no debe ser nunca muy fluida, pero tampoco demasiado espesa. Tiene la consistencia adecuada cuando es vis cosa y cae pesadamente de la cuchata © Cuando se ha mezelado bien toda la harina a ka masa hay ‘que dejar de batir, ya que de lo contratio la masa queda pegajo- sa por exceso de batido. © Sise quiere hacer u pastel de aspecto amarmolado a base do masa batida de color elaro y oscuro, se meze ‘masa con cacao en polvo segiin indique la receta y se aftade alg mds de azicar. Verter en el molde primeto Ia masa clara y poner ma la oscura. Entremezclar Jos dos tipos de masa formando luna espiral con un tenedor 0 con el man © Un pastel frio a base de masa batida se puede cortar una 0 dos veces transversalmente y rellenarse con crema (por ejemplo como en la receta de la péigina 255). ‘© EI pastel de masa batida se puede hacer en un molde des- montable y poner sobre la masa c dajas de manzana 0 trozos de otra fruta, Durante la coecion la fruta se hunde en la masa, obteniéndose de este modo una tarta de fruta ehundidas. la mitad de o de una cuchara da corezas deshuesaclas, ro: 7 ccaLa masa de hojaldre La masa de hojaldre Es cierto que cuesta algdn trabajo preparar uno mismo esta ma- sa, Pero quien por amor a la reposteria no repara en el tiempo ni fen el trabajo y prepara por si mismo su hojaldre —naturalmente, solo con mantequilla— podra estar orgulloso de servir algo espe: tialmente delicado. Por el éxito no hay que preocuparse. Si se Siguen exactamente los distintos procedimientos de trabajo de fas basicus, no puede salir mal, Slo se requiere pacien: las ret Los componentes bisicos de ka masa de hojaldre son: har ‘agua y grasa (mantequilla, en todo caso margarina). La estructu ra hojaldrada caracteristica se produce porque se trabajan ‘conjuntamente dos masas; una de mantequilla y otra de harina y ‘agua, Durante la coceion la grasa hace que la masa se separe en hhojas, Entre los distintos pasos del trabajo, la masa debe reposar siempre en sito fresco, Muchas amas de casa, sin embargo, care- ccen de tiempo para preparar por sf mismas la masa de hojaldre, aunque no por ello tienen que renunciar a este tipo exquisito de repost iste una masa de hojaldre congelada excelente, que sélo necesita una éltima elaboracién. Masa de hojaldre congelada La masa de hojaldre congelada se vende en paquetes de 300g El contenido To forman hojes aisladaso bien un Bloque de me Debe extracrse del envase antes de la elaboracon y descongel sea temperatura ambiénte. Para ello se separan las distintas fojas dela masa. Se descongelan en unos 20 minatos, Los blo fjuer de masa necestan de 1 a 2 boras para descongelarse. La see descongelada se clabora « continuaeion como la hecha en Masa de hojaldre hecha en casa Para la elaboracién det hojaldre existen diversos métodos. Los mas conocidos son el aleméin y el francés, si bien hay numerosas Combinaciones. Cualquiera que sea el método utilizado, se trata fsicamente de no unit la mantequilla 0 la grasa utilizada con la masa, sino de introduci spas finisimas entre la masa para “que pueda separat en forma de hojas ls capas de ésta durante la coccién, actuando como impulsora. Si la masa se have en cas, 10 mejor ¢s trabajar segiin el método alemén. Con el método fran- és seria necesaria, por ejemplo, una placa de marmol fria para fzarantizar el éxito. Exponemos a continuacién la receta basica de hojaldre comprobada por nosotros segin el método alemén: Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina YU de agua Y% eucharadiva de sal 550 g de mantequilla 100 g de harina 18 Las recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina sobre una tabla de amasar y formar wo hhoyo en el centro, Echar el agua y la sal en el hoyo. Trabajar ‘muy répidamente con las manos de dentro hacia fuera el agua y ta harina hasta formar una masa s6lida con la superficie list y brillante. © Formar una bola con la masa y hacer un corte en forma de cruz en la superficie; a través de los cortes la masa puede espar- cirse bien durante el tiempo de reposo, Tapar la masa y dejarla reposar 15 minutos en el frigorifco, ©. Trabajar la mantequilla, a ser posible fria, con las manos frias (meterlas varias veces en agua fria) con la harina tamizada, formar otra bola y guardarla tapada en el frigorifico 15-20 miu: fe Estirar la masa de harina y agua sobre una superficie igers ‘mente enharinada hasta formar un rectangulo de 30 x 50 em. fe Estirar la masa de mantequilla y harina sobre papel barba hhasta que tenga un tamafio de 22 x 25 em. ‘© Colocar este bloque de mantequilla sobre el lado izquierdo de la masa mayor y untar los bordes con agua. ‘© Doblar la parte libre de Ia masa sobre el bloque de mante quilla y apretar bien los bord Fig. 11.—Hojaldre: hacer unos cortes en la masa de agua y harina con forma de bola y reservar en sitio resco. A continuacion, extenders has: tarque tenga un tamafio de 30 x 25 em, colocarla sobre ia mitad aqui (da de la Lamina de masa grande, doblar ésta por la mitad y apretar los bordes fe Estirar con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a dere- cha alternativamente hasta tener un recténgulo de 30 60 cm. ‘© Doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la mast ¥ coloear encima los 20 em de la mitad derecha. El experto de rhomina a este proceso un giro simple. Envolver la masa asf do- blada en papel barba y dejarla reposar 15-20 minutos en el frigo- rifico ‘© Pasado el tiempo de reposo, volver a estirar la masa hasta formar una placa de 30) x 60 em, estirar siempre de abajo arriba y de igquierda a derecha, Doblar 15 cm hacia dentro los extre- tos izquierdo y derecho de esta placa, de manera que casi se toquen en el centro. Doblar entonces la masa por la mitad. El texperto denomina a esta operacién el giro doble. Volver a envol ver ka masa en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el Irigorific.Las recetas basicas de masas Fig [2 —Extender con of rodillo la mi doblada, de abajo arriba y de inguierda a de fro dobe, dabla mmitad. Haver un ro doble entro y volver a doblar por la ujero en la masa por cada giro simple dos por cad ste modo se sabe siempre cusntos gis se han hecho, © A continuacién extender de nuevo la masa de abajo arriba y de izquierda a derecha formando una placa de 30 x 60 cm. Do- bar la masa haciendo el giro simple y dejar reposar en el frigori- fico. A continuacién volver a estirar la masa, doblarla haciendo el gto doble y dejarla reposar en el frigoritic. © Después del altimo giro doble la masa tiene un formato de 15 x 30 em. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente en- haarinada segin indique la receta, cortar o vaciar las formas de seadas. En algunos casos también se da forma a la masa con la © Humedecer ta bandeja del horno 0 los moldes necesarios con agua fria, colocar encima 0 dentro los trozos de masa y dejar 15 minutos como mfnimo en un lugar a ser posible frio (lo ideal seria en el frigorifico). Al humedecer con agua fria la chapa del horno los moldes se forma vapor durante Ii coccién © Cocer la masa de hojaldre a la temperatura que indique la Feceta, pero como minimo a 220". La masa de hojaldre soporta cl calor intenso, ya que se oscurece despacio al no contener azii- © Quitar de Ia bandeja del horno o volear del molde el hojal: dre sin pausa de reposo y seguir elaborindolo como indique cada Recomendaciones ‘© Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie solo ligeramente enharinada. Importante: no estirar nunca la masa en tuna sola direecién, sino siempre en dos direcciones, de abajo arriba y de izquierda a derecha. Si se esta la masa de hojaldre en una sola dreccién, se encoge, asimismo, slo por un lado al ‘© Cortar la masa de hojaldre con un cortapastas muy afilado 0 con un cuchillo afilado y fino. Si el cortapastas o el euchillo no estén suficientemente afilados, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bordes se pegan entonees facilmente y no pueden subir uniformemente al coverse © Sise unta la masa de hojaldre con yema de huevo, hay que cevitar con el mayor cuidado posible los bordes de los cortes, ya que de lo contrario Ia masa se pega por los bordes y se impide que suba; a veces se estropea incluso el resultado. La masa de hojaldre Los restos de masa de hojaldre pueden colocarse unos enci ma de otros, apretarse ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tras 0 Fedondeles con los que se adorna la masa. Se colocan sobre la ‘masa mayor untados con yema de huevo. ‘© Sila masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes pequeiios © un molde desmontable, Ia masa deberia cortarse primero en tiras 0 trozos, apretar unos encima de otros y a continuacién estirarse. De este modo no queda tan exfoliada y ligera, pero es ‘mas estable y no se rompe con tanta facilidad si se le pone enc ‘ma un relleno o fruta * Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una chapa hume- decida con agua fria (tratar del mismo modo los moldes peque fios o desmontables) y dejar reposar 15 minutos antes de cover. © Dejar enfriar un poco los trozos de hojaldre ya cocidos y cubrir 0 adomar como indique la receta * El hojaldre esta mejor reciente, incluso puede tomarse toda Via caliente © Para volver a poner crujiente un hojaldre algo rancio se pue- dde meter de nuevo en el horno. Estos trozes, sin embargo, no deberian tener ningiin bafio, ya que se quemaria, © Una pequeita ayuda para hacer los giros: para no olvidar ‘cudntos giros lleva la masa, se puede hacer con el dedo un aguje- +o pequeiio por cada giro simple y dos agujeros por cada giro doble: Masa de hojaldre ripida ‘Se puede intentar esta masa cuando quiere realizarse una masa de hojaldre més répida y sencilla, No tiene la misma calidad que Ja. masa clisica. Es apropiada sobre todo para hacer fondos para tartaletas, tartas y pasteles Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina Ya 1 de agua % eucharadita de sal 400 g de mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la harina sobre una tabla y hacer un hoyo en el cen: © Echar ef agua y la sal en el hoyo y repartir la mantequilla en dados sobre el borde de harina, © Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las manos frias; los dados de mantequilla quedan en forma de gru- mos, es decir, no deben unirse totalmente con la harina © Extender la masa formando una placa de 30 x 60 em como se indica en la receta elésica de hojaldre. Doblar tres veces en giros dobles y guardar en el frigorifico 5-10 minutos después de cada giro. Después de sacar por tiltima vez la masa del frigoritico claborar como indique la receta y tener en cuenta todas las re- alas vilidas para la masa de hojaldre clisiea 19La masa de hojaldre Masa de hojaldre falsa I fsiea. Cont Tambié que la masa de hojaldre falsa se prepa ne menos grasa. € mas rapidamente su lugar, requeson, edientes: Ejemplo de i 250 g de harina 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo 250 g de requesén 230 g de mantequilla Proceso de trabajo: Tamizar la harina junto con la levadura sobre una tabla de amavar y bcer iin hoyo en el cent: ‘© Echar en, el.hoyo' el requesdny:la mantequilla, en Arozos, Cubrir con un poco de hatina:el requesén y' la mantequ trabajar todo de dentro hacia fuera. con Jas, manos lograr una mas@ lisa © Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharina- dda y formar un rectingulo de 30 x 60 cm, doblar dos veces en fos dobles y dejar envuelta en el frigorifico durante la noche. «Al dia siguiente extender la masa sobre una superficie ligera- mente enharinada, formar una placa de 30 % 60 cm y dar a for- deseada. Al elaborar la masa de hojaldre falsa tener en cuen: ta las reglas bisicas de la masa de hojaldre clisica Reposteria de hojaldre tipica Reposteria tipica a base de masa de hojaldre son los canutillos os, las palmeras 0 un vol au vent. Veamos algunas reco- mendaciones para darles forma fe Para los canutillos rellenos (receta pigina 83) la masa de hhojaldre se estira con el rodillo formando una placa de 30 x 16 fem. Se cortan ocho tiras de 2.em de ancho con un cortapastes . cuatro circulos de par pel de aluminio de 30 em de didmetro, Doblar por la mitad los érculos y formar un cucurucho, Rellenar los cucuruchos con par pel de aluminio arrugado para que sean mis estables ara dar forma a los canutillos, corta Las recetas bisicas de masas ‘© Untar con yema de huevo batida tino de los bordes a lo largo de las tiras de masa y enrollarlas a los cucuruchos empezando por ls punta, de manera que los bordes untados queden ¥4 cm por encima de los bordes no untados. ‘© Para hacer palmeras (receta pégina 251) se estira la masa de hojaldre sobre una superficie espolvoreada con azicar y se for ‘ma una placa de 20 x 30 cm, Doblar hacia el centro las dos ca- ras Taterales, © Volver a doblar por la mitad la lamina de masa y eortar el tozo en rodajas de 1 em de ancho. Estas rodajas se extienden y redondean al cocerse, adoptando la forma de palmera conocida. Fig. 14.—Pera as palmeras, extender In masa de hojare hasta que ten fan tamago de 20 % 30 em, doblar hacia el centro los extremes, doblar {Se nuevo la masa por la mitad y cortarla en rebanadas. Durante la cow ‘in, las palmeras adquieren su forma conocda ‘© Para hacer un vol au vent (receta pigina 140) se eonfecciona primero una bola de papel de aluminio rellena de algodén 0 de servilletas de papel en pedazos. © Colocar una placa de masa de hojaldre de unos 35 em de didmetro sobre una bandeja de horno humedecida con agua fria y poner encima la semiesfera de papel de aluminio. ‘© Poner una Kimina de masa suficientemente grande, de unos 2 mm de grosor, sobre Ia bola de papel de aluminio. ‘curuchos para los canutillosrellenos. Rellenar Ios eucuruchos con pa pel de aluminio arrugado para que sean més estables. Untar con yema Se hiuewo los bordes de las tias de masa y colocalas alrededor de ts ‘rucuruchos empezando por la punta, de manera que ls extremos unta ‘dos vayun encima de 10s no untados 20 Fig. 13—Cortar semicireulos de papel de aluminio y formar con ellos Fig. 15.—Para cl vol au vent se confecciona primero una semiesfera de papel de aluminio y se rellen de algodn o servilletas de papel. Se cole Gaia semiesfera sobre una lémina de masa y se envuelve con ella ‘© Untar con yema de huevo batida el fondo de la masa alrede- dor de la semiesfera y unir los bordes apretando bien, Cortar un borde uniforme de unos 5 em de ancho con un cortapastas meté- lico_afilado.Las recetas basicas de masas Fig. 16.—Untar con yema de huevo batida ef fondo de masa alrededor dla semiesfera y apretar bien les bordes. Cortar con la rueda dentada un borde de $'cm de ancho alrededor de la esfera | Fig 17 Hacer cortes radiales en of borde de masa, Pegar con yema de huevo pequedas pastas sobre el vol au vent y hornear, Una vez exci, cortar una tapadera cuando todavia esté caliente © Hacer unos cortes radiales separados unos 2 em en el borde de la masa. Poner sobre la semiesfera de hojaldre traz0s recorta- dos untados con yema de huevo. © Horncar el vol au vent como preseriba la receta. Cuando todavia esté caliente recortar una tapa © Sacar con cuidado el algodén de la envoltura de aluminio y, por iltima, Ia hoja de aluminio, © Para hacer tartaletas de hojaldre (receta pagina 111) se estira con el rodillo la masa de hojaldre y se forma una placa de 16 x 24 em. De esta placa relativamente gruesa se recortan seis, anillos de 75 em de didmetro externo y 4 em de didmetro inter- Fig. 18 —Sacar con cuidado el al- Fig, 19.—Par tesa yet papel de aluminio y re lena el sol au vent las tartaletas de hojaldre, recortar los fondos, ani llos y tapaderas. Colocar los ani los sobre los fondos « introduc tubos hechos con papel de alumi tio para que suban derechos al eo La masa de hojaldre no. Juntar y apretar brevemente los restos de masa, estirar con el rodillo hasta que la masa esté fina y cortar seis fondos de 7,5 ‘em de didémetro, ast como seis redondeles de S em de didmetro {que serviran de tapadera. Untar los anillos por un lado con yema de huevo batida y colocarlos por el lado untado sobre los fonds. Untar, a huevo. Procurar que los bordes queden libres de yema, © Colocar las tartaletas sobre una bandeja de horno humedeci dda con agua fria, Hacer unos rollos pequefios con papel de alu- ‘minio y meterlos en las aberturas de los anillos. Los tubos de aluminio hacen que las tartaletas suban uniformemente al co- mismo, la cara superior de los anillos con yema de Masa para croissants La masa para croissants se la de hojaldre. Se dobla en tres o cuatro giros simples y se deja el frigorifico 15 minutos después de cada giro. Si se el resultado final sean hojas muy finas, se hardin cua tro giros como minimo, pero si se quiere que el paste! suba mu- cho seran suficientes dos o tres giros. Para la elaboracién deben tenerse en cuenta todos los matices ya expuestos al tratar de la masa de hojaldre. Sin embargo, a diferenc labora sobre la base de la masa fermentads ligera, Dado tanto la masa de hojaldre como la de croissants deben claborarse ser posible en frio, para ka preparacién de la masa fermentada, ue sirve como base a la masa para croissants, puede utilizarse el proceso en fri. No obstante, si no hay tiempo para dejar repo: sar en frio 8-12 horas la masa fermentada, se confecciona ésta con el proceso en caliente y se prolongan 5-10 minutos los perio- dos de reposo en el frigorifico entre los distintos gitos ja tal como se ha indicado para de esta altima, se Ejemplo de ingre 500 g de harina 30 g de levadura Wl de leche fria 50 g de mantequilla T huevo 1 cucharadita rasa de sal 200 g de mantequilla 50g de harina T yema de huevo Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta Rarina en un cuenco. © Disolver la levadura en la leche. Derretir la mantequilla sin calentarla, batir con el huevo y la sal y amasar esta mezela con toda la harina junto con la levadura disuelta © Formar una bola con la masa, envolverla en papel barba 0 Papel de aluminio y dejarla reposar por la noche en el frigorifico (pero no mas de 12 horas), © Amasar répidamente la mantequilla con la harina con las ‘manos frias, formar una bola, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar unos 15 minutos en el frigorifico © Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una super cie ligeramente enharinada y formar una placa de 20 % 25 em. 2 armasa de hojaldre ‘© Estirar entre papel barba la mezela de mantequilla y harina hasta formar una placa de 15 x 15 em. ‘© Colocar la placa de mantequilla sobre el lado izquierdo de la ‘masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien (> dibujo pagina 18). ‘© Extender la masa con el roillo, de abajo arriba y de izqu dda a derecha, hasta que tenga un tamaiio de 30 * 40 em. Dobla ta masa por su lado mais estrecho haciendo un giro simple (G dibujo pag. 19), Envolver en papel barba y dejar reposar 15.20 minutos en el frigorifico ‘¢ Pasado el tiempo de repose repetir el giro simple tres 0 cua to veces y estirar por tiltimo Ia masa sobre una superficie ligera- ‘mente enharinada hasta que tenga un tamaio de 25 x 40 em. Para hacer los croissants cortar la masa en trigngulos de 10 x 25 x 25 ygulos empezando por el lado estrecho y formar los croissants em, Enrollar lost Fig. 20.—Para hacer croissants, extender Ia masa espe fev tamafo de 25 * 40 em y recorartriémgulos de 10 em de farB0 por fl lado mas estrecho como indica el esquema. tazas de Proceso _de trabajo: © Mezclar la mantequilla © margarina con el azticar en polvo y la féeula, pero no batir nunea de forma que quede una pasta espumosa. Agregar a la mezcla de mantequilla y azticar una taza de leche, la sal y la ralladura de limén, tamizar por encima la harina y mezclar bien. La masa no debe quedar demasiado con- sistente. A modo de prueba, introducir un poco de masa en la a pastelera. algo mis de leche © Poner la masa en una manga pastelera con boquilla grande en forma de estrella y formar anillos, eses 0 arcos sobre una bbandeja de horno, Calentar el horno a 180-190" y cocer las pastas a altura media unos 10 minutos, hasta que estén de color amari- llo © En lugar de ms est demasiado consistente, se afiade pastelera se puede utilizar también una jeringa de pasteleria. Masa quebrada salads Ejemplo de ingredientes: 250 g de harina 1S g de mantequilla o margarina T huevo pequeno 1 pellizco de sal 12 cucharadas de agua Proceso de trabajo: © Tamizar la harina sobre una tabla de amasar y hacer un hoyo nel centro, Repartir la mantequilla o margarina en trocitos pe- |queios sobre el borde de harina, Echar el huevo y la sal en el © Amasar ipidamente todos los ingredientes con las manos frias y agregar el agua poco a poco, La masa quebrada ‘© Formar una bola con la masa, envolverla en papel de alumi- nio 0 papel barba y dejarla reposar en el frigorifico 1-2 horas. © Calentar el horno a 190-200 © Estirar la masa quebrada fria sobre una superficie ligeramen: te enharinada, forrar con ella moldes de tartaletas, rellenar y, eventualmente, cubrir con una capa de masa, © Cuando las tartaletas llevan una tapadera de masa quebrada se recorta un agujero del tamaiio de un dedal en la superfici para que pueda salir el vapor que se produce durante la cocci6n, © bien se pincha la tapadera varias veces con un tenedor. Untar la superficie de 1a masa con yema de huevo batida y cocer las tartaletas unos 20 minutos a altura media o un poco mas bajas, segiin el relleno y la altura de las tartaletas Masa de requesén y accite La masa de requesén y aceite s6lo encaja en el capitulo de la masa quebrada por su modo de elaboracién. Contiene requessn yaalgo de aceite en lugar de mantequilla o margarina y se prepa- ra siempre con levadura en polvo. Es més ligera y esponjosa que la masa quebrada, pero puede sustituirla en muchos casos. Re- sulta especialmente adecuada para reposteria rellena de pequedio © salada, Masa de requesén y aceite dulce Ejemplo de ingredientes: 150 g de requesén 75 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 1 pellizco de sal 6 ewcharadas de aceite 4 eucharadas de leche 300 g de harina 1 bolsita de tevadura en polvo Proceso de trabajo: ir el reques6n con el azdcar, la vanilla en polvo, la sal, el aceite y la leche ‘© Tamizar la harina con la levadura en polvo encima de la ma- sa de requesén, mezelar primero con una cuchara de palo y a continuacin amasar répidamente con las manos hast tuna masa untuosa. No amasar mucho tiempo la masa, lo contrario se pone pegajosa, © Sobre una superficie enharinada dar forma o estar la masa de requesin y aceite segiin indique Ia receta © La bandeja del homo o los moldes deben estar siempre bien cengrasados. © Rellenar segiin indique la receta y untar la superficie con yyema de huevo batida. ‘© Meter siempre en el horno precalentado. Hornear 15-20 mi- nutos a 190" las piezas pequetias y 35-45 minutos @ 200-220" las piezas grandes, obtener ya que deLa masa cocida Masa de requesén y accite salada Ejemplo de ingredientes: 125 g de requesdn 1 cucharadita rasa de sal 2 huevos 3 cucharadas de aceite 0 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Batir ef requesén con Ia sal, el huevo y el aceite ‘© Tamizar la harina junto con la levadura sobre el requesén, mezelar primero con cuchara de palo y, a continuacién, amasar rapidamente con las manos. ar forma o estar la masa sobre una superficie enharinada, rellenar segin la receta y untar con yema de huevo batida. Poner sobre una bandeja o un molde engrasados. ‘© Meter en el horno precalentado y cover 15-20 minutos a 200 aproximadamente, Recomendacién Para hacer esta masa de reques6n y aceite se utiliza siempre un accite de sabor neutro, El aceite de oliva solo es apropiado para das rellenas con frutas, pescados o verduras de tipo mediterréneo. La masa cocida [La masa cocida es més sencilla de hacer de lo que muchas amas de casa suponen. Lo tinico que cuesta algo de trabajo es batirla con fuerza, pero para ello puede utilizarse en parte la batidora eléctrica. La denominacin de «masa cocida» se deriva del modo de preparacién, ya que la harina se echa en una mezela de agua hirviendo y grasa y se «cuece en ella a fuego vivo. Puesto que esta masa se prepara sin azicar, resulta particular mente versitil, ya que no esté orientada a un tipo de sabor de: terminado. La receta bésica, por lo tanto, es invariable en todos los tipos de reposteria que Hevan esta masa, Receta bisiea Ingredientes: Wl de agua 60 g de mantequilla 1 pellizeo de sal 190 g de harina 4 Inuevos (240-260 g) 26 Las recetas biisicas de masas + Fig. 3) —Dejar cocer,remosiendo fon fuerza, hasta ques forme una bola de masa que $e desprenda del fondo de la cacerols. Fig. 29.—Para la masa coca, le vara ebullicion el aga con la ‘mantequilay ka aly echar la hari- nna de una vez en el liquido bit Proceso de trabajo: ‘@ Preparar todos Tos ingredientes necesarios, pesar exactamen- te los componentes slides y medir el liquido. Tamizar la harina sobre un trozo de papel barba doblado. Pesar los huevos, tienen que tener todos el mismo peso de 60 a 65 g. Poner a cocer,el agua con la mantequilla y la sal en una cacerola. Echar de una vez la harina tamizada en el liquido hir- viendo y dejar cocer removiendo con fuerza hasta que se forme tuna bola de masa que se separe del fondo de la eacerola, en el ual queda solamente una pelicula blanca y delgada, © Poner la bola de masa en un cuenco y dejar enfriar un poco, Cascar uno huevo tiene qi de aviadir el siguiente. Para esta fase del tr cl accesorio especial de la batidora eléctrica © Cuando esté lista, la masa cocida presenta una consistencia blanda, es brillante, de color amarillo oro y «cae pesadamente de la cuchara ‘© Calentar e! horno a 230°. En ningtin caso se debe engrasar 0 espolvorear con harina 1a bandeja del horno. Verter la masa cocida en una manga pastelera con boquilla cen forma de estrella 0 redonda. Para hacer buiuelos de viento se hacen bolas pequefias sobre Ia bandeja del horno, también se pueden hacer tiras © circulos para fondos de tarta uuno los huevos e incorporarlos a la masa, Cada estar perfectamente mezclado a la masa antes ajo se puede utilizar Fig, 32.—Si se va a freir la repo teria a base de masa cocida, co feecionar las formas con Ia mang pastelera sobre papel barba ‘ejarlasresbalar del papel lag Fig. 31.—Confeccionar con la ‘manga pastelera pequetias, bolas para bushuelos de viento 0 tras pe sobre la bandeja del horLas recetas basicas de masas Si no se dispone de manga pastelera, se puede poner la masa en la bandeja con una cuchara en montoncitos, o bien alisarse para que quede plana © Colocer la reposteria plana en la altura central del horno; si es mas alta, algo més abajo. ‘© Introducir la bandeja en el homo precalentado y verter Ye taza de agus lamente en el fondo del mismo. Es lo que el experto llama «dar vapor». Cerrar inmediatamente la puerta del horno para que pueda formarse vapor, que es el que hace que la masa crezca. © Durante los dos primeros tercios del tiempo de horno no de- be abrirse éste bajo ningtin concepto. La masa se desinflaria sin Femedio porque su costra no es ain suficienteme! ‘© Después del tiempo de horno indicado —de 15 a 20 minutos sequin el tamafo de las piezas—, sacar del horno, desprender de la chapa y dejar enfriar sobre una rejila ‘© Terminar de elaborar las piezas frias como indique la ‘© La reposteria a base de masa cocida también puede freirse ello se Ie va cando la forma deseada con la manga pastelera sobre un pa fe estable en aceite caliente de Pasados 3.5 esto depende del tamaiio— se les da la vuelta con la las piezas fritas y colocarlas sobre papel absorbente para que escurra la grasa so- brante. Por iiltimo, cubrir con un bao © con azicar en polvo tamizado, pel barba engrasado y se ech: tres a seis piezas, haciéndolas resbalar del papel espumadera y se frien por el otro lado. Recomendaciones © La reposteria a base de masa cocida sube mucho en el horno, por lo que es imprescindible dejar suficiente espacio entre las dlistintas piezas, Excepcisn: cuando las piezas tienen que tocarse, ‘como, por ejemplo, en la receta de la corona de fresas, pagina 56, se deja menos separacién entre ellas. se quieren rellenar las pi mejor e$ cortarlas cuando todavia estan templadas. ‘© La reposteria a base de masa cocida no puede conservarse ‘mucho tiempo, ya que su delicada costra se ablanda répidamen- te, Por e 20, Jos bunuelos de viento sin rellenar pueden congelarse. Envolver las piezas todavia calientes, etiquetarlas y congelarlas ripida- ‘AI sacarlas del congelador se dejan descongelar $ minu- tos y se vuelven a meter en el horno bien caliente antes de relle narlas as a base de masa cocida, lo -azén lo mejor es consumirla reciente. Sin em! La masa para freir Lo caracteristico de este método es que se obtiene una costra tostada y crujiente, mientras que el interior queda tierno. La reposteria frita puede rellenarse, como las berlinesas, o bien en. volverse en masa de fruta, verduras, pescado 0 carne, y a continua: cin freirse. La envoltura de masa hace que el interior se cueza lenta y uniformemente y que conserve los aromas y ls vitaminas mucho mejor que con otros métodos de coctién, La masa para freir Masa para freir con leche Ejemplo de ingredientes: 150 g de harina la punta de un cuchillo de sal 3 yemas de huevo wl de leche 3 claras de huevo 1 bolsita de vainilla en polvo Proceso d ‘© Tamizar Ia harina en un cuenco. Espolvorear la sal sobre la hharina y aadir las yemas. Remover todo con una cuchara de palo o con las varillas, Afadir poco a poco la leche y seguir removiendo hasta obtener una pasta lis, © Tapar la masa y dejar unos 10-30 minutos para que se hin- che. © Batir las claras a punto de nieve, agregar la vanilla en polvo y mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve a la masa de leche moviendo de abajo hacia arriba con una cuchara de palo. Masa para freir con cerveza Ejemplo de ingredientes: 128 g de harina % eucharadita de levadura en polvo I pellizeo de sal 2 yemas de huevo 1% cucharadas de aceite % de taza de cerveza rubia 2 claras de huevo Proceso de trabajo: ia Ti it junto con la levadura en un cuenco. Afa- dir la sal, las yemas y el aceite de oliva y mezclar todo con cu chara de palo o con el accesorio especial de la batidora eléctrica hasta obtener una pasta lisa. Agregar poco a poco la ceqveza, ‘© Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo Recomendaciones © Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la ‘masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite ca- liente. © A ser posible utilizar la masa para freir répidamente. se desinfla con facilidad. La fritura Freir consiste en cocer los alimentos en aceite caliente abundan- te, Sélo son adecuadas las grasas que carecen totalmente de agua y que no se queman ni hacen humo a temperaturas elevadas, es 27 SILa masa para strudel decir, que tienen un «punto» elevado, Cumplen estas condicio- nes los aceites, la mantequilla y la margarina derretidas. La grasa debe ser siempre abundante, de manera que las piezas a freit puedan flotar en ella ‘© Las temperaturas de la grasa para fret 19" © Con Ia freidora eléctrica puede programarse cualquier tem: peratura. La luz roja de control avisa cuindo ha aleanzado la grasa la temperatura adecuada, coscilan entre 175 y ‘Si se frie en una cacerola corriente o en una sartén, se calie ta Ia grasa sobre Ia placa eléctrica o sobre el fuego de gas. Lo mejor es controlar la temperatura con un termémetro especia para aceite, pero si no se dispone de él, se puede probar con una ‘gota de agua. Si ésta se consume inmediatamente en la grasa caliente, se hia alcanzado la temperatura necesaria, También se puede meter en la grasa caliente el mango de una euchara de palo; si se forman répidamente burbujas a su alrededor se ha alcanzado, asimismo, la temperatura adecuada. © Cuando la cantidad es grande se va friendo poco a poco por tandas, Al sacar una tanda hay que esperar a que la grasa vuelva aleanzar la temperatura adecuada © Las freidoras, eléctrcas 0 no, llevan como accesorio un cola dor de rejilla amplia. Las piezas pequeitas, como las patatas fi tas, por ejemplo, se frien en el colador. Cuando hha terminado la fritura el colador puede sujetarse por las asas de manera que los fritos escurran la grasa sobrante encima del aceite. Las piezas ‘mis grandes no pueden freirse en el colador, ya que tienen que radar en el aceite, Se les da In vuelta con Ia espumadera y se mismo, con la espumadera, cuando estén bien frtas Fig. 33.—Si no se dispone de un fermometso especial, Ia tempers tra de la grasa puede comprobar: Fig. 34.—Los frit de pequcio ta ratio es mejor hacerlos en el cola dor de la freidora, De este modo se intro a cuchara dese levan 20 dela grasa palo. Si se forman ripidamentey pued burbujas alrededor del mango, s© de la f ha couada, vado la temperatura ade ‘© Después del primer escurrido en el colador 0 Ia espumadera se colocan los fritas sobre papel absorbente para que escurran la grasa sobrante, No salar, condimentar espolvorear con azicar hasta que estén bien escurrides. 28 Las recetas bisicas de masas Recomendaciones © Para porciones pequeias de masa deberfa utilizarse siempre el colador de la freidora, ya que es mas fécil eliminar los restos de la grasa © Como ya se ha indicado, para envolver en masa de freir son adecuadas las pequefias porciones de pescado 0 de carne, las verduras delicadas y diversos tipos de fruta. Las cerezas se su mergen en la masa por los rabos y se frien, Del mismo modo se frien también los fresones o las peras pequeias. También se pue- de cortar Ia fruta que se quiera en t10z08 0 manzanas para los beignets (receta pagina 225). T: apropiadas las rodajas de pifia de lata, las ciruelas , troz0s de melén 0 gajos de naranja. El utilizar como ‘masa para freir la elaborada con leche 0 la elaborada con cerve- za ¢s solamente cuestién de gustos. © La reposteria a base de masa fermentada, masa quebrada y masa cocida puede, asimismo, freirse © El dejar la freidora tapada o abierta durante la fritura depen- de de la receta © El aceite de freir frio se tun filtro y se guarda en la freidora hasta la proxima vez, © Después de la quinta fritura no debe aceite para ese menester, aunque si puede utilizarse como grasa para. asar. rodajas, como las nbign son asa por un colador muy no 0 por templearse el mismo La masa para strudel El strudel, especialidad de la cocina austriaca y alemana meri dional, puede prepararse con los rellenos mis diversos. Las man- zanas, cerezas y ciruelas rojas son tan apropiadas como el reque- son, las nueces © también Ia care. La masa, sin embargo, es siempre la misma, excepeidn hecha de que a veces se presenta como strudel una costra de hojaldre con los rellenos tipicos del strudel Qu te— levantado un en nunca haya amasado, estirado y —la fase mas importan ‘masa para strudel quiza albergue ciertos te- mores por el resultado de la misma, Pero nosotros podemos ase gurar que ¢l trabajo no es, ni mucho menos, tan dificil como pudiera parecer. La receta bisiea 250 g de harina Y taza de agua templada T huevo a punta de un cuchillo de sal 1 eucharada de manieca de cerdo (0 mantequillalmargarina) [Erocesst Wextralinjo: Ponce con We ratura ambiente, Pesar la harina y tamizatla sobre una tabla de amasar, Haver un hoyo en el centro y echar en él el agua, el 0 todos los ingredientes necesarios a tempe-Las recetas bisicas de masas hhuevo y la sal. Derretir la grasa, verterla en el hoyo y amasar con toda la harina de dentro hacia fuera. ‘© Trabajar bien Ia masa hasta que esté lisa y brillante, a con rnuacién golpearla 50-70 veces sobre una tabla enharinada ‘© Formar una bola con la masa, ponerla debajo de un taz6n 0 tun euenco voleados y dejarla reposar 1 hora a temperatura am- biente. Entretanto preparar el relleno, un pao sobre Ia masa y espolvorear un poco de harina, Estirar la masa con el rodillo de manera que quede lo mas grande posible. © Levantar la masa del pao y estirarla con cuidado a partir del centro con el dorso de ambas manos hasta que toda la masa tenga el mismo grosor hasta los bordes, La recomendacién de © Extende Fig, 36.—Colocar Ia masa sobte el ddorso de las manos y extenderla cesté casi tan fina como Fig. 35.—Estirar la masa pare strude! sobre un pao enharinado hasta que tenga el mayor tamaio posible ue, una vez estirado el strudel, se tiene que poder leer el peris- dico a su través no debe entenderse literalmente, pero si es cier to que la masa debe tener realmente el grosor del papel. Si al estirar la masa se hacen algunos agujeros pequefios, se vuelven a cerrar apretando bien. Cortar los bordes mis gruesos de la masa © Barnizar la masa con mantequilla derretida y rellenar como prescriba la receta. A continuacién formar un rollo con ayuda del. pa. © Colocar el strudel bien sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada, o bien sobre una sartén untada con grasa. Bar- nizar el strudel con mantequilla derretida y cocer 35-40 minutos ‘altura media en el horno ealentado previamente a 200”, Una vez cocido, tamizar azt posible caliente. cen polvo por encima y servir, a ser Fig. 38 —Colocar el strudel ma de herradura sabre la bandeja de! horno.o en una sartén y untar Jo con manteouil, Fig, 37-—Esparcir f relleno sobre or masa y enrolltla con ayuda del paso La masa de bizcocho La masa de izcocho En sentido estrieto, el bizcocho no es en realidad una masa, sino tuna pasta compuesta por huevos, azicar y harina —mezclada a menudo con fécula— y enriquecida a veces con mantequilla 0 margarina. Ademés, los fondos de bizcocho pueden hacerse con levadura en polvo o sin ella. A base de bizcocho se preparan fondos para tartas de frutas, tartas y diversos tipos de reposteria, de pequefio tamario, Como ocurre eon la mayoria de los tipos de masa, tampoco aqui existe una sola forma de elaboracién y una receta basica unica, sino toda una serie de composiciones dleter- minadas con distintos procesos de trabajo. Algunas tartas de biz- cocho —que no se rellenan— se componen incluso de una pasta que apenas lleva arina 0 no la lleva en absoluto, sino que cons- ta fundamentalmente de nueces 0 almendras ralladas 6 también de chocolate, Un ejemplo de ello es la tarta de naranjas de la pagina 75, A continuacion exponemos las recetas basicas para los principa- les tipos de masa de bizeocho, cada uno de los cuales es tipico de tuna aplicacién determinada, Bizcocho rapido para tarta de frutas Ejemplo de ingredientes 2 huevos 1 cucharada de agua 75 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 100 g de harina 1 cucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: “© Preparar todos los ingredientes y utensilios mente los componentes sélides. © Untar con mantequil rina un molde desmontable o lun molde especial para tarta de frutas (también el borde) y es: polvorear con harina © pan rallado. Calentar el horno a 18(r © Cascar los huevos uno a uno primero en una taza y echarlos 4 continuacién en un cuenco. Mezelar los huevos con el agua y batir con el azticar y la vanilla en polvo hasta obt cla espumosa. Para esta masa de huevos y azdcar es muy ven- tajosa la batidora eléctrica © Tamizar la harina junto con ‘mosa ¢ incorporar de abajo arriba con una cuchara de palo (en ringiin caso con la batidora) © Verter la masa en el molde preparado, alisar la superficie con una espétula y cocer a altura media 20-25 minutos. No al el horno los primeros 15 minutos, ya que la masa podria hundlit~ ‘© Hacer la prucba del palillo (+ pagina 299) y, si es necesario, dejar el pastel unos minutos mis en el horno, Sacar el pastel del levadura sobre la masa espu- hhorno y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, volearlo a i6n sobre una rejilla y dejar enfriar © Poner sobre la superficie del pastel un poco de mermelada caliente, a continuacién untar con un poco de puding o de nata y continu 29La masa de bizcocho a la fruta. Si se desea, se puede cubvir la fruta 10 de gelatina repartir por enc ‘con un bi Fondos de bizcocho para tartas Para una tarta que vaya a tener dos o tres capas, el bizeocho tiene que subir mucho, ya que habra que cortatlo horizontal mente una o dos veces para rellenarlo. La masa, por lo tanto, tiene que tener mucho més volumen que un simple fondo para tarta de frutas, por lo que también la composicién es distinta. En tartas existe, asimismo, la posibilidad de trabajar ‘con levadura en polvo y sin ella. A continuacién la receta bésiea para un los fondos pa Fondo para tarta con levadura en polvo Ejemplo de ingredientes 4 yemas de huevo 180 g de azticar 1 bolsita de vainitla en polvo 4 claras de huevo 3-4 cucharadas de agua 150 g de harina 100 g de fecula 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘¢ Preparar todos los ingredientes nevesarios, pesar exactamen: te los componentes sélides. Tamizar siempre la harina antes de utiizarla para separar impurezas y grumos. AL pesar el azicar lo mejor es colocar una hoja de papel barba doblada sobre la balanza y dejarla resbalar directamente el papel a Ia masa o a las claras a punto de nieve. © Engrasar el fondo —no el borde— de un molde desmontable con mantequilla o margarina y espolvorear con pan rallado 0 harina. Al no tener grasa el borde del molde la masa no puede resbalarse durante la coccién y sube uniformemente. Calentar el hhorno a 180" © Batir las yemas, a mitad del azdcar y la vainilla en potvo con ln batidora eléetrica hasta que quede una masa bien espumosa. Fig, 40.—Para el bizcoeho, poner fen un colador Ia hatina junto con ta féculay Ia levadura en polo y tamizar encima de la masa de vos y azicar. A continuacién, in corporar con Ia cuckara de palo. Fig. 39.—Coloca las earas & pu to de nieve en forma de montana sobre la masa de yemas € incorpo: atlas suavemente de abajo arriba con una cuchara de pal. 30 Las recetas basicas de masas ‘© En un cuenco completamente limpio de grasa batir las claras 1 punto de nieve junto con el agua, utlizando para ello el acce- sorio especial de Ia batidora eléctrica, también perfectamente Timpio de grasa, Cuando las claras tengan una consistencia es- ponjosa y blanda verter el azticar restante y seguir batiendo has ta que estén duras. ‘© Poner las claras a punto de nieve en fo la masa de las yemas ¢ incorpo arriba con una cuchara de palo (en ningiin caso con la batidora eléctrica), ‘© Tamizar la levadura junto con la harina y la fécula sobre la masa de los huevos e incorporar, asimismo, con la cuchara de palo (nunca con la batidora eléctrica), @- Verter la masa en el molde preparado, alisar la superticie y hornear 25-30 minutos a media altura del horno, Durante los primeros 15 minutos de cocci6n no debe abritse en ningin caso fel horno, ya que Ia masa delicada podria desmoronarse © A los 25 minutos hacer la prueba del palillo (+ pagina 299. i es necesario, dejar el pastel unos minutos mas en el horn. ‘© Sacar el pastel del horn, Dejarlo enfriar 10 minutos en el molde y a continuacién separarlo del borde del molde desmont ble con un cuchillo muy fino, quitar el borde, volear el pastel sobre una rejilla y dejar enfriar. ea tiempo repose el fondo para tarta después de la coveidn, tanto mas facil resulta cortarlo en capas. Deberia repo- sar de 2 a 6 horas, mejor ain toda la noche a de montafia sobre atlas moviendo de abajo hacia Fondo de bizcocho clasico (Fondo para tarta sin levadura en polvo) Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 g de aziicar 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 120 g de harina 80 g de fécula El proceso de trabajo es exactamente igual que para el fondo para tarta con levadura en polvo, Unica variante: la harina y la fécula se tamizan sin levadura en polvo sobre la masa expumose y se mezclan Bizcocho de chocolate Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 80 g de harina 60 g de fecula 60 g de cacao en polvoLas recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© El proceso de trabajo es también igual que el del fondo para tarta con levadura en polvo. Pequefta variacién: tamizar la hari- na junto con la fécula y el cacao en polvo sobre la masa espumo- sa € incorporar moviendo de abajo arriba Masa vienesa La masa vienesa sino que es tambi pueden hacerse tanto fondos para tartas como bizeochos refina: 9 slo se elabora segun un método especial, tuna masa de bizeocho enriquecida, Con ella dos, Fondo para tarta a base de masa vienesa Ejemplo de ingredientes: 5 huevos 120 g de azticar la conteza rallada de 1 limon la punta de un cuchillo de sal 80 ¢ de harina 60 de fecula 60 § de mantequilla Proceso de ‘© Cascar Tos huevos uno a uno en una taza y ponerlos en un recipiente. Poner al bafio maria los huevos con el azticar, lara ladura de limén y la sal y batir hasta que la masa haya alcanzado 36° aproximadamente. Para ello puede utilizarse el accesorio es- Pecial de la batidora eléctrica (a la velocidad méxima). Para ‘comprobar si a masa ha alcanzado la temperatura de 36° se pone una gota de la misma en el labio inferior. Cuando la gota no da sensacion ni de calor ni de frio se ha alcanzado la temperatura adecuada © Sacar la masa de huevos y batiendo hasta 4) © Tamizar Ia fécula junto con la harina sobre la masa de los huevos. © Derretir la mantequilla y mezclarla bien caliente, pero nunca quemando, con la harina y la fécula, incorporando esto a conti- ruacién a la masa de los huevos. Verter la masa en un molde esmontable untado con grasa solamente en el fondo y eocer 30-40 minutos a altura met sicar del baiio mark se enfrie a la velocidad minima, y seguir a en el horno previamente calentado 8 190°. Durante los primeros 20 minutos de coccién no debe abrirse nunca el horno, ya que podria estropearse esta delicada masa. Antes de sacar del horno hacer la prueba del palillo G pagina 299) ‘© Dejar enfriar unos 15 minutos en el molde, desprender el pastel del borde del molde con un cuchillo fino, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar. Antes de cortarlo en capas dejar repo- sar este fondo para tarta de 2 a 8 horas, aunque lo mejor seria toda la noche. La masa de bizcocho Otro tipo de bizcocho clésico Ejemplo de ingredientes: 5 huevos 250 g de azticar 1 pellizeo de sal 1 cucharadita de corteza de limén rallada 150 g de harina 150 g de fécula 170g de mantequilla Proceso de trabajo: El proceso de tra tarta a base de masa vienesa, bajo es exactamente igual al del fondo para Masa de bizcocho para brazos de gitano Ejemplo de ingredientes: 8 yemas de huevo 100 g de azticar 4 claras de huevo 80 g de harina 20g de J feeula Proceso de trabajo: ‘© Batir las yemas y la mitad det azticar con el accesorio espe- cial de la batidora eléctrica hasta que queden bien espumosas © Montar las claras hasta que estén blandas, afadir poco a po: co el azticar restante sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta ue las claras estes ‘© Poner las claras a punto de nieve en forma de montafia sobre la masa de las yemas. ‘© Tamizar la harina junto con la fécula encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado a la masa de las yemas con una cuchara de palo, © Forrar totalmente con papel barba una placa de horno. ‘* Repartir uniformemente la masa de bizcocho sobre el papel barba. © Calentar el horno a 240°. Poner la chapa a media altura y cocer la masa $ minutos. Esta hecha cuando su color es amarillo dorado. 4 punto de nieve consistente Fig, 4—Si se va a lenar una bandeja de horno con masa de bizcocho, se coloca un liston de madera en el lado abierto, 0 bien se cierra con papel barba doblado varias veces. De este modo se evita que la masa sgotee 31 aLa masa de bizcocho Fig, 42.—Repartir uniformemente la masa de bizcocho sobre la bande}ja de horno cubierta con papel barba, Volear a Limina de masa ya cocida Sobre in pao, retirar el papel barba y eubrir el bizcocho con un pao himedo, © Volcar la kimina de masa sobre un pafio de cocina y despren- der el papel barba. Tapar la masa, sin apretar, con otro paito himedo y dejar enfriar © Preparar el relleno sagiin indique la receta correspondiente uuntar con él la kimina de bizeocho fria_y formar un rollo con ayuda del pao. Este se espolvorea con azicar en polvo 0 se adomna como se desee. Fio, 43.—Untar ef rlleno sobre con ayuda del paso. Recomendaciones © Para hacer un fondo para tarta a base de masa de bizeocho sin levadura en polvo se engrasa siempre solamente el fondo, pero no el borde del molde, espolvoreéndose a continuacién con harina o pan rallado. El borde s6lo se engrasa cuando la masa de bizcocho se prepara con levadura en polvo © La masa de bizeocho a base de yemas de huevo, azdcar y claras a punto de nieve es delicada y debe prepararse con api dez. Las claras a punto de nieve no deben aftadirse nunca a la masa de yemas batiendo, ya que se destruyen las burbujas de aire de las claras y la masa perderia su esponjosidad. Tampoco la harina tamizada, mezclada en ocasiones con fécula, cacao en polvo o levadura en polvo, deberia afiadirse a la masa batiendo, sino incorporarse moviendo de abajo hacia arriba: Con una cu chara de palo se va cogiendo la masa del fondo del recipiente y ‘echandose sobre las claras a punto de nieve, ola harina, hasta que todo esté bien mezelado. © La masa de bizeocho, una ver preparada, no debe dejarse largo tiempo, sino meterse inmediatamente en et horno bien ca- liente. Si se deja largo tiempo, la masa puede estropearse y per- Las recetas bisicas de masas ‘© Para la calidad de la masa de bizcocho es importante que las ras de huevo estén perfectamente montadas a Para ello los recipientes y varillas, 0 el accesorio de la batidora eléctrica, deben estar completamente limpios de grasa y de res- tos de yema. Por lo tanto, los huevos deben separarse en yemas y claras con mucho cuidado. Montar las claras primero sin azi- fear hasta conseguir una mezcla espumosa y afadir a continua. cién lentamente el azdcar sin dejar de batir hasta que tengan una consistencia dura y un aspecto blanco brillante. Si se hace un corte con un cuchillo en la superficie, debe quedar visible. © Para cortar horizontalmente los fondos para tartas existen varios métodos: unto de nieve Fig. 44.—Cémo cortar transversalmente fondos de bizcocho: pinehat hasta el centro con un cuchllo largo terminado en punta y gitar el bizco cho hasta que se separe Is capa. También se pueden separar ls capas fon un hilo grucso. Lo mejor para levantatlas es intoducir un papel fuerte © un carton delgado. Método I ‘A la distancia deseada de la superficie cortar el bizcocho hasta e1 centro con un cuchillo puntiagudo, girar cl bizeocho y hacer avanzar el cuchillo de este modo. Introducir papel barba o un ccartén fino en la superficie cortada y levantar de este modo la ccapa superior, Si es necesario, se cortan mas capas. Método I En Ta cara lateral de la tarta se pinchan uno 0 dos palillos a le distancia que se desee segtin el grosor de las capas. Con une spatula lo mas fina posible se separan las capas a partir de los palillos y se levantan, asimismo, con papel barba o un eartén Fig. 45.—Colocar alternativamente anillos de bizcocho claro y oscuro ¥ der ligereza, 32 tuntar siempre los espacios intermedios con cremaLas recetas bisicas de masas Método IIL Separar Tas capas con un hilo grueso. Colocar el hilo alrededor de la cara lateral del bizcocho y apretarlo despacio hasta que las capas se separen uniformemente. Levantar las capas separadas con papel barba 0 cartén. © Para la tarta en damero (receta pagina 258) se corta un fon- do de bizcocho de chocolate en anillos de! mismo grosor. Uti zar como instrumento para cortar los allo, vasos, tazas,platos grandes y pequefios. Untar con crema el fondo inferior, que no esta partido, a continuaci6n se colocan encima los anillos oscuros alternando con erema hasta que se hayan utilizado todos. El re- mate esta formado por una base sin partir. Sise quiere hacer una tarta muy alta, cortar en anillos un fondo de bizeocho claro y El merengue EI met ue no es otra cosa que claras a punto de nieve secas con aziicar. Esta delicada receta procede de Francia, donde el ‘meringue ala eréme, es decir, el merengue con nata, constituye lun postre muy apreciado que se sirve con moca, Las proporci nies de azticar y clara de huevo pueden memorizarse segdn una la: por cada clara se afiaden $0 g de azuicar. Las claras de huevo se baten a punto de nieve con el aziicar y se secan en el horno a baja temperatura, Junto a esta regla bisica existe, no obstante, una auténtica receta, Para formas como bar- uillas 0 rosetas de merengue, 0 para fondos de merengue, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementatia, formula sene Receta bisiea Ingred % 1 de claras de huevo (de unos 8 huevos) 200 g de azticar granulada 150 g de azticar en polvo 30 de fécula Proceso de trabajo: * M ara utilizar el accesorio especial de la batidora elécttica) y afadir lemtamente el azicar granulada sin dejar de batir, ‘© Tamizar el azacar en polvo con la fécula sobre las elaras a punto de nieve e incorporarlos moviendo de abajo arriba con la cuchara de palo (en ningiin caso con el accesorio especial de la batidora eléctri © Poner el merengue e ande o estrellada y dar las formas ar Tas elaras hasta que se pongan duras ( lo mejor es 24 pastelera con boquilla se deseen segin la rece © Para bi la bandeja det horno con papel barba. Lo més sencillo es dibujar sobre este papel con la distancia adecuada y verter ser merengue se forra siempr tun lapiz las formas desead: encima el merengue. © Calentar el horno a 100° y dejar secar el meres media, a ser posible toda la noche, Durante este tiempo el ho jue a altura El merengue J I- un botde hecho de motas de me des especiales ode ciscaras de me dios huevos untadas con aceite Fig. 48.—Si se quiere hacer un fondo para tara a base de meen ue, forrar ta bandeja det horn on papel batba y dibujarel cic Jo-con ayuda de un molde desmon table, ferter ol merengue en pastelera con boquila redonda 0 cstrllada grande y re Hlenar eon él el fondo previamente Aibujado, debe quedar entreabierto, para lo cusl se introduce el mango de una cuchara © Las barquillas 0 tartaletas de merengu para tarta a base de merengue, se pueden rellens 1a 0 helado, asi como los fondos ‘con nata, fru Merengue de almendras El merengue de almendras se elabora exactamente segin la rece- ta bisica, slo que se mezelan con la fécula 150 g de peladas finamente picadas. nendras Merengue de nucces El merengue de nueces se elabors siguiendo la receta basics, pero ariadiendo a las claras.a punto de nieve 150 g de avellanas 0 rnueces ralladas mezeladas con la fécula Merengue de chocolate EI merengue de chocolate se elabora siguiendo exactamente la receta basica, pero afiadiendo a las elaras a punto de nieve 60 g de cacao en polvo tamizado 0 chocolate rallado mezelado eon la fécula. 33La masa almendrada Recomendaciones ‘© Es muy importante colocar el merengue siempre sobre una bbandeja de horno forrada con papel barba sin engrasar. El papel barba tiene la ventaja, frente al de aluminio, de que se pueden dibujar a lépiz previamente tas formas deseadas. '* Sino se dispone de manga pastelera, puede utilizarse tam- bién una jeringa de pasteleria 0 bien una simple cuchara ‘© Si se desea recubrir un pastel con una capa 0 una reja de merengue, se baten tres elaras de huevo a punto de nieve con 150 g de azsicar, o azicar en polo, y se untan 0 Seles da forma de reja con la manga pastelera sobre el pastel La masa almendrada La masa almendrada se compone de almendras molidas casi tan finas como harina, claras de huevo y aziicar. Es parecida al ma- zapiin, que se elabora, asimismo, con almendras y azticar. Pues- to que la masa cruda de mazapin constituye una base excelente para la reposteria almendrada fina, hemos elaborado estas rece tas sobre dicha base. La masa cruda de mazapan no se utiliza sola, sino que se le anaden claras de huevo, azdcar y almendras ralladas. Receta hsica para almendrados clésicos Ingredientes: 220 g de masa cruda de mazapin 100 g de almendras peladas ralladas 220 g de aziicar WL de claras de huevo (de unos 4 huevos) Proceso de trabajo: ‘© Poner en un recipiente la masa cruda de mazapéin y amasar con las almendras ralladas, el azicar y al principio muy poca clara de huevo hasta obtener una pasta lisa ‘© Incorporar poco a poco la clara de hnuevo restante a la masa dde mazapén, a ser posible con una cuchara de palo. Si se utiliza la batidora cléctrica, debe ser a la velocidad mfnima, ya que la ‘masa no debe ponerse espumosa. ‘© Poner la masa en una manga pastelera con boquilla redonda \de. Forrar con papel barba una bandeja de horno y formar ueftos montoncitos de masa, dejando suficiente distancia en- tre ellos. Los almendrados aumentan su tamafo al doble durante a coccién. ‘© Calentar el horno a 190" y cocer Ios almendrados a una altura ledia 15-20 minutos, hasta que tengan un color tostado claro. ‘© Dejar enfriar los almendrados unos minutos en Ia bandeja del horno y volearlos a continuacién sobre un paso de cocina. Humedecer et papel barba con agua y despegar. Almendrados de nue En lugar de con almendras, que son imprescindibles en Ia masa de almendrados elésica, se puede preparar la misma masa con 100 g de avellanas © nueces ralladas, 34 Las recetas basicas de masas Fig. 50.—Volear los almendrados de la bande del horno a un pao ‘de cocina, untar el. papel barba con agua y desprender. Fig. 51.—Repartir la masa almen- un bafio hasta que pueda untarse. Por lo tanto, elliquido correspondiente ‘debe agregarse al azicat en polvo, tamizada siempre en peque- fas cantidades, hasta que tenga la consistencia deseada. Por otra parte, la consistencia de un bao no es igual en todos los casos. ‘Algunos tipos de reposteria requieren un bafio especialmente Ii- guido, como el hojaldre o la reposterfa a base de masa para croissants. En otros tipos, por el contrario, el bao es algo mas peso, debe adherirse a la superficie y ser capaz, sin embargo, de escurrir hacia abajo ! 77 [a tarta de ron, a su vez, se recubre con un bao billante sobre el cual se hace un dia con un ban oscuro, Esto es To que le proporcions Si aspecto caracteistcn. 38 Rellenos, baiios y adornos. Como regla basica puede considerarse la siguiente: un baiio con 250 g de aziicar en polvo es suficiente para recubrir una tarta tun pastel. Si son porciones pequerias las que hay que bafir, para ‘una masa con la misma cantidad de harina que la del pastel s¢ necesitan 300-350 g de azicar en polvo. El tipo de baiio a utilizar para un pastel determinado es s6l0 ccuestidn de gustos. Por otra parte, un bario que se aplica toda caliente adquiere mis brillo si previamente se le da al pastel una mano de albaricoque, esto es, se pasa mermelada de allaricoque por un colador y se pone a cocer con un poco de agua sin dejar de remover. Se barniza el pastel todavia caliente con la merme- Ida liquida utilizando para ello un pincel. Se deja seear un poco antes de aplicar el bao. En las superficies lisas de tartas el bafio se aplica con un cuchillo ancho previamente sumergido en agua caliente © con una espétula, En la reposteria de tamafio més pequetio o en la que se hace en moldes alargados se utiliza un pincel para aplicar el ban, mientras que las pastas 0 los bombo- res se sumergen total © parcialmente en él. Ne Fig, 54—Si se quiere adornar por separado cada una de las porio nes de una tara, lo mejor es divi dir previamente Ia superficie en trozos del mismo tama. Esto s puede hacer con wna espétula, un cuchill largo 0 con un hilo de brat Fig. $8.—ntar un pastel todavia caliente con -mermelada bien batida y pasada —gene- ralmente mermelada de alba: ticoque—. Sobre la mermelada se: ce puede aplicar ain un bao. Bao glaseado Ingredientes: 250 @ de aziicar en polvo 48 cucharadas de agua caliente Proceso _de trabajo: “Tamizar el azicar en polvo y mezelatlo poco a poco con el agua, a ser posible hirviendo, hasta que el bao tenga Ta consis: tencia deseada. Variantes: En lugar de con agua, el bao glaseado puede prepararse bién con leche caliente, 2umo de fruta 0 vino, asimismo calientes.Rellenos, baiios y adornos. Segiin el tipo de reposteria, el bafio puede mezeclarse también con ron, arrac y otro licor. Ademds, el bafio puede teflirse con tunas gotas de colorante o variarse de sabor mediante sustancias aromiticas, como aceite de almendras, esencia de rosas 0 vai- nilla Baio de clara de huevo Ingredientes: 250 g de azticar en polvo 1 clara de huevo Proceso de trabajo: ‘© Mezclar poco a poco el azticar en polvo tamizada, con la clara de huevo. Si el bafio quedara demasiado liquido, agregar algo mas de aztcar. Variantes: ‘AT igual que el bafto glaseado, el bafto de clara de huevo puede vvariarse en cuanto al sabor y al aspecto mediante colorantes © sustancias aromiticas. Si es necesario aiiadir liquido, se debe compensar agregando algo més de azicar en polvo, hasta que el aio wuelva a estar cremoso, Sia la cantidad indicada se le afade una cucharada de mantequi- lla derretida, pero no caliente (Ia clara de huevo no debe euajar- 1 bao resulta particularmente suave y se trabaja con facili dad, Baio fondant Ingredientes: 250 g de masa fondant (se compra hecha en la pastelerta) 2:3 cwcharadas de agua Proceso de trabajo: © Merciar la masa fondant con el agua necesaria hasta que el bao adquiera la consistencia adecuada, Variant Si se aclara Ia masa fondant con clara de huevo en lugar de con agua, el baiio adquiere un brillo muy bonito, En lugar de con agua 0 con clara de huevo, la masa fondant puede mezclarse también con licor © con zumos de fruta. Del mismo modo se le puede dar un matiz. de sabor particular afi dliendo un poco de chocolate fundido o de café instanténeo en polvo © bien nueces o almendras finamente molidas Baio de chocolate Ingredientes: 125 g de chocolate en bloque 0 cobertura 150 g de azticar en polvo J eucharadas de agua 1 ewcharada de mantequitla Los banos exquisitos Proceso de trabajo: © Disoiver ef chocolate en bloque cortado en trozos pequefios © la cobertura al batio maria sin dejar de remover. Afiadir el azicar en polvo tamizada, el agua y la mantequilla y remover hhasta que estén bien mezclados todos los ingredientes. Sacar del bao marta y seguir removiendo hasta que el basio de chocolate empiece a ponerse algo més consistente. Una vez lograda la con- sistencia deseada se recubre el pastel con el bafio 0 se sumerge en él Bao de chocolate graso El bafio de chocolate graso puede comprarse en tarros listo para usar, por lo que no es necesario prepararlo en casa. En muchas recetas de este libro se utiliza baito de chocolate graso ya pre rado. Se compone de cacao en blogue, azsicar y grasa vegetal ‘Siempre que se sigan exactamente las instrucciones de uso, pro- porciona unos bafios particularmente brillantes y bonitos. Cobertura La palabra cobertura viene del francés wcuvertures, que significa envoltura. La cobertura de chocolate supera en sabor a cualquier ‘tro baiio de chocolate. Se compone de cacao con manteca de cacao y azticar. Existe con los sabores de chocolate amargo, se- ‘miamargo y chocolate con leche. Si bien el sabor es siempre deli cioso, su preparacién requiere mucho més cuidado que por ejemplo el bao de chocolate graso. Para recubrir un pastel aa gado, un pastel en forma de corona o una tarta se necesitan unos 200 g de cobertura. Se corta la cobertura en trozos pequetios y se calienta al bafio marfa sin dejar de remover. Sacar la cobertura, Niquida det baio mara y dejar enfriar, asimismo sin dejar de remover, hasta que casi comience a solidificarse. En ese momen: to se vuelve a calentar con cuidado al bario maria a unos 30-35 Para comprobar la temperatura, lo mejor es hacer la prueba del labio: se pone una gota de la cobertura derretida en el borde del labio inferior. Si no se experimenta sensacién de calor, la tempe- ratura es correcta. Si la gota de chocolate da la sensacion de Fig. 55.—Las pastas a recubrit 0 bbafo de chocolate 0 cobertura se ‘sumergen encima de un tenedor y se dejan escurriren una rejlla. Se dejan ahi hasta que el baso se haya endurecido Fig. 56.—Colocar las bolas de ma ‘ode otra masa sobre un te “os woros blandos se pue hat-— y sumergir por com: pleto en la cobertura 39Los adornos estar caliente o fifa, la temperatura no es la adecuada. Verter le cobertura a la temperatura correcta sobre el pastel y alisarla con un cuchillo 0 una espétula, Sumergir total o parcialmente en 1a cobertura liquida la reposteria de pequeflo tamafo y dejar secar bien seguidamente (para sumergirla ponerla en un tenedor). Bano para pasteles de miel Ingredientes: 180 g de fécula de patata Ya I de agua fria Proceso de trabajo: ‘© Tostar Ta fécula de patata en una cacerola sin dejar de remo- ver. (La fécula de patata también puede extenderse sobre una bandeja de horno y tostarse a unos 200”. Si se tuesta en el horno, se echa después en una cacerola). Verter el ngua en la fécula de patata tostada y llevar a ebullicin sin dejar de remover. Pasar esta pasta por un tamiz fino y volver a hervir hasta que se haya formado una pelicula fina en la superficie. Dejar enfriar la pasta y, si es necesario, diluirla con algo mas de agua. Este bafio de Sabor neutro proporciona un brillo apetitoso a la superficie de los pasteles de miel. Estos se pintan con el bao todavia caliente Nuestro consejo El batio para pasteles de mic! no utilizado se puede guardar has- ta un afio en un recipiente herméticamente cerrado. Bao de getatina para tartas I bao de gelatina para tartas se compra preparado en bolsitas y se puede elegir entre el incoloro (claro) o el de color rojo. Pi recubrir las frutas laras 0 mezcladas el més apropiad es el banto incoloro. Cuando se han puesto frutas rojas sobre una tarta 0 un pastel se puede utilizar el bafio de gelatina de color rojo. Para luna tarta 0 un pastel redondo se necesita una bolsita de gelatina ppara baiiar, para un pastel hecho sobre la bandeja del horno, dos. Preparar y aplicar siempre el baflo exactamente como se indique en la bolsita, En lugar de con agua, también se puede preparar con vino o zumo de fruta. Si se utiliza fruta congelada para el pastel, se recubre todavia congelada con el bafo caliente, Las frutas estardn descongeladas cuando el bafio se haya endure cido y esté frio. Las almendras en liminas, crocante o chocolate molido que vayan a utilizarse para adornar el borde se presionan en el bario todavia blando con una espatula, La superficie del pastel no debe adornarse con nata montada hasta que el bao de sgelatina no se haya endurecido. 40 Rellenos, banios y adornos. Los adornos Las fotos de las recetas de este libro proporcionan miltiples su sgetencias para el adorno de pasteles, tartas, reposteria de peque- fio tamafo y pastas. Por regla general, con poco esfuerzo se lo- gran grandes efectos: s6lo hay que conocer las maniobras ade- cuadas, Y estas maniobras son las que vamos a explicar en las paginas siguientes ‘Tamizar, espolvorear Para tamizar son apropiados el azicar en polvo y el cacao en polvo. Se pone una pequefia cantidad de azicar en polvo 0 de cacao en un tamiz fino y se le hace oscilar uniformemente sobre Jo que se quiera tamizar Si-se colocan encima del pastel o la tarta unas tapaderas especia- les para tamizar que hagan las veces de patrdn, queda en la su perficie un delicado dibujo de azicar en polvo 0 de cacao. Hay que tener mucho cuidado al levantar la tapadera o el papel de encaje —que también puede utilizarse como patrén— para no borrar el dibujo. Con un poco de habilidad también se pueden recortar en casa patrones de papel para tamizar por encima, por ejemplo, estre- lias o un abeto para Navidad, pjaros, flores o incluso letras si se {quiere adornar un pastel con una leyenda en ocasiones especia- les, Fig. 57.—Con independencia de que los patrones para tamizar sean com Pridoso fabricados en casa, en cualquier caso pueden adornarse pasteles Y tartas adecuadamente sin gran habilidad ara espolvorear son apropiados el azticar granulada, trufas de chocolate, almendras en laminas, almendra molida, coco ralla- do, nueces ralladas, frutos secos picados 0 crocante recetas puede leerse: «espolvorear el borde de la tarta con...» Esta indicacién, sin embargo, no debe tomarse al pie de la letra, ya que si se espolvorea realmente el borde de la tarta, es seguro Gque algo caera también en la superficie. Por eso 1o mejor es presionar uniformemente el chocolate o las Liminas de almendra con una espatula de plastico.Rellenos, bafos y adornos. Fig. 58.—Si hay que sespolvorear» con almendras en laminas, chocolate sranulado, etc, el borde de una tarta previamente untado con crema, 10 ‘mejor ex presionar uniformemente lo que se vaya a espolvorear con una spatula de plistico, Rosetas y guirnaldas Las rosetas y guirnaldas se pueden hacer con nata montada 0 con crema de mantequilla. Para ello se necesita una manga pas- telera con boquilla estrellada 0 redonda, Estas boquillas existen en diversos tamaiios. Cuanto més pequefia sea la abertura, tanto mis delicado es el resultado. Con la boquilla redonda se obtie- nen lineas lisas; con la boquilla estrellada, lineas dentadas. Para, hacer rosetas y guirnaldas es imprescindible utilizar una manga pastelera, no una jeringa de plistico. Si se considera demasiado pesado el trabajo de hervir la bolsa de tela después de cada uso, se pueden utilizar bolsas de plistico o bolsas de un solo uso a las iis pequeta se dibujo que se corta una esquina para acoplar la boquilla. La manga pastelera se lena como méximo hasta la mitad, con el fin de poder sostener bien el extremo superior. Si se carece de préctica con la manga pastelera, es preferible ensayar primero el dibujo eseado sobre papel de aluminio (no por eso se pierde la crema se levanta del papel de aluminio con un cuchillo y se vuelve a char en la manga). Para hacer rosetas se utiliza la boquilla estrellada. Las rosetas mayores pueden cubrirse con wna guinda, un grano de chocolate roca 0 una fresa. Si se vierten varios montones pequefios en forma de corona y en el centro una roseta mayor, resulta la for- ‘ma de una flor. En cada porcién de tarta se pueden hacer guir- Los adornos naldas radiales de dentro hacia fuera, terminarlas con una roseta © una flor y adomar éstas. ‘También se pueden hacer guirnaldas en forma de corona alrede: dor del borde de la tarta, en forma de corazén 0 en cualquier ‘otra forma que haga referencia al motivo por el que se ha hecho la tarta Fig, 60.—A base de r «da se pueden hacer miltiples combinaciones sobre tartas, Las rostas quedan muy bien si se decoran con frutas. Letras y aimeros dulees Para hacer niimeros 0 palabras, y también flores, mariposas y figuritas, se necesita un bailo especial para aplicar con boquilla. Bano de clara de huevo para boquilla ‘Se prepara primero un bao de clara de huevo como se describe cen la receta de la pégina 39. Se aade gota a gota un poco de ‘zumo de limén y la cantidad de azticar en polvo que sea necesa- ria para que el bario sea estable. Si se desea que el bailo tenga uun color determinado, se tife con unas gotas de colorante o con tun poco de zumo de fruta, ailadiendo en este caso més azicar en polvo. Bao de chocolate para boquilla Para este bafio de chocolate es preciso hacer previamente un almibar. Se mezelan S00 g de azicar con 400 em? de agua y se leva a ebullicién sin dejar de remover hasta que Ia mezcla quede totalmente transparente y clara, Tarda unos 8 minutos. E] aziicar ‘queda entonces liquida y se puede conservar casi indefinidamen: te en una botella ara este bario de chocolate especial pi desmenuza us splicar con boquilla se ‘cucharada colmada de cobertura y se disuelve 4 baiio maria. Sacar Ia cobertura del baito maria y, cuando esté casi fria, mezelarla con unas 3 cucharaditas de almibar. El bai debe quedar muy suave y brillante; si es necesario, afiadir 1-2 cucharaditas més de almibar. Estos dos bafios especiales se aplican con de papel barba que hace las veces de boquilla, En la pagina 42 explicamos la confeccin de las bolsitas Ja de una bolsita 41Cémo dar forma, enrollar Conteccion de las bolsas: Doblar en diagonal un trozo de papel barba cuadrado y cortarlo pot la mitad, de manera que se obtengan dos triéngulos, que pueden utilizarse para bafios de distinto color. Formar dos cucuruchos con los trfngulos. Fig. 61.—Para confecsionar una bolsa que haga las veces de boguila, corta un triangulo de papel barba, se forma un cucurucho y se doblan Sos veces fos extremes en el lado de la unin. ;Cortar derecha la punta inferior! Cuanto mis pequeto sea el agujero, tanto més fino resulta el shilon Doblar arriba en la parte de la unién pa bien unida, Cortar con la tijera la punta de la bolsa en linea recta. |Esto es importante, ya que s6lo de este modo se obtiene un «hilo» uni: forme! Cuanto més arriba se corte la punta, més grueso serd el hilo» Es preferible ensayar primero los mimeros o las letras sobre el papel barba o papel de aluminio, Hay que tener la precaucién de ro colocar la bolsa muy cerca de la superficie. El chilo» debe salir de la bolsa algo fluid, ya que s6lo de este modo pueden modificarse las formas ‘Una gran ayuda consiste en dibujar previamente con ta aguja de hacer punto fina la superficie a pintar —letras, nimeros o figuri- tas— y repasar a continuacién el dibujo con el bai. ‘que la bolsa quede Los modelos siguientes pueden servir de sugerencia para ereacio- nes. propias. i - e 8 1 sencillas que se quieran confeccionar con 1a boquillaes preferible dibujarias previamente en papel y pasa el di bbyjo con cuidado ala tata ulizando una aguja de hacer punto. De este modo puede repasarse fécilmente con el bato especial para apliar con bola, 2 Y GFENZAL __ Retienos, baios y adornos. Por ejemplo, el baito de una tarta de ron, aplicado con boquill y de efecto tan brillante, se realiza de esta forma tan sencll Fig. 63.—Cubrir primero la tarta de ron con una lamina delgada de smazapin. Fig. 64.—Reoubrie Ia placa de me: zapén y el borde de la arta con ua bao caro, — oy F Fig. 66.—Mientras el. baho.esté blando todavia, estirar hacia fuera ‘con un cuchillo ls lineas ocuras De este modo se logea el dibujo pico de la tarta de ron, Fig. 65.—Aplicar com la bolita el bao oscuro de dentro hacia fuera fen forma de spiral Cémo dar forma, enrollar y trenzar En reposteria cuando no se utiliza un molde hay que dar forma a la masa con las manos, o bien hay que extender la masa con el rodillo y cortar pastas con el cortapastas, © rombos, tras, ete con el cortapastas 0 con un cuchillo, Este tipo de reposteria se ccuece sobre Ia bandeja del horno. Entre las piezas mas sencillas a las que se da forma con la mano se encuentran los panecillos. Para que todos ellos tengan el mismo tamaiio lo mejor es pesar porciones de 50-60 g de masa y formar bolas con las manos enki rinadas. Segiin el aspecto que se desee dar, se pueden aplanar las bolas, darles forma ovalada y/o darles unos cortes, Para dar forma al pan de Navidad se encuentran instrucciones exactas en Ja pagina 14, Los dibujos siguientes muestran emo se da forma otros tipos de masa algo mas complicados.Rellenos, baios y adornos. Cémo recortar ta masa Si no se dispone de cortapastas, se pueden recortar pastas muy bbonitas con vasos de distinto tamafo y un dedal. O bien, como ya hemos dicho, se recortan tiras, rombos, cuadrados o tridngu- Jos con ta rueda dentada 0 con un cuchillo. Empanadillas rellenas Extender la masa hasta que tenga un grosor de ¥4 cm aproxima- damente, recortar cuadrados de 15 em de lado y poner un poco de relleno en el centro, Pintar las cuatro esquinas con yema de huevo batida y unirlas en el centro apretando bien. De los restos de masa, recortar pastas redondas con un dedal 0 una copa de licor y pegarlas en el centro con yema de huevo. Cuernecitlos Extender la masa y cortar cuadrados del mismo tamatio 0 trién- gulos alargados. En los cuadrados poner el relleno en una esqui- na, aunque de forma que el borde quede libre, en los triéngulos poner el relleno en el lado mas estrecho. Enrollar los cuadrados en diagonal y los triéngulos desde el lado estrecho hacia la punta, Pintar la punta con yema de huevo bati- dda y apretar fuerte. Doblar ligeramente los cuernecillos. Medias tunas Sobre una Kimina de masa extendida en forma rectangular mar- cat la linea central y lineas transversales del mismo tamafo. Re- partir el relleno entre las lineas transversales en el lado préximo 4 la linea central y doblar la lamina de masa por encima del relleno y apretar bien los bordes, ‘Con un vaso recortar medias lunas en la masa doblada y de for ma que el relleno quede en el centro. 4d la Limina de masa, Doblar por la mitad la Kimina de masa y cortar medias unas con un vaso. Volver a extender los rests de masa y repet 1a operacion Cémo dar forma, enrollar y trenzar Lazos Formar tiras redondas del mismo grosor y longitud con los bor- des adelgazados. Format lazos con las tras y sujetar los extre- ‘mos a los lados mais gruesos presionando ligeramente. Fig. 68.—De este modo se forman lt20s y pequetias trenzas cuddruples ‘on dos tiras. Un ejemplo son las trenzas de azafn, receta pagina 222. Ruedas, caracoles, muds Enrollar por arriba y por abajo, y en direccién opuesta, los ex- tremos de dos tiras redondas de masa del mismo grosor y longi= tud. Unir en el centro las tiras presionando y seguir enrollando los cextremos hasta que se toquen con la parte central. Enrollar en direccion contraria los extremos de una tira de masa alargada hasta que se toquen en el centro en forma de caracol. caracoles y los moliills. Estas formas son muy sencillas de realizar (Importante para receta de panecillos trenzados de la pagina 219). Fig. 70.—Los panecillos trenzados, receta pigina 219, pueden hacerse también con una tira de masa engrosada en forma de bola en uno o en ambos extremos, 43Planes de trabajo Engrosar en forma de bola el extremo de una tira alargada de ‘masa, Anudar la tira de masa alrededor de esta bola y trenzarla como puede verse en el dibujo. Engrosar en forma de bola los dos extremos de una tira de masa ¥y anudar la tira por encima de las dos bolas, puestas una al lado de la otra. ‘Trenzas de masa Para las distintas clases de trenzas se necesitan tiras de masa del ‘mismo grosor, tiras adelgazadas en ambos extremos o tiras adel- gazadas en un solo extremo. Fig. 71.—Las trenzas 0 coronas pueden formarse a base de tras de masa de un grosor uniforme, o bien adelgazadas en uno o en ambos extremes. {La forma de las tras es lo que proporciona el aspect peculiar & la obra ara hacer una corona tren tres tras adelgaza- das en un extremo, Se hace una trenza normal y se unen los a que no se vea la unidn, Para un pan de Navidad en forma de trenza lo mejor es utilizar tiras del mismo grueso. Independientemente de que la trenza se haga con tres, cuatro, cinco, seis © siete tiras, se empieza siem- pre por la mitad, Sila trenza se hace con mis de tres tiras, hay que tener en cuen- ta que las dos tiras de los extremos tienen que colocarse en el centro por encima de las tiras interiores. Una vez hecha la mitad de una trenza de cinco tiras, hay que darle la vuelta, es decir, la parte de arriba pasa a ser la parte de abajo; sélo entonces se puede terminar ta segunda mitad de la trenza. ada se ne extremos de-man {Ss eS |S ca Fig, 72.—Si se confecciona una trenza con mas de tres tras, las tes de los extremes se Hevan hacia el centro por encima de las dems. Para hacer una trenza artistic, se confecciona primero una tenza de cuatro 0 cinco tras, encima de ella se coloca una trenza triple, y sobre ésta una de dos tras Rellenos, bafes y adornos. Planes de trabajo Para la casita de los cuentos de la pagina 152 se cortan patrones de cartén del tamaiio adecuado segin el dibujo. El suelo y las dos vertientes del tejado se cortan con un cuchillo afilado en una lémina de masa de 1 em de grueso. Las dos fachadas y paredes Iaterales se cortan de una masa compuesta de tiras, ya cocida y todavia caliente. De los restos de masa, estirados hasta tener un ‘grosor de ¥ em, se cortan la valla, las contraventanas, la puerta, la chimenea y trocitos pequetios para adomar. | ) : H : 7] P 4 Fig. 73.—Los patrones para la casita de los eventos dela pigina 152 se pueden dibujar y cortar a las medidas adecuadas segun este esquema. ‘Como complemento, bay que afadi una chimenea y algunas pastas para adornar las paredes. Si-se prefiere hacer una casa de tejado alto en lugar de esta més baja, 1a masa para las dos paredes frontales y laterales se estira hasta que tenga 1 cm de grosor, y la masa para el tejado y la ‘chimenea, hasta que tenga '2 em. Para cortar la masa no cocida ‘se utiizan patrones como los que sugerimos en el dibujo y se decora la casa a voluntad, El suelo de esta casa alta puede ser algo més pequeno o bien se puede organizar un jardin de azticar cen Ia superficie disponible hos F FY ml 3| je} Ks 1 it J Fig. 74.—Aqui la version para una casita de tejado mas alto. La placa para el suelo puede hacerse del timafo que se desce y «plantarse> con Si se desea decorar la casita con unos abetos, se cortan los patro- nes segiin el modelo indicado; los tamafios pueden variar. Los patrones pueden utilizarse también para pastas en forma de abe- to, Sin embargo, cuando se pretende col ar los abetos alrede~Rellenos, baitos y adornos. ddr de la casa se necesita un tringulo de sostén por cada drbol Estos se cuecen al mismo tiempo y se sujtan con un bao de azticar a la cara posterior de los arboes Cesta de Pascua trenzada Com tiras de masa de 20-35 em de largo se tuna reja, empezando por el centro. Se cor que sobresalgan en los extremos. Colocar la reja sobre una fuente redonda, resistente al fuego, de 17 em de didmetro, Con dos tiras de masa se forma un cordon alrededor del borde de la fuente, se pinta con yema de huevo batida y se coloca al borde de la fuente apretando los extremos. Se pinta, asimismo, toda la cesta con yema de huevo batida. Para el pie de la cesta se enrollan dos tiras de masa mas grucsas ;enza en primer lugar n las tras de masa Fig. 76.—La reja de masa deb tan grande como para que Mi ccubritse con ella Is fuente. Cortar Tos bordes iregulares de ls tas. Fig. 75.—Para la cesta de Pascua, reccta pagina 203, se tenza un en Fejado com tras de masa alargadas ‘empezando por el centro, Planes de trabajo hasta formar un cordén de 40 em de largo; se coloca el cordéa alrededor de un anillo de papel de aluminio preparado con ante- rioridad, se untan los extremos de la masa con yema batida y se ‘unen apretando, Para hacer el asa se forma un cordon eon dos tiras largas del mismo grosor. se mete un alambre y se le da la forma de asa adecuada al tamano de la cesta. Los dos extremes del alambre se dejan libres, ya que se introducen después en la cesta Con la masa restante se forman tres tiras del mismo grosor, se hace una trenza para el borde superior de la cesta y se coloca cencima en forma de anillo, El anillo debe corresponder al peri: metro de la cesta, Se untan con yema de huevo los extremos del anillo y se unen apretando bien. Cocer todas las partes de la cesta como se indica en la receta de Ja pagina 203 y dejar enfriar una noche. Unir las distintas partes ‘con un bao de azticar y colocar el asa pinchando el alambre en Ia cesta Fig. 79.—Colocar el enrejado de Fig. 80.—Untar el cordén con y ‘masa sobre una fuente resstente alma de huevo, colocarlo al redex homo. Format un cordén alrede- del horde y apretar los ex dor del borde de la fuente con dos Untar toda ta cesta con yema de tiras de masa huevo, » Para el asa, formar un cordén on dos tiras més deleadas, doblar un alambre en forma de asa fe introducirlo en el cordén. Dejar Tibees los extremos del alambre. ya {que se tilizan mis tarde para pi cchar ef asa en Ta cesta Fio. 7.—Para el pie de la cesta formar un cordén de 40 em de lr go con dos tiras de masa mis frucsas, coloearlo alrededor de un inillo de papel de aluminio preps: rado con’ anterioridad, untar los fextremos con yema de huevo ¥ apretar. Fig. 78 Fig. 81—Con ta masa formar tes ras 9 tejer une wenza para el borde superior de la cesta Formar un ania, untar con yema de huevo los extromos y unit apre- Pegar las partes deta cesta tando bien, bbano de azicar y pinchar el asa por los extremos de alambre Fig. 82.—Untar con yema de hve vo batida todas las partes de la cesta, horncar como india la rece ta y dejar reposar por la noche 45 ——Algunos trucos experimen - tados Para comenzar la practica © Las manzanas, peras y plitanos se ennegrecen rapidamente una vez pelados y troceados, Si se roctan inmediatamente con ‘zumo de limén —las cantidades grandes se ponen en agua de limén— conservan su color. © La reposteria a base de manzanas resulta mejor si éstas son tun poco cidas, como, por ejemplo, las reinetas. ise coloca tuna masa entre dos pliegos de papel barba enha rinados, resulta mucho mas facil estiarla con el rodillo. © Si por cualquier razén se careve de tiempo para hornear una ‘masa quebrada ya preparada, se envuelve en papel de aluminio © papel barba y se guarda en el frigorifico. Puede conservarse asi hasta una semana. No se estira 0 se da forma hasta que se vaya a horneat, © La reposteria con una proporcidn elevada de frutos secos permanece fresca y jugosa después de cortada si se vuelve a po- ner en el molde y se envuelve todo él con papel de aluminio. © La fruta congelada puede hornearse sin descongelar siempre {que no haya sido congelada en bloque y pueda separarse todavia congelada. Puede utilizarse para una tarta de frutas hundidas 0 para cubrir masa quebrada u hojaldre. Para que las frutas no ablanden el fondo de la tarta al descongelarse se espolvorea éste con pan rallado o neces ralladas 0 bien se unta con mermelada. ‘© Las especias no conservan su aroma mas de un aio, y ello s6lo si se conservan en recipientes herméticos y opacos. Lo 46 mejor es comprar las especias sin triturar y anotar en el recipien- te la fecha de su compra © La reposterta a base de micl permanece blanda si se caloca debajo de la tapa de la caja en que se guarde un panto empapa: do en ron, © El baiio de chocolate evita durante largo tiempo que un pas tel se seque; sin cortar se mantiene completamente fresco duran te una semana © El requesén como componente de una masa hace el pastel Particularmente esponjoso. Estos pasteles, no obstante, deben consumirse de inmediato, ya que se resecan riipidamente © La reposteria a base de clara de huevo y los almendrados no se pegan al papel barba una vez horneados si se desprenden in- ‘mediatamente de la bandeja del horno junto con el papel y se colocan sobre un pao de cocina grande himedo. © Los rellenos de tartas blancs se salen con facilided al cortar Ja tarta, Para evitarlo se corta la capa superior de bizcocho en 12 6 16 porciones y s6lo entonces se cubre con ella la tltima capa de crema o de nata © El papel grasa ahorra tiempo y trabajo. Para hacer pastas de todo tipo se cubre la bandeja del horno con papel grasa. La ban: deja no necesita entonces ser engrasada y permanece limpia, las pastas se desprenden facilmente del papel una vee frias y no se Fompen con tanta facilidad, Este papel puede usarse varias ve © Los adornos con manga pastelera requieren un poco de pracAlgunos trucos experimentados Para comenzar la practica tica, Para no estropeer una crema de mantequilla 0 nata hacien- | cocida si se dan dos o tres manos de yema de huevo, Dejar secar do demasiadas pruebas lo mejor es ensayar primero con «nata | cada mano antes de dar la siguiente falsa», Para ello se hace un puré de patata de bolsa, echéndole la | © Sia pesar de todas las precauciones el pastel queda demasi cantidad de agua necesaria para que tenga la consistencia ade- | do oscuro, se puede salvar rascando la superficie quemada con cusds, ‘un cuchillo 0 incluso cortandola y recubriendo con un baflo espe- ‘© Si de la prueba del palillo se deduce que un pastel debe co- | so de sziicar 0 de chocolate. cerse unos minutos més, pero la superficie esti bien tostada, | ® Los fondos de bizcocho deben reposar un minimo de 2 horas Se coloca un trozo de papel barba doblado o de papel de alumi- | antes de cortarse, aunque lo mejor seria toda una noche. rio sin doblar por encima del pastel © Las tartaletas © barquillas de masa quebrada pueden hacerse te Volear un pastel de molde a la rejila resulta més fécil si se | en doble cantidad de la necesaria y conservarse hasta 4 semanas coloca la rejilla encima del molde, se agarran ambos con patos | en una caja de lata bien cerras de cocina y se procede a volcar el pastel Las claras de huevo para reposteria con merengue pueden ir fe Si se desea dividir por la mitad una bolsta de levadura en | juntindose poco a poco. Si sélo se necesita la yema del huevo polvo, se alisa primero el contenido para que quede uniforme- | para un pastel o un plato determinados, se guard la clara ligera Inente repartido, Se dobla la bolsa por la mitad, de manera que | mente batida en un recipiente con cierre de rosca o se congela en tl contenido se desplace hacia los lados, y se corta con la tijera. | una caja adecuada a este fin, Una vez descongeladas, pueden { utilizarse como frescas. ‘© El recorte de masa con pequeiias figuras resulta més fécil si se pasan las figuras brevemente por harina cada vez que se van @ utilizar © Sial verter Ia masa en el molde caen algunas gotas por fuera, es imprescindible limpiarlas antes de meter el molde en el horno, ya que de lo contratio se queman y forman una costra en el molde. ‘© Antes de cada uso se debe comprobar si el borde y el fondo de los moldes desmontables cierran bien. Si el molde no cierra bien, la masa gotea a la chapa del horno y se quema. Si es necesario, se forran con papel barba los moldes desmontables que ya no cierren muy bien. cexactamente cudnto ocupan y se aprovecha mejor el espacio de la bandeja del horno. © Para trabajar hay que colocar la bandeja del horno sobre un pao hiimedo, De este modo no se desplaza de un lado a otro y ‘© La nata montada que haya sobrado después de adornar une tarta se pone con la manga pastelera en forma de motas, rosetas © guirnaldas sobre papel de aluminio y se congela. Una vez.con- |) | gelada se envuelve, se etiqueta y se puede disponer de ella como ecoracién en cualquier momento, Una vez sacados del congela- dor, estos adornos se descongelan en unos minutos, La crema que vaya a utilizarse para rellenar y adornar una | | ‘tartase divide en dos porciones: la mis pequetia se vierte inme- diatamente en la manga pastelera, mientras que con la porcién mayor se rellena y se recubre la tarta. Si se trabajara con la totalidad de la crema al rellenar y recubrir, podrian desprender- se particulas de tarta, que luego estropean la decoracién. ‘© Para rellenar y adornar una tarta, ast como para espolvorear el borde, se colocan debajo varias tiras de papel fuerte © papel de aluminio, De este modo no se mancha el plato o el papel de encaje que se pone debajo de la tarta. Las tiras de papel se reti- ran con facilidad una ver terminado el trabajo, © Las pasteles de queso y las tartas de queso y nata se dejan en | | ethornio apagado y abierto hasta que éste haya adquirido la tem- peratura ambiente, De este modo no se estropea con tanta facili- dad la crema © La reposteria de masa fermentada y de hojaldre se pinta a ‘menudo con yema de huevo antes de meterla en el horno. La superficie presenta un aspecto particularmente apetitoso una vez las superficies de trabajo no reciben araiazos, ‘© Sise da uso cuenta demasiado tarde de que no hay en casa azdear en polvo para tamizat sobre un pastel, se pulveriza azicar refinada corriente en la batidora. 7 —eoeo~™”----~—-—S-S~S—FshhhhtttttAntes de empezar Antes de empezai ‘© Preparar todos los utensils necesarios, sin olvidar los pe- ‘quefios, como cucharas, cuchillos, brocha, varillas, espatula, pa fios de cocina y papel absorbente, ‘© La reposteria es una ciencia exacta, por lo que hay que pesar ‘0 medir exactamente todos los ingredientes necesarios. Los hue- vos deherian tener siempre un peso medio de 60-65 g, de lo con- trario hay que equilibrar la diferencia de peso (los huevos se pesan con céscara), ‘© Sacar con tiempo los ingredientes del frigorifico para que to- das las sustancias tengan la temperatura ambiente al comenzar a twabajar. Eventualmente ablandar la mantequilla o margarina en tun recipiente al banio maria; en algunos tipos de masa se trabaja mejor de este modo. ‘© Calentar los liquidos a la temperatura que se indique en la receta. ‘© En nuestras recetas se habla siempre de «harina tamizada. Con ello nos oponemos conscientemente a las teorias mas mo- dernas, pero al tamizar la harina se evita que grumos o impure- zas perjudiquen el resultado final. Por esta razén creemos que realmente merece la pena el pequefo esfuerzo de tamizar la ha- ‘© En caso de utilizar una batidora eléctrica 0 un brazo eléetrico es preferible montar primero las claras de huevo a punto de nie~ ve y reservarlas en el frigorifico hasta que se vayan a utilizar. De este modo se garantiza que no haya rastros de grasa o de yema de huevo en varillas y fuentes, los cuales podrian perjudicar la calidad de las claras a punto de © Siem la receta se indica que la masa se debe trabajar, exte ‘der, etc., Sobre una superficie enharinada, esta superficie debe espolvorearse con muy poca harina. De lo contrario, la masa absorbe cantidades de harina no previstas en la receta y modifica su consistencia. © Los limones © naranjas cuya corteza haya de rallarse no de: bben haber sido tratados con pesticidas, Por si aeaso, lavar vari veces eon agua caliente y secar los citricos antes de rallar la cor- teza, ‘© Cuando las cantidades de ingredientes se indican en euchara- das © cucharaditas se hace referencia siempre a una cucharada ada col ceuchata las cantida- rasa. De lo contrario se indica expresamente una cuck ‘mada o media cucharada, Para medir con des expresadas en gramos indicamoa a continuaci6n las orincipa- les medidas: Ingredientes: Leucharada: 1 eucharadita Harina Wg 38 Fécula og 3g Pan rallado We 3B Aziicar Rg 4e Azécar en polvo og 38 Cacao en polvo 88 28 Nueces ralladas we 6g Mantequilla/margarina Se Se 48. Algunos trucos experimentados © Si para un tipo de masa hay que engrasar los moldes o la bbandeja del horno, espolvorearlos con pan rallado 0 harina © forrarlos con papel barba, se debe comenzar el trabajo por este proceso. De este modo, una vez preparada la masa no se produ: cen retrasos antes de la coccién, Este dato es importante sobre todo en la masa de bizeocho y masa batida # Allleer una receta debe comprobarse siempre cudl es el mo- ‘mento apropiado para calentar el horno, El horno eléetrico se debe calentar 15-20 minutos antes de introducir el pastel; el hor- no de gas, unos 5 minutos antes. i se utiliza una bandeja de horno, se coloca la parrila a la altura adecuada cuando se vaya a calentar el horno, Los moldes se colocan siempre sobre la parrilla, nunca sobre la bandeja del horno, © Situn pastel se tuesta demasiado rapido durante la coccisn, se cubre la superficie con un papel barba doblado o con papel de aluminio sin doblar ‘© Jamas debe abrirse el horno demasiado pronto para ver e6- imo va la coceidn. Determinados tipos de masa no lo toleran en aabsoluto. Si son pastas planas lo que se esta haciendo, se puede ‘mirar a los $ minutos; si son tartas altas, fondos de bizeocho bbufiuelos de viento, nunca durante los primeros 15-20 minutos de coccién. © Al hacer tartas y pasteles altos es impreseindible realizar la prueba del palillo (> pagina 296) al finalizar el tiempo de coc- cién indicado para comprobar si el pastel esta realmente en su punto, Si es necesario, se deja o1res 10-15 minutos en el horno, eventualmente con la superficie tapada. © Es conveniente familiarizarse sobre todo con las recetas bis: cas. En ellas se explican detenidamente todas las tases de trabajo ¥y se hace especial referencia a los detalles. importantes. Si al leer una receta no se tiene seguridad sobre lo que qi re decirse con una determinada expresién 0 proceso de trabajo, rho hay més que consultar el indice de materias para informarse EI signo © EL signo © en las listas de ingredientes significa que todos tos ‘mencionados hasta ese lugar se uilizan para un determinado pro- ceso de trabajo. Los ingredientes restantes pertenecen al releno, decoracién, ete.Los pasteles de frutas mds apreciados | Pastel de arandanos con merengue 450 g de arindanos congela- dos > 250 g de harina, 1 pellizco de sal, 125 g de mantequilla, 1 huevo, 1 bolsita de vainilla en polvo, 100 ¢ de azticar 2 eucharaditas de fécula, 1 cu- charada de azticar © 500 g de garbanzos para poner sobre la masa © Ys taza de mermelada de uva espina o de grosella, 3 claras de huevo, 6 cucharadas de aztiear en polvo Dejar descongelar los ariinda- nos tapados. Amasar la harina tamizada junto con la sal, la mantequilla, el huevo, la vaini- Ia y el azicar. Dejar reposar esta masa quebrada tapada 1-2 horas en el frigorifco. 50 Dejar escurrir los arandanos; reservar el jugo. Disolver laf ccula en agua fria y levar a ebullicion junto con el azticar y el jugo de arindanos. Incorpo- rar los ardndanos y dejar en- friar todo, Calentar el horno a 180°, Extender la masa y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Pin cchar varias veces la masa y po- ner encima los garbanzos para que no se abombe (coccién en vacio, v. pig. 24). Cocer este fondo 15 minutos a altura me: dia, Retirar los garbanzos, En. friado el fondo, untarlo con la ‘mermelada y rellenarlo con los aréndanos. Montar las claras junto con el azicar en polvo, Con la manga pastelera dispo- ner el merengue en forma de reja sobre los arindanos y dejar que se dore ligeramente bajo el grill. Dejar enfriar el pastel sobre una rejilla, Pastel campesino de ciruelas 300 g de harina, 200 g de man. tequilla, 100 g de azticar, 1 huevo © kg de ciruelas rojas, 2 cu charadas de azticar gruesa Tamizar la harina sobre una tabla de amasar y repartir so- bre ella Ia mantequilla en co- pos. Esparcir el azticar sobre la haarina y echar el huevo en el centro. Con las manos lo mas frfas posible, amasar con ra dex todos los ingredientes has- ta obtener una masa quebrada ctl. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio © papel barba 2 horas en el fri- cirueles, deshuesar- las y cortarlas de modo que Cuando vienen invitados queden unidas por abajo. Ca: lentar el horno a 220 Extender la masa sobre una superficie enharinada y forrar la el fondo y los bordes de un molde desmontable de 24-26 em de dimetro. Pinchar la masa varias veces con un te nedor y cubrirla de modo uni forme con las ciruelas bien juntas en forma de rosa. Es pareir por encima el azicar gruesa. Cocer el pastel 20-30 ‘minutos a altura media, Dejar lo enfriar sobre una rejill Nuestro consejo Este pastel debe acom pafarse con nata mon: tada,—_— (Cuando vienen invitados Pastel fino de ciruelas 300g de harina, 200 g de man: tequlle, 100 ¢ de azticar, 1 huevo © 5W g de garbanzos para poner sobre la masa Tig de cruel rojas, 3 cucha: rads de agua, 100 de a far, 6 hos de gelatina blan x 4 cucharadas de fécula, 2 feucharadas de nueces ra Wades Te Ide nata liguida, 12 me- dias nueces Amasar la harina tamizada junio con la. mantequilla, el azicar y el huevo. Dejar repo- Sar la masa tapada en el figorifico. Calentar el horno a 190°, Ex- fender la masa sobre una su- ferficie enharinada y forrar Los pasteles de frutas mas apreciados con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Pin: char varias veces la masa y re partir por encima los garban- 208 para que no se abombe (coccidn en vacio, v. pag. 24) Cocer la masa 20 minutos a al tura media. Retirar los garban. 20s y dejar enfriar este fondo. Lavar y deshuesar las ciruelas y cocerlas § minutos con el ‘agua y el aziicar. Ablandar la gelatina en un poco de agua fia. Disolver la fécula en agua fria, agregarla a las ciruelas y llevar a ebullicion. Mezclar las nueces. Agregar la gelatina primida a la pasta de las cirue- las y rellenar con esta mezcla el pastel. Dejar cuajar en el frigorifico. Montar la nata y adornar el pastel con ésta y con las medias nueces. Pastel de albaricoques 500 g de harina, “4 1 de leche templada, 30 g de levadura prensada, 80 g de mantequi Ma, 1 huevo, 1 pellizco de sal, 2 cucharadas de azt car © 1 kg de albaricoques, 500 g de requeson, 3 huevos, 3 cucha- radas de fécula, el jugo y la coneza rallada de "2 limén, 3 cucharadas de almendras en laminas Para la bandeja del horno: ‘mantequilla grasar una bandeja de hor- ‘no con mantequilla, Tamizar la harina sobre una fuente. Hacer tun hoyo en el centro y mezelar en él Ia levadura desmenuzada con la leche y un poco de hari nna, Dejar fermentar la masa previa de levadura, tapada, 15 ‘minutos. Derretir la mantequilla y mez~ lar con el huevo, la sal, el aztiear, toda la harina y la ma- sa previa de levadura. Amasar hhasta que salgan burbujas.y dejar fermentar de nuevo tapa- da 15 minutos. Lavar, dividir por la mitad y deshuesar los al- baricoques. Mezclar el reque- son con los huevos, la fécula, cl jugo de limén, la ralladura y cl azticar, Extender la masa fermentada, ponerla sobre la bandeja del hhorno, untar por encima con el requesén y cubrit con los alba- ricoques. Esparcir por encima las almendras. Dejar fermen- tar de nuevo el pastel 15 minu- tos. Calentar el horno a 220 Cocer el pastel 35-40 minutos a altura media. Dejar que se en- frie un poco, cortarlo en por- ciones y retirarlo de la chapa, 51Pastel de grosellas 200g de harina, 100 g dle man: tequilla, 5 cucharadas de azticar, 1 huevo © 500 g de grosellas, ¥ yemas de huevo, 100 g de azidcar, 125 4g de almendras peladas ralla- das, 3 claras de huevo © "taza de azticar en polvo Tamizar la harina sobre una tabla pastelera y amasar con la mantequilla, el aziicar y el huevo. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio © papel barba 2 horas en el fr- gortfic. Desprender las grosellas de los tallitos, lavarlas bajo el grifo y ejarlas escurrir. Batir las ye- mas con la mitad del aziicar hasta obtener una mezela es- pumosa y mezelar con las al- 52 mendras. Batir las claras junto ‘con el resto del azicar a punto de nieve e incorporar de abajo arriba a Ia mezcla de yema y Imendra. Mezclar de igual ‘modo las grosellas con esta crema. Calentar el horno a 190° Extender Ia _masa sobre una superficie enharinada y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable de 26 cm de didmetro, Pinchar la masa varias veces con un tene- dor, repartir el relleno por en- ‘cima y alisar la superficie. Co- cer el pastel 40 minutos a altu media Dejar enfriar 5 minutos dentro del molde y poner luego sobre una rejlla, Una vez enfriado del todo, espolvorear con el azacar en polvo tamizado, Pastel de cerezas | !evadura en polvo a la mezele de yemas, Montar las claras junto con el resto del azdeat € 300 de cerezas © incorporar de abajo arriba ala 5 yemas de huevo, 180g de} masa ‘azticar, 80 g de mantequilla © margarina, 180 g de hari- char la masa en el mol- de y repartir por encima las ce rezas, hundiéndolas un poco nna, 42 bolsiva de levadura en | en ésta con el mango de un cu. polvo, charén. Cover el pastel 50-60) 5 claras de huevo ‘minutos a altura media. Du: Ya taza de azticar en polvo | rante la coccién, las cerezas se Para el molde: mantequilla o| hunden en la tmasa, Sacar el margarina y harina pastel del molde, dejarlo en- Quitar Jos tallos, lavar, dejar | friar sobre una rejilla y espol- escurrir y deshuesar las cere- | vorear con el aziicar en polvo zas. Engrasar un molde de tar- | tamizado, tas 0 uno desmontable de 26 em de difimetro y espovorearlo con harina. Calentar el horno Recearaiad a 190" Nuestro consejo Batir las yemas con la mitad | | También se puede ha del azscar y la mantequilla © |} cer et pastel con troct | margarina hasta obtener una |} tos de" ruibarbo, uvas mezcla espumosa. Poco a po- | | espinas o frambucsas ‘co, incorporar de abajo arriba gj ue Sa la harina tamizada junto con laPastel quebrado de ruibarbo 300 g de harina, 200 g de man- tequilla 0 margarina, 100 g de aziicar, 1 yema de hue- 10 © 1 kg de ruibarbo > 3 dlaras de huevo, 150 ¢ de Tamizar la harina sobre una tabla de ama mantequillao 0 os sobre lab scar por yema en el centro, Amas ingredientes con las fits a ser posible, de manera ripiday de dentro a f hasta obtener un brada. Dejar repos envuelta en pa © papel bar oifco tallos de ruibarbo en trozos ‘como de un dedo de largo. Ca- lentar el horno a 200° Sobre una superficie enharina- dda extender la masa al taman tun rollo flojo con la min: masa, poner sobre la del horno y desenrollarla. Pin charla nedor jas veces con un te- mer uno junto a otro los trozos de ruibarho sobre la ‘masa, Cocer el pastel 30 minu= tos a altura media. Batir las laras a punto de nie- ve, al tiempo que se ailade po- £0 a poco el azicar. Introducir este merengue en una manga pastelera con boquilla estrell da. A los 30 minutos de coc- ign sacar el pastel del horno y dejarlo enfriar un poco. Ador: nar el pastel con el merengue gue 10 minutos bajo el gril del hhorno hasta que tome un lige: 10 color Dejar enfriar un poco el pas- tel, cortarlo en porciones igua- les, retirarlo de la chapay dejar enfriar sobre una rejilla Nuestro consejo bajoso formar a refill manga pastelera, pue- de extender el meren: ‘gue por toda la super ie del ruibarbo con una espétula oun ct chillo. El pastel no ten: dra entonces tanta pre- sencia, pero sabré igual de bien. En lugar del ruibarbo se pueden emplear tambien grose las, uvas espinas 0 arindanos. Si estas fru- tas resultaran demasia do ficidas, se afiaden 2- | 3 eucharadas de aziicar | ruesa esparcidas sobre Ja ruta 53Los pasteles de frutas mas apreciados 6.1000 seve: Pastel de ae oa peace gue Seeieae nan : manzana tapado | des de un molde desmontable. | Manzana con mezelar con el jugo de limé Pinchar varias veces la masa, | pe tg las pasas, el azicary la canela 400 ¢ de harina, 250 g de azi- | Poner encima los. garbanzos rejilla Calentar ef horno a 200% ar, 150 ¢ de mantequlla, 2 | (20eci6n en vac, v. pg. 24) y Extender la masa y forrar e inucvos, 1 pelizeo de sal C | coverla 15. minutos a altura | 300 g de harina, 200g de man- | ella el fondo y los bordes de rz media. Pelar y dividir en cua- | tequilla, 175 de aztcar, 1 | molde desmontable. Reservar 500 g de garbanzos para poner obie fe mans Oe PO" | tro las manzanas, sacarles el | fiuevo, la comeza rallada de | algo de masa para la rejilla y 750 ¢ de mancanes, jugo de 1 | Centro y tehogar eon un poco | I limin © cortara en tras delgadas. Pin Tinton, Us cucharadite de ca. | 4€ agua, 100 g de azicar ylos | 1 Ag de manzanas algo dicidas, | char el fondo de masa varias hela molida: pasas de Corin. | ingtedientes desde el jugo de | jugo de I limén, 50 g de pa- | veces con un tenedor. Repartir to, almendres en lamintlas » | 'ith6n hasta las avellanas. Ex- | sas, 30. de azicar, /2 cucha- | por encima las manzanas, Ba: ‘ivellanas railadas, 30 g.de | tender el resto de la masa en | radia de canela molida © | tir los huevos con la leche, el ae “| forma redonda. Retirar los | 2 huevos, 3 cucharadas de le- | azticar y los polvos para pu- Lyema de huevo, ? cucharadas | 8atbanzos. Rellenar el fondo | che, 1 cucharada de azticar, | ding y verter sobre las man ie mermelada de albanco. | Sl pastel con Tas manzanas. | 1 cucharada de polvos para J nes. Colcsr encima is tas siiear en pot. | Colocar encima el redondel de | — puding de vainilla de masa en forma de rejila ise la See eerchariseone ea | SN Cocer el pastel 50-60 minutos a vo, 2 copas de licor de kirsch tida. Cocer el pastel otros 30 | Amasar la harina tamizada | altura media, i Amasar la harina tamizada | minutos. Dejarlo enfriar en et | junto con Ia mantequilla, el | Dejar enfriar un poco el pastel junto con 150 g de azdcar, ta | molde y luego untarlo con Ia | azticar, el huevo y la ralladura | en el molde. Ponerlo sobre ‘mantequilla, los huevos y ta | mermelada calentada. Dejar | de limén. Dejar reposar la ma- | una rejlla para que se enfrie sal. Dejar reposar la masa ta- | secar. Mezclar el azticar en | sa tapada 2 horas en el frigori- | del todo. pada 2 horas en el frigorifico. | polvo con el kirsch y glasear | fico, Calentar el horno a 200°. Ex- | con ello el pastel. Pelar y partir en cuatro las 54Cuando vienen invitados Pastel de manzana alsaciano 200 g de harina, 100 g de mar- ‘garina, 1 yema de huevo, 30 de azticar, I punta de cu. chillo de sal, 2cucharadas de agua fria © 1 kg de manzanas algo dcidas, 2 cucharadas de jugo de limén © 100g de azticar, 3 huevos, Ye de Vide nata Uiquida, e interior de 1 vaina de vainilla Amasar la harina tamizada con la margarina, la yema, el azi- car, la sal y el agua. Dejar re posar la masa envuelta en pa pel de aluminio 2 horas en el frigorifco. Pelar y partir en cuatro las manzanas y quitarles el centro. Los pasteles de frutas mds apreciados Hacer cortes longitudinales re- gulares en los cuartos de man- zana y untarlos con el jugo de limon. Calentar el horno a’ 200" Extender la masa (4 mm de grosor) y forrar con ella un| molde circular, bajo, de bor- des lisos y de 24-26 em. Pin- ‘char la masa varias veces con un tenedor y cubrirla con los ‘cuartos de manzana. Cocer el pastel 35 minutos a altura me: dia, Batir los huevos con el azicar hasta obtener una mez- cla espumosa y afiadir la nata y la vainilla, Verter esta mezcla sobre el pastel a medio cocer y cocerlo otros 20-30 minutos. Dejar enfriar un poco el pastel en el molde. Para enfriar del todo ponerlo sobre una rejilla | Pastel de manzana austriaco (600 g de harina, 1 bolsita de le- vadura en polvo, 200 g de margarina, 50 g de azticar, % eucharadita de sal, Y4 1 de leche © 1% kg de manzanas, 4 cucha- radas de jugo de limon, ta corteza rallada de I limén, 125 g de azticar, 1 cucharadi ‘ade canela molida, 100 g de pasas, 100 g de avellanas pi- cadas sin pelar, 1 yema de huevo © 200 g de mermelada de albari coque, 100 g de azticar en polvo, 2 cucharadas de jugo de limdn ‘Tamizar la harina con la leva~ dura en polvo y amasarla con Ja margarina, el azicar, la sal y la leche, Dejar reposar la masa tapada 1 hora en el frigorifico, Pelar y rallar grueso las man- zanas y mezclar con el jugo y Ja ralladura de limén, el azi- car, la canela, las pasas y las avellanas. Calentar el horno a 200-220", Extender tres cuartas, partes de la masa y forrar con ella el fondo y los bordes de la andeja del horno, Extender Ja mezcla de manzana sobre la ‘masa. Aplanar el resto de la ‘masa, cortarla en tiras, colo- carla en forma de rejilla sobre el pastel y untarla con la yema batida, Cocer el pastel 30 mi- nutos a altura media. Dejar ‘enfriar. Untar la rejilla de ma- a con la mermelada calenta- dda, Mezclar el azticar en polvo ‘con el jugo de limén y glasear ‘con ello la rejilla del pastel.Corona de fresas 500 g de fresas, 1 cucharada de vainilla en polvo © Yat de agua, 80 g de mantequi- Ua, 1 pellizco de sal, la corte- za rallada de "3 limén, 200 g de harina, 4 huevos > YU de nata liquida, 6 cuchara- das de azticar Lava las fresas, Reservar 4 de cllas grandes, mezelar el resto con la vainilla y dejar que se impregnen. Calentar el horno a 200. Llevar a ebullicion el agua con la mantequilla, la sal y la ralla- dura de limén. Eehar de una sola vez la harina tamizada y batir hasta que la bola de masa se despegue del fondo del ca- zo. Dejar enfriar un poco la ‘masa en una fuente e incorpo- 56 Los pasteles de frutas mds apreciados tar los huevos uno a uno. Me- dante la manga pastelera dis- poner la masa sobre la bandeja del horno en forma de 12 «pe- tits choux» en circulo a escasa distancia uno tras otro, Al si bir la masa deben tocarse y formar una corona. Cocer 20 minutos a altura media, Pasar las fresas por un colador. Montar la nata con el azicar. Llenar una manga pastelera ‘con 5 cucharadas de nata y mezelar la nata restante con el puré de fresa, Dividir horizon- talmente la corona de masa co- ida atin caliente, rellenar una vez fria con la nata de fresa, tapar con Ia parte superior y adornar ésta con rosetas de na- ta y trocitos de fresa. Pastel de reques6n con fresas 250 g de karina, 125 g de man- tequilla, 100 ¢ de azticar, 1 yema de huevo 500 g de garbanzos para poner sobre la masa © 250 g de requesin, 100 g de azicar, 1 bolsita de polvos para puding de vainilla, Ia conteza rallada de I limén, 4 huevos, Ya 1 de mata ligui- da > 250 g de fresas, 1 bolsita de ge- latina roja para banar tartas ‘Amasar la harina tamizada con Ja mantequilla, el azticar y la yema. Dejar reposar Ia masa ‘envuelta en papel de aluminio ‘0 papel barba 2 horas en el fri- gorifico. Cuando vienen invitados Calentar el horno a 190, Ex- tender la masa sobre una su- perficie enharinada y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Pin- char la masa varias veces con tun tenedor y poner encima los garbanzos (coccién en vacio, ¥. pig. 24). Cocer el pastel 10 mi- nnutos a altura media. Retirar los garbanzos. Batir el requeson con el azi- car, los polvos para puding, la ralladura de limén y los hue- vos. Montar la nata e incorpo- rarla de abajo arriba. Rellenar el fondo del pastel ccon la mezcla de requeson y cover otros 60 minutos. Dejar eenfriar un poco, Lavar, dejar escurrir y partir cen dos las fresas, y cubrir con ellas el relleno de requesén. Preparar segan las instruccio- nes la gelatina para bafar tar- tas y cubrir con ella las fresas.Pastel de uvas espinas 250 g de harina, 150 g de man- tequilla, 2 cucharadas de azticar, 1 huevo © | 500 g de wvas espinas, 4 1 de ‘agua, 2 cucharadas de azticar © 500 g de garbanzos para poner sobre la masa © ‘de leche, 2 yemas de huevo, 1 bolsita de polvos para pu- ding de vainilla, 3 cuchara- das de azticar © claras de huevo, 150 ¢ de azicar en polvo ‘Amasar la harina tamizada con 4a mantequilla, el azticar y el huevo. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio 2 horas en el frigoriico Lavar y limpiar las uvas es nas, coverlas 15 minutos con e agua y el azicar y friar en un colador. Calentar el homo a 200°. Extender la masa y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmonta- ble. Pinchar varias veces la masa y poner los garbanzos en- cima (coocidn en vacio, v. pi. 24). Cocer 20 minutos a altura media. Retirar los garbanzos, Batir cuatro cucharadas de le- cche con las. yemas, los polvos para puding y el azicar. Llevar a ebuilici6n el resto de la le che, agregar la mezela anterior y hacer hervir varias veces. Ex- tender este puding sobre el fondo del pastel y repartir por encima las uvas espinas. Batir Tas claras con el azticar en pol- vvo a punto de nieve y extender sobre las uvas. Dorar el me- rengue 10 minutos bajo el grill a 220 Pastel de merengue con frambuesas Yl de claras de huevo (de unos 8 huevos), 200 g de aziicar, 150 g de azticar en polvo, 30 de fécula > I paquete de frambuesas conge- Tadas, V4 1 de nata liquida, 2 cucharadas de azticar, 1 co- pita de licor de conac (2 cl) Para la bandeja del horno: pa- pel barba Forrar una bandeja de horno con papel barba. Calentar el hhorno a 100 Montar las claras y, sin dejar de batir, agregar des vo junto con la fécula sobre Is claras montadas e incorpo- rarlo de abajo arriba, Meter el ‘merengue en una manga paste Tera con boquilla anecha y for ‘mar en espiral un fondo circu- lar de merengue sobre el papel barba. Formar el borde de este fondo a base de montoncitos de merengue contiguos, Dej que el merengue adquiera eo: sistencia en el horno durante 12 horas. manteniendo la puer ta de éste algo abierta por m dio de un cucharén, Sacar el merengue del horno, despegarle el papel y dejarlo enfriar. Dejar descongelar las frambuesas segin las instruc- jones. Montar la nata con el anicar y agregar el cofae. Po: nner una gruesa capa de nata con cofae sobre el fondo de merengue y cubrirla con las frambuesas 'escurridas. 37Pasteles con frutas ex6ticas Pastel francés de naranja 100 g de mantequilla, 50 g de azticar en polvo, 1 yema de huevo, 150 g de harina © 50 ¢ de confitura de naranja, 11 de naia liquida, 100 g de azticar, 6 huevos, la corte- za rallada de 3 limones © I naranja, 50 de azticar, 2 cu- ‘charadas de agua, 2 cerezas cconfitadas con sus tallos Amasar la mantequilla con el ‘en polvo tamizado y la yema, tamizar encima la hari- na e incorporarla amasando ‘con rapidez. Dejar reposar es ta masa quebrada, tapada, 2 horas en el frigorifico. Extender la masa hasta unos 3 mm de grosor. Forrar con ella dos moldes desmontables pe- quefios 0 uno de 26 em de dis 58 metro y formar un borde de 3 cem de alto, Untar la masa con Ja confitura. Calentar el horno 2200”, Batir la nata con el azd- car, Ios huevos y la ralladura de ‘limén hasta obtener una mezela espumosa, rellenar con esta mezela el fondo de masa y cocer a tarta 50-60 minutos a altura media, Pelar cuidadosa- mente la naranja y cortarla en rodajas finas. Poner a cocer el azdcar en el agua sin dejar de remover hasta que se disuelva del todo. Meter las rodajas de naranja en este jarabe de az car caliente, dejar que se im- pregnen durante 3 minutos y luego que escurran, distribuir- las sobre la tarta y colocar en- cima las cerezas. Tarta de nata con kiwi 300 g de masa de hojaldre con: gelada, I yema de huevo © 11 de mata liquida, 2 cuchara- das de azticar, 3 hojas de ge- latina blanca,’ I copita de li cor de ron (2 el) © 6 kiwis, 1 bolsita de gelatina para barar tartas transparen- Dejar descongelar la masa de hojaldre unos 30 minutos. Re- cortar 12 medias lunas de esta masa. Juntar los restos de la ‘masa, unirla sin apretar dema- siado y extenderla en forma de circulo de 20 em de didmetro. Mojar con agua frfa una ban- deja de horno, colocar encima el fondo de la tarta y untarlo con Ia yema batida. Cubrir to do el borde de este fondo con Cuando vienen invitados las medias lunas y untar éstas también con yema. Dejar re- posar el fondo de la tarta 15 minutos, Calentar el horno a 220° y co- cer el fondo de la tarta 15 mi- nutos a altura media. Dejarlo enfriar sobre una rojilla. Mon- tar la nata junto con el azdcar. Ablandar la gelatina en agua fia, exprimirla y deshacerla al bbafio maria, Cuando se haya enfriado un poco, agregarla a Ja nata junto con el ron. Poner Ja nata en forma de cépula so- bre el fondo de hojaldre y dejar que adquiera consisten- cia en el frigorifico. Pelar y cortar en rodajas los kiwis, e0- locar estas rodajas sobre la na- ta y cubrirlas con Ia gelatina para bafiar tartas.Cuando vienen invitados Tarta Coconut de mango 4 yemas de huevo, 50 g de azti- car, 2 claras, 40 g de hari- na, 10 g de fécula, 20 g de ‘cacao en polvo © 2 mangos, 4 cucharadas de vi- no blanco, 2 yemas de hue- 0, 100 g de azticar, 5 hojas de gelatina blanca, "2 1 de na: ‘a liquida, 1 cucharada de ztiear,ralladuras de V2 coco Para el molde: mantequilla Engrasar el fondo de un molde desmontable de 24 em de dit metro. Calentar el horno a 200. Bat las yeas con la mi- tad del azicar hasta obtener una mezcla espumosa. Montar las claras con el resto del azd- car y mezclar a lo anterior. Ta mizar sobre la mezcla la harina con la ful y el cacao e incor porar de abajo arriba. Verter esta masa de bizcocho en el molde y cocerla 25 minutos a altura media. Dejar reposar el bizcocho unas horas y luego di- vidirlo horizontalmente Pelar y cortar en dados los ‘mangos. Mezclar el vino con las yemas y el azticar, llevar a ebullicion y retirar del fuego. Disolver la gelatina ablandada en la mezcla de vino. Agregar los trocitos de mango. Dejar enfriar todo. Montar la nata. Mezclar la mitad con la erema de vino, extender la mezcla so- bre la capa inferior del bizco- cho y colocar encima Ia capa superior. Dejar cuajar. Mez- clar el resto de la nata con el anticar, cubrir con ella la tarta, espolvorear por encima las ra: lladuras de coco y adornar con rosas de nata y trocitos de ‘mango. Pasteles con frutas exéticas Pastel exético 125 g de harina, 60 g de mante- ‘quilla, 45 g de azticar en pol- vo, 4 eucharadita de vainilla en polvo, I pellizeo de sal, 1 yema de huevo © 2 eucharadas de mermelada de albaricoque, I fondo de biz~ cocho preparado © Yl de leche, “2 bolsta de pol vos para puding de vainilla, 2 eucharadas de azticar © 4 rodajas de pina, 2 kiwis, 1 ‘mango, 3 guindas, 2 cucha- radas de jugo de pina, 50g de almendras tostadas en Id Tamizar la harina sobre una tabla pastelera y amasarla jun to con la mantequilla, el azi car en polvo, la vainilla, la sal y la yema. Dejar reposar esta ‘masa quebrada, tapada, 2 ho- ras en el frigorfico Calentar el horno a 220°. Ex- tender la masa, forrar con ella el fondo de un molde desmon- table y cocer este fondo 15 mi- nutos a altura media, Dejar eenfriar y untar con la mermela- da calentada. Colocar el bizco- cho sobre el fondo de masa quebrada. Con la leche, los Polvos para puding y el azticar Preparar un puding segin las instrueciones. Extender éste atin caliente sobre la superficie superior y lateral de la tarta Dejar enfriar. Cortar en trozos las rodajas de pita. Pelar y cortar en rodajas los kiwis y el mango. Dividir en dos las guindas. Repartir las frutas so- bre la tarta y rociar con el jugo de pitta, Espolvorear el borde de Ia tarta con Iiminas de al mendra.Sweet Pecannut-Pie 250g de harina, 180 g de man: tequilla, 1 pellizeo de sal, 5 cucharadas de agua hela da 500 g ile garbanzos para poner sobre la mesa © 5 huevos, 450 g de jarabe oscu ro de remolacha, 40 g de ha: rina, 60 g de mamequilla, et interior de una vaina de vai nilla, 1 punta de cuchillo de sal, 250 g de pacanas peladas partidas por la mitad Amasar la harina tamizada con la mantequilla, la sal y el agua helada. Dejar reposar la masa cenvuelta 2 horas en el frigorifi co. Calentar el horno a 200" Extender la masa y forrar eon ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. No pin- | 60 char la masa, Llenar este fon: do con garbanzos (coccién en vacio, v. pag. 24), meterlo en €l horno a altura media y sa carlo a medio cocer a los 10-12 minutos, Retirar los garban- 20s. Batir bien los huevos pero sin que queden espumosos. Poco a poco, mezclar el jarabe ccon el huevo y batir hasta que todo esté bien unido. Agregar la harina y la mantequilla de- rretida y un poco enfriada. Por ‘timo incorporar la vainilla, la sal y las paca Extender el relleno sobre el fondo de masa y cocer el pastel otros 30-40 minutos, Nuestro consejo EI pastel se puede ser vir caliente 0 fri0. Los conocedores lo prefie ren caliente, Pasteles finos para acompanar al café Pan de chocolate 5 yemas de huevo, 180 g de azticar, 1 punta de cuchillo de sal y otra de canela moli- dda, el interior de "2 vaina de vainilla, a conteza rallada de % limén, 50 g de mantequi Ha, 5 claras de huevo, 90 g de chocolate en blogue ralla: do, 100 g de harina, 100g de almendras ralladas sin pelar © 100 ¢ de bario de chocolate gra $0, 50 g de almendras tosta das en laminas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina y pan rallado wrgado semicilindrico y esparcir en él Engrasar un molde pan rallado, Calentar el horno a 190° Batir las yemas con la mitad del azicar, la sal, Ia canela, la Cuando vienen invitados vainilla y la ralladura de limén hasta obtener una mezcla es pumosa, Derretir la mantequi- lla y dejarla entriar. Batir las claras con el resto del aziicar a punto de nieve. Incorporar de abajo arriba una cuarta parte de la clara montada a la mez- ala cla de yemas. Incorpora masa el chocolate rallado, la harina tamizada y el resto de la clara montada junto con la mantequilla derre- tida, Verter la masa en el mol- de, alisarla y cocerla 40-50 mi- nutos en la parte baja del hor- Dejar enfriar el pastel sobre una rejilla, Derretir el bano de chocolate graso, cubrir con él €l pastel y esparcir las Léminas de almendra sobre el baiio an- tes de que se endurezcaComdo vienen inviades —Pasteles finos para acompanar al café Pastel margarita 500 g de mantequilla, 100 g de ‘masa cruda de mazapén, 6 yemas de huevo, la corteza rallada de I limon, et interior de ¥3 vaina de vainilla, 6 cla ras de huevo, 140 de az car, 80 g de fécula, 120 g de hharina 150 g de mermelada de albari coque, 200 g de azticar en polvo, 1 eucharada de jugo de limén, 1 cucharada de ‘agua, 3 cucharadas de arrac Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina y pan rallado Engrasar un molde con forma de flor o un molde desmonta: ble y esparcir en él pan ralla- do. Calentar el horno a 190° Batir la mantequilla con la ma- sa cruda de mazapén hasta ob- fener una mezcla espumosa y anadir poco a poco las yemas, la ralladura de limén y la vaini- lla, Montar las claras. Agregar el azicar. Mezclar la clara montada con la mezcla de ‘mantequilla y mazapén, Tami- zarla fécula con ta harina e in- corporar de abajo arriba a | ‘masa. Verter Ia masa en el molde y alisar la superficie Cocer el pastel 50-60 minutos 2 altura media, Dejar enfriar un poco el pastel sobre una rejlla y luego untar: lo con la mermelada calentada. Dejar que se seque 30 minu- tos. Mezelar el azticar en polvo con el jugo de limén, el agua y el arrac y bariar con ello el pas- tel Nuestro consejo EI pastel margarita queda muy bien ador: rnado con medias cere zs confitadas dispues- | tas sobre una de cada dos hendiduras 61Pastel de avellanas 250 g de margarina, 200 g de azticar, 1 bolsita de vainilla en polvo, 4 huevos, 250 g de avellanas molidas sin pelar, 250 g de harina, 3 cucharadi tas de levadura en polvo, 1 copita de licor de cofiac (2 al) > % taza de azticar en polvo Para el molde: margarina Engrasar un molde rectangu: lar. Calentar el horno a 175 Batir la margarina con el azt car y la vainilla hasta obtener uuna mezcla espumosa. Agregar uno tras otro los huevos y lue- go las avellanas. Tamizar la harina con la levadura en pol: vo € incorporarla poco a poco la masa, Por ditimo, agregar el cofiac. Poner la masa en el 62 molde y cocer el pastel 70 mi- nutos en Ia parte baja del hor- Dejar enfriar el pastel sobre tuna ‘ejilla. Espolvorearlo una ver frio con el azticar en polvo tamizade, Nuestro consejo En los pasteles altos conviene hacer por precaucién la prueba el palillo: hacia el f- nal del tiempo de coe- cidn, introducir un pa- lllo'de madera en el centro del pastel y sa- carlo. Sino queda nada dde Ia masa pegada al Palilo, el pastel esté en su punto, Pastel de migas 200 g de margarina, 200 g de azticar, 1 huevo, la corteza rallada de 1 limén, 500 g de harina, 1 cucharadita de le- vadura en polvo © 450 g de confitura de guindas, 50g de almendras peladas ‘molidas © Y% taza de azticar en polvo Para et molde: margarina Untar con margarina un molde desmontable de 26 em de did- metro. Calentar el horno a 175-200. Batir la margarina con el azi- car hasta obtener una mezcla ‘espumosa. Agregar el huevo y la ralladura de limén, Tamizar Ja harina con la levadura en polvo e incorporar a la marga- rina espumosa algunas cucha- radas de esta harina mezelada vienen invitados Echar por encima el resto de la haarina y con las puntas de los dedos trabajar la masa de prisa fen forma de migas. Echar la mitad de la masa en el molde y extender por encima la conf: ura, Mezelar el resto de la masa con la almendra y poner- la en forma de migas sobre la confitura, Cocer el pastel 50 minutos a altura media, Dejar enfriar el pastel sobre luna rejilla y luego espolvorear ppor encima el aziicar en polvo tamizada,Cuando vienen invitados Pastel rectangular de naranja 250 g de margarina, 250 g de azticar, 3 huevos, 4 yemas de huevo, 1 pellizeo de sal, 1 copita de licor de naranja (2 el), la coreza rallada de 2 naranjas y I limén, 2 cucha- radas de jugo de naranja, 1 eucharada de jugo de limén, 100 g de harina, 100 g de f ula, 100 g de almendras p ladas molidas, 100 ¢ de cor- teza de naranja confitada en trocitos pequerios © 100 g de jalea de naranja, 200 ¢ de azticar en polvo, 3 cucha: radas de jugo de naranja Para el molde: margarina y pan rallado Untar con margarina un molde rectangular y esparcir en él Pasteles finos para acompanar al café lado, Calentar el horno 190° Batir la margarina con el azi- car hasta obtener una mezcla espumosa, aiiadir uno tras otro Ios huevos y las yemas y entre medias mezclar también algu- nas cucharadas de harina Agregar ala masa la sal, ell cor de naranja, las ralladuras y el jugo de naranja y de limon, Tamizar el resto de la harina ‘con Ia fécula e incorporarla a la masa junto con la almendra y 80 g de corteza de naranja ‘onfitada. Poner la masa en el molde y cocerla 75-90 minutos en Ia parte baja del homo, Dejar enfriar el pastel sobre una rejlla y luego untarlo con Ia jalea calentada y removida. Mezclar el azticar en polvo con el jugo de naranja, baiar con ello el pastel y esparcir por en- cima el resto de la corteza de nnaranja confitada, Pastel de pistachos 120 g de masa cruda de ma: ‘pin, 100 g de pistachos pela- dos rallados, 1 eucharada de arrac © 250 g de margarina, 240 g de ‘azticar, 5 yemas de huevo, 1 pellizco de sal, 1 cucharada de arrac, et interior de Ys vai- na de vainilla, 5 claras de huevo, 180 g de harina, 140 g de fécula, 1 cucharadita de Tevadura en polvo © 100 g de bato de chocolate gra- s0, 25 g de pistachos picadas Para el molde: margarina y ‘pan rallado Untar con margarina un molde ondulado de 22 em de diéme- tio y esparcir en él pan ralla- do. Calentar el hora a 175 Amasar la masa eruda de ma- zapin con los pistachos y el arrac, extenderla hasta un gro- sor de 1 em y cortarla en dadi- tos de 1 cm. Batir la margarina ‘con la mitad del azdcar, las ye- mas, la sal, el arrae y la vaini= la hasta obtener una mezcl espumosa. Batir las claras con el resto del azicar a punto de nieve e incorporarlas a la mez- cla anterior. Tamizar la harina junto con la fécula y la levadu. ra en polvo e incorporarla a la ‘masa junto con los daditos de mazapdn. Poner la masa en el mole y cocerla 45-60 minutos en la parte baja del_horno. Dejar enfriar el pastel sobre uuna rejilla, Derretir el bao de chocolate graso al baflo maria yeeubrir con él el pastel. Espo! vorear los pistachos picados sobre el baflo ain blando, 63Pasteles finos para acompanar al café casio vies : is Jn levadura desmenuzada, des | pane baja del homo, Lego Savarin con hacerla con la leche tibia y | volearlo sobre una rejilla, 4 fresas mmezcara gn un poco de hart | Llevar a ebulicion el ron, 1 | | Nuestro consejo Este famoso pastel na, Dejar que fermente esta | vino, el agua y el andcar en | Hl Fete, famoro, Pastel masa previa de levadura,tapa- | una eacerola en que quepa el da, 15 minutos. savarin, Introducir el. pastel |] 20 slo con fresas (aux Batir los huevos con el azicar | boca arriba y dejarlo hasta que |, ftses) como en nves- hasta obtener una mezcla es- | haya absorbido todo el liquido. tra receta, sino. tam- pumosa,incopora a vail, | Poner el savarin sobre una |) bién des siguiemes la sal y la mantequilla o marga- | bandeja formas clisicas: rina calentada y agregar esta | Lavar, arreglar y partir en dos | J/ Chantilly: el pastel se ‘mezcla a la masa previa. Tra- | las fresas. Montar la nata con empapa en almibar, bajar la masa previa de levadu-| el aziear. Poner unos 200g de | YES pégina 41 ra con la mezcla de mantequi- | fresas en el centro del savarin, kkirsch, se le da una mé lla y huevo y toda la harina | cubrirlas con nata mediante la no de albaricoque y se hasta obtener una masa casi | manga pastelera y adornar ésta rellena con nata mon- fluida. Dejar fermentar de | con las fresas restantes y los | J) ‘48 con vainilla nuevo la masa tapada 10 minu- | pistachos. Con frambuesas (aux ee tos. es e framboises): el pastel Para ef motde: mancquita 0 |‘. 1s masa en el mole fe empapa en ainibar, aa poeeinibaise Bela att Mec wee pn yer Untar con matequila y espol- | tar otra ver la masa tapada tansy vorear com harina un moide | hasta que aumente al doble su Recaseon soreanatads para sovarin, Tamizar la harina | Volumen y casi lene el molde soiree fienieigEigcr cnt | dent elites 5 2a Gos hhoyo en el centro. Echar en ét | cer el pastel 40 minutos en la 350 g de harina, 20 ¢ de leva: dura prensada, I taza de le~ che templada, 4 huevos, 40g de azticar, 1 bolsita de vaini- Ua en polvo, ¥ cucharadita de sal, 150 ¢ de mantequilla @ margarina 3 copitas de licor de ron (6 el), 1 vaso de vino blanco, Yat de agua, 150 g de azticar > 250 de fresas, “4 I de nata It- quida, 50 g de azticar, 1 cu- charadita de pistachos pela y frambuesas 64Condo venen siete Patsteles finos para acompanar al café Trenza de mazapan 500 g de harina, 30 g de leva- dura prensada, «1 de leche ‘emplada, 80 g de manteq ia, 50 g de azticar, I pell de sal, a corteza rallada de 2 limin © 200 ¢ de masa cruda de ma: pin, 2 claras de huevo, 2 cu- ‘charadas de aziicar, 150 g de almendras.peladas’ralladas, 1 copita de ticor de ron (2 ado 4 cucharadas de azticar en pol- vo, 2 cucharadas de jugo de limén, 2 cucharadas de agua Para la bandeja del horno: ‘mantequilla Engrasar una bandeja de hor- no. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en. el centro, Echar en él la levae dura desmenuzada y mezclarta con la leche y un poco de hati na. Dejar que fermente la ma- sa previa, tapada, durante 15 ‘minutos. Derretir la mantequi lia y mezelarla con el azdicar, la sal, la ralladura de limén, tod la harina y la masa previa. Ba- tir la masa hasta que le salgan bburbujas. Dejar que suba tapa- da otros 15 minutos. Mezclar el mazapin con las claras, el azticar, fa almendra y el ron. Extender lamas 50 X 40 em, untar eon el relle- no y enrollarla a lo largo. Divi dir el rollo a lo largo por la mi tad, trenzar la masa y dejar que suba 15 minutos sobre la bandeja del horno. Calentar el homo a 220’. Cocer la trenza 35-40 minutos en la parte baja del homo. Mezclar el azicar en polvo con el jugo de limén y el agua y baflar con ello la trenza atin caliente Trenza rellena 375 g de harina, 20 g de leva- dura prensada, Ysde Ide leche templada, 50 g de azticar, 50 § de mantequilla, 2 hueves, % cucharadita de sal © Masa cruda de mazapén, confi tura de albaricoque, pasas y almendras picadas (50 ¢ de cada), I yema de huevo, 1 cu- charada de azticar, 1 cucha- vada de agua Para ta bandeja del horno: mantequilla 0 margarina Engrasar una bandeja de hor- Tamizar ta harina sobre una fuente, echar en el centro la le- vadura desmenuzada y mez- clarla con la leche y un poco de azicar y de harina, Dejar fermentar 15 minutos la masa previa Derretir la mantequilla, batirla ccon los huevos, la sal y el resto del azéicear, amasar esta mezcla con la masa previa y la harina y dejar que fermente durante 15 minutos, Extender la masa en forma de placa de 50 x 40.em y 1 em de grosor y marcar en ella a lo largo 3 zonas de igual anchura Mezclar el mazapén con la confitura, untar con ello la 20- nna central y esparcir por enci- mma las pasas y las almendras. Cortar las zonas de los lados cen tras oblicuas de 2 em de anchas y trenzarlas sobre el eno. Dejar subir la trenza ‘otros 15 minutos sobre la ban- deja del horno. Calentar el hhorno a 225% Untar la trenza con la yema batida. Cocerla 30 minutos en la parte baja del homo. Llevar a ebullicion el agua con el azi- car 10 minutos antes de finali- zar el tiempo de coccién, untar con ello la trenza,Pasteles finos para acompanar al café Corona berlinesa 300 g de harina, 15 de levadura prensada, Ya de lescaso de le che wemplada, 100 g de azti- car, 175 g de mantequilla, 1 de sal, 3 huevos, la rallada de 1 limén, 200 g de pasas de Corinto © 100 g de bario de chocolate gra so, 2 cucharadas de pintones Para el molde: mantequilla 0 margarina y pan rallado Engrasar un molde alto de 6o- rona y esparcir en él pan ralla- do. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Echar en él la levadura y desmenuzarla y mezclarla on la leche y un poco de azt car y harina. Dejar que fer mente la masa previa, tapada, durante 15 minutos, 66 Derretir la mantequilla y mez~ clarla con el resto del azicar, Ia sal, los huevos, Ia ralladura de limén, toda la harina y la ‘masa previa fermentada. Batic Ja masa hasta que le salgan burbujas. Luego, dejar que su- ba tapada 20 minutos. Calentar el horno a 200. La- var y dejar escurrir as pasas y a base de amasar, incorporar~ las ala masa, Poner la masa en el molde y cocerla $0 minutos en la parte baja del_horno. Volcar el pastel sobre una reji lia para que se enfrie. Derretir el baiio de chocolate al baiio maria y cubrir con él el pastel Pegar los pitiones al baflo an- tes de que se endurezca, Gugelhupf vienés 500 g de harina, 35 g de leva- dura prensada, “a de | de le- che templada, 150 g de az car, 150g de mantequilla, 5 huevos, I pellizco de sal, de I de nata tiquida, 75 ¢ de pasas sultanas, 2 copitas de licor de ron (4 cl), la coreza rallada de 1 limén © % taza de azticar en polvo Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina EL gugelhupf vienés es bastan- te pequenio. Conviene en lo posible cover la cantidad de ‘masa indicada en tres peque- flos moldes de corona, Engra- sar los moldes, Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Echar en él la levadura desmenuzada y mezelarla con Cuando vienen invitados la leche y un poco de azticar y de harina. Dejar fermen ta masa previa, tapad: Derretir la mantequilla, batirla con el resto del azticar, los hhuevos, Ia sal y la nata hasta obtener una mezcla espumosa yy mezclar ésta con las pasas, el ron, la ralladura de limén, to- dda la harina y la masa previa fermentada, Batir la masa has- ta que salgan ligeras burbujas. Llenar dos tercios de cada ‘molde con la masa. Dejar que ésta suba 15 minutos. Calentar cl horno a 200°. Cocer los pas- teles 40-60 minutos en la parte baja del homo y luego volcarlo sobre una rejilla y espolvorear- Jos con el azticar en polvo ta- mizada,Cuando yienen invitados Corona de semilla de adormidera 500 ¢ de harina, 40 ¢ de leva: ‘dura prensada, 100 g de azti- car, "4 I de leche templada 12S g de mantequilla, 2 hue. vas, ef jugo y la corteza ra- Mada de “2 limon, 1 pellizeo de sal 50 g de semilla de adormidera ‘molida, '& de | de agua ca- lente, 30 g de pasas, I pelliz: ‘co de sal, 1 punta de cuchillo de canela molida 1 yema de huevo © 3 cucharadas de azticar en pol- vo, 1 cucharada de jugo de limén, 1 cucharada de agua 4 cerezas confitedas Para el molde: mantequilla 0 mmargarina Pasteles finos para acompanar al café Untar con mantequilla o mare garina un molde de coro Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Eehar en él la levadura desmenuzada y mezelarla con 1 cucharadita de azicar, la le- cche y un poco de harina, Dejar fermentar esta masa previa, ta- pada, durante 15 minutos. Derretir la mantequilla y agre- fgarla junto con el resto del aziiear, 10s huevos, el jugo de limon, la ralladura y la sal a la ‘masa previa fermentada, y con el total dela harina trabajar fa obtener una masa homogénea, Batirla hasta que se desprenda de los bordes de la fuente y suelte burbujas. Dejar subir 1a masa tapada ‘otros 20 minutos. En una fuen- te regar con el agua caliente la semilla de adormidera y dej Ja en remojo durante S minu- tos. Lavar las pasas con agua caliente y dejarlas escurrir bien. Vaciar con cuidado el agua de remojar la semilla y mezelar con ésta las pasas, la sal y la eanela. Calentar el hor- no a 200 Sobre una superficie enharina- da, extender la masa fermenta- da en forma de rectingulo y cubrirla con el relleno de ador- midera. Enrollar la masa a lo largo. Untar bordes y extre- mos con yema batida y apre- tarlos bien para que no se sal- ga el relleno. Poner el rollo n la «costura» hacia abajo en el molde y unir bien los extr ‘mos de la masa. Cocer el pas tel 45 minutos en la parte baja del horno. Voleat el pastel so bre una rejilla para que se en: frie, Mezelar el azticar en pol- vo con el jugo de limén y el agua. Baar con ello el pastel y adornarlo con las cerezas partidas por la mitad 67Tartas de domingo Tarta de reques6n y peras 125 g de harina, 60 g de mante- quilla, 45 g de azticar en pol: vo, 12 eucharadita de vainilla en polvo, I pellizco de sal, 1 yema de huevo © 500 g de garbanzas para poner sobre la masa © 480 g eras en conserva, ‘opltas de licor de pera (S cl), 500.@ de requesén 125 g de azticar, el jugo de 1 limon, 6 hojas de gelatina blanca, “4! de natatiguida, 2 cucharadas de azticar, 4 cu charadas de crocante granu lado, 2 cucharadas de jalea de grosella Amasar la harina tamizada con la mantequilla, el azdcar en polvo, Ia vainilla, la sal y la ye- ma y dejar reposar la masa ta pada 2 horas en el frigorifico 68 Calentar el horne a 2007. Ex- tender la masa, forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable y poner ‘encima los garbanzos (coccin en vacio, v. pag. 24). Cocer la masa 30 minutos a altura me dia, Retirar los garbanzos. Re- gar las peras escurridas con 1 copita de licor de pera. Mez lar el reques6n con el azticar, cl jugo de limon y el resto del licor. Calentar el jugo de las peras y disolverlo con la gela tina y mezclarlas con el re- ‘quesén, Colocar las peras sobre cl fondo de la tarta, extender ppor encima el requesén en for- ‘ma de cipula y dejar que ad- quiera consistencia. Montar la nata con el azicar. Reservar tuna parte. Mezclar el resto con 3 cucharadas de crocante y ex- tenderla sobre la tarta. Ador- nar con montoncitos de nata, crocante y jalea. Tarta de reques6n con uvas 4 huevos, 2 cucharadas de agua caliente, 140 g de azticar, 120 1g de harina, 60 g de fécula, 1 cucharadita de levadura en polvo © 500 g de requesén, 2 yemas de Intevo, 150 g de azticar, ef jugo de I limdn, 6 hojas de gelatina blanca, 1 de nata liquida © Uvas blancas y negras, 300 g de 1 bolsita de gelatina para banar tartas ransparen- tes, 100 g de almendras en la Para el cada; ‘molde: mantequilla Engrasar el fondo de un molde esmontable. Calentar el hor- no a 190° Separar las claras de las ye- Batir las yemas con el Cuando vi agua y la mitad del aztear has ta obtener u mezela espumo- sa, Batir las elaras con el resto del azticar a punto de nieve © incorporarlas de abajo arriba a la mezela de yemas. Tamizar por encima la harina con la fé- ula y la levadura y mezelar Verter la masa en el molde y cocerla 25-35 minutos a altura media, Batir el requesén con las yemas, el azticar y el jugo de jimén, Deshacer la gelatina. Montar la nata e incorporarla de abajo arriba junto con la gelatina al requesén, Tras dejarlo reposar 2 horas como minimo, dividir horizon- talmente el fondo de bizcocho y rellenarlo en forma de sand. wich con la crema de reque- Cubrir Ia tarta con las uvas y bafiar éstas con la gela- tina para tartas. Espolvorear la tarta por los lados con Kiminas de almendra.Cuando vienen ee Tartas de domingo Tarta de nata obtener una masa diictil. For- | enfriar la leche. Montar la na- Y | mar con ta masa quebrada una | fa, Cuando comience a cuajar queso bola y dejarla reposar envuelta | la leche, mezclar con ella el re- en papel de aluminio © papel | quesén y la nata montada. Co- barba 2 horas en el frigorfico. | locar el fondo de tarta entero 200 g de harina, 120 g de man- a ‘etulla. 70 ¢ de actcar, Tye. | Calentar el horno a 190°. So- | en un mode desmontable y fo- ‘made huevo, 1 punta de eu. | Pf© tna superficie enharinada | rrar los bordes del molde con ||) Nuestro consejo altura media, 8-10 minu- | frigorfico. frescas © congeladas, heron 8 hojar dé retain | t3> hasta que tomen un color | Desmoldar la tart, reirar el | cerezas, grosellas 0 blancs, ste nate guide, | t9stado claro, papel del borde y colocar so- | |) ardndanos. Desconge- S00 de requesdn, 7 taza de | Cortar uno de los fondos atin | bre la tarta el fondo dividido. ||| lar las frutas congela- Sein er baive caliente en 12 porciones de tar- | Espolvorearla con el azicar en | |) das hasta el punto en ta iguales y dejarlo enfriar jun- | polvo tamizado. que se puedan repartr Tamizar la harina sobre una | to con el fondo entero sobre bien dentro de la cre- tabla pasielera y repartir por | una rejilla. Para hacer la nata mma de reques6n; lavar encima la mantequilla en co- | con queso, llevar a ebullicién las frutas frescas, pos. Hacer un hoyo en el cen- | sin dejar de remover la leche dejarlas escurrir y trode la harina y echar en élel | con el azticar, la sa, la rallad aricar, Ia yema, Ia sal y la ra- | ra de limén y las yemas. Rett dejar que estén unos minutos espolvoreadas lladura de limén. Empezando | rar del fuego. Deshacer la ge- ‘con un poco de azticar. por el centro, amasar de prisa | latina segdn las instrucciones y Todos los ingredientes hasta | mezclarla con la leche. Poner a 69Tartas de domingo Tarta de crema de mantequilla con pifia 6 yemas de huevo, 150 g de azticar, 6 claras de huevo, 100 ¢ de harina, 50 g de fécu- la, 50 g de cacao en polvo, 50g de almendras peladas ralladas, 50g de mantequi- tla © pL de leche, 160 g de azticar, 1 bolsiza de polvos para pu- ding de vainilla, 250 g de ‘mantequilla, 1 cucharada de ron © 8 rodajas de pina de lata, 80 g de almendras en laminas tos tudas, 8 cerezas confitadas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina 70 Untar con mantequilla 0 mar- garina el fondo de un molde desmontable de 26 em de did metro. Calentar el horno a 180", Batir las yemas con una tercera parte del azticar hasta obtener una mezcla espumosa. Batir las claras a punto de nie~ ve, agregar despacio el resto del azicar y mezclar bien. Ta mizar la harina con la fécula y ‘el cacao y mezelar con las al- mendras ralladas. Incorporar de abajo arriba las claras mon- tadas a la mezela de yemas incorporar luego la mezela de harina. Derretir la mantequilla y agregarla a la masa, Verter la masa en el molde y cocerla 35-45 minutos a altura media, Volcar el bizcocho sobre una rejilla para que se enfric. Con la leche, el aziicar y los polvos para puding preparar tun puding de vainilla segin las instrucciones. Dejarlo enfriar removiendo repetidas veces Batir la mantequilla hasta ob- tener una mezcla espumosa_y mezclar con ella el ron. En cuanto el puding y la mante- quilla estén a la misma tempe- Tatura, mezclar el puding a cu- charadas con la mantequilla, ‘Tras dejarlo reposar un mini- mo de 2 horas, cortar el bizco- cho horizontalmente en tres ‘capas con un cuchillo afilado. Cortar las rodajas de pitta’ en trozos iguales. Untar la capa inferior de bizcacho con la ere- ma de mantequilla y repartir por encima los trozos de pitta; reservar 16 trozos de pia. Ex: tender un poco més de crema de mantequilla sobre los trozos de piria, colocar encima la se- gunda capa de bizeocho y u tar ésta también con crema de ‘mantequilla. Colocar encima la ‘dtima capa de bizcocho. Un- tar la superficie y los lados de Cuando vienen invitados la tarta con una delgada capa de erema de mantequilla y me- ter el resto de esta crema en luna manga pastelera. Adornar la superficie lateral y superior de la tarta con las laminas de almendra tostadas. Con la ‘manga formar sobre la tarta 16 rosetas de crema de mantequi lla y adornar cada una con un trozo de pina y media cereza confitadCuando vienen Tartas de domingo Tarta de merengue y uvas espinas 6 yemas de huevo, 150 ¢ de ‘zticar, 6 claras’ de huevo, 120-g de harina, 60 g de fécu- la, 50g de almendras peladas ralladas, 50 g de mantequi ta 150 g de masa cruda de maza- iin, 2 copitas de licor de ron cl), 2 cucharadas de azit- car en polvo, 4 cucharadas de agua © 500 g de wvas espinas, 4 cucha- radas de azticar, 1 de agua 4/dlaras de huevo, 170 ¢ de azticar, el imerior de > vai- na de vainilla, 100 g de al- ‘mendras en laminas tostadas Para el molde:-mantequilla 0 margarina Untar con mantequilla © mar garina el fondo de un mode desmontable de 26 em de di- metro. Calentar el horno a 180", Batir las yemas con un tercio del aziicar hasta obtener uuna mezcla espumosa, Batir las claras a punto de nieve, agregar despacio el azicar res” tante y mezelarlo con la clara ‘montada. Tamizar la harina con la fécula y mezclarla con las almendras ralladas. Incor- porar de abajo arriba las claras ‘montadas a la mezcla de yemas yy luego agregar la mezela de harina, Derretir la mantequilla ¥y agregarla templada a la ma- sa, Verter la masa en el mold, alisar la superficie y cocer este fondo de tarta 25-35 minutos a altura media, Volearlo sobre una rejilla para que se enfri. ‘Tras dejarlo reposar un mini- mo de 2 horas, dividirlo hori- zontalmente, ‘con el ron, el azicar en polvo y el agua hasta obtener una masa homogénea. Extenderla sobre el fondo inferior de la tarta y colocar encima el fondo superior. Limpiar y lavar las uvas espi- nas. Mezelar el azticar con el agua, llevar a cbullicién, echar las uvas, tapar y rehogar a fue- 0 suave 10 minutos. Luego echarlas en un colador para que escurran, Batir las claras con el azticar a punto de nieve muy firme. In- corporar la vainlla, Cubrir la tarta con las uvas espinas; re servar 16 de ellas para ador- Poner sobre la tarta una gruesa capa de merengue y meter el ‘merengue restante en la manga pastelera con boquilla estrella- da. Calentar el horno a 250: Con la manga pastelera formar desde el centro de la tarta hae cia el borde 16 guimaldas de merengue terminando cada uuna en una roseta. Tostar lige- ramente el merengue en la al- tura media del horno. Poner fen cada roseta de merengue tuna uva espina y adornar la su- perficie lateral y el centro de la {arta con las ldminas de almen- dra tostadas, 1Tartas de domingo Tarta de coco Basse Pointe 4 yemas de huevo, 2 cuchara das de agua templada, 140 g de azticar, la corteza rallada de "2 limdn, 4 claras de hue. v0, 120 ¢ de harina, 60 g de fecula, 1 cucharadita de leva- ‘dura en polvo © 2 cocos, 2 cucharadas de leche de coco, 3 cucharadas de ticar, 1 copita de licor de ron moreno (2 el) © Ye Lde leche, 3 yemas de huevo, 180 g de azticar, I bolsita de polvos para puding de vaini a, 3 claras de huevo © 16 cerezas confitadas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina 72 Untar con mantequilla 0 mar- garina el fondo de un molde desmontable de 26 em de dit metro. Calentar el horno a 180", Batir las yemas con el agua, la mitad del azicar y la ralladura de limon hasta obte- ner una mezcla espumosa. Ba- tir las claras a punto de nieve, agregar el resto del azticar € incorporarlas de abajo arriba a la mezcla de yemas. Tamizar k hharina con la fécula y la leva- dura y mezelar con Ia. masa. Verter la masa en el molde, isar la superficie y coceria 30. minutos a altura media. Volear el bizcocho sobre una rejilla para que se enfr Guardarlo durante 24 horas a ser posible y s6lo entonces di- Vidirlo en tres capas, Agujerear los cocos en los puntos en que la eéseara es vie siblemente més delgada y ex- traer la leche que contienen. Abrirlos con una sierra, des prender [a carne y guardarla tapada. Poner a cocer 2 eucha- radas de leche de coco con 3 cucharadas de az que el aziicar se vuelva trans: Parente. Afadir el ron y dejar enfriar, Mezclar 3 cucharadas de leche ‘con los polvos para puding y las yemas, Llevar a ebullicién el resto de la leche con la mi: tad del azticar, Batir las claras ccon el azticar restante a punto de nieve. Agregar a la leche los polvos para puding mezcla dos, hacer que hierva unas ‘cuantas veces sin dejar de re mover e incorporar de abajo arriba las claras a punto de nieve, Dejar enfriar un poco cesta crema de vainilla y exter der una capa gruesa sob parte inferior del bizcocho. Colocar encima la segunda ca: pa de bizcocho, empaparla con Cuando vienen invitados la mezela de leche de coco y azicar, untar con una capa de crema de vainilla y colo cima la parte superior del bi ocho, Empapar ésta también con la mezcla de leche de covo yy aaticar y extender por encima el resto de Ia crema de vain, Ralllar los trozos de coco muy fino y de manera uniforme so- bre la tarta, de modo que ésta quede cubierta por todas par tes con una gruesa capa de ra Madura. Dividir la tarta en 16 porciones y adornar cada una Los eoeos y el ron moreno son productos tipicos de la isla an: ‘illana de La Martinica, De alli procede esta especialidad de tarta, Sélo tiene sabor «autén. tico» si se prepara con cocos frescos,Tarta austriaca de semilla de adormidera 0 g de mantequilla, 150 g de icar, 4 yemas- de 150 g de semilla de adormi rt molida, 45 de corteza de limén confitada picada muy fino, 6 claras de huevo, ‘aza de azticar en polvo Para el molde: mantequilla 0 margarina y pan rallado huevo, Untar con mantequilla o mar ina un molde desmontable de 24.26 om de didmetro y es parc en él pan rallado. Calen: tar el horno a 21K Batir la mantequilla con el aziicar hasta obtener una m la muy espumosa. Agregar sikimo, la semilla de adormide. do vienen invitados ra y el lim6n confitado. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas de abajo arriba a la masa. Verter la masa en el molde y alisar la superficie Cocer el pastel 40-45 minutos a altura media. Volearlo sobre tuna rejilla para que se enfrie Colocar sobre el pastel un pa: pel de encaje a modo de plan- tilla y tamizar sobre él el azi- car en polvo. Luego retirar con cuidado el papel Nuestro consejo El adoro de azicar queda ain mejor si en lugar del pafito de pa pel se utiliza como plantilla una tapadera de plistico con dibujo de encaje. Tartas de domingo Tarta alpina de nueces 160 g de mantequilla, 150 g de ‘azticar, 1 pellizco de sal, 1 huevo, 300 g de harina > 20 g de mantequilla, 300 g de azticar, 250 g de nueces pica das, "4 Lescaso de nata liqui da, 1 yema de huevo Mezclar la mantequilla lo més blanda posible con el azicar, la sal y el huevo, Tamizar por la harina y amasar todo hasta obtener una masa que- brada. Dejar reposar la masa tapada 2 n el frigorifi Extender dos tereios de la ma- jue quede delgada un molde bajo om de didmetro, dejando que sobresalga algo el borde Calentar el horno @ 200°, De. rretir la mantequilla en un ca- 0, afladir el azticar y sin ce de remover dejar que se acara. mele hasta tomar un color tos: ado claro. Afiadir las nueces y la nata y dar un hervor. Dejar enfriar. Extender el resto de la masa en forma de Kimina cir- cular de tamafo apropiado Extender el relleno sobre el fondo de la tarta y colocar en cima la capa de masa, Untar el borde de ésta con yema batida, doblar sobre el borde q bresale del fondo y apre Untar la superficie con el resto de la yema y pincharla varias veces con un tenedor. Cocer la tarta 3040 minutos. a altura media. Dejarla enfriar sobre una rejillaTartas de domingo Tarta mazarin sueca 150 g de mantequilla 0 marga- rina, 40 g de azicar, el inte rior de 1 vaina de vainilla, 1 pellizco de sal, 2 yeas de huevo, 200 g de harina 5g de mantequilla, 125 g de ticar en polvo, 2 huevos, 125 g de almendras peladas ralladas, la corteza rallada de 1 limén, 20 g de harina Mezclar Ia mantequilla 0 mar- garina lo més blanda posible ainilla, la sal y las yemas, Tamizar por enci- ma la harina y amasar todo hasta obtener una masa que- brada. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio © papel barba 2 horas en el fri orifico. Calentar el horno a Iso” 74 Batir la mantequilla con el azicar en polvo tamizada y los huevos hasta obtener una mez: cla espumosa. Agregar a cu- charadas las almendras, la ra- Hadura de limén y la harina. Extender la masa y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Extender €l relleno sobre la masa y c0- cer la tarta 45 minutos a altura media. Dejar enfriar la tarta dentro del molde. Nuestro consejo Antes de utlzaras, las vainas de vainilla se | abren a lo largo. Para Uutlzar sélo el se rasca por dentro sa eeies Tarta espanola de vyainilla 250 g de masa cruda de maza- pin, 150 g de azticar, el inte rior de I vaina de vainilla, 1 pellizco de sal, 1 huevo, 6 yemas de huevo, 6 claras de Ihuevo, 100 g de harina, 50 g de fécula, 60 g de chocolate en bloque picado © 200 g de bao de chocolate gra 30, 20 ¢ de pistachos picados Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina Untar con mantequilla 0 mar- farina un molde para tartas en forma de rosetén de 26 em de didmetro. Calentar el horno a 190”. Batir la masa de mazapan con la mitad del aziicar, la vai- rill, Ia sal, el huevo y las ye- mas hasta obtener una mezcla espumosa. Batir las claras con ndo vienen invitados cl resto del azticar a punto de incorporarlas a la mez- cla de mazapan y yemas. Ta- ‘mizar por encima la harina con la fécula e incorporar de abajo arriba, Por ultimo, mezelar el chocolate con a masa. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. Cocer Ia tarta 45-60 minutos en la parte baja del horno. Dejar enfriar un poco la tarta dentro del molde, volearla lue g0 sobre una rejilla y dejar que se enfrie del todo. Derretir el batio de chocolate ‘graso al baflo maria, cubrir con 1 Ia tarta y esparcir por enci- rma los pistachos antes de que se endurezca del todo,Cuando vienen invitados |Tarta vienesa de guindas 100 g de mantequilla, 60 g de azticar, 150 g de harina 450 g de garbanzos para poner sobre la masa 300 g de mantequilla, 300 g de azticar, 6 yemas de huevo, la conteza rallada de 1 limén, 1 punia de cuchillo de sal, 6 claras de huevo, 150 g de ha: rina, 150g de fécula © 450 g de guindas de frasco, taza de azticar en polvo Mezelar la mantequilla con el azicar. Tamizar por encima la harina, amasar todo hasta ob- fener una masa quebrada y dejar reposar ésta envuelta 2 hhoras en cl frigorifico Calentar el horno a 220, Ex fender la masa y forrar con ella el fondo de un molde desmon- table, Pinchar 1a masa, poner encima los garbanzos (coccién cen vacio, v. pig. 24) y darle una coccién previa de 15 minu- tos en la altura media, Retirar los garbanzos. Para la masa de bizcocho, batir a mantequilla con la mitad del azdcar, las yemas, la ralladura de limdn y la sal hasta obtener tuna mezela espumosa. Batir las claras con el resto del azi- car a punto de nieve e incorpo- rarlas de abajo arriba a la mez- cla de yemas. “Tamizar por en- ‘cima la harina con la fécula y mezelar. Echar la masa de biz- ‘cocho sobre el fondo de masa ‘quebrada y repartir las guindas, cescurridas sobre la masa. Co- cer el pastel otros 70-80 minu- tos a 190° en la parte baja del horno. Una vez frio, espolvo- rearlo con el aziicar en polvo tamizada Tartas de domingo Tarta de naranja Alt-Yafo 7 yemas de huevo, 280 ¢ de ‘azticar, la corteza rallada y el jugo de 2 naranjas, 7 cla- ras de huevo, 30 g de harina, 80 g de miguitas de bizco- cho, 280 ¢ de almendras ra Hadas sin pelar 200 g de jalea de naranja, 100 ¢ de almendras en léminas tos tadas, 7 rodajas de naranja confitadas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina y pan rallado Untar con manteguilla © mar- garina un molde desmontable de 26 em de didmetro y espar- cir en él pan rallado. Calentar el horno a 200° Batir las yemas con la mitad del azicar hasta obtener una ‘mezcla espumosa y afiadir Ia ralladura y el jugo de nara Batir las claras con el resto d ear a punto de nieve e i corporarlas a la mezcla de ye~ mas. Tamizar por encima la harina e incorporarla de abajo arriba junto con las miguitas de bizeocho y las. almendras Verter la masa en el molde y alisar la superficie. Cocerla 30- 40 minutos a altura media Dejar enfriar un poco la tarta sobre una rejilla, untarla a continuacién con la jalea de naranja calentada, esparcir por encima las kiminas de almen- dra y adornar con las rodajas de naranja confitadas partidas por la mitad, 75Tartas de domingo Cuando vienen invitados Tarta festiva de chocolate wsticar, 4 4 huevos, 200 g de cucharadas de agua muy ca: liente, 1 pellizco de sal, 200 ¢ de harina, 1 cucharadita de evadura en polvo © 3 cucharadas de mermelada de naranja, 1 cucharada de Cointreau (licor de naranja, 250 g de mantequilla, 220 g de azticar en polvo, 2 cucha- radas colmadas de cacao en polio, 4 huevos © 8 medias rodajas de naranja confitadas, 8 cerezas confita das, 100 g de chocolate gra- rnulado Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina, papel barba Forrar un molde desmontable con papel barba y untar éste con mantequilla © margarina Calentar ef horno a 180° Separar las yemas de las cla- ras, Apartar 3 cucharadas de azicar y batir el resto con las yemas y el agua caliente hasta obtener una mezela cremosa, Batir a punto de nieve las cla ras con la sal y el azticar res tante y echarlas sobre Ia mez~ cla de yemas. Tamizar por en- cima la harina con la Jevadura € incorporar de abajo a arriba claras y harina a la mezela de yeas. Verter la masa de biz~ ‘ocho en el molde y cocerla 30 ‘minutos a altura media YVolear el bizcocho sobre una rejilla para que se enfrie y reti- rarle el papel Mezelar la mermelada de ni anja con el Cointreau. Batir a mantequilla hasta que quede espumosa, Tamizar el azicar en polvo con el cacao. Batir los huevos y agregarles poco a poco la mezela de aziicar y ca cao. Mezclar este preparado cucharada a cucharada con la mantequilla espumosa. Tras dejarlo reposar un minimo de 2 horas, cortar el bizcocho en cuatro delgadas capas. Untar 3 de ellas con Ia mermelada de naranja mezelada y con un poco de la crema de mantequilla Colocar las capas una sobre otra y untar también lac superior, asi como la superfici lateral de la tarta, con crema de mantequilla Meter el resto de la crema en luna manga pastelera con bo- quilla estrellada, Marcar con tun cuchillo 16 porciones de tarta iguales y adornar cada una con una guimnalda y una roseta de crema. Cortar en dos las medias rodajas de naranja yadornar cada roseta. Colocar media cereza junto a cada tro- 20 de naranja. Adornar la su- perficie lateral de la tarta con el chocolate granulado, _————— _ Nuestro consejo Si desde un principio se tiene la intencién de congelar una tarta de crema de mantequilla, no se deberia preparar tal erema con polvos para puding, sino tal como se indica en esta receta, con azicar en polvo y huevos, pues el puding no se adapta a la congelacién ni en el caso de que se mezcle ‘con abundante mante- quillaCuando vienen invitados Params Tarta de crema de moca 130 g de mantequilla, 200 g de ‘azticar, sal, canela molida y ralladura de limén, 1 punta de cuckillo de cada, 6 yemas de huevo, 130 g de cobertura de chocolate, 6 claras de hue- v0, 130 g de harina © ‘Ide leche, 1 cucharada de café instanténeo en polvo, 1 bolsita de polvos para pu- ding de moca, 150 g de azt car, 250 g de mantequilla © 17 granos de chocolate-moca, 5g de almendras en léminas tostadas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina Untar con mantequilla 0 mar- garina el fondo de un molde desmontable, Calentar el hor- no a 190° Batir la mantequilla lo mis banda posible con la mitad del aicar, la sal, la canela y la ra lladura de lim6n hasta obtener tuna mezcla espumosa. Mezclar tuna tras otra las yemas con es- te preparado. Derretir la co- bertura al baiio maria, pero sin dejar que se caliente. Mezelar a lo anterior. Batir a punto de nieve las elaras con el resto del azicar ¢ incorporarlas de abajo arriba a la mezcla, Tami- zar la harina y mezclarla poco 2 poco con Ia masa. Verter la ‘masa en el molde, alisar la su perficie y cocerla 50-60 minu- tos a altura media. Volear so- bre una rejilla para que se en- frie. Tras dejarlo reposar un minimo de 2 horas, cortar bizcocho en cuatro capas. Tartas de domingo Mezclar los polvos para puding con 5 cucharadas de leche. Llevar a ebullicin el resto de la leche con el eafé instantaneo y el azicar, agregar los polvos ara puding, remover y dejar que hierva unas cuantas veces. Retirar del fuego y dejar que se enfrie del todo removiendo a menudo, Batir la mantequilla hhasta que quede espumosi, Cuando el puding y la mante- guilla estén a igual tempera: ra, mezelar cucharada por cu: charada el punding con 1a mantequilla Untar 3 capas de bizeocho con tuna capa de crema de moca y colocar las 4 una sobre otra. Untar la parte superior y late- ral de la tarta con crema, Mar- car con un cuchillo 16 porcio- nes de tarta en la superficie Meter el resto de la crema de moca en una manga pastelera con boquilla estrellada y ador- nar cada porcién de tarta con luna guirnalda que termine en luna roseta. Adornar de igual ‘modo el centro de la tarta con tun rosetén de dos filas. Poner un grano de chocolate-moca en el centro y en cada roseta. Adornar la parte lateral de la tarta con las liminas de almen- dra, | Nuestro consejo Para cortar una tara de crema, antes de cx- da corte se sumerje e1 cuchillo, que debe ser largo y afilado, en agua templadaTartas de domingo 78 Cuando vienen invitados Tarta Aida 4 yemas de huevo, 2 cuchara das de agua caliente, 140 de azticar, [a corteza rallada de % limén, 4 claras de hue: vo, 120 g de harina, 60 g de {fécula, Teucharadita de leva ‘dura en polvo © 100 g de nougat, 100 g de masa eruda de mazapan, 1 copita de licor de kirsch (2 cl), 2 ew charadas de agua, 1 cuchara da de azticar en polvo © 100 ¢ de mermelada de albari coque, 500 g de almendras en liminas tostadas, 4 tazas de frutas mixtas, frescas 0 de lara, 1 paquetito de gelatina transparente para banar tar tas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina Engrasar el fondo de un molde desmontable de 26 em de dig metro, Calentar el horno a 190". Batir las yemas con el agua, la mitad del azticar y la ralladura de limén hasta obte- ner una mezcla espumosa. Ba- tir a punto de nieve las claras con el resto del azticar e incor- porarlas de abajo arriba a la mezcla de yemas. Tamizar la harina con la fécula y la leva- dura y mezclarla con la masa, echar ésta en el molde y cocer- Ja 25.35 minutos a altura me- dia, Desmoldar el bizcocho, dejar lo enfriar y tras dejarlo reposar tun minimo de 2 horas cortarlo cen tres capas. Deshacer el nougat al baio maria, untar con él una capa de bizeocho y poner encima la segunda, Mezclar el mazapin con el kirsch, el agua y el azi car en polvo y untar con ello esta segunda capa. Colocar en- cima la tercera capa de bizco- cho. Untar la parte superior y lateral de la tarta con la mer- ‘melada, espolvorear el lateral con almendra. Cubrir la tarta ‘con las frutas y bafiar éstas con Ia gelatina,Cuando vienen invitados Tarta de nata y peras 6 yemas de huevo, 150 ¢ de azticar, 6 claras de huevo, 100 g de harina, 30 g de fécu- la, 50 g de cacao en polvo, 50g de almendras peladas ralladas, 50 g de mantequilla Ike de peras, 11 de agua, 50 g de azicar, el jugo de 1 limin © 1 taza de jalea de grosella, % de I de nata liquida, 60 g de azticar, 50 g de almendras en liminas tostadas, 8 cerezas confitadas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina Engrasar el fondo de un molde desmontable de 26 cm de did metro. Calentar el horno a 190°. Batir las yemas con un tercio del azticar hasta obtener tuna mezcla espumosa. Batir a punto de nieve las claras con el resto del azicar e incorporar- las de abajo arriba a la mezela ‘de yemas. Tamizar la harina ‘con la fécula y el cacao, mez: car con las almendras ralladas © incorporar poco a poco a la ‘mezela de huevo, Mezclar con la masa la mantequilla 0 mar- garina derretida, templada. Verter la masa en el molde, alisarla y coe minutos a altura media. Poner a enfriar el bizcocho so- bre una rejilla. Tras dejarlo re posar un minimo de 2 horas, cortarlo en tres capas. Pelar las peras, partirlas en ‘ocho y quitarles las pepitas Poner a hervir el agua con el Tartas de domingo azicar y el jugo de limon y dejar cocer en ella los trozos de pera, tapados, unos 10 mi: rnutos. Luego dejarlos escurrir y enfriar en un colador. Untar dos de las capas de bie ocho con la jalea de grosella y Poner encima los trozos de pe- 1a; reservar 16 de estos trozos, Montar la nata con el azdcar Repartir la mitad de la nata so- bre los gajos de pera y coloca tuna sobre otra las dos capas de tarta, Poner encima la tercera capa, cubrit la tarta con nata y alisar ésta. Espolvoreat la par: te lateral de la tarta con al- mendra. Meter el resto de la nhata en una manga pastelera con boquilla estrellada, Marcar en la capa de nata 16 porciones de tarta y formar sobre cada uuna 1 roseta de nata, Adornar cada roseta con un gajo de pe- ray media cereza, Nuestro consejo Si se quiere dividir en capas un fondo de biz ocho, se necesita. un cachilo largo y dela do. Introducir el euch lo hasta el centro del bizcocho. Hacer girar entonces el bizeocho de modo que el cuchillo lo vaya cortando en re dondo hasta separatlo cen dos capas. Sise ca- rece del cuchillo piado, rodear el bizco cho con un hilo fuerte Y apretar despacio el rnudo hasta que la capa quede separada, 79Para el platito pequeno Brazo de gitano con fresas 200 ¢g de fresas maduras, 2 cu charadas de azticar 8 yemas de huevo, 100 g de ‘azticar, 4 elaras de huevo, 80 de harina, 20 g de fécula Yel de nata liquida, 2 cuchara- das de azticar % taza de azticar en polvo Para la bandeja del horno: pa- el barba Forrar una bandeja de horno con papel barba. Limpiar las fresas, partirlas en dos 0 en ‘cuatro segin el tamaio, espol: vorearlas con azicar y dejar ‘que se impregnen tapadas. Ca- lentar el horno a 240°. Batir las yemas con la mitad del azicar hasta obtener una mezela es: pumosa. Montar las claras con cl resto del azicar ¢ incorpo: 80 rarlas de abajo arriba a la mez cla de yemas. Tamizar por en: cima la harina con la fécula y mezclar, Repartir la masa so- bre el papel barba y cocerla S minutos a altura media. Volcar la capa de bizcocho so- bre un paiio espolvoreado de anicar y dejar que se enfrfe cu- bierta con un pao himedo. Retirarle el papel barb, Montar la nata con el azicar, mezclarla con las fresas y ex- tenderla sobre la capa de biz- ocho. Con ayuda del pao, enrollar el bizcocho y espoivo- rearlo con el azicar en polvo tamizada, Rollitos de bizcocho con crema de limon 150 g de mantequilla, 150 g de ‘axticar, 3 yemas de huevo, et jugo y la corteza rallada de 4 limones 8 yemas de huevo, 100 g de ticar, 5 claras de huevo, 50 1g de focula, 50 g de harina © 9 taza de aziicar en polvo, 12 cerezas confitadas Para la bandeja det horno: pa- pel barba Forrar una bandeja de horno ccon papel barba. Calentar el hhorno a 230° Derretir la manteguilla y mez- clarla con el azicar, las yemas, €l jugo de los 4 limones y la ra- Madura de 3. Dar un hervor. Luego dejar enfriar la crema Cuando vienen invitados mw ene tien Gas a apelepe Eee eine cake peas ateee ree aa ehes cnn Cs Sel oataie ate RSEsr Te hay ei eens See eae nares ae Sf censure ato BaP oinen ibn Sis TGaesalooeece Deion aaa dias Ee reece We Siete ote es paneBrazo de gitano con nata de frambuesa I paquete de frambuesas congeladas 8 yemas de huevo, 100 g de tstear, 4 claras de huevo, 80 de harina, 20. de fécula © Ye de nata liguida, 100 g de Para la bandeja det horno: pa: pel barba Descongelar las frambuesas se gin se indique. Forrar una Fandeja de horno con papel burbs. Calentar el horno a 240 Batir las yemas con i del ariear hasta obtener una mmercla espumosa, Montar las élaras con el resto del azicar © incorporarias de abajo arriba @ rita Ja mezela de yemas, Tamizar por encima la harina con la fé cola y mezclar. Repartir la ma- sa sobre el papel barba y co: cerla S minutos a altura media Volear la limina de bizeocho sobre un paito espolvoreado con azticar, eubrirla con un pe fio humedecido y dejaria en- friar. Retiratle el papel barba, Machacar unos 200 ¢ de fram bhucsas con un tenedor. Montar la nata con el azdcar, apartar una taza de esta nata para me terla en ana manga pastelera y ‘mezelar el resto con las fram Dbuesas machacadas, Untar el bizcacho con la nata de fram: bbuesas y enrollarlo. Adornar con montoncitos de nata for mados con la manga y con el resto de las frambuess, Brazo de gitano de cacao paguete de fresas congela das 8 yemas de huevo, 100 g de iicar, 4 claras de huevo, 80 4 de harine, 20 g de fécula, 40 g de cacao en polvo © 1 de nata liquida, 100 g de vicar, 1 cucharada de ca- cao en polvo Para la bandeja del homo: pa- pel barba Descongelar las Fresas segin se indique, Forrar una bandeja de horno con papel barba. Ca lentar el horao a 240-250 Batir las yemas con Ia mitad del azdear hasta obtener una mezela espumosa. Montar las claras con el resto del azdicar © incorporarlas de abajo arriba a la mezela de yemas. Tamizar ppor encima la harina con la fé- caula y el cacao y mezclar. Re partir Ia masa de bizcocho s0- bre el papel barba y eoeerla 5 minutos a altura media, Volear la capa de bizcocho so- bre un pano espolvoreado con fazicar, cubrirla con un palo hhumedecido y dejarla entrar Retirarle el papel bara. Re. duc las fresas a puré. Montar rata con el azsicar y mezclar id de ella con el puré de fresas. Untar con nata blanca ‘una mitad longitudinal del biz ‘cocho y la otra con nata de fre- sas, Enrollar el bizcocho y es- polvorearlo con el cacao tami- ado. 81Para el platito pequeno Betialctas|ide ‘any obec aed uvas espinas y el cofac, tapadas, hasta que Mezclar 2 eucharadas de leche con los polvos. para puding Llevar a ebullcidn el resto de Ia Teche con la nate y el azicar fn polvo, agregar los polvos para puding, remover y dejar Que hierva unas cuantas veces. Dejarenftia. Calentar el hor no a 2007. Extender la masa hasta un grosor de 3 mm, fo rrar con ella moldectos para tartaletas y cocer 20 minutos & altura media. Dejar enftiae Rellenar las tartaletas con crema de vainilla y cubis con las vas. Montar las elaras con ‘Amasarlaharinatamizada con | el azdcar en polvo, formar ia ‘mantequila, et azdear, la | con la manga pastlerarejilas sal la natay Tas yemas, Dejar | de merengue’ sobre las vas Feposar esta masa quebrada, | y dorarlo a 250° con la puerta 160 g de harina, 100 g de man: tequilla, 60 g de azicar, 1 pellizco de sal, 1 cucharada de naia agria, 2 yemas de huevo © 500 g de wvas espinas, 6 cucha radas de azicar, 6 cuchara das de conae © Ylde leche, ¥ bolita de pol vos para puding de vainila, 4 eucharadas de nate liguida, 4 cucharadas de azticar en polvo 4 claras de huevo, 150 g de azticar en polvo tapada, 2 horas en el frigorif. | del horno abierta, Sacar las tat Ba taletas y dejarlas entrar 82 Tartaletas de frambuesa 125 g de harina, 60 g de mame- quila, 50 g de azticar en pol- vo, 14 eucharadita de vainila en potvo, 1 punta de cuchillo de sal, 1 yema de huevo pequeria © 1 paquete de frambuesas congeladas 150 g de maniequilla, 150 g de azicar, 3 yemas de huevo, ef jugo y la corteza rallada de 3 limones, 1 cucharadita de fecula 3 cucharadas de mermelada de albaricoque, 150 g de almen- ddras en léminas tostadas, ¥ de de nata liquida, 1 cucha vada de azticar ‘Amasar Ia harina tamizada con la mantequilla, el azicar en polvo, la vainll la sal y la ye Cuando vienen invitados ma, Dejar reposar esta. masa tapada, 2 horas en el frigort fico. Descongelar las frambue- sas segiin las instrucciones, Calentar el horn 2007, Ex tender bien la masa y forrar con ella 8 moldecitos para ta taletas de unos 8 em. Cocer 10 ‘minutos a altura media, Dejar enfriar sobre una rejila. Lle- var a ebullicion, sin dejar de re- jover, la mantequilla con el anicar, las yemas, el jugo y la ralladura de limén y ia fécula Dejar enfriar. Rellenar las tar taletas con esta crema y cubrir con las frambus Calentar la mermelada, untar con ella los lados de las tartale- tas y espolvorearios con las ld minas de almendra, Montar la ta con el azicar, formar ‘montoncitos de nata sobre las tartaletas con la manga paste lera y adomnar éstos con'lam nas de almendraCiando vienen invitados Para el platito pequeno Canutillos tiras.de masa de 2 cm de an- | dra i - rellenos cho. Dejarrcponr iz mass | Lavar, dejar escurey impor || ‘Nuestro consejo coriada 15 minor. Calntar | las rosary facet pce ena |f| NUS comsefo, ete estat cr | ita con sei ia oe wet. | cole Menant a poe oe | [| Gana» 2 aes Be aay eam | che. User con elo aw Ge | mea com Sn rai, Meee | | Pesce, onion on et Bordes lator do cadn tr de | mtd ee autsemama mange || Suatacién de toe OR e-e, | coms Concent ctx | pestis Oates ae seam rm. teenie ‘150 g de fresas frescas, 2 cucha- | T€MO puntiagudo, enrollar las | da y, con ayuda de ésta, relle- papel de aluminio. Co- tiras sobre los moldes de ma- | nar de nata los canutilios radas de azar, «Ide nata mo el papel de alumi Tguls, bout de vanata | RFA que cada borde untado | polvorcadon de azsear. Me not a al al con yema cobra ¥2em del bor- | clar la otra mitad de la nata | | tor de calor, el tempo pe de no untado. Apretar bien | con el puré de fesa y rllenar | | Ge coca durart 23 ambos bordes. Untar los canu- | ¢on esto los canutillos adorn minutos més. Durante Para hacer los canutillos sene- | tillos con el resto dela yema y estos times. minutos cestan moldes especiales en | adornar la mitad de ellos con de coecisn hay que cu- forma de cucurucho, laminas de almenda, Cocerlos brit tos canutilles con Dejardescongear en 30-60 mi- | 15 minutos a altura media de papel barba, para que nuts la masa de hojaldre, si es | modo que tomen color do etiaecticeracs: congelada Desprender los canutilos, to Se Sobre una superficie enharina- | davia bastante caliente, de los den bien cocidos por a, extender Ia masa de hojal- | moldes y dejaros enriar sobre iat dre en forma de rectingulo de | una rejilla, Espolvorear con 30% 16 cm. Con un cortapas- | azticar en polvo tamizada losPara el platito pequeno Cucuruchos de nata 100 g de masa eruda de m in, 50 g de almendras pela das ralladas, 100 g de azticar en polvo, 1 huevo, 2 claras de huevo, 40 g de harina, 2 ewcharadas de nara liquide sal y canela molida, 1 pelliz: co de cada una © cucharada de Kirsch, 1 taza de compota de guindas, Wade dde mata liquid, 40 g de at car, 2 cucharadas de virutas de chocolate Para la bandeja det homo: ‘mantequilla y harina Engrasar y espolvorear con ha- rina una bandeja de homo. Calentar el horno a 180" Amasar Ia masa de mazapén con las almendras, el aztcar en polvo tamizado, el huevo y las 4 claras hasta obtener una mee- cla homogénea. Incorporar la harina tamizada, la nata, y la sal y la canela, Confeccionar tun aro de cartén de 12 em de didmetro interior. Colocar esta plantilla sobre la bandeja del hhorno, echar un poco de masa en el centro del ato y exten: derla. Repetir la operacion hhasta agotar la masa, Cocer los cireulos de masa 5-7 minutos 2 altura media. Enrollar las tortitas muy ca lientes, atin en el horno, en forma de cucuruchos. Me el kirsch con la compota de uindas. Montar la nata con el azdcar y rellenar con ella los ‘eucuruchos hasta la mitad me- diante la manga pastelera, Po ner sobre la nata 1 c de compota en cada y formar encima una roseta de rata. Adomar con virutas de chocolate Barquillas de frutas 40 ¢ de détiles, 50 g de pina confitada; 40 de pasas, 40 ¢ de pasas de Corinto; 40 g de almendras picadas tosiadas, 2 eucharadas de ron, 2 cw charadas de harina 190 g de mantequilla, 190 g de ‘car, la conteza rallada de /s limon, 3 huevos, 3 yemas de huevo, 190 g de harina © 100 g de barto de chocolate gra so, 23 cwcharadas de cro cante en grinulos Para los moldecitos: mantegu Wa o margarina y almendras finamente ralladas Engrasar y espolvorear con al mendra rallada 16 moldes en forma de barquillas. Cortar los dates y Ia pita en trocitos pequetios, mezelar con Cu las pasas, las pasas de Corinto, las almendras y el ron y dejar due se impregne todo tapado 2 horas. Meazclar las 2 cuchar das de barina con la mezcla de frutas. Calentar el horno a 180" Batir 1a mantequilla con el aaticar y la ralladura de limén hhasta obtener una mezela es umosa. Afiadir uno tras otro los huevos, las yemas y la hari- na tamizada y, por dltimo, in comporar la mezcla de fruta. Lenar los moldecitos hasta el borde con Ia masa y cover 15 minutos a altura media, Volear las tartitas sobre una rejilla y dejar entriar. Derretir el bao de chocolate graso al baiio ma ria, eubrir con él la superficie de las barquillas y adornar con el crocante.Cuando vienen invitados Escobillones 120 g de masa cruda de maze iin, 100 g de azticar en pol 0, 30 g de harina, 4 claras dle huevo, 1 cucharadita de canela molida, la corteza ra Wada de limon, "3 taza de aia liquida 100. de baio de chocolate gra 10, Yl de nate liguida Para ta bandeja det horno imargarina y harina Mezclar Ia masa de mzapan on el azicar en polvo ta do, la harina tamizada, las fas, la canela y la ralladura de limon, Dejar reposar esta ma Sa homogénea, tapads, duran te la noche en el trigorifico Calentar el horno a 19, Un. larcon un poco de margarina y sspolvorear con harina dos bundejas de homo, Agregar on el butidor la nata a la masa dde mazapén y extender una fi- na capa de masa uniforme so. bre las dos bandejas del horno. Una tras otra, cocer las dos ca paas de masa 3-4 minutos @ al tura media hasta que adquie- ran un color tostado claro. Con un cortapastas de rueda dentada cortar la masa en cua Grados de 11% 11 em. Conti- huar la coccién hasta que que- den bien tostados, retirar de la chapa uno tras otro los cuadra dos, aan muy calientes, y eolo- carlos sobre un grueso mango de cuchafa de madera, Juntar Y apretar un borde sobre el ‘tro, separar los rollos de la madera y dejarlos enfriar, De. rretir el bafio de chocolate gra- 0 al baiio maria y eubrir con 41 os rollos. Moniar la nata y rellenar con ella los escobillo- Para el platito pequeno Bobbes 250 g de mantequilla, 150 de azticar en polvo, 2 yemas de ‘Iuevo, 1 pellizo de sal, 400 de harina © 200 g de masa crude de maz pin, 2 copitas de licor de farac (4 cl), 80 g de cortexa de limén confitada finamente icada, 50 g de corteza de ‘naranja confitada finamente icada Tyema de huevo, 16 roctos de ‘orteza de limén confitada, 16 almendras peladas Mezelar la mantequilla to més bblanda posible eon el azicar en Polvo tamizada, las yemas y la sal, Tamizar por encima la ha- rina. Amasar todo hasta obte- er una masa quebrada y dejarla reposar envuelta en pa Pel de aluminio 2 horas en el frigorfico, Calentar el homo a 200%. So bre una superficie enharinada extender la masa en forma de Vimina de 25 % 40 em y de 5 ‘mm de grosor. Con la masa de mazapén y el arrac hacer una mmezcla que se pueda untar; si € preciso, agregar un poco de ‘agua. Extender esta mezcla so bre la masa y esparcit por enci- mma las cortezas picadas de li- mén y de naranja, Enrollar la ‘masa a lo largo y cortarla en rodajes de 3 cm de gruesis, Poner éstas de canto y bien se- pparadas sobre una bandeja de hhorno, untar la parte superior con yema batida y adornar ca da una con un trocito de corte 2a de limén confitada y una al- ‘mendra. Cocer 20 minutos & altura media. Dejar enfriar so- bre una rejilaPara el platito pequeno Cuando_vienen invitados a le 150 g de mamequilla, 50 g de harina © 80 g de masa cruda de maza: pin, el jugo y la corteza ra Wada de 1 naranja, 2 cucha radas de licor de naraja, 40 g de almendras ralladas, 30 g de corteza de naranja confi tada, finamente picada, 1 clara de huevo © yema de huevo, 2-3 cuchara- das de aziicar en polvo, 1 cu charada de jugo de narinja, 50 g de almendras en laminas Con los ingredientes, desde la hharina a la sal, preparar una masa fermentada segin la re- Cuando vienen invitados de las palmeras de Copen: ague, pagina 9. Amasar la ‘mantequilla con la harina e in corporarlas a la masa fermen: tada, Extender por thimo la masa a un tamaiio de 40 x 50 em. Mezelar la masa de maz pan con los ingredientes y ex- tender sobre la masa, dejando libres 2 em de bordes y untar- los con yema batida, Dividir la masa a lo largo y enrollar cada parte a lo largo desde el lado sin borde. Cortar los rolles en trozos de 5 cm y aplastarlos Por el centro con el mango de uun cuchardn, Dejar que fer menten 15 minutos sobre la bandeja del horno, Calentar el horno a 2207. Untar los rollitos con yema, cocerlos 15-20 mi- nmutos a altura media y, atin ca lientes, baitarlos con un glasea- do de azticar en polvo y jugo de naranja y adornar con las Viminas de almendra,Cuando vienen invitados Petit choux de nata car en polvo tamizado. Nuestro consejo llenan con nata de bio de moca, fam, Para el platito pequeno ‘ae;Para el platito pequeno Pastelitos cortados de chocolate 130 g de chocolate en blogue, 130 g de mantequilla, 200 g de azticar; sal, canela molida y corteza de limén rallada, 1 pellizco de cada; 6 yemas de huevo, 6 claras de huevo, 130 g de harina © 200 g de chocolate semiamar. 0, 2 huevos, 400 g de car en polvo, 120 ¢ de grasa de coco, 2 copitas de licor de ron (4 cl) Para la bandeja det horno: pa: pel barba y mantequilla Forrar una bandeja de homo con papel barba engrasado, Calentar el homo a 180" Derretir el chocolate, sin e: lentarlo. Batir la mantequilla 92 con Ia mitad del azdicar y los condimentos hasta obtener una ‘mezela espumosa y agregar las yemas y el chocolate derretido. Batir a punto de nieve las ela- ras con el resto del azticar e in- corporarlas de abajo arriba a la masa junto con la harina ta- mizada. Extender la masa so- bre la bandeja y cocerla 20 mi- nnutos a altura mé Volcar el pastel bien caliente sobre un paso espolvoreado con aaticar, retirarle el papel, dividirlo horizontalmente dejar enfriar. Rallar fino el chocolate y mezelarlo con los hhuevos, el azticar en polvo, la grasa de coco derretida y el ron. Untar con ello una capa del pastel, colocar la otra enci- ma y cubrir con la misma mez- cla det relleno. Cuando tenga adquirido consistencia, dividir el pastel en pastelitos rectan- gulares. Pastelitos de nougat 8 yemas y 4 claras de huevo, 100 g de azticar, 80 g de ha. rina, 20 g de fécula, 40 g de cacao en polvo © % 1 de leche, 1 bolita de pol vos para puding de vainilla, 2 yemas de huevo, 150 g de ‘azticar, 250 g de mantequi- Wa, 100 g de nougat 100 g de bario de chocolate gra: s0, 5 cerezas confitadas Para la bandeja del horno: pa- pel barba Forrar la bandeja de horno ‘con papel barba, Calentar el horno a 200°. Batir las y con 50 g de azticar hasta obte- ner una mezcla espumosa, montar las claras con el resto del azticar e incorporarlas de abajo a arriba. Tamizar por nvitados encima la harina con la féeula yeel cacao y mezclar. Extender ta masa de bizcocho sobre el spel barba y cocerla $-10 mi (os a altura media. Volear el tio y des- Jer el papel. Dejar enfr unas 2 horas de reposo, ortarlo en 3 tiras. Preparar un puding con la leche, los pol- vos, las yer Dejar enfriar. Batir la mante- quilla hasta que quede espu. mosa y mezelar con ella a cu- charadas e1 puding y el nowgat derretido. Untar dos tiras de bizcocho con esta crema, colo- car las tres tiras una encima de otra y cubrir con crema de nougat. Derretir el bafio de chocolate graso y cubrit con él cel pastel. Cortar éste en por- ciones y adornar éstas eon er ma de nougat y trozos de ce-Cuando vienen invitados Para el platito pequeno Oe) pee ree ee Ne Brazo de gitano | <:*cromr'stern ni) Pastelitos de | celta meat. Tei a la zingara manga pastelera con boquilla | Moca cortados incorporarla de abajo arriba redonda y formar una capa de junto con la almendra. Exten masa de 30 40 em sobre el papel barba, Cocer 10 minutos altura media. Volear la masa cocida sobre un patio, cubrir > humedecido y dejar enfriar. Desprender el papel. Untar la mermelada so: bre la masa cocida. Con la le che, los polvos y el azticar pre- parar un puding. Dejar en: friar. Batir Ia mantequilla y der esta masa de bizcocho for: mando una capa de 30 x 45 em sobre el papel barba y co cerla 5 minutos a altura media Volear el bizeocho sobre un palio y desprender el papel Cortar el bizeacho a lo largo fen tres tiras, Preparar un pu ding con la leche, los polvos, el auiicar y el eafé, Dejar enfriar Mezclar la mantequilla con el aziear en polvo, incorporar el puding, w 8 yemas de huevo, 100 ¢ de ‘azticar, 4 claras de huevo, 60 g de harina, 20 g de fécula, 80 g de almendras.ralladas sin pelar 1 de leche, 1 bolsita de pol vos para puding de vainila, 5 eucharadas de azticar y 3 7 claras de huevo, 150 g de ‘aticar, el interior de I vaina de vainilla, 100 g de chocola- te en bloque, 60 ¢ de hari con otro ps 100 g de mermelada de fram buesa, 41 de leche, 12 bolt 1 de polvos para puding de vainilla, S cucharadas de de café instantineo en polvo, azticar, 200 g de mantequi- 250 g mantequilla, 3 cuchae Ua, 1 copita de licor de Kirsch (2 el), 1 eucharada de cacao en polvo Para la bandeja del horno: pa: pel barba radas de azticar en polvo © rmezclar con ella poco a poco e! Dardied puding alternando con e! kirsch. Apartar 3 cucharadas | para tg bondeja del hornor pac. | 1S de bizcocho y poner las 3 de esta crema. Extender la cre- | 474 '¢ bandeia del hormo: pa- ) ira ne otra, Cubit el pas- ‘ma restante sobre el pastel, en- tel con crema y esparcir por 50 5 de crocante en grinulos, 6 é con esta crema 2 10 granos de chocolate moca Forrar una bandeja de horno | rollar éste y tifizar por enci- | Forrar una bandeja de horno | encima el erocante. Formar ro: con papel barba. Calentar el | ma el cacao, Adomar con ere- | con papel barba. Calentar el | setas de crema con la manga homo a 200°, Batir a punto de | ma y mermelada, horno a 240°, Batir las yemas | pastelera y adornar cada una nieve las claras con el azticar y con 50 g de azicar hasta obte- | con un chocola- ner una mezcla espumosa, | ca. te, mezclarlo con la clara bati- ‘montar las claras con el resto la vainilla. Derretir 93Para el platito pequeno Cuando ‘viesen invitadas i 3 Tamizar la harina sobre una | moldes, volearlos sobre una | #0 dejar los petits fours 1-2ho- Petits fours a 1a | iii pasctera Hacer un hoyo | relay dejar enti, Bair las | fas en el tigoritico, para que Ritz y echar en él el azticar, la ye- | yemas con el aziicar, la sal y | la crema adquiera gran consis- ma la leche. Repartirla man- | los polvos para puding hasta | tencia {equlla en copos sobre la hari- | obtener una mezclaespamosa. | Si se quiere se puede adorar na'y amasar Gon rapidez todos | Llevaraebullcign la leche con | la crema con medigs cerezas fos” ingredientes. desde fuera | la vainilla, aair la mezcla de | conftadas, chocolate rallado 0 hacia dentro hasta obtener una | yemas, bar fuerte y dar un | pistachos picados masa quebrada dict. Dejar | hervor. Dejar enfiar esta cre- Teposar Ia masa envuelta en | ma de vanilla removiendo una papel de aluminio 2 horas en et | y otra vez. Batir la mantequila 190 g de harina, 65 g de az ear, 1 yema de huevo, 1 cu- charada de leche, 95 g de martequilla > 4 yemas de huevo, 125 g de ‘azticar, 1 punta de cuchillo ie ate lin de anal re | ikon. Calentar el hora a | con el sacar en polvo hasta bara puding de vanila, 41 ) oy Sobre una superficie en- | que quede espumosa, Cuando , de leche, of irr 1 wt | harnada, extender la masa | ty mantequila y la crema de | | Nuestro consejo rae nil 200 de man pasta un rosor de 3 mm yf: | aii estén ala mva tem- || Para dar un especial to- pov rrarcon ella los moldeitospa- | peratura, mezclar a cucharadas | | gue artistic alos petits 2a Se cacao en pot. | Pett Tout. Cortar fos restos | fa crema con la mantequila. | }/ Yours, se. pueden st cucharadas de ccno oe | Gemasa que sobreaigan de los | Divi exn crema de mante- | } merge algunos en bao vo, Ye copa de Ur de ct | hordes. Ponet os moldectos | quila en tes partes igual. | }) de chocolate aso y race (1 2) 2 cocharaas (| sobre una bandeja del horn | Mzlaruna part con etcaco | | adorar este mentas w cies preciso hacerlo en dos | y el curagao, a segunda con el | | avin esté blando con copita de licor de café (1 el), 2 eopitas de licor de conac (4 cl), unos 20 moldecivos para petits fours tandas—, y cover la masa en 8 | café en polvo y el licor de café |} perlitas plateadas, cho- ‘minutos hasta que adquiera un | y la tercera con el cofae. Con |} colate rallado o pista- color tostado claro. ia mange pastelera, rellenar al- |) chos picados. Con un cuchillo, despegar con | ternativamente cada petit four euidado los pastelitos de los | con una de estas eremas. Lue- 4Petits fours clasicos 6 yemas de huevo, 80 g de ma- sa cruda de mazapan, la cor- tesa rallada de 1 linn, 120 8 de axticar, 5 claras de ae vo, 120-¢ de harina © 150g de mermelada de albar- coque, 200 ¢ de masa cruda dle mazapin, 70 g de azicar en polo © 500 g'de fondant, 1 cucharada deron blanco, colorante ojo y amarillo Pine le bndeja det horno: po- el barba Forrar con papel barbados hhandejas de horno. Calentar el hhorno a 200". Batir las yemas con la masa de mazapan, la ra- Iadura de limon y ta mitad det taicar hasta obtener una mez~ cla espumosa, Montar las cl ras, agregar despacio el resto del aziicar y mezclar bien. In- conporar de abajo arriba la cla- 1a batida a la mezcla de yemas ¥, por ultimo, incorporar poco a poco la harina tamizada a la masa, Extender esta masa de bizcocho formando una delga- da capa sobre las dos bandejas del horno y coverla 8-10 minu- tos a altura media. Volcar las ccapas de bizcocho atin bien ca- lientes y desprender el papel barba. Untar una de las capas con la mermelada y colocar Ia ‘otra encima. Cortar el bizco- ccho en tres tiras igual de an- has, untar éstas también con ‘mermelada y poner unas sobre otras, Amasar Ia masa de ma- zapin con el azticar en polvo tamizada, Extender el maza- pan al tamaflo de las capas de bizcocho y ponerlo sobre éstas. Tapar el mazapin con papel ner encima una tabla de made- ra para que haga peso y dejar- lo asf 24 horas. Luego, cortar cl bizcocho en cuadrados de 4x 4 em, Para la cobertura, deshacer el fondant al baflo maria y remo- ver para que quede homogé- neo. Atencién: el fondant s6lo debe ponerse templado. Mer- clar el fondant con el ron; si fuera conveniente, afiadir un poco de clara. El fondant debe resultar espeso. Cubrir con él los petits fours. Si se desea una cobertura de diferentes colo- res, se puede agregar al fon- dant fluido unas gotas de colo- rante. Hacer pequefios cucuru- cchos de papel barba, cortarles la punta, meter en ellos el res- to del fondant y formar por es- te medio adornos disefiados a capricho sobre los petits fours. Si se desea, se pueden adornar ademas con cerezas confitadas en trocitos, violetas confitadas, pistachos ‘picados © perlitas plateadas, Dejar que se sequen bien los petits fours 1-2 horas sobre una rejilla. Para servit, ponerlos en cazuelitas de papel izado. 95Para acompanar al té Bath Buns 500 g de harina, 30 g de leva- dura prensada, Yio | de leche templada, 80 g de corteza de limon confitada, 50 g de cor teza de naranja confitada 120 g de mantequilla, 2 hue vos, 80 g de asticar; sal y nis, “9 eucharadita de cada, 1 punta de cuchillo de comi- no molido, la corteza rallada de 3 limon, 80 g de pasas © T yema de huevo, 60 ¢ de ‘car gruesa Para la bandeja del horno: ‘mantequilla 0 margarina Engrasar una bandeja de hor- no, Tamizar la harina sobre tuna fuente. En el centro de és ta, mezelar la levadura desme- rnuzada con un poco de harina y la leche. Dejar fermentar la masa previa de levadura 15 mi nutos 96 Picar la corteza de limon y la de naranja, Amasar la mante {quilla derretida con los hue- vos, el azticar, la masa previa y la harina, Incorporur a esta ‘masa la corteza de limén, la de naranja, las especias y las pa sas, Dejar fermentar la masa 20 minutos. Poner la masa en bolas de 50 ¢ sobre Ia bandeja del horno y dejar que suba, tapada, hasta alcanzar el doble de tamaio, Calentar el horno a 200 Untar los buns con la yema ba: tida, esparcir sobre ellos el aiicar gruesa y cocerlos 50 mi nutos @ altura media. Shrewsbury biscuits 530 g de harina, 300 g de 2 huevos: car, ‘sal y canela ‘molida, 1 punta de cuchillo de cada; 300 g de mantequi: Wa Para la bandeja del hoo: pa- pel barba Forrar una 0 dos bandejas de horno con papel barba. Tami zar la harina sobre una tabla pastelera, hacer un hoyo en el centro y echar en ¢l el azticar. Tos huevos, la sal y la canela. Repartir Ia mantequilla en co- pos sobre In harina y amasar con rapidez todos os ingre- dientes hasta obtener una mat sa quebrada. Dejar reposar la masa envuelta en papel de alu- rminio 2 horas en el frigortfic. Calentar el horno @ 200°. So- Cuando vienen invitados bre una superficie enharinada, extender la masa hasta un gro- sor de unos 4_mm y recortar pastitas redondas de 6-7 didmetro. sobre el papel barba y cocerlas 10-12 minutos a altura media, Dejarlas enfriar sobre el papel y luego desprenderlas con cui dado, ‘om de Poner las pastitas Nuestro consejo Se pueden hacer Shrewsbury biscuits pa- ra guarda provision; dentro de luna lata Se conservanCuando vienen invitados Shortbread fingers equilla, 180 g de ucharadita de hharina, 1 taza ar fina Mezclar la mantequilla lo mas blanda posible con el azticar y homo a 190°, Sobre una super: ficie enharinada, extender la masa hasta un grosor de 1 ¥ cm y al tamafo de la bandeja del horno y ponerla sobre ésta Cerrar el lado sin borde de la hapa con un listén de madera una tira de papel de a oblada cuatro veces, para que no se salga la masa. Pinchar la dor y cocerla 25-30 minutos a altura media Cortar el Shortbread atin bien caliente con un cuchilloafilado cen tras de 1 ¥2 x zarlas en seguida Teacakes ingleses Los teucakes ingleses se prepa: ran con la misma masa que los Bath buns ( pigina 96) a se endulza con de azicar en vez mn 80 g. Se prescinde de anis, comino y ralladura de li mmén y en lugar de cortez con: fitada de limén y de naranja y 50, ide pasas de corteza de cortada ent es solo se untan con se les pone aztcar grucsa Para acompanar al téPara acompanar al té (Gon orem inte Bizcochos de ella, barras de 8 om de largo | Almendrados tar con ella pequefis mon a bien separadas sobre la chapa " toncitos sobre el papel barbs soletilla del horno. Cocer los bizochos | Para el té Deir bastante separacn en 12-15 minutos a altura media, tre éstos, pues al cocer se ex 6 yemas y 4 claras de huevo, 125 g de azticar, 60 g de fe: ula, 70 g de harina, “2 taza tienden, ‘Cocer los almendra dos 1 dia hasta tostado claro. Dejar enfriar los almendrados el papel, darle la vuelta a éste, untarlo con agua y des hasta que adquieran color amarillo claro. Dejar enfriar sobre el papel Luego retirar éste con cuidado y espolvorear los_bizcochos ‘con el aziicar en polvo tamiza: Forrar con papel barba una o | da dos bandejas de horno, Calen- tar el horno a 200 Batir las yemas con un tercio 220 g de masa cruda de maza: pin, 100 g de almendras pe- Tadas ralladas, 220 g de azit car, Ye de Ide clara de huevo Para la bandeja del horno: pa- pel barba ‘minutos a altura me de azticar en polvo que adquieran color Para la bandeja del horno: pa- pel barba sobre Forrar una o dos bandejas de | prenderto. horno con papel barba. Calen: | Nuestro consejo tar el horno a 19 del azicar hasta obtener una | | Con la misma masa se || Amasar ta masa de mazapén mezela espumosa. Batir las cla- | J) Pueden formar con la con la almendra, el azicar yal- | [ ras a punto de nieve, mezclar | manga pastelera pasti- | | gunas cucharadas de la clara | ) Nuestro consejo con ellas el resto del azicar y tas redondas sobre la hasta obtener una masa homo- Para variar, también se por sitimo la fécula. Incorpo- | f)| chapa del horno. Una} | génea. Con una cuchara de co- | {J pueden hacer estas pas rar de abajo arriba la mezcla | [)) vez frias, juntar las cina, mezelar el resto de la cla- tas con avellanas ralla- de yema a la clara montada y | | astitas de dos en dos |} | ra con ta masa, (La masa nose | J das en vez de almen- agregar Ia harina tamizada en eobertura de choco- | debe poner espumosa, por es0 |) dras; ligeramente tosta Meter esta masa de bizcocho | | late derretida en medio || es mejor no emplear batidora | | das es como més sabor muy cucharadita de vainilla en polvo, 1 punta de cuchllo de sal, 1 yema de huevo pequetia, 125 g de harina 50g de masa cruda de maza- ‘pin; ron y melaza de remo- lacha, 2 cucharadas de cada; futas de tata a voluntad, 1 bolsita de gelatina para ba- far tartas transparente, 50 g de almendras en Idminas, tostadas Amasar la margarina con el anicar en polvo tamizada, la ‘ainilla a sal, la yema y la ha- Fina tamizada, Dejar reposar fasta masa quebrada envi fn papel de aluminio 2 horas en el frigorific. Calentar el horno a 200°. Ex- tender bien la masa sobre una superficie enharinada y cocer uno tras otro en un molde des- montable de 18 cm de didme- to, 2 fondos delgados de masa durante 15 minutos, a altura media, Dejar enfriar estos fon- dos. Amasar Ia masa de maza- ‘pan con el ron y la melaza. Ex. tender esta mezela sobre los fondos. Untar también los la- dos de los pasteles con el mat zapan. Dejar escurrir la fruta; segin el caso, cortarla en rodajas 0 fen gajos iguales y cubrir con ella los pasteles. Preparar el bao para tartas segiin las ins- trucciones y cubrir con él la fruta, Por dltimo, espolvorear Jos lados de los pasteles con Ii- minas de almendras. Pastel de limon diamante 125 g de margarina, ta corteza rallada de “4 de limén, 100 g de azticar, 2 huevos, 4 cw charadas de leche, 200 g de hharina, 50 g de fécula, 12 bolsita de levadura en pol- wo Jugo de 1 limén, 3 cucharadas de azticar, 2 cucharadas de ‘agua, 1 cucharada de arrac, 100 g de azticar en polvo, 2 ‘cucharadas de jugo de timén, 1 trozo de corteza de limon Para el molde: margarina y pan rallado Untar con margarina un molde cen forma de trébol de 20.em de ddidmetro y esparcir en él pan rallado, Calentar el horno a 175: Batir la margarina con la ralla- Minipasteles para dos dura de limén, el azicar, los ‘huevos y la leche hasta obtener ‘una mezela espumosa. Tamizar Ja harina junto con la fe la levadura y agregarla poco @ poco a la masa. Echar la masa ‘en el molde, alisar la superficie yy cocer el pastel 45-50 mi a altura media, Volcar el pastel sobre una rej- lla para que se enfrie. Llevar a ebullicin el jugo de limén con el anicar y el agua, afiadir el aarrac y empapar el pastel con este liquido. Tamizar el azicar en polvo, mezclarlo de manera homogénea con el jugo de li mon y cubrir el pastel con una buena capa de esta mezcla, Se- parar una capa muy fina de corteza de limén, cortarla en estrechas tiritas y esparcir Estas sobre el baiio ain blando, 107Para tomar con cerveza y vino ‘ ido vienen invitados Quiche lorraine | ex «1 cenwo, echar et agua en | ma con vino. El que mejor va | -=— - él y amasar con rapidez todos | es un vino blanco seco alc s los ingredients hasta bene | no. Nuestro consejo 200 g de harina, 100 g de man- | ‘18 masa quebrada. Dejar re- También se puede pre- requilla 0 margarine, eu | Posar la masa envuelta en pa parar con masa fer- charadita de sal, 5 cuchara- | Pel de aluminio © papel barba mentada. Para hacer eae Diocaaieaiel. Figtriico ésta se amasan 250 200 g de bacon o de jamén co- | Calentar el horno a 200°. Ex- tarina, 15 g de levadu- ido, 3 huevow, VAT de nata | tender la masa sobre una su- ra presads, de de Tiguida, 1 pelizco de pimien- | Perficie enharinada hasta un che templada, I pel te blanca 125g da queso | 8080 de unos 4 mm y forrar co de sal, 1 huevo y 40 Emmental raliado con ella el fondo y los bordes hee ea re del molde. Pinchar la masa va- tida s Yeees con un tenedor. Si se ha de_preparar Cortar el bacon en lonchas y para un mayor nimero coubeir el fondo de masa con és de personas, se puede Untar con mantequilla © mar- | tas. Bati los huevos junto con cocer sobre una ban- garina y espolvorear con hari- | la nata y la pimienta. Incorpo- deja de horno. En tal nna un mole desmontable de } rar el queso rallado. Verter es- caso hay que elevar el 26 em de didmetro 0 dos mol- | ta mezela sobre el bacon y ali borde de la chapa m des desmontables menores. | sar. Cocer la quiche 30 minu diante una tira de Tamizar la harina sobre una } tos a altura media. Una vez.co- Pel de aluminio dobla- tabla pastelera, repartir por | cida, dejar enfriar unos minu- da tres veces, para que | encima la mantequilla o mar- | tos en ef molde, p el relleno no se salga garina en copos y esparcit por | sobre una bandeja y cortarla de Ia bandeja al cocer. encima Ia sal. Hacer un hoyo | ain ealiente. La quiche se to- oe Para el molde: mamequilla 0 ‘margarina y harina 108Cuando vienen invitados Hojaldritos de queso 450 g de masa de hojaldre, con gelada 0 preparada en casa, 60 g de queso curado, suave, ce ‘cucharadas de le che, 2 yemas de huevo, 60 g de queso Emmencal, rallado, cucharadita de pimenton dulce Sies congelada, dejar descon: de hojaldre 30-60 minutos y luego dividirla en rallado sobre la tabla pastelera extender encima la masa has: tw un grosor de “2 em, Bat la leche con las yemas’y untar con ello la superficie de la ma cir de nuevo por enci del queso, doblar la masa y volver a extenderla Espareir por altimo el resto del queso sobre la superficie. Ex. 3mm, cortarla en tras de 8 ancho y colocar las tiras de 4 en 4, una encima de otra De ahi, cortar rodajitas de ¥2 em de gruesas y retorcerlas en. forma de lazos. Mojar con agua fria una bandeja del hor- no, poner encima los lazos y dejarlos reposar 15 minutos, Calemtar el horno a 210". Co- cer los lazos 8-10 minutos a al- tara | Pro de la masa como eon la prime- ra, pero esparciendo en cada ocasin el queso Emmental 1 pimentén so- Con un cortapas: ortar I de la yema batida y esparcr por encima el queso restante. Cover de igual modo las barras 8:10 minutos, i tomar con cerveza y vinoPara tomar con cerveza y Empanadillas de champinén 300 g de masa de hojaldre congelada © 5 cucharadas de tocino cortado fen daditos, 5 cucharadas de ccebolla troceada, 42 taza de champiiones, 1 cucharada de puré de tomate, 4 radita de sal de apio, Ys de cucharadita de pimienta blanca, 2 cucharadas de man- tequilla, 2 yer as de huevo Dejar descongelar la masa de hhojaldre 30-60 minutos. Softeir los trocitos de tocino y de cebolla. Dejar escurrir los champitiones, cortarlos en Ié- ‘minas y freir junto con el to- mate, la sal de apio, Ia pimien- ta, la mantequilla y el tocino hasta que se haya evaporado todo el liquido. 110 Extender la masa de hojaldre hasta el grosor del canto de un euchillo y recortar circulos eon tuna taza, Poner sobre una mi tad de cada cfrculo 2 cuchar ditas del relleno, humedecer los bordes con agua, doblar so- bre el relleno la otra mitad del circulo y apretar los bordes, formando una empanadilla Pinchar la superficie unas feuantas veces y untar con ye- batida, Mojar con a uuna bandeja de horno, poner encima las empanadillas y dejar reposar 15 minutos. Ca lentar el horno a 180° Cocer las empanadillas 25 nnutos a altura media y servir bien calientes. vino Tartaletas variadas 300 ¢ de masa de hojaldre, con: ‘gelada o preparada en ca sa 125 ¢ de carne picada de prime- ra, 1 cucharadita de sal, 4 de cucharadita de pimienta blanca, 1 huevo, 1 taza de champiiones de lata, 50 g de queso en lonchas, 100 g de Tengua salada en rodajas, 100 g de mortadela en rodajas, 1 pepino, 50 g de foiegras de ternera, 2 cucharadas de pe rej picado Si es congelada, dejar descon- gelar Ia masa de hojaldre 30-60 minutos. Mojar con agua fr 12 moldes para tartaletas. Ca- lentar el horno a 220° Extender la masa hasta dejarla bien delgada y forrar con ella Cuando vienen invitados los moldecitos. Mezelar la ear ne picada con algo de sal, la pimienta y el huevo y rellenar con ella cuatro tartaletas hasta l borde. Picar los champifiones, cortar en trocitos el queso, la lengua y la mortadela, mezclar eon los champifiones, salar un poco ¥ rellenar con esto otras cuatro tartaletas Pela y rallar grueso el pepino, mezelarlo con el foiegras, el perejil y un poco de sal y rele nar con esto las tartaletas res tantes. Cocer todas las tata tas 20 minutos a altura media Sacar las tartaletas de los mol des y servirlas caliente o fiaPara tomar con cerveza y vino Cuando vienen invi Empanadillas Dex Toro A ee tapada3 | Tartaletas de ane Calentar el horno a finas de carne Cortar la cebolla en trocitos fi- | hojaldre Extender la masa hasta dejarla nos, freifla en la margarina bien delgada y forrar con ella hasta que tome color amarillo los moldecitos. Pinchar la ma- 300 g de harina, 30 g de fécula, 1 pellizco de sal, 150 g de mantequilla, un poco de agua fria © cebolia, 30 ¢ de margarina 208 de harina, '* de I de cal do de carne, 6 cucharadas de nataliquida; sal, pimienta negra, aziicar, curry en pol: 9, jengibre en polvo y pi ‘mienta de cayena, 1 pellizeo de cada; 150 g de carne de endo asado frio, 100 g de tantarelas de lata, I cuchara- dade perejl picado, 1 yema de huevo claro, espolvorearia con la ha- | 4008 de masa de hojaldre. con- | varias veces con un tenedor. rina y mezclarla con el caldo y | ada 0 preparada en ca-| Cojocar las rodajas de salami ininatadDelareneaccii aie | i 2s frastretine allele fae nnutos. Condimentar esta salsa | 5? & de Jamon cocido en una | tartaletas. Repartir por encima con las especias. Trocear fino | Ple24, 50 g de queso en lon- | jos trocitos de jamdn y las o> ede cerdo y la setasy | chat, 2 eebollas, 2 tomats, | dais de cebolla , eondimen- con el perejil. Calen- | 12 rodajas de salami, "2 cu- | tar con pimienta, pimentén y tar el horno a 220° charadita de pimienta negra, | setas en polvo. Colocar encima Extender a masa hasta un gro- | 1, cucharadita de_pimentén | Igs rodajas de tomate Y espar sor de 3 mm y recortar cireulos | ilee, fi medi bi sets | cir sobre éstas los trocitos de de 11 cm de didmetro. Poner | Polvo, 4 cucharadas de | queso y el peril Dejar tepo- sobre cada uno I cucharada de | Peel! piodo, 6 cucaradas | fr gs tarts 15 minutos, relleno, untar los bordes con | 4 aceite luego rociar con el aceite y co: agua, doblar los circulos y cerlas 20 minutos a altura me apretar bien los bordes. Batir | Si es congelada, dejar descon- | dia. Servir bien calientes la yema y untar con ella las | gelar la masa de hojaldre 30-60, empanadillas. Cocerlas 20 mi- | minutos. Mojar con agua fria Tamizar la harina con la fécula | nutos a altura media. Servir | 12 moldecitos para tartaletas yamasar con la sal, la mante- | bien calientes. de bordes lisos. Cortar en to- guilla y un poco de agua hasta citos el jamén y el queso, Cor- obtener una _masa compacta tar en rodajas ias cebollas y los M1Para tomar con cerveza y Piroschki (empanadillas rusas) ¥6 1 de leche, 125 g de mante quia, 40 ¢ de levadura pren. sada, 1 pellizco de azicar, V4 de cucharadita de sal, 2 hue vos, 1 ke de harina 3 puerros, I cebolla, I cuchara ‘da de aceite, 10 salchichas equehas crudas, 4 cuchara- ddas de pan rallado, 2 yemas de huevo Calentar la leche con la mante- uilla y mezclar de manera ho- ‘mogénea con Ia levadura des- menuzada, el azticar, la sal, los huevos y un poco de harina Lego, incorporar el total de Ja harina, Dejar fermentar la ‘masa 20 minutos. Lavar tar en rodajas los puerros. 112 Trocear a cebolla, Freir los trocitos de cebolla y las ro- dajas de puerto 5 minutos en el aceite. Aplastar la carne de las salchichas en una fuente, aiiadir el puerto y Ia cebolla con el aceite asf como el pan rallado y amasar. Calentar el horno a 200° Extender la masa fermentada hasta un tamaiio de SO x 80 ‘em y cortarla en 100 rectingu- los de 5 x 8 em. Poner sobre cada trozo de masa 2 cuchai das de relleno, humedecer los bordes, colocar encima un se ‘gundo trozo de masa y apretar bien los bordes. Untar las pi= roschki con yema batida y ¢o- cerlas 30 minutos a altura me- dia. Servir calientes. Petits choux de queso Ye 1 de agua, 125 g de mante 4quilla 0 margarina, 1 pel co de sal, 175 g de harina, 4 huevos pequenios 125 g de requesén, 4 porciones de queso de nata fresco, ' cucharadita de pimentén, 1 pellizco de sal de apio, 12 ta za de vino de Oporto, 4 cu charadas de leche Calentar ef horne a 230° Llevar a ebullici6n el agua con 75 g de mantequilla o m: na y la sal. Echar de una sola vez la harina tamizada y batir hasta que la masa se desprenda del cacharro en forma de bola. Poner Ia masa en una fuente dejarla enfriar un poco y agre~ gar uno a uno 10s huevos. ‘Con una manga pastelera, for- mar montoncitos de masa del tamafio de una cereza sobre la bandeja del horno y cocerlos 20 minutos a altura media Cortar horizontalmente los pe tits choux ain calientes. Mex. lar los ingredientes desde el requeson hasta la leche y agre- garel resto de la mantequilla 0 arina derretida nar los petits chowx con la crema de queso, colocar en: cima las tapitas y adornar con pequentas rosetas de crema Decorar éstas a capricho con cerezas confitadas, rodajas de pinillos en vinagre cortados en abanico,ir eso cen avs Para tomar con cerveza y vino cquilla. | las pastas 10-15 minutos a altu- Pastas de queso | Meziar bien la man con el queso e incorporar la} ra media aaniel aes oe | Menmrenertecsile ey | [PUNeeaita eomla | 150 g de mantequilla, 180 g de | mizar la evadura junto con la | desprender con cuidado las | || Existe una variante ita queso Gruyére 0 Emmenal | tarina e incorporarto. pastas ain caliente de la ban- | | tana, a base de queso rallado, Vs taza de nata ligui- | Dividir esta masa quebrada en | deja y dejarlas entriar sobre | | Gorgonzola. Preparar da, V2 cucharadita de sal, 1 dos o tres partes y dejar repo- | una rejilla las pastas como se indi cucharadita de pimenton dul- | sar envuelta en papel de alu ca en la receta y espol- ce, ¥ cucharadita de levadu- | nio o papel barba 2 horas en el ‘vorear sésamo sobre la ra en polvo, 250 g de hari- | frigrifico mitad de ellas. Pasar | na Calentar el horno a 200-210" por un colador 80 g de 1 yema de huevo Una después de otra, sacar'las Gorgonzola y mezclario Para adornar: semillas de ador- | porciones de masa del frigo con 125g de queso imidera, semillas de sésumo, | €0'y e sobre tia Su fresco de nata, 1 yema pistachos picados, almendras | perticie enbarinada hasta un de huevo, | pelizeo de peladasparidas por Ta mitad | grosor de unos 6 mm. Recortar sal y otro de pimienta Tas pastas en las formas desea de cayena y 1 euchara- | das —p. ej. aros, corazones, dita de pimentén dul- medias lunas 0 estrellas— y ce. Meter esta crema ponerias sobre una bandeja de dle queso en una manga homo. Untarlas con la. yema pastelera con boquilla batida y esparcir sobre ésta estrelladay aderezar todavia himeda, semilla de con ella las pastas que adormidera, sésamo 0 pista- no llevan sésamo, chos picados, o colocar media | falmendra en el centro, CocerPara tomar con cerveza y vino Cuando vienen invitades Tarta granjera | monable. Corar las boos | ‘Tarta Romanoff | Fert el fondo de un mole : en rodajas. Machacar el. ajo dlesmiontable con las lonchas de carne picada | Cortar ei tocino en trocitos de tocino. Esparcir por encima Sofreir las rodajas de cebolia | 300 g de masa de hojaldre, con- | os troctos de cebolla, los de 300 g de masa de hojaldre | en el aceite, condimentar con | gelada 0 preparada en ca- | queso, las hierbas y los cham congelada © sal y pimienta, afadir el ajo y | sa © Piflones partidos, extender so 2 cebollas, I dient de ajo, 100 | los wrocitos de tocino y frets to- | 600 g de carne de vaca picada, | bre todo ello la masa de carne & de tocino entrever do 5 minutos. Mezclar con el | 1 cucharadita de sal, /2 cu- | ¥ apteta cucharadas de acei pan rallado, la carne picada y | charadita de pimienta negra, | Extender la masa de hojaldre pimienta negra, “2 cuchara- | la de las salchichas y extender | 3 yemas de huevo, 2 cebo- | sobre una superficie enharina- dita de cada; 4 cucharadas de | sobre la masa. Repartit por | las, 100 ¢ de champiriones | da al tamano del molde, po- pan rallado, 200 g de carne | encima las rodajas de salchi- | frescos, 50g de queso Roque- | nerla sobre el relleno, apretar de cerdo picada, 200 g de} chén y sobre todo ello formar | fort, 100 g de tocino entreve- | los bordes y pinchar varias ve carne de vaca picada, 2 sal-} una rejilla de pasta de an- | rado en lonchas, 2 cuchara- | ces la masa. Cocer la tarta 40 chichas crudas, 150 g de sal- | choas. Batir los huevos junto | das de perifollo picado ‘minutos a altura media. Volear ‘chich6n con ajo, en rodajas, 1 | con un poco de agua fria y las la tarta, atin muy caliente, so tubo de pasta de anchoas, 4 | hierbas, cubrir con ello la tarta | Si es congelada, dejar descon- | bre una bandeja. Despegat las Jueves; mejorana y tomillo | y cocer ésta 40 minutos a altu- } gelar la masa de hojaldre 30-60 | lonchas de tocino del fondo det secos, 2 cucharaditas de cada | ra media. Servir caliente, minutos. Calentar el homo a | molde y ponerlas sobre la ta. 200" ta, Servir bien caliente Dejar descongelar la masa de Mezclar la carne picada con la hhojaldre 30-60 minutos. Calen- sal, la pimienta y las yemas, tar el horno a 200, Extender Trocear las cebollas. Limpiar, Ja masa hasta un grosor de 14 lavar y partir en cuatro los ‘om y forrar con ella el fondo y champifiones. Trocear el que- los bordes de un molde des- $0. 4Tarta festiva de arne 50. de harina, 150 g de man. ‘0 margarina, 1 yema de huevo, ‘Ho de | de agua templada, 1 cucharadita de 1 panecillo, “no de I de leche muy 1 cebolla, 70 g de tocino entreverado; carne picada de cerdo y de ternera, 300 g de cada; 1 cucharada de pereil picado, 100 g de awe liquida; sal, pimienta blanea, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica en pol , cardamomo en polvo y tlbahaca seca, 1 pellizco de ada; "4 de cucharadita de fonteza de limén rallada, 1 Tamizar la harina sobre una tabla pastelera, repartir por vitados Para tomar con cerveza y vino encima la mantequilla 0 mar garina en copos y echar en un hhoyo en el centro la yema, el ua y la sal, Amasar con rapi- ddez todos 1os in dentro hacia fuera hasta obte- fedientes de ner una masa quebrada. Dejar reposar la masa, envuelta en papel de aluminio, © papel barba, 2 horas en el frigorifico, Cortar el pan en daditos y ro- iarlo con la leche. Picar fino Ia cebolla. Cortar el tocino en daditos y derretirlos, anadir la cebolla picada y, dindole vuel- tas, dejar que se ponga trans- parente. En una fuente, for ‘mar uns masa con el picadillo de carne, el pan exprimido, el tocino y la cebolla, el perejil la nata y las especias. La masa de came debe tener un sabor el horno a 240", Sacar del frigortfico dos Picante. Calenta tercios de la masa quebrada, cextenderla sobre una superficie enharinada y forrar con ella un 28 cm de didmetro, de modo que molde desmontable de quede un borde de masa de uunos 3 em de alto. Pinchar el fondo de la masa varias veces, repartir por encima el relleno y alisar la superficie. Extender el resto de la masa al tamaio de molde, ponerlo sobre el rell no y apretar bien los bordes. Abrir un pequefio agujero en el centro. Untar la superfic ‘con huevo batido y pincharla varias veces. Con 10s restos de masa formar pétalos, hojas y tallos, untarlos con’ yema_y sdornar con ellos la superficie Cocer la tarta 60 minutos a al- tura media Colocar la tarta sobre una ban: deja y servi bien caliente Nuestro consejo He aqui una variante a probar: Emplear solo 200 g de came picada de ternera. En lugar de la carne de cerdo, so freis brevemente 200 de higado de ternera en trocitos. menudos junto con unos trocitos | de cebolla y agregar al | rellenoAperitivos crujientes Repesteria ld agaia we Cuernecillos de jamén y queso 300 g de masa de hojaldre, con: ‘gelada 0 preparada en ca 100 g de queso curado, 100 g de jamén cocido, 1 yema de huevo; perejil y cebolla fina ‘mente picados, 1 cucharada de cada; pimienta y orégano seco, 1 punta de cuchillo de cada; I yema de huevo sa de hojaldre 30-60 inutos. Calentar el horno a 220 Extender la masa de hojaldre sobre una superficie «1 fa hasta un tamaio de Cortar la mi Tos con dos de sus lados muy 45 x 25 quierda). Comtar el queso el la pimienta y el Poner 1 cucharada d forma de cuernecillos; el enro- Mado debe hacerse de manera ‘muy floja, Mojar con agua fra una bandeja de horno, poner los con yema batida y dejarlos reposar 15 minutos. Luego, co cerlos 12-15 minutos a altura media, Calientes es como mejor st ben | Nuestro consejo | los, se pueden formar rolltos de masa, que ere e pueden 1 con_plealillo de vaca bien condimen tado en vez de jamén yRepo Bolsitas de hojaldre 40 g de masa de hojaldre, con- Jada 0 preparada en ca- sa} 2iuevos, 1 cucharadita de pi ‘menton dulce, “4 de cuchara dic de pimienta negra, 1 cu charadita de hierbas finas para condimentar (se com ran preparadas), 250 g de queso para vino, 125 @ de twas blancas, 100 g de mor- tadela Sies congelada, dejar descon- ‘ear la masa de hojaldre 30-60 Extender bien Ia masa y cor tarla en cuadrados de unos 12 cm. Batt los huevos junto con Tcopita pequeia de agua y los condimentos y untar con esto a para grandes reuniones Tos cuadrados de masa. Cortar el queso en tantas lonchas co- ‘mo cuadrados de masa. Partir las uvas por la mitad y quitar- les las pepitas. Cortar la mor- tadela en cuadritos. Poner so- bre cada cuadrado de masa uuna loncha de queso, media twva y unos cuantos trocitos de mortadela. Doblar hacia el centro las esquinas de Ios c drados de masa y unirlas bi Recortar del resto de la mass pastitas del tamafio de un de- dal y pegarlas en el centro eon hhuevo batido. Untar las bol: tas con el resto del huevo, po- nerlas sobre una bandeja de horn mojada con agua fria y dejarlas reposar 15- minutos. entar el horna a 200° Cocer las bolsitas 15 minutos a altura media y servir bien lientes Aperitivos crujientes Tartaletas sorpresa 4450 g de masa de hojaldre, con- gelada 0 preparada en ca sa} 125 g de carne picada de prime ra, % cucharadita de sal, 42 cucharadita de pimienta blanca, 1 huevo © 2 cucharadas de champinones de lata, 50 g de queso en lon chas, 50 g de foiegras de ternera 50 g de embutido fino de cerdo, 4 cucharadas de pereil pica do, 10 nueces Si es congelada, dejar descon- gelar la masa de hojaldre 30-60 ‘minutos. Mojar con agua ria ‘moldecitos pequefios en forma de barquillos 0 de tartaletas. Calentar el horno a 200° Extender Ja masa lo mas fina posible y forrar con ella los ‘moldecitos en una sola opera ign —si hay suficientes—o en dos tandas. Mezclar la carne picada con un poco de sal, pimienta y el hue- vo y rellenar con esto cuatro de los moldecitos. Cortar los champifiones y el queso en trocitos menudos, ‘mezclarlos con el foiegras y re enar con esto otros cuatro moldecites. Mezclar el embutido de cerdo ccon el perejil y las nueces pic: das y rellenar con esto el resto de los moldecitos. Cocer los moldecitos 20 minu: tos a altura media y llevarlos bien calientes a la mesa, donde se han de desmoldar 17grandes reuniones Aperitivos crujientes Reposteria ps Pastelitos de ls esi, Exprni os po | Tartaletas de Glare ques con la ee one s eae FEES ria a, os hoevoe lad espe tuétano de buey | tie anterior junto con una can- | (UeSO Hibeaisaie’ same MaMa ae oe Soo, superficie enharinade hase fun relleno blando, pero n0 fros0r de unos 2 tam, rect 250g de harina 125 g de man- | fuido. Calentar el horno. a | 250. de harina, 125 g de man | 16 cinealos de 12.3 em de dis tequila, { huevo pequeno, 1 | 220. Extender la masa hasta | tequila, I huevo pequeno, 1 | metro y forrar con los 16 pellizco de sal, 12 euchara-| un grosor de mm recortar 8 | _pelizco de sal, 12 euchara- | toecitos para tanaletas, Pe eee cdraos do 1255 cm ots 8 | dat de agua © Bee cic Cece 2 panecilos sin cortez, 4 Les-| de 8 em de didmeto, Recortar | 600. de queso Emmental fina | mokdeios hasta el borde con ‘azo de leche, 50g de almen: | en el ocntro de los Grculos me- | mente rallado, 41 de leche o | la mecca de queso y alsr és tray peladasrlladas, 1 hue. | nores un agujero del tamato | ata liguida, 3-8 huevos; pr. | ta. Cocer las tartalcas 250 vor I yema de huevo, 50 .de | den dedal Forrarcon cx cr. | lena blanca y nuez mosca- | minuios a altura media. Es tubo de buey: sal, pinien- | calos mayores 8 moldectospa- | da rallada, 1 buen pelizco | preferible servic bien calenes te Danco, race enced (ta EASES sepa eae decide pimiensa de Cayena, | pelt | el relleo, Unar tos ereals o de cada; 1 yema de huevo | pequ fos por el borde con ye- | Tamizar la harina sobre una mast harna tamizadacon | las tartaletas Unta i supety | con in mantquia cord en | | Nuestto, conseio la mantequilla, el huevo, la sal | cie con yema y adornarla con | trocitos, el huevo, la sal y el Ps ra el relleno una mez y el agua. Dejar reposar esta | Ia masa recortada de los aguje- | agua hasta obtener una masa ‘masa quebrada tapada 2 horas | ros de los circulos pequefios. | quebrada. Dejar reposar Ia cen el frigorifico. Ablandar los | Cocer los pastelitos 20 minutos. | masa envuelta en papel de alu- | la de 300 g de queso rallado y 300 g de ja mén de York en troci ieee Meter | clees wecierecssn sic | uinioo poret outs 7unceen | BL eke Toe Tene beers a | noe, al rigot. {1 muy menu 118 ee ———Reposteria para grandes reuniones Hojaldres rellenos de jamén 300 g de masa de hojaldre congelada © 10 lonchas de jamén, 1 yema de huevo Colocar una junto a otra las ki minas de masa de hojaldre y ejar descongelar unos 30 mi nutos a temperatura ambiente Sobre una superficie enharina- da, extender las liminas de masa en forma de rectingulos e 10 x 20 em. Cortar de cada Tado largo una tira de ¥2 em Dividir ca da rectingulo en 2 ‘usados. Poner sobre cada fuadrado una loncha de ja- la. Batt la yea y uar con ella Tos bordes de masa, Doblar los cuadrados apretar bien los bordes. Untar también las superficies supe riores con yema. Asimismo, tuntar con yema las tiras de ma: sa y ponerlas en forma de cruz sobre los hojaldres. Calentar e! horno a 210-220 Mojar con agua fria una ban deja de horno, poner los hojal: dres encima y dejarlos reposar 15 minutos. Luego eacerlos 10- 15 minutos @ altura media Servir los hojaldres lo més ca- lientes. posible. if Fj Nuestro consejo En vez de enrollar el! jamén, se puede cortar fen trocites para el re- eno. | L J Aperitivos crujientes Pastelitos de yenado 300 g de masa de hojaldre con: gelada o preparada en ca sa} 500 g de carne magra de vena- do, 100 g de mantequilla 250 g de champitiones fres cos, ji de cucharadita de mejorana seca, 14 de cucharadita de pi mienta, ¥2 cucharadita de sal, 3 copitas de licor de co fhac (6 el), 5 cucharadas de so de 2 naranjas, 4 nata montada, 1 manojo de perejil picado, 1 cucharada de leche, 2 yemas de huevo Si es congelada, dejar descon- gear la masa de hojaldre 30-60 Pasar la carne por la picadora y sofreirla en la mantequilla sin dejar de remover. Lavar y trocear menudo los champito nes y aftadirlos a la carne junto con el jugo de naranja, la imejorana, la pimienta y la sal Dejar cocer todo hasta que ca si se haya evaporado el ligui do. Verter por encima el co- fac, flamearlo y dejar que se consuma. Dejar enfriar este relleno, Luego incorporar de abajo arriba la nata y el pe rejil Extender la masa de hojaldre y cortarla en cuadrados iguales, Poner no sobre cada cuadrado, do- 2 cucharadas de rele blar éstos y apretar los bordes. Batir la leche con las. yemas, uuntar con ello los pastelitos. pponerlos sobre una bandeja de hhorno mojada con agua fria y dejarlos repossr 15. min Calentar el horno a 200 y co: tos. Servir bien calientes, cer los pastelitos 119Pasteles salados al horno Pastel de tocino 500 g de harina, 30 g de leva- dura prensada, Ya | de leche templada, 1 pellizeo de car, 60 g de mantequilla, 1 huevo, Y cucharadita de sal © 500 g ile tocino emreverado, ‘cucharadas de comino, 2 cu- charadas de sal gruesa Para la bandeja del horno o los ‘moldes: mantequilla 0 mar- garina Engrasar ligeramente una ban- deja de horno © dos moldes para tartas de fruta, Tamizar la harina sobre u tun hoyo en el centro y mei desmenuzada wicar y un po- co de hatina. Dejar fermentar en él la levadur con la leche, asa previa 15 minutos, Derretir la mantequilla, mez 120 clarla con el huevo y a sal, agregar a la masa previa y ba de la hai tir junto con el tot pasa suelte Dejar fermentar la burbujas. masa 15 minutos. Cortar el tocino primero en lonchas finas y luego en cus drados, Extender la masa fer ‘mentada sobre una superticie iarinada, forrar con ella los ‘moldes o Ia bandeja del horno Yy repartir por encima los cua rados de tocino bien juntos. Esparcit sobre éstos el comino y la sal y dejar subir el pastel 15 minutos. Calentar el horno Cocer el pastel 15-20 minutos a altura media y servir bien ca liente Reposter Pastel de cebolla 300 g de harina, 20 g de teva- dura prensada, ‘* de Ide leche templada, 80 ¢ de mantequi Na, 1 cucharadita de sal © 1 Ys kg de cebollas, 100 g de to- ino entreverado, Ys escaso de nata ugria, 4 huevos, I pe: Uizeo de sal, 1 cucharada de Para ta bandeja det horno: ‘margarina Untar con margarina una ban- deja de horno. Tamizar la ha- rin fuente, tun hoyo en el centro, echar en mezelarla con la leche y un po- co de harina, Dejar fermentar cesta masa previa tapada 15 mi- Derretir la mantequilia, ana dirla junto con la sal a ka masa 41 la levadura desmenuz: grandes re jones, previa y batir todo junto con el total de la harina, hasta que la masa suelte burbujas, Dejar fermentar la masa otros 15 mi nutos. Calentar el horno a 200". Cortar las cebollas en ro- dad tos y calentarlos en una sartén, dajas, Cortar el tocinc aahadir los aros de cebolla y dejar que transparentes, Extender la ma enbati nada y forrar con ella la ban deja del homo, Batir a nata con los huevos, la sal y el co mino, mezclar con ello a cebo- Estos se pongan sa sobre una superfici lla y et toc mezcla’ sobr fermentar oy repartir esta la masa, Dejar pastel otros 15 cocerlo 45 mi: nnutos a altura media, minutos y lueg Servir bien caliente a ser postec Aan peneaeiaitan: Pasteles salados al horno | Cuadros | decorados una. junto a otra las I yelajoy sta que sePizza marinera 300 g de masa de hojaldre, con gelada o preparada en ca- I cebolla, I lata de anchoas, 1 lara pequena de tomate, 2 cu charadas de aceite, 100 g de aceitunas verdes sin hueso, de tomates, 1 lata pe- quena de auin, 2 cucharadas de aleaparras, 100 bas; ajo en polvo y on seco, 1 pellizco de cada 122 gelar Ia masa de hojaldre 30-60 minutos, Cortar las cebollas en aros. Poner en remojo las an choas. Calentar el horno a 200: Extender la masa de hojaldre sobre una superficie enharina da y forrar con ella un molde desmontable de 26 em de did metro de modo que se forme tun borde de unos 2 em de alto. Mezelar el tomate de lata con Teucharada de aceite. Untar la masa con el resto del aceite Cortar las a dajas, Pela y cortar en rodajas tos tomates. Extender el pure de tomate sobre el fondo de aj ci Desped: e y de aceituna tin y junto con los aros de cebolla, las anchoas de tom; escurridas, las alcaparras y las gambas, repartir sobre las rodajas de tomate. Condimen. Reposteria p: on ajo en polvo y rela 20 minutos a altura media. Servir bien ca liente ara. 2 Nuestro consejo nas zonas de la aliana se recu- de la si- tir sobre la masa 250 g de pescado ahumado troceado, 400 g de to: mates pelados en troci tos, 100 g de tocino en treverado en trocitos, 100 g de queso eurado en trocitos y 1 cebolla en trocitos, batir 1 hhuevo con 2 euchara las de aceite de oliva icharadita de sal punta de cuchillo de ajo en polvo y 1 cucha radita de pimenton due y verter anteriores i tes,Reposteria pau Sfincione siciliana 500 g de havina, 30 g de leva. dura prensada, “a de leche templada, 1 huevo, “3 cucha radia de sal © T kg de tomates, de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, | cucharadita de sal, "2 taza de aceitunas rnegras, 1 cucharada de oré gano, 200 g de Caciocavalto (queso curado italiano) Para ta bandeja del horno: aceite de oliva Untar con aceite de oliva una bandeja de horn harina sobre uns f tun hoyo en el centro, ech 1a levadura desmeni mezclarla con Ia | el huevo y a sal sobre el circu: des reuniones lo de havina y batir tod hasta obtener una masa ligera, Dejar fermentar la masa unos 25 mi Pelar y cortar en troz0s los t0- mates. Pelar y picar fino los ajos y mezelarlos con la sal, e1 aceite y los tomates, La pizza resulta tanto mas sabrosa ‘cuanto més tiempo permanez: ‘can los tomates tapados en el aceite. Calentar el horno a 220". Con las manos, formar luna base redonda de masa fer mentada y poner ésta sobre la bandeja del horno. Poner la ‘mezela de tomate sobre la base de masa. Deshuesar las accitu partirlas por la mitad y es parcir por encima junto con el orégano, Echar por encima el queso desmenuzado y cocer Ia sfincione unos 15 minutos a tura medi no, rociarla en s a. Al sacatla del hor wuida con aceite de oliva, Sfincione al tamano de la bandeja Extender la masa fermentada I tamafio de Ia bandeja det hhorno, Pinchar In masa varias veces con un tenedor, para que no le salgan burbujas al cocer Preparar la mezcla de tomate como en la receta anterior y repartirla sobre la masa. Es- parcir por encima hojitas de menta troceadas, freseas a ser posible, y media cucharada de albahaca. Utilizar el doble de la cantidad de aceitunas negras y esparcir por encima 250 g del {queso de oveja. Cocer la sfin- cione 20-25 minutos 220° Aunque indiscutiblemente la sfincione recuerda a la pizza de ;politanos, seria imperdo- rable llamar «pizza a esta es pecialidad siciliana, La sfincio- ne se elabora con productos de la de que en Italia siquiera se pens ra en preparar una pizza La sfincione es el plato tipico siciliano de los campesinos y agricultores, pero nunca se en- a pizzeria. Por supuesto existen algunas va riantes en cuanto a los ing! dientes con que se recubre y a los condimentos. Pero los in: gredientes basicos son siempre los mismos. Unas veces se eon: dimenta solo con oregano y otras se afiade ademas albaha: cea, a veces se cuece en forma de pequefias tortas redondas y otras veces al tamatio de la bandeja 123Pizza de anchoas 200 g de harina, 10 de leva- dura prensada, 42 cucharadi- 1 de azticar, % taza de leche templada, 6 cucharadas de aceite de oliva, Y2 eucharadi- ta de sal © 8 tomates carnosos, 100g de queso en lonchas, 10 filetes de anchoas en aceite (de la- ta), 1% cucharaditas de oré- ano seco Para la bandeja del horno: aceite de oliva Untar con aceite una bandeja de homo, ‘Tamizar Ia harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezclar en él la leva- dura desmenuzada con el azi- car, la leche y un poco de hari- 124 na, Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos Amasar la masa previa con el total de la harina, tres cucha das de aceite y la sal. Extender la masa formando dos. bases redondas iguales y ponerlas $o- bre la bandeja. Calentar el hhorno a. 180 Pelar y partir por la mitad los tomates y ponerlos sobre las pizzas. Cortar las lonchas de queso en cuadrados y repartir las junto con las anchoas entre los tomates. Esparcir por enci- ma el orégano, rociar con el resto del aceite y dejar fermen- tar otros 15 minutos. Cocer las pizzas 40 minutos a altura me- dia, Servir bien caliente, Pizza de champinén 200 g de harina, 10 g de leva- dura prensada, 2 cucharadi ta de azticar, 12 taza de leche templada, 3 eucharadas de aceite de oliva, “2 cucharadi ta de sal © 8 tomates carnosos, 60 g de queso en lonchas, 1 taza de champifiones de lata, 4 cu charadas de perejil picado Para la bandeja del horno: aceite de oliva Untar con aceite una bandeja de horno. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Mezelar en él la leva- dura desmenuzada con el azi- car, la leche y un poco de hati nna y dejar fermentar esta masa previa, tapada, 15 minutos. Amasar la masa previa con 3 ‘cucharadas de aceite, la sal y el total de la harina. Extender la masa formando dos bases re- dondas iguales y ponerlas so: bre la bandeja. Calentar el horno a 180° Pelar y cortar en rodajas los tomates. Colocar fas sobre las pizzas, repartir entremedias los champifiones cortados en rodajas y poner encima las lon- chas de queso. Esparcir por encima el perejil, rociar con el resto del aceite y dejar fermen- tar las pizzas otros 15 minutos. Luego cocerlas 40 minutos a altura media. Servir bien ce lientes.Repésteria para grandes reuniones Pizza picante de salami 200 g de harina, 10 g de leva- dura prensada, “2 cucharadi ta de azticar, 12 taza de leche ‘emplada, 6 cucharadas de aceite de oliva, “2 cucharadi- 1 de sal © 6 tomates carnosos, 6 guindillas (en frasco, de conserva), 60 ¢ de queso en lonchas, 10 i ‘jas finas de salami milanés Para la bandeja del horno: ‘aceite de oliva Untar con aceite una bandeja de horno, Tomi fuente y hacer un hoyo en el tentro. Mezclar en ét la lev: dura desmenuzada con el a i la harina sobre una tar, la leche y un poco de hari- a. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos, Amasar la masa previa con la harina, tres cucharadas de aceite y la sal. Extender la ma sa formando dos bases redon: das y ponerlas sobre la ban: deja. Calentar el horno a 180" Pelar y partir por la mitad los tomates y ponerlos sobre las bases de masa con la superficie lel corte hacia arriba. Cortar los rabitos a las guindillas, di- vidirlas a lo largo y quitarles las pepitas. Cortar el queso en tiras de 1 em de ancho. Repar- tirentre los tomates, las guindi llas, el queso y el salami. Ro ciar con el resto del aceite y dejar fermentar las pizzas otros 15 minutos. Luego cocer- las 40 minutos a altura media Servir bien calientes. Pizza pugliese 200 g de harina, 10 g de leva: dura prensada, "2 eucharadi ta de azticar, ¥ taza de leche templada, 6 cucharadas de aceite de oliva, “2 cucharadi- ta de sal > 4 tomates camnosos, 1 cuchara dita de sal de apio, Y cue radita de pimienta negra ‘cucharaditas de orégano se- 0, 150g de queso Mozarella 0 queso fresco, 2 cebollas, 10 filetes de anchoas, 2 cuchara das de aleaparras pequenas Para ta bandeja del horno: ‘aceite de oliva Untar con aceite una bandeja de horno, Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro, Mezelar en él la leva dura desmenuzada con el aati car, la leche y un poco de hari- na. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos. ‘Amasar la masa previa con el total de la harina, tres cuchara das de aceite y la sal. Extender a -masa formando dos bases redondas y ponerlas sobre la bandeja. Calentar el horno a 180° Pelar y cortar en gruesas ro. dajas el tomate y repartir sobre las bases de masa. Con- dimentar con sal de apio, pi orégano. Poner el queso entre las rodajas de to- mate. Cortar la cebolla en tro: cites y repartirla con las. an- choas y las alcaparras sobre las pizzas. Rociar con el resto del aceite y dejar fermentar las pizzas otros 15 minutos. Luego cocerlas 40 minutos a altura media. Servir bien calientes.Tarta de champinon y queso 250 g de harina, 125 g de man: tequilla o margarina, V4 de cucharadita de sal, 1 cucha rada de agua, 1 yema de hue oO 150 g de jamdn cocido, 1 pue 170, 400 g de champiniones frescos, 125 g de queso Ca- ‘membert, 10 aceitunas, 2 cu: charadas de aceite © 20 g de mantequilla, 20 g de harina, ¥ de I de leche, 2 cu charadas de hierbas mixias picadas; pimienta y sal, Y4 de ‘cucharadita de cada; 2 yemas de huevo ‘Amasar la harina tamizada con la mantequilla 0 margarina, a sal, el agua y la yema. Dejar 126 reposar la masa tapada 1 hora en el frigorifico. Cortar el ja mon, el puerto, los champitio nes y el Camembert en dados y as aceitunas ef rodajas. Ca- lentat el aceite y dorar en é1 los trocitos de jamén. Afiadir el ptierro y el champifion y freft todo 10 minutos mas. De- rretir la mantequilla, tostar i gerimente en ella Ia harina afiadit Ia leche y llevar a ebu- liicién. Agregar a la salsa las hiierbas, la pimienta, Ia sal, las yyemas batidas y los trocitos de ‘Camembert, Calentar el horno a 220" Extender | masa y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Repartir el relleno sobre este fondo, re gar con la salsa y esparcir por encima las rodajitas de aceitu- nna, Cocer la tarta 25 minutos a altura media. Servir lieate. Reposteria para grandes reuniones x Tarta campesina de puerro 200 g de harina, 1 pellizco de sal, 1 huevo, 100 g de mante quilla 0 margarina © 500 g de puerros, 200 g de roci- no entreverado, 1 cucharada de aceite; sal, pimienta negra y curry en potvo, I pellizco de cada; 300 g de embutido de jamén en rodajas © 2 huevos, Ye de nata agria; sal y pimienta negra, 1 pellizco de cada ‘Amasar la harina tamizada con la sal, el huevo y la mantequi- lla 0 margarina y dejar reposar la masa tapada 1 hora en el fri gorifico. Partir por la mitad, lavar y cortar en rodajas los puerros. Cortar el tocino en trocitos y dorarlo en el accite Aiadir el puerro, condimentar we con sal, pimienta y curry y dejar freir todo 10 minutos Calentar el horno a 200" tender In masa y forrar con ella el fondo y los bordes de un molde desmontable. Pinchar varias veces este fondo de ma- sa, Quitar el pellejo a las ro. ddajas de embutido y reparttlas sobre el fondo. Extender por fencima el relleno de puerro, Batir los huevos junto con la rata agria, la sal y la pimienta y verter sobre el relleno. Cocer Ja tarta 45 minutos a altura | media, Servir bien caliente en el moldeReposteria para grandes reuniones Tarta salada de queso. 300 g de masa i congelada © 150 g de jamon cocido, 500 g de queso fresco de mata; puré de tomate y de pimiento, 1 ucharada de cAda; sal, pi: ‘mienta blanca y dzticar, 1 pe lizco de cada; tthas gotas de salsa Worcester, 1 diente de ajo pequenio, 4 cucharadas de hierbas mixta$ picadas, 12 pimientos pequenos en vina- gre, 12 alcaparras grandes jojaldre Dejar descongelar Ia masa de hojaldre unos 30-60 minutos, Unir las léminas de masa sin apretar demasiado y formar os circulos de masa de 20 em e didmetro. Mojar con agua fra una bandeja de horno, po- ner encima las capas de masa y dejarias reposar 15 minutos. Calentar el horno a 220°. Co. cer las capas de masa 15 minu- {08 a altura media. Picar fino el jamén, mezelario con 250 g de queso fresco, el puré de to: mate y el de pimiento y condi nientar con sal, pimienta, azd- car y salsa Worcester. Picar fi 10 él ajo y mezelarlo con 150 g dB quieso fresco, las hierbas y uh poco de sal y pimienta. Ba- tit el resto del queso fresco y cotidimentarlo. Untar una de las capas de hojaldre con la crema de tomate y jamon, po: ner Ia otra capa encima y un: tarla con la crema de hierbas Formar con la manga pastelera moritoncitos de queso fresco sobre la superficie de la tarta y adornitr éstos con pimientos y aleaparras Tartas saladas Tarta Adria 100 g de langostinos congela- 150 g de masa de hojaldre congelada © 240 de fondos de aletchofa 20 aceitunas rele nai de pimiemo, “2 taza de Pimienios rojos de fratco © 1 cucharada de vinagre, 1 bo- sita de gelatina para banar ‘arias transparentes, 2 Cucha radas de pan negro rallado, ‘mayonesa, 2 huevos diiros, 2 cucharadas de caviar Dejar descongelar los latigosti nos tapados 2-3 horas, Dejar descongelar la masa de hojal- dre 30 minutos. Mojar con agua fria una bandeja de hor- no. Calentar el horno a 250 Extender la masa formarido un fondo redondo de 28 em de didmetro y dejarlo reposar 15 {minutos sobre Ia bandeja. Lue- 0, cocerlo 10-15 minutos @ al tura media. Dejar enfriar el fondo y poner encima el aro de tun molde desmontable. Partir en cuatro los fondos de alca- Cortar en rodajitas las aceitunas. Cortar en tiras los Pimientos. Repartit estos in- gredientes junto con los lan- Bostinos sobre la tarta, Agre gar agua al vinagre hasta obte- nner ¥% | de liquido. Preparar con éste el baiio de gelatina y batiar la tarta. Dejar cuajar el batio. Retirar el aro y espolvo- rear el pan rallado por la su Perficie lateral de la tarta Adornar la tarta con monton: citos de mayonesa, huevos du ros partidos en ocho trozos y 127Ninguna fiesta sin dulces Reposteria para flestas familiares Erizos de Fabricar una plantilla de car- | cucharadas cl pu late, Con la crema de mante tén de 8-9 em de largo y de | mantequilla, Reservar 3 eucha- | quilla reservada formar la ns chocolate forma ovalada terminada en } radas de esta crema de mante- | riz y los ojos. punta, hhorno a | quilla para adomar y mezclar 200 el resto con el cacao 100 g de mantequilla, 60 ¢ de ii aie sa 160 | Extender la masa hasta un gro- | Cortar el bizcocho en daditos y ode har sor de ¥2 cm y con ayuda de la | ponerios en una fuente. Llevar 1 botsua de polvos para ping | Plantilla recortar pastitas en | a ebullicion el agua con el az ot aot Pa Pils | forma de erizo. Cocer las pas- | car, verter sobre los trocitos de titas 8-10 minutos a altura me- | bizcocho y dejar que étos se dia, Dejarlas enfriar sobre una | impregnen tapados 30 minu- a, 40°y de Gas CE tos, Mezclar los trocitos de biz so ol) Nfezclar los polvos para puding | cocho con la erema de mante- ES 1 fondo de bizcocho (compra: | 600 3 cucharadas de leche y | quilla; al hacerlo, procurar que eee Fone Occ tect, | batir la mezcia junto con las | el bizcocho no se deshaga. Po- - aus yemas. Llevar a ebullicién el | ner la crema en forma de erizo 100 iat niece, | testo de la leche con el azicar, | sobre las pasttas de masa que- 300 ede bata de chocolate | agregar Ia mezcla de polvos | brada y pinchar en ella las tr ali para, puding y hacer hervir | tas de almendra, dejando libre tinas cuantas veces. Dejar en- | la parte de la cabeza del erizo Hacer una masa quebrada con | friar el puding removiendo una | Dejar endurecer los erizos una ticar, 1 pelliz yeas de huevo, 150 g de ‘azticar, 250 g de mantequi- ‘eer para una merienda de cumpleaitos de adul- tos, en vez de remojar Jos trocitos de bizcocho fen agua con aztcar se pueden remojar en de agua © agua con ron. Para ello lamantequila, el dzicar, asal | y otra voz hora en el frigorifico ao 9 la harina tamizada, Dejr te- | Batir la mantequlla hasta que | Dertetir el bano de chocolate | Y $.."Jc“um cont opt Posar la masa envuela en pa | quede espumosa. Cuando el| graso al bafo maria. Poner los | US" oo pel de aluminio © papel barba | puding y la mantequilla estén a | erizos sobre papel barba y cu- mies Ta Te 2 horas el frigorifico Ia misma temperatura, agregar | brirlos con la erema de choco- 128Reposter para fiestas: familiares Ninguna fiesta sin dulces Figuritas de a. mazapan P te industrial,Ninguna fiesta sin dulces Coche de ensueno 2 bolsas de preparado para pastel de timdn, 200 g de ‘mantequilla 0 margarina, 4 huevos, 150 em! de agua fra > 12 vaso de mermelada roja, 1-2 ‘cucharadas de agua caliente 1 cucharadita de cacao en polvo, perlias de azicar de colores Para ta bandeja del horno: 2 hhojas de papel para horno Forrar dos bandejas de horno con el papel. Calentar el horno 175%, Preparar la masa segin las instrucciones de la bolsa ‘con la mantequilla 0 margari- na, los huevos y el agua fia Dividir la masa en dos partes, 130 extender cada una de éstas so bre una bandeja, cocerlas 25 35 minutos a altura media, vol- carlas en seguida sobre” una rejilla, retirar el papel y dejar cenfriar las capas de pastel. Ha- cer una plantilla de cartén en forma de coche al tamafio de una capa de pastel. Recortar 2 coches de las capas de pastel En uno de los coches recortar ventanas. Untar los coches con la mermelada y colocar uno so- bre otro. Del pastel restante, recortar ruedas y pegarlas al coche con mermelada. Mezclar el bao de limon con el agua caliente, reservar 2 cucharadas y cubrir el coche con el resto, Meaclar las 2 cucharadas. de bafio con el cacao, meterio en lun pequeiio cucurucho de pa- pel barba y adornar el coche segiin el ejemplo de la fotogra- fia. Pegar las perlitas de azticar al bao ain blando, cumpleanios infantil 1 boisa de preparado para tarta de chocolate, 100 g de man tequilla 0 margarina, 3 hue- vos, 100 cm? de agua © 30 g de mantequilla, 45 cucha- radas de agua hirviendo, al ‘gunos «marshmallows», per litas de azticar de colores, ppalilios de madera Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina y pan rallado Engrasar un molde desmonta- ble de 26 cm de didmetro y es- polvorear en él pan rallado, Calentar el horno a 175, Pre- parar la masa de chocolate se ‘min las instrucciones de la bol sa, con la margarina, los hue vos y el agua. Echar In masa n el molde, alisarla y cocerla 45-55 minutos a altura media Dejar enfriar el pastel y al cx bo de 2 horas dividirlo hor: zontalmente, Prepatar, la cre ma segin la mezela de la bolsa, la man- tequilla y el agua hirviendo, Extender un tercio de la erema sobre una capa del pastel y po= ner encima la otra capa. Untar je lateral y superior de la tarta con el resto de la crema y extenderla circular mente por la parte superior con un euchillo ancho. Dejat la tarta 1 hora en el frigorifico, Segiin el ejemplo de la foro fgrafia, formar figuras con los «marshmallows», uniéndolas con palillos. Adornar la tarta con las figuras antes de servt,Reposteria para fiestas familiares Tarta floreada para el dia de la madre 1 bola de preparado para pas ‘el de naranja, 100 g de man ‘tequilla 0 margarina, 2 hue vas, 75 om de agua fria 12 cucharadas de agua calien 1e, un poco de bano de cho- cola graso, 1 cucharada de pistchos picados, 12 flores de azticar (compradas ya he- has) Para el molde: mantequilla 0 ‘margarine Untar con mantequilla o mar- farina un molde desmontable de 26 cm de diémetro, Calen- tar el homno a 175°. Mezclar el preparado de la masa segain las instrucciones de Ia bolsa con la mantequila 0 margarina, los huevos y el agua fria. Echar la ‘masa en el molde, alisaria y cocerla unos 50 minutos a altu ra media Mezclar bien el batio de la bol- sa con el agua caliente. Poner el pastel sobre una rejilla y un- tarlo agin caliente con el batt. Derretir el bafio de chocolate graso, meterlo en un pequeiio cucurucho de papel barba a modo de manga pastelera y formar circulos por el borde de Ja parte superior de la tarta Esparcir los pistachos sobre los circulos de chocolate. Pegar las flores de azuicar con un poco de crema de chocolate a dis- tancias regulares sobre los cireulos, Corazones decorados 1 bolsa de preparado para cocho, 3 huevos, 50 cnt’ de agua © Yp vaso de mermelada de fram buesa, 1 bolsa de preparado ‘para crema de vainilla, Ys de Ide leche fria, 60 g de mante- 4quilla 0 margarina, un poco de cacao en polvo, flores y ‘mariquitas de azticar (com pradas ya hechas), 200 g de ticar en polvo, 2-3 cucha- radas de agua, un poco de colorante rojo, violetas confi- tadas, perltas plateadas Para ef molde: mantequilla Engrasar un molde en forma de corazén de 21 em de longi- ‘ud central. Calentar el horno 175°. Preparar la masa sein las instrucciones de la bolsa ‘con los huevos g el agua. Divi- dir la masa en dos partes y co- ‘cer una tras otra en el molde 30 minutos a altura media, Dejar reposar los corazones 1 hora. Dividir horizontalmente uno de los corazones en dos capas, Untar una capa con la ‘mermelada y poner la otra en- cima. Preparar la crema de vainilla segin las instrucciones con la leche y la mantequilla y cubrir con elia el corazén rel no. Colorear el resto de la c ma con cacao y adornar con ella, y las flores y mariquitas de azicar, el corazin. Mezclar el anicar en polvo ¢on el agua y el colorante, cubrir con ello el segundo corazén y adornarlo con las violetas y perlitas. 131Ratones de felicitacion 500 g de harina, 40 g de leva: dura prensada, ' I de leche templada, 80 g de azticar, 80 g de pasas, 100 g de fruias ‘onfitadas, 2 yemas de hue vo, 4 cucharadita de sal © 64 medias almendras peladas, 64 pasas, en polvo Para freir: 11 de aceite 0 1 ke, de manteca a de azticar Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Echar en él la levadura desmenuzada y mezelarla con la leche templada, 1 cucharadi ta de azticar y un poco de hati Dejar fermentar esta masa previa, espolvoreada con na y tapada, 30 minutos. 132 Ninguna fiesta sin dulces Escaldar las pasas, dejarlas es ceurrir en un colador, echarlas sobre un pao y secarlas bien. Picar muy fino las frutas confi tadas. Echt las pasasy las fru tas confitadas sobre la harina, Batir las yemas junto con la sal, afadirlas también a la hav rina y amasar todos los ingre dientes hasta obtener una ma- sa homogénea. Para ello, batir la masa hasta que suelte bur- bujas y se desprenda de los la dos de la fuente. Dejar fer ‘mentar la masa tapada otros 20 ‘minutos. Formar un rollo largo con la masa fermentada y cor- tarlo en 32 trozos de igual ta- mafio. Con las manos enhari- nnadas, formar un pequeiio rie ton (véase fotografia arriba) de cada trozo de masa, Introducit cn la parte de la cabeza dos medias almendras a modo de orejas y dos pasas a modo de ojos. Poner los ratones sobre una tabla y dejar fermentar de nuevo ta: pados 15 minutos Calentar el aceite © la manteca en la freidora a 175°. Meter los ratones de 6 en 6 en la grasa caliente. Cuando leven 2 mi pastelera enharinada nutos friendo, darles la vuelta con la espumadera y freirlos ‘otros 2 minutos hasta que se dren, Sacatlos con la espuma: dera y dejarlos escurrir sobre papel absorbente. Poner a cada raion un rabito de corde! deshilachado: hacer tun nudo en el cordel, introdu: cir en él un palillo y, con ayu- da de éste, introducit el cordel cen la masa, Espolvorear los ra tones con el azticar en polvo tamizada y servit aun calien: Reposter Nuestro consejo Quien encuentre com plicada Ia. operacién del cordel para el abi to, puede introducir palillos de madera en la parte posterior de los ratones. El palilo es un buen sustituto para el rabito y ademés Sirve de ayuda para cc | JReposteria para fiestas familiares Cabezas de moro sonrientes 4 yemas de huevo, 30 g de azt ‘ar, la corteza vallada de 2 limon, 2 cucharadas de agua, 6 dlaras de huevo, 90 g de axicar, 50 g de harina, 60 ¢ de fécula © 100 g de mermelada de albar: coque, 100 ¢ de bano de cho: cola graso, 13 taza de azt. ‘ar en polvo, 1 cucharada de tlara de huevo Para una bandeja det horno: papel barba Forrar una bandeja de horno ‘con papel barba. Calentar el homo a 180°. Batir las yemas con el azicar, la ralladura de limon y cl agua hasta obtener tuna mezela espumosa, Montar las elaras junto con el azdcar e inoorporarlas a la mezela de yemas, Tamizar por encima la harina junto con la féculae it corporar de abajo arriba, Mi ter esta masa de bizcocho en tuna manga past quilla ancha y formar con ella ‘con bo: semiesferas iguales sobre el pa pel barba. Coverlas 12-15 mi rnutos a altura media. Dejarlas enfriar, quitar el papel y unir las de dos en dos con un poco de mermelada. Calentar el res to de la mermelada sin dejar de remover y untar con ella las cabezas de moro. Derretir el bario de chocolate y 41 las cabezas de moro. Mez lar el azicar en polvo con la clara, meter en un pequefio ev curucho de papel barba y ador 8 segiin las pro- puestas de la fotogratia de Ninguna fiesta sin dulces ABC dulce 180 g de harina, I huevo, 90 g de azticar, 1 bolsta de vaini Ha en polvo, 60 g de mante- quilla © 200 g de azticar en polvo, unas ‘cucharadas de jugo de limon, 1 bolsa de caramelitos blan dos Tamizar ta harina sobre una tabla pastelera y amasarla ju to con el huevo, el azticar, vainilla y la mantequilla pos hasta obtener una masa quebrada, Dejar reposar la ‘en papel de alu minio 2 horas en el frigorifico. homo a 200". Cor: tar uno tras otro trozos de la masa y formar con ellos roll tos de 1 em de grosor aproxi ‘madamente, Formar con cada Calentar el rollito una letra y aplanarla un poco. Cover las letras 10-15 minutos a altura media, Mezelar el a i2ada con una cantidad de ju fen polvo ta. 20 de limén suficiente para ob- Tener un bao espeso, pero {que se pueda untar. Cubrir con 1 las letras ain calientes y, an tes de que se endurezca, pe al bario los caramelitos Nuestro consejo Si se quiere hacer las | letras para «nifios» de ‘cumpleatios adultos, se pueden utilizar para el fadorno granos de cho ccolate-mocaNinguna fiesta sin dulces Corazones de barquillo con helado de nuez 60 g de mantequilla, 25g de icar, 1 cucharada de vai nilla en polvo, 1 pellizco de sal, 2 huevos, 125 g de hari- na, Ya cucharadita de levadu. ra ‘en polvo, =I suero de mantequilla © ‘ede l de nataliquida, I cucha- rada de azticur, 100 ¢ de baiio de chocolate graso, 1 envase familiar cilindrico de helado de nuez, 20 g de pistachos pi cados Para el barquillero: mantequi: Wa o margarina Batir la mantequilla junto con el azicar, la vainilla y 1a sal hasta obtener una mezcla es- pumosa, Agregar uno tras otro de Tos huevos y luego la ‘mizada junto con la le 134 ‘Afadir a la masa una cantidad de suero suficiente para que se ponga fluida Calentar el barquillero_y en- grasarlo, Echar para cada bar- quillo 1 eucharada de masa en cl barquillero y dejar que se dore. Dividir los barquillos en corazones separados y dejar que se enfrien, Montar la nata junto con el aiicar y meterla en una pastelera con boquilla estrella da, Derretir el bafio de choco- late graso al baiio maria, Vol car el helado sobre un plato, dividirlo verticalmente en cua tuo partes y cortar cada parte en tres rodajas. Poner cada ttozo de helado entre dos cora- zones de barquillo. Poner un ‘montoncito de nata sobre cada corazén y adornar con el bao de chocolate y los pistachos pi- ‘eados como Se propone en la fotografia de arriba, Reposte Brazo de gitano con helado 8 yemas de huevo, 100 g de sar, 4 claras de huevo, 80 de harina, 20 g de fécula 400 g de mermelada de naran. ja, "4 de 1 de nata liquida, 1 ‘cucharada de de helado de tres sabores Para la bandeja del homo: pa: pel barba Forrar una bandeja de horno con papel barba. Calentar el hhorno a 240» Batir las yemas con la mitad del azicar hasta obtener una mezcla espumosa. Mo claras, agregar despacio el res- to del aziicar e incorporar de abajo arriba las claras a la cla de yemas. Tamizar por encima la harina junto con la para fiestas familiares fécula'y mezelar. Extender de ‘manera uniforme esta masa de bizeocho sobre el papel barbs y cocerla 5 minutos a altura ‘media, Volear el bizcocho ain muy caliente sobre un paso es Polvoreado con azticar y des pegar el papel barba. Pasar la Jada por un colador y repartirla de manera uniforme sobre el bizeocho. Con ayuda del patio, enrollar flojo el biz: cacho y dejarlo enfriar. Mon: tar la nata junto con el azicar y meterla en una manga paste Tera con boquilla estrellada. Cortar el bizeocho frio en ro- dajas de igual grosor y poner entre cada 2 de ellas 1 corte de helado. Adornar con rosas deReposteri Merengues rellenos Yl de clara de huevo (de unos 8 huevos), 200 g de azicar, 150 de azicar en polvo, 40 8 de fécula, 2 cucharadas de Cafe nstantineo en polvo © 200 g de guindas de frasco (con su jug), 50 @ de azicar, Ys cucharadia de canela mol da, 2 cucharaditas de fécula, de I de nata liquide, 1 cu charada de azticar Para la bandeja del homo: pa- pel brba Forrar dos bandejas de horno con papel barba, Calentar el homo a 100°. Montar las claras y, sin dejar de batir, agregar espacio el aziicar, “Tamizar por encima el azicar en polvo junto con la fécula € incorpo fiestas familiares rar de abajo arriba. Disolver el café en polvo en un poco de agua caliente, dejar enfriar e incorporar de abajo arriba al ‘merengue. Meter el merengue fen una manga pastelera con boquilla estrellada y formar con ella 24 rosas sobre las ban- dejas. Dejar secar los meren gues durante la noche en el horno, manteniendo la puerta de éste algo abierta, Retirar los merengues de las bandejas y despegar el papel. Llevar a bullicién el jugo de guindas con el aziicar y la canela y ligar este liquido con la fécula, ana- dir las guindas y dejar que dé uun hervor. Dejar enfriar. Mon- tar la nata junto con el azticar. Con la manga pastelera formar tun aro de nata sobre la parte plana de la mitad de los me- rengues, poner las guindas en medio y colocar encima otro merengue. Ninguna fiesta sin dulces Merengues de platano 4 de clara de huevo (de unos 8 huevos), 200 ¢ de aztcar, 150 g de azticar en polvo, 30 8 de fecula © ¥% | de nata liquida, 3 cuchara das de azticar, 2 cucharadas de cacao en polvo, 100 g de bano de chocolate graso, 6 plétanos, 50 g de crocante Para la bandeja del horno: pa- pel barba Forrar una bandeja de homo con papel barba. Calentar el hhorno a 100" Montar las claras a punto de nieve y, sin dejar de batir, agregar despacio el azticar. Ta ‘mizar por encima el azicar en polvo junto con la fécula e in porar de abajo arriba. Me- ‘el merengue en una manga pastelera con boguilla redonda y formar con ella 12 barritas ‘curvadas en forma de plétano sobre Ia bandeja. Dejar secar los merengues en el horno du- rante La a altura media, Mantener la puerta del horno algo abierta mediante un cu- charén, Retirar los merengues de la bbandeja y despegar el papel Dejar enfriar. Montar la nata junto con el azicar y agregar el cacao en polvo tamizado, Mediante una manga pastelera con boquilla estrellada, cubrir Jos merengues con nata de ca cao, Derretir el baiio de cho- colate al bafio maria. Pelar y dividir a lo largo los plétanos, pponerlos sobre la nata y cubrir- los con la crema de chocolate. Esparcir sobre ésta el erocante ras atin esté blanda, 135La tarta de boda Wedding C: tarta de boda | ttuitieamelie tenon | fe dt home. ies nest | ar con mantequilla o | gina 296) antes de sacar el pas | 24 em de didmetro, Ca- | cover el pastel un rato més ingles homo a 180 Dejario enfriar sobre una rej- ||, Nuestro consejo inglesa Batir la mantequilla junto con | ta Como. mejor sabe ln 250 de mantequila, 250 g de | et azicar morena hasta obte- | Tamizar el wzicar en polvo y | ]) Wedding Cake es he ticar morena, 5 hueves, el | ner una mezcla espumosa. | mezcarlo con la suficiente can | cha con un minimo de i y la contezarallada de 1 | Afadir uno tras otro los hue- | tidad de clara y jugo de limén | | 14 dias de antelacion y limén, 1 copita de ticor de | vos, el jugo de limdn, la ralla- | como para formar un bafo | || conservindola bien en ran (2 c), 250 g de harina, | dura de limon y el ron y mez- | consistente; untar con él el | vuelta en papel de alu- canela mo- | clar todo bien. Agregar entre- | pastel por arriba y por los la- | | minio. Se bara y ador a, 1 punta de euchillo de | medias 1-2 eucharadas de hari- | dos. Meter el resto del bao en | | na poco antes de ser nuez moscada rallada, 150g | na a la masa, para que no | una pequena manga pastelera |) vir de cerezas confitadas ‘rocea- | cuaje. Tamizat el resto de la | con boquila estreliada peque- | J El pastel bien envuelto das; corimos y pases, 400 g | harina, mezclar con la canela, | ia yen un pequefo cucurucho |) se conserva hasta un de cada; coneza de linén y | la nuce moscada, las cerezas | de papel barba. Adomar el |) aio. En muchas fami corteza de naranja confuadas | confitadas, los corintos, ls pa- | pastel segtin se propone en la | J lias inglesas es costum: iamente picadas, 100g de | sas, la corteza de limén conti | fotografia con el bao y los ||) bre guardar el pastel cada; 50g de almendras | tada, 1a corteza de naranja | confites sobrante de la boda icadas confitada y las almendras e in: bien envuelto en papel 500 g de azticar en polvo, conporar a la mezela de huevos de aluminio, hasta el claras de huevo, 1 cuc y mantequilla, Echar la masa bautizo det primer ni- ta de jugo de limén, co en el molde, alisarla y cocerla fo. de colores para adornar | 9 minutos en la parte baja del Para el molde: mantequilla o | horno. Es imprescindible hacer la prueba del palillo (véase piLa tarta de boda Reposteria para fiestas fai Tarta de boda de tres pisos Para esta solemne tarta de boda se necesita el doble de la can tidad de todos los ingredien. tes de la Wedding Cake ante Para adornar: bolitas de azticar de colores, violetas confita das, cerezas confitadas, an gélica y cuairo obleas redon. das Engrasar bien un molde des- montable de 24 cm de didme- tro, otro de 18 cm y otro de 115 cm. Preparar la masa igual que en la receta anterior, Wedding Cake, repartila en los moldes y alisar la superfi- sie, Calentar el horno a 180? Cocer uno tras otro los paste. les en la parte baja del horno: el mayor unos 90 minutos, el ‘mediano como 1 hora y el me- nor 40/ minutos. Antes de sacar los pasteles del horno es im: prescindible hacer la prueba el palillo (véase paigina 296), Si es necesario, cocer un rato mis los pasteles. Dejarlos en- friar sobre una rejilla, envol vetlos en papel de aluminio y guardarlos durante 14 dias, Pa: tm hacer el baflo, tamizar el anicar en polvo, mezclarlo con lus dlaras hasta obtener un ba- io eonsistente, untar con él los ttes pasteles por arriba y por los lados y ponerlos uno sobre otro. Meier el resto del batio en una manga pastelera con boquilla pequefa estrellada y en un pequefio cucurucho de papel barba. Adornar Ia tarta Segtin se propone en la foto arafla con el bafo, las bolitas de azicar, las cerezas confita dis, las violetas y la angelica, Sobre el piso central pegar y adomar con bao 10 cuartos de oblea. Colocar sobre la tar- za modo de corona tres me- thas obleas y adornarlas igual- 137Pequenos aperitivos Fleurons 300 g de masa de hojaldre con. gelada, 1 yema de huevo Poner las kiminas de masa de hojaldre una junto a otra y dejar descongelar 20-30 minu: os a temperatura ambiente. No extender las liminas de masa, Con un cortapastas re- dondo © con un vaso, recortar ‘medias lunas de masa. Poner tune sobre otro los restos de masa, unirlos sin apretar de masiado, extender un poco y reeortar de nuevo medias Iu Mojar con agua fria una ban: deja del horno, poner encima las medias lunas y untarlas con la yema batida. Con un cuchi- Io, marear un dibujo de rom- bos sobre los fleurons y dejar- los reposur 15 minutos. Calen: 138 tar e| horno a 200°. Cover los fleurons 15 minutos a altura media _y servir a ser posible | Nuestro consejo Lps fleurons.acompa- ‘ian en ments solemnes a cualquier sopa fina 0 a entrantes de ing dientes muy exquisitos Hojaldres de queso retorcidos 3 laminas de masa de hojaldre congelada, 1 huevo 50 ¢ de queso Emmental ralla do, Ys cuckaradita de sal, 4 de cucharadita de pimienta blanca Poner uni junto a otra las li minas de masa y dejarlas des congelar 20-30 minutos a tem: peratura ambiente. Batir el huevo. Untar una kimina de masa con una buena cantidad de huevo batido y esparcir por encima la mitad del queso, de la sal y de la pimienta. Untar asimismo con huevo una se gunda lamina de masa y poner Ia por la cara de la primi intada encima a. Untar de nuevo Ta superficie con huevo y es Reposteria tradi parcir por encima el queso, la sal y la pimienta tar con huevo la altima Kamina antes. Un dde masa y ponerla encima por Ta eara untada, Haciendo peca presidn extender la masa un tambo de 10 X 20 em, Cortar Ta masa en 16 tiras de 10 em de largo y retorcerlas lig Mojar con agua fria. una ban deja de horno, poner los hojal: dres encima y untarlos por arriba —pero no por las super: ficies de corte ‘con el resto del huevo. Dejar reposar 15 minutos. Calentar el homo a 200 Cocer los hojaldres 15 minutos a altura media y servir cuanto antes.Pequenos aperitivos moldecitos y cocer 20.30 minu- | FY gi, apretar bien los bordes. Untar Muffins tos a altura media, Hojaldres de también la parte superior de Desmoldar en seguida los muf- | anChOas las pastitas con yema y esparcir 11 de leche, 200 g de sémota | fs 9 servi an bien clientes por encima la sal. Poner las con mantequilla fria Los muffins se sirven en lugar lel pan blanco usual en un me- eae sal, I cucharada de azticar, 1 huevo, 1-2 cucharadas de sat Iuevo, 40 g de mantequilla gruesa Para los moldecitos: mantequi pastitas sobre una bandeja de horno mojada con agua fria y dejarlas reposar 15 minutos, Calentar el horno a 210-220" Cocer los hojaldres de anchoa 10-15 minutos a altura media. Lo mejor es servirlos atin ca fina de matz, 30 g de harina, 300 ¢ de masa de hojaldre 2 cucharaditas de levadura eo margarina y pan rallado Reo Dejar descongelar las léminas | lientes. dde masa una junto a otra y a Untar con mantequlla 0 mar- temperatura ambiente 20-30 fins yesparcr en ellos pan ra Sobre una superficie ena ado, Calenar el horno a 200 da, extender las Iéminas. de evar a ebulicion Ia leche masa al doble de su tamatio'y Yerteria sobre Ia sémola y recortar pastas redondas de 6 ; Gejar qu Etat absorb taper fm de diimetro. En la mitad | J) Nuestro consejo da 10 minutos. Afiadir la hari de las pastitas poner sobre ca-| | EP lugar de anchoas en na y la levadura tamizadas y da una % filete de anchoa, Ba- sonitg s¢ puede mezclar con la sémola junto tir la yema y untar con ella los otrg tipo de anchoas con la sal, el azticar, el huevo y bordes de todas las pastitas. Para ¢l relleno. ta manegula lo mas bland Ponce una segunda pastita £0 posible, Echar la masa en |os bre cada una de las primeras y | Qos — 139tradicional 7 } Srey neh oe: | cara at wie treeilfaet (Heke queter a | coer Sdalongaa, coacocalad Extender un tercio de la masa | borde horizontal de unos Sem, | langosta o crema de cangrejo en forma de circulo de unos 35 | Hacer cortes radiales por todo | frios. Pero también se puede cm de didmetro. Mojar con | este borde a distancias de 2 | rellenar con una crema dulce 0 ‘agua fria una bandeja de hor- | em, con nata, ‘no, poner encima el circulo de | Untar todo el «vol au vent» con (600 g de masa de hojaldre con: gelada, 2 yemas de huevo Dejar descongelar Ia masa de | masa y pincharlo varias veces | yema batida, Unir el resto de hhojaldre 30-60 minutos a tem- | con un tenedor para que no le | la masa, extender de nuevo, peratura ambiente salgan burbujas al cocer. cortar en tiras y recortar past Para que no suba tanto, la ma- | Colocar sobre la masa la se- | tas segin la propia. imagina- sa de hojaldre recibe un trata- | miesfera de papel de aluminio. | cién o segiin las propuestas de miento especial. Cortar los tro- | Extender el resto de la masa | la fotografia. Untar también zs de masa en 8-10 tiras. Unir | en forma de eirculo grande de | estos adornos con yema y po- las tiras amasando de prisa’y | unos 2mm de grosor, Untar el | nerlos sobre el «vol aul vent» dejar reposar unos 15 minutos. | citeulo de base alrededor del | Dejarlo reposar 20-25 minutos. En la pagina 20 hay dibujos | papel de aluminio con yema | Calentar el horno a 220". Co- que explican con exactitud la | batida, Colocar el segundo ci | cer el «vol ats vent» 20-25 minu- claboracién del «vol au vent». | culo de masa sobre la bola de | tos en la parte baja del horno. Forrar una fuente en forma de | aluminio y apretar bien los | Dejarlo enfriar un poco. Aun campana de unos 30 em de dig- | bordes de ambos circulos de | templado, cortarle en la parte metro con un pedazo grande | masa. Asimismo, unir bien los | superior una tapa de unos 8 cm de papel de aluminio y rellenar | pliegues que se formen. Con | de didmetro. Sacar con cuida: con trocitos de servilleta de pa- | un cortapastas de ruedita o un | do el relleno de papel y el pa pel © similar. Doblar el papel | cuchillo afilado, recortar todo | pel de aluminio. El «ol au de aluminio sobre el relleno y | alrededor, a distancia unifor- | vent» se puede rellenar enton: 140Volovanes individuales 300 g de masa de hojaldre con- selada, 1 yema de huevo Para los volovanes individuales Se necesitan cortapastas.afila- dos: un aro de 7,5 em de di metro exterior y 4 em de did metro interior, un cortapastas redondo de 7,5 em de dism« tno y otro de Sem. Obsérvense las explicaciones dibujadas pa- ralaclaboracidn de los volova- nes individuales en la pigina 2, Dejar descongelar la masa 30- @ minutos. Extenderla hasta untamaio de 16 x 24 em y re- cortar en ella 6 aros, Amasar Ia masa restante, extenderla hasta un grosor bien fino y re- ‘eortar 6 pasttas de 7,5 em de didmetro y otras 6 de 5 em, Untar los aos solo por una ci ra con yema batida y ponerlos por la cara untada sobre las pastitas de igual tamafto. Un- tar también con yema la cara superior, con cuidado de que no caiga nada por los bordes. Mojar con agua fria una ban- deja de horno y poner encima los volovanes. Untar con yema las pastitas pequeias y poner- las sobre la bandeja junto a los volvanes, Formar pequeiios r0- los de papel de aluminio e in- trodueirlos en las aberturas de los volovanes para que éstos suban derechos hacia arriba y no se inclinen a un lado. Dejar reposar los pasteles 15 minu- tos. Calentar el horno a 230° Cocer los volovanes 10-15 mi nutos a altura media y relle arlos con ragi fino, Empanada espanola 25 g de levadura prensada, “41 de leche templada, 2 cucha- radas de margarina, 1 pel co de sal, 500 g de harina <> 4 tomates, 1 eebolla pequena, 1 Pimiento verde, 100 g de ja- ‘mén, 300 x de pollo cocido, 1 cucharada de aceite; sal pimienta y ajo en polvo, 1 pellizeo de cada; 1 huevo Para ta bandeja del horno: ‘margarina Engrasar una bandeja de hor- nno. Hacer una masa con Ia le vadura, la leche, Ia margarina derretida, la sal y Ia harina, Batir hasta que la masa suelte burbujas. Dejar fermentar ta- pada 20 minutos. Pelar y cor: tar en trocitos los tomates. Cortar en trocitos menudos la cebolla, el pimiento, el jamén y el pollo y sofreitios en el aceite, Aftadir los trozos de to- i friendo has ‘evaporado todo el liguido. Condimentar con sal, pimienta y ajo en polvo. Ex: tender la masa fermentada for mando dos de éstas. Poner el relleno centro, colocar encima las gunda kimina de masa y apre- tar bien los bordes. Untar la empanada con yema batida, ponerla sobre la bandeja y Aejarla fermentar 15 minutos. Calentar el horno a 200°. Co- cer la empanada 45 minutos a altura media, Servir bien ea liente uM.Postres al horno Haptaaydles hetado® sim louie eoiem | Tartay de helado) | cP annus Gre de frambuesa masa de bizeocho en el molde | de avellanas cesta masa de bizcocho 25-20 4 yemas de huevo, 30 g de azti- | ra media. Al cabo de 24 horas, 4 yemas de huevo, 50 g de azti- | bo de 24 horas, dividir el biz- i car, I pellizco de sal, 4 claras | dividir el bizcocho en dos Ag 4 claras de huevo, 99 & | cocho en dos capas. Poner una de huevo, 100g de azticar, | pas. Poner una de las capas en | 4 a24car, 808 de harina, 30 | de tas capas en el molde. Fo: 80 g de harina, 40 g de} el molde. Forrar el aro del| & 4 fécwla © rrar el aro del molde con papel fecula > tmolde con papel de aluminio. | 100 8 de avellanas tostadas | de atuminio. Montar os % de | 260 de frambuesas freseas o | Regar las frambuesas con eli | , "aladas O dde nota junto con el azticar. De congeladas, I copita de licor | cor y dejar que se impregnen 1 | % 41 de nata liquida, 180 g de | sretir el nougat al bafio maria, die frambuesa (2 cl), 6 de || hora tapadas, Reservar 16 | car, 60 g de nowgat, %41| dejarlo enfriar, ain fluido de nata liquida, 200 g de | frambuesas. Montar los ¥s de 1] 4 "ata liquida, 50g de azu- | mezclarlo junto con 50 g de azticar, Ys! de nata liquida, | de nata junto con elazicar, mez- car, 16 avellanas peladas ayellanas con la nata, exten- 50 ¢ de azticar, 1 cucharada | clar con las frambuesas y echar | Para el molde: mantequilla | derlo sobre la capa de bizco- desmontable, Calentar el hor- | con el azicar y untar con ella | 180°. Bati as yemas junto con | car y untar sobre ta tarta. Es | 7 142 ee a aReposteria tradicional Tarta de helado de cereza 50 g de masa cruda de maza in, 50 g de mermelada de albaricoque, 1 cucharada de ron, 50 g de corteza de limén confitada picada, Ys de | de clara de huevo (de unos 4 huevos), 150 g de azticar, 1 fondo de bizcocho ya hecho, 1 envase familiar cilindrico de helado de cereza, 8 cere: as confitadas, 1 cucharadiva de almendras'en léminas Mezclar la masa de mazapan con la mermelada, el ron y la corteza de limén, Montar las claras junto con el aziicar y meterlas en una manga paste- lera con boquilla estrellada Cortar del bizcocho un efrculo de 12 em de didmetro y poner- lo sobre una bandeja refra tia, Untarlo con la mezcla de mazapdn. Poner el helado so- bre el fondo de bizeocho, et brirlo con el merengue, ador- nar con las cerezas y almen dras y dorar en el geill previa mente calentado o en el horno 240° hasta que el merengue empiece a tostarse ligeramen- te, Servir en seguida, Helado de tres sabores con merengue de I de clara de huevo, 150 g de azticar, 1 cucharadita de cacao en polvo, I fondo de bizeocho ya hecho, 2 cucha- radas de jalea de grosella, 1 caja familiar de helado de tres sabores, I cucharada de eacao en polvo Montar las claras junto con el auscar y agregar el cacao. Cor- tur del bizeocho un rectangulo de 10 x 15 cm, ponerlo sobre tuna bandeja refractaria y un- tarlo con la jalea. Poner enci- ma el bloque de helado, cu- britlo con el merengue y dorar ste en el grill previamente ca- lentado 0 en el horno a 240° Espolvorear con cacao tamiza. th y servir en seguida, Postres al hornoPostres al horno Merengues con helado y moca Ya de clara de huevo (de unos 8 huevos), 375 g de azuicar, 30 g de fécula Teucharada de café instantiineo en polvo, “a 1 de nata liqui- da, 3 cucharadas de azticar, 200 g de guindas de frasco, 2 cenvases familiares de helado de vainilla Para la bandeja del horno: pa: pel barba Forrar una bandeja de horno con papel barba. Calentar el homo a 100, Batir las claras, con Ta mitad del azicar a pun- to de nieve. Mezclar el resto del atic corporar ‘merengue en una manga paste- ‘con la fécula ¢ in- las claras, Meter el lera con boquilla estrellada y 144 formar con ella 15 rosas sobre Ia bandeja. Dejar secar los me: rengues durante la noche en el horno a altura media, mante- niendo la puerta del horno at abierta con ayuda de un cu charén, Diluir el café en polvo con 1 eucharada de agua caliente y dejar enfriar, Montar la nata ccon el aziicar y agregar el café Con la manga pastelera, dispo- ner la nata en forma de aro so- bre los merengues. Poner unas cerezas entre la nata, sobre és tas una tajada de helado y re- partir por encima las eerezas restantes. Tartaletas de crema de naranja 190 g de mantequilla, 130g de ‘azticar en polvo, 1 yema de Ihuevo, 1 eucharada de leche 375 g de harina © 6 hojas de gelatina blanca, "i de I de jugo de naranja con gelado, de | de agua, Y4 1 de vino blanco, 100 g de azt: car, 1 de mata liquida > 1 eucharada de azticar, 50 g de ‘cacao en potvo, 1 caja fami- liar de helado de vainilla, 50 ¢ de almendras tostadas en laminas Amasar la mantequilla con el ‘azicar en polvo tamizada, la yema, la leche y la harina ta ‘mizada hasta obtener una ma sa quebrada. Dejar reposar la Reposteria tradicional ‘masa tapada 2 horas en el ff gorifico. Calentar el homo a 200", Extender bien Ia masa y forrar con ella 12 moldecitos para tartaleta de 8 em de di ‘metro, Cocer 10 minutos a ah tua media, Ablandar la gelat rna en un poco de agua ‘ia, Llevar a ebullicidn el jugo de naranja con el agua, el vino y el azticar y dejar enfriar un po co, Disolver Ia gelatina expri mida e cla caliente Meter este liquido en el frigo rifico, Montar la nata. En ‘cuanto Ia jalea de naranja co snce a cuajar, mezelar con ella la mitad de la nata. Rell las tartaletas con esta cre ma, Dejar que se soliifique Mezclar el resto de la nata con cl azticar y el cacao, Poner una tajada de helado sobre cada tartaleta y adornar con mon toncitos de nata y almendras cen Liminas,Reposteria tradi | Petits choux de fresa I paguete de fresas congeladas, 3 cucharadas de azticar, 1 copita de ticor de ron (2 ao Yl de agua, 60 g de mancequi a, 1 pelizco de sal, 200 ¢ de hharina, 4 huevos © ede | de nata liquida, 1 euch rada de azticar, 2 envases fa- miliares de helado de fresa, 2 ‘eucharadas de azttcar en pol- En una fuente, mezelar las fre sas con el azticar y el ron y dejar que se descongelen taps: das, Calentar el horno a 230° Levar a ebullicién el agua con la mantequilla y la sal. Echar de una sola vez la harina tami: rada y batir con fuerza hasta que It masa se despegue del fondo del cacharro formando uuna bola. Poner la masa en luna fuente, dejarla enfriar un poco y agregar los huevos uno uno, Meter la masa en una manga pastelera con boquilla redonda grande y formar con ella 16 rosas pequefias sobre la chapa. Cocerlas 20 minutos a altura media, Dejar enfriar los petits choux y luego cortar en cada uno una tapita, Rellenar las mitades in: feriores con las fresas. Montar la nal junto con el aziicar. Con una paleta cortar tajadas de helado y ponerlas sobre las fresas. Con la manga pastele- +a, formar montoncitos de nata sobre el helado. Poner encima las tapitas de los petits choux y espolvorear con azticar en pol vo tamizada Postres al horno Merengues exéticos con helado Yl de clara de huevo (de tos 8 huevos), 200 de azticar 175 g de azticar en polvo, 30 1 de fécula, 50 g de cacao en palvo © Vol de nata liguida, 3 cuchara- das de azticar, 6 kiwis, 2 cajas familiares de helado Para la bandeja del horno: pa- pel barba Forrar una bandeja de horno con papel barba, Calentar el horno a 100° Batir las claras junto con el aziicar a punto de nieve. Tami- zar el azticar en polvo junto ‘on la fécula y el cacao y mez clar con las claras, Meter el merengue en una manga paste- lera con boquilla redonda y formar con ella 14 espirales ovaladas de merengue sobre el papel barba. Dejar secar los merengues durante la noche en el horno a altura media, dejan- do la puerta del horno algo cucha- abierta con ayuda de Montar la nata junto con el azsicar y meterla en una manga pastelera con boquilla estrel da, Formar aros de nata sobre gues enfriados. Pelar rodajas los kiwis y los mer y cortar e repartir éstas sobre la nata, ima gruesas tajadas 145Postres al horno Reposteria tradic Babas con frutas 350 g de harina, 20 g de leva: dura prensada, 1 taza de le che templada, 4 huevos, 40 g de aziicar, 1 bolsta de vain- Wa en polvo, 42 cucharadita de sal, 150 g de mantequi: Ma %1 de agua, 150 g de azticar la conteza rallada de I limén, 3 copitas de licor de ron (6 cl), Ys de | de vino blanco, ¥4 Ide nata liquida, 1 cuchara- dita de cacao en polvo, 250 g de fruta, piri, wvas espinas, cerezas, kiwis; 50 g de al- ‘mendras en léminas Para los moldecitos: mantequi: Na y harina Untar con mantequilla y espol- vorear con harina de doce a veinticuatro. moldecitos para 146 savarin de 8 em de diametro. Tamizar la harina sobre una fuente y hacer un hoyo en el centro. Echar en él la levadura desmenuzada y mezclarla con Ia leche y un poco de harina. Dejar fermentar esta masa previa 15 minutos. Batir los huevos junto con el aziicar hasta obtener una mez cla espumosa y atiadir la vaini- lia y la sal, Derretir la mante- quilla, pero sin dejar que se ponga muy caliente. Afiadirla la mezela de huevos y batir sia junto con la masa previa y el total de la harina hasta obte- nner una masa casi fluida. Dejar fermentar de nuevo la masa ta- pada 10 minutos Llenar los moldecitos hasta la mitad con la masa y dejarla fermentar tapada otros 15 mi- rutos. Calentar el horno a 210°. Cocer los pastelitos 30 ‘minutos a altura media. Volcar sobre una rejilla y dejar friar Llevar a ebullicién el agua con cl azticar, la ralladura de li- mon, el ron y el vino, sin dejar de remover hasta que el azicar se disuelva del todo, Colocar los babs con la parte inferior hacia arriba sobre una bandeja y regarlos con el liquido. De- ben quedar completamente empapados. Montar la nata y dividirla en dos partes, Mezelar una parte con el cacao, Una tras otra ‘meter la nata blanca y la oscu- 1a en una manga pastelera con oquilla estrellada y formar con ella en el centro de cada baba un montoncito de nata Si es preciso, dejar escurrir la fruta, dado cl caso trocearla y adornar los babés con las fru- tas y las almendras en laminas, Nuestro consejo Si sélo se dispone de doce moldecitos para savarin, hay que cocer Jos pastelitos en dos tandas. Pero. también se pueden utilizar mol decitos para flanes en. lugar de los primeros 0 fabricar mas-moldeci tos para savarin con papel de aluminio. lLCassata italiana 1 pastel de masa batida, 500 g de requesdn, 2 cucharad nata liquide, 60 de aztia 3 eucharadas de licor de runja, 3 cucharadas de frutas confitadas picadas, 50 g de chocolate semiamargo, 325 de chocolate en blogue, Ys de taza de café fuerte, 250 x de ‘mantequilla, frutas confita: das a voluntad En un molde rectangular, co: cer un pastel de masa batida segin la receta de la pagina 17. ejaro enfriar, quitarle la cor teaa y dividrlo horizontalmen: te en cuatro: capas. Pasar el requesén por un cola dor y mezclarlo de manera ho: rmogénea eon la nata, el azticar Yel licor de naranja. Incorpo: rar de abajo arriba las frutas conftadas picadas, Picar grue $0 el chocolate semiamargo ¢ incorporarlo también. Untar | tes eapas del pastel con este relleno de requesény poner tuna sobre otra. Colocar enci ma la cuarta capa, apretande tun poco el pastel para que ad: 4quiera una forma compact Dejar el pastel 2 horas en el frigorifico, Chgr el chocolate en trocitos minidos, mezc! lo con el cat f€ a fuego moderado y dejar que se deshaga, Agregar la antequilla en trocitos a la amezcla caliente de chocolate y café, hasta obte homoge a mezcla Dejarla én el frigorfico hasta que se Pueda untar. Untar todo el Pastel con la crema de chocola: te, Meter el resto en una man: gupastelera y adornar con ella €l pastel formando guirnaldas, Ponerfrutas confitadas en tro: titos sobre las guirnaldas de crema, Envolver de manera floja a cassata en papel de alt minio y dejarla un dia en el fri orifice antes de servir Postres al horno = 147Para preparar a partir de noviembre Pan de Navidad pan de Navidad de ! almendras Pan de Navidad / 1 kg de harina, 100 ¢ de leva- dura prensada, Ye de 1 de le ‘che templada, 100g de azicar, 2 huevos, el interior de una vaina de vainilla, la coneza de I limon rallada, 1 cucha- radita de sal, 400 g de mante quilla, 200 g de havina, 350 de pasas, 100 g de almendras peladas y picadas, 100 g de de limén confitada picada, $0 g de conteza de nnaranja confitada picada, 1 copita de ron (2 cl), 150 g de ‘mantequilla, 150 g de aziicar Para ta bandeja del horno: pa- pel barba y mantequilla 148. Colocar un papel barba sobre la bandeja del homo y untarlo con mantequilla Tamizar la harina en una fuen: teyh tro, Afiadir la levadura prensa cer un hoyo en el cen dda desmenuzada y mezelar re volviendo junto con la leche, de azicar y un poco de harina, Dejar fermentar la ma- a tapada durante 20 minutos. Mezelar el resto del azticar con los huevos, la vainilla, la corte za de limén y la sal y trabajar ‘con toda la harina y la mas previa hasta conse sa fermentada seca y que n0 se deshaga. Dejar fermentar de nuevo la masa tapada durante 15 minutos. Batir la mantequilla con la ha- rina, trabajar con la masa fer- mentada reposada y dejar que fermente todo otros 15 minu- tos, Mezclar las pasas, las almen: ddras y las cortezas de limén y de naranja confitadas, regar con el ron y dejar macerar ta pado, Mezclar enseguida las frutas con la masa y dejar fer mentar ottos 15 minutos. For ‘con la masa 2-3 barras de 30 cm de longitud y extender- las ligeramente de forma que sean mais finas en el centro que fen los bordes. Doblar la barra ‘a lo ancho por la mitad —de este modo adquiere la forma tipica de estos panes—, colo: car en la bandeja del horno y dejar fermentar tapado duran: te 20 minutos; las barras tienen que adquirir mayor volumen. Calentar el horno a 200 Cocer durante 60-80 minutos, pintar con mantequilla derreti- dda cuando todavia esté caliente la masa y espolvorear con una espesa capa de azicar an reposteria de Navidad Para el pan de Navidad de almendras 1 kg de karina, 60 ¢ de levadu ra prensada, Vs I de leche templads, 350° de reania quilla, 12 cucharadita de sal, sar, 1 bolsita de vainilla en polvo, 250 g de almendras peladas y picadas, 250 g de coneza de confitada 120 g de limén Preparar la masa fermentada ‘como en el pan de Navidad, Después de la segunda fermen: tacion, a ir las almendras y Ia corteza de limén confitada & la masa, Dejar fermentar otros 15 minutos, hacer las formas de los panes como se ha deseri to antes, dejar fermentar tapa> do durante 20 minutos en la bandeja del horno y cover igual que el pan de Navidadhe , de le Gran reposteria de Navidad Pan de frutas tradicional 200g de ciruelas secas deshue sadas, 300 g de peras secas 200 g de higos secos, Il de 100 g de avellanas, 100 g de nueces, 100 g de pasas, 100 g de pasas de Corinto, 50 g de corteza de limon confitada coriada en dados pequenos, 50 g de conteza de naranja confitada cortada en dados pequenios, 125 g de azticar, 2 eucharadita de canela mo: lid, un pellizco de pimienta de Jamaica, de anis molido y de sal, 2 cucharadas de ron, cucharadas de zumo de 100g de masa de pan negro de a panaderia, 200 g de hari na, 50 g de almendras pela das y partidas por la mitad, 60 g de frutas confitadas se ‘cas mezeladas Para la bandeja del horno: mantequilla 0 margarina Verter el agua sobre tas cinu las, las peras y los higos y dejar en remojo durante la no- che. Untar la bandeja del hor- no con mantequilla © margari- na, Escurrir las frutas ya blan: das en un colador y cortar en ‘dados muy pequeiios. Picar las avellanas y las nueces en tro- 208 muy pe ppasas, las pasas de Corinto y las cortezas de limén y de na- anja confitadas con las frutas y las nueces, afadir el azicar, Ta canela, la pimienta de Ja- ‘maica, el anfs, Ia sal, el ron y el zumo de limén, mezclar to- do bien y dejar reposar tapado durante 30 minutos, ios, Mezclar las | Calentar el horno a 180°, Tra bajar Ia masa de frutas con la masa de pan negro y la harina tamizada. Formar dos panes ccon la masa, introducit las ma nos en agua fria y alisar los pa- nes. Adornarlos con las medias almendras y las frutas confita ddas siguiendo el modelo de la foto. Colocar los panes en la bbandeja del horno y cocer en la parte baja durante 70-80 mi- rutos. Nuestro consejo Sino se dispone de una de las variedades de frutos indicados se pue- den aumentar conve- nientemente las. canti- dades de las otras fru- tas, En cualquier caso debe tenerse cuidado de que una parte de la masa tenga frutas cla- ras y la otra oscuras Por io demés, los de frutas se mantienen frescos y jugosos. du. ante mucho tiempo si se guardan bien en un recipiente 0 en papel de aluminio, Para preparar a partir de noviembrePara preparar a partir de noviembre 63» :p0siie se Neview 150 Pan de frutas San Nicolas 400 g de peras secas, % de I de ‘agua, 300 g de ciruelassecas deshuesadas, 400 « de higos secos, 50 g de corteza de li mmén conftada, SO g de cone 2a de naranja confitada, 150 g de nueces, 100 ¢ de pasas, 12S g de pasas sultanas, 200 g de azicar, 2 cucharadias de canela moda, 1 cuchara- dita de clavo aromético en polvo, I cucharadita de sly otra de anis, 1 copita de licor de pera (2 el) © 1 kg de harina, 40g de levadu 7a prensada, % de! de jugo de pera templado 1g de masa de pan negro de ta panaderia Para la bandeja del horno, margarina Cocer lentamente las peras en ua, tapadas, duran nnutos. Escurrir las peras, dar el agua de la coceié Cor: tar en trozos las peras, las ci ruelas, los higos, las cortezas de limén y de naranja conta das y las nueces. Mezelar con las pasas, las pasas sultanas, e} aaticar, las especias y el licor de pera y dejar reposar tape do. Tamizar la harina en una fuente, hacer un hoyo en el centro y mezclar revolviendo cen él Ia Jevadura prensada des: juzada con un poco de azt ‘car, harina y el jugo de pera Dejar fermentar la masa pre: Via tapada durante 15 minutos Afadir las frutas a la masa previa, trabajar todo junto y dejar fermentar de nuevo du: | rante 15 minutos. Formar eu: tro panes ovalados con ta ma sa. Extender para cada uno 250 g de masa de pan. Alisar los panes de levadura con agua los con Ia masa de pan, Dar agua en los bordes y apretarlos bien. Untar una bandeja de horno con la mar garina, colocar encima los ps nes, alisar la superficie con gua y dejar fermentar durante 15 minutos. Calentar el horno a 190", Cocer los panes uno por uno en la parte baja du ante 60 minutos.Gran reposteria de Navidad Paneton 650 g de harina, 50 g de leva- dura prensada, 150 g de az car, Ya 1 de leche templada, 200 g de maniequilla, 5 ye- ‘mas de huevo, 1 cucharadita colmada de sal, 1 pellizco de nue: moscada molida, la coneza de 1 limén rallada, 100 g de corteza de limon conftada picada, 50 g de corteza de naranja confiiada picada, 150 g de pasas, 1 ye- ma de huevo Pura el molde: papel barba y rmantequila Forrar un molde alto con papel barba engrasado, Tumizar la harina en una fuen- te, hacer un hoyo en el centro, trocear dentro la levadura prensada y mezclar revolvien- do con un poco de aziicar, la leche y un poco de harina Dejar fermentar durante 15 minutos. Batir la mantequilla derretida, las 5 yemas de hue- vo, las especias y la corteza de limén con la masa previa y el resto de la harina hasta que la masa haga burbujas. Dejar fer- mentar durante 15- minutos. Afiadir las cortezas de limén y de naranja confitadas y las pa- sas, formar una bola con la masa, introducir en el molde y dejar fermentar otros 15 minu- tos. Calentar el homo a 200 Untar el bizcocho con la yema de huevo batida, cortar en for- ma de cruz y cocer en la parte baja durante 90 minutos. Dejar enfriar el bizeocho en el molde, volear sobre una rejlla y dejar que se enfrie del todo. Retirar el papel barba antes de trocearlo, Pastel de miel polaco 500 g de miel, 500 g de jarabe de remolacha, ‘2 taza de ‘agua, 700 g de harina de tri 140, 300 g de harina de eente no, 1 cucharadita de carbo- nnato aménico, 3 cucharaditas de carbonato potdsico, 1 cu charada de leche, 200 g de ‘masa cruda de mazapén, 130 8 de azticar, 2 claras de h vo, I copita de ron (2 cl), 100 g de frutas confitadas troceadas, 100 ¢ de almen- dras partidas, 300 g de bao de chocolate graso, frutas confitadas enteras Cocer la miel con el jarabe y el ‘agua. Dejar enfriar. Trabajar laharina y el earbonato amr co con la masa de miel. Disol- Para preparar a partir de noviembre ver el carbonato potisico en la leche y afiadirlo a la masa. Ha: cer una bola y dejarla reposar envuelta en papel de aluminio durante dos dias a temperatura ambiente. Mezclar la masa ceruda de mazapan con el azi car, las yemas de huevo, el ron, las frutas confitadas y las almendras, Calentar el horno a 200". Extender Ia masa, de 1 ¥2 em de espesor, y forrar con ella moldes de coraz6n. Poner el relleno en el centro. Untar los bordes con leche, colocar una segunda capa de masa so- bre el relleno y apretar bien los bordes. Cocer a altura me- dia del horno durante 20-30 minutos. Dejar enfriar el pas- tel, bahar con chocolate y adornat con las frutas cont das, 151Juguetes infantiles amasados La pequena casita de los cuentos 1 kg de miel, Ys 1 de agua, 050 de harina de centeno, 600 g de harina de igo, 100 g de coneza de limon confitada de nnaranja confitada picada, 40 g de especias de pan de espe cias, 30 g de bicarbonaio sédico © picada, 100 g de con 10 almendras peladas, 2 cucha- radas de limon, 3 claras de huevo, 300 g de aziicar en polvo A gusto: azucaritos de colores Para la bandeja del horno: ‘mantequilla © margarina Cocer la miel con el agua sin dejar de remover y dejar en: friar. Tamizar la harina sobre 152 luna superficie lisa y_esparcir por encima las cortezas de li mén y de naranja confitadas y las especias. Hacer un hoyo en el centro y derramar en él la miel ya fria. Trabajar hasta moldeable. Afiadir el bicarbo- nato sddico. Dejar reposar la masa tapada durante 1 pasados los cuales estaré més suelta, Para hacer 1a casita conviene 2 dias, cortar previamente los patro- nes en carton, En la pagi puede encontrar las exactas. Engrasar lige dos bandejas de homo, Calen- tar el horno a 200. Moldear con la masa barritas redondea- das de 40 em de longitud y 1} tem de grosor y colocatles so- bre la chapa de horno a unos 2.3 mm una de otra. Hay que formar un rectingulo de 40 x 26 em. La masa sube all coversey’de modo que se cie tran los espacios intermedios y parecen formarse auténticas paredes. Cocer en la altura ‘media del horno durante 20-30 ‘minutos. Moldear con el resto de la masa de miel una placa de 1 em de espesor y cortar en ella un rectingulo de 25 * 45 em y otro de 35 x 28 em. Co: locar estas placas en la bandeja del horno, pinchar con un te- nedor y cocer en la altura me- ddia del horno durante 12-18 ‘minutos. Cortar en la prim placa, la de 40 x 26 em, la chada y las paredes de la casa con la ayuda de los patrones y con un cuchillo fino y afilado, Cortar la puerta y la ventana fen la fachada, Cortar en las dos placas lisas un rectingulo ppara el suelo y otros dos para €l tejado con ayuda de los pa- trones, Hacer con el resto de Ja masa una placa de “4 em de Gran reposteria de Navidad pequefios y colocar una almen dra en cada uno. Cortar la placas para la chimenea y la barritas para la valla y cover durante 12-15 minutos. Batir el zumo de limén, las claras de huevo y el azicar en polvo hasta conseguir un baiio suave y que se pueda extender. Unir las partes de la casa con Ia ayu da de este baiio dejandolo se car bien antes de colocar cad parte siguiente. Cubrir la chi menea y el tejado con el bao de azicar de forma que parez cea nieve recién caida. Adornar Ia casita con los azuearitos de colores segiin muestra Ia foto superior, 0 su propio gusto.Gran reposteria de Navidad Alegres hombres | de Navidad g de miel, “2 taza de agua, i de harina de centeno, le harina de trigo, 100 de liman confi- tada muy picada, 20 g de es pecias de pan de especias, 20 de bicarbonaio sédico Tyema de huevo, 1 clara de g de co iuevo, $0 g de azticar en polvo Para adornar: almendras pela das y partidas por la mitad, pistachos y azucaritos (por ejemplo, perltas plateadas y de colores) Para (a bandeja de horno: mantequilla 0 margarina Cocer la miel con el agua y dejar enfriar un poco. Tamizar is harina de y mezelar bien con la corte de fimon confit cias, Amasar sobre una super: fice lisa con la miel templada hasta conseguir una masa lisa_y ‘Afadir el biearbo: smasa tapada du Untar una 0 dos Ta bandgja de horno y wntar con laryema de huevo batida. Cocer a atu: ia durante 15 minutos. friar los muftecos. Ba de huevo con el polvo y pegar con tste baito de azticar los pista 9 almendras y los azu os al mufieco. Dibu caras y las batbas con el ba de azicarRegalos de masa para pasteles mmiel, 250 g de azticar, 1 bol- sita de especias de pan de es IS g de cacao en polvo, 1 200g de harina 1 bolsita de levadura en potvo, T pellizco de sal, 2 huevos 2 da fazticar en pol baiio de ch gunas almendras pe pistachos y pasas, cor limén y de naranja confitada Para la bandeja de horno: mar Engrasar una o dos bandejas de horno. Batir la margarina. la miel, el azaear, las especias y el cacao en polvo y hervir 154 e | altura lentamente hasta que se haya disuelto totalmente el azicar Tamizar la harina y la levadura cn una fuente y trabajar con la sal, los huevos y la masa de sta lisa, Dejar reposar durante la miel hasta conseguir una noche a temperatura ambiente y tapado. Cortar los patrones en cartén, Calentar el horno a 200". Extender la masa hasta que tenga 2 em de espesor ortar las figuras y cocer @ a durante 12-15 mi nnutos. Desprender de la chapa ‘cuando estén todavia ea Batir las claras con el azticar cen polvo tamizada guir una pasta espesa, Adornar Tas figuras con el baflo de azt car, el bafio de chocolate graso y las frutas, Arbol de Navidad relleno de harina, 150 g de man- tequilla 0 margarina, 100 g de azticar en polvo, 1 hue 41 de leche, icar, 1 bolsia de polvos 1 cucharada de para puding de vainilla, 2 claras: de Imevo, 2 cuchara das de azticar en polvo 4 cucharadas de mermelada de albaricoque, 100 ¢ de coco rallado, un poco de bario de de colores ae Cortar en cartén un patron del irbol de Navidad de unos 33 em de altura y 27 em de ancho. Tamizar la harina en una su perficie lisa y amasar con la n reposteria de Navidad azicar en polvo y el huevo Dejar reposar la pasta quebra durante dos horas ata en el frigoriico, Preparar frema con la leche, el azicar y Dejar enfriar. Batir las claras de hue ‘o-con el azcar en polvo tami | | los polvos para pul zada y adadir a la crema. C lentar el horno a 190°, Exten- der la masa, cortar dos Y pastas pequetias para ador. narlo, Cocer durante 15-20 mi- niutos a altura media, Untar uuno de los drboles con la ere ma cuando todavia esté calien te y colocar el otro encima Dejar enfriar. Calentar la mer cl schol lado. melada, untar £0} y_echar encima coco Cubrir los adornos con el bao lada al rbolGran reposteria de Navidad Navidad Arbol de | mantequilla, 250 ¢ de | icur, ¥2 bol de especias de pan de s, 6000 g de harina, de cacao en de levadura llizeo de sal, 1 vo, 1 taza de aati ‘mantequilla 0 margarina Engrasar una bandeja de hor no. Cover la mantequilla,con Iamiel, el azicar y las especias sin dojar de remover. Dejar éleacao en polvo y la levadura YVaiiadir removiendo a la masa de miel junto con la sal y el huevo, Amasar bien y dejar reposar durante la noche tapa: do y a la temperatura ambien. te. Cortar en cartén patrones para 9 estrellas de 5-15 cm de iémetzo y 7 redondeles de 3 cm de diimetro. Calentar el hhorno a 200 Extender la masa de forma que tenga /2 em de espesor y cortar las estrellas y los redon: deles. Cocer a altura media del horno durante 10 minutos, desprender de la chapa cuando estén calientes todavia y dejar enfriar, Batir la clara de huevo con azticar hasta conseguir una masa suave. Pegar entre dos estrellas un redondel con el ba fio de aziicar, Colocar la estre lla mas pequefia vertical en la punta del drbol. Espolvorear el resto del azticar en polvo sobre el rbol y pegar las velas con el bafto de azicar en las puntas de las estrellas. Enanitos de brioches 500 g de harina, 30 ¢ de leva- dura prensada, 3 cucharadas de leche templada, I cucha- 4 huevos, 12 cw charadita de sal 1 yema de huevo ¢ 200 g de masa de mazapan cru da, 110 g de azticar en pol vo, 1 cucharada de cacao en polva, un poco de colorante rojo, 1 cucharada de clara de huevo, “4 taza de azticar en polvo, pasas de Corinto Para los moldes: mantequ Untar 8 moldes de tartaleta ‘con mantequilla, Preparar con los ingredientes desde la har nna hasta la sal una masa fer ‘mentada segin se indica en la pigina 12. Dividir la masa en Regalos de masa para pasteles Contar M4 parte de cada trozo y hacer una bola grande y otra pequefia, Colocar las bolas grandes en los moldes, hacer tun hoyo en el centro, untarlo con yema batida y colocar en. cima la bola pequena. Pintar los enanitos con yema y dejar fermentar 10 minutos, Calentar el horno a 220° y cover los enanitos en la parte baja 15 20 minutos. Amasar la pas- ta de mazapan con el azicar en polvo tamizada y mezclar la mitad con el cacao en polvo Extender esta masa y formar las barbas con la clara. Colo: rear un poco de mazapin de rojo. Preparar un bano de az car para aplicar con boquilla con la clara de huevo y azsicar en polvo. Hacer las caras con bao de azticar, mazapyin y pa sas de Corinto y pegar losa de Navidad Regalos de masa para pasteles Gen ey Pastas de miel na con la levadura y afadir | remover hasta conseguir un junto con ta sal los huevos a | bano de azticar que sirva para para colgar del | ta masa de miel. Mezelar pri- } decorar las Tanna aeball mero todo con una cuchara, | quilla. Distribuir el bao de trabajar luego la masa sobre | azticar en tres tazas y mezclar tuna superficie lisa enharinada, | cada una con un color. Hacer 200 g de mantequilla, 500 g de | Hacer una bola con la masa, | pequefios cucuruchos con car- witch 2H) CHE Mere Miboh. | exvotvert en papet-deauimt | ton Inrodect eo clieacl baay | f] Nuestro conseje sita de especias de pan de es- | nio o papel barba y dejar repo- | de azacar, cortar las puntas y | J} Si n0 se dispone de los pecias, 15 g de cacao en pol- | sar durante la noche cubierto | adornar las figuras siguiendo el | J) ¢oMtapastas adecuados, vo, 1200 de harina, 1 bolsi- | con una fuente y a temperatu- | modelo de la fotografia, Untar | J S¢ pueden recortar dis ta de levadura en polvo, un | ra ambiente los azuearites con un poco de |} tintos patrones en car- pellio de sal, 2 huevos © | Engrasar ligeramente una o | baio de azicar y pegarlos en |} t6n. Un pequetio arbol 2 elaras de huevo, 300 g de } dos bandejas de horno. Calen- | las figuras. de Navidad decorado azticar en polvo, colorantes | tar el horno a 200". Extend coon estos adornos ¢s un rojo, azul y amarillo, azuca- | la masa sobre una superficie alegre saludo para los ritos de colores (por eiemplo, | enharinada hasta que tenga 4 amigos y familiares. Si perlas plateadas y de colores) | mm de espesor. cortar peque se desea utilizar ade Para ta bandeja del horno: | fas figuras y cocer a altura mas estas figuritas en ‘mantequilla o margarina | media durante 13. minutos los regalos de Navidad Desprender las pastas de la se puede escribir tam Hacer hervir a fuego lento la | chapa con un euchillo ancho y bien el nombre de las mantequilla con la miel, et | dejar que se enfrien sobre una personas con el. batho azicar, las especias y el eacao | rejilla. Batir las elaras de hue de aticar en polvo sin dejar de remover. | vo a punto de nieve y anadir Dejar enfriar, Tamizar la hari- | aziear en polvo sin dejar de Ss 156reposteria de Navidad aula estrella y hace pastelera con a bo Adornos de merengue para el arbol de Navidad sobre el papel de alumi chs, ras. deb ares, etc. Todas agujero para colgarlas, Ador Js perlas pla las fi teadas y los azucaritos la- | Dejar secar el meren; ras de huevo, colorantes a su | hormo dda unas dos horas. Dejar la 150g de azticar en polvo, st Ta altura media, Tar Peras iteadas, azuearitos de | pyerta del horno un poco en- treabierta para que pueda salir Ja humedad pel de aluminio Forrar una o dos bandejas del 11 papel de aluminio, Calentar el horno a 100", Tax mizar el azficar en polvo. Mon tar las laras a punto de nieve Y atiadir lentamente el aziicar Sin dejar de remover. Distri- bai la masa en distintos reci- tefirlos con coloran: pientes ies diferentes. Introdueir en Rosquillas almendradas 4 yemas de huevo, 50 g de azt car, la corteza de '2 limon 250 g de muazapén cruda, 1 cucharada rallada, masa de 100 g de bano de chocolate gra- s0, 50 g de pistachos pica dos, 50'g de perlas plateadas a la bandeja del horno: pa: pel barba rs Forrar una bandeja de horn con papel barba, Calentar el horno a 190°, Batir las yemas de huevo con el azsicar y lara lladura de limén hasta que es tén espumosas, Amasar la pas: ta de mazapan y el ron con la masa de las yemas e introducir a pastelera con la boquilla estrellada, Ha- todo en una ma los pistachos y las pe cer con la masa rosquillas de igual tamafo sobre la bandeja del horno forrada y cover en la altura media durante 15-20 mi Untar el papel barba con un poco de ay desprender las rosquillas para. que se enfrien sobre una rejilla, Derretir el fio maria y verterlo encima de las rosquillas. Pegar en el basio blando ple as. Una vez totalmente se de chocolate todavia as rosquillas, se pasan por ella cintas de colores, plat das o doradas y se anudanEstrellas de Navidad de colores 500 g de harina, 30 g de leva ra prensada, +1 de leche templada, 100 g de mane quilla, 80 g de ‘mas de huevo, "2 eucharadita de sal, la corteza de limén rallada, 80 de almendras peladas y picadas © I yema de huevo, 80 g de guin das, 50 g de corteza de limén confitada picada, 80 g de al: mmendras peladas, 50 g de pa Para la bandeja del horno: ‘mantequilla 0 margarina Engrasar dos bandejas del hor no. Sacar un patrén de las es- trellas en carton, Tamizar la harina en una fu te, Remover en el centro la le 158 vvadura desmenuzada con la le- che y un poco de harina. Dejar fermentar la masa previa tapa- da durante 15 minutos Derretir la mantequilla, batirla con el azicar, las yemas de huevo, la sal y la corteza de li mén, mezclar eon la masa pre- via y el resto de la harina y tra bajar hasta conseguir una masa seca, Afiadir las. almendras, Dejar fermentar la masa du rante 15 minutos. Extenderla de forma que tenga 1 em de es pesor, cortar las estrellas, colo- ccarlas sobre la bandeja del horno y pintarlas con yema de huevo batida, Decorar las es: trellas segiin se indiea en la fo tografia con guindas partidas por la mitad, trozos de corteza de limén confitada, almendras y pasas. Calentar el horno a 210°. Cocer las estrellas a altura media de horno durante 10-15 minutos. Gran reposteria de Navidad Hombres de Navidad suizos 500 g de harina, 30 g de leva- dura prensada, YI de leche templada, 50 g de mantequi- Ua 0 margarina, 50 g de a car, I huevo, un pellizeo de sal, ta corteza de 1% limén rallada © T yema de huevo Para la bandeja del horno rmaniequil Engrasar una bandeja del hor Tamizar la harina en una fuen te, ha y remover en él la levadura er un hoyo en el centro ‘desmenuzada con la leche te plada_y un poco de harina Dejar fermentar la masa tap: dda durante 15 minutos, Derre tir la mantequilla o la margari- previa y el resto de la hari hasta que haga burbujas Dejar fermentar otros 15 mi nutos. Calentar el horno @ 200". Dividir la masa en trozos del mismo tamasio y hacer con ceada trozo una bola pequeti gad: gruesa. Hacer con ellas sarrita del fia superior. Cortar tiras con el resto de la masa y adornar co ellas las figuras. Pintar los hombres de Navidad con yema de huevo batida y cocer a alt ra media durante 20-25 minw tos. Retirar de la bandeja de horno y dejar enfriar sobre una rejilaGran reposteria de Navidad Regalos de masa para pasteles Mariposa = = trenzada 600 g de harina, 40 g de leva: dura prensada, 4 de leche 80 de mantequi ta de sal, I pellizco de nuez moscada molida, la le Ys limén alla bandeja del horno uilla.0 margarina Engrasar una bandeja de hor no. Tamizar la harina en una fuente, Amasar en el centro la levadura desmenuzada con la leche templada y un poco de harina. Dejar fermentar la ma. } con tos huevos, la ‘nuez moseada y la corteza de limén asa tapada otros 15 minu Dividir la masa en 16 troz redondeada del grosor de un edo. Trenzar con ellas una una estrella. si modelos de la fo | | plvina 44. Untar las puntas de as barritas con yema de huevo Yapretar bien, Colocar la ma la sobre la no y dejar fer f¢ 15. minutos. { 210 5 minutos a altura media 159El ancho mundo en un plato Bollos de los hdsares 200 g de mantequilla, 100 g de ‘azticar, 2 yemas de huevo, el interior de una vaina de vai nilla, un pellizco de sal, 300 1 de harina, 80 g de avella- nas molidas © ¥» taza de azticar en polvo, 150 g de mermelada de grosellas la mantequilla con el las yemas de huevo, la vainilla y la sal sobre una perficie lisa. Tamizar encima la hharina, esparcir las avellanas y trabajar todo hasta conseguir tuna masa quebrada. Dejar posar la masa envuelta en peel de aluminio durante 2 ho- ras en el frigorifico. Calentar el horno a 200°. For mar con la masa un cilindro alargado, cortar discos regula 160 res, hacerlos bolus y hacer en cada una de ellas un pequefio hhoyo en el centro. Colocar las ppastas sobre una bandeja de horno y cocer durante 15-20 ‘minutos a altura media Retirar las pastas de la ban- deja del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, Cubrirlas con el azicar en polvo tamizada. Calemtar la mermelada y relle- nar con ella los hoyos de cada pasta, Dejar que la mermelada se seque bien durante 1-2 dias antes de guardar los bollos en una caja Rosquillas de Linz 4 yemas de huevo g de polvo en de mantequilla, 2 bolstas de vainilla en polvo, una pizca de sal, 300 g de harina > 120 g de almendras, 100 g de zicar, 2 yemas de huevo, !/2 taza de jalea de grosellas Pasar las yemas de huevo coci- das por un tamiz muy fino y batir con 80 g de azticar en polvo tamizada y la mantequi- hhasta conseguir una masa espumosa. Anadir la vai la sal y la harina tamizada y amasar todo junto. Dejar re= posar la masa envuelta en pa- pel de aluminio durante 2 ho- ras en el frigorifico. Escaldar ‘en agua hirviendo las almen- das, escurrirlas, partirlas en Gran reposteria de Navidad trozos no muy pequenos y mezclarlos con el azticar. Ci lentar el horno a 200". Exten- der Ja masa de forma que ten ga 4mm de espesor y cortar anillos de unos 5 cm de dime- tro, Batir las yemas de huevo freseas, pintar con ellas un la do de los anillos e introducir la parte mojada en la mezcla de falmendras y azdicar. Colocar las rosquillas en una bandeja de horno con la parte hiimeda hhacia arriba y cocer durante 10-15 minutos a altura media Desprender las de la bandeja y dejar que se enftien Untar la parte inferior con la jalea de grosella, unirlas de dos en dos y tamizar por ma el resto del azicar en pol-Gran reposteria de Navidad Pastas suizas 30g de miel, 350 g de aztcar, 4) & de almendras, 99 g de wellanas, 90 g de nueces 70 g de harina, ta co T limén rallada, 125 § de coneza de limin confitada, 125g de comeza de naranja ‘onftada, 0 g de canela mo- lida, 2 eucharaditas de clavo aromitico, una punta de cu chill de nuez moseada mol a, 2 cucharaditas de carbo: ato potdsico, 2 cucharaditas teza de pita de licor de arrac y 1 co- pita de licor de kirsch (2 cl) Para la bandeja del horno: ‘manequilla 0 margarina Hacer hervir la miel con 250 de azicar sin dejar de remo- ver, Escaldar las almendras, Pelaslas y picarlas, lo. mismo fue las nueces, las avellanas y las cortezas de limén y de na: ranja confitadas, Mezélar todo con Ia harina tamizada. Batir la masa de harina con la mez cla caliente de miet y azicar ‘con las es ias desde In cane- la hasta el earbonato aménico, ‘Atiadir el kitsch y el arrac, for- mar un pan y dejarlo reposar tapado durante unos dias a temperatura ambiente Calentar el horno a 180°, Un: tar la bandeja del horno con mantequilla © margarina, Ex: tender la masa de forma que tenga un dedo de altura, colo: carla sobre la bandeja del hor- no y cocer durante 25 minutos altura media, Cocer el resto del azticar con un poco de agua, extender abundantemen- te sobre la masa alin caliente y sta en rectingulos, Dejar enfriar Cuernecillos de vainilla austriacos 50 g de almendras, 50 g de ave- Manas, 280 g de harina, 70 g de azticar, un pellizco de sal, 200 g de mantequilla, 2 ye mas de huevo © bolsitas de vainilla en polvo, % taza de azticar en polo Escaldar las almendras, pelar las y picarlas. Picar también las avellanas. Tamizar la harina sobre una superf echar por encima las almendras y las avellanas, el azticar, la sal, la mantequilla fria en’ trocitos. y las yemas de huevo y amasar todo hasta conseguir una masa quebrada. Dejar reposar masa envuelta en papel de alu. minio durante 2 horas en el fri= El ancho mundo en un plato orifico. Calentar el hormo a 100°, Formar con la masa ba- rritas del grosor de un lapiz, cortarlas en trozos de 5 em de longitud y arquear éstos para formar los euernecillos. Cocer durante 10 minutos @ altura media de homo hasta que ad- quieran un color dorado, Mezelar la vainilla en polvo ‘con el aziicar en polvo y volcar ‘encima los cuernecillos euando estén calientes todavia Nuestro consejo Para conservarlos se ‘| colocan en una caja papel barba para 161El ancho mundo en un plato Pastas de jengibre americanas 6 jengibres confitados, 150 g de mantequilla 0 margarina, 100 g de azticar, 1 huevo, un pellizco de sal, ¥2 cucharadi ta de jengibre en polvo, 300 ¢ de harina, 1 yema de huevo Picar tres jengibres muy finos, cortar los demas en dados pe queiios. Mezelar la mantequi- Ila 0 margarina con el aziiear, el huevo, la sal, el jengibre en polvo y los jengibres picados. Tamizar la harina por encima y mezclar todo enseguida hasta conseguir una masa quebrada. Formar con ella una bola y dejarla reposar envuelta en pa ppel aluminio o papel barba du- rante 2 horas en el frigorifco. 162 Calentar ef horno a 200%. Divi dir la masa en tres partes y ex: tender sobre una superficie en- harinada de forma que tenga Ys.em de espesor. Cortar en la ‘masa recténgulos de 4 x 7 em. Colocar las pastas sobre una bandeja de horno. Batir la ye ma de huevo con un poco de agua. Untar con ello las pas- tas, esparcir por encima los trocitos de jengibre y cover du- rante 15 minutos a altura me: dia, Desprender las pastas de jengi bre de la bandeja con un eu chillo y dejar enfriar sobre una rejilla Pastas marrones danesas (Brune kager) 250 g de mantequilla 0 marg rina, 200 g de azticar, 125 g de jarabe claro, 75 g de al- ‘mendras peladas y picadas, 75 g de corteza de limén con- fitada picada, “2 cucharadita de clavo aromético molido, 2 cucharaditas de canela mol: da, Ya cucharadita de jengibre eh polvo, 7 g de carbonato potisico, $00 x de harina Para ta bandeja del horno: ‘mantequilla 0. margarina Llevar a ebullicion la. mante- quilla © margarina con el azt car y el jarabe. Apartar del fuego y aadir las almendras Ta corteza de limén contitada, cl clavo, Ia canela y el jengi Gran reposteria de Navidad bre, Disolver el carbonato po- tésico en un poco de agua hit viendo, afladir a la mas abe y dejar enfriar. la harina por encima y amasar. Formar con la masa dos barras redondeadas, envolverlas en papel de aluminio o papel bar ba y dejar reposar durante 24 horas en el frigorifico. Untar una © dos bandejas de homo con mantequilla 0 margarina Calentar e! horno a 200°. Cor tar la masa en rodajas de igual tamano y colocarlas sobre li chapa de horno a distancia unas de otras. Cover 8-10 mi nutos a altura media Desprender de la bandeja con tun cuchillo ancho y dejar en: de ja friar sobre una rejillaGran reposteria de Navidad Rosquillas de Navidad noruegas 3 huevos, 1 yema de huevo, 160 g de azticar en polvo, 250g de maniequilla, e ine una vaina de vainé 350 g de harina, 1 yema de huevo, 1 taza de azticar Cocer los huevos durante 10- 2 minutos, enfriarlos y pelar Jos, Pasar las yemas por un ta- mmiz muy fino y mezclarlas con la yema fresca y el azticar en polio tamizada. Atiadir poco a poco la mantequilla lo. mas bland posible y la vainilla Por kim, afiadir le harina ta mmizada y trabajar todo hasta conseguir una masa quebrada Dejar rep 3 horas envuelta en papel de yminio en el frigorific. alentar el horno a 190°, Divi- 020s del tam: fio de una nuez y hacer con ca ‘da uno una barrita redondeada de unos 10 cm de longitud, Untar las puntas de las barritas ‘con yema de huevo batida y formar rosquillas. Untar las rosquillas con yema y espolvo- rear aziicar gruesa por encima, Colocarlas sobre una bandeja de horno y cocer a altura me- dia durante 10-12 minutos. Desps bandeja con la ayuda de un cu: chillo ancho y dejar en bre una rejila nder las rosquillas de Ia ancho mundo en un plato Pastas de Navidad suecas 250 ¢ de mantequilla, 120 g de sar, 1 huevo, 400 & de hharina, 1 cucharadita de te vadura en polvo, ' cuchara- dita de sal, I clara de huevo, Ys taza de azticar gruesa, Ys taza de canela molida Batir la mantequilla con el azar y el huevo hasta conse guir una masa espumosa. Ts: ‘mizar la harina con la levadura y mezclar con Ia sal. Anadir poco a poco la mezela de hati nha a la masa de mantequilla famasar al final, Formar una bola con Ia masa y dejarla re posar envuelta en papel de alu- rminio o papel barba durante 3 horas en el frigorifico. Calen tar el homo a 200, Cortar la masa en tres partes. Trabajar las porciones una tras otra Sacar del frigorifico s6lo la por- ‘cin que se va a trabajar y ex- tenderla sobre una super enharinada de forma que te tunos 3 mm de altura. Cortar cen la masa pastas redondas de 6 em de di sobre una bandeja de horno. Batir la clara de huevo, untar las pastas con ella y espol vorear por encima abundante ‘minutos a altura media Nuestro consejo Al espolvorear las pas es muy probable que tuna parte caiga sobre | la bandeja del horno Conviene retirarlo con tun pincel antes de la | 163El ancho mundo en un plato Eses de mantequilla alemanas 375 g de harina, 250 @ de man tequilla, 125 g de aziicar, 6 yemas de huevo, un pellizco de sal, la corteza de "2 limon rallada, Y% taza de azticar Para la bandeja del homo: ‘manteg) la 0 margarina Untar dos bandejas de horno ‘con mantequilla 0 m: Ta te. Distribuir Ia mantequilla en trocitos por encima de la hati nna, Hacer un hoyo en el centro de la harina y rellenarlo eon el aicar, 5 yemas, la sal y la cor- teza de limon. Trabajar todos los ingredientes hasta conse 164 en una manga pastelera con boquilla redonda y formar so- bre la bandeja del homo eses a igual distancia unas de otras. Colocar la bandeja con las pas tas durante una hora en un si- tio fresco, Calentar el horno 1907 Batir la yema de huevo restan- te y untar con ella las pastas Espolvorear el azticar gruesa cuando la yema esté todavia blanda. Retirar con un pincel cl azicar que caiga sobre la bandeja para que no se que me. Cocer las pastas a altura media 8-10 minutos, hasta que ad eno, Dejar enfriar las pastas du- jeran_un tono mo rante 6 minutos en la ban deja, desprenderlas Iuego con tun cuchillo ancho 0 con una espitula y dejar enfriar sobre una rejila alemanas 250g de harina, 250 ¢ de azi car, 2 huevos, 1 cucharada e granos de anis, la corteza de ¥ limén rallada Para la bandeja del horno: ‘mantequilla y harina Engrasar dos bandejas de hor ‘no con mantequilla y espolvo- rear harina por encima Tamizar la harina en una fuen. te, Batir el azdicar junto con los huevos hasta conse, sa espumosa y afiadir la harina a cucharadas. Agregar los gra nos de anis y la corteza de lie mén, Formar con la masa ba rras redondeadas del grueso de tun dedo. Cortar trozos de 5-6 em de largo y formar medias unas con ellos. Dar en la parte Gran repost de Navidad superior de las medias lunas tues cortes oblicuos eon un ct chillo fino. Colocar la sobre la bandeja del horno y dejar reposar durante la noche temperatura ambiente. Ce lentar el horno a 190. Cocer las medias lunas a altura medi durante 10-15 minutos. Nuestro consejo La media luna es I forma tipica de estas pastas, Si se desea aca bar antes, se puede cortar las barras en dis: cos de igual grosor, ha: cerles unos cortes y se guir trabajandolos co mo indica la recetaGran reposteria de Navidad El ancho mundo en un plato Figuritas con almendras 250 ¢ de mantequilla, 300 g de caxicar, 100 g de. masa de mazapan cruda, 1 huevo, 2 ‘cucharaditas de’canela mol da, Ye cucharadita de carda. momo, 1 punta de cuchillo ara de nuez moscada molida yyotra de sal, 500 g de harina Para os moldes y ta bandeja del horno: harina y 100 g de almendras en Iéminas 0 aromitico en polvo, Estas pastas se re unos modes especiales que especializadas. Espolvorear hurina sobre todos los moldes ysobre una 0 dos bandejas de homo a y esparcir las almen ras en Miminas, Amasar la nuez moscada a sal y la’ harina tamizada. Dejar reposar la masa envuelta, papel de aluminio durante 2 en el frigorifico. C i el horno a 190. Coloc pequetios trozos de masa en los moldes y apretarlos. Cortar ale del mol- o queden Ta masa que sobi de, de forma qu rellenos los huecos, Volear las sho y dejar enfriar sobre una rela Nuestro conse Las almendras en limi gan las almendras. 3El ancho mundo en un plato Cebras holandesas 250 g de mantequilla, 200 g de azticar, Ye cucharadita de sal, 4 yemas de huevo, 250 g de harina, 100 g de fécula, 12 bolsita de levadura en potvo, 3 cucharadas de ron, 5 cu- charadas de cacao en polvo, 3 cucharadas de azticar grue- Batir la mantequilla con el azticar y la sal hasta conseguir luna masa espumosa. Afadir las yemas de huevo una a una y batir bien. Tamizar la harina con la fécula y la levadura, agregar a la masa de mantequi famasar hasta conseguir luna masa consistente, Divi- dirla en dos partes y mez clar una de ellas con el ron y la otra con el cacao en poive. 166 Dejar reposar ambas partes ta- padas durante 1 hora como mi imo en el fi Calentar ef horno a 190°, Ex- tender la masa clara y la oscu: ra por separado sobre una su: perficie enharinada de forma {que tengan 42 em de espesor y dividirlas en dos partes iguale. Superponer laminas claras y oscuras alterndndolas.y apre- tarlas bien Cortar en la masa trozos de 2 x 3m de tama. Espolvo- rear por encima de cada troz0 azicar gruesa y apretarla un poco. Cocer las cebras durante 10-15 minutos a altura media. Desprender las pastas de la bandeja de horno con la ayuda de un cuchillo y dejar enfriar sobre una rejilla Magdalenas francesas 125 g de azticar, 125 g de hari ‘na, 125 g de mantequilla, huevos, un peltizco de sal, 60 de almendras peladas y pi: eadas, 1 cucharada de agua de azahar, '4 de cucharadita de extracto de vainilla Para los moldes: mantequilla 0 margarina Para hacer las magdalenas son necesarios los tipicos moldes pequefios en forma de concha, Engrasar los moldes. Disponer el aziicar y la harina tamizada sobre una superficie lisa. De- tir Ia mantequilla sin que fe a tostarse. Amasar los huevos con la mezela de harina y azicar con la ayuda de una spatula y agregar poca a poco Gran reposteria de Navidad la mantequilla ya fria, la sal, las almendras, el agua de azahar y el extracto de vainil Trabajar la masa con una espé- tula, no con las manos. Dejar reposar la masa tapada duran: te 1 hora en el frigorifico. Ca: lentar el horno a 250°. Introd cir pequefias porciones de ma sa en los moldes y cocer en lt Parrilla del horno a altura me ddia durante 15 minutos, ree consejo | Sino se dispone de | moldes para -magdale- nas, se pueden confec- cionar introduciendo papel de aluminio en tuna copita para licorGran reposteria de Navidad Rosquillas de albaricoque M0 g de harina, 120 g de azit- car, un pellizco de sal, la corteza de I limon rallada tun paquetito de vainilla en polvo, 1 yema de huevo, 1 copita de licor de ron (2 cl), 250 g de mantequilla © 2eucharadas de azticar en pol: v0, 250 g de mermelada de albaricoque Tamizar la harina sobre una superficie lisa, Hacer un hoyo en el centro ¢ introducir en él el anicar, la sal, la corteza de linn, Ja vainilla, 1a yema y el ron. Distribuir la mantequilla en trocitos por la masa. Tra- bajar todos los. ingredientes usta conseguir una masa que= brada. Dejarla reposar envuel- taen papel de aluminio durante 2 horas en el frigorifico, Calentar el horno a 180’, Ex- tender la masa sobre una su perficie enharinada de forma que tenga 3 mm de espesor. Cortar en la masa discos y aros del mismo tamafo y en igual ‘nimero, Cocer a altura media durante 10-15 minutos. Desprender las pastas de la ‘bandeja de horno con la ayuda de un cuchillo ancho y dejar enfriar sobre una rejilla, Es ppolvorear los aros con azicar en polvo tamizada. Calentar a fuego lento la mermelada, un- tar con ella las pastas redondas y colocar encima los aros. Po- ner més mermelada en el cen- tro de los aros, Dejar secar bien antes de guardar. Pastas italianas 300 g de mantequilla, 380 g de azticar, I bolsta de vanilla en polvo, 1 huevo, “4 de taza de Teche, una punta de cuchillo de cardamomo y otra de ca- nnela molida, Ia corteza de 1 limén rallada, 3 almendras amargas molidas, 750 g de harina © 100 g de chocolate para cober- Amasar la mantequilla en una fuente grande junto con el azd- ‘car y la vainilla. Agregar el huevo, la leche, el cardamo- mo, Ia canela, la corteza de mén y las almendras amargas molidas y amasar junto con la harina. Hacer con Ia masa ba- ras rectangulares y dejarlas reposar envueltas en papel de El ancho mundo en un plato te 2 horas en el Calentar el horno a 190%. Cor- tar las barras en discos de 2 ‘em de grosor, colocarios sobre tuna bandeja de horno y cocer durante 15 minutos a altura media, Desprender las pastas de la bandeja con un cuchillo ancho y dejarlas enfriar sobre una rejilla. Derretir el chocolate al bafio maria. Introducir las pas- tas en el chocolate de forma que queden cubiertas en diago- nal hasta la mitad. Dejar secar ‘en papel barbs, 167Las mejores pastas de Corazones de miel 450 g de miel, 250 g de azticar. 100 g de mantequilla, 2 hue: vos, un pellizco de sal, 30 g de corteza de limén confita da, 30 g de coreza de na- ranja confitada, 1 cucharadi- ta de canela molida, 12 ew charadita de clavo aromético ‘molido, 1 100 g de harina, 2 olsitas de levadura en pol- taza de jalea de grosella, 200 de chocolate semiamargo Para la bandeja del horno: ‘mantequilla o margarina Untar una 0 dos bandejas de horno con mantequilla o mar Calentar la miel con el azdcar y la mantequilla sin dejar de hasta que todo se 168 haya den masa homogénea. Retirar del fu Jo formando una 10 y seguir moviendo hasta Batir los huevos con la sal. Piear las cor- que esté templada tezas de limén y de naranja confitadas muy finas y afadir a la masa de miel junto con los huevos batidos, Ia canela, el clavo y la harina tamizada con la levadura. Trabajar bien la masa y extenderla sobre una superficie enharinada de forma que tenga I em de espesor. Ca lentar el horno a 220 Cortar corazones en la masa, colocarlos sobre la bandeja de hhorno y cocer durante 15 mi Untar mermelada de grosella en la parte infer euando est rnutos a altura media de los corazones todavia ealientes y unirlos de dos en dos. Derre- tir el chocolate al introdueir en él la mitad de ca. da corazén ya frio, Pan de especias con almendras 4 huevos, 250 g de azticar, 400 g de harina, 2 cucharadita de levadura en polvo, 400 g de almendras picadas, 50 g de corteza de limén confita da, 50 g de corteza de na ranja confitada, 1 cucharadi ta de canela molida, una punta de cuchillo de clavo aromético molido, otra de nuez moscada molida y otra de pimienta de Jamaica molida © 1 yema de huevo, 80 medias al mmendras peladas Batir los huevos con el azticar hasta conseguir una m pumosa. Tami la Jevadura, mezclar con las al- imendras, las cortezas de limon Gran reposteria de Navidad y de naranja confitadas, la ca- nela, el clavo, la nuez moscada y Ia. pimienta de Jamaica y | ‘amasar. Dejar reposar la masa envuelta en papel aluminio 0 barba 2 horas en el frigorifico Calentar el horno a 180, Ex- tender la masa en una superfi ie enharinada de forma que tenga 1 em de espesor y cortar: la en rectingulos de igual ta mafio, Colocar las pastas sobre una bandeja de horno. Batir la yema de huevo con un poco de agua y pintar con ella las pas tas. Colocar et cada esquina de las pastas una media almen: dra, Cocer a altura media du: hasta que adquieran un tono eastaso cla ro, Desprender las pastas de la ante 20. minutos, bbandeja con un cuchillo ancho y dejar enfriar sobre u jillGran reposteria de Nay Pastel de miel en porciones ha de levadura en de almendras cuchara- punta de cuchillo de clavo omatico molido, ¥% eucha da 3 cucharadas de leche conden- Cocer la mie! con el aceite y & dus. Agregar la masa de miel y aceite a la mezcla de harina y amasar todo bien. Sila masa esti demasiado blanda, se aia de un poco de harina. Dejar reposar la masa tapada duran: te I hora en el frigorifico. Engrasar una bandeja de hor no. Calentar el horno a 200 Colocar la masa sobre la ban: deja con las manos enharina: dss, alisaria y pintarla con la condensada. Cortar ‘de limon confitada. 1 el pastel de miel durante minutos a altura media Dejar enfriar un poco, retirar e la bandeja y cortar en cua- dados ‘molida, una sada, 100 g de almendras pe- idad Las mejores pastas de Navidad 1 taicar sin dejar de remover y enfriar, Tamizar la hari 169Las mejores pastas de Navidad Almendraditos de coco 170 g de coco rallado, 5 claras de huevo, 250 g de azticar en polvo, 400 g de masa de ma- ‘sapéin cruda, la corteza de limon rallada, 2 cucharadas uza de azticar, 100 @ de bao de chocolate Desmenuzar el coco entre las palmas de la mano, espolvo- rearlo sobre una bandeja de hhorno y dejar secar durante 20 minutos en el horno abierto a 100" Batir las claras de huevo a punto de nieve, Mezelar la mi- tad del azicar en polvo tamiza- dda con la masa de mazay las claras batidas. Agregar el coco, el resto de azicar en pol- 170 vo, la corteza de limén y el ron y Amasar hasta conseguir una masa de grumos gruesos y vis cosa. Calentar el horno a 150" In ‘manga pastelera con boquilla redondeada y formar bolitas del tamano de una nuez sobre a bandeja del horno. Espolvo- rear los almendrados con azt- fodueir la -masa en una car y cocer durante 20 minutos a altura media: por fuera una costra marron, pero permanecer blandos por dentro. Dejar enfriar sobre tuna rejilla, Derretir el bao de chocolate al batio troduecir en él la tercera parte de los almendrados. Dejar e1 friar el bao de chocolate, ddeben tener Lazos al ron 200 g de mantequilla, 100 g de ‘azticar en polvo, | yema de huevo, un pellizco de sal, el interior de "2 vaina de vaini- Wa, 300 g de harina © 1 elara de huevo, 3 copitas de licor de ron (6 cl), 2 cuchara ditas de zumo de limén, 200 @ de azticar en polvo ‘Trabajar la mantequilla con 100 g de azsicar en polvo hasta conseguir una masa homogé- nea y afiadir la yema de huevo, Ta sal y la vainilla, Tamizar la harina y agregarla a la masa. Dejar reposar la masa quebra- da envuelta en papel de alumi jo durante 2 horas en el frigo- Calentar el horno a 180". Ir ccortando de la masa los troz0s uno a uno, colocando el resto | vez. Formar barritas del grosor Gran reposteria de Navidad J de nuevo en el frigorifico cada de un lipiz y de la lonstad aque se desce hacer las formas | de las pastas, Cocer a altura | media durante 10-13 minutos Batir la clara de huevo con ei | ron, el zimo de limon y 200 g dle azicar en polvo. Dejar en- friar un poco las pastas, des prenderiss de Ia bandeja con tin cuchillo ancho y piatar a superficie con la- mayor cant: dad de bano posible — Nuestro consejo El bafio se puede ela- borar con atrac en hi gar de ron.Gran reposteria Pequefios picaros 400 g de harina, 200 g de man: tequilla, 3 yemas de huevo, 100 g de azticar, 1 bolsita de 1 vanilla en polvo, el zumo y la coneza rallada de I limén, 0 ¢ de avellanas picadas ; ‘taza de mermelada de fresas, ; Ys taza de azticar en polvo Tamizar la harina en una su perfcie lisa y distribuir por en- cima la mantequilla en troci tos, Poner en el centro las ye ia, la corteza de limén y las avella has y trabajar todo hasta con: Seguir una masa quebrada. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio o papel barba durante 2 horas en el fri- orf, Galentar el horno a 200°, Ex- tender la masa sobre una su- de Navidad perficie enharinada y cortar discos y aros del mismo tama. fo y en igual nimero. Colocar las pastas sobre una bandeja de horno y cocer a altura me- dia durante 10 minutos, hasta {que adquieran un tono dorado, Desprender con cuidado las pastas de la bandeja con un cu- chillo y dejar enfriar sobre una rejilla, Mezclar la mermelada con el 2umo de limén. Cubrir los aros con azticar en polvo. Untar los disc da y colocar encima de cada ‘con mermeli- Pastas de Suabi 500 g de azticar en polvo, 4 huevos, ta corteza de I limon rallada, 500 g de harina Para ta bandeja del horno: ‘mantequilla 0 margarina y hharina Para realizar estas pastas se necesitan pequefios moldes de madera lo mis variados po ble. Engrasar una o dos ban- dejas de horno y espolvorear las con harina, Batir el azdcar con los huevos hasta conseguir luna masa espumosa; es prefe- rible batir a mano, Anadit po: c0 a poco la corteza de limén y Ja harina tamizada, Amasar bien y extender la masa de for~ ‘ma que tenga 1 em de espesor. Expolvorear los moldes de ma dera con harina, Espolvorear la supercie de la masa con una Las mejores pastas de Navidad aa T fina capa de harina. Introducir equetios trozos de masa en los moldes, cortar los bordes con un cuchillo y sacar la masa de los moldes. Re na de la superficie de la masa con un pincel. Colocar las pas tas sobre una bandeja de hor no y dejar secar durante 24 ho- ar lahat ras a temperatura ambiente Calentar el horno a 120°. Cu- brir las pastas con papel barba y cocer durante 30 minutos a altura media, No abrir el hor- 1no durante los primeros 20 mi tos. La superficie de las pas- as debe quedar blanca, slo debe adquirir una coloracién castaia la parte inferior. Dejar reposar las pastas durante 2-3 semanas en un lugar fresco pa. Ta que se ablanden un poco, imDelicadas pastas hechas con la manga pastelera | 300 g de mantequilla, 250 g de azticar en polvo, 125 g de fécula, 1% tazas de leche, tuna punta de cuchillo de sa, la corteza de | limén ralada, 500 de harina © 100 g de bano de chocolate rao Para ta bandeja del horno: ‘mantequilla 0° margarina Untar con mantequilla © ma garina una o dos bandejas d horno. } Batir a mantequilla con la fécu- | la y el azicar en polvo hasta | conseguir una masa suave, pe ro no espumosa. Afadir una taza de leche. Agregar lenta- mente la sal, Ia corteza de 172 mon y la harina tamizada, lue- go amasar. Anadir la media ta- za de leche s6lo si la masa est demasiado espesa para la man- ‘ga pastelera. Calentar el horno a 190: Introducir la masa en la manga pastelera con una boquilla es- trellada y formar eses y aros sobre la bandeja del horno. También se puede utilizar la maquina de picar carne con los. accesorios adecuados. Cover las pastas a altura media du: ante 10. minutos, hasta que adquieran un tono amarillo claro. Derretir el bao de chocolate graso al baio maria e introdu- cir en él la tercera parte de ca- dda pasta ya fra, Dejar secar bien, | més blanda posible, Cuernecillos de nougat 100 g de mantequilla, 200 ¢ de masa de nougat, 1 huevo, 1 bolsita de vainilla en polvo, tuna punta de cuchillo de sal, 300 g de harina, cuchara- dita de levadura en polvo 50 g de bano de chocolate gras Amasar bien la mantequilla, lo son el nou: gat. Agregar el huevo, la vaini- a y la sal y mezclar todo bien. Tamizar la harina con la lev dura y aiiadir poco a poco a la masa de nougat. Formar una bola con la masa y dejar repo- sar envuelta en papel de alumi rio durante 1 hora en el frigo- rifico. Calentar el horn a 180°, Formar con la masa una barra redondeada larga y del: gada y cortarla en 40 trozos de ‘unos 6 em de longitud, Hacer con estos trozos pequetios ccuernecillos y colocarlos sobre bandeja de horno. Cocer a ‘media durante 10-15 mi nutos, hasta que adquieran un tono marrén claro, Desprender cuidadosamente los cuernecillos de la bandeja con la ayuda de un cuchillo an- cho y dejar enfriar sobre una rejilia, Derretir el baio de chocolate al batio maria y me ter en él las puntas de los cuer necillos. Dejar enfriar bien el aio de chocolate sobre una rejilla antes de guardar las pas tas,Gran reposteria de Navidad Las Auténtica arena del campo 200 ¢ de mantequilla, 80 g de sar en patvo, 50 g de ma: sa de mazapdn cruda, 1 cw charadita de vainlla en pol +0, la corteza de 1 limdn ra liada, 250 g de harina © yema de huevo, 1 taza de Mezclar la mantequilla blanda con el azicar en polvo, el ma ‘apiin, la vainilla y la corteza de limén, Tamizar la harina sobre la masa de mantequilla y amasar. Formar con la masa basras redondeadas de 5 em de gidmetro, envolverlas en papel de aluminio y dejark reposar durante la noche en el frigorifi 0, Calentar el horno a 190° Pintar las barras con la yema de huevo batida y pasarlas r0- dando por el azticar. Cortar discos de ¥2 em de grosor, co- locarlos sobre una bandeja de horno y cocerlos durante 10-15 minutos a altura media, Des- prender las pastas de la ban- deja y dejar enfriar Nuestro consejo §| La masa de mazapan se puede elaborar. tam bien: piear $00 g de ab imendras peladas y 25 g de almendras amargas, mezclar con 500 g de auticar en polvo y 50 g de agua de rosas hasta suave y moldeable, mejores pastas de Navidad Estrellas de canela 500 g de almendras, 5 claras de huevo, 450 g de azticar en polvo, 2 cucharaditas de ca nnela molida, 1 cucharada de kirsch Escaldar las almendras, eseu: rrirlas y dejarlas enfriar bien: picarlas muy finas. Batir las claras a punto de nieve, Af dir el azticar tamizada, reser var una taza de las claras bati- das para el baiio, Mezclar las almendras, la canela y el kirsch con las claras batidas, trabajar todo junto y de reposar ta pado durante 1 hora en el fi gorifico. Espolvorear una su- Perficie lisa con azticar, exten- dder encima la masa de forma que tenga 1 em de espesor y rellas, Cubrir las estrellas con el bario, colo: cortar en ella cearlas sobre una bandeja de homo y dejar secar durante la noche a temperatura ambiente Calentar el horno a cer las estrellas durante 5 mie rnutos. Respetar el tiempo de coccién. Las estrellas deben {quedar blandas por dentro y la superficie debe mantenerse blanca, Nuestro consejo Si se prefiere, las estre- llas de canela pueden colocarse en una ban- deja de horno espolvo- reado con anis molido. de esta forma las pas. tas adquieren un ligero sabor anisado.Las mejores pastas de Navidad Gran reposteria de Navidad Pastas en blanco | ey, tiara ta, colcar | Nueces de pam |i car, os nro el y negro cncima la otra y formar una | de especias carbonate aménico y las espe- barra redondeada. O. formar cia con la mil. Afadir poco a con la masa clara y con la os poco la harinatamizada, luego cura barras retangulares, pin- fimasar. Calentar el horno a tarlas con clara de huevo 190 unirlas formando un_ damero, Formar con la. masa bolas de umirlas formando un damero: | Canela motide, 2 cucharadi Rear eee dove pag, | de clavo aromético molt om '® | do, una punta de cuchillo de Fiandro, de jengibre en pol vo, de pimientade Jamaica y de cardamomo, 0 una bola dt especias para pan de espe- cias mezcladas (se adquieren ya preparadas), 1 cucharadi- ia de pimienta blanca, 1 kg de harina © 100 g de azticar en polvo Para ta bandeja del horno ‘mantequilla 0 500 g de miel, 300 g de azticar, 3 huevos, 15 g de carbonato ‘aménico, 1 cucharadita de 300 g de mantequilla, 150 ¢ de azticar en polvo, un pelliz de sal, 400 g de harina, 30 de cacao en polvo, 1 clara de huevo tunos 2 em de didimetro y colo- sobre la bandeja del horno dejando suficiente dis: tancia entre unas y otras. Co- Amasar la mantequilla con el | Dejar la masa en el frigorifico fazicar en polvo tamizada y la | hasta que esté consistente y sal. Agregar la harina tamiza- | cortarla luego en rodajas de "2 da y dividir la masa en dos par- | cm de espesor. Cocer las pas- tes, Mezelar una parte con el | tas a altura media durante 10 cacao en polvo. Dejar reposar | minutos, hasta que adquieran las dos porciones de masa en- | un tono amarillo claro. Dejar vueltas en papel de aluminio | enfriar un poco en la bandeja durante 2 horas en el frigori- | del homo, desprender luego fic. ‘con un cuchillo ancho y dejar Calentar el homo a 19% Cor- | enfriar del todo sobre una re- tar un trozo de cada poreién | jilla de masa y extenderlos sobre una superficie enharinada de Engrasar una o dos bandejas forma que tengan 2 mm de es- de horno. Derretir la miel ca cer a altura media durante 15. 20 minutos, hasta que adquie n un tono dorado, Dejar en friar sobre una rejilla. Batir el aziicar en polvo con un poco dde agua, hacer hervir sin dejar de remover y pin con este bao, rearina 174Pastas de anis 4 huevos, 250 g de azticar en polvo, un pellizco de sal, 3 bolsitas de vainilla en polvo, 300 g de harina, 1 cucharada de anis molido Para la bandeja de horno: ‘mantequilla 0 margarina y farina bandejas de homo y espolvorear con ha- Separar las yemas de las claras 4e los huevos. Batir las yemas con el azicar, la sal y la vaini- lla, a ser posible con el batidor de mano, hasta conseguir una masa espumosa. Batir las cla- rasa punto de nieve y mezclar fon Ia masa de las yemas. Mezclar la harina tamiz l anis e incorporar de abajo arriba a la masa espumosa. In- reposteria de Navidad Las troducir la masa en una manga pastelera con la boquilla re- dondeada y formar sobre la bandeja del horno pastas del tamano de una moneda. Dejar secar durante la noche tem- peratura ambiente Calentar el harno a 160". Co- cer las pastas tapadas con pa pel barba durante 20-25 minu- tos. No abrir el horno en los primeros 20 minutos. Observar s6lo en los tltimos 10 minutos: las pastas estén hechas cuando la parte inferior empieza a do- rarse pero la parte superior continda casi blanca. Dejar en- friar. Dejar reposar las pastas durante 2-3 semanas para que se ablanden, wiejoses pastas as Navidad Almendrados de durante los diltimos 10 minutos chocolate que los almendrados no se os- curezcan demasiado, ya que en tal caso tendrin un sabor lige- ramente amargo. Dejar enfriar sobre una rejilla 250 g de almendras, 100 g de chocolate semiamargo, 4 cla vas de huevo, 200 g de azit car, 30-40 obleas pequenas Picar muy finas las almendras sin pelar. Rallar el chocolate. Batir las claras a punto de nic ‘ve, a ser posible con el batidor ‘de mano. Afiadir poco a poco cl azicar y batir otros 10 minu- tos, Incorporar las almendras y | |) Nuestro consejo cl chocolate de abajo arriba a | En caso de que no gus- tas claras batidas. Calentar el | ten, las obleas se puc- hhorno a 180 den tetrar de los ak Lavar dos bandejas de hoo |) mendrados con agua fria, Distribuir las | f) tos estén tod obleas en las bandejas y poner | lentes. Si estan frios encima de cada una pequentos | |) agarran demasiado. montoncitos de masa. Cocer los almendrados durante 15-20 | QsLas mejores pastas de Navidad Gran repos ia de Navidad Pastas con nuez | 1 yema de huevo, 45 g de me dias almendras peladas tuna bandeja de homo guar dando suficiente distancia en 200 g de aziicar en polvo, 3-4 | tre unas y otras y cocer duran eucharadas de zwmo de li- | ye 10-12 minutos a altura me mén, 30 g de coneza de l- | dia la mantequilla con el | | Nuestro consejo mmén confitada, 30 ¢ de core- | Tamizar el azicar en polo fl huevo, la corteza de | ff} Sino se dispone de los J | 24 € naranja confiada | bai con el zumo de limén y | limén, la nuez moscada, la ca- oldes adecuados, re- disponer una gruesa capa de nela y el cavo, Mezclar ta ha- | ff) cortar en carton los pa- J Batir la mantequilla con el | este bafo sobre las pasta fina tamizada con las avellanas | ]| trones con cuya ayuda] szdcar hasta conseguir una ma- | enfriadas. Cortar las cortezs y el pan rallado, afadir a la | | se pueden cortar las | sa espumosa. Afiadir el huevo, | de limén y de naranja confit ‘masa de mantequilla y amasar | }\ pastas. Tas especias y la corteza de li: | das en pequenas tiras y hundit: todo enseguida. Dejar reposar Jamasa tapada durante 2 horas mén, Tamizar la harina por | las un poco en el bao todavia poco a poco | blando. 176Gran reposteria de Navidad Pastas de chocolate y naranja 100 g de chocolate semiamar. g0, 125g de mantequilla 0 ‘margarina, 125 g de azticar, tun pellizco de sal, 1 huevo, la corteza de I naranja ralla. da, 200 g de harina, I cucha radia de levadura en polvo 100 g de azticar en potvo, 2-3 cucharadas de zumo de na- Rallar el chocolate. Batir la mmantequilla © margarina con el twicar, la sal, el huevo y la corteza de naranja. Tamizar por encima la harina con la le ‘dura, agregar el chocolate y amasar todo enseguida hasta bok con la masa y dejar reposar envuelta en pat pel de aluminio durante 2 ho- ras en el frigorifico, Calentar el horno a 200", Extender la ‘masa sobre una superficie en- hharinada de forma que tenga S mm de espesor y cortar discos de 5 em de didmetro. Colocar las pastas sobre una bandeja de horno dejando suficiente distancia entre unas y otras y cocer durante 8-10 minutos a altura media, Desprender cui- dadosamente las pastas de la bandeja con un euchillo ancho y dejar enfriar sobre una reji- lla, Tamizar el azicar en pol- vo, batirlo con el zumo de na- anja y cubrir las pastas con es te bano, Corazones de almendra 250 g de mantequilla, 120 g de ‘azticar en polvo, 2 yemas de huevo, 100 g de abmendras sin pelar molidas, 350 g de harina © 80 medias almendras peladas Batir Ia mantequilla con el azicar en polvo tamizada y 1 yema de huevo. Agregar las al: ‘mendras molidas y la harina tamizada y trabajar todo ense~ guida hasta conseguir una ma. sa quebrada consistente, For mar una bola con la masa y dejarla reposar envuelta en pel de aluminio o papel barba durante 2 horas en el frigorifi- co, Calentar el horno a 200" Extender la masa sobre una superficie enharinada de forma que tenga V2 em de espesor y Las mejores pastas de Navidad eortar 40 corazones. Colocar éstos sobre la bandeja del hor no, batir la segunda yema, pin. tar con ella los corazones y co: locar 2 medias almendras enci- ma de cada corazén. Cocer du rante 8-10 minutos altura Dejar poco en la bandeja del homo, separarlos de ella cuando estén todavia calientes y dejar et friar del todo sobre una rejilla 177Especialidades de Navidad Tarta para el dia de Navidad 4 yemas de huevo, 4 cuchara das de agua, 180 g de azi car, 1 bolsita de vainilla en potvo, 4 claras de huevo, 150 de harina, 100 g de fécula, 3 cucharaditas de levadura en polvo © hojas de gelatina blanca, % de | de nata liquida, 150 g de aziicar, 40 g de cacao en polvo, 1 cucharada de ron, § cucharadas de compota de ‘ardndanos 100 g de chocolate en bloque, 8 sguindas confiadas, 1 cucha- radita de aziicar en polvo, 2 ‘cucharaditas de almendras tostadas en laminas Para el molde: mantequilla 0 ‘margarina 178 Untar con mantequilla omar garina el fondo de un molde desmontable de 26 em de dié- metro. Calentar el horno a 190°, Batir las yemas con el agua, la mitad del azicar y la vainilla hasta conseguir una masa espumosa, Batir las cla- ras con el resto del aziicar a punto de nieve ¢ incorporar de abajo arriba a la masa de las yemas. Tamizar por encima la harina con la fécula y la leva- dura y agregar a la masa, In- troducir la masa de bizeocho ‘en el molde, alisarla y cocer durante 20-30 minutos a altura media. Dejar reposar el bizco- cho durante la noche, luego cortarlo horizontalmente dos Disolver la gelatina en agua fria. Montar la nata con el azi- car, Mezclar una tercera parte de la nata con el cacao y el ron. Colocar la nata de choco- Gran reposteria de Navidad late sobre una primera capa de bizcocho, poner encima una segunda capa de bizcacho. Mezclar otra tercera parte de Ia nata con la compota de arindanos y la gelatina disuel- ta en agua y disponer la mezcla sobre la segunda capa de biz- ocho. Colocar encima la ter- cera capa de bizcocho. Envol- ver la tarta con la ultima tere ra parte de la nata, introduc el resto en una manga pastel ra con boquilla estrellada y di corar la tarta con 16 rosetas. Derretir la mitad del chocolate al bario maria y extenderlo so- bre papel de aluminio © papel barba formando una capa muy fina. Introducir un pequeno cortapastas en forma de estre- lla en agua caliente y cortar con él estrellas en el chocolate ya frio, Colocar en cada roseta de nata una estrella de choco: late y media guinda. Rallar el resto del chocolate y esparcilo fen el centro de la tarta, Espo! vorear ligeramente este choco- | Tate con azticar en polvo tami zada. Espolvorear las almen- ras en laminas alrededor de la tanta Nuestro consejo Con el chocolate en bloque se pueden hacer virutas como las de la fotografia. Para ello se extiende una fina capa de chocolate derretido sobre tn papel resinoso y cuando esté casi rio ‘e hacen las virutas con tun euchillo. Dejar en friar y esparcir sobre la tartaEspecialidades de NavidadPina del bosque encantado 1 bizcocho preparado, "1 de leche, 1 bolsita de polvos pa- va puding de vainilla, 2 ye- ‘mas de huevo, 100 g de azi- car, 250 g de maniequilla, SO de chocolate en blogque, 50 de cacao en polvo; 3 bobsi- tas de escamas de chocolate Comprar un bizcocho 0 elabo- rarlo segdin la receta de la pa gina 17. Cortarlo dindole for ma de pita. Batir 4s taza de le- che con los polvos para puding y las yemas, Cocer el aziear on el resto de la leche y pre: parar un puding segtin kis ins- trucciones. Dejarlo entfriar. Batir la mantequilla hasta que festé espumosa y afladirla a cu- charadas al puding ya frio. De- 180 Especialidades de Navidad rretir el chocolate al baiio ria y agregarlo junto con el ca- ‘cao a la erema de mantequila Cortar la pita horizontalmente tres veces, rellenarla con la ‘erema de mantequilla y cubrir- la con ella todo alrededor. Co locar encima las escamas de chocolate, Nuestro consejo Las escamas de choco late se pueden elaborar del siguiente modo utilizando un cueuru- cho de papel, echar pe- queas porciones de chocolate derretido so- bre un papel de alumi- nio. El chocolate se ex- tiende solo Gran reposteria de Navidad Pan de frutas Frat a pia as pers y cor tea de limén y mezclar con las de Bruselas ‘guindas, las nueces, las pasas y el Jerez. Dejar reposar duran: 200 g de pina confitada, 200 g | te la noche. Forrar un molde de peras confitadas, 90 g de | tectangular”con papel barba Corteza de limon confitada, | engrasado. Calentar el homo a 250 de guindas rojas y ver. | 135%. Batir la mantequilla con des confitadas, 220 g de nue- | 1 azicar, la sal y a nuez mos es pieadas muy finas, 100 g | cada hasta conseguit una masa de almendras, 160 ¢ de ave. | espumosa y agregar los huevos Manas {ambas picadas muy | un0 a uno. Tamizar la harina fines), 40 g de pasas, 4'co. | com la levaduta e incorporaras pitas de licor de Jerez (8 cl), | 4¢ abajo arriba. Mezclar la 225 g de mantequill, 450 ¢ | masa con las frutas. Cocer en ide azdear, un pellzco de sat | e! molde durante 2 % hora en Y oro de rues moseada, 6 | 1a parte baja del horno, Sacar Inuevos, 450 g de harina, 2 | el pastel ya frio del molde, re- cucharaditas de levadura en | tirar el papel, envolver el pan poho © fen un paino empapado de Jerez 2 copitas de licor de Jerez (4el) | yen papel de aluminio y dejar fen el frigorfico durante 4 se Zumo de limén y fruas con. | manas. Empapar todas las se fitadas secas manas el pafio con Jered. Ba- Para el molde: mantequilla y | 8" y adornar el pastel. ‘papel barba