2018

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

I.E.I. Nº20126 “AZANGARO”

TITULO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN XXVIII FENCYT- EUREKA

 ÁREA: TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

 ASESOR: Prof. MOLLEDA GARAY Julian Fortunato

 ESTUDIANTES:
 ÑAÑEZ CHAVEZ Mirian Rosalinda

 CORTEZ SARAVIA Carmen Rosa

 CATEGORÍA : “C”
 I. E.I. Nº 20126 “AZANGARO” *NIVEL: SECUNDARIO

 GRADO Y SECCIÓN : 2° /única

 DIRECCIÓN : Calle Chincha S/N
 DISTRITO : Azángaro
 PROVINCIA : YAUYOS
 DEPARTAMENTO : LIMA
 TELÉFONO :
 E-MAIL :s/mail
 RESUMEN:
Helado, alimento producido mediante la
congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una
combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales,
frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos
alimentarios. Cuando su presentación sea
empalillada su denominación será
"paleta". Quedan comprendidos los
siguientes: Helado de crema, Helado de
leche, Sorbete, Helado de crema vegetal,
Helado de grasa vegetal y Sorbete de
grasa vegetal.
Un helado se define como un preparado
alimenticio llevado a un estado sólido,
semisólido o pastoso por congelación
simultánea o posterior mezclado de las
materias primas y que ha de mantener el
grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.
 INTRODUCCION

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa,
jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y
estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La
composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso,
nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado
rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que
contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y
adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de
operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos
que están generando una ganancia en la producción ycomercialización de esta industria.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta

procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que
está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy bueno.
 PLANTEO DEL PROBLEMA.

El sanky es una fruta andina, redonda y verde, que se da en un cactus de más de dos metros
de altura a 3,500 metros sobre el nivel del mar. El sanky es 100 % ecológico y se produce
libre de fertilizantes o pesticidas químicos. El sanky estuvo olvidado por 500 años para el
Perú oficial, sólo algunos campesinos muy pobres lo consumían, en zonas como Cajamarca
ni siquiera se comía, las aves se alimentaban de esta fruta maravillosa. En el año 2006,
Leiter Linares Guerrero, gerente de Perú Natural, asumió una campaña personal en los
medios para darlo a conocer todos los peruanos. Ese mismo año la Universidad Agraria “La
Molina” informo que el sanky tiene dos cualidades nutricionales fundamentales: cinco
veces más Vitamina C que la naranja y dos veces más calcio que la leche de vaca. Esto
convierte al sanky en un potente anti cancerígeno y un aliado en la lucha contra la
osteoporosis. En un mundo tan contaminado como el nuestro el consumo de Vitamina C,
presente en el sanky, actúa como un inhibidor tumoral y un estimulante de las defensas del
cuerpo. Para limpiarnos por dentro, Deiter Linares de Perú Natural, recomienda consumir la
leche vegetal con extracto de sanky durante un mes para iniciar y una semana de cada mes
de por vida. Este jugo además limpia su hígado, evita el cáncer de colon, el estreñimiento,
ayuda a regular el colesterol y controla la gastritis. Deiter Linares ha visto personas que aun
teniendo cáncer han tenido excelentes resultados consumiendo la leche vegetal. Para
preparar leche vegetal necesita un vaso de extracto de piña –o papaya- tres pecanas, dos
cucharadas de semilla de linaza remojada previamente un vaso de agua tibia por ocho
horas. Licue todo y añada al momento de servir cinco vasitos del extracto de sanky
endulzado con estibia. Con el dulce de las frutas usadas será suficiente, pero si quiere un
punto más de dulce añada miel liquida de la selva. Por lo que nos planteamos la pregunta.
¿CUÁNTO INFLUYE LA PRODUCCIÓN DE HELADO DE CREMA DE SANKY Y
SUS BENEFICIOS SE PUEDE SENTIR SUS RESULTADOS?
 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS.

 El sabor dulce característico de este tipo de productos.

 Consistencia del cuerpo del helado.

 Son una importante fuente de energía.

 Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como

anticongelante.

OBJETIVOS

Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuación para los fines que se

pretenden.

Asegurar que los ingredientes se conservan en condiciones correctas y se utilizan en el

tiempo establecido.

Comprobar que los ingredientes que se añadan después del tratamiento cumplen los
requisitos microbiológicos en cuanto a la ausencia de patógenos y la calidad general.
 MARCO TEORICO.

El Sanky es un fruto ancestral producido en los andes peruanos en los departamentos de

Ayacucho y Huancavelica y parte de las zonas altoandinas de la provincias de Yauytos. Se
caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente
ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio, vitamina C, potasio y vitamina
E.

Beneficios nutricionales
Vitamina C :Este fruto tiene grandes cantidades de vitamina C, que actúa como un potente
antioxidante, eliminando asi los radicales libres que se generan en nuestro organismo
debido a hábitos de vida inadecuados, como consumir comida ”chatarra”, fumar, ingerir
grandes cantidades de alcohol, etc., previene resfriados y ayuda a la absorción de calcio en
el organismo.

Potasio: además de haber destronado al plátano como fruto con mayor cantidad de potasio,
además de ser una de las mejores frutas antioxidantes que el Perú puede producir.

Calcio: importante para todo tipo etario. fundamental para la salud dental, prevención del
cáncer de colon, entre otras propiedades dentro de las reacciones enzimáticas de nuestro
cuerpo.
 MATERIALES Y METÓDOS.

Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes

para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta

descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano

libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y consecuentemente

alto retorno en su inversión y gastos.

Alimento Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

pasterización pasterización esterilización esterilización
(ºC) (segundos) (ºC) (segundos)

Leche 75 20 120 1200

Leche UHT - - 140 4
Helados 85 25 140 6
Nata 85 15 132 3-6
Fruta. Sanky - - - -
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

SANKY PARA BAJAR DE PESO

Deiter Linares también dice que esta fruta es conocida como quita hambre ya que
tradicionalmente los campesinos andinos la han consumido durante largas jornadas de arreo
de ganado. “Simplemente los niños y jóvenes comen esta fruta y ya no tiene hambre
durante muchas horas” explica Linares. Por lo tanto recomendamos también esta fruta para
personas que quieran hacer dietas. Asimismo por su contenido de mucílagos y pectinas el
SANKY cumple la función de protector gástrico ayudando en casos de ulceras o
inflamaciones en el estomago. Para este fin se recomienda consumir una copita de SANKY
durante siete días en el desayuno combinándolo con un vaso grande jugo de piña, papaya,
melón o sandia. Escojamos una de las frutas.

SANKY EVITA DIABETES

En los estudios realizados en la Universidad Agraria La Molina de Perú se han detectado

elevadas concentraciones de potasio en el SANKY. Por tanto es ideal para rehidratar el
cuerpo combatiendo el cansancio y la debilidad. Asimismo evita que los diabéticos tengan
ansiedad por comer. Lo ideal en estos casos en consumir el SANKY media antes de los
alimentos mezclado con JUGO DE YACÓN o con infusión de cáscara de lima. SANKY
CONTRA OSTEOPOROSIS

Por la gran cantidad de AGUA BIOLOGICA que contiene el SANKY es usado en

tratamientos para desinflamar la próstata.
La presencia de acido ascórbico evita la aparición de cáncer prostático y otras
enfermedades malignas.

•OBESIDAD: Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas

cardiacos y coronarios.

•GASTRITIS: Actúa sobre el estomago reduciendo la acidez natural y eliminando la

gastritis y las ulceras. Contiene pectinas que regeneran la mucosa gástrica.

•ULCERAS: Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos afectados

•HIGADO: Su alto poder desintoxican té le confiere propiedades epato protectoras, mejora

la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, sus arterias y el corazón.

•ANEMIA: Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el cansancio mental y

psicológico, físico y nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia.

•OSTEOPOROSIS: Por darse en tierras calcáreas el sanky contiene calcio naturalmente que
ayuda en problemas de osteopenia y osteoporosis.

•ESTREÑIMIENTO: Por las gomas naturales que contiene combate el estreñimiento.

Limpia el colon y el intestino grueso previniendo el cáncer y otras enfermedades
degenerativas.

•ANTITUMORAL: Tiene propiedades antitumorales y anti cancerígenas, recomendado

para prevenir y combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas y tumores en
general.

•ANTIESTRES: Es un efectivo reconstituyente del sistema nervioso, provee de

tranquilidad e induce a la relajación.

•SORIASIS, ALERGIAS: Fortalece el Sistema Inmunológico, por lo que se recomienda a

pacientes convalecientes, para evitar recaídas y en pacientes con enfermedades depresión.
 CONCLUSIONES

o A nosotros los estudiantes del 2° grado de secundaria nos alentó este tema porque la

verdad podemos impulsar una microempresa productora de Helado de crema de sanky

en el distrito de Azángaro provincia de Yauyos y convertirse en uno de los principales

productores de helados en la provincia.

o Actualmente, se sigue usando como un alimento energético que, en las alturas,

sirve para que los pastores coman solo tres de ellos y caminar más de 10 horas.

Tradicionalmente se le conoce como “quitahambre”.

o También se le usa para el lavado de cabeza, ya que detiene la calvicie.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Calidad sensorial y defectos del helado. (Ulrico “Willy”).

www.mundohelado.com

www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryheladosdeyogur.pdf

www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/heladosdefrutaychupetes.pdf
APÉNDICE O ANEXOS.
Clasificación y cosecha del sanky
Corryocactus brevistylus, sancayo, sanky, guacalla, es una especie fanerógama de cactus,
en la tribu Pachycereeae. Es endémica de Perú, Bolivia,Chile y entre otras.

Descripción:

Presenta tallos carnosos que alcanzan hasta 2-5 m de altura, ramificado libremente desde la
base, formando grandes grupos; verde oscuros a verde claros-amarillentos; 7-8-costillas,
con espinas, las más largas de 24 cm de largo. Florece diurnamente, flores amarillas,
fragantes, 5-6 cm de largo x 10 cm de ancho; fruto baya verde-amarillenta, redonda y
jugosa, de 12 cm de diámetro, con abundantes espinas, caediza al madurar; se llaman
"sancayos" y se comen frescos y maduros, son ácidos y agradables. Además de su consumo
se hacen jugos, mazamorras, bebidas calientes.3

Hábitat

Crece en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o
humedad; y su área de mayor concentración de plantas está entre los 2.500 a 3.300 msnm.
Tolera mínimas de no más de 10 ºC

Clasificación científica:

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Cactoideae
Tribu: Pachycereeae
Género: Corryocactus Britton & Rose
Especie: C. brevistylus

Fruta medicinal andina

EXPORTAN PRODUCTOS A BASE DE SANKY

Este fruto que se cultiva sobre los 3 mil metros de altura es usado en champús, elixires y
productos cosméticos
Lima, 09 Septiembre (Agraria.pe) El Sanky (o corryocactus brevistylus en su nombre
latino) es un cactus que posee un fruto redondo del mismo nombre con cualidades
medicinales y alberga grandes cantidades de vitamina C y calcio, cinco veces más potasio
que el plátano, además de magnesio y ácido ascórbico, que permite la prevención del
cáncer.
El Sanky es una fruta relativamente desconocida cuyo hallazgo ocurrió en 2006 entre
Ayacucho y Huancavelica y que crece a unos 3 mil metros de altura. El cactus puede tardar
hasta 12 años en crecer y su estacionalidad se encuentra entre julio y septiembre.
Perú Natural es una empresa con dos años de vida que promueve el consumo de alimentos
andinos con propiedades alimenticias y medicinales. Para su director, Deiter Linares, el
sanky es un rehidratante y complemento ideal para recuperar la energía tras realizar
ejercicios por su potasio y su magnesio natural.
“ El sanky es tradicionalmente utilizado para recorrer grandes distancias; es decir, con
solamente dos frutos de sanky una persona puede pastorear ovejas o cualquier animal
durante más de 6 horas. Está considerado como un ‘ quita hambre’ natural” , explicó.

El naturista también informó a Agraria.pe que su empresa es la única en el Perú que elabora
productos en base de sanky, como un champú, un elixir mezclado con estevia (que puede
usarse como edulcorante en jugos, mazamorras e infusiones) y una crema antipsoriasis.
“ Nosotros descubrimos que desde usos ancestrales las mujeres lavaban sus cabellos en los
ríos usando sanky y tenían un pelo muy bonito y sedoso” , aseveró.
Mercados

Aunque existe un interés creciente por el uso de los productos andinos del Perú, el director
de Perú Natural afirmó que prácticamente no hay mercado para el sanky, “ estamos
intentando crear el mercado ofreciendo capacitaciones y difundiendo las propiedades y
ventajas de esta fruta oriundo de los Andes de Perú” .
Linares indicó que se han realizado pequeños envíos de sus productos a España,
Dinamarca, Nueva York, Chicago, Japón, partes de Italia, y un buen paquete a Méjico.
“ Suele ser gente que se interesa por algo exótico, algo que pueda tener múltiples usos,
personas que tienen problemas de pérdida de cabello, centros de medicina alternativa de
esos países” , puntualizó.

Datos:

- Cuando se hace una plantación, produce unos 60-70 Kilos en todo lo que es la cosecha,
- Depende de la zona de la sierra puede haber un sanky cada 30 Km o más.
- Una planta puede producir unos 60 kilos de la fruta.

Clasificación:

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los
helados se clasifican en:
1) Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los
que el componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
o Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p1
o Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

2) Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que

han sido elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
o Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p
o Materia grasa de leche, Mín.: 1,5 % p/p

3) Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema
de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
o Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0 % p/p
o Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 % p/p
La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función
de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

MG= Materia Grasa

SNG= Sólidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad
de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de
la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

Características físico-quimicas:

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del
mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y
distribución, además de lograr un adecuado proceso.

Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño,
número y forma en un proceso conocido como recristalización. Si la temperatura aumenta
durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los más pequeños, se
fundirán y de esta manera aumentará la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario,
cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no
volverá a formar núcleos sino que se depositará en la superficie de los cristales más
grandes, disminuyendo así el número total de cristales y aumentando el tamaño promedio
de los mismos. La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y
constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene
entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por períodos casi
indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura
practicable estaría aproximadamente entre los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura
los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la
vida útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo del
congelamiento.

El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa,

alginato de sodio, carragenatos y xantán reducen o retardan el crecimiento cristalino de
hielo y lactosa durante el almacenamiento. Además estabilizan la mezcla previniendo el
desuerado y producen una espuma estable. El control de la recristalización por parte de los
estabilizantes se atribuye a la reducción en la movilidad del agua debido a que ésta se
encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los
polisacáridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en
presencia de proteínas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y
mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales
de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanías del cristal de hielo original gracias
a la red molecular polisacárida. Esto permite que, al volver a disminuir la temperatura, el
agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la
matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamaño.

Materia grasa. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El

contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a
problemas en la etapa de batido del helado.

La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los
glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. También dependerá del
contenido de S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenización y el
contenido y tipo de emulsificante utilizado.

Sólidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.). Entre estos componentes

se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las proteínas, además de
contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición, es un
componente que también es responsable de darle la textura característica al helado y por
tener grupos hidrófobos, estos rodean las membranas de los glóbulos grasos y
conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades
reológicas del helado.

La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin
embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la
formación de granos no deseables en la textura. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para
obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor.
Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo. Estos pueden obtenerse a partir de
productos o subproductos lácteos como la leche desnatada, concentrada o en polvo; el
lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adición de estos
componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de proteína daría al
producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un
exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un exceso de
lactosa, modifica el punto de congelación, y afecta la textura.

Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la
elaboración de helados.
Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. La
utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de
helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final.

Azúcares alimenticios
Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:
o Sacarosa
o Glucosa
o Lactosa
o Azúcar invertido
o Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes
de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Caracterististicas microbiológicas

Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no

son capaces de crecer si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas. En
consecuencia, las acciones a tomar respecto a los mismos se basan en primer lugar en la
eliminación de las formas vegetativas mediante la pasterización, y la prevención de la
contaminación en todas las fases de la producción.

Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y en el caso

de los helados, ricos en productos lácteos, azúcar, etc., gran cantidad de bacterias pueden
desarrollarse en ellos. Para evitar una proliferación excesiva de microorganismos en los
helados elaborados se recomienda:

o Utilizar materias primas de calidad.

o Pasterizar la mezcla.
o Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc.

En el proceso de congelación una parte de los microorganismos presentes en el helado

muere, dependiendo esta destrucción de varios factores, principalmente de las condiciones
del medio. Entre los microorganismos patógenos, las salmonellas son las más sensibles a la
congelación y posterior permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos se
resienten menos a la congelación, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en
absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las
levaduras y mohos en general son más sensibles a la congelación que las bacterias, y
presentan distintas resistencias. Así pues, a bajas temperaturas se congela el agua de
constitución y se detiene la vida de la bacteria, pero en general no muere, pudiendo
desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.

Respecto a la temperatura, las proteínas que forman la estructura de las bacterias a

temperaturas superiores a los 60ºC comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las
temperaturas y tiempos de esterilización y pasterización de los alimentos para la
eliminación de los microorganismos varían mucho, como se ve en la Tabla 2. Con la
esterilización se asegura la destrucción de todas las bacterias (incluso las esporas), y con la
pasterización se asegura la muerte de aquellas de carácter patógeno.

Tabla 2. Temperaturas y tiempos de pasterización y esterilización de algunos alimentos.

Alimento Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

pasterización pasterización esterilización esterilización
(ºC) (segundos) (ºC) (segundos)

Leche 75 20 120 1200

Leche UHT - - 140 4
Helados 85 25 140 6
Nata 85 15 132 3-6

Como se aprecia, en los helados bastan temperaturas de 85ºC mantenidas durante 25

segundos para eliminar todas las bacterias patógenas.

Gérmenes causantes de infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones en los helados.

Se habla de infecciones cuando el alimento actúa de medio de transporte de gérmenes, que

posteriormente se multiplican en el cuerpo humano provocando la infección. Bastan unos
pocos gérmenes para provocar la enfermedad. Asimismo, se habla de toxi-infecciones
cuando estos gérmenes producen toxinas que son responsables de enfermedades. En las
intoxicaciones, los gérmenes se multiplican en el alimento y allí forman toxinas, que
provocan una enfermedad cuando el helado es ingerido por el consumidor. Las toxinas
pueden ser nocivas aun en muy pequeñas dosis. A continuación se mencionan los gérmenes
patógenos de mayor importancia en los helados:

o Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, responsables del tifus y paratifus

respectivamente. La Salmonella es una bacteria de la familia de las
enterobacteriaceae. No forma esporas y provoca una temida infección llamada
salmonelosis. Se destruye con facilidad por pasterización a 70-85ºC.
 o Shigella, responsable de una enfermedad llamada disenteria bacilar. Pertenecen a la
familia de las entero bacteriaceae, y es destruida en la pasterización a 70-85º C.
o Escherichia coli enteropatógena. Pertenece también a la familia de las
enterobacteriaceae y es destruida en la pasterización.
o Staphylococcus aureus. Aunque la pasterización le destruye, sus toxinas son
termoestables y aguantan incluso un tratamiento UHT de la leche a 143º C durante 9
segundos.
o Bacillus cereus. Es un germen aerobio esporógeno.
o Clostridium perfringens. Es un germen esporógeno que esporula en el intestino
delgado a la vez que genera una enterotoxina.
o Mohos productores de micotoxinas. Estas micotoxinas son muy resistentes a la
acción del calor y fuertemente tóxicas para el hombre.

REACCIONES BIOQUIMICAS

DEFECTOS

La apreciación de la uniformidad y cremosidad se efectúa deslizando el helado entre la

lengua y el paladar, tratando de detectar gromos o cristales. Los defectos más comunes son:

Encogimiento (o desinflado): ocurre por disminución del volumen debido al

debilitamiento de las películas de proteínas que rodean las burbujas, se rompe la espuma y
el aire se escapa; a veces también hay drenaje de suero. Este defecto puede ser causado por
la falta de sólidos lácteos (particularmente proteínas); el contacto directo con hielo seco; la
compresión exagerada del helado; el uso de grasas rancias; el exceso de batido; la
formación de cristales grandes de hielo por congelación lenta, o por grandes variaciones de
temperatura durante el almacenamiento. El agua que se vuelve a solidificar lo hace en
forma de grandes agujas que rompen las burbujas de aire.

Arenosidad o aspereza: es provocada por cristales de hielo o de lactosa cuando alcanzan

tamaños superiores a los 30 micrones. La Arenosidad a causa del azúcar (lactosa) conduce
a una muy mala calidad en la textura del helado. Este defecto puede evitarse reduciendo los
sólidos lácteos (SNG). Técnicas incorrectas de congelación, variaciones en las temperaturas
de almacenamiento, introducción de cucharas mojadas en el helado, etc., traen como
consecuencia la formación de grandes cristales de hielo.

Gomosidad: es la sensación de pegajosidad producida por el uso de un tipo inadecuado de

estabilizantes o por una excesiva cantidad de jarabes de maíz.

Dureza excesiva: si a -12º C se percibe este defecto, es posible que la fórmula tenga más
sólidos de lo debido o le esté faltando aire. El defecto opuesto (helado muy blando o chirle)
indica que hay pocos sólidos o una incorporación exagerada de aire.
Sensación grasa: se produce por una incorrecta homogenización o por el uso de grasas con
un alto punto de fusión. Como consecuencia, queda una desagradable película adherida al
paladar, difícil de arrastrar con la saliva.