TEMA: “ELABORACIÒN DE FRUTA CONFITADA”

ALUMNO:
 Quispe Quintanilla Branth

Profesora: Dra. Lida Carmen Sanez Falcon

G.H de Laboratorio: 91G

2019
 I. OBJETIVOS

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.

 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de la fruta

confitada.

 Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.

 II. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza
es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el
azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
 III. MARCO TEORICO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y

prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde
30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la
fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos.

El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta

por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusión del almíbar hacia el interior
de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del
tamaño de la misma y de la concentración del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener
una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado
previo de la fruta se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel
de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta
debe punzarse con agujas de plata o de acero.
 IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA:

 Seleccionar papaya verde.

 Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.

REACTIVOS

 Ácido cítrico: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelización en jarabes

que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros
de jarabe.
 Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio es usado para regular la acidez del
jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
 Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más
usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
 Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro
de calcio por litro de agua.
 Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera
Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y
sodio por 1 Kg de fruta confitada.

EQUIPOS:

 Balanza, Refractómetro, Cuchillos de acero inoxidable, Ollas y cocinas, Tablas

de picar, Colador, Baldes y tinas de plásticos, Mesa de trabajo, Paleta de madera,
Guantes, refractómetro.
 V. PARTE EXPERIMENTAL

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede

esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo

SELECCIÓN

Para este producto se utilizan sandias frescas y sanas, al estado de madurez, que tenga
consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se
descartan los frutos que no tengan estas características.

TROZADO Y PICADO

Primero cortamos la sandía para luego poder extraer toda la parte roja de la sandía, al
quedarnos con la parte blanca sin cascara, esta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
 MACERACION

La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración

del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal
muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se
deberá agregar:

 1.76 litros de agua

 1 gr. De cloruro de calcio
 1 gr. De bisulfito de sodio
 1 litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.

DESALADO Y LAVADO

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta

desaparecer el sabor salado.

ESCALDADO

La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos aproximadamente depende del estado de madures de la
fruta
 ENFRIADO

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente

con agua fría para evitar su deformación.

CONFITADO

El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de

concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad
de conservación.

Los cálculos usados para la elaboración de nuestro jarabe, fueron hechos para 250 g. de
fruta, teniendo como base la siguiente receta.

1.5 lit. Agua/ 1Kg. Fruta

 1 día: 450 g. azúcar 30ºB

 2 día: 270 g. azúcar 40ºB
 3 día: 380 g. azúcar 50ºB
  4 día: 560 g. azúcar 60ºB + 5g. Ácido cítrico +5g. de bicarbonato de sodio (agregar
colorante).

 5 día: 880 g. azúcar 70ºB + 3g. Ácido cítrico + 3g. de bicarbonato de sodio
(agregar colorante)

 6 día: 680 g. azúcar 75ºB

ESCURRIDO

Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE

Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El

proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en
un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
 CONSERVACION Y ENVASADO

Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción

de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
sellarse herméticamente.
 VI. CONCLUSION

 La fruta confitada a partir de sandía tuvo una consistencia uniforme y apropiada

con una superficie seca. Con una coloración agradable y regular.

VII. RECOMENDACIONES

1. Determinar de manera correcta la cantidad de azúcar en base a su volumen de

jarabe.

2. Usar de preferencia un envase de vidrio.

3. Usar un guante cuando transportemos nuestro jarabe hirviendo hacia nuestro

envase.