DETERMINACIÓN DE LA GRASA

EN LA LECHE

La grasa butírica constituye uno de los componentes más importantes de la leche

por su valor económico, nutricional y tecnológico, debido que junto con la proteína
forman parte de materia seca útil de la leche de vaca y otras especies. La
cuantificación del porcentaje de grasa presente en la leche tiene tres objetivos
primordiales:
1. El pago por calidad.
2. Estandarización de la leche para elaboración de los derivados.
3. Conocimiento del manejo alimentario del hato lechero.
En Colombia la calidad de leche varía de acuerdo a distintos factores, dentro de los
cuales se resaltan la raza y la zona geográfica. Dichos factores directamente se
relacionan con el porcentaje de grasa, pero en promedio se encuentran valores
entre 2.8% hasta 4% para la producción de leche con ganado bovino.

Existen varios métodos para cuantificar la grasa butírica, por ejemplo el Rose
Gottlieb, Soxhlet, Babcock, Gerber y métodos instrumentales con rayos infrarrojos
y ultrasonido. Actualmente uno de los más usados es el método Gerber aprobado
por la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método se basa en medir el
volumen de la fase grasa separada de la fase acuosa de la leche mediante la
aplicación de ácidos, álcalis, aplicación de calor y centrifugación. Estos métodos
volumétricos de rutina son sencillos, rápidos y lo suficientemente precisos.
Para separar la materia grasa de la leche, se necesita destruir el estado globular o
extraerla por medio de un disolvente. Los ácidos concentrados y calientes son los
más utilizados tanto para la leche como para los productos lácteos. Con ellos se
logra la destrucción de la membrana globular, la disolución total de la caseína y una
buena separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar la degradación
parcial de los carbohidratos, con formación de sustancias solubles en las grasas y
en los disolventes.

El principio se basa en mezclar el ácido sulfúrico con la leche, en proporciones

correctas para hidrolizar la proteína de la leche y descomponerla en sustancias más
simples, las cuales no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado
de emulsión y permite que estos suban libremente a la superficie del líquido,
uniéndose y formando una sola capa de grasa.

El contenido del recipiente que contiene la leche (Butirometro) estará constituido por
una mezcla de grasa y una solución ácida de los demás constituyentes de la leche.
Al aplicar la fuerza centrífuga, la grasa es forzada a acumularse en el cuello de la
botella, debido a la gravedad especifica entre la grasa (g.e.=0.93) y la solución ácida
(g.e.=1.43).

Equipos y reactivos para la prueba de Gerber:

 Butirómetro de Gerber escala 0-8%
 Pipeta de 11mL para leche.
 Pipeta de 10mL para ácido sulfúrico.
 Pipeta de 1mL para alcohol isoamílico.
 Baño maría.
 Centrífuga Gerber, 10 a 12 pulgadas de diámetro y plato de 1.000-1.200 rpm.

Procedimiento.
a) Tomar 10mL de H2SO4 (d=1.82 a 20°C), y sin mojar las paredes
adicionarlo al frasco o butirómetro.
b) Inclinar el butirómetro y adicionar suavemente sobre el ácido, 11mL de
leche a 20°C. La leche debe estar bien mezclada.
c) Agregar 1mL de alcohol isoamílico puro (d=0.815 a 15 °C).
d) Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho sin dejar que escape alguno.
e) Voltear varias veces el butirómetro suavemente, luego agitarlo para que
se homogenice la muestra.
 f) Centrifugar por cinco minutos.
g) Llevar a baño maría a 65°C durante tres minutos, el agua debe cubrir la
línea superior de la columna de grasa.
h) Hacer presión al tapón de caucho y colocar la columna de grasa sobre la
escala de medida.
i) Lea el porcentaje según la columna de grasa.

Botella Babcock Botella Gerber

Observaciones:
1. El alcohol isoamílico, tiene la función de clarificar la grasa mostrando una
columna más limpia y clara al leer. Cuando el alcohol amílico no es puro, se
mezcla completamente con la grasa y origina errores de lectura.
2. El método Gerber es más preciso que Babcock, reporta 0.1% más.
3. El inconveniente del método Gerber, son los tapones de caucho, que se
deterioran por acción del ácido, ocasionando escapes, daño de muestras y
corrosión de centrífugas.
Para el caso del análisis de muestras de leche donde el glóbulo grasa es más
pequeño y más disperso, como es el caso de la descremada, homogenizada incluso
leche procedente de otras especies (como la cabra), se recomienda repetir la
centrifugación y el baño de maría así:
a) Centrifugar cinco minutos.
b) Baño maría cinco minutos.
c) Centrifugar cinco minutos.
d) Baño maría cinco minutos.

BIBLIOGRAFÍA.
 FAO. Equipo regional de fomento y capacitación en lechería de FAO para
América Latina. Tecnología y control de calidad de productos lácteos Chile
1980.
 ICTA, Universidad Nacional de Colombia. Memorias de curso “Garantía de
calidad de leche y productos lácteos, Bogotá 1992.
 Instituto Nacional de Salud. Ministerio de Salud de la República de Colombia.
Análisis químico y microbiológico de la leche. Red nacional de Laboratorios,
Bogotá 1988.
 Ministerio de Salud de la República de Colombia. Decreto 2437 de 1987 y
resolución 02310 de 1986 de Bogotá.

CIBERGRAFIA
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 MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k
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