& Higiene Makanan Pendekatan HACCP Sudjoko Kuswadji separ ipa Koodo cam Tujuh prinsip HACCP Molakutan anatisis banaya dan menentukan tindakan pencegahan; ‘Menetapkan tk kendall krtis (CCPs) dalam proses ‘Menetapkan batas krits ‘Memantau setiap titk kendall kritis; ‘Menetapkan tindakan perbaikan; ‘Menyusun prosedur verifik ‘Memalihara prosedur pené okumentasi, Pembelian + Bahaya: + Pemanteuen: + Perbalkan: ~ Bln, a, emascispetst Kenan planaoan Hide peach ed Catan perasok eater pean Penerimaan Pencegahan: “kadar, ager pina, kemasan + Galas Kendal: wl herons enghetdhn Omen ier, kendaaat re Page 220 of 288 LEE EEE Ee Ee ee eee ee ee eeSee eeRB REE RB E ESE ERE ERE SE © Penyimpanan Beku + Bahay + Catatant “Catalin sihateeer Penyimpanan Dingin Penyimpanan KeringKode Makahan: + Sell by ~ Jangan boil preduk seteiah fangget in tanggal tadaluwarsa, + Bost ifuused by ~ Resa ata yates terbaik sebelur tangaal namin procikmasih dapat dimakan. * Use by ~ In adalah tanggal erakhir di mana produsen ‘masih bisa menjamin kualitas produk ‘rten emma ete on Pemahaman Tanggal + Tanggal untuk seseorang berarti berbeda + Contoh, "sell by" menjadi petunjuk untuk toko sampai kapan dia bisa memajang dagangannya. + Kode “best before” atau “best if used by" menyatakan kualitas dan raea makanan, + Kode "Use by” lebih menyatakan tanggal kadaluwarea,, mirip dengan obat dan makan. ssotelah tanggal itu tidak dianjurkan Eggs + satmonana tera sergae ‘sitar tama a ak ‘ering isa csimpan ‘Ssmpa stoma 30 Ma Fiset oleh USDA. Penyiapan pee + Penceganar| See ae + Bats Kendal Reset soejenslnebe ee pact now ne bts + Face a seme ~ Catan pebatan Pemasakan ren men, agg cincang collat ‘Sia bad ert + Pestaikan: Pemanasan + Bahaya: Batter aae spore + Pencegahan: ~ Panaslan lag Dak Page 222 of 288Pendinginan Pertahankan panas eee eseeee eee aa BEPengangkutan Bahay Pencegahan: patos sas 696 dngin dl tama AC ‘omantauan Perbakan: Catatan: "Sun, kenaraan, taining Diangkat Pembersihan Alat Jonis alat: ~ Tetenan Frekuensk: Setap habic pata Alat dan bahan kimia: — Kain bers, skat, dotergent, sanitizer Metode: ~ Buang sisa mn, bilas dan air, cuci dan detergen, bias dengan alr, bils sanitizer, keningkn dl wdara ‘Yang bertanggungjawab: | | | | } | : | PREVENT iano, CoOKES MEATS EESTI SE] AMY PRODUCTS Page 224 of 288[ERR RRR RRR Kuras. + Kuras guei dengan monekan kran yang ‘ada di depan sampai agian atas dispenser aimya habis: -18°C/<4°C Frekuensi pemeriksaan Tangoa [pat [simu | Komentar Upeyaperbatan ja aa | Ta [HER RRERERER RE RReees Diaudit oleh TanggalFormulir No 7. Lembar Catatan Upaya Perbaikan Tanggal PuKul Bates Kritis Bertentangan Upaya Perbaikan Tanda Tangan Page 234 of 288[BERBER RRR RRR Formuir No 8. Lokasi Frekuensi Tenggal | Pukul Formulir Catatan Jadwal Pembersihan ‘lat pembersi: Bahan pembersin: Alal pembersihiBehan pember Tanda Tengan Diaudit oleh : Pada tanggalFormulir No 9. Lembar Catatan Pemantauan Pest Control ‘Tanggal | Lokasi Jenis Umpan Infestasi yeng nampak Tindakan Tanda tangan Page 236 of 288Formulir No 11, Catatan Keluhan Pelanggan Tanga kelunan diterima Nama yang mengeluh Nomar ‘elepon yang Cara mengirimkan keluhan | LisaniSurat Orang yarg menerima keluhan (Orang yang menangani keluhan Penyevab tejadinya keluhan Hasi penyelisikan, Upaya perbaikan Tanggepan yang memberikan kelunan Tidak memuaskarv Memuaskan Page 238 of 288Perabotan dan Peralatan 12.2. Standar Ya] Tidak | Komentar Tanggal diperbaiki ‘Semua perabotan dan peralatan Kecil, sepert lelenan, secara bait ditersinkan di selang beberapa pemakaian dan di sanitas’ jika peru ‘Semua porabotan dan poralatan Kea dikeringkan di udara Permukaan kerja dibarsinkan apa yang nampak dan teraba Permukaan kerja dicudi dan disanitasi di selang pemakaian ‘Thermometer dicud dan disanitasi Gi antara seliap perakaiany Pembuka kaleng dalam keadaan bersin Taal dan rak dalam keadaan barsih Peralatan tec Gbalix diutup dan ciindung: tethadap debu atau kontaminesi ketke disimpan Pembersi Sanitasi ‘Siandar Ya | Tidak] Komentar Tanggal diperbaiki ‘Ada idk bak cual uniuk mancue pereboran (Cua, bias santas) Prosedur pencucian di tempol untuk Perabotan, peralatan dan rvangan Test xitKhlor atau thomomater dpaka untuk memenksa air bias | Sita sarilasi dengan panes perabolan bisa direndam pada suhu 82°C selama 30 detik Bila menggurakan sanitasi kimi sacara benar ‘encerkan Bahan hima pemberain dan paralatannya hharus disimpan secara bak Perabolan dibiarkan kering oi udara Kain lap disimpan dalam laritan sanitasi ike lagi cipakal Perabolan mejamakan dan peralalan lainnya secara bait dsimpan Page 240 of 288[PRR RRC Pembuangan Sampah 12.3 Standar Ya Tidak Komentar Tanggal diperbaiki Tarsedia bak sampan yang memadar Bak sampah dicuci dan cisanilasi Bak sampah dokosongkan jika diperukan Kardus dan kaleng dibersinvan dan dapur Penyimpanan sampah diindungi dan serargga dan tikus ‘Ada tarmpal penyimpanan yang memacai Untuk sepu, pal dan semua peralatan Pemtersin di uar tempat produksi makanan Pengendalian Pe ‘Standar Ya Tidak Komentar Tanggal diperbaiki Kawat nyamuk di jendela dan pintu dalam keadaan baik ‘Aga program pengendalian pest Tak terial adanya serangga Produksi Makanan Tahapan | Kriteria Pengendalian Tidak Komentar Tanggal diperbaik Penerimaan | Segera selelah dierima, makenan dan banan dinspeksi ‘Serwa makanan dan bahan sogora inindahkean ke tempat penyimpanan yang sesuai Daerah penerimaan bersin dan bbebas dari sisa makanan, kardus den sisa buangen lainnya Bahan dingin dan beku tba dengan ‘sunu yang sesuai Produk dipasok oleh perasok reemi12.4, Tahapan Kriteria Pengendalian | Ya | Tidak Komentar Tanggal- diperbaiki Penyimpanan Kering Ruangan penyimpanan tering dan berventilasi bak ‘Semua makenan dan pasokan di simpan di atas lantai (pact) ‘Semua makenan diber label dengan nama dan tangs! ditorima, “Fak ada kaleng yang ‘menggembung atau tocor Banan maxanan yang terbuke Gi simpan di bak yang tertutup rapet Makanan terindung dari kentaminasi ‘Semua permukaan dan lantal bers Bahan Kita dan pembersin disimpan jauh dari makenan dan ‘behen makanan lainnya Panyimpanan dingn “Themmameter hance mengukur secara tepat (kalibrasi) ‘Sufv tepal diperiahankan pada 4°C atau lebih rendah di chilier-18°C atau lebih rendan di reezers ‘Sarmua makenan di tanh oi alas palet Unit bareih Wakenan di atu’ sehingga levad sirkulast Wakanan metana dismpan datas ‘makanan menteh Prosedar ciling telan Glacaran ‘Semua makanan dibungkus diberi label dan tanggal Welaksanakan FIFO (Firstin first-out) Page 242 of 288[RECEP 12.5 Tahapan KriteriaPengendalian | Ya Tidak Komentar Tanggal diperbaiki Penanganan makaran Makanan boku dicaikan (aw) @ chiller atau air dingin mengalir Makanan Wak boleh barada dalam suhu “temperature danger ‘zone’ (entara 4°C dan 63°C) seéama lebih dan 2 jam Makenan dicicipi dengan cara ‘yang benar ‘Makenan tdak boleh mengalani konteminasi slang ‘Wakenan dtangani dengan perabot, tangan bersih bersarung ‘atau tangan Bersih Perabot dipergunakan untuk ‘menghindari sentuhan kontak fangsung dengan makanan Fanduk yang dipaar berulang enya untuk sanitasi permukaan petalalan dan Duka’ untuk mengeringkan tengan , peralaian, lantai dl Panyimpanan Panasidingin Unitbersih Nakanan dipanaskan sampai 75°C sebalum ditempatkan di penyimpanan panas ‘Suhu makanan diperanankan pada 63°C atau ledin ting Suha dingin yang hans dipertahankan 4°C atau lebih rendah Nakanan dlindungl iemadap Tranepor Bak dan kerela angaul Gbersinkan dan disanitasi secara berkaia ‘Sonu Gaga selama pengangkaten pada 4°C atau lebih rendan untuk makanen éingin dan d alas 63°C untuk makanan panas “Transport caris and containers for food are covered Transport vehicle is clean