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  • Tecnicas em Confeitaria - Compotas Geleias e Licores - Gelatina PDF

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    338 | Compotas, geleias e licores Conservas [As conservas servem para preservar alimentos durante um periodo mais prolongado, utilizando diversos métodos: os métodos térmicos (esterilizagdo, pasteurizacdo, refrigeracao ¢ congelamento), 09s de redugio do teor de agua existente (salgacdo, adicao de agticar para as conservas em calda, desidratago ¢ concentraco por evaporacdo para a preparagio de sucos}, 0s de aumento de acidez (com a adigao de vinagres), os de redugtio de oxigénio (embalagem a vacuo) ¢ os que utilizam substancias inibidoras (conservantes como o dlcool para a preparacZo de licores e de frutas em conservas). Desta maneira, podemos consumir produtos que no se encontram disponiveis em todas as épocas do ano. A sequir, veremos alguns exemplos de conservas feitas com frutas. ‘A compota é um produto no qual a fruta € picada em pedacos bem pequenos ou transformada em puré; na confitura, por sua vez, a fruta é picada em pedacos grandes ou mesmo utilizada inteira, no caso de frutas pequenas. JA as geleias sao feitas com o suco das frutas adocado com agiicar ¢ com adigéo de pectina, caso a fruta utilizada contenha baixos teores dese componente. Tempos de coceao e quantidade de acuicar Essas varidveis vao depender da fruta utilizada, do seu grau de maduragio, contedido de pectina e acidez, que acelera a liberagio da pectina. 0 ponto de partida para calcular a quantidade de agticar necesséria é seguir a regra de utilizar a mesma medida de agiicar para cada medida de frutas. Para garantir uma boa conservago, a cocgo deve ser suficientemente longa. As frutas € 0 aciicar devem ser postos em fogo alto até ferver, para, logo depois, 2 cocgéo ser felta em fogo baixo, com a panela ou cagarola destampada, permitindo a evaporacio da égua. Compotas, geleias ¢ licores | 339 ‘Quando a mistura atinge 104°C, o acido e a pectina da fruta ou a pectina adicionada reagem com o acticar, fazendo ‘com que, 20 esfriar, a mistura tome a consisténcia de um gel. ‘As compotas feitas com frutas que contém alto conteiido de pectina (por cxemplo: peras, mag&s, frutas citricas, bbagas) se espessam com maior facilidade, quando se trabalha com frutas que contém balxos teores de pectina; contudo, é necessario aumentar 0 conteddo de pectina com a adig&o de frutas ricas neste componente (por exemplo, suco de limo ou de mags). E importante misturar continuamente a preparagdo para evitar que ela agarre no fundo da panela. Para alguns tipos de fruta, como € 0 caso dos morangos ou de algumas frutas pequenas, € aconselhdvel deixé-las macerar com 0 agucar de 8 2 10 horas antes de cozinhé-las. Pectina Em 1825, deram 0 nome de pectina & substdncia soldvel encontrada em sucos de frutas e que tem a propriedade de formar um gel quando colocada em um meio acido. Tradicionalmente, a pectina tem sido obtida a partir de frutas citricas e de mags (das cascas e das sementes). As frutas com maiores niveis de pectina so: marmelos, frutas citricas e mags verdes (Granny Smith). ‘A quantidade de pectina a ser usada varia conforme o poder de geleificagdo desta e da fruta que seré empregada nna elaboracao da compota ou da geleia. Por exemplo, se tivermos uma pectina de grau 150, isto significa que 1 kg de pectina podera gelificar 150 ko de agticar nas condicdes anteriormente mencionadas. Conselhos e Recomendacées ‘+ Durante a coccéo, é aconselhével retirar constantemente a espuma sobrenadante, para assim remover as impurezas que deixariam o produto com mau aspecto. ‘+ E importantissimo interromper a cocgio no momento exato, jé que uma coccdo excessiva podera provocar a cristalizag8o do agiicar, enquanto uma coceao muito curta deixard 0 produto muito liquido, 0 que povocara fermentagao e desenvolvimento de mofo. * Para verificar 0 grau de cocgéo basta despejar uma gota da compota sobre um prato: se ela escorrer lentamente mantendo-se unida , depois de fria, apresentar uma fina pelicula envolvendo esta gota, entao o produto atingiu seu ponto 340 | Compotas, geleias licores Embalagem As compotas so embaladas de imediato, ainda quentes. Para isto, utilizam-se frascos de vidro com tampas também de vidro ou esmaltadas, porém nunca metalicas. Os frascos devem estar perfeitamente limpos. Eles podem ser lavados em maquinas de lavar reguladas para a temperatura maxima, mas, caso seja necessario 0 uso de muitos frascos, o melhor é fervé-los 10 minutos ¢ deixa~ los secar com as bocas viradas para baixo sobre panos ou papeis absorventes secos ¢ limpos, cuidando para que os frascos s6 sejam utilizados quando estiverem totalmente secos. Como @ compota estard muito quente (cerca de 85°C), € conveniente que os frascos_sejam de vidro temperado, para evitar rachaduras e quebras. Caso um frasco se rompa, mesmo que seja uma minima rachadura, ele deve ser descartado, assim como o seu contetido, pois pode conter pequenos cristais de vidro. Os frascos devem ser preenchidos quase até a borda, tampados imediatamente depois virados por pouco tempo de cabega para baixo, para formar vicuo. Deixe-os esfriar completamente antes de armazenar. Como todas as conservas, eles devem ser guardados em um local escuro, fresco € seco. Esterilizagdo de frascos para conservas e doces 1 = Para esterilizar 0s frascos, o melhor 2 - Limpar as tampas de metal com al- € fervé-los 10 minutos em uma panela cool, E aconselhavel néo ferver as tam- ‘com agua com um gano colocado no pas, jé que seu interior de plastico pode fundo, para evitar que eles se choquem e derreter ¢, dessa forma, elas perderiam ‘quebrem. Dencis disso, deixe-os secar de seu poder de vedacao. boca para baixo sobre panos ou paptis absorventes limpos € secos. eee Compotas, geleias ¢ licores | 341 Gelificante para geleias e confituras Suco a base de mags verdes a EE ‘o bastante para eobet ss magis 1 Cortar as macas verdes em quartos (com casca € sementes), coloe’-las em uma ceagarola com 4gua o suficiente para cobri-las Dica s © Utilizar come: ingrediente_ gelifieante para 9 preparacoo degeleias econfiturs « Pode ser conservado por vrios dias, masé melhor ccongelé-lo caso ndo ela utitizado. 2. Corinhar por cerca de 40 minutos ¢ coar 0 liquido obtico, passando-o por uma pereira bem fina mati 342 | Compotes, geleia 5 Hicores Geleia de groselha Groselhas “Agiear 600k Pectina 3+ Encher 0s frascos esterlizados cam a preparagdo ainda quent Dica 0,010 kg te Erecomendével tompor ofrascoe viré-loporum instante de cobece para BAO, pora formar vacuo no su jnterior. Deixar esfriar por completo. Guard fresco € SECO. jarem local 1- Passar as oroselhas por um centrifuga, para extrair 0 suco. Colocar 0 suco numa ‘cacaroia junto com o agdcar © a pectina Levar ao fogo até ferver, abaivar 0 fogo 20 minimo e continuar 3 eocgio até que 0 Produto alcance 2 temperatura de 100%. 2 Deixar esfriar por completo e dar uma segunda cacgao até que a temperatura alcance os 104°C. Pode-se agregar mais um pouco de suco & base de maga verde, caso se deseje uma geleia de consistén- ia mais firme. a Geleia de uva Uvas 1kg Agiicar 0,800 ka Pectina 0,015 kg 3 = Tampar o frasco e vité-lo por um instante de cabega para baixo, para for- ‘mar vacuo no seu interior, Deixar esfriar por completo, Guardar em local fresco e 1 ~ Passar a8 uvas por uma centrifuga, para extrair 0 suco, Colocé-o junto com 9 acucar ¢ 2 pectina em uma cacarola, levar ao fogo até ferver. Abaixar 0 fogo continuar cozinhando até preparacao atingir 100°C. Deixaresfriar. Dar uma se~ gunda cocgao em fogo baixo até a tem- peratura atingir entre 104:C€ 108°C. Compotas, geleias e licores | 343 2 Encher 0s trascos esterlizados com @ preparagao quente, chegando quase até a borda. ite Suco de pomelo rosado Raspas da casca de pomelo 0,800 kg 0075 kg Suco & base de maga verde Ssneg Asacar 0,900 kg Pectina 0,030 kg 1 ~ Colocar todos os ingredientes em 2-Ferver,abaivar o fogo e cozinhar até a uma cagarola, preparacdo atingir 104°C/105°C. Ir retirando a espuma com as impurezas, para que a geleia no fique turva no final da covsae. 3 -Encher 0s frascos esterilizados com a preparagao ainda quente. Geleia de pomelo rosado | 4 Tampar imediatamente e deixar esfriar. Guardar em lugar seco e fresco até o mo- mento de consumit. Compota de limao 11 = Deixar os limbes dentro de égua du- vente toda uma noite, 3 Adicionar oapcar. Contnuar cozinhando atta preparagao ating 100°C. 5 = Encher 0s frascos esterilizados até quase 2 borda 2 - Ferver até que 0 liquido se reduza & metade, 4» Absixar 0 fogo e eozinhar até que a temperatura atinja 104°C. 6 Tampar ¢ deixar esfriar por completo antes de quardar, Compotas, gelcias €licores | 345 Limées sicilianos sem sementes, cortados em 0,600 kg Jaminas finas Agua 265 litros Agucor kg Dica sso compota é uma preparagao tipica ingleso eé fideo! para servir com scones na hora do chd, com um pouco de quel cremoso ou creme chantilly. 346 | Compotas,gelelase licores Compota de morango kg 0,900 kg Suco de limo 0,080 litro 1 - Lavar bem os morangos, Secd-ios com um pano ou deixé-os escorrendo bern sepa~ rados uns dos outros par cerce de 30 minutos. Colocar@ fruta em uma cacarola de aco inox junto com acicat. Cobri com filme plastico ¢ deixar macerar por ge'o menos Tou 8 horas, mas nunca mals que 12 horas dentro da geladeira, Passado este tempo, adicionar a suco de limo ¢ levar 20 fogo, cozinhar até entrar em ebuligdo, Abaixar 0 ogo e cozinhar por 30 a 40 minutos ser mexer. 3 - Despejar @ preparacao num frasco es tevlizado e tampar ainde quente, Guardar ‘num lugar fresco e seco. 2 - Depois de meia hora, & aconselhavel verifiear 0 ponto de coceéo da compota, se 0 jponto estiver correto, embalar de imediato, Caso contrario, continuar @ cocgdo mexendo continuamente. A temperatura de cocgdo dever atingir 104° C. Compotas, geleias e licores | 347 Compota de maga, especiarias e passas heen Magis 0,500 kg Acgicarrefinado 0,400 kg Agua 200 litro Suco de limo 0.070 lito Suco de laranja 0.050 tra “Canela em po 0.005 ko 1 -Deseasearepicar as mags em cubos 2 Adionaroaplcar mascavo eas passes _Cravo-da-india em pé 0,002 ka pequenos,colocar numa cagarota junto Semenies de fom agua apicat one -_Sumidades Uvas-passas 0,100 kg Agicar mascavo——«O,100kg 3-- Incorporar os sucos de liméo © de 4 - Juntar as especiarias. Cozinhar até 5 - Deixar esfriare voltar a cazinhar até laranja, que 2 temperatura da preparagdo al- —atingir 404°C. cance 100°C. Dica ‘Acompota de maga com ‘especiarias € excelente para sservir com carne de porco, usar como recheia para ort ou passar sobre pao quentin! esuntada com manteigd. La 6 - Encher 0s frascos esterilizados. 7 ~Tampare delvar esfriar por completo, —_ 348 | Compotas, geleias ¢ licores Compota de frutas tropicais Polpa de maracujé 0,100 kg Manga 0,100 kg Banana 0,100 kg Agiicar 0.250 kg Suca de limo 1 = Colocar numa cagarala 0 agiicare a 2~Adicionar a banana e a manga. ssuco de limo. 3 - Por ultimo, incorporar a polpa de 4 Embalar ainda quente em frascos es- maracujs. Cozinhar em fogo balxo, _ terlizados. mexendo continuamente até que a pre- pataco atinja 100°C. Deixar esfriar © cozinhar novamente até a temperatura atingir 104°C. Dica ‘uma compota muito é Ee rvirjuntocom ssaborosa para se ‘ prizintos aces puro Pa manne ou como uma ca para ‘acompanhar sorvetes 5 Tamper. Deixar esfriar por completo antes de guardar Doce de leite 0 que no Brasil chama-se doce de leite ¢ um doce muito tradicional e consumido em larga escala em toda a América Latina. De acordo com o pats ou regio, ele recebe diferentes nomes. Na Argentina, Costa Rica, Fl Salvador, Guatemala, Porto Rico, Reptiblica Dominicana e Uruguai ele é chamado de dulce de leche; no Chile, é chamado de manjar; na Bolivia e no Peru, de manjar blanco; no Equador, de manjar ou manjar blanco; jé em Cuba ele é chamado de fanguito; no México, de cajeta; na Nicaragua, de cajera de leche; na Venezuela e na Colombia, de arequipe, para citar alguns exemplos. 3 litros Acicar kg Bicarbonato de sédio 0,005 kg Fava de baunilha___1 unidade 1 Colacar 0 agiiear com 0 bicarsanato de odio, a fava da baunilha eo lelte em uma cacarola. Levar ao fogo até a mis tura entrar em ebuligdo. A caracieristca bésica para a sua realizagio esté nos ingredientes utiizados, como 0 leite de vaca (ele também pode ser preparado com leite de cabra ou com ambos, como €0 caso da cajeta mexicana), 0 agar, 2 baunilha e 0 bicarborato de sodio. Existem varies historias sobre sua origem e invencdo, porém é certo que seu consumo ja se fazia presente em diversas cultura antigas 2 -Abaixar 0 foge e cozinhar em fogo balxomexendo continuamente até 2 temperatura da preparaco atingir 100°C. Deixar estriar e depois voltar 20 fogo baixo e cozinhar até atingir 104°C. 3-0 doce estaré pronto quando comesar 4 se desprender do fundo da eacarola ¢ estiver com 2 coloragéo desejada. Um

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