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ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA
PRÁCTICA:
PH Y ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTE:
PASION BAZAN, GABRIELA
DOCENTE:
QUEVEDO GONZALES, HENRY
BARRANCA - PERÚ
2019
I. FUNDAMENTO
Determinación de la acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es la fenolftaleína (𝐶20 𝐻14 04 ), que cambia de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción acido base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Determinación de pH
El valor de pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,
también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre los dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrogeno.
El término pH puede definirse así: 𝑝𝐻 = − log⌈𝐻 +⌉
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que
cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel
de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Acidez de la leche
El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa
la acidez como granos de ácido láctico (𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝐻), por 100 mL de
leche.
Los valores aptos para la leche es de 0.14 – 0.18% de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carácter eventual. Estas son:
II. OBJETIVOS
Determinar la acidez de alimentos por el método volumétrico.
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos de pH de las
muestras de los alimentos.
III. MATERIALES
Vaso precipitado
Bureta
Mortero
NaOH 0.1N
Fenolftaleína al 0,1%
Queso
Leche
Manzana
Pulpa de maracuyá
IV. PROCEDIMIENTO
MEDICION DE PH
1. PRODUCTOS LIQUIDOS
Donde:
Meq del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante)
F de acidez (en cítricos, pera, piña, naranja, fresa), Ácido cítrico: 0.064
V. RESULTADOS
Limón
Mandarina
Leche
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y como está relacionado con el
valor del pH?
VII. DISCUSION
Los datos de la leche fueron los más óptimos (Acidez 0.183 %), y aproxima con
los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajó con una leche en
buenas condiciones.
VIII. CONCLUSION