GUIA DE EJERCICIOS CON RESULTADOS FICHAS TECNICAS Y FICHAS DE COSTO COSTO DE UNA PORCION - PRECIO DE VENTA PRECIOS DE LA CARTA — CARTA COMPETITIVA PUNTO DE EQUILIBRIO — VENTAS MENSUALES — PROYECTO RENTABLE - 2015- ADMINISTRACION 2. Profesora: BETTY OLMOSINDICE PESO BRUTO PESO NETO 2 de Gramos a Kilogramos 3 Factor de rencimiento 5 Precio de compra 8 Peso Total de Io preparacién 10 Precio de Venta 12 Punto de Equiliorio 16 Cuadro de Resultados 19 RESPUESTA DE ACTIVIDADES Y CON ACTIVIDAD N°1 de gramos oka 20 ACTIVIDAD N°2 SACANDO FACTORES.. 21 ACTIVIDAD N° 8: COSTO DE UNA PORCION 2 ACTIVIDAD N°4 CALCULAVOS PRECICS 25 PUNTOS DE EQUILIBRIO 26 GUIA DE EJERCITACION de Gramos a Kilogramos 2 Ficha Técnica 30 Ficha Técnica y Costos 31 Factor Precio y Precio de Venta 32 Punto de Equiliorio 33 RESPUESTAS DE LOS EJERCICIOS, Bercicios 1 y2 39 Bercicio 3 40 Fjercicios 4 y 5 4l Fjercicios 6 y7 42 Fjercicios 8, 9 y 10 43 Bjercicios 11 y 12 44 Ejercicio 13 45 Blercicio 14, 15 y 16 46 Fercicio 17, 18 y 19 47 Fjercicio 20,21 y 22 48, Fjercicio 23, 24 y 25 49 Fjercicio 26 y 27 50 Fjercicio 28 5 Actividad sobre Borrador Tesis 52 Actividad de Integracién 53 Solucién 55 Errores mos comunes 7 Ficha Técnica pare Tesis 9 Ficha de Costos para Tesis 62Vamos a seguir los pasos para llegar a determinar el precio de venta del plato que queremos realizar PESO BRUTO: es el peso que tiene un ingrediente en su estado previo a quitarle todo lo necesaiio. ] para que quede listo para preparar el plato, ya sea pata cocinarlo 0 para incorporarlo en ese estado a la preparacién. come + [Ea - a Tanto el PESO NETO, PESO BRUTO Y DESPERDICIO estin expresados en KILOGRAMOS.Si quiero concer el desperdicio de un ingrediente basta con que utilice una balanza, pese el ingrediente antes de comenzar a limpiarlo, Anoto cudnto pesa. Este es & peso bruto. Lwego Io limpio, le saco sernillas, pulpa, lo que la receta indique. Y una vez limpio, lo welvo a pesars Y anoto este peso neto. La diferencia entre peso bruto y el peso neto es el peso del desperdicio Actividad N'1: de GRAMOS a KILOGRAMOS Estamos preparando una TERRINA TRICOLOR CON SALSA DE QUESO (Anuario 2012-2013 IGA - Pag 11). Entre los ingredientes que lleva Ia preparacién encontramos: 20 grs de almidén de maiz, 30 grs de manteca, 250 grs de queso gruyere. {Cémo transformamos los gramos en su equivalente en KG? Dividiendo cada cantidad por 1000 20 grs de almidén de maiz = 0,020 kg de almidén de maiz 30 grs de manteca = 0,030 kg de manteca 250 grs de queso gruyere = 0,250 kg de queso gruyere. CONSIGNA N°: Is receta de FONDANT DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE FRUTAS ROIAS tiene los siguientes ingredientes expresados en gramos, Calcula y escribe en la columna correspondiente la cantidad equivalente en klogramos. (Anuario IGA 2011 Pag 7) UNIDAD DE UNIDAD DE ea OATES [ wepioa tn ons. | mroioa ov Ke Chocolate semiamargo | Manleca Azicat Polvo de hornear A eee rc rer ES er renee ge OO gs Puré de frutas 250, gsCONSIGNA N° Los cocineritos estuvieron preparando Brownie Nevado (Anuario IGA 2011 ~ Pag 13). La receta tiene mezdladas las unidades de medida. Calcula y escribe en KG. las cantidades correctas. UNIDAD DE cANTIDAD —_| MEDIDA EN KG Chocolate semiamargo | Chocolate blanco Nueces enteras CONSIGNA N°8: Algunos ingredientes son més sencillos escribirlas en gramos. Pero necesitames saberlos escribir en su equivalente de kilogramos. Calcula y escribe en la unidad de medida Kilogramos. A practicarttil [Polvo para horear_ Agua [Pimienta en grano Pasas de uva ‘Si compramos los ingredientes dentro del mismo rango de calidad podremos determinar cuanto desperdicio tiene cada —,. solamente sacando el peso neto y el peso bruto una sola vez. Para ello usamos ol FSEtOE SBERAIMIEMS. Es una sencilla operacién matemétice : Por ejemplo, tenemos 0,700 de zanahoria, con cAscars y cabo. Los 0,700 kg son el peso.Para preparar en juliana, limpiamos, retiramos las céscaras y los cabos, y pesamos las zanahorias listas para realizar la juliana, Pesan 0,500 kg, Este peso es el peso... Sacamos ahora el factor de rendimiento, Este célculo es el peso brute / peso neto. En nuestro ejemplo seria 0,700 / 0,500 = 1.40 ica el 1,40? Que por cada kilogramo de peso neto, listo para realizar la preparacién de zanahorias qué sigh necesito contar con 1 kilo 400 gramos de zanahorias, de peso bruto. Une ver que he obtenido los factores de rendimientos de todos los ingredientes que utilizo en la cocina, comprando siempre la misma calidad (para tener el mismo desperdicio) puedo obtener la cantidad de kilogramos en bruto que preciso de cualquier praparacisn (receta) que tenga que realizar. Las recetas expresan las cantidades en peso neto. Con el factor de rendimiento de cada ingrediente puedo planificar cuanto necesito de peso bruto, Si realizamos esta otra operacién matemstica: Si el factor de rendimiento da 1 significa que la misma cantidad de peso neto se necesita de peso bruto, es decir que el desperdicio es 0. 8 factor de rendimiento es un ntimero que no SE ESCRIBE en kilogramos, ni gramos, ni dinero (§), ni porcentaje. NO PUEDE SER INFERIOR A 1 Actividad N“ ‘"SACANDO FACTORES DE RENDIMIENTO" aloula y escribe los datos que faltan ajfpicante arvejasfrescas re ED looms Banana ecuatoriana a brocoli - i calabaza anquito 1,550 1,230 _ cebollani ‘4,500 1,580 rabanito | 8800 | 190 repolloblaneo |_| 9600 BI al ae tomate cherry | 500 | ONO tomateperita_|_25000 | 2,600 — jromateredondo | 20000 || 26800 J zanahoria _ _ . — 12,500 _ apalitosredondos | 1000 | 0300 zapallo 6,800 3,200 uchins | tz000| 800 ff CONSIGNA N°2: resuelve la siguiente situacién gastrondmica: Te encuentras a cargo dela cocina del Bar “Ficha Técnica Cuanto Te Quiero”. £ dia lunes hacen las compras al mercado para toda la semana. Has planificado todos los meniis de la semana y has confeccionado la lista de ingredientes que necesitas. Esta lista esté expresada en kilogramos, y representan pesos netos. ¢Cudnte tienes que comprar de cada ingrediente, si te guias con los factores de rendimientos de la Consigna N°1?Repollo blanco [Pimientos rojo-amarillo _ Aivejas Frestas | Choclas [Pimienta en grano_ Ie AR ee RE Aceite CONSIGNA N°3: resuelve la siguiente situacién gastronémica: comensales. Resuelves realizar una torre de panqueques y entre los rellenos lleva pollo. Ya tienes el factor de jenes que realizar una entrada para 1500 rendimiento y es 2,100.- Si precisas 5,500 kg de pollo ya deshuesado, limpio de grasa y piel, a) _cuanta cantidad de pollo necesitas tener sobre la mesada listo para empezar a limpiarlo? b) iqué indica el factor de rendimiento del pollo, en nuestro ejercicio de 2,107 CONSIGNA N°: Arma la siguiente FICHA TECNICA de TOMATICAN EN PAN DE CAMPO (Anuatio IGA 2011 PAG 31). Utiliza los factores de rendimiento de la Consigna N° Cebolla 50_GR KG Pimiento 50__GR kG. Tomate perita 50__GR KG Ajo 5s GR| 1,100 kG. Tomillo 5 GR 1 KG Aceite de Oliva 30 GR 1 ks Huevo 50__GR KG. PANDE CAMPO Harina 250 GR 1 ks. Levadurade Cerveza | 15 GR 1 kG. sal 50__GR i, kG Agua 120 GR 1 kG. Grasa 30__GR 1 kG.Ahora necesitamos conocer cuanto cuesta, en dinero, cada | ingrediente.- Es decir el PRECIO DE COMPRA. b Si el frasco de crema de leche es de 3 kg y cuesta $1980, quiere decir que 1 kilogramo de crema de leche cuesta $160) Simplemente dividimos el valor total del frasco dividido el peso total del frasco, es decir $180/3 kg - $60 el kg obtener cuanto cuesta el kilogramo de zanahorias debemos dividir el precio por el pesaje, $4,50/0,350 = $12,86 6 $ 12,90 el kg. También se podria haber resuelto por regla de tres simple. 350 ts, $850 1,000 grs = 850 x 1000 / 350 = $ 24,30 el kg De esta manera, con estos datos armamos la FICHA DE COSTO Si quisiéramos armar la FICHA DE COSTO del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, necesitamos conocer los precios de compra de los ingredientes PRECIOS DE COMPRA: Harina paquete de 5 kg, $ 45; Levadura fresea: $6 los 100 gis, Sal $4 el paquete de ¥2 kg. Grasa $12 el paquete de 1 kg. Aceite de oliva $65 la botella (equivalente a) 450 gis. Cebolla $ 75 la bolsa de 15 kg, Pimiento $18 el kg. Tomate $7,90 el kg. Ajo $10 la bolsa de 300 gts. Tomilllo $4,50 el sobre de 25 grs. Huevo $ 30 maple de 30 huevos (1 huevo ~ sin céscara- equivale a 50 gis) Agua Mineral, $8 botella equivalente a 2 kg Harina $45_paquete 5 ke 45/5=$9 $9 Levadura fresca $6 100¢rs. 6/0,100 = $ 60 $60 sal $4 paquete de 1/2 kg 4/0,500=8 $8 Grasa $12 paquete de 1 kg ayiei2 $12 65/0,450= Aceite de Oliva $65 botella de 450 grs 144,50 $144,50 Cebolla $75 _bolsa de 15 kg 75/15 =5 $5es a aS Pimiento $18 elkg 18/1= 18 Tomate $7,90 elke 7,90/1= 7,90 $7.90 Ajo $.10_bolsa de 300 er 10/0,300 = 33,40 | _$33,40 Tomillo $4,50 sobre de 25 grs 4,s0/o,025=180 | $180 Huevos $30_maple de 30 unidades | 30/30=1 $ 20,00 ‘Agua mineral $8 botella 2 litros g/2=4 sa Con los datos de lo que cuesta por ka. cada ingrediente podemos armar la FICHA DE COSTO multiplicando el PESO BRUTO x el PRECIO DE COMPRA POR KG, y obtenemos lo que cuesta en pesos ($) la cantidad de kg que necesitamos en Ia preparacién. ‘Cebolla 1,185 0,059 KG $0,30 Pimiento 30 GR | 4231 0,062 KG $18 $42 Tomate perita 50. GR 1il6 0,056 KG $7,90 $043 Ajo 5 GR aa 0,006 KG | $33.40 | $020 Tomillo 5 GR T 0005 KG | $180 $090 ‘Aceite de Oliva 30° «GR 1 0,03 KG $ 144,50 $4,34 Huevo: 0,058 KG $116 Levadura de Cerveza 15 GR 1 0,015 KG $60 $0,90 Sal 50 GR 1 0,05 KG $8 $0,40 gua 120 GR 1 012 KG o4 $048 (Grasa 30 GR 1 003 «KG $12 $036LA SUMA DE LA COLUMNA COSTO DA POR RESULTADO EL COSTO DE TODA LA PREPARACION DE “TOMATICAN EN PAN DE CAMPO“ ES DECIR $ 12,84. Podemos redondear a $ 13.- Estos $13 tepresentan el COSTO TOTAL DE LA PREPARACION. Ahora.... A cocinarrrr!!!!!! Une vez realizada la preparacién, debemos PESARLA. Este dato se llama PESO TOTAL DE LA PREPARACION, y de eaui obtenemos dos detos més: la CANTIDAD DE PORCIONES Y LO QUE PESA CADA PORCION. sCémo obtengo estos datos? Si al peso total de la preparacién se divide por lo que pase une pordén se obtiene la cantidad de porciones. Si al peso total de la preparacién seo divide por la cantidad de porciones se obtiene lo que pesa una porcién ~ tl \Volviendo a nuestro ejemplo del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, una vez redlizada toda la preparacién, ésta pesa 350 gramos 0 0,350 kg. Y cada porcién pesa 0,050 kg 0 50 grs. Por lo tanto se obtuvieron 7 porciones. (0,350/0,050 = 7) Entonces, si el COSTO total de la preparacién fue de $13 y se obtuvieron 7 porciones, cada porcién tiene un costo de $1.86, Si quisiera saber el costo de la preparacién por kilogramo seria: 13/0,350 = $ 37.15 el kg. Puedo corroborar si he sacado bien el costo por porcién multiplicando lo que cuesta por kg y lo que pese une porcisn $37.15 * 0,050 Kg = $1.86.-eso rotatoeta | CNTDA | PESO DELA corre co PREPARACION (kl ae PORCION ot We pore 0,350 KG [ 0.050 xe | kG. Actividad N°3: SACAMOS EL COSTO DE UNA PORCION DE UNA PREPARACION CONSIGNA N’ /AMOS A HACER COMPRAS. BUSCAMOS BUENOS PRECIOS. Vamos 2 |é dietétice y compramos especies. Prepara y calcula en una ficha los precios por kilogram. Arandanos $ 19.50 los 100 gts. Tomillo $ 13.90 los 50 grs, Anis $12.90 los 40 grs. Clavo $ 23.90 los 40 grr. Pimienta en granos negra $18.90 los 50 ars. Azafrén $ 40, los 2 ars, Orégano $8,90 los 20 ars. Coco Rayado $12,90 los 150 ars. Canela en Rama $22.90 los 50 ars. Laurel $6 los 20 ars. Pimienta Molida $16.90 los 50 ars. Comino Molido $12,50 los 70 grs. Ciruelas Pasas $18,25 los 200 ors, ‘Arandanos 150 _1os 100 ers Tomillo os 50 ars Anis os 40 rs Clavo los 40 ars Pimienta negra en grano $18.90 los 50 grs Azafran $.40,00 los 2 ars Orégano $8,90 los 20 ars ‘Coco Rayado $ 12,90 los 150 ers Canela en Rama $22,90 los 50 ers Laurel $6,00 los 20 ers Pimienta blanca molida $ 18,90 los 50 grs ‘Comino molido $12,50_los 70 ars Ciruela Pasas $18,25 los 200 grs CONSIGNA N°2: REALIZAMOS UNA SECUENCIA COMPLETA ARMANDO LA FICHA TECNICA, LA FICHA DE COSTOS Y CALCULANDO EL COSTO DE UNA PORCION DE LA “SALSA ALFREDO" crema de leche KS 1,000 queso rallado KG 9,500 sol gromos| 40 Los productos fueron comprados a los siguientes precios: Crema de leche (12. Calidad) frasco de 3 kg. @ $ 150.Queso parmesano horma de 3,600 kg a $252. Sal $3 ¢! paquete de 0,500 kg. Propucto | U. MED. ree | costo Crema de leche KG. Queso rellado KG. sa gramos COsTO TOTAL Preparamos la salsa, pesamos y la preparacién inde 1,200 kg. Potenemos 12 porciones. Calcular el costo de cada porcién PESoTOTALDELA | “UIP | PESO DE LA “OSTO = PE PREPARACION (ka) | ponciones | PORCION PORKILO] popcion 1,200 Ahora determinamos el PRECIO DE VENTA Tiene tres componentes: Me (8) COSTO DE LA PORCION, (CMP) su nombre técnico es costo unitario de ENSALADA=PAN fa materia prima a COSTOS Y GASTOS FOS (CyGF) coms los gastos de alquiler, energia déctrica, agua, gas, seguridad, mantenimiento, limpieze, lavanderia papelerfa, MANO DE OBRA, cargas sociales, seguro, comisiones de tarjetas de créditos, impuestos (municipal, DGR, ingresos brutes) publicidad, etc. RENTABILIDAD lo que se desea ganar, la ganancia del duetio. COSTO DE LA PORCION + COSTOS Y GASTOS FIJOS (unitarios) + RENTABILIDAD = PRECIO DE VENTA rene sct yk PV = CMP + CMgPara un local gastronémico de tipo FAST FOOD se considers que el PRECIO DE VENTA se encuentra compuesto por 50% de COSTO DE MATERIA PRIMA unitario (COSTO DE LA PORCION) ¥ ¢| 50% restante esta formado por los COSTOS Y GASTOS FUJOS + LA RENTIBILIDAD (CMg) En cambio para un RESTAURANTE estos valores representan el 40% de CMP y cl 60% DE CONTRIBUCION MARGINAL Y para un restaurante tipo GOURMET los valores son del 25% y el 75% respectivamente (MNGHPNY + NEGRNRRENTABHIDAD] PREG DE venta CMP + CMg py fasta [coe ix rr RESTAURANTE 40m om Tam] RESTRORANTE ; om - S GOURMET — mies ACTIVIDAD N°4: Consigna N° 1: CALCULAMOS PRECIOS Con los siguientes datos calcula los elementos que faltan Ejercicio 2 Ejercicio 3 Ejercicio 4 Ejercicio S| Ejercicio 7 Ejercicio 8Ejercicio 9 $40 + $120 = Ejercicio 10 + = | $200 Ejercicio 11 $60 + = Ejercicio 12 + $90 = Es una formula: Si continuames con la preparacién del TOMATICAN EN PAN DE CAMPO, cuyo COSTO DE MATERIA PRIMA unitario, es decir el Costo de la Porcién, es $ 1.86 FAST FOOD $186 = $3.72 1-050 restaurante $285 = $4.65 1-060 $185. g 7a RESTAURANTE courmer 1-075 Utiizamos el FACTOR PRECIO (FP) y representa la relacién entre el PRECIO DE VENTA (PV) Y LOS COSTOS DE MATERIA PRIMA UNITARIOS. (COSTO DE LA PORCION) - CMP -FAST FOOD $3.72 2 $186 RESTAURANTE $65 25 $1.86 $74a Lg RESTAURANTE ————— COURMET $186 Para el resto de los precios de la carta se utiliza este FACTOR PRECIO. Para cada uno de los platos de la earta su precio se determinara FACTOR PRECIO , = PRECIO DE VENTA De cada uho de los platos Necesitamos saber si los precios de la carta son competitivos. Pare ello sacamos el factor precio dela competencia, Usamos: precio promedio de la competencia_/ costo de materia prima PLATO CMP FP ‘PV PPC FP2 FLAN $2 25 $5 $30 15 VINO $30 25 $60 $50 1.67 Conclusién: Si el FP (propio) es MENOR que ol FP (competencia) la situacién es favorable, Los precios de la carta resultan competitivos. Si el FP (propio) es MAYOR que el FP (competenca) la situacién es desfavorable.8 punto de equilibrio es el valor, ya sea en pesos ($) y/o en cantidad de cubiertos en el cual ni ganamos ni perdemos. Es decir que con el total de ventas producidas en el mes cubrimos todos los costos, los de materia prima y los costos y gastos fijos. Si retomamos une formula ya vista: COSTO DE LA PORCION + COSTOS Y GASTOS FOS (unitarios)+ RENTABILIDAD 3 = PRECIO‘DE VENTA En esta situacién trabajabamos con costos unitaries, es decir, una porcién. Sia esta formula la multiplicsmos por el TOTAL DE CUBIERTOS VENDIDOS EN EL MES, tendremos COSTOS DE MATERIAS PRIMAS TOTALES + COSTOS Y GASTOS FIJOS TOTALES + RENTABILIDAD TOTAL = VENTAS TOTALES DEL MES.- En el punto de equilibrio la rentabilidad es 0 (cere), porque ni gano ni pierdo; el punto de equilibrio es la cantidad en pesos en el momento en que los costos, tanto de materias primas como los costos y gastos fijos IGUALAN al total de ventas. Vamos a obtener dos puntos de equilibrio, uno en cantidad de ventas se denomina cantidad de cubiertos. Para poder obtener el PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDAD DE CUBIERTOS (PEcc) debemos conocer un dato que es la CONTRIBUCION MARGINAL. EN PESOS (S Ps ee PV = CMP + CMg FAST FOOD 100% = 50% + 50% En este caso la CMg% - contribucién marginal en porcentaje — es del 50% del precio de venta. Si el precio es $65 la contribucisn marginal — en este ejemplo — es del 50% sea $32,50.- Volviendo al punto de equilibrio, pare conocer la cantidad de cubiertos que se debe vender en un mes, para niganar ni perder, es: CSRS: CSRABUERIMRTSINAT URRY) = punto de equiibro $ Y pare conocer la cantidad de dinero, en pesos ($) de equilibro: [Paani a) x erm = tld Entonces: al precio del cubierto promedio lo obtengo de la carta, donde estan todos los precios de los productos que oftezco, Saco un promedio y éste es el dato que necesitamos para sacar el punto de equilibrio, Sila CMP (costo de materia prima] es del 25%, |s CONTRIBUCION MARGINAL- ES 75% Lo aplicamos sobre el precio cubierto promedio. Si el precio fuese $95, la CMg ($) = $71,258 ($ 95 x 0.75). Suponiende que los costos y gastos fijos de! mes fueron de $ 85.000, el punto de equilibrio en cubjertos seri PE cc = CyGF ($) = $ 85.000 = 1.192,98 CUBIERTOS cg $ $ 71,25 Es decir 1.192 cantidades de ventas. Este valor no puede ser con decimeles, porque se hace una venta completa ‘©no se hace, no puedo hacer e! 0,98 de una venta. Tampoco se puede redondear a 1193, porque no alcanza @ hacer una venta mas. Para obtener ahora, el punto de equilibrio en pesos: PE ($) = PEcc x PCP (PRECIO DE CUBIERTO PROMEDIO) = 1.192 X $95 = $113,240 Interpretando estos resultados, cuando se hayan vendida en el mes $ 113.240 ha alcanzado su punto de equilibrio, tado lo que venda sobre ese importe, ya es ganancia. Si no alcanza a obtener de sus ventas esa cantidad de dinero, esti en zona de pérdida Una vez que alcance la venta de 1192 cubiertos en el mes, estan en su punto de equilibrio, todo cublerto que venda después de los 1192 es ya ganancia. Si no esta en zona de perdide.Consigna N° 1: # resiaurente gourmet “COMO SACO DE BIEN LOS COSTOS" de acuerdo al estudio y céleulo de precios de su carta, ha determinado como como precio promedio del cubierto $ 114. El costo de materia prima representa un 20% del precio de venta. ¥ los costos y gastos fijos mensuales esti compuesto por: alquiler $ 10.000.- Sueldos y Cargas Sociales $ 15.900- Gastos de Energia Eléctrica, Gas, Agua y Teléfono $ 8,900.- Si en el mes vendi6 $ 150.000. Nos pregunta: :“Gano o pierdo en mi negocio”? PRECIO CUBIERTO PROMEDIO $114 (PCP) JCOSTO MATERIA PRIMA 20% CMg% 80% COSTOS Y GASTOS FUOS $ 58.500 CyGF alquiler $10.00 [Sueldos y Cargas Sociales $ 15.900 Energia Eléctrica, Gas, ete $ 8.900 Publicidad $ 5.600 Limpieza $ 1.500 Mantenimiento $8600 lmpuestos $ 8.000 IVENTAS TOTALES $ 150.000 CUBERTO PROMEDIO (S$) cue cme % [ez oer7emas—] Pe G)= Pea x RP L _cubiertos IS 8 punto de equilibrio lo alcanza en cubiertos y en $ de ventas. Silas venas fueron de $ 130.000 y el precio del cubierto promedio fue de $ 114, el total de cubiertos vendides fue de ... cublertos. Por lo tanto, el equilibrio en cubiertos lo obtiene €N amnnnen€biEROS ¥ VENKIE ..nnenCubiertos, es decir que (cano/perdid)... . Si lo vernos desde el punto de equilibrio en pesos, vendid un total de $ 150.000 y af equilibrio en pesos es de $ sea que esté en la zona deY por Ultimo realizamos el CUADRO DE RESULTADOS VENTAS..ensnssnnnentnnnnnenenen$ 150.000 COSTOS Y GASTOS FUIOS... $ 58.500 COSTOS DE MATERIA PRIM, .-$ 30.000 ( 20% X 150.000) GANANCIA vvarscinmeinininsntnennsanen $ 61.500 CMP MENSUALES + CyGF MENSUALES + RENTABILIDAD MENSUAL = VENTAS MENSUALES 20% + 80% = 100% $ 30.000 + 58.500 = $ 150.000 $ 150.000 X 20% = $ 30.000 $ 150.000 X 80% = $ 120.000CONSIGNA N'A: 2 receta de FONDANT DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE FRUTAS ROIAS tiene los siguientes ingredientes expresados en gramos. Calcula y escribe en la columna correspondiente la cantidad equivalente en Klogramos. UNIDAD DE cantipan | MEDIDA EN | UNIDAD DE MEDIDA EN KG GRs. | chocolate semiamarao | _ 0,425 = 1425/1000 [Manteca . 0.125 a . 0.100 _ 7 0.180 7 . 0,025 5 ars 0,005 Puede frutes rojas | 25 | rs 0.125 | Merengue liane | 75 | rs | 0.075 JCremade leche | os 0,050 Gelatina sin sabor 5 ars 0,005 A caer ence al, lB [awa t00 | Puré de frutas 250 asf wd CONSIGNA Los cocineritos estuvieron preparando Brownie Nevado (Anuario IGA 2011 ~ Pag 13). La receta tiene mezcladas las unidades de medida. Calcula y escribe en KG, las cantidades correctas. UNIDAD DE MEDIDA EN KG [Cnacolale semiamargo__ [Nueces enteras:CONSIGNA N'8: Algunos ingredientes son mas sencillas escribirlos en gramos. Pero necesitamas saberlas escribir en su equivalente de kilogramos. Celcula y escribe en la unidad de medida Kilogramos. A practicar!lt! SRR RRR ERE Pasas de uva ers. 0,085, CONSIGNA N°: calcula y escribe los datos que faltan ajipicante jarvejas freseas,puerros 4,500 1,580 rabanito, 8,092 1,292 jrepolioblanco ss | 300 | = .600 | tomate cherry 1,500 0,100 omar penta | 25400 | 3.600 | tomate redondo 20,000 3,200 aanahoria =| 5250 | 2750 | zapallitosredondos__ | 1,000 | __0,300 zapallo 6,800 3,200 zuchini 12,000 1,800 CONSIGNA N’2: resuelve la siguiente situacion gastronémica Te encuentras a cargo de la cocina del Bar ” Ficha Técnica Cuanto Te Quiero”. El dia lunes hacen las compras al mercado para toda la semana. Has planificado todos los mentis de la semana y has confeccionado la lista de ingredientes que necesitas. Esta lista esta expresada en kilogramos, y representan pesos netos. {Cudnto tenes que comprar de cada ingrediente, si te guias con los factores de rendimientos de la Consigna N°1? als &lalala Repolls Blshes Pimientos rojo- Ar wajas nasi (8 8 ee, Chocios _ Pimienta en granoLo detallado en la columna de PESO BRUTO son las cantidades que hay que comprar de cada ingrediente.- CONSIGNA N'8: resuelve la siguiente situacion gastronomica: Tienes que realizar una entrada para 1500 comensales. Resuelves realizar una torre de panqueques y entre los rellenos lleva pollo. Ya tienes el factor de rendimiento y es 2.10 Si precisas 5,500 kg de pollo ya deshuesado, limpio de grasa y piel, ©) {cuanto pollo necesitas tener sobre la mesada listo para empezar a limpiarlo? ) qué indica el factor de rendimiento del pollo, en nuestro ejercicio de 2.10? a) 5,500 x 2,10 = 11,550 kg. Se precisan 11,550 kg de peso bruto de pollo b) Indica que por cada kg de peso neto, de pollo ya deshuesado y listo para cocinar, se necesitan 2,100 kg de peso bruto de pollo (con huesos, piel, grasa) CONSIGNA N'4: Arma la siguiente FICHA TECNICA de TOMATICAN EN PAN DE CAMPO (Anuatio IGA 2011 PAG 31). Utiliza los factores de rendimiento de la Consigna N°1. Cebolla 50__GR 1,185 0,059 KG Pimiento 50 GR 1,231 0,062 KG ‘Tomate perita 50 GR 1,116 0,056 KG Ajo. 5 GR 1,100 0,006 KG Tomillo Ss GR L 0,005 KG. Aceite de Oliva 30 GR 1 0,030 KG Huevo 50___GR kG PANDEGAMPO Harina 250__GR 1 0,250 KG Levadura de Cerveza 15 GR 1 0,015 KG sal 50 GR 1 0,050 KG Agua 120__GR 1 0,120 KG Grasa 30 GR 1 0,030 KG.CONSIGNA N’ /AMOS A HACER COMPRAS. BUSCAMOS BUENOS PRECIOS. Vamos a la dietética y compramos especies. Prepara y calcula en una ficha los precios por kilogramo, Arandanos $ 19.50 los 100 ars. Tomillo $ 13.90 los 50 ats. Anis $13.90 los 40 grs, Clavo $ 23.90 los 40 ars. Pimienta en granos negra $18.90 los 50 grs. Azafrén $ 40,00 los 2 g's. Orégano $8,90 los 20 grs. Coco Rayado $12,90 los 150 grs. Canela en Rama $22.90 los 50 grs. Laurel $6 los 20 g's. Pimienta Molida $18,90 los 50 gr. Comino Molide $12,50 los 70 grs. Ciruelas Pasas $18,25 los 200 ors. Arandanos $ 19,50 los 100 ers 0,100 19,50/0,100| $ 195,00 Tomillo $ 13,90 los 50 ers 0,050 13,9/0,050 |_$278,00 Anis $13,90 los 40 ers 0,040 13,90/0,040| $347,550 Clavo $23,90 los 40 ers 0,040) 23,90/0,080| _$ 597,50 Pimienta negra engrano | _$18,90 los 50 grs 0,050 18,90/0,050 | $ 378,00 ‘Azafran $.40,00 los 2 ers 0,002, ‘40,00/0,002 | § 20.000,00 ‘Orégano $8.90 los 20 rs 0,020 8,90/0,020 | $ 445,00 Coco Rayado $12,90 los 150 grs 0,150 12,90/0,150| $ 86,00 Canela en Rama $ 22,90 los 50 grs 0,050 22,90/0,050| $ 458,00 Laurel $.6,00 los 20ers 0,020 6/0,020 | $300,00 Pimienta blanca molida $ 18,90 los 50 ers 0,050 18,9/0,050 | $378,00 ‘Comino molido $ 12,50 los 70 ers 0,070 12,50/0,070 | $ 178,57 Ciruela Pasas| $ 18,25 10s 200 ers 0,200 18,25/0,200| $9125 @ Primero pasamos los gramos a kilogramos. Luego dividimos el precio de comp! dividido lo que pesa en su equivalente en kg. Asi obtenemos el precio de compra | por kilogramos. CONSIGNA N°2: REALIZAMOS UNA SECUENCIA COMPLETA ARMANDO LA FICHA TECNICA, LA FICHA DE COSTOS Y CALCULANDO EL COSTO DE UNA PORCION DE LA “SALSA ALFREDO" crema de leche kG 1,000 queso rallado kG 0,500 [sal gramos | 40 (*)0,500+0,080=0, 580 (**) 0,580/0,500=1.16Los Productos fueron comprados a los siguientes precios: Crema de leche (112. Calidad) frasco de 3 kg. @ $150. Queso parmesano horma de 3,600 kg a $252. Sal $3 ¢! paquete de 0,500 grs Crema de leche kG Queso railado_|_kG. Sal gramos Preparamos la salsa, pesamos y la preparacién rinde 1,200 kg. Obtenemos 12 porciones. Calcular el costo de cada porcién 1,200/12= '$90,96/1 200Kg| $75,80 x 0,100 0,100 k; =$75,80 elkg | kg = $7.58 LA PORCION DE 0,100 KG TIENE UN COSTO DE $ 7,58 6 REDONDEANDO $ 7,60 Con los siguientes datos calcula los elementos que faltan Ejercicio 1 Ejercicio 2 Ejercicio 3 Bjercicio 4 CMP + CMg = PV RESTAURANTE 40% + 60% = 100% Ejercicio S $40 + $60 = | $100 Ejercicio 6 $60 + $90 = | $150 Ejercicio7 | $7333 + $110 = | $183,33 Ejercicio 8 $55 + 2 = 2Ejercicio 9 $40 + $120 = Ejercicio 10 + = | $200 Ejercicio 11 $60 + = Ejercicio 12 + $90 = Actividad N° 5: Determinando los puntos de equilibrio cmp | cMg% $114 $58.500 | 20% 80% |$114x 0,80 =$ 91,20 cubiertos $ 73.125,00 8 punto de equilibria Io alcanza en .....641...cubiertos y en $ $ 73.125 de ventas Silas venas fueron de $ 150.000 y el precio del cubierto promedio fue de $ 114, el total de cubiertos vendides fue de 1.315. .wcubiertos ($150,000 / $ 114) Por lo tanto, e! equilibrio en cubiertos lo obtiene @9 641 ununcublertos y vendié ..131 ubiertos, es decir que (gan6/perdid)..GANO...m Silo vernos desde el punto de equilibrio en pesos, vendid un total de $ 150.000 y el equilibrio en pesos es de $ $73.125..... 0 sea que esti en la zona de ..GANANCIABJERCICIO N‘4: La receta de Paclla esté exprosada en GRAMOS. Calcular su equivalente en KILOGRAMOS. POLLO 100 GR CALAMARETES 60 GR ACEITE DE OLIVA 30 GR TOMATE CUBETEADO 50 GR AIO 10 GR ‘CEBOLLA 40 GR PIMIENTO VERDE Y ROJO 20 GR ARROZ 20 GR PIMENTON DULCE 80 GR AZAFRAN & GR MERLUZA, 80 GR MEJILLONES 1/2 VALVA, 150 GR LANGOSTINOS 50 GR CALAMARES 50 GR /CAMARONES 50 GR VINO BLANCO 50 GR SAL, PIMIENTA 5 GR BJERCICIO N°2: La recota de MEIILLONES A LA PROVENZAL est expresada en GRAMOS. Transformarla a su equivalente en KILOGRAMOS Mejillones 100 GR Aceite de Oliva 20 GR Manteca 10 GR Ajo 10 GR Perejil 10 GR Vino blanco 50 GR Sal, Pimienta 5 GRBJERCICIO N°: PRACTICANDO FICHA TECNICA. Completar las columnas que faltan Lomo ks 0,600 0,816 Molleja kG. 0,120 0,168 Verdeo kG 0,004 0,005, Queso Sardo KG. 0,100 0,110 Espinaca kG 0,080 0,112 Cebolla KG. 0,004 0,004 Tomate kG 0,004 0,005 ‘Champignones kG. 0,008 0.011 Solomillo de cerdo KG 0,200 0,07 ‘Anand KG 0,020 0,002 [Almendras KG 0,002 0 Choco KG 0,02 0,008 Zanahoria KG 0,002 o ‘Tomate Cherri KG 0,003 0,001 Portobelo KG 0,030 0,004 Maracuya KG 0,003 0,002 Harina KG 0,100 o Huevos unidad 1,000 o Aceite L 0,050 o Tinta de Calamar L 0,050 o Olivas Negras KG 0,003 0 Cebolla de verdeo KG 0,014 0,004 Tomates secos KG 0,052 002EJERCICIO N"4: Armar la ficha técnica del siguiente producto, calculando el peso de la porcién del plato “A”, utilizando los factores de rendimiento del Ejercicio N°3.- Una vez finalizada la ficha técnica, armar la ficha de costos, Calcular el costo por kilo y el costo por porcion del plato 6 PRECIOS: Lomo $84 el kilo ~ Molleja $45 el kilo - Verdeo $ 25 el atado de 1,500 Kg - Queso Sardo $ 142 la horma de 3Kq.~ Espinaca $ 364 el cajon de 20 paquetes de 0.400 kg cada paquete - Cebolla $ 125 la bolsa de 25 ka, — Tomate $ 157.5 el cajon de 15 kg - Champignones $ 150 el cajén de 20 bandejas de 0,300 grs. Cada bandeja.- PRODUCTO —|U.MED.| PESONETO |FACT.REND.| grere, | "™CBCouPA | costo emo KG 41,300 Molleja ks 0,900 ‘Veron KG 0,150 Queso Sardo ko 0,260 Espinaca ke 0,550 Cebotla KG 0,750 Fomske Ks 0,250 Champignones KG O20 FOTOTALDE camnpaooe | PESOPOR OSTO POR [COSTO POR Mresaracion | _*0°00N | porcion |COSTOTOTAL! "ko | poRcION 1,850 K6 2 EJERCICIO N°5: Calcula los factores de rendimiento de los siguientes insumos. Luego arma la ficha técnica con los factores de rendimientos calculados. Arma la ficha de costos. PRECIOS: Nalga_$ 65 el kilo ~ Papa $42 la bolsa de 35 kg ~ Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg ~ Berenjena $955 el Kilo ~ Aceite $ 17 el itro - Sal $ 3 el ¥skg. Huevos § 18 la docenaFICHA TECNICA: factor de rendimiento u. | Peso Fact. | PESO PRODUCTO | wen | nero |DESPERDICIO] Pony | gruro. Lechuga ke | 2,400 3,500 Zanahoria ke | 12,800 16,900 Papa ke | 25,000 45,000 reeates KG | 32,000 40,000 Berenjena | *6 | 1,500 1,800 Nalga KG | 9,500 1,300 Cuadeil Ke | 4,200 0,500 Lem kG | 5,600 2,800 pollo ke | 18400] 6,500 FICHA DE COSTOS uv. | peso | Fact. | PESO mee PRODUCTO | wep. | NETO | REND. | BRUTO | “ro” | COSTO Nalga KG | 5,000 Papa kG | 12,000 Zanahoria ka’ | 2,500 Berenjena Ke; | 700 Aceite ke | 1,000 sal kG | 0,400 fiueves u | 3,000 resororaLoeta| carnoapve | PESOPOR | COSTO | COSTOPOR|COSTO POR panacion | PorcioueS | PORCION TOTAL KILO_| PORCION 17kG 0,450 KG EJERCICIO el cuadro: resororatne | carnosone | PES2POR | costo [costo Por| costo POR twprearacion | porcoues | PORCION | TOTAL kito__|_PORCION 18 KG R $350 3500 KG O340KG | $180 2,900 KG 10 $350 5,000 KG. 20 $630, Be EE)CALCULA LOS DATOS QUE FALTAN Y EL FACTOR DE RENDIMIENTO. 20Ke | 5,6KG Pollo 5 Sk Harina ‘e . akg 25 kg Papa a0ke | 3,200kg Batata EJERCICIO N° 8: DETERMINE El COSTO DEL PLATO con los siguientes precios Papa blanca lavada $25 la bolsa de 20 kq, Pollo $284 cl cajan de 20 kg, Zanaheria $150 la bolsa de 25 kg Cebolla de -verdeo $ 9 el atado de 350 gramos. PESO | prccn compan PRODUCTO | U. MED. PESO NETO | FACT. REND. 2 cae costo Papa KG 1,300 125 Pollo Gramos| 1,500 155 Verdeo kG 150 1,28 Zanahoria KG 0,350 0.500 EJERCICIO "9: Con los datos proporcionados calcula el precio de venta y el factor de precios. PRECIO. | FACTOR an i Gad VENTA _|_ PRECIO POLLO AL HORNO 328,90 65% LOMO AL CHAMPIGNON. $4430 | 75% HAMBURGUESAS CoN FRITAS _| $895 oe EIMPANADA CRIOLLA $3,10 $15,60| 80% RAVIOLES CON MIXTA,EJERCICIO N° 10: que el CMP es del 35% Con el costo por porcién calcula el precio de venta del plato “A” y el factor de precio conociendo PESO TOTALDE ie cantianne | 2€80P0R | costo | costo por| costo por preraracion | porcioues | PORCION | TOTAL KILO PORCION 1,850 KG 2 0.154KG | 269,99 | $145,94 | $22.50 FORMULA, CALCULO RESULTDO PRECIO DE VENTA FACTOR PRECIO EJERCICIO.N°11: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibria tanto en cubiertos como en pesos coudenine Tote T corm | my | mae | vee 5000 $70 56.000 0.70 4000 $50 45.000 0,60 3000 $95 84,000 0,80 6000 $40 35.000 0,50 BJERCICIO_N°12: Realiza los calculos de punto de equilibrio en cantidad de cubierto y ventas, ademas de armar el cuadro de resultados La empresa vendid 1.500 cubiertos promedios a $ 60 cada uno Hl contador nos da los siguientes datos de la empresa en el mismo periodo: costos y gastos fijos $ 39.000 y el CMP es 145% EJERCICIO N° 13: Tomando como referencia los datos anteriores, cual seria el nuevo punto de equilibrio y el cuadro de resultados, si el cubierto promedio disminuye $15 del valor anterior, la cantidad de cubiertos aumenta a 1.700 cubiertos mensuales y el COSTO DE MATERIA PRIMA aumenta un 4% en el mismo periodo. EJERCICIO N° 14: Con los datos del eercicio N*11 realiza el Estado de Resultados para cada ejercicioBJERCICIO N° | EJERCICIO N°2 | EJERCICIO N°3| EJERCICIO N°4 VENTAS cyGF cmp GCIA/PERDIDA EJERCICIO N°15: Realiza los calculos necesarios para obtener la Contribucién Marginal en pesos. subleto premedio(S) | cag cma $ $114 0.85 $105 0,70 $35 0,75 $81 0,80 EJERCICIO N°16: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos como en pesos. ‘bier , promedios) | CyGF(S) | CMgus | PE cc PE ($) 125 85.000 $ 86 140 104.000 $98 98 56.000, $438 104 84.000 $80 180 75,000 $115 85 56.000 $65 56 49.000 $33 89 79.500 $60 50 49.800 $31 EJERCICIO_N°17: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos ~ cobrere promedio 8 | CyGF($) |_CMgus PE(S) $114 85.000 $105 75.000 $85 65.000 $81 68.000EJERCICIO N“18: Realiza los calculos necesarios para obtener a Contribucién Marginal en pesos. euineo prometio | ogy Mg $ $102 0,75 $96 0,80 $89 0,70 $85 0,65 Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos.~ cabierte -sromecio ) | CyGF ($) | CMgus PE ($) $102 | 45.200 $96 | 38000 $9 | 35,000 $25 | 46800 EJERCICIO N20: realiza el cuadro de resultados con los datas del ejercicio anterior 2.000 1.500 1.680 1.790 EJERCICIO N° 21: “CALCULANDO Fl FACTOR DE RENDIMIENTO DE DISTINTOS RECURSOS NO DURABLES". Completa el cuadtro en los espacios que falta el dato. Banana ecuatoriana 1.200 1,980 Anand 0880 1,900 Brdcali 0.800 0.450 Calabaza Anquito 0,850 1,200 Calabaza en rodajas 1200 0.150 Temate redendo 1.500 1,700 Mandarina 0,900 1,200EJERCICIO N° 22 “CALCULANDO LOS COSTOS TOTALES DE MATERIA PRIMA SEGUN LOS INGREDIENTES DE UNA RECETA" Los precios son los siguientes: pollo $284 el cajén de 20Kg, - zanahoria: $6.80 el kg, - Cebolla: $6.60 — Apio: $2.20 el tallo de 80 grs. - vinagre: $18 la botella de 750 cm’ 100 ars. Aceite: $22 el litro, 5 los 30 grs Pimienta en grano $25 los propucro | u.me. | fe | pen | puro [MP sau™r'| costo Pollo KG 0,500 1.450 Zanahoria KG 0.250 | 1,250 |Cebolia Kg 0,300 1,300 Apio KG 0.050 oor vinagre LITRO- 0,300 1.000 laurel KG 109 0005 pane kg 1cco | 0.005 Aceite Litro 0,025 1,000 COSTO TOTAL EJERCICIO N° 23 “SACANDO EL COSTO DE UNA PORCION”, Cada una de los datos de la columna de peso total de la preparacién representa una receta la cual ya la hemos preparado y hemos obtenido su peso. Calcula el peso por porcién. Con el costo total de la preparacion calcula el costo por kilo y el costo de una porcién PESO TOTALDELA | cantoanos | resoror | COsTOTOTAL |COsTO POR! COsTO POR PREPARACION {kg} | PORCIONES | PORCION (31 iLO. PORCION (§) 1,850 12 278,00 2,900 20 350.00 18,000 100 550,00 6,550 25 280,00 3,900 19 201,00 1,900 22 180.00 EJERCICIO N°24 “YA SACAMOS EL PRECIO DE VENTA” Con los datos de la consigna N*2, de los costos por porcién de cada preparacién, sacar el precio de venta. (tener en cuenta que el costo por porcién es el costo de materias primas)PESO TOTAL DELA PREPARACION tka) 1,850 2,900, 18,000, 6,550, 3,900 1,900 EJERCICIO N° 25: Completa el cuadro en los espacios que falta el dato y calcula para todos los casos el factor de rendimiento, Manzana roja Premium | 0,800 1,200 Papa blanca lavada 0,200 1,350 Tomate perita 1,000 1,150 Uva moscatel 0,850 0,150, Durazno 0,950 0,450 Melén rocio de eel 0,550 2,500 Batata ria 1,250 1,750 Caquis 1,600 2,000 EJERCICIO N* 26: Sacando el costo de una porcién. Para ello calcula el peso por porcién. Con el costo total de la preparacion calcula el costo por kilo y el costo de una porcién. bee -cantioan oe | PESO POR COSTO a eon) orcioues | PORCION PORKILO | PORCION 0,900 3s bal 0.500 22.00 1,950 58,00 3,800 10 120,00 5,900 34 225,00 21,000 a2 500,00BJERCICIO N° 2: ALCULANDO LOS COSTOS TOTALES DE MATERIA PRIMA” Los precios son los siguientes: conejo $45 el Kg. — puerro: $ 30.90 ol atado de 350 grs. Apio: $2.20 el tallo de 80 grs zanahoria: $6.80 el kg, - Cebolla: $6.60 - ajo $4 los 100 ars. . Aceite: $22 el litro. Sal: $6 los 500 ars. Vino blanco $ 12 ellitro, romero: $ 10 los 100 grs. Tomate perita: $ 5.90 el kg PRODUCTO | U. MED. ie Tao ees pec coves costo, Conejo KG 2,000 1.550 Puertos kG 0.200 1,250 Apio kg 0,150 1,300 Zanahoria KG 0.150 1,250 [Cebolla kg 0,100 1,000 Ajo. GRAMOS. 60 1.000 Aceite litte 0.100 1,000 Sal gromes | _ 100 1,000 Vine Blanco cc 180 1,C00 Romero kg 0.020 1,000 nos tg [too [180 costo vrai Con los datos de la consigna N*3, de los costos por porcién de cada preparacién, sacar el precio de venta, (tener en cuenta que el costo por porcion es el costo de materias primas) EJERCICIO N° 28 “YA SACAMOS EL PRECIO DE VENTA" PESOTOTALDELA} —_Costo POR precio de PREPARACION (kg) | PORCION )=CMP | ___ cg venta 0,900 35% 0,500 40% 1,950) 25% 3,800 45%. 5,900 50% 21.000 80%EJERCICIO N°1: DE GRAMOS A K|LOGRAMOSI!!tH1INN La receta de Paella esté expresada en GRAMOS. Calcular su equivalente en KILOGRAMOS. POLLO 100) GR 100/100 =0,100 KG. CALAMARETES 60. GR__| = 60/1000 = 0,060 KG. ACEITE DE OLIVA 30 GR__ | =30/1000 = 0,030 KG. TOMATE CUBETEADO 50 GR__| = 50/1000 = 0,050 KG. Alo 10 GR___| = 10/1000 CEBOLLA 40 GR | =40/1000= PIMIENTO VERDE ¥ ROJO 20 GR__| = 20/1000 ARROZ 80 GR | =80/1000= PIMENTON DULCE 80 GR f= AZAFRAN 5 GR = 5/1000 = 0,005 KG. ‘MERLUZA 80 GR 10/1000 = 0,080 KG. ‘MEJILLONES 1/2 VALVA, 150) GR__| = 150/1000 = 0,150 KG. LANGOSTINOS 50 GR__| =50/1000 = 0,050 KG. CALAMARES 50 GR__| = 50/1000 = 0,050 KG. CAMARONES 50 GR__| = 50/1000 = 0,050 KG. VINO BLANCO 50 GR__| = 50/1000 = 0,050 KG. SAL, PIMIENTA 5 GR__| =5/1000=0,005 KG. BJERCICIO N°2: La receta de MEJ|LLONES A LA PROVENZAL est expresada en GRAMOS. Calculer su equivalente en KILOGRAMOS Mejillones 100 GR = 100/1000 = 0,100 KG Aceite de Oliva 20 GR = 20/1000 = 0,020 KG Manteca 10 GR = 10/1000 = 0,010 KG Ajo 10 GR = 10/1000 = 0,010 KG Pereiil 10 GR = 10/1000 = 0,010 KG Vino blanco 50. GR = 50/1000 = 0,050 KG Sal, Pimienta 5 GR = 5/1000 = 0,005 KG.PRACTICANDO FICHA TECNICA. Completar las columnas que faltan 10,846 - 0,600 0,816/0,6. Molleja KG 12 0,168 _|0,168-0,12 0,168/0,12 Verdeo KG. 0,004 0,005 _|0,005-0,004 0,005/0,004 Queso Sardo KG oa ou |oa1-o1 011/01 Espinaca KG. 0,08 112 [o,112-0,08 0,112/0,08 Cebolla kG 0,004 0,004 _|0,004- 0,004 0,004/0,004 Tomate KG. 0,004 0,005 _|0,005 - 0,004 0,005/0,004 Champignones | __kG. 0,008 0,011 _ [0,011 - 0,008 0,011/0,008 Solomillo de cerdo. KG 02 0,07 0,2+0,07 0,27/0,02 Anand KG 0,02 0,002 _| 0,02+0,002 0,022/0,02 [Almendras KG 0,002 0 0,002 +0 0,002/0,002 Choclo kG 0,02 0,008 _| 0,02 + 0,008 0,028/0,02 Zanahoria KG 0,002 o 0,002 +0 0,002/0,002 0,003 + Tomate Cherri | _KG 0,003 0,001 0,001 0,004/0,003, Portobelo KG 0,03 0,004 | 0,03 + 0,004 0,034/0,03, 0,003 + Maracuya KG. 0,003 0,002 0,002 0,005/0,003, Harina 01/0, Huevos unidad 1-0 1 a/a Aceite L 0,05 -0 0,05/0,05 Tinta de Calamar L 0,05 -0 0,05/0,05 Olivas Negras KG__| 0,003-0 0,003/0,003 Cebolla de 0,014- verdeo KG 0,004 0,014/0,01 0,051 - HTomates secos | __KG 0,001 0,051/0,05BJERCICIO N’4: Armar la ficha técnica del siguiente producto, calculando el peso de la porcién del plato “A”, utilizando los factores de rendimiento del Ejercicio N*3.- Una ver finalizada la ficha técnica, armar la ficha de costos. Calcular el costo por kiloy el costo por porcién del plato pe PRECIOS: Lomo $84 el kilo - Molleja $ 45 el kilo - Verdeo $ 25 el atado de 1,500 Kg - Queso Sardo $ 142 la horma de 3Kg.— Espinaca $ 384 el cajén de 20 paquetes de (400 kg cada paquete — Cebolla $ 125 la bolsa de 25 kg. ~ Tomate $ 157.5 el cajon de 15 kg - Champignones $ 150 el cajén de 20 bandejas de 0,300 grs. Cada bandeja.- PESO PESO BRUTO = PN * FR. ee COSTO = PRobucto | U.MeD. | NETO | FACT. REND. | Saots” | a= @ Lomo KG 1,300 1,36 13*136 | 177| $ea_| $149s1 Molleja KG 0,900 14 oot1a | 126| $45 | $56,70 Verdeo KG 0,150 125 oas*125 | 019 | $1667 _|_$3,13 Queso Sardo KG 0,260 aa 026*11 | 0.29 | $47.33 | $13,54 Espinaca KG 0,550 14 osst14 | o77| $48 $26,96 Cebolla KG 0,750 1 75" o75| $5 $3.95 Tomate KG 0,250 1,25 o2sti2s_|o3i| $105 | $328 Champignones KG 0,120 1,375 oa2*1375 | 037 | $25 $433 ee es a eee 1,850 KG 2 BJERCICIO N°S: Calcula los factores de rendimiento de los siguientes insumos. Luego arma la ficha técnica con los factores de rendimientos calculados. Arma la ficha de costos. PRECIOS: Nalga $ 65 el kilo ~ Papa $42 la bolsa de 35 kg ~ Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg ~ Berenjena $ 9.5 el kilo~ Aceite $ 17 el litro- Sal $ 3 el ¥2kg, Huevos $ 18 la docena Papa. ‘Tomates Berenjenatomo | S| 8.600 | = ee em re need caesar | Nalga — KG 5,000 rama | ne | tz.000 | Zanahoria f _KG 2,500 _KG__| 1,700 KG 1,000 _KG_| 0,400 u 3,000 PESOTOTALDELA| CANTIDADDE PESO POR cOsTO COSTO POR | COSTO POR: PREPARACION PORCIONES: PORCION TOTAL KILO PORCION BJERC ICI N° 6: COMPLETE EL CUADRO PESO POR COSTO POR PESO TOTALDELA, carnp#D DE PREPARACION, PORGONES PORCION | COSTO TOTAL PORCION 18KG 72 0,25 $350 EJERCICIO N°7: CALCULA LOS DATOS QUE FALTAN Y EL FACTOR DE RENDIMIENTO Pollo 20 KG 5.6 KG 25,6 1,28 Harina 5 kg 0 5 kg 1 Papa 7 Bkg 25 kg 147, Batata 10 kg 3,200 kg 13,2 1,32BJERCICIO N°8: DETERMINE EL COSTO DEL PLATO con los siguientes precios Papa blanca lavada $25 la bolsa de 20 kg. Pollo $284 el cajon de 20 kg, Zanahoria $150 la bolsa de 25 kg- Cebolla de verdeo $9 el atado de 350 gramos. PRODUCTO U.MED, | PESO NETO | FACT. REND. pd cee ae |) COsTO Popa KG 1,300 1,25 1,625 125 2.05 Pollo KG 1,500 1,55 2325 14,20 33,05 verdeo Grames| 150 1,28 0,192 25,70 3.85 Janahoria KG 0.360 144 0,500 6 3 CEBOLLA DE VERDEO: 0,350 KG.......$9 1,000KG....rees X= 9/0,35 = $25,70 x 0,150 = $3.85 BJERCICIO N°9: Con los datos proporcionados calcula el precio de venta y el factor de precios. PRECIO FACTOR mare acelin VENTA | PRECIO POLLO AL HORNO $890 | 65% ‘$82.40 286 LOMO ALCHAMPIGNON [$2430] 75% $177.20 4 HAMBURGUESAS CON 7 FRITAS $495| 55% $26.56 2.22 EMPANADA CRIOLLA $210 60% $7.90 2.50 RAVIOLES CON MITA. $5.60 80% ‘$78.00 5 EJERCICIO N°10: Con el costo por porcién calcula ol precio de vental del plato “A” y el factor de precio conociendo que el CMP es del 35% PESOTOTAL cose peo cawnoapee | PESOPOR | Casto | costo | FOR PRepaRAciON| rorcioes | PORCION | TOTAL | POR KILO |PORCION 1,850 KG 12 | O.154KG] 269,99 | $145.94 | $22.50 FORMULA CALCULO RESULTDO PRECIO DE VENTA cup/1-CMg 22,5/0,35 $ 64,30 FACTOR PRECIO Pv/cMP, 64,30/22,5 2,86BJERCICIO N°11: Con los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en aubiertos como en pesos. BJERCICIO| Realiza los calculos de punto de equilibrio en cantidad de cubierto y ventas, ademas de armar el cuadro de resultados La empresa vendi6 1.500 cubiertos en el mes $ 60 cada uno El contador nos da los siguientes datos de la empresa en el mismo periodo: costos y gastos fijos $ 39.000 y el CMP es 45% ro, Ordenamos los datos cantidad cubferto aibieto Tce | vendidos promedio ) | 9 % 1500 $60 | 39000 | oss 2do. TOTAL DE VENTAS = CC vendidos X cub. Prom (4) $90.00 = 1.500 (cub) x $ 60 Bro. CONTRIBUC. MARGINAL 1—CMP 045=0.55 100%... $60 55%. 4to. PUNTO DE EQUILIBRIO PE (cc) = CyGF = $39.00 = iliSijeubiertes cMg $33 X= 55x60 /100 = $33VENTAS — $ 90.000 (1.500 X 60) CyGF = - $ 39.000 cMP =$ 40.500 (90.000 x 0.45) $ 10.500 - GANANCIA — BJERCICIO N° 13: Tomando como referencia los datos anteriores, ;cusll seria el nuevo punto de equilibrio y el cuadro de resultados, si el cubierto promedio disminuye $15 del valor anterior, la cantidad de cubiertos vendidos aumenta a 1.700 cubiertos mensuales y el COSTO DE MATERIA PRIMA aumenta un 4% en el mismo periodo.? ‘Ire. NUEVOS DATOS cantidad cubierto vendido: | eubierto promedio ) | cysF(s) | CMg 1500 $60 39.000 055 1700 $45 39.000 051 2do. TOTAL DE VENTAS = CCvendidos. X cub. Prom (4) $76.500 = 1.700 (cub) x $ 45 3ro. CONTRIBUC. MARGINAL 1-cM 0.49=051 100%. 45 51% ocoasannianX = 51X45 /100 = $2295 4to. PUNTO DE EQUILIBRIO PE (cc) = CyGF = $39,000 = fN6SB/euBIgHOS CMg $22.95 PE ($) = 1.699 CUB. X $45 = $7655 5TO. ESTADO DE RESULTADOS VENTAS —$ 76.500 (1.700 X 45) CyGF = - $ 39.000cMP -$_37.485 (76.500 * 0.49) 15 ganani BJERCICIO N° 14: Con los datos del ejercicio N°11 realiza el Estado de Resultados para cada ejercicio. EJERCICIO N| EJERCICIO | EJERCICIO | EJERCICIO 4 Nez Ne3 Nea VENTAS(cantidad promedio de cubiertos x precio eubierto promedio)| 350.000 200.000 | 285.000 | 240.000 CYGF (dato)| 56.000 45.000 84,000 -35,000 CMP (ventas x (1-CMg)| 105.000 -80.000 -57.000 ~420.000 GCIA/PERDIDA) 189.000 75.000 144.000 | _ 85.000 EJERCICIO Realiza los célculos necesarios para obtener la Contribucién Marginal en pesos. ‘ubierto promedio (6) | Max Mg s $114 085 $97 $105 o7 $74 $85 7s $64 $81 oe $65 EJERCICIO_N°1 como en pesos. on los siguientes datos encuentra el punto de equilibrio tanto en cubiertos cubierto promedio ($) | CyGF($) | CMgus PE ce PE ($) 125 85.000 $ 86 988 $ 128.547 140 roo00 | $98 1081 $148571 98 56.000 $48 1167 $ 114.333 104 24,000 $80 1050 $ 109.200 180 75.000 | $115 652 $ 117.99185 56.000 $65 862 $ 73.231 56 49.000 $33 1485 $ 83.152 29 79500 $60 1325 $117,925 50 49.200 gat 1606 $ 80.323, Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en ‘cubierto promedio (3) | CYGF ($) | CMgus. PE ec EEG) $114 | 25.000 $97 876 $99,897 $105 | 75.000 $74 1.014 $ 106.419 $85 | 65.000 $64 1.016 $86,328 $81 68.000 $65 1.046 $84,738 EJERCICIO Realiza los calculos necesarios para obtener la Contribucién Marginal en pesos. eben promedio (| __CMa Mg $ $ 102 75 | $76.50 $96 0.80 $76,80 $89 0,70 $62,30 $35 0,65 $55,25 EJERCICIO_N*19: Con los datos del ejercicio anterior (CMg$) encuentra el punto de equilibrio en pesos sxometo' | CGE (S) | CMove | PEee | PEXS) $102 | 45200 | $7650 590 | $60.180 $96 38.000 $76,80 494 $47.424$89 35.000 | $6230 561_| $49.929 $85 46800 | $5525 | sa7_| 371.995 EJERCICIO. realiza el cuadro de resultados con los datos del ejercicio anterior 2.000 1.500 1.680 1.790 $204,000 | $144,000 | $149.520 | $152.150 $45.200 | $38,000 | $35.000 | $46.800 $51,000 | $28.800 | $44.856 | $53.252,50 $107.800 | $77.200 | $69.664 | $52.097,50 EJERCICIO N° 21: Banana ecuatoriana Brécall Calabaza anquito Calabaza en rodajas Tomate redondo Mandarina EJERCICIO N°22: Pollo KG os00_| 1.450 | 0.725 14,20 10,30 Zanahoria kG 0,250 1,250 0313 6,80 210 Cebolla Kg 0,300 1,300 0,390 6,60 2.60 Apio KG 0.050 | 0020 | 0.070 27.50 1,90 vinagre LuTRO 0,300, 1.000 0,300 24,00 7.20laurel Gramos| 5.000 | 1.000 | 5.000 166,70 0.80 Pimienta grano ko 0015 | icco | 0015 aa er Aceite tro 0.025 | 1000 | 0025 22,00 0.55 COSTO TOTAL EJERCICIO N° 23: BJERCICIO N°24: EJERCICIO N° 25: Manzana raja Premium Pape blanca lavade Tomate perida “1,000 Uva moscatelDurazne Melén rocio de mie! Batata roja 0,950 1,250 Caquis 1,600 EJERCICIO N°26: PESO TOTAL DELA PREPARACION (ka) | PORCIONES ‘CANTIDAD DE prsaror | COSTOTOTAL | COsTO POR PORCION 6 POR KL | PORCION (§) 0,900. 3 2500) oso ° 3200 1,980) 6 5800 3,800 10 12000 5900 34 22500 21,000 2 ‘500.00 EJERCICIO propucto | ume. | PESO | FACT. | PESO [rnc coupnnrer costo Conejo kG 2,000 1.550 3,100 45,00 139,50 Puerros kG 0,200 1,250 0,250 88,30 22,00 Apio kg 0.150 1,200 ce 27,50 540 Zanahorio kG 0.150 1250, eee) 6,80 130 Cebollo kg 0.100 1.<00. paos 6,60 0.70 Alo Gramos| 40 1008, a 40,00 240 Aceite litt 0,100 1,000 0,100 22,00 2,20 sal gramos i106 1.000 ony 12,00 1,20 Vino Blanco cc es e009, oon 12,00 1.80 Romero kg 0,020 1c ae 100,00 0,00 Hag kg 100) oso Weed 5,90. 6,20 ‘COSTO TOTALEJERCICIO N° 28ACTIVIDADES SOBRE BORRADORES DE TESIS ACTIVIDAD N° 1: 1R. BORRADOR DE TESIS La idea central de este trabajo es la realizacin de un esquema sintético, de los contenidos de la Tesis. Se deberd revisar estos papeles de trabajo a lo largo del cursado de la materia a los efectos de completar con ideas generales. “ntentamos contribuir y acompatar el proceso de aprenaizaje de la materia. Y que al finalizar el dictado de la misma el alumno cuente con un trabajo en borrador al que deberé ampliar y completar’. CONSIGNA 1): Elje un emprendimiento, puede ser propio o uno ya existente. En este Ultimo caso, en lo posible, un lugar conocido, CONSIGNA 2) Busca de cada uno de los componentes de los pilares los contenidos que se relacionan con Administracién 1. Puedes usar ideas generales, palabras clavesACTIVIDAD DE INTEGRACION: APELLIDO Y NOMBRE CONSIGNA 1: “ Situacién Gastronémica: Se retinen con tu grupo de amigos a comer un asado en tu casa. Compran 1 kg de vacio, 1 kgde matambre, 1 kg de bocado ancho, con poco hueso, y 1 ¥ kg. de costilla. Elimporte total es $450. O sea que en promedio el kilogramo cost $ 100.- Antes de poner la came a la partilla, le sacan toda la grasa sobre todo a matam bre. Mas 0 menos pesa 600 gramos de grasa. Colocan toda la carne ya limpia en la pattilla. El asado salié exquisito. Para repartir los gastos hacen una vaquita entre los 6 comensales . ;Cuanto le cuesta el asado a cada uno? ~TOMAN EL PESO BRUTO O EL PESO NETO? CONSIGNA 2: Esté armada la ficha técnica. Es necesario que primero se controle la columna de factor de rendimiento. Las columnas de peso neto, peso bruto y desperdicios, estén CORRECTAS. Una vez alcanzado el costo por porcidn, determine el precio de venta si la contribucién marginal es del 80% (restaurante gourmet) DATOS QUE PUEDEN SER NECESARIOS: PRECIOS: Nalga $65 el kilo- Papa $42 la bolsa de 35 kg - Zanahoria $ 80 la bolsa de 10 kg Berenjena $9,5 el kilo — Aceite $ 17 el litro - Sal $3 el ¥% kg. Huevos $ 18 la docena FICHA TECNICA: factor de ren PESO FACT. PRODUCTO REND. | Lechuga 116 |Zanahoria 432 |Papa 3,12 . Tomates 5,00___| 40,000 |Berenjena 1,20 | Nalga 0,88 . Cusdr) 412 | 4,700 |Lomo 1,50 . Pollo 435 24,900FICHA DE COSTOsS 17 KG 0,450 KG PRECIO DE VENTA $ esssseeeeCONSIGNA N°2 = FICcHA TECNICA: factor deren PESO FACT. PESO. propucto__| u.mep. | NETO |DespeRDicio| REND. | _BRUTO Lechuga 1,459 3,500 ‘Tomates 2,250 40,000 1,500 Pollo FACTOR DE RENDIMIENTO LECHUGA: 1,458333.... SE REDONDEA: 1.459 18,400 1,354 ZANAHORIA: 1.3203125 ... SE REDONDEA 1,321 PAPA: 1.800 TOMATES: 1,250 BERENJENA: 1,200 NALGA: 1,136842105 SE REDONDEA : 1.137 CUADRIL: 1,119047619 SE REDONDEA: 1,119 LOMO 1,500 POLLO: 1353226087 SE REDONDEA 1. 354 PESO. PESO ea NETO (KG) | FACT. REND. | BRUTO (kg) | “knots!” | COSTO (S) 5,000 12,000 _2,500 _1,700 “1,000 0,400 3,000 $.465,15PESO BRUTO SE REDONDEA IGUAL QUE PARA FACTOR DE RENDIMIENTO DETERMINACION DEL COSTO DE UNA PORCION PESO POR ‘COSTO COSTO POR | eae a porcion | sonar [aa | COSTO POR PORCION Re 17/0.450= | 9 gsqyg | $ 465-15 | 465.15/17 37 =$27.37_| $27.37*0.450=$12.32 IRENDODEOS Cantidad dle porcioney 17 / 0.450 = 37,7777... no se redondea, TOMAR 37 Peso por portion. Las mismas consideraciones para PESO BRUTO Costo por kilogramo Las mismas consideraciones para PRECIO POR KG. Coste de la poreiénw Las mismas consideraciones para PRECIO POR KG. PRECIO DE VENTA $ 12.32 / 0.20 = $ 61.60IERRORES MAS COMUNES uste> En la FICHA TECNICA es tomar al revés la formula del factor de rendimiento. encddirea —— FICHA DE COSTOS — Rau 5] 11) TOMAR EQUIVOCADAMENTE EL PESO BRUTO. a) Se confunden de ficha y toman el peso bruto como dato que tomaron en laficha técnica, En vez de trabajar con el peso bruto dela RECETA - que se obtiene multiplicando el peso neto (dato que proviene de la receta) por el factor de rendimiento (que se obtiene en la ficha técnica) - toman, erréneamente el peso bruto con el que trabajaron en laficha técnica.~ Este error significa desconocer el significado del factor de rendimiento, su uso y su utiidad Reco PESO PESO eoraato PRopucTo | _U. MED. | NETO (KG) | FACT. REND. | BRUTO (kg) | kxoisi | COSTO(S) Nala kc __| 5,000 PESO PRODUCTO. U.MED. | NETO (KG) COsTO (Ss) Nalga kG 5,000 2") SACAR EQUIVOCADAMENTE EL VALOR DEL PRECIO POR KILOGRAMO- Sacar el precio de compra por ky tomando solamente los datos, sin realizar a regia de tres para obtener el equivalente a un klogramo, Este error significa desconocer el céiculo para determinar el precio de cualquier ingrediente 3") SACAR ERRONEAMENTE EL VALOR DEL COSTO DE CADA INGREDIENTE. Aqui toman el PESO NETO, y lo muttiplican por el valor del precio por kilogramo. Si se realizan los costos tomando el peso neto de la receta, no se esta valorizando o incluyendo en el costo, el costo del desperdicio. sterminacion del c Je un ingrediente y no tomar en el mist valor del signific desperdicio Se ejemplifica comparativamente.i7ke I/0.450= |g asgyg | 9465-15 | 465.15/17=5 37 27.37 $27.37*0.4S0=$12.32 399,45/17= | 23,50 * 0.450 = ERRONEO! ¢ 399,45 |$23,50 |$ 10,58 AL DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA: 10.58/0,20 = § 52,90 SIENDO EL PRECIO CORRECTO $ 61,60 4") DESCONOCER LAS FORMULAS Y DE ALL LA INCOHERENCIA DE LOS RESULTADOS. Sila porcién pesa menos de ‘ kg. el costo por kilogramo JAMAS puede ser menor al costo de la porcién. Sila contribucién marginal es del 80%el precio de venta JAMAS puede ser igual al costo por porcién.\Vamos a trabajar con tres platos, que forman la carta Se determinaré el precio de los tres platos, estableciendo la competiividad de los mismos, tomando como referencia los precios de la competencia. FICHA TECNICA DEL PLATO PRINCIPAL Carre de cerdo asado, compota de manzanas bafiados en salsa de aceto y perejil UNIDAD INGREDIENTES DE aad PESO. mevina |_NETO BRUTO Icarré de cerdo KG 2007 | 7480 [0.290 [Sci Gruesa “Ke “[ 6.030 0,015 lRomera. |Compota Manzana S.E, Peso Total de la Preparacion: PesodelaPordén: 0350 KG Cantidad de Porciones: 1 METODO DE PREPARACION: Para limpiar el carré: Raspar las costllas hasta despegar completamente la came que tiene adherida, cuidando de no lastimar la zona en donde se aloja el carté. Retrar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadiilé y disponeio sobre una placa para horno, Mezolat la sal gruesa con el fomilo, el romero y la salvia picada, Espolvorear el carré con esia mezcla y llevar a homo hasta completar su coccién. MONTAJE Y DECORACION: En un plato paleta de cerdmica blanca se coloca a porcidn de carré en el centro. Ala izquierda de! plato se coloca la compota y los chips de manzana, infercalando, formando una torre. Se decora con el aceite de pereil alrededor del carre. Desde el centro de la costila hacia el borde del plato se decora con a salsa de acelo. Un suave recorrido de acelo sobre los chips formando finfsimes hebras Vida Uti: 2 dias en la heladera Porelonado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon, Calentado: Anies de servi retirar 5 minutos antes de la heladera y calentar en sartén diez minutos a fuego medioCOMPOTA DE MANZANA IneGRERENTES, pe | PESO | racronoe, me Peso Total de la Prepara 0,900 kg Peso de laPorcién: 0,090 Cantidad de Pordones: 10 METODO DE PREPARACION Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequefios sin reitar la c€scara, Disponerlo sobre una olla de fondo arueso yllevar al fuego. Incorporar el azucer, semillas de cardamome y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una compote. Vida Util: 2 dias en la heladera Poreionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon. Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir CHIPS DE MANZANA FACTOR DE | — pro INGREDIENTES De [PESO NETO PRD mepioa BRUTO Manzana Granny Smith Peso Total de la Preparacién: 0,480 KG Peso de laPorcién: 0,060 KG Cantidad de Porciones: 8 METODO DE PREPARACION: Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortatias en rodajas muy fnas. Reservar Realizar un almibar con el azcar y el agua. Enfiar. Pasar las lérrinas de manzena pore! almibar y colocatlas en una placa con papel mantesa, Llevar a un homo por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y cracantes Vida Util: 2 dias en la heladera Porelonado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon, Sacar de la heladera 5 minutos antes de servirSALSA DE ACETO UNIDAD DE Factor ve | PESO Peso Total de la Preparacién: 0,350 KG PesodelaPorcién: 0,025KG Cantidad de Porciones: 14 METODO DE PREPARACION: En una olla disponer el avelo y el azucar. Dejar reducir hasta que espese. Vida Uti: 7 dias en la heladera Porclonado: Guardar en vasos de café con tapa y con 25 grs cada uno Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir SALSA DE PEREJIL Peso Total dela Preparacion: 0,500kg, PesodelaPorcién: 0,050kg Cantidad de Porcones: 10 METODO DE PREPARACION: Mezclar las aceitas. Condimentar. Vida Util: 7 dias en la heladera Poreionado: Guardar en vasas de café con tapa y con 20 grs cada uno Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir FICHAS DE COSTOSPlato principat caré de cerlo compota y chips de manzanas salsa de aveto y salsa de perejil PRECIO DE UNIDAD DE | PESO ‘costo INGREDIENTES COMPRA mevina | BRUTO | ponke gy | TOTAL lcarré de corde Isai Gruesa [Salsa de Pere [chips de Manzana Peso Total de la Preparacén: 0.380 KG. PesodelaPorcién: 0,350 KG Cantidad de Pordones: 1 Costo por Kilogramo: _$ Costo por porcién: SEMIELABORADO: COMPOTA DE MANZANAS PRECIO DE unipap pe | PESO costo INGREDIENTES mova | eruto | MPA | Tora Manzana Granny Smith _ [KG 7,050 15,00 1575 KS Oi) 715 On) 2012 402 300,00 15,00 |cardamomo Peso Total de la Preparacién: 0.900 KG Peso de la Porcién: 0,080 KG Cantidad de Porciones: 10 Costo por Kilogramo: $ 39,44 Costoporpordén: $ 3.55 ‘SEMIELABORADO: CHIPS_DE MANZANAS PRECIO DE INGREDIENTES vuNipap DE | PESO | compra mepina | BRUTO | ponKe Manzana Granny Smith ...[KS. 0420 15,00 [Azicar KG [Agua ke Peso Total de la Preparadén: 0,480 KG Peso de la Porcion: 0,060 KG Cantidad de Porciones: 8 Costo por Kilogramo: $ 15,29SEMIELABORADO: SALSA DE ACETO UNIDAD DE] PESO] fneCio DE INGREDIENTES COMPRA POR KG (8) 67,00 mepja | BRUTO Peso Total de la Preparacién 0,35 KG Peso de la Porcién: 0,025 Ke Cantidad de Porciones: 4 Costo porkilogramo: $ 71,77 Costoporpordén: § 1,79 SEMIELABORADO: SALSA DE PEREJIL FRECIODE yAD DE ] PESO costo INGREDIENTES COMPRA [ menormns |" PIA | BRUTO | rorka cg | TOTAL Aceite de Perejil Peso Total de la Preparacién: 0,500 KG. Peso de la Porcién: 0,050 KG. Cantidad de Porciones: 10 Costo por Kilogramo: $ 38,18 Costo porporcién: $ 1,91 OTROS MENUES QUE COMPONEN LA CARTA 2 GULASH CON SPAZLE COSTO POR PORCION § 18,55 PECETEO CON VINAGRETA, FETAS DE BERENJENAS ASADAS COSTO POR PORCION $ 15,25Contribucién Marginal: 80% CMP = $ 13,82 PV = 13.8210.20 = § 69,10.- Debemos obtener el FACTOR PRECIO FP = 69,10/13.82=5 PRECIO DE VENTA DE GULASH CON SPAZLE CMP X FP = $ 18,55 X 5 = $ 92,75 PRECIO DE VENTA DE PECETO CON VINAGRE Y FETAS DE BERENJENAS ASADAS $15, 25x5=$ 76.25 CART A COMPETITIVA Competidores ............ BIStPO deL poeta, $ 95 ALMa BeLén $85 FACTOR PRECIO DE LA COMPETENCIA PRECIO PROMEDIO DE LA COMPETENCIA = (95+ 85) /2=$90 FACTOR PRECIO DE LA COMPETENCIA= § 90 / 13.82 = 6.51 Factor precio PROPIO = 5 Factor precio de la COMPETENCIA = 6.51 CONCLUSION: nuestro factor precio es menor. Por lo tanto es ALTAMENTE COMPETITIVO. Podemos aumentar el precio, sin que afecte la competitividad. Por ejemplo 13.82 x 6,30 = $ 87,10 Y Wevarlo a $ 87,10