Las Claves de La Producción de Alimentos

Las claves de la producción de alimentos: tecnología y
gestión
Módulo 0. Presentación del curso.
https://youtu.be/5pbP4J6q3OE
Guía de aprendizaje.
Objetivos
Este curso pretende introducir al alumno, de forma amena, en las etapas clave de transformación y conservación de
alimentos. La industria alimentaria tiene el reto de producir alimentos de calidad e inocuos, y cada vez más, de
conveniencia para el consumidor. A través de 5 módulos el alumno tomará contacto con la realidad de las materias
primas alimentarias, y su transformación en alimentos adecuados al consumidor. También se adentrará en las
necesidades que conlleva el conseguir una vida útil larga para los mismos: procesos de inactivación enzimática y
microbiana, conseguir la ralentización del deterioro…y todo ello con una pérdida mínima de calidad sensorial y
nutricional, y sin poner en riesgo la inocuidad de los alimentos producidos. A lo largo de 5 semanas, 30 videos irán
desgranando los diferentes conocimientos, con el apoyo de material complementario.
Programa
El curso consta de cinco módulos:
MÓDULO 1. PRIMEROS PASOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. Incluye tres temas: (1) La producción
y selección de materias primas; (2) Procesar... ¿para qué?; (3) Transformando las materias: cortar, separar, mezclar,
unir...
MÓDULO 2. GANANDO VIDA ÚTIL. INACTIVACIÓN MICROBIANA. Incluye tres temas: (4) Los agentes
alterantes, ¿cómo controlarlos?; (5) Contra los microorganismos: destrucción por calor; (6) Contra los
microorganismos: los métodos no térmicos.
MÓDULO 3. GANANDO VIDA ÚTIL CAMBIANDO EL ALIMENTO. Incluye tres temas: (7) Reducción de la
actividad de agua...¿menos alteración?; (8) El control del pH y los alimentos fermentados; (9) Más alternativas: los
conservantes químicos.
MÓDULO 4. GANANDO VIDA ÚTIL CAMBIANDO EL ENTORNO DEL ALIMENTO. Incluye tres temas: (10)
Controlando la alteración mediante tecnologías de frío; (11) El envase: protección , escaparate y más; (12) Métodos
combinados para el procesado mínimo.
MÓDULO 5. GESTIONANDO LA CALIDAD. Incluye tres temas: (13) Alimentos procesados y calidad nutricional;
(14) Siempre el mismo producto: aseguramiento de la calidad; (15) Seguridad alimentaria y el sistema HACCP.
Módulo 1. Primeros pasos en la producción de

alimentos.
1.1. La producción y selección de materias primas (I).
Los condicionantes de las materias primas.
https://youtu.be/AYcW91KjjI8
1.2. La producción y selección de materias primas (II).
La calidad de las materias primas.
https://youtu.be/FSdweqluSQc
1.3. Aclarando conceptos & Material complementario.
En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

complementarios, así como bibliografía recomendada o enlaces de interés.
2.1. Procesar...¿para qué? (I).
Los objetivos del procesado.
https://youtu.be/nLnv4Jvg4OA
2.2. Procesar...¿para qué? (II).
El estudio de los procesos.
https://youtu.be/DqQckl6ddHY

3.1. Transformando las materias: cortar, separar, mezclar, unir... (I).
La preparación de las materias primas.
https://youtu.be/f2g99nJOLV4
3.2. Transformando las materias: cortar, separar, mezclar, unir... (II).
La transformación de las materias primas.
https://youtu.be/84LbsIk7NUM

Módulo 2. Ganando vida útil. Inactivación
microbiana.
4.1. Los agentes alterantes, ¿cómo controlarlos? (I).
Los diferentes agentes alterantes.
https://youtu.be/rE52h-nfhJs
4.2. Los agentes alterantes, ¿cómo controlarlos? (II).
Los factores que condicionan la alteración.
https://youtu.be/lqNi3S3YfdQ

5.1. Contra los microorganismos: destrucción por calor (I).
Las cinéticas de inactivación microbiana.
https://youtu.be/0xw8eSiKO0A.
5.2. Contra los microorganismos: destrucción por calor (II).
Las tecnologías de destrucción térmica.
https://youtu.be/M3Uh96TCXI0

6.1. Contra los microorganismos: los métodos no térmicos (I).
Las nuevas tecnología de inactivación microbiana.
https://youtu.be/CRdx9FGQib0
6.2. Contra los microorganismos: los métodos no térmicos (II).
El impacto de las nuevas tecnologías en la calidad de los alimentos.
https://youtu.be/P-UsLfWv4RI

Módulo 3. Ganando vida útil cambiando el alimento.

7. 1. Reducción de la actividad de agua...¿menos alteración? (I).
La actividad de agua y su importancia en los alimentos.
https://youtu.be/ILQUv2ktVSg
7. 2. Reducción de la actividad de agua...¿menos alteración? (II).
Las tecnologías para la reducción de la actividad de agua de los alimentos.
https://youtu.be/DgZqqqp09RU

8.1. El control de pH y los alimentos fermentados (I).
El pH y su impacto en los alimentos.
https://youtu.be/v3mdbPO36xU
8.2. El control de pH y los alimentos fermentados (II).
Los alimentos fermentados.
https://youtu.be/5dp4iUS1yag

9.1. Más alternativas: los aditivos químicos (I).
Los aditivos alimentarios.
https://youtu.be/er48ZJxfIls
9.2. Más alternativas: los aditivos químicos (II).
Los conservantes alimentarios.

https://youtu.be/ED5odo5nf8o

Módulo 4. Ganando vida útil cambiando el entorno

del alimento.
10.1. Controlando la alteración mediante tecnologías de frío (I).
La tecnología de refrigeración.
https://youtu.be/m0xucydbdc4
10.2. Controlando la alteración mediante tecnologías de frío (II).
La tecnología de congelación.
https://youtu.be/Dyq76oj1a-M

11.1. El envase: protección, escaparate y más (I).
Los tipos de envases.
https://youtu.be/pGB2A88IOKc
11.2. El envase: protección, escaparate y más (II).
Las tecnologías de envasado.
https://youtu.be/JvUhvV0CaAI

12.1. Métodos combinados para el procesado mínimo (I).
El impacto combinado de métodos de conservación múltiples sobre los microorganismos.
https://youtu.be/rFezBl4Rlgk
12.2. Métodos combinados para el procesado mínimo (II).
Aplicaciones de la tecnología de métodos combinados.
https://youtu.be/G6N3-J84CXw
12.3. Aclarando conceptos y Material complementario.

Módulo 5. Gestionando la calidad.

13.1. Alimentos procesados y calidad nutricional (I).
Los nutrientes de nuestros alimentos.
https://youtu.be/UwM-XkE1PlE
13.2. Alimentos procesados y calidad nutricional (II).
El impacto del procesado en la calidad nutricional.
https://youtu.be/5wRLKXuE8WY

14.1. Siempre el mismo producto: aseguramiento de la calidad (I).
Los atributos de calidad.
https://youtu.be/DMhOpC88Uk8
14.2. Siempre el mismo producto: aseguramiento de la calidad (II).
Los sistemas de gestión de calidad.
https://youtu.be/HoedV2UR-Zo

15.1. Seguridad alimentaria y el sistema APPCC (I).
Los peligros que amenazan la inocuidad de los alimentos.

https://youtu.be/T71HOUgQBCc
15.2. Seguridad alimentaria y el sistema APPCC (II).
Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
https://youtu.be/ixEVDL4Matg


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Las claves de la producción de alimentos: tecnología y

El curso consta de cinco módulos:

Módulo 1. Primeros pasos en la producción de

Los condicionantes de las materias primas.

1.2. La producción y selección de materias primas (II).

La calidad de las materias primas.

1.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

2.1. Procesar...¿para qué? (I).

Los objetivos del procesado.

2.2. Procesar...¿para qué? (II).

El estudio de los procesos.

2.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

3.1. Transformando las materias: cortar, separar, mezclar, unir... (I).

La preparación de las materias primas.

3.2. Transformando las materias: cortar, separar, mezclar, unir... (II).

La transformación de las materias primas.

3.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

Los diferentes agentes alterantes.

4.2. Los agentes alterantes, ¿cómo controlarlos? (II).

Los factores que condicionan la alteración.

4.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

5.1. Contra los microorganismos: destrucción por calor (I).

Las cinéticas de inactivación microbiana.

5.2. Contra los microorganismos: destrucción por calor (II).

Las tecnologías de destrucción térmica.

5.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

6.1. Contra los microorganismos: los métodos no térmicos (I).

Las nuevas tecnología de inactivación microbiana.

6.2. Contra los microorganismos: los métodos no térmicos (II).

El impacto de las nuevas tecnologías en la calidad de los alimentos.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

Módulo 3. Ganando vida útil cambiando el alimento.

La actividad de agua y su importancia en los alimentos.

7. 2. Reducción de la actividad de agua...¿menos alteración? (II).

Las tecnologías para la reducción de la actividad de agua de los alimentos.

7.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

8.1. El control de pH y los alimentos fermentados (I).

El pH y su impacto en los alimentos.

8.2. El control de pH y los alimentos fermentados (II).

Los alimentos fermentados.

8.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

9.1. Más alternativas: los aditivos químicos (I).

Los aditivos alimentarios.

9.2. Más alternativas: los aditivos químicos (II).

Los conservantes alimentarios.

9.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

Módulo 4. Ganando vida útil cambiando el entorno

10.2. Controlando la alteración mediante tecnologías de frío (II).

10.3. Aclarando conceptos & Material complementario.

En el siguiente documento encontrarás la transcripción de los videos, algunos textos aclaratorios y

11.1. El envase: protección, escaparate y más (I).

Los tipos de envases.

11.2. El envase: protección, escaparate y más (II).

Las tecnologías de envasado.

11.3. Aclarando conceptos & Material complementario.