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INTRODUCCIÓN
De esta forma se busca cumplir con los lineamientos modernos en cuanto al tema de la
documentación, recordando siempre consignar todo lo que se hace y hacer todo lo que
está consignado; en la industria alimentaria con más razón que en cualquier otro tipo
de empresa, nada debe suponerse.
Centro de Atención al Sector Agropecuario –CASA-
OBJETIVOS
MP-CASA-09 ESPECIALIDADES
POLLO RELLENO
ZAPATA RELLENA
CAPÓN
PERNIL CERDO AHUMADO
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HAMBURGUESA
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Molido Disco 8 mm
Mezclado 10 minutos
Embutido Moldeado
- 18 ºC
Congelado 24 h.
Comercialización
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OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de la hamburguesa
VARIEDADES DE LA LÍNEA
Hamburguesa Mix
Hamburguesa Pollo
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
CHORIZOS
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Amarrado 8 a 12 cm
1 h.
Secado
70 ºC
Enfriado T º Amb.
3 h.
Porcionado
Empacado
4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización
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LONGANIZA
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Secado 1 h.
70 ºC
Enfriado T º Amb.
3 h.
Porcionado
Empacado
4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización
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OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de diversos chorizos y longaniza
VARIEDADES DE LA LÍNEA
Chorizo corriente
Chorizo antioqueño
Chorizo de pollo
Longaniza
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza Escabiladeros
Bandejas de icopor Guantes en acero
Boquillas embutidoras Horno secador – ahumador
Canastas Mezclador
Chaira Molino de carne
Cuartos fríos Película autoadhesiva transparente
Cucharas medidoras Recipientes plásticos
Cuchillos Selladora de bandejas
Discos 3 y 8 mm Tablas de picado
Embutidora Termómetro de punzón
Empacadora al vacío Tubos para colgar el producto
PROCEDIMIENTO
1
La longaniza no se amarra
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GÉNOVAS
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Amarrado 5 cm
1 h. 45 minutos
T H2O 80 ºC Cocción Choque térmico Secado T horno 65 ºC
T int. 72 ºC T int. 60 ºC
Porcionado
4 ºC
Empacado 12 h.
Almacenamiento
Comercialización
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OBJETIVO
VARIEDADES DE LA LÍNEA
Ninguna
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Molido Disco 3 mm
Cuteado
Embutido
Atado
Funda
Impermeable Tratamiento térmico Funda semipermeable
T H2O 75 ºC T horno 65 ºC
T int. 72 ºC Cocción Choque térmico Secado
T int. 65 ºC
4 ºC
Almacenamiento 12 h.
Comercialización
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SALCHICHÓN CERVECERO
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Embutido
Atado
Funda
Impermeable Tratamiento térmico Funda semipermeable
T H2O 75 ºC T horno 65 ºC
T int. 72 ºC Cocción Choque térmico Secado
T int. 65 ºC
4 ºC
Almacenamiento 12 h.
Comercialización
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OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de salchichones.
VARIEDADES DE LA LÍNEA
Salchichón corriente
Salchichón cervecero
Salchichón pollo
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza Escabiladeros
Boquillas embutidoras Guantes en acero
Canastas Horno secador – ahumador
Chaira Mezclador
Cuartos fríos Molino de carne
Cucharas medidoras Olla de cocción
Cuchillos Recipientes plásticos
Cutter Tablas de picado
Discos 3 y 8 mm Termómetro de punzón
Embutidora Tubos para colgar el producto
Empacadora al vacío
PROCEDIMIENTO SALCHICHÓN CORRIENTE Y DE POLLO
Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando
hematomas, sebo y partículas extrañas.
Pesaje de las carnes y materia grasa, fraccionarlas para facilitar el trabajo de las
cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las
carnes para su conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto
con 2 gramos de sal curante por Kg de carne; la grasa sólo se le adiciona sal
corriente a razón de 15 gramos por kilo.
Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para
realizar la emulsión.
Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado
hasta obtener una pasta homogénea.
Embutir la pasta a presión suave, evitando la formación de bolsas de aire. La funda
se debe pre-clipear o amarrar si fuera el caso; si se embute en empaque de fibrosa,
se debe pre-hidratar en agua entre 35 ºC y 45 ºC, durante 30 minutos
aproximadamente. Si se embute en funda plástica se coloca en agua a 50 ºC
durante 30 minutos.
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2
Si se desea, los embutidos en fibrosa se puede ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más
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CÁBANO
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Embutido
2 horas
Secado T Horno 73 ºC
T int. 71 ºC
30 minutos Ahumado
Tº amb. 4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización
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OBJETIVO
VARIEDADES DE LA LÍNEA
ninguna
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza Escabiladeros
Boquillas embutidoras Guantes en acero
Canastas Horno secador – ahumador
Chaira Mezclador
Cuartos fríos Molino de carne
Cucharas medidoras Olla de cocción
Cuchillos Recipientes plásticos
Cutter Tablas de picado
Discos 3 y 8 mm Termómetro de punzón
Embutidora Tubos para colgar el producto
Empacadora al vacío
PROCEDIMIENTO
Pesaje de las carnes y materia grasa, fraccionarlas para facilitar el trabajo de las
cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las
carnes para su conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto
con 2 gramos de sal curante por Kg de carne; la grasa sólo se le adiciona sal
corriente a razón de 15 gramos por kilo.
Pesar los aditivos, moler el 20% de la carne de res y el 80 % de cerdo en el disco
de mayor diámetro para realizar el granulado y moler el resto de res, cerdo y toda
la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la emulsión.
Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado
hasta obtener una pasta homogénea.
Mezclar la pasta y el granulado por 5 minutos.
Embutir la pasta a presión suave, evitando la formación de bolsas de aire y el
estallido de la tripa.
Realizar tratamiento térmico en seco, horneando por dos horas a una temperatura
del horno de 73 °C hasta alcanzar temperatura interna de 71 °C.
Ahumar por 30 minutos.
Enfriado y secado a temperatura ambiente en un sitio muy limpio y protegido de
insectos y roedores.
Se refrigeran a 4 ºC por 12 horas.
Comercialización
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MORTADELA CORRIENTE
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Molido Disco 3 mm
Cuteado
Embutido
Atado
Funda
Impermeable Tratamiento térmico Funda semipermeable
T H2O 75 ºC T horno 65 ºC
T int. 72 ºC Cocción Choque térmico Secado
T int. 65 ºC
4 ºC
Almacenamiento 12 h.
Tajado – rebanado
Empacado
Comercialización
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MORTADELA JAMONADA
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Embutido
Moldeado
3 horas
Cocción T H2O 80 ºC
T int. 72 ºC
Enfriado
Almacenamiento 4 ºC
12 h.
Tajado – rebanado
Empacado
Comercialización
Centro de Atención al Sector Agropecuario –CASA-
OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de mortadelas.
VARIEDADES DE LA LÍNEA
Mortadela corriente
Mortadela jamonada
EQUIPOS Y UTENSILIOS
3
Si se desea, las embutidas en fibrosa se puede ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más
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