PROCESO FÍSICOS, QUÍMICOS Y

BIOLÓGICOS EN LA
GASTRONOMÍA
El Yogurt
 Procesos físicos

■ Los procesos físicos son aquellos en los que la materia sufre alteraciones en su
estado de agregación o en su forma mas no hay cambio alguno en su estructura ni
en su constitución, es decir, que no forman nuevas sustancias y, por lo tanto, no
pierden sus propiedades.
 Procesos químicos

■ Procesos químicos Son los cambios que presentan las sustancias cuando, al
reaccionar unas con otras, pierden sus características originales y dan lugar a otra
sustancia, con propiedades diferentes.
Procesos biológicos

■ La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y

hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente
en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
 El yogurt

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo
Ingredientes del yogurt

Leche entera de vaca.

Yogurt natural ( cultivos lácticos)

Fruta de preferencia

Azúcar
Procesos de preparación de yogur
Procesos físicos presentes en la
elaboración del yogurt

Calentamiento Se presenta un cambio de

de la leche estado del agua presente
en ambas preparaciones,
el azúcar cambia su
estructura.

Preparación Se presenta calor por

mermelada conducción y convección
Procesos químicos, biológicos y
bioquímicos.

Fermentación láctica

Inoculación de la leche
y crecimiento del cultivo

Adición lactobacilos
 Procesos químicos, biológicos y
bioquímicos.
Producción
acido láctico

Reducción de
Hay un tiempo de al menos 6 horas en el que las bacterias se pH

alimentan y reproducen .
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por la flora
bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Coagulación
Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido
láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula
Alteraciones de
sabor y textura