UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

PRACTICA N°1
“DETERMINACION Y PROPIEDADES QUÍMICAS
DE LOS CARBOHIDRATOS”

INTEGRANTES: Ojeda Gil, Jhonatan David

Luna Chinchayhura, Alvaro David

DOCENTES: Nieto Juarez, Jessica Ivana

Rojas Orosco, Janet

FECHA DE REALIZACIÓN: 04 – 09 - 2019

FECHA DE ENTREGA: 10 – 09 - 2019

LIMA – PERÚ
2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

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 Índice General

Indice de figuras..........................................................................................................................I

1. Objetivos...................................................................................................................1

2. Fundamento Teórico.................................................................................................1

3. Parte Experimental...................................................................................................3

3.1. Observaciones...........................................................................................................3

3.1.1. Identificación polisacáridos......................................................................................3

3.1.2. Hidrolisis del Almidón..............................................................................................3

3.1.3. Azucares Reductores................................................................................................4

3.1.4. Identificación de disacárido no reductor..................................................................4

3.2. Resultados y Discusión.............................................................................................5

3.2.1. Identificacion polisacáridos......................................................................................5

3.2.2. Hidrolisis del Almidón..............................................................................................5

3.2.3. Azucares Reductores................................................................................................5

3.2.4. Identificacion de discarido no reductor....................................................................5

4. Conclusiones.............................................................................................................6

5. Recomendaciones.....................................................................................................6

6. R. Bibliográfica........................................................................................................6

7. Aplicación.................................................................................................................6
 Índice de figuras

Figura 1. Anómeros de la estructura de glucosa.........................................................................1

Figura 2. Estructura de la maltosa...............................................................................................1

Figura 3. Estructura del almidón.................................................................................................2

Figura 4. Soluciones de Almidón................................................................................................3

Figura 5. Tubo 1 luego de agregar Lugol....................................................................................3

Figura 6. Tubo 3 divido en dos partes.........................................................................................4

Figura 7. Tubo 4 dividido en dos partes......................................................................................4

Figura 8. Tubo 2 divido en dos partes.........................................................................................4

Figura 9. Identificacion de un discarido no reductor..................................................................4

Figura 10. Reacción del almidón con el Lugol...........................................................................5

Figura 11. Hidrolisis de la sacarosa............................................................................................5

 DETERMINACION Y PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

1. Objetivos

 Identificar la presencia de carbohidratos reductores en muestras acuosas mediante la

prueba de Fehling y Barfoed.

 Analizar el comportamiento de la cinética química en la hidrólisis del almidón.

 Identificar la presencia de los polisacáridos en alimentos de consumo diario como

papa, zanahoria y manzana.

2. Fundamento Teórico

Carbohidratos
Son conocidos también como glúcidos, azúcares o sacáridos siendo componentes
esenciales de para la alimentación ya que brinda el aporte energético para las funciones vitales
del organismo. A su vez químicamente considerados como aldehídos o cetonas
polihidroxiladas o producto derivados de ellos. Su fórmula elemental es C nH2nOn siendo “n”
un numero entero mayor que 3.[ CITATION Mur06 \l 10250 ].

Monosacáridos: Son azúcares que no se pueden hidrolizar hacia carbohidratos más

simples. Pueden clasificarse como triosas, tetrosas, pentosas, hexosas o heptosas, depende del
número de átomos del carbono y como aldosas o cetosas, dependen de si tienen un grupo
aldehído o cetona, los alcoholes polihídricos en los cuales el grupo aldehído o cetona se ha
reducido a un grupo alcohol, también se encuentran de modo natural en los alimentos.

Figura 1. Anómeros de la estructura de

glucosa

Disacáridos: Son productos de condensación de dos unidades de monosacáridos.

Generalmente, estos glucósidos están unidos a través de un enlace o cadena llamada O-
glucosídicos, con deficiencia en una partícula de agua.

Figura 2. Estructura de la maltosa

 Oligosacáridos: Son productos de condensación de 3 a 10 monosacáridos. Casi ninguno es
digerido por las enzimas del ser humano.

Polisacáridos: Son productos de condensación de más de 10 unidades de monosacáridos,

los ejemplos son los almidones y las dextrinas, que pueden ser polímeros lineales o
ramificados. Los polisacáridos a veces se clasifican como hexosanos o pentosanos,
dependiendo de la identidad de los monosacáridos que lo constituyen (hexosas y pentosas,
respectivamente). Además de los almidones y dextrinas, los alimentos contienen una amplia
variedad de otros polisacáridos que se conocen en conjunto como polisacáridos no almidón,
las enzimas del ser humano no los digieren, y son el principal componente de la fibra de la

Figura 3. Estructura del almidón

dieta.

Prueba de Barfoed
Esta prueba es un ensayo químico utilizado para identificar monosacáridos. Se basa en la
reducción de cobre (II) (en forma de acetato) a cobre (I) (En forma de óxido), el cual forma un
precipitado color rojo ladrillo.

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O(s)↓ + 4H+

Los disacáridos también pueden reaccionar, pero en forma más lenta. El grupo aldehído del
monosacárido que se encuentra en forma de hemiacetal se oxida a su ácido carboxílico
correspondiente.

Prueba de Fehling
El reactivo de fehling se prepara inmediatamente antes de usarse , mezclando volúmenes
iguales de la solución A (disolución de sulfato de cobre) ,con la disolución B , (acido tartárico
en medio alcanino) .El cobre en forma de anión complejo de color azul intenso es reducido
del estado cúprico al cuproso y precipita como oxido cuproso rojo .se utiliza para la
determinación de azúcares reductores.[ CITATION Exp04 \l 10250 ]

2+¿ → R−COOH + C u2 O
¿
R−CHO+2 Cu
Aldehído sulfato cúprico acido oxido cuproso
 El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo
de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que
la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un
azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor. Al
reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color del
ladrillo.[ CITATION deJ10 \l 10250 ]

Prueba de Lugol
La obtención del reactivo de Lugol nos sirve como ejemplo de solubilidad de una sustancia
en agua según su enlace químico. La molécula de yodo, I 2, está formada dos átomos de yodo
unidos con enlace covalente y, como consecuencia de su carácter apolar, el yodo es
prácticamente insoluble en agua Después de añadir agua sobre el yodo y comprobar que no se
disuelve se le añade yoduro potásico que se une con el yodo formando el compuesto KI 3 que
ya es soluble en agua porque tiene carácter iónico (formado por el catión potasio y el anión
triyoduro), y dando una disolución de coloración rojiza que es lo que se conoce como reactivo
de Lugol o “disolución yodurada de yodo”.[ CITATION Mar12 \l 10250 ]

El reactivo de Lugol obtenido se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,

porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa (mediante la
formación de un complejo de inclusión), coloración que desaparece al calentar, porque se
rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. Nos permite
reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las papas, etc.[ CITATION
Mar12 \l 10250 ]

3. Parte Experimental

3.1. Observaciones

3.1.1. Identificación polisacáridos

 Se tuvieron como muestras los siguientes alimentos: papa, manzana, zanahoria y

uva.

 Estos fueron cortados para luego agregarles una gota de Lugol a cada alimento, se
formó casi de inmediato una coloración negra oscura sobre la superficie en el caso
de la papa, la manzana y la zanahoria
  En el caso de la uva no presento cambio alguno percibible a simple vista luego de
agregar la gota de Lugol

3.1.2. Hidrolisis del Almidón

 Se prepararon 4 tubos al cual le agregamos 3 ml de una solución de almidón a cada

uno.

 Tubo 1: Luego de agregar el Lugol directamente, se observó un color azul violeta

intenso.

Figura 4. Soluciones de Figura 5. Tubo 1 luego de

Almidón agregar Lugol

 Tubo 2: A este tubo se le agregó primero 5 gotas de HCl concentrado y se calentó

por 3 min, se dividió en dos partes iguales y a una le agregamos Lugol y se observó
un violeta intenso. A la otra parte se le agregó el reactivo de Fehling y no se noto
con claridad un cambio en el color.

 Tubo 3: Luego de agregar las 5 gotas de HCl concentrado se calentó por 15 min. Al
dividir en dos partes y agregarle el reactivo de Lugol a uno de ellos la solución se
tornó azul violeta transparente. A la segunda parte se sometió a la prueba de
Fehling, y se observó un precipitado rojo ladrillo.
  Tubo 4: Se procedió de la misma manera que para el tubo 2 y 3, siendo con este
tubo el tiempo de calentamiento de 30 min. Al dividirse a la primera parte
agregamos reactivo de Lugol, no se noto un cambio en la muestra. Al agregar el
reactivo de Fehling a la segunda muestra se observo un precipitado rojo – ladrillo
abundante.

Figura 7. Tubo 2 divido en Figura 6. Tubo 3 Figura 8. Tubo 4

dos partes divido en dos partes dividido en dos partes
3.1.3. Azucares Reductores

 Se prepararon 5 muestras de 3ml cada una, de glucosa, fructuosa, maltosa, lactosa y

sacarosa, luego se le agrego 0.5 ml del reactivo de fehling A y 0.5ml del reactivo de
fehling B

 Inicialmente las muestras eran incoloras transparentes y con las soluciones de

fehling se volvieron celestes. Luego de calentar en baño maría se obtuvo los
siguiente:

 Tubo con glucosa: casi de inmediato tomo un color rojo ladrillo fuerte, a los 3 min
ya estaba completamente rojo

 Tubo con fructosa: a los 40 segundos de estar expuesto al baño maria presento la
coloración rojo ladrillo

 Tubo con maltosa: demoró la aparición de la coloración rojo ladrillo cerca

de a las 2 min

 Tubo con lactosa: la prueba de fehling resulto positiva ya que presento la

coloración a los 3 min

 Tubo con sacarosa: no cambio la coloración celeste propio del reactivo de fehling
3.1.4. Identificación de disacárido no reductor

 Se añadió 10 gotas de HCl al 10%. Mezclamos y calentamos por 10 min. En

caliente le agregamos el reactivo de Fehling y se observó un rápido cambio a
solución naranja y un precipitado rojo.

Figura 9. Identificacion de un discarido no

reductor

3.2. Resultados y Discusión

3.2.1. Identificación polisacáridos

Para poder diferenciar si una muestra es o un polisacárido o un monosacárido se utilizan la

prueba de Barfoed. Se obtuvo los siguientes resultados para cada muestra

Muestra Glucosa Fructosa Maltosa Lactosa Sacarosa

Resultado positivo positivo positivo positivo negativo

Tabla 1Resultados de la prueba de Barfoed
La prueba de Barfoed, aunque utiliza básicamente el mismo procedimiento sirve un fin
distinto; en este reactivo el ion cúprico se encuentra en una disolución débilmente acida y la
velocidad de reacción de la reducción en caliente da lugar a iones cuprososos que precipitan
en forma de óxido cuproso. Si este calentamiento se prolonga, los disacáridos pueden
hidrolizarse y dar resultados equívocos.
 Como era de esperarse las muestras que contienen glucosa, fructosa, maltosa y lactosa
resultaron positivas transcurrido 5 min desde el inicio de la prueba, ya que estos azucares son
monosacáridos. Por lo contrario, la muestra de sacarosa demoro unos minutos más lo cual
según la teoría esto solo comprueba que es un disacárido

3.2.2. Hidrolisis del Almidón

La reacción que sucede al agregarle el reactivo de Lugol es la siguiente:

Figura 10. Reacción del almidón con el Lugol.

 En la reacción se forma un compuesto macro cíclico, que tiene una cavidad

intramolecular de dimensiones moleculares. Este compuesto interactúa con una
molécula pequeña que puede entrar en la cavidad. La molécula macro cíclica se
denomina anfitrión, la pequeña molécula incluida es el invitado y el proceso de
inclusión da origen a la química anfitrión-invitado. Las moléculas de yodo quedan
atrapadas dentro de la hélice no ramificada de unidades de glucosa de la cadena de
amilosa para formar un compuesto de inclusión azul. Debido a esto se forma ese
color identificando la presencia de almidón.

 Respecto a los 4 tubos, obtuvimos como resultado una hidrolisis correcta, ya que
luego de agregar el Lugol a la muestra del Tubo 4, no se observó un cambio debido
a la ausencia de almidón, ya que este este hidrolizado completamente, y los
azucares que lo conforman no se manifiestan frente al reactivo de Lugol. Sin
embargo, un monosacárido presente era la glucosa, esto se comprobó con la prueba
de Fehling, porque obtuvimos un precipitado rojo ladrillo.

3.2.3. Azúcares Reductores

Un azúcar reductor quienes son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo intacto y
que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas
 Para identificar si una muestra contiene este tipo de azúcares se utiliza la prueba de fehling
la cual consiste en dos partes: la solución A (solución de sulfato II de cobre) y la solución B
(solución alcalina de tartrato sódico,2,3 dihidroxibutanodioato), que en cantidades iguales se
añaden a la solución a controlar

Se pudo afirmar que las muestras que tenían glucosa, fructosa, maltosa y lactosa son
azucares reductores ya que se formó la precipitación color rojizo ladrillo. Caso contrario paso
con la sacararosa ya que este es un disacárido.

3.2.4. Identificación de disacárido no reductor

 En la hidrólisis ocurre la siguiente reacción

Figura 11. Hidrolisis de la sacarosa

 Reconocimos la hidrolisis de la sacarosa en el momento que los monosacáridos

reductores ,glucosa y fructosa son identificados, en la práctica se realizó una
hidrolisis del tipo ácida, utilizando el HCl para este fin, por lo que tras un tiempo
considerable de calentamiento y no fue necesaria una adición de NaOH, debido a
que reaccióno rápidamente, y se dio la reducción del Cu +2 al Cu+, por parte de los
monosacáridos y así formándose el precipitado rojo ladrillo, que significa que la
prueba de Fehling fue positiva.
4. Conclusiones

 Reconocimos la reacción presenta en la prueba de Lugol y como influye en el

color del resultado y comprobamos la presencia de un monosacárido reductor que
conforma el almidón.

 La prueba de Lugol nos sirvió para identificar la presencia del Almidon luego de
someter a la muestra a hidrolisis, conociendo asi la cinetica de las reacciones en la
hidrolisis y la eficiencia del tiempo de calentamiento para una correcta reacción

 La prueba de Fehling fue eficiente en el reconocimiento del hidrolisis de la

sacarosa existente en la muestra, y solo es necesario agregar NaOH cuando no se
observe un precipitado rojo-ladrillo.
  La manzana, la papa, la zanahoria son alimentos que contienen almidón y se puede
comprobar de manera sencilla.

 La sacarosa es un azúcar no reductor y es disacárido

5. Recomendaciones

 Al agregar el HCl a las muestras para la hidrolisis, no exceder del volumen

indicado ya que podríamos acidificar mucho la muestra y no se observará el cambio
de color.

 Estar atentos en el tiempo de calentamiento y no excedernos en la adición de calor

a las muestras.

 Se requiere analizar las muestras en solución liquida para la hidrolisis del almidón.

 Si se necesita controlar una muestra con la prueba de Lugol y este es un alimento

muy oscuro puedes cortar una parte fina casi traslucida ponerla bajo una hoja
blanca para poder verificar si es positiva o no la prueba

6. R. Bibliográfica

7. Aplicación