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    Rei dene y Region 2014 (1 OL-05 Evaluacién sensorial en Café Espresso. Una Comparacién entre Jueces Internacionales Sensory Analysis in Espresso Coffee Brewed. A Comparison between International Judges ‘Nelson Gutiérrez Guzman, Javier Murgueitio Cortes, Nataly Petia Gomez? Resumen Se evaluaton sensoralment tes tnos decals expaciales comercals y un caf de procedencia lla recén tostado, las muestras se peepararon como café expresoy se evaluaon como bebids de consumo el panel sensorial eso compuesto por tes caladores de Estados Unidos, tres cata- ores Europoosy cuatro ctadorsscolombsnos Las massres fueron evaluadassensoialmente de acuerdo aa metodelogia de fz Asoclacton Americana de Cafés Expeciales (SCAA). Los resultados ‘otraron diferencias estadsticamente signicativas (P< 0() para la evaluacio de las mustra, seyln a procedencla dl evaluador; en cum ls notasreportadas por los es ipo de evalsado- 1s, os catadoresestadounidensesreportaron noiasasociadas a madera y cacao, mientras que los catadores colombianos reportaron notas asociadasa ruts ojos y amarillo. Palabras clave: Cafés especiales; anlss sensorial café espresso. Abstract ‘Thnee commercial pect coffees and one fresh specialty coffee of Hula wee sensory alyzed the samples were make as espresso coe: the sensory rane was composed by three USA judges, vee European judges and four Colombian judges, the samples wer evaluated withthe Specialty Coils Associaton of America (SCA) methodology Ihe resus shonedstatscallysignican ferences (p < 0.05) in the samples by je origins the USA judges reported avr notes associated vith wood and coca, wile the Colombian judges repcred favor notes associate wih cic and red nits. Keywords Specialty coffees: sensory analysis express. 1 tagenere Aprcala PRD Doce Uaverstad Surokmbana E-mail agunerexgeuscosd.co 2 Gente Gere Mid Cafe Company Has SAS Cl Eaikatsosteableyaicom 5 Iegeino prclaInexigadars Crpo etic Agric Um Ea aayperagomxogmal Recido isde dene 2015 Aprobodo 28 bere 2018 sot Revi ngnirey Ragin Na 1 aa 2 1. Introduccion Después dela primera mitad dal siglo XX se expe- rimento un importante incremento en et cons ‘mo mundial de café debido al atractivo untversal yaa diversidad de posibilidades en la prepara- cidn de bebidas a base de café, consttuyéndose los paises de Europa septentrional como los de mayor consumo per capita (Beltrac, 1992). La preparacton de ia bebida consiste en extraer con agua caliente los compuestos solubles que dan el sabor, cuerpo y caracteristcas organclépticas ala taza de café. Laproparacién se hace con aguallim- pia y caliente, a punto de ebutlicion, separando las pariculas de café agotado (borra o cuncho) ‘por filtracion o sedimentacion (Puerta, 2003). El «café espresso se define como la bebida obtenida pprlafiltacion de agua calionte apresion a través ‘de una torta comprimida de café molido (lly et al, 2005), el origen dela denominacton espresso hhace referencia al corto tiempo en la extracciin de la bebida que no supera los 30 segundos. Un «café espresso generalmente se presentaon una pe- {quota taza en la que se ponen aproximadamente 35m de café oscuro con unacapa de espuma ma- ‘rn denominada crema que constituye un rasgo distintivo (Parenti ct al, 2014). E espresso es el Iétodo de slaboracion de café més comin en Italia y se hace cada ver. mas popular en muchos ‘otros paises en el mundo entero, donde mas de ‘50 millones de tazas de café son consumidas cada ia (Illy a, 2005). Un café espresso de buena calidad debe tener atibutosespecificas sensoriales relacionados con 1 aspecto visual, ol gusto y el aroma, un gusto ‘equilibrado amargo/icido, un cuerpo fuerte, un aroma potente y fino, y una crema consistente ‘con una textura muy compacta. La presencia y la intensidad de cada descriptor sensorial especifico ‘en una taza de café espresso ests intluonciado por Ia variedad y el protocolo detostin;la calidad f- nal en tara puede afectarse por la condicionfisca ‘que controva el proceso de fitracon, et nivel de ‘molido la temperatura y la presion del agua, yel tempo de filtracion (Albanese cal, 2009). 102. ‘Tradicionalmente los atributos de calidad en et café son evaluados mediante la uullzacton de la ‘metodelogia dea Asociacién Americana de Ca- fis Especiales (Specialty Coffee Association of ‘America - SCAA) (SCAA, 2013). en la que 8.25 ar de café tostado y molido son mezclados con 150 mil de agua 93°C, para entilicar los defec- tos presents en la bebida de café y medir la in- tensidad de ls atributos sonsoriales como la ad dry el dulzor,y de igual forms, calificar el sabor, el aroma y la calidad global del producto; esta in- fusion no es una bebida de consumo, por lo que los catadores generalmente escupen la muestra después do retencria por unos pocos segundes en ssa paladar. El nivel de aceptacion de una bebidaa base de cafe como puede serel espresso, se reallza ‘mediante una prueba sensorial de degustacion, realizada sobre la bebida de consumo, prepareda como tradicionalmente se presenta a los consu- ‘midores en las tiendas de café Algunos estudios se han realizado para evaluar atributos do calidad en bebidas a base do café, reaizados en pruebas de degustacion como es el, caso de Andiveza et al (2003) quienes evaluaron las caracteristcas quimicas y sensoriales de un caié espresso en funcion del grado de molicnda Y nivel do tostion; Fermin etal. (2012) evaluaron {a calidad fisicoguimica y sensorial de tres mar- cas comerciales de café tostado y molido; Da SI va etal. (2008) realzaron une evaluacion en la Intensdad de sabor amargo en cuatro mucstras comerciales de café organlco y convencional; fi nalmente, Ontaneda (2004) evaivd mezclas de ca arabige y robusta en diferentes proporctones Y grados de tuese,valorando el grado de acepta- cin en infusiones de café como bebida de con- El objetivo del presente trabajo fue evaluar el ni- val de aceptacién y los atributos sensoriales en bebidas de café espresso obtenidas de tres marcas comerciales de cafe y una muestra recien tosta- dda de origen Hull realizado por un panel com- [puesto por catadores europeos, norteamericanos yycolombianos. 2. Materiales y Métodos Muestras, Fueron evaluadas tres muestras comerciales de ‘ealés especiales de reconocidas marcas naciona- les teferidas a origen Huila (M1), Café Premium (M2), acafés upo Premium alte montana (M3), ‘una muestra de café del sur del Huila (Ma) tos- tada el mismo dia de la prueba. Se prepararon ‘anco tazas de cafe espresso de cada una de las -mestras evaluadas, lizando 7,5 gr de cafe mo- lido haciendo pasar agua a @2 °C. a una presion de. ares durante 25 segundos, hasta obtener 35, il de caié espresso. Se utiliz6 una maquina de extraccioa marca Bezzera modelo BZAODEPM. (Macchine Bezzera It) Panel de evaluadores. EL panel de evaluadores estuvo conformado por 10 jueces entrenados, tres estadounidenses, 3 ho- landeses y 4 colombianos; los cuales analizaron las bebidas ubicadas sobre una mesa rectangular ‘de acero inoxidable en la que se dispusieron cin ‘co tazas por cada muestra en evaluacton. “Atributos de calidad. ‘Se evalué la acidez, ol cuerpo, flavor, balance y Puntuacién del catador (Impresion global), en ‘una escala de 6 a 10 puntos atendiendo la esca- Ja do evaluacion de la SCAA (Barrera, 2014); las _muestras que obtionen puntuaciones por debajo

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