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Materias primas: Para fabricar la cerveza son necesarias cinco materias primas
fundamentalmente:
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La malta: mientras que en la elaboración del vino es suficiente aplastar las
uvas para obtener el mosto que contiene los azúcares fermentables, los granos
de cereales son más difíciles de tratar y por ello deben sufrir un proceso de
malteado para obtener la malta.
Para ello en primer lugar se mantienen los granos de la cebada en agua
durante un par de días, y posteriormente se dejan germinar durante una semana
aproximadamente. Cuando alcanzan su punto óptimo de desarrollo, sin llegar a
brotar, se detiene el mismo mediante un proceso de secado. El grano se ha
convertido en “malta”.
Durante el proceso de malteado el grano se vuelve soluble liberando las
enzimas que necesitan en la maceración y germinación.
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DIAGRAMA- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
2-MALTEADO
3-TRITURACIÓN DE LA MALTA
5-FILTRACIÓN
(separar las cáscaras del cereal del mosto)
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7- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO SIN FERMENTAR
9- CENTRIFUGACIÓN Y FILTRACIÓN
(Para eliminar levaduras y precipitados)
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TIPOS DE CERVEZAS:
Ale Belgas: las más características son las cervezas de Abadía o Trapenses,
ya elaboradas en .la Edad Media en las abadías de los monjes. Existen dos
tipos: Dubbel (oscuras) y Tripple (rubias). Muy aromáticas y complejas, con
cuerpo y alto contenido alcohólico.
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Pilsen: origen checo. Color dorado claro, ligera y amarga. Ej.: Pilsner
Urquell.
Bock: sufre doble fermentación. Origen alemán (ej.: Spaten y Eku). En
España destaca la Bock Damm.
Munich, Dortmunder, etc.
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Servicio de la cerveza:
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• Cerveza de botellín: servir bien fría, inclinando el vaso ligeramente y al
final ponerlo recto; nunca apoyar el cuello de la botella en la copa o vaso.
Abrir el envase siempre a la vista del cliente.
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Cristalería empleada en el servicio de la cerveza:
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1. Vaso empleado para beber cervezas lambic o gueuze.
2. Jarra de gres utilizada para servir lager. Especialmente las del estilo Munich, Viena o
bock.
3. Jarra alta y robusta empleada para servir lagers, especialmente estilo Viena.
4. Vaso pinta, favorece la formación de espuma consistente. Adecuado para disfrutar
cualquier ale británica, porter o stout.
5. Típico vaso Weizerbier alemanas. Este diseño acentúa el aspecto turbio y la
formación de una abundante espuma. Inconveniente de este vaso es su alto grado de
exposición a la atmósfera, la cerveza se calienta rápidamente.
6. Copa Cáliz, copa ancha con gruesas paredes que permite una buena carbonatación,
y buena apreciación del color y aroma. Ideales para cervezas con intensos sabores
como las ales belgas, cervezas de frutas.
7. Copa Flauta, parecida a la copa de cava o champán aunque más corta. Permite una
mayor duración de la carbonatación. Se utiliza para servir cerveza de frutas o incluso
gueuze.
8. Vaso Tumbler o mejor conocido por "el vaso de Hoegaarden". Se utiliza para
cervezas witbiers.
9. Vaso largo y estrecho empleado para las altbier alemanas. Una variante de vaso más
bajo y recto es típico de las kölsch.
10. Vaso largo y estrecho. Se aprecia más el aspecto de la cerveza y favorece la
duración de la espuma y su carbonatación. Adecuado para pilsen o cualquier otro tipo
de cerveza larger.
11. Copa empleada para barley wine, ales rojas belgas o incluso cervezas de frutas.
12. Thistle, copa con forma de cardo utilizada tradicionalmente para servir ales
escocesas.
13. Trapense, copa utilizada para servir cerveza trapense o incluso de abadía. Permite
una amplia formación de espuma sin demasiado grosor y, a la vez, se aprecia mejor los
aromas.
14. Jarra empleada para beber una mild, una bitter o incluso una ale escocesa o una
stout.
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CATA DE CERVEZAS: Análisis sensorial
• Las levaduras altas: dan lugar a aromas frutales (piña, pera, manzana…) y
también le aportan una cierta frescura a la cerveza.
Igual que en cualquier otro tipo de cata, en la de cerveza se emplean los sentidos de
la vista, el olfato y el gusto.
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2- Olfato: pueden tener aromas muy variados, según las materias primas
empleadas en su elaboración. Así `podemos tener aromas a: lúpulo, a hierbas,
florales, a malta, a granos crudos, etc.
3- Gusto: al igual que en el vino el gusto nos puede detectar en la cerveza los 4
sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado:
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