DOMANDE PRODOTTI DIETETICI GRUPPO ALIMENTARE E ALIMENTI CON M1 GRUPPO B? Appartengono a questa categoria i legumi secchi, che fanno parte del quarto gruppo alimentare. Il ferro & poco disponibile, solo il 5-10% della quantita. presente viene assorbita. Sono ricchi di vitamina B ¢ sono costituiti da proteine di medio valore biologico, sono deficitari di amminoacidi solforati. 1 vari alimenti possono essere classificati in 7 gruppi alimentari, in ogni gruppo sono presenti alimenti diversi con uguali principi alimentari ed un diverso valore nutritive. Gruppo I(carne-pesce- uuova): apportano proteine di elevato valore biologico ¢ nutrizionale, ferro in forma biodisponibile perché ferro-eme, quindi ferro 2+ ¢ le vitamine de! gruppo B. Gruppo 2(latte ¢ derivati): apportano proteine, calcio(>1% nei formaggi stagionati), vit. gruppo B. Gruppo 3(cereali e tuberi): carboidrati, Vit.B, proteine di medio valore biologico. Gruppo 5(grassi da condimento): apportano grassi, acidi grassi anche essenziali, vitamine liposolubili. Gruppo 6(frutta ¢ ortaggi di colore giallo, arancio ¢ verde scuro): apportano vit.A in forma del suo precursore beta-carotene, minerali, fibre(sono dei nutraceutici in quanto non hanno nessun potere nutrizionale ma aiutano a diminuire Lassorbimento dei grassi e dei carboidrati(oltre che delle proteine). Abbassano dungue la concentrazione del colesterolo ¢ dei trigliceridi nel sangue ¢ la glicemia plasmatica; hanno dunque effetti biologici- funzionali). Gruppo T(ortaggi a gemma(cavolfiori) e frutta acidula): apportano vit.C(acido ascorbico), mineral fibre, IA ATTIVITA, FERRO E VITAMINE DEL 2) STATO DI OSSIDAZIONE DEL _CROMO CON ALTA TOSSICITA') CHIMICA DEI ‘NUTRIENTI Il cromo 3+ & tossico solo ad alte dosi, negli alimenti si trova allo stato di ossidazione 3+ e la percentutale di cromo assorbita & bassa € dipende dallo stato nutrizionale de dall’apporto con la dieta. Il cromo 6+ 8 sempre molto tossico, pud causare dermatiti, carcinoma broncogeno, ecc. E” implicato nel metabolismo dei carboidrati in quanto potenzia l'azione del!’insulina. C8 differenza fra alimentazione(assunzione di alimenti che servono per il soddisfacimento del fabbisogno quotidiano) e nutrizione( estrapolazione dei vari nutrienti dagli alimenti che andranno a soddisfare le numerose reazioni metaboliche). Attraverso la digestione vengono estrapolati i vari nutrienti(per esempio i vari legamipeptidici vengono idrolizzati le proteine vengono scisse nei vari amminoacidi facilmente assorbibili); inoltre viene fornita energia per le attivta funzionali e biosintetiche e tissutalie per la liberaziono e/o sintesi di molecole necessarie per l'acerescimento. basa sulla conoscenza di vari alimenti,loro composizione quali-quantitativa; -metodi di coltivazione,raccolta,preparazione e conservazione dei vari elementi; -quantita dei nutrienti necessari per i vari fabbisogni quotidiani del nostro organismo. T nuttienti si distinguono in: -micronutrienti(vitamine e sali minerali); -macronutrienti (carboidrati,grassi,proteine). I macronutrienti hanno funzione energetic Macronutrienti-sali minerali= funzione plastica; Sali minerali +vitamine=funzione regolatori Nutraceutico-nome che deriva dalla fusione di nutriente+farmaceutico e si tratta di un alimento 0 sostanza in esso contenuito, che svolge un'azione positiva sulla nostra salute. -Esempi sono gli isoflavoni che svolgono una azione estrogeno-mimetica o i fitosteroli vegetali che agiscono da antagonisti competitivi del colesterolo. ii alimenti per legge non possono essere considerati come sostanze aventi attivita terapeutica anche se in aleuni casi cid dipende dalla dose. joé steroliAlcuni studi hanno dimostrato che alcuni nutraceutici siano in grado di prevenire anche il cancro € le malattie cardiovascolari. I composti ad attiviti nutraceutica svolgono azione antiossidante, modulano il. metabolismo ormonale, stimolano il sistema immunitario, diminuiscono l'aggregazione piastrinica e controllano gli enzimi detossificanti E importante seguire una dieta sana e equilibrata con nutrienti essenzial fattori protett 3)_QUALE PATOLOGIA E’ DOVUTA DALLA CARENZA DIACIDO FOLICO NELLA DONNA IN GRAVIDANZA Durante la gravidanza & molto importante l’apporto di folati perché consente la divisione cellulare ¢ Ja carenza causa una diminuzione della sintesi di DNA con gravi danni alle cellule in rapido divisione come quelle del midollo osseo. La carenza di acido folico nella donna in gravidanza causa malformazioni a carico de! tubo neurale nel neonato, che & Ia parte del feto che si sviluppa per formare cervello, scatola cranica, spina dorsale( si ha la formazione della spina bifida che comporta paralisi degli arti inferiori, difficolta di controllo degli organi interni, ritardo mentale, idrocefalia e/o anencefalia(incompleto sviluppo del cervello). L? integrazione di acido folico abbassa del 70% il rischio di spina bifida, le donne diabetiche, obese o epilettiche sono a rischio. Liacido folico (vit.B9) & costituito da pteridina, acido paramminobenzoico e acido glutammico, & essenziale. Interviene nel metabolismo degli amminoacidi, nella sintesi degli anelli purini e pirimidinici, nella sintesi degli acidi nucleici; € una vitamina molto importante prodotta anche dalla flora batterica intestinale. Fonti: verdura a foglia verde, arance ¢ limoni, legumi, cereali; il processo di cottura perd distrugge la grande maggioranza di folato presente nei cibi 4)_QUALIALIMENTI INTERAGISCONO CON L’ACIDO FOLICO? + VITAMINE MANCANTI 1 folati sono poco biodisponibili a causa della presenza in vari alimenti di fattori non noti che ne riducono I'assorbimento: arancia-diminuzione dell’80% ¢ legumi-diminuzione del 20% Vit BS: & anche detta acido pantotenoico; & sensibile agli acidi e alle basi ed é stabile al calore, entra nella struttura del coenzima A. Viene sintetizzata dalla microflora intestinale. La carenza é rara e non sono conosciuti casi di tossicita, si trova nei broccoli, nelle uova, nel lievito di birra Vit B8: detta anche biotina, viene assunta esclusivamente con la diets, si trova nelle verdure, nel fegato e nelle uova. Netie uova crude tale vitamina é legata all’avidina ovvero una glicoproteina presente nelI’albume che non la rende utilizzabile. Non si sono verificati effetti tossici assumendo 10 mg al giomo. ‘Vit B6: assunta con la dieta ma in parte sintetizzata dalla flora batterica intestinale. La carenza é rara ‘e pud causare disturbi neurologici e convulsioni che scompaiono non appena ricomincia 'assunzione di tale vitamina. Vit B12: sintetizzata solamente da batteri, funghi e alghe, gli alimenti vegetali non la contengono. La % di vitB12 assorbita aumenta al diminuire della dose assunta. Se si assumono 0,5meg/die di vit B12 il 75% viene assorbito, invece se si assume Imeg, solo il 40% viene assorbito, La carenza pud causare danni neurologici is arresto della divisione cellulare, anemia macrolitica megaloblastica. Vit PP: il nostro organismo fa sintetizza a partire dal triptofano, la carenza causa pellagra(lesioni alla cute, sistema digerente, SNC). Dosi elevate causano ipotensione, danni epatici Vit C: conosciuta anche come acido ascorbico. Nel plasma 90-95% ac.ascorbico, 5-10% ac.deidroascorbico. E” capace di ossidarsi e ridursi in modo reversibile. Interviene: nel metabolismo del collagene, nella respirazione dei tessuti, nel metabolismo del ferro, in numerosi processi metabolici. La quantita assorbita & inversamente proporzionale alla dose assunta, A basse dosi Fassorbimento & del 100%, ad alte del 16%. Viene assorbito nello stomaco € nell’intestino tenue mediante un meccanismo di diffusione passiva, Svolge anche un’azione contro la sepsi batterica prevenendo e/o curando la formazione di coaguli di sangue che bloccherebbero, in maniera le, il flusso di sangue agli organi vita.5)_FONTIALIMENTARI VIT B2 Le principali fonti alimentari di vit-B2 sono lievito di birra, latte, fegato, rene, cuore di diversi animali, uova, verdure a foglia verde, ece. Anche detta riboflavina, & di colore giallo ed & coenzima del FAD e dell’ FMN; tale vitamina catalizza i processi ossido-riduttivi che trasformano Fenergia chimica dei nutrienti in energia per Porganismo, La carenza é rara ¢ provoca stanchezza, prurito agli occhi, fotofobia, dermatiti, anemia, ecc. E’ stabile al calore ma sensibile alla luce. L'FMN e il FAD intervengono: nella decarbossilazione ossidativa dell’acido piruvico, nell’ossidazione degli acidi grassi e degli amminoacidi, nel trasporto degli clettroni nella catena respiratoria. La carenza di riboflavina causa un deficit secondario di ferro, triptofano e vit PP. L’eccesso di vit.B2 viene eliminato con le urine. 6)_FONTIALIMENTARIDELLO ZINCO ‘Le maggiori fonti alimentari dello Zinco sono came, uova, peste ¢ latte. Il 10 ¢ il 40% dello zinco alimentare viene assorbito a livello intestinale Lo zinco & presente in oltre 200 enzimi come citocromo-ossidasi, tiolossidasi, DOPA-ossidasi superossido-dismutasi che partecipano alla catena respiratoria, alla sintesi di emoglobina e di peptidi neuroattivis é indispensabile per lo svolgimento delle funzioni immunitarie e nella moltiplicazione cellulare. L’introduzione prolungata di zinco ad alti livelli(75-300 mg/die) abbassa l’assorbimento intestinale di Ca e Mg perché compete con i loro siti di assorbimento a livello intestinale. L’acido ossalico ¢ fitico chelano lo zinco che non viene assorbito. Interagiscono con l'assorbimento dello iuretici, tetracicline € contraccettivi orali. Ve ne sono 2g nel corpo, divisi tra muscolo striato, ssa, cute e sangue. 2)_% SALI MINERALI NELL'ORGANISMO Nel nostro organismo sono presenti circa 60 elementi che rappresentano il 6% del peso corporeo; di questi, 20 sono considerati essenziali, ovvero non sintetizzabili dall’organismo e che quindi devono necessariamente essere assunti con la dieta. I Sali minerali sono elementi che svolgono diverse funzioni: funzione plastica, mantenimento del ph e degli equilibri acido-base nei vari distrett, ‘mantenimento del bilancio idrico, regolazione della contrazione muscolare, regolaione della trasmissione dell'impulso nervoso, sintesi di ormoni ed enzimi, catalisi di reazioni enzimatiche. 1 Sali minerali si possono dividere in macroelementi(Na, K, Ca, Mg, F, P) e microelementi(Cr, Mn, Fe, Cu, Zn,). Nel nostro organismo i Sali minerali somo presenti in quantita diverse, abbiamo elevate quantita di macroelementi che hanno un tumover maggiore (quindi & necessario assumeme di pit) e minori quantita di microelementi che presentano un basso turnover e quindi un minore fabbisogno. 1 Sali minerali si trovano negli alimenti di origine animale e vegetale ma la loro concentrazione dipende dalla quantiti di tali sostanze nel terreno. La biodisponibilita dei Sali minerali ovvero la quantita che viene assorbita e che una volta raggiunto il sito dazione viene trasformata nella forma fisiologicamente 0 tossicologicamente attiva. La biodisponibilita dipende anche da fattori (eti, sesso, razza, patologie, terapie farmacologiche, microflora intestinale, stress) ed. aratteristiche chimico-fisiche, presenza di agenti chelanti(in generale tutti i metalli bivalenti possono in presenza di fitati e ossalati essere chelati dando origine a composti non utilizzabili direttamente dall’organismo in quanto in forma non assorbibile), solublilita, stato di ossidazione). E” necessario evitare le carenze € gli eccessi che potrebbero avere non solo effetti tossici ma anche letali come nel caso del fluoro e del selenio. ‘Magnesio: é pili o meno presente in tutti gli alimenti, in quelli di origine vegetale & presente in forma di clorofilla, protetto dal nucleo pirrolico, quindi non viene chelata. Negli alimenti di origine animale non @ al centro del nucleo pirrolico e poiché si tratta di un catione bivalente puo subire chelazione. Elevate quantita di Zinco ne abbassano Iassorbimento intestinale per competizione con i carrier. Sodio: nel nostro corpo sono presenti 1,Skg di sodio, sia come sodio discrezionale(ciot aggiunto zinco:nella cucina casalinga) che come sodio non discrezionale(cioé naturalmente presente negli alimenti). E? importante per il bilancio idro-salino e per il mantenimento degli equilibri acido-base nei vari distretti. Rame: il rame é presente nei citocromo ossidasi, tiolossidasi, DOPA ossidasi, superossido dismutasi. Partecipa alla sintesi di peptidi neuroattivi, respirazione cellulare, metabolismo energetico, sintesi del tessuto connettivo, sintesi dell’emoglobina, funzionaliti cardiaca, pigmentazione e cheratinizzazione. Ve ne sono dai 50 ai 120 ma(muscoli, fegato, cervello, sangue, cuore, reni), Pud dare tossicit’ acuta(ingestione accidentale 0 volontaria) 0 cronica(ingestione con alimenti, max 35mg/die, ingestione con bevande come solfato di rame, max10mg/die). Carenze di ame: neonati pretermine, bambini malnutriti, nutrizione parenterale, alta assunzione di zinco. II 30- 70% del rame che viene assunto con gli alimenti, viene assorbito a ph acido, ed & inibito dai fitati, acido ascorbico, calcio, zinco. 8)_GRAFICO DELL'ACQUA ‘Quando aw ha valori bassi la velocita delle reazioni enzimatiche & lenta, introno a 0.6-0,7 inizia a essere presente H20 libera; all’aumentare dell’aw aumenta in modo esponenziale la velocita di reazione. Quando 0,2Concentrazione €> Tossiciti)se assumiamo dosi eccessive di un certo sale minerale andiamo incontro a tossicita o addirittura letalit& come nel caso del fluoro e del selenio, Minore 2 il fabbisogno quotidiano ¢ maggiore sara I’effetto tossico se assumeremo dosi elevate di ‘quel determinato minerale. Al centro del grafico viene rappresentato lo stato ottimale, mentre ai lati e Teecesso la carenza che possono portare entrambi alla morte. Il grafico vuole spiegare come in funzione della biodisponibilita(che dipende anche dalla quantiti che noi assumiamo ogni giorno) possiamo cadere sia nella carenza se assumiamo dosi minori rispeito al nostro fabbisogno giornaliero sia nella tossicita se assumiamo dosi eccessive(es. fabbisogno quotidiano _selenio=S0- 200microgrammi/die; se ne assumiamo di pitzeffetti tossici anche letali; se ne assumiamo di meno: cearenza~ morbo di Keshan). Fluoro: il nostro corpo ne contiene Smg e il 96% & concentrato nei denti € nelle ossa. Mantiene integro ¢ forte lo scheletro € protegge i denti dalle carie; I'eccesso causa Auorosi. Selenio: nell’uomo & presente dai 3 ai 30 mg, é un antiossidante presente nelle metallo- proteine, nel glutatione e nelle perossidasi. 10) COSA DEVE RIPORTARE IN ETICHETTA UN’ACQUA MINERALE? Per quanto riguarda Vetichetta di un’acqua minerale, si fa riferimento alla direttiva 2009/S4/CE che ci indica le 4 diciture che possiamo ritrovare sull’etichetta: 1) pud avere effetto diuretico, 2) pud avere effetto lassativo, 3) indicata per le diete povere di sodio, 4) indicata per Ia preparazione di alimenti per lattanti; purché non siano ingannevoli o attribuiscano all’ aequa proprieta terapeutiche. La commercializzazione e il consumo di aequa come bevanda sono regolamentati dal decreto legislativo n°31 del 2 febbraio 2001 secondo il quale acqua destinata all’uso umano deve essere lubre € pura, priva di microrganismi e parass contaminanti inorganici(cadmio, piombo, mercurio, niche!) e organici (benzene, idrocarburi aromatici policiclici) tale da non costituire un rischio per Ia salute. Vi sono degli allegati a tale decreto amministrativo che stabiliscono le concentrazioni minime aecettate e i controlli a cui devono essere sottoposte le acque prima di essere commercializzate. Non si applica alle acque minerali naturali ¢ alle acque medicinali riconosciute. A livello comunitario vige la direttiva n°S4 del 2009 emanata dal Parlamento Europeo ¢ dal Consiglio secondo Ia quale possono essere commercializzate ed usate acque minerali naturali estratte dal suolo di un paese membro 0 di un paese terzo solo se si rispettano i requisiti stabiliti nella direttiva. Sempre secondo la stessa direttiva, V'acqua minerale naturale @ un acuga microbiologicamente pura che proviene da una falda o da un giacimento sotterraneo e la cui sorgente ha una o pit emergenze naturali o perforate. L’acqua minerale naturale si distingue dall’acqua comune da bere per la concentrazione dei Sali minerali e per la purezza. LU) COSA DEVONO RIPORTARE IN ETICHETTA GLI ALIMENTI CONTENETI ASPARTAME EA FAVORE DI CHI aspartame fa parte degli edulcoranti intensivi(elevatissimo potere dolcificante), & composto da due amminoacidi(acido aspartico ¢ fenilalanina, la cui estremita carbossilica @ stata esterificata con Palco! metilico=metanolo). Da una sensazione dolee che persiste nel tempo e apporta 4 keal/g Potere dolcificante 130-250 volte > del saccarosio ma cid dipende dalla matrice alimentare. Stabile a pH acido e poco stabile a elevate T°(no in prodotti da forno). Nel tratto gastroenterico viene scisso nelle 3 componenti: l'acido aspartico viene eliminato per via polmonare in forma di CO2, il metanolo viene metabolizzato in formaldeide, acido formico ¢ CO2 e la fenilalanina entra nella sintesi proteica. DGA= 40-50 mg/kg/die. Non causa danni alla salute: sulla base delle precedentivalutazioni ¢ del nuovo parere del gruppo scientifico AFC, I'EFSA ritiene Paspartame sicuro per il consumo umano € non ritiene che vi siano basi scientifiche per sottoporre a revisione il suo ‘impiego a fini alimentari. Usata in: bevande ipocaloriche, yogurt, dessert, gelatine, bibite istantanee, succhi di frutta, gomme da masticare e confetteria, oltre a prodotti per ligiene orale e prodotti farmaceutici. Se & presente l'aspartame, secondo il decreto ministeriale n°209 del 27/02/1996 (art.9) deve essere indicato in etichetta “contiene fonti di fenilalanina” per avvertire soprattutto coloro che soffrono di fenilchetoenuria, poiché sono deficitari dell’enzima fenil-alanasi che trasforma la fenilalanina in tirosina. Inoltre in etichetta deve essere riportato per gli edulcoranti: “edulcorante da tavola a base di...” pit il nome della sostanza; “un consumo eccessivo pud causare effetti lassativi” per la presenza di polioli Nel decreto ministetiale 209 & inoltre riporta la definizione di edulcorante: sostanza utilizzata per conferire sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea; che la dicitura "senza zuccheri aggiunti” vuol dire che non vi sono ne monosaccaridi ne polisaccaridi aggiunti, ‘mentre la dicitura “a ridotto contenuto calorico” vuol dire che vi é il 30% in meno di calorie rispetto agli altri prodotti. Vi @ anche un allegato in cui vi é lelenco degli edulcoranti posti in vendita al consumatore, di quelli impiegati nella fabbricazione e di quelli che non possono essere impiegati nei prodotti alimentari destinati ai lattanti 12) XILITOLO VANTAGGI E SVANTAGGI Lo xilitolo fa parte degli edulcoranti bulk(sono costituiti da polioli e la loro caratteristica @ la capacita di apportare massa), la sua formula chimica CSHI20S, viene estratto dalle fragole, lamponi, prugne, ece. Il potere dolcificante é simile al saccarosio ma essendo un poliolio ha 2,4 kcal/g quindi fornisce il 40% in meno di calorie. Principalmente importato da Cina. In Europa uusato in particolare nei chewing-gum. E’ molto popolare in Finlandia, dove si producono versioni dei dolei tipici con questo doleificante. Pud aiutare nel prevenire la carie e favorire la rimineralizzazione di piccole lesioni dello smaito dentale. Riduzione formazione placca e diminuzione m.o. che causano la carie a seguito del consumo di chewing-gum contenenti xilitolo, dovute alla sua attivita antibatterica. Prevenzione osteoporosi: ( Tindebotimento delle ossa e aumentato Ia loro densiti. Aiuta a prevenire le infezioni otologiche, probabilmente grazie a attivita antibatterica su batteri responsabili delle infezioni a carico delle trombe di eustachio. Effetti lassativi (come polialcoli) a dosi medie,no effetti tossici conosciuti, possibilita che il metabolismo dei polialeoli causi un aumento della quantita di acido ossalico nelle urine, promuovendo lo sviluppo di calcoli in topi e ratti. Non & indicato per i diabetici in quanto, pur avendo un indice glicemico pari alia meta circa di quello del saccarosio, induce un carico glicemico significativo per chi soffie di diabete di tipo 1 ferche su ra il consumo di xilitolo ha ridotto 13), SINDROME ACUTA DA CARENZA DI TIAMINA Le deficienze acute di tiamina 0 vit.B1 spesso sono legate ad alcolismo ed uso di droghe, provoca lesioni del SNC con una sindrome nota come encefalopatia di Wemnicke. FE’ coinvolta nel metabolismo energetico dei carboidrati e dei lipidi, & anche conosciuta con il nome di aneurina poiché & capace di scongiurare disturbi neurologici. L’assorbimento avviene nel duodeno(tranne nei casi di abuso di alcol). La carenza di tiamina & dovuta alle sue scarse possibilith i immagazzinamento. I sintomi di carenze compaiono dopo pochi: giomi ‘carente di vitB1. La carenza causa il beri-beri(disturbi vascolari e neurologici). Non sono stati rilevati effetti tossici con livelli di S00mg al giomo per un mese. Le principali fonti alimentari sono i ccereali, i legumi ¢ la frutta. II fabbisogno oscilla tra gli 0,6 ¢ 1,2 mg al giorno. B? stabile al calore (si altera a T° > 100°C) mentre € sensibile alle basi, biossido di zolfo, solfiti e bisolfit 14) SELETTIVITA’ SAPORI DELLE PAPILLE GUSTATIVE Allapice delle cellule gustative vi sono i recettori gustativi che formano i bottoni gustativi distribu: nelle varic papille della lingua e del palato molle(le papille non sono selettive per un certo sapore). i assunzione di dietaEsistono 4 tipi di papille gustative: le papille circumvallate(sul fondo della lingua), le papille fogliate(al limite latero-posteriore), le papille fungiformi(sulla pianta della lingua), le papille filiformi(sono coinvolte nella percezioni tattili). 5 sono i gusti da noi percepiti: amaro, dolce, salato, acido, umami(sapore del dado, dovuto all’acido glutammico). Ci sono due tipi di recettori transmembrana: i canali ioni per il salato e I'acido(quando il composto si lega al recettore interviene il secondo messaggero che a sua volta libera un neurotrasmettitore che da origine allo stimolo nervoso) e i recettori accoppiati a proteine G per dolce, amaro ¢ umami(per il sapore dolce il recettore deve prima dimerizzare ovvero devono unirsi le porzioni TIR2 e TIR3 e poi si avr la sensazione del sapore). 15) CLASSIFICAZIONE ACQUE MINERALI Le acque minerali possono essere classificati in funzione del residuo fisso(180°C), ovvero della ‘composizione quali-quantitativa dei Sali minerali: 1) <50 mg/L minimamente minerale; 2) < 500 mg/L oligominerale; 3) > SO0mg/I. - < 1500 mg/L medio minerale; 4) > 1500 mg/L. molto minerale/ricea di Sali minerali. Acque oligominerali: - ha origine nelle zone montuose dove piove ‘molto; - le sorgenti formano un percorso preferenziale dentro la roccia dove l’acqua scorre velocemente ¢ non si arricchisce di Sali minerali; - & ipotonica e arriva velocemente ai reni depurandoli perché elimina acido urico, sostanze azotate e Sali minerali; - & diuretica. Acque medio minerali o minerali: - origine vuleanica; - le aeque si infiltrano nel terreno poroso ¢ si arriechiscono 4i Sali minerali. Esistono diversi tipi di acqua: 1) acque contenenti bicarbonato: migliorano i processi digestivi tamponando Piperacidita gastrica. 2) acque solfate: leggermente lassative, aumentano l’escrezione di acidi biliari con le feci, riducono il colesterolo, adatte a chi soffre di ipercolesterolemia e di patologie epato-biliari, interferiscono con Massorbimento di calcio € non sono adatte ai bambini. 3) acque clorurate: aumentano l'equilibrio intestinale, epatico e biliare. 4) acque calciche: sono una fonte alimentare di Ca, adatte alle donne in gravidanza e a chi é intollerante al lattosio(deficit di calcio), sconsigliate per soggetti predisposti a litiasi calciche. 5) acque fluorurate: prevengono ’insorgenza di carie, indicate in gravidanza ¢ allattamento, evitare Puso prolungato, pud dare fluorosi. 6) acque sodiche: adatte a chi fa sport, non indicate per gli ipertesi. 7) aeque magnesiache: azione debolmente lassativa. 8) acque ferruginose: utili in forme di aneraia sideropenica, non indiesta in soggetti affetti da gastroduodeni 16) INTOLLERANz ‘A partire dai 7-8 anni di eta si sviluppa una lieve intolleranza a causa della diminuzione dell” assunzione di tale zucchero: viene prodotta una minore quantita di enzima lattasi da parte delV’orletto a spazzola dei villi intestinali poiché questa dipende dalia quantita di lattosio ingerita. II lattosio che non viene scisso giunge nel colon dove viene fermentato dalla flora batterica con produzione di gas e richiamo di aequa che provocano dolori addominali ¢ diarrea. Per i neonati con diarrea si utilizzano i latti delattosati perehé il loro orletto a spazzola @ stato distrutto dai batteri patogeni e non @ pit in grado di sintetizzare le lattasi; allora si utilizza 'enzima immobilizzato su un supporto inerte ¢ quando tutto il latosio & stato scisso, enzima viene allontanato. 17) CHE ZUCCHERO E IL LATTOSIO E QUALI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI HA? Tl lattosio & un disacearide costituito da glucosio e galattosio. E” uno zucchero di origine animale, viene sintetizzato nella ghiandola mammaria. E” importante per la erescita del tessuto nervoso nel neonato, infatti la crescita dei tessuti nervosi € molto veloce proprio nel primo anno di vita(oltre il doppio). La crescita del tessuto nervoso & dovuta alla presenza del galattosio(galattosemia: malattia metabolica rara causata dal deficit dell’enzima capace di converte il galattosio in glucosio(dopo la seissione del lattosio nei due monosaccaridi costituenti). Il galattosio viene cosi ridotto a galattitolo che si deposita nel SNC dove esercita effetti tossici. E’ necessario somministrare fin da subito latti privi di galattosio). Yogurt: lattosio bassi livelli > i microrganismi lo utilizzano producendo acido lattico ed altri composti. Formaggio: lattosio precipita con coagulazione e precipitazione ca: (data da caglio).18) FATTORI CHE INFLUENZANO LA PRES\ DELLE VITAMINE I fattori che influenzano la presenza di vitamine negli alimenti sono le condizioni climatiche, la conservazione, la mondatura, il lavaggio, la cottura, I’addizione di additivi(NO2-, SO2), la ‘scottatura, la sterilizzazione(UHT) ¢ la raffinazione (oliicereali). 19) QUANTITA’ ZUCCHERO E POLIALCOLI Legislazione etichettature: GLUCIDI valore medio= 4 keal/g, POLIALCOLI valore medi keal/s 1 Polialeol si ottengono modificando il gruppo carbonilico dei carboidrati, quindi la molecola non pué pid essere considerata un carboidrato. I bulk, edulcoranti di massa, sono costituiti da polioli; questi ultimi hanno un potere medio dolcificante simile al saccarosio ¢ un contenuto energetico di circa 2,4 keal/g, minore quindi di uno zucchero alimentare come il saccarosio. 1 bulk vengono utilizzati in prodotti alimentari dove @ necessario conferire massa al prodotto finito( gomme ¢ ‘caramelle) . Esempi di questi tipi di polialcoli sono il sorbitolo che é presente nelle alghe rosse.nelle bacche e nei frutti; il suo potere dolcificante @ il 60% di quello del saccarosio; durante la digestione si trasforma in fruttosio; pud essere usato dai diabetici; ad alte dosi pud causare disturbi gastrointestinali. Un altro @ lo xilitolo: estratto dalle fragole, lamponi ¢ prugne; previene le ¢é dentarie ¢ aiuta nei processi di ri-mineralizzazione delle piccole lesioni dello smalto dental previene dall'osteoporosi; previene dalle infezioni all'oreechio poiché svolge azione antibatterica; non deve essere utilizzato da chi soffre di diabete mellito di tipol perché induce carico glicemico; pus avere effetti lassativi ma non tossici Vi sono bulk di sintesi a partire da disaccaridi come il maltitolo, 'isomalto ¢ lattitolo. 20) A COSA SERVE LA VITAMINAA La vitamina A interviene in molti processi fisiologici: nella differenziazione cellulare( il deficit causa cheratinizzazione di alcuni tessuti epiteliali);nella risposta immunitaria(il deficit danneggia i tessuti che non riescono pit a combattere i patogeni); nell'emopoiesi(in quanto ferro+vitA facilitano la risoluzione dell'anemia dovuta a carenza di ferro);nel meccanismo di visione( il deficit altera il funzionamento dei bastoncelli della retina); svolge anche azione antiossidante. A livello oculare la carenza di vitA causa: la diminuzione dell'adattamento alla luce di bassa intensita; secchezza delle comee; danno all’occhio; cecita totale. Con il termine di vitA si indica un gruppo di ‘retinoidi’, composti che presentano lattivita biologica del retinolo ¢ che comprendono anche il retinale ¢ l'acido retinoico. 1 precursori dei retinoidi sono i carotenoid! che sono convertiti in retinolo a Tivello della mucose intestinale. Per gli adulti si ha un fabbisogno di 600/700 microg di retinolo/die,350 microg per lattanti.gestanti ¢ nutrici; 400/600 microg per bambini fino ai 14 anni. La tossicita acuta é provocata da dosi pari a 300 mg/die e quella cronica da dosi eccessive assunte per lungo periodo che causano accumulo nel fegato provocando cefalea, secchezza delle labbra e della cute. Dosi >6mg/die durante la gravidanza hanno effetti teratogeni. Le fonti alimentari sono carne,uova,carote,zucca,spinaci e pomodori 21) TOSSICITA' VITAMINA E La carenza rara e di solito si riscontra nei neonati pre-termine che vengono alimentati con latti a basso contenuto di vit.E e nei quali le riserve tissutali sono scarse poiché i tocoferoli passano poco la placenta. In genere nei bambini la carenza causa problemi neurologici. E” scarsamente tossica,pud dare solo alcuni disturbi, in particolare intestinali, in caso di megadosi(oltre 200mg/die). La vitamina E comprende 4 composti chiamati tocoferoli(alfa, beta, gamma, delta). E” sensibile all’ossigeno ¢ ai metalli pesanti mentre é stabile al calore. L’alfa-tocoferolo é la forma dotata della maggiore attivita vitaminica ed & presente nell’olio di oliva, nell’olio di girasole, Neutralizea i radicali liberi per cessione di idrogeni favorendo la formazione di radicali molto stabili, Nel nostro ‘organismo protege dall’ossidazione gli acidi grassi insaturi delle membrane cellulari ed altre strutture lipidiche. Viene assorbita insieme agli alimenti grassi, attraversa la via linfatica e alla fine giunge nel circolo sanguigno. Fabbisogno: 8 mg/die per la donna adulta, 10 mg/die per la donna in gravidanza e per 'uomo. Fonti alimentari: olii, margarine, noci, nocciole, mandorle, cereali. 2422) PARTE ATTIVA DELLA VITAMINA D La strurtura della vitamina D deriva direttamente da quella del colesterolo quindi viene sia fornita dagli alimenti che elaborata dall’organismo. Per esposizione della pelle alla luce solare, le radiazioni uy trasformano il 7-deidrocolesterolo in colecaleiferolo(vit.D3). | lieviti e gli altri fanghi contengono invece ergosterolo(simile al 7-deidrocolesterolo) e che, sottoposto alla radiazione solare, subisce modifiche che Jo trasformano in ergocalciferolo(vit.D2). Entrambe le vitamine acquisiseono la specifica attivita biologica solo quando subiscono una prima idrossilazione a livello epatico ed una seconda idrossilazione a livello renale trasformandosi nella 1-25-di-idrossi-colecaleiferolo, che stimola l'assorbimento intestinale di calcio ¢ fosforo, il riassorbimento renale di calcio, i processi di mineralizzazione ossea, E’ stabile al calore e alle basi mentre & sensibile all’ossigeno e alle radiazioni. La carenza causa diminuzione della concentrazione di calcio e fosforo nel siero, rachitismo, debolezza muscolare, dolori e deformazione ossea. La vitamina D contribuisce regolare la produzione e la secrezione di ormoni ¢ ha anche un ruolo importante nel controllo della differenziazione ¢ della proliferazione cellulare e nella modulazione della risposta immunitaria, 1 deficit & associato a maggiori rischi di insorgenza di tumori, patologie metaboliche, cardiovascolari e del sistema immunitario. In chi soffre di malattie reumatiche tale vitamina pud aiutare a migliorare la loro condizione. Un sovradosaggio causa tossicita acuta con nausea, diarrea, diminuzione di peso, ipercalciuria, nefrocalcinosi e calcificazione imentari: latte e derivati, uova, care, pesce(olio di fegato). Fabbisogno: 10-25mew/die per i lattanti. 10meg per bambini fino a3 anni, 0-10 dai 3 anni in su, 0-15 per i maschi fino a 17 anni, 0-10meg per i maschi fino a 49 anni e aj 60 anni in su. Per le femmine, 0-15meg dagli 11 ai 17 anni, 0-10 fino a 49 anni, 10 dai $0 anni in su ¢ per nutrici e gestanti. Una dose pari a zero indica che in quelle fasce d’eta ’apporto giornaliero & garantito dalla sola esposizione alla luce solare(produzione endogena fisiologica). 23) PERCHE’ LA VITAMINA KE? IMPORTANTE Il termine vit K deriva dalla koagulation ed é il cofattore di una carbossilasi necessaria per attivare la protrombina c altre proteine plasmatiche che intervengono nella coagulazione del sangue. La vit K forma la protrombina nel fegato € mantiene la buona concentrazione nel sangue. Ostacola la progressione delt'osteoporosi. Ci sono 3 tipo di vitK: K1 detta fillochinone( presente nel mondo vegetale:); K2 detta menachinone(sintetizzata dai batteri della flora batterica intestinale); vitK3 detta menadione(origine sintetica). La vitK ha un elevato tumover e non esistono forme di deposito, é stabile all'02,all'umidita e agli acidi nucleici mentre é sensibile alle radiazioni,aile basi e agli agenti riducenti. Ne occorre 1 microg per Kg di peso corporeo con incremento per le gestanti € le nutrici. La carenza é rara; la si osserva soffre di un malassorbimento lipidico intestinale o in chi ha assunto alte dosi di antibiotici che hanno distrutto Ja flora batterica. La tossiciti causa ittero, iper-bilirubinemia, alterazione dei sistemi ossidoriduttivi degli eritrociti. Le fonti alimentari sono verdura a foglia larga scura e formaggi vitk2). 24) ACQUA LIBERA E LEGATA Le caratteristiche delf’acqua sono: basso peso molecolare e tensione di vapore, elevato punto di fusione, costante dielettrica e polarita. Quando Pacqua entra a contatto con i nutrienti polari presenti alP'interno degli alimenti, essa si lega a tali nutrienti polari ¢ si parlera di acqua legata. Si forma un monostrato di acqua legata. A mano a mano che I'acqua si allontana dai nutrienti polari si trovera in forma libera. Acqua libera: pud venire rimossa con mezzi meccanici oppure in determinate condizioni di pressione e T°; pud congelare; viene attaceata da funghi, lieviti e batteri; @ del tutto simile all'acqua pura. Acqua legata: non pud essere rimossa; ha un punto di congelamento minore; non pud essere usata dai batteri, risente della presenza di gruppi polari, Minore mobilita, potere™ solvente, tensione di vapore; Acqua monostrato: o acqua dello strato di BET, Interagisce direttamente con altri gruppi polari (legami elettrostatici), non presenta mobilita, potere solvente, punto di congelamento; non pud essere rimossa con mezzi meccanici. ssuti molli. Fonti25) FABBISOGNO ACQUA E VALORI USCITA, RINNOVO DELL’ACQUA ‘Nellorganismo l'aequa ha numerose funzioni, ogni giorno viene rinnovato circa il 6% del contributo idrico totale pari a 2000 - 2500 mi di aqua. Perdite del 5-6%di acqua provocano gravi squilibri; si pus arrivare alla morte delorganismo quando la disidratazione arriva al 12%. Si considera adeguata una assunzione giomaliera di 2 litri per le donne, 2,5 litri per gli uomini ¢ 1,5 litri per i bambini. Le centrate di acqua giornaliere nel nostro organismo si hanno con Fassunzione di alimenti( 1200 ml) e le bevande(1000 ml); si hanno anche delle reazioni di ossidazione che portano alla formazione di ‘acqua(300 ml). II totale di acqua assunta al giomo é di circa 2500 ml Si ha una rispettiva uscita d'acqua (2500 ml) al giorno attraverso Ie urine(1500ml); 1a cute(600 mi)con il sudore; i polmoni(300 ml) ¢ le feci(100 ml). 26) DEFINIRE L’ACTIVITY WATER Liactivity water (aw) @ definita come il rapporto fra la tensione di vapore dell'acqua presente nelfalimento e la tensione di vapore dell'acqua pura nelle stesse condizioni di P e T. Pué avere un valore compreso fra 0( aequa legata) ¢ I(acqua libera). Conoscere lattivita dell'aequa di un alimento permette di conoscere il tipo di degradazione cui I'alimento pud andare incontro. Se non '8 acqua legata non pué esserci acqua libera mentre l'acqua legata pud esserci anche in assenza di acqua libera. La conservazione di un alimento dipende dal suo contenuto d'acqua. 22), FUNZIONI DELLE VITAMINE Esse sono sostanze organiche che dobbiamo assumere con gli alimenti in piccolissime quantiti; sono indispensabili per il normale funzionamento del nostro organismo in quanto intervengono nei vari sistemi enzimatici, nei processi metabolici e nell'utilizzo dei vari nutrienti. Sono a rischio di carenze marginali chi ha un‘alimentazione sbilanciata, chi assume farmaci per situazioni patologiche acute o croniche e le donne durante la gravidanza e M'allattamento. 1 fattori che influenzano la presenza di vitamine negli alimenti sono le condizioni climatiche,la conservazione,la mondatura,il lavaggio,la cottura, la sterilizzazione ¢ la raffinazione. Le vitamine si dividono in liposolubili( A,D,E,K) e idrosolubili (gruppo B e vitC). 28) BIODISPONIBILITA’” Si definisce come Ia quota di elemento ingerita, effettivamente assorbita, trasportata al sito d’azione ¢ convertita nella forma fisiologicamente 0 tossicologicamente attiva. \disponibilita dei nutrienti Si definisce biodisponibiliti la frazione di un nutriente che lorganismo é in grado di assorbire ¢ di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche. La biodisponibilita pud variare in relazione a numerosissimi fattori, dipendenti in parte dalla natura dell'alimento ed in parte dalle caratteristiche dellorganismo che Io assume. Come tali, questi fattori si distinguono in: intrinseci, legati cio all'individuo: eta, sesso, stato fisiologico, nutrizionale ¢ di salute, microflora intestinale, genotipo, eventuali intolleranze ecc. ed estrinseci, legati cio® alla fonte nutrizionale: forma chimica del minerale, interazione con altri nutrienti, cottura, pH, trattamenti tecnologici, presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano Tassorbimento 0, viceversa, di altri che lo esaltano. I dati riportati nelle comuni tabelle nutrizionali ci dicono quanti nutrienti sono contenuti in un determinato alimento, ma non ci forniscono alcuna informazione sulla biodisponibilita di queste sostanze. Cosi, ad esempio, 100 grammi di spinaci contengono quantitativi di ferro circa due volte superiori rispetto a quelli presenti in un'analoga quantita di carne bovina. La biodisponibiliti, tuttavia, ¢ notevolmente superiore per il ferro di origine animale (20-25%) rispetto a quello ricavato da fonti vegetali (3-5%). ‘Affinché un cibo od un insieme di cibi siano in grado di coprire il fabbisogno di un nutriente, questo dev‘essere presente in quantita corrette ed in una forma sufficientemente biodisponibile, anche in relazione ai fattoriintrinseci del soggetto,In generale, mentre la biodisponibilita dei macronutrienti e delle vitamine tendenzialmente molto buona, non si pud dire altrettanto per la maggior parte dei minerali In relazione ai numerosissimi fattori che possono influenzarla, la biodisponibilita di un nutriente & molto difficile da valutare, Per quanto riguarda lo stato di salute dellorganismo, esistono disturbi patologie che la diminuiscono ed altre che 'aumentano. Rientrano nel primo gruppo: diarrea, celiachia, intolleranze alimentari, resezioni intestinali, chirurgia bariatrica, sindrome dellintestino corto, malattie infiammatorie croniche dellintestino (morbo di Crohn, colite ulcerosa), aleolismo ronico, stitichezza trattata con lassativi, sindrome da contaminazione batterica del tenue, parassitosi intestinali, ipocloridria, acloridria, gastrite atrofica, insufficienze epatiche e pancreatiche, colestasi intra ed extraepatiche, sprue tropicale. Tra le malattie che aumentano Tassorbimento dei nutrienti, itrano - ad esempio - la sitosterolemia familiare (esaltato assorbimento del colesterolo e degli steroli vegetali) e Yemocromatosi genetica o ereditaria (csaltato assorbimento del ferro). Anche diversi farmaci ed integratori_possono modulare la biodisponibiliti dei vari micromutrienti Biodisponibilita dei nutrienti Per quanto riguarda la cottura, questa ha un'azione generalmente positiva sulla biodisponibilita dei ‘macronutrient, in quanto aumenta la digeribilita degli amidi e delle proteine. I grassi, invece, specie quando vengono esposti ad alte temperature subiscono un processo di degradazione che ne limita la biodisponibiliti. Per le vitamine ed altri micronutrienti, in genere si hanno perdite notevoli nell'aequa di cottura e degradazioni legate al calore. I minerali, a differenza delle vitamine, non vengono alterati dalla cottura 0 dalla luce, ma vengono facilmente eliminati con le urine, con il sudore e con le feci La biodisponibilita subisce le maggiori oscillazioni per i cationi bivalenti e per qurli trivalenti, come Ca2+, Zn2+, Mg2+ ed Fe3+. La raffinazione delle farine priva gli alimenti derivati di buona parte del contenuto vitaminico ¢ minerale. Un altro problema tipico dei minerali é che aleuni condividono gli stessi meccanismi di assorbimento, per cui un elevato apporto di uno riduce la biodisponibilita di altri. Un elevato apporto di zinco, ad esempio, pud ridurre Vassorbimento di rame e cosl via; Teccesso di ferro, invece, pub limitare Tassorbimento di zinco. Queste evidenze contribuiscono a rendere ancor pitt ingiustificato -ondannabile il icorso spontaneo a megadosi di un singolo micronutriente. 4 egame tra biodisponibititt ed associazioni alimentari & particolarmente complicato & fitto di esempi. Vediamone alcuni. La presenza di fibre in un pasto, tende a diminuire la biodisponibilita dei vari nutrienti, sia per lo stimolo sulla peristalsi, sia per la capacita di formare una poltiglia soffice in ‘eui vengono trattenute numerose sostanze. La vitamina C ¢ Tacido citrico aumentano Tassorbimento intestinale di ferro, mentre T'acido ossalico (contenuto soprattutto negli spinaci, nel cacao, nelle barbabietole ¢ nei cavoli), l'acido fitico (cereali integrali, legumi, frutta secca) ed i tannini (t2) lo Fiducono. Il lattosio presente nel latte favorisce lassorbimento di calcio, mentre l'acido fitico, gli ‘ossalati ed i tannini lo riducono. La vitamina D esalta l'assorbimento di calcio, fosforo e magnesio. 29) FATTORI IMPORTANTI NELLA BIODISPONIBILITA’ La biodisponibilita pud variare in base a due fattori: fattoriintrinseci(cio@ fattor fisiologici) e fattori estrinscei(cio® dati da fattori alimentari). 1 primi sono dati dalla: specie animale-genotipo, eta ¢ e380, microflora intestinale, stati nutrizionali, e di salute, stress ambientale; mentre i secondi sono dati da: forma chimica, stato di ossidazione, solubiliti, presenza di chelanti e da antagonismo competitivo. | fattori che influenzano la biodisponibilita sono molti: i somministrazione: & il fattore pitt importante. Per via orale il farmaco viene assorbito con il sistema portale e a livello del fegato si pud avere che la biodisponibilita del farmaco pud essere diminuita per processi di metabolizzazione che il farmaco subisce prima di arrivare in circolo, come anche vi possono essere dei processi di metabolizzazione da parte della parcte del tubo gastrOenterico, nonché di secrezione attiva nel lume, o vi possono essere dei problemi di mancato assorbimento del farmaco per processi di complessazione del farmaco con altre sostanze ce si ‘trovano nel tratto gastroenterico; tale fenomeno porta ad una riduzione della capacita del farmaco nel dover attraversare queste barriere che si frappongono fino alla circolazione sistemica. Labiodisponibilita @ via via decrescente per le polveri.capsule e compresse.le capsule hanno un assorbimento pit: rapido © completo rispetto alle compresse perché la biodisponibilita di queste ultime dipende dal grado di compressione e dalla dimensione delle particelle. Nel caso di compresse rivestite la velocita di disintegrazione pus costruire uno dei fattori limitanti la velocita globale si assorbimento. Da cid si capisce che le polveri, essendo tali, hanno un pit facile assorbimento, quindi maggiore biodisponibilita; -forma farmaceutica: se inadeguata si pué avere una bassa dissoluzione nei suechi gastrici; -caratteristiche chimico-isiche del farmaco; interazioni del farmaco con altre sostanze nel sito d'azione; -patologie che possono influenzare l'azione del farmaco stesso. 30) FATTO) INSECI LEGATI AL CALCIO La biodisponibilita dei sali minerali dipende anche da fattori intrinseci ed estrinseci. II fattore intrinseco legato al calcio & Tets il fabbisogno aumenta durante la gravidanza e Tallattamento: si ha ‘un aumento dell'assorbimento di calcio; negli anziani si ha una riduzione della sitesi di 1,25 diidrossicolecalciferolo( vit D) : si ha una riduzione di assorbimento di Calcio. Calcio: rappresenta il 2% dell’organismo, i 99% lo si trova nelle ossa ¢ nei denti mentre 1°1% é nei tessuti molli e nel sangue dove svolge diverse funzioni: regolazione della contrazione muscolare, regolazione della liberazione di insulina, regolazione della conduzione dell'impulso nervoso, altivazione della protrombina, regolazione della permeabilita di membrana. L’assorbimento intestinale di calcio e il suo riassorbimento renale vengono promossi dalla vit.D(che facilita anche la sua deposizione a livello osseo). Le proteine aumentano lassorbimento intestinale di Ca mentre i ‘grassi e Jo zinco(fattori estrinseci:antagonismo con altri metalli) 10 inibiscono. Essendo un catione bivalente pud subire chelazione da parte dell’acido fitico ¢ ossalico. Eecessi di calcio con Ia dieta sono rari, tuttavia si pud verificare in seguito ad inappropriata somministrazione di vit-D o elevato apporto di calcio con la dieta in soggetti affetti da ulcera peptica ed insufficienza renale(milk-alkali syndrome)-> causa inibizione dell’assorbimento di ferro e zinco.(fattori estrinseci) 31) POPOLAZIONIA RISCHIO DI CARENZE DI FERRO La carenza di ferro & probabilmente l'alterazione nutritiva pid diffusa al mondo. Le popolazioni pitt a rischio sono quelle dei paesi in via di sviluppo come aicuni paesi dell'Africa ¢ dell’Asia dove una dicta ridotta e un'eccessiva perdita di ferro provocata dalla presenza di parassiti intestinali portano Yanemia sideroponica ad interessare pit. de! 50% della popolazione. Tra gli adulti @ soprattutto il sesso femminile a venire colpito in particolare nelleta fertile. 1! deficit di Ferro é pitt frequente nei ceti meno abbienti che non nelle classi medio-alte. Ci sono aleuni fattori che predispongono Vindividuo a carenza di Fe: lapporto ridotto dovuto a diete povere di carne; dieta eccessivamente ricca di crusca; eccessive perdite ematiche; gravidanza ed allattamento. Ferro: rappresenta lo 0,5% del peso corporeo(4g, nell’uomo, 2,5 nella donna), il 75% & ferro- eme(Fe2+) che viene assorbito per il 25-30% della dose assunta in quanto non subisce chelazione; il 25% @ ferro-non-eme(Fe3+) che viene assorbito poco(5-10%) perché essendo un metallo bivalente ud subire chelazione, II ferro ~eme lo ritroviamo nell’emoglobina ¢ nella mioglobina, quindi nelle cami. Il ferro-non-eme & prevalentemente presente nei legumi e nei vegetali 32) FATTORI INTRINSECI ED ESTRINSECI LEGATIALLO IODIO Lo iodio alimentare @ facilmente assorbito a livello dell intestino tenue come ioduro ed @ trasportato nel plasma. Fattori estrinseci: (sostanze gozzigene) Ia presenza di sostanze come tiocianati, isotiocianati, goitrine(brassicaceae) riduce la captazione dello iodio inorganico alimentare. Fattori intrinsecisi sulfamidici possono interagire con lo iodi impedendo assorbimento ¢ utilizzo. Il rimedio per fattori estrinseci ed intrinseci & quello di utilizzare il Sale iodato. Lo iodio partecipa alla sintesi degli onmoni tiroidei, al metabolismo proteico, slucidicoe lipidico, alla sintesiproteca, alla sintesi del colesterolo. Un d gravidanza causa V’insorgenza del cretinismo nel naseituro. Lo iodio viene assorbito nel!intestino tenue in forma di ioduro per poi raggiungere il plasma. 33) DEFINIZIONE FIBRAALIMENTARELe fibre sono polisaccaridi non disponibili ovvero sostanze di origine vegetale resistenti all’idrolisi degli enzimi digestivi e all’assorbimento e che possono essere fermentate dalla flora batterica intestinale(fibre solubili). Le fibre hanno la capacita di scambiare ioni, infatti si comportano come una resina a scambio ionico grazie all’elevato n° di gruppi carbossilici liberi presenti nei residui sacearidiei ¢ del contenuto di acido uronico del polisaccaride. Fabbisogno: 30g/die di fibra da assumere anche se si potrebbe avere deficit di nutrienti e di vitamine liposolubili. Fibre solu! basso PM, trattengono elevate quantita d’acqua, WBC= capacita di legare acqua ovvero quantita di acqua che il sistema non rilascia quando viene sottoposto ad uno stress fisico come la centrifugazione; tale parametto & influenzato da ph, forza ionica, tempo di riscaldamento, T°, microstruttura del gel. Si forma un gel molto viscoso che ingloba carboidrati e grassi, riduce la velociti di svuotamento gastrico e aumenta il senso di sazieta, aumenta l’eliminazione di acidi biliari © abbassa il colesterolo cattivo anche perché riduce il reticolo enteroepatico costringendo il fegato ad uusare le LDL plasmatiche per la sintesi degli acidi biliari. Le fibre solubili sono fermentescibili ‘ovvero vengono fermentate dalla flora batterica dell’intestino con formazione di acidi grassi a catena corta(azione prebiotica) che favoriscono la crescita selettiva di uma o poche specie di batteri eubiotici ‘che abbassano il ph dell’intestino favorendo l'assorbimento dei cationi bivalenti. Ricordiamo Finulina e le pectine. Fibre insolubili: elevato PM, a contatto con ’aequa rigonfiano, WHC=capacita i trattenere 'acqua: & la quantita di acqua che il sistema trattiene tra le maglie quando non & sottoposto ad uno stress fisico. E” direttamente collegata con Pumidita. Riescono ad inglobare carboidrati,lipidi e sostanze xenobiotiche svolgendo un’azione detossificante, aumentano il transito {ntestinale e Ia peristalsi. Non sono fermentescibili quindi non svolgono azione prebiotica; chelano i ni bivalenti, infatti acido fitico @ una porzione della fibra insolubile che sequestra i n ‘come il calcio, il magnesio, lo zinco, soprattutto nel duodeno(pl cellulose ¢ la lignina. 34) SCRIVERE 3 AZIONI DELL’ INULINA Liinulina appartiene ai FOS(frutto oligosaccaridi) in quanto @ costituita da 0 a 57 monoms fruttosio legati con legami beta-1,2 ¢ alla fine troviamo un glucosio con legame alfa-1,1. B” una fibra solubile che aumenta Passorbimento dei cationi bivalenti(Ca.Mg,Zn), svolge azione prebiotica, aumenta la massa fecale, aumenta il numero di evacuazioni, riduce il picco postprandiale e la colesterolemia, azione trofica sulla mucosa del colon(possibile effetto protettivo da cancro al colon), contribuisce alla sensazione di sazieta. Fibre solubili: basso PM, trattengono elevate quantiti d’acqua, WBC= capaciti di legare acqua ovvero quantita di acqua che il sistema non rilascia quando viene sottoposto ad uno stress fisico come la centrifugazione; tale parametro é influenzato da ph, forza ionica, tempo di riscaldamento, T°, microstruttura del gel. Si forma un gel molto viscoso che ingloba carboidrati e grassi, riduce la velociti di svuotamento gastrico e aumenta il senso di sazieta, aumenta leliminazione di acidi biliari © abbassa il colesterolo cattivo anche perché riduce il reticolo enteroepatico costringendo il fegato ad usare le LDL plasmatiche per la sintesi degli acidi biliari. Le fibre solubili sono fermentescibili ovvero vengono fermentate dalla flora batterica dell’intestino con formazione di acidi gra corta(azione prebiotica) che favoriscono la erescita selettiva di una o poche specie di batteri eubiotici che abbassano il ph dell’intestino favorendo Vassorbimento dei cationi bivalenti. Ricordiamo Vinulina e le peetine, ia catena 35) PROBIOTICO Il termine probiotico @ riservato a quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantita, di esercitare funzioni benefiche per l'organismo. Per alimenti/integratori con probiotic! si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotiei vivi e attivi, in grado di raggiungere Tintestino, moltiplicarsi ed esercitare un'azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Si tratta quindi dialimenti in grado di promuovere € migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attivita nutrizionali Prebiotico: ingrediente “selettivamente fermentato” che porta a specifici cambiamenti nella composizione e/o nel’attivitd della microflora intestinale conferendo benefici alla salute dell’organismo. Tutti i prebiotici sono fibre solubili, ma non tutte le fibre solubili sono prebiotici. Ovviamente non devono essere né idrolizzate © nemmeno assorbite ma devono essere fermentate dalla flora batterica per dare origine ad acidi grassi a catena corta che favoriscono la crescita “selettiva” di una o poche specie di eubatteri e che abbassano il ph intestinale favorendo Tassorbimento di cationi bivalenti. Le fibre solubili ad azione prebiotica sono 11: beta-glucani, FOS(frutto oligosaccaridi) e inulina, oligosaccaridi della soia(ratfinosio e stachiosio), GOS(galatto oligosaccarisi), isomalto-oligosacearidi, xilo-oligosaccaridi, (lattosaccarosio, lattulosio, lattitolo), amido tesistente, glucomannano, polisaccaridi delle chlorophytae, laminarina. Funzioni dei prebiotici: aumentano ill trofismo della mucosa intestinale, migliorano V’attivita del sistema immunitario e diminuiscono il rischio di infezioni, diminuiscono il rischio di insorgenza del cancro al colon, la produzione di acidi grassi a catena corta favorisce uno stato di eubiosi perché determina la crescita selettiva di una 0 poche specie di cubatteri, hanno effetto ipocolesterolemizzante e ipolipemizzante, aumentano la biodisponibilitd dei minerali(cationi bivalenti) perché vengono assorbiti bene a ph acido(il ph intestinale & reso acido grazie alla produzione degli acidi grassi a ‘eatena corta), aumentano il volume delle feci e contrastano la sepsi. Abbassano anche il rischio di ‘cardiopatie perché aumentano eserezione di Sali biliari con le feci ¢ abbassano Passorbimento intestinale di acidi grassi, quindi riducono il reticolo enteroepatico e inducono il fegato a utilizzare le LDL plasmatiche per la sintesi di nuovi acidi biliari; abbassano l'assorbimento dei carboidrati e quindi il piceo glicemico post-prandiale; riducono Vattivita del fattore 7 della coagulazione e ‘aumentano attivita fibrinolitica del siero. 36) LIGNIN. La lignina non ¢ un polisaccaride perché deriva dal fenilpropano, Dalla sua fermentazione, ad opera della flora batterica intestinale, si ottengono sostanze ormono-simili come lenterolattone e Venterodiolo che proteggono dall'insorgenza del cancro al colon poiché svolgono azione anticstrogenica ¢ quindi prevengono gli squilibri ormonali che potrebbero causarlo, Fibre insolubili: elevato PM, a contatto con Pacqua rigonfiano, WHC=capaciti di trattenere l'acqua: & Ja quantita di acqua che il sistema trattiene tra le maglie quando non & sottoposto ad uno stress irettamente collegata con 'umidita. Riescono ad inglobare carboidrati, lip tiche svolgendo un’azione detossiticante, aumentano il transito intestinale e la peristalsi. Non sono fermentescibili quindi non svolgono azione prebiotica; chelano i cationi bivalenti,infatti Pacido ico € una porzione della fibra insolubile che sequestra i minerali come il calcio, il magnesio, lo inco, soprattutto nel duodeno(ph=6) ¢ nell’ileo(ph=8). Ricordiamo la cellulosa e la Tignina, fe sostanze 37) FUNZIONE LIPIDI 1 lipidi sono sostanze ubiquitarie nel nostro organismo: la membrana di ogni cellula é costituita da un doppio strato fosfolipidico(funzione plastica), costituiscono i tessuto adiposo, sono un’importante fonte energetica poiché 1g apporta 9,3keal, sono un veicolo per I’assorbimento delle vitamine liposolubili(A,D,E,K), sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, immunitario € renale come le prostaglandine, trombossani, prostacicline e leucotrieni, sono isolanti termici, hanno funzione estetica, rendono il eibo pitt gradevole, appetibile, morbido e prolungano il senso di sazieta. In una dieta equilibrata i lipidi dovrebbero fornire il 25-30% del fabbisogno calorico giomaliero(acidi grassi saturi 7-10%, acidi grassi monoinsaturi fino al 20%, acidi grassi polinsaturi 7%). Un eccesso di lipidi causa obesit’, tumori(al Eolon, pancreas, prostata, seno), malattie cardiovascolari. Trigliceridi, lipoproteine a bassa densiti(LDL) e colesterolo sono i pitt importanti fattori di rischio per le malattie cardiovascolari, mentre e lipoproteine ad alta densita (HDL) sono protettive nei confronti di tali malattie. 1! consumo di acidi grassi monoinsaturi(ac.oleico) abbassaLDL ¢ VLDL e aumentano HDL; quelli saturi(ac.palmitico,miristico,laurico) alzano colesterolo & LDL. Gli acidi grassi TRANS non sono presenti in natura ma si ottengono mediante trasformazione batterica di acidi grassi insaturi durante la masticazione dei ruminanti, idrogenazione o indurimento industriale di oli ¢ riscaldamento e frittura di olii a elevate temperature: sono grassi tossici che aumentano i livelli di colesterolo LDL e il rischio di malattia coronarica(pil dei grassi saturi a parita di quantita); abbassano ii livelli di HDL e alzano i livelli di trigliceridi e Ia concentrazione di triacilglicerolo a digiuno; é necessario ridurre al minimo il consumo di acidi grassi trans. 38) DEE. TRIGLICERIDI | trigliceridi sono esteri della glicerina con 3 acidi grassi uguali o diversi, costituiscono il 98% dei lipidi alimentari. I trigliceridi che hanno uguali tutti e 3 gli acidi grassi che esterificano il glicerolo, sono detti semplici. Sono detti misti se il glicerolo viene esterificato con acidi grassi diversi; se gli acidi grassi in pos.1 © 3 sono diversi , sul n®°2 si genera un ceniro chirale. BE” importante anche la posizione dei 3 acidi grassi che & preferenziale seconda del tipo di grasso: nei lipidi naturali gli acidi grassi saturi non sono mai presenti in % > del 2% in posizione centrale. Nell’olio di oliva, Pacido grasso oleico occupa la pos, n°2 per 1'86% e il linoleico il 90%. I trigliceridi sono solubili nei solventi organici(esano, etere, cloroformio), sono poco solubili in etanolo a freddo ed insolubili in acqua. Hanno una densiti compresa tra 0,80 e 0,92(minore dell’acqua). Il punto di fusione dipende dalla composizione e dalla posizione degli acidi grassi del trigliceride. (SST ESSENZIALI E STRUTTURA grassi essenziali devono essere necessariamente assunti con la dieta perché il nostro corpo non riesce a sintetizzarli, in passato erano eroneamente chiamati vitamina F proprio per la loro essenzialita, Fanno parte di questa categoria gli acidi grassi polinsaturi come acide linoleico(omega-6) e l'acido linolenico(omega-3). Gli omega-3 si trovano nelle alghe e nei pesci che se ne nutrono(pesci di taglia grande), gli omega-6 sono comparsi con le piante da semi(fanerogame). Gli acidi polinsaturi dovrebbero rappresentare il 7% dei grassi assunti con un rapporto omega- 6lomega-3 intorno 5:1. L’acido linoleico & il precursore dell’acido arachidonico, quindi gli omega-6 sono pro-infiammatoris I'acido linolenico é il precursore degli acidi docosa-esa-enoico(DHA) ¢ dell’cicosa-esa-enoico(EPA), quindi gli omega-3 sono anti-infiammatori. 40) PROPRIETA’ OMEGA 3 Gli omega-3 riducono i trigliceridi del 40%; abbassano Ia pressione arteriose; ‘memoria, la concentrazione e Papprendimento; mantengono la pelle sana ¢ vitale e ne contrastano Pinveechiamento; ostacolano la formazione dei trombi; abbassano il rischio di infarto; abassano il rischio di insorgenza di alcuni tipi di cancro; diminuiscono i sintomi di angina pectoris e palpitazioni cardiache; sono essenziali nella gestazione; abbassano il rischio di degenerazione maculare degli ‘occhis rimpiazzano i grassi saturi rendendo le membrane pili luide e prevenendo Pirrigidimento e il deterioramento; migliorano P'umore; aiutano il corpo @ mantenere Ia T°; rinforzano il sistema immunitario; migliorano i sintomi della psoriasi, artrite reumatoide, Alzheimer, morbo di Crohn, Lupus eritematoso sistemico, schizofrenia, sindrome pre-mestruale. 41) FUNZIONI FOSFOLIPIDI Hanno funzione plastica, formano la membrana di ogni cellula con un doppio strato di fosfol Ricordiamo i fosfolipidi a cui appartengono le sfingomieline € le lecitine(di origi vegetale) utilizzate sia come emulsionanti che come antiossidanti e riescono anche a sequestrare i ‘catalizzatori della perossidazione. I fosfolipidi sono molecole organiche appartenenti alla classe dei lipidi idrolizzabili, che comprende tutti i lipidi caratterizzati da almeno un acido grasso nella loro struttura, ‘Negli alimenti i fosfolipidi sono poco abbondanti e rappresentano circa il 2% dei lipidi totali, tuttavia possono essere sintetizzati dalle varie cellule dellorganistho; essi hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza di questultimo. In relazione alla struttura chimica, i fosfolipidi sono suddivisibili i fosfogliceridi) ed i sfingofosfolipis 1¢ sia animale che due categorie: i fosfogliceroli (0 1 fosfolipidi ricoprono anche un'importantissima funzionestrutturale all'interno delle lipoproteine, molecole costituite da trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili e proteine in proporzioni variabili. Funzione dei fosfolipidi all'intemo di queste particelle é di contribuire a renderle idrosolubili, quindi veicolabili dal torrente sanguigno fino alle cellule preposte alla loro metabolizzazione, dove vengono rilasciate le componenti insolubili (trigliceridi). I fosfolipidi sono importanti anche nei processi di coagulazione del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della miclina € della bile prodotta dal fegato (evitano che il colesterolo precipiti in cristalli, prevenendo la formazione di caleoli); proprio questforgano & Ia principale struttura corporea deputata alla sintesi di fosfolipidi, che sono comunque sintetizzabili - sia pur con velocita differenti - da tutti i tessuti Dal punto di vista tecnico, i fosfolipidi sono in grado di tenere insieme due sostanze, come i Grassi e Tacqua, normalmente non mescolabili. Questa proprieta, deta emulsionante, viene sfruttata in fetsi settori industriali, che vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ccc.) a quello cosmetico e salutistico 42) PUNTO DI FUMO La temperatura alla quale si verifica la decomposizione idrolitica del glicerolo in acroleina(sostanza epatotossica e neurotossica di odore acre ¢ sgradevole) si dice punto di fumo. Per ogni olio 0 grasso tale punto di fumo varia in base a: esposizione all’aria, stato di conservazione, periodo di riscaldamento, acidita(Volio di oliva ha un punto di fumo intorno a 140°C, l’olio extravergine di oliva, che ha un’aciditi inferiore allo 0,5%, ha un punto di fumo intorno ai 180°C), tipo di alimento(alimenti che contengono elevate quantita di acqua favoriscono I'idrolisi del trigliceride; alimenti contenenti acidi grassipolinsaturi cedendo acido arachidonico allolio di cottura favoriscono la formazione di perossidi). 43) DI TORI Oggi al farmaco si associa T'integratore per avere un miglioramento generale della malattia, iegratore & dunque un alimento,un prodotto salutistico ossia un prodotto non medicinale che contribuisce al mantenimento dello stato di salute. Viene de! dosaggio ovvero & un prodotto che ha la forma di un farmaco( es.compressa) ma la composizione ricalea quella di un alimento. Esempi di integratori alimentari possono essere vitamine, minerali,proteine,piante, probiotici(microrganismi eubiotici che vengono somministr Ja nostra flora batterica intestinale), prebiotici( polisaccaridi non digeribili che favoriscono Ia erescita selettiva di una determinata specie di eubatteri. 44) DEE. PRODOTTISALUTISTICL 1 prodotti salutistici sono prodotti non medicinali che contribuiscono al mantenimento dello stato di salute. Essi possono essere in capsule, tavolette,compresse fialoidi € si distinguono in integratori alimentari( prodotti con vitamine,minerali ¢ altri nutrienti) e prodotti erboristici( prodotti con piante € derivati privo di valenza nutrizionale). Alimenti funzionali: alimenti comuni la cui composizione @ stata modificata attraverso laggiunta 0 Teliminizione di determinati componenti con lobiettivo di favorire il benessere dell'onganismo. Alimenti arriechiti: alimenti di uso corrente arriechiti con determinati nutrienti con lo scopo di ripristinare il naturale valore nutritivo degradato dai trattamenti che lalimento ha subito. Prodotti dietetici: prodotti destinati as un target pid ristretto di consumatori che si trovano in condizioni tali da poter trarre beneficio dal loro consumo. 45) NOTIFICA Prima del 1951 non ¢’era una regolamentazione sugli alimenti. Il 29.03.1951 venne emanata la legge numero 327 relativa ai: prodotti per la prima infanzia(che sostituiscono in tutto o in parte, Fallattamento materno; servono per lo svezzamento o lintegrazione, durante il suo primo periodo di vita); prodotti dietetici(prodotti ai quali, per processo di lavorazione 0 addizione di particolari sostanze, sono state conferite particolari e definite proprieta dietetiche). Tale normativa prevedeva Fottenimento di un’autorizzazione da parte del ministero della sanita lunga e costosa; pochi erano i jo come un alimento in forma diutrienti ammessi e sul mercato poche erano Ie aziende presenti. La situazione miglior® nettamente con il decreto legislativo n°111 del 27.01.1992 secondo il quale i prodotti destinati ad una alimentazione particolare: si distinguono nettamente dagli alimenti di uso corrente; sono adatti all’obiettivo nutrizionale indicato; vengono commercializzati in modo da indicare che sono confor a tale obiettivo; devono rispondere ad esigenze nutrizionali di alcune categorie di persone: le persone i cui processo di assimilazione o il cui metabolismo & perturbato; le persone che si trovano in condizioni fisiologiche particolari; i lattanti e i bambini nella prima infanzia in buona salute. Per la commercializzazione adesso @ necessario solamente notificare ovvero inviare una fotocopia dell’etichetta del prodotto al ministero della sanita, compilare un modulo e pagare 160,20 euro. Il ministero guarda la conformita dell’etichetta rispetto alle leggi in vigore. Divieti:1) 'etichettatura e Je modalita impiegate per la sua realizzazione, Ia presentazione e Ia pubbliciti non devono attribuire proprieta atte a prevenire, curare o guarire malattie ne accennare a tali proprieta; 2) la divulgazione delle informazioni e delle raccomandazioni utili é consentita esclusivamente alle persone qualificate nei settori della medicina, dell’alimentazione o della farmacia; & fatto divieto a chiunque altro. Produzione: la produzione e il confezionamento devono avvenire in stabilimenti autorizzati dal ministero della sanit& in presenza di un laureato in biologia, CTF, farmacia, medicina che rappresenta il responsabile del controllo qualita. Con la circolare ministeriale n° 8 del 16.04.1996 il concetto di notifica viene esteso anche agli integratori a base di vitamine e Sali minerali, venne stilato un elenco di tutte le sostanze ammesse come per esempio: vitamine, minerali, amminoacidi, fibre, prebiotici, probiotici, ac.grassi polinsaturi, Con la citcolare ministeriale n°3 del 18.07.2002 la notifica viene estesa anche alle etichette degli integratori a base di piante © aventi finalita salutistiche. Integratori erboristici: devono contenere ingredienti che: presentano composizione compatibile con un’azione salutistica e non terapeutica; sono presenti nelle liste delle piante ammesse dal ministero; devono essere sicuri. E° necessario garantire qualita e sicurezza d’uso per qualunque ingrediente erboristico; bisogna dimostrare la sua purezza( assenza di micotossine, pesticidi, metalli pesanti, contaminanti organici). La procedura di una notifica é: -irasmissione si un modello delleticheita in formato A4 con data,timbro e firma; -attestazione del versamento dei diritti (160,20 €); -allegare il certificato di libera vendita o attestazione che lo stabilimento & autorizzato. Ogni notifica si riferisce ad un determinato prodotto ¢ non ad una categoria di prodotti. Se perd il ministero chiede della documentazione a supporto dell'etichetta, le imprese sono obligate a fornire entro 30 giomi dati riconosciuti sul piano scientifico. 46) DECRETO LEGGE DEGLI INTEGRATORI Con il decreto legislativo numero 169 del 21/05/2002 viene ufficializzata la definizione di integratori: prodotti alimentari o nutrienti, in forma di dosaggio, destinati a integrare la comune dieta € che costituiscono una fonte concentrata di sostanza nutritive come vitamine, sali minerali o di altre sostanze aventi un effetto fisiologico. La necesita di tutelare il consumatore da notizie inesatte ha indotto il Parlamento Europeo a emanarare il regolamento CE 1924 nel 2006 relativo alle “indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. Questo regolamento noto anche come regolamento Claims garantisce che tutte le indicazioni nutrizionali ¢ sulla salute riportate in etichetta o fornite nelle comunicazioni ¢ in tutte le campagne promozionali e publi dei prodotti alimentari e delle bevande destinate al consumo umano, commercializzate nell’UE non siano false o ambigue, né diano adito a dubbi sulla sicurezza e/o sull'adeguatezza nutrizionale di altri alimenti o che il loro maneato consumo possa mettere a rischio Ia salute del consumatore. Secondo l'articolo 13.1. le indicazioni sulla salute(diverse da quelle che si riferiscono alla riduzione del rischio di malattie e allo sviluppo e alla salute dei bambini, cio’ diverse dai Generic Health Claims) possono essere fomite senza seguire la procedura autorizzativa perché basta su prove sciontifiche accettate e comprese dal consumatore medio.Secondo Iarticolo 13.5(diverse da quelle che si riferiscono alla riduzione del rischio di malattie ¢ allo sviluppo ¢ alla salute dei bambini, cio’ diverse dai Generic Health Claims) le indicazioni sulla salute possono essere inserite nell’elenco se basate su prove scientifiche e se viene fatta richiesta ad un operatore del settore. Secondo Tarticolo 14 indicazioni sulla riduzione del rischio di malatiia e indicazioni che si riferiscono allo sviluppo ¢ alla salute dei bambini(Generic Health Claims) possono essere fornite solo se autorizzare con le relative condizioni di impiego. Protezione industriale: per le richieste di indicazioni degli articoli 13.5 e 14, i dati scientifici e le altre informazioni contenuti nella domanda possono essere usati solo ed eslusivamente per 5 anni da chi ha ottenuto l'autorizzazione. ‘Nel maggio 2012 € stato pubblicato il regolamento numero 432 che prevede I'elenco dei 212 HEALTH CLAIMS approvati dalla commissione europea, !'80%dci quali si riferisce alle vitamine Rimangono sospesi(pending) probiotici e botanicals. L'EFSA emette solamente opinioni non -vincolanti ma d’importanza fondamentale per le autorita per i rilascio delle autorizzazioni. termini probiotico e attivité probiotica non possono essere utilizzatis pud essere utilizzato il Lclaim ‘favorisce lequilibrio della flora intestinale’. Claims nutrizionali(regolamento CE 1924 del 2006): sono Ie indicazioni che spiegano la composizione nutrizionale del prodotto. Il regolamento permette solo alcune indicazioni, ad esempio “ povero di grassi”, senza zuccheri, 0 ricco di fibre © spiefea quali caratteristiche deve avere un alimento per poterle utilizzare. Claims Salutistici(regolamento 432 del 2012, health claims): sono le indicazioni che mettono in relazione un nutriente o un alimento con un effetto fisiologico benefico, con la prevenzione di alcune malattie , con lo sviluppo dei bambini. Anche in questo caso la commissione europea ha fissato regole di impiego stabilendo che le aziende interessate a impiegarli devono presentare dossier scientifici complessi e accurati a seguito di specifiche sperimentazioni(“favorisce equilibrio della flora intestinale, “il calcio & necessario per luna normale struttura ossea. L’alimento X aiuta lo sviluppo di ossa e denti™). Indicazioni di riduzione del rischio di malattia (Reduction of disease risk claim articolo 14, 1924 del 2006): Qualinque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che ii consumo di una categoria di alimenti, un alimento 0 uno dei suoi componenti riduce significativamente un fattore di rischio nello sviluppo di una malattia(“L’alimento X riduce il colesterolo. Livelli elevati di colesterolo sono un fattore di rischio per le malattic cardiovascolari”). I ministero ha pubbticato: linge di indirizzo sugli studi condotti per valutare la sicurezza ¢ le proprieta di prodotti alimentari; nee guida su probiotici ¢ prebiotici; -linee guida sulla documentazione © supporto dellimpiego di sostanze e preparati vegetali negli integrator a, belsio francia hanno ereato Ia lita BELFRIT : 1025 ingredienti botanici di cui vengono riportati il nome botanico,famiglia,sinonimo.parte utilizzata e CLAIM. ‘Nel 2013 viene rivalutata anche Ia melatonina: negli integratori alimentari non deve essere presente in quantita >Img in modo da distinguerli dai medicinali vegetali trandizionali che ne contengon quantita maggiori ‘Nel 2011 & stato pubblicato il regolamento numero1 169 che ha lo scopo di definire in modo generale la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori: secondo tale regolamento & colui che commercializza il prodotto ad essere il responsabile delle informazioni sugli alimenti circa la presenza e lesattezza di quanto riportato in etichetta; ovviamente se il danno stato causato dal produttore, il commerciante fart causa al produttore ma in linea generale la responsabilita del prodotto ricade su chi fo vende. Ricorda: affinche IEFSA acconsenti a far rilasciare l'autorizzazione ad un produttore di integratori @ necessario che questo svolga uno studio randomizzato con placebo in doppio cieco su soggetti sani 47) PERCHE’ LE PROTEINE DEI CEREALI HANNO BASSO VALORE NUTRIZIONALEPerché contengono bassissime quantita di lisina che & un amminoacido essenziale e quindi non permettono di soddisfare il fabbisogno giomnaliero. Le proteine sono costituenti di vitale importanza in quanto hanno numerose funzioni: energetica(] g apporta 4 Keal); plastica(costruzione e mantenimento dei tessuti); biodinamica( en: Vinsulina). Le unita fondamentali sono gli amminoacidi legati fra loro per mezzo di legami peptidici( che si formano fia il gruppo carbossilico ¢ amminico di due amminoacidi adiacenti). ‘Quando la catena peptidiea supera i 50 amminoacidi si parla di proteine. Sono costituiti da CH,O.N,S ma anche da P.Fe.Mn,LZn. Negli alimenti le proteine contribuiscono alle proprieta organolettiche; a determinare le proprieta fisiche; sono precursori di composti aromati Possono anche avere effetti biologic I)ALLERGENI: i pitt comuni sono cere con guscio, solfti in concentrazi Scatenano reazioni avverse, in genere immunoglobuline mediate,perché vengono riconosciute come appertenenti al non-self, cié & dovuto all'epitopo sequenziale ovvero una sequenza di pochi amminoacidi(10-15) che seatena la reazione antigene-anticorpo. PAR: reazioni allergiche paramediche; non viene attivata la proliferazione delle IgE ma tali reazioni possono essere per esempio causate da solfiti. 2)FATTORI ANTINUTRIZIONALI Inibitori di amilasi(in genere inattivati durante il passaggio nella sacca gastrica); Inibitori di tripsina(si trovano nella farina di soia cruda), Ovomucoide(proteina dell'albume inattivata dalla cottura); Lectine(danneggiano la mucosa intestinale ¢ ostacolano la digestione ¢ lassorbimento dei nutrienti); Tetrado-tossine (in alcuni pesci come il pesce palla); Tossina botulinica(? una neurotossina prodotta dal batterio anaerobio clostridium botulinum). La qualita di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico, in base alla presenza 0 meno di i,ormoni come .soia latte frutta e,crostacei,tiova,pesci,arachi amminoacidi essenziali. Pit precisamente si dieono: -proteine ad alto valore biologico © complete:Sono proteine che contengono in quan nutrizionaimente utili gli 8 amminoacidi essenziali. Sono le proteine di uova, came, pesce, latte € formazei; -proteine a medio vaiore biologico o parzialmente complete Sono proteine in cui uno © pid amminoacidi essenziali sono presenti in quantita troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali, Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina) e lievito. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantita adatte quelle del latte), oppure con lassociazione cereali-legumi; -proteine a basso valore biologico o incomplete Sono proteine che non contengono uno o pitt amminoacidi essenziali. Sono le proteine dei cereali {mancanti in lisina), Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantita di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con lassociazione cereali-legumi proteine animali (particolarmente 48) AMMINOACIDI ESSENZIALI In natura esistono centinaia di amminoacidi ma solamente 20 entrano a far parte della sintesi proteica ¢, di questi, 9 sono considerati essenziali cio’ da assumere necessariamente con la dieta perche il nostro corpo non riesce a sintetizzarli, I 9 essenziali sono: valina, leueina, isoleucina, lisina, metionina, triptofano, treonina, istidina e fenilalanina. La lisina é super-essenziale perché fa parte delle membrane biologiche e interviene nell'ossidazione degli acidi grassi. Sono semiessenziali la cisteina e la tirosina perché permettono di risparmiare metionina fenilalanina che quindi risultano presenti in concentrazione maggiore.Sono considerati essenziali, cioe solo in condizioni fisio-patologiche ben precise diventano essenziali, arginina,glutamina, glicina, taurina. Alcuni amminoacidi sono precursori di altre sostanze: -il triptofano @ il precursore della vitamina PP e della serotonina; -gli amminoacidi solfonati sono precursori del glutatione; -Iarginina € il precursore dell'NO che partecipa alla trasmissione dell'impulso nervoso ¢ alla vasodilatazione. Le proteine sono dette nobili perche di clevato valore biologico. I legumi contengono proteine di medio valore biologico € contengono basse quantita di metionina. I cereali contengono proteine di scarso valore biologico e sono carenti di lisina, La proteina ideale é la combinazione di amminoacidi essenziali che verranno utilizzati per Ia sintesi proteica. I vegani assumono insieme cereali e legumi in modo da evitare carenze. Quando un amminoacido essenziale non viene assunto la proteina per la quale esso risultava di fondamentale importanza per Ia sintesi, non viene sintetizzata e tutti gli amminoacidi che sarebbero stati inserit nella catena peptidica vengono escreti in forma di urea; si crea un bilancio di azoto negativo dato che ‘gli amminoacidi apportano il 15/16 % dell'N necessario. Sono responsabili di negative: istamina, tropomiosina( nei crostacei,molluschi), ‘ovoalbumina, vicilina e conglutina(nelle arachidi), caseina e sieroproteine del latte. 49) CREATINA NEGLI INTEGRATOR Apporto giomaliero massimo= 3 g; 6g per la dieta degli sportivi per non oltre un mese). Non utilizzare in gravidanza ¢ nei bambini, o comunque per periodi prolungati senza sentire il parere del medico. 50) RESVERATROLO, POLIFENOLI 1 polifenoli hanno diverse classi, il resveratrolo, che & una fitoalessina, fa parte degli stilbeni, che vengono prodotti dalla pianta in risposta a stimoli quali stress ambientale, attacco da parte di patogeni. Sono presenti neli’uva(nella buccia 50-100mg/kg, nel succo ¢ nel vino Tmg/L). Le altre classi di polifenoli sono: gli acidi idrossibenzoici(presenti in piccole quantita negli alimenti, fatta eccezione per acido gallico nelle more ¢ nel té e lacido proto catechico nei lamponi che & un metabolita delle antocianine); gli acidi idrossicinnamici(non sono presenti in forma libera ma come esteri o glicosidi degli acidi tartarico, chinico e shichimico, Pacido clorogenico si trova nel eaffé ¢ proteage identi dall’attaceo degli streptococchi orali, Si trovano nella parte esterna dei frutti ma la Joro conc. diminuisce all’aumentare del grado di maturazione); ligneni(ottenuti per dimerizza ossidativa del fenilpropano, vengono metabolizzati dalla flora batterica intestinale e si ha la produzione di sostanze ormono-simili come enterolattone ed enterodiolo che svolgono azione antiestrogenica, La fonte principale sono i semi di lino); alcoli fenolici(come tirosolo ¢ idrossi tirosolo presenti nell’olio extra-vergine d’oliva. La loro concentrazione dipende da varieta, clima, area di produzione, latitudine, grado di maturazione delle olive. Si trovano anche nel vino rosso, nel vino bianco e nella birra); flavonoidi(ne esistono diverse sub-classi: flavonoli: il maggior rappresentante @ la quercetina che viene biosintetizzata per effetto della luce e che si accumula nelle pareti esterne ma la cone. dipende dal tipo e dalla durata del!’esposizione. La ritroviamo nei cavoli, broccoli, porri, mirtilli, cipolle. Flavoni: ricordiamo Mapigenina nel sedano e nel prezzemolo. Flavanoni: come la naringenina caratterizzata da un ossigeno carbonilico in pos.4 e un genere & glicosilata in pos.7. E? presente nell’uva, nei pomodori © nei frutti acidi, mentre nelle arance ‘troviamo l’esperetina. Antocianine: pigmenti idrosolubili che conferiscono colore rosso-viola ai fiori, ai frutti,ece.. utili in caso di retinopatia diabetica. Flavon-3-oli: in forma monomerica-> catechine, in forma polimerica-> pro-antocianidine. Isoflavoni: la loro struttura @ molto simile a quella degli estrogeni, eccg perché sono chiamati fitoestrogeni, si trovano nelle leguminose, possono legarsi ai recettori per gli estrogeni). L'azione antiossidante dipende dalla struttura chimica e dal potenziale di riduzione. Struttura chimica: Ia capacit antiossidante dipende da pattern di idrossilazione ovvero dal numero, dalla specifica posizione e dalla sostituzione di specifici gruppi idrossilici che differenzianoi singoli composti. Occorrono 2 0 3 idrossili adiacenti sull’anello B, alcuni idrossili sugli anelli A ¢ , un doppio legame tra il C2 ¢ il C3 dellanello C. Potenziale di riduzione: & la misura della reattivita di un antiossidante ovvero la capacité di cedere H o elettroni per stabilizzare le specie reattive; minore & il suo valore © maggiore & Ia sua attivita. I polifenoli hanno un potenziale di riduzione medio, simile alla vitE ma comunque maggiore della vit.C. I flavonoidi riescono a rigenerare(ridurre) l"acido ascorbico che a sua volta rigenera la vit. E. Lo stress ossidativo causa la formazione di specie reattive dell’ossigeno(ROS) ¢ dell’azoto (RNS) che provocano alterazione di lipidi, proteine, DNA-> si genera una reazione a catena che causa danno ossidativo(malattie,invecchiamento). I polifenoli bloccano sia le reazioni di inizio che di propagazione. I flavonoidi svolgono anche azione antipertensiva, antiallergica, antimutagena, antitumorale; diminuiscono Vossidazione delle LDL, inibiscono l’aggregazione piastrinica, promuovono la vasodilatazione, modificano Ia sintesi degli eicosanoidi. L’attivita antiossidante dei polifenoli & massima nel tratto gastrointestinale, riescono a detossificare i ROS e i RNS(a ph acido stimolano la sintesi di agenti nitranti nitrosanti che catalizzano la sintesi di nitrosammine). Ricorda: i polifenoli sono metaboliti secondari cio’ prodotti dalla pianta in risposta a stimoli esterni, Pazione antiossidante é svolta dallH mobile dell OH-fenolico, svolgono azione epigenetica(alcuni polifenoli bloccano i microRNA(non codificanti) che a loro volta inibiscono 'RNA codificante per una particolare proteina antiossidante; tale azione per esempio é svolta dall’acido gallico). SL) GRUPPO CHIMICO OLIO D°OLIVA Olio di oliva: composizione chimica Lolio @ una sostanza lipidica ¢ come tutti i lipidi alimentari é costituito soprattutto da trigliceridi, a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi. Olio di oliva: composizione chimica Un trigliceride semplice & un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi gras trigliceridi misti uno o pit acidi grassi si differenziano dai rimanenti La FRAZIONE SAPONIFICABILE deltolio di ituita da TRIGLICERIDI (98 - 99 %) semplici (~ 55%) ¢ misti = 45%); contiene inoltre minime quantita di mono e digliceridi (glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi). I digliceridi possono essere degli 1,2 digliceridi oppure degli 1,3 digliceridi. Gli 1,2 digliceridi sono i precursori dei trigliceridi e derivano quindi da una incompieta biosintesi, mente gli 1,3 digliceridi derivano dal processo di idrolisi dei trigliceridi. Questo aspetto & molto importante perché il rapporto tra 1,2 digliceridi ed 1,3 trigliceridi ci da un'idea dello stato di conservazione dellolio. Se prevalgono gli 1,2, che come abbiamo detto derivano dal naturale processo di biosintesi, significa che lolio é fresco, se prevalgono gli 1,3, che derivano invece dalla degradazione enzimatica, significa che siamo in presenza di un olio invecchiato. La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varieta dellolivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi grassi particolari che Tappresentano sempre e comunque Ia quasi totaliti degli acidi grassi contenuti nellolio di oliva; si tratta dello STEARICO, del PALMITICO, dell'OLEICO, del LINOLEICO ¢ del LINOLENICO. Una caratteristica che distingue oli di oliva dagli altri oli vegetali é legata al suo maggior contenuto in acido oleico; negli oli di semi prevale invece il linoleico. In un olio di oliva di buona qualita: § Tacido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73% § Tacido linoleico non doyrebbe superare il 10% § il rapporto oleico/linoleico dovrebbe essere > 7. a Queste caraiteristiche permettono all'olio di oliva di conservarsi pit a lungo rispetto a qualsiasi altro tipo di olio; la tendenza alfirrancidimento & infatti direttamente proporzionale al numero di doppi Iegami presenti negli acidi grassi. Mentre nell'acido oleico si registra la presenza di un solo doppio Jegame (@ un monoinsaturo), Tacido linoleico contenuto negli altri oli vegetali contiene due doppi ‘ono uguali, mentre neilegami (@ un polinsaturo capostipite della serie omega-6). Liirrancidimento di un olio @ ostacolato anche dal contenuto in vitamina E e polifenoli; questi ultimi abbondando nellolio di oliva ed quello di vinaccioli. Una caratteristiea comune a tutti gli oli vegetali, compreso quello di oliva, & che nella posizione due del glicerolo, quindi in quella centrale, ¢ SEMPRE localizzato un acido grasso insaturo. Questa caratteristica permette di distinguere gli oli naturali da quelli ottenuti per esterificazione sintetica. Frazione insaponificabile:Costituisce I'1-2% della componente lipidica dell’olio di oliva c contiene: Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,3-0,6 g %) Fitosteroli, in particolare b-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo, sia liberi, sia esterificati vitamine liposolubil; il b-carotene o provitamina A (3-37 g %) ed i tocoferoli (Vit. E) sono dotati di unlazione antiossidante che preserva l'olio dall'irrancidimento ed espleta un azione protettiva sulla salute del consumatore pigment, clorofilla e caroteni alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) ¢ alcoli trterpenici polifenoli, 2-3% rappresentati prevalentemente da glucosidi ed esteri, anch'essi ad azione antiossidante. I polifenoli dell'olio di oliva sono una miscela complessa costituita da molte sostanze ‘ra cui spicca Foleoperina. 52) CELIACHIA La celiachia € una malattia permanente dell’intestino tenue provocata dall’ingestione dei cereali contenenti glutine da parte di individui geneticamente predisposti. I fattori possono essere ambientali(presenza del glutine) o genetici(presenza di Antigeni Human Leukocyte, ovvero Antigeni HLA e NON-HLA). Abbiamo la forma silente di celiachia, caratterizzata dalla presenza di lesioni della mucosa intestinale senza pero alcuna sintomatologia, e quella latente, caratterizzata da condizioni intestinali normali ma che potrebbero sviluppare eambiamenti morfologici in seguito all’assunzione del glutine. La celiachia é caratterizzata da un'infiammazione cronica della mucosa imtestinale che pud causare atrofia dei villi intestinali, malassorbimento; la superficie della mucosa ‘mostra perdita dei villi risulta solcata da creste e da numerose aperture a cripta; vi & anche un ‘aumento dei linfociti intraepiteliali. Tre sono i filoni di ricerca per tale patologia: identificazione degli epitopi antigenici presenti nel glutine, identificazione delle molecole antigeniche, spiegazione della condizione di adattamento ¢ di risposta immunitaria innata. 4 sono i prineipali gruppi di proteine presenti nel grano: Gliadine e Glutenine(insieme formano in glutine), Globuline, Albumine. Le gliadine sono proteine composte da residui di glutammina e prolina; quando vengono assunte da ‘un celiaco le trans-glutaminasi tissutali vengono attivate e catalizzano il cambiamento strutturale di tali proteine che vengono considerate appartenenti al non-self ¢ quindi seatenano la risposta immunitaria, si ha Pattivazione dei linfociti T(presenti nella lamina propria della mucosa) che iniziano a produrre citochine che favoriscono apoptosi e Piper-proliferazione di linfociti, leucociti ¢ cellule dendritiche. Si ha Pappiattimento della mucosa intestinale che non riesce piti ad assorbire i nutrienti. Tale patologia viene diagnosticata durante Ja prima infanzia(2 anni) oppure in eth adulta (40 anni); la maggior parte dei sintomi & dovuta a problemi di malassorbimento di nutrienti ¢ vitamine. La celiachia pnd anche essere definita TIPICA: causa diarrea, disidratazione shock, anoressia, dolori addominali, calo ponderale, alterazione dell'umore; 0 ATIPICA: sintomi extraintestinali con assenza di diarrea, bassa statutra, anemie, stipsi, aftosi ricorrente, alopecia, ritardo puberale, ece. La malattia celiaca é anche associata a numerose malattie extra-intestinali o a malattie autoimmuni € sono anche i pazienti a pitt alto rischio di sviluppare neoplasie a livello intestinale. Il malassorbimento causa sintomi extraintestinali secondari quali: neuropatia periferica provocata da carenza di vit.B1 e B12; anemia causata da carenza di ferro, folata,vit.B12; osteoporosi ‘¢ osteopenia provocate da carenza di calcio e vit.D; crampi muscolari per carenza di calcio e magnesio; difficolti nella visione nottuna der carenza di vit.A; facili emorragie ed ematomi per carenza di vitK; edema; debolezza, Nella celiachia atipica i sintomi extraintestinali non secondari almalassorbimento sono: disturbi neurologici come depressione, epilessia, emicrania, atassia; dermatite erpetiforme: crescita enzimi epatici ed insufficienza epatica; infertilita; stomatite; nefrite; miocardite; artrite. Alcune malattie associate alla celiachia sono: diabete mellito di tipol, epatite autoimmune ¢ cirrosi biliare, deficit selettivo di IgA, sindrome di Down, Ancora oggi 'unica trattamento soddisfacente @ leliminazione del glutine dalla dieta. Riso © mais possono essere consumati senza problemi. Un ulteriore grave problema consiste nel fatto che tutto cid che viene ingerito rappresenta una potenziale fonte di glutine: alcuni eccipienti utilizzati nei farmaci, il dentifricio, il rossetto. Si possono verificare anche casi di contaminazione crociata: es. gli utensili condivisi in cucina dai vari membri della famiglia, i contenitori per gli alimenti, oppure si possono verificare nei campi e nei mulini dove vengono prodotti vari tipi di alimenti. A livello comunitario vengono individuate due categorie di prodotti dietetici per celiaci:1) prodotti con tenore residuo di glutine non superiore ai 20 mg/kg a base di ingredienti privi di glutine allorigine 0 con uno 0 pit alimenti depurati di glutine(sulla loro etichetta deve essere posta la dicitura gluten-free”). 2) prodotti con un tenore di glutine non superiore ai 100 mg/kg a base di ingredienti depurati di glutine(sull’etichetta troveremo la dicitura “con contenuto di glutine molto basso”). 53) IRRANCIDIMENTO CHETONICO e COMPONENTI MINORI DEI LIPIDI Dall'idrolisi di un tigliceride si liberano glicerolo + acidi grassi. L’acido grasso in presenza di determinati enzimi e di ossigeno si ossida e perde acqua trasformandosi in beta-chetoacido il quale perde CO2 e si trasforma in di-alchil-chetone. E° una reazione positiva perché on porta alla formazione di composti tossici; tale reazione avviene durante la maturazione del formaggio e si formano composti, i dialchilchetoni, volatili e con un PM pitt basso dell’ acido grasso di partenza; tali ‘composti conferiscono al formaggio delle caratteristiche sensoriali particolari. Perossidazione(detta anche irrancidimento ossidativo 0 auto-ossidazione), é una reazione a catena indotta da radicali liberi i origine spesso sconosciuta che strappano un H mobile dalla catena dell’acido grasso. Si formano composti carbonilici(aldeidi o chetoni) a basso peso molecolare che causano la degradazione grave delle caratteristiche organolettiche che conferiscono odore e sapore di rancido agli alimenti. La reazione si svolge in 3 fasi: induzione, propagazione ¢ fase finale. La velocit di perossidazione dipende da: grado di insaturazione dei lipidi, posizione dell’ acido insaturo, presenza si sostanze an © pro ossidanti, pressione parziale di ossigeno e superficie esposia all’aria, condizioni di eonservazione(T°, luce, umidita). In generale ali H pitt mobili cioé quelli che vengono strappati piit liberi, sono gli H del metilene(CH2) compreso tra 2 doppi legami consecutivi i un acido grasso polinsaturo; per strapparli occorre energia bassa. Negli acidi grassi monoinsaturi, il CH2 vieino all’ unico doppio legame presente H meno mobili rispetto a quelli descritti sopra; sara necessaria una energia maggiore per strapparli. Quando si stacca I’H di attacca '02 e si forma il radicale peross Componenti minori dei lipidi: Costituiscono il 2-3% dei lipidi, influenzano le caratteristiche organolettiche, le proprieti chimiche, biologiche © caratterizzanti analiticamente. Ricordiamo i fosfolipidi a cui appartengono le sfingomieline ¢ le lecitine(di origine sia animale che vegetale) utilizzate sia come emulsionanti che come antiossidanti ¢ riescono anche a sequestrare i catalizzatori della perossidazione. Poi vi sono i glicolipidi dove il glicerolo @ esterificato con 2 acidi grassi e uno zucchero come glucosio ¢ galattosio. Frazione insaponificabile: quando trattiamo un grasso(come per esempio l’olio di oliva che & formato per il 98% da trigliceridi e dal 2% da componenti minori ¢ frazione insponificabile) con la potassa e la soda alcolica ¢ riscaldiamo, il trigliceride si idrolizza in glicerolotacidi grassi che in presenza di KOH si salificano e quindi tali acidi grassi salificati andranno a finire in una fase acquosa. L’insaponificabile & costituita da quelle sostanze che trattate = con potassa aleolica a caldo non si saponificano(la saponificazione rompe 4 legami esterei della glicerina e libera gli alcoli) ma sono estraibili con etere di petrolio ovvero con un solvente organico poiché non si salificano € non diventano idrosolubili. Fanno parte di questa porzione: clorofille € i; vitamine liposolubili; terpeni(derivano dalla condensazione di una o pil) unitaisopreniche , i monoterpeni sono i costituenti degli oli essenziali, i diterpeni della clorofilla, i triterpeni, come lo squalene, sono i precursori degli steroli, della provitamina D, degli acidi biliari e degli ormoni sessuali); aleoli grassi; steroli(colesterolo max 200mg/die). Per ultimo ricordiamo la luteina che @ una xantofilla che si concentra nella macula(area centrale della retina) dove esercita un effetto protettivo verso i raggi UV nocivi e verso 'azione dei radicali liberi. 54) DHA IN GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO La gravidanza apporta profonde modificazioni: nell’assetto ponderale, nel tratto genito-urinario, a livello cardiovascolare, renale, respiratorio, digerente, scheletrico, metabolico, endocrino e nel SNC. Un ottimo stato nutrizionale viene raggiunto seguendo i LARN ¢ cid permette 'aumento della fertilita, crescita ¢ sviluppo del feto e del bambino, diminuzione del rischio di malformazioni ¢ di malattie nel nascituro. Per la maggior parte degli alimenti il fabbisogno giomaliero aumenta come accade ad esempio per il caleio(da 800 2 1200 mg/die); per gli omega-3 il fabbisogno giornaliero non cambia ma se assumiamo eccessive quantiti di omega-6 rispetto agli omega-3 gli enzimi produrranno elevate quantita di acido arachidonico favorendo uno stato proinfiammatorio. II DHA regola la fluidita, 1a permeabilita e la modulazine delle membrane cellulari; ¢ importante nello sviluppo del cervello e del feto del bambino; & fondamentale per la retina; aumenta la sintesi dell’NPD1_ owvero del fattore Neuroprotectina DI che protegge i neuroni, Sarebbe necessario assumere pesce almeno 2 volte a settimana ma molto spesso cid non é possibile: si consiglia di assumere DHA altamente purificato in quantita pari a 200 mg/die a partire dal 6° mese di gravidanza proseguendo fino al 1° anno di allattamento. Trasferimento di DHA dalla madre al feto: Il foto presenta la capacita di incamerare fino a 67 mg di DHA al giorno durante ultimo trimestre di gravidanza. Il precursore, acido linolenico, & presente nel plasma matemno in concentrazione doppia rispetto a quella contenuta nel cordone ombelicale, mentre la concentrazione di DHA & doppia nel neonato(3%) rispetto alla madre, fenomeno definito biomagnificazione. II DHA influenza anche la durata della gravidanza: donne che assumono meno di 200mg/die di DHA possono partorire pretermine. Se i livelli di DHA nella madre sono ottimali aumenta il peso alla nascita ¢ aumenta la circonferenza della testa del neonato e si diminuisce la preclampsia ovvero l'ipertensione gestazionale. 1 vantaggi de! DHA nella madre sono diminuzione della depressione post- partum(causata da fattori genetici e ambientali ma si pensa anche a bassi livelli di DHA) ¢ della preclampsia, nel feto sono aumento della visone, delie dimensioni del cervello, del peso ¢ del sistema immunitario. A livello del SNC il DHA costituisce il 40% dei fosfolipidi di membrana quindi determina le proprieta fisiche, Mattivita enzimatica e dei canali ionici ed @ implicato nella neurotrasmissione, La carenza di DHA causa deficit nella neurotrasmissione, deficit eognitivi ¢ alterazioni del comportamento. I fotorecettori retinici sono ricchi di DHA, la rodopsina & immersa nel DHA. 55) CRITERI PER DIMOSTRARE CHE UN INDICAZIONE SALUTISTICA E” FONDATA Vi sono 4 eriteri 1)STUDI CLINICI Fase 1 su volontari sani Fase 2 placebo contro farmaco di riferimento Fase 3 simile alla fase 2 ma su un numero elevato di volontari lanza post marketing 2) TRADIZIONE D'USO (botanicals) 3)NUTRIGENOMICA e NUTRIGENETICA Nutrigenomica: scienza che consente di capire in che modo le sostanze nutritive influenzano equilibrio tra salute e malattia alterando lespressione o la struttura genetica. Nutrigenetica: riguarda l'identificazione delle variazioni genetiche nell'uomo che causano differenze nella risposta fenotipica alle molecole introdotte con la dieta. Vengono studiati i polimorfismi cioé le differenze che ci sono fra 2 geni identici in 2 persone diverse.Nutrigenomica e nutrigenetica cercano di personalizzare l'alimentazione anche mediante Tutilizzo di integratori alimentari nutraceutici che permettono di comprendere come gli effetti biologici delle sostanze nutritive agiscono a livello genico in modo da evitare le malattie di origine alimentare. 4) PRATICA CLINICA e NON CONTINUATA, 56) PREVENZIONE Complesso delle attivita messe in atto per ritardare o evitare la comparsa di malatt di prevenzione: -primaria che previene I'insorgenza di malattie; -secondaria che previene Ia comparsa di complicanze;, -terziaria che previene aggravamento. Per limpiego degli integratori sono necessarie: -sicurezza d'uso: alta qualita delle materie prime; -efficacia: dose esatta e nessuna interazione con alimenti,integratori e farmaci; -appropriata formulazione tenendo conto i possibili cambiamenti della biodisponibilita. Aleuni integratori sono utili per il mantenimento della salute del sistema cardiovascolare; i prineipali fattori di rischio sono: eta, ipertensione, dislipidemia,fumo,diabete. E necessario condurre uno stile di vita sano basato su: attiviti fisica e dieta equilibrata. La colesterolemia va controllata con la dieta e in easo anche con farmaci come le statine. VALERIANA Ha effetto sedativo e favorisce il sonno perché aumenta la concentrazione di GABA e agisce anche su aleuni recettori della serotonina, melatonina ec 450-500 mg di estratto secco titolato hanno effetti simili al diazepam; pud aumentare lazione della melatonina sul SNC, non provoca sonnolenza al risveglio, né stordimento durante il giorno. Non va assunta insieme ao barbiturici, a dosi elevate potrebbe provocare danni al fegato. ECHINACEA Attiva sul sistema immunitario, svolge anche azione cicatrizzante a livello cutaneo e azione antinfiammatorie che aumentano la produzione di ACTH che stimola il surrene a produrre glucocorticoidi. Non deve essere somministrata ai soggetti con malattie autoimmuni, 57) EDULCORANTI Nel campo dei doleificanti la ricerca si muove per la produzione di: alimenti © bevande per diabetici, alimenti per la diminuzione del peso corporeo, prodotti non cariogeni, prodotti a base di alghe, privi di grasso ¢ con gusto accettabile. Caratteristiche dei dolcificanti: assenza di tossicita acuta, nessuna interferenza con la cone. di glucosio nel sangue, proprieti sensoriali i pitt possibile simili al nessun retrogusto, stabiliti nei confronti degli altri ingredienti, stabilita ai trattamenti termici(es.cottura), stabilita al ph, buona solubiliti ¢ costo competitivo. Legislazione edulcoranti vedi domanda N°11. Gli edulcoranti si dividono in intensivi ¢ bulk. Gli intensivi sono caratterizzati dal’avere un clevatissimo potere dolcificante(200 volte maggiore del saccarosio), ricordiamo Acesulfame K, Aspartame, Ciclamato e Sacearina. I bulk sono costituiti da polioli e la loro caratteristica @ la capaciti di apportare massa, ricoridamo tra i naturali il mannitolo ¢ lo xilitolo e tra i sintetici il maltitolo, !'isomaito e il lattitolo. Neo-esperidin DC ¢ Taumarina sono due doleificanti intensivi autorizzati inUE ma che non hanno trovato riscontro in Italia. Un consumo eccessivo di ivi pud causare danni all’organismo, & necessario non superare la dose giomnaliera ammissibile (DGA) ovvero mg/kg di peso corporeo/ die che possiamo assumere per tutta la vita senza rischi per la salute. I polioli, ovvero gli edulcoranti bulk, possono dare effetti lassativi se si superano 20 g al giorno(circa 10 caramelle)-> & obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “ un consumo eccessivo pud causare effetti lassativi”. Intensivi: - Saccarina: sostanza di sintesi ottenuta nel 1879, potere dolcificante 300 volte > del sacearosio, da un retrogusto amaro, stabile al calore e inerte nei confronti degli altri ingredienti, spesso associata al ciclamato in rapporto 1:10 per correggere il retrogusto, spesso si usa il suo sale sodico o calcico per aumentare la solubilita, viene assorbita intatta, non subisce metabolizzazione e viene espulsa con le urine, nei ratti alte dosi hanno causato il cancro alla vescica, nell’'uomo & ritenuta sicura, sconsigliata ai bambini e alle donne in gravidanza. Aspartame: vedi domanda 11; Vi sono 3 tipo sacearos-Acesulfame K: sale di potassio del 6-mrtil-1,2,3-ossatiazina- 4(3H)one-2,2-diossido, polvere bianca e cristallina le cui proprieta chimico-fisiche sono simili alla saccarina, inodore, solubile in acqua € stabile al calore, potere dolcificante 200 volte > del saccarosio, da retrogusto amaro, cone. massima: 2,Sa/ke di confetteria; 350 mg/l nelle bevande, viene esereto con le urine, & sicuro per la salute, — Ciclamato di sodio: fu sintetizzato nel 1937 come Sali di Na ¢ Ca dell’acido ciclamico, molto solubile in acqua, stabile a luce, ph e calore, 30 volte pid dolce del saccarosio, maggiore é la cone. di ciclamato di sodio e minore sara il suo potere edulcorante, & acariogeno, DGA= I 1mg/kg/die. In part viene escreto immodificato nelle urine ed in parte viene trasformato in cicloesitamina(metabolita tossico) dalla flora batterica, Bulk: -Xilitolo: vedi domanda n°12; -Sorbitolo: é presente in alghe rosse, bacche e frutti. II suo potere doleificante & il 60% quello del saccarosio, durante la digestione si trasforma in fruttosio, pud essere usato dai diabetici, é acariogeno, ad alte dosi pud causare disturbi gastrointestinali Dolficanti promettenti:-Tagatosio: monosaccaride cheto-esoso, isomero del fruttosio; potere edulcorante pari al 92% del saccarosio, acariogeno, ha effetti prebiotici, & presente in piccole quantita nel latto di mucea, in genere lo si ottiene per semisintesi>processo stepwise: il Iattosio viene seisso in glucosio+ galattosio; il galattosio viene separato per eromatografia e viene convertito in tagatosio. II carrier intestinale specifico per il fruttosio non riesce a legare il tagatosio, solo il 20% del tagatosio ingerito viene assorbito © metabolizzato nel fegato allo stesso modo del fruttosio. Il tagatosio non assorbito viene fermentato dalla flora batterica con formazione di acidi grassi a catena corta che aumentano la cone. dei batteri eubiotici. I! D-tagatosio non aumenta i livelli di glucosio nel sangue e di insulina, Stabile al calore, al ph(ovviamente si decompone a T° e ph estremi). II tagatosio potenzia l'azione di aspartame e acesulfame K. ~Stevia: glicosidi steviolici estratti dalle foglie di una pianta, stevia. DGA= 4 mg/ke/die, sono dolcificanti intensivi con potere doleificante 40-300 volte > del saccarosio. Tutti gli edulcoranti essendo additivi alimentari, vengono classificati con la lettera E seguita da un numero. 58) GLUCIDI 1 glucidi(-carboidrati, zuccheri), insieme ai grassi e alle proteine svolgono funzione energeti alf’interno del nostro organismo. Possiamo dividerli in disponibili(in seguito a digestione vengono assorbiti de entrano nel eitcolo ematico) ¢ non disponibili(per mancanza di alcuni enzimi_ non vengono digeriti ¢ nemmeno assorbiti) che hanno entrambi le sottoclassi “semplici” e “complessi”. 1 bovini , che mangiano erba come fonte di glucosio, non possiedono enzimi capaci di scindere i legami beta-I,4-glicosidici della cellulosa, ma utilizzano gli enzimi del rumine cioé gli enzimi prodotti dalla flora batterica intestinale(si tratta di batteri anerobi capaci di digerire tale sostanza), Anche nel nostro organismo & presente 1,Skg di flora batterica intestinale costituita sia da batteri cubjotici che da batteri patogeni. Quelli eubiotici hanno un corredo enzimatico capace di scindere i Jegami dei carboidrati prebiotici ovvero dalla loro scissione non vengono prodotti zuccheri semplici ‘ma tali sostanze entrano nel metabolismo batterico e alla fine vengono prodotti acidi grassi a catena corta che garantiscono, in modo selettivo, Ia crescita di quella determinata categoria di batteri eubiotici. Disbiosi: alterazione dell’equilibrio della flora batterica intestinale. I batteri patogeni prevarranno su quelli eubiotici. Pectine: polisaccaridi dell’acido glucuronico ottenuti ossidando sia il gruppo carbonilico che il CH2OH finale. Monomeri; sono le unita fondamentali; ovviamente costituiscono i monosacearidi quando presi singolarmente, i disaccaridi se presi due alla volta e cosi via. Pentosi se a 5 atomi di C(ribosio), esosi se a 6 atomi di C(glucosio); gruppo funzionale: aldeide © chetone. Vi & un gruppo alcolico primario e uo o pid: gruppi alcolici secondari; i gruppi polari aumentano la solubilita in acqua mentre all’aumentare del grado di polimerizzazione( © quindi alPaumentare del peso molecolare) la solubilita diminuisce, si tratta di sostanze termosensibili Monosacearidi: glucosio-> detto anche destrosio, & un aldo-esoso, & di vitale importanze ed &ubiquitario nel nostro.-——corpo(GLU+GLU=maltosio, _ GLU+FRUTT=saccarosio;, GLU+GALAT=lattosio); fruttosio-> & un cheto-esoso, ¢ molto presente nella frutta e nel miele(le api possiedono l'enzima invertasi che scinde il saccarosio in fruttosio € glucosio, lo zucchero invertito ha un potere dolcificante maggiore); galattosio-> & sintetizzato dalla ghiandola mammaria, é di fondamentale importanza durante il primo anno di vita e non solo, perché partecipa allo sviluppo del SNC del neonato(galattosemia: malattia metabolica rara causata dal deficit dell’enzima capace di convertire il galattosio in glucosio; il galattosio viene convertito in galattitolo che & tossico e si deposita nel SNC; somministrare fin da subito latti privi di galattosio) Disaccaridi: saccarosio(glutfiutt; enzima invertasi determina una idrolisi dalla quale si forma lo zucchero invertito che ha potere dolcificante maggiore; a 100°e ->caramello); lattosio: vedi domanda 16 © 17; oligosace: formati da 3-9 monomeri, _raffinosio(trisaccaride), verbascosio(tetrasaccaride), vengono usati dalla flora batterica intestinale per la produzione di acidi grassi a catena corta, hanno dunque azione prebiotica. Polisaccaridi: pit di 9 monomeri(amido, glicogeno, cellulosa). Amido: omopolimero del glucosio, & formato da 2 porzioni diverse: amilosio(catena lineare, il glucosio é legato tramite legami alfa-1,4- glicosidici ¢ tra i gruppi OH si formano legami H che conferiscono una struttura ad elica); amilopectina(porzione ramificata, presenza di legami alfa-1,6-glicosidiei). L'amido si accumula in granuli, in base alla conc. della porzione ramificata avremo una minore o maggiore digeribilita. Noi rnon possediamo gli enzimi capaci di seindere i legami alfa-1,6 della porzione ramificata, per cui pit essa & abbondante © meno Pamido sara digeribile. La digestione dell’amido avviene solo dopo la cottura per gelatinizzazione: l'acqua viene assorbita, la T° aumenta, il granulo perde la sua struttura cristallina e si rigonfia, le catene lineari vengono esposte all’attacco enzimatico. Amido resistente: prozione di amido che non viene digerita e che costituisce Ia fibra alimentare(RS~resistant starch). Se ne conoscono 4 tipi: RS J-> amido contenuto in semi di legumi ¢ cereali consumati interi; RS TI-> amido consumato crudo © contenuto in granuli che non vengono gelatinizzati durante la cottura per la scarsa presenza di umidita; RS III-> amilosio che subisce retrogradazione ovvero le molecole di amido tendono a ricompattarsi in forma cristallina; RS IV-> amido modificato o additivi alimentari utilizzati per conferire allalimento le caratteristiche desiderate. Fabbisogno giomaliero di carboidrati = 180g; se Papporto & minore di 55-100g: aumenta la conc. dei corpi chetonici, aumenta Vutilizzo di proteine tissutali, aumenta escrezione di cationi(Na). II 55-65% del fabbisogno calorico giornaliero deve essere apportato dai carboidrati complessi, solo i 10% deve provenire da zuccheri semplici. Sono nutrienti necessari ma non essenziali, il nostro corpo & capace di sintetizzarli a partire da alcuni amminoacidi ¢ dal glicerolo, 59) LARN E INTERY. DISICUREZZA LARN:Sigla che indica i livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana, ovvero la quantiti di calorie e di principi mutritivi consigliati per favorire il pit conveniente soddisfacimento dei bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa a tale scopo in diversi gruppi (eta, sesso, gravidanza, allattamento). Sono un numero che varia per fascia di popolazione, INTERVALLO DI SICUREZZA E ADEGUATEZZA: Quando i dati non sono sufficienti per stabilire un livello preciso di raccomandazione, si indica un intervallo entro il quale si é pressoché sicuri di coprire i fabbisogni senza difetti o eccessi dannosi (intervallo di adeguatezza nutrizionale). E stata pertanto inserita una tabella riassuntiva di questi intervalli per i hutrienti per i quali esisteva la situazione indicata. 60) CLASSIFICAZIONE ACGRASSI Classificazione:I lipidi si dividono in idrolizzabili(cere, glicolipidi, trigliceridi, fosfolipidi) e non idrolizzabili(ac.grassi liberi, steroidi, idrocarburi terpenici). Gli ac.grassi si possono classificare in base: al numero di atomi di carbonio(da 4 a 26 C) a catena corta, media, lunga : in base alla presenza 0 meno di doppi legami(ac.grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi), In natura gli acidi grassi hanno un numero pari di atomi di C, una catena lineare; quando sono insaturi sono in forma CIS, quando polinsaturi i doppi legami sono isolati, cio’ tra due doppi legami c”é un CH2. 1 doppi icurezzalegami coniugati sono solo nei perossidi. Un esempio di ac.grasso monoinsaturo & lacido oleico omega-9 mentre esempi di ac.grassi polinsaturi sono gli omega-6 ¢ 3 che sono essenziali e devono essere necessariamente assunti con la dieta perché il nostro corpo non riesce a sintetizzarl Nomenclatura: @ necessario evidenziare il numero di atomi di C che compongono Ia catena, il numero di doppi legami se presenti, i C interessati nei doppi legami. La lunghezza della catena si indica con il numero totale seguito dalla lettera C(es. acido palmitico->16C). La presenza di doppi legami si indica con un numero che ne rappresenta la quantita-> 'acido palmitico non ha doppi egami, quindi si scrive 16:0 dove 16 ¢ il numero di C che forma la catena e 0 il numero dei doppi legami. L’acido oleico contiene invece un doppio legame quindi si serive 18:1. Per la posizione dei doppi Iegami I)la numerazione pud iniziare dal carbossile -> si sua il simbolo delta seguito dal mumero dell’atomo di carbonio sul quale & presente il doppio legame( es. nell’acido oleico il doppio Jegame & sul C 9, acido oleico= 18:1 delta ). Nel caso di acidi grassi polinsaturi basta scrivere solo il primo doppio legame perché gli altri sono separati da un CH2, 2)La numerazione pud iniziare dall’ultimo metile della catena carboniosa, in questo caso si usa la lettera omega seguita dal numero del C (es. nell acido linoleico ci sono due doppi legami; contando a partire dal metile il primo doppio legame é sul C n°6 quindi scriveremo 18:2 , omega-6,