Microbiologia dos Alimentos Bernadette D. Gombossy de Melo Franco Mariza LandgrafImportancia dos Microrganismos nos Alimentos | Bemnadetie B.G.M. Franco ASPECTOS HISTORICOS 1 impossivel determinar exatamente quando, na histria da humanidade, © homem tomou sew sop9dse Sy “sfeUBHO SOPLUSUL>) SOMITE 2 soflonb ap opSnpoud wu soprzyn oxs zoongy ap sazopdsa Seng ‘soroU Sino a soe sresa4 ‘sei ‘ontas9 ‘ojos ou openuoous 138 apod Jojoq ap axsu2 ase “OsoMaUIE > O}UAUIDSA © ‘eso1gorae op sogbipaon wr seorJoou20 sep od oxedaco ond ou Un Jeu no oHaUNENN 2d waznpoidat as onb ‘soups srenprarput Seno ap Puoy Wu aeHsoide 98 UIspoq oomyy slfassd oto ‘san ap oxSesora}p PwesMea soto SEA “Poy “say wo amreaodu‘unpgy “9 smso} 3p SBOP sowtoumedinbo to 9 sfianb outop sorujuey a ayeuodus Sunprptes “pags sowatae 0 itd sours sojopdso sy "eounsq opseio(0 9p olioqurme>sependos sey woman sem (ousoa}o%n 2 euouoqe2e22) semrxoycont ap seoyapoad soda muasoudy “208g 9 sprenqe“xOM sen id saoSesaye meso saps seumndy“osouooo opadse ap apuesdolsona wampony“unznsn ‘swpededo sofuesom owoo ‘ejay ws (seid no suouie ste) asset ‘yd joarsuodsar ‘soma sou ausuedrappgdsa wun 9 soprasodsoooy?“-) ummnuorno-) pepe Bu epejosuco seu e;p9¥yopepy wu unm wpny opSeOROIU ‘oRUsHO9 Op cofFoyoNa ame OL ‘aie0 op soni ur auouedound "soo! sprpya(e mpaxl nomdind "9 aso Sdo2471 “wuureeur 9 ejoyre‘snze> wie sagSesee ssn wopog Sen 9 SIh9A wo suman ‘spyouodsopm> “2 2 unngioy 2 oFs Sauuvodun stew sobs Sy "uruodtope "sauxapoot ap tomnpoud 98 pod my epms9 wopOd See Ose ‘isa sap orSnpaud ap eperunduootJ98 apod oxSeson9}9p ws Ses ap SALTO 9 OPERAS soons ap opSt30U2}9p 2p seiopesne> 498 tp stsedso ses ‘Sopupotidoud sre b OpLac] "SEA ‘nrouneuasja stooped seus srznpaid 9p sazndeo pte opts 20 ap oFstn exes 9 XIE 1d wo os-zeoydanut ap sazedeo ors sozotog soy ">mip eoupisis: HpEAs[a 9p sEINos Sood lazmpoud (vagy 'g 2 mynf“g) seppdso senp “epemxassr op'npollal yp wary aus ‘moun seu 2 sodueIou Seiad ‘seSHW Wa wonoid ab ezuE oppIped € opis ayueodu ‘up wwe stout azpdsa B 9 vazou “g “opmdas onpotan waznpaig auO47 “sain 9 sen > wnauos opuas auto a Sore ‘to sejaud seqpas znpoud ojoq 29 “rarer owED OpHAUOD AKILLOLDITY MPISEGOaINY ‘(eusporeuuanso 2 y wurxornI90 ‘souxoreye) stupxoyoon ap seiompoud ops ‘snsyysound “y 2 suum "y otv0> SePadse seunsty _smqpjomood seurza ayue-aye 9p soma opueid9 Cup saseugod 9 ose oseraOoI ‘Ssepssoroepe3-coq ‘con® 2 coxagon ‘oom soppe ap nsawuoo oeSnpoud ered opeztn 9 ast 'y some ap ogSnpon! eu sepeziin os 20Kos V9 20240 "yolue9 sazdsasNN SONU 3p ‘orSesouyap op satade siuepndu os ‘suaday¥a.snamn} omco ‘afapdso seamy epenxasse 9 ‘oeSnpoxdare9 opeidas 9 otjoqu nog sop gi ep teu =puraiduion oligos] “Mmitiodsy ‘swupyojoont wiaznpoud saps seu “syputan SUD to wpGWEE SOPEUCOUD OFg SOpIDO) sop omauypamase oopuesmip sea seu SeDoW ‘Soquauud Soreon ap OBDEIOUSI9p ap lopteTeS lwnoo spar 2ojoq 0 “ypenxasse ovSapoudar tug) 2 sopridos sony toznpoig "eamuoyy SoqUOUE 9 oSS9.0 9p Sato ap sosau98 sedjouud so ‘epmunsar ayeyseq euos ap ‘Sopriuasaide ips “anos Y v0 too ojuon wo ord a-myur SOME sow uaNAFRaI nas [en ad oem: Sorgaroe ‘eHOyeu enyosqe ns WD “ORS SalOj0q so anb senWafoumodo 3 SayuERN 9 ‘anyesadatoy ‘yl 2peprun x onSeja1 ws seuzyoeq se an 9 sezpana| stab stapes stu oes ab soya ‘odes ono ui Soqeop seu Luao SepHNap “OAFOGIS SeatsNDEIe se OEN “aovay.ad Jojo 0 yenb ov o10u98 0 Souau oad 9p oedNOgRUap fof ep voudgosoio4t anu eum AUSIUTEUON ‘SQSHO|CO SEPA, ‘ered amapqns 9 wpeuneitalicum, pot exemplo) estio envolvides em processos degrada! Viridicatum causam a detrioracio de pros de creas. Mutasespécies de Penicilion sao cmpregaas ‘para producio de alimentos, especialmente queijos. Merecem destaque o P camembertit utiioade para fabricacio dos queijos camembere bre, e P. roquefortt empregado na fabricagéo dos quejos roquefort © gorgonzola. Algumas espécies sio produlomss de antibidticos, enquanto outer tae produtoras de micotoxinas (P islandicum,P citrinume P.ctreoviridac), Rhizopus. Estes bolores formam micélio cenocitico, apresentam rizSides para ixagio uo substrato ¢ sua reprodusio ¢ assexuada. Sio agentes deteriorates comuns em alimentos de origem vegetal, {Com produgio de enzimas pectinolitcas. Por erem termorresistentes, estas enzimas nio sig elimina. «8s durante o processimento témico dos vegetais, o que pode cause a podrdio mole pds proces- samento.R,siolonier & um bolor muito comum em pio. Algumasespécies sio utlizadas no preparo de alimentos orients fermentados. As espécies de Rhizopus caracerizai-se por prodzrery grande ‘Quantidade de dcido fumarico a parts de agicares fermentiveis. ‘Scopulariopss. So bolores proteoliticas e poem causar a deterioragao de Iaticnios (quijo camember, em especial) ¢ cares. Aespécie mals comum & S. brevicaulis. ‘Sporotrichum. Algumas espécies (S. carns, por exemplo) multiplicam-se bem em baixas tem- peraturas (-5°C a -8°Q), podendo se desenvolver na superficie de carnes mantidas em cimaras Iiigorifcas. Thamnidiuam. Orgenismos deste género possuem micélio cenoestico. io encontrados em cares ¢ amb no solo cem excrementos amis, Ceescem cm cares refrgerada, com destaque para elegans. Outros géneros de bolores de interesse em alimentos so Trichoderma, Trichotecium, Cephalos- ‘poritun ¢ Monascus, produtores de micélios de varias coloragées, e Basipetospora, Chrysosporium, Eremascus, Polipaccilun, Wallemia ¢ Xeromyces, capazes de multiplicarse em alimentos, com atividade de igua (Aa) inferior a 0,85 (bolores xerfiicos). LEVEDURAS Do ponto de vista taxonémico, as leveduras nfo sio homogénease sua clasificagio nilo éestavel. DDefine-se leveduras como fungos euja forma predominant €unicelular, Podem seresiicas owSides, cilfadricas ou triangulares. Algumas sio bastante alongads formando flamentos semelhantes as hifas 4s bolores. Em alguns casos, pode haverformagio de um micélio verdadero, quando, apés divisio celular, as aélulas permanecem unidas. Leveduras formadoras de pseudomicelios ou de micelios vverdadeiros constiiem a fase de transigio entre a leveduras unicelulares e 0 fungos filamentosos De acordo com sua reprodugio, as leveduras de interesse em alimentos podem ser subdlvididas ‘em dois grupos: as leveduras verdadeiras, nas qua hé formagio de ascos contendo esporos sexuados (ascospores) © leveduras flsas, que nlo produzem ascosporos ou qualquer outo tipo de esporo ‘sexuado, Todas as leveduras podem reproduzir-seassexuadamente, sendo este 0 tinico processo em ‘50% delas. A reproducio assexuada ocorre por brotamento ou por fissao cclulat ‘Embora as leveduras possam diferir bastante em suas caracteristcas fisioldgicas, aquelas de ‘mportincia em alimentos tém algumas caracteristicas em comum. De modo geral, as leveduras ‘equerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a matoria dos bolores. A {temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30°C, com algumas excegées importantes, ‘mencionadas a seguir. O crescimento é favorecido pelo pH dcido, Asleveduras multiplicam-te melhor ‘quando estio em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem também em anaerobiose. Agicares sio a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidat Scidos oFgénicos e alcool ‘As levediuras de interesse em alimentos slo: Candida. Sto de classificacio complexa, Pertencem 20 grupo de leveduras que nio produzem esporos assexuados. Todas asespécies formam pseudomicslio, mas algumas formam também micélio verdadeiro (C. tropicalis), Algumas leveduras,antriormente classificadas como Tondlopsis, agora pertencem ao género Candida, Sio as leveduras mais comumente encontradas em came fresea bovina« de aves, Estas leveduras tm sido envolvidas em processos de deterioragio de vities tipos de alimentos. como ffutas frescas, vegetsis, lticinios, bebidas alcoslicas e refrigerantes. Algumas ‘espécies so comuns em alimentos dcidas com elevado teor de sal, Estas levedura sao utlizadas também como fonte de lipideos, vtaminas, invertase, lactose elisna. Algumas espécies so patogé- nicas para o homem, mas nao se tem noticia de alimentos como veiculos destas especies patogénicas. Cryptococcus. Reprociuzem-se assexuadamente por brotamento multilateral, Nioeaizam atvi- dade fermentativa. Sio encontradas no solo, em plantas e alimentos como morangos e outas futas, pescado marinho, camardo, carne bavina cru, teligerantes vinos e gros de cereais. Debaromyces, As células vegetativas so esféricas ¢ a reproducio ocorte por brotamento mul- tilateral. Tem pouca aividade fermentativa. As espécies de Debuaromyces tm elevada toleréncia 20 sal (18% a 20%) e pertencem ao grupo das leveduras formadoras de peliculas na superficie de alimentos salgados ou mantidos em salmoura, Hanseniaspora, Si0 leveduras apiculadas, em forma de lino, com uma intensa atividade fermentativa. Podem ser encontradas em grande variedade de alimentos figos, tomates, morangos, frutas cftricas ¢ vinhos. Issaichenkia, Produzem pseudomicélio, multiplcando-se por brotumento multilateral, Formar peliculas quando em meio liquido, podendo ser encontradas em grande variedade de alimentos, como frutas,refrigerantes, vinhos © pescado. J orientalis, anteriormente denominada Candida krusek, € ‘empregada como cultura starter em latinos. Kluyveromyces, Estas leveduras mulipicam-se por brotamento multilateral e as eélulas poder seresféricss clipsoidais,cilindricas oualongadas. Tm atividade fermentativa muito intensa, podendo ‘multipticarse desde 5°C até 46°C. Causam deterioracio de latcinios, carmes e frutas. Algumas especies sio osmofilicas. Pichia, Sao levedutas ovais a cilidricas, com eproduio assexuada por brotamento multilateral e formadoras de pseudomicéli. Formam peliculas na superficie de salmouras. Sao importantes agentes deteriorantes de cervejas, vinhos, latcinios ¢ frutas. Algumas espécies sio osmofilicas, ‘multiplicando-se em alimentos com elevado teor de agticar(sucos cancentrados, aldo de cana et.) ‘Rhodotorula, Estas leveduras podem ser esferoidas, ovéides ou alongadas ¢ reproduzent-se por brotumento mulilateral. Este gnero contém algumas espécies psicrolzsfieas, Sio produtoras de pigmentos carotendides de coloracao amarela ou vermelha. TEm sido associadas a ateragdes de cor ‘em cares, lticinioseprodutos fermentados, So comuns em bebidas no alcodlicas(sucos de laranja, ‘sueo de magi ete.) Saccharomyces. Trata-se de um grupo bastante heterogéaeo, com leveduras que se multipicam Por brotamento mullstera] ou através de formacio de pseudomicélio, Todas as espéciestém intensa atividede fermentativa, As espécies mais importantes sio S, cerevisiae, empregadas para es mais vatiadas finalidades: produgao de pies, bebidas (cervejas,vinhos etc), alcool, glicerol, invertase © ‘oniras aplicagSes em processos tecnolégicos. Por outro lado, estio freqlentemente eavolvidas em alteragées indesejéveis em muitos alimentos como fruta,lticinios (ete, manteiga etc), maioneses, ‘mel, Vinagre e produtosfermentados, Aespécie S, cerevisiae 6, na verdade, uma mistara de inimeras linhagens, muilas especialmente selecionadas e exploradas paa fins indusrais, ‘Schizosaccharomyces. As células so esféricas ou cilindricas e a reprodugio & assexuada, feta or isso celular. Essas leveduras, ao conririo das demais, nio apresentam brotamento. Tem intensa aividade fermentativa, requerendo vitaminas para sua multiplicagio, Formam um mioétio verdadeiro ‘udimentareascos contendo de quatro a oito ascosporos. Tem sido associadas&deterioagi de frutas © vinhos, Algumas espécies sio xerotolerantes, crescendo em mel, bals ccaldo de cana. Torulospora. 4 Gnica espécie importante para alimentos é 7 delbruecki, asociada 8 deterioragio de fratas, refrigerantes,cervejas, pes e queljos. Por ser osmofilic, esta espécie pode ser encontrada em alimentos com elevado teor de agticat, como sucos concentrados, mel e agar, Trichosporon, Produzem micélioverdadelro, no tém capacidade de fermentar agicares.Podem ser encontradas em muitos alimentos como camarao fresco, came moida, came de aves, sucas de frutas, grios de cereaise vinhos. 7, pulluans 6 espécie predominante. 6Zygosaccharomyces. Tern intensa capacidade de fermentar agicares. A espécie Z, rouxii € xerotolerante, isto é, tolera Aa minima de 0,7, podendo ser encontrada em xaropes, confeits, frutas 3. Z. bail 6 capaz de se multiplicar em pH 1,8, mas nfo se muliplica em Aa inferior 20,85. Esta espécie ¢ importante na deterioragio de maioneses, mothos de saladas,frutas e sucos de frutas erefrigerantes. Estas espécies sio muito resistentes 20s conservadores quimicos uilizados em alimentos (sorbatos ¢ benzoatos, especialmente. BACTERIAS ‘Considerando o némero total de espécies bacerianas existentes na natureza, relativamente poucas ‘so as importantes para os alimentos. Neste capitulo, 0s géneros bacterianos que contém espécies ‘importantes para os alimentos serdo apresentados resumidamente, dando-se Enfase apenas aos aspectos mais relevantes. Em outros capitulos, especialmente aqueles relativos a microrganismos deteriorantes e microrganismos patogénicos, estes aspectos serio apresentados mais detalhadamente. (Os géneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias, a 1 —bactérias Gram-negativas, aenibiase microaerSbias; 2— bactérias Gram-nogativasaetSbias estas; 3 — bactérias Gram-negativas anacrobias facultativas; 4 —cocos Gram-positivos; ‘5 —bacilos Gram: positivos produtores de esporas; {6 —bacilos Gram-positivos ndo esporulados; 7—outres, [BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS, AEROBIAS E MICROAEROBIAS [Neste grupo, apenas 0 género Campylobacter tem importancia para 0s alimentos. Sio oxidase ppositivos, com flagelos polares e com motilidade caracterstica (movimento saca-rolha). As especies importantes sio C. jeu, C. col eC. lari, que so patégenos causadores de gastrenterites de origem alimentar [BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS AEROBIAS ESTRITAS Incluem-se neste grupo a familia Pseudomanadaceae, com os géneros Pseudomonas e Xan- thomonas, a familia Halobacteriaceae, com os géneros Halobacterium e Halococcus; a familia Acetobacteriaceae, com os géneros Acefobacter © Gluconobacter; a familia Neisseriaceae com 0 ‘sbnero Acinetobacter e os géneros Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, lavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella Pseudomonas. Sio bacilos retos ou curvos, mveis com flagelagio polar. Sdo catalase oxidase positives. Amplamente distribuidos na natureza, podem ser encontrados em alimentos de origem ‘animale vegetal. Algumas pseudomonas so patogenicas para plantas. P. aeruginosa produz substia- , Sto bacteias que fermentam carbeidtatenproduzindo Side lao, podendo ser tomio- ow heleofermentaivos. Devido 1 essa propriodade, o: lactabaclos poten oor bastante ites na producto de alimentos, mas podem eausar também sua deteriragho, Noralmente, 10 So patogénicos.Listeria. Soo bacilos pequenos, mictoseréfiles, capazes de muliplicar-se em temperatura de refrigeracio dos alimentos. A espécie mais importante em alimentos €L. monocytogenes, devido a ‘sua patogenicidade. Esta espécie causa a listeriose, que pode apresentar diversas manifestagées, ‘linieas: septicemia que pode resultar em aborto, endocardite, conjuntivite, meningite entre outras. (OUTRAS BACTERIAS DE INTERESSE Arthrobacter, Bactérias pleomérficas, Gram-variéveis,freqientemente observadas nos alimen- fos, Brevibacterium. B. linens 6 capaz de alterar as propriedades organolépticas caracteristicas do sabor de alguns queijos. Corynebacterium, Bacilos Gram-positivos, anaerSbios facultativos,largamente distribuidos oa natureza, associados a processos de deterioracio de vegetais e produtos cameos. ‘Coxiella, Sto bactérias que necessitam de um hospedeiro vivo para sobreviver. Por essa razi0, nio sio agentes deteriorantes de alimentos mas podem ser transmitidos para o homem pela via slimentar. Pertencem i familia Rickettsiaceae. C. burnett € 0 agente ctiologico da febre Qe pode Ser ‘veiculado pelo lite cr, tama vez que animaisinfectados (vacas, ovelhas, cabras)transmitem a bactéria para o leite,O processamento tico pela pasteurizacio destr6i estas bactérias. "Mycobacterium, M. tuberculosis pode ser veiculado pelo lete cru © causar tuberculose. rapidamente destruido pela pasteurizacio. ‘Propionibacterivm, Importantes na producio de queijos devido a sua capacidade de produit Acidos propiGnico e acético,além de outros fcidos orginicos, e de CO virus (Os virus so parasitasintracelulares obrigatrios, isto, para sobreviver e multiplicaré necessirio que estejam parssitando uma eélula hospedeira viva. Devido & caracteristica de serem inativos nos ‘iments, os vius importantes sio aqueles que causam doencas no homem e nos animais. Esses virus ‘io apresentados mais detalhadamente no Capitulo 4, BIBLIOGRAFIA, 1. Banwart GH. Basic food microbiology, 2nd ed Van Nostrand Rhsinbold, New York, p. 49-100, 1989. 2 Frazier WC, Westhot DC. Food micciology. ed. MeGre-Hil 17-58, 1988, 3, HoitJO, Bruns MA, Cadwell BJ, ease CD, Stesman's Bergey's baceie wors. Wiliams & Wiking, Balimor,354p, 1992, 4, Jay JM, Modem food mitolology, the. Van Nostrand Rbinol, New Yor, p. 13-37, 1982 5. Lelgo MPF. Meroboogla aliments. I: Roltma I, Tras LR, Azsvedo Talo de Microbiologia, Mano, ‘Sto Palo p. 15-29, 1988 2Fatores Intrinsecos e Extrinsecos que Controlam 0 Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos Bomnaderte D.6.M. Franco ‘A capacidade de sobrevivencia ou de multiplicagio dos micronganismas que estéo presentes em lum alimento depende de una série de flores. Entre esses fatores, esto aqueles relacionados com as, caracteristcas propria do alimento (fates intrnsecos) eos relacionados com o ambiente em que 0 alimento se encontra (Fatores exrinsecos). Sao considerados fatoresintinsecos a aividade de gua, (Aa), a acidez (PH), 0 potencial de oxi-reducio (Eh), a composicgéo quimica, a presenca de fatores antimicrobianos naturais as interagSes entre os microrganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrinsecos, os mais importantes so a umidade e a temperatura ambientais © também a ‘composigdo quimica da atmosfera que envolve o alimento. Esses fatores serio estudados a seguir, assim como serio analisados os efeitos inlerativos enre eles (conceito dos obstculos). FATORES INTRINSECOS Amivipape DE AcuA 0s microrganismos necesstam de Sgua para sua sobrevivéncia. Para seu metabolism e mul- tipicagfo, os microganismos exigem a presenga de 4gua na forma disponfvel. Agua ligada a ‘macromiseulas po forgas sicas nto et ive pore gir como solvente os para partcipardereagdes {quimicas ¢, portnto, nto pode ser aprovitads pelos microrgunismos. © parametro que meee a disponibilidade de 4gua em um alimento denomina-se“atvidade de gua” (Aa). Define-s atividade de agua de wm alimenfo os de a sokug qualquer como sendo a relagao sxistente ene a pessio parcial de vapor da gua conta na solugdo ou n0alimento(P) ea pressio parcial de vapor da gua pura (Po), a uma dada temperatura ‘Aa=PiPo ‘A adigho do sais, de agicare de ourassubstincas provoca a redugio do valor de Aa de um alimento por reduzit 0 valor de P, sendo essa redugao varifvel em fungio da natureza ds) Substinei() aicionada), da quantidae adieionada ed temperatr. Na Tabea 2.1 pode ser vista a relagio existent entre o valor de Aa de uma solugioe a concentragio salina dessa solugfo. Assn, tuma solugio de NaCl a 229% (pl) tem Aa de 0,86, enquanto uma solug saurada de NaCl tem Aa de 0,75. Poranto, a adigio de sala um alimento qualquer reduz o valor de Aa, A adigio de outros composts como ages eglicerol também casa alteragio no valor da Aa. Aatvidade de fa de ‘omalimento pode também ser redurda através da emogio da igu (esirataio)e docongelamento (Os valores de Aa variam de Oa I. Na Tabela 2.2 esto relacionados os valores de Aa de alguns alimentos. Vrificase que, na maioria dos alimentos fresco, aAa superior 40,95, Os microrganismos témumvalormiaimo, um valor méximo eum valor étimo de Aa parasua mullplicagéo, Considerando aque a Aa da 4gua pura é 1,00 e que ot microrganismos nfo se muliplicam em gua para, o limite BA Wor eM 0905 08: 09) 038 030 7 098 ost 38 036 120 7 038 ar 10 082 2at 13 990 283 16 088 333 18 0.86 381 2 Fonte: Jay (1852) ‘maximo para 0 crescimento microbiano ¢ ligeiramente menor do que 1,00. O comportamento dos ‘mierorganismos em relacio a Aa minima e dtima € bastante varigvel. Os valores minimos relatados para a mulipicacao de microrganismos em alimentos estio apresentados na Tabela 2.3. Em geral, bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias Gram-negativas so mais exigentes que a5 Gram-positivas em relagio 3 Aa necessira. A maioria das bactérias deteriorantes no se multiplica ‘em Aa inferior a 0,91, enguanto que fungos deteriorantes podem faz8-lo em Aa de alé 0,80. Relativamente as bactérias causadoras de toxinfeogées alimentares, © Staphylococcus aureus pode Tabela 22 ___Valores de Aa de Alguns Alimentos. “imerio aa Fras feseas e wget 3087 ‘Aves @ pescado tescos 2098 ‘Camas tosoae 5095 (ves og7 Po 0.95 2098 ‘Ques (mora) 091 24,00 ‘Qual parmesso 068.2076 ‘Cames curadas| 097 2095 Bol assado 090209 Nozse ogsa0n6 Geléia 0788080 Geiatina os22098 ‘Avon 0802087 Fata de igo 0672087 Mal 0544075 Fras secas 0st a089 Ccaramsios 0.602065 Cceresis 010.2020 Agicat 0410 ‘Fonte: Ganwart (1969) “4‘Tabela23 ‘Valores de Aa Minima para Multiplcagdo de Mlcrorganismos importantes em ‘Alimentos Aa GRUPOS Bactrias deterorentes 09 Levedura deterorartes 08s: Bolores deteroranios 080 Bactrias haloficas 07s. Boloresxerofices 08s Leveduas osmefticas oat ORGANISMOS ESPECIFICOS Closicum botulinum tipo E og? Pseudomonas 39, os? Acinetobacterspp. 0.96 Essohorichia col 096 Enterobacter aerogenes 0.35 ‘Bacilus subtis 0.85 CClostictum botutum pos Ae B 098 Candida utis 094 Vitrio parahaemolyticus 98 Botrytis cinerea ge Fhizopus soloriter 83 Mucor spinosus os Candida scott 092 “Tiehosporon pues oat Cancite zeylanoises 090 ‘Staphylococcus aureus 088 Aterara ct! oes enim partum ost Aspergius glaucus Asperglus echinulatus Zyposaccharomyces rou Xeromyess bisporus Fonte: Jay (1982) tolerar Aa até 0,86 para sua multiplicagio, enquanto o Clostridium perfringens nio se multiplica em. alimentos com Aa inferior a 0,94, Os valores de Aa mais baixos relatados na literatura, relacionados ‘com multiplicagso microbiana, sio de 0,75 para bactéras halofilicas 0,65 para bolores xeroflicos & 0,60 para leveduras esmofilicas. Dessa forma, considera-se o valor de 0,60 como 0 valor de Aa limitante para a multiplicagéo de qualquer microrganismo. “Atividade de ‘gua, temperatura e disponibilidade de nutrentes sfo interdependentes. Assim, & {qualquer temperatura a capacidade de microrganismos mulliplicarem-se abaixa quando a Aa abaixa. Quanto mais préxima da temperatura étima de multiplicagio, mais larga 6 a faixa de Aa em que 0 crescimento bacteriano € possivel. A presenca de nutrientes também ¢ importante, pois amplia a faixa de Aa em que os microrganismos podem multipliers. A Aa limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores intrinsecos que podem agic simultaneamente, como o pH do meio, 0 potencial de Gxido-reducio e a 15a presenca de substincias antimicrobianas naturas ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De ‘modo geral, quando esses fatoresprovocam um afastamento das condigéesétimas para a mulliplicaglo ‘de determinado microrganismo, mais alto seréo valor de Aa necesséria. ( cfeito da diminuicao da Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microrganismo € o aumento da fase lag do crescimento microbianoe a diminuigao da velocidade de multiplicacio © 4,5) sio os mais sujeitos a multiplicagao microbiana, tanto de espécies patogénicas quanto de espécies deteriorantes. ‘Fénos alimentos és (pH entre 4,0 4,5), hi predominancia de crescimento de leveduras, de bolores € de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias litcas e algumas espécies de 16Tabela24 Valores de pH para Muttiplicacdo de Alguns Microrganismos (Banwart, 1989) Orgenisme Bact (nal) ‘Acoobacter ‘aactis sus Costu btutnum Costcunpertngens Costa sporogenes Erwinia caroovore Escherichia cal Guconabacter evans Lactobacts nai) L actopnitus L plantarum Leuconosio eromors ance Petococcus creiiae Proplonibacteram Proteus vars Pseudomonas nai) Pessnginosa Satmereta Soph) S. chloraesuis Serata marcescens Staphylococcus aureus Streptococci acs Visio Vecholree Veparahaerayocus Leveduras aayeromyeos Petia Soorsie Z ro Boles Aspergius nor Acree ‘ony cinerea Mucor Pencilum rizopusrigicans BH. “Winino_———Stimo—~—S~S~C~*~*«w 45 e5a75 30 40 5463 — 4za4s ega72 o4ato 4Ba50 80a80 a5ags 50355 60a76 85 50458 e0a76 asa90 46 ™ 83 4gasa 6020 930810 4oa4s 55260 = 3oa44 5560 72080 49a4s 55260 70 35 55265 80 50 58260 65 42049 — 29 45465 738 47 62070 78 4a 60a70 aaao2 58 66a70 80 56 68270 goac0 45480 ooa75 soas6 49045 65872 80290 50 70876 82 48 8037.0 80 4oa4a7 80870 95208 ataap 64 92 55360 - 30 36 = 45250 7585 no 158835 40265 goass 15429 = = 18 - - 20024 40250 = 18 35455 asat05 15035 45068 soant 12 30260 = 16818 = 90293 25 = 74 = 30a6i 92 18 45487 93 "7Tabola2s DH Aproximado de Aiguns Alimentos “a mi a Sas fe braeo lace 60 sapere Braet feoure Seas oan boase Berne as Berean saan bread os 20 co Saase a foac0 ¥ Couve-de-bruxelas 63 Cawe ter se Eeomate Saco resto te wae bass repoto Sacco ave seen te tana inet aaa Banana soaar Fee te Cape ux) 30 , sere Beaas fom tea20 vor zoass Wana baase ote coaar Oa danse 2 2 ‘Bovina (moida) 51862 Frere sence é Presunto 5.9061 ia Baaei Camaro searo § Caeresip 70 Be os owe foaes Pon taco (ari) cease Saito eras Grane ioe es foe tones 3 Leitetho 45 Merion Giese Ome sbaso Ferny 605 18 ABacillus, Nos alimentos muito icidos (pH < 4,0), 0 desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores ¢ leveduras Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respiracdo dos microrganismos, por acdo ‘em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece ‘com a Aa, também o pH desfavordvel provoca um aumento na fase lag da multplicacdo microbiana. (Quando os microrganismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de multiplicagéo depende de sua capacidade de modificar 0 pH adverso. Quando em pH dcido, as aminodcido-descar- Doxilases de muitos microrganismos sio ativadas (pH ctime préximo de 4,0), resullando na produgio ‘de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a ativacao de aminosicido-de- ‘saminases (pH 6timo préximo de 8,0), que produzem icidos orginicos, cujoefeito € a redugao do pH. ‘Algumas bactérias (Clostridium acetobuiylicum, por exemplo) tém a propriedade de reduzir o écido. Dbutirico a butanol, que aumenta o pH do meio. O mesmo ocorre com aquelas bactérias que produzem acetoina a partir de Sido pirdvico (Enterobacter spp. por exemplo). POTENCIALDE OxI-REDUCAO (0s processos de oxidagio eredueSo esto relacionados coma toca de elérons entre compostos «quenicos.O potencial de oxi-reducio pode se efinido como sendo a facilidade com quedeterminado sulgstrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perdceléron, el € dito oxidado, e quando ganha elétrons,reduzide. Quando ocorre a transferéneia de elétrons de um composto para outro, tStabelece-se uma diferenga de potenial entre os mesmos, a qual pode ser medida com instrumentos _propriados, sendo expressacm volts(V) ouem milivols (mV). Quanto mais oxidado éum composto, ais posivo € seu potenial de oxi-redugio, e quanto mais reduzido é um composto, mais negalivo esse polencal, O potencal de ox-redugio de um sistema é expresso pelo simbolo Eh. “Mierorganismos aerdbios requerem valores de Ea psitivos para muliplicugio. Ness grupo estio incluidos a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas © muitas bactéris, principalmente as causadoras de deterioracéo dos alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, entre oats). Algumas espécies de bacéras patogénicas sio também aerdbias (Bacillus cereus, pot cexemplo) Esses microrgenismos requerem Eh entre +350 e +500 mV. Microrganismos anaerbios requerem valores baixos de Eh, nonmalmente inferiores a -150 mV. [esse grupo estio incuidas algumas espécies de bactérias patogénicas (Clostridium botulimn) © baetérias dteriorantes (Desulfotomaculun nigrifcans). Algumas espécies de Clostridiam (C. per- fringens) so aerotoerantes. ‘Algumas bactérias aerSbias multiplicam-se melhor em condig6es ligeiramente reduzidas e, por isso, sfo denominadas bacétias microaetSila. Os lactbacils eos estreptocobos so exemplos de ‘actéras que esto inluidasnesse grup. Por outro Indo, algumas bactérias muliplicam-se igualmente bem, tanto em condigies de acrobiose quanto de anaerobiose, azio pela qual sio denominadas anaerGbiasfaculativas. A esse znupo pertenosm, por exemplo, as bacténas da familia Enterobactriaceae. ‘Quanto as fungos, verfia-se que os bolores importantes em alimentos sio arSbios, enquanto as levedutas de importincia so aerdbias ou anaerSbiasfacultatvas ‘A determinagio do valor de Eh de um alimento é bastante dffil porque ocorre a interagio da tensio do oxigénio que envolve o alimento com a presenca de compastos quimicos que agem sobre valor de Eh. De modo geal, alimentos de origem vegetal tém valores de Eh entre #300 ¢ +400 mV, 6 que expica a dterioragio dessesprodutos por bactéras aerébia e por bolores. Cames em grandes ppedagos im Eh em tormo de -200 mi, enquanto que nas mofdas o valor de Eh pode subir para até +200 mY. O miseulo do animal, imediatamente apés a sua mort, tem Eh de +250 mV, porém, paises indicam que oimero de esporos “eC. botulinum no solo pode ser bastante clevado, 2 secimenos aquticos também contém nimeroclevad eesporo dC onlnume, portant se observe predominaacia de algum tipo deC. iolada cg ambleleequtic,vetifise que no pescado masinho tipo € mais feetereoe ne ‘solado em diversos paises, inclusive no Bras ‘Surtos de botulsmo tém sido descitos em vétios paises, mas acedi 38“cot C. botulinum do tipo B. Nos Estados Unidos, os principais alimentos envolvidos em surtes de ‘botulismo sio as conservas vegeais de preparacio casera, quase sempre envolvendo oC. hotulinuns «do tipo A. Mel, contendo elevado aimero de esporos de C. botulinum, esteve envolvido em diversos “Soros de botulismo infaatl ocorridos nos Estados Unidos e Canad. Virios casos foram rlatados na “Argentina, causados por conservas vegeais caseirascontendo C. botulinum do tipo A. No Brasil jt ‘exstem visios casos suficientemente comprovados e diverss trabalhos relatam e2s0s de botulistio ‘imma. fedidas de Controle Para qu um alimeno nfo sj 0 caustdor de otlso énecestio impr qu a neurooxinn “potutes venta a ser formada, Pata tant, € necesério Inge s emacs Sp € + ebttrago deel de Cot, quad sox Fae soa competvn em um pape! proto exempta nino da mip SS de tovias dC. Dotouon, Ags mcorganismes ferenatives(oceias a : eaiamuilasaoeoutes fe pode ser aumentada pela adigio de acorbato au de isoascorbato, O mecanismno de acso do ‘ainda aio esté completamente elucidado, mas sabe-se que, além de sero tesponsével pela osada caracterstica dos produtos cfrneos, 0 nirto age no controle de C. botulinum em im slimento no caustré botulismo se todas as oSlulas vegetativas ¢ esporos de C, botulinum sm destruidos. Esta destraigéo normalmente € obtda através de tratamento térmico elevado. fora as células vegetativas aprosentem baixa resistincia térmica, semethante de outros micror~ sanismos patogénicos, 0s esporos de C, botulinum so bastante resistentes ao calor. Esporos do grupo Tl sio menos reisients, Deve-se levar em conta que a resistencia térmica & influenciada por uma Zr de Tatores como pH, Aa, composigio do meio onde os spores esti, entre outos. “As neuroioxinas de C. botulinum sio termolibeis, sendo destrufdas pelo aquecimento a 80°C te 30 minutos ow a 100°C em poucos minutes. ‘0 congelamento, assim como a refrigeracio, nfo tem qualquer efsito pritioo na destruigéo de cslulas vegeatvas,esporos ou nevrotoxinasbotulnias. DIUM PERFRINGENS teas do Microrganismo Clostridium peringens 6 wm bacilo Gram-positive, anaerShio, esporlad,apresena ipsa © mug: Prov ura sri 0 a oscannis avs algunas comalividede ica ¢otas Benen ex De acon com 4 prio das quay oxias exaceulares als nonin alf tea epton elo) a6 epas eC perfringens si classiieads em ci ee Coc Eads cs ino pos prodace a txina alfa, que tm aivicae fosflipasca A smn A toxin bela €produaia por C.perfringens ds tips B €C, a toxins C, pose De trina ita produida sent el tp E. ee eC Dito mbm produtres de enlerooxin, mas qs fos os esos deserts de rs slinentar por ee ctorganismo fora casas po cas tipo A. TE purfngens em inca avidade metalic em amenios. FE capaz de produ uma grande side de enzinashiraitica exracesles ncn eolagenas,hilurnidase,deoxiibo- cae Tetinae, proteases que hiroism exsefna egelaina. E também cepaz de fermentar um wise nmeru de caboliaos lcs, laces, tose galeciose, mals, inositol manose, amigo, 2”_sscarose). Durante a fermentagSo a intensa produc de gis (Hs © COs) e de produtos finals ids, Para sua mutiplicagio,& irmprescindivel apresenca de vitaminas ¢ de mucleatideos. ‘Uma das caracteristicas mais importantes de C. perfringens € sua eapacidade de multiplicagio em temperatura alla, estando a temperatura ima entre 40°C e 45°C. O tempo de geragao de 7,1 ‘minutos 41° Céum dosmenoresentreasbactériasde interesse em alimentos. Astemperaturas minima ‘maxima para multipicagao, rlatadas na literatura, sho 15°C e 51,7°C, respectivamente. Noentanto, para esporulacéo, a temperatura Gtima fea entre 35°C e 40°C. . perfringens multiplica-se melhor em pH entre 60 7,0. Os mesmos valores valem também para exporblagio. Valores de pH inferiores a 5,0 ou superior a 8,3 sio bastante inibidores para este ‘mierorganisme. ‘Com relagio & umidade, C.perfringens nfo € muito toleante a baixa Aa, Para sua muitplicagio, 44 An minima dove estar ene 0,95 e 0,97, e para a esporulacio, 0,98, dependendo das demais ‘caacterfstica intrinsecas do alimento, Concentragbes de NaCl em tomo de 7-8% so necesséris para inibir a muliplicagio da mairia das cepas de C.perfringens. [Embora C.perfringens no seja oonsiderado um microrganismo anaerSbio esrito, ocrescimento inicial é dependente do potencial de 6xido-redugio. O valor timo para muliplicagio esti em toro ‘de—200mV. Caraeterfsticas da Doenga Clostridium perfringens 6 responsivel por dois tipos diferentes de toxinfecgo alimentar. Cepas do tipo A causamt a intoxicacdo alimentar na forma clssicae 2s do tipo C causam aenterite necr6tica, ‘bem mais grave. ‘Os sinfomas da intoxicagfo alimentar por C. perfringens do tipo A sio doresabxominais agudas, mer para os anima. ncn mnifesaghes iicaseepidemiclogi, as linhagens cof cconidcriis petogicas sto, atuament,agropada em cinco Classes Sem EPEC (Ecol enieopatogénica cscs) SC (Ecol eneroinvasors) IETEC (Ecol enteroloxigénica) "EHEC € ool eniero-bemorégica) SJEARGEC (E.col enteroagregatva) ‘Atguns Tiveos importantes de. Mi tinhagem denominada FEEC ,col facults ‘associa a surtos taporadioos de dita. Acxstneia esses pela (at no foram inclidos neste captlo. 0"EPPC (ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENICA CLASSICA) Caracteriticas do Micronganismo [EPEC 6 conhesido if muitas décadas como um importante microrganismo causador de gas- sccolerie em erangas Sto consideradas EPEC as cepas de E.coli pertencentes a um nimero resto de sorotipos. Os que incluemsorotipos de EPEC sio! 026, 055, O86, OI11, O14, O119, O125, 0126, ‘0127, 01284b, 0142. O15R, Os sorogrupos O18 e 025, mencionads em alguns textos mais anigos, ‘880 slo mais considerados EPEC. Caracterfstcas da Doenga (Qs reoém-nascidos eos aetentes ovens soos mais susceptiveis a infeosto por EPEC. {A ciara provocada por EPEC & clnicamente, mais grave do que aquelasprovocadas por outros gas. A cha rn soma de dae soins iis Adocto fa doenca varia de seis horas. es das (média de 24 horas), com periodo de incubagio variando entre {Te 72 horas (médin de 36.hors), Mecanismo de Patogenicidade ‘A virlénia deste patigeno est asociada 3 cypacidade de adesto 2 mucosa do intesino © 3 das microvilesgades das clus epiclia ntesias. Esa ades.€ mediada por um Flame (ef), responsive pela sintese de um fo e eteroadeiéaea, chamado EAR. Esse for Erresponde suns proteins de 50a 7OkDs,e promve um Upo de adeso ao enterécito denominada Iocaliznda (AL), que 6 caracteritio de EPEC, uma vez gue utes cepas de Ecol, quando adem a eifereta, em modelo de adeso chamada dfs (AD) Estudos de miroseopi letra tem emonsrado que cops de EPEC sf capaes de Indu profunasalrages no ctesquleo das ‘cul eptlias como desingio das microilosidadseacimulo de actna no Teal ds adesfo. Ese ‘Tea, derominadoattachmontand effacement écaraciristico de FPEC e€causado porta protefna Ge MkDa, chamada iting, cuja producto € motiada por um gene romossomal chamado eae (aid ee gene est asent, nish destigho das micovlsidaces, indiando que os genes eae casio interdependenes. Epldemiologia ‘Atualmente, em paises desenvolvidos, EPEC ¢ isolada em surtos espoidios e com frequéncia muita Baza em casos de daria endémnica Engetanto, em pases menos desenvolvios,pricipal- Fens naqueles loalizados em ona topical, EPEC est entre os prinipais agentes enteropatogenicos, ir especial na dian do lictents, com indices de morualidade bastante altos. No Brasil, EPEC & “Pesponsivel or ceren de 30% des casos de daria aguda ent crianeas pobres com idade inferior’ Si5 meses, com predominfiacia dos sootpos OLLL[H ],OLL[H2), O119:H6 e 055:116. Entrtant, eras com dade superior a um ano aremente so afetadas, Estudos recentestém demonsttado que infeegbes por EPEC podem estar assocadas com daréiacrnica, Nos ans 60-70, diversas surtos causados pelo consumo de gua e/ou de alimentos contendo EPEC foram registrados, em dverses parts do undo, Essessuros siavam associados com cepas pertencentes principlmente aos sorogrupes 086 e 0111, envolvend tanto criangus quanto adultos. st[BIEC (BscureeicimA Cots ENTEROWNVASORA) (Caracteristicas do Microrganismo arm clus epitlins © causa msnifestes inca, ‘A malora das cepas de EIEC a ‘icentes das deta cxpas de Ecol, mas as foram bastante semelhantes 3 Shigells Eee GaSe petals caio incapacidae de desartonlay 4 In, a ne tomeceeden es feemientagio tarda da laciose es auseaca de Migelon As cxpas de EIBC pertencem a um nimero fim O1i2c, 0124, 0136, 0143, 0144, 0152, O164, O167 OI presenta diversas carateriticas hloguimieas gue as trman tad de sorogropos, a saber: 021, O28, 020, Caracteristens da Doenga ‘A peste provocad por EIEC & bastante semelhuneiguelaprovocadh por Shigella. Os RGSS MsRetisics se doenca so: sete, eens abdominals Tae ¢ multe eects, ene ho cs fs. © perodo de incuba vai ene ote ise oa Yolunfrios adios indicum que a dose de ifeccio € als (10> Mecanismo de Patogenicidade ‘.proeso de vaso ini com a ntemalizaso de ETEC pelo eterécito(ndacion) que Kan ice delete mind para qu ens procs seat Uina re ibtialonsa EG iziahas. No loal da invaso cular osome us cella, levando sua morc. A luz dos sabe-sequeexsiem proteins, denominadas [PA,ditelamenteelacionsdar oe a frormagio de EIEC ao enero e com aiavaie, Ailes desss potas tains soe lsmnideo, denominado im, caja expeesia é egulads por ensecromeen ee Bpidemiologia EIEC acomete mas com som daria no € feat Alguns estudos ttm apontado sures relacionados oom a ingestio de gua cfu alimentos Eidos coy EIEC evolved prnipalmeneosrognpo 0124 Fates edessase vin de ransmissio mais comum sje contacto inlerpessal uments clans maces e adulos, mas 0 seu jsolamento de pacintgs LETEC (iscumnicin Cout ExtEROTOXIGEICA) ‘Caracteristicas do Microrganismo Aisi up de Ecol! perencem aquels cepas que si capees de protuteteroonas Nortaliente um nimerolinilsdo de sortpos de E ol €assoGade cont peleiaie eae aria por ETEC. Esporadicamente, outs Soretios podem esr envelvideear noesCaracteristcas da Doenga ‘A doenea prwocada por ETEC caactsiza.se pla diaia aquss, nomalmenteacompanhada si feb buna does sbdominis.enfsess. Em sta forma mais seve, esa doeugaasenelnrse asanie clea: feos aquosas igus de aod") que leva i desidratagio,Operiodo de incubacio Tata ds oto 444 horas (nls 268). A dove de nfeio também ¢ alla (10° a 108 cE). Tem indus desouridos, a gasirenteite pode durarvérias semanas, evando a um quadro de esidagio grave. Entetanin em casos d¢ “daria do viajale”, a dosogs pode set eve, ¢ Sermilmeaie¢anlmads, nh sendo pecesfia nena inlervengio medics Mecanismo de Patogenicidade Cops de ETEC sto capazes de ari Aces do mesing delgado e paris toxins, is iene de sii Aces cn etal *Senurs otis (inbna), denominators Ue oonzacio, presents a cnt rapper Vrs ores declonsaiag in eaoe cineco tr gecesi. Acti, stores de colar em ETEC humana 0 SR PES EDC casa fede no mem, enguanto gu ares e ETEC desuinoss6 sistem em ETEC ptogenice para sins TTL pode pest una euertxi eels (LT ou ua eneotoxia eoesve! (ST) Eee vada pou oquecment °C po 40 ise xia termosstivel aro a 4 mate Arlene 30 eects ds pos inmmoknictegentcs oe ustuoy cer testes CEL © LTH LT ¢ esta eanigeicmens semelane & Pe as Si, en incl ez pel axa cl. As toxins LMI L Hepa de peas molt SSkDse B3EDs, reapetvamente.Avoxina In éneaalizade sido clin pe pela anoxina LU, Reenter, a desis dis vars de a camatar CEs Lt lp, que sao agnicamentlaciosdss, ns com avis _Balagion diferentes Ae toxttas [Te sto Tormadas por uma sbumidade Accincosubunidades i aday as Too de wit al que envolve a subunidade A. As subanidades Bem unto de rk aiicora do niestnn, alates de fxeploesijonosaloganliosdios presentes ma membrana ig Ene (GM no caso de LE, GDyA no caso de LT-Tlae GD)B no exso de LTT) ‘Ry Teagio, a subunidade A 6 ineralizada pelo entericito onde age estimulando a adenicitase Poe Sitailo provoca sclimulo de AMP ciclico inracellar,¢€ responsive pea hipersecegao de Fears slroioe que resulta em dlarSiaaquosa Ess alcragbes nos procs Berebeos e de FRESE mmuctss inesinal nso catzam dos nos wecids, raz pela qual as enterotoxinas sio Gites citotbnias e nio-itotSxeas “\ entertoxina ST. pot sua vez lem sido desrita como nfo-imunogénica e. de baixo_ peso tmolstlar BTEC pode produit dos ios bastante distinios de enterotoxin ST, chaimados STL (oe SESE Gor Sify A oxina ST, formada por 18u 19 aminoscids, age avant aguaileiclise, cera Meat lacus de GMP cicico, resultado em aumento da secrega de clorelo Tauigao a absorgao de Wi. SLLL cm pepideo diferente de ST, xjo mecanismo de 5 ‘peianece em "A produgio das enterloxinas LT, ST, STH, bem como de alguns dos fares de colonizacio outa lca Pr PREMIGEG A producto da toxina TL, por sua ver coliend por ones cromossémicos Epidemiologla As bactviagprtencentes a esse grupo sto importantes casts cle ala em pss subdesenvol vidoe: Nas Tepdes elem, onde as condigies de saneamento speci, prineipalmente nos pico doenga ange pesos dens fam nis. lem isn, ETE € considera um Jos ‘pineipais agentes elioldgicos da chamada “diaéia do viaje”BHEC (Escuerrcins Cots ENTERO-HEMORRAGICA) (Caracteristcas do Micronganismo ego EHEC ol inianeneempregate para cps de col prencetes to srtpo SARTRE mins come agent etolpco da cote hemordgen, Mais esate fol pe, incluso do soratipo O26:H1 E im (Caructeristcas da Doenga Sool pmrigia€caracterizad ciiamente por dressbdominal severe dain agua, Sseguida de iain sanguinolent, fering d San c Mecanismo de Patogenicidade Qmecanismo de potogenicidade et relacionado com as si den Gras de celulas cittoxinas so também denominadss {puis shige (SLT), que so semehanesoxna produit pelo taco de Shige Gita Ssoueriae Gpo 1), caviar da disentern baci. SSo prtcinas de alo peso woh Someidas as variates VT (ou SLE) e VII (ou SUFI. Apri des vetoes Vive ey ‘geterinada por dois fgosHsogénios disinis. Receniement fol desis WET Aig ‘Se formadas por dg subunidades, endo uma dela esonsivel pela igagio om a ieeac eos fMbossomos dos enterSctos, inibindo a sintese protien. EHEC tem tambem tm gone oo ce dlenominado cue, responsive plas alteragoes do ctoesquclt das elas spiel tee Intestinal, com destnuigdo das microvilosdades¢acimulo de actin wo local de giote: Ven ‘gio nos vasosSnglineos das micrvilosidades, com elimina de antec see Eslors coli do soraipo 1577 sejaamaisestudadacepasde Fol peenceaesadversos ‘outros soroips foram desis como produtorasdeetstoxines Epidemiologia © gad € um reservatrio natural de EHEC, 1 brincpatmeaie-a carae ovine Clie hemorigia,AgelC (Rscatenicita CoLs ENTEROAGREGATIVA) Escherichia col eneroagrepativa 6 uma lnhagem palogénica recentemente desert, sendo poucos os dados disponiveis « respeilo desses micrrganismos. A patogenicidade parece estar clcionida Com adesao & mucosa inlets, sendo que o modo de adesso é diferente daquele fpresentado por EHEC, EPEC ou EIEC. A sdasio ocore principalmente ao e6lon, mio sendo ‘bservada no leo ou no duodeno,eé manoseFesisteis. Adesso é mediada pr fimbrias que so, na ‘Yerdide, conjunto de microfibrils associadas om fixes, chamadas BEB (bundle forming plus), que ‘fodifetenies das outrasfimbris eadesio,Algunsrelatosindicam que separ JéEAgEEC sto pazes ‘de produri toxina, zenericamente chamadas de LT eST de acordo com sua resistncia tric, mas Ge sao genctia ¢ imunologicamente ciferenies das enterotoxinas produzidss por ETEC. Sabe-se tambem que EAgsEC interfere no metabolism celular d enterseio, com agio na sbsorgio de sais letallos cepascde EAgaFC parecem estar associadas com casos crnioos de diaréia (ior prorat). ‘Soa Scoréncia em alimentos ou em casos de wut6¥ Ge origem alimentar anda nao foi relatada Sauaron (© gnero Salmonella pertence i familia Enterobacteriaceae ¢ compreende bacilos Gram-negati- vos gs prodlorés Gb &Sporos-Sio anaerGbios facllativos,produzem gis a pair de lice (exeeto pas de wilizar o cist com Unies Tote d carbono. A maiceia € vel, através x lage peiniguos,exoecio fea 8S. pulloran € 8S gallinaram, qu Soo imGveks. “A taxonomi do genero Salmonella Sbascada na composicio de seusantigenos de superficie, que so ov antigenos somitioos (O), os flageazes (H)e 08 capsules (Vi). Os antigenos Oso desiznados por nimeros ardbicos (1,2 4, et.) Os antigens H sio designaos por letras minscalas de nosso Iifabetoe por nimeros anibicos, Como 0 ntmero de antigenos 11 é maior que o deltas do alfabeto, Altima tra (2 recebeexpoentes numéricos:2) 20723, ete Séexistoum ipo imunologice de antigeno Vi, encontrado somente em S phi, S dublin eS. hirschfeldic ‘0 antigeno O localiza-se na frag lpopolissacaridica (LPS) da membrana extema. Essa fragio 6 consituida de um ipideo, denominado lipdeo A, ligado a uma porgio polisscardica (cere), de onde parte cadeias moncssacaridicas. O lipideo A responsive pelo efeito tOxioo que © LPS presenta (endotoxins). A porgéointermediéra (cerme)é eomposta por polssacarideos © por ceo 10") de cuis visvets de Salmonella no nea, Varios extodes, no enlanto, fm demonstrado que diversos fatores podem allerar ese valor. anne frente dos sitomas de slsonelose bem como asus gravidade, dependem do sortipo aaa eeila envolvida, da competencia dos Nstemas de defesainespecificos ¢ expecticos do ee epranietadoe daz carsctorsties do alimento envolvdo. Assim, porexemplo, emalimentos com sree aos ico, a salmonelas fica “prsepias” dentro dos pidbulos de gordrs, nfo Sendo fetcdce peas onmas igetives ou pela acide gisrica. Nets casos, doses infectanies de é seiaas trons podem se dtencadeadora de dora rte alimentos dessa matueza desta ‘chocolate em barr, envolvido em dverss suros Bpidemialogia “Awwalmente, almonelle 6 um dos microrganismos mals feqentemente envolvidos em casos ¢ sur Teens de ongem limentar em divence pases inclusive Bras, Na Inglaterra paises aan oe odio son so easaos por Salmonella. Dados recentes pblicados nos Estados Unidos rananee apa indica qu os relatos de ocoréncia de salmonelose de origem alimentar sumestam) cane Ncses pafses, e tambem no Brasil, S. yphimuriam € o soot mais, comumente aoa coos alimenton Adistrbuigio geogrtica dos demas sorsipos parece se variavel. Assim. coer os cumo S yphimariun eS entrids po tm distbulgo geowrdfea defini sensoSeolados com freqaéacia semelhante nos diferentes paises, Entra, autos soratipas tém dis {Ebuigho regional mais rest: derby € malo comunn no México, mas 6 rao nos Estados Unidos, Spanama em grande imporancia na Europa eS. weltewreden na Asa. Soirchow 6 freqietement ‘eStad de humsnos ao Reino Unido ena ex-Uniso Sovitiea. Em um grande esto realizado oom 1S milhio de cspas de Salmonella, solads de material humano e nio-humano eae os anos de 1934 £1975, em 109 pss, vetficn-e que osorotpos mas freqienteseram typhimurium Sentritds, Sinjanis © Shetdelberg. No Bra, leventameto recém- 1 ocr 1825 Trea Fund, iad em 1852, fi estudada pox John Soom, cee 2 Ames ee elaconadost doen A Qua Pademia rode 1864 2 1875; Quince {887 01806 ea Sexa fide 190281923. 1 ane oc eo a Sea Pander que dur até momento, Nest spec sale > aa Nota El Ter sro Inaba, Caos esporiics vem oarendo em odo mc e choterae OF oid qe ating a rarest gogsfica ive 2 alongs ose sea consid + oi Sl cmos pes case oreendo 99 Pet siete Em 1991 aint 8 rose ps owe OO perder et res Ss ae fra bla Go sng eit ble qu ceebe>ecpna As s8PP ‘A terapiaindicadn € x reps js intravenosa de solugo de actato er tg setae Noses modes me sangsoo Oatbie> ‘de esoolna 6 tetacilin Mecanismo de Patogeniidade "holes pens no cgaisn sano sravés avin orl piven air Soe a ga esi delgado Nw oa produ exon logos, asennad Es eS OE Seifetroltice, quando as propargies esses produtos so, praticamente, 36 mess. vee factenas homefermentadors, quando metabalizam pentoses podem mudar 0 padrio de ermnentagho predurando elem de ido lt, também Seido actin, vide of membros dos genetos Pedococcus, Sreprococes, Lactococcus Vagocaccus $0 homofernentadores, juntamente com algumas espéies de Lactobacillus. O género Leuconostoc ¢ ‘ums Ince sao hterofementadores. Estes sto mas importantes do que s bomefermen- ‘lores por podusrem substincasresponsives peo arom. stb, ais como aceaeidoe dae "ae uderengsenge homo eheetofermentadores tem base genética Ssiolbgca. Oshomlticos apres asenmas lla ehexos-somerase as nl presenta afosfoetlse Ulizam a avi de Embden-Meyerhof-Paras part produit duas mléculas de lactato para uma de glicos. J os Tuic feos aprevestm afofoctsasy mas ado aaldolse ea hexose-somerase em verde uilizarem aa nhdoe Moyerbo-Pamas ma depratagio de line, usm ou ado monoosfato-hexase cua via ‘is penachAlgumas exacts de cada giero de baci caso apresentadas au. TShepoant, As bases pertencenes ass gento sto homolicas, Devo as alleges ma sincnlen batting, vis especies pertencentes a esse pnero fram relasiicadus.As especies emanescenles fram dviidas em doi grupos gets engloa as especies patogénicas pra o homem e aimsis, entre elas S pyogenes Fetipeno amano) © agelactiae(plégeno animal), que so encontadss 20 i —Viridans: wespéie ,slivarassbespécie thermophilus empregada na produ de qusos 2 figo e mozaela —e tarbem de iogurtes Camobuctertum, Sapclos Gran-psitivs catalase negatvs. As quatro espécesreconhcidas sl cnrtnent ho, divergensonterionmente Lactobaclus dvergens),C pisclotaanteiomente 1 pscolay,C.galinaru eC. mobile, Come ji mencinado, io heterofenmentderes, om 3 a pe crezoends a °C e nenhom & 45°C, Produzem gis a partir da goose. Ao contro dos Fa ee ao cresum em mio cam acest ¢ no sintetizmn cid oie. So encontados em ‘eee Stlbnda a vou eproduos semelbantes, bem como cares de peixe de fang vr creoces, Ease gneto cniémn algunas expéces que anteiormente pestenciam aos gneros “swepococens (grape soolgicoN de Lanerield)eLactoecius, Cresem 210°C mss no 345°C FeiaSpal pate de ferentagio 6 0 keido Lito. As espésiesreconhecidas sic: Lactococcus aa besbice lacks anledomeate Sinptococcs lacs subsspésie lactis), Lactococcus lactis Nateipeee Promoris (anteiemente lacs subespécie cremors), lactis subespéce hordinae GecRamente Lactobactus hordae), [lactis subespécie diceiats(anteormente S lactis rae uactlacds) L. aria (asteriormeste S. garvae), L, plantarum (antsiormente S. [lantarwn) eL. rofnolacts(enerornenteS. affnoact) Ae wabeopcie Tact cremors de. lactis so wilzada como culture starters na producto de quae J alguns tipos de maneign. A subespcie lacs esti sempre relaionada ao azeéanento do iter. Pediovaces, Sto omofermeniadores, com bom erescimento em salmouras com consentagto eats noha de NaCl. No eta, oreseiment toms-se bem redizido em concenrages de 10%. A, tea empertuapreseucrescnenio€de 7Ca4S°CFssasbuctriasjsforamisladasdevegetis saecue se bebidas sloolcas em proceso de detrioragso devido & produio de dice, erties ladecfve neste cas. Em decoriéncia do aroma desagradivel, diaoel¢inaeitive, princpalmente em sucos cficos. ‘rouconaston Sao cocos Gram-postvos,cilalse negaiva,heterofemmeniadores, Z mesen- erodes sivepiss derancum L mesenteroides sobespeci cremoriauam sabe ido citico Go lei eproduzem sabstiacias Hvarizanes, Alsen earactesias das especies de Leuconostoc que as tram importants em alimentos "— produzem diacetle outrassbstincias aomatizates; cm concentrages slinas als, © que Ties permite inciar a fermeniaeso tic, por ‘Sito em chute, prodzindo quntiad de ido suiciente para ini as bactetis ios, __Ioeram alls concentagSes de agdeares crescendo, portano, em xaropes, misturs pars — produzem gis (CO%) em quntiades consideriveis a ptr de agicares, provocando © re cineao ds ones (alos) em auc, dterioraio em aropes ecu aimentos ‘Sinalt eor de agar, alm de pariiparem da fermestaio de alguns qveios _ fraduzem ala uantdade de mucilagem em meios contendo agicares, Consegdentemeat rr eadosog procugio de dextand, as, na iadGsiaaccaria, anode cana-ce-aicat ‘Rhuo mde beteaba, esa mocagem 6 ltente prejudicial, pois pode bloguear uma inks Ge produgio devido ao entupmento do encanamento,Lactobacillas. Sto bails Gram-postvos ¢ catalase negativa. Os Lactobacillus isolados de alimentos sto miroserSilos exstinda, no entato, cepas anacGbias, prncialmente em fezes Thumanaserimen, Qcortem na maioia dos vogetasjuntsmente com ouas bats litcas etamisém tm laleinion. Reecntemente fol deserita a especie L, sueblcus solada de pasts de pra e mag’, capsz Ge creseer em pl 280m 12% a 16% de etn. ave pénetoapresentaepécies homolatcaeketeroliics. So importantes em alimentos porque: — tyesentam capacdade de fermentar agicares com produgio de quantdade conserve de $tolitio, Sto, porito ullizads na producio de latcnio ede vegeta fermentados. No ‘tanto, so microrganismos que causa a deteriora de vinhos © cervejas; So produtores de gis ¢ oats produtos voles (espécies heerfermentadoras) podendo provocar a deteioragio de alimentos come quejasuigo(L.fermentem) ou de vinos ( Iga — a maiora 6 termodtrca,sobrevivendo & pasteurizagio outros processaments tices, podendo caus deerioragso nos alimentos submeides a esses process, como scontece om o eal do qui suigo ou ques similares; _— So ainda Gteis na determina de itarsinas em aliments, uma ver queso incapazes de ‘intl ls, Apresenat grande difculdade parase desenvolver em alimentos com baixo ter ‘Atgumas espécies de Lactobacillus, por crescerem a temperatuas de refrgeraco, jf foram isolada de alimentos cémeos embutidos, como 6ocxso do. vrdescens, que causa oesverdeamento desees produ. Fenmentagdo Aleodlica Nest tipo de fermentagio, caracteristico de loveduras e baciéias do género Zjmomonas, 0 pinwato & convertido a CO © acetaleido, endo este reduzido a ean “nite os microrganismosfrmentadores produtres de kool as levedurs do gnero Saccharomyces so as mas imporanes. Os micorgnismas dsse género encontran-seamplamentedstibuidos n= ature, estan asociados tanto deteroracio como a pun ealimentos, Como deteriorates, ‘cnaeresdealteragesem fuse pros derivado age, maionese, moles pars salad fn ‘inage mel Na produgi de aliments, man parte no proceso fermentativo de prodogo de cere (Grceresiae) de prouos de pica (S.uvarum) e veges fermentados por exemple “Embora niosejaosnico responsive pela ermeniaioalcodlica de seivasl plantas das Ammic=s Cera edo Sul, Asia © Alten, Zymomonas& sempre omicrorgaisio dominant, sendo provave fnene 0 responsével pela formagio da maiorin do sleool (produto deseo) nas bebidas. Ese ‘icrorganisvo ¢ iambean responsivel por delrioracso de sucos de frutas como cira de magi ede pers Pode set, alem diss, consitunte da microbiota detericante de cerveja. Neste alimento ‘eaponsivel elo sbor desapravel de "magi podre"devid atragosde aelaldeidoe HS produ ‘Com as bactérie adteaswilizam oeanoloxidando-o a Sido acétca, ests bactras pode= _depener du avidade da Zymomenas que fermenta gliceseproduzindo osubstato de seu crescime to, ctanel Fermentagto Acida Misa ou Férmica (0s produtos dese tipo de fermentagi so cidoltico, dco acto, sco succinico e it térmico, Eas via fermentatva 6 llizada pela sir das baci pertencentes familia Emeroba ‘Durante essa fermentagio em alguns casos, hi acsimulo de cdo eo pt tinge valores inferior «ses levando, eno, alguns geneos bactenanos a produzitem aexzima hidrogeilase fonmica que ftansformari © 6140 formico em CO: + Hs. Os gEneros Escherichia, Salmonella, Proteus 5 ‘rodutores de gis, O género Shigella, por exemple nto prodz gis, apesis de produzi ido, 86Fermentagao Busanodidiea Basicament oom a mesma ago que ma fermentago mista, porém com menor produsto de cdo, © acepir de eletrons, net caso, 65 astm (octane), que ereduida a2 butlemglicol (s produtes frmados nest fermentaio so neuro. Quando 0 3 uilenoplicl é exposto soa, locas oxagioe parte trarsformads, novamen en esha. Serratia, Bcroactere Bails so alguns dos genetos qo ilizam esa va femmentaiva. A reseagade Serratia em ames casa aaresimento dacor ven em sa specie, endo 8 Irareescens epic mais comuin Entrohacter € um dos membros do grupo eaiforme iltad om indcador de higiene.B. playa eB. macerans so importantes Geteorants er evi, aspargos epi, pessegseomates enstadon. Como preset Dai rexel tric, ia entrada deses misrorgnismos ocr, provavchnent, raves de ponos de vazamenio exiles, costa daa, Fermentacio Bustrica [esse proceso hi predominincia da formagio de cid butiico, além decid aetico, CO2, Ha, scetona, isopropanol e n-butanol. As bactérias envolvidas io denominadas bactrias bustrieas. A fermentago butirca¢realizada por certs anaersbios ests, sendo tpiea do género Clostridiu NNesse género hi espécies patogénicas veiculadas por aliments, coma C. botulinum © C. perfringens, eespéciesnao-patoginicas. AS espéciesC.butyricum eC. pasteurlanum so importantes ‘agentes detriorantes de alimentos dcidas ou de média acide envasados ou enlatados, ermoproces- Sacias. Devido& formagio de gases — C2 ¢ Hz —,acorre oestufamento ds lta, Existem especies que também sio pulrefatvas como C. sporogenes, C. purefacien eC. botulinum, Fermentacao Propidnica Realizada pelas bactrias propinicas. Os produtes fina so Sido propinico, scidossctico © sucsinico,além do COp, Durante a produgéo do quejo tipo suo, essa Termentagio ocorre aps a ermentagioliicae entgalagio da caseina, O écido propiGnico contrbui para 0 Sabor o aroma, enquanto 0 CO: formado € responsivel pels orificios,caracteristicos desse que, Esse tipo de fermentacio€ feito por Prpionibacterium, sendo que algumasespécies sfo também ‘capazes de produzr pigmentos, ue podem causar mudangas de colorago em quejos. Polisacarialos Powcos microrganismossio capazes de hidrolisarpolissacariios Entre 0s polissacardis hidrolisives por microrganismos, mais importantes so: Amido, E um componente de reserva de véras plantas, Devido a enzimas extracelulares como istasee amilase,produzida por doterminadas bacteria © boloes(merorganismos amiloitios), 0 amido pode se hidroisadodiretamente& gliese ou sr transformado em composios intermediiris, ‘como # maltose, Exemplo: Bails. ‘Calulose, A celulose éconsiderads uma substincia bros prima em plantas, oucasespécies becteranas metabolizam este polissacarido, a0 contro do que ocote com os bolore, So denorni- ‘adasbactériasceldoliticase prodvzem celulases que degradam a celulose dretamente glicnse ou 4 produtos itermediris, como a ealobise. A presenga de substnclas que sio mais faclmente ‘metabolizadas, como aglicse,reprime a produgio de calulases. Exemplo: Closiidum. Pectinas, So polimetos de ido galactrtnico com grupos cambonilas exterfcados por radicals ‘meta. As pecina so encontadasnasparedescelulteseespaosinterelulaes dos tecidos vegeta ‘As pectinas encontram-se, na maiora das vezs, ligadas& ceulose, formando um complexo insolivel em égua, a procopectina. Duran o amadurecimento des fruias acore a qucbra dessa ‘molgcula, havendo lberagio da pectna_Alguns micorganisns,chamados pecinolizos,protuem em veges deteriora denon naa odsdfo mol”, covet jstamente dodo enzimaspctias por esses micrngai naa Poe ans or pecsnescrse, polignicturonidase « pecalotranseliminase, Exemplo Erwinia spp SUBSTANCIAS INTERMEDIARIAS DO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS "Aigunas baci utlzam of compests intermedi frmados Grate 0 etabotie de caiblfenon, oeasionando altragbes ns alimentos, dem ser eas: ie igrnsacttas cx produtoras de ido acco: 0 bactriss que reaizam uma oxidaeio sncompicte aas,povocando oacmuede eos xpnicos como produto final ei ac € produzido quan te tem o lanol como subst. urs pipridade importante das bucéis produto de Sido etic ¢ sua ai lernci 2 cong fldas, com mut cep endo expazes de se desevolver em pH inferior 5 “Or gions yortencenies a esse prupo so: Glaconobactr¢ Acetobacter. se, dfeentemente Go anes Enda capa de oxida 0 deo acco 8 CO, © 0, Esa difsrenga est eactonada com 2 incon deco completo do io cco no genre Acetobacter. Devo a esas ierensas 10 eer iano on laconobater So algunas vcs deaominaos suboxidativos eo sto {ers de superosidativos. Se ptt do eld acttico so fregientementeisoladas de vinhos suns deft com eo, eo ee Sravelmene, desenvolvem-s em vies e flores reps em agteares, onde 6 coma ‘Termentaga slodica medida po eveduras ‘Dats de butéia actcas so empregadas ma produ de vinagre, Ao meso tempo, io importantes agentes da deteroraio de alimentos Sidos alo de deidopirvico: ea reaio iva frmagso de aetaldedo ¢ CO>.O acescis pote ene cus reagies, er condensado frmando aceon (ou aoctiietabino). Fae es pode ser oxida a dice que € responsive plo aroma de mantegn ase promunciado em sos eitios, por exemple PROTEINAS. ‘As proteinas so caeis de aminodosuios por ia pptisias qe poem et destridas por hte cata por encinas. De maneia geal, a prtcias so degrada, aa Je Proteases x ppsidece ecm segidasminoScis, aves de peptidases. ce Pela sdconsegacm over 2s lus menores de protein, & pepo ¢ rio Sing nat, pois ea io cosegue aves membrana cua, Par an, ls mo 2 Rinsamos tas como Cloridium, Baclus © Peulomonas,c,oeasioaiments, epics de arom aeteam eevnas exracllares que rapidamentehdrolsam molécals deprotenas aS solivelse anodes. Alums aceras scram eis qu bisa uma grande SPs ett protice, ous seream enziras que preferencalmentehidolsam gelatine ware tdgeno. Essa gestinses colagensses so doimportincia em profs creas "Aigrmciaie, em tipo de bioieroraco pots, facimenc detects ela da aco de ieee ore aminacids, mle eouos compan nrogendos d Uso ps irr saecgdo oor a fora de substincis de odor ptrdo (mercaptanas,einasct) enamel prteca rove, enous defeiios no alimentalteagiesns extra, come Aa aes aldo aleagbes no aroma, Quanto mais avangado estiver 0 processo de Gctagha, mais marcantes seri a aleragiesveifteadas nos alimentos Joatas apd aulizagio do composts de baixo pes malecula dispnives€ que os micror sznignos rio atacr¢sprfetas de maior peso molecule. Ty ado do tp de micngsnismo, de temperatura, dt guafidade de Os deponvel« ss sheds sts intra resets, a degrada dos amindcios pode oat aes Gi Ase an dative redura: a desasinaciocxidtivaproduzamnia alfaceoscides ceturenes, endo estes lzados como font de enetgia pelos microngaismos. A‘desaminagioredutoraérealizaa somente po anaerchisestitos,prodwzindo amine Sidos lofginicos. Algumas vezes, a deteriraclo de poscados & detect arevés da progugio de fcidos omginioos voles de Baixo peso molecular, tais camo Scidos fGrmien, actin, propinieo, buticoe otros, Lesaminagio redutorae aidatva: essa reasio & conbecida como teagho de Stickland. Ox Closrdios metabolizam aminoseldos staves dessa reagio, que envolve a combinasio da ‘esamnnagio oxiatva da L-alanina com a desaminagio redutra de um outo aminoseido, plicina por exemplo, dando como produtos Sido aedtico, O02 e aménia. Além da alanins ‘outros aminoscides, como vain, lucia e isoleuciny podem atuar como doadores de hidrogénio na reagio de Svickland, formando dcido isobutco, cidoisovlérico © cido afa-metiutrco como produtos fas espectivamente Somente a glcina proline e a hidroxiproina si redtivamente clivadas através da eagio de Stickland, com a plina € hdroxiproinasendo convertidn,respecivamente, aos Sido ano valerie yamino-a-hidroxivaléricn. — desearbowlagao: hé remogio do grupamento carboila por enzimas descarboxilase es peciicas A descarosilagio anacrebia produ diferentes aminas. As mais conhecidas slo hisamina, eadaverinae pescina provenientes, respectivamene, dos aminodeidoshistina, Hsin e oriting. Ess amines sioVolitls eutlizadas como fadioe qui da qualidade do pescado; Producdo de HS: esta substncia,produzida a parti de aminoscios contend enxofre em sua ‘oléeula com cistoina ou metionina, &conhecidedevido av dor carateristice de ovo pase ‘que confere a produos protios dteiorados. Entre as actras produtoras de HS, Del {fotomaculun nigricans & uma das mals conhecides como delriorante de aliments en ‘asados ou enlatados, produzindo HS a parti ds cst scompasicdo do radical do aminodcldo: nese tipo de deereragi, os microrganismos produzem substiniascarcterstias como indo, par dotiofan, O inl usado ‘mo indice guimioa de qualidade do pesca, Outrassubstinciasmirogenada no-proticas também so uilizads pelos microrganismas. As amidas mids e ura podem ser wansformadss om grsade quanidade de amtnia;guanidina © ‘reatna, quando degradadss,orjginam ela © amdnia © a biedeterioregao de aminas, pris © pisimidins leva &producio de usin ire as substneias nirogensdssnilo-protcas, aru do Gxidodetrimetilaina (TMAO) & trimetlamina (TMA) é de grande imporincia na avalacio da qualidade do pescado, uma vez que ‘presenta aroma caractristicn epromuncido, ‘Ao contiio do que ccore na deteriorago de carboldratas, a qual hi ma queds do pt devo ’ produgio de didos na biodcteriorag protic vertices 20 conti, uma elevagao op Eas allergies nos valores do pHs inieadoras da degrada desss substncis upipios ‘Osprinepaisipaiospresentes em aliments sho tres de cual escidsgraxos, denominados trglceriio. A ettatura gral ¢apresentaa na Fig, 5.2 ‘Os radicals Ry, Rae Reso Seis graxos, que podem se idétios ov no nas tts posigoes. (OsGleos puroseas gorduras nf so atacade por microrganismos, uma vez que eles nfo crescem 1a austcia de gua. No enfanto, nes alimentos gorduosos que tarnbém contin dig, a sual & diferente. Ua vez que ainteracio entre dgua e gordura€ bina, a existéacia de uma fase aquosa sssociads& gordura€suficiente para o desenvolvimento micrbiano Eo que sconce em alimentos ‘emo margitina, manteia e creme de let "As gotdas podem se transformadas por reagbes de hide, oxiacioe outros processos etn ‘composts que acarretam meeificagées agradivels ou ao no aroma 6 alimento ‘A deterioracio da gordua 6 conhecia como rapcifeagi. Exstem dois tpos de rancficagio: a hidolitica, geralmente de orgem enzinsticapodendo ser causada por microrgunsmos,e oidatva, ‘qe mio depended aio de miconganismos.= ng far pel dni, Aguas bons ome Pama, foesces nen (ps exenle FocT sn pa ligne, Tannin elegans) «eens ee Canis Poe ‘eae er pa erm sto osm gies 1S cua ew We [reset came do qe ta posgio Zou 6d elena do ighicerdo to ma ea enon, no creo, como Aspergls las, Sapocacns auras ¢ Coo ne ean Ge prefers os gupuesio de cdo gano igs ma posigao 2 cu Bo wighcerdo, igloos prodzem eons mead fdas grax woes a paride S58 ee nae Bt cs podem sr elas Cpe, ops Cc men «era Sms mena jtaene ome ce Ss ness npinamse dretamente pel oxida, ‘enllando no estos correspon aon ‘Sginando x maetona corespondenie ot 8 Siem, As moles de acot-oA sto subsea {cenrboxtico. mono aaiva poz sbsticss com aaa poms esgravel devs 4 oer iarepecdes cm composton bonne (nium decom © SS os) arancicagi iraten aoe aberags de ios go das mo es sa cao qr oe cde ca, cmo 0 Bute cae «capi causa Ss ‘Eihos nos alimentos ans quis esto presets. Sa ee so lisdoe px eximas epctas — at oso Ws ese ees Se dsigmto:eflipse A fofolpse B, fsa Cs fs sc eign ear gli age- A foxes Ac B clam Eee de Ses 2 sess que 2 oilpses Ce D hiram ges er fost. ‘OUTRAS DETERIORAGOES “Ene uta deteirages ou lterags qu oorem devi ao ecient miesiano- tore eee et poe sr cases iii isco eas altengor Ge or Serio Arcee de pgmenos ou ap cesimento do miele de lores 3D ALTERACOESNA VISCOSIDADE “Awim como alguns micorgsismos fo cpuzs de hidaisr pola, ese G0 oe ae eta neo, so 6 plea dosnt socicann PSOE az» caidas, bts eB. cl pox exile, wiz Scare maa P| de ces: dexanes Fst subscale mens prodndo ine sts “0 :em aliments sido ou alterando a vscosdade dos alimentos iquidos. No ete, por exempla, © éxescimeno de Enterobacter aerogenes e Alcalignes eas o aumento da vseosidade,L. meson terodes, B. subtis« E.coli alerim 2 viscosidade do lete v de sions concenttados. Cepas de ‘Lactobacillus plantarum, por exempo,afetam princpalmente bebidas — cerveja — produ de rgem vegetal, como chucrteeoutos. As Preudomonasprovocam o aparecimento de limosidade superficial em cares fresess retigeradns. ALTERACOESNA COLORACAO. Asalteragies na coloraco do alimento podem Ser provocadas por divesos gEneresbacteranos proditores de pigmentos. Exes pigmenlos, quando hidrossolveisdfundem-=e pela Sua livre do mento podendo ser visulizads aio apenas no local do crescimeato bacteriano mas também em tutes pontos. Os lipossllveis, por sua Vez, 56 ser vsivels nos pontos onde houvererescimento bacterin. Entre asbactérasprodutors de pigments podem sr ctadas as do género Serratia pentencentes 3 familia Enterobacteriacene,exjos pgmentas, inolives em Spun, variam do 16s 20 vermelho, Pigmentos decor amarels nranje ov vermelha, também insokivels em gua, sio produzidos por Flayobacterium.Vilacin,substincianslvel em gua doar viele, €produida por Chromobue term. Os plnotos Halococcu e Halobacterium, halle importante a deteriora de prodtos cimeos ede pescados, desdratados esalgados, produzem pigmento enominado bactorubeina, de or que vata do reo so vermelbo. As bactria do nero Pseudomonas so importantes noquese refered dteioraio dealimentos, preduzindo penis de cifeente atureza coloragio. Entre eles tem-se os pigments uorescentes fe coloragia amarelo-esverdeada quando sob hz ulavoteta em comprimento de onds inferior 260 nn, ¢ os nio-luoeseentes, de coloragio verde (clorrafin) larana(lenazia) ou azul (pocianimy). “Taos esses pigments so hidressoluveis ALTERAGOES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE HOLORES & LEVEDURAS Osholorese leveduras apresentam caracteriticas Fisildgias similares, conforme visto anterior Ao se compart a velociade de mulipleago de bactras,bolores¢levedurasconsala-se que a primeira apresentam o menor tempo de grat. Por isso, soos prnepais agentes deteiorantes jqutndooalimento oferece codes ideais para suamultipicacto. Se, no entanto,exsirem condicbes Seletivas como pl Sedo, avdade de gu inferior a9, temperatraenze25-28°C cuba ico fm earboidratos, os mierrganismos predominantes seri as evedus ‘As levedurasspresentam dus caraterisicas ditinas podem ser detriradoras ow promotoras do process tenologico. Um exemplotipca€o Saccharomces cerevisiae, uilzado na dsteacio de iahosedlool een, mas, quando presente em suas de fratas ou bebidscxrbonatads, pode ser agente deteriorate 1s vegetis slo © habitat desses microrganismos, uma ver que so rcos em earbidratos, substincias importantes para seu desenvolvimento ‘Aacio das levedaras sobre as protcnese otras substincis nirogenadas€ praticamente mula. Por outro lado alguns goners, com Candida eTorlopss, so expazesdeatuarsobe os lipo. ‘A utlizago dos caroidrlas pode ser em aerobse ou ataerobose, num process respira ov oridatve. Levedutasoxidativas, também conbecidas como fm yeasts, apresenta-se rugosase brancas, crescendo ma superficie de alimentos Seidos como pcs e sens envasaos em jars de video, al fe também apatecerem na superficie de domas ou tangues de fermentcio. Esas levedurs, 20 ‘ttizarem fidos ongnico edooois, elevam opH do produto, Podem ser cltadas espécles dos glneros Pichia, Hansenula, Debaryonyces, Candida ¢Trichasporon. Com a elevacdo do pH pode oere 0 aeseavevimena de scoganisnos pou resists a ton como &ocsn dos else SS aes porulnan em pices e ones alimentos ido Comin eH echaromjes bai € wna 6s mas etna cme AE eit Pin ead oma crescendo com at 0 de ss re roa Er i eel OM de NaCl e apenas 3 alms comers mice, como benzoate sabato de so, nico, como ene yaoi aki micronganos acrios aresena ete me etd com On e130 come prods as do meal de Sar Oa ona as ved ao avs poate czas Pee ie said e pectin, por explo, seo UNS PS oi eran nese tipo & dresortn Rosca, Py 9 penulridade de = Aspergers oe Cana deitirgioe veges env, devo 45 seen Agu ooes tember fo produto d pois cw 00 ‘species dos aa rman aspera, Pela Micro ‘Tialitica se Aeris AP ent mcsvel rao consi guano se cesSTel SDSS Fo ve 0 as frm a ne on rae om, eiatinse compaco oun, cm sani ese Tove SE “ncalor 8 pul ereronalidads de vermelho, marco, castnbo, verde cn Ti ode olor tmporane que provorsdseorio eT ES See i emerinmeni, Exe, Ampeg glues, indie, Stoo olor ae poem wonnas oud pret cone ado desses mrorganistos em aenos esis mre po grande erat as prods de scr hoales Pr serem agenesSlopstogéiens magni a ce ingmenos hie despre line ee po sd rd uae ue fo ini zat demain de nf qualidade aes hgenicae durante o proceso has iis mroslica, provcannn aesorao de ines SES xem 1 ln, Clasporam,Tichthecion © Apes siigados © Fe lta pester por epi hans eT otna go caso da Pa a dic taainn sg, como por Sonne Est suerte tratetida pine po ues fos opts decor Pit tanh Superticie do alimento BIBLIOGRAFIA 4B Gl: Basi mb. 2nd Now Yo AVL 18 2 Ba a, ei Bly omnes, Me seen es Pie inte ine, 1 EE emma RL Bley oot Acne Ps PS Ee parC ener Ber ctr Wes & Was Dames > Ho eet 44 e AVT Ne Yer TOD, 182 ao ae gene Rom Tina, ave Tarn eosin Nets Sin Pac 3441, 1988 ED doketiosDeterioragao Microbiana de Alimentos Marea tenor DETERIORAGAO DE LEITE E DERIVADOS © Inte € um excelente melo de cultura pam os microrgensmos devido # suas cracteisicas Innsecas, como ala avidade de Sgn, pi proximo soneuttcrquezaem utente. Assubtincas Iniris para os micrgaaismos, como Taclperoxidsse © afllnins,prscates em let ert reofaordenhado, so native apie ‘Acontuminago do leit pode oore durante orden, porém as priacipas ones de contains so So os equipment iad cua + manpuloo, 0 tamu, © posoanens © ‘A qualidade de tees os produtos dervados do lite depender, basiament, das conlghes mirobolpeas de msi pi, Nolet seus derivads sioverificados os seguinte efeitos microbiokgicos: SSAWoRES E ODORES EstRANHOS Tanto 0 sabor como o odor do ite sio delicadase facimentealteriveis.O aparecimento de sabores ede ores estanhas no let e dervadoe€decotente de mutipiagao de micorgaistacs gered astern ode micas tora ope depos fo procescmento temic, O sabor or Scidos so devios a regSes de frmentgSo de agcues por bctras presets nesses pros, como por exemple, afermentaeio lca ea fenmentagso bac, Osibor amas deconent da presenca de peplidos devids&potelseenquanto que o sabor ‘co arom de ang so devidosbexdagio ou hire da gorda dole e derivado. “Aroma de ciramelo ou queimado,smelante ao de lel ero, pode ser provocado por ops e Lacobaclas acts vat maltigenes (ord esto é easado peo desenvolvimento de Bnerabacer ode atta por Pseudomonas ‘mucidlens code pine por Aeromonas hydrophila ALTERAGOESNA COR A.cor do lee ov de seu creme est dirtamente relacionadas suse carnctersica fisicas © composigio quimica, As alleges de cor podem ser devs n outas rages quimieas ccoras tnferomente ao procestmeno ou ao crescent de micorganismos rosutores de pigment, Ene scores que poem aparece no lite, poem se ia “anil — erescimento de Pseudomonas syneyenee;—amurela — Pyne poe oust esa cor nt pono remos,concomianfemente 3 Bulse protic O genera Flavobacerion tmbem produ pigmento ware; — eimolha = Seratia marcescens Micrococus roses, ak de alguns levedras qU, 20 Terme prodem cols vermelan ou rosa ta sopericl ole ou do seu ereme: RANCIDEZ ‘As bacérias, través de suas enimas lipoticas,suam sobre as gordrs hirolsando-s lot oni a Ams dos predtos dass rages so ceonns, alos edo, no ato de oxi, a eNioeal no cas da iia, Eses composts si esposives pelo odor saber cates Alcan dataneiicaio, Os gineros eausadoes sto: Pseudomonas, Alaigenes, Bails, Proteus, Clostridium, an de bole leveduas AureRAGOESNA VISCOSIDADE "Ee tpo de aterago ocre em et, creme ou soro det. © material capsular das ols acta Secon geen aspera miclaynosa, so que asta produc € masini em Pacctrnmptnras’ © aumento dx vcaidade pode se dar ta superficie do leit devido 20 a ede dlcaligene visofatis oa, enti, disperse por todo o interior doliquo, devido 20 Fn eniode Entorobacer sp, Kieblla aryoca Lactococcus facts, Lacobacilus sp. Propugio DEGAS Fate dfeto normalmente €acompaniado pela aidfcago do eit ederivados As pins tac ttre deg oo colores, Cloud sp, algumas spies do gnero Bact arte de COn el ln debaters proptncase bert que prodszem apenss COs reat mocstado liguido,a produto deg visualzada pea frmagio de expuma na sper. No nae eae inci canadores dese problema sio a bactéias do grupo dos elfonmes seu nfs ado so an expec de Bac Costrdon, Em quis os egos a as popeica, ole condeasado, as eveduas fermentadoras da sacarse. DETERIORACAO DE CARNES E DERIVADOS “Assim como okt, a cave também apresenta ums composi quimies qu a toma excelente si Some esc ala aliiade de Sun € un iment ico om substi nitogemada, Ti putes de crescent, Alm soo pl favorivel pare amsiri ds micrrgaisms {anid os tips de micoganisos que se desavavein pa came depen ds cond eaten ques ental submis configs de ees nese moment, ‘Or pos mais comuns de detrongio de eames pode set clasificados de acordo com spe cavlve os prodtos ee so provocads por bata, bolres ou levedurs. A “Epontnca gue inflencirs © tipo de deteroraio, Asim, 0 cle ae ert dteroada por nicrorganisos que cece ness temratiiy nnd mulls ‘eine are de product Imostadesupericl alrgies ma core pont de resimetio aa Por oto ado, os neorganismes puetivsrequerem temperatures mas eleva. ALTERAGOES EM CONDIGOES DE AEROBIOSE Em eondgdes de aerbios o mictrgeismas podem ocasona as sepuntes detox:LiMesinApe SUPERFICIAL, (Os géners de microrganismo responsives por essa deteiorsio esto relacionados com a temperatra de armazensmento coats quaniiade de gua dlsponivel, Um exemplo disso ¢ 0 —_ 20a Ss cama temenoyte = Sraeaie sae mente once = Hewicrouoatnosnn <— Sete werpapocroona ‘rae Teenie eae ues ‘moron Fe + Prrertadsejo can untae ete dr happen ccm an ecortncia do erescimento de mictonginismas no centro do proto, onde o baixo potencial de ‘xido-edugto propicin oactinulo de Hs0>. Apesat deo Lactoucils virescens set teoapenke ‘mo mais comum nesse tipo de esverdeament, outros também podem esat enolvioe como Leuconasioes, Enterococcus faecium ¢ Enterococcus foccls, Essa deteiragio pode since oe ‘causa por baci produtras de HzO, camo Lactobacilisfrctvorans eLasobwelis owen ‘Oesverdeumento io torn o produto peignso quando ingeigo ( csverdeamentocatsado pela produgio de H3Socoregealmeteem cares vrmlbas fess ‘quando armazenadas em embalagens a vicuo ou impermevels a tocss gasaat ¢ antes emperataras ente 1°C © °C. O 1 rage com pgmentononal decane (rgb) poe forse 4 slfomioplobins, de coloragio verde. Fm cares eujo pH encotase abalne de (0, testing «sverdeamenio nfo ocre, Ente as micregansmos cnsadares dese deft, pase ser clatoe Pseudomonas mephitca, Shewanella prefaciens, Lactobacil sake Raneifeasao s microrganismos ipotitioas podem caus tanto lips, através da ago de Hipeses, como acelerar a oxdagio de gorduras presents na care por intermedi de oxilases. Conte anor os problemas relacionados a raificagio da cae no € de oat microblan Osprincpais microngnismos ipolicoscausaores da deterioragio de gonduas na care so as Pseudomonas outros Gram-negative, Bacillus, evediraseolores, ses mesmo icrotganissace também si avs na degradaetooxidativa de kos grates. s cis gras ives liperados pela idrtse das godurs so nibitrios para uma grande varied de mieroganismos. Tem sido observado gue a populagio mirobiana ital de un prods ‘eo rancfeado tendeadiminvirconfomne a rancificagi se desenvolve- Os orOxidos proto, ‘durante oxdago dos cos grxcsinsiturades também so teas para mula mcronpanisncy, [palendo produrirum efio simular. Omecansmo pelo gual una bacteria oxida oe klaos avon Broxidagio que remove trgmeaios com das extbonos: Qualquer sistema tuctano que pctacs Perdido eaalisar a oxidageo quimicn dos Sedos praxos aa came 96 AldeideAleidos eSidos,suheinciasproduzids duane a oxida, ransitem & care sabor« oor cstranos.Atavés da bids da gordura hi Uberagso de éidos graxos que também poder Set responsivels por stbor¢ odor exraos. Fosronescencis Apesar de ser um defi raz, pode ser causado por Batraslaminescenes ou fosfresentes aque ereseem ma speci da care, Bx: Photobetera, ALTERAGOESNA Con esas alleges poem se oasiomadss por: Bactérias Produtoras de Pigmentos Serratia marcescens ou qualquer outa bacteria produtora de pigmento vemnelho prvoes sorginento de pontos vernelio, Ps, syneyanea tans cor aul A sper do produto, LLeveduras Prodtoras Pigmentos Devi aos plamentos que prozem, provocam 0 spresimento dis segunles cre: brane, Boones Ponts brascs so coasegléncia do cescimento devs bolres,sendo 0 Sporetihum caris ‘ms comun, Os esporer verdes de diversas espécies de Peniilfum panto verdes rovocam aparecimento de ‘OvORES E SADORES BSTRANHOS (0s odors e sabres estas gerlmenesio perepsveis nas caes antes que qualqer out sinal de detsriorsio oj Os Stor voit’s coma 9 frien, ation, buco e pepnica So ‘esponsvels pelo odor ldo. A exprescn “aroma de gelaeia”€wsadn para desigar, de maneis Jndetnida, um sor adulerado, ‘O crescmeato debolores pode tomar superficie da came viscos, peas. Além iso gh a cat ¢armuzetada em temperatuaspréximas 3 do eorgelament, pode ocoe for Init cotonces sem exporlago, de colores brane, Seqominado whiskers: Os principals genes ‘dessa dterinagio so especies de Thamnidian, Mucor e Rhizopus _ALTERACOES EM CONDICOES DE ANAEROBIOSE So causadas por bai seria faculativase ansenSias que cescem no inteix dt ame As princpnisllergtes so ’Aciiicagio, Rest, pincgalmente, do acimulo de dcidos oginins (temic, acco, pro- pianico) darante a degradaio envision bicerina de moldelas compleeas. A pods, Sem putefgio,casada por bacrias anerdbias ou Taculavas, por exempo, especies de Clostridium butriosecolifrmes, ambem pode contribu pa acento. ‘Putrefagdo. A verdadei puzeagio significa decomposigho anaxdbia de proteus com rodgia de compost de aroma desagradivel como HS, idol, ecto, puesina,cadaverina ee(0 nero bacterano mais comum enusidor dese tipo de deterioraeo € o Clostridium, emiborn as ‘astens aerdbiefacataivas também possam estar envovidas. ‘Odores ou Saores Estranhos. Reocbr diversos ores. No enfanto todos so conserades terme indfinidos. Por exempta inglés bone lala vefere-se a cares est elcid & ‘culfiaeie on pultefago proxima 40 0s80 prinipalmente em presntos, De um modo ger "Sgn putea. "A deter de produtos cies depend tanto da sua composi como d temperatura em «que o produto € antigo. As buctrns eas esto pesentes em. ase todo tipo de produ een fescoou eutade, com crescent também em temperatura de refi geraco, Enquanlo que em alguns tips de embutidos seams, por exemplo, a fermentagao tea €esimulada,em outros esos ela pode ‘errespansvel pela fomnagao de lino (2creg vscos) superficial ov no ineri,principalmente Shorer scare no produto Alem dist, a fermentacs Lc pode casaroexverdeamento do rol e também sa aiificagio quand hi produgio de sco laico e outros ides em excess. Cares Curadas (0 sucesso do processo de cura de uma pecs de eame depended sua carga mierobian edo flo de apresenar oa nao deteriora incipient ualque alleraglonos pigments da carne pode esular ‘int produto cuado de coloragio alters, sin comoa deteriora Incipient levaréa um produto ‘de spartan, sab e dor aterades. "A manipolaco indequaa das earns cures também eva deteorago,o mesmo acontecendo com o armazenamento prolongs, ‘Osa szados 9 process de curs enguantowxitiam a nig de alguns mcrorganisms, como é eso donittovin elagio aor anserdbos, poem mbm fvorecerocrescimemto de ours ‘aut Grane pov (NaNO avoreeo rescimento de baci lites em algursembtdos, olor leveduras. Os as de crn apresentam as sequins vantages, do pont de vst microbio Vegi tavorecem o crescimenio de bactras Gram-positive, levedurase bores em relagio is CGramenegntivas, que io 3 principals deterioidors das eames; — reduzem o processamento too ncesiro para produzi produoscirmos estves ‘Osprincpas defelos mcrobiakgicos aa cares curaas sé a formagio de Tio supericial oo cmbolotemeato. Com visto satriormeneo fimo €resliante do exuberte eesciment micrObia- seincpalmene debates latas(Lactobacill, Strepococcus, Lencoosto), Micrococcus SPP creer Enscx microganismos ceseem tempersra de efrgetagio, na superficie dos produtos ‘dino corados que apresefim unidde adequada. Nao cresoem sea superile ex seca. Coo- faminam 9 prado apis o processament, Infelament, a umidade necesstis ao crescimenio bacleano éa mestia gue a seperfice necesita para er um bom aspect ‘O uaa de embalagens a vaewo ou paliclas eovolventes impermeives 20 oxigénio auiia no conlole do enbolorament. Além dis, o armazenamento em bein temperatura retard ces Gimento de bolores, DETERIORAGAO DE FRANGOS As bactiassio as pincigsis casadoras da deterioragio dese aliment, endo o conto Intestinal fone pmdra desoes microrganiamos, A mora delaseresce na superticie (pele, pate {ena da cavidade do corpo e qualquer superticie cada), com os produtcs de decomposigion Uifundadosse vagaosement pats oineie da care, Qloresesranos podem ser notados quando ‘Tconiagem bacteriana ange, aproximadamente, 25 milhbes de UFCfcn?, Em frango eviserdo, jhantde's 10°C ou abana, a deteriragio ocore,pracpamente, por Pseudomonas leveduas ‘lomuopss © Rhodotorda)- Acina dessa temprntrs, tems o crescimento de Alaligenes spp ¢ Frobtcteiom sp. Com © tempo, aparece imosidade na supertice da came, dependeado da4,5) poem ser dteiorsds por ope flat sour — B.searsthermophalus, B.coagulans, por exer, adoras de carboidratos, no produtoras de gis, Consaylentements oe, TA ‘denominagio dada 2 "bactristermetias SSpaument ats, com eta pend cepa explaie,devido rod de Core hg SEER Chermasecharccun um cxempl dese grpode cla aese mach ag #2 em emperaturasiferiors 235°C. O alimento apes se ferment poten eae,com aroma buttico ou de queijo. As fonts de contaminago so as mesmas que para o grupo — dcerorantesslfdrcos —os microrganismes deste grupo no causam alteragies vives na Inia, mas o HS produzido absorvido peo produto, causandoo escareciminto 0 desenvo mento de odor de “ovo poste” O microrganismo caracterisica desee grupo ¢o Deseo. ‘macidum nigricans, que poz espores de resistencia tia menor do due dos esporos de acteias do grupo flar sour eT.A. A contaminagio por esses micronginismor indies um Subprocestamento bastante prsseio; _— bactéras mesilssformadores de esporos—nese grupos includes asbctérias deteriora tes anaesbias no produoras de toxina, conhecias comno PA. 3679 (puteativosanacesbios), ‘So bacéras mesfllasproduoras de gs, co erescimento provoca estufamento dala, quo tende 2 expldiz.O produto pode apresentarse paciamente digerido, com pH leverente acima do normal e odor picamente pod. Porém, devido sua importincia em sade pbc, inlu-se também neste grupo o Clostridium boulnum. Os esporo des ipos Ae B spresentam resisténca temic 0 elevadn quanto 0s esporos dds mcrorganismos icentficados como PA. 3579. Outros mierorgaismos protealtcn ou putefativa que deteroram ese tipo de alimento io C istolyticum, C. ifermentans eC. sporogener, ene onto "No ata, otatamentoténnico neceséro para desir s esporos dC, botulinun 6 sufcente para prevenir a deterioragio por eses ouros microrganismos, Contd, nfo rato o emprego de Drocessos mais severs com o intito de desir os esporos mais termorresisenes deste grupo, Ineluindo os esporos de PA. 3679. Espéciesmesfils de Bacillus também podem causa deterioraio e alimentos enlatados, apesar de sau esporosserem mais termossenavels do que os das especies terméfils, Muits especies de Bacillus so nerdbins, nso crescendo, portato, em embslagens cxjo vieuo fi bem realizado, No fentato, em alimentos de baa acide comercialmente esterizade, a detetioragio pode ocotet (quando o vicuo das ltasnio é adequado. Exemplos de microrganisnes causadores dese ipo de ‘etrinacio sto B. subiis eB. mesenericus (Os produias dcdos,cuos valores de pH enconram-e na fana de 4045, so deteriorades pr: — bacteria terméfilas de tipo flat sour —B,thermoacidurans, B. coagulan eB. potymyza. O 8B. coagulans & mais importante dels, especialmente ra deterioragio de lomates e produtos de tomate, O erescimento deste smo em suo de tomate depende do nimero de exporos, ‘isponitilidad de One pit sco, Alta epresenta-re normal ea alteragaonovéci0 € pote ( produto apresena-c com alleraes no pH eno stoma; — amerdbios butrcos — provocam deerioragio em tomate ¢ suco de fom, abacix e pra, por exemplo. Ocorre a dlatago da lta, que pode esouat. O produto fia fermentada, com ‘bor bio, Ex: C.pasteurianum, que tem emperatura tna de crescimento na faixe de 2scaas'c. — bactérias no formadora de esporos — prineipalmente buctia geralments estore. © produto fies com odor cid. Ente os prodtos cis esti a russ como os tomate, prs gos 0 produtos de alta aides (pH<4,0) inciuem o chuerate,piclesc outros prodtos fermentads. Geralmente so deteriordos por bore ¢leveduras cfu bacteriss leas, endo os péneros Lac tabaclls¢ Lenconosiog os ras mporantes. (Os bolores sto geralmente consderadas de pouca importincia na deleioracio de alimentos cnlatados, Aexcosio € Byscachlamys flv, que deterors frvisenvasadsspodendo causa completa ‘esiniegragio da ruta devido 3 hidrlise da pectina.Alén disso, pode também causar o estufamento ‘da embalagem pela produgio de Ct ( estufameno de uma ata pode ser de origem micrbiana ou quimica, Namicrobiana, sto ocome evi i producio de CO: + Hs, enguanto que, na quinia, o gis produzido 6 apenas oF Por isso, Sineressantequeseanaliseaquiidadeeaquaniade ce gases emma lta extufada paraseidentficar a natureza da alteragi do alimento tities, A fata esafa ©[No diagno da nature da etrorao do alimento enlatado important a apartcis da i {echada Ua lai nommal apesentasiasexemidads planas ou levemente ccvas. Quando prog de gases no entero esa llasofe alerarbesvisies Pssasalleraghes so denominads — flipper cbervadn a at com exteidades norma, as uma dela tomas convexa quan ‘ltr ds ata 6 pressionada ov emperatra do produto & elevade; — Springer: cbservadn na lta golem 38 dussextemidades latada, mas que perma ‘Gnas quando pressonacas, Cato apenas uma das exemidads ej convex, quan pressonada a outs exemidade dana se dstenderd _—Softswellcbserada na lta que apresena as dus exvemidades distendidas, mas que ain ppdem ser pressonadss; — ard swell obserada quando as exremidades da ata enconra-s dilstadas, nfo sens ‘ossvel pressiontlardevdo grande qualidade de gs presente ‘Essay allerages da lta comm em seqiéncs,podendo auxiar aa determinago dopo é eterorago, Deve ser reslado,comtdo, que tas allerages ni indeam necesariamente vm ‘eterioragi mictbianaembora tants altro sof swellomo had swell eqlentemeat oj ‘Ontos defelos que poem ser nolads em uma lata so pequens pontos de depress, micro ros, eonroaio ees ater efeitos, DETERIORACAO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL ‘As penasreatvas detrioraso de vegas provocadas plas chamadas "doenas de meres concapondem saproxinadament, 20% de ada calle, S6no Bes er 1991, asperdas ating Writes de tonelass equalenias 5 bibbes de doles. "As ents desss prdas podem ter orgem mrobiligica ou seem devs & manipula © acondicionamentoinadequados, szonliadee rede de wmazenamento nsufiient "Accmposigo mda dos vegas 6a seguinte: gua — 885%; carboidrtos — 86%; protenas — 1,96 pos 0,3 cinas 0.84%; vtaminas, eid mucicos otros consis — menos do que 1% Portant, pode-econsntar que os veges so um meio adequado para ocrescimento de fnicorginismos Eve escent €fevorecido também pela ala avidae de gu, baa acidez¢ poten de ox-rduorelavarnent allo dos vegas ‘Um dos péneros mais feienement envoivio com a deteioagio de vegeta € 0 Erwin. posto mole baci, castda por Erwinia caretvorae Prudomonas sp, como P. marginals lem de especies de Clsridum e Bacil,¢o po de deteloragso mais cum nos vegas. Os ‘nictorganbmos hirlisim a pecia provocando o amolecimeno do vegeal, produindo odor ‘esagindivele aparéncia mid. Alguts dos veges atcados sin asparg, cebola, alho, nour, Slee sso, busta, erpinat, rol, melanca analpe,peino, Seo ouve-flor "Apes doo mecanismo pelo qual bactras do géaro Erwinia provocam a pdritio mole io cata almenteclacidado,¢ baste provivel qoe eset microrganimos sobevivam As custas da Seiva do vegeta que esta eta eraurig.A parc da subsinca cimentante inuz & formaic ‘de petinses que hitlisario a pectin, dando ao vegetal # consséacta mole. Uma vez que as bares exterss si destufdas polos microrgaismesprodtores de pectinases, os no produto ‘essasenzmasdesenvolvers- ementand os caboiraos simples resents, Osmierngaismos pestcantes, principalmentebacérs, tm seu desevolvimenio estimulado pela presenga de com- Dosis nittogenados simples, vtamina(priniplment 2s do complexo B)eminenis. Ocrecimeato ‘egw apenas quando o vege esa talmentedestruigo, A preseng de composts voles, como Stndniaeoirssustlncasproduridas ela microbic,¢esponsivel peo odor dest gravel ( genero Erwinia prtnce& fara Eteractviacene,sendo baci sem muita exigencias para seu crescimento So capazes de eeser 10°C. Sao microganismosprodutores de rotons: [Bhase- Alem dst mula npetes de Erwinia so capazes de fermenaragiares flcooisexientes fm ceras vegeta, como famnose, celcbios, arabinose, mat, ele, composts que nio sto ‘lzados plas bacteria comuns. Hinegir de awn sero geo mas importante ma detsiraio de veges algumascopécen qezectdomanas amis si patogsics parses po de linens Par ckenples ofc oengi em gros de sos Papi desl slo. A pdidio negra do epolhode ane he pence Brcacintomonas campestris que também ¢responsivel po ama gine valde de eer Dutas plants, neusive o canst cico, fae os pene neo ees so mais importantes do que as bata 8 dteriongio A jlimenos de origem vegetal O glnero Botrytis 6 consierado wm Ses mais etek een Posi fingiea em polo menos 2 tips de vegeais Aitratofingica pode sr précups-cofheit. Ent aguces qu ocasionam a deterorgio antes aa prem ser cade o Bons, qu invade aor do morang,easandos foie es Collecrchum,reponsivel pla anacose nas fs cies, mangas sbaates pre ee arlm, que provoea pod de mags © mircnoss de bananas, No enn S enends Geos etriragesooore pés-coeits quando os fungosinvadem oc produios dave ne {5 aaerioneto ings de vegtisfeqenemene ress em Sess de amolecments coquanto {UBS pies fnges doa secas como macis«péssegos nesta dies mae eee {Teme devido a crescimento do ici do bolor. Algus pas de fango apieccian fetes soe dura e freqientementedescolorida Os lores so mais comuns em frase veges lds, defense vitamin B e que ‘spresentam superficie modeadmente seca Avia de entrada dos microrganismos detrioranes nos vegeta importante, pis detemninaré 0 tipo de dete solo contaminarse-fo com os micronguna repolhoe bricolis esto mas propensons | aioria dos fats, Zs cattcteristicas da deterioraio depen do tipo de produto atacadoe dos microanismos seis m proceso, Seo alimenio fr mle e smart,» Strict set mle ne efendo resus no exravasumeno de sico, Entelao, exten os delroranes que sree rapier, so 6 dtroraio tem aparénia seca eas descloida,O mics dela ic Feel presenta espras coords, uel ob a spec qtando eno aparece Pontos deteriora DETERIORACAO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS sus naturais oy concetados podem ser obidesespremendose a fs ou veg, 09 cai gpa de macsrados ou material ita, de modo aserem obs jutmens coro ou ind através da gua, como oeore onto om oar O desenvolvimento de eveduas ou battissdepenieré mais da tempecstora de amazenamento {8 gue da composign do suo. A temperatura ene 15°C ¢ 35°C favoror 9 desea leveduras: © sumento do poencal redox devido & remogia de silidas do mco vos eves ‘rescimento de leveduras. A deficénia em viaminaB desfavereo crescent oe ‘As altragis que ocortem em sucos de fas fescasatmazenadas& tempera enbgt sho corunis fermentno ald, po ives formadors de plc ou or tees ee crecem m superficie, ou da oxidagfo do ilcol a dcdo acco quando bactaics rene cae Presents. Os tpos de levedura que cresccrio dependem dos ipos predomiaaes so sn femperatra. AS leveduras sevages,produtons de quanidades moderais de fesse oeaiese 10scconsderives de fcidos volies, prodvzirio primeira fermentago. Em temperatura préximas de Extremes 15°C 35°C — leveduras rescerio oom a producio de sabore e odores desagradveis ‘Reima de 32°C-35°C, por seem temperafuras muito alas para leveduras,havert crecimento de factabocilos que peoduvirao cdo litco © alguns compostos valites. Ababxo de 15°C, ocore ‘rescimento prineipalmente de blores leveduras, “Alem da ermentagioaleblica, os suc de fats podem sofrer as Seguntesalteragies provoca- das por mierorganismas: Por fermentagio ltca de agcares por bactriasIticasheterofermentadoras como Lactobacils revise Leuconostoc mesenteroides era svcos de mac e pera, ehomofermentadoras como L delbruccki, subespécie lactis —fermentagio de écidos orginioos do suco por bactrias liticas — L, pasteuriann, qv tramsforma dco malico em Sidos acti esucinico,edeido creo em cio lticoe ido otic, _— provugio de limosidace por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis eLactobactlis laniarum em suco de mags. ‘Suds de vegetiscontem menor quantidade de agcares que os de fats, mas sio menos éidos, ‘coms valores de pH variando de 5,0 5,8. Apresentam anda vrios outs fatoresfavoréveisa bom etcmento de nnerorganismos mais dificels, como as bacérias lias. Potato, a fermentaci fdesses sucos ocoreriprineipalmente por bactérias formadras de Scio, embora possa ocorrer © ‘creseimenta de boloeseleveduras ‘Sucos concentridos de frutas e vegas, prinipalmente os enlatados e termoprocessados ou ceongelades,favorecem 0 crescimento de leveduras e espécies de Leueonosioe © Lactobaclls foleantes ao agieare scidos. DETERIORAGAO DE CEREAIS, FARINHAS E PRODUTOS DE FANIFICACAO (CEREAISE FARINHAS ‘A microbiota do trigo,cenei,milho ¢ outros produtos relacionados 6 formada pela do solo ambiente no ql sao armazenadoseaquelaadquiiéa durante o procesamento, Como aatvidade de gua dessesprodatos¢ baixa, mesma o allo eo prtéio ¢ de caboirats no serésuficente pare perm o bom erescimentobacterian, No caso das farina, os agente branqueadores auxiliam n2 Feaugio da carga mirobiana, Noentanto, quando hs condigdes para o desenvolvimento microbiano tocttan do gero Baciluse os bolotessioasprimtas ase desenvolverem: Alguns microrganismos terdbias formadores de espoos, como o¢ Bacils,sio produores de amilase,o que permite que ttlizem farinnas ¢ detivados como fonte de enegia, desde que a umidade sejasufciente, Com vidade de gua meno, hi crescimento de bolores com 0 parecimentotpico do mic formacio ‘de esporos, Etre esses bolores, Rhzzpus spp € comum, padendo ser reconhecido devido cor peta te seus espros. Bacéras ics soa princpus deteriorants de pdutos de mass, inclusive massa para pizzas. DETERIORACAO DE PRODUTOS DE PANIFICAGAO (0s produtos de panifiacto, manuseados de maneire adequada, rrumente sio aftados por snicrorgenimos, uma vez que apresentam baiea umidade, O armazenamento deses prodios em “mostra eom baixa umidace dficulta 0 crescimento os Dolores. Ese tipo de detrioragso,quanso ‘Scone; €causad pelo trmazenamento em unidade clevada ou pela embalagem do produto ainds Gguenle. Amassa de po easeto pode apresentar uma alleracio conhecida como ropness, exes por eras cepas de actus subi, na qual ocore um aumento da viscosidade, conferindo massa um fspecto de corda, A fonte dessa bactéta é a farina, sendo o seu crecimento favorecido pela ‘namutengio da massa em temperatura favorivel 106 He HUTLUERE EA LE BfEm relago os bolo, difclimente safe detroraio cterians devo alas conesntages de agar, 0 qu diminisatvdade de gua. Conseqientement,oemboloramento forma sais ‘mum de deteriora, A font ds bolores pode ser qualquer um dos ingreicncs lado ht soa reparacio. Apesar de serem dstuidos pela temperate de coment, a atigao de cobras coo asi, por exempl, pode traer nova carga micrbian, Além dso, a maniplagio sempre esr, 'perigo de uma nova cntaminagio, Como ateloment esallado,ocescmento dos blot send favorecdo pla alta umidadee, quando continuo em pcs ebolos, provocaoendvtecimeatadeases produtos DETERIORACAO DE AGUCARES EDOCE Como os produos anteriores, ses tmbém raramente soem detriorago quando preparades, processaos € armazenados com os devidos cldados, especialmente devido & fala de omic As bactérias contaminants mais importantes dos agicares de cana beteraba pevtenectn tos séneros Bailes e Clason. A dterragSo ocoer caso os agentes ej annarenadon 0 ssondigdes de extrema umidade,sendo os microganizmos mas envolides: Tora spp © cops ‘smolliess de Saccharomyces spp, que provocam 3 inversio do agea. Nas usnas agucerras pot ‘ut ldo, 0 Leuconesioc meserdevoids 6 um dos microrpsnsans ais problemdtices pots oles asacaroscc sinetiza um polimero da lcose dextran. Ese polimeroé mucaginoso éependend ‘da quantidade forma, extope a abulagio ds lnha de processamen. Entra als confeios,bombonse ours dace, os prods recedes com creme podem free. ‘eterioragbesearacerzads por exploses cansaas pa bala ertencetes ao gener Clontridun, Dinepalmente C: sporogenes. A contaminasio por ess bacteria ocoe staves Jo agua, aido.e provavelmens outs ingredients, DETERIORACAO DE CONDIMENTOS E NOZES (0s condiments no soffem deteriorSo como os demas grupos de alimentos, apesr de poder hhavererescimento de bores dane a desidratago, confeinge-tnes ua ate carga de esporee O tratamento des condiments com éxido de proplens reduz&caga microbiana. OutosUenenion Incuem 3 radiagao, vapor e alamento com dedossegido de uetzi, Em relagio as nazeseprohtos semelhaats, alto tear de gorda e 0 baxo conte aquoso ‘oma esses produtosrefaaiosdeteriaracio bacteiana. Porém, quando armazcnados em stb tes com umidae relatvaelevada, os bolotes podem descavelve-se e product micoona, Samo porexemplo aflatoxinas. BIBLIOGRAFIA | Bana. ase es mii. 2 AV, New York 395-45, 198 5 Lehi RV. Miblogy meat I: he JF, Serie BS). Te wes of met and mel ees, WHControle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos Mateo tancrer ‘Uma das principals preocupagies do microbiologist de alimentos elcome 20 contol do glicore>sobitel»futse> giceol 5. pH. As ells espros sio mas termorresistestes em substatos com pl nexiro ou prximo aldade. O aumento maid Ou alcaliniade tora mais rpidnadespusie reaeie ‘alleragi em diego acidezé mais eficiente do que aqucl em dicedo stelinnds Anion aresenia os restos da rein éica ds expocs de subs em dita No rataenlo timo de alieics mut deidos esa caution € de grands porting la vez gue & qusnidade de calor neces par se ing eeliagao feltman wks ‘compara as alimentos com pH prime do sere & Prowinas¢ Outras Subsdncas. A presena prota, asim como deliio, presenta 'um efit prottor sobre os microrganismos. Po iso, alimentos com allo toot pricee nent (4 txtamenio termico mas rgoroo do que aqueles com bain coneido proce 7, Nmeo de Micorgarianas. Quanto mao 0 wimero de mitugarnte, tra qlantiade de calor neces paca destulos. O mecanismo que tenta plc esa prteeho ta enc on ‘Produdo de substncinsexeretadas pelasoflulase que a= protegriam, Ene come on, sstrim sd naa protic, Alem dso, coniemse que quanto mas mumeese xpi ‘major sera possbilidade de eter els com resistencia tenia ous che 8. Fase de Cescimento, Ascéhlas oa fase esaconia tender ser nals emomesistntes, com {pinverso ooortendo durante a fs logartimic. A temomesseaca mem é naie me ae ane Jogadimica, mis diminui conforme ess fase va proredinda. Os expoles mas teh ge oe resistenles do que os mais ovens: Porque? Nio se ase 9. Temperatura de Crescent, ‘endem a inuenciarnatermoresin ‘temperatura dma de nebapsoauments, ‘temperatura mixima de crescent. £0. Composts Inbitérios. A presena de nibidores micobianos durante 0 aquecimento, como snibiicos termoresistates © SOn, dinina a resiéacia tence dos mictoeieaee ye Pritico de se adicionar os conservares quimicos aos aliens antes do tatenene wacie a, REsIsraNCIADE ESPoROS Eni os microngunismos, os spores bacterianos so a formas que presetam maior eiténca ‘érmica, sendo os esporos de Yemmsflos os de maior esitencaEtG tegen a ‘Aestncia don esporos parce ser decent da desiratsio do protoplast, mineraizago e sdaptagao térmica, ‘Acura tps de um esporo bactriano & a presentadh ma Fig. 7.1 Rei Central (CO protoplaso do espero € ico em Ci" © sei dipicalinic, que foma 0 eC também parece se importante pare aresistncta tra (bas dos espors (SC) que envolvem ocx so consid, prncpalment, por potinas {Par feoresmenoes de caboose pies. sss capas ao imponanesnanrmcis dene ‘cers ageatesanibacteianos, como par excimplo,¢faazina, Em alguns espoms, enconta-s uma camada extema ational, consttuideprovavelmente de Proteias,juntumente com lipiiosecarboideates, DESTRUICAO TERMICA DE MICRORGANISMOS igus const bsios relacionados tecnologia sio necesris pra se entendeso proces Samento térmico de alimeatasenvasads: Tebola74 —__Eisto da Temperatura Sobre Temperatra de Dos Termica de Exporos ©. boi (0 Bios de esprss Espa Tornoe TSO a SDSS em tampo—pH7.0) trv) "eeausocomitor ot ave 230 oo 120 * 38 20 5 1”1 Tempo de Desrugio Témica (TD): 0 temponecessirio pata dest um certo nimero de rmicorgaismos a uma deteminad temperatura. Nessa detemninacio, mantemse temperature onstace detemina-s o tempo necesina para 2 desig ds fll, © ponto de destin tien a temperatura necesstia para destruir um certo nimeto de Injeorganismas em um iempo determinad,gerlment 10 mince. 2. Valor "D" (ou “Razio Lata) comesponde ao tempo, em miauts, em uma determinada ‘temperatura necessri para ume rei em 90% no nme de clus on esporospeseaes ut sispensio, Ese valor € numericamene igual ao nimero de mingtos necessios para que a curva de Solreviventes atravesse um cco logiunio, Matematicament, igual reiproc da ncinao da curva de sabreviventes (Fig. 72) 3. Valor “20 valor “2 coresponde 20 intervalo de temperatura necessirio para que & curva da \desiruigiotémiea aravesse um ciclo logaianieo, Matematicammente, ese valor € Igual ao veiproco (a inclinacio da cuva da destuigo temic decimal Fig. 73). (Ou sea, corresponde ao intevalo da temperatura capaz de provocar uma variagéo de 10 e285 no valor“ (© valor “D” refetearesistécia de um microrganisao a uma temperatura expec, enquanto o valor "2" fornee informagio sobre resistencia relatva de um microrganismo diferentes temperaturas de desi, Conhecendo-e o valor “2”, pode-se eacular 0 proceso témioo equivalente em diferentes temperatura. Por exemple, sea 40°F (AO), «tempo de 35min conesponde a um rocessamento ‘térmico adequado,ese"2" for jgual 8, pode-se considerar que um proceso realizado s 48°F (61°C) mi 6 equvalenteSquee realizado a 132F (85°C) por [Feng] mee a obvwmie ‘| ca HUE aie 3%73cm or lander eet im i Jen tg ns era 4.Valor“F": 60 empo em minutos, sum determina temperatura, nectsico pra desrigéo ‘de esporos ou eSlulas vegtativas de um mirorgaisme especies, Fo: representa. « medida da capacidae de um proceso témico de reduzir onimero de esporos ou csllas vegsaivas de um microganismo por embaliger, FoDétoga— log) rimero de ofl da popular nici b = nmera de fs a poplagio fina; D, = tempo ‘necessri, uma temperatura de referénci, para dest 0% dos esparos ou esol vepetaivas oe ‘um microganismo. Conccito 12-D. Este concsto referese o tatamento \érmico aa indstta de alimentos ex- vasads,neoesssi para reduzir o nme deesporos sobeviventes de C: botulinum & 10°! Cons ‘os esporos de C.Dotlinum no geminam ou produzem toxins em alimentos com pH infers 4.6, tal concito 66 vilido para alimentos com pH superior a esse aloe. Paraiustar esse conceito tes osegunt exemplo, Teado em mente os demas eonecites do que a e vido ou metal: — menor rendimento do que par embalagens de vido ov metal A seterioragiodos alimentos embalads artepticamente diferente daquelesenvasadosem metal 'Nos alimentos de alia acide, envarados em repent de mel, pode coorer 9 estufamen por ‘rao de Hy e vazamento nts costuras. Exes problemas nSo devem ocorer as embalagens tstpieas No entno,devido& pemenbdade a0 Oy, outs pos de deteriora podem octet nese tipo de embalagem, ALGUMAS CARACTERISTICAS DOS MICRORGANISMOS TERMOFILOS, s termes so microrgnisos com temperatura mia de erescimento ao redor de 45°C, tim eve $0°Ce 60°C maxima de 70°C ot acts, Enos microganismostermeflos podem set ‘encantdos clanobacfis, bac, ls, fangosbacloseclostris. ‘Na mulipicago de micrganismes terméfios, o conto do que cure com os mes6flos a fase logcimica& cota ¢ mutes vezes diel de er medida. Os exporesgerminam oa cuss pica se apimeate.Alauasmlerorganisnosermdos em tempo de geraco de 10 in, em ails temperturae. velocidad de mort tanbem éripida.Aperdada valida ou aloesteilas- (io abuso da faa de temperatura de erescimento € wea craterisia desses microrgnismes Na Fig. 7s comparadas as curvas de cresciment de uma bate 20°C, a 37 Cea SC. or qos termilosroquerem emperstrs alas para muliplicagi? A segultencontam-se ‘stds algumas earacteristieas desses microrganisnos 17 —Ereimas. suas eazimas podem ser subdivdias em ts grupos ‘suelas ques estivels a temperatura de producto, mas requerem temperatuns levemente ‘Supeioes para inatvaio, pr exempl:desidogenase mila, ATPase, cers peptidases — sigunas eazimas slo invades na temperatura de producSo na austaca de substatos ‘spetfions por exemplo:ctlsee ces enzimasHigadas& membranaDns de nebgto ig 1A— Cana nine de cepacia C8 — algumasnzimaseproteinas so altamenetermorresistentes,porexemplo:algumas proteases, proeinas de fagelos, esterases, emolisia, nite as teoras que tentam explicar por que esas enzimas slo termorresisentes, temse a cexislncia de maiores niveis de aminodcidoshidrobiens do que ncs similares mesos. Una rotena ins hirofabie sera, possivelmente, mais ermorresistente. Uma outra eoia est relacio- hada com aligagio de fons metiicos, como o Ma. 2—Ribossomas. Em gera, a esabilidadetémica do sbossomo est relacionada 3 temperatura maxima de cresimenta do merorganisrNoentant, nose tem conhecimento de DNA termoress: tent. A composigio bisa da FRNA afeia a estabildade trmica. Estudos demonstraram que & Clevagio da femperstirs méxima de erescimento do microrganismo provecou um aumento 20 conte de O-C de moléeulas de FRNA e a diminuigso do A-U. O aumento no conte de G-C ‘omoua estutiramaisestvel través de umaligagio de H mal extensa. Por our lado, aestabildade ‘érmica do RNA solivel de term6flos.e mesos parece ser simi "3 —Plagelos. Os flagelosdetemsiossio mals temoesivels do que os de mesos resistindo temperatures de 70°C enquanto os de mesos desinigramese a 50°C. “4 —Necesidades Nutricionais, Gerlment os torsos necesstam de mais utientes do que ‘os mesiilos, quando cescem a temperatura elevadas. ATabela 7.5 isa esse aspect, em relagao 1s neoessidades ntrcionais de B. cougulans 1(39 e B. stearothermophitus 4259. Embora esst ‘artcteristca do ermofilismo nfo tena sido muito estadads, as alleragies as necesidades metab Tees, conform se aumenta a temperatura de incubago, podem ser devdss a uma falta geral de ‘eficiéncia por parte do camplexo mebsio ‘5 —Tensto de O2. Conforme temperatura de incubacio sument, a velocidade de muliplieagio dos microrganismos tambstnaumenta elevand, conseqoentemente, a demands de Op no meio de cultura reduzindo a slubilidade do Oz Alguns pesquisadores consideram essa caracteristica um dos fatores mais importantes ente os qu limita oerescimentoteofico no meio de cultura {6 —Lipiios Ceudares. Uma vez que um aumento no grau e insaturagio dos lipids celulares cst associa ao eescimenta picrotrco, € normal consierarmos que © efeto verso ocora a ‘ruliplicagi de microrganismos ermofllos. Ist 6, conforme a temperatura de maltipleagio aumen- £2, acre una diminuigo na proporeio de dcidos graxos insaturados nos pis ceblares, enguanto Se verfiea um aumento na de Sedo graxoesaturados. Acidos graxossaturados formar Higagies hideotSbias mats fortes do que os inslurados. Ente os cides graxossatrados encontra-se 05 ramificados. Alguns autores observaam que duas espéiestermflas de Bacillus spp. peferiram $Sintetizar- Sedo heptadecandico ramifcado a sinttizatéidos graxos insaturads, usEleteda Temperatura deincubagfo nas Necorldades Nuicionss des Bocas Termétae Ogee ‘Recastades Nein eeoe EG so oC Bemousne ah hea hah io fa Bi, ot if 8 congue ., 1, hist 1099 F) 0 ra tim, £8. steacthomophius ret eu at et 3800 thine io, Bi, ft 2 stecthorspnive i,t rt i, rot ts 22307) i, Bl, rie, fal ‘ 2B sterctharephioe nao cresoe ha, ote, 15736 0) et ot ore (1052) Pace © = ome obigatiro, Ni = stn,» amine, = ina, f «ote, met = Imavoina, lu eucna i= aco tc, = Aldo GC, = tare 7 —Membranas Celulares, Anatuezs das membrana cllares feta ocxescimento termoftico. ‘Uma ezque aunidade da membrana celular consisted camadas elipidios creundadasporeamadas ‘de proteins que essa membrana depende a camada lpi pars ss fungies boligicay, apa ess estrtera causaria no 6 infra dell mas alex ua mote. As aleragdes na satura de lipids, como visto, pode omar amembrana cll un for rio para crescent sobrevivén a dos ierméfilos. 8 —Efeto da Temperatura. Osterméfilos aparenement no se mulplicam tio rapidamente na soa temperatura étima de cescimento, como se podena imaginar. De uma mancia ger, se ‘comparurmos a velocidade de mulilingio de um microrgtismotermfilona so tempat i Ge crescimeata cam a velocdade de mulpicag de win microngaismo meso, mie na St temperatura tia de erescimento, verficaemos quo miererganismo messi spreventa vlociade maior de multpliagia, sendo portato considerado mais ficient. fol constataco que asenzimas {erm so menos efieientes do que as mesilas Podese dizer que, fim continssem vats, as envimas termétilas diminuem sa efiincia duante 0 cresimento microbiano, sano em ‘eloidadereduria Cara lent”, 9 —Genética. Aiguns pesquisadres, a relizarem ransformacso ternoflica em uma cepa de 2B. subi que nd se mulipietva em temperature ecm de 50°C colocandore na presence de DNA estado de uma cepa que se mulpicava 255°, veicaram ques fequéncia de ransformacio fo! te 104, isto que a cada 10.000 edulis, uma era transforma, Conttaram, ainda, ue de 10% a'20%% das ofllastransformantes retiveram 0 alto nivel de resitEnes 3 estepomicing spresentado pelo microrgansio receptor, indian que o cl gentios pra a resistencia ese nibitico e para oerescimento a 0'C esto muito primos. No process de rnsformaga, quantomenor for a dstincia ene dai mareadores — neste caso, capacdade de multipicagio a 55°C ¢ Fesnenca 3 estepomicins maior ea feqddnea de ansformacio dupa bore mull és ena aprendd sobre es mecansmosbiscos do temolisme microbiano, ‘omecanismno exato ermanece um mist. ‘CONTROLE DOS MICRORGANISMOS ATRAVES DA DESIDRATAGAO controle micrbian através ds desdratagio ter sea 0 metodo mas antigo deconservacio 4e alimentos, A obserrgio peo homem, jf em lempos femotes, de que as sementes sees dos Slimentos pion ser arazenadae de uma eg30 do ao para uta €um dado da longevidae desse Inet, que se basea na ato de que tao os micromganismes como as enzimas preci de Spun sus atvidade Prana, para se conservar un allmento pr esse modo diminu-seo contigo te dgus até ponto em que ours 8 infbigso dos mcroganismosdeteriorantese dos causadres de ‘dongas de ongem aimeata “Alimentos sos desldstads ou com bsia unidade,denominados LMF (Low Mle Foods) soos qu presenta, grtment, ter de wmidade inferior 25% e atvidade de ua inferior a 0,60. ‘Nesta entegoia, esti inclufdoe Gr alimentos secas tadiionise os aliments Hilizados. Os Slimentes que presentam atviade de éguaente 060 e O85 sio denominads alimentos com Timid intermedia IME (termediate Moisture Foods) "Apesa dea primeira rao para adesiraacso dos alimentos se a prevengio do crescimento rmjrobiano, outs res podem ser enomeraas, ee elas wm prevengio daslteragSesqomiss isles noalimento,induids ovauiliadspeloexcesso Ue umidace; _— regio dos custo de emblagem, amazensmantoe eansprte; — jreparacio de produto para proceso nos quis somenteprodutosdesidratados possam ser ‘ileades — femogio da ida adicionada em opeagies de processmento; — reaproveltamento de predtos, PRe-TRATAMENTOS 0 alimentos que serio desidstdos devem ser de boa qualidade, pis, de modo gral, esidrtaggo no nadia qualidade microbilgges da matron "As operagesdelavagenyLimpez, rtd de casa, pele cate, ete outs que so reslizadas anes da desidatale, dependem do ip de limento ast procesado Por exemplo, as carbs batats neces de coco antes da desta, enquanto gue o branqueamenlo una capa lnportate no proceamente de veges O brangearbeto consist 0 fnimenso dos vegetus em Sgn quent ono wo de vapor: Sus princpas funges so: rT ntvar as enzimas que poss caus aleagies indesjveis rane o aomszenamento do slimeatodesiratao;, —firara cor verde de cers vegas, — edit onimero de mirorganismos presents nos alimentes.Algumas vezes, ess fedugio Edeate 0% — ficlitar a embalagem de routs flhoss, vido uo murctamento ds flhss; — tetrad do resent nos eds das plans. arae desrataco delguias rata, mero em solvgo alesinadecarbonato de si prodiz fins ramus na pee, emovendo- e faciando, conseqletemente a desidatagio. ‘O tatamenio com SO>, realizado par certs fata, pevine o«scurecimento durante a desirata- 40.¢ 0 anmazsnaniento. Anioxdenes so adiciontdos acs alimentos para. preven allergies Snxistvas no produto desrtada, m0 WintelSISTEMAS DE SECAGEM A desidatagto pode se: ‘Narual. Consist simplesment na expesicio do prodato a sl e20 venta. Ene os alimentos submetidos a este metodo podem sr ciados a vas, 0 coca pees e cares em tlguias reioes do ‘lobo terest. As temperatura precisam sr elevadas 04 Sec para que hj desenvolvimento ‘iron, Controle. A desidtaso com at contol éempregata par eduiro contedo de umidade evra colels a nfveisaeetivets para oarmszenamento, Pate ser ~ por secagem a vcu oalimeno €coeado em uma cimara na gual ove € pride. A fg ¢evaporada em emperatas baits cusiado menor inja 20 aimeat _— por secagem em tines ete ssema empeega tines azavés dos quais sho movimentados ‘ages contend bandjes do produto. Oa quente 6 veatladoparaelimente cum movies totcontio wo do alimenta Exisem vires sistemas de sagem. A esolha de um deles depende das quliades a sere ‘mantis, d sensiilidae do alimento& nia temic, bem como das caraceisicas de reiraario 1 cs do proceso, (Os quar pincipais sistemas de desidatao so: = tequents, par alimentos como vegeta; — spray-drying para ligudose segues; = secagem a vacuo para suas — Hofeagi. “Alguns produtosequerem combinalo de mais de um deses métodos, [Eee1rospA DesioRATAGAo SOBRE OS MICRORGANISWOS Apes de o proceso nf ser et, darante a desiratagio ou secagem alguns micorganiss sto estes Multos pos de mirorganismos podem se olds doe alimentos desiratdon principal ‘mente quandoa matéds-pama ulead de baita qualidade on quandonso sto seguides boss picts ‘Se prodgio drante es ferent tps do processatent, "As bactris so, ene os microrgnismos, ques que necesita para seu crescimentodenveis de umidaderlavament ale, seguindo sea leverar eo lores, Panto, ex aca dil ‘mente so responsivels pela deteriora de linen desirtaos, pois necesita de aivdade de ‘gm acima de 90, O meso pode er dito etn elagio aos micrrganimos cusadores dz doencas ecrgem alimentary, cja absolut mara nfo se desenvolve em alimentos com Aa inferior «0,90 [Nas alimentos com alvdide de gua ente 0.80 e OS, a deteroragio oome dato de unas dass semanas, casada por ums grande varedade de fungos, Em avidage de gut ig 2 075, 2 Aetrorgto¢ retard, com poucas tips de microganinmosdeterorantesdesenvolvendo-s. Ein Slimentos com stivdnde de gua igal ou iaferior a 0,10, a etroraio por micorganismes€ mas Ais, podendo no ocoer mesmo dant 0 armazenamentoprolangado. Apes de stem aes guns mirorgnisos crestem ematvidade de gna inferior 0,65, na fata Je 0,60 0,62. Algumas leveduras osmafiieas como Zygossaccharomyees rout j se desenvlveam, sob cots candies em atidade de gua de 6, (Os microrganisos mais perigasas nos alimentos desratados, portant, soos bores, sendo| cdo aero Aspergillosis impartants. Tabla 7.6 areent x vloresminimer de atidade ‘de ia para a germinag ecescimeato de bloreseloveduas importantes nese tipo de alimento © eonccto “gna de alarme” (alarm water) fi sugerido com parietr pars estimat & ‘sabildade de alimentos desdratados durante o armazenamenta, Esse concelto et relaionado & lum determina coneido de gua, que no deve ser excdida cao se qurra via ocrescmento de Dolores. O canted de “igua de alarme" de alguns alimentos €wpresenado na Tela 7.7 Como jé comentado anteiormens, embora 4 desgrataio destva alguns micorganisms, 05 ‘spore bucerans, assim como os fangos e muiasbacéias Gram-posivas e Gram-negative,sanela78 _aividad de Agua Minima Reletada para a Grminaso # Crescimonto de Alguns Beores © Lovedures Dteroronts Ge Alimentos ieerearne iiidede eign iin Canidae — oO ety cinerea oss Frizops stoller oss Nucor spiosus os “Tenoeporan ules ost Aspergs buns ore ‘Aspargiusechinatis ose Doencharenyens ron ose Forte: ay (1992), cobrevivem a este process. Parsts cusadores de dongs de crim alimenas, como Tricine “Porat js tram elatdos como sobrevivents ao process de desiralngo, als ato den mrrganismos qe si destuios pelo branqueamento on pré-ciens poucos sio aqueles dest do que um numero maior € Fextrudo durante fase de congelamento, Nes ermanece liga ero as do alimentn endo remividn pelo process de desiraagio, A morte oy iis utr con blana casa pela desialagio pode ser resltante da denaturao das prgics nds Sacto estas devio a cone casa pelo congsament, pl eos ot Saar on ele etstalizagio desis u hiaosfrmads de sg culos, uae Sag ga Ein esdataga»veloidae de more cellar é maior rat osestigis iiss 1 process. et yacio 6 © miedo mss brands de desing, tao em ago ao alien como sos mice mtane resetes, Daan ocongelament, deste amaenament katie oie aa nama, Bectsias Gra-neatvs como Pocadorenas Escherichia rion Sr, process do bem quae coos Gratposivscas bast formadoms de espars EstADILADADE:DOS ALIMENTOS DESIDRATADOS DURANTE O ARMAZENAMENTO Ene as consideragdes a sere fis ma prevengio da detcroracio fngica de alimentoe es oem ns iapotantes 6, em Gavia, a wnidade relatva (LR. do ambiente de “ela 77 Cconietido de“hgua de Alma ParaAlguns Alimentos Biman oreenapan Aaa Tatoos oo (ove desir son Fenn de ito 1315 oe 1045 ‘came maga desatads 6 ‘vegeta dsirataos 1420 ‘amido 18 Fra doit 1025 Fone ay (1282) made rat» 70%: epee = 20°C immazenamento,Seaemtalagera no foradeguadaea.R for leva 0 podutabsones es azmizeamenia So rio wea eabeleido, Portnoy 2 gtenorgio da supeiie aa sofa Oc eared lores, devo 8 suas neces npn OS inci eo espe ser allergies de maturcza qui ainda qe nf ocr 0 ei annazenaent, Nos alimesios esos com alto en Tp © onze mmm de deeiotaea qui; nos alimentos com agiaTes ‘antici ons yceimento ni-aztico ov ede Malt iste evido steoeto Sede a as wept ins estes cinder faa sve dena mento de sbor amare cot Do aE ses quinies poem ocore nos alimentos dein: easiest ne seen Cs weg aegis eras oe impede a inno sens (produto ras medias poder ser omadss im de minimiza ees problemas Avrratero onteudo de vnidade io baixo quanto possivel — mater come pce ocontesc de agcaesreduores uma equ esta cavovidos ‘maveagao de Mail; _ ms mmgmmento for pce mater bic oie ees HSS, cpa on orcietes do brangueamenioseriado de eget mprEnsm, Pues sets slic produto tad, por contre acres redatres ¢ amino rent SuPer sfiidate de ocottcia do esatecimentonfo-ezimitcn; _ Rumen pe envafe (S02) anes da desiaratago de vegeta, protegendo vitamina © 2 de ego de cence Provavciens, 0 SO; sua come wm aceor de {poical lve, impedindo ess reac. Atinros De UMIDADE INTERMIEDIARIA ‘alimentos de wmidae intermedi ou IMF (intermediate mostre foods) tm 60 prose cons ese mito tempo, io crariads Pe Pema oS se aviade de gua ene 0,69 «O85. Combinadas a eee os © a ee quien embulgem om nacobioe ruiiam na sua esabilcege aig de coer aie guns longa tras da emiogo Se 4g pot desre Os i io de avon eomo suse ogres, Nos IMP recenemene esenvo\soo assrs o en umctntes co gel, pies sorb, sacaose« fngistsios como otbatos benzoatos. a sprsenta fica aividade de Sgu de igus IMF comsideradesaconas DPicearacao D0 IMF ‘Aden aca de nteress om snide plea qv se mui em aliments com tiviade e seo eke ins 0 Co tpoeces ees: Ponti IMF deveserreparn oc m= Sena (Aa) amidade ent 158 e 50% a Aa jin pata valores infesions 2 85, 2 cca ¢aicomado-s apes anil poh net aha de Ax So OS Hace asenvolven, Aretagao pi sua na sbidade cesses aimee ee edelogin empegadts para se dctminar 2 Aa de wn alimento, pode =f tac Por ena lee mer de ce a daguaem solv € vido pelo mere total de toles em solu: mero = Tamera de males de 10 Aa Quando ga é pra, ems55 Anse [No caso des acinar Imol de uma substncia qualuer, terse 555 Aas Para os alimentos de umidade intermedia, tem-se como objetivo atingir uma determinada Aa coneeda.Portant, poderemos saber quantos (ples de um detemiado solo seo necessirics para que uma Aa sea atingia, No onan, como os alimentos sio muito complexos, muias vezes [io ovore o esperade. Por excmplo: com a adigo da sacarse, 2 redugio da Aa € mai do que 8 ‘speraa pea lel de Raoult tomando esa fei sem vale pte. ‘Alimenios de umidade infermediia podem ser preparados por adsorgo oa desrgo de go. [No primero caso, 0 alimento € desiraado (FequentementeLfiizade) e depois submetido = hidestacio controlada ase obler a composicio desejada.Atavés da desorefo,oalimento¢ colocado ‘emuma solugio com press osmica mas alla, aim de que opoato de equifrio se alcangad. “Eire as tenicasempregadas para allerar a Aa de um IMP durante a sia produgio, podem ser citadas: — infusio simida: pedagos do alimento sido sto embebidos e/oa cozidos em uma solugio fndequada para que o produto fina enka oafvel de gua desejado (desorei); — infusio a seco: pedagas do alimento sido si primeiramentedesdratadose depois imersos ‘mua solugia enatendo os agentes osmstiens (adsorg80); — componente de mistra: todos os ingredientes do IMF slo pesados, misturados,cozidos € ‘xtusudos ow combina de outas manera pars que o produto inal tenha a Aa desjads; _— desidrlagioosmitica os aliments 0 desdrtados pla imersio em igudos com Aa menos do que ado alimento. [Exemplos de IMF sia: fratasdesidratada (ios, timaras, wvas-passa, macis), marshmallow, _geléias, me, charge ete, Osallmentos par animas domestics (pe foods tambem pertenoer a esta Clase de desiraados. Hl so freqientementepreparados através da mistura dos components Tobele78 Alimentos com Umi ntrmadta Consdorados Tracionals reat imerio Faia do eK ~ Bats procs de conta _Amertos congas paar, sarpen Nas does Algae cores Bole ras es Concentra de eos dots Gols Lite condensaco ‘Nguneerbutos formers ‘guns ques maturadoe Fonte ty (1880. PyASPHCTOS MICROBIOLOGICOS Do IMF Aatividade antimicrobiana nos IMF é resltado de vitios fatores,sendo o principal dele a fixa restria de Aa desses alimentos, Outros fatoresexistentes so o pl, Eh, os Conservadores quimices aticionados, a microbiota competidorae o tratameno kérmico empresado no processamento, Eat onsen, ificiimente as bactras Gram-negatvas ea maiona ds Gram-positivas prolifera, ‘com excegio de alguns cocos, das bactrias esporladase dos lactis, Em relacio aos bolores, os IMF teri a vida til prolongada caso a Aa cj eduzida para valores proximos a 0,70. No enfant, isso faré com qu o produto resultanteseja do tipo seco, Na fans de ‘080, como jf mencionado, um grande nimeto de lores desenvelve-se. Pata imapeao descovol, ‘imento dssesmicrorganisms,vrios recursos podem ser ilizadoscomoa edugée dopltea adie Ge fungistticos, ESTABILIDADE DOS IMF DURANTE 0 ARMAZENAMENTO As reagbes quimicas ue ocorrem nos alimentos dsidmatados também sio constatadas nos de ‘umidade intermedia, uma vez que tanto oxidagho pica como o escurecimenta nlo-ngincs ‘tm seu timo ness faina de Ane poroetagem de uni. O armazenamento dos IMF sob condigoes adequadss de umidade & necesstio para pevenie 0 desenvolvimento de bolores e para a estibiliade do alimento como um todo, Comp para os desidratadostradiefonas, armazenamento em ambiente com umniade relative maior evar 20 ponte de equilfrio, e,cxs0 a’ embalagem seja permeivel, havera penelmedo de Agua e consequenlc escimento de botores na superficie. Aembalagem deve ser também itpermeivel a trocas pasoas, inibindoo desenvolvimento de microrganismos ercbies CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO PELO EMPREGO DE BAIXAS ‘TEMPERATURAS (CARACTERISTICAS DOs MICRORGANISMOS PSICROTROFICOS (© parienetro temperatura € um dos fatoresextsnsecos mais importantes na atvidadsbioguimica dos microganismos. Quanto menor fora tempertura, menor seria velocklade das reagben biog ‘micas ouaatvidade microbiana. Em conseqUéncla, poderse-iaconsierar quello o Songelamcalo ‘como a refigerago sio os melhores méodos de conservagio para quali tipo de allsento, No entanto, isso no € verdad! Algurs alimentos nfo podem ser estocad neu mento sb efageragio, Pols sofrero injriadevio ao fo, tomando-seinaceitaveis para o consumo. Portanto temperaitta ‘na qual um alimento pode ser armazenado depende do tipo de 0 alimento. Alea dito fone ‘conmicns tamibém devem ser considerados, uma vez que a remocio de clare a manutengio do ambiente fro contol sio de alt ust. Os alimentos perectves sao os de maior iterese and se considers 0 anmazenamento em bala temperature Aaies de comecarmes a tar do emprego de baixas temperaturas no controle micrbiano, & necessrio qu soja denis alguns termos Microrganismos Psicrflos, Si aquees euje temperatura de erestimentoenconta-se mafia de 0'C a20°C, com étimo ente 10°Ce 15°C; Microrganismes Psicrotrficns. Sio os capazes de se desenvolverente "Ce 7C, com prod ho de col6nias ou turvagio do meio de cultura em sete a 10 dias: Alguns psicrotrticos, no enanto, rescem em tempeaturas deat 43°C, Sendo, de ato, mesdfilos ‘Uma vee que os psicrtrficosnio se mukiplicam a uma mesma velocidad ent °C 'C, dois novos temos foram propestos pata classifies Europsicrotréficos (do gregocurys que significa largo: esses pscrotrficas no formam colbnias visiveisatéo sextoc 010 dia. Exemplos:Enerobacter cloaca, Yersinia enerocoltica Hafa ales nsEstenopsicrofico (do grego stents gue sgifica ext, sbreviado: so os pscrotiicos que {ox colin vss em aproximadarente cinco ds Exemplos: Pseudomonas rag Acromo nas hydrophila, ‘Agus autores sugerem o cescimento a 43°C em 24 hors, ern mo de cultura no-seletiv, ‘como teste que distngue cs mirorganimos psicrotrfcns dos nio-pcrotrficos, uma ver que ot primeias no devem eresexr nessa onigies, “Temperaturas Frias, Sioasencontvadss normalmente ns apacths doméstios de refrigerasSo (CTC) ¢ emperaturas ambentes ene 1'Ce 15°C sno adoquads para oarmarcnamento de Ceri vegeta fats. Temperaturas de Refigeraio, io ss da aia de "Ca TC. ‘Temperaturas de Conglamenta, So temperatures 418°C cu abalxo de -18°C. Nessastem- peraturas praicamente cess o crescent de todos os micorganisios, com rare exces que © Tolizam em velociade extemamente baa ‘A teraperatura mais baiza na qual se cnsao ocrescimento microbiano em alimento foi ade °C, no caso uma levedura com colar rst Os micropnismos que normalmente esc em temperatura inferior aC 0 os oles leveduas, ses deters elaadoo cesciento de baci em temperatura de “12C e “AFC. Ene o limeise que pemicm 9 esciments Imrobino temperatures sbsixo de O°C podem sr tneufdos os suces conenradcs de fas rorvetes bacon REFRIGERAGAO, A temperatura minima de cresciment para a malora dos micorgeisios esti ao redr de 10°C. Mas, como ao se falarem retigeraco, gerlmente, nos refrimos temperatura inetiors a 10°C ‘os meschios no representam problema, pais nao se desenvolvem nessa tempertrs, Os mictor _gmismos de interes so, pois, os psicranficos. Mesmo par ees, a ena, quanto mais ba {ors temperatura, menor sea a sua Velosade de crescimenta. Asin, um limento sfresdeerons- pr iatrior ds embaligem, a rancidez o oxidaio pater ser protelada, As alloragées, devido & oxdacS0, podem ser evdasem ceo alimentos, pela adigio de ascarbao ou vérosanekidantes,sumenande sim De“Tempo de Amazenamente pars Comes Bovis, de Pore ee Frango, Mantas 2173 ‘Gangaameni 1787S tess) bids (po) cares dora cutleta (eae pace) present (etc) 12 Camas onan canes cones eras base de came 23 edogos com cao Prats & nab da came de rengoe ‘sn vd e presen. embalagem também devers imped evaporgio da umidade do alimesto congelad. ‘Avclocidide de congelamento ats via itil do alimenta congladasendoqueo congelament lento provocs ama perda da quliade devo 8 longa permantnci do alimento em temperature sperores « U°C. Bisa perda pode ser equivalent pera que ccore nos alimentos eraiazenade ‘dren alguns meses “18°C (© descongeamenta, tao dliberado como scien, deve ser sempre visto com cidada. 0 iden poe oorer dante oarmazenamente, tenspore, disrbuiga ¢comercialzagi Tanto o erescmento bacterin como a pera dos arbuos de qualidade si postergados com © escongelamento pido, (© tempo mfximo de armazenamento de um alimento congelado nia 6baseado nasa mirobi- Jogi, mas em outos foes como lextra, roma, mele, core qualidade muicional tll ape © descongelamenoe coimento Alguns aliments, emblads sem os devides eidados, podem sofer 0 fenémeno conkeco como queimaum pelo fo 0 freser burn, caacterizad pa corescradealmenos de cor cla, se fendmens ineversivele stings slgumasfrn,fengos eames pines tanto cus como caziosets do Congelamento Sobre os Microngonismas (0 conglamento€ um dos métndos de conservacio de clturas bacteramas,sendo a ois, taver, melhor dees, No entanta fol demonsrado ques emperaturas de congelameno afar, 2 destigio de cers microrganistios coniderades importantes em alimentos. Alguns fates qu ‘corer em cers micorganismes durante ocongelamento si: “conforms espéce de microrgaiso,verifie-se morte Imedata durante o congelamente; —' propargio de elunssobrevivents,imeditumente aps o congelamento é independents “ivelocdade de conglamen; — ss clas, anda vives, imeditament aps o congelamento, orem graualmente quando tmmazenadas cogelodas — ese dectinio numicn € relaivamenteripido 2 temperatuss logo absixo do ponto de ongslamenta prncpalmente a edar de-20"C Prem émenora empeatras mals bas ‘Como ocore em outros métodcs de conservagio de alimentos, os micrerganismos comportan- de manera varivel durante 0 congelamento. Os cocos so mals resisintes do. que os bacios Granvnegativos, Entre os causadores de doenga de orgem alimeatr, as salmonelas slo menos Feshtcntesdo que 0S. aureus ou cule vegtalivasde clsrdcs, com osesporsetoxinasbacteianas sen feats porbuinas temperatura ATabela 7 1Osprseniaaconagembacteranade diversas spices de Salmonella armizersdas dante 270 dias a -25,5°C. Consatase que nenhuma das ‘spices fo totalmente desta, CCeps de uma mesma espcie de microganismo apresentam diferentes comporametos quanto a su viablidade durate 0 congelamento. O tipo de congelamento emprezado, a natreza © 2 ‘omporigio do alimento, © periodo de anmazenament,enve tros, si fares importantes ‘manvtengio da viabildade do rlerorganismo. Temperatures ao redor de -20°C sto menos leas do se de 10°C. “Algunsfendmenos que ocorrems durant ocongelamento ds lla so deserts a seguir: 1 gua que congela Su ve, Durant ocongsament, essa gua forma eisai de glo {ue aumentam de famanbo. No eoagelameato lento, os cisais de gelo formadas sio rrcellares a congelamentorpido, sss cial si ntracellaes. Agua que no est ‘isponivel no congas com acongslamento, cul desdratam-sedovido so esgtamento deg dispose — ocongelamento leva aum aumento na viscosidade da matéria celular, consegncia deta da ‘encontagio de dgua a forma decisis de geo; _— o cangelamento resulta na ped de gases ctoplasmitins como Oz OO2-Aperda de Os pars ‘oe icrnganismos archi proves para das reagses respira; o estado de maior ‘isedo do O; pose sumer» alskdade oxidativa no inti das cus, sobrevdnle de Cores Puss de Mlrrgrtnos Entree am Chow Men dF ae coasPr eapanos ten om Chow ln Fags carta Baca (1 pd Arora por Ds) Moogentm gg 59 ‘Sanat a ronson Saphinuan too tie9 a 885 eo S.3ph 28 79 845828 5 gata 0 3 m0 79 «MDs S snsum SO mS ms mA ms Spay v0 s00 920 essa‘ocongelamento acre sterages no pH da maria celular, podendo have varagtes de 03 "20 nidades em seus valores toto aia como abaixo do pH nial —'s concenitago dos eletrltoscluares 6 afetada peo conglamento como conseqaénea da ‘oncentagio de gu ma forma de esas de poly _— Seongelatento eas uma leragio generalzadn no etadocoloidal do prooplasma cella. ‘Ae protefnas assim come otros constiines do protoplasmacelu, encoatan-se nas ‘Ella vivas em esia coloal dinkico. A quantiade de gus existent €a adequada para Smanvlengio dese estas —S oongelmento uss alguma denatiraio das prosins celulares. A maneira como ess ‘enaTagio onore nda ni estbem eslareida Sables, noenanto, qo alguns grupamen fos come lipoproteins separamese de outs, —OeSigelatet indus ao coq teonco em alguns mrorganismos, prinepalmente em ftemeflos, Durante 0 decliniosbrupo da temperatura, hi um mimero maior de celuas fesridas do gue o delineate; — Stongelamento cans injria metabolism lgumas céluasricrobians, como porenempl, fm cera espécies de Pseudomonas, CGerment, os protzoiros sto destruos peo conglamento abaixo de -S°Cox -10°C, quando sbsncin profclons aio esti presents, Algons organises permanccem viives, como por ‘xemplo, Thiel spiralis, gente da iquinos. Vantagense Desventagens do Congelamento As vantagens do congelamento imo mftod de conservasio de alimentos sor pho adciona nem remove composts presents no aliment; io aetna sabor ob aroma novos nem alters o natural fo mina a digestbilidade nem casa ptdasgnficativa do valor mstivo, Tlgumas das destantagens si: te microrganismos fo slo destudos totalmente; Ge Copors so muito resistentes esse proceso e as txinas nfo so destudas Ge smentos congslados, ebalados de manetainadequads, desidratam muito rapidamente, resando una dseroragio marcanefanlo ne aroma como ta apaténca geral do lime feta do Descengelamento process de descongelamenio€ mito importante na sobrevivéncia do microrganismo, sendo que repetdon cngelamentos edescongelameniosdesiulao a baciria raves da rupture cella ‘Geant mats spo foro descongelamento, mor sero nimero de elulassobreviventes, sendo a fens dese ft ainda desconhecia, ‘Odercongelamento como eid sntesioente€um processomslentodoquec congsaments, segundo um pao poencislmnte cap de provocar mais iris, ‘O pl enpoemperatar caracienstico do descongelamentoé posencalmente, mas prejudicial <0 quo pei do congelamento, Durante o descongelamento, a temperatura elev-serapidamente a pono de liguclaao, onde permanece dante un logo ptfodo de tempo, dando oportunidad prs gue ocorats eagoesquimicas recrstalzago e até mesmo o crescimento micrbiano. “he considerou que amare dos microrgeismes ado coor darane o congelamento, mis im, cprincpamente durante oproesso de descongelatento, No eta, ta to anda no fl provado _ALGUMAS CARACTERISTICAS DOS MICRORGANISMOS PSICROFILOS E PSICROTROFICOS Pade se iad as seguintescaacerstiasAumento dos resduos de deides graxos insaturados: conte lipiico de grande mimero de ‘acirias es, goralmente, entre 255% estando a maiorialocalizada,princpalment, na membrana ‘cola. As gorduras bactrianas so éteres de lierl de dois tipos:Hpidesneuttos, nos quais um, ‘ois 00s és grupamienos hdroxla do glicerolestio estrifiados com acids graxos de cadeia longa, fsfoipides no qual um dos grapamento hidroila es Iigado 3 etanolama, clin, ioe, inositol oa serin, através de ligago fesfodéser. Os ouros dois grupaments hidroxls esto esterificados com Sidos graxos de cadela longs ‘Ao ctescer em baixas temperatura, muitos pictotsfios snttaam lipides neutosefosfotipides contendo uma proporgio maior de dcios grxos insaturades quando comparados ao erescimento @ temperaturas mas lla. Tabela 7.11 mostaos efeitos da temperatura de incubagso na composicio te deides graxos de Candida ils, Costata-se que o conte de ico linolénico (183) aumentou fenuanta que ode dco olcodininviu, em temperaturas mais babas. ‘Aampla distrbuiglo de alterags induzidas por baixastemperaturas ma composi de fcidos _graxos gre associagbes com mecanismosfisioligas da ella. Sabe-se que um aumento no grau {e insaturagso de cidos graxos em lipides aczreta a redogio no ponto de fusio desses lipides, ‘mantendo-osn estado iqudo,potano, velo que permite membrana cotinuar com 0a fungi ssa teria €conbecida como “tora da solditiaciolipiica ‘© “choque fro é um outro fto que deve se evado em consideracio, pos signifies a morte de ‘nits elas bacterianas durante o resfriamentorepentino de uma suspensio de célulss vives ‘esenvolvidas a temeratras mesoflias, Geralments ess fa elacionasesbactérias Gram-nega~ tivas endo a Gram-positivas. Apso chogue fro ocoe a iberacio de certosconstiuntes celulares ‘e baixo peso molecular, provavelmentedevido a danos na membrana plesmtica Joi propos que ‘fai de temperatura de cresimento de um microrganismo depende da sua capacidade em regular ‘Slider de seus lipides naquela faa Paicrfiossngetzam alias nies de polissacardios: as bactérias Leuconasioc ¢ Pediococcus, ‘qve aumentam a viscasidade do leite © provocam 0 ropy ni massa do po, tm sou crsci favorecida pelas bias tempers, A mor provi de dextana em tmpeatuas mais ba sparentemente, devia 30 flo de a dextans-sucrase ser rapidamenteinatvada em temperaturas sperores «30°C, ‘A formagio de substinia viscosa, dteiorago caracteistca de sasichas, cares frescas de frango e came mofda, € eausada pelo aumento da sintese de polssacardios em baixastempeatuas ‘A produsio de pigmento favorecida: ete efeito parece estar presente apenas nos microrgais- ros que sinteizam fenazina e pigments caotenbides. O melhor exemplo deste fenémteno eavolve 1 produgio de pigments por Serratia marcescens. O mlcrorgaismo produz uma enzima te- momen ie els pat ene os compos qe mama peisin, ge pigmeno “ebela7.11 Efetos da Temperatura de ncubacdo na Compose do Acdos Graxos de Cultures Estacionérias ie Canela ut —Termmerra— Goncenranio ___—Compesio de Kako mo? ‘a de Guuies —, i re] fi Fi ee x0 a rz as 30 20 as Si aS 20 20 ma NAT 6s 10 20 ae ms aT oT 107 5 ra “192 19 teaver Font ey (1002) "Or won to egress como prcentagens dos dees grax oa, queso deslgradas xy, sond0 x0 Iimere de dames ae crbara ayo numer de aplslgazees por moc 12 Alga relatado, axe feios 4 Batt ‘emnisng DB Com aiterag a reed tempera Ape e nied oe ait geming Se ent psi tetany a1 apeseal perme fue ag Siumen nocong 3) DoloresAlgonas cepa wilzam certo sbsratos de mania diferente em Baixas temperatures: fo 1 eee bmn exp de corgnsmon 0 fermenter gears em emperanas infers ee en ioe gin engoalo que aia dessa emperaturasomente Acido €protzio. feitos de Baas Temperatures no Metabolismo dos Microrganismos Fire os efeitos presentados pela ais temperatura n0 crescent e atvidae dos mieror amis cnsadoes de dong de orgem alimentos mas estas foram rr cs apse velosde abl euisrares pa quis oo sds no eat totalmente compreendias cae a rapentareredarde,avelcidade de sntese pote tmp imu sem baer we eanidae de DNA cbs. Avedngiom sess proica pares er rlaconals om arate de eames a bainastomperatrs, Alguns anos seria que Ble + aaa since de ua roti repressor qe ena progn cmos Lempert ee bata temperara pode infenciar a fieitade ca transagso do RNA hemsageite durante a satese prota endo se cnbecr omecanismo pslogial ccore a diminvio da aidade mous Co ae moe ais temperatura, og pironsions arena, esi tempera me mirrg are ian uma vez que 20°C apresentam mesidae, formagso de endospore € es Jocnoporn Atermpertra nia de cesciment pode et relma ele ss germinagio de ypu clare, bem como pela sintese de eacimas. Em temperatras aes 0 Se Sn poder esis, provement devo inivago de reags qos 38 > rae cmborsslbese que a inaivaco deenzinas também ooo A a de ccs aves da membrana pcoulicn€ mals fet: os pir areata pc enn membrana gue a ora ras Huda, Tense expr «clin oo sen yds da rembrana a aia temperate pela ss mar cade, Am C6 anspor yunpore dos perros si, apartment operas esa onde 0 ae ote meson Ape eno cosoceroaimentomeenisnepeticn ss Sere ea fa dementada qu ox sitios so mas eficientes do que osmesflos Adonsumo de sluts a baxastemperatras. mn pirtrics pode clas maioreaose compara tama de cua desis otra diferentes temperatura verifiase que ascelulassto mores pando isos) oes urea Eston com Candas mona que oaamento ln devido eelsete 2 um aimenio os conedos de RNA e protein as ctl re Asura or mierorgniomos pions sio consierados como tendo nei mak clevatos tanto de RNA como de proteins. ee ge nglo€ mals eset: E col, Salmonellsparanpii B eoxros micorganimos sack) antoanslss si exemplos de micorgsnismas mais fens masintese de ageo taikas temperatura. Se tens lo faoreidos pela seracin estos sobre o fits da era no tempo de ger de Paeuomonasfuoescens em temperatura aC 23°C oa proses de gia, Shae Fee pa demonsraram qucad Cea 1a srago (epiagio dminu tempo de Brae aoa SPC a erga recltou em tempo mais longo de gerao. A gande maton és SND cofouseucadas€ serbia On fata, cso ests pos de micorganis ais ona do alimentos refgerados. Ente os povcos micrrganismos ancrsbios wis estiadon 0 Clie prefaces fo um os Primes Natureza da Batva Resistencia Térmica dos Psicrosmficos ‘Agus autores tetra expla a causa que Hinitam o crescent dos serous © tens mult acina de 37C-35°C, conc que as temperatures maimas de essen i gorclslonadascom as emperatras minimis de esirugi das enzimasresprlies 3(Quando alguns psicrotrticessio submtidos a emperatra acm da msnima para seu eres- iment, a more celular € scompanhada pelo extavasamento de vriosconstitinesintracellaes, tte outros, por proteins, DNA, RNA tnineidos lives. Ese exravassmento,provavelmente, Secor da rupeura de membrana cul ‘Qualguer que seja 0 mectnsmo responsivel pelt morte do micronganismo psierotstico em temperatures povcot gras scima da sua temperatura Gtima de crescimento, ssa destruigio em temperaturaefelativamentebaixas ¢caractritica desse grupo de microganisies, pencipalmeate ‘daqucles caja temperatura ima de crescent ¢ de °C au abaixa de 20°C. CONSERVAGAO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE RADIACAO IONIZANTE (© emprego dering enizantenaconservago de aliments foi patenteado nos Estados Unidos «em 1929, No entato, $6 nos dimos 30-40 anos é que os cinta de muitos paises comeparam, realmente, a dar maior atengio aes méiodo. “Aradiagio pode ser defini como sendo aemissioe 2 propaga da energia ou particulasatravés| do espago ou ds materia, ‘Oespectoeletromagnéticoenconta-serepreseniado na Fig, 7S com as vii radiagtessepars- das com base em seas comprimentos de onda. Interesam & conservacio de alimentos as radlagbes ‘com comprimentos de onda mais carts por serem as ais soevas aos mcrorganismas, De interes ‘special so ts radlagtesfonizantes, que apeesentam compeimento de onda de 2.000 Angstons oa ‘menos, Exemplor cs rains enna emis por YCo, as particulas bela, as panicalas alfa os os Xe ‘ios odemicos. Camo desir omietorganismo, sem haver um aumento aprecivel de temperstrs, 9 procesto€ denominado “eserlizcio 3". Trradiagéo ¢ 0 processo de aplicagio de enexglamadiante a um alvo qualquer, no caso, um eterinado alimento “Aguns conceios devem ser consierades ose irr um alimento: ‘roentgen & uma wade de medida usada para expressar a dase de exposicdo aos ros X ou radlagio — care amide de tvidade radoativae corresponde a 3,7x10"°desintegragdespor segundo; — RAD (Rediaton Absorbed Doses) é unidade de dose bsorvida equivalent absorcio de 10Qergsg de materia. Os mips dessa unidae so qilo-rad (kr) = 1.000red emega-ad (Mad. 000,000e; — Gray (Gy) wae mais recent, sendo 16; ‘As carctrsica dis radagbes do iteresce na conservago de aliments so: alos Utravioleta (uz UV). Esa radiacio € um poderoso agente tactercida, com 0 oom primento de onda mais eficente encontrandorse a redor de 2.6008. A ful bacteria €destrua ‘Sevidomtagoes leas no DNA, com formagio de menos de nucleons queso produtes mais ‘sve eabundantes, Ess raiages nibem asitese de DNA, bern como, em menor extensio, 2 deRNAc de proteins Por apresentar um baixo poder de penetraci, a radiacso UV tem seu empregolimitado na conservagio de alimentos E usa pincpalmente na superficie dos alimentos, posendo, no entanto, ‘alalisar reagSes indesejveis com axidaqo de lipdios produzindo ranciticaio e descoloragio Superficial de vegeta. Alguns usos da radkgio UV em alimentos sia: na eseizagao do ar © superficie de pies ¢ outros produtos de panfiagio anes de serem embalados, para minimizar a {ctrirasio por bores; na esterilizagho da camada superficial de tanquesde xaopes; naestelizag0 ‘de embalagens como sacos listicos de bala espessurae permedvels 3 radiacao; na destuigso de ‘xporae de Bacillus stearothermoplius em agicar, na reduto da contaminacio supericial de cares nants em clara de refigeracio, Partculas PAs paticuls so eléons emitdos por fontes radioatves. Apresentam balxo poder de penetra, Esras particles podem ser aoeleridss om sparelhos denominadosaceleradores fe partewias, adgurind maior energa.F nese eslado que podem ser uilizadas ma iadlagio de alimentos. rr feosic ce)abet 712 —___potagin a atone Consent Abmatton eters ores ‘oie Gar! ‘ners Eapeccns Soe [foameowna do tango A canara | pinta deca ope Frans } ange pare aunerat otarpo de amazenareriodetuit U8 Papa | maa Foun | cats Invi do gurarag ou rescrento Fate oovos - I erat “Jone aw doe rosomenido (1M) pao Cor da FHOMAEAWHO. Fee ty (199 ‘Rian, So diag leromagnsicas mii elon cindy de clement ations sen tie Se tn ma conservagio de alimenios 0 Co cos, a forma mas era pot ma evr gu sb abprun a fio do wank peri ee a a madres UV prt Bi Amsaida do Co € ino ss Ee lscee de aproximadamente, 37 10s ee ro tenn lgunsexcrpls de aplcagbes da aiagsoemalimenios a especies or yeti par se ote © clo deseo eth ietament elacona dors ad mo, Lmao ma peng elon nos aed os UDA 2a an cperages Ta aa de processaieno valve © raamenio deem (sats insignis com espesua nip suerora poses centro ra clades even sr omaos om oat anes de ser sums ann ‘i Geos lenin ees deve star em bom sao de scar qualia, devon ser ‘sits aueles com deteiorasio inepient — ees samen: qungur sua ow pra deve ser remove Tse cued ‘irra mer de mterrganstos presales are: deve peer alien da contamina pe rocemamenty Os Yds 2 Se ee terda quando cxpsts a dots prximas de 1OKGy resultand em ‘ot indesjivel ero atu rm: nz do alimenio no io desis pls oss bang ss de alimentos (Fig. 75). Portata &necesirio dest viene scan condo pdro ser spose detsosto pos roessn Be wegeas eam temico moda de rc soos tones[ERErTo DA RADIAGAO SOUR OS MICRORGANISMOS ‘Acficignca de umadeterinada dase deraingio sobreosmicrorganismes depende dos seguntes fates 1) Radioresisténcia do microrganisma: como outosageaes antimicrabianos aesposta da cul smicrobianaradagio lonzant est eacionadn A naturezae& quantiade do dano dito produzido area alv vis, ao nimero, natuezaelongevidde dos radicals quimicosindurido pela adiagio CTnstldadeinerente&eeulaem tolerar au repararo dancin lvéna das mes extaeintracel ‘Decantunna, qualquer enaiva em e classifica ou comparararadorresisténcia dos microrganismos ecole toy unica quando fdas as condighesfrem bem definiis ecompreendias, Tite os microrganismes existe diferengas entre os géaeros mesmo enre cepa de uma mesma cepiete A fans de adionesisténciamtebina €ampla, embore no tanto quanto a variago que ‘pre na termoressncia "As bacteria Gram-negative, tanto as deterioranes como a patogénicas, sho geramente mais sensveis do que at edluas vegeaivas das bactras Gram-posiivas. Os esporas de Bacillus © (Costu 0 tie rsistentes do que os anteriores. Tire as formas vegelativas,existem algunas espéciesallamente radoresistentes como 0 Deinmccus radians, D. radopilus, D. proeabticus, Deinobacer grandis, Acinetobacter Padionsstns¢ Rubrobacterraicolerans, Os Deinocoecs si coos Gram-psitivs, os Deinobac- carries Cran negatives, Acinetobacter eocos Gram-nepstivs eRubrabucterbacilosCramn-posi- red mnceanisme de resiténcia dessas bactris ainda nio est esclarecido, Supée-se que a Fretnga e envelope celular mis complexo pose ser um stor. Além disso, todos spresenta Premios conte véroscaotendides que sgerem sigunarelaglo com aaltaradioresistnci Pi fart parece estar rlaconado & presenga de um eficinte mecanismo de repro de Ses Sides mucléicos, Tite as mais sensiveis 3 radiaggo podem ser itadas as pecudomonase Aavobactéins, Micro sgnlstetalonsensteis patece ser ncapazs de superar o fet delete eausado pela formagio fo radieais lives e prixidos provenients da aciolse da gua Tim relagio a0b funges, a leveduas sio mais resstenes do que os boloes,sendo os dois _sralent fs resists do que as bacéis Gram-positvs, Cam excess dos endospors ¢ das ecto exttomamentefesistnes, adoresistncia de odo geal ésemelhane encontraa na ‘cRforresisténlabacierana, Os wins rai esistentes do que os esporas bacterianos. ") Nmere de miererganismos: quanto air o mero de micronganismos presen, maior vert a dose necessiria para a sua destuiio +) Compoxigao do amen: omeio em qv omicrogansmo se enconta em infuéneia sobre a radionccetioces Os mirorganismas em melo protlcns si mals resistentes do que aquees que sas om solugao-ampao. As protenas exercem eeio proctor contra as radhagbes, de mancira hiloge uo que oooue no tatamento rico (Tabela 7.13). 1) Presenga ov auséncia de onigio:aaustaca de oxigeniotoma omirorganismomaisresitnte a radusso, A algo de substincias redutras 20 meio, por exemple, composts cons radicais tlds, tom o mesmo eit, elevando a radioresséncs, como um ambiente anaerGbio. 5) Estado fisico do alimento: tla desiratadassio mais resins &radiagto do que 23 29 cxiady normal, Ess efit é provavelmente, consegiénein dn raise da gun pelas radigbes cai eran regio & temperatura, elas microbiaaas congeladas sto mais resstenes do que <8 rio congelads (Tabela 713). 6) Condigio do microrpnismo: os micronganismes tendem a ser ms resistentes 1 rain! quan fe log, edatamente antes da civiso ocular tiv, As ful toram-s mais sensiveis Seatovne progtdem ma fae Ioguinia, tingindo o minimo de sensibiidade no fim dessa fas.‘ebata 7.13 Inntuéncia do Malo e Temperate na Redorresisténcia de Salmonele Typhimurium Exprosss om Valor Do (a). vera aay Tenino Abinto “Tapio Toca 28 Poe caaim 210 came 558 Ow 2 (ome boot 200 Farina co cosa a0 Cove desis Font: Ly (1583, perro DA RADIAGAO SOBREO ALIMENTO ‘As doses de rag alts sufciente para exerilizar um alimento também podem produzi, através de reagbes Secunia, efeitos indesejveis em muitos alimentos, causando alteraghos decor, ‘bor, oor ou mesmo de outaspropricdades isias. sas altrages podem ser causads dirtamente pela imadiaio ou indirtamente por eagies és-nadinglo. Quando iradiads a fgua soe radilise segundo reac 3140 radilise = H+ OH + #03 + Hs [Em conseqUéncia, so formades radicals Ives que reagem entre si confomme acon a dfs, Esses radia, allamentereativos, podem reagir com cutas moléulas presents no meio. Ao se lnradiar em anaerobiose cs saboreseodore desspradaveis so minimizadosdevidofltadeoxigenio ara formar perdxidos. A iradiagd em temperatura sbaixo da de congelament também mimiza 8 produgio de sores desigradveisporguereduz a raise As proteinas ¢ outros compastosmirogenados parecem ser sesives ada. Entre os composts formados podem set citados o NHs,hidrogénio, CO, HS, amidase earbonlas. Os aminodcidos com anelaromiticotendem a ser mais sensveis do que os Gutos, soltendoaltcragbes no nel s lipides © gordaras também podem softer allergies, pos carbons © ottos produtos da ‘oxidago so formadostais como peroxidos,princialmentequtndo aitradlagi eoaoarmazenamen= to subsequent € feito na presenga de oxigtnio, O efito oganolepico ¢ 0 desenvolvimento de raocidez Em carmes tem sido observado 0 aparecimento de adores estranhos devido & produgio de ‘composts voitis, Eni esses compostosj fram MdeniSeados carbons, composts contendo S em suas moléclas,hidrocaboneta, ee Em relagio is vitaminas do grupo B, foi constatada a destrvigto parcial de tamina, nacina, Piridoxina,biotinae Bra. A rbolavina, Scio pantotnica e éidoflice, por sva vez, tveram seu conte dumentado, provavelmene, devo a iberagio de wianints aces lgadas, Em frta e veges, alm do desenvolvimento de odor e sabor desigradveis,outasalerages ‘comem, sendo uma des principals o amolecimento desses produtascausado pela degradagio da pectina ¢ da clulose, que So esponsivels pela esrtar das plans [EsTABILIDADE DOS ALIMENTOS IRRADIADOS DURANTE 0 ARMAZENAMENTO Osalimentos que sofreram esterilizacio por las doses de radincio(raapertzago) podem sofrer ‘eterioragio px-processamento caso suas exzimas nao tenham si desis por oUto proceso, 18co que foram sutmetdos x doses menotes cored =p 4 ees (aticidagio 00 raduriza So a el meta bree gn arisen FESS raat para 0 crescimento dss rirOgasmcs CONSERVACAO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE AGENTES Quimicos, CConeraorqumic 6 qngur sto aicinaa um line POO RESIS, retard amet organi, 30 eta inion 0 SOT ad ‘inna, 2 deirionie Fas eas de condita EST SUES roveniefes da defumaio. Senda qulics tr mb a popedade sB 9 tole de nirongaismes PAE npn gun iizads como sears limes equa ps ono sero ingrid com oaiments mas euuranga,vsando imped seas pegueo, se eos. Prn t,o Caer Aliment, Sand Agricltre Or sa eo. rpg ds Navies, UsitONU Se maioria dos adiivos| serio A on doe sia eine” (Accepble Daly 'ADD que significa, mena eno sina 0 onsen gue FS BES nismeni, sem fundamental, Adve diiacetive exes om PAE compte, a can se Pt aorquimi oat egnde ee eles a con er nun, tempera TENS iment, pode ‘onsen, ips 8 de oman ln carters insists ine conve eidade de aga, composio guinica te). sae Se ae aden para SECO ee quando eS sir ou te mesma esi crecmeio eo *Alguns conser adores pode) ret games eve Nt reno consti SS fungi. #0 eran a txiitade, grmete, auments ropa temperatura. C0 8 re ena a ae coenrno e pes SP desenvolvimento dos tempera do, mi etn nit conser SI ge mcorgansnos STE: a podem presen nn at teen emrsago ao conserva ssl mOS Honor efiieniaquantomaot son agi, Pan, pane Man OS aka ened cot etn eve st wticfms omeTINGS COTES io pode st ar ed nn cst siete Agu no Promise nes crzanopticas indesejavels. SE um age aniniran neat fer foo pi, fete do ya Sova do Std (pk) ato epee oy timicrobano Ge isos mice ea nai trai pve st MPa dda sepuinte forma 1 heir lipoticn ederivades: 1 Aaidos Gene benzonos de bdo, pols « eens — Sei nec soratos de sido, potasso e cil sid piano ess sais esa ps « ces ete Pci pidréxido benzsic (parabens) 2 Niklas ntios 4 Dignid de ence edervados 4.Nisina 5 Natamici clos Lipaficese Desivados eve a quieras sbi (0 misormlen® SS Si pa se snuiean, nor (ao deve ocr aer4a0 Go sabor iano) e baixa toxidez, 08 Sas €o8ids sbico,benabicoe propiGnico sio mais utilizados do que os Ssidos em si Os propionats € ‘ensoafs abo mais bates do que os sorbats,enquanto que os éxeres do Sido hidroxibenaic sso tr menos utiliza em alimentos devido a0 seu allo usb "Aeficiincia dos Scidoslipoiicns como conservadores€,em parte, devia ua solubifidade, na orn nio-dissociada, ma membrana cel, conseqientemene, a sua ago como “prtonsionsto- ‘oor dag, permite aeatada mais ripida de protons na clulas microbianas do que ocorreri na ES hung tumentando, porto, as necessidades energies da céula para mantengGo de seu lt intemo, elativamenteaeaino. ‘Actdo Bensbico eos Bensoatos(Cédigo de Rotulegem na Legislagdo Brasileira: PD) (© bencoato de sitio fio primeio conserva quimico permiido nos Estados Unidos, sendo hoje amplamente empregao em muitos paises. Sea emprego na forma de sal € devido & bara 1 Shitdade do Sido livre. Em sofagso,o sal se transforma na forma cia, que 6a forma ative, Aatividae antimicrobian do benz0ato etd relacionada a0 pH domeio,sendo maior em valores baixos, Em pl proximo da nevtalidade épatcamenteineficiente. A pKa do berzoato € 4.20, em HHL 00,66 do compos encontan-sna forma o-dssociada, enquanto que em pH 6,00 somente i5¢¢encontr-te ness forma. Coma 6usado em alimentos cis, obenzoato ata com ilbidar de Totore elevedura,embora em concetragdes de 50 500 ppm também seja afivo contra algumas bactrias ‘Apeta do mecanismo de aga do benmoato io estar totalmente esclarecido, a mokéeula dis no. geociada parece ser 0 agente inibito, pordue penetra mais rapidamentenaeélla microbian tle que # forms diswociada ou fnizada, O fei € introduzido na célula bacteriana no processo ‘espiatei, bloqueando a axdacio da gcse e do pirvata, Em alguns alimentos, como suc de rats, esse conservador pode produ saboresdesagradiveis “Tainconvenione pode sr minimizado pela reducioda concentrago de uso ox pela combinago com outros conservadores No organise, o ido benzsic rage com a glicinaformando Sci hpi que €eiminado stews da rina ‘Depensendo do alimeatn,o limite miximo permiido pea legislago brasileira varia de 005 a (0.30/10 on 100ml (expresso em Scio benzo) Acido Sirbico eSorbatos(Cédigo de Roulagem PIV) Eases composts tm sido usados como conservadores em alimentos na forms direta ou pela aplicagio na forma de spray on imersto ‘Or surbatos de cll, sédioe plisso so mais empregados Jo que o ido sbibico por serem maisetivels em fgua, Como os demas ido racos, apresentam atividadeantimicrobiana na forma ‘to disoclada, snd geramenteinficazes em alimentos com pH>6.S. so mais ficients do qe BiSenebate de so exp entre 406 6. ApKa do sobato€ 4,80, e em pH 4,0, 86% do composto fsa dissociados, enquanto que em pH 60 somente 6% encontram-se ness forma ‘So altaments ficients contra bolreslevedurase conta un grande némero de acting, endo as avr cataase-positivas parcialmenteinfbidas, enquanto que as calalase-negtivas, como Taccubueilluse Clsidian, a6 sio. Em alimentos como pcls quijs,devido i esstncin das ‘actcrns Liess, so tzatos como fungistitios, mpedindo ocrescimeno de boloes¢levedurs. (aco sbico «sev sas podem ser emptegados em bols em ives superioresAqulesempregados ‘om ox propionatos, uma Vez que io alleram o aroma ou o sabor do produto "Bases prodtos fem se mostada ativos também cotta Stgphylecaceus aureus, Vibrio parahae notyins ralmonelas,colformesebacériaspsirotficasdeterorants, como pseudomonss. ‘O mecenisma de cio do Sida sérbico nfo estédevidamenteescatecido, Noentanto, em fengos parece queinbe a ago de desdrogenaes, inerferindonaassimilago oxidativa, Em relagio a sua 40ose ops cera em emi ru evn ahiptcago das eos vegeta. Te cinergisécamente com o ntitoreladando a produgio da toxin botuliic, sumennda tea necesssi para que sj pruzia em condigtes abusas. Bea hstedosibicoe seussaspoden seradicionados alguns alimentos como cooralndo, en ted coo, mass feseasreceadas on mo, moths, nares defuse, Bee gus mie mixto ean uta de 001 «020/100 ou 100m), conforme o aliments se bollzgfo ao organism animal ocore de fonma idénica 8 de ons écidos graxos preenies em alnenios prduzindo COze 120. ‘Acido Propitnico¢ Propionatos (Cio de Rotagem: PIX) Comstrutra, CHyCH,COOH, et ioe seus sais sto usados em ps, produos de panic eerie cole, ene ours alimentos, com limite n fia de 0:20» 0.405100, Expresso em eid propionico. Te flame solves em Sigua e su eficinea €marcante na initio do crescimento de ae ees conecneages permit, nfo ocora em ago fevedurs, Eas cae bearer area ed pra set adcionado a formalagio de produos de panfcaso, da re amon Bolg. O sal deel 0 masilizado nests produto, pois forece Sincanentet de alco melhor fica do ferment na iberasio de COp Se seratca 0 cdo propiinica €»inibiio do crescimento de algunas eopécies de ac ne ace pl eqns denomiada rope nos prdutos de panficago, decorate da ai com subseqente emeninioe produ de material polsacariicopelabaciéia ai aay Erm eonseqencioneior dx ples apesena umn rescimenio mid, vienso (Com odor prnuncindo edesagradivel Mache dtcabanadesses composts similar dos bemzoatos sorts. pKa dopropionio ea fa S86 de compote encotram-s0nio-dissociades, A moléila nfo-disocads ‘sce sido potion & ncesra pra soa atviadeantiieobian. sacra doses as ssctrese i azendo com que sejam mais tivos em alimentos sdobaia nie 0-0'6-e'-¢ Fe et das oma .or serem bastante higrscpics,devem se protgidos da umidnde, -Eseres do Acido Parahidrxibensbeo (“Parabens”) (Cdigo de Rotlagen: PID) (0 sésteres do dita p-hidroxibenzico (“Parabens”) so ulizados como agentes antimicrobianos pringpaimente eo comics e produ fumactaticos. Nos Estados Unidos, és “parabens” so Pemnilides como conseradores Ge alimenes: orci, oproil eo bepti p-hdrocbenzoato. Os Eervados bat eel si permlids em alimentos em alguns outs paises ‘Como ucome com 0 acido beazbieo, of “parabens” paecem apresentar maior avidade an- mic gots on forma niordisociada, po devido & presenga do. grupo cabot, nio ocore ‘Hibocicao df molécula numa faxa mats apla de pH. A soublidide em égua ¢inversamente sropontanal 2 mero de somns de cabono presents na cael. So partiularmente aves contra Pasre tleveduasetlavanenteineficiates conta baciéra, especialmente con as Gram-16- tvs, 'D roplparaben € mss atvo do que o metipraben,enquano que o bepipaben return 2 _grmienct a prods de forna pelo Cloridum boul igo Ana eoncentag de 00pm, aera tm mele educa. Em relagio ao metpaaben, so necesirios 1 20pm par que ocort ‘igo siatlae © bepsparben je demonsroy set cficenfe também contra buts do gropo ‘alec, est lle proiiparnbens (PI, segundo ito tbrascr) sessions so pemitidos epee concentaghs de st 0,1%- pKa ses composes esti ao redor de 847, Swsatviade cerpkreklam nfo € sumentada com o absxamento do pH, na mesma itesidade que ocore om ‘s Benzotos Sua etic fol relatada em pH 80. [itrntose Nitvitos (Cédigo de Rotulagem: PVITe PVIID ‘O ntato de sito (NaNO) eo nitito de do (NaINO} so empregados em solvgbes de cura para canes una vez que so agen estabilizadores dcr vermelha, indore ce alguns cor sn dtr e produores deoxnfecgo alent, lem de cantibuiem paramelhorar Panic cmzaolépieas dow produts cimeos carudos.O nitro desaparee tanto durante © acumen Smo duane oarmazetamento,Além disso, miasbacteias ilizam-no como aceplor arena. ¢ duane ese proceso, 0 iat éreduzio anit. O fon nirito& portant, o mais srt dos dsm conserva das cares, sndo aliamente eave, pend agi tf como arnt eur como oxdint, Osco noo, crginsida ening do nisi em ambiente ide ‘Fetes em Sido nltico (NO), responsive pela ago da cor ns cares curadas.O Sx qrecaeage com a mioplobina sob condigesreduidss,produindo a nitrxomiogobia, que & © eae rel desjevel O Sronitico¢ apa, tab, de ear com otros composts como Pimento werridnoee Glocomose ors podendo Se que alguns dos efeitos anbaceianos dos sae Petes om aerobion sear devidos a essa reages. Q nitito apresenin pKa de 329 « aarseuenemeno, crise como sido nies no-, ao transpeativocranspstde clos plo isto fo eatad por vrios ors ce antes com a nibigio das enzimas como feredosnaehirogenas elo ie. Sat de potions, associa cu no aio deposi on 8 (PV), poe ne ts cmos crocs (exo cari) «en gus (ecto o esas) no ile aaa fO0g pera» pane © 02% sobre 0 peso do Fee, comespondend 2 USE no ma al exes enon arcs ues Osis eps cu oto (PVD poe to ial =n cfzneos cra (exoeo charge alimentos infants) no im mx de Aitog i lamest ou corbinaos no pro a ser consuio expresso em fn itn Dix de Enxofre eSulfitos (Céaigo de Rotulagem PY) dito de entre eon sais de sive piso de sult (SO), sult (S03) emetabisslto 6.0) eeeSnamesentaromenmomodo dain Alm datvidadentimicobins free Vase Co a aracarerempoaprevencio do screens cnzimstic de algus amen sa cocato vem sends epregados desde tempos memoria ma conservagio de alimenios Ocal sna so soliveisem gun efrmam SO; molecular, fon bissulfit (#S05) «fon sto (040) Apropresocom qu eisesfons so fxmados depen pH da sola. SOs¢ favors (erp, S05 por pene 30 50,<0S0s= porpH> 60. Duraniecamuzsnamnin ss rere sage a dininu, devo & oriagi; os meabssfies séo mais ete, ¢ o sles spresentam menor estabilidad, Seta ee aletvdade quanto 3s ag: € msn efit cont bors «levers do gue a Psu: aia eoesntagex hacen senda os acs Gran-postives,rinepalmente as bctrias itis, mais esistenes do qu os Gram-negatves. Entre as leveduras, as species acrdbias sio mais sensiveis 40 SO2 do que as anaercbias facuativas, especialmente ‘Sdecharomyees cerevisiae Esses compotos sfoustdos no estado Kuido, gasao ou na forma de sls Sidos ov neutos em ruta secs, sos de ruta, xaropes,Vnhos outros. Seu uso mio ¢permitido em carmes por Jegraar ‘2 Gamina (vitamin Bi) ‘© mecanismo de agio do fon sulfite sinda ado & coahecido, bora algumas pesibildades tenham sido levantada, Uma dela € qu forma nlo-ssciada do cia sulfurso ou 0 SO jam ‘os responsdveis pls atividadeanimicrobiana Tal fato€susicstao pela mor efiiénca em pH mais balxoe Una outa sugesto € que atvidade atimicrobiana sea devida ao seu fore poder redutr, fom esses compostos ruinda a tensfo de originio a um punto abaixo do requerigo pelos ‘microrganismesaerdbios ou pla seo deta sabre o sistema enzimitco, 0 SO, pode ter ainda ago {Gxiea Sobre enzimas,iniindo ocrescimento microbiano pel infigio de enzimas essenciais,sendo ‘sto motivo pelo seu Uso na desiratagio de alimentos com a fnalidade de inibir o eseurecimento ‘azimitien, Os suftos no inibem o transporte cells. Plo diagrams da germinacio do espor, na Fig. 7.6, verfica-se qu ometabisslftoatea sobre a germinacio do endospore durante ocescimesto a cul vegetative ici de enxofe, slo, metabisslfito ebissulfito de so, clio epotissio so permiidos ‘em nosso pats na faxa de (003 a 0,035/100g de alimento,em wa grande varedade de slimentos, ‘como agar fefinado,balats fas congeladas, camarces¢lagosias, cereus, sues, refrigerants ¢ ‘inhos. Os limites so expressos em SOs residual, (© SO; € o¢ sulfites sio metabolizados a sults ¢ exeretados ma uina sem qualquer dano polio. Nisina (Céigo de Rotulagem: PXIIN) Anisina 6 uma bacteriocin st uma protina que tem stividadeantimicrobiana. Eamplamente tilizade na conservagio de alimentos, com preximadamente 46 pases permlind tu so, etre eles ‘Brasil, onde €empregada em queijos fundies em peeparados base de queljosfundidos no imite mixime de 12,5make- Ese compost foi ulizado pela primeira ver em alimentos com a fnalidade de impedir @ eterioragio de quij suigo por C bupricun. Ente a caracoristicas desejsveis que speesenta, podom sor citadas: — atoxiidad prod natural por eepus de Lactococus lactis; _— termoesabilidadee excelente exabildade dante oarmazenament; — destuigi por enzias digestivas: — no confer sabores ou odors desapradves ao alimento; — pequono especto de atvidadeanimicrobiana A nisna ficient conta bactras Gram-positivs,prncipalmente as formadorasdeesporos,¢ Inefcinte conta Gram-negatvase fangs. Pode se tlizada como adjuvane do tatamento térmico ro processamento de alimentos ealadcs ou como iibidra de especies dos gaeras Bacillus © Clostridium submetides ao ehoque térmico. Além do uso em cerios aliments enlatados, em alguns pales nisin €usada em anos como ques processados, lite condensado, ete pasteurizado, $m de produlos procesados de tomate. Ela € mas estvel em alimentos cis, Cuts bacteriocins, come a subi, ém modo de ao similar. Atuam sobre a germinaco de ‘endosporos, com 0 mestno slo de agio (Fig. 7). No entanlo, 0 mecanismo pelo qual acho “ntimicrobiana ooorre ainda no est compltament eluciado, a[Natamicina (Cédigo de Rotulagem: PXID) um composto com estuturapollnice,produzido por Streptomyces natalensis, muito eficiene co ere eeduas, mas nao conta bacria. Algumas das eaactssias que tomsrazt forse seu uso em eros tps de alimentos si wT pata sobre bactrias; — Ciescavolvimento de rexstincia entre fangos & mito Baixo, ~ fiStanent se verifica resistencia cruzada entre ours pelios atifingicss ener de DNA entre fungos no ocome na mesma extensio que ene asbactérias; 3 ona efncn médica limited, no € usado em rag30 ania No ‘Boal esse produlo pode set adcionado aa crosia de queijos no limite méximo de ‘mg/l lo devendooootetmigragio para a pare comestivel do que Smid au € somelhante a0 de outospoiens:Iiga-se a esters da membrana indazindo a distrgio na permeabilidade sletiva da mesma Te eras ettaciclinas (cloreetricicinasecittraciclina), subse tiosing, eset de jf asa smpregndos em cts pases como conservadores de alimentos, sinds nfo foram “provads pelo Minti da Side do Bras ‘OUTROS COMPOSTOS QUIMICOS QUE ATUAM COMO CONSERVADORES NaCleAgicares so do NaCl com conservador vem desde s concentagies de NaCl sale cancetragees de 0 85-0,90% micropanismos quendo jam de rgem maria. Quando aon €olocada om condi hipertGnics (por exempl, sali a.5%), aquanidae de ane erp interior dn olla, Pot, 2 4gatende si da eu mama wotociade maior do see Ores €a pals, que sult na inti do cresimentoepossvelnete ne Ie er ass sort somente a cella mierobiana, mas também nada carn, ceasionando & fesiratagio da came Sera que nfo sto de origem minha podem se inbitas pr 20% ou menos de NsCl, caunntsq algons boos goaimente lam ivelsmasales. Os mirorganmesqu crescent cae necessiam deltas onceatrghes de sil so denominados hala, © 08 Me aaa ee tks ado crescem nessis las conowntagies sto conhecidos como helodreas ‘Se setae (acre, por exempl) exec se fio camo conservadot de mani andl 10a see ent concent neces, para ge ober o mesmo efit que deve sess 2 do dor dus ade sa © oso mais comum dese agent cnserador & na prouio de conservas ‘Ge frtas bls, confltose Fite condensado. Te eyaianne presenta resposas diferentes a concntagteshipertnicas de agcares oon a evedassendo mence senses que asbacérias,Algnns dsboloreslevedas ae esr na presenga de df oscars, enguant qu msoria das bates ¢ ibid Poe drs enses Ox nicrorsnisscapazes de erescer em alias concenragies de agit Sore amos, eosmodaricassio 0s que suportam essasconcenragies sem, contudy ae nore a levedures osmofilias, Zigesdecharomyces row cresce na presence de ‘Concenragies de agicarextremumente alts Acidos Organteos ‘0s dcidos actic, cfirco € Itco, empregados como acidulantes, também exercem efcito on ee ee TD, deo naticn€ 0 mais ficient. Algumas bacisias so werants a ese conserve. Ft Acefobacer, cxta baci [teas ¢bolorese levedurs, Os ours dois Sides wie Ctmresntam avidade atimierobians mais sia ¢ apenas em valores baixos de PH usDefumagio A pritia da defumagio também remonia a tempos imemorsis, de maneir ansloga da sala de ames epixes. Apesar deo processo concur principalmente para meoraro saber 4 coloagao os alimentos, x fumeca empregada durante © mesmo conte subsincis com avid enna, biana, como compostos fences, aldeido Grn e ides alfticos. Uma det mals iepenteatee Substincias quimicasformadas nesse processo € 0 formaldeféo (CHO), que alua deraturande protsnas ela sua eag com grupos aminas. Devido xo calor necestrio pare predusio daa, Parte da estabildade dos produtosdefumadas €devida A desraigio teraica Se micrnpanstnos ca Superfici, bem como da desiring. Iso corre principalments quando s defumagi rela temperatura de 60-85°C. En elaaoa defumacio sr, a terpersturasde 25-35°C qos nin pole ser fia com fumagéo liquide, ft verified pequenaaivdade antimicrobiana, ‘A atividade animicrobiana da defumago maior conta bacteris Gram-negativas¢ nos cocos Pertncentes aos gEneros Micrococcus e Stplylococcus, enquano as bactias cas dos ener Pediccoceus, Leuconostoc, Sieprococcus Lactococcus apreseatan maior resistin, ‘A conservagio dos alimentos defumados 36 é assegurada pela refrgeragzo Jo prodto (Yea perature menor ou igual 4), pois otratameato no elimina esporos bacleranty,incsve os de C ‘botulinum. Excegbes si os pros com baa atvidde de va, pois eta impede 0 ceseieas bactriano durante o armazenamento cm condigies smbiebtas ‘Tratamento com Gases © tstamento com gases pao controle ou destuico de microrgarismos coataminantes estrn 0-0 gis carbnic, Gxidos de etl ede proplend 40 ozo, Onitogenio xlgénio apeere 4c utilizades freqdentemente nas embalagens e cimaras de rmacenamesto de turtaee pies alimentos processados, io exetoom alvidade antnicrobianasigaiicalvs Gis Carbonico —CO2 Este gs incor, inodoro,nio-inflamivel,stxico ao ser humano na concentagio de a6 10%, no dexando residvos tens nos alimentos, além de er bastante solve na gua Se eete sobie (0s microrgaismos 6 varigvel, Em conceniragées superiores a 5% ma atmotera peovoce ib do rescimento de boloresebuctraspscrtrtieas Grtm-negtivas ene cls Pucdomonas, Acree. bacter © Moraxella, que so importantes deteriorants de cares ¢ derivado ¢ de aliments tefrion, rads. AS bactris lias, por sua ver sioetinlades na presenga de CO ‘Seumecanismo de ago no estoialmenteelucidada, mas quand sa concentragio nears 6 de 20%, ocome redugso do pH, ntrferéncia na aividade de algumasezimas eno metabotinno dy suocinalo, paralelamente desidaiaio da membrana celular por bloqucio da migragaode composts |idrssoliveds para interior da ofl, Orxidos de Brlenoe Prpileno ses Gxidos junlamente com o formato de metila¢ tila, apresentam agSes similares, As stratus dos Guide so: Os 6xidos so gases empreyados como fumigantes na indstia de aliments, senda aplicados como anifingcos em ras desidratadas,nozese condiments. Os bolores « leveduras so menos tolerantes a esses Buses, seguidas de bactéias ado orogdnicss eeu vegetatvas, Por serem agentes algilantes,pesume-se que sun ago antimicrobiana este elacionada essa ‘rctristica, Na presenga de somos ibis de idrogéno, oanel instave do ido de etl qurbrase £0 tomo de hidrogénio ligase a0 oxigéaio formando o radical hidrosctila (CHCH:OH), Este ratical, por su vee iga-s pong livre dead peo birogéno na moleula oginien ssa hengao ‘loquelt grupos reatvos na proteina mirobiang,resullandonainbig do micreganisno, 146Hc dics éxido “ido de de propileno etileno 0 6xidodeetieno ¢usado como gfsestelizante em casas fexiveise semi-rigas para embalar septcamente alimentos procesados, Em diveros alimentos ocorre a formacso de residuos de Ulenoglicol e lilnoclridtina,potencalmentecarcinogeiees. Em alimentos protic, su uso nfo ‘recomend por desi vianase aminaicios esseciis ‘O dxido de popilna, pest de apresenarviras caatrstias semelhantes is do Guid deetileno, «menos voli tem menor atvidae biologic. presenta menor poder de peneragio nos mates. ‘Sua maior vantagem reside no fata demo formar substi residuals xicas, pois propleaoicl ica sibtinesformada. 'Nos Estados Unidos € ulilizado em alimentos desidatados como cacau, gomas, condiments ¢ amido nite outs; no Canad ew uso no & permitdo Oxinio 0 cxtnio um gsinsve, sovel em Sgus, com odor caractersico. Olin para ser humano esti na faxa de Q4mg, cima desea coneentagio € irate para os ols © vies respira ‘Apreseata um allo poder de oxagio, decompondo-se espontaneamente em oxigen, ano no at como na gna ‘0 ezdnio oxida rapidamentecompostosinsturadas eausando a rancficseSo de gorduras, cxidagde de aldeidos asco com reducio de pl, ecm nivel celular, aoxidato de gros sulfelas amino, coaglagso de profenase inativagso de enalmas,paricalarmente catalase, peroxidase © ‘estrogenase ‘A eficidncin da desinfeecdo com ozinio depende da temperatura, teor de umidade, matéia onginica presente (a qual provocn 0 siento da velocdade de decompacicio dese gis) edo tipo de ‘mcronganismo. As bts si mais sensveis to o26nio,sguidas pelos bolres¢leveduri; os ‘sporos beens so mals resisters ( so do ozino restringe-se ao tatamento de dgua, matuagio da cia e vnho, esterilizagio io interior de gurtafes de refigerantes © aguas, erelardanento do cescimento de microrganismos ‘deteriorates na superficie de alimentos armazenados. ‘A produso de oatinio fits pela pseagem de a seco ente dos cletodestigados a a fone de comente ltemada de velocidade elevada cu, enti, pelo uso de lampadse utaviolet em eomiprimenia de onda na faa de 1.7502 2.100. Agentes Antifingeos para Frotas [Na Tube 7.14, encontrar relaionadcs alguns composts que so aplicads a fatas eps clita pra conrola fangs, peineipalmente blocs. 'O benomil €aplicado em concentnigses de 0.5 a 1,0. aa superficie de futas. Este composto presenta a earscerstica de penetra no inerior a fra. E usado mundialmente para contol @ odio da coroa ea antracnose de banana epodrddes ds extemidade do cule defutasctias aJabala 7418 eno Mog, péra,banane, manos, fuse chicas, mami, [stogn, sbecoa coe Bea Frame cas Furigagio com S02 va Aa olen de so Mag pm shasta cas mss ficientee penetra mais fctmente do queotabendazo,Tanootsbendazal como benoril ‘sia contoladores da podtio sea casada por Fusarium. er mteal wand para conglar a delerioragio de fruas cftvieas por Pencil durante 0 ans , Gemdente € usa como envaliro de ratas ov folas ene camadas de rus. rR uaugaqto com S03 € empregad pra prevent a disseminacio de Boots de wa para wv. IBLIOGRAFIA {Tov Moder fod cob. 9 ANEW York, p251-370, 182 aoe cb de enue Roinan ,Tvancs LR, Azevedo JL Tt de microg. vl «Mame Sic Pulte uc of imation nthe food indus Roberts TA, Skioer FA (ed). Food mich: Lt Ne ps Orn, academe Pres pit 128, 18 Cee eects nnd pcmsiny Dae Arden London 399 1972Critérios Microbiolégicos para Avaliagao da Qualidade de Alimentos Entre os virosparimetros que dotermiam a qualidade de um alimentos mas importantes so, sem divda, aqueles que dfinem as suas craceisticas mcrobioligcas Aavaiag da qualidade mierobioligia de um pret formece informagdes que peritem availa quanto i condigoes de processameno, amgzenamento dstbuicao para o consumo, saa vi tile quanto 20 niseo 8 side (a popula. Para que a andlse mirobilGgica se condi de forma que os resultados obtidos pemmitam umjulgamentocareo do produto aalsado, énecessirio que erittios de avaligao seam lramente ‘stabelecidos. Fsses eritéios io defnidos de medo a permite uma avaligio segum ¢ vida, ‘elicionada 2 segaranca que o produto oferece para oconsimidre também pao proto, (series de avaiago sto estabelecidas ela eiacso de cad pais, em nivel internacional, por um programa conjnio PAO/WHO, da Organizaao das Nages Unidas (nit FAOIWHO Food Standards Program, através da Comissto do Codex Alimentaris, De acorda cat o Codex Alimen tarts or seguntes fens compen um critro micebiologco: ‘oplanode amestrager, no que define ondmerodetnidades seem analisadas tamano decade uniade; — a defini dos mirorganismos que devem set estas em cada produto (micronpanismos indicadores, croganismos patagnios, te), 2 defnigo dt metodlogia aula a se dota; — 0 estabelecimento dos pubes, normas e especificagSs que defnrio se o produto seré provado ou reprovado, PLANOSDEAMOSTRAGEM CCopsidrando que a distbuigso dos micronganismnos nos alimentos no uiforme, quanto maior foro immer de unidades de um produto submetida andi, mor sero significado eaisticn do resllad obi. E mult inporane ques amorragem feta rediza ao minino a chances de reprovat tum produto aceitivel ou de aprovar um produto inadequado. Planes de amostragem foram iniialmente proposes pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Speciation ft Foods) em 1974, posteriement,evstosem 1978 Novarevisso esperada para breve. De acoro com oICMSF, as diferentes planos de emostragem so subdividides ‘em 15 eateporas (Tabela 8.1), de aordo com 6 grade isco que os icrogansmosconainanies ppdem oferecer 20 produtor ao consumider. Oris & dependente do fpo de microrganistos Presenes ede seu mero. Alguns micrrganisos apenas deeroram oprodio (categoria, 2¢ 3), ‘utos si indicadores da passive presenca de palégenes (categoria 4 5 6), ats 80 patogenices mas causam doengas leves sio de dfisio tesa (categorise 7, § e 9), outros so pelogénicas ‘erusando doencasleves as de difush extnsa(ategoris 10,11 © 12), ¢oultos so patogices €ove casa doeags rave (stegoris 13, 14615).0 grandee tio mals grave quanto aloes Po eS nirnganinets presente Se muliplicaem, 0 set 0 grzu deseo depend das condighes de rmazenamento do produ. lgnanscratersias de cada categoria ce plano de amosragem esti presenta a Teel 0 ASS tents nero de unidades, rads dum nico ote de produto, anaisaas aoc et caepreseta 0 imero mimo active de widades do lote que exeedem 0 ‘iimero maim de ticrrgassmos por gam tolrado rae ne preset vericado a Tbe 81, os plans de amostagem das xg 1 4 9 io eae Dat categoria 10 15s de dss clases. Nos plas de duas lasses, a unidade 1 a Gums como sciivel ou como nace, ou eo resultado ct ounio analsade pode Gerad Emm plano de ts lasses, esiabelecem-semimeros limites: wm limite oe aot esprata orm, cum lime superior, dexgnado M. Este plano, evidentemente 86 se apica infer, esr atves Ua widade€ conidradaocctvel so fesultad for inferior sm © a a oan ara M Reslisexre m eM conferem 20 prod ue qualia chamada a Aa Tabla ,quand a cntegoiase ref a um plano de uéschsses ovale de erepreseing magia Na Te le rls qe pode apeseniarresldcssperors ao limite minino m. "Frsplano de dus clases € mls simples qu o detrsclases, Em um plano de dn lasses em ee eane citroen deSabmonalls om 254d proo shouer ua nae pasitva see nel ene 3nd salsa do of Crejiado Se n=Sco=2e ocrieo €conagem Fanos 100 houve ae duas widades com coniagem de cliformes superior = a cae aprovac mes se nimero de unidades com resultadcs superiors 10 for 6S ese te jena eva lstar im exempo de plano de rs clases, consdere-se um proto Sa Oo taal aio deve excder 10" (Mf) ou er marque 10% (m) em uée de cinco oo a coe: Nese explo a5, c=3, m=O! e MIC, Se ua Gaia unkdde der resultado das pci vest reead,o mesmo sonesendo quando gun ov mais niades Getem resultado superior» 10 /g planes de Amosragem Fecomendaos de Acordo com 8 scoe a Sadde e Consigos Ge Manipulsto eee ipl Cons nats & TORO Te Suet one veewann Sogee pene Difusto reste nabend n=Se=t at0c=1 Se ee Cet cs So eeeetore “p= nieve ce unidades submeties 2 exarne 0 meee urna fra pach oereck Ce eco plan de ses: corei fee Fete tS (970)CConsiderando que as decises de aprovar ott notes bases os resides ods om undated sel, deve evar em ela Gu esses resliades no fndicam necessriamete aan ar done, Exe sempre a probiiae d se recinroes sais ede apeovar lots ar cea rouble dese rj lotessasfatrios define ochumado "isc do produio,« Sheba de sprvar bis insasatros csi osc do consumo "Pimporante lembrat também que um mesmo lnc pode se estado para uma determinada inline sor aprovado para outa, Por exemple, um lote de eit cra pode ser rejeitado para scr TRuztendo como do tipo Be sr aprovado para ser casificado como do tipo C. ‘Os panos de amostage para cada tipe de produto siento podem sr especiieados pox cada pais wes de eflago propria. No cao de nds produoras de alimentos mits defines rae vos gos de anostagem, questo vélides para seus programas intemes de controle de Neu d No antec plans de mestragem proposes pla [CMF so adotadosintrnacions- aa in 62 pode scr vst alguns exemplos de planes de amastragem proposios pelo TCMSE para alguns tpos de alimentos. _ptans de Amosrager Lines Mirblléon Proposton para Agu Aliment (MSE E78) ‘Ament eter cae Ne Limes Ameo plo gem Cmaes on Pato tea OPP a Coltores ‘oe 4 . 8 a 4 ao Saves 38 8 1 Ne conaiocu OF 1 58 8 cangelado Cotas sau « 3 8 8 ee Vepamtaamais 10 2 58 0 wk Vegetscon- Eco ‘ 5 5 2 10 ue furides es Sanna " 2 wo 0 Vegeta con manele " 2 @ 0 0 sro ozses ‘inert do PP 3 st te dette ‘Saureus ° 3 01 ot Bowreus ® a Coertingons ° 5 1 ee Selnonets 8 2 @ 0 0 vo paste ema ‘ 3 5 8 SOF SOF feado oP 4 38 8 Salnonota 10 A so dae Late om rr 5 38 8 SKOt BOP Colloras 5 368 1 Saweus 5 35 8 te ccameena rr 1 3 88 Oe “GPP = Contagem pada em places: mals coniagam mioezipca SetDEFINIGKO DOS MICRORGANISMOS QUE DEVEM SER ESTUDADOS vara wo eabelce os ion a sere asta fata prove ou repr Glenn TR Ene eo Sect gue microns deve et pasos mas PTS ster cogs que val germina profane sea fos patos et iginico satire de sae publics re erctanado erent, os miorgssms esc ws Eo 0 oe rum Sudo ese comprare; ©ICMSF cass SSN em co eategoia diferentes, a aber: teen om aom aco ico ne nese gop eo ees ot mir misornda quan bmn capes cua sag 0 sins Sm seh sean cio dos ages ds tates arts eNO eines queen sco indo side consid Py do nfcghes sobre a codes gnc cae oo Tenor) Sense sagt 8 (olecronpannor eons aS cn Gercopitulo3) eof resem causa leragesnas cacti origins fos alimentos, erm gue ono acdsee do conus oh eo ot Gs iscrmanin tinne e neve em alieniot. Depend ds Br SS rau povosam edo nao ss sure queso capes cS sto clasificados fm wee grupos erate ius nitad:scrorganisros pencils ptogtics 2 canna aerate ras Nommalet ess ronzanime PSTN coum downs en, nat coxamiagis czas Pe a ‘utr ames Ness gropoestio: plato cures, Closin perfringens ipo A,Castla rol, Compote une omni Thine SPN ee oo, moder difesioextens:micorgaismos ptccialine POPS. Sa pe cls sommes gravest ad ro aii = rm en A alta, Si ee sue er pl aiments cm a acne, Pree ST Solmanelia Sr col pots, siget,Virioparehaenaio Ste emaieos, ate gave meronimes ae papi ae no deen a cn a Rerencem ese pe Clim bona, Savon ‘Saimonella Fe Salmonella cholera Shigella vonterits po b Wore cholerae, Brace para dam perfringens ipo Cvs a paste infeccos DEFINICAO DAMETODOLOGIA ANALITICA A SER ADOTADA Para tizagioadequads de amestro microbiloyico,éccessrio que ametodelogiaaaliticn ser adladasejaselcionada cometamests oie mdtdosanatioos diferentes podemseriizados ase aa xeminagi er Capo 10), Covseicemen og, melhor método ar eo miei stato. Ati, PCO ee erica “a opines es nA sen en de ptosis dco deo nh se Naxos ete ies os cdo no xemplo air RES esd a dos aeten aos espero No imporiacso © ee pa enn mes emcees ser liza. 12,Es ‘ABELECIMENTO DOS PADROES, NORMAS E ESPECIFICACOES Aspro ou io de ug pod siento ied a nea a dependioda dos elas da nae ne tins Riebicigioe son Os crits mizobiolgis podem sr bias nd ret, Unc sigatei suck gue no ode ser desbedon onsen chang Os asco oi Se oe ‘coro cam esto devem erp. Aepovaio spies cose eis eres dis sequins provincia desuiglo o podun wpecessonens, Seas fe een fsb, spend cone pr eomertzgl’ Cen se ese Ses Pere ‘etre posiis problemas o reenact ee mens sm nse de providers sc commun icdecmisanesenen eaten No cate exp, pdr mcrbiligco um cater gaa, pl fat ane ov de una regula ainsi seinen maaan eae ‘ons viagi dae emesis por pre do tion competes sae ldo normasmcrobiliianantiarne enomimaa inieseomeatnoe ea eee, € corspanm um rt ado pein simenica poy eters ae ses cot de tod proceso proto. As ma mba ic eee as pe indi poendo vr de una parset, re aina moon meng ee fades miubiigies. Alem dr emis xiteh a cyceicaer nese ee se {chs liza no comers de sneer Oaeaimelc ws pesteiens eae acorn ete vendre cemeadors Se sina Os ctsios micotagios podem ser inemacnsy, ede stds mci, asim como poe sedans pels linen "Eh ae imine crits sto dios pla Como do Cave Alimetara, do ropa FAO/WHO, Esa Gani compos pores loe ep Bs Onan das Nages Uns sends patio velmite Enotes Enno ICMSF (ternal Common on Miciogel Secon ne neat aiid msi eta pales no cxatlecnents de noi snaos oes, Sncatapen Ene fede, cada pls tom os sis ave jul mas convents Na Comunidade "zodnlaHaropa atten € pel bane ition do Coiet liaise ae coro fur kn com ws ots coma cots quel sc eas Ne bee ibs mils pre amen ao ino cme der aos Mina ne See Aga mrs en igunas es ase Can mises Comet asa sped erobiligi do Mind Sat ign no memes soppy eae oda ori" O18? de 28 ead 1087 Eas sEaesovenbene ON ae ee spovoa ora 28quecomém0“Repulanenio ein papier ace, 4£"Dietin para ocsubelcnet de pon de postioe se peaaae Ocoee: de lint Reguameno ens us escent jroo ae ea eae ferssenis profs na se elms” Os pate de Miss de eg ee Aegulamento nets nr Sn e Peds te Orgs Anal EONS pets Dees" 30691, de 29 de magn de 182,c98 L258 Ge de use Dee pe eat Innes ets complements Mian Agri atv dorara 1 dee ‘goto de 19, sgrve catalan or meds nos prt cme oe pate esos animal seus ingens Em wel staal aun exe desea eee Hae a leo pica Deco a 12485, de 28 ee ae 197 tS Canto aes ‘tes dnd com slgus tine BIBLIOGRAFIA ‘ede Pras, Wage D.C 18. °Anidlise de Perigos e Pontos Criticos de Controle INTRODUCAO ‘Nas mas décadas, ainda de alimentos tom sfrdo profundastransformagbes, dete as qua abe tusharsintodogio de operagSsautomatizadse daa velocidad, novaserbalages, ge es cetera de esbuigo ecienes. Maias vez grandes volumes de produto owas foe pn produ para os centen de dsribeieo © comercial, estado b ‘Sgjocteo des eompradores pou empo aps produ. ‘Octimenten process © os produits in natura sio artigos importantes no meteado inet ac at Nite esc inlsive Brasil export pare de a produgio para gerat recursos Este mae Rode nt aed ado por regs impostas pos pfs mportadoresrelatvas seguranea do prodato rete defini um alimento seguro com sendo aqule no qua constiuntes ou contaminantes qe canon perigp hse esto ausentes on abalxo do init de rico aan ree im conibuid para rir a ditinia entre alimentos egurcs eos de iso. igh por pute don conuidres de que os alimentos procesados tenbam carats ca et Ps pina prod natural em eva o empreg de cndges de tempo daira re cooge menores que hk aguas décadas,Além disso, a ulizagio de concentagies tempers Sci dese outros conservadores, bem como a llizagio de outros coudjoates re ozloo,exige contol mais ficient sobre oprocestamento de aliments. Une aliments pode traacse de sca por razées {ais como: contaminagio e/ou crescimento i i Paeguado de ais qumicos;sdigioacidntal de produtis quimicos;poligto tmnbienal on degradacho de mints. Titus somnsa gerald qu o problema mais importante, do pont de vita de sade pica, ¢ a inguadia de alimentos confides por microrganismes ptogéniecs. Sesrdagem tradicional de contol de alimenios basei-s principalmente na inspegio da prong ees labratorin doproJu fal, ato por Sos govermamentss quanto poo peso eee ade da inden, pra vera eo pro ext cua de cord com a ee fo costrled tom as necesidades comercais. asa ressdos do mercado para a produgiodebensmaissepurcs ©debaixo cst, 3 mess da ate Raton, sim camo os de tas Seas tém reconhecio as imitagSes dos programs er erred qualidade cel entando implementar novos sistemas de gerencamento ‘raiser peti ons eft segurse simaillaneament de melbor qualidade ¢ com er ptangiodeprodtos de melhor qaldade e menor custo, ogetenciameato nal de qualidade on tenement TOM) om io bem aceite ver anandoespao noe mos aes, 1sps asenps tm ai eine ema pen on ema 2 et ra de oduct aimenica mais seguro, pis € uma maneiasistematizada de estabelecer ont de monlcramento, em tna is espetica de reduc, fim de gaan x seguranga do otto fina Exe mest ssemapodeia se apliado pra atibvis de qualidade, mas €impotante oe fe se onfunda as dus ess, misrRIco (0 conctito HACCP nfo € novo. Una das primeirasapicaptes do sistema ocoren durante © Impvio Romano, exvolvendoa produc de vinho Noavs-ae que, quando isho mansido cm jams JrBhumbe ea conumido, eva comum orotr o envenenamento das pessoas, o que nunca ocrria aecraryconservado em jares de bato. Assim, pasov-e a estoca vino someate em jars de bao. sistema FLACCR como se conte oj, rio cerca de 40 ans pelasindistras quis «da oe bitunts Naz ddcndas de 50,6 e700 sistema foi empregado pela Comissio Americana de Fes Amie prs o planjumento de tsinas nuceare, Nessa 6pca sistema visa wai © Ete isd fla par os componenesdumaistalag nuclear afi de calelrotempomésio a sali como om tole, Desta mala, vsava-se gurantr que uma fala ovoresic & ee eo Oe alates das misses expcns americana adotaram 2 I6gca da andlise de risco ite pun desenvolvimento de equipments espacial par ves tpulos, No final dos anos dee penal Aeronautics and Space Administration — NASA, nos Esiados Unidas sug» que © oe ACCD fose empregado na podusiodealimenis par css expacnis afm de misinizar ‘Teknce de ccordacia de dovngesdeorgem aimentar ns palates desses wos, "Aum ocaquema de andlisede tipo defalha desenvolsido pa equpamentos eletrOicos fo sy Sen Etepeme se nia oa eB 9 oie dar 7 anv, usando um conexito que combina prncpis de micobiologi de alimentos de controle de qualidade ede wvlagio dos ccs durante a cbensio de wm alimento o mais seguro passive tesenvolvense o sistema HACE. "Na decade de 70 veticouse que o programa podria fer outras aliases am do programs espana ot eno empregado om inden procesedras dealmenosdbsinanideze depos em ‘Shabelecimentosprocessadores de care. ei cers a Qrpmzagao Mundiel da Sade, em conjunio com a Ineratonal Commission on Mica dal Sposa for Fonds (ICME), recomendoeoemprego do sistema por presenta Mtihr relagiocaste-benefiio quando emparado a utes abordagen. _DEFINICAO DE TERMOS E COMPONENTES DO SISTEMA, ‘Antes de abordar a apliagio do sistema HACCP & nccessrio que 0s termos wsualmente mpegs seam defines Tia dos pt passives de cela confuso rovém d ola hazard usbalmente raza para pomp bamo ric, perigo, Enea, no seta HACE, a avs hs (peg0) € is (G£25 Spree sets dstntos, que precisa ser defnios usados de mani comet HAZARD (@PERIGO) ‘Perigo 6 defini como sendo uma contaminaio inactive enaturezabikipien,quimica ou i Scetinento ou subrevvenciingetvel de microrgansmosdeinterese par segura 155,(oudterioragio) e/ou producioinaeitvel ou prsistacia ns a ‘Mierobiano (oxias enzimas, ainas bogsnice) es even alr begs neue as buctsas igi infecioas, ic, virs rad yedue, arias, ogumeose pene. Os pergos de matnsaeane esicidss, Poneman APA, MIG met peso, alive como salle iat a Peden ce” OP PRMD de ataneza fis inclaem fragments de mets ie meg iments de produtos do metabolism RISK (© RISCO) {Bey € uma estinativa da probabldade de ocoménca de um peigo ov berios. A principio, o isco pode ser matemaicamente quantineres eo fxperitnin e o bom senso para avalila, O

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• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

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  Angela Duckworth

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• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

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  Jesmyn Ward

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• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

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  Margot Lee Shetterly

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• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

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  Phil Knight

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• The Perks of Being a Wallflower

  

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  Stephen Chbosky

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• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

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  Ben Horowitz

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• Bad Feminist: Essays

  

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  Roxane Gay

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• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

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  Ashlee Vance

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  4.5/5 (474)
• Her Body and Other Parties: Stories

  

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  Carmen Maria Machado

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  4/5 (822)
• The Outsider: A Novel

  

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  Stephen King

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• The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  

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  Siddhartha Mukherjee

  Rating: 4.5 out of 5 stars

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• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

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  Viet Thanh Nguyen

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• Angela's Ashes: A Memoir

  

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  Frank McCourt

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• Brooklyn: A Novel

  

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  Colm Toibin

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• The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  

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  Meik Wiking

  Rating: 3.5 out of 5 stars

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• A Man Called Ove: A Novel

  

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  Fredrik Backman

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• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

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  Garth Stein

  Rating: 4 out of 5 stars

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• The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  

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  Thomas L. Friedman

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• Steve Jobs

  

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  Betty Smith

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• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

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  Sarah M. Broom

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• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

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  Doris Kearns Goodwin

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• The Woman in Cabin 10

  

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  Bob Woodward

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• Wolf Hall: A Novel

  

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