ul 1.2 Introduccion Fuentes de agua para el ser humano Propiedades del agua Estados fisicos del agua Efecto de los solutos en el agua Distribucién del agua en los alimentos Actividad del agua Determinacién de las curvas de adsorcién y de desorcién Actividad del agua y estabilidad de los alimentos Alimentos de humedad intermedia Congelamiento de los alimentos El agua en la industria alimentaria Referencias iograficas } INTRODUCCION En muchas ocasiones, al agua no se le consider: no sufre cambios quimicos durante su aprovechamiento iol6gico: pera — _es_un_hecho que. sin ella no pueden. llevarse a cabo las innumerables dransformaciones bioquimicasfpropias de todas las células activas: des- “de una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. Esto es tan cierto que existen teorias que consideran que la vi da en nuestro planeta se originé gracias a la presencia de este compues- to que permanece liquido en un intervalo de temperatura relativamente _amplio. Tiene un gran ntimero de _funciones bialégicas basadas en su capa- cidad fisica para_transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solucién como en suspensién coloidal y también en su reacti~ “vidad quimica, al intervenir en la fotosintesis y en muchas reacciones2 + Agua enzimaticas de hidrélisis; es decir, participa activamente en la sintesis de hidrato tir de CO), fundamental en la vida de este plineta, y en la conversién de diversos sa s, proteinas, grasas, etcétera) a formas mas sencillas y asimilabl s de carbono a par. Materiales comple, les para las plantas y los . a . Muchas de las macromoléculas de interés biolégico, como las enzimas se vuelven activas sélo cuandg adquiereny sus correspondientes estructuras secundaria, terciarig ‘Bera, gracias a la imferaecidn que establecen con e] agua. Es decir, as células animales y weyers “coo los nieroorganismos, 610 pueden desarollarse si encuentran las condiciones adeenada tun medio en el que el contenido de agua es fundamental. Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa general. mente al menos el 60% de su composici6n. En.los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura; incluso, muchos des. hidratados que en apariencia son_totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y s6lo en la sal co. miin y en el azticar de mesa no existe. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su Vez, los componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua que mas adelante se mencionan. Para el tecndlogo es muy importante conocer su comportamiento en los tres estados fisicos, Ii quido, hielo y vapor; desde el punto de vista de la ingenierfa, sus propiedades fisicoquimicas (calor de vaporizacién, calor especifico, etcétera) influyen en el disefio de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptacién; en la rehidrataci6n y el congelamiento es preciso comprender Ia manera como se comporta, tanto en su forma Ifquida como en el hielo, para evitar posibles dafios. Para conservar los alimentos es necesario_ _determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones fisicas, quimicas y enziméticas negativas que se estudian en otros capitulos de este texto; por mucho, el enemigo a ‘Yencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controladas si se les-restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos ¢o- a ntracign, deshidrataci6n, congelamiento, liofilizacién, salado y azucarado (estos dos tltimos por aumento de la presidn osmética). - — ¥ los Acidos nucleicos, 1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabe- Ios y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente liquido inerte, de pH neutro, que sive de transporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde con- Snuamente por el sudor, la orina, la respiracidn y las heces, y requiere un minimo aproximado de 2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo, actividad fisica, etcétera) para llevar a cabo adecuada- metic innumerables reacciones propias de las distintas funciones bioldgicas; el cuadro 1.1 muestra un Pe aproximado del agua consumida y eliminada por un hombre durante un dfa. mentos uente més importante es la ingesta de Ifquidos, pero también se adquiere de diferentes ali- » Como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con ut 14% y del pan, que con aproxi 1 n 7 iproximadamente 40% es uno i con menor ae aC de los alimentos mds comunes y |1.3 Propiedades del agua + 3 Agua ingerida \guaa ines Agua perdida (mLudiay Puente (mt Alia) Medio 850. Alimentos. 1,400 rina 1,300 Bebidas 400 Pulmones. 350 Oxidacién de 500 Piel nutrimentos 200 Heces 2,500 ———o SSS wv Lechuga, espérrago, coliflor 95 ¢ Brécoli, zanahoria 90 Manzana, durazno, naranja 88 ¥ Leche . 875 / Papa, pera “80 Huevo, pollo 4 » Came de res 70 “Came de cerdo, helado 60 « Pan 40 Queso 45 / Mantequilla 16 / Galletas a + Chocolate Z Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a reacciones metabéli- cas: la oxidacién de una molécula de glucosa genera seis de H,O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacérido: CsHy0¢ + 60; > 6CO, + 6H,0. Ademés de los hidratos de carbono, también se ob- tienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lipido y de protefna, respectivamente; una dieta cuya oxida- cin de glucosa y Iipidos produzca 2,000 kcal por dia, generaré 300 mL de agua, aproximadamente. a PROPIEDADES DEL AGUA stituida por dos étomos de hidrégeno unidos en forma covalente a uno de oxf- rea estructuras tridimensionales debido a la hibridacién de 1as 1s del hidrégeno comparten dos electrones con las hi- Su molécula esté gon geno, es altamente polar, no es lineal yc Tas Grbitas moleculares s y p del oxigeno;40+ Agua {geno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres considerados comp bridas sp? del exerts junto con los dos enlaces covalentes, establece una molécula con una for arada dos fuerzas sepa : ma imaginaria de tetraedro (figura 1.1), —______ direccién del momento dipolar Figura 1.1 Representacién es bas ica imaginara formada por squematica de Ia molécula de agua: (a) y (b) estructura tetraddtica imaginaria f rbitas sp? del oxigeno, y (c) di imensiones de 1a molécula de agua"!1.3 Propiedades del agua + 5 Mediante diversos estudios de espectroscopia, rayos X, resonancia magnética nuclear, difrac- cién, infrarrojo, radiactividad, eteétera, se han determinado las dimensiones, as{ como algunas ca- racteristicas de la molécula del agua, Por ejemplo, en a figura 1.1 se observa que los radios de Van der Waals del hidrégeno y del oxigeno son de 0.12 nm (1.2 A) y 0.14 nm, respectivamente; que la longitud del enlace covalente es de 0.096 nm y que el angulo formado es de 104.5°. En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se debe precisamente a que el oxige- no tiene un gran poder de atraccién por los electrones de los dos hidrdgenos, Io que ocasiona que éstos desarrollen una carga parcial positiva 6(+) temporal, y que el étomo de oxigeno desarrolle una carga parcial doble negativa 2 5(—) temporal; esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte, cu- ya direccién se observa en la figura 1.1. Es decir, esta molécula no tiene una carga determinada, pero si un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrégeno estables con otras moléculas iguales 0 diferentes, pero de naturaleza polar. El momento dipolar que se establece, se observa como una orientacién de la molécula en un campo eléctrico con la parte negativa hacia el énodo y la positi- va hacia el cétodo. El puente de hidrdgeno no es un enlace quimico propiamente, sino una atraccién electrostatica _que se produce cuando dos étomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de hidr6 ~gen0, de tal manera que solamente participan los elementos mas electronegativos, como nitrgeno, flior y oxigeno (figura 1.2). Esta atraccién electrostatica es muy débil (20 kJ/mol 0 4.7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400 ki/mol 0 95 kcal/mol), y su vida media es de 10-1! segun- dos; sin embargo, como todas las moléculas de agua tienen la capacidad de establecerla en un deter- minado momento, en conjunto representan una gran fuerza. Tanto el niimero de estas uniones como Ja longitud del puente de hidrégeno entre moléculas vecinas (p. ej. 0.276 nm o 2.76 A, en la figura 1.2a) se ve afectado por la temperatura; esto se refleja, por ejemplo, en la densidad del agua que se incrementa a medida que interaccionan més moléculas a una menor distancia, y alcanza un maximo 3.98°C. Molécula de agua HOH L hidrogeno Wy | H (b) (o) Figura 1.2 Puentes de hidrégeno entre moléculas de agua: (a) las moléculas 1,2 la central se hallan en el plano del papel; 1a 3 se encuentra por encima de él, y la 4 detrés del plano;2” (b) interaccién de moléculas de agua a través de puentes de hidrégeno, y (c) los puentes de hidrégeno entre moléculas de agua producen una estructura imaginaria tetraédrica con el oxigeno al centro.— s parciales, la molécula de agua tiene dos sitios receptores y dos d, Mad Debido a sus carg: de electrones, por lo que su interaccidn mediante puentes de hidrgeno crea grandes estucr dimensionales estables ene! hielo y en el agua liquid, responsables de sus propiedades fee’ peculiares que mis adclante se mencionan. Las moléculas como NHs, que no tienen igual ngn vamente), slo forman estructuras bidimensionalesy°° Not, | receptores y de donadores (I y 3, respect dimensionale: ; Cabe senalar que los puentes de hidrégeno no solo se inducen en el agua, sino en cualuiy sus tancia que tenga caracteristicas polares, como son las protefnas y los hidratos de carbono, Brack sus diversos grupos hidréfilos (figura 1.3). Mediante este mecanismo, los polimeros y algunos e* puestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades Teoldgcg muy particulares. Las temperaturas bajas favorecen la formacién de puentes de hidrégeno, mientrsy las altas los destruyen; se considera que-en el hielo, el 100% de las moléculas establecen puenes, hiidrdgeno, y que en el vapor este porcentaje es cero. La funcién bioldgica del hombre se efecis rededor de los 37°C, temperatura en la que se produce un 35-45% de los puentes de hidrégeno; Dor lo tanto, debe existir alguna relacién entre la estructura del agua en estas condiciones y la failida para que se leven a cabo las reacciones que sustentan la vida. Figura 1.3 Formacién de puentes de hidrégeno con diversos grupos funcionales de los hidratos de carbono, de las proteins ¥ de los dcidos grasos. 1.3.1 Propiedades fisicoquimicas Debido a la formaci6n de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrégeno, el agua mues- tra propiedades muy particulares que resaltan atin més al compararlas con hidruros del mismo s% Po de la tabla periddica a la que pertenece el oxigeno. Por ejemplo, HO, H2S, H2Se y HzTe, tienen Puntos de ebullicién de 100, —61, —42 y —2 (°C), respectivamente; el agua, con el menor peso M0” lecular, presenta valores de puntos de fusién y de ebullicién que no corresponden a la serie, ¥ que son muy superiores a los del resto del grupo. Si se siguiera una relacién matemitica de acuerdo 0° los pesos moleculares, el agua tendria que fundir a ~ 150°C y hervir a ~80°C, por Io que en las 2% diciones ambientales normales serfa un gas. No lo es, precisamente por una fuerte cohesi6n intem? debida a los puentes de hidrégeno; de los cuatro hidruros, el del oxigeno es el tinico que se encue® tra en estado Iiquido a la temperatura en que se desarrolla Ia vida (10-50°C, aproximadamente) & nuestro planeta,1.3 Propiedades del agua + 7 El calor de vaporizacién, el calor espeeifico, su conductividad, sus propiedades dieléctricas, etcétera, son por mucho muy peculiares y muy distintas a las de moléculas semejantes. Por ejemplo, su elevado calor latente de vaporizacién (2,260 kI/g 0 539 kcal/g), representa la energia necesaria para transformar un kilogramo de agua liquida en vapor a 100°C, y la que se re- quiere para romper las fuerzas atractivas, de tal manera que las moléculas individualmente puedan escapar y pasar a la fase gaseosa. A manera de comparacién y para entender mejor este valor, cabe sefalar que el metanol, el etanol, la acetona y el cloroformo (todos disolventes orgénicos comunes), presentan calores de vaporizacién inferiores: 263, 205, 125 y 59 kcal/g, respectivamente. El alto va- lor indica que se necesita mucha energfa para vaporizar un poco de agua (como en la deshidrataci6n de alimentos), 0 que la vaporizaciGn de pequefias cantidades de ella es suficiente para sustraer mu- cho calor; esto explica por qué la vaporizacién del sudor es responsable de la mayor parte del calor perdido por un organismo. El proceso inverso al de la vaporacién, la condensacién, es exotérmico y libera una cantidad se- mejante de calor, caracterfstica que se aprovecha para calentar los alimentos en los procesos de es- terilizacién de enlatados. Por otra parte, es necesario disipar 333.7 ki/g 0 79.7 kcal/g (calor latente de fusién), para cam- biar el agua liquida a hielo a 0°C; esta propiedad se hace patente cuando se enfrfan las bebidas con hielo, ya que a medida que este se funde, sustrae mucha cantidad de energfa del liquido. Como vapor, el agua sigue la ley de los gases ideales, PV = nRT (P, presién; V, volumen, n, niimero de moléculas, R, constante y T, temperatura), que muestra la relacién de la presi6n y la tem- peratura; una aplicacién de este principio es con el enlatado de los alimentos no dcidos, cuyo calen- tamiento externo causa que la presidn interna se incremente y, en consecuencia, su temperatura alcance la esterilizacin comercial a 121°C (250°F). El alto calor especifico del agua (4.186 kI/g°K 0 1 cal/g*C a 20°C) indica la necesidad de apli- car mucha energfa para incrementar su temperatura, ya que una buena proporci6n se consume en vi- brar la molécula debido a su gran momento dipolar y a romper los puentes de hidrégeno, pero no a calentarla. Cuando se suministra energfa térmica a los liquidos en los que no existen puentes de hi- drégeno, la cinética de las moléculas aumenta fécilmente, y por tanto, la temperatura, Por esta razdn, el agua es menos efectiva como medio de calentamiento que los aceites de cocina, que ademas de te- ner un calor especifico menor de 1.97 ki/g°K 0 0.47 keal/g°C, pueden alcanzar temperaturas supe- riores a los 100°C (necesarias para el frefdo), que es la maxima que se alcanza con el agua Iiquida a presién atmosférica. Otra implicacién del alto valor de este pardmetro se da en la regulacién de la temperatura del cuerpo humano, ya que provoca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura interna; en forma semejante, también hace que los ma- res y los océanos acttien como reguladores térmicos de nuestro planeta. Su gran dipolo es fundamental para calentar los alimentos en microondas (915-2,450 MHZ) ‘ya que, al producir una oscilacién y friccién permanente en las moléculas, se induce un aumento de Ja temperatura, La ionizacin del agua pura es minima, pero influye en la formacién del HO* causada por la adici6n de dcidos, lo que a'su vez repercute en la reduccién del pH de la solucién. Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en la naturaleza (existen disolucio- es, como océanos, mares, lagos, rfos, etcétera), al igual que en los alimentos, en el plasma sangufneo y en la orina, que desempefian un papel vital para el cuerpo humano, Muchas sales y compuestosB+ Agua iGnicos y no iénicos, sélo se solubilizan en agua y nunca en dis ceno, etcétera) 0 en grasas. Los cristales de NaCl son e: 0 y negativo: mientras m olventes apotares (cloroform, be 0, : be, hles por las fuertes atracciones electrostaticas entre Sus j si tensa sea la unin, mas energia se requerird para la aa agua es capaz de disolver los cristales debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipoloy nes sodio y cloro, lo que provoca la produccién de Na* y CI~ altamente hidratados; dicha °° | : ri . icha int cidn es mayor que la tendencia a la unién de los dos iones para restablecer Ia sal. Esta hire’ i i na rataci depende de la densidad de carga, que es igual a la carga total dividida entre el radio iénic es "| misma carga, la retencién de agua es mayor en los iones pequefios que en los grandes; la hidratcn q ibn del K+ es menor que la del Na*, ya que el radio del primero es mayor y, en consecuencia, su deny dad de carga es menor. El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica, “D”, que por definicin es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostéticas de atraccién “F entre iones con carga opuesta: donde e, y e son los iones y res la distancia entre ellos. El valor D para el agua es muy alto (802 20°C), comparado con el de otros disolventes: metanol, 33; etanol, 24; acetona, 21; benceno, 2; ¢in- dica que la fuerza de atraccién entre Na+ y Cl~ es solamente de 1/40 de la que existe con el bence- no; por lo tanto, el agua favorece la disolucién de la sal, pues evita que sus componentes se unan nue- vamente, mientras que el benceno facilita su asociacién. El agua también disuelve sustancias no inicas con caricter polar, como azticares, alcoholes, a- dehidos, cetonas, aminodcidos, etcétera, que contienen grupos carbonilo, amino, hidroxilo 0 carbo- xilo que fécilmente interaccionan con ella por medio de puentes de hidrégeno. Este mecanismo es ¢l mismo que opera cuando se establecen dispersiones acuosas de polisacdridos, protefnas y otros p> Iimeros, los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones (figura 1.3). Cabe indicar que la disolucién se efectia cuando la concentraci6n del agua es muy superior 2 del soluto; sin embargo, cuando ésta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan. ¥ forman fluidos muy viscosos o incluso geles, en los que el agua queda retenida también por puent™ de hidrégeno en una red tridimensionz Las moléculas de agua que estén en contacto con el aire se comportan de una manera muy dis: tinta de las que no lo estan, ya que acttian como una pelicula eldstica, dando origen a los fendme nos de tensidn superficial, En la figura 1.4 se observa que mientras las moléculas internas ini tian homogéneamente, aquellas en contacto con el aire s6lo tienden puentes de hidrégeno es, i" el interior (el agua), y no hacfa el exterior (el aire), Este comportamiento dificulta la humectort de polvos, ya que hay que vencer una alta tensién superficial de Ia interfase agua/aire de 72.75 i asia a 20°C. Para formar nuevas superficies de interaccién agua-particula sélida, come cat ee pene a los agentes tensoactivos, como en el caso de los a y oe onispersil _ nes coloidales RSS Re Ce a are a), incre" - La adicién de sales y de compuestos polihidroxilados (sacaros1.4 Estados fisicos del agua + 9 Aire Interfase Figura 1.4 Representacién esquemitica de la interaccién agua:aire. Las flechas indican los puentes de hidrégeno. menta la tensién superficial del agua, pero ésta se reduce al aumentar la temperatura, ya que las fuerzas atractivas interiores se inhiben, = | 1.4 ESTADOS FISICOS DEL AGUA J De acuerdo con la cantidad ¢ intensidad de puentes de hidrégeno que contenga, el agua existiré en uno de los tres estados fisicos conocidos: gas, liquido-y.sdlido, propiedad que es exclusiva de esta sustancia en nuestro planeta. A una atmésfera de presiGn, estos estados dependen exclusivamente de «Ja temperatura, por lo que a = 0°C se presenta como hielo y a = 100°C, como vapor; sin embargo, a una presién de 4.579 mm de.mercurio y a 0,0099°C (en el llamado punto triple), se considera que los tres estados’se encuentran conjuntamente en equilibrio, como muestra la figura 1.5. Las conversiones de un estado a otro se llevan a cabo,modificando Ja.presiGn y.la temperatury: Ia evaporacién sucede por la ruta “d” de la figura 1.5, y ocurre en la deshidrataci6n convencional, ‘como en charolas, por aspersidn y en tambor rotatorio; debido al alto valor del calor de vaporizaci6n, en estos sistemas se requiere mucha energia, y esto puede ocasionar que los grupos hidréfilos hidrata~ dos de las protefnas y de los hidratos de carbono se deterioren térmicamente y pierdan su capacidad posterior de rehidratacién. Por esta raz6n, muchos de los productos secados con estos procedimien- tos no son muy solubles y requieren de agua caliente y de una agitacién violenta para disolverlos. En la liofilizacién, el agua se elimina por sublimacidn (conversi6n de s6lido a gas sin pasar por_, Yo por evaporacién, como en el caso anterior, y se representa en la figura 1.5 con la ruta el primer paso consiste en la congelacién répida del producto (p. ej. a -20°C) para producir10 + Agua presién mm de Hg 4.579 0.0099 temperatura °C Figura 1.5 Diagrama de fases del agua. a) Congelacién, b) Reducci6n de la presiGn, c) Sublimacién, d) Evaporacién. La ruta a-b-c muestra el proceso de liofilizacién. hielo amorfo, sin redes estructuradas tipicas de los cristales (a); le sigue una fuerte reduccién de le presién por debajo del punto triple (b); y, por tiltimo, se aplica una pequefia cantidad de calor por diacién, (calor latente de sublimacién, 2,825 kI/g 0 675 cal/g), que slo es suficiente para la subli- maci6n y no para la fusién del hielo (c). Ya que en la sublimacién se emplean temperaturas bajas. el alimento no sufre dafios térmicos, y los grupos hidr6filos que retienen agua no se ven afectados: It rehidrataci6n de los liofilizados es muy sencilla, y con ella se obtienen alimentos con propiedaées sensoriales (aroma, textura, sabor, etcétera) y contenido vitamfnico muy semejantes a los de las m* terias primas. Sin embargo, debido al mayor costo del equipo y de la operacién, este sistema solo. emplea en te, café, algunos vegetales, carnes y otros, pero en la industria farmacéutica es 1 metodo— “de secado por excelencia, En estado liquido, el agua establece puentes de hidrdgeno y crea una estructura tridimensional que se ha explicado con varios modelos tedricos; en general, se considera que estas uniones estin ur formemente distribuidas en todas las moléculas de agua, formando una red uniforme. Otros modelos Suponen que hay agua agregada, de muy corta vida y en permanente formacién, dispersa en un Si tema de agua monomérica cuyas moléculas no estén unidas; los agregados se forman y se disocis” constantemente, lo que conduce a una movilidad y fluidez de las moléculas de agua. . Por otra parte, el hielo es una estructura mas ordenada y simétrica de moléculas de agua unige, {ntegramente por medio de puentes de hidrégeno, que trae consigo una reduccién de la entropia 42! sistema liquido; cada molécula de agua interacciona con otras cuatro y establece enlaces de una dis tancia oxfgeno-oxigeno de 2.76 A y un éngulo de unién de 109°, muy cercano al del éngulo delPRO ne AEM ta —~ ane 1.5 Efecto de los solutos en el agua + II traedro perfecto de 109°20', lo que evita tensiones en 1a estructura. Los ox{genos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua, segtin la figura 1.6, y hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simétrico en donde cada vértice esté representado por un étomo de oxigeno. En el descongelamiento, la estructura cristalina desaparece y, a medida que el hielo se funde, una mo- Iecula de agua puede ligar mas de cuatro de las mismas al reducirse la distancia entre ellas, lo que trae consigo una mayor fuerza de unin y un aumento de densidad maximo a 3.98°C; si el calenta- miento sobrepasa esta temperatura, la distancia entre moléculas se incrementa y la densidad se redu- ce. Se estima que cuando el hiclo se derrite y produce agua liquida a 0°C, sélo se rompe el 10% de los puentes de hidrégeno. El aumento del volumen por la reduccién de la densidad cuando se enfria y congela es la raz6n por la que el hielo flota en el agua; la densidad del hielo a 0°C es de 0.9168 m’, mientras que la del agua a la misma temperatura es de 0.9998, y a 20°C es de 0.9982. Las diferencias entre las estructuras del agua y del hielo se reflejan en diversas propiedades, co- mo la conductividad térmica; el hielo es mas conductor con un valor de 2,240 J/m seg °K (5.3 cal/em seg °C), que es cuatro veces el del agua. J EFECTO DE LOS SOLUTOS EN ELAGUA ,, La presencia de los solutos idnicos, no iénico polar y apolar causa cambios importantes en la estruc~ tura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas, que incluye la depresién de la tempera- tura de congelamiento, el aumento de la de ebullici6n, la reduccién de la presién de vapor, y el in- cremento de la presién osmética. La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad de los distintos solutos. La. absorbe calor al disolverse en agua (valor negativo de disolucién), en consecuencia, su so- ‘aumenta con la temperatura y de esta manera se preparan los jarabes de este azticar usados 2g [+ Puentes de hidrogeno, 2.76 A @ Oo) Figura 1.6 (a) Extrvetra hexagonal dels crstales de hielo formados mediante puenes de hidrégeno entre moléculas de agua, y (b)planos paralelos de las moléculas de hilo12 + Agua en la industria de la confiterfa; en este proceso, entre cuatro y seis moléculas de agua j ¢ hidratan el disaedrido para mantenerlo en disolucidn. Por el contraio,el clones ay sorber una minima cantidad de calor, su solubilidad se ve menos afectada por el th i peratura. 0 de late, Elestudio de las disoluciones acuosas parte de los modelos termodinamicos les representados en la Ley de Raoult, que no pueden extrapolarse a los sistemas reales, e) concentraciones muy bajas de solutos y de los cuales no existen muchos en alimentos Lar ot” cones con respecto a la Ley de Raoult se deben a muchas causas, entre otras a que los ah nen interacciones y forman complejos con ellos mismos 0 con otros polimeros, haciendo quee do esté en solucién verdadera, ademés de que también influye el estado de dispersion, la etron de capilares del alimento, etcétera. a En el caso de una solucién ideal, la depresién de Ia temperatura de congelamiento del agua. es proporcional a la concentracién del soluto: Para sistemas idea, Kr P Ar = donde K, es una constante del disolvente, n son los moles de soluto (g/pm) y p, el peso del disolvente Se deduce que para la misma cantidad de un soluto, el de menor peso molecular provocaré una mayor reduccién, puesto que un mol es igual a la cantidad en gramos dividida entre el peso molecu- lar. Por ejemplo, el pm efectivo de los compuestos responsables de este abatimiento en Ia leche des cremada es de 342, que corresponde a la lactosa, mientras que en los jugos de uva y de jitomate es de 180, que es de la glucosa> Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua debido a que rompen el arreglo teisé drico de puentes de hidrégeno en el hielo al reducir la energia libre del sistema. En general, los iGnicos tienen un menor efecto que los idnicos, tanto en Ia reduccién de la temperatura de congelt cin como en el aumento de Ia de ebullicién: un mol de sacarosa (no i6nico) disuelto en 1,000 gs agua reduce 1.86°C el congelamiento ¢ incrementa 0.52°C la ebullicién; para el NaCl (i6nico), est cifras se convierten en 3.72°C y 1.04°C, respectivamente; por este motivo, a grandes altitudes, se ah de sal comiin al agua de coccién para contrarrestar el efecto de Ia reducciGn del punto de ebulliion por la menor presién atmosférica. La solubilidad del NaCl se limita con el frio, por lo que Ta em ratura mas baja que se alcanza con soluciones de sal es de —21°C, las cuales se emplean en el =" gelamiento industrial de helados y postres con alto contenido de sacarosa. - El aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un liquido es directamente propo cional a la concentraci6n del soluto afiadido, e inversamente proporcional a su peso molec , La medicion de la depresién de la temperatura de congelamiento se usa como control de para la leche, ya que las sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas Sales 60 1 centracién constante, hacen que congele en un intervalo cerrado de alrededor de ~0.54°C: ntrac nt q . teracio” minaciGn se efectiia en el criéscopo y se hace rutinariamente para cuantificar posibles adult nes, como se explica en el capitulo 12, e _ Al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto oni si6n de vapor y por lo tanto en la actividad del agua; este hecho se ha aprovechado para re, ambos parémetros en soluciones acuosas binarias muy simples, de tal forma que con dicho P™ congelamiento se deduce el valor de la actividad del agua.* 281.6 Distribucién del agua en los alimentos + 13 Los grupos no isnicos polares como hidroxilos, carbonilos, enlaces peptidicos y otros similares, participan en la creacién de puentes de hidrégeno y modifican las interacciones internas entre las propias moléculas de agua; los que tienen un momento dipolar muy grande, como la tirosina y Ia fe- nilalanina, inhiben la formacién y la estabilizacién de las estructuras acuosas. Por el contrario, los solutos no pokares. como hidrocarburos, dcidos grasos, algunos aminodcidos, etcétera, al no disol- verse, favorecen las formas estables de agregados o clatratos en los que los solutes se localizan en Ios espacios vacios, obligando a las moléculas de agua a interactuar més fuerte y ordenadamente. Por otra parte, cuando el agua y una solucién se separan por una membrana semipermeable (per- meable al disolvente y no al soluto), la tendencia es que el agua pase a la solucién hasta que el equi- librio de concentraciones se alcance en los dos sistemas. A la presién requerida para que esto suceda se le lama presidn osmética y aumenta con la concentracién de los solutos disueltos. Gracias a esto las células de los vegetales, con sus respectivas membranas, mantienen su frescura cuando se remojan; su contenido de solutos, aziicares, dcidos y sales ocasiona la movilizacién del agua del entorno ha- cia el interior y aumenta la turgencia del tejido. Este efecto también se observa en los microorganis- mos, que se destruyen cuando se someten a una alta presién osmética por algtin tiempo, principio que se usa como medio de conservacién de algunos 1.6 J DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOSALIMENTOS , “El érmino contenido de agua de un alimento se rfiere, en general, a toda el agua de manera global. mbargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no esté uniformemente distribuida por muchas “Tazones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protefnas, alos hidra- tos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapila- res que se forman, a su incompatibilidad con los lipidos que no permiten su presencia, etcétera;.cl citoplasma de las células presenta un alto porcentaje-de:polipéptidos capaces de retener mas. agua {ue los organelos que carecen de macromoléculas hidr6filas semejantes, Esta situaci6n de heteroge- _neidad de la distribucién del agua también se preSenta-eni productos procesados.debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersién, — Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuen- tra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquimicas, y esto se puede comprobar facilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se obser” van; en general, un alimento se congela a —20°C, pero aun’ en estas condiciones una fraccién del rec 40°C, para que solidi- agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas, por ejemplo — “Fique completamente, En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la leche descremada con un 9.3% de s6lidos, el 4% de su agua no congela aun a —24°C por la presencia de una solucién con 72% de s6lidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de sélidos, el agua no congelada au- menta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de s6lidos totales (26%), y en soluciGn (74.5%). Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada.y. agua no ‘Dre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho liquide guarda en un alimen- to. Aunque en realidad no hay una definicién precisa para cada una de estas fraceiones, se-cons ra que el agua ligada es aquella porcién que no congela a 20°C, por lo que también se le Hama agua (To congelable) su determinacién se puede efectuar mediante el andlisis térmico-diferencial, por re- sonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua libre, también llamadajagua congelable,14 + Agia y agua capilar, ¢s la que se volatiliza facilmente, se pierde en el calentamiento, se co ro y es la principal responsable ' ngela Drie. La relaci6n de concentraciones entre Ia “libre” y la “Tigada” se incrementa en la media ‘i edida en el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, rablemente, Algunos investigadores consider dicha relacién se reduc 7 “a 4 ” ‘ e CK an que el “agua ligada” esta fuertememte ung nida al aj. fisicamente Por Io tanto, no esx mento por medio de puentes de hidrSgeno, pero otros establecen que dicha agua sélo esta atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusién y, disponible. RENE Hite i iit a iat seni, Leche descremada Leche descremada concentrada Temperatura (9.3% solidos) (26% sdlidos) - Agua Sélidos en Agua Solidos en no congelable solucién no congelable solucién cc) (%) (%) (%) (%) 24 4.0 72.0 12.0 74.5 -20 45 69.5 14.0 115 -16" 5.0 67.1 15.5 94 -1Z 5.5 65.2 19.0 648 15 578 26.0 575 12.5 45.1 41.0 42.8 29.0 80.0 30.5 Para entender mejor estos conceptos, considérese una molécula de almidén completamente seca con un gran mimero de hidroxilos libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrége- no; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitarfa 0.11 g de HO por gramo de sili do, cantidad suficiente para formar la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Te- Hler), la cual es diferente entre los distintos productos; por ejemplo, la gelatina, la lactosa amorfa y 1 leche en polvo presentan valores de 0.11, 0.06 y 0.03 g/g de sdlido, respectivamente. Esta agua ett fuertemente unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en consecuencia, su presion de vapor es reducida. Si se contintia afiadiendo Ifquido, se construiran capas superiores sobre 1a monomolest- lar. En este esquema tan sencillo y expuesto s6lo con fines didécticos, el agua de las capas més inte nas se considerarfa como “ligada” (que corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g de sélido), mer tras que la de las mas externas, como “libre”. Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la mas fuertemente ligada, ave incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad, ya que ejerce una presién de vapor mensurable igual forma, no hay agua completamente libre debido a que también est unida a otras moléculas de SY misma especie 0 con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en el alimento: puesto que,no se libera del alimento (p. ej. frutas y hortalizas), cuando se somete a esfuel nicos ligeros y no fluye cuando se corta un trozo de came fresca, aun en tamafios mintisculos. Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retencidn de agua de diversas protefnas ¥ pe lisacéridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratacién le proporcionan frescur los alimentos; ademas, por esta misma raz6n, dichos polimeros se emplean como aditivos ¢” fait no es libre rz0s mecé=1.7 Actividad del agua + 15 dustria alimentaria. La capacidad de retencidn de agua es una medida de la cantidad del Liquid que _puede quedar attapado en una red, sin que exista exudacién o sinéresis. Para efectos estrictamente didieticos y con datos muy generales, se ha elaborado Ia figura 1.7, ‘en la que se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida en un pro- ducto. La que integraJa zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es 1a mas abundante,fiicil de _congelar y evaporar, y su eliminacién reduce la actividad del agua a 0.8. En la zona Il, el agua se localiza en diferentes capas més estructuradas y en microcapilares; es més dificil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores dela actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracciGn corresponderfa, junto con la monocapa, al agua “ligada’”. Por dltimo, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la més dificil de elimi- nar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la des- hidratacién, pero esto no es recomendable, ya que, ademés de que se requiere mucha energia y se Gaiia el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxida- cin de Kipidos, porque acttia como barrera del oxigeno. agua monocapa libre [— zona | >? zona 1 > }=-zona Iii) ‘contenido de humedad velocidad relativa de reaccién 601 02 03 04 05 06 O7 08 09 10 Actividad de! agua Figura 1.7 Cambios que ocuten en la alimentos en funcin dela actividad det agua. a) Oxidasin de lipidos b)reaccio- nes hidroliticas; c) oscurecimiento no enziméticg: d) isoterma de adsorcién; ¢) actividad enzimatica; f) crecimiento de hon- 08: g) recimiento de levaduras, yh) crecimienly de bacterias. ! J ACTIVIDAD DEL AGUA Las propiedades coligativas, reolégicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones fisicas, quimicas, enzimé- ticas y microbiolégicas que se describen en otros capitulos de este texto, Como ya se indic6, y solo para efectos de simplificacién, el agua se dividi6 en “libre” y en “ligada”; la primera serfa Ia tinica16 + Agua disponible para el crecimiento de Tos mvieroorganismos y para intervenir en las otras transformaci ya que Ja segunda est unida a la s perficie sélida y no actia por estar “no disponible o inméyit" Es decir, bajo este sencillo esquema, solo una fraccién del agua, Hamada actividad del agay, es capaz. de propicia ambios y es aquella que tiene movilidad 0 disponibilidad, Es ore eae or empirco que se puede predect Ia estabilidad y la vida dil de un product, y no anes cmtenido de aga; refleja el grado de interaccidn con los demés constituyentes, adefnds de que se cnciona con la forntulacién, el control de los procesos de deshidratacién y de rehidratacién, la mi gracidn de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores. Si se considera una solucién ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con solutos en muy reducida concentracidn, este término puede expresarse de la siguiente manera: ~f ~P _ HR __Ma a =~ Po 100 Ma + Ms (Ec. 1) donde: f = fugacidad del disolvente de la solucién f° = fugacidad del disolvente puro HR = humedad relativa P = presidn de vapor del agua del alimento Po = presién de vapor del agua pura Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (2/18) P/Po = presién de vapor relativa ‘Termodindmicamente, la,fugacidad es una medida de la tendencia de un liquido a escaparse de “una solucidn; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, s¢ puede.emplear la presién de vapor en lugar de la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la ae es direc- tamente proporcional a la presion de vapor relativa segtin la ecuacién (1). Sin embargo, los alimentos, con sus milltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvian de estas consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a {a presion de va por relativa. Por esta raz6n, se ha sugerido usar la presin de vapor relativa como medida mas exac- ta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH, Ida }e sigue empleando por sus beneficios Pricticos, por la facilidad de su medicién y por el bajo costé-de los equipos requeridos. Por tal mo- tivo, la Secretarfa de Salud de México (SSA), la FDA de Estados Unidos y la Comunidad Econémi- ca Europea, Ja usan para categorizar Ia. seguridad de-los.alimentos. En los estudios de Anilisis d— Riesgos y Control de Puntos Criticos (HACCP, de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le considera como un punto eritico. ‘Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presién de vapor de 185 Jnoléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presion de va- Por del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varfan des- de-1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco. nea’ Qos forma de medir Ja disponi Yalime: jilidad di ae idad del agua en un alimento es mediante su movilidad ¢ igar de ld wa'y de la presién de vapor relativa, pero requiere de equipos ¢ostosos ¥ PO?1.7 Actividad del agua > 17 pricticos, de difraccién y de resonancia magnética nuclear, La movilidad molecular se basa en la ca- pacidad de difusién de los solutos, asf como en la viscosidad que se genera en su microambiente, so- bre todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso molecular,”¥8 Estas formas de medicién de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad de los alimentos résultan muy complicadas, por lo que, por el momento, se seguiré em- pleando Ia ao como parimetro de referencia en Ia industria. ~~ La actividad del agua es una propiedad intrinseca y sé relaciona de manera no lineal con el con- _tenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcién y desorcién (figura 1.8). Para en- tender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada en una Amara herméticamente cerrada; al cabo de algtin tiempo, su presién de vapor provocard la transfe~ rencia de moléculas de agua y la cmara adquiriré una humedad relativa constante que estard en equi- librio (sin movimiento en ningiin sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad es- td en funcién del grado de interaccién de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. Tanto los higrémetros como los manémetros miden la humedad y la presi6n de vapor en el espacio de cabeza de la cémara. Por consiguiente, se tendré un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se gra- fican, se obtiene la isoterma de desorcién (deshidratacién del sstido).?° Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmésferas de humedad re- lativa elevadas, se observaré una transferencia de masa del gas al s6lido hasta legar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrén nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorcién (hidrataciGn del s6lido). La figura 1.8 muestra las dos isotermas antes descritas, Ilamadas de sorci6n; se aprecia que pa- ra.un contenido de humedad constante la actividad del agua es menor durante la desorci6n que en la adsorcién, o que para una aa determinada, a humedad es mayor en el secado que en la hidratacién. Se observa también que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comiin, fendme- no que recibe el nombre genérico de histéresis. desorcién, contenido de humedad 02 04 06 08 10 Actividad del agua Figura 1.8 Curvas tipicas de las isotermas de adsoreiOn y desorcin de los alimentos.18 + Agua IMCL a tg Humedad relativa (%) 10. 30 50 10 Pan blanco 05 31 62 WA mm Galletas, 21 33 5.0 83 re Past 51 88 17 162 mn Harinas 26 53 8.0 12.4 hy Almidon 22 5.2 74 9.2 127 Gelatina 07 2.8 49 7.6 " M4 Por ejemplo, Is.histéresi§\se presenta con una proteina hidratada que se seca en una atmésfera ip humedad relativa de 35% y aleanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de desorcién, Por otra parte, si la misma protefna completamente deshidratada se coloca en dicha atmésfera, adsor. be humedad y Hega al equilibrio con tan sélo 7% de agua. Existen muchos modelos que describen termodindmicamente el fenémeno de la adsorciéne. sorcidn que se basan en los cambios de entalpia y entropfa, que a su vez se relacionan con la humedat de equilibrio, la actividad del agua y la temperatura! En el cuadro 1.4 se muestra la variacién del porcentaje de humedad de equilibrio, o adsorcién, de diversos productos al someterlos a atmésferas de humedad relativa creciente; es claro que a med- da que aumenta la HR, también lo hace el contenido de agua pero segtin una relacién no lineal. -Por otra parte, el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la presin de vapor, como se observa en la figura 1.9 que muestra la tendencia general.25 Esta de- pendencia ha sido motivo de muchos modelos matemiticos, y para la capa monomolecular se ha est blecido la ecuacién: In X,, = 8 + aT, donde: X,, es el contenido de agua de la capa en gramos por 1003 de s6lido seco, T la temperatura y a y 8 son constantes."%.2 Para ilustrar el efecto de la temperatura et la actividad del agua, considérese un ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizadss con 45% de humedad, empacadas en cajas de cartén y equilibradas con la atmésfera a 20°C, com? muestra la figura 1.9; durante su envio a los clientes, la temperatura del camién subié a 35°C y asi Pe maneci6 por varias horas, de tal manera que la aa se desplaz6 de 0.42 original a casi 0.8, situacion Ja que ahora pueden crecer hongos y levaduras, ademas de propiciarse algunas reacciones de Ca en detrimento del producto. Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequefas fue tuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del agua. Por otra parte, la aa también estd en funcidn de los s6lidos que contenga un alimento. ¥ Pa" mostrarlo se han desarrollado diversas relaciones lineales matemsticas; éste es el caso del suer0 leche, cuya concentracién C (gramos de sdlido por 100 g de agua) es proporcional a la activi agua, mediante la ecuacién aa = 0.999 — 0.000558 C. Para este producto en particular, la 1 Jas sales, y en menor grado las protefnas, son las que determinan los valores de aa.” Como ya se mencioné, el abatimiento de la temperatura de congelamiento, Af, cau cion de la presién de vapor y, en consecuencia, en la actividad del agua, de acuerdo con la sig! expresién: 1 1 + 0.00974"1.8 Determinacin de las curvas de adsorcion y desorcion > 19 temperatura *0 contenido de agua % Gg tl wr os mo ak actividad del agua Figura 1.9 Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcisn, esta ecuacién se puede aplicar en alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a —40°C.6 De hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y ju- gos, también se ha calculado la as por medio de la depresién del punto de congelamiento.?8 De manera teérica, la aa puede calcularse con diversos modelos matemiticos, como los repre- sentados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de Anderson-Guggenheim, de Chung y Pfost, de Iglesias y Chirife, de Bradley, de Smith, de Henderson, etcétera° En general, existe mucha infprmaci6n sobre los valores de la actividad del agua de un gran niimero de alimentos (cuadro 1.5). Las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen, en promedio, 0.97; contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a 0.6, mientras gue los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. 18 DETERMINACION DE LAS CURVAS DE ADSORCION Y DESORCION La isoterma de adsorcién representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidra- ‘ta, y eS importante COnocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmésferas hiimedas (higroscopicidad). De manera semejante, Ja de desorcién equivale al proceso de deshidratacién y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se disefian los sis- temas de almacenamiento, de secado, de rehidratacién, etcétera, ademds de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.20 + Agua da V Frutas freseas y enlatadas 0.97 © Verduras 0.97 0.91), después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos, los patégenos son los que mas la necesitan para su desarrollo, acién contraria a las levaduras osméfilas (cuadro 1.6). Como regla, la aa minima para la produc. cin de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano. La reduccién de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los microorganis- mos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor hiimedo que el calor seco.*! Los microor- i prolongando su fase inicial, bajando la fase logaritmica y ganismos responden a una baja humedad, reduciendo el mimero de células viables. Mayorfa de bacterias dafinas 091 Mayorfa de levaduras daitinas 0.88 Mayoria de hongos dafiinos 0.80 Bacteria haléfila 0.75 Levadura osméfila 0.60 Salmonella ‘ 0.95 Clostridium botulinum 0.95 Escherichia coli 0.96 Staphylococcus aureus 0.36 Bacillus subtilis 0.95 10 J ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidrata- cién 0 de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y paises en donde la refrigeraci6n no existe 0 es muy costosa, No hay una definicién precisa de ellos pero se les conside- a productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como limite, ya24 + Agua que es suficiente para inhibir bacterias patSgenas, como el Staphylococcus aureus 28 aunque esi suficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden sorbatogyee zoatos. "1 ~ . - ~ Estos proctos se fabrican quitindole agua al alimento 0 adicionéndole solutos altamente hdr, tables que retcnen agua y reducen consecuentemente la ae, En el primer caso, la concentracién ny evaporacidn es muy connin y se emplea en Ia leche, que de az = 0.97 pasa a 0.80 ~ 0.82, con lo que obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; dé ta misma manera se fabrican merme «las, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducci6n del contenido de agua provoca la concentraciéy de otras sustaticias, como los dcidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad mi, crobiana del alimento. La influencia de los solutos en la reduccién de la actividad del agua en un alimento es muy com. pleja; la ecuacién (1) se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. $6. Jo como un ejemplo de aplicacién de dicha formula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = 0y por tanto aa = 1.0; si se le aftaden 2 moles de sacarosa (684 g, pm = 342), la aa = 0.96, ya que Ma = 55.5 (1,000/18). Si fuera almid6n (pm > un mill6n), se requerirfa una mayor cantidad para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. Las desviacio- nes de la ecuacién (1) en un alimento se comprueban facilmente, y son mas notorias mientras més complejo sea éste. Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, com- patibilidad, pH, costo, regulaciones, etcétera; se tienen, por ejemplo, azticares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), acidos (fosférico, lictico, citrico, ascérbico y fuméri- co), hidrolizados de protefna, etcétera.'2 6 38.39 Es claro que la concentracién requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cdmico con Ia sola adicién de NaCl, se necesitarfa tal concentracién de sal que volveria el pro- ducto imposible de comer. La combinacién de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. Al ser un potencial quimico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, 0 in- cluso entre sus propios ingredientes, causa la migracién del agua, El material del envase es funda- mental, ya que si éste es permeable y el alimento se almacena en una atmésfera de HR mayor que la de equilibrio, habré una migracién hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementaré: por él contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuando el material de empaque se totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura (figura 1.9) En cualquier caso, el alimento tendr4 una ao distinta que favorecera el crecimiento de microorganis- mos o de reacciones indeseables. Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimente, como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad i ee eg ste Balleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial quimico), mientras que el agua y Ia hidratacién de (al ° pean quimico), o mas. Este diferencial provoca la cae vi daci6n de sus grasses a leta, lo que conlleva a una reduccién de su crujencia y facilita tibera mis agua, lo cee aaa seq cits el contenido de humedad del relleno, su azticar cristalizaY oa ~ aumenta la aa y acelera su migracién, peRoe gue un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de y la transferencia se haga del m i conte” enor al mayor di intas aa, se en Sus C nidos de agua, wor debido a sus distintas aa, y no con ba _Ademiés de los alimentos, taminas alcanzan su mayor est los de humedad intermedia, humedad, i. muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos ¥ oe ‘ abilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el interval1.12 El agua en la industria alimentaria + 25 I J CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS De acuerdo con Ia ecuacién de Arthenius, la reduccién de la temperatura inhibe las reacciones qui- micas y enzimiticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeracién (0 — 10°C) y en la congelacién (< 0°C) también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azticares, presentan zonas ricas en solutos ciiya temperatura de congelacién se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hig- Jo en el congelamiento, sino que quedan secciones liquidas ricas en solutos. , n el cuadro 1.3 se muestra el agua no congelada en dos productos lacteos a distintas temperatu- Tas, asi como los sélidos disueltos que contienen; a medida que disminuye la temperatura también se reduce la proporcién de agua no congelada, aunque aumenta la concentracién de los sélidos disueltos. En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica el pH, la concentracién de reactivos, la aa, la fuerza iGnica, la viscosidad, el potencial de oxidacién-reduccion, la solubilidad del oxfgeno, la tensin superficial, etcétera; en consecuencia, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones quimicas tales como la desnaturali- zaci6n de las proteinas, la oxidaci6n de los lipidos, la hidrélisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimitico, etcétera. La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los alimentos dependen de la interaccién de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamien- to provoca un aumento de 8 — 10% del volumen, altera dichas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cdmnicos. La turgencia de los tejidos est determinada por la presién hidrostética de las células, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son lipoproteinas formadas por enlaces dé- biles (puentes de hidrégeno y uniones hidréfobas) muy dependientes de la temperatura, lo que con- lleva a su facil disociaci6n y a la liberacién de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen nutrimentos, como vitaminas hidrosolubles, en el agua de descongelamiento. Debido a esto, algunas frutas con- geladas, como las fresas, se sirven parcialmente descongeladas en los restaurantes para evitar que al consumidor le Ilegue un producto sin estructura celular como el que se presenta cuando se descon- gela totalmente. La velocidad de congelamiento determina la formacién y localizacién de los cristales de hielo; cuando se hace répidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos cristales peque- fios tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario, si se efectia en forma Ienta, se induce un menor ntimero de cristales pero de mayor tamaiio, de tal manera que cada célu- la contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es més daitino que el répido ya que afecta mayormente la membrana celular y ademés establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células e integrar grandes agregados. Los cristales de hielo no mantienen un tamajfio constante en el almacenamiento a bajas tempe- raturas, sino que contintian creciendo a expensas de los de menor tamafio, debido a que éstos tienen un drea mayor que los grandes que aumenta su presidn de vapor y, por lo tanto, las moléculas de agua migran més facilmente. 2 } .EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Ningdn recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos se emplea en la produccién, en la formulacién, en el transporte de vegetales, en la generacién de vapor, en los26 + Agua servicios (batos, regaderas, rego, eteétera), en Tos sistemas de enftiamiento, en el lavado y maquinaria, eteétera, Su extraccidn se vuelve cada dia mis complicada y costosa, sane paises como México, en donde se requiere perforar varios cientos de metros para alcaneay oe 2 to Irquido, Por estas razones, es de suma importancia implementar programas de ahora “ree de optimizacisn de procesos y de reutilizacién para disminuir el consumo. + asf como Fn muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades se les y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de no dad, sobre todo de la que esté en contacto directo. No solamente los microorganismos presente, den causar daiios, sino que las sales y los iones que contiene también ocasionan problemas, con el caso del hierro, que cataliza las reacciones de oxidacin de moléculas insaturadas, producieag rancidez y decoloraciGn de diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciona, semejantes y de destruccién de vitaminas, como la C. La reactivacién de algunas enzimas de los ai, mentos tratados térmicamente, puede acelerarse con Ia presencia de cationes como calcio y magne. sio provenientes del agua empleada, El agua dura, ademas de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se de posite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteuriza. dores, las calderas, etcétera, ocasionando una reduccién en el drea de transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado de vegetales reduce la absorciGn de agua y modifica sus caracteristicas de textura. Sin embargo, en el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color ama- rillo-rojo y gris-negro por la formacién de sus respectivos hidréxidos. También, el betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones cal Cio 0 magnesio. Debido a la contaminacién industrial de los mantos acuiferos, el agua también pue- de impregnar olores y sabores indeseables a los alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en con- centraciones menores a 1 ppm. sf como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan efluentes que contaminan los rfos, lagos, mantos acufferos, mares, etcétera, si previamente no son tratados. Esta con- taminacién es muy significativa en términos de la gran variedad de compuestos y del enorme impac- to que tienen en los ecosistemas. Las autoridades federales requieren que se cumpla con los valores limite de ciertos pardmetros para poder descargar las aguas residuales, tales como grasas y aceitts. sOlidos sedimentables, pH, temperatura, diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), demar- da bioldgica de oxigeno, slidos suspendidos totales y demanda quimica de oxfgeno. Para cumplir con dichos pardmetros, se emplean diversos procesos fisicos (sedimentacion- ie tacidn), quimicos (coagulacién, cambio i6nico y ajuste de pH) y bioldgicos (digestién microbien’) generalmente en combinacién, En los dos primeros se utilizan las propiedades fisicas y quimica’ los propios residuos para separarlos, mientras que en el bioldgico los efluentes orgdnicos son ino lados con microorganismos para producir biomasa que posteriormente se separa como un s6lido tan decido. Las aguas tratadas provenientes de estos sistemas se reutilizan en diversos servicios de itp fabricas, como en calderas, riego, bafios, etcétera, con lo cual se contribuye a reducit la sobreexp! tacién de los mantos acufferos.