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    COVENIN NORMA 903-93 VENEZOLANA ——— SS Sas LECHE CRUDA. {Ca Comision Veseznlana de Normas indastrales (COVENIN), creada en 1958, ese! organiso excargade do programae y coordina Hs actividades de Nemmalization y Calidad en ef pals. Para Vevar a cabo ol txbojo de slaboraciéa de nommas, la COVENIN constinyye Comités y Comisiones ‘Téenicas de Noonslizacisn, donde parde/pan orgmnizeriones gubsrasmeniales y no-gubernumeatilesrolaciomadas con un fea especiica, Lapresente norma fue claborada por el Comité Teonico de Nonnalizaci6o CTO; PRODUCTOS ALMMENTICIOS, aprobada por la COVENIN en st reuién No 123 de feche 13-10-93 y sustiuye tomimeme 2 le Noone ‘Venezolana COVENIN 903-87 “Lech crud", NORMA VENEZOLANA COVENIN LECHE CRUDA 1 NORMAS COVENIN A CONSULTAR COVENIN 638.83, COVENIN 658-86 ‘COVENDN 367.82 COVENIN 940-82 COVENIN 931-82 ‘COVENIN 370-82 COVENIN359-82, ‘COVENIN 368-42 ‘COVENINGS2.82 ‘COVENIN 1014-76 COVENIN 1200-81 COVENIN 1126-19 ‘COVENIN 902-87 ‘COVENIN 939-76 Leche y productos Heteos. ‘Minds pa la toma de umes Leche fluida, Determiaacin de J acidee ttulable. Leche fluda. Determinacisn de Ja densidad relaniva. Leche uléa. Determinacion €e! punto erinsedpico, Leche flaida, Determinacién de Grasa por el Método de Rove: Gettieh, Médo de referencia, Leche fluida, Determinaci6n de protefnas Leste y sus derivades, Deter. minzein ce clorares. Leche fluids, Detorminacién de Leshe fide. Determinaciém de sds aales. Leche y sus derivados, Método de Whitesi¢e modificado para el, dingnSstico presuativo de mast ti. Leche emda Determinaci6a de eustancias conservaderss. limentes. Identifcacisa y prepaacidn de muestas pare 1 andlisis microbiolégico, Alimentos. Método para re: custo 2e_ colonias de bucie- rine aerobias en paras de Passi Leche y productos derive- os. Moto de ensayo. Re- daceign del eztl de metileao, 903-93 2. ORIRTO ¥ CAMPODE APLICACION [Esta norms costempla 1 requisites que debe cumpllr la leche cmuda y seri aplicada para la eiasificacién y recep- ign deYemisen. 3. DEFINICION LECHE CRUDA Se caticnde por lecke cruda 0 “leche” sin oo calificaivo, el producointego, ronal y ico obtenide del ordeto hig c‘nimerrumpo de veces snes 4 REQUISITOS [La leche cruda deberé cumphr con les siguientes requsi- tos 4 GENERALES 4 Se denominott "leche fia” ala leche eruda gue in ‘mectatamence después de su crdeto sea refrigemda a una temperanza inferior 2 S'C y nantenida a ana temperatura ‘be mayor de 10°C durante su almaceramiente y vanspor- te, Se considera leche caliente squells que 20 ha. {higerada lamediarament: despues de su orden. 41.2 Laleche crude detest estar limpia, thre de cales- tao y de materias 0 sustancias gjenas 9 su nafursleza tales somo: conservadores J coloraites. 42. ORCANOLEPTICOS La leche cruds debets presenta olor, color, sabor y aspec- to caracteriaio del producto. NOTA: Se comideran olores y caboee aceptables aquo- cs conprobademente provenientes de la alimentacién y suscepeibes deer eliminndes ene proceso industial. 43. FISICOs ¥ QUIMICOS 43.1 Los requlstos fsicos y quimicos s= initcen en 18 Tabla 43.2. Previa teiterada comprobacidn de que por raznnes [HsilGgicas yfo época del aio, la leche de vacas 0 raos individuals de ciertaszonas del pafs no cumple con alg- 10s de los requisites estabiecdos en la presente norma, la autoridad saaitaria competente podré: autocizar su wiliza- 44 MICROBIOLOGICOS AAA De seuerdo al roouenio total en plazas, determina- ‘ segin la Norma Venezolana COVENIN 902, Ta teche ceruda te lssificn ea: ‘Caregorfa A: Hasta $00,000 ufeint (Categorta B: Desde $00,001 East 1.500.000 ufe/al Catagorfa C: Desde 1,500,001 Hasta $.000 000 ua Sin clasificaciba: més de 000,000 ufe/mal 442. Pacalos efectos de compra y vents dela lecke crada 3¢ podk utilizar cl tempo de Reduccidm det Azul de Meti= leno (TRAM), segin Norma Venezolens COVENIN 939 se acuerdo a o siguewe. = Chase: Leche Efe con ms de 4 owas ee TRAM. + Clase Il Leche ffa-con 2a 4 horas do TRAM. Clase TI: Leche caliente son 30 min a 2 horas de TRAM. 443 La validez ce cualquiera de estos requistos esara condicionada a la comprotncisn de Ia ausencie de sustan- cis inbibidoras 5 METODOS DE ENSAYO 54_DETERMINACION DE SUSTANCIAS CONSER- ‘VADORAS: ‘Se determina sega la Norma Yeaezolena COVENIN 1200. 52. DETERMINACION DE SOLIDOS NO GRASOS: Se determinaré seg la siguieme fer Sne=S-G Donde: ‘Sug= Contenido de sAlidos no grasos (/t). St = Contenido de slides tales on porcentsje (PM), G = Contenido de gmsaen poreenie (pv). 5.3 DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD FRO- TRICA 33.1. Principia Bite méodo ac basa en efectuar una reacclén entre une caatidad de aleotol y la misma cantidud de leche, reaccifn que produce una coagulacién o precipiacién dela miame sles que lt leche es cide, Este fenGmero se debe al he- cho de que af alcoho! afecia ala leche, dethidratando 9 éespaturalizanio las protefmas. S32. Reactivas 5321 Atcchol etico neatralizado al 72% (¥/0) ¥ 68% om). $33 Procedimiento 533.1 [Ea un tubo de enstyo se afeden 2 mil de lesbo ‘ruda, 2 ml de alcohol etlico al 72% 6 8% sega el producto a que vays ar destinada y ae agita, 533.2 Sino ocure precipitacién de Is leche, te dice que ests presenta esiabilidad protic, BIBLIOGRAFIA ‘MS.A.S 1959, Reschucién inbte leche y ens desivados Reglamoto General ce Alimentcs. Gacets Oficial No. ‘25854 del 16-1-56, MS.AS 1976, "Bstutio sobre Compesicién y Calidad Mi- crobiolégies de a Leche cruda a aivel do sti de Produc clon del Disesto Per cel Bago Zulie”. Ministerio do Stnidid y Asistencia Social Direcsién de Salud POblice Divisiéa de Higiene de los Alimentos. Deparumneno do Alimentos no Manufacturados. Caracas Octnbre de 1976 UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTU- RE. Agrculual. Marketing Servis Deiry Division. "Mi- ‘man Standards or Milk for Maaufactering Purposes and ite Prodaction and Processing Recommended for Adoption by State Rogulstry. Agencies”, Federal Register of june. 26, 1963, Washington 25 D.C, CASAS, | &:N. LEON. Noviembre 1974 "Disgacttico y posbilidades de mejoras de tz cal sanitaria de Ia leche nuda products en la Zona ée Peri (Machiques y Villa del Rost Bo Za’. Univeral Zl. Mca FARIAS, F. & L. BOSCAN 1974, "Algums carscerfsti- as de Calidad Quimice Sanitria de Ia Leche creda deh Distito Petia. Edo. Zulia Fuculiad de Vesna, Univer- sidad del Zalia, GIL NAVEA, D & L. BOSCAN 1975. "Algunse carse- ‘erfsticas Fisicas y Quimicas e la leche eruda dol Disco Colén, Estado Zilia, Facultad de Veterinaria, Universidad el Zulia, Control de Is mastitis, Ministerio d= Agricultura y Cra ‘Agosto 1981 + Ministerio de Fomerto; Ministerio de Sanitad y Asisten: cia Social y Ministerio de Agricultura 7 Cria Informe Final "Equipo de Trabajo para Ja Formmulacisn de una poitica di- rigida al Mejoramiento de la Calidad de In eche” (Decreto (22 de 25-06-40) Coraces 04-08-89. ‘TABLA |, Reauisitos Bisicas vauimisor ‘CARACTERISTICA UNIDAD | __ MIR MAX [_ METODO DE ENSAYO miMOH | 15 19 Acids titalable or N/i00 CCOVENIN 658 mnideche Deusided relative yal aiseC 1.0280 10330 ‘CovENIN367 20°C 1,920 10310 ko crosebpien oH 035s | -0.540 COVENT 940| \Graee %ehy 32 COVENT 981 Protenas EY 3 COVENING0 Clones Yotoh) 007 on COVEN 368 [Cenicas oon) 0,70 0.80 COVENIN 368 sevidos womies KON) 2 ‘COVENIN 932 [Sétidos no grasos iol) 88 (er punto $2) esis cegativa ‘COVENIN 1014 (er ansx0) 21-29 nl de HCIO,1 Npars Hever 25 ml de Ageatosneutralizanes sues @ BH 2,7 COVENT 1200 [Resccién ce Estabilidad proteica (ver punto 53) [Sustancias inhibiderae » 2) > % » » 2 3) 4 5 » » a » Note: » 9 PRACTICASPARA Ls FREVENCION DELLA ‘MASTITIS ‘Ordeto (a mano sin becerro ‘Se lavan los pezones con agua o golucxin desnfeciante. ‘Se secan los pezoves con tollas de papel desechable. Se desectien los primesos chorsos de lecte, ‘Observe a prescncia de grumes ce la che. Deepuse del ordeno se umergon los pezonss can desinfectans adesusdo Alsecar la vaca (2 meses antes del parte), se haze do ura scla vee talando cade cuarto con un ansbidtice espera para cl secado, despues se sumergen os pezones en un desinfectante aecuado, Comite al médico yeredaatio. ‘Ondete amano (con peverra DDespuds de mancar Ia vaca, apoyarla y amarrar el becesro, Aveve y Séquese las manos, Se lavan les pezanss conaguao solusi6n desinfectamte. Se secanles pezenee con toalla de pepel desechable, ‘Se desechn Joe primeros chor de leche, Observe la presencia de grumos ‘Al secar la vaca (2 meses snes del part), se hace de una sola ver, tatardo cada cusrto con un antibictice especial pan clsecado. Después sc sumergen los pezones en un desifectante alecuado, Consate al medica eterinti. ‘Ordeiio con méguini Gia desert) ‘Se lavan los pezones con agua 0 solucién desinfectane, ‘Se secan los pezones especialmente las puntas (use talla de pepel deseckable), ‘Se desectan Ios primeros chortos de leche, Observe a presencia de grumos en la leche. ‘Se enjusgan y desinfectan las pezoveras antes de colocarlas comrectamente. [No debe subrevordetursey se debe vigla la magulnacie duraue el ordeno, ‘Altermipnr el odsto, se sumergen los pezones eu desiafectame alecualo. » » 3) 4% ® Alsccarlas vooss (2 meses antes del parte), se hace de una sola ve, tratando ada custo con antbidtice pasa vacas Secas. Se desinfecta el pezén especialmente. Se dete hacer revisar el funcionamento del equipo de ordetia una odes veces al tc Consult al médico veceinarie, ‘Ordeiio améauina (con beserro) Después de marear la vaca, apoyatla y amarrar el becerro, vest y sequese las manos Solavanos petones con agua o sclucion desinfocwnte. Se sscanlos pezones con talla de papel deecchablo, ‘Se desechen log primerot chor ée leche, ‘Nota: Observe Ia presencis de gramos en la leche. Scenjuagan y desinfectar as pezoneras antes de colocaris comectamente [No debe sobre-ordefarse y se debe vigilar a maquinaria durante el ordeto, ‘Se secan las vecas de una sola vez (2 meses antes oe] parte) xatanco cada cuarto con antibi6tico especial para seca a. Se desinfoctan a continuseisn los pevones, sumtetgiéadolos ea solucifn adecuada, Sedebe hacer evisar a funcionansiento del equipo ds rte na (1) 6 dos (2) veces al ao, ‘Consutte al médiso Veternari. ANEXO2 PRACTICASDE FIGIENE DEI. ORDERO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DELALECHE CRUDA A NIVEL DE FINCA. ‘Los Hincanicates que se exponen a continuaci¢a suvieron sa aslent en estos realizados sobre ls facoresineldeates en la ‘contaminacién dela leche a nivel de fincas producterss; siendo los de mayor relevancia el ordeto, os equipos y uteri templeados cn Ia manipulacién y almecenarsieuo de la leche y el personal dedicado a las bores del ordefo ¥ manipulacion, ‘la leche, Se pido concluir que introducfeno algunos habiioshigiénices en In producci6a de leche a nivel de as fincas se ogra el mejoramionto tzto de Ios nivelessanitatios de las mismas como d> la calidad becieriolégica. Tamando en corside- racion los clementes incidents en la caided de I leche aa como el resultuto d-losestdiosrealizadas, se deberén imple. smentar los mecaniemos necesarios paraqjecuia! tales major, ELEMENTOS BASICOS |. OPERACION DE ORDERO, CONTROL HIGIENICO. 1) Principio Higitnice Basie [Laima de Ie piel de la vaca on fa zona vesins 2 Ia ube, la impieza y desinfeccln y secado de ls ubre, ames ‘de proceder al ordefo; la uimpieza y desinfeccin de los recipientes donde se tecibe Ia leche ovdetada y a donde ‘éscaestravegada para su almacenamiento a nivel defines. 2) Rrdoticas Saniterins Adnousiae Limpieza de los flansos y viertrs antes ds procedar sl ondetio, Invade y desinfsosién de las ubres com vlvcionnt cloradas a50 pp. 3) Antes deiniciar el ondeno ‘Se scam las vbres una vez lavas. ‘Se laven, desinfectan y se sccan Ins ubres después de ser suecionadas por ls teraercs, eu el caso de que esto Se practigue, ‘Se desectan lo primeros choos del ordefo cu recipienesadecuados par tl fin {Los recpienes donde se esbe y trasiegn I leche deen ce limos Y in deteiors Se eta a leche al hacer] wasegato, Losrecpientes pee el uanegado se eben neminercerades durant a operasion de ordeto. 11 LIMPIZA Y DESINFECCION DE LOS FQUIPOS: 1) rincipios Bésicos ‘Uae buena limpieza y desinfeccida de los equipos y uunsitioe que intorvienen en la manipulaciém y almacenamien- ‘0 dela leche anivel de finca, coatribuye aevitar comaminaciéa Adicioal de producio desputs cel ordetio. 2 cas Sani Les baldes, efataros y embudos deben estar limpios y sin dteriaro ‘Se doben usar detergentes y soleciones cloradas de 50 y 100 ppm para la limpieza y desinfeesién de los equipea y utemsilios antes y deapaés del ordet. BB tanque de enftiamiento se debe lavar con agua corvents¥ detergoats, uego con Uns soluciéa clorinada de $0 a 00 ppm para su desinfeccién. ‘Las uniones de tubers y las laves del tanque de enfriamiento y ls fea de tasegedo se deben desmomtar antes y

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