Los productos carnicos en colombia

La cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos describe el proceso productivo que

va desde la producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de

bienes por parte de las empresas manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o

congelada; carne seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón,

morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos); patés, jamón, tocineta; y

despojos animales (vísceras y menudencias) (DANE, 2012). De esta forma, en la

elaboración de Carnes y Productos Cárnicos juegan un papel importante los productores

del sector pecuario quienes se encargan de la cría y levante de ganado bovino, porcino y

aves de corral; las plantas de beneficio quienes se encargan del beneficio, almacenamiento,

comercialización y expendio de carne; y las empresas transformadoras quienes se

encargan de la elaboración de productos cárnicos.

Proceso productivo de la carne en colombia

1. Proceso Pecuario

Este proceso inicia con las labores en los hatos, fincas y galpones en donde se integran la

cría y levante del ganado bovino, ganado porcino y aves de corral para la obtención de

ganado en pie. El proceso se desarrolla en cinco etapas: Reproducción, Cría, Levante,

Engorde (ceba) y Comercialización de ganado en pie. A continuación, se describen las

etapas descritas en la ilustración 1 para el ganado bovino, el ganado porcino y las aves de

corral:

a) Para el ganado bovino el proceso inicia con la etapa de reproducción, donde se lleva a

cabo la inseminación de la hembra durante su periodo fértil y se dan los cuidados para

el embarazo y el parto. Luego, en la etapa conocida como cría, al nacer los novillos

deben recibir lactancia exclusiva por parte las madres de forma tal que reciban todos los

nutrientes para crecer fuertes. Finalmente, en las etapas de levante y engorde se busca que los
machos alcancen pesos entre los 450 y 500 kilogramos y así quedar listos para su posterior
comercialización
b) Para el ganado porcino el proceso inicia con la selección de la raza a utilizar en la

reproducción para la obtención de los lechones, donde es importante el control y cuidado

durante la gestación y el parto. Además, se considera que la etapa más crítica es la

lactancia, pues aquí el lechón desarrolla su sistema inmunológico y gana una gran

cantidad de peso. Posterior a la lactancia, la etapa de cría se desarrolla en granjas

especializadas donde se tiene como objetivo producir lechones de entre 22 y 25 kilos

para la venta (DANE, 2013).

Una vez los lechones tienen el peso ideal empieza la edad de levante, donde lo primero

que se hace es homogeneizar por grupos los animales con condiciones corporales

similares, se desparasitan, se alojan no más de 20 en corrales para evitarles estrés y

favorecer su buen desarrollo. Esta etapa concluye aproximadamente a los 112 días de

edad, cuando los cerdos ya han alcanzado un peso de 60 kilos. Finalmente, la última

etapa del proceso productivo de ganado porcino en pie es la de engorde donde se

favorece el suministro de carbohidratos y grasas en la dieta de acuerdo con las

cantidades recomendadas. Esta etapa finaliza cuando los cerdos vivos han alcanzado

un peso entre 95 y 105 kilos, ideal para el sacrificio (DANE, 2013).

c) Para el caso de las aves de corral el proceso inicia con la incubación del huevo de tal

forma que para cada especie se controle cada etapa del proceso productivo y así se

evite el desarrollo de enfermedades (DANE, 2015). Es importante señalar que las aves

al no ser mamíferos como los bovinos y porcinos no presentan la etapa de cría. El

proceso inicia tras la selección de huevos homogéneos luego, durante los primeros 18 a

21 días, los huevos son conservados en incubadoras las cuales los mantienen a una

temperatura controlada de 37 grados centígrados al mismo tiempo que son girados sobre

sí mismos, ambas cosas para evitar que el embrión se adhiera a la pared del huevo.

2. Proceso Industrial

El proceso industrial empieza en el momento en que ingresa el ganado en pie a las plantas
de beneficio y termina con la elaboración de carne y el envasado de productos cárnicos

procesados. Durante este proceso, tienen lugar cuatro etapas: Beneficio, Transformación

de la carne en canal, Preparación y Envasado (Ilustración 2). A continuación, se describen

estas etapas:

➢ Beneficio: En esta etapa los animales son recibidos en las plantas de beneficio donde,

tras ser pesados, son llevados a corrales de reposo permaneciendo allí un tiempo

mínimo de 12 horas de acuerdo con la regulación del INVIMA. Tras el tiempo de

descanso, los animales son sometidos a una inspección ante-mortem, en la cual se

verifica que no presenten ningún tipo de patología que pueda afectar a los humanos.

➢ Transformación: En esta etapa la carne en canal llega a la planta de desposte donde

se retiran los excesos de grasa, se limpian hematomas y se separa la carne del sistema

óseo, la cual es cortada y clasificada de acuerdo con los distintos cortes. A partir de este

punto se tienen dos procesos diferentes: en el primer caso, se pasa directamente a la

etapa final de envasado, empacando la carne de ganado bovino, porcino y aves de corral

en sus diferentes cortes, quedando listos para su distribución y comercialización.

➢ Preparación: En esta etapa la carne seleccionada para los distintos tipos de productos

cárnicos y embutidos es mezclada con grasas (generalmente del cerdo por su especial

olor y sabor) y productos que permiten la estabilización y preservación de las carnes

frías, como condimentos, especias y aditivos (Jiménez y Carballo, 1989). Una vez se ha

mezclado la carne, el producto resultante puede ser embutido en los intestinos y tripas

de los animales o en envolturas artificiales, elaboradas para el consumo humano sin

ningún riesgo contra la salud.

➢ Envasado: En esta etapa, tanto para los cortes clasificados y listos para comercializar

como para los embutidos y las carnes frías, se pueden clasificar los envases en tres

tipos:

i) Primarios: son aquellos que están en contacto directo con el producto y se encargan
de protegerlo.

ii) Secundarios: aquellos que contienen el envase primario y contienen información

técnica sobre los productos.

iii) Terciarios: son aquellos que contienen al envase secundario y se utilizan

principalmente para el transporte de los productos (embalaje).

Producción de la cadena productiva

De acuerdo con la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014, en esta

sección se muestra la evolución del valor de producción de los bienes finales de la cadena

de Carnes y Productos Cárnicos. Durante este período, el valor de la producción

experimentó en términos reales un crecimiento promedio anual de 7,1% y representó en

promedio el 3,0% del total de la producción manufacturera en Colombia (Gráfico 1). Los

tres grupos de bienes finales definidos anteriormente tuvieron las siguientes participaciones

promedio: Carnes (69,98%), Derivados (29,99%) y Subproductos cárnicos (0,03%).

➢ Carnes

Este grupo tuvo un crecimiento real promedio anual de 7,5% (Gráfico 2). El eslabón final

que tuvo mayor participación promedio en el grupo fue Carne de aves de corral (76,9%),

el cual pasó de $1,7 billones en 2001 en el valor de producción a $4,4 billones en 2014.
➢ Derivados

El valor de producción en términos reales del grupo de Derivados pasó de $1,1 billones

en 2001 a $2,3 billones en 2014 con un crecimiento promedio anual de 5,4% (Gráfico 3).

El eslabón con mayor participación en este grupo es Embutidos con un porcentaje de

promedio anual de 62,9% y una tasa de crecimiento de 5,0%.

➢ Subproductos cárnicos

El valor promedio de la producción del grupo de Subproductos cárnicos fue de $1.844

millones y tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de 67,0% que se explica por el

fuerte crecimiento registrado entre 2009 y 2011 cuando alcanzó un valor promedio de

$5.618 millones. Este resultado se debió a la inclusión de un establecimiento industrial

en la información de la EAM durante estos tres años.