PLAN DE SANEAMIENTO BÀSICO

MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS.

 INTRODUCCIÒN

Los establecimientos comerciales de MERCADOS COLOMBIANOS JMB SAS de acuerdo

con las actividades desarrolladas diariamente debe contar con la implementación de un
plan de saneamiento básico con el fin de brindar ambientes y alimentos que cumplan con
la calidad y/o condiciones ideales de salubridad y minimice los riesgos en los
consumidores dando cumplimiento a lo establecido en la ley 9 de 1979 y basados en la
normativa nacional vigente donde se destaca la resolución 2674 de 2013 y la atención de
las recomendaciones del personal calificado por la Secretaria de Salud Distrital.
El plan de saneamiento se desarrollará en tres fases; la primera fase es la formulación de
los programas correspondientes a las actividades desarrolladas; la segunda fase
corresponde a la implementación de los programas previamente formulados y la tercera
fase de seguimiento permitirá tomar decisiones para una mejora continua y evaluar la
efectividad de los procedimientos y actividades propuestas.
 JUSTIFICACIÒN

MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS, siendo una cadena de supermercados debe

cumplir con una serie de estándares de calidad que brinde tanto a los consumidores como
directivos y trabajadores un ambiente libre de focos de contaminación y zonas de
insalubridad; teniendo varios planes y programas dentro de un sistema de gestión de
calidad, desarrollando un plan de saneamiento básico, que dé cumplimiento a los
estándares normativos estipulados en la Ley 9 de 1979 para asegurar el bienestar y la
salud de las personas.
Así mismo dar cumplimiento a los requisitos legales establecidos en el Decreto 3075 de
1997 en cuanto a la implementación de un plan de saneamiento básico con sus
respectivos programas cumpliendo con los estándares normativos de salubridad.
Las prácticas de saneamiento son una serie de medidas encaminadas a controlar, reducir
y si es posible eliminar la trasmisión de enfermedades de una zona.
Por lo anterior se desarrollan los siguientes programas:

1. Programa de limpieza y desinfección

2. Programa disposición de desechos líquidos y sólidos.
3. Programa de control integrado de plagas.
4. Programa de abastecimiento de agua.
5. Programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
6. Programa de calibración de los equipos e instrumentos de medición.
 OBJETIVOS
GENERAL
Formular el plan de saneamiento básico para las sucursales con expendido de alimentos
en los MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS.
ESPECIFICOS
 Determinar el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013.
 Determinar indicadores de gestión que permitan verificar el cumplimiento de los
programas a desarrollar para MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS
correspondientes al plan de saneamiento básico.
 Establecer los formatos que permitan la vigilancia continua de los programas para
determinar su eficiencia.
Commented [EEAM1]: Formular el Plan de Saneamiento Básico
con el compromiso, responsabilidad y participación de la Gerencia
más el cumplimiento de todos los trabajadores garantizando las
actividades del programa en nuestras sucursales de expendio de
alimentos MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS
Commented [EEAM2]: 
Mantener procedimientos adecuados de higienización en
equipos y procesos.
Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica,
química y física.
Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de
los procesos de limpieza y desinfección
 MARCO LEGAL

Las siguientes normas son de obligatorio cumplimiento cuyo énfasis es la salud pública y
buenas prácticas de manufactura.

NORMA EXPEDIDA OBJETO

LEY 9 DE 1979 Ministerio de Establece las normas generales que
CÒDIGO salud y servirán de base a las disposiciones y
SANITARIO protección reglamentaciones necesarias para
NACIONAL social. preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se
relaciona a la salud humana.
DECRETO 1843 Ministerio de El control y vigilancia epidemiológica en el
DE 1991 salud y uso y manejo de plaguicidas, con el fin de
protección evitar que afecte la salud de la
social. comunidad, la sanidad animal y vegetal o
causen deterioro del medio ambiente.
DECRETO 3075 Ministerio de Establecer el sistema para la protección y
DE 1997 salud y control de la calidad del agua.
(DEROGADO) protección
social.
RESOLUCIÒN Ministerio de Establecer los requisitos sanitarios que
00002674 DE salud y deben cumplir las personas naturales y/o
2013 protección jurídicas que ejercen actividades de
social. fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de
alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario
de los alimentos.

Tabla 1 Normatividad legal colombiana

 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN. Commented [EEAM3]: A todo el personal que tenga contacto
directo e indirecto con insumos, utensilios y residuos, desde el inicio
del proceso hasta la disposición de los residuos en cada centro de
trabajo, garantizando a nuestro consumidor un alimento inocuo que
no ponga en riesgo su salud y bienestar
Este plan de saneamiento es aplicable en los establecimientos de MERCADOS
COLOMBIANOS JBM SAS, el cual será de responsabilidad directa de ejecución de los
asistentes de producción de cada una de ellas, teniendo en cuenta además la disposición
para su posterior complementación.

Al momento de ejercer el plan de saneamiento, se debe tener en cuenta el compromiso

de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su desarrollo y
aplicación dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos de este programa, el
cual además de ser responsabilidad de la empresa y de los empleados, debe contar con
tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son: Prevención, monitoreo y
control.
RESPONSABILIDAD Commented [EEAM4]: Es responsabilidad de la Gerencia de
Operaciones , Recursos Humanos, Coordinadores de Área y Lideres
de apoyo en la revisión, implementación, mantenimiento y
actualización del Plan de Saneamiento Básico
CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO.
En el plan de saneamiento se debe hacer:

 CONTROL DE LOS ALIMENTOS.

- Inspección y muestreos permanentes en todas las etapas de los procesos.
- Evaluación permanente de las condiciones de los alimentos (Temperatura, % de
humedad, % de impurezas, estados sanitarios, tiempos de almacenamiento).
- Conservación de los productos, instalaciones y medio ambiente.

 CONTROL EN INSTALACIONES.
- Revisar filtraciones en pisos.
- Inspeccionar goteras.
- Revisión y limpieza de canales y bajantes.
- Limpieza de paredes.
- Remoción del polvo en estructuras cornisas y grietas.
- Infraestructura en general.

 CONTROL DE EQUIPOS.
- Evitar salida de residuos generados por equipos y herramientas que
intervengan en el proceso productivo.
- Limpieza y desinfección de equipos que intervengan en el proceso productivo.
- Mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos que ocasionen
daño o contaminación al producto.
- Control de operación de equipos.

 CONTROL DE PROCESOS.
- Definir estándares operacionales.
- Costos de operación en función de la productividad y eficiencia.
- Utilizar adecuadamente los recursos disponibles.
- Orden y aseo en el lugar de trabajo
 CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE.
- Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.
- Relaciones con los vecinos. Commented [EEAM5]:
Es un sujeto de control ambiental más ya que puede denunciar
- Control de plagas individual. irregularidades que estén pasando cerca a sus comunidades

- Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y los vecinos.

 CONTROL DE OPERARIOS.

- Estado de salud.
- Condiciones de higiene y presentación personal.
- Utilización de protección personal y protección sanitaria.
- Métodos y procedimientos de trabajo.
- Seguridad y salud en el trabajo.

Para hacer efectivo el plan de saneamiento se debe impartir al máximo las buenas
prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para este tipo de
establecimiento dadas en el Decreto 3075 de 1997.

HIGIENE ALIMENTARIA.

Lo primero es definir qué entendemos por salud. Pues bien, para la Organización mundial
de la salud (OMS), la salud es un “Estado completo de bienestar físico, mental y social, no
sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Por ello, una buena alimentación
supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud y por supuesto
prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen sería otra
forma de evitar enfermedades.
Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de
enfermedades y alteraciones en los alimentos.

¿QUÉ ES HIGIENE ALIMENTARIA?

Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde

“La granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor
final.
Definimos Enfermedad de Transmisión Alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como
cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados. Es importante la
correcta higiene alimentaria ya que ella conllevará al buen nombre del establecimiento, la
satisfacción del cliente, y también se evitaran posibles sanciones por parte de las
autoridades sanitarias.

Higiene personal.

Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las

manos, la boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de
higiene personal, que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el
pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.
Ropa de trabajo
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos y será
preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él
a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse. En el caso de salir a otros lugares,
deberá cambiarse la ropa de trabajo por ropa de calle.
La cofia deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos.
También sirve para que el personal no manipule el pelo y después manipule el alimento y
tanto hombres como mujeres deberán portarla.
No está permitido portar objetos personales durante la manipulación de alimentos, por ello
joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc., se deben retirar
antes de iniciar la jornada laboral. Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad
que puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor
final, e incluso pueden producir accidentes laborales por engancharse con ellos mientras
se realiza la labor.
En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque
se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el
mismo cuidado que si no se llevaran.
Hábitos higiénicos
Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: Fumar,
masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o limpiar la nariz sobre
los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que se
tienen en la saliva.
Al limpiarse la nariz, se utilizarán papeles de celulosa de un solo uso y nunca se
guardarán en la ropa de trabajo.
Uno de los hábitos más importantes es el correcto lavado de manos. En las manos
tenemos un gran número de bacterias, que se pueden transmitir a los alimentos, es por
eso la importancia de un correcto lavado de manos y en el momento adecuado se evitara
un gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los
dedos. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.

El lavado de manos será frecuente y hay rutinas en las que es obligatorio:

 Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
 Después de tocar alimentos crudos (Para evitar la contaminación cruzada).
 Antes de manipular alimentos cocinados (Evitar contaminación cruzada).
 Después de ir al baño.
 Después de manipular residuos o desechos de alimentos.
 Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
 Después de comer.
 Después de fumar.
SALUD Y CAPACITACIÓN.

- Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al

año.
- Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular
producto.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.

SERVICIOS SANITARIOS.

- Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

- Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
- Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE ÁREAS
 INTRODUCCIÒN
En el ambiente los microorganismos están presentes en gran número en la humedad,
pero algunos de ellos pueden persistir bajo condiciones secas. La presencia del patógeno
Commented [EEAM6]:
El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen
directamente en la calidad del producto , de ahí la preocupación
por la limpieza y la desinfección del área física, equipos e
implementos en todas las fases del proceso de manufactura,
almacenamiento, distribución y expendio de los alimentos como un
aspecto de vital importancia para obtener éxito en el mercado

no establece su papel causal, su transmisión desde la fuente de huéspedes se puede

hacer a través de medios indirectos por ejemplo a través de las manos.
Las superficies por lo tanto, no deberían considerarse como uno de los reservorios
potenciales más importantes que albergan patógenos, y la presencia de un huésped
susceptible es uno de los componentes que subraya la importancia del ambiente en las
infecciones asociadas al cuidado de la salud de los consumidores y los patógenos
oportunistas en fómites, aire y agua; como resultado de los avances hechos en la
tecnología.
 JUSTIFICACIÒN.
El programa de limpieza y desinfección está dirigido a satisfacer las necesidades
particulares en los procesos de la compañía dentro de este programa se desarrollan
actividades de eficacia y estricta ejecución donde garantizan la inocuidad de los productos
que se comercializan, asegurando la calidad de los alimentos, la fidelización de los
consumidores y ser competitivos en el mercado.
Commented [EEAM7]:
Todas las instalaciones del establecimientos deben estar
construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza y
desinfección , los alrededores de la tienda deben estar limpios , el
tamaño de las áreas de almacenamiento deber ser el adecuadado
con el volumen de las mercancías, sus espacios de disposición y
circulación deben estar limpios , los baños y casilleros deben estar
aseados y separados de las áreas de producción , los sifones y
canaletas deben estar cubiertos con una rejilla y mantenerse
limpios , las superficies de las instalaciones deben ser lisas para que
no sirvan como alberge de insectos y eviten acumulación de
residuos y suciedad y se deben mantener en orden las secciones y
cada cosa en su lugar
 OBJETIVOS

Establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo el programa de limpieza y

desinfección con el fin de garantizar que MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS cuenten
con las áreas de trabajo limpias saludables y seguras.
1. Estandarizar un procedimiento de limpieza y desinfección aplicable para el
proceso teniendo en cuenta las áreas locativas, equipos, maquinarias y utensilios
entran en contacto directo con el alimento.
2. Definir los métodos de limpieza y desinfección, las sustancias químicas utilizadas y
la periodicidad de su uso para prevenir la formación de biopelícula en las áreas de
trabajo.
3. Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia (Procedimientos) y
eficiencia (Personal) de los procesos de limpieza mediante el registro de monitoreo
diario de los procedimientos del Jefe de área.
4. Capacitar a todo el personal en los procedimientos, finalidades y principios básicos
de limpieza y desinfección.
5. El diseño del programa de limpieza y desinfección incluye la elaboración de los
procedimientos operativos estándar (POES) que describen la forma como llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia como se
deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los
equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluye
también, los procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos,
y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y
desinfección.
 ALCANCE.

El presente programa tiene alcance a todo personal, proceso y servicio donde se fabrique,
procese, prepare, envase, almacene, transporte, distribuya y comercialice los alimentos.
Por ende incluye todas las instalaciones, materiales, superficies, maquinaria,
herramientas, utensilios y demás equipos que intervenga en el proceso de la operatividad
de Mercados Colombianos JBM S.A.S.
 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN.

El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en

el Decreto 3075 de 1997 (Min. Salud), el cual está encaminado a disminuir los riesgos de
contaminación para un alimento durante su elaboración, envase y almacenamiento.
Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas
a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la
carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, instalaciones físicas y el
ambiente donde se realiza el proceso.
Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas que
hacen parte del establecimiento desde personal operativo hasta visitantes y clientes.
Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con los
alimentos pude resumirse como:
Limpieza.

 Cumplir con las exigencias estéticas.

 Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.
 Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a las influencias químicas.
Desinfección.

 Proteger la salud del consumidor.

 Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a las influencias microbianas.
Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes consecuencias importantes
para el establecimiento.
 Legales: Venta de alimentos al mercado lesivos para la salud.
 Económicas: Al producirse pérdidas de alimentos mal conservados.
 Técnicas: Cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de
productos en buen estado.
Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas, los
equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabón,
detergente y desinfectante). Para este último aspecto también existe legislación en
Colombia, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de Salud, Articulo 28, numeral G recita:
“La limpieza, lavado y desinfección de equipos y utensilios que tengan contacto con los
alimentos se hará en forma tal con elementos o productos que no generen ni dejen
sustancias peligrosas durante su uso”.

Limpieza.
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o
fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y
sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar
condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar.
Debido a que en el establecimiento comercial se generan residuos de diversa índole,
surge entonces una pregunta ¿Con qué limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a eliminar
varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del proceso a la que ha
sido sometido, sin embargo los propios componentes de los alimentos varían muchísimo
en la técnica de limpieza por lo que para eliminarlos, debe disponerse de una gran
variedad de agentes para elegir los más convenientes.
Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: Inodoro,
biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fácil de dosificar.
En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte a la accesibilidad de los
materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos. Se eligen los productos
de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero
también se contemplan consideraciones de tipo económico. Por otro lado, el agua
utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.
Tipos de residuos.

 Materia orgánica, como proteínas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan más

eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda caustica, (NaOH).
Además, se sabe que la combinación de detergentes ácidos (En especial ácido fosfórico)
y tenso activos no iónicos es eficaz contra la materia orgánica.
 Materia inorgánica, como las sales de calcio y otros metales. Además, en las
incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposición de sales en tinas en los
procesos de elaboración de leche, las sales quedan incrustadas con residuos de
proteínas. Estas sales se eliminan eficazmente con productos de limpieza ácidos.
 La biopelícula formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden eliminarse con
productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgánica.

Fuentes de origen de estas partículas:

  Personal: (Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con áreas negras sin
cambio de uniforme o protección, Falta de disciplina y hábitos higiénicos).
 Procesos: (Polvo, Montajes, Ajustes, Limpieza, Flujos entrecruzados).
 Maquinaria: (Corrosión, Deterioro físico, Funcionamiento defectuoso, Material
particulado).
 Instalaciones: (Pintura, techos, lámparas, paredes y pisos, Ausencia de superficies
lisas, acumulación de polvo o material particulado, Falta de aislamiento del
exterior).
 Sistemas de Apoyo: (Aire, agua, gases).

Etapas básicas del proceso de limpieza.

 Preparación o pre limpieza: Antes de utilizar el producto de limpieza, se debe realizar

un procedimiento de eliminación de la mayor parte de los restos de alimentos
mediante cepillado, raspado u otra operación similar. Además todas las superficies
deberán prepararse para el uso de los productos de limpieza mediante una operación
de enjuagado previo, preferiblemente con agua fría que no coagula las proteínas.
 Operación de limpieza: Se aplica el producto de limpieza utilizando energía mecánica
(ej. presión y cepillos) según sea necesario. La mayoría de los productos de limpieza
trabajan más rápida y eficazmente a temperaturas altas, por lo tanto puede ser
beneficioso limpiar a una temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza a 60 –
80°C.
 Enjuague: Para eliminar los residuos dejados tras la limpieza. La operación de
limpieza soltará toda la suciedad fijada por almidón, grasa, resinas o proteína. Esta
suciedad se mantiene en suspensión en el agua de limpieza, junto con detergente y
otros residuos. El enjuague con agua limpia elimina estos residuos de forma que no
vuelvan a depositarse sobre los artículos limpios.
La eficacia de los procedimientos de limpieza depende de la calidad del agua, del tipo y la
cantidad de material a eliminar, de las propiedades físicas y fisicoquímicas del producto
de limpieza, la concentración del mismo, de la temperatura utilizada, del tiempo de
exposición del detergente y de la energía mecánica aplicada.
Etapas de la limpieza Cleaning in place (Limpieza in situ).
El sistema de limpieza CIP consiste en hacer circular soluciones químicas y enjuagues de
agua por medios mecánicos dentro y sobre las superficies a limpiar sin desarmar el
equipo durante la limpieza.
La operación inicia con un pre‐enjuague de 5 o 6 minutos, a temperatura ambiente. La
etapa de recirculación con un álcali o detergente alcalino (Generalmente hidróxido de
sodio) es la primera etapa de limpieza y se realiza para remover carbohidratos, proteínas
y las grasas fundidas por acción del calor. El tiempo de recirculación varia de 15 minutos
a una hora, pudiendo ser reducido potencialmente con la ayuda de temperaturas o
concentraciones de detergente más altas. Un enjuague con agua posterior a dicha etapa,
remueve todos los residuos del álcali y suciedad desprendidos de la superficie.
La siguiente etapa del sistema CIP consiste en la recirculación de ácido. Esta etapa es
opcional ya que si se utilizó una sustancia alcalina potente, esta etapa resulta innecesaria.
El ácido neutraliza los residuos de álcali y remueve incrustaciones de minerales tales
como residuos de aguas duras, leche, cerveza y oxalato de calcio. Los depósitos de
minerales son producidos cuando el agua dura es calentada. De manera similar, el calcio
contenido en la leche forma incrustaciones cuando es calentada. Las formulaciones
pueden tener ácido fosfórico o ácido nítrico. Un segundo enjuague se realiza con el
objetivo de eliminar residuos de la sustancia ácida.

Otra etapa del sistema CIP, implica la utilización de agentes sanitizantes para realizar la
desinfección. Un agente muy útil es el ácido peracético. Finalmente se realiza enjuague
final con agua fría para remover el desinfectante.
Detergentes
Los detergentes tienen dos propiedades fundamentales: Reducen la tensión superficial
del agua y suspenden o emulsionan la grasa y la suciedad. La tensión superficial impide
que el agua sea capaz de arrastrar la grasa.
La mayoría de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras de superficie
que reducen la tensión superficial del agua, estimulando la penetración de la solución
detergente en los depósitos de suciedad y dando lugar a la desintegración de las
partículas en otras más pequeñas fácilmente dispersables (Emulsificación en caso de
aceites y grasas).
Su poder humectante deriva de agentes tenso activos. Los hay iónicos, no iónicos y
anfóteros. Los iónicos pueden ser aniónicos (jabones, alquilsulfatos, etc.) o catiónicos
(alquilaminas, derivados de amonio cuaternario, etc.). Entre los no iónicos encontramos
los derivados de condensación del óxido de etileno, esteres de sorbitol, etc., mientras que
los anfóteros presentan simultáneamente varios grupos aniónicos y catiónicos.
También contienen agentes secuestradores tales como fosfatos, los cuales fijan los iones
de calcio presentes en aguas duras, permitiendo que los surfactantes sean más eficaces.
Tipos de detergentes
Fuertemente alcalinos: Tienen elevado poder disolvente. Se formulan a base de hidróxido
de sodio. Son efectivos para remover las grasas y materiales proteicos. Deben manejarse
con gran cuidado y por personal especializado. Pueden emplearse por el método CIP, es
decir por circulación en circuito cerrado.
Suavemente alcalinos: Son mucho menos corrosivos. Contienen álcalis como carbonato
tetra sódico y fosfato trisódico, entre otros. Llevan agentes secuestrantes fosfatados y
tensoactivos del tipo alquilurilsulfonato.
Fuertemente ácidos: Deben manejarse con mucho cuidado por personal especializado.
Pueden contener ácido sulfúrico, nítrico o fosfórico junto con un inhibidor de corrosión.
Eliminan los precipitados causados por aguas duras y los de Ca y Mg causados por los
limpiadores alcalinos o fosfatos como el oxalato de cálcico. Se les adiciona agentes
humectantes.
Desinfección.
La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes.
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: Tener un
amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no tóxicos,
económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción bactericida residual,
estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgánicos.
Desinfectantes
Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para superficies
porosas y algunos equipos de acero inoxidable.
Preparación de desinfectantes.
Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se
emplea la siguiente formula:

Dónde:
V1= Volumen deseado
C1= Concentración conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada.
También el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes en el
establecimiento. Los más aptos son los compuestos de amonio cuaternario.
Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales plásticos
aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio cuaternario.
Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados
negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganización membranar
(delamelización membranar) da lugar a una modificación de la permeabilidad y a una
desnaturalización de las proteínas de estructura y de los enzimas.
Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH5 -10;
por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con
la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre
100 (bacterias Gram positivas y levaduras, corrientes de agua) y 10000mg/L (bacterias
gramnegativos y mohos, en superficies abiertas).
Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de ellos
son:
 Membrana externa.
 Pared bacteriana.
 Membrana citoplasmática.
 Metabolismo energético.
 Citoplasma y núcleo.
 Esporas.
 Virus.
Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes, tales
como:
 pH.
 Tipo de suciedad.
 Naturaleza del microrganismo.
 Temperatura de la solución.
 Tiempo de contacto.
 Concentración.
 Precauciones tomadas.
Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios, son:
 Fenol: Se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de absorción en
el que intervienen enlaces de hidrógeno. A baja concentración desnaturaliza las
proteínas por precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de las
membranas.
 Halógenos: El cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas
desnaturalizando las proteínas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua, cuando
se descomponen, producen ácido hipoclórico, el cual puede originar una
disminución en la producción a ATP (Trifosfato de adenosina) o inhibir la
respiración celular debido a un efecto oxidante.
 Lodo: Inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a SS.
Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.
 Alcoholes: Lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan
proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica.
 Agentes tensoactivos: Disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de un
líquido.
 Ácidos orgánicos: Inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de
los hongos.
 Aldehídos: El formaldehído actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre
ácidos nucleicos por alquilación. Sobre la pared celular actúa a nivel de los puentes
cruzados de peptidoglicano, en E. Coli inhibe la síntesis de proteínas, ARN y ADN.
 Biguaninas poliméricas: Modifican la permeabilidad de la membrana citoplasmática,
causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos.
 Agentes iónicos y anfóteros: Lesionan la membrana celular desordenando la
disposición de las proteínas y fosfolípidos. Interfieren en el metabolismo energético.
 Ácidos y álcalis: Los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos
nucleicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. Los iones
OH- saponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo estructuras de
superficie.
 Agentes oxidantes: (Peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácido peracético) oxidan y
desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos, desorganizando la
membrana.
 Óxido de etileno: Agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos
lábiles.
Finalmente no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental a
controlar con sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido antibacterial.
El procedimiento adecuado de desinfección incluye los siguientes pasos:
Desinfección mediante desinfectantes químicos.
 Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado.
 Secado: Es necesario porque los objetos húmedos tienden a atraer a las bacterias.
También se adhiere el polvo a estos objetos y el agua actúa como un medio para la
transferencia y el crecimiento bacteriano.
Los productos químicos más comúnmente utilizados en la desinfección son:
 El cloro y sus compuestos: El cloro, es uno de los desinfectantes más eficaces y
más utilizados. Se presenta en varias formas, como por ejemplo: las soluciones de
hipoclorito sódico, las cloraminas y otros compuestos orgánicos que contienen
cloro. Se encuentran fácilmente, son baratos, tienen un amplio espectro
antimicrobiano y representan un riesgo mínimo para el medio ambiente. Cuando se
pone en solución, el cloro (que es un agente oxidante) reacciona inmediatamente a
los iones metálicos, a varios radicales y a la materia orgánica. Al terminarse esta
reacción, la cantidad de cloro que sigue activa, rápidamente interactúa con los
agentes patógenos.
 Ácidos Orgánicos: Son toxicológicamente seguros y biológicamente activos.
Destruyen los microbios al penetrar y romper las membranas celulares, disociando
la molécula de ácido y, en consecuencia, acidificando el interior de la célula. Son
usados en sistemas de limpieza CIP. Los que se utilizan con mayor frecuencia son
el ácido acético, peracético, láctico, propiónico y fórmico. Tienen un amplio efecto
antimicrobiano y pierden su actividad más fácilmente que otros esterilizantes en
presencia de materia orgánica.
 Peróxido de hidrógeno: Tiene una potente actividad antimicrobiana contra
bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas. En soluciones con una
concentración de entre 3 y 6% son eficaces contra los biofilms. Además, puede
utilizarse en todo tipo de superficies, equipos, pisos y drenajes, paredes y otras
áreas donde existe contaminación. Actúan por oxidación y pueden aplicarse en
soluciones diluidas, solas o mezcladas. En presencia de sustancias orgánicas
pierden su actividad.
 Compuestos de amonio cuaternario: Son desinfectantes eficaces, no tóxicos y
biodegradables. Aun cuando están en contacto con aguas duras y/o con un poco
de materia orgánica, muestran un amplio espectro de actividad antibacteriana,
fungicida, antivírica y esporicida. Estos compuestos incluyen entre otros al cloruro
de benzalconio y al ser utilizados no irritan la piel ni son corrosivos.

Tipo de suciedad encontrada en el proceso de carnes.

La suciedad es toda materia orgánica y/o inorgánica potencialmente portadora de

microorganismos, que pueden hallarse depositados en las superficies y equipos de
trabajo. Estos microorganismos suelen encontrarse generalmente en forma de biofilms
(comunidades de microorganismos que crecen adheridos a una superficie).

Comportamiento microbiano en
las superficies contaminadas.

• Escamas, agallas, recortes

Suciedad libre
• Partes de piel, residuos solidos

Suciedad • Grasa
adherida • Sangre

Suciedad • Suciedad incrustada en partes de dificil acceso en zonas de

Incrustada riesgo

Características de las superficies en el proceso de carnes.

Es necesario tener en cuenta que por norma todas las superficies en el área de carnes
deben cumplir las siguientes características:

 Tipo de material: Respecto a los materiales utilizados se recomienda el acero

inoxidable ya que es un material que no se corroe, no deja residuos ni reacciona
con alimentos ácidos. Suele soportar muy bien los pequeños golpes ocasionales,
tiene una apariencia agradable, suele ser fácil de limpiar, estabilidad suficiente a la
temperatura y estabilidad ante los productos químicos a tratar para la limpieza y
desinfección. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a los
lipoides. Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y
las sustancias plásticas y elásticas ocuparán un lugar preferente en las industrias
alimentarias.
 Rugosidades: Las superficies rugosas, agrietadas y oxidadas ofrecen un ambiente
idóneo para la proliferación de microorganismos, ya que éstos quedarán más
fácilmente adheridos en las superficies. La eliminación siempre resultará más fácil
en superficies lisas y pulidas. En este sentido, las superficies en contacto con los
alimentos no deben ser tóxicas, absorbentes, porosas ni corrosivas.
Aquellos materiales, superficies, herramientas, equipos que cumplan con esta
recomendación, deben ser objeto de cambio o intervención para su mantenimiento de
forma inmediata.
Identificación de base microbiana encontrada en un proceso de carnes.

La carne (principalmente cruda) además de ser altamente susceptible a deterioro, también

puede constituir una fuente de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs). Esta puede ocurrir durante el sacrificio o procesamiento, donde todos los tejidos
potencialmente comestibles pueden llegar a ser contaminados; sus fuentes se ubican
desde el contacto con el medio ambiente o aquel presente en las heces del animal,
además de una técnica inadecuada en su manipulación durante el procesamiento.
Para Mercados Colombianos JBM S.A.S es importante tener en cuenta que durante la
cadena de producción del alimento la presencia de patógenos aún en bajos números, es
indeseable ya que afecta los procesos de calidad. Por ello la importancia de determinar la
presencia de estos patógenos y tener la capacidad de minimizar o eliminar cualquier
riesgo para la salud del consumidor.
A continuación se identifican los posibles microorganismos que pueden afectar la carne
dentro de la cadena de producción así como su control por métodos no térmicos.
E. Coli O157:H7 Escherichia Coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio (Croxen y col.,
2013). Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres
humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar
enfermedad grave,
Síntomas del contagio: Diarrea que puede agravarse hasta colitis hemorrágica y en casos
graves se pueden presentar complicaciones tales como infección urinaria, septicemia,
meningitis, y el síndrome urémico hemolítico (SUH); este desorden multisistémico
caracterizado por presentar insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica microangiopática
y trombocitopenia.
E. Coli ha sido catalogado como el patógeno contaminante de alimentos más peligroso
para la salud humana, debido a las complicaciones a la salud severas que puede
provocar.
Salmonella: bacteria Gram negativa, formadora de esporas, es anaerobia Las infecciones
por (salmonelosis y fiebre tifoidea) son frecuentes por el consumo de carne molida de res
contaminada con la bacteria. Está presente en alimentos tales como carne, aves de
corral, huevo, pescado y productos frescos.
Listeria monocytogenes: bacilo Gram positivo tiene la capacidad de sobrevivir a
temperaturas de refrigeración, puede contaminar productos crudos o alimentos listos para
consumo que han sido preparados sin tratamientos de inactivación bacteriana como el
calor, o bien contaminar al alimento después de este proceso, pudiendo sobrevivir e
incluso proliferar en el alimentos almacenados en cuartos fríos o bien en condiciones
desfavorables como ambientes con altos contenidos de sal
 Las manifestaciones clínicas de la listeriosis incluyen infección neurológica asociada con
encefalitis, meningitis, septicemia y aborto, principalmente en personas
inmunocomprometidas.
Norovirus: responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación
alimentaria; que se caracteriza por náuseas, vómitos, diarrea líquida y dolor abdominal. La
infección por Norovirus es sumamente incómoda, generalmente no es peligroso y la
mayoría de quienes contraen la enfermedad se recuperan en dos o tres días. El norovirus
se inactiva con temperaturas elevadas o mediante desinfectantes a base de cloro. El virus
es resistente a los alcoholes y detergentes.
Mohos de diferentes géneros: Cladosporium, Oospora, Mucor, Penicillium, Alternaria,
Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia. Los
hongos y las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos cárnicos
salados y deshidratados.

Importancia del Programa de limpieza y desinfección.

En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta implementación de un
Programa de Limpieza y Desinfección para mantener adecuadas condiciones higiénico-
sanitarias y así prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que
contactan directamente con estos.
El mantenimiento de la higiene es una condición esencial para asegurar la inocuidad de
los productos. Si el programa no es bien implementado, los alimentos pueden ser
contaminados con microorganismos que causan enfermedades de transmisión
alimentaria, aumentando los riesgos asociados a la salud pública.
También aumenta la proliferación de microorganismos alterantes, que provocan el
deterioro de los alimentos. Los alimentos deteriorados causan olores y sabores
desagradables para los consumidores y conllevan a un aumento de los reclamos y a una
reducción de las ventas.
Un programa de saneamiento efectivo puede mejorar la calidad del producto y aumentar
su vida útil debido a que la población microbiana es reducida. Además, aumenta la vida
útil, eficiencia y nivel de funcionamiento de los equipos y reduce la contaminación por
plagas.
Caracterización de superficies, herramientas, equipos y utensilios que no entran en
contacto con el producto y deben ser limpiados y desinfectados.

Área Objetivo L Frecuencia D Frecuencia Responsable Supervisor

Jefe de
Techos L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Pisos L Diaria D Diario Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Paredes L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
 Jefe de
Drenajes L Diaria D Diaria Operario
Carnes área/Ser-Gral.
área de Jefe de
Lavamanos L Diaria D Semanal Operario
venta área/Ser-Gral.
Dispensador Jefe de
L Diaria D Semanal Operario
jabón área/Ser-Gral.
Jefe de
Estibas piso L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Caneca/ Jefe de
L Diaria D Diaria Operario
recipientes área/Ser-Gral.
Jefe de
Luminarias L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Techos L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Paredes L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Puertas L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Aberturas L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Piso L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Estantes L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Difusores L Semanal D Semanal Operario
Carnes área/Ser-Gral.
Cavas Jefe de
Estibas L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Cortinas L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Luminarias L Semanal D Semanal Operario área/Ser-Gral.

Jefe de
Techos L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Paredes L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Luminarias L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Pisos L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Puertas L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Carnes Cortinas L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
proceso
Jefe de
Drenajes L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Estibas piso L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Caneca/ Jefe de
L Diaria D Diaria Operario
recipientes área/Ser-Gral.
Báscula de piso L Diaria D Semanal Operario Jefe de
 área/Ser-Gral.
Jefe de
Escoba L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Cepillos L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Balde L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Caneca L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Otros Jefe de
Elemento Manguera L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Haragán L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Recogedor L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Espátula L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Estibador L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Bases con ruedas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Ganchos Jefe de
L Diaria D Diaria Operario
canastillas área/Ser-Gral.
Taros productos Jefe de
L Diaria D Semanal Operario
químicos área/Ser-Gral.
Jefe de
Mandiles / Petos L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Careta / Gafas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Extintor L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Señalización L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Piso L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Techo L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Paredes columna L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Carnes
Jefe de
cuarto de Lava petos L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
aseo
Jefe de
Lavamanos L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Lámpara Jefe de
L Semanal D Semanal Operario
luminarias área/Ser-Gral.
Jefe de
Lava botas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Ropa dotación L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Carnes Lavado de manos L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
operarios
Jefe de
Botas L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Dotación Térmico L Diaria D Diaria Operario Jefe de
 área/Ser-Gral.
Jefe de
Piso L Diaria D Diaria Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Paredes L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Techo L Semanal D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Estibas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Puertas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Vehículos Jefe de
Gancho L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
Parte externa del Jefe de
L Semanal D N/A Operario
vehículo área/Ser-Gral.
Jefe de
Cabina L Semanal D N/A Operario
área/Ser-Gral.
Jefe de
Cortinas L Diaria D Semanal Operario
área/Ser-Gral.
El aseo del vehículo se condiciona adicionalmente a las exigencias de las plantas de beneficio y
a sus políticas

Caracterización de áreas de criticidad en el proceso de carnes.

En Mercados Colombianos Merkacol JBM SAS se identificó que los productos cárnicos se
pueden contaminar principalmente a través de dos fuentes: La primera por medio de una
manipulación inadecuada del producto por parte de los trabajadores y la segunda en el
ambiente de trabajo en donde las materias primas entran en contacto con superficies y
materiales, en los cuales se han depositado previamente microorganismos que a su vez
pueden contaminar mediante contacto directo las carnes "contaminación cruzada".
Partimos de la seguridad prevista con el producto en las plantas de sacrificio.
Por lo anterior se identifican en este programa las áreas de mayor criticidad que permitan
complementar el procedimiento y dar luces a los responsables de la limpieza y
desinfección sobre el rigor de estas actividades en las áreas determinadas.
De
acuerdo a
los
niveles
de riesgo
establecidos, las labores de limpieza y desinfección se realizaran de la siguiente manera:
1. Inicie la limpieza y desinfección desde el área de menor riesgo “Zona verde hacia
la parte riesgo muy alto Zona rojo”.
2. Inicie por la partes menos contaminadas: Techos, paredes, cortinas puertas,
estibas, piso; con el fin de no trasladas los microorganismos de una superficie
contaminada hacia otras libres de estos.
3. Organice las tareas de limpieza y desinfección de manera tal que terminada la
zona verde, inmediatamente se continúe con la amarilla teniendo en cuenta el mis
proceso anterior.
4. Finalice en la zona roja, garantizando dejar todas las tareas de limpieza y
desinfección completas en cada área para evitar ingresar a las áreas ya
intervenidas
5. De acuerdo a la caracterización verifique la ejecución de las tareas de limpieza y
desinfección que correspondan en cada área.
6. Coordine según la frecuencia, la intervención de cada superficie herramientas,
equipos y utensilios que deben ser limpiados y desinfectados.
7. Realice el registro de cada actividad en los formatos de control de cada área.
Caracterización de los Implementos necesarios para realizar las tareas de limpieza en el
área de carnes
Teniendo en cuenta los tipos de suciedad descritos en los numerales anteriores es
necesario estandarizar las tareas de limpieza que se desarrollaran previa a la
desinfección con el fin de disminuir la carga orgánica en las superficies, maquinaria,
herramientas utensilios y equipos.

 A continuación se relacionan los implementos necesarios para el desarrollo de las

actividades de limpieza en el área de carnes.


Elemento Características Uso Recomendaciones

Toallas Wypall: Ideal para la remoción Desechables de único uso,

Adaptable a la tareas a de suciedad: soportan el lavado pero por
realizar, permiten un Libre: (Escamas, condiciones de asepsia e
elevando estándar de agallas, recortes inocuidad se deben cambiar
limpieza. De alta partes de piel, cada turno.
capacidad y velocidad residuos sólidos).
de absorción de Adherida: (Grasa,
 Trapo
líquidos y grasas, así Sangre)
húmedo
como resistencia
suficiente para tareas Debe estar
pesadas. Ideal para la impregnada del agente
limpieza superficies detergente y agua que
lizas y remover las permita la remoción
suciedad en la mecánica de la
manipulación de suciedad.
carnes en general.
Debe cumplir con los Ideal para la remoción La escoba o cepillo deben
siguientes requisitos: de suciedad: ser únicamente del proceso
 Escoba *Mango alargado Libre: (Escamas, asignado y para la tarea
rígida o sujeto mediante un agallas, recortes escogida (superficies que
suave. sistema de enroscado partes de piel, no estén en contacto con el
 Cepillos a una base. (Ambos residuos sólidos). producto). Se debe
NTC 2326 y de polietileno). Adherida: (Grasa, garantizar adicionalmente
NTC 2640 *Cerdas lisas, Sangre) su limpieza y desinfección
flexibles, suaves y Debe estar terminada la labor y deben
plumilladas en nylon. impregnada del agente quedar en adecuadas
*Con sistema para detergente y agua que condiciones de
colgar consistente en permita la remoción almacenamiento.
un gancho u orificio en mecánica de la
su extremo superior. suciedad.
*Debe estar etiquetada Incrustada: Suciedad
o marcada con los incrustada en partes
datos del área al que de difícil y acceso en
se asignó. zonas de riesgo
 Fibra verde, construida Se usa para la *Aplique detergente y
con fibras sintéticas, limpieza de superficies humedezca la esponja.
resina de poliuretano de cerámica, *Una vez saturada
(ultra flexible) y superficies enjuague con abundante
abrasivo de porcelanizadas, agua y detergente.
agresividad suave. plásticas, metálicas y *Terminada la tarea lave
 Esponja Absorción de agua y vidrio con agua y detergente
zabra. retención de Ideal para la remoción escurra y desinfecte. No
soluciones jabonosas. de suciedad: utilice cloro.
Adherida: (Grasa, *almacene seca.
Sangre)
Debe estar
impregnada de del
agente detergente ya
agua que permita la
remoción mecánica de
la suciedad.
Debe cumplir con lo Ideal para la remoción La espátula debe ser
siguiente requisitos: de suciedad: únicamente del proceso
* Mango ergonómico Adherida (Grasa, asignado. Se debe
 Espátula de PVC en color claro Sangre) garantizar adicionalmente
acero para fácil limpieza y Acumulación en su limpieza, desinfección y
inoxidable desinfección. excesiva de suciedad. secado. Deben quedar en
* Cuchilla de acero Incrustada Suciedad adecuadas condiciones de
inoxidable resistente y incrustada en partes almacenamiento.
flexible. de difícil y acceso en
zonas de riesgo.
No requiere del apoyo
de detergente ni agua.
Debe cumplir con los Ideal para la remoción El recogedor debe ser
siguientes requisitos: de suciedad: únicamente del proceso
*Rígido que no se Libre (Escamas, asignado. Se debe
deforme. agallas, recortes garantizar adicionalmente
*Tamaño adecuado partes de piel, su limpieza, desinfección y
para la recolección de residuos sólidos). secado. Debe quedar en
residuos y otros. Se apoya como adecuadas condiciones de
 Recogedor. *Elaborado en mecanismo para la almacenamiento.
plástico o acero. recolección de agua
*Resistente a los en las superficies
solventes comunes estancadas.
*Resistente al
impacto. Perfil
plástico o acero.
Sistema de dientes
para limpiar basura
adherida a la
escoba. Perfil
frontal con banda para
mayor recolección de
mugre. Mango
 plastificado.

Debe cumplir con lo Ideal para la El balde debe ser

siguiente requisitos: preparación del agente únicamente del proceso
*COLOR BLANCO desinfectante, el asignado. Se debe
CON CAPACIDAD 10 mismo debe facilitar garantizar adicionalmente
LITROS. los volúmenes su limpieza, desinfección y
*Fabricado con adecuados de agua y secado. Deben quedar en
polietileno de alta verificar las adecuadas condiciones de
densidad. características del almacenamiento.
*Resistencia que agua.
garantice su
funcionalidad, impacto
y soporte el
contenido.
 Balde, *Deben ser uniformes
caneca o en su color y estar
recipiente. libres de impurezas,
grietas, rasgaduras,
ampollas u otros
defectos que afecten
su uso.
*La base del balde
debe tener un borde
para facilitar su
manejo.
*El balde debe tener
mango que permita su
manipulación y
garantizar el
transportarse con la
totalidad del contenido.
*debe señalar la
unidad de medida en
cuanto al volumen.
 Debe cumplir con lo Ideal para la aplicación El aspersor no debe ser
siguiente requisitos: del agente utilizado con preparaciones
*Debe permitir el desinfectante de hipoclorito por
ajuste del Tamaño de autorizado por tamaño afecciones a la salud. Se
la gota entre 5-50 de partícula. debe garantizar su limpieza,
 Aspersor, micras para aplicar Debe permitir el desinfección y secado.
nebulizador desinfectantes según desplazamiento del Deben quedar en
o magnitud de operario en las áreas a adecuadas condiciones de
atomizador. ubicaciones. desinfectar. almacenamiento
*Debe facilitar la Para cada aplicación
penetración en todo del producto el
tipo de superficies. contenedor debe estas
*Funciona por caudal debidamente lavado.
de aire.
*Motor eléctrico, sin
ruido ni humos.
Debe cumplir con lo Ideal para el NO se permite entregar
siguiente requisitos: fraccionamiento de las ninguna sustancia química
*Para el re envasado dosis a suministrar en al personal sin recipiente
de productos en los cada proceso. rotulado para el re
procesos, cada envase Debe contener envasado.
debe estar únicamente el Único lugar de
 Recipiente
debidamente rotulado producto dispuesto en almacenamiento en los
rotulado
con la sustancia la etiqueta. establecimientos en el área
para re
química a usar. Se debe garantizar su de servicios generales.
envasado
*El nombre debe ser adecuada higiene.
claro según el Sistema
Globalmente
Armonizado.
*El envase debe tener
tapa y estar en
adecuadas
condiciones que
impida la filtración del
químico.
Debe cumplir con lo Ideal para limpiar la El haragán debe ser
siguiente requisitos: humedad en pisos únicamente del proceso
 Haragán *Buena adherencia al lisos. asignado. Se debe
suelo. garantizar adicionalmente
* Estructura inferior de su limpieza, desinfección y
caucho doble. secado. Deben quedar en
*Cuerpo del haragán adecuadas condiciones de
metálico. almacenamiento.

 Manguera Debe cumplir con lo Transporte de agua de Durante su uso evitar

siguiente requisitos: baja presión. arrastrar, desenvuelva
*Fabricada en cuidadosamente, evite
polietileno de alta pasar objetos pesados
densidad. sobre ella. Luego de su uso
la manguera debe quedar
 colgada limpia y seca,
preferiblemente
desinfectada.
Evitar los excesos de
humedad.

Caracterización de las Sustancias químicas necesarias para la limpieza y la

desinfección.
A continuación se identifican las sustancias químicas y el cronograma de validación
necesarios para el desarrollo de las actividades de desinfección permanente en el área de
carnes.

Producto Actividad Características Dosis Recomendaciones

Limpieza de *De uso diario. *Para limpieza *Almacenar en lugares

superficies (Pisos,*Detergente general de equipos, ventilados, frescos y secos.
equipos, mesones, libre de fosfatos superficies y lavado *Separar de (Ácidos). *Rotular
herramientas para la remoción diario se sugiere una recipientes.
máquinas yde altos niveles dosis entre el: del *Usar elementos de protección
equipos.) de grasa y 1% -2% de AV21B personal así sea corto el
suciedad (Grasa (10 ml a 20 ml) por período de exposición.
animal, vegetal litro de agua. *Usar siempre guantes de
METASILICATO DE SODIO)AV21B

y mineral). * Acorde al nivel de caucho, gafas y botas de

*pH 11,5 a 13,7. suciedad Se caucho.
*Alcalinidad sugieren dosis del *Mantener estrictas normas de
Aplicación: (%NaOH) 1% al 5% (10 ml a higiene.
*Paño humedecido. 14,1 a 18,6 50ml) por litros de En caso de emergencia:
*Zabra *Liquido entre agua según el grado Retirar la ropa y calzado
humedecida, amarillo claro de incrustación y contaminados. *Lavar la zona
*Escoba o cepillo. hasta rojo suciedad adherida a afectada con abundante agua,
traslucido. la superficie a mínimo 15 minutos. Si la
limpiar. irritación persiste repetir el
*Para tratamiento lavado.
correctivo en la En caso de ingestión: Llamar
recuperación de inmediatamente al centro de
superficies se información toxicológica
sugiere utilizarlo CISPROQUIM línea en Bogotá
puro o diluido en 2886012.
agua de 1 a 1 hasta
1 a 5. (10 ml de
AV21B por 10 ml de
agua).
 Limpieza de *Detergente *De 15 ml a 20 ml *Almacenar en lugares
utensilios, multipropósito de producto por litro ventilados, frescos y secos.
(bandejas, de uso diario. de agua en *Separar de (Ácidos). *Rotular
(DEDOCIL BENCENO SULFATO DE SODIO)

mesones, ollas). *pH 7.0 a 10,0. (bandejas, mesones, recipientes.

*Alcalinidad techos, paredes). *Usar elementos de protección
(%NaOH) *Baja suciedad 30ml personal así sea corta la
0 a 0,5. de producto por litro exposición; *usar siempre
* Liquido entre de agua. guantes de caucho.
amarillo claro *Alta suciedad 50 ml *Mantener estrictas normas de
hasta rojo por litro de agua. higiene.
AV21

Aplicación: traslucido. *En caso de emergencia retirar

*Paño humedecido. la ropa y calzado contaminados.
*Sabrá *Lavar la zona afectada con
humedecida, abundante agua, mínimo 15
*Escoba o cepillo. minutos. Si la irritación persiste
repetir el lavado. En caso de
ingestión: Llamar
inmediatamente al centro de
información toxicológica
CISPROQUIM línea en Bogotá
2886012.
Desinfectante Extracto de Se sugiere aplicar Incompatibilidades o materiales
fungicida y
origen natural. Desbiorg en a Evitar: Bases fuertes, agentes
bactericida de
de ácidos diluciones de 5 ml oxidantes alcalinos (AV 21-
origen natural de orgánicos por litro de agua. Es Av21B) ya que neutralizan sus
amplio espectro
*pH Solución importante hacer la propiedades.
germicida. 1.7- 3.7. limpieza de los Almacenar en lugares
Para aplicar por *Liquido productos previa ventilados, frescos y secos.
aspersión mapeo levemente aplicación. *Rotular recipientes.
sumergimiento amarillo, olor *Usar elementos de protección
según necesidad característico. personal así sea corta la
DESBIORG

*Ligeramente exposición; *usar siempre

Aplicación: Irritante. guantes de caucho.
*Paño humedecido. Biodegradable *Re envasar únicamente en
*Sabrá tarro rotulado para el producto.
humedecida, *Lavar la zona afectada con
*Escoba suave o abundante agua, mínimo 15
cepillo minutos.
impregnados. En caso de ingestión: Llamar
*Aspersión, inmediatamente al centro de
nebulización. información toxicológica
CISPROQUIM línea en Bogotá
2886012.
Desinfectante *Levemente Para el proceso de *Almacenar en lugares
DIMETILBENZIL AMONIO)

Sanitizante equipos irritante. carnes se ventilados, frescos y secos.

ANFOCUAT (AMONIO
CUATERNARIO DE
CADENA DOBLEY

y otras superficies *Amplio recomienda utilizar *Incompatible: Ácidos fuertes,

CLORURO DE

duras que estén en espectro biocida una dosificación de agentes oxidantes ácidos, tenso
contacto con los contra (bacteria, 2.5 ml a 4.5 ml por activos aniónicos ya que
alimentos, hongo, virus y litro de agua (250 neutralizan sus propiedades.
utensilios, etc. No algas). ppm y 450 ppm) *Evitar contacto con los ojos,
se requiere *perteneciente a según el tipo de *En caso de ingestión tome
enjuague de los la quinta superficie y claras de huevo,
productos generación. microorganismo a *En caso de contacto lavar con
sanitizados con *pH 6.14-9.93. controlar. abundante agua por 15 minutos.
 este. *Concentración *Usar elementos de protección
amonios personal así sea corta la
cuaternarios 10 exposición Guantes, botas,
(100.000 ppm). gafas.
Altas dosis es En caso de ingestión: Llamar
fatal. inmediatamente al centro de
información toxicológica
CISPROQUIM línea en Bogotá
2886012.

Aplicación:
*Paño humedecido.
*Zabra
humedecida,
*Escoba suave o
cepillo
impregnados.
*Aspersión,
nebulización.

Desinfectante para *Irritante *Empleado en El tiempo de duración de las

virus, hongos y *Inactiva virus diluciones de 5.000 soluciones cloradas varía según
bacterias. Lipofílicos a los – 10.000 partes por las condiciones ambientales, de
Sanitizante de 10 minutos. millón (ppm) que almacenamiento y empaque del
pisos, paredes, *Alcanza a los equivale a una producto y requieren de
baños, mesas, 30 minutos un concentración de recipientes opacos para su
HIPOCLORITO DE SODIO

material metálico amplio espectro 0.5% - 1.0%. almacenamiento.

inoxidable, de acción. *Desinfección de *Preparar la dilución
superficies de *Se inactiva por material limpio, es diariamente antes de su empleo
trabajo y líquidos la luz y el calor o decir, sin restos *Utilizar recipientes que no sean
de desecho. por acción de la productos, se metálicos
materia requieren diluciones *Mantener el producto en un
orgánica. de Hipoclorito entre lugar fresco y protegido de la
*Se inactiva 0.05% y 0.1% (500 y luz
luego de seis 1000 ppm). *Al re empacar el producto
horas de *Desinfección de diluido, debe ser rotulado con
preparado. Material nombre, concentración, fecha y
*Muy inestable contaminado con hora de preparación.
y requiere productos se *Respetar estrictamente la
preparaciones recomiendan concentración recomendada
frescas. concentraciones según la necesidad.
Aplicación: *Muy corrosivo hasta de 0.5% (5000 *NO utilizar en aspersión.
*Paño para ppm), a esta Puede producir irritación
humedecido. herramientas de concentración el conjuntival, de la piel, del tracto
*Zabra trabajo hipoclorito es muy respiratorio y gastrointestinal.
humedecida, metálicas y corrosivo y debe *Mezclar hipoclorito sódico con
*Escoba suave o material corto vigilarse el tiempo un ácido fuerte puede causar
cepillo punzante, por lo de inmersión de los tos, ahogo, irritación severa y
impregnados. cual es objetos. edema pulmonar.
indispensable *Desinfección de *NO debe mezclarse con
NO USAR controlar su superficies: Formaldehido por el riesgo de
NEBULIZADOR, tiempo de Áreas Criticas de producir bis-Clorometiléter
ASPERSOR O acción. 0.5% (Compuesto cancerígeno).
BOMBA. Áreas no criticas de En caso de ingestión: Llamar
0.25%. inmediatamente al centro de
Dilución del información toxicológica
Hipoclorito de sodio: CISPROQUIM línea en Bogotá
FORMULA: V: Cd x 2886012.
Vd.
C.c.
Vd. Volumen
deseado.
Cd: Concentración
deseada.
CC.: Concentración
conocida.
*Se debe agregar
100 c.c. de
hipoclorito de sodio
al 5% a 900 c.c. de
agua para tener
1000 c.c. de una
dilución al 0.5%
 Shampoo *Liquido viscoso Se realiza mediante *En caso de ingestión: Lavar la
desinfectante para con o sin color, dosificadores boca con agua. Suministrar
manos con sales olor cítrico. dispuestos para tal abundante agua, tomar claras
de amonio *Mezcla de fin se aplica el de huevo o solución de gelatina.
cuaternario de tensoactivos producto en las Llame a un médico. No inducir
última generación que permite el manos y un lavado al vómito.
DERMOCUAT (amonio cuaternario)

especial para lavado y posterior con agua *Si se presenta alguna reacción
aquellas personas desinfección de luego de haber desfavorable suspender su uso.
involucradas en las manos. removido la *Incompatibilidades o materiales
procesamiento de Usado suciedad existente, a Evitar: fuertes, agentes
alimentos. adecuadamente puede ser diluido en oxidantes ácidos ya que
posee efecto porciones de 1:1 neutralizan sus propiedades.
sobre bacterias hasta 1:4. En caso de ingestión: Llamar
grampositivas, inmediatamente al centro de
gramnegativas, información toxicológica
mohos y CISPROQUIM línea en Bogotá
levaduras. 2886012.
pH: 6.26-8.79
Concentración
de amonios
cuaternarios
>=0.25 (2500
ppm)

Cronograma de limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto

con el producto.
La higienización encierra dos conceptos, que en general comprenden la creación y
mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad, en todo el proceso de
producción de Mercados Colombianos MERKACOL JBM SAS. Este programa identifican
dos fases principales sucesivas que permiten llevar a cabo este proceso: Primero, la
limpieza y después, la desinfección.
Cronograma de limpieza y desinfección general por áreas.

Área Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado domingo

Carnes área
de venta
Carnes área
de cavas
Carnes área
de procesos
Carnes
otros
Carnes
cuarto de
aseo
Carnes
Operarios
Manos
Vehículos

En el anterior cronograma se estipulan los días en que se llevaran a cabo las dos fases
(Limpieza y desinfección) según cada área de trabajo, es importante aclarar que se debe
vigilar el proceso de sanitización de las manos de cada operario previo al inicio de la
jornada laboral, por lo que adicional se establece el procedimiento.

Flujograma de la limpieza y desinfección.

1. Identificación de los elementos,
superficies, maquinas o equipos Verificar el inventario
que se deben limpiar. identificado al proceso
específico para el área
Planificación de las de carnes.
actividades o tareas a
realizar 2. Proceso de higienización
2.1 Limpieza
Información
documental sobre 2.2 Desinfección
productos y
actividades a realizar 3. verificación de las actividades
2.3 Secado

Instrucciones al
personal sobre las
tareas de limpieza y
desinfección

¿El resultado
Si
es conforme?

Cronograma de
verificación

Diligenciamiento del No
registro de Limpieza y
Desinfección

4. Acciones de mejora
Soportes de análisis
microbiológico

¿El resultado
No
es conforme?

5. Verificación del
procedimiento para la
mejora continúa
Si

Fin
Secuencia lógica para la limpieza y desinfección de áreas que no entran en contacto con
el producto.

Generalidades de la limpieza:

1. Inicie el proceso verificando el cronograma actividades, tenga en cuenta que la

limpieza y desinfección del techo y luminarias solo se realiza una vez a la
semana. Las demás superficies serán objeto de intervención diaria.
2. Ordene las herramientas de trabajo, colóquelas en un sitio y disposición
preestablecidos, manteniendo un orden a diario.
3. Señalice o acordone el área a intervenir utilice la paleta de piso húmedo.
4. Prepare los implementos necesarios para la limpieza.
5. El coordinador o supervisor de la tarea, deberá entregarle los implementos
necesarios para ejecutar la labor, consistentes en: Jabón, toalla Wypall,
esponja, balde, cepillo o escoba recogedor.
6. Antes de iniciar el proceso verifique que los productos (Carne) fueron recogidos
de los puntos de exhibición.
7. Verifique que los productos (Carnes) mantengan la cadena de frio necesaria
para su conservación.
8. Disponga de gafas, botas de caucho y guantes de caucho.
9. Los responsables de verificar la ejecución de las tareas, deben organizar los
elementos, productos químicos así como identificar las superficies que no
entran en contacto con el producto (Carne), susceptibles de limpieza y
desinfección según lo definido en el cronograma, y coordinar la tarea
correspondiente.
10. Asegúrese de barrer todas las partículas gruesas, suciedad suelta o residuos de
las superficies y recójalas previamente.
11. Deberá organizar el grupo de trabajo de forma tal que se prioricen las tareas de
limpieza en las zonas de riesgo bajo (verde) “cavas”; continúe con las zonas de
riesgo medio (amarillo) “Procesos” y finalice en la zona de alto riesgo (rojo).
12. Deberá velar por que los operarios realicen de forma lógica y secuencial las
tareas de limpieza asignadas.
 Generalidades de la desinfección.

1. El programa de limpieza y desinfección incluye contenedores de residuos, vehículos

de transporte y la ropa o dotación de trabajo del personal, además de los elementos
de protección personal (EPP) y los equipos utilizados durante la limpieza y
desinfección.
2. El coordinador o supervisor de la tarea debe verificar que la superficie este limpia y
despejada de productos que se puedan contaminar, en caso de no ser así limpie
nuevamente según lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
3. El coordinador o supervisor prepara la solución de desinfectante de acuerdo a lo
indicado en la caracterización de los productos con agua segura.
4. Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 20 minutos,
dependiendo de la sustancia a utilizar y las recomendaciones del fabricante
contenidas en este documento.
 Para desinfecciones con hipoclorito luego de 6 horas la solución se inactiva.
 La solución de Desbiorg se puede usar directamente sobre el producto sin
necesidad de enjuague.
 La desinfección con Anfocuat no requiere enjuague.
5. Se deja escurrir y secar según lo conveniente o la misma indicación del fabricante.
6. Todas las superficies deben quedar escurridas para facilitar su proceso de secado.
7. Se deja secar al ambiente y si es el caso con una toalla Wypall.
8. El supervisor o coordinador de la actividad deberá recogen toda la información en los
formatos determinados (Lista de chequeo) para facilitar la implantación del programa
de limpieza y desinfección.
9. Durante el desarrollo normal de las operaciones, cada operario es responsable de
mantener su área limpia y ordenada; de encontrar el supervisor alguna desviación
durante las mismas, solicitará que se corrija inmediatamente.
Por zonas de riesgo

ZONA ÁREA ACTIVIDAD

1. Tome una toalla Wypall impregnada de jabón Av21b y limpie la
suciedad libre y adherida de Techos, luminarias, Paredes, Estantes,
Aberturas, Difusores y Cortinas, enjuagando la suciedad recogida y
repitiendo el mismo procedimiento.
2. La desinfección se debe realizar con un trapo impregnado de
solución desinfectante. En la limpieza rutinaria según el cronograma
de desinfección, se usa hipoclorito de sodio 100 ml por litro de agua
o Anfocuat de 2.5 ml - 4.5 ml por litro de agua.
3. Se comienza por la parte superior, con movimientos verticales,
hasta llegar a la parte inferior. Evite esparcir la mugre o suciedad a
las áreas limpias enjuagando la toalla Wypall con abundante agua e
impregnado nuevamente de jabón la toalla.
Cavas

4. En las superficies con hendiduras o irregulares utilice la escoba o

cepillo según sea el caso.
5. Para la suciedad incrustada utilice cepillo o espátula metálica
aplicando puro o en solución 1-1 el Av21B.
6. Realice la limpieza y desinfección posterior bajo el mismo
procedimiento a estibas, y demás elementos que estén dentro de
las cavas, tenga en cuenta que lo último en limpiar y desinfectar es
la puerta.
7. La limpieza y desinfección general de cava se realiza tan pronto se
retira en su totalidad el producto de este espacio. Para las
desinfecciones ambientales posteriores se utiliza una infusión de
Desbiorg de 5 ml por litro de agua y mediante aspersión o
nebulización.
8. Tenga en cuenta que para iniciar la limpieza y desinfección en esta
zonas (riesgo 3 amarilla), previamente se debió haber realizado el
procedimiento en la Zona (riesgo 2 Verde) de manera tal que no se
Áreas de procesos

trasladen los microorganismo una a la otra.

9. Adicionalmente se debe verificar que se hallan aplicado los POES a
las superficies que entran en contacto directo con el producto.
Tenga en cuenta que se priorizan estas, para evitar la
contaminación posterior de la superficies que NO tiene contacto con
los mismo.
10. Repita el procedimiento descrito anteriormente en el mismo
orden y con las mismas recomendaciones descritas.
 11. Tenga en cuenta que en este punto la limpieza y desinfección
de las otras Zonas ya quedo finalizada, por ende estas áreas
Punto de Venta

quedas aisladas.
12. Previo a iniciar las tareas de limpieza y desinfección en esta
zona (riesgo 4) compruebe que ya se ha finalizado con los POE de
las superficies que entran en contacto con el producto en estas
áreas.
13. Repita el procedimiento descrito anteriormente en el mismo
orden y con las mismas recomendaciones descritas.

Recomendaciones Generales de Seguridad y Salud en el Trabajo

 Antes de iniciar las tareas de Limpieza y Desinfección se debe confirma que los
procesos de producción estén completamente parados.
 Cubran adecuadamente tableros, motores e instrumentos eléctricos si los hubiere,
con bolsas de polietileno para proteger de eventuales daños físicos y para evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Para la aplicación de detergentes y sustancias desinfectantes siga las
recomendaciones contenidas en las hojas de seguridad. Para todo caso se debe
usar delantal o peto, guantes de caucho o nitrilo, gafas de seguridad y evitar en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
 Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos ya que provocan una
reacción violenta (AV21B CON DESBIORG)
 Nunca mezclar productos clorados (Hipoclorito, clorox, blancox) con productos
ácidos (DESBIROG) provocan desprendimiento de gas clorado toxico o reacciones
peligrosas.
 Se debe utilizan gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfección.
 En caso de contacto con sustancias químicas cambiarse la ropa manchada y lave la
zona afectada con abundante agua.
 No suministre ningún alimento o agua a una persona que se encuentre inconsciente
o tenga convulsiones.
 En caso de INHALACIÒN, sacar a la persona afectada al aire libre, mantenerla
abrigada y buscar ayuda médica.
 En cado de hipersensibilidad a alguno de los componentes de la sustancia química
se puede producir irritación cutánea retire la ropa y el calzado contaminados. Lavar
la zona afectada con abundante agua, mínimo durante 15 minutos. En caso de que
la irritación persista se debe repetir el lavado.
En caso de INGESTION: Enjuagarse la boca y beber agua fría y trasladar inmediatamente
al hospital. No provocar el vómito y si se produce, dar nuevamente a beber agua. Para los
casos anteriores ver hojas de seguridad. Llamar inmediatamente al centro de información
toxicológica CISPROQUIM línea en Bogotá 2886012.
 Respete las áreas flujo peatonal y mantenga libre de obstáculos salidas de
emergencias, acceso a extintores, botiquines y camillas.

Procedimiento Operativo Estandarizado de Limpieza y desinfección de manos.

El objetivo fundamental de es de este procedimiento es prevenir la contaminación de los

productos (Carnes), por la falta de higienización de las manos del personal, ante la
ausencia de mecanismos de control que permitan orientar al trabajador de su importancia.
Por esta razón se define el siguiente estándar: Anexo: POE Lavado y desinfección de las
manos

PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO PARA EL LAVADO DE
MANOS.

Objetivo Garantizar la práctica del lavado de manos de

forma adecuada, para reducir la contaminación
de los productos en el proceso de carnes, en
los establecimientos de Mercados Colombianos
JBM SAS.
Alcance Aplica para todos los trabajadores y visitantes
de los establecimientos de Mercados
Colombianos JBM SAS, quienes antes, durante
y después de ingresar al proceso de carnes
deben higienizar sus manos.
Responsabilidades Trabajador: Cumplir con los requisitos
definidos en el presente en todo el personal
que ingrese al área de carnes y hacer
extensivo su alcance a todos los trabajadores
o visitantes que ingresen al proceso.
Jefe de Área: Garantizar el cumplimiento del
presente en todo el personal que ingrese al
área e identificando las acciones de mejora
que permitan su continuidad y adherencia.
Responsabilidades de la Auditoría: Verificar
el cumplimiento del presente en las
diferentes sedes de los Mercados
Colombianos JBM SAS.
Sanidad: Crear, capacitar y liderar el
 desarrollo del presente. Para garantizar el
control de las fuentes de contaminación en
los productos del área de cárnicos.
Lavado y Desinfección de Manos. Producto a utilizar: Jabón DERMOCUAT.
Antes de iniciar cualquier actividad en el proceso de carnes, la persona o trabajador
deberá al ingreso lavarse las manos para lo cual debe tener en cuenta el siguiente
procedimiento estandarizado.
 La llave se puede accionar con el pedal o con el codo o célula fotoeléctrica.
 Moje las manos con agua, aplique el jabón antiséptico (Dermocuat) de 3-5 ml.
Y restregar enérgicamente.
 Frote las manos palma con palma, palma derecha con dorso de la mano
izquierda y la palma izquierda con dorso de la mano derecha, los espacios
interdigitales de la mano derecha y luego de la mano izquierda.
 Con movimientos rotatorios descienda por el antebrazo derecho hasta la
muñeca y luego el antebrazo izquierdo.
 Limpie sus uñas, frotando la yema de los dedos contra la palma de la mano
izquierda y luego la otra. En caso de requerirse haga uso de un cepillo
personal.
 Enjuague las manos con abundante agua, hasta retirar el contenido del jabón.
 Durante el procedimiento se recomienda no tocar superficies o elementos que
puedan estar contaminados.
 Este procedimiento se realizara antes del ingreso al proceso y en cada
cambio de actividad y al salir del mismo.
 La duración mínima del procedimiento es de 40 a 60 segundos.
 Seque las manos con una toalla o turbina de viento.
 No olvide lavarse las manos frecuentemente.
Flujograma lavado de manos

1. Ingresa trabajador al proceso de carnes

2. Proceso de higienización
de manos

Procedimiento 2.1 Aplicación de

operativo jabón desinfectante
estandarizado
3. Verificación de la actividad
2.2 Proceso
mecánico de lavado.
Registro de
actividad al 2.3 Secado
ingreso de la ¿Está hecho de
jornada acuerdo al
procedimiento?
Si

Si
 CONCEPTOS BÁSICOS Y/O DEFINICIONES.4. Refuerzo hacia el
procedimiento

5. Fin de la actividad

Antisepsia: Empleo de sustancias químicas para inhibir o reducir el número de

microorganismos de la piel viva, las membranas mucosas o tejidos abiertos a un nivel en
el cual no generan infecciones.
Desinfectante: Sustancia química la cual reduce o inhibe el crecimiento bacteriano y que
se aplica sobre superficies u objetos inertes.
Descontaminación: Es un proceso que remueve microorganismos patógenos,
dejándolos seguros para su manipulación.
Desinfección: Es la destrucción de microorganismos de una superficie por medio de
agentes químicos o físicos.
Bactericida: Sustancia que destruye las bacterias.
Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
Hipoclorito: Es un desinfectante que se encuentra entre los más utilizados. Estos
desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos.
Limpieza: Es la acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo. Tiene
como fin la eliminación de suciedades presentes en el establecimiento, los equipos,
utensilios, máquinas y materias primas, el objetivo del proceso de limpieza es controlar el
nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa.

CONCLUSIÒN.
La documentación e implementación de un plan de limpieza y desinfección en
MERCADOS COLOMBIANOS JBMJ SAS resulta sumamente útil ya que dicho plan
permite implementar medidas preventivas para evitar pérdidas futuras y así mismo brindar
productos de calidad, además facilita el control de los procesos y el mantenimiento de los
equipos e instalaciones.
Este plan junto con las Buenas Prácticas de Manufactura, son las bases de otros sistemas
de gestión reconocidos a nivel mundial como HACCP, ISO 22000 e ISO 9001. En caso de
que el establecimiento los desee implementar en un futuro ya dispone con una de las dos
bases.
 PROGRAMA DISPOSICIÓN DE
DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.
 INTRODUCCIÓN.
Es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos focalizados en los
Commented [EEAM8]:
En el proceso de recibo , manipulación y venta de alimentos se
genera una serie de sub productos y de desechos tanto solidos como
líquidos que deben ser manejados de tal forma que impidan la
contaminación del producto final y se minimice el impacto
ambiental

procedimientos de recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos

generados a partir de las actividades y tareas desempeñadas en el establecimiento
comercial en particular, por tanto la organización practica de los residuos entienda como
su clasificación radica principalmente en la determinación de su origen y el reúso
potencial que estos puedan contener.
Resulta un pilar imprescindible dado que es la responsabilidad de mantener un ambiente
sano que garantice la inocuidad del lote de los alimentos a su cargo, y para esto resulta
necesario establecer actividades contenidas en este programa con la concreta intensión
de separar los ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio rotulados en
puntos estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública.
 OBJETIVO GENERAL. Commented [EEAM9]:
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos y líquidos (
orgánicos e inorgánicos ) procedentes del proceso productivo del
almacén

Clasificar de manera eficiente los residuos generados por el establecimiento comercial

y disponerlos de manera correcta.

OBJETIVOS ESPECIFÌCOS. Commented [EEAM10]:

Evitar el deterioro del medio ambiente atraves de una correcta
evaluación de los residuos sólidos y líquidos generados en el
 Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de contaminación y establecimiento

proliferación de vectores y roedores. Prevenir la contaminación de los alimentos, equipos y utensilios

 Dar cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013 en lo que respecta a la
disposición de residuos.
 Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de
contaminación.
retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de servicio y
colocándolos en sus respectivos recipientes de sanitarios
Capacitar a todo el personal que interviene en la manipulación y
comercialización de alimentos en la importancia del manejo del
programa y de los factores de riesgo que pueden generar la
contaminación del producto final

Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con

los Decretos 605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505
del 2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.

Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración

del Plan de Saneamiento.

Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal

de los residuos generados en el establecimiento
 GENERALIDADES.
Como resultado de toda actividad se generan residuos o desechos que se deben
manejar adecuadamente para evitar la contaminación de materias primas, insumos y
alimentos terminados, así mismo mitigar el riesgo y la presencia indeseable de
vectores transmisores de enfermedades.
Commented [EEAM11]:
Se debe contar con instalaciones , elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección ,
conducción ,a manejo , almacenamiento, clasificación , transporte y
disposición cumpliendo con las normas de higiene y salud
establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias , y equipos y ayudando para evitar
el deterioro del medio ambiente

La utilización de recipientes de materiales inapropiados, sin tapa e insuficientes en

cantidad y capacidad para los desperdicios sólidos y líquidos, así como el
almacenamiento y la disposición en sitios inadecuados, constituyen riesgos directos o
indirectos para la calidad de los productos y una sensación de abandono para el
establecimiento.
 PROCEDIMIENTOS PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS. Commented [EEAM12]:
PRACTICAS MAS COMUNES

Los residuos sólidos se clasifican en tres (3) grupos y de ahí depende su manejo, así: Reducción: se refiere a reducir la cantidad de residuos en
volumen y peso dentro del establecimiento, reutilizando o
reciclando; una vez concentrado el residuo es mucho más fácil
 RESIDUOS ORDINARIOS: recuperar los materiales que pueden tener un valor económico.

Reciclaje: consiste en la transformación física y química o

Material de barrido, servilletas, icopor, bolsas plásticas y papel aluminio
contaminado, bombillas, papel y toallas higiénicas. Las canecas para depositar
los residuos deben ser de un material de fácil lavado e identificados según el
tipo de residuo que contienen. La caneca debe llevar bolsa plástica resistente,
mantenerla limpia y bien tapadas.
biológica de los materiales contenidos en el deshecho, de
manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la
elaboración de los mismos productos o diferentes
Separación y clasificación: es una fuente de generación de
reaprovechamiento de materiales y disponer de una manera
adecuada de estos residuos; es importante dividirlos mínimo en
tres categorías :

 RESIDUOS ORGÁNICOS: oDesechos orgánicos, desperdicios de comida

oDesechos reciclables como papel, cartón, vidrio o plástico
oDesechos peligrosos como los provenientes de hospitales o
Compuestos por sobras y mermas no re-procesables, cáscaras de frutas y áreas de enfermerías

verduras. Pepas de aguacate, cáscara de cítricos y huevos son residuos

orgánicos pero no aptos para alimentación animal, se usa para compostaje. Su
manejo es sumamente delicado, dado que son los responsables de la
proliferación de Microorganismos (Hongos y microorganismos varios) con la
inminente contaminación cruzada que suelen ocasionar a los productos en
proceso y los alimentos listos para el consumo. Deben estar almacenados en
un lugar independiente a las áreas de procesos y servicio para que sean
evacuados rápidamente, por lo menos dos veces al día. Se recolectan en
recipientes adecuados y debidamente rotulados y se movilizan al área
correspondiente del almacén.

Los residuos orgánicos deben retirarse diariamente para evitar contaminación,

presencia de plagas y malos olores.

Los residuos ordinarios y residuos aprovechables se evacuan según programa

de empresa de servicios públicos.

 RECICLABLES O RESIDUOS APROVECHABLES:

Papel, cartón, bolsas plásticas, canastas de huevo, potes y tarros plásticos,
vidrio, chatarra de aluminio, cobre, hierro. Mantenga este material seco, libre de
restos de alimentos para evitar la presencia de plagas. Deben almacenarse en
un lugar diferente a las áreas de proceso.
Registramos constantemente el manejo de los residuos sólidos en un formato
para controlar y verificar periódicamente esta actividad.
 PROCEDIMIENTO.

 Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán ser rotulados

de manera correcta y distinguidos en colores previo a su uso y se instalaran en
lugares libres de humedad y alejados de los alimentos con mayor actividad
acuosa o humedad, además deberá procurarse su disponibilidad continua.
 Los recipientes de almacenamiento de los residuos sólidos deberán contener
una bolsa plástica para garantizar el menor contacto directo con el residuo.
 El vaciado de recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberá
realizarse de manera periódica por el personal encargado dotado con la
indumentaria adecuada para esto el tiempo no es requisito en esta situación, se
realizara acorde al volumen captado.
 La indumentaria utilizada por el personal para el vaciado de los recipientes debe
ser almacenado en un lugar fresco y seco, alejado de los alimentos crudos que
se expendan en el establecimiento.
 La indumentaria recomendada para la manipulación de residuos sólidos está
compuesta por guantes de caucho o hilaza para evitar cortes o laceraciones en
la piel que puedan provocar contravenciones al personal y tapabocas para
protegerse de posibles olores desagradables. Commented [EEAM13]:
La manipulación de los residuos es manual por lo cual el personal
 La disposición de residuos sólidos orgánicos se realizara acorde con lo encargado de dicha labor debe utilizar los elementos de protección
establecido por la entidad prestadora del servicio de aseo en la zona, la cual personal( overol, guantes, tapabocas y botas de caucho ) estos
deben ser utilizados solo para esta labor
establecerá horarios específicos de recolección.
 La disposición y almacenamiento de los residuos sólidos reciclables y
reutilizables se realizara acorde a lo establecido con el personal interesado en
el acopio y reciclaje de estos materiales aprovechables, de esta manera.
 Al realizar el mantenimiento o lavado de los recipientes de almacenamiento
debe tenerse en cuenta que por ningún motivo puede verterse algún tipo de
residuos sólido por conductos de agua residual.

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS. Commented [EEAM14]:

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL CUARTO DE BASURAS Y
CONTENEDORES
Proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en forma definitiva, disponiéndolos en
lugares especialmente diseñados para su eliminación o posterior tratamiento, evitando su La limpieza y desinfección del cuarto se hará cada vez que el
carro recolector de basura halla desocupado el cuarto
contaminación y favoreciendo la transformación biológica de los materiales orgánicos; con Se deben sacar los contenedores de los cuartos y enjaguar con
el fin de evitar riesgos a la salud humana y el medio ambiente. agua para quitar suciedad superficial
Aplicar detergente a pisos, paredes, techos y puerta para quitar
suciedades superficiales restregando con escobas
Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir
Dejar constancia por formato de limpieza y desinfección del
cuarto
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS.
 INTRODUCCIÒN.

El programa de control de plagas consta de actividades para tener control e identificación

de posibles plagas y vectores que puedan alterar las condiciones organolépticas de los
alimentos o alterar de forma negativa equipos de trabajo y estructura del establecimiento,
además la presencia de cualquier tipo de plaga o vector representa un gran peligro a la
salud pública debido a la capacidad de transmitir enfermedades y agentes a los
manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores de los establecimientos de
MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS.
Los gérmenes o microorganismos necesitan de diversos medios o vehículos para
transportarse (vectores), y es allí donde aparecen las plagas, tales como: Cucarachas,
moscas, ratones, mosquitos, chinches, pulgas, hormigas, abejas y arañas llevando éstos
contaminantes biológicos por el ambiente de trabajo. Estas plagas además de transmitir
peligrosas enfermedades, ocasionan molestias, pérdidas económicas por daños en
materias primas o productos terminados, picaduras y sensación de abandono y suciedad.
Entre las enfermedades transmitidas por plagas podemos destacar la salmonelosis, la
fiebre tifoidea, la amebiasis, el paludismo, el dengue, la leptospirosis, la tuberculosis,
parásitos intestinales, dermatitis, y muchas otras.
 OBJETIVO GENERAL.

Diseñar e implementar un programa cuyo enfoque sea cumplir con los lineamientos
proporcionados por la normatividad vigente sobre el control de especies definidas como
plagas, esto para garantizar que los bienes y productos del establecimiento estén siempre
en óptimas condiciones.

Objetivos específicos.

- Sensibilizar a todo el personal sobre la participación activa y eficiente en las

diferentes fases de los programas específicos en áreas determinadas con miras a
obtener cobertura suficiente para el control efectivo de roedores plaga.
- Sensibilizar a todo el personal sobre el impacto que tienen los roedores en la salud
de la población y la importancia de ejercer control sobre ellos.
- Presentar métodos de control integral tendientes a reducir los roedores en forma
paulatina y continua.
- Establecer lineamientos de intervención para el control integral de roedores.
- Presentar las fases y componentes que debe tener una intervención de control de
roedores, para orientar el diseño de intervenciones efectivas y evaluables a nivel
de las direcciones territoriales de salud.
 PROCEDIMIENTO.

Según el Decreto 1843 de 1991 la actividad de control plagas debe ser ejecutada por una
persona o empresa calificada y certificada en estas labores. Cada empresa debe
garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha técnica de los insumos o
productos y determinar las medidas preventivas en la aplicación.
Se recomienda que dichos controles de plagas y vectores en el establecimiento se
efectúen con una frecuencia de dos veces al año.

IMPLEMENTOS.

Empresa aplacadora de plaguicidas y demás químicos quien debe estar certificada y

calificada para realizar la actividad.
Se implementa un formato para llevar el control propio del establecimiento sobre las veces
que ha sido intervenido por las empresas que prestan el servicio de fumigación.

CONTROL DE INSECTOS.

El control de insectos, voladores y rastreros se realiza en forma preventiva, con acciones

dirigidas al medio y siguiendo las políticas establecidas en el control químico o biológico
permanente.
El control preventivo que se ha implementado y que se implementa en la actualidad
pretende que no existan fuentes de alimentación para insectos voladores y rastreros, ni
factores que los atraigan facilitando su anidación, debe impedirse su entrada
especialmente a las áreas de recepción de materias primas, procesos, almacenamiento,
productos terminados y autoservicio. El control preventivo se logra poniendo en práctica
las siguientes recomendaciones:
 Implementando un programa adecuado de manejo de residuos (Recolección en
bolsas apropiadas, canecas limpias y bien tapadas).
 Retirando restos de alimentos de todos los sitios de área social (Comedor).
 Garantizando el cumplimiento estricto del programa de Limpieza y Desinfección.
 Asegurando limpieza y desinfección de puntos muertos y trampas de grasa.
 Mantener bien tapados los alimentos y materias primas.
 Limpiar y guardar los implementos de trabajo una vez finalizadas las labores.
 Instalar rejillas en los desagües.
  Mantener cerradas las puertas de las salas de procesos y almacenamiento de
materias primas e insumos en general.
 Tapar las grietas que puedan servir de nidos para las plagas
 No acumular inservibles o equipos en desuso, que puedan servir de refugio para
las plagas.

CONTROL QUÍMICO PARA INSECTOS.

El control de insectos voladores se hará por medio de fumigaciones que aplicarán los
expertos. Para el control de insectos, rastreros se emplearán los cebos que indique la
empresa controladora.

ACTIVIDADES BÀSICAS PARA EL CONTROL DE INSECTOS RASTREROS.

- Evacuación permanente de desechos en áreas de fabricación.
- Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos.
- Limpieza permanente de paredes y pisos.
- Control de proliferación de telarañas en áreas de almacenamiento.
- Fumigación periódica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.

ACTIVIDADES BÀSICAS PARA EL CONTROL DE INSECTOS VOLADORES.

- Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.
- Uso de Insectocutores en los accesos de la planta.
- Control y Evacuación de residuos y desechos biológicos.
- Fumigaciones periódicas (En donde sea posible). Commented [EEAM15]:

- Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.

Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las

ventanas.

CONTROL DE ROEDORES. Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.

Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los

sifones, deben estar fijos y no ser removibles.

Es necesario combinar una serie de acciones para prevenir la infestación por roedores ya El establecimiento debe establecer la frecuencia y la persona
que son extremadamente dañinos, además de ser transmisores de enfermedades. Se responsable de realizar los recorridos

deben tener en cuenta las mismas recomendaciones tomadas para el control de insectos
voladores y rastreros.
Los establecimientos comerciales de MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS, realizaron
la contratación de una empresa fumigadora y controladora de plagas, debidamente
licenciada por las autoridades competentes. Esta hace las aplicaciones de los químicos
con la debida asepsia y cuidados, para evitar alguna contaminación a través de equipos y
utensilios.
Todas estas acciones referentes al Control de Plagas son registradas en un formato
diseñado para este fin, y será llevado por la persona(s) delegada(s) para esa tarea, la cual
será verificada periódicamente y se harán los comentarios y ajustes del caso
CARACTERÌSTICAS GENERALES DE LOS ROEDORES.
Las siguientes son las especies sinantrópicos de interés en salud pública: Rattus rattus,
Rattus norvegicus y Mus musculus (Cuadro 1).
HABILIDADES SENSORIALES.
Olfato. Los roedores tienen un sentido del olfato muy agudo; están moviendo
continuamente su cabeza y olfateando. Dejan rastros de olor que usan para guiar sus
movimientos alrededor de sus áreas vitales. Se ha observado que las heces, la orina y las
secreciones genitales contribuyen a dejar rastros de olor, y que estos rastros son
detectados y pueden ser seguidos o evitados por otros individuos. Algunas especies
responden innatamente al olor de los predadores y del hombre, lo que les permite su
evasión.
Tacto. Los bigotes, o vibrisas (Pelos modificados), están en constante movimiento
durante la exploración, contactando el suelo, las paredes y cualquier objeto próximo.
Oído. Los roedores tienen un agudo sentido del oído y son extremadamente sensibles a
ruidos repentinos o imprevistos.
Visión. Los ojos de los roedores están especializados para la visión nocturna; tienen gran
sensibilidad a la luz pero pobre agudeza visual.
Gusto. El sentido del gusto está muy desarrollado. Tienen una gran habilidad para
detectar cantidades mínimas de sustancias amargas, ácidas, tóxicas o desagradables, lo
cual complica el control con cebos tóxicos.
Habilidades físicas.
Cavar. Este comportamiento es muy variable entre las distintas especies de roedores. La
rata de alcantarilla (R. norvegicus) es cavícola y cava fácilmente en el suelo. Las
madrigueras excavadas son de 50 cm de profundidad, aproximadamente, aunque pueden
llegar a cavar 2 o 3 m sin dificultad a través del suelo suelto. Los sistemas de madrigueras
son a menudo extendidos, conectándose por medio de túneles con varias bocas de
salida. La rata de techo (R. rattus) cava sólo ocasionalmente en lugares libres de ratas de
alcantarilla. El ratón doméstico (M. musculus) hace su nido, generalmente, dentro de las
viviendas y construcciones. Los roedores sigmodontinos (por ejemplo, Calomys
musculinus, C. laucha, Akodon azarae y Oligoryzomys flavescens), generalmente, utilizan
hoyos naturales, y sólo hacen cuevas poco profundas cuando no disponen de otros
refugios o lugares para anidar.
Comportamiento de los roedores.
Patrones de orientación y movimiento. Los roedores ejercen una actividad permanente
de exploración dentro de sus áreas o dominios vitales. Por lo general, el género Mus
constantemente explora en su ambiente los elementos u objetos conocidos y los nuevos
(Neofilia), ya sea olfateando, investigando, degustando o probando los alimentos o
líquidos que encuentren a su paso. El resultado final de esta actividad exploratoria es
familiarizarse con una amplia variedad de situaciones en su ambiente inmediato. Es un
proceso de aprendizaje por el cual la 18 respuesta del organismo se modifica como
resultado de la experiencia. Un tipo de aprendizaje es la asociación que frecuentemente
implica ensayo y error. Los detalles de caminos, obstáculos, lugares de ocultamiento y
localización de alimento y agua, son memorizados y aprendidos. El comportamiento
general del género Rattus es detectar rápidamente cualquier objeto extraño que sea
encontrado en su ambiente familiar (Neofobia) y evitarlo. De esta manera, evitan por
horas y, en oportunidades, por días, utilizar un camino en donde se le ha colocado un
elemento no familiar en el trayecto. En general, se propone que los objetos nuevos como
cebos y trampas, entre otros, sean colocados cerca de los caminos de Rattus, pero nunca
sobre el camino cortándoles el paso.
Alimento, comportamiento alimentario.
De todos los componentes de la biología de los roedores, su comportamiento alimentario
(qué, cuándo, dónde y cómo comen) es un factor de gran importancia. Los roedores
comensales pueden causar toda clase de problemas, pero el conflicto más común surge
debido a que ellos comen o dañan el alimento de uso humano o animal. Además, como la
utilización de cebos envenenados es un método muy difundido para combatir a los
roedores plaga, el conocimiento de su comportamiento y de sus preferencias alimentarias
permite programar campañas de control sobre bases objetivas. Los roedores
sinantrópicos tienen patrones de gusto similares a los humanos y tienden a seleccionar
una dieta nutricionalmente balanceada cuando se les da a elegir entre un amplio rango de
alimentos diferentes. Se alimentan de cereales, semillas, carne y pescados, huevos
cocidos y algunos frutos. Una rata de Noruega adulta come por día, aproximadamente, 25
g (de 8 a 10 % de su peso corporal) de alimentos húmedos, y entre 39 y 40 g diarios
cuando son cereales. Requieren de 15 a 30 ml de agua por día cuando se alimentan de
productos sin contenido de agua. Los pequeños roedores, como M. musculus y algunos
sigmodontinos, comen sólo de 3 a 4 g de alimento por día, y se ha observado que pueden
sobrevivir hasta con 0,3 ml de agua por día. Algunos estudios del género Mus han
demostrado que estos animales pueden sobrevivir por meses sin agua, con una dieta de
semillas. Los roedores toman cautelosamente sólo pequeñas cantidades de alimentos
nuevos, adquiriendo información sobre el gusto y el valor nutricional de lo ingerido.

Comportamiento y organización social.

La asociación entre individuos puede darse como respuesta a algún factor externo
(Alimento y agua), y este agrupamiento carece de coherencia social (Por ejemplo, no hay
un sistema de jerarquías). Otras especies forman asociaciones de individuos que
presentan una cierta continuidad y estructuración, incluyendo a veces un sistema de
jerarquías. Pueden así dividirse en grupos sociales abiertos que presentan una estructura
lo suficientemente laxa como para permitir la entrada o salida de diferentes individuos, o
en grupos sociales cerrados. Estos últimos son fuertemente estructurados y no se permite
el ingreso de nuevos individuos e incluso puede propiciarse la expulsión del grupo de
ciertos individuos. A los diferentes grupos sociales en los que se subdivide una
determinada población se los denomina unidades sociales. Las unidades sociales que
ocupan una determinada zona interactúan entre sí de forma más o menos estrecha,
dando lugar a diferentes patrones de distribución espacial (áreas vitales exclusivas o no,
diferentes grados de superposición de las mismas). En este contexto, la territorialidad
actúa como una importante fuerza determinante del tipo de relaciones espaciales. Las tres
especies de roedores sinantrópicos (R. norvegicus, R. rattus y M. musculus) tienden a
formar colonias, y forman subgrupos o clanes que están típicamente constituidos por un
macho dominante, de dos a cinco hembras en edad de reproducción, tres o más machos
subordinados y un cierto número de juveniles.
Reproducción La mayoría de las especies de roedores tiene un sistema de apareamiento
en el cual un macho se aparea con muchas hembras (sistema poligínico o promiscuo).
Así, los machos dominan pequeños grupos de hembras fértiles, pudiendo dividirse las
poblaciones en pequeñas unidades de reproducción. Los individuos de la misma unidad
de reproducción son reconocidos por su olor (cuadro 2).
 ACTIVIDADES BÀSICAS.

- Identificar las trampas

- Elaborar plano de la ubicación de las trampas.
- Inspeccionar las trampas periódicamente.
- Ubicación de las trampas.

Tipos de trampas para roedores.

- Cebos
- Gomas
Acción correctiva: Acción que se toma luego de un proceso de seguimiento o
verificación a un procedimiento o actividad.
Acción preventiva: Actividades que permiten evitar o mantener en un nivel aceptable la
presencia de vectores.
Desinfestación: Procesos físicos, químicos o biológicos de carácter sanitario por medio
de los cuales se eliminan artrópodos y roedores. (Ajustado (Decreto 2257, 1986))
Desinfectación: Operaciones sanitarias que permiten la eliminar insectos vectores,
presentes en el medio ambiente y que generen riesgo de enfermedades en el hombre y
animales. (Ajustado (Decreto 2257, 1986))
Fumigación: métodos o procedimientos para el control de plagas, a partir del uso de
gases.
Plaga: Animal cuyas actividades interfieren con la salud y bienestar humano y cuya
densidad de población excede los límites aceptables generando una amenaza para los
seres humanos.
Plaguicida: Sustancia o mezcla, orgánica o inorgánica destinada a prevenir y controlar
todo tipo de vectores, que son perjudiciales para el hombre o la realización de sus
actividades diarias.
Vector: Todo organismo que interviene en la transmisión de un agente infeccioso desde si
a otro ser vivo. (Ajustado (Decreto 2257, 1986))
Vector biológico: Organismo en cuyo organismo el agente se multiplica o se transforma
asegurando la trasmisión prolongada; es un vector esencial para que se complete el ciclo
biológico del parásito.
Vector mecánico: Organismo que no es esencial para que se complete el ciclo biológico
del parásito; se transmite mecánicamente de un lugar a otro.
PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION

- ROEDORES:
- Rata noruega
- Rata negra
- Ratón casero
- INSECTOS
- Rastreros (hormigas, cucarachas).
- Artrópodos (arañas).
- Voladores (moscas).
- Ácaros
- Dermestedes
- Gorgojos
- Polillas
- Hormigas

En MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS, no hay problemas de infestación

actualmente, algo que no detiene, ni hace diferente el plan, ya que al contrario debe de
mantenerse para evitar que se presenten problemas de infestación en cualquier momento.
Commented [EEAM16]:
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta
presencia de plagas se debe ejecutar el programa de control integral
de plagas correctivo (control químico).

Al hablar de zonas de infestación sería casi imposible decir en qué área se presenta más
una plaga que otra, ya que por ser un proceso de “puertas abiertas”, las plagas están en
contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar en todas las áreas de los
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los
siguientes procedimientos y registros:
Procedimiento para realizar una jornada de desratización o
desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de

establecimientos comerciales, alrededores y así mismo llegar a lugares específicos. plagas, para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes
pasos.

Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

Contactar a la empresa prestadora del servicio de desinsectación o

desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe
destacar que según el estado de sanidad de los alrededores del
establecimiento es aconsejable solicitar una desratización o
fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de
la localidad para que sea aplicada en los alrededores del
Servicio Social.

Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente

información:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el
procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrito
Capital.
Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
Procedimientos de fumigación y desratización.
Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse
utilizado
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA.
 INTRODUCCIÒN.
El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento formal en cual
se establecen los parámetros de lavado y desinfección microbiológica donde se busca
mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y bacterias presentes en el agua,
específicamente se realiza el análisis de las condiciones de suministro y posteriormente
se revisan la disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable y
consecutivamente las condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua
el cual deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo recomendado
por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una agencia legalmente
constituida, además debe contenerse en este la ficha técnica del producto utilizado y los
criterios de eficiencia considerados para escogerlo.
Commented [EEAM17]:
Todo establecimiento destinado al procesamiento y almacenamiento
de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice
sea de calidad potable, disponer de agua en la cantidad y temperatura
requeridas para efectuar procesos de limpieza y desinfección junto
con el almacenamiento higiénico del agua en cantidades suficientes
para atender como mínimo las necesidades correspondientes aun día
de trabajo
 OBJETIVO GENERAL.
Obtener el certificado de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento de agua
potable. Commented [EEAM18]:
Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas al proceso de manipulación , recolección y
distribución de alimentos junto con las actividades de limpieza,
desinfección y servicios generales

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Commented [EEAM19]:

Implementar las buenas prácticas en el manejo del agua para
garantizar su optimo almacenamiento evitando la contaminación
- Garantizar la disponibilidad de agua potable. de este y la posible transmisión de enfermedades
- Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.
- Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en establecimientos
comerciales.
- Cumplir las exigencias de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de salud y
protección social.
 GENERALIDADES.
Las organizaciones nacionales e internacionales se han preocupado por la seguridad en
la obtención de aguas seguras para consumo, que conlleva a todos los procesos de
prestar el servicio de agua potable para consumo masivo, potabilización y ajuste a la
normatividad, conducción y distribución en redes de servicio.
La norma establecida en el país está alineada con la normativa internacional, y guarda las
proporciones adecuadas para establecer claras acciones encaminadas a producir agua de
excelentes condiciones fisicoquímicas microbiológicas para consumo humano.
El agua es considerada la fuente primaria de vida para los seres vivos, a través de la
historia se ha visto comprometida en transmisión de serias y graves enfermedades, aún
hoy en los países en desarrollo el agua representa un factor de diseminación de
enfermedades a población en general y población susceptible. Commented [EEAM20]:
El agua potable significa que debe estar libre de microorganismos
PROCEDIMIENTO. patógenos de minerales y sustancias orgánicas que puedan
producir efectos fisiológicos adversos, debe ser estéticamente
aceptable y por lo tanto debe estar exenta de turbidez, color, olor y
La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el decreto sabor desagradable; debe poder ser ingerida en cualquier cantidad
475 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más importantes: sin temor por efectos adversos sobre la salud

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5 – 9.0 UND. pH

CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 μmhos/cm

DUREZA < 160 mg/L CaCO3

COLOR < 15 mg Pt-Co

HIERRO < 0.3 mg/L

SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L

TURBIDEZ <5 NTU

CLORUROS < 250 mg/L

CLORO RESIDUAL LIBRE 0.3 – 1.0 mg/L

SULFATOS < 250 mg/L

COLIFORMES TOTALES < 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a los MERCADOS COLOMBIANOS JBM
SAS, se han de hacer los análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las
condiciones físico-químicas y microbiológicas del agua de la planta, para así mismo
realizar la corrección en el proceso de tratamiento dado.
La metodología aplicable para el desarrollo de este programa es netamente teórica
práctica dado que se planteara la contratación de una empresa que cuente con el
personal idóneo para el procedimiento, además el personal encargado del proceso deberá
utilizar indumentaria adecuada y seguir el paso a paso de la siguiente propuesta
metodológica.
- revisión de disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable.
- verificación de la evacuación total del tanque, evacuación del tanque.
- remoción de partículas sólidas adheridas en la superficie interior con cepillos de
cerdas fuertes y gruesas.
- limpieza de base de tanque de almacenamiento de agua potable con cepillo de
cerdas gruesas.
- aplicación de desinfectante con nebulizadora (hipoclorito de sodio, hipoclorito de
calcio, Timsen) para evitar proliferación de cepas bacterianas; para el hipoclorito de
sodio al 5% 40ml NaCl + 960 ml de agua.
- repetición de procedimiento con frecuencia semestral.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
 INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor).
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para
su manejo higiénico.
 OBJETIVO GENERAL. Commented [EEAM21]:
Garantizar que los alimentos que se manipulen ( recepción,
producción, almacenamiento, transporte y expendio ) se realicen
en las condiciones higiénicas adecuadas previniendo la
contaminación , deterioro o adulteración.
Estas capacitaciones tienen el propósito de llevar a cualquier persona que manipula
alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario
que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea
también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los
alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Commented [EEAM22]:

Implementar en cada establecimiento la cultura de buenas
prácticas de manipulación de alimentos

Conservar en buen estado los alimentos por más tiempo y de

esta manera evitarle a nuestro consumidor final posibles
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados o
alterados

Mantener un excelente nivel de calidad de los productos que se

procesan , almacenan y expenden en nuestros establecimientos
 A QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y
supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero
la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica
que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones
de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que
se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

CONTRIBUCIÓN DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTO SALUD Y ENFERMEDAD.

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe
ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de
alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también
para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber
que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los
alimentos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su
manejo, es posible evitarlas.

ENFOQUE AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Durante mucho tiempo se han desarrollado actividades relacionadas al control y vigilancia
de las personas dedicadas a la producción, transporte, procesamiento, almacenamiento y
manipulación de alimentos. Reconociendo la responsabilidad de proporcionar acciones
tendientes a preservar y mantener la salud de los ciudadanos, el Estado a través del
Ministerio de Salud, dirige esfuerzos para asegurar que llegue un alimento seguro y libre
de contaminación a la población consumidora. La capacitación de los manipuladores de
alimentos constituye la clave para tal fin. Con esta guía metodológica se espera dotar al
personal de salud involucrado en el proceso de capacitación, vigilancia y control de los
manipuladores de alimentos, de una herramienta necesaria, sencilla y práctica para lograr
el fortalecimiento de las buenas prácticas de manipulación y los procedimientos de
saneamiento.
ENFOQUE DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

muestra del esfuerzo continuo del Ministerio de Salud a través de la Dirección General de
Salud, de proporcionar lineamientos y herramientas de trabajo que conduzcan a las
diversas instancias a desarrollar los procesos de capacitación, vigilancia y control a las
personas y los establecimientos que manipulan alimentos, que les permita a un gran
número de trabajadores de estas áreas, recibir la información necesaria y veraz sobre el
manejo adecuado de los alimentos y su responsabilidad ante la comunidad de producir,
transportar, procesar y expender alimentos inocuos; para prevenir que éstos sean fuente
de enfermedad, y que, además, los establecimientos de interés sanitario presenten una
buena condición higiénica y sanitaria.

LAVADO DE MANOS.

Lavarse las manos es la intervención más económica y con mayor impacto en la salud
pública.
El lavado de manos significa la aplicación de un jabón que añadida la fricción mecánica
de las mismas por el tiempo de 20 segundos provoca, luego de su enjuague, la remoción
mecánica de los componentes orgánicos de la superficie de la piel.
Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las
manos estén sudadas.
Antes de:

 Empezar a manipular los alimentos.

 Usar el sanitario.
 Comer.
Después de:

 Tocar un alimento diferente (especialmente crudos).

 Usar el servicio de sanitario.
 Comer.
 Tocarse el cabello o la cara.
 Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz.
 Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la escoba.
 Tocar basuras o superficies sucias.
 Al finalizar el trabajo.
 PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS.

En los establecimientos de manipulación de alimentos, las manos también constituyen

una superficie de contacto que también requiere desinfección.
Para las manos se recomienda solución yodada o amonio cuaternario. No se recomienda
el cloro porque es irritante. Debe tomarse en cuenta que algunas personas son alérgicas
al yodo.
También existen otros productos más sofisticados como la clorhexidina y el gel
alcoholado.
Para un buen lavado de manos es necesario seguir una serie de pasos, se inicia el lavado
desde los codos hacia las manos, con agua corrida y jabón realizando los siguientes
pasos:
1. Moje las manos con agua.

2. Aplíquese el jabón y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

3. Frótese las manos juntas y entre los espacios interdigitales por lo menos 20 segundos.
Cubra toda la superficie de la mano, dedos, muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y
cuanto más alto el brazo como sea posible. Si tiene material debajo de las uñas,
límpielo con un cepillo de uso personal.

4. Enjuáguese exhaustivamente bajo el chorro de agua.

5. Séquese preferiblemente con papel toalla o utilizar el secador de aire.

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS ETA.

Una enfermedad de origen alimentario es causada por el consumo de un alimento
contaminado, se define como: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua
que contengan agente etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupo de población. Los síntomas más frecuentes que se producen son:
náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y fiebre.
TIPOS DE ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO.
Infección Alimentaria: Enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Están dentro de nuestro cuerpo, a
temperatura de 37°C se multiplican cada 20 a 30 minutos. Al cabo de pocas horas causan
fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas, vómito y diarrea. El período de
incubación varía con el tipo de bacteria y la cantidad de alimento contaminado ingerido
que pueden ser desde cuatro (4) hasta 72 horas.
TIPO AGENTE ALIMENTOS DAÑADOS ENFERMEDADES O
CAUSAL SÍNTOMAS.
Infecciones Salmonella Carnes cruda, pollo, Nauseas, vómitos,
transmitidas huevos, leches y derivados, cólicos, diarrea, fiebre y
por alimentos. pescados, salsas para dolor de cabeza.
ensaladas, postres a base
de crema, mantequilla de
maní y chocolate.
Shigellas Ensalada de papa, atún, Dolor abdominal, cólicos,
vegetales crudos, lácteos y diarrea, vómitos, heces
aves. Agua contaminada con sangre, pus,
con heces fecales. mucosidad.
Virus de la Emparedados, frutas y Hepatitis: fiebre, malestar,
Hepatitis A jugos, leche y derivados, nauseas, falta de apetito y
vegetales, el agua, coloración amarillenta en
mariscos. piel y ojos.
 Trichinella Carnes y productos de Enfermedad
Spiralis cerdos, animales silvestres gastrointestinal con fiebre,
dolor muscular y debilidad
general

Intoxicación Alimentaria: Ocurre cuando ingerimos un alimento que no tiene bacterias

vivas, pero estuvo muchas horas a temperatura ambiente antes de cocinarse, de manera
que transcurrió suficiente tiempo para que las bacterias produjeran toxinas, las cuales no
se destruyen con la cocción. A los pocos minutos de ingerir alimentos contaminados con
toxinas ocurre náuseas y diarrea. Pero en este caso generalmente no hay fiebre.
TIPO AGENTE ALIMENTOS DAÑADOS ENFERMEDAD O
CAUSAL SÍNTOMAS
Intoxicaciones Toxina Maíz en conserva, atún, Botulismo: fatiga extrema,
botulínica. remolacha, espárrago, debilidad, vértigo, dificultad
aceitunas, pollo, hígado de de respiración, debilidad
pollo, carnes frías, jamón, muscular, distensión
salchichas, pescado salado abdominal y congestión.
y ahumado.
Enterotoxina Carnes y derivados, Aves, Náuseas, vómitos,
de ensaladas con huevo, atún, sensación de angustia,
Stafylacoccus. papa, pastas, productos de cólico abdominal.
panificación como pasteles
rellenos de crema, leche
cruda y productos lácteos.

Infección causada por toxinas: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos con una cierta cantidad de microorganismos capaces de producir toxinas una
vez que son consumidos.
TIPO AGENTE ALIMENTOS ENFERMEDAD O
CAUSAL DAÑADOS SÍNTOMAS
Infección Vibrio Agua Cólera: cólicos, nauseas,
causada Cholerae. contaminada. vómitos, diarrea,
por toxina: deshidratación, estado de
shock.
Clostridium Carnes y Intensos cólicos y
Perfringens. derivados diarreas

Otras Intoxicaciones: Los alimentos también pueden estar contaminados con sustancias
químicas como plaguicidas, hidrocarburos (combustible), desinfectantes, detergentes y
otros, causando intoxicación.

OTRAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS:

ENFERMEDADES ZOONÓTICAS.
Los alimentos de origen animal como las carnes, las leches, los huevos y sus derivados
cuando provienen de animales enfermos, o se contaminan durante su procesamiento,
pueden transmitirnos enfermedades.
Estas enfermedades que tienen origen animal se conocen como las enfermedades
zoonóticas o zoonosis, ejemplos; la brucelosis, causada por una bacteria llamada
Brucella, que se transmite principalmente a través de leches y quesos crudos elaborados
con leche de vacas enfermas. La tuberculosis animal, causada por otra bacteria llamada
Mycobacterium bovis, la salmonelosis causada por la Salmonella, la toxoplasmosis,
causada por un parásito protozoario llamado Toxoplasma gondii, la cisticercosis causada
por la larva de un parásito plano conocido como Taenia.
Es por ello que los animales y sus productos que se destinan al consumo humano deben
ser previamente examinados por un médico veterinario, y sacrificar a los animales en los
mataderos autorizados.
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE LOS
EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN.
 INTRODUCCIÓN.

La Norma ISO 9000 de 2008 establece los requisitos que la organización debe cumplir en
el control de los equipos que utilice para realizar mediciones.
MERCADOS COLOMBIANOS JBM SAS, determinan el seguimiento y la medición a
realizar y los dispositivos de medición y seguimientos necesarios para proporcionar
evidencia de la conformidad del producto con los requisitos determinados.
 OBJETIVOS.

Mantener calibrados, verificados y en buen estado físico e higiénico los equipos de

medición, con el fin de realizar una trazabilidad y controlar unos puntos críticos de los
procesos.

OBJETIVO ESPECÍFICO.
Dicho control debe estar enfocado hacia las características de cada uno de los equipos,
su funcionalidad, así como, tener un control en cuanto a la ubicación de cada uno de
ellos. Del mismo modo, también es necesario controlar al personal designado para
calibrar estos equipos, así como los encargados de manipular los equipos, es decir, el
personal a cargo de realizar las mediciones.
 DEFINICIONES.
CALIBRACIÓN: Es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas
condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento
o equipo y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón,
asegurando así la trazabilidad de las medidas y procedimiento a su ajuste o corrección.
PATRÓN: Instrumento de medición destinado a definir o materializar, conservar o
producir la unidad de medida de una verificación, para trasmitirla por verificación a otros
instrumentos de medición.
AJUSTE: Operación para ubicar un instrumento de medición en un estado de
funcionamiento para uso.
VERIFICACIÓN: Consiste en comparar el equipo de medición con un patrón certificado.
Se realiza con mayor frecuencia que la calibración y con un método rápido con el fin de
comprobar y afirmar que el instrumento de medición está dentro del error máximo
permitido.
CORRECCIÓN: Cantidad a sumar algebraicamente al resultado de una medida para
obtener el valor convencionalmente verdadero.
INCERTIDUMBRE: Intervalo de valores dentro del cual se encuentra el valor verdadero
de la magnitud medida.
TRAZABILIDAD: propiedad que consiste en poder referir una medida a patrones de
referencia generalmente internacionales, a través de una cadena ininterrumpida de
intercomparaciones.

REQUISITOS DE ISO 9000 RELATIVOS A LOS EQUIPOS DE INSPECCIÓN,

MEDICIÓN Y ENSAYO.
El término ISO 9000 se utiliza normalmente para referirse a un conjunto completo de cinco
documentos numerados desde ISO 9000 hasta ISO 9004, UNE–EN–ISO 9000 (1994), y
que de forma colectiva exponen procedimientos diseñados para conseguir el
aseguramiento de la calidad. Estas normas imponen a los proveedores de bienes y
servicios el requisito de establecer y mantener un sistema económico, eficiente y
demostrable que asegure que su producto o servicio es conforme a los requisitos
especificados para el mismo.
Las cinco razones principales que suelen producir problemas en las empresas que
desean implantar la ISO 9000 son:
 Control de la documentación.
 Calibración.
 Seguimiento de equipos de medida.
 Registros de formación del personal.
 Planificación de contacto con los proveedores.
Esto muestra hasta qué punto resulta de gran importancia aquellos aspectos relacionados
con los equipos de medida, y en particular, con la calibración de los mismos.
A continuación se resumen los principales requisitos de calibración y medida contenidos
en el documento ISO 10012-1:
1 La compañía debe disponer de equipos de medida para cuantificar todos los
parámetros relacionados con la calidad, y estos equipos deben tener las
características metrológicas adecuadas.
2 Debe estar documentada la lista de todos los instrumentos utilizados para
cuantificar los parámetros relacionados con la calidad.
3 Se debe implantar y mantener un sistema para el control y la calibración de los
equipos de medida.
4 Todos los equipos utilizados para realizar medidas de la calidad, y todos los
equipos utilizados para calibrar, se deben manipular con cuidado y deben ser
usados de tal forma que su exactitud y ajuste quede a salvo.
5 Todas las medidas, tanto para calibrar equipos como para la verificación del
producto, deben realizarse teniendo en cuenta todos los errores e incertidumbres
significativos identificados en el proceso de medida.
6 El cliente debe tener acceso a pruebas objetivas de que el sistema de medida es
efectivo.
7 La calibración se debe realizar con equipos con trazabilidad a patrones
nacionales.
8 Todas las personas que desarrollan funciones de calibración deben estar
debidamente formadas.
9 Los procedimientos de calibración deben estar documentados.
10 El sistema de calibración debe ser revisado periódica y sistemáticamente para
asegurar que continúa siendo efectivo.
11 Se debe mantener una ficha o registro de calibración para cada equipo de medida
por separado. Cada ficha debe demostrar que el instrumento es capaz de realizar
medidas dentro de los límites designados. Estas fichas deben contener, al menos,
esta información:
- Una descripción del instrumento y una identificación única.
- La fecha de calibración.
- Los resultados de la calibración.
- El intervalo de calibración, además de la fecha de la próxima calibración.
12 Dependiendo del tipo de instrumento a calibrar, también se debe incluir parte o
toda la información que se relaciona a continuación:
- El procedimiento de calibración.
- Los límites de error permisibles.
- Informe de todos los efectos acumulativos de incertidumbre en los datos de
calibración.
- Las condiciones medioambientales requeridas para la calibración.
- La fuente que certifica la trazabilidad empleada.
- Los detalles de cualquier reparación o modificación que pudiera afectar el estado
de la calibración.
- Cualquier limitación de uso del instrumento.
13 Cada instrumento debe estar etiquetado, de manera que se muestre el estado de
calibración y cualquier limitación de uso (únicamente donde es posible).
14 Cualquier instrumento que haya fallado, que sea sospecho o se sepa que se
encuentra fuera de calibración, debe ser retirado del uso y etiquetado
visiblemente para prevenir posibles usos accidentales del mismo.
15 Los equipos de medida ajustables se deben sellar para evitar manipulaciones no
deseadas.

CONDICIONES GENERALES PARA TERMÓMETROS Y BÁSCULAS.

 No mueva la báscula mientras está cargada.
 No situé la báscula sobre una superficie inestable o en lugar donde pueda estar
expuesta a golpes.
 No deje el cable expuesto al paso de las personas.
 Evite situar la báscula en un lugar donde este expuesta a cambios bruscos de
temperatura ambiente o humedad.
 No use la báscula cuando este inclinada.
 Mantenga limpia las superficies de los equipos de medición.
 No deje los equipos de medición cerca a fuentes de calor altas.
 Evite transportar la balanza de un lado a otro, ya que puede sufrir golpes que
afecten su verificación.
 Una vez empleado el termómetro, límpielo, e introdúzcalo en la funda
protectora.
Cuidados generales para el termómetro y básculas o balanza colgante:
 No deje los equipos de medición cerca a fuentes de calor altas.
 Evite transportar los equipos de un lado a otro ya que pueden sufrir golpes que
afecten su verificación.
 Manipule la báscula o balanza colgante con guante de látex o nitrilo.
 Guarde los equipos en una superficie estable y cerrada.
 Evite situar los equipos en lugares donde estén expuestos a cambios bruscos
de temperatura, ambiente o humedad.
 CALIBRACIÓN DE MEDICIÓN DE EQUIPOS.

INICIO

Coordinador de
1 sanidad.
Realiza un inventario de
los equipos de medición
que hacen parte del
programa de calibración
Responsable
5 Asignado.
Divulga al equipo de
sanidad el error emitido
por el ente calibrador, si
aplica, en los equipos de
medición de temperatura.

Coordinador de
2 sanidad.
Solicita al personal Coordinador de
6 Sanidad.
encargado de calibración
externa o interna la Realiza un inventario de
recolección de los los equipos a verificar
equipos programados según lo establecido.
para ser calibrados o la
calibración in situ de
estos.
Coordinador de
7 Sanidad.
Proveedor externo Realiza la verificación
3 O Interno. interna de los equipos de
medición de acuerdo a
Elabora y entrega un los instructivos.
informe sobre las Verificación interna de
actividades realizadas a calibración de los
los equipos de medición. termómetros, verificación
y calibración de las
básculas y balanzas
según a lo que aplique.
Coordinador de
4 Sanidad.
Define las acciones a
tomar frente a las fallas
presentadas con los Coordinador de
equipos de medición, de 8 Sanidad.
acuerdo al error máximo
Divulga a los
permitido.
manipuladores de los
equipos de medición las
correcciones de cada
 equipo que debe tener en
cuenta en el momento de
la medición, cuando
aplique.

INVENTARIO E IDENTIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN.

Para realizar el inventario e identificación de los equipos de medición se debe tener un
soporte donde se registren los siguientes datos:
 Tipo de equipo.
 Descripción: marca, n° de serie y modelo.
 Lugar de ubicación.
 Responsable.
 Fecha de compra y alta o incorporación a la compañía.
 Características técnicas: sobre el equipo y sus medidas.
 Datos de calibración: fecha de la última calibración, n° de certificado, fecha de
la próxima calibración.
 BIBLIOGRAFIA

https://www.paho.org/pan/index.php?option=com_docman&view=download&category_slug=publications
&alias=374-capacitacion-en-higiene-para-manipuladores-de-alimentos-guia-metodologica-y-
practica&Itemid=224

https://www.eni.es/wp-content/uploads/items/6-
Calibraci%C3%B3n%20equipos%20de%20medida%20seg%C3%BAn%20ISO%209000.pdf
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SA/manual-integral-de-
roedores.pdf