Cheese ripening is basically about the breakdown of proteins, lipids and carbohydrates such as acid

and sugar which releases flavour compounds and modifies cheese texture involved the biochemical
and biophysical processes.

In period of lipid breakdown,controlling and regulating the growth and activity of lactic acid bacteria
are rally important.Lactose fermentation ought to be controlled in such a way that most of the
decomposition takes place during the pressing of the cheese and, at latest, during the first week or
possibly the first two weeks of storage. The lactic acid which is produced is neutralised to a great extent
in the cheese by the buffering components of milk, most of which have been included in the coagulum.
Lactic acid is thus present in the form of lactates in the completed cheese. At a later stage, the lactates
provide a suitable substrate for the propionic acid,beside that considerable amounts of carbon dioxide
are formed, which are the direct cause of the formation of the large round eyes in the above-mentioned
types of cheese. Fermentation of lactose is caused by the lactase enzyme present in lactic acid bacteria.

The ripening of cheese,is also characteristed by the decomposition of protein. The degree of protein
decomposition affects the quality of the all its consistency and taste. The decomposition of protein is
brought about by the enzyme is to break down the paracasein molecule into polypeptides and attack
the casein molecule directly.

Quá trình chín phô mai về cơ bản là sự phân hủy protein, lipit và carbohydrate (axit và đường) giải phóng các hợp
chất hương vị và thay đổi cấu trúc phô mai liên quan đến quá trình sinh hóa và sinh lý.
Trong giai đoạn phân hủy lipit, luôn hướng tới việc kiểm soát và điều chỉnh sự tăng trưởng và hoạt động của vi
khuẩn axit lactic. Quá trình lên men lactose phải được kiểm soát theo cách mà hầu hết sự phân hủy diễn ra trong quá
trình ép phô mai và trong tuần đầu tiên hoặc có thể là hai tuần lưu trữ đầu tiên. Axit lactic được sản xuất được trung
hòa ở mức độ lớn trong phô mai bởi các thành phần đệm của sữa, hầu hết trong số đó đã được đưa vào trong chất
đông. Do đó axit lactic có mặt ở dạng lactates trong phô mai hoàn chỉnh. Ở giai đoạn sau, lactate cung cấp một chất
nền thích hợp cho axit propionic, bên cạnh đó một lượng đáng kể carbon dioxide được hình thành, đó là nguyên
nhân trực tiếp của sự hình thành của đôi mắt to tròn trong các loại phô mai nói trên. Quá trình lên men của lactose là
do enzyme lactase có trong vi khuẩn axit lactic.
Sự chín của pho mát, cũng được đặc trưng bởi sự phân hủy của protein. Mức độ phân hủy protein ảnh hưởng đến
chất lượng của tất cả sự nhất quán và hương vị của nó. Sự phân hủy protein được đưa ra bởi enzyme là phá vỡ phân
tử paracasein thành polypeptide và tấn công trực tiếp phân tử casein.

phô mai có rất nhiều loại khác nhau,có thể được phân chia theo những cách khác nhau.cách thông
thường nhất là căn cứ vào lượng chất béo thì có phô mai không béo đến béo cao.Nếu dựa vào khối
lượng ẩm có bên trong nó thì cũng tạo nên sự khác biệt về độ cứng gồm những loại như cứng,bán
cứng,mềm,...

Cheese has many different types, can be divided in different ways.The most common is based on the amount of fat,
the cheese is not fat to high fats.If based on the moisture content is inside It also makes a difference in the hardness
of the hard, semi hard, soft,