Jurnal 1

UNIVERSITAS ESA UNGGUL
PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI BERBAHAN DASAR

PISANG GOROHO (Musa Acuminafe,sp) DAN UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) SEBAGAI CAMILAN RENDAH KALORI
MANUSKRIP
GITA BELAVIA MUSTIKA

2013-32-208
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU – ILMU KESEHATAN
JAKARTA
2019

MANUSKRIP
DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR SARJANA GIZI
DISUSUN OLEH
GITA BELAVIA MUSTIKA
2013-32-208
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU – ILMU KESEHATAN
JAKARTA
2019
Gita Belavia M1, Reza Fadhilla2, Prita Dhyani Swamilaksita2

1Mahasiswa Program Studi Gizi Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul
2Dosen Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
Jl. Arjuna Utara No.9, Kebon Jeruk, Jakarta 11510
gitabm27@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this study was to processes goroho bananas originating from North
Sulawesi with yellow sweet potatoes into snacks, which utilize local food products into
ready-to-eat foods that have low energy value. This research was conducted with a
completely randomized design (CRD) method with 3 formulations of making chips
simulation with a comparison between flour, goroho banana flour, yellow sweet potato
flour which are 40:30:30, 40:40:20, 40:20:40. Data that has been collected will be
statistically tested with the Anova Test if there are significant differences (p-values <0.05),
then followed by Duncan's test from the analysis of nutritional values and organoleptic
tests of the three simulated chip formulations. The results of the selected simulation chip
product was F1 formulation with 40 g flour composition: 30 g goroho banana flour: 30 g
yellow sweet potato flour. And the nutrient content of F1 value per 100 grams as follows
Energy 390.58 Cal; Carbohydrates 86.77%; 6.72% protein; 1.85% fat; Fiber 0.17%,
Water Content 1.83%; and Ash content 2.66%. When compared to commercial simulation
chips, the simulation chips made from banana goroho and yellow sweet potato have a
smaller energy value.
Keyword : Chips, nutrient content. organoleptic assessment, Goroho banana flour, sweet
potato flour, snacks.
ABSTRAK
Penelitian ini mengolah buah pisang goroho yang berasal dari Sulawesi Utara
dengan ubi jalar kuning menjadi makanan ringan, yang memanfaatkan produk pangan lokal
menjadi makanan yang siap santap memiliki nilai energi yang rendah. Penelitian ini
dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga faktorial
pembuatan keripik simulasi dengan perbandingan antara tepung terigu, tepung pisang
goroho, tepung ubi jalar kuning yaitu 40:30:30, 40:40:20, 40:20:40. Data yang sudah
terkumpul akan diuji secara statistik dengan Uji Anova jika terdapat perbedaan yang
signifikan (p-values < 0.05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan dari hasil analisis nilai
gizi dan uji organoleptik dari ketiga formulasi keripik simulasi. Produk keripik simulasi
terpilih adalah formulasi F1 dengan komposisi tepung terigu 40 g: tepung pisang goroho
30 g: tepung ubi jalar kuning 30 g. serta memiliki nilai gizi per 100 gram sebagai berikut
Energi 390,58 Kal; Karbohidrat 86,77%; Protein 6,72%; Lemak 1,85%; Serat 0,17%,
Kadar Air 1,83%; dan Kadar Abu 2,66%. Jika dibandingkan dengan keripik simulasi
komersial maka keripik simulasi berbahan pisang goroho dan ubi jalar kuning memiliki
nilai energi yang lebih kecil.
Kata Kunci : Keripik, kandungan gizi, uji organoleptik, tepung pisang goroho, tepung
ubi jalar, camilan.
Pendahuluan sehat. Camilan sehat adalah camilan yang
Pola konsumsi masyarakat mengandung komponen gizi makro yang
Indonesia saat ini lebih menyukai cukup dan juga mengandung senyawa lain
makanan siap saji yang dikenal dengan seperti bioaktif. Selain itu salah satu
junk food dan menyukai camilan dengan indikasi cemilan sehat adalah memiliki
kandungan lemak dan gula tinggi tanpa kandungan indeks glikemik (IG) rendah
memperhatikan kandungan gizi dari (Gebrina, 2016).
makanan tersebut (Trisnawati, 2017). Penelitian ini memilih untuk
Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi mengolah buah pisang goroho yang
pangan masyarakat telah berdampak pada banyak tumbuh di Sulawesi Utara dengan
peningkatan penyakit degeneratif seperti ubi jalar kuning menjadi makanan ringan
diabetes melitus (DM), jumlah penderita yang memanfaatkan produk pangan lokal
DM meningkat dengan cepat di seluruh menjadi makanan yang siap santap
dunia dan penyakit ini sudah menjadi memiliki nilai indeks glikemik yang
penyakit epidemi global (Evi & Yekti, rendah.
2012). Kelebihan dari keripik simulasi
Indonesia memiliki prevalensi adalah dapat dicetak sesuai selera
diabetes sebanyak 154.062 penderita sehingga bentuk dapat seragam dan
posisi ini berada di urutan keempat dari rendemen hasil yang tinggi. Selain dari
data internasional (IDF. International mutunya yang dapat dikontrol, kelebihan
Diabetes Federation, 2013). Jika dari keripik simulasi adalah dapat
dibandingkan dengan tahun 2013, ditambahkan bahan-bahan pembantu
prevalensi DM berdasarkan diagnosis untuk menunjanng cita rasa dan gizinya
dokter pada penduduk umur =15 tahun (Karebet, 1998 dalam (Munandar, 2015).
hasil Riskesdas 2018 meningkat menjadi
2% (Kementrian Kesehatan RI, 2019). Metode Penelitian
Resiko terjadinya penyakit DM Jenis penelitian yang dilakukan
sangat erat kaitannya dengan pola makan adalah penelitian eksperimental.
dan dapat meningkat pada orang yang Rancangan Acak Lengkap (RAL)
memiliki kebiasaan mengkonsumsi menggunakan 3 faktor, 3 taraf perlakuan.
makanan dengan indeks glikemik tinggi Taraf perlakuan ditentukan dari hasil trial
(Enhas, 2014). Konsep Indeks Glikemik error lalu didapatkan formulasi bahan
(IG) mengelompokkan karbohidrat dengan perbandingan tepung terigu,
berdasarkan efeknya terhadap gula darah tepung pisang goroho dan tepung ubi jalar
setelah pangan dikonsumsi. kuning F1 40g : 3g : 30g, F2 40g : 40g :
Pengaruh konsumsi pangan 20g, F3 40g : 20g : 40g. Bahan diberi
terhadap kadar glukosa darah selama bumbu gula dan garam secukupnya
periode tertentu disebut respons glikemik. setelah itu dimasak dengan oven 100°C
Pemahaman yang baik terhadap respons selama 60 menit. Analisis penelitian yang
glikemik sangat diperlukan, baik bagi akan dilakukan adalah uji organoleptik
orang sehat untuk menghindari DM, dan uji proximat. Penilaian organoleptik
maupun penderita DM. Hal tersebut yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik
diperlukan untuk memilih jenis, bentuk meliputi keseluruhan, warna, aroma, rasa
asupan, dan jumlah karbohidrat/bahan dan tekstur. Data yang diperoleh akan di
pangan yang dikonsumsi (Arif, analisis menggunakann one way anova
Budiyanto, & Hoerudin, 2013). dan dilanjutkan dengan uji duncan.
Seiring dengan kesadaran
masyarakat mengenai pentingnya Hasil dan Pembahasan
kesehatan dan harga obat-obatan yang Uji Organoleptik
kini relatif mahal, maka tindakan Pada penilaian uji hedonik dan
pencegahan terhadap penyakit menjadi mutu hedonik panelis memberikan
hal yang sangat penting. Salah satunya tanggapan pribadinya sangat tidak suka
dengan cara mengkonsumsi camilan hingga sangat suka akan keseluruhan,
warna, aroma, rasa dan tekstur keripik formulir uji organoleptik yang
simulasi yang telah dihidangkan. Penelis menggunakan skala VAS (Visual
diberi kesempatan untuk menilai setelah Analogue Scale) yang diberikan.
mencicipi produk dengan mengisi
Uji Hedonik
Mean ± Std. Deviasi

Parameter Sig
F0 F1 F2 F3
Keseluruhan 56,20 ± 24,02ͣ 49,30 ± 21,22ͣᵇ 48,23 ± 18,54ͣᵇ 40,70 ± 22,78ᵇ 0,059*
Warna 67,93 ± 23,36ͣ 45,07 ± 22,57ᵇ 43,60 ± 22,33ᵇ 46,57 ± 21,87ᵇ 0,000*
Aroma 54,73 ± 25,03 54,10 ± 18,44 54,47 ± 19,77 48,87 ± 22,69 0,683
Rasa 48,63 ± 30,03 53,20 ± 23,50 49,27 ± 22,69 43,40 ± 22,52 0,504
Tekstur 52,97 ± 25,45 55,83 ± 27,43 52,33 ± 21,98 46,37 ± 24,72 0,519
Keterangan :
Data disajikan dalam rata-rata standar deviasi
Nilai yang diikuti dengan huruf superscript yang sama adalah tidak berbeda signifikan secara statistik
Nilai yang diikuti dengan huruf superscript yang beda adalah berbeda signifikan secara statistik
Nilai yang tidak diikuti huruf superscript menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan
F0 : Tepung Terigu 100 gr
F1 : Tepung Terigu 40 gr : Tepung Pisang 30 gr : Tepung Ubi 30 gr
Dari hasil penilaian keseluruhan Formulasi yang memiliki nilai paling

formulasi yang memiliki nilai paling rendah adalah F2 dengan nilai rata-rata
tinggi adalah F1 dengan nilai rata-rata 43,60 ± 22,33. Pisang dapat mengalami
49,30 ± 21,22. Formulasi yang memiliki proses pencoklatan enzimatis yang berasal
nilai paling rendah adalah F3 dengan nilai dari enzim polifenolase. Enzim tersebut
rata-rata 40,70 ± 22,78. Nilai secara merupakan suatu zat protein. Enzim ini
keseluruhan, urutan sampel dari yang akan aktif ketika mengalami proses
paling disukai hingga yang paling tidak interaksi dengan oksigen (Putri, Veronika,
disukai oleh panelis adalah F0, F1, F2, F3. Ismail, Karuniawan, & Maxiselly, 2015).
Nilai secara keseluruhan keripik Pada parameter aroma formulasi
simulasi panggang berkisar antara 40,70 ± yang memiliki nilai paling tinggi adalah
22,78 – 56,20 ± 24,02, yang artinya F2 dengan nilai rata-rata 54,47 ± 19,77.
penerimaan keripik simulasi panggang Formulasi yang memiliki nilai paling
secara keseluruhan adalah netral. Hasil uji rendah adalah F3 dengan nilai rata-rata
univariate ANOVA menunjukkan 48,87 ± 22,69. Kecenderungan panelis
penerimaan keseluruhan keripik simulasi memilih pada formulasi F1 (tepung pisang
berpengaruh nyata (p<0.05) antara setiap 40g) dan F2 (tepung pisang 40g) yang
keripik simulasi. Pada keripik simulasi dikarenakan komposisi memiliki kadar
panggang, hasil uji duncan menunjukkan tepung pisang lebih banyak dibandingkan
formula F1 terigu 40: tepung pisang 30: F3 (tepung pisang 20g), sehingga
tepung ubi 30 lebih disukai secara memberikan aroma lebih harum
signifikan (p<0.05) daripada keripik dibanding kadar ubi jalar kuning yang
simulasi formulasi lainnya terhadap nilai paling banyak di subtitusi di dalam F3
keseluruhan keripik simulasi. (Nur, Bambang, & Esti, 2017).
Pada parameter warna formulasi Pada parameter rasa formulasi
yang memiliki nilai paling tinggi adalah yang memiliki nilai paling tinggi adalah
F3 dengan nilai rata-rata 46,57 ± 21,87. F1 dengan nilai rata-rata 53,20 ± 23,50.
Formulasi yang memiliki nilai paling gluten, granula pati, dan kandungan
rendah adalah F3 dengan nilai rata-rata lemak. Dari perbedaan komposisi
43,40 ± 22,52. Rasa manis yang karbohidrat, protein, dan lemak antara
dihasilkan dari produk keripik simulasi tepung terigu, tepung pisang goroho,
berasal dari rasa asli yang muncul dari tepung ubi jalar kuning, gula, dan garam
hasil penguaraian pati pisang dan ubi oleh dapat mempengaruhi perbedaan tekstur
enzim. Pada buah pisang mengandung keripik.
tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa, Dalam pemberian tepung terigu
gluktosa berada secara sendiri-sendiri pada adonan, memberikan tekstur yang
ataupun dalam bentuk campuran satu elastis karena kandungan gluten dan
dengan yang lain (Triyono, 2010). membuat tekstur menjadi padat saat
Pada parameter tekstur formulasi pemanggangan. Air terikat oleh pati
yang memiliki nilai paling tinggi adalah ketika tejadi gelatinisasi dan akan hilang
F1 dengan nilai rata-rata 55,83 ± 27,43. pada saat pemanggangan. Hal ini yang
Formulasi yang memiliki nilai paling menyebabkan adonan dapat berubah
rendah adalah F3 dengan nilai rata-rata menjadi renyah pada produk yang melalui
46,37 ± 24,72. Kekerasan pada keripik cara pemasakan dipanggang
dipengaruhi oleh protein pembentuk (Asmaraningtyas, 2014).
Uji Mutu Hedonik

Parameter Mean ± Std. Deviasi
Sig
F0 F1 F2 F3
Warna 34,03 ± 28,20ͣ 54,87 ± 22,97ᵇ 49,60 ± 19,34ᵇ 54,47 ± 22,20ᵇ 0,002*
Aroma 46,93 ± 25,02 54,47 ± 24,54 48,43 ± 23,65 49,63 ± 21,23 0,636
Rasa 55,87 ± 18,88ͣ 65,50 ± 17,57ᵇ 52,63 ± 21,09ͣ 58,70 ± 21,68ͣ 0,083
Tekstur 55,77 ± 22,87ᵇ 55,67 ± 23,77ᵇ 40,57 ± 24,44ͣ 50,23 ± 23,59ᵇ 0,047*
Keterangan :
Dari tabel di atas menunjukkan interaksi dengan oksigen (Putri, Veronika,

hasil data analisis statistik terhadap uji Ismail, Karuniawan, & Maxiselly, 2015)
mutu hedonik terhadap 30 panelis semi Pada parameter aroma formulasi
terlatih sebagai berikut : Pada parameter yang memiliki nilai paling tinggi adalah
warna formulasi yang memiliki nilai F1 dengan nilai rata-rata 54,47 ± 24,54.
paling tinggi adalah F1 dengan nilai rata- Formulasi yang memiliki nilai paling
rata 54,87 ± 22,97. Formulasi yang rendah adalah F2 dengan nilai rata-rata
memiliki nilai paling rendah adalah F2 48,43 ± 23,65. Disimpulkan bahwa
dengan nilai rata-rata 49,60 ± 19,34. Pada panelis lebih menyukai produk keripik
formulasi F2 pisang dapat mengalami simulasi dengan aroma yang ditimbulkan
proses pencoklatan enzimatis yang berasal oleh aroma khas pisang dibanding khas
dari enzim polifenolase. Enzim tersebut ubi. Hal ini dikarenakan ubi jalar kuning
merupakan suatu zat protein. Enzim ini memiliki aroma ubi yang agak tajam dan
akan aktif ketika mengalami proses kurang diterima oleh panelis. Ubi jalar
kuning memiliki senyawa volatil yang F1 dengan nilai rata-rata 55,67 ± 23,77.
khas sehingga dapat menimbulkan aroma Formulasi yang memiliki nilai paling
khas, walaupun telah mengalami proses rendah adalah F2 dengan nilai rata-
pengolahan, dari segar hingga menjadi rata 40,57 ± 24,44. Hal ini berkaitan
tepung dan melalui beberapa proses dalam jumlah pati, pati juga memiliki
pemasakan, aroma khas ubi masih peranan penting bagi pembuatan keripik
terdapat pada keripik simulasi (Utami, karena dapat mempengaruhi teksturnya.
2016) Pengaruh utama tersebut disebabkan oleh
Pada parameter rasa Formulasi rasio amilosa dan amilopektin dalam pati.
yang memiliki nilai paling tinggi adalah Amilopektin diketahui bersifat
F1 dengan nilai rata-rata 65,50 ± 17,57. merangsang terjadinya proses
Formulasi yang memiliki nilai paling pengembangan (puffing), sehingga
rendah adalah F2 dengan nilai rata-rata keripik yang berasal dari pati dengan
52,63 ± 21,09. Hasil analisis stastistik rasa kandungan amilopektin yang cukup tinggi
dari uji hedonik dan mutu hedonik akan bersifat porus, garing, dan renyah.
menunjukkan bahwa tidak adanya Sebaliknya, pati dengan kandungan
perbedaan yang nyata pada ke empat amilosa yang tinggi (pati umbi-umbian)
sampel. cenderung menghasilkan keripik yang
Pada parameter tekstur formulasi keras karena proses pengembangan terjadi
yang memiliki nilai paling tinggi adalah secara terbatas (Muchtadi, 2011).
Uji Proximat
Formulasi
Parameter Sig
F0 F1 F2 F3
Karbohidrat 89,45 ± 0,08ᶜ 86,77 ± 0,42ͣ 87,80 ± 0,19ᵇ 89,63 ± 0,39ᶜ 0,001*
Lemak 0,92 ± 0,02ͣ 1,85 ± 0,00ᵈ 1,73 ± 0,02ᶜ 1,34 ± 0,04ᵇ 0,000*
Protein 1,47 ± 0,00ͣ 6,73 ± 0,00ᵈ 5,69 ± 0,00ᶜ 4,02 ± 0,00ᵇ 0,000*
Serat 0,03 ± 0,01ͣ 0,17 ± 0,02ᶜ 0,10 ± 0,00ᵇ 0,11 ± 0,02ᵇ 0,006*
Air 1,46 ± 0,01ᵇ 1,83 ± 0,04ᶜ 1,91 ± 0,00ᶜ 1,25 ± 0,56ᵇ 0,000*
Abu 6,67 ± 0,02ᶜ 2,66 ± 0,04ͣ 2,77 ± 0,21ͣ 3,64 ± 0,49ᵇ 0,000*
Kalori 371,89 ± 0,12ͣ 390,58 ± 0,07ᶜ 389,68 ± 1,87ᵇ 384,65 ± 1,87ᵇ 0,000*
Keterangan :
Karbohidrat dipengaruhi oleh karbohidrat pada bahan

Tabel 3. Hasil Uji Proximat Keripik baku tepung pisang goroho (75%) dan
Simulasi tepung ubi jalar kuning (83,19%). Kadar
Berdasarkan Tabel 3 diketahui karbohidrat diurut dari produk yang
bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada paling tinggi dimiliki oleh sampel F3
karbohidrat dari ke empat formulasi yaitu (89,63%), F0 (89,45%), F2 (87,8%), dan
sebesar 73,258 dengan nilai signifikansi F1 (86,77%) kadar yang paling rendah.
0,001 (p-value <0,05), hal ini menyatakan Dari data yang diperoleh dapat
jika H0 ditolak. Kadar karbohidrat produk diduga jika semakin tinggi subtitusi
tepung ubi jalar akan membuat semakin Protein
tinggi juga kadar karbohidrat yang Berdasarkan Tabel 3 diketahui
dihasilkan pada produk. Adanya bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada
hubungan asupan karbohidrat dengan protein dari ke empat formulasi yaitu
peningkatan kadar gula darah, sehingga sebesar 210643,667 dengan nilai
menyebabkan timbulnya penyakit DM signifikansi 0,000 (p-value <0,05), hal ini
tipe II. menyatakan jika H0 ditolak. Kadar
Asupan makanan merupakan protein produk yang diperoleh
faktor risiko yang diketahui dapat dipengaruhi oleh kadar protein dari
menyebabkan DM salah satunya asupan bahan baku yaitu tepung pisang
karbohidrat. Konsumsi karbohidrat yang goroho memiliki kadar protein (4,42%)
berlebihan menyebabkan lebih banyak
dan ubi jalar kuning memiliki kadar
gula di dalam tubuh. Pada penderita DM
protein (0,49%).
tipe II jaringan tubuh tidak mampu
Kadar protein diurut dari produk
menyimpan dan menggunakan gula,
yang paling tinggi dimiliki oleh sampel F1
sehingga kadar gula darah dipengaruhi
(6,72%), F2 (5,68%), F3 (4,01%), dan F0
oleh tingginya asupan karbohidrat yang
(1,46%) kadar yang paling rendah. Pada
dimakan. (Amanina, 2015).
F3 menunjukan nilai protein yang rendah
Lemak hal ini dikarenakan protein dari ubi jalar
Berdasarkan Tabel 3 diketahui
kuning memiliki kadar protein yang
bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada
cukup kecil dibandingkan dengan protein
lemak dari ke empat formulasi yaitu
yang dimiliki oleh pisang goroho yang
sebesar 640,818 dengan nilai signifikansi
berbanding jelas dengan nilai protein F2
0,000 (p-value <0,05), hal ini menyatakan
lebih tinggi karena komposisi pisang
jika H0 ditolak. Kadar lemak produk yang
goroho yang lebih banyak dibanding F3.
diperoleh dipengaruhi oleh kadar lemak
Protein terbentuk dari unsur-
dari bahan baku yaitu tepung pisang
unsur organik yang relatif sama dengan
goroho memiliki kadar lemak (0,97%) dan
karbohidrat dan lemak, yaitu sama-sama
tepung ubi jalar kuning memiliki kadar
terdiri dari unsur-unsur karbo, hidrogen,
lemak (0,91%).
dan oksigen, tetapi bagi protein unsur-
Kadar lemak diurut dari produk
unsur ini ditambah lagi dengan unsur
yang paling tinggi dimiliki oleh sampel F1
nitrogen, dan dengan koagulasi atau
(1,83%), F2 (1,72%), F3 (1,34%), dan F0
penggabungan molekul-molekul protein,
(0,91%) kadar yang paling rendah.
sehingga pada proses pemanasan di atas
Rendahnya kadar lemak pada formulasi
suhu 55-75°C nilai gizi protein akan
F3 dikarenakan komposisi tepung ubi
dipengaruhi oleh perubahan kandungan
jalar kuning yang memiliki kadar lemak
asam-asam amino setelah pemanasan
lebih rendah dibanding tepung pisang
(Damayati, Rusmin, & M, 2018).
goroho. F2 tepung pisang goroho 40% :
Serat
tepung ubi jalar 20%, pada formulasi F3
Berdasarkan Tabel 3 diketahui
tepung ubi 40% : tepung pisang goroho
bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada
20%, maka dari itu kadar lemak pada
serat dari ke empat formulasi yaitu sebesar
bahan dapat mempengaruhi kadar lemak
22,606 dengan nilai signifikansi 0,006 (p-
dari F2 dan F3.
value <0,05), hal ini menyatakan jika H0
Disisi lain tepung ubi jalar
ditolak. Serat yang berasal dari bahan
memiliki kandungan betakaroten yang
baku adalah sebagai berikut tepung pisang
mudah hilang dikarenakan sifat
goroho 2 % dan serat tepung ubi jalar
betakaroten mudah teroksidasi akan asam
kuning 5,54%.
lemak esensial dan untuk membantu
Pada perbandingan formulasi F3
penyerapan vitamin larut lemak
dipengaruhi oleh serat yang berasal dari
(Damayati, Rusmin, & M, 2018).
tepung ubi jalar, dan serat pada formulasi
F2 dipengaruhi oleh serat tepung pisang
goroho. Serat yang dihasilkan oleh ubi Energi
jalar lebih besar dibandingkan serat yang Berdasarkan Tabel 10 diketahui
dihasilkan oleh pisang. Interaksi yang bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada
dihasilkan oleh konsentrasi tepung ubi kalori dari ke empat formulasi yaitu
dan tepung pisang yang sama besar pada sebesar 96,515 dengan nilai signifikansi
F1 berpengaruh pada kadar serat. Apabila 0,001 (p-value <0,05), hal ini menyatakan
digabungkan akan menaikkan kadar serat jika H0 ditolak, dan menunjukkan bahwa
pada produk sesuai dengan setiap terdapat perbedaan dari nilai rata-rata
kenaikan konsentrasi bahan-bahan signifikan antar formulasi terhadap kadar
tersebut (Amanina, 2015). kalori di dalam keripik simulasi.
Kadar Air Nilai energi merupakan nilai yang
Berdasarkan Tabel 3 diketahui diperoleh dari konversi protein, lemak,
bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada dan karbohidrat menjadi energi. Sumber
kadar air dari ke empat formulasi yaitu energi terbesar berasal dari lemak yang
sebesar 149,063 dengan nilai signifikansi menghasilkan 9 kkal energi per gram,
0,000 (p-value <0,05), hal ini menyatakan sedangkan karbohidrat dan protein
jika H0 ditolak. Hasil dari rata-rata nilai menghasilkan 4 kkal energi per gram
analisis kadar air keripik simulasi adalah (Trisnawati, 2017). Keripik simulasi
sebagai berikut F1 1,83%, F2 1,91%, F3 banabi mengandung hanya 78 Kal per 20
1,25%. Hasil menunjukkan semakin gram.
tinggi penambahan tepung pisang Angka tersebut jauh lebih rendah
semakin tinggi juga kadar air yang dibanding keripik simulasi komersial,
dihasilkan. yaitu 100-130 Kal, per berat yang sama.
Salah satu penyebab hal ini terjadi Rendahnya kandungan energi ini menjadi
karena semakin berkurangnya kandungan satu nilai lebih dari keripik simulasi
amilosa pada adonan seiring dengan berbahan tepung pisang goroho dan ubi
dengan penambahan tepung pisang. jalar kunig yang diposisikan sebagai
Karena bahan makanan yang mengandung produk rendah energi untuk pencegah dan
amilosa lebih tinggi akan lebih mudah penderita penyakit diabetes mellitus.
penyerapan air (Damayati, Rusmin, & M, Orang dewasa normal
2018) Syarat mutu air dari keripik sesuai membutuhkan diet rendah energi 1500
SNI adalah maksimal 3%. Kadar pada Kal/hari (Almatsier, 2002). Dengan
ketiga formulasi keripik ini telah asumsi kebutuhan sekali snack sebesar
memenuhi syarat mutu air pada keripik. 150 Kal/hari, maka keripik simulasi hasil
Kadar Abu perlakuan terbaik F1 sebanyak 20g (12
Berdasarkan Tabel 10 diketahui keping) menyediakan energi Kal atau
bahwa nilai F hitung dari uji Anova pada senilai >5% kebutuhan sekali snack (10%
kadar abu dari ke empat formulasi yaitu total kalori).
sebesar 96,515 dengan nilai signifikansi
0,001 (p-value <0,05), hal ini menyatakan Kesimpulan
jika H0 ditolak. Hasil dari rata-rata nilai Berdasarkan hasil penelitian dan
analisis proximat keripik simulasi adalah pembahasan yang dilakukan, maka dapat
F1 2,66%, F2 2,77%, F3 2,52%. Pada disimpulkan bahwa: Produk keripik
hasil kadar abu dalam keripik simulasi simulasi terpilih adalah formulasi F1
menunjukan bahwa jumlah mineral yang dengan komposisi tepung terigu 40gr :
terkandung dalam keripik hanya sedikit. tepung pisang goroho 30gr : tepung ubi
Syarat mutu abu dari keripik jalar kuning 30gr. Keripik simulasi tepilih
sesuai SNI adalah maksimal 3%. Kadar memiliki nilai gizi sebagai berikut : Energi
keripik simulasi yang telah di uji ini telah 390,58 Kal; Karbohidrat 86,77%; Protein
memenuhi syarat mutu abu pada keripik 6,72%; Lemak 1,85%; Serat 0,17%, Kadar
simulasi. Air 1,83%; dan Kadar Abu 2,66%. Jika
dibandingkan dengan keripik simulasi
komersial maka keripik simulasi berbahan
pisang goroho dan ubi jalar kuning Gebrina, A. D. (2016). Pengembangan
memiliki nilai energi yang lebih kecil. Produk Camilan Sehat Cookies
Ubi Jalar (Coobie). Bogor:
Saran Departemen Teknologi Industri
Dalam penelitian lanjut Pertanian. Fakultas Teknologi
disarankan untuk melakukan : Uji nilai Pertanian. Institut Pertanian
Indeks Glikemik, Uji alergi terhadap Bogor.
produk, Uji daya tahan penyimpanan, Uji Ginting, E., S.Utomo, J., Yulifianti, R., &
zat gizi mikro, Pengembangan variasi rasa Jusuf, M. (2011). Potensi Ubijalar
produk keripik simulasi. Ungu sebagai Pangan Fungsional.
Puslitbangtang, Iptek Tanaman
Daftar Pustaka Pangan Vol. 6 No.1.
IDF. International Diabetes Federation.
Ahmadi, N. R. (2014). Nilai Indeks (2013). Diabetes Atlas Sixth Ed.
Glikemik (IG) VS Diabetes www.idf.org.
Mellitus (DM). Balai Pengkajian Kementrian Kesehatan RI. (2019). Pusat
Teknologi Pertanian Kalimantan Data dan Informasi. Jakarta
Timur. Selatan. Indonesia: Kementrian
Amanina, A. (2015). Hubungan Asupan Kesehatan RI.
Karbohidrat dan Serat dengan Kurniawan, D. (2014). Karakteristik
Kejadian Diabetes Mellitus Tipe Keripik Simulasi Tepung Lindur
II di Wilayah Kerja Puskesmas (Bruguiera gymnorrhyza) dengan
Purwosari. Surakarta: Program Penambahan Tepung Kepala
Studi Kesehatan. Fakultas Ilmu Udang Vaname (Litopenaeus
Kesehatan. Universitas vannamei). Bogor. Indonesia.:
Muhammadiyah Surakarta. Departemen Ilmu dan Teknologi
Arif, A. B., Budiyanto, A., & Hoerudin. Pangan. Fakultas Teknologi
(2013). Nilai Glikemik Produk Pertanian. Institut Pertanian
Pangan dan Faktor-faktor yang Bogor.
Memengaruhinya. Balai Besar Munandar, M. A. (2015). Optimasi
Penelitian dan Pengembangan Formula dan Komposisi
Pascapanen Pertanian, 91-94. Pemasakan Keripik Simulasi
Damayati, D. S., Rusmin, M., & M, S. H. Berbasis Komposit Ubi Jalar
(2018). Analisis Kandungan Zat (Ipomea batatas L.) dan Beras
Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Oryza sativa L.). Bogor:
(Ipomoea batatas L) sebagai Departemen Ilmu dan Teknologi
Alternatif Perbaikan Gizi Pangan. Fakultas Teknologi
Masyarakat . Al-Sihah: Public Pertanian. Institut Pertanian
Health Science Journal, 108-119. Bogor.
Enhas, A. R. (2014). Perbedaan Indeks Putri, T., Veronika, D., Ismail, A.,
Glikemik Beberapa Menu Karuniawan, A., & Maxiselly, Y.
Makanan Berbahan Dasar Nasi. (2015). Pemanfaatan Jenis-Jenis
Jakarta: Program Studi Pisang (banana dan plantain)
Pendidikan Dokter. Fakultas Lokal Jawa Barat berbasis Produk
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Sale dan Tepung. Jurnal Kultivasi
Universitas Islam Negeri Syarif Vol. 14 No. 2, 63-71.
Hidayatullah. Trisnawati, W. (2017). Analisis Indeks
Evi, S., & Yekti, W. (2012). Pengaruh Glikemik dan Komposisi Gizi
Pemberian Susu Kedelai Keripik Simulasi Subtitusi
Terhadap Kadar Glukosa Darah Tepung Bekatul Dengan Tepung
Puasa pada Wanita Prediabetes. Labu Kuning. Jurnal Aplikasi
Nutrition College, 563-579. Teknologi Pangan 6, 143-148.
Triyono, A. (2010). Pengaruh Konsentrasi
Ragi Terhadap Karakteristik Sari
Buah Dari Beberapa Varietas
Pisang (Musa paradisiaca L).
Prosiding Seminar Nasional.
Pengembangan Teknologi Kimia
untuk Pengolahan Sumber Daya
Alam Indonesia, 1-7.

Jurnal 1

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jurnal 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI BERBAHAN DASAR

GITA BELAVIA MUSTIKA

PROGRAM STUDI GIZI

PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI BERBAHAN DASAR

DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

PROGRAM STUDI GIZI

Gita Belavia M1, Reza Fadhilla2, Prita Dhyani Swamilaksita2

Mean ± Std. Deviasi

Dari hasil penilaian keseluruhan Formulasi yang memiliki nilai paling

Uji Mutu Hedonik

Dari tabel di atas menunjukkan interaksi dengan oksigen (Putri, Veronika,

Karbohidrat dipengaruhi oleh karbohidrat pada bahan

You might also like