Kandungan sonyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)
KANDUNGAN SENYAWA KIMIA PADA DAUN
TEH (Camellia sinensis)
Teh sebagai bahan minuman
dibuat dari pueuk muda daun teh
yang telah mengalami proses pe-
ngolahan seperti pelayuan, oksi-
dasi enzimatis, penggilingan dan
pengeringan. Manfaat yang di-
hasilkani dari minuman teh adalah
memberi rasa segar, dapat me-
mulihkan Kesehatan badan_ dan
terbukti tidak menimbulkan dam-
pak negatif. Khasiat yang dimiliki
‘oleh minuman teh tersebut berasal
dari kandungan senyawa kimia
yang terdapat dalam daun teh.
Senyawa kimia yang terkandung
dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok besar yaitu golongan
fenol, bukan fenol, aromatis dan
enim. Keempat kelompok senya-
wa kimia tersebut bersama-sama
mendukung terjadinya sifat-sifat
yang baik pada seduban daun teh,
apabila pengendaliannya selama
pengolahan dapat dilakukan de-
ngan tepat. Oleh Karena itu,
pengetahuan tentang komposi
kimia pada daun segar teh, serta
perubahan-perubahannya_selama
pengolahan dapat menjadi dasar
dalam pengolahan teh yang baik
dan benar dalam upaya mem-
peroleh teh yang bermutu tinggi
yang menghasilkan minuman pe-
hyegar yang bercita rasa, ber-
aroma ‘dan berkhasiat tinggi.
‘Maupun untuk menghasilkan pro-
uk turunan yang bermutu tinggi,
seperti berbagai produk makan-
an, farmasi maupun perawatan
tubuh dan kecantikan.
ich (Camellia sinensis)
I sebagai bahan —minuman
dibuat dari pucuk muda daun
teh yang telah mengalami proses
pengolahan —tertentu seperti
pelayuan, penggilingan, oksidasi
enzimatis dan pengeringan. Manfaat
yang dihasilkan dari minuman teh
adalah_memberi rasa segar, dapat
memulihkan Kesehatan badan dan
terbukti tidak menimbulkan dampak
negatif. Khasiat yang dimiliki oleh
minuman teh tersebut berasal dari
kandungan senyawa kimia yang
terdapat dalam daun teh. Komposisi
susunan kimia dalam daun teh
sangat bervariasi bergantung pada
beberapa fakior yaitu : (1) jenis
Kklon; (2) variasi musim dan kondisi
tana; (3) perlakuan kultur teknis;
(4) umur daun; dan (5) banyaknya
sinar matahari yang diterima.
Kandungan senyawa kimia pada
aun teh serta perubahan-perubahan
yang terjadi pada senyawa kimia
tersebut sclama pengolahan, sangat
penting diketahui terutama bagi
pelaku industri teh seperti pengusaha
dan petani schingga dapat meng-
hasilkan produk teh yang bercita
rasa dan beraroma serta berkhasiat
tinggi yang dapat bersaing dengan
teh produksi luar negeri. Begitupun
bagi Konsumen teh, dengan penge-
tahuan tersebut Konsumen dapat
memilih jenis teh yang tepat sesuai
ebutuhannya.
Oleh Karena itu, derigan me-
ningkatnya perhatian masyarakat
terhadap manfeat kesehatan yang
iperoleh dari minuman teh, maka
untuk mewujudkan produk teh
dengan kualitas terjamin, pengu-
saan tentang bahan baku serta
perubahannya selama proses peng-
olahan, tak kalah pentingnya dengan
penguasaan teknologi pengolshan itu
sendiri. Apalagi saat ini produk teh
tidak hanya terbatas pada produk
‘minuman saja, tetapi telah menjadi
salah satu komponen penting pada
produk makanan, farmasi, pera
‘watan tubuh dan kecantikan, Produk
tersebut di antaranya petmen, obat
penurun berat badan, pasta gigi,
sabun mandi, shampo, krim peng-
halus kulit dan sebagainya,
Komposisi Kimia Daun Teh
Kandungan senyawa —kimia
dalam daun teh dapat digolongkan
menjadi 4 kelompok besar yaitu : (1)
golongan fenol; (2) golongan bukan
fenol; (3) golongan aromatis; dan (4)
cenzim. Keempat kelompok tersebut
bersama-sama mendukung_ terjadi-
nya sifat-sifat baik pada teh, apabila
pengendaliannya selama pengolahan
dapat dilakukan dengan tepat.
Golongan Fenol
Golongan fenol yang terdapat
dalam daun teh adalah
1, Katekin
Katekin adalah senyawa meta-
bolit sekunder yang secara alami
dibasilkan oleh tumbuhan dan
‘termasuk dalam golongan flavonoid,
Senyawa ini memiliki aktivitas
antioksidan berkat gugus fenol yang
dimilikinya, Struktur molekul kate-
kin memiliki dua gugus fenol (cincin
A dan B) dan satu gugus dihidro-
piran (cincin C), dikarenakan me-
miliki lebih dari sara gugus fenol,
maka senyawa katekin sering di-
sebut senyawa polifenol
Katekin pada daun teh merupa-
kan senyawa yang sangat kompleks,
tersusun sebagai Komponen senya-
wa katekin (C), epikatekin (FC),
epikatekin galat (ECG), epigalo-
katekin (EGO), epigalokatekin galat
(EGCG), dan galokatekin (GC).
Kandungan total katekin pada daun
teh segar berkisar 13,5 - 31% dari
seluruh berat kering daun (Tabel 1),
dan kandungan katekin C. sinensis
varietas assamica selalu lebih
n dan Pengembangan Tanaman Industri, VolumeKandungan senyawa kimia pada daun teh (Camelia sinensis)
besar daripada C sinensis varietas
sinensis.
Senyawa katekin merupakan
senyawa yang paling penting pada
daun teh, yang berfungsi sebagai
antioksidan yang menyehatkan
tubub. Hasil penelitian University of
Kansas (2007) yang dipresentasikan
di American Chemical Society,
mengatakan bahwa katekin dalam
teh -hijau berkemampuan 100 kali
lebih efektif untuk —menetralisir
radikal bebas daripada vitamin C
dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin
E.
Selain itu senyawa katekin juga
berperan dalam —menentukan_sifat
produk teh seperti rasa, wama dan
aroma. Senyawa katckin dalam
reaksinya dengan kafein, protein,
peptida, ion tembaga dan siklodeks-
trin membentuk beberapa senyawa
kompleks yang sangat berhubungan
dengan rasa dan aroma. Katekin
menentukan warma seduhan ter-
uutama pada teh hitam, pada proses
‘oksidasi enzimatis (fermentasi)
sebagian katekin terurai_ menjadi
senyawa theaflavin yang berperan
‘memberi warna kuning dan senyawa
thearubigin yang berperan memberi
‘wama merah kecokelatan,
Selama proses pengolahan teh
kandungan katekin akan berkurang
Kandungan katekin akan mengalami
penurunan akibat proses pelayuan,
oksidasi enzimatis, penggilingan dan
pengeringan, Hasil penelitian Karori
et al. (2007) dari pengolahan daun
eh yang —mengandung _katekin
13,76% mendapatkan bahwa kan-
dungan katekin yang terdegradasi
pada pengolahan teh oolong, tch
hijau dan teh hitam adalah seperti
yang tertera pada Tabel 2
Penurunan kandungan katekin
tertinggi terjadi pada pengolahan teh
hitam. Penurunan kandungan ka-
tekin yang tinggi pada pengolahan
teh hitam merupakan Keharusan,
‘mengingat katekin sengaja diubah
een)
HO. 0
oO
OH
OH
‘OH
yy
‘OH
Gambar 1. Struktur molekul katekin
abel 1. Kandungan komponen senyawa katekin dalam daun teh segar
Rong Ooh
(eis
(pata
(Chain pt
(tei
(splenei
eel ae
‘Stabe Zina G08)
menjadi theaflavin dan thearubigin
untuk menghasilkan cita rasa yang
Khas,
2. Flavanol
Struktur_molekul senyawa fla-
vanol hampir sama dengan katekin
tetapi berbeda pada tingkatan oksi-
dasi dari inti difenilpropan primer-
nya. Flavanol merupakan satu di
antarasekian banyak antioksidan
alami yang terdapat dalam tanaman
pangan dan mempunyai kemampuan
mengikat logam. Senyawa flavanol
dalam teh Kurang disebut sebagai
penentu kualitas, tetapi diketahui
mempunyai aktivitas yang dapat
menguatkan dinding _pembuluh
darah kapiler dan memacu pe-
ngumpulan vitamin C. Flavanol
pada daun teh meliputisenyawa
kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin
dengan kandungan 3 - 4% dari berat
kering,
Golongan Bukan Fenol
Golongan bukan feno!
terdapat dalam daun teh adalah
yang
1. Karbohidrat
Daun teh mengandung kar-
bohidrat meliputi sukrosa, glukosa
dan fruktosa, Keseluruhan karbo-
hidrat yang terkandung dalam teh
adalah 3 - 5% dari berat kering daun.
‘Tabel 2. Senyawa katekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis
‘Sis: din Ka oa 0)
Mee
teh
Tain Kaohepaaenadcin “ang ain Kain oe es
pee) even resi
0, en
Tesco 7 1 a5
Toshi a6 ape no
DeedKandungan senyawa kimia pada daun teh (Camelia sinensis)
Peranan karbohidrat dalam peng-
olahan teh yaitu dapat bereaksi de~
ngan asam-asam amino dan katekin,
yang pada suhu tinggi akan
membentuk senyawa aldchid yang
menimbulkan aroma seperti aroma
karamel, bunge, buah, madu, dan
sebagainya.
2. Pektiid
Pektin terutama terditi dari pek-
tin dan asam pektat, dengan kan-
dungan betkisar antara 4,9 - 7,6%
dari berat kering daun. Dalam proses
pengolahan teh, pektin akan terurai
menjadi asam pektat dan metil
alkohol, sebagian metil alkohol
aken menguap ke udata, tetapi
sebagian lagi akan bereaksi dengan
asam-asam organik menjadi ester-
ester yang berperan dalam menyu-
sun aroma, Adapun asam pektat
dalam suasana asam akan mem-
bentuk gel, dimana gel ini berfungsi
‘untuk —mempertahankan —bentuk
gulungan daun setelah digiling
Selanjutnya gel akan membentuk
lapisan di permukaan daun teh,
sehingga berperan dalam mengen-
dalikan proses oksidasi. Pada proses
pengeringan lapisan gel akan
mengering membentuk —_lapisan
mengkilat yang sering disebut bloom
dari teh.
3. Alkaloid
Sifat menyegarkan seduhan teh
berasal dari senyawa alkaloid
yang dikandungnya, dengan kisaran
3. - 4% dari berat kering daun,
Alkaloid tama dalam daun teh
adalah senyawa kafein, theobromin
dan theofolin, Senyawa kafein di-
pandang sebagei bahan yang menen-
tukan Kualitas teh. Selama peng-
olahan teh, kafein tidak mengalami
penguraian, tetapi kafein akan
bereaksi dengan katekin membentuk
senyawa yang menentukan nilai
Kesegaran (Briskness) dari seduhan
teh,
Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Indus
on
Liepeatechin
€O
CE pIoMoeaneenin
E60)
‘€c@
~~
1 Ebigalocamonin 3-galane
cco)
Gambar 2. Struktur molekn! epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin
dan epigalokatekin galat
4, Protein dan asam-asam amino
Kandungan protein dalam daun
teh dirasakan sangat besar peranan-
nya dalam proses pembentukan
aroma pada teh terutama pada teh
hitam. Perubahan tama selama
proses pelayuan adalah penguraian
protein menjadi asam-asam amino.
‘Asam amino bersama karbohidrat
dan katekin akan membentuk se-
nyawa aromatis asam amino, yang
bberupa senyawa hidrokarbon, al-
kohol, aldehid, keton, dan ester.
‘Asam amino yang banyak berperan
dalam pembentukan senyswa aro-
‘matis adalah alanin, fenil alanin,
valin, leusin, dan isoleusin. Adapun
kandungan protein dan asam amino
bebas pada daun teh adalah berkisar
antara 1,4 - 5% dari berat kering
daun, dimana kandungan asa,
amino bebas pada C. sinensis va-
rietas sinensis lebih tinggi daripada
C. sinensis vatietas assamica, se-
hingga seduban C. sinensis varietas
sinensis memiliki aroma yang lebih
bik.
Kandungan asam amino bebas
pada daun teh sebanyak 50%
didominasi_ oleh asam amino
L-thesnin, sisanya berupa _asam
glutamat, asam aspartat dan arginin,
Letheanin merupakan asam amino
Ae
yang sangat khas Karena hanya
ditemukan di dalam daun teh dan
beberapa jenis jamur serta beberapa
spesies Camellia yaitu C. javonica
dan C. sasangua. Asam amino L-
theanin telah terbukti mendorong
terbentuknya gelombang « di dalam
otak yang dapat memberikan rasa
tenang. Oleh Karena itu, meminum
teh setelah pulang kerja, saat me-
nerima tamu, bercengkerama dengan
keluarga atau (ea break seat seminar
‘maupun rapat merupakan kebiasaan
yang baik Karena aktivitas L-theanin
dapat menurunkan ketegangan dan
‘memberikan perasaan rileks.
5. Klorofil dan zat wama yang
Jain,
Kandungan zat wama dalam
daun teh sekitar 0,019% dari berat
kkering dan, Salah satu unsur
penentu kualitas teh hijau adalah
wamanya, sehingga klorofil sangat
berperan dalam wama hijau pada teh
hijau, Dalam proses oksidasi enzi-
matis pada pengolahan teh hitam,
Klorofil yang berwama hija segar
mengalami penguraian menjadi
feofitin yang berwama hitam, yang
paling berperan memberi_ warna
PrKandungan senyaw kimia pada daun teh (Camelia sinensis)
pada produk ini, Adapun sebagian
zat wama karotenoid akan teroksi-
dasi_ menjadi substansi_mudah
menguap yang terdiri dari aldehid
dan keton tak jenuh yang berperan
dalam aroma seduhan teh. Sedang-
kan sebagian lagi karotenoid akan
berperan dalam = memberi warna
‘kuning jingga.
t
6. ‘Asam organik
Kandungan asam organik dalam
daun teh berkisar 0,5 -2% dari berat
ering daun, Adapun jenis asam
organik yang terkandung dalam
daun teh adalah asam malat, asam
sitrat, asam suksinat dan asam
oksalat. Dalam proses pengolahan
‘eh, asam-asam organik tersebut
‘akan bereaksi dengan metil alkohol
‘membentuk senyawa yang
‘memiliki aroma yang enak
ester
7. Resin
Resin merupakan —_senyawa
polimer rantai Karbon, dengan
kandungan pada daun teh sekitar
3% dari berat kering daun, Peranan
resin dalam pengotahan teh adalah
turut berperan dalam membentuk
‘bau dan aroma teh, Adapun peranan
lain dari resin adalah meningkatkan