MAKALAH

ANALISIS MAKANAN, MINUMAN DAN KOSMETIK

“ANTIKEMPAL”

OLEH :

STIFA B

AYU ATIKA TALLESANG (17.01.092)

MUSDALIFAH S. (17.01.088)
NURUL ILMA BUNYAMIN (17.01.089)

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI MAKASSAR

MAKASSAR
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
hanya dengan rahmat-Nyalah kami akhirnya bisa menyelesaikan makalah ini
yang berjudul “Antikempal” ini dengan baik tepat pada waktunya.
Tidak lupa kami menyampaikan rasa terima kasih kepada dosen mata
kuliah yang telah memberikan banyak pengetahuan serta masukan yang
bermanfaat. Rasa terima kasih juga hendak kami ucapkan kepada teman-
teman kelas kami yang telah memberikan konstribusinya baik secara
langsung maupun tidak langsung sehingga makalah ini bisa selesai pada
waktu yang telah ditentukan.
Meskipun kami sudah mengumpulkan referensi untuk menunjang
penyusunan makalah ini, namun kami menyadari bahwa di dalam makalah
yang telah kami susun ini masih terdapat banyak kesalahan serta
kekurangan. Sehingga kami berharap agar makalah ini bisa memberikan
banyak mafaat untuk para pembacanya.
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. Bahan Tambahan Pangan
B. Antikempal
C. Tujuan penggunaan antikempal
D. Mekanisme kerja
E. Karakteristik Anti Kempal
F. Persyaratan
G. Pengelompokkan Anti Kempal
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain
menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan
pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk
mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan
kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai
baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung
semua zat yang diperlukan oleh tubuh, makanan juga harus memenuhi
syarat keamanan.
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun
1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena
pangan yang tercemar telah menjadi masalah di Dunia. Kasus keracunan
makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Dalam
pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan tertentu sering
digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang secara
umum disebut bahan tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan makanan
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kepada pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan tambahan
makanan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti kempal,
pemucat, dan pengental Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau
bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan
yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja/merica bubuk dan bumbu
lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari
wadahnya. Contoh anti kempal adalah kalsium aluminium silikat, kalsium
silikat, magnesium karbonat, silikon 2 dioksida dipakai sebagai anti kempal
pada garam meja, merica, dan rempah atau bumbu lainnya. Contoh lain
garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula kaldu dan susu bubuk.
Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu adanya pencerahan dan
penjelasan secara jelas dan lengkap serta ilmiah tentang bahan anti kempal.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian anti kempal
2. Untuk mengetahui fungsi anti kempal
3. Untuk mengetahui batas maksimum penggunaan anti kempal
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar
kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah
teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana
langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan
tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia
yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang
ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara
optimal.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau food additives adalah senyawa
(atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau
penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan
produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada
beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu
pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada
Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud
dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang
tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut
lazim digunakan. BTM yang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebih
tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam konteks BTM yang
dibicarakan.
 Penambahan BTP secara umum bertujuan untu (1) meningkatkan nilai
gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3)
memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan
seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk
memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan
yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan
vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan vitamin B ke
tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu. Mineral besi
ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi
yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati
(biovailability) rendah.
B. Anti Kempal
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan
tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.
Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk
serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar
pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air
tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa
granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja,
lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum
antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi
partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.
Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat
menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah
dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan
perlakuan fisik.
Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada
dalam bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang
rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada
waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.
Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan
sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.
1. Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam
aluminium, ammonium
2. Kalium fosfa
3. Kalium dan natrium ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran
aluminium.
Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan 3 dapat
berbentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida
dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk
yang dapat menyerap air.
Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang
(diproses dari lemak sapi), banyak digunakan sebagai antikempal pada
bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan
bawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidak dapat larut dalam ai,
tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat
mendorong sifat penolakan terhadap air.
Kalsium stearat [Ca(C18H35O2)2] digunakan untuk mencegah
penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%), dan dalam
beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat
menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yang mudah
dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap
minyak dan beberapa jenis senyawa organic non polar. Sifat-sifat ini banyak
dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahcurahan bubuk adonan
kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang
mengandung minyak esensial bebas
Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, serta campuran aluminium fosfat
dan trikalsium fosfat dapat digunakan untuk mencegah pengempalan bubuk
bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman
sebanyak kurang lebih 1%.
Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah
natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat.
Semuanya tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan
kemampuan yang berbeda-beda.
C. Tujuan Penggunaan Anti Kempal
Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat
air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan
yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry
mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk
mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap
dapat dituang (free flowing).
Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah
untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung
dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
D. Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang
bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang
dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion)
tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya
adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir kristal (near
crystalline).
E. Karakteristik Anti Kempal
Secara garis besar karakteristik anti kempal adalah :
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi
basah.
2. Anti kempal harus mudah dicurahkan.
3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk
Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
F. Produk yang Menggunakan Anti Kempal
No. Jenis/Bahan Makanan Nama Bahan Tambahan Makanan
Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
1. Susu Bubuk
Magnesium Kalsium Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
2. Krim Bubuk
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Kalsium Alumunium Silikat
3. Garam Meja Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Kalsium Alumunium Silikat
Serbuk Garam dengan Rempah
4. Natrium Alumino Silikat
atau Bumbu Merica
Silikon Dioksida Amorf
5. Dextrosa Bubuk (Tanpa Pati), Kalsium Alumunium Silikat
Gula Bubuk (Tanpa Pati) Miristat, Palmitat dan Stearat
dalam
bentuk Garam A1, Ca , Na ,K,
 NH4
Silikon Dioksida Amorf
Miristat, Palmitat dan Stearat
dalam
bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4
6. Kaldu Bubuk
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Trikalsium Fosfat
G. Persyaratan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Pangan, persayaratan untuk antikempal dapat dilihat pada table di bawah
ini
Ukuran
Nama Bahan Penggunaan Dalam
No. Maksimum Yang
Antikempal Pangan
Diijinkan
1. Alumunium Silikat Susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
Serbuk Garam dengan
Kalsium Alumunium 20 gr/kg
2. Rempah dan Merica
Silikat Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
Serbuk Garam dengan
20 gr/kg
3. Magnesium Karbonat Rempah dan Merica
Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
Magnesium Oksida
4. Susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
dan Magnesium Silikat
H. Pengelompokkan Anti Kempal
1. Magnesium oksida (530)
Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas
dan secara komersial dibuat dengan biji magnesit.
Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu
mengabsorpsi air
 Fungsi : antikempal, basa
Efek : tidak diketahui
A.D.I : tidak ada batasan
Tipe produk : -
2. Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II) (535)
Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik
Fungsi : antikempal, modifier Kristal
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus
besi dengan sianida mencegah ferrosianida menjadi
toksik
A.D.I : 0-0.025 mg/kg berat badan
Tipe produk : -
3. Kalium ferrosianida (kalium heksasianoferra II) (536)
Sumber : Dibuat dalam skala komersial sebagai hasil
purifikasibatu bata
Fungsi : Antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya
untuk menghilangkan kelebihan logam khususnya besi
dan tembaga dalam produksi anggur putih dan merah
Efek : Karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka
tingkat toksisitasnya sangat rendah. Namun demikian,
ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit
adalah metahaemoglobinat tidak mampu mentranspor
oksigen
A.D.I : 0-0.025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium
ferrosianida)
Tipe produk : Beberapa produk anggur
4. Edible bone phospat (542)
 Sumber : Ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat
dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak
mempengaruhi aktivitasnya. Merupakan sumber bilogis.
Fungsi : Antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.
Efek : Tidak diketahui
A.D.I :-
Tipe produk : -

5. Silicon dioksida (551)

Sumber : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam
yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang
keduanya adalah silikon dioksida. Dalam pangan,
kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan serbuk
mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel granular dan suatu
bentuk koloid dengan hidroksi lebih lanjut.
Fungsi : Pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense
dan emulsi seperti anggur.
Efek : Tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I : Tidak terbatas
Tipe produk : Bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)
6. Kalsium silikat (552)
Sumber : Secara alamiah terdapat sebagai pengotor batu kapur
yang dikenal sebagai wollastonit. Perbedaan bentuk
kalsium silikat tergantung pada presentase air Kristal.
Secara komersial kalsium silikat dibuat dari gamping
dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol.
Sebagai antikempal yang efektif, silikat harus
 diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material
aktif yang akan menarik uap air.
Fungsi : Antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : Tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I : Tidak terbatas
Tipe produk : Garam, gula, beras, permen karet.
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat (553a)
Sumber : Magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan
SiO atau dapat dibuat dari natrium silikat dan
magnesium sulfat. Magnesium trisilikat terjadi di alam
sebagai mineral meerschaum, parasepiolit dan sepiolit.
Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan
kemudian dikeringkan untuk meyakinkan material aktif
yang akan menarik uap air.
Fungsi : Antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing,
pengkilap dan release agent, dusting agent (permen
karet), coating agent.
Efek : Magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis
yang besar mempunyai sifat adsorben dan antacid.
A.D.I : Tidak terspesifikasi
Tipe produk : Garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras,
permen karet
8. Talk (magnesium metasilikat) (553b)
Sumber : Dalam mineral
Fungsi : Release agent, antikempal, komponen permen karet
untuk tujuan penyaringan
Efek : Tidak spesifik
A.D.I :-
Tipe produk : -
9. Alumunium natrium silikat (554)
Sumber : Secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit
dan natrolit, dibuat secara sintetik melalui proses yang
diawali dengan kuarsa dan gibbsite
Fungsi : Antikempal
Efek : Garam alumunium dapat di adsorpsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk
tulang, paratiroid dan otak. Alumunium telah
menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada
konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak
pasien sakit Alzheimer. Beberapa laporan telah
menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan
berbahaya bagi ebebrap pasien sakit tulang atau
perusakan ginjal.
A.D.I : Tidak terbatas
Tipe produk : Mie instant, garam, nonkreamer kering, permen karet,
serbuk cokelat dan serbuk susu.
10. Alumunium kalsium silikat (556)
Sumber : Dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan heulandit.
Fungsi : Antikempal
Efek : Garam alumunium dapat diadsorpsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk
tulang paratiroid, dan otak. Alumunium telah
menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada
konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak
pasien dengan sakit Alzheimer. Beberapa laporan
menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan
berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau
kerusakan ginjal
 A.D.I : Tidak dialokasikan
Tipe produk : Garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
11. Bentonit (benntonium) (558)
Sumber : Dari dekomposisi debu vulkanik
Fungsi : Antikempal
Efek : Tidak ada efek yang merugikan
A.D.I : Tidak terlokalisasi
Tipe produk : Bir dan anggur
12. Kaolin/alumunium silikat (559)
Sumber : Di alam sebagai sumber mineral dalam granit
Fungsi : Antikempal, penjernih khususnya pada anggur
Efek : Tidak ada efek merugikan yang diketahui
A.D.I : Tidak terbatas
Tipe produk : Anggur
13. Asam stearat (570)
Sumber : Berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani dan
minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan
komersial
Fungsi : Antikempal
Efek : Tidak ada efek merugikan yang diketahui
A.D.I : Tidak terlokalisasi
Tipe produk : -
14. Magnesium stearat (572)
Sumber : Dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial
Fungsi : Antikempal, emulsifier, release agent
Efek : Tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi
adiktif ini, tetapi menghisap secara tidak sengaja
serbuknya dapat berbahaya
A.D.I : Tidak ada batasan
 Tipe produk : Gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung
I. Efek Terhadap Kesehatan
Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan
akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi,
masuknya ferrosianida dalam golongan antikempal merupakan hal yang
aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat
badan yang membahayakan jika dikonsumsi.
Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk
makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium aluminium silikat,
kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium
silikat.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air
tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk
berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis,
misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan
lain sebagainya.
2. Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah
untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau
tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
3. Penggunaan anti kempal berlebih dapat menimbulkan keracunan
apabila dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA
Badan pengawas obat dan makanan, RI. 2013. Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antikempal. BPOM Nomor 10
tahun 2013.