INTRODUCCION:

Este trabajo es un informe basado en un experimento que se realizó en el laboratorio de nuestro

Instituto, para determinar las variaciones de pH en diferentes soluciones; en el mismo vamos a
establecer si las diferentes sustancias utilizadas son ácidas, básicas o neutras empleando para ello
un indicador vegetal que en este caso es el agua de repollo morado.

El pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia. Los ácidos y las bases tienen una
característica que nos deja poder medirlos, es la concentración de los iones de hidrógeno. Los
ácidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles tienen
concentraciones bajas. El pH entonces es un valor numérico que expresa la concentración de iones
de hidrógeno. Por medio de una escala que va desde el número 0 al 14, la que se verá más adelante
dentro del trabajo, se podrá observar si se trata de una sustancia ácida, básica o alcalina. Los
números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones ácidas, y del 7 al 14 indican soluciones
alcalinas. Cuanto más ácida es una sustancia, más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina
es una sustancia, más cercano su pH estará a 14. Algunas sustancias no son ni altamente ácidas ni
altamente alcalinas, sino que están más cercanas al punto neutro, pH=7

Para medir el pH se utilizan sustancias llamadas indicadores, a través de los mismos se puede
obtener una indicación visual del pH de una solución. El color de las soluciones que los contienen
presenta cambios, los cuales ayudan a saber de qué tipo de solución se trata.

El repollo morado que, como dije anteriormente el agua obtenida de su hervor es el indicador
utilizado en este trabajo, tiene el nombre científico de Brassica oleracea , variedad capitata. Su
color se debe a que además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la
antocianina y otros flavonoides, los que son solubles en agua.

OBJETIVO:

- Determinar el ph de alimentos para seleccionar el tratamiento térmico (pasteurización p

esterilización)
MARCO TEORICO:

 pH:
El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de hidrogeno
presentes en una solución o sustancia:
Las siglas pH significan potencias hidrogeno de hidrogeniones, del latín pondus: peso,
potentia: potencia e hydrogenium: hidrogeno, es decir pondus hydrogenii o potentia
hydrogenii.
El termino fue designado por el químico danés sorense al definirlo como el opuesto del
logaritmo en base 10 o el logaritmo negativo de la actividad de los iones de hidrogeno cuya
ecuación es pH=-log10 [aH+]

 Pez Pejerrey:
El pejerrey es un pez de cuerpo fino y alargado, que llega a medir unos 50 cm. Su
coloración es plateada con reflejos azules. No hay diferencia externa entre machos y
hembras. Vive generalmente en cardúmenes, tanto en agua dulce como salada. Se alimenta
de peces y de insectos.
 CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:
Se reproduce dos veces al año: entre setiembre y octubre, y entre marzo y abril. Cuando
cumple un año de vida está listo para criar. La hembra adulta puede poner hasta 30.000
huevos. En temporada reproductiva, remonta los ríos en cardumen hacia aguas más
tranquilas y deposita sus huevos en zonas poco profundas, con abundante vegetación. Los
huevos permanecen juntos, formando un racimo, y se pegan a la vegetación. Su
alimentación es variada. Come plancton en su etapa juvenil y, al ir creciendo, incluye
caracoles y almejas a su dieta. Cuando es adulto se alimenta principalmente de peces y

Puede llegar a comer a los de su misma especie. Por su origen marino soporta altos niveles
de salinidad. Es muy buscado por la calidad de su carne y para la pesca deportiva.

 Carne:
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se
refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que
toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es
que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
MATERIALES:
 Carne de pollo: 100 gr
 Pejerrey 50 gr
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Potenciometro
 Agua destilada
 Vasitos de plastico
 vaso presipitado
 balanza
 probeta
PROCEDIMIENTO:

 Peso de la materia prima

- Pollo 100 gr
- Pejerrey 50 gr

 Se procede a picar la materia prima:

 Se proce a medir el compuesto liquido:
- Para 100 gr de pollo (20 ml)
- Para 50 gr de pejerrey (10ml)

 Se procede a mesclar la materia prima con el liquido y luego medir en pH en el

potenciometro:
RESULTADO FINAL:

MATERIA PRIMA pH
CARNE DE POLLO 6.07
PEJERREY 6.37

CONLUCION:

- Con la realización de este laboratorio, se puede conocer el pH de muchas sustancias

que se pueden encontrar al alcance de nuestras manos
- Los resultados de estas muestras pueden variar debido a la calidad y tipo de sustancia
que se esté tomando, o tal vez al manejo que se le dé a estas mismas.

BIBLIOGRAFIA:

biologia2017isfd.blogspot.com › 2017/06 › informe-de-lalaboratorio

file:///C:/Users/Lenin/Downloads/359258871-Determinacion-de-Ph-y-Acidez-en-Carnes-de-Res-
Cerdo-Pollo-Gallina-Cuy.pdf

file:///C:/Users/Lenin/Downloads/258193168-determinacion-de-pH-en-alimentos.pdf