FUNDACION ESPANOLA DELA NUTRICION Yogur: Elaboracion y valor nutritivo R. Condony Salcedo A. Mariné Font M. Rafecas Martinez Unidad de Nutricién y Bromatologia. Departamento de Ciencias Fisiolégicas Humanas y de la Nutricign. Facultad de Farmacia, Divisién de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona Publicaciones: Serie «DIVULGACION», n.° 10 Madrid, octubre 1988Introduccion historica 2. Definiciones y clasificacién 7. 8. 9. . Materias primas 3.1. Materias primas esenciales 3.2. Adiciones esenciales 3.3. Adiciones facultativas . Procesos de elaboracion 4.1. Yogur 4.2, Productos lacteos de fermentacion tratados térmicamente 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracion del yogur Composicién y caracteristicas 5.1. Contenido en lactosa 5.2. Fraccién protéica 5.3, Fraccion lipidica 5.4, Vitaminas y minerales . Propiedades nutritivas y bioldgicas 1. Valor nutricional 6.2. Yogur y salud Control de calidad Envasado, rotulacion y etiquetado Produccién y consumo 10. Glosario (*) (*) Los términos que puedan presentar una dificultad especifica en su comprensin quedan recogidos en cl glosario final. 15 21 25 33 37 39 411, INTRODUCCION Leches fermentadas tradicionales Los estudios desarrollados en los tiltimos afios sobre la evolucién hist6rica det apro- vechamiento de la leche para la alimentacién humana, demuestran que ya en épocas muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches dcidas, en diversas le- yendas, proverbios populares y, en general, en textos literarios, religiosos, legales, etc Esculturas y relieves antiguos, procedentes del Norte de Africa y de la antigua Ba- bilonia (3000-2500 a.C.) muestran el ordeiio del ganado ovino y bovino, asi como procesos rudimentarios de tratamiento de leche, posiblemente para la obtencién de mantequilla y leche dcida. De alguna forma, parece que se llegé a un cierto control en la acidificacién bacteriana de la leche, con lo cual se consiguis conservar, y apro- vechar para el consumo humano, una cantidad importante de leche que de otra for- ma debja ser rechazada. Esta leche dcida se empleaba no slo como bebida, de una forma aislada, sino como ingrediente en la preparacién de diversos platos, como se ha encontrado descrito en numerosos documentos de la Grecia y la Roma antiguas. Una gran proporcién de las leches fermentadas conocidas y consumidas hoy en dia parecen tener su origen en los pueblos némadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoria de los nom- bres o denominaciones actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra zona de la Europa oriental. Asi, el KOUMIS se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C. E] LEBEN aparece ya en un texto médico drabe del afio 633 a.C. El YOGUR aparecié en Turquia, con la denominacién tinicamente para el producto que contiene gérmenes viables en cantidad abun- dante, Una norma similar és la establecida por la legislacién de los Estados Unidos. Serfa conveniente que la legislacién de los diversos paises exigiera que la rotula- cién, etiquetado y publicidad de estos productos permitiera distinguir con seguri- dad entre un yogur propiamente dicho y aquellos productos que, tras la fermenta- cién, han sufrido un tratamiento térmico mds 0 menos intenso, con el consiguiente efecto sobre los gérmenes responsables de las cardcteristicas biolégicas del producto. Hay que evitar cualquier ambigtiedad que permita que, bajo la denominacién con- creta de yogur, se incluyan productos que no responden a las propiedades o caracte- risticas que el consumidor espera 0 conoce de ellos y que son fundamentalmente debidas a la presencia de bacterias lacticas vivas y activas en cantidades abundantes. Aparte de definir el producto, las normas legislativas van acompafiadas de una serie de indicaciones, mas 0 menos especificadas, sobre las materias primas y aditivos que pueden emplearse en la fabricacién, asi como los fermentos y el proceso de elaboracién utilizados. También dan normas sobre envasado, etiquetado, conserva- cin y durabilidad o vida util del producto. Finalmente, contemplaremos en este capitulo de definiciones la clasificacién de los diferentes productos que pueden englobarse dentro de la denominaci6n yogur y que 8derivan de la adicién de toda una serie de componentes permitidos. Concretamente, la Norma de Calidad vigente en Espafia para el yogur incluye los siguientes tipos: — Yogur natural: es el que corresponde a la composicién definida anteriormente (ver pégina 7), con pH final igual o inferior a 4,6, con un contenido minimo del 2 % de grasa y un extracto seco magro de leche minimo del 8,5 %. — Yogur azucarado: es el que corresponde a la composicién anterior, pero al que se han afiadido azticar o azticares comestibles. — Yogur edulcorado: es el que corresponde a la composicién anterior al que se han afiadido los edulcorantes contemplados en la Norma de Calidad vigente. — Yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales: es el que corresponde a la composicién del natural, al que se han afiadido frutas, zumos y/u otros produc- tos naturales. La cantidad minima de yogur en el producto terminado seré de! 70 %. — Yogur aromatizado: es el que corresponde @ la composicién anterior, al que se le han afiadido agentes arométicos autorizados. La cantidad minima de yogur en el producto final sera del 80 %. — Todos los yogures definidos anteriormente, que tengan en su parte ldctea un con- tenido maximo de materia grasa lactea del 0,5 %, deberdn llevar ademés la men- cién «desnatado».3. MATERIAS PRIMAS Para la elaboracién de yogur se requieren unas materias primas esenciales, a las que se adicionan, necesariamente, los microorganismos requeridos para el proceso fermentativo. Asimismo, hay otras ingredientes facultativos que se incorporan en fun- cin del tipo de yogur a obtener. 3.1. Materias primas esenciales En todos los yogures habra: leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, 1e- che total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada 0 parcialmente desnatada 0 mezcla de dos 0 mas de estos productos. En los siguientes yogures se afiadiré ademés: — En el yogur azucarado, azticar y/o azicares comestibles. — En el yogur edulcorado, los edulcorantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. — Enel yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales, ingredientes natu- rales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas 0 en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compotas, mermeladas, confituras, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredien- tes naturales. — En el yogur aromatizado, los agentes aromatizantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. La leche es, por tanto, el producto bisico para la elaboracién del yogur. Esta leche debe cumplir unos requisitos mfnimos para que la fabricacién del producto sea co- recta, Indudablemente, la leche de base o de partida debe poseer unas buenas ca- racteristicas bacteriolégicas, es decir, se debe partir de una leche perfectamente higienizada. ‘Asi, defectos en la leche de partida, como el enranciamiento, provocan en tiltimo término efectos negativos en la fabricacién del yogur, ya que dicho enranciamiento ocasiona la presencia de dcidos grasos libres, como el caprilico, el cAprico y el kéu- rico, que son inhibidores de los cultivos lécticos. También, eventuales enfermeda- des del propio ganado provocan que no se desarrolle la flora lactica bacteriana e impiden la conservacién del producto final. Asimismo, los residuos de antibisticos ny otros bacteriostéticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte- tias lacticas, por lo que imposibilitan su accién. Por tanto, teniento en cuenta que estos productos son estables a los tratamientos térmicos, deben ser detectados y Ile- var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracién del yogur. Por todo lo anteriormente expuesto, es conveniente controlar la leche que se utiliza en la fabricacién del yogur, para garantizar que posea unas caracteristicas de com- posicién que la hagan apta para obtener un buen producto final. De este modo se asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo del producto, que debe ser uniforme y cumplir los requerimientos legales que han sido comentados en el capitulo 2. 3.2. Adiciones esenciales Es esencial la incorporacién de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococ- cus thermophilus, estando presentes ambos. Las leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogur, se caracterizan por la presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, que habré sido ya transformada por la fermentaci6n y por la presencia de un gran mime- ro de bacterias, que hacen que el yogur sea un producto que podemos denominar «vivo», puesto que contiene bacterias licticas vivas y viables en el momento de su consumo. Las leches fermentadas pueden agruparse en tres grandes clases en funcién de las bacterias utilizadas en su elaboracién: a) las elaboradas con bacterias lacticas terméfilas b) las elaboradas con bacterias lécticas meséfilas c) las elaboradas con mezclas de bacterias lacticas meséfilas y otros microorganis- mos. Enel cuadro | (pagina 6) podemos ver los diferentes microorganismos que intervie~ nen cn la elaboracién de diferentes leches fermentadas. El yogur es un tipo de leche fermentada en cuya elaboracién se utilizan, segtin la normativa vigente, L. bulgaricus y S. thermophilus, que son bacterias lacticas ter- méfilas, cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caracteri cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en 6ptima proporcin. Las caracteristicas basicas de estas bacterias écido-ldcticas son: Lactobacillus bulgaricus. Morfolégicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en los cultivos jévenes y que posteriormente puede dar lugar a formas fila~ 12mentosas. Practicamente no se multiplica a unos 15°C de temperatura, no es muy termorresistente, pero crece bien a 45°C. La acidificacién que proporciona al me- dio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteolitica es relati- vamente baja y produce, exclusivamente, el isémero D(—) lactico. Streptococcus thermophilus Esta especie se presenta bajo forma de células esféricas u ovoideas (cocos), por pa- rejas o bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento). Al contrario que ¢\ anterior, produce en la fermentacién el isémero L(+) del écido Iictico, Acidifica el medio de forma limitada pero répidamente y lo prepara para la actuacién del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbisticamente las dos bacterias. La actividad proteolitica global es menor que la del L. bulgaricus. 3.3. Adiciones facultativas Se puede adicionar, segtin los casos: a) Leche en polvo o entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad de hasta el 5% ‘como méximo en el yogur natural y del 10 % como maximo en los otros tipos de yogur. Natas pasteurizadas, suero en polvo, protefnas de leche y/u otros productos proce- dentes del fraccionamiento de la leche, en cantidad maxima de hasta un 5 % en el yogur natural y de un 10 % en los otros tipos de yogur. b) Azticar y/o azticares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales y en yogures aromatizados. En estos mismos productos, también pueden adicionarse edulcorantes autorizados. c) Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos na- turales. d) Gelatina, en yogures aromatizados y en yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg de yogur. Cuando ademas contenga estabilizantes, la cantidad total maxima de estas dos adiciones no superard esta cifra. e) Se pueden aiiadir almidones comestibles, modificados 0 no, en yogures aromati- zados 0 con productos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg. f) Ademés, la Norma de Calidad especifica unas listas de colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservadores, que pueden adicionarse en yogures edulcorados, aro- matizados y con frutas, zumos y/u otros productos naturales, excepto los coloran- tes, que sdlo se pueden adicionar en algunos tipos, indicando asimismo las dosis autorizadas.De todo lo anteriormente expuesto, queda claro que existe una gran diversidad de productos con caracteristicas diferenciadas y que en su elaboracin se adicionan diversos ingredientes adecuados para la obtencién del tipo de producto deseado, aun- que debemos hacer constar que, en ningtin caso, es necesaria su adicién conjunta. 144, PROCESO DE ELABORACION La tecnologia de fabricacién del yogur responde a la idea de obtener un producto de mayor estabilidad y por consiguiente de més facil transporte y mejor conserva- cién que la leche. Asi, a partir de la materia prima esencial se persigue conseguir un producto que cumpla estas caracteristicas. La base de la elaboracién del yogur consiste, principalmente, en hacer que los fer- mentos lacticos escogidos se reproduzcan en la leche, constituyendo este proceso la fermentacién. Para que ésta se desarrolle convenientemente se debe seguir una pauta, que consiste en: a) Ievar la leche, previamente pasteurizada, a la temperatura 6ptime de desarrollo de los fermentos lacticos. b) sembrar en la leche los fermentos lacticos vivos y seleccionados. ©) dejar que éstos se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura ade- cuada. Este proceso es posible porque los fermentos utilizan la lactosa como ele- mento nutritivo, dando dcido lictico como metabolito mayoritario. As{, primero actuaré S. thermophilus, que acidifica el medio de forma limitada, pero rdpidamente, para posteriormente actuar L. bulgaricus, que proporciona una acidez mas elevada. Ambos actian simbiéticamente, es decir el primero proporcio- na al segundo un medio adecuado para el desarrollo 6ptimo, y entre los dos consi- guen las condiciones adecuadas para la obtencién del yogur. d) finalmente, conservar en frio el producto obtenido, a menos de 10°C, para que se pare practicamente la fermentacién. 4.1. Yogur La elaboracién ancestral del yogur se caracteriza por una fabricacién artesanal, que depende de una serie de variables. Una de ellas es la propia leche de partida que, evidentemente, varia de un dfa a otro, segtin sea el ganado del cual provenga, la estacién de recogida o la alimentacién de dicho ganado. Estas variables influyen en el propio contenido proteico, lipidico 0 glucidico (contenido en lactosa) y, por lo tanto, los fermentos no encuentran siempre el mismo medio para su desarrollo 6ptimo. Otro punto que debemos contemplar son las caracteristicas bacteriolégicas 15© higiénicas de la leche, ya que una determinada flora bacteriana podrfa entrar en competencia con los fermentos lacticos, pudiendo llegar a producir una inhibicion de su crecimiento. La tecnologia, hoy en dia, adapta [a elaboracién artesanal para realizarla a gran es- cala, controlando las variables que podrian introducir alteraciones del producto, tanto de la leche de partida, como de los propios fermentos y ajustando todos los paréme- tros a lo largo de fos procesos de fabricacién. La leche de partida ser, como ya se ha indicado, lo més homogénea posibe, con unas correctas caracteristicas bacte- riolégicas y se estandariza su contenido graso seguin lo legislado. La fabricaci6n industrial del yogur consta de las siguientes fases: a — La leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enriquecer, bien sea por concentracién o bien por adicin de leche en polvo desnatada, lo que supo- ne un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas. b — Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamafio de los glébulos grasos y estabilizar la emulsién para mejorar la digestibilidad del producto. c — Se procede a continuacién a una pasteurizacién de la leche. Como es sabido, el objeto de la pasteurizacién es destruir casi toda la flora banal, por medio de un tratamiento térmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su flora pat6- gena. d— Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfria a la tem- peratura de fermentacién, alrededor de los 45°C. e — Para sembrar las bacterias ldcticas es necesario disponer de cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado, que genera, por multiplicacién en medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche. En la descripcidn del proceso de elaboracién nos cefiiremos en principio a la obten- ci6n del yogur tradicional 0 natural, elaborado exclusivamente a base de leche y fermentos ldcticos (L. bulgaricus y S. thermophilus) y también, de hecho, al yogur eduleorado, azucarado, con frutas, zumos 0 aromas y yogur liquido o batido. En base al sistema de produccisn, podemos distinguir dos grandes esquemas: — Fermentacién en el envase de consumo individual 0 taza. Es el llamado tipo ge- liforme o tradicional. — Fermentacién en grandes depésitos antes del llenado de] envase o taza (yogur batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.). Ambos esquemas poseen una secuencia comtin de fabricacién (como puede obser- varse en el cuadro 2), que comprende hasta la inoculacién de los fermentos lécticos, siguiendo a continuacién dos esquemas diferenciados (A y B). 16En el caso del yogur tradicional, después de la inoculaci6n de los fermentos, y con la mezcla de otros ingredientes, en su caso, se envasa en las tazas o envases indivi- duales (cuadro 2, esquema A). Es en estos recipientes donde se efectiia la fermenta- cin a temperatura controlada. Posteriormente, se enfrfa y se almacena para su ulte- rior distribucién. En cuanto a la produccién de yogur cuya fermentacién se desarrolla en grandes de- pésitos, antes del llenado del envase individual, la secuencia de fermentacién com- prende una primera fase comin al proceso anteriormente descrito, mientras que des- pués de la inoculacidn de los fermentos lécticos, se procede tal como muestra el esquema B (cuadro 2). El yogur natural, a base s6lo de leche y fermentos licticos, también puede ser obte- nido por este segundo procedimiento, obviamente, sin ningiin tipo de adiciones. 4.2. Productos licteos de fermentacién tratados térmicamente En el mercado internacional existen algunos productos elaborados a base de leches fermentadas, pero cuyo proceso de obtencién implica un tratamiento térmico del producto, lo que supone la inactivacién y/o destruccién de Ja. mayor parte de las bacterias lécticas presentes. Estos productos, segtin nuestra legislacidn, no pueden ser denominados yogur, ya que apenas contienen bacterias lécticas vivas y activas, caracteristica fundamental de este tltimo producto. A pesar de ello, debido al tipo de envase utilizado, que es el mismo con el que reconocemos al verdadero yogut, puede confundirse al consumidor no suficientemente informado respecto a este punto. En sentido estricto, se trata de productos ldcteos a base de leche fermentada, que contienen bacterias lacticas inactivadas por tratamiento térmico, lo que repercute en una mas larga conservaci6n del producto, aunque, reiterdndonos en lo anterior- mente expuesto, al no contener apenas bacterias ldcticas viables y activas, no puede denominarse en rigor yogur. Este tipo de producto es muy frecuente en Holanda y Alemania, paises con grandes excedentes de leche, ya que la elaboracién de estos productos de largo perfodo de conservacién permite la salida de los mismos via ex- portacién. 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracién del yogur La obtencién de las caracteristicas propias del yogur se debe primordialmente a la perfecta simbiosis entre las dos bacterias lacticas, Streptococcus thermophilus y Lac- tobacillus bulgaricus, simbiosis que se manifiesta tanto a nivel tecnolégico como nutricional, como se comentard posteriormente. Desde el punto de vista tecnolégico, los fermentos lécticos desarrollan un triple papel: 7— Acidificacién del medio — Desarrollo de las propiedades organolépticas, fundamentalmente, aroma y sabor. — Desarrollo de la textura adecuada. 1) Acidificacién La acidificaci6n del medio es debida a la degradacién de una parte de la lactosa de la leche que se transforma en dcido léctico, lo que implica una disminucién del pH en el yogur, inferior a 4,6. Esta acidificacién es de gran importancia desde el punto de vista tecnolégico y de calidad de! producto, ya que impide el desarrollo de gérmenes indeseables patégenos o agentes de la putrefaccidn. 2) Desarrollo de las caracteristicas organolépticas: aroma y sabor La fermentacién ldctica desarrollada por S, thermophilus y L. bulgaricus no produ- ce, tinicamente, dcido léctico sino una serie de metabolitos secundarios que afectan Positivamente al sabor y al aroma del producto, Entre ellos, debemos citar acetalde- hido, acetona, etanol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y diversos cidos orgdnicos. De la proporcidn en que se encuentren estos compuestos dependerd, en definitiva, la aceptacién del producto acabado por parte del consumidor y estas proporciones vienen determinadas por la calidad de las cepas escogidas para la elaboracin del yogur. 3) Desarrollo de la textura adecuada La obtencién de la textura adecuada es quiz uno de los principales problemas tec- nol6gicos que plantea la fabricaci6n del yogur. Esta caracteristica sensorial también es funcién directa de las cepas utilizadas en la elaboracién. Finalmente, y a modo de recapitulaci6n, podriamos resumir las acciones que desa- rrollan conjuntamente las bacterias lacticas: 1 — Accién acidificante 0 Acido-lactica.— Implica una disminucién progresiva del pH, impidiendo el desarrollo de bacterias de la putrefaccién y patégenas, lo que con- diciona favorablemente la conservacién del producto y su calidad alimentaria. 2 — Producen como metabolitos de la fermentacién, compuestos que proporcionan al yogur su aroma y sabor caracteristicos. 3 — Proporcionan la textura adecuada, y 4 — Su accién sobre las proteinas provoca por un lado la coagulacién de la caseina, 18mientras que por otro se produce una cierta proteolisis que incide en la mayor di- gestibilidad del producto. Ademiés, la presencia de flora ldctica «viva» posee efectos antibacterianos sobre las especies patégenas que podrian contaminar el yogur, lo que implica que este pro- ducto sea refativamente estable e inocuo desde el punto de vista higiénico. Cuadro 2 — Esquema de Ia elaboracién del yogur 1 — Obtencién de la leche 2 — Refrigeracién 3 — Transporte 4 — Control 5 — Higienizacién 6 — Enfriamiento 7 — Almacenamiento 8 — Prepasteurizacién de la leche y normalizacién del contenido graso 9 — Homogenizacion 10 — Enfriamiento 11 — Normalizacién de la leche de partida para la elaboracién del yogur 12 — Desaireacién 13 — Pasteurizacién 14 — Retencién 15 — Produccién del cultivo: Inoculacién de fermentos lécticos (A) ®) 16 — Mezcla de ingredientes 16 — Fermentacién en depésitos/ 17 — Envasado en envase individual Incubacién en masa 18 — Fermentacién 0 incubacién 17 — Enfriamiento 19 — Enfriamiento 18 — Almacenaje 20 — Yogur tradicional 9 natural 19 — Adiciones varias (fruta, aromas, Yogur aromatizado etc.) 20 — Mezcla de productos. Batido en el caso del yogur liquido 21 — Envasado 22 — Enfriamiento 23 — Yogur natural batido Yogur para beber Yogur con fruta5. COMPOSICION Y CARACTERISTICAS Para conocer la composicién del yogur, inevitablemente, nos tendremos que referir a la leche de partida. Asi, tanto el contenido lipfdico de la leche utilizada, como la adicién o enriquecimiento con leche desnatada o en polvo desnatada, que aumen- ta el contenido en protefna, lactosa, vitaminas y minerales durante la fabricacién del producto, condicionan a la postre la composicién del producto final. La composicién inicial de la leche de partida, se ve modificada por la fermentacién. Durante este proceso, los fermentos lacticos hidrolizan una parte de la lactosa, con- sumiendo la glucosa que se forma en este proceso y produciendo Acido léctico co- mo metabolito. 5.1. Contenido en lactosa En términos generales, podrfamos decir que un yogur natural o tradicional, contie- ne una cantidad de lactosa del mismo orden que la que posee la leche de origen. Durante el perfodo de conservacién del yogur, el contenido en lactosa apenas varia. Asf, veinte dias después de su fabricacién el contenido en lactosa se puede cifrar alrededor del 3,5 % (la legislacién espafiola indica un mAximo de 24 dfas después de la fabricacién como fecha de caducidad en frio). 5.2. Fraccién proteica La fermentacién provoca, asimismo, una hidrélisis parcial de la fraccién proteica. En esta proteolisis se distinguen dos fases: En una primera fase el Lactobacillus bulgaricus bidroliza las proteinas de la leche, preferentemente las -caseinas y, en segundo lugar, el Streptococcus thermophilus junto al L. bulgaricus utilizan los pép- tidos resultantes de esta hidrdlisis para su crecimiento, gracias a dipeptidasas y ami- nopeptidasas que poseen. La fraccién nitrogenada no proteica (aminodcidos libres y péptidos) aumenta en de- trimento de la fracci6n proteica. Asi, se observa un fuerte aumento del aminodcido prolina libre y algo menos de la serina, alanina, valina ¢ histidina. Esta proteolisis, paralela a la acidificacién del medio, tiene gran importancia en la coagulacién de las caseinas que lo hacen en forma de finas particulas y de este modo son digeridas mis fécil y répidamente, De todo ello se deriva que el valor biolégico de la frac- cién nitrogenada del yogur es mayor que el de la leche de partida. 215.3. Fraccién lipidica En cuanto a la accidn de los microorganismos sobre la fraccidn lipidica (lipolisis), se observa un ligero aumento del contenido en dcidos grasos libres, aunque el perfil de los dcidos grasos totales del yogur es similar al obtenido para los dcidos grasos de la leche de partida. 54, Vitaminas y minerales En cuanto a la fraccién mineral, es evidente que sus concentraciones son idénticas tanto en la leche de partida como en el yogur. Sin embargo, y debido a la acidez del medio, se encuentran elementos como son cobre, hierro y cinc, que pueden for- mar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles. También los iones calcio, fosfato y magnesio, se solubilizan ya que se forman sales con péptidos, aminodcidos 0 dcidos orgdnicos del propio yogur. De esta manera se facilita la asimilacién de estos elementos minerales por parte del organismo humano. La fraccién vitaminica, quiz4, se ve més modificada en el sentido que tanto Strepto- coccus thermophilus como Lactobacillus bulgaricus, favorecen la sintesis de vita- minas del grupo B, mientras que utilizan otras para su propio desarrollo. En con- junto, podriamos decir que su accin disminuye el contenido global vitamfnico, ex- cepto el del dcido félico, aunque debemos sefialar que el contenido vitaminico final estd relacionado con el tratamiento tecnolégico a que se haya sometido la leche de partida y, por lo tanto, el contenido vitaminico del yogur no difiere grandemente del contenido en la leche. A modo de resumen en el cuadro 3 podemos ver la composicién de una leche de base, asf como del producto final una vez claborado el yogur. Cuadro 3 Cuadro comparativo de la leche entera y el yogur natural (datos de «Food Composition and Nutrition Tables, 1986» Sherz, Kloss) Leche entera Proteinas _Grasas _Hidratos carbono Total Valor energético (kjl/100g)* 61 146 79 287 (kcal/100g)* _15 35 19 69 Componentes (en g/100) Agua ... : . 87,50 Proteinas 3,33 3,78 Hidratos carbono dispon. 4,75 Minerales - 0,74 22Yogur natural (contenido minimo grasa = 3,5 %) Proteinas _Grasas__Hidratos carbono Total Valor energético (kj/100g)* 71 145 82 299 (kcal/100g)*___17 35 20 1 Componentes (en g/100) Agua .... . .. 87,00 Proteina . . 3,88 Grasa.. 3,75 Hidratos carbono dispon. 4,90 Minerales 0,74 * Kjl = kilojoules * keal = kilocalortas Cuadro 4 Comparacién del aporte del yogur en relaci6n a las necesidades Aporte necesario adulto sano (por 100 g yogur)* % ingesta diaria Calorias 2905 kcal 72 keal 2,48 % Proteinas 99g 43g 4,34 % Calcio 865 mg 157 mg 18,15 % Vitamina A 5530 UL 140 UI 2,53 % Vitamina B, 1,6 mg 0,058 mg 3,63 % Vitamina B, 1,5 mg 0,210 mg 14,00 % Vitamina C 112 mg 1,0 mg 0,90 % Aporte necesario Valor absoluto adulto sano/comida (por 125 g yogur) _ d¢ una comida Calorias 900 kcal 86,2 kcal 9,6 % Protefnas 27¢ 5,08 18,5 % Lipidos 33g 4,28 12,7 % Ghicidos 125g 7,0 g 5,6 % Agua 460 g 108,8 g 23,6 % Calcio 267 mg 150,0 mg 56,2 % Vitamina A 333 pe 36,0 ng 10,8 % Vitamina B, 500 pg 46,3 pg 9,3 % Vitamina C 27 mg 1,3 mg 48% Vitamina D 3 ug 0,1 wg 3,3 % Vitamina E 5 mg 0,1 mg 2,0 % teéricas Valor absoluto * El contenido minimo neto de los envases es de 125 gramos. 2 Oo6. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y BIOLOGICAS 6.1. Valor nutricional Los efectos del yogur sobre la salud han sido descritos desde antiguo. Sin embargo, no es hasta nuestro siglo, con los trabajos de Metchnikoff (1908), Kopeloff (1926) y Rettger (1935), que el yogur empieza a adquirir cientificamente la imagen de ali- mento beneficioso para la salud. El valor nutritivo de un alimento no sélo depende de su contenido en nutrientes, sino que es funcidn de otros pardmetros como son la biodisponibilidad, digestibili- dad y asimilacién de estos mismos nutrientes. Asf, el yogur posee, aproximada- mente, el mismo valor calérico que el de la leche de base (cuadro 3), pero desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su fécil digestin, elevada concentra- cién de enzimas y un ligero aumento de la concentracién de vitaminas del grupo B, Enel cuadro 4 se resume la contribucién del yogur a la alimentacién de un indi- viduo adulto sano. A continuacién, se comentardn las caracteristicas que hacen del yogur un alimento de elevado valor nutritivo. Aporte proteico Como es sabido, las proteinas de la leche son de buena calidad, por poser aminod- cidos esenciales en su composicién. Por lo tanto, y en este sentido, la proteina del yogur ¢s igualmente de elevado valor biolégico. Sin embargo, las protefnas del yogur poseen una caracteristica que hace aumentar su valor biol6gico, que es una buena digestibilidad, debida a tres factores: la propia fermentacién, la acidificacién y la coagulacién de la caseina. Por otro lado, se debe sefialar que el aporte paralelo de energfa contribuye a que estas proteinas se desti- nen, principalmente, a cubrir las necesidades plisticas del organismo humano. Aporte glucidico a) Lactosa: El aporte energético-glucidico viene cubierto por la lactosa, glticido mayoritario de la leche. La lactosa es un disacérido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. 25La lactosa posee dos misiones diferentes, En primer lugar, cubrir el aporte energé- tico correspondiente a los ghicidos; en segundo lugar, es fuente de galactosa, azti- car estructural de las células cerebrales, Finalmente, es necesario comentar sus ca- racteristicas de digestion y absorcién, que dependen fundamentalmente de la «acti- vidad lactésica». En efecto, el aporte de lactosa al organismo humano estar4 en funcién de la capaci- dad de absorcién de la misma por parte del intestino y ésta es a su vez dependiente de su capacidad de desdoblar la lactosa (actividad lactasica) en sus dos componen- tes glucosa y galactosa, que son los que pasan la barrera intestinal. En los adultos disminuye la actividad lactasica, es decir su intestino no segrega suficiente lactasa. Esta deficiencia provoca un menor aprovechamiento de la lactosa y, al mismo tiem- po, una estimulacién del peristaltismo, con aceleracién del trénsito intestinal, a ve~ ces doloroso. Por tiltimo pasa al colon, donde se degrada por accién de las bacterias. Esta pérdida o disminucién de la actividad lactasica varia seguin razas. Asi, en la poblacién europea es poco frecuente y podriamos decir que la lactosa es bien dige- rida y absorbida en términos generales, Sin embargo, tanto en Africa como en Ex- tremo Oriente, es corriente la pérdida de actividad lactdsica, lo que conduce inevi- tablemente a una intolerancia a la lactosa. El efecto del consumo del yogur en poblaciones afectadas por esta intolerancia es debido a que el yogur aporta fermentos que poseen actividad lactésica, es decir que contiene lactasa que permite hidrolizar la lactosa en el propio intestino delgado e incorporar asf glucosa y galactosa a través de la barrera intestinal. De aqui se dedu- ce la importancia de que los fermentos lécticos lleguen activos al intestino delgado. Este serfa el caso de un yogur obtenido por el procedimiento tradicional, como se ha descrito anteriormente. Sin embargo, cuando se trata de leches fermentadas y posteriormente tratadas térmicamente, la flora lactica ha sido inactivada o destrui- da, conjuntamente con los enzimas, por el tratamiento térmico aplicado, con la con- secuente disminucién de la actividad lactdsica del producto final obtenido. Por ultimo, y con respecto a la lactosa, cabe recordar que estimula la absorcién de calcio y que esta estimulacidn se manifiesta, preferentemente, en las dietas de bajo contenido en este elemento. b) Galactosa: La galactosa es un gliicido estructural de vital importancia ya que se encuentra formando parte de las células cerebrales. ©) Acido lactico: El Acido léctico es el metabolito mayoritario de la fermentacién de la lactosa y su presencia en el yogur es deseable, ya que actiia como agente natu- ral que contribuye a la inocuidad bacteriolégica del yogur y proporciona, asimis- mo, sabor y aroma agradables, contribuyendo a obtener ademés la textura adecua- da del producto. 26El dcido lactico se encuentra en dos formas isoméricas, L(+) y D(—). La forma isomérica D(—) se metaboliza més lentamente en el hombre y ha sido, a veces, relacionada con una serie de trastornos metabélicos. Sin embargo, el aporte que puede proporcionar el yogur es inocuo en una racién equilibrada. Aporte lipidico Conviene recordar que el aporte lipidico estaré en funcién del tipo de producto que se consuma, pues es evidente que el porcentaje de Iipidos variar seguin se trate de yogur desnatado o yogur elaborado con leche entera. Los lipidos del yogur no difieren de los de la leche de partida y encontramos, por lo tanto, 4cidos grasos de cadenas comprendidas entre cuatro y veinte dtomos de carbono, que formarén parte de los lipidos de reserva del organismo humano. Tam- bién proporciona Iipidos estructurales, como fosfolipidos, que forman parte de las membranas celulares; colesterol, cuyo contenido representa un 0,3 % de la frac cién grasa del yogur, aporte que entra dentro de los mérgenes aceptables hoy en dia y, finalmente, toda la gama de vitaminas liposolubles, A, D, E y K. 6.2. Yogur y salud Como ya se ha dicho, los efectos beneficiosos del yogur fueron ya enunciados por Metchnikoff, que suponia que el yogur podia ser un medio efectivo para combatir enfermedades muy variadas, postulando que el Lactobacillus bulgaricus inhibia la produccién de una toxina de las bacterias putrefactivas del intestino humano. Hoy en dia existen datos que corroboran la actuacién del yogur en diversas terapias, mientras que en otros casos, que se mencionardn posteriormente, seria necesario un aporte superior de experiencias y datos cientificos para poder valorar correcta- mente su actuacién. Alteraciones gastricas Tradicionalmente son conocidas las acciones preventivas y curativas del yogur so- bre las afecciones del aparato digestivo. Es sabido que el yogur se emplea directa- mente en el tratamiento de las diarreas infantiles. Asi, se ha demostrado que los nifios que recibieron yogur asociado con una terapia antibiética clésica, mejoraron més répidamente que aquellos sometidos tan s6lo a terapia medicamentosa. Por otro lado, el yogur también podria actuar positivamente a nivel de las alteraciones de la pared intestinal que han provocado las diarreas, al disminuir la actividad enzimé- tica de la mucosa del intestino delgado, facilitando de este modo una curacién mds répida. . 27Existe una tercera via de actuacién del yogur en las enfermedades gastrointestina- les. Asi, y en este sentido, la mayorfa de las diarreas son provocadas por la apari- cién en grandes cantidades de E. coli en el intestino delgado. La presencia de Lacto- bacillus bulgaricus viables en el yogur, y su aparicién en el intestino delgado, de- terminan una accin antagénica sobre diversos organismos pat6genos, incluyendo a E. coli. Por tanto, y bajo estos tres puntos de vista, parece asegurarse que la diarrea infantil puede controlarse mejor integrando yogur a la dieta prescrita para la poblacidn afec- tada. Existen otro tipo de alteraciones gastrointestinales en las que también parece ade- cuada la incorporaci6n del yogur como dietoterapia. Tal es el caso de aquellas alte- raciones que se suceden tras un intenso tratamiento con antibiticos y las provoca- das por estados de «stress» en adultos. Ademds, también resulta indicado, aunque parezca un contrasentido, en casos de estrefiimiento, puesto que la presencia de bac- terias lécticas contribuyen a controlar y a regular, en definitiva, el peristaltismo intestinal. Enfermedades de la piel Se han utilizado preparados a base de Lactobacillus bulgaricus para el tratamiento de quemaduras de la piel y lesiones o lagas purulentas. Sin embargo, en todos estos casos estos preparados son de uso tépico. En otros tipos de aplicacién del yogur como dietoterapia, es mds correcto conside- rar su incidencia en la disminuci6n del riesgo de aparicién de ciertas enfermeda- des. Asi, y en este sentido, se deberfa tomar su relacién con la prevencién de las patologias clisicas de los paises industrializados, como son las enfermedades cardio- vasculares y el cncer. Enfermedades cardio-vasculares Parece ser que la ingesta de yogur est relacionada con la disminucién de la tasa de colesterol sanguineo y més concretamente de contenido en LDL lipoproteinas de baja densidad, que transportan el colesterol que se deposita en las arterias, que en el lenguaje llano se podrfa denominar «colesterol malo», frente al «colesterol bueno», vehiculado por las HDL 0 lipoprotefnas de alta densidad, que remueven el colesterol depositado en las arterias. La posible relacién del yogur con la colesterolemia, fue puesto de manifiesto por los estudios de Mann y Spoerry (1974) que observaron en individuos de la tribu de los Masai, en Kenia, grandes consumidores de leches fermentadas, que su tasa de colesterolemia era muy baja. 28Sin embargo, no todos los resultados de estudios posteriores concuerdan en este punto, y por ello es necesario profundizar més en estos temas para pronunciarse sobre este aspecto y establecer una hipétesis correcta entre la relacién del yogur y estas enfermedades. Enfermedades tumorales En principio, existen estudios que se refieren a la relacidn o influencia que el yogur puede tener en la aparicién de diversos tumores. Asi, algunos estudios indican que el crecimiento de las bacterias de la leche produce metabolitos, como podrfan ser el propio Acido ldctico, sustancias antibisticas y enzimas que inhibirian el creci- miento de células tumorales, es decir que estos compuestos poseerian un eventual valor terapéutico. En este sentido parece ser que actuarfan a nivel del citocromo P450, relacionado con la conversiGn de sustancias procarcinégenas en carcinége- nos activos. Segiin trabajos realizados con animales de experimentacién a los cuales se les ha provocado la aparicién de ascitis y, finalmente, del tumor de Ehrlich, por inyec- cién de células tumorales en el peritoneo (tumor que mata al ratén a los 8 0 12 dfas después de ser inoculado), parece ser que la administracién de your en la die- ta retarda la aparicién de células tumorales. Sin embargo, esta accién sdlo es evi- dente si en el momento de la inoculacién de células tumorales en el ratén, la dieta del mismo est4 suplementada con yogur y no se demuestra el efecto si al rat6n se le administra yogur dos dias después de la inyeccién de las células tumorales. De todo esto, se deduce que el yogur aporta al ratén defensas suplementarias para lu- char contra la proliferancién del tumor, Al igual que se ha comentado anteriormen- te, existen pocos estudios por lo que concierne a este tema, y por ello para Hegar a una cierta seguridad es necesario el aporte de mayor ntimero de datos. Accién sobre la respuesta inmunitaria Relacionado con lo expuesto en el punto anterior, estarfa la accién sobre la res- puesta inmunitaria. A este respecto, parece ser que la administracién durante va- rios meses de un régimen enriquecido con yogur, posee el efecto de estimular los linfocitos en animales de experimentaci6n, y determinar un aumento del contenido en inmunoglobulinas IgG,, aumento que no se detecta en el consumo de leches fer- mentadas 0 yogur que han sufrido un tratamiento térmico. De lo anteriormente expuesto, se deduce que el yogur no es sélo un alimento de un elevado valor nutritivo, sino que se relaciona con una serie de propiedades bio- l6gicas que determinan efectos beneficiosos, asf como que contribuye a prevenir y tratar ciertos trastornos, ya comentados. Por todo ello se le ha considerado bajo 29un prisma de alimento dietético e incluso se le han atribuido acciones de tipo medi- camentoso, Como se trata de términos que conviene deslindar biem por las conno- taciones que comportan, hemos querido revisar los conceptos de alimento, produc- to dietético, alimento-medicamento y medicamento. Alimento: Segiin el C.A.E. (Cédigo Alimentario Espafiol), tendrén consideracién de alimen- tos todas las sustancias 0 productos de cualquier naturaleza, sdlidos o Ifquidos, na- turales 0 transformados, que por sus caracteristicas, aplicaciones, componentes, preparacién y estado de conservacién, sean susceptibles de ser habitual e idénea- mente utilizados para algunos de los fines siguientes: a) para la normal nutricién humana o como fruitivos. b) como productos dietéticos, en casos especiales de alimentacién humana. Producto dietético: Queda definido en el C.A.E. como alimento elaborado seguin formula autorizada, adecuado a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre y que responde- 14a una composicién cientificamente razonable y autorizada, poseerd un adecuado valor nutritivo, estard debidamente designado y serd destinado a dietas especiales © a completar o sustituir la alimentaci6n ordinaria. Alimento-medicamento: Puede designarse as{ aquel alimento que trata de tener una accién que corrija una situacién alterada. Tiene pues, o pretende tener, accién curativa y puede, en conse- cuencia, levar medicamentos que coadyuven su accién. ‘También se entiende por alimento-medicamento, toda sustancia o producto que, ade- més de su vocacién nutritiva, posea una actividad terapéutica para rectificar o inhi- bir un proceso metabslico o para exaltar un fenémeno biolégico normal con el fin de reestablecer el correcto funcionamiento de las reacciones bioguimicas 0 fisiol6- gicas del organismo. Medicamento: Puede considerarse medicamento aquella sustancia 0 preparado que conveniente- mente administrado y en virtud de acciones fisico-quimicas y bioquimicas, no siempre bien conocidas, protege de, cura 0 alivia o sirve para el diagnéstico de una enfer- medad. 30Consideraciones finales Clasificar un producto dentro de estos Ambitos es dificil y el tener que considerar ademés, con la debida prudencia, las propiedades terapéuticas de un producto de consumo habitual, dificulta atin mds la tarea de circunscribirlo a uno de los cuatro apartados comentados. En cualquier caso, hay abundantes datos que relacionan la ingesta del yogur con efectos que pueden ser considerados como beneficiosos. Sin embargo, al no coincidir con las definiciones propuestas para producto dietético, alimento-medicamento 0 medicamento, debe ser considerado s6lo como alimento, sin olvidar que por sus especiales caracteristicas de elevado valor nutritivo y biolégico, puede coadyuvar a la mejora de diferentes terapias. Se trata por tanto de dar a cono- cer y destacar la importancia del yogur dentro del consumo l6gico y habitual de alimentos lacteos y derivados. Como colofén a todo lo anteriormente expuesto, podriamos volver sobre nuestros pasos y referirnos una vez més a Metchnikoff, recordando con él Ja longeva y sana poblacién del Céucaso y sus teorfas del yogur come factor de longevidad, quizds no tan desencaminadas desde el momento en que nuevos y recientes estudios nos Jo presentan como alimento que aporta sustancias biégenas de gran importancia en nutricién, evidencidndose la presencia de factores que contribuyen a disminuir el riesgo de morbi-mortalidad de diversas enfermedades y aumentando positivamente las defensas del organismo. En resumen los aspectos mas interesantes de la ingesta del yogur son: . Actividad lactdsica . Elevado valor bioldgico: Biodisponibilidad elevada de nutrientes y nutrimentos. . Accién favorable sobre alteraciones gastrointestinales, ene .. Y, finalmente, parece que contribuye a disminuir el riesgo de aparici6n de diver- sas patologias. 317. CONTROL DE CALIDAD Objetivos del control El objeto del control de calidad de estos productos tiene una doble vertiente. En primer lugar es necesario un control de la leche empleada como materia prima y, en segundo lugar, un control del producto final acabado, en este caso la leche fermentada. El control de la leche empleada como materia prima es fundamental, pues las in- dustrias deben estandarizar o normalizar su composicién, para obtener un producto final de caracteristicas constantes y adecuadas, en los aspectos sensoriales y nutri- cionales. Este control de la leche debe abarcar tanto la composicién quimica (grasa, proteinas, aziicares...), como un control microbiolégico, para evitar la presencia de gérmenes no deseables. También es importante controlar la ausencia de antibié- ticos u otros agentes antimicrobianos en la leche, que podrian inhibir los procesos. de fermentacién posteriores. EI control del producto final, en el caso del yogur y otras leches fermentadas, debe realizarse en un perfodo inmediatamente posterior a la fecha de fabricacién, puesto que es un producto de evolucién relativamente répida. Asf, la legislacién francesa establece que «el control de las caracteristicas microbio- ldgicas del yogur debe ser efectuado en un perfodo de 4 dias maximo después de Ia fecha de fabricacién, o del paso de frontera para los productos elaborados fuera del territorio nacional». Asimismo, establece que de un lote de 5 unidades, por lo menos una contenga menos de 100 millones, pero mas de 10 millones de bacterias lacticas terméfilas especificas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari- cus) por gramo. La Norma espafiola sobre yogur contempla esta especificacién tan importante para la caracterizacién del yogur. Esto es importante puesto que, actualmente, como ya hemos indicado, se elaboran productos similares al yogur, pero que han sufrido tratamientes térmicos posterio- res a la fermentaci6n, para alargar el perfodo de conservacién, Son las lamadas , «Bifidus milk», «Lactobacillus bulgaricus milk». etc.) 0 son nombres de tipo comer- cial, con insistencia sobre las propiedades bioldgicas del producto («Biogarde», «Biog- hourt», «Biokys», . — MICROORGANISMOS VIABLES: aquellos que se encuentran en formas capaces de vi- vir y reproducirse. — NUTRIENTE: sustancias que constituyen los alimentos y que son titiles para el metabo- lismo orgénico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados grasas, pro- teinas, vitaminas, hidratos de carbono, elementos minerales y agua. — NUTRIMENTO: nutrientes que no precisan digestién previa para su aprovechamiento por el organismo que los ingiere (aminodcidos, fcidos grasos, vitaminas...). — OMS: siglas correspondientes a la Organizacién Mundial de la Salud. — ORGANOLEPTICO: véase SENSORIAL. — PASTERIZACION: tratamiento térmico menos enérgico que la esterilizaci6n. Se aplican temperaturas entre 62 y 88° C, durante un tiempo variable. El grado de destruccién de los microorganismos es inferior al de la esterilizacién, por lo que se obtiene un producto de vida més corta, ya que la cifta de gérmenes residual es mayor. Por el contrario, este tratamiento afecta menos a los caracteres sensoriales y nutricionales del alimento tratado. — PEPTIDASAS (0 proteasas): tipo de enzimas catalizadores de la hidrélisis de los enlaces peptidicos, dando lugar a la formacién de péptidos simples e incluso de aminodcidos, a partir de proteinas. — PEPTIDO: sustancia formada por la unién encadenada de dos 0 més aminoécidos, me- diante enlaces entre un grupo écido y un grupo amino. Son de peso molecular bajo, lo que los diferencia de las proteinas. — pH: valor o escala de valores exponenciales (logaritmo negativo de la concentracién de iones H+), utilizada para expresar la acidez (valores de 0 a7) o alcalinidad (valores de 7 a 14) de un medio, 42— POLISACARIDO: hidrato de carbono formado por la condensacién de unidades de azti- cares sencillos, Por ejemplo, el almidén est4 formado por unidades de glucosa. — SALMONELLA: género de bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, que comprende més de 1000 tipos diferentes. Incluye una amplia serie de especies causantes de graves afecciones transmitidas por alimentos. — SENSORIAL: referido a los alimentos, caracteres concernientes a la percepcién por par- te de los drganos de los sentidos. — SHIGELLA: género de bacterias perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que com- prende unas 8 especies capaces de producir trastornos intestinales. Se transmiten por el agua y los alimentos contaminados. — STAPHYLOCOCCUS: género correspondientes a la familia Micrococcaceae, que com- prende dos especies, una de las cuales, S. aureus, puede producir graves intoxicaciones, cuando se halla en cantidades apreciables en los alimentos. — VALOR BIOLOGICO: referido a una proteina, define la proporcién real de la misma uti- lizada por el organismo. — ULL. (Unidades Internacionales): unidad de medida convencional, establecida para algunas vitaminas (A, E y D), en funcién de las necesidades valoradas por ensayos de experimen- tacién sobre animales. 43Publicaciones de la Fundacion Espanola de la Nutricion. Serie «DIVULGACION»: N®1 Colesterol y enfermedad coronaria. (Agotado) N®2 Importancia de las legumbres en la nutricién humana. (Agotado) N°3 Problemdtica del desayuno en la nutricion de los espafioles. (Agotado) Ne4 Aditivos alimentarios. (Agotado) N° 5 Consumo preferente y fechas de duracion de los alimentos. N°6 Pescado graso, colesterol y enfermedades cardiovasculares. N°7 Elaziucar en la alimentacién humana. N°8 Las hamburguesas en la alimentacion. N°9 Evolucion del estado nutritivo y de los habitos alimentarios de la poblacién espafiola. N° 10 Yogur: Elaboracién y valor nutritivo. Fundaci6n Espaiiola de la Nutricién C/ General Yagiie, 20-4.° A. Tel. 455 38 05 28020-MADRID