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  • Informacion Sobre El Platano PDF

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    REVISION DE LITERATURA ‘Aspectos Fisioléglees y Bloquimicos del Plétano En la época actual el plétano es un cultvo alimenticio de importancla ‘mundial, cuya produccién total se habla estinado en 18 millones de toneladas ‘méticas por alo, produciendo cerca del 50% Atica, 20% Asia Islas del Pacico yy Australia y 20% las Américas. (Palmer, 1971). Los plétanos o bananas se clasiican dentro de la famila Musacea del ‘orden Zinglberalas. En esta familia exieten dos génoros: Musa y Eneeta, endo. todos los cutivares 0 variedades comestbies dol Musa, que se dvide en cuatro ‘subgéneros: Eumusa, Austrolimusa, Calimusa y Rodochlamys. De estos cuatro ssubgéneros, la Eumusa es la mas distribuida geogricamente y la que contione la mayoria de las especies comestbles, las cuales se derivan de dos miambros ol subgenero Eumusa: Musa Acuminala y Musa Balbisiana (Palmer, 1971; Knight, 1980) El pitano es un frutobaya con muchos 6vulos pero sin semilas, donde se 4a la fortitzacion. El fruto desarrlla en bastones curvos que crecen en racimos fen todas drecciones. A racimo se le lama *mano* y @un solo fruto se le conace ‘como “ded. Los culivares diforen, en sus futos en caracteristioas tales como forma, tamaio, color de céscara y sabor. Un buen racimo consta de 8 manos de 15 dedos, con un peso medio de 150 gr. por dedo, por lo que un buen racimo ‘entero fuctta de 20 a 30 kg. (Salunke y Desai, 1981). La eetructura do la odcoarao pol del fruto, consiate de una euicula externa yyla epidermis, varias capas del parénquima hipodénmico que contiene cloroplastos {yuna ampiia regién de células del parénquima entremezcladas con depésitos do létex, una envottura vascular y espacios de ale, Las oélulas hipodérmioas y las més internas donde incia la pulp, tienden @ ser pequefias y estan empacadas 3 4 ‘més apretadamente que el resto de las oSiuas y algunos grénulos de almidén \isibles. Ademds la ciscara 0 exocarpio es relativamente 180% del peso del fro fen estado juvenil, 40% en estado maduro y el 33% en estado completamente ‘maduro. Tiene una inevitable contibuctén sobre todo el metabolsmo del fruto (Palmer, 1971). -Composicién y Cambios on las Distintas Etapas ‘do Maduracién del Piétano, En general el crecimionto de plétano se manifesta por cambios répidos en longitud y grosor. En el crecimiento y madurez, el peso del fruto contin ‘nerementéndose yal legar a la madurez mantione un peso constante durante dos © cuatro dias. Posteriormente, el peso aumenta en forma conjunta con el cambio 1 color en eéscara. En la etapa inicial, del desarrollo de la fruta, el peso de la ;pulpa es bajo y et de i cdiscara slovado, Con el avance dela maduracion, ol peso e la pulpa aumenta y el de la céscara disminuye grackalmanta: cambios. que Podian deberse a la conversién en la céscara de colulosa y hemicelulosa @ ‘almidén durante la maduracién (Lodh y Pantéstico, 1978). ‘Crecimlento y Desarrollo Los cambios més marcados durante et crecimiento y el desarrollo de! plétano se dan en el almidén, acidez y en los compuestos nirogenados. Amin Este polisacdrido se acumula hasta los 100 dias después de emerger el fruto y de ahi se hidroliza extensamente hasta los 110 a 190 dls. Debido a esto, el contenido de azicar aumenta desde 1%, a los 120 dias, hasta un 4% alos 190 dias. La sacarosa es el azicar primario en los primoros estadios de desarrol del fruto, 1a glucosa y la fuctosa predominan posteriomente (Palmer, 1971). En variedades como la Gros Michel se han encontrado trazas de otros azicares ‘como es ol caso de la matoea reportada por Poland y col, en 1673. En este vvariedad existen cambios que consisten en el aumento constante de la matoria 5 ‘seca hasta aleanzar cerca del 25% al tuto cosechado en fecha normal (Palmer, 1971). Por lo tanto, los plétanos estén formados por aproximadamente 75% de ‘agua y 25% de séiidos, de los cuales un 60% consisten de sacarosa, glucose y ‘ructosa (Pantéstico, 1978). Acide Los cambios preseniiados wilt acidez se dan slondo esta olovaga en 10s {rutos inmadures, disminuyendo constantemente hasta los 90 @ 100 dlas y de ah, ‘su aumento, es insignifcante, por lo que el pH dela pulpa de platano baja durante a maduracién desde 8.4 en periodo preclimatérico hasta 4.5 en postcimatéric. ‘Los principales écidos orgénicos presentes en la pulpa del pétano son el mélico, citric y oxélico, aunque existen reportes que el dcido treo y el mlloo 'predominan en la pulpa, sin embargo han encontrado también al oxdlio y al tartéreo, Este dtimo con dcido gliblco,gosrco, proglutémico, succinic y otros '8e identficaron como constiuyentes menores en la pulpa de la variedad Gros Michel. asi como ottos amicaras fokdas (Malet, 1980). En otras estudios ‘walizados en la misma variedad, se encontraron 14 dcidos orgénioos sin incllr {os fides “ox0", siendo el mélco, citi y axdlco los de mayor proporcion y en ‘menor cantidad glutémico, aspéitice, quinio, glicéico, gliesice, suecinioo y ‘lution entre otos. Los cidos oxo se han encontrado en pulpa de plétano, entre los que se han Identiicado estan el semialdehigo succinico, ee -oxoglutérico, Pirivico, B-hidroxpirivico, y c-oxoisovaltico entre otros (Forsyth, 1960, Palmer, 1971) Madurez Durante el proceso de maduracién el fruto sutre cambios marcados en ‘color, textura y sabor que indican los cambios en su composicién, los cuales ‘deben ser completos para que ol fruto legue al méximo de su calidad para el ‘consumo. Sin embargo esto s6lo se puede obtoner, i los plétanos se cosechan fn estado de madurez apropiado, ya que de otra forma, los frutos inmeduros ‘alcanzarén una calidad no satistactoria, an después de que se hayan completado 6 los cambios conveniantes de la maduracién (Lo, 1976). Los cambios mostrados. principalmente, durante la maduracion gon los siguientes. Humedad Latranspiracion es relativamente constante en el ruto verde-maduro, una ‘vez iniciada la maduracién, la velocidad de transpiracién conta tiempo es muy ‘similar @ le curva climatérica de respiracién, slendo ta velocidad maxima de ‘ranspiracién ol doble en el fruto maduro que en el verde (Palmer, 1971). ‘Asidez ‘Durante la maduracién se observa un aumento gradual de la acidez en la pupa, elevéndose a un méximo durante o después del periodo climatérico y isminuye un poco a mecida que avanza la maduracién. Este aumento de acidez ‘58 puede debor a una biosintess excesiva de dcido oxdlico en el estado verde del {ruto y @ una biosintesis predominante del écido mélico en periodos posteriores 4 la madurez. Se ha observado que el pH de la pulpa durante la maduracién decae de 5.4 duranta el parora precimatéico hasta 4.5 en el postelimatiricn, ‘Algunos estucios indian al Acido malico come principal dcido orgénico no voli (Lodh y Pantéstico, 1977) ‘Catbohidratos Et cambio quimico més notable durante la maduracién postcosecha del pdtano, 66 la hlaroisis del almigon y la acumulacin de azicares. Del 20 al 25% de la pulpa de plétano verde es aimidén, una vez que madura, este compuesto '8@ hidrolza permaneciendo del 1 al 2% en el fruto maduro. El azicar en la pulpa dol fro verde es de 1 a 2%, y aumenta entre 15 y 20% cuando madura, La isminucién de carbohidratos del 5 al 2% en la maduracion se presume que se utliza en respiracén. La céscara verde tiene cerca del 8% de almicén, la mayoria ‘0nlas células adyaventes a la pulpa y se hdrokza durant la maduracion con una acumulacién de azicares (Palmer, 1971). Fibra y Sustancias Pécticas Lainterconversién de sustancias pécticas se involucra en is caracteristicas. {del ablandamiento de la pulpa ocurrida durante la maduracién. La protopectina Insoluble dismhnuye en la puipa de 0.5 0 0.3% de peso fresco y la pectina soluble ‘muestra un correspondiente aumento durante la maduracién. El porcentale de hhemicelulosa es de 8a 10% en la pulpa de platano verde, cisminuyendo alrededor 0 1% on el fruto maduro. Se ha sugerido que la hemicelulosa son reservas \ébiles de carbohidratos y una fuente potencial de azicares, dcidos y otras sustancias respiratorias durante la maduracion (Palmer, 1971). La fibra eruda, ‘mediante andlisis convencionales, se ha encontrado en niveles bajos en la pulpa dol platano (0.84%) (Forsyth, 1980) En estuchos reaizados por Garcés y Medina en 1968, mostraron que la pulpa de plétano maduro contenia de 0.5 @ 0.7% de pectina. Kawabata y Zawayama en 1974, mencionaron que conforme avanaa la maduractén, la traccién {de pectina soluble en agua aumenta miontras que la pootina total y la ingolublo isminuyen, tendencia que se asocia con 6! ablandamiento de la pulps. Otros estugios mencionan que hay alta correlacién entre el contenido de sdlidos Insolubles en alcohol y las pruebas senéorales de textura de plétano maduro (Forsyth, 1980). {Las sustancias péctioas se depositan principalmente en la pared celular y fen la laminila media, actuando como material aglutinante, Se derivan de los ‘cidos poligalacturénicos y se presentan en forma de protopectina y éeldos ppectinico y péctico (Mattoo y col, 1878). Pramentos El cambio en color de la céscara de plétano de verde a amarillo, es muy ‘obvio durante la maduracién y sive como una gula para los estados de madurez (Palmer, 1971). El color amarilo se debe a la desaparicién de la clorofla, con ‘escasa o ninguna formacién de carcteno (Mattoo y col, 1979). La céscara del patano verde contiene corola de 50-100 yo, xantfila de 5 a7 uolgy carotenos de 1.5 2 3.5 ug/g los contenidos son en gramos de peso 8 fresco. Durante la maduracién, la elorfin sa plerda y el plomento total amarito. Pormanece constante (Palmer, 1971}. Productos Volatiles Los aromas espectioes del pldtano en la maduracién, se deben Principalmento al soamilacetato (compuesto vot), asi como clertos compusstos ‘erpenoides (Manco y co, 1978). 0s estuslos musstran que solo despues de 24 horas de que el plétano llega al climaterio, aparecen cantidades signticativas {do votes. Se ha reportado que en la pulpa del pitano estén presentes dcidos res y igados como acstico, propiénico, isobutrco @Isovalérico, predominando ‘més en forma ligada que libre. El segundo componente més abundante es et ‘cdo propiénico de tipo ligado y aumenta a medida que avanza la maduracién, también se ha identiicado en forma libre. Los Acids butiice, isovaérico @ ‘sobutiico estan en pequetias canidades y van aumentando con la maduractén, Coinciciondo el period de su aumento con el desarrollo del saboren los plétanos (Mattoo y col, 1879). Ueda y col, on 1971, ectudiaron la formacién de estores ‘entre la formacién de alcohol iscamtico y 0! dcido acétco,utlizando la pulpa de plétano, encontrando que el str no se forma en el pétano verde-maduro, pero ‘i 58 forma marcadamente en estado maduro (Mattoo y col. 1978). El grado de madurez es el principal factor fisloligico que infuye en la ‘ormacién de volts, pero también se puade afeciar por condiciones ambientales ‘durante la maduracién. tratamiento con etleno avelera el metabolismo normal {de la maduracin, tiene efecto favorable sobre el aroma, formando mas esteres, ‘especialmente el acetato de ello. Asi como también la sucesién diaria de ‘temperaturas del dia y la noche influyen sobre el volumen y composicién de Voltils (Mattoo y oot, 1978). Vaaminas Los plétanos son relativamente una rca fuente de vtaminas como écido asoéibico, vitamina 8, vitamina A, tiamina, ribofiavina y niacina en menor pProporcién. Sin embargo Thornton en 1938, reponté que el dodo ascérbico es rapidamente destruido cuando la puipa del plétano se macera al are y también : ° ‘most6, on la pulpa, justo después del perfodo climatérico aumenté gradualmente do 10 a 12 mg/100 g de peso fresco en la completa madurez y se mantuvo Constante hasta que ol uto senecié (Liu, 1976). Indices de Madurez y Factores de Calidad La calidad do los productos nontcolas, no se puede mejorar pero si ‘conservar. Una buona calidad se puede lograr cuando se realiza la cosecha en ‘21 estado de madurez aproplado que puede determinarse por: «2) Medios visuales: Color de a céscara, presencia de hojas externas secas, ‘secado del cuerpo de la planta y et llenado det fruto 'b) Medios tsicos: Facidad de absicién, fmeza y peso espectico. ©) Anklsis quimicos: Determinacién de séidos, &cidos, proporcién entre bls y dcidos y contenido de almidén. 9) Céleulo: A partic do los dias transcuridos desde la foracién y las Luniades de calor €©) Fisiolégios: Respiracion, Enos cutivares de pétanos, ls oterios de madurez que podtian utlizarso para la cosecha serfan, establizacion del crecimiento y llenado del tuto que implica la desaparilén dela angulridad, la elacién pulpalcsscara, concentracion (e azdcres totale y la aparcion de azicares reductores como tructosa y glucosa (Chitara y Lajolo, 1981; Forsyth, 1980). Sin embargo, os Indices de madurez varian entre los cutivares de pldtano de las diversas regiones plataneras, ast ‘como también debido a la distancia det stio de comercalizacién (Laugheed y col, 1978) En la préctica la madurez minima aceptable para la cosecha del piétano, fest limtada probablemente por el productor en base al temafio del fruto ceptable, al rendimisnto por planta y a la distancia que tiene que recorrer el producto para su comerciatizacién. Por cto ado por el consumidor, en cuanto a |e properoién pulps/ossoara, fmeza y color extemo (Laugheed y col, 1978) ‘Aunque la mayoria de los culivares de plétano tengan desarrollado el potencial 10 ‘de maduracién para el desarrollo de un buen color externo, alto contenido de anticares y estabildad éptima; este potencial esté relacionado con ol estado de ‘recimiento (Kradder, 1988). Debido a esto, la cosecha de pldtano se realiza en forentes estados de madurez, por ejemplo, la cosecha del fruto bgeramente inmaduro con aproximadamente ol 75 al 80% de su madurez total con éngulos visibles, maduran en su totaldad en tres semanas, por lo que se utliza para transporarlo a mercados lejanos. En caso de comercio cercano se cosechan ‘cuando tienen un 85 a 90% de su madurez con desarrollo completo, aunque eon angularidad bien definida en el fruto los cuales maduran por completo en 1 a 2 semanas. En caso de comercio local se cosecha el plétano ya maduro yio para ‘estar completamente listo en una semana (Laughed y col, 1978). [Una vez que se ha iniciado el periodo cimatérico, ol frto es mas susceptible a dafios mecanicos, lo que causa mas pérdidas durante su manejo (Kader, 1988) Comercialmente se ha manejado un indise da color de ta edseara (PCI siglas en ingles) el cual empiea colores que van desde el verde designado como lun PCI = 8, pasando por el amarilo con PCI = § y muy maduro (amarilo con ‘manchas cafés) que es denotado por un PCI = 7 (Mao y Kinsella, 1981). nla tabla 1, 6 muestra la composicin aproximada de la pulpa de plétano ‘segun el estago de madurez. Formulacién del Producto La industria de la conftera utiliza una gran variedad de productos ‘elaborados a partir de futas, entre los que se encuentran las compotas, pulpas _¥purés, frutas enmieladas y secas. Las compotas son formuladas con fruta slid, _azicar invertdo y algunas veces jarabes y tienen més del 75% de sides solubles para la estabildad microbicligica a mohos y levaduras; ellas son usadas para el ‘sabor y como relleno cubierto de chocolate, En cambio las pulpas y purés, estén ‘conformades con bajo contenido de sdidos, pero ambos contibuyen a i texture ¥ Sabor en rellenos para panaderia y conftria (Dziezak, 1980). 2 ‘Los purés son sistemas alimenticios que adauleren el nombre do fa ruta 4e la cual provienen, estos se elaboran a partir do un molidoretinado de la fruta ‘que ha sido previamente escaldada con agua o vapor, adcionéndoleaditivos para la conservacién del color y evitar el encafecimiento de éste. En el puré de plétano ‘especticamente, se busca bajar el pH del producto de 6.0 @ 42 (Nagy, 1980). Existen carecteristicas del puré de pidtano reporiadas por Casimir y Jayaraman (1971) entre las cuales ctarcpH de 43, “Brix de 21.5, con un pporcentale de acidez del 0.63, Productos como el puré de mango especticamente, son empleados on jaleas, mermeladas, bebidas, productos lcteos y panifcacién (Avena y Luh, 1989), Importancie del Tamafio de Particula Hoy 6s comunmente aceptado, aunque no puesto en préctica, que la textura es un resultado de la microasinuctura, qua depande de la influoncia de fuerzas fisicas y componentes quimioos. Debido a esto las caracteristioas estructurales de un producto alimenticio, dictan sus propiedades mecdinicas y de agul sus respuestas sensorales. En alimentos procesados, mediante Investigaciones, se puede crear una estructura que responda en la manera ‘oseada y pueda sor manipulada en una forma predecible, en procesos usados: ‘como extrusion térmica, texturizacion congelada orestructuracién de misculos de alimentos (Staniey, 1986). En consecuencia, en alimentos ricos en pulpa, el contol de tamatio de Particula puede proporcionar una mayor unitormidad y homogeneldad del producto Y 8 un factor de gran importancia en el comportamiento reolégico de estos alimentos (Costly Durén, 1986) Papel de los Adiivos Un adtivo de alimento 6: evalquer sustancla que no eeté presente de una ‘manera natural y con una concentracién aumentada para la fortiicacién. Son 13 ‘ahadidos para conservar el sabor, prevenir crecimiento de microorganismos, ‘aumentar el valor nutiive y para dar algunas propiedades en los alimentos. ‘Algunos como las sales, azicar y vinagre han sido usados por silos, aunque ‘estos no son considerados adios (Meyer, 1982). Existen aditvos con funciones muy espectcas, lamados genéricamente Por Gu actividad tales come antioxdantes, aoidulantos, aglutinanice, oto. Loo ‘ntioxidantes son defnidos como sustancias conservadoras usadas para retardar la deterioracién, rancidez 0 decoloracién debido @ la oxidacién. Entre ellos se fencuentran principalmente: BHT, BHA, galato de propio, tocoferoles, sulftos, cid ascérbico, entre otros (Dziezak, 1986). Los acidulantes son écidos y la mayoria son orpénicos y son de erigen natural tales como el acttico, eftrico, fumérico, malico, fostérieo y tartérico (Driezak, 1990) Particularmente los sulftos, reciontemente han sido implicados como Iniciadores en reacciones asmiticas en poblaciones de este tipo (FASEB, 1985), Debido a la importancia en la salud do las personas, los sults, pueden ‘ser reemplazados por el uso del Acido ciico y asoérbico en el drea de futas y Vegetales (Dziezak, 1966). Acido Ascérbico |Lafuncién del dio asobrbioo es “barrer" el oxigeno y evar la oxidacién, Es el més adecuado para evitar el oscurecimientoo encafecimiento en ol cudlesté prosonte algunas de las enzimas de tipo poltenoloxidasa. El écido ascérbico es sinergista con el écido cftrico en esta accién. En frutas como el plétano ta concentracién de ste es proporcional al encafecimiento de la ruta (Dziezak, 1986). ‘Tabla 2. Uso de Algunos Aditivos en los Alimentos. Funcion ‘Aditivo Colorante 8-Caroteno! Digxido de thanio* Preservativo quimico ‘Acido asobrbico? Sorbato de calcio? Edulcorentes Sacaring? Sacarina de calcio* Blanqueadores Persulfato de Aronia? Saborizantes Benzal de acetonat™ Benzo-100 Fuente: Pomeranz, 1985. at el ie La aparioncia do los alimentos afecta nuestra percepoién de su olor, sabor y textura (Hall, 1958). olor EI color @s una propiedad de la materia drectamente relacionada con el lespecto de luz y que por lo tanto puede medisefisicamente en términos de su tenergia radiante @ intensidad y por su longitud de onda. La mayoria de los flimentos, tanto en su forma natural como procesados, tienen un color caracterietio y bien defnido, Los colores rojos, amarilos, verdes, ete. de muchos alimentos 80 deben a diferentes compuestos orgénicos que se encuentran dlstrbuidos en forma abundante en muchos productos principalmente de origen vegetal. Estos colores se deben a ciertos pigmentos, los cuales se agrupan principalments en carctencides, clorollas, antocianinas, flavonoides, taninos, betalainas, mioglobina y hemoglobina (Badul, 1981). La primera prueba de calidad de un producto alimenticio, en que se basan los ‘consumidores 06 ol color. La experioncia lo asocia con calidad y propiedades ‘sensorial. En estudios relizados se muestra que el sabor de un alimento no es €l debido, sno tiene un color correcto (Newsome, 1966). El color podemos medirlo mediante técnioas objetivas para manejarto ‘huméricamente con distntos pardmetros como son la oromaticldad, luminosidad, ‘cambio total de color (QE), entre otros. El cambio total de color ha sido usado por Sistrunk y Gascoigne (1983) en jugo de uva "concord" durante perfados de tres meses y empleande diferentes concentraciones de fide ascérbico, ‘Sabor v Olor El estudio del sabory el olor de los alimentos resulta verdaderament dic

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