Professional Documents
Culture Documents
Daging 1 PDF
Daging 1 PDF
ABSTRACT
A survey has been conducted to trace reduction of beef quality during the period of slaughtering and
distribution in Semarang City. Total Plate Count (TPC), Eber Test Value, and Volatile Reducing Substance
(VRS) were measured to beef samples taken from 15 beef carcasses from 10 butschers at Penggaron Abattoir,
beef samples of those carcasses were also taken from six traditional beef markets, and its consumers. It was
found that TPC, Eber Test, and VRS values were increased during slaughtering and distribution. The average
of those values were increased from 1.04x107 to 1.22x108, and 2.77x108 CFU/g for abattoir, distributor, and
consumers, respectively. Eber test value decreased from 4.139 to 3.275 and 2.199 minutes for the abattoir,
distributors, and consumers, respectively. Whereas VRS value increased from 4.72, 13.43 and 18.47
microequivalent/g, for the abattoir, distributors, and consumers, respectively. Based on the result of the
survey, it can be concluded that the beef quality was decreasing during the process of slaughtering and
distribution.
Key Words: Beef, TPC, Eber Test, VRS
ABSTRAK
Survey untuk mengetahui perubahan kualitas daging sapi selama proses pemotongan dan distribusi di
Kota Semarang telah dilakukan melalui penelusuran terhadap perubahan variabel kandungan total bakteri,
kecepatan proses kebusukan dan nilai Volatile Reducing Substance (VRS) yang terjadi sejak dari proses di
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) sampai ke tangan konsumen. Sampel daging sapi diambil dari RPH, Pasar
Banteng, Pasar Gayam, Pasar Pedurungan, Pasar Mrican, Pasar Wonodri, dan konsumen, semuanya di Kota
Semarang. Lokasi pasar dan konsumen tempat pengambilan sampel ditentukan menggunakan metode acak
terpilih. Variabel kandungan bakteri total diukur dengan metode Total Plate Count (TPC), kecepatan proses
kebusukan dengan Uji Eber, sedangkan nilai VRS dengan metode VRS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kandungan mikroba dalam daging meningkat selama distribusi dari RPH sampai ke pasar dan konsumen.
Daging sapi dari RPH Kota Semarang memiliki rata-rata jumlah total bakteri sebanyak 1,04 x 107 CFU/g, di
tingkat pedagang sebanyak 1,22x108 CFU/g dan saat sampai di tangan konsumen sebanyak 2,77 x 108 CFU/g.
Rata-rata kecepatan waktu kebusukan daging sapi dari RPH selama 4.139 menit, distributor pasar 3.275 menit
dan konsumen adalah 2,199 menit. Rata-rata nilai VRS daging sapi dari RPH menunjukkan nilai angka 4,722
mikroekivalen/g, dari distributor menunjukkan angka 13,43 mikroekivalen/g, sedangkan rata-rata angka VRS
daging sapi dari konsumen 18,47 mikroekivalen/g. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
selama proses distribusi dari RPH sampai ke konsumen di kota Semarang, daging sapi mengalami penurunan
kualitas sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Daging Sapi, Total Bakteri, Uji Eber, VRS
99
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Dari sisi perekonomian, pemenuhan kebutuhan Gayam, Pasar Pedurungan, Pasar Mrican, dan
daging sapi secara nasional berhubungan Pasar Wonodri. Penelitian dilakukan dengan
dengan indikator-indikator penting dalam metode survey dengan obyek penelitian berupa
perekonomian, karena daging sapi termasuk daging sapi yang berasal dari RPH Penggaron,
dalam 9 komoditas penyumbang utama laju baik yang masih baru maupun yang sudah
inflasi di Indonesia. Dengan demikian dapat beredar di pasar-pasar tradisional tersebut.
dikatakan bahwa daging sapi merupakan Penelusuran kualitas daging dalam
komoditas penting yang ketersediaannya patut penelitian ini dilakukan dengan mengikuti jalur
mendapatkan perhatian oleh semua pihak. distribusi daging yang ada di Kota Semarang,
Walaupun daging sapi termasuk dalam sesuai dengan hasil wawancara dengan para
komoditas penting, di Kota Semarang pedagang besar di RPH. Konsumen daging
permasalahan keamanan pangan asal dilacak dari para pedagang daging di pasar-
komoditas ini belum mendapatkan perhatian pasar tradisional tersebut. Sampel daging
yang memadai, baik oleh pemerintah kota, diambil secara bertingkat dari jagal di RPH,
produsen, pedagang, maupun konsumen. pedagang di pasar tradisional, dan konsumen.
Kondisi ini ditandai oleh sering munculnya Di tingkat RPH sampel daging diambil dari 10
kasus-kasus keamanan daging sapi, seperti: jagal yang dipilih secara acak dari 15 jagal
keracunan, ancaman penyakit menular, yang ada di RPH, kemudian 15 sampel dari 15
pemalsuan daging sapi dengan babi, dan orang pedagang pasar tradisional yang
penggunaan bahan pengawet berbahaya. menyebar masing-masing 3 orang dari 5 pasar
Rendahnya kesadaran para pihak terhadap tradisional, sedangkan 15 sampel dari
pentingnya memperhatikan keamanan daging konsumen diambil 1 orang pembeli untuk
yang beredar pada masyarakat, diantaranya masing-masing pedagang pasar tradisional.
disebabkan oleh masih minimnya informasi Semua sampel yang diambil, baik dari jagal di
mengenai rendahnya tingkat keamanan daging RPH, pedagang pasar maupun konsumen
yang dikonsumsi oleh masyarakat. diambil dari potongan paha yang berasal dari
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan karkas yang sama. Selang waktu pengambilan
penelitian untuk mengungkap fakta terjadinya sampel dari tingkat RPH, pedagang pasar dan
penurunan kualitas daging selama proses konsumen diusahakan sama, yaitu 2 jam.
pemotongan hingga distribusi yang disebabkan Variabel penelitian ini meliputi: total
oleh rendahnya tingkat kebersihan dan bakteri (TPC), kecepatan proses kebusukan
kesehatan selama proses dan distribusi. Tujuan (Uji Eber), dan volatile reduction substance
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui (VRS). Total bakteri dianalisis menggunakan
perubahan kualitas secara mikrobiologi dari metode TPC (FARDIAZ, 1993), kecepatan
daging sapi yang beredar di Kota Semarang proses kebusukan diuji menggunakan metode
dari Rumah Potong Hewan (RPH), pasar-pasar uji Eber (BINTORO, 2006), sedangkan variabel
tradisional hingga ke konsumen. Hasil VRS dianalisis mengikuti metode SPI-KAN
penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan PPK (1981). Data diperoleh dari hasil
sebagai bahan informasi yang dapat penelitian dianalisis menggunakan metode
menggugah para pihak untuk melakukan deskriptif analitik (SUGIYONO, 2005).
perbaikan tata distribusi daging dalam
memenuhi kebutuhan masyarakat secara sehat
dan aman. HASIL DAN PEMBAHASAN
100
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 1. Rata-rata total bakteri, waktu kebusukan dan kadar VRS daging sapi yang beredar di Kota
Semarang
Dilihat dari nilai TPC, sejak dari RPH Enchericia coli 0157:H7 dari permukaan kulit
daging sapi yang dihasilkan sudah dalam ke daging masih ditemukan di pasar daging
kondisi terkontaminasi bakteri dan selama sapi.
proses distribusi kondisinya semakin Kontaminan bakteri, di samping berasal
memburuk (Gambar 1). Kontaminasi bakteri dari bagian tubuh ternak sewaktu masih hidup,
dalam proses pemotongan ternak sangat juga dapat berasal dari lingkungan sekitar
mungkin terjadi, sebab proses pemotongan, tempat pemotongan. Salmonellosis merupakan
khususnya pengulitan dan pengeluaran jerohan salah satu kontaminan karkas dan daging yang
merupakan titik paling rentan terhadap berasal dari lingkungan proses pemotongan
terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulit (SOEPARNO, 1998), E. coli juga sering
dan isi saluran pencernaan (BUCKLE et al., ditemukan, melalui kontaminan air baku yang
1987). Apalagi tingkat kebersihan fasilitas dan tidak bersih (KOOHMARAIE, 2005). BUCKLE et
operator pemotongan RPH Kota Semarang al. (1987) menyatakan bahwa sumber
yang rendah, maka dugaan terjadinya pencemaran mikroorganisme diantaranya lalat
kontaminasi bakteri selama proses pemotongan yang berasal dari tempat penyembelihan
menjadi semakin meyakinkan. Sebagai daging, tanah pada ruang penyembelihan.
gambaran di USA dengan tingkat kebersihan Sumber kontaminan juga dapat bersumber dari
RPH yang tinggi saja CONSUMER REPORT para pekerja RPH yang kurang higienis.
(2002) melaporkan bahwa, kontaminasi
3.00E+08
2,77E+08
2.50E+08
2.00E+08
CFU/g
1.50E+08
1.22E+08
1.00E+08
5.00E+07
1.04E+07
0.00E+00
RPH DIST KONS
Tempat penelitian
101
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
102
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
oksigen dari lingkungan tempat menyimpan berpengaruh terhadap turunn0ya nilai gizi dari
daging; dan (3) kandungan nutrisi dalam daging Dengan demikian, maka nilai gizi
daging (ROMANS et al., 1985). Kebusukan ini daging sapi pada saat sampai ke tangan
identik dengan adanya aktivitas bakteri konsumen sudah mulai berkurang, akibat dari
pembusuk yang sudah berkembang relatif proses pembusukan.
besar pada daging saat sampai ke tangan Penurunan nilai gizi pada daging akibat
konsumen (Gambar 2 dan 3), mengakibatkan proses pembusukan pada penelitian ini juga
kerusakan daging di tandai oleh terbentuknya memungkinkan diikuti oleh ancaman
senyawa berbau busuk seperti amonia H2S, keracunan bagi konsumen. Penurunan nilai gizi
indol dan amin, yang merupakan hasil pada daging saat sampai di tangan konsumen
pemecahan protein dari mikroorganisme telah dikonfirmasi oleh peningkatan nilai VRS
(SIAGIAN, 2002). Pembusukan daging juga yang menggambarkan terjadinya degradasi
berarti penguraian bakterial terhadap bahan- komponen lemak yang disebabkan oleh
bahan organis secara intensif, yang antara lain aktifitas mikroorganisme. Nilai VRS
membentuk gas-gas berbau, sehingga sangat menunjukkan komponen volatil yang dapat
Lama reaksi (menit)
5 4,139
4 3.275
3
2 2.199
1
0
RPH DIST KONS
Tempat penelitian
25
Mikroekivalen/g
20
18.47
15
13.43
10
5 4.722
0
RPH Distributor Konsumen
Tempat penelitian
103
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
104