Trabajo Degr A Do

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

UNA PLANTA PRODUCTORA DE HONGOS OSTRA
Proyecto de Grado, Presentado Para Optar al Diploma Académico

de Licenciatura en Ingeniería Industrial.
Presentado por: DANIEL ARMANDO RIOS DORIA MEDINA
COCHABAMBA – BOLIVIA
Agosto, 2009
DEDICATORIA
A mis queridos padres a quienes les debía

este proyecto hace mucho tiempo.
AGRADECIMIENTOS
Gracias a Dios por absolutamente todo.
Gracias a mis papás por su apoyo, cariño y paciencia.
Gracias a mi Marianita Alem por siempre creer en mí y ser la

fuerza para que pueda seguir creciendo, a su lado.
Gracias a mi buen amigo Gonzalo Barriga por su gran ayuda

tanto moral como técnica.
Gracias al Ing. Melisio Siles, al Ing. José Pardo, a la Lic.

Isabel de la Parra, a mi hermano Ing. Carlos Rios, por su
tiempo, consejo y dirección.
Gracias a todos los amigos/as que también me apoyaron en

todo momento.
FICHA RESUMEN
El estudio de Factibilidad para la Implementación de una planta productora de

hongos Ostra nace ante la creciente ola de alimentos nutricionales nuevos y
exclusivos, como es el caso de los hongos Ostra frescos. La falta de estudios e
información hacen preguntarse sobre si es un momento adecuado para la
introducción de este producto a Cochabamba y a las principales ciudades del país.
Se comenzó el proyecto con una intensiva investigación de mercado, estudiando el

mercado consumidor, proveedor, distribuidor y competidor. Determinando que
existe una demanda insatisfecha para los hongos frescos, determinando el perfil del
consumidor, la estrategia comercial entre otros objetivos. Con la investigación de
mercado se procedió al pronóstico de la demanda del producto a nivel Cochabamba.
El tamaño de la planta fue calculado por medio del pronóstico y al crecimiento

esperado de captación de mercado a nivel Cochabamba y también con el ingreso del
producto a las ciudades de Santa Cruz y La Paz para el año 2011. Con la
información obtenida en este apartado se determinó también todos los materiales e
insumos necesarios para la planta.
La localización fue obtenida a través de una evaluación cualitativa de puntos, donde

se analizaron 3 micro-localizaciones, escogiendo el puntaje mayor correspondiente a
la provincia Quillacollo. La Ingeniería del proyecto se la realizó adecuando la
tecnología a nuestro medio, comprendiendo los procesos desde la creación de
micelio, un banco genético en Laboratorio hasta la producción de los hongos Ostra
en cuartos de producción controlados. Se optimizaron los procesos de preparación
de grano micelio, sustrato y siembra. Se estimaron los tiempos de producción y
cosecha. Los factores de control para producir hongos son: La humedad,
temperatura, intercambio de aire e iluminación.
Se ilustró en un organigrama el personal y las funciones del equipo trabajador de la

planta. Posteriormente se estimaron los costos para la implementación y ejecución
de la planta en una etapa de pre-operación. Con toda la información de costos se
procedió a la preparación de esta información para realizar el respectivo análisis
financiero usando indicadores como el TIR, VAN, R B/C y Recuperación del Capital.
Se sometió el flujo a un análisis de sensibilidad para las variables más influyentes.
Concluyendo que el proyecto es rentable.
Finalmente se realizó una Evaluación de Impacto Ambiental dividiendo su análisis en
las actividades de las etapas de ejecución y operación. Se identificaron y valoraron
los efectos potenciales para el proyecto concluyendo que el proyecto es también
viable de manera ambiental. Se hizo un plan de mitigación para los efectos
negativos siendo estos menores y controlables.
1
CAPÍTULO I: RESUMEN EJECUTIVO
UMSS
1. RESUMEN EJECUTIVO
1.1 INTRODUCCIÓN
El presente “Proyecto de Factibilidad para una Planta Productora de Hongos Ostra” es

una alternativa de desarrollo agroindustrial en Bolivia, a ser emplazada de acuerdo al
estudio, en la provincia Quillacollo del departamento de Cochabamba. Los hongos en
general, han recibido un apoyo moderado dentro de nuestro país, pero con las nuevas
olas de mejoramiento alimenticio y con el crecimiento poblacional de nuestro país es
posible pensar que es un momento adecuado para comenzar su industrialización y
distribución dentro las principales ciudades del país, pensando primeramente en
abastecer al mercado Cochabambino.
Los hongos, desde hace mucho tiempo, como en la antigua Grecia, India y
Mesoamérica, han afectado el curso de la evolución humana. Usados inicialmente como
alimento y medicamento natural, pasando como veneno para posteriormente ser
considerado un fruto exquisito y de gran valor nutricional.
Dentro los objetivos del proyecto están los de obtener un negocio rentable y sostenible,
mejorar el nivel de vida de los pobladores con la generación de fuentes de trabajo y
mejorar la oferta de alimentos con valor nutricional. Para poder lograr estos objetivos el
proyecto buscará su viabilidad técnica, comercial, organizacional, financiera y ambiental
sin profundizar el aspecto legal.
1.2 GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Este capítulo explica brevemente los aspectos más relevantes de los hongos. Se definen
los objetivos que el proyecto busca alcanzar. También se detallan las partes de estudio
del proyecto como la metodología a seguir, la investigación de mercado, la definición
del tamaño y localización de la planta, el estudio técnico, la organización, toda la gama
de costos, el estudio financiero y la evaluación de impacto ambiental.
2
UMSS
Se ofertará al mercado los hongos Ostra sola y únicamente en estado fresco ya que el
hongo ostra deshidratado es otro producto que requiere de un estudio particular y
profundo, escapando a los límites de este proyecto.
1.3 ESTUDIO DE MERCADO
El mercado objetivo del proyecto son los hogares de las zonas norte y centro de la
provincia Cercado del departamento de Cochabamba. A través de un proceso de
Estratificación implícita con muestreo Sistemático por encuestas, se pudo obtener
resultados de los datos tomados en diez de los mayores puntos de venta de la ciudad,
como son Ferias, Mercados y Supermercados.
Entre los resultados del estudio se resalta lo siguiente: un 67,54% (Aprox. 38.859
hogares) de la población de las zonas norte y central de la provincia Cercado del
departamento de Cochabamba, sí consumen hongos, mientras que el otro 32,46%
(Aprox. 18.675 hogares) de la población no consumen hongos.
Por otro lado un 46% de la población encuestada prefiere los hongos enlatados. Un 35%
los prefieren frescos y un 19% los prefieren deshidratados. Un 55% de la población
consume aproximadamente ¼ kilogramo de hongo por mes. Un 32% consume
½ Kg/mes de hongos y finalmente un 13% consume un kilogramo de hongo al mes.
Todas estas cantidades de consumo son por hogar.
Mediante el análisis estadístico de los datos obtenidos en la encuestas, y al paquete

estadístico SAS v.6.0, se determinó con un 7,5% de posibilidad de estar cometiendo un
error en la estimación, se tiene un límite máximo de 72,61% de la población total que
consumirá hongos y como límite mínimo 62,47% de la población que consume hongos.
Para el caso de consumo de hongos frescos existe un 18% de posibilidad de estar

cometiendo un error en la estimación y se espera con 95% de confiabilidad que hasta el
32% de la población total consuma hongos comestibles frescos y como mínimo un 22%.
3
UMSS
El estimador de la cantidad media de consumo de hongos frescos por hogar

mensualmente es de 125 gramos (con varianza 0,000201). Dicha cifra se la obtuvo con
un error de estimación del 22,2%. Con dicho error de estimación, la población consume
mínimamente 6.494 kilogramos de hongos frescos cada mes y puede llegar a consumir
hasta 8.294 kilogramos al mes.
Posteriormente se pronosticó la demanda de hongos frescos por medio de intención de

compra de las encuestas con correcciones cualitativas. Se destaca nuevamente que este
estudio es dedicado únicamente a la producción de hongos ostra frescos.
1.4 TAMAÑO DE LA PLANTA
Se trabajará en la planta un total de 263 días al año. Se descontaron para este valor días
domingos, sábados medio día, feriados, mantenimientos e imprevistos.
Se determinó que una columna de producción producirá 31,04 Kg. de hongo Ostra
fresco en un periodo de 4 cosechas, equivalente a 63 días con un valor de 75% de
Eficiencia Biológica. Con esta tasa de producción se determinó que el tamaño final de
los cuartos de producción debe ser de 50 m3 por razones de producción, por espacios de
circulación y manejo entre otros.
La capacidad de la planta elegida tendrá una producción de 554 Kg/mes para el año
2009 haciendo un total de 6,65 Toneladas el primer año de funcionamiento. Esta
producción cubrirá la demanda de hongos frescos. La dimensión de la planta abastecerá
la demanda hasta el año 2010, el año 2011 se pretende incrementar considerablemente la
producción al ingresar a los mercados de Santa Cruz y La Paz, por lo que se invertirá
nuevamente en infraestructura y demás componentes para cumplir con dicha demanda,
como ser mano de obra, insumos, etc.
El programa de producción de los hongos comienza con un 75% de capacidad de planta

para el año 2009 con tres cuartos de producción hasta un 69% para el año 2018 con
nueve cuartos. Los planos de los ambientes son descritos en los anexos del capítulo 4.
4
UMSS
1.5 MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS DEL PROYECTO
Las principales materias primas para la producción de hongos, a parte de las esporas de
los hongos Ostra, son la paja de trigo y el grano de centeno. Existen muchas fuentes de
lugares de compra de paja de trigo en Cochabamba.
La cantidad requerida de paja de trigo por cada columna de producción es de 12,5 Kg. y
1,875 Kg. de granos de centeno, correspondiente a un 15% de mezcla. El precio de
compra de la paja de trigo es de 5 Bs. por cada 35 Kg. de paja de trigo. El grano de
centeno tiene un precio de 6 Bs. por kilogramo.
La mayoría de los restantes materiales e insumos son utilizados en el área del

Laboratorio, específicamente para la producción de grano micelio. Se detalla la
preparación del agar que servirá de suplemento alimenticio para las esporas de los
hongos. Toda la gama de costos ha sido obtenida para cada ítem utilizado.
1.6 LOCALIZACIÓN
Se definió la macro-localización en el departamento de Cochabamba, provincia Cercado.

Después de destacar las principales características de los posibles lugares donde podría
ser emplazada la planta, se hizo una valoración cualitativa por puntos siendo el lugar
elegido para su micro-localización la Provincia Quillacollo.
También se determinó en este capítulo el requerimiento de tamaño del terreno para el

emplazamiento de la planta. El Terreno requerido debe tener 1.210 m 2 y se espera que su
costo sea de 4.840 $us.
1.7 INGENIERÍA DE PROYECTO
El proceso productivo de los hongos Ostra es dividido en tres grandes grupos:

5
UMSS
 Formación, mantenimiento de un Banco Genético y Producción Micelio.

 Preparación de Grano Micelio, Sustrato y Siembra.
 Parámetros de Producción, Cosecha y Residuos.
El Banco Genético permitirá la utilización continua de micelio de los hongos Ostra a

través del tiempo. El micelio de los hongos almacenado a bajas temperaturas puede
llegar a ser utilizado por un periodo de 5 años o más.
Se denomina micelio a la malla de hifas o ramificaciones que crece de las esporas de los
hongos en un medio nutritivo. Su formación es sencilla, pero se debe tener mucha
precaución y cuidado con la higiene del proceso. El grano micelio es el resultado de la
colonización del micelio a granos de cereales, generalmente centeno. Este grano micelio
será la “semilla” que se mezclara con un medio nutritivo, que en el caso de los hongos
Ostra es la paja de trigo. A este proceso de mezcla se denomina siembra. Posteriormente
son introducidos en contenedores y llevados a los cuartos de producción donde se
controlarán la humedad, la temperatura, el intercambio de aire y la iluminación para
desarrollar los hongos rápida y eficazmente.
Posteriormente se realizó una descripción de la maquinaria y equipos. Todos los costos

fueron contabilizados para este efecto. También se describieron los ambientes de obras
civiles. El costo en obras civiles asciende a 57.184 $us sobre una superficie de 551 mt2.
1.8 MANO DE OBRA
La organización de la planta es dividida en los departamentos de Gerencia, Producción,

Administración y Comercialización. Se contará con un personal inicial de 7 personas, de
las cuales 4 son de mano de obra directa y 3 personas de mano de obra indirecta. Existe
un incremento de personal para los años 2011 y 2014.
Se calculó las planillas de salarios de acuerdo a la Legislación Boliviana para los años
2009, 2011 y 2014. Estableciéndose así los costos de mano de obra directa e indirecta
para el estado de resultados correspondiente.
6
UMSS
1.9 EVALUACIÓN FINANCIERA
El análisis financiero al que fue sometido el proyecto dio los siguientes resultados:
 TIR = 20,9 %
 VAN = 61.350 $us.
 Relación Beneficio / Costo = 2,28.
Estos indicadores muestran la viabilidad financiera del proyecto. El proyecto demanda la

inversión total de 127.520 $us y prevé la recuperación de capital a los 4,6 años.
El análisis de sensibilidad muestra que las variables de mayor influencia sobre los
indicadores son el precio de venta de hongos frescos y los volúmenes de producción.
1.10 EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL
Todo proyecto debe incluir una evaluación de impacto ambiental. Se llenó de manera
similar a una ficha ambiental todo el proyecto para la implementación de una planta
productora de hongos Ostra.
Inicialmente se procedió a completar la información general referida al proyecto. La

evaluación de impacto ambiental debe conocer a fondo las actividades a realizar en la
obra, tanto en la etapa de ejecución como de operación. Se entiende como etapa de
ejecución a la construcción de la planta y la etapa de operación al funcionamiento
normal de la misma.
Se analizan puntos importantes relacionados al proyecto como ser los recursos humanos
utilizados, recursos aprovechables, materia prima, insumos y producción, producción de
desechos, análisis del ruido, almacenamiento, transporte, accidentes, etc. Posterior a este
análisis se determinaron satisfactoriamente los impactos positivos y negativos para el
proyecto. Concluyendo que no existe ninguna limitante ambiental para la no
implementación de la planta.
7
CAPÍTULO II: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DEL PROYECTO
UMSS
2. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DEL PROYECTO
2.1 GENERALIDADES DEL PROYECTO
Tradicionalmente, el consumo de hongos comestibles en nuestro país ha sido escaso,

debido probablemente, a la falta de información y desconocimiento de este producto.
Como consecuencia tampoco se realizaron o realizan estudios de factibilidad para estos
productos, incidiendo en una falta de información para comprobar si es un momento
adecuado para implementar su producción dentro el país.
En Cochabamba no se producen los hongos Ostra pero sí en otros departamentos de

Bolivia como son Santa Cruz, La Paz y Tarija1. Este estudio de factibilidad tiene la
finalidad de identificar las posibilidades de introducir el producto dentro el mercado
Cochabambino, posibles mercados nacionales y también la viabilidad de exportación el
producto.
La implementación del proyecto busca aumentar la variedad de productos de buena

calidad dentro las opciones actuales de alimentos. Contribuir al incentivo de una
reactivación de la economía nacional, especialmente en el área o lugar elegido para su
producción dentro del departamento de Cochabamba. También se busca el retorno
positivo y razonable del dinero invertido para el proyecto.
El estudio de factibilidad indicará la viabilidad del proyecto. Analizando las etapas de

Producción, Mercado, Financiera y la de Gestión, no abocándose en el aspecto Legal.
Todos estos estudios revelarán si es que las expectativas serían favorables para su
implementación.
2.2 ANTECEDENTES
El cultivo de hongos comestibles ha significado fuente de alimentos, desarrollo agrícola
1
Morales R., Pablo - Plan de Negocios para la creación de una Planta productora de Champiñones
8
UMSS
y formación de agroindustrias en muchos lugares del mundo. Algunas especies de

hongos son apetecidas por su sabor y calidad alcanzando un elevado precio en el
comercio mundial.
Tal es el caso de las especies del género Pleurotus Ostreatus spp., más conocidos como
hongos ostra, las que se caracterizan por ser capaces de crecer y multiplicarse sobre
residuos vegetales lignificados, tales como paja de cereales y madera.
Dentro de los hongos comestibles, el género Pleoratus se destaca por la facilidad de su

cultivo y la gran disponibilidad de sustratos para su crecimiento. Además, por sus
propiedades medicinales tales como la inhibición de células cancerígenas, disminución
de los niveles de colesterol, disminución de la formación de cálculos vesiculares y
controlador de la presión sanguínea2.
Los hongos ostra tienen consistencia carnosa, su carpóforo es convexo o casi plano en
forma generalmente de ostra, de diferentes colores: blanco, gris, azuloso o café,
laminillas blancas o amarillas, gruesas y descendentes por el estipe (pie); el estipe
cuando está presente es grueso, curvado, corto y blanco3. Posee la virtud de enriquecer
cualquier dieta, ya que aporta vitaminas, calcio, fósforo y proteínas, entre otros4.
Se pretende realizar este estudio como centro de producción en el departamento de

Cochabamba. Su industrialización tiene características atrayentes debido a que utiliza
residuos de otros productos, los cuales generalmente no tiene otra finalidad que la del
desecho ó alimento de animales, es decir que se tiene la opción de darle un mayor valor
agregado. El residuo de los hongos Ostra es también útil para alimento de ganado y más
enriquecido que la paja inicial.
2.3 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO
El presente proyecto de factibilidad para implementar una planta productora de hongos

2
Regés, R - El Cultivo Masivo del Pleoratus
3
García, R - Cultivo de Setas y Trufas
4
Schmidt – Hebel - Tabla de Composición química de los alimentos Chilenos
9
UMSS
Ostra frescos en Cochabamba busca básicamente ofrecer al mercado cochabambino y

posterior inserción a los mercados de La Paz y Santa Cruz, un nuevo producto de alto
valor nutritivo y con excelentes características para ser incorporada en la dieta
cochabambina regular.
Se ofertará un producto nuevo al mercado, donde a pesar de las dificultades de insertar

un nuevo producto también se puede aprovechar la oportunidad de ser los primeros en
ofertar los hongos Ostra al mercado y posicionar nuestra marca e imagen en la mente del
consumidor. La falta de información y de estudios similares son también un causal de
inicio de este proyecto, ya que como no se tiene ó se tiene poca información referida a
este producto, no se puede saber si es buen momento para iniciar su producción e
inserción a los departamentos del país, especialmente a Cochabamba.
El proyecto se basa fundamentalmente en la generación de excedentes de recursos

monetarios como beneficios de la producción de los hongos ostra frescos. Es decir, es
una oportunidad de negocio rentable, con atractivos planes de crecimiento. La no
aplicación de recursos para la implementación de este proyecto generará continuidad y
cierre de alimentos nuevos con gran capacidad de aporte nutricional y retraso en el
crecimiento y desarrollo de Cochabamba como sector productivo.
2.4 MARCO TEÓRICO
En este punto se explicarán los conceptos más importantes de las diferentes partes de
estudio de este proyecto para una mejor y mayor comprensión de lo mismos.
Proyecto5.- Es el uso de insumos en un conjunto de actividades que generan ciertos

productos o servicios, los cuales contribuyen al logro de determinados objetivos.
Investigación de Mercado6.- La investigación de mercados se define como el proceso

objetivo y sistemático en el que se genera la información para ayudar en la toma de
5
Nassir Sapag – Reinaldo Sapag - Preparación y evaluación de proyectos
6
Kotler , Phillip - Introducción a la Investigación de mercados
10
UMSS
decisiones de mercado.
Muestra7.- Es una parte del universo que debe presentar los mismos fenómenos que
ocurren en aquel, con el fin de estudiarlos y medirlos.
Estratificación implícita con muestreo sistemático 8.- Es la combinación de dos

procedimientos probabilísticos de muestreo, donde primero se divide a la población en
subgrupos ó estratos y posteriormente se aplica el muestreo sistemático en cada estrato.
Sustrato9.- Medio nutritivo, generalmente cereales en el caso de los hongos ostra donde
se desarrolla y crece el hongo en su fase de producción.
Muestreo Sistemático10.- Consiste en seleccionar cada k-ésimo elemento en el marco,

después de un inicio aleatorio en alguna parte, dentro los primeros k elementos.
Teorema Central del Límite de la Estadística 11.- Enuncia que para muestras iguales o
mayores a treinta la distribución de estas se aproxima a una distribución normal.
Micelio12.- Se denomina a la malla de hifas o ramificaciones que crece de las esporas de

los hongos en un medio nutritivo.
7
Fischer, Alma – Navarro, Laura - Investigación de Mercados
8
9
Stamets, Paul - Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms
10
11
12
11
UMSS
2.5 OBJETIVOS
2.5.1 OBJETIVO GENERAL
 Determinar a través de un estudio de factibilidad la viabilidad técnica, de mercado,

organizacional, financiero y ambiental para la implementación de una planta
productora de hongos Ostra frescos en el Departamento de Cochabamba.
2.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar a través de una investigación de mercado a la población de las zonas

Norte y Central de la provincia Cercado del departamento de Cochabamba la
cantidad demandada de hongos frescos por la población.
 Determinar una adecuada Ingeniería del Proyecto para la producción de Hongos
Ostra fresco.
 Determinar la ubicación y el tamaño de la planta de manera que ésta se adecue a las
necesidades del proyecto.
 Cuantificar todos los costos en los que el proyecto incurrirá para su posible
implementación, funcionamiento y evaluación.
 Realizar la evaluación financiera del proyecto que permita valorar la alternativa de
inversión, mediante indicadores tales como el VAN y la TIR.
 Realizar un estudio de la organización de la planta para una gestión eficiente en su
funcionamiento.
 Realizar una Evaluación de Impacto Ambiental para el proyecto de acuerdo a ley
1333.
2.6 JUSTIFICACIÓN
La creciente ola de productos alimenticios de alto valor nutricional, excelentes para una
dieta diaria es el inicio de búsqueda de información para este proyecto. Dentro estos
productos alimenticios están los hongos Ostra frescos, con características muy
favorables para la salud y aparte de ser considerados un producto exquisito en sabor. Los
hongos ostra tienen un retorno considerable de dinero ya que alcanzan buenos precios a
12
UMSS
nivel nacional e internacional.
Para este fin, es necesario indagar de manera más profunda en nuestro mercado nacional
para saber las inclinaciones y preferencias de las personas respecto a los hongos. Cual su
interés en consumir un producto relativamente nuevo en nuestro mercado, como es el
caso del hongo Ostra. Pronosticar cual el posible volumen de producción de la planta, si
es conveniente pensar más en atacar un mercado internacional o abastecer al nuestro.
El departamento de Cochabamba cuenta con regiones geográficas que son

potencialmente aptas para la producción a escala industrial de los hongos Ostra. Por otro
lado Cochabamba se encuentra en una posición estratégica, por estar al centro del país,
para abastecer de hongos al país. Este proyecto reforzaría la posibilidad de crecimiento y
desarrollo de Cochabamba como sector productivo agroindustrial.
Otra característica atrayente del proyecto es que usa materias primas de bajo costo que
son utilizados en fines como alimento para ganado, adobe ó simplemente desperdicio,
resolviendo así el problema de acumular desechos y también el de disminuir los
problemas ambientales debido a que a veces se queman para poder eliminarlos,
transformando así un problema en una oportunidad de negocio13.
Estas características son convenientes debido a que dan un mayor valor agregado al
producto con insumos de bajo costo y accesibles en nuestro país. Comenzando por el
abastecimiento de los hongos a nivel nacional se puede pensar en exportar los hongos a
nuevos mercados para generar ingresos de divisas para el país, sabiendo que este hongo
alcanza buenos precios en los mercados internacionales.
2.7 METODOLOGÍA
La metodología utilizada en la realización del proyecto comprenderá:
13
Regés, R - El cultivo masivo de Pleoratus
13
UMSS
2.7.1 BIBLIOGRAFÍA Y PLANIFICACIÓN DE LA METODOLOGÍA
Es el primer paso en cualquier tipo de investigación. Buscando y seleccionando la

información más confiable y de calidad. Especialmente en la investigación del proceso
de producción de los hongos. La planificación de la metodología ayuda a poner límites
de tiempo y profundidad en dicha búsqueda.
2.7.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Se seguirán lo siguientes pasos:
 Fuentes de información.
 Definición de la población y de las unidades de observación.
 Identificación del marco muestral.
 Definición del procedimiento de muestreo.
 Determinación del tamaño de muestra.
 Formulación de encuestas y trabajo de campo.
 Tabulación de los datos recolectados.
 Análisis de la información, gráfico y estadístico.
El estudio de mercado proveerá de información para pronosticar la demanda y describir

los gustos y preferencias de la población con respecto al Hongo Ostra. Esto se realizará
determinando el método más adecuado para el pronóstico de las variables más
importantes.
2.7.3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
Tomando en cuenta los siguientes factores para el tamaño de la planta:
 Tamaño del mercado.

 Disponibilidad de materia prima.
 Tecnología existente en el mercado.
 Capacidad financiera de los inversionistas.
 Localización de la Planta.
 Valor proyectado de la demanda.
14
UMSS
La determinación de la localización consiste en definir los principales factores

determinantes de una localización, para asignarles valores ponderados de peso relativos,
de acuerdo a la importancia que se les atribuye. El peso relativo, sobre la base de una
suma igual a uno, depende fuertemente del criterio y experiencia del evaluador. Al
comparar dos o más localizaciones, se procede a asignar una calificación a cada factor
en una localización de acuerdo con una escala predeterminada. La suma de las
calificaciones ponderadas permitirá seleccionar la localización con puntaje mayor.
2.7.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
Es el estudio técnico para comprobar si es posible la producción de los hongos. Incluye

todos los métodos y procedimientos generales para la elaboración de los productos
seleccionados de carácter agroindustrial. Con carácter a ser tecnológicos, cumpliendo
adecuadamente medios por los cuales se llegará a obtener un producto de alta calidad.
Este estudio comprende desde la germinación de las esporas de los hongos, su paso por
el Laboratorio, su crecimiento controlado, hasta su tratamiento para llegar al punto de
venta.
2.7.5 EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
Se utilizarán los siguientes indicadores.
 Valor Actual Neto (VAN)

 Tasa Interna de Retorno (TIR)
 Relación Beneficio / Costo
 Recuperación Inversión
Se quiere determinar la rentabilidad para el proyecto con financiamiento, también se

analizará el caso del proyecto puro, es decir donde se cubren toda la inversión y gastos
con financiamiento propio, también se busca determinar la capacidad de pago del
proyecto.
15
UMSS
El análisis de sensibilidad tiene como objetivo mostrar como la rentabilidad del proyecto
se modifica cuando se asignan o se someten a diferentes valores a las variables más
representativas y más influyentes, es el caso de los precios de venta, cantidad producida,
costos de operación fijos y variables, costo del capital, etc. Es una técnica muy práctica
para tratar la incertidumbre y riesgo.
Los costos del proyecto se realizarán de acuerdo a cotizaciones en un determinado

momento con posibles fluctuaciones en el tiempo. Se determinará los costos fijos que
tendrán los componentes del proyecto en un determinado momento en el mercado
nacional ó internacional de ser requerido. También se estimarán los posibles costos
variables en un momento establecido para su posterior análisis y evaluación.
CUADRO 2.1 Costos de los Estudios de Pre-inversión
DETALLE MONTO $us

Investigación de Mercados 800 $us
Estudio de factibilidad del proyecto 700 $us
Imprevistos 10% 150 $us
TOTAL 1.650 $us
Fuente: Elaboración Propia

16
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO
UMSS
3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN
La investigación de mercados se define como el proceso objetivo y sistemático en el que

se genera la información para ayudar en la toma de decisiones de mercado. Este proceso
incluye la especificación de la información requerida, el diseño del método para
recopilar la información, la administración y la ejecución de la recopilación de datos, el
análisis de los resultados y la comunicación de los hallazgos y sus implicaciones14.
El estudio de mercado realiza un análisis minucioso y sistemático de los factores que

intervienen en el mercado y ejercen influencia sobre el producto del proyecto. Estos
factores están relacionados con las fuerzas que determinan el comportamiento de los
consumidores y productores. Se expresan en las variables de demanda y oferta, cuya
interacción permite fijar el precio del bien o servicio así como la cantidad a producirse.
La determinación del mercado define la cuantía de la demanda e ingresos de operación,
como por los costos e inversiones implícitos.
Para realizar un correcto estudio o análisis de mercado no basta simplemente con

estudiar el mercado consumidor, sino también es necesario estudiar el mercado
proveedor, el mercado competidor y también finalmente al mercado distribuidor. Cada
uno de estos mercados tiene una marcada importancia dentro el mercado, donde la
omisión de un detalle importante en alguno puede ocasionar grandes pérdidas al
proyecto. En el presente estudio se analizará a profundidad el mercado consumidor y
posteriormente los restantes mercados15.
14
Zikmund, William G - Investigación de Mercados
15
Sapag Chain, Nassir – Reinaldo - Preparación y Evaluación de Proyectos
17
UMSS
3.2 OBJETIVOS
Los objetivos de este capítulo son:
 Proyectar la demanda propia de Hongos Ostra en las zonas norte y central de la

provincia Cercado del departamento de Cochabamba.
 Cuantificar el grado de conocimiento de la población respecto a los hongos Ostra.
 Establecer las principales preferencias en la forma de consumo de los hongos en
general para la población objetivo.
 Determinar que segmento de la población puede ser definido mercado meta para
enfocar la producción a estos.
 Establecer cuál es la preferencia del lugar de compra de los Hongos de la población
de las zonas norte y centro de Cochabamba.
 Cuantificar el consumo de otros hongos comestibles, su frecuencia y cantidad
dentro del mercado cochabambino.
 Estudiar el mercado Proveedor Cochabambino respecto a los hongos Ostra frescos.
 Estudiar el mercado Competidor Cochabambino para los hongos Ostra frescos.
 Definir una estrategia Comercial para los hongos Ostra frescos.
 Estudiar el mercado Distribuidor Cochabambino respecto a los hongos Ostra
frescos.
3.3 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA
Para determinar la demanda del producto es necesario, primero definir la posible

población consumidora del mismo, esta población está constituida por hogares que se
cree serán los mayores y directos beneficiarios de proyecto.
3.4 FUENTES DE INFORMACIÓN
Existen dos fuentes de información a las que se puede recurrir: Primaria y Secundaria.
La fuente secundaria es más fácil de consultar y a un menor costo si ésta estuviera

disponible, de no ser así se debe recurrir a la fuente primaria.
18
UMSS
3.4.1 FUENTE SECUNDARIA
La fuente secundaria supone que los datos son ya existentes y generalmente está
constituida por bibliotecas, publicaciones, instituciones que recopilan información,
revistas, etc.
Luego de una larga búsqueda, se llegó a la conclusión de que la información disponible

del Hongo Ostra es prácticamente inexistente en nuestro país, debido a que es un
producto nuevo para nuestro medio.
3.4.2 FUENTE PRIMARIA
La obtención de información en el caso de fuentes primarias se realiza a través de

métodos denominados cualitativos y cuantitativos.
Se eligió un método de colecta Cuantitativo, ya que levanta la información de manera

objetiva, mensurable, y porque responde de mejor manera los tipos de preguntas
planteadas para la investigación.
En el presente proyecto se utilizó el método de recopilación de información primaria,

basándose en la técnica del muestreo por encuestas, ya que permiten tener una relación
directa con la unidad de observación. Las encuestas proporcionan información, rápida,
económica y aceptable para una variedad de objetivos.
3.5 MUESTREO
Una muestra es una parte del universo que debe presentar los mismos fenómenos que
ocurren en aquel, con el fin de estudiarlos y medirlos. El muestreo es un proceso
mediante el cual se extrae una muestra representativa de una población con el fin de
analizar la muestra y extrapolar los resultados al universo o población inicial.
Son varias las ventajas de realizar un muestreo en investigación de mercados: un ahorro

de dinero, ahorro de tiempo entre otros.
19
UMSS
3.5.1 PROCESO DE MUESTREO
DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN
La población está constituida por:
 Elemento: Hogares
Individuos Hombres y Mujeres

 Unidades de muestreo:
(Proceso de Muestreo de dos etapas).
Zonas norte y central de la Provincia

 Alcance: Cercado del departamento de
Cochabamba.
 Tiempo: 05 al 20 de Mayo del 2006.
IDENTIFICACIÓN DEL MARCO MUESTRAL
El marco muestral es una lista de todas las unidades de muestreo disponibles para su
selección en una etapa del proceso de muestreo, pero como en este caso no se cuenta con
una lista de las unidades de muestreo y nuestra población es considerablemente grande,
se obtendrá el marco muestral en función a la información que brinda el Instituto
Nacional de Estadística (INE) respecto a la población de la provincia cercado del
departamento de Cochabamba en el censo del año 2001 y también respecto de las
principales características de los hogares del Cercado de Cochabamba.
El cuadro 3.1. es una proyección de la población para el año 2006.
CUADRO 3.1. Proyección de la población para el año 2006
DEPARTAMENTO, 2006
PROVINCIA Y SECCIÓN
20
UMSS
DE PROVINCIA –
Total Hombres Mujeres
MUNICIPIO
BOLIVIA 9.627.269 4.799.178 4.828.091
COCHABAMBA 1.709.806 844.795 865.011
Cercado 586.857 280.11 306.747

Primera Sección –
586.857 280.11 306.747
Cochabamba
Fuente: INE Proyección de la población por Departamentos, Provincias y Municipios. Censo 2001.
Y la totalidad de hogares según el censo del año 2001 son:
CUADRO 3.2. Total de Hogares y Tamaño Promedio del Hogar.
TAMAÑO PROMEDIO
PROVINCIA Y MUNICIPIO TOTAL HOGARES
DEL HOGAR
BOLIVIA 1.977.665 4,09
Departamento Cochabamba 352.411 4,04
Cercado 123.477 4,08

Primera Sección – Cochabamba 123.477 4,08
Fuente: INE. Cochabamba: Acceso a servicios básicos y equipamiento en la vivienda de los hogares,
según provincia y municipio, Censo 2001.
El interés de este estudio es el de realizar la investigación de mercado solo a las zonas

norte y central de la provincia cercado de Cochabamba ya que se las considera las zonas
más activas económicas y consumidoras de la provincia cercado. El dato de población
proyectado por el Instituto Nacional de Estadística es para toda la población del cercado
por lo que se tomará solamente una proporción de toda esta población que será la de 2/5
del total, asignando una proporción de 1/5 por zona.
Por lo tanto nuestro tamaño de marco muestral será:
2/5 (586.857) = 234.742 Habitantes Aproximadamente.

21
UMSS
En el caso de los hogares, el dato proporcionado por el INE es para el censo del año
2001. Se obtendrá el aproximado para el año 2006 contando con la población proyectada
del año 2006. En el siguiente cuadro 3.3. se detalla el cálculo del número aproximado de
hogares para las zonas norte y central de la provincia cercado del departamento de
Cochabamba.
CUADRO 3.3. Número de Hogares Aprox. para Zonas Norte y Central
Población Proyectada para el año 2006

234.742 Habitantes de Cercado
Cochabamba (Zonas Norte y
Central)
Tamaño Promedio del hogar año 2001 4,08 Habitantes por hogar
Tamaño de Hogares Aproximado para el año 57.535 Hogares en las zonas Norte y
2006 Central del cercado de Cochabamba
Fuente: Elaboración Propia.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Existen dos tipos de procedimientos para determinar el tamaño de la muestra:

Procedimiento probabilístico y no probabilístico.
En el muestreo probabilístico cada elemento de la población tiene una posibilidad de ser

seleccionado, por lo que es posible conocer el error muestral, en cambio en el muestreo
no probabilístico la elección de la muestra se basa en el criterio del investigador o
entrevistador de campo, por tanto, no puede calcularse el error muestral cometido. En el
GRÁFICO 3.1 se muestran los diferentes procedimientos de muestreo.
GRÁFICO 3.1 Procedimientos de Muestreo 16
16
Kinnear T. y Taylor J. - Investigación de Mercados
22
UMSS
Todos los procedimientos de

muestreo
Procedimientos no Probabilísticos Procedimientos Probabilísticos

_____________________________ __________________________________
1. Muestra por conveniencia. 1. Muestra Aleatoria Simple.

2. Muestra por juicios. 2. Muestra Estratificada.
3. Muestra por prorrateo. 3. Muestra por Conglomerados.
Muestra Sistemática.
Muestra por áreas.
En el proyecto se eligió una combinación de procedimientos probabilísticos que se

denomina Estratificación implícita con muestreo Sistemático.
Para el muestreo aleatorio simple no se cumplen las condiciones de una lista de la

población, ni la misma probabilidad de que los elementos sean elegidos. La
estratificación sistemática no requiere de una lista de la población y va de acuerdo a las
características del mercado en estudio. Por este motivo este método fue seleccionado.
La Población será dividida en subgrupos o estratos que serán los mayores lugares de
venta dentro de las zonas norte y central del departamento de Cochabamba, como son
los supermercados, mercados y ferias. Dentro de estos estratos se aplicará el muestreo
sistemático.
El muestreo sistemático ofrece ventajas potenciales en la facilidad de la selección de la

muestra, el costo, la eliminación de la necesidad de un marco completo, etc. Las
dificultades se relacionan con el problema de una posible periodicidad y posibles
problemas técnicos al calcular el error estándar.
SELECCIÓN PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO
En el muestreo sistemático, el investigador selecciona cada k-ésimo elemento en el

23
UMSS
marco, después de un inicio aleatorio en alguna parte, dentro los primeros k elementos.
En una primera instancia se vio como conveniente hacer una tabla de ponderación entre
los supermercados, mercados y ferias dentro de las zonas norte y centro del Cercado.
Teniendo como base de ponderación 3 factores que son: La posible cantidad de clientes
regulares, el tamaño del lugar de venta y la cantidad de días abiertos al público a la
semana. Estos resultados se ven en el Anexo 3.1.
En nuestra tabla se tomaron en cuenta 17 lugares de venta entre supermercados,

mercados y ferias, que son los más conocidos y renombrados en las zonas norte y
central. Pero debido a que es un número elevado de estratos, ya que cada uno tiene su
propia particularidad, se decidió reducirlos a solo 10, que son los que obtuvieron una
mayor calificación en nuestra ponderación. Estos resultados son mostrados en el
siguiente cuadro 3.4..
En este proyecto se cuenta con un número de 10 estratos para los cuales se tomará en
consideración el Teorema Central del Límite de la Estadística que enuncia que “Para
muestras iguales o mayores a treinta la distribución de estas se aproxima a una
distribución normal”. Por lo que se vio conveniente realizar un muestreo de 30
cuestionarios en cada estrato, haciendo un total de 300 cuestionarios que serán en suma
el total de nuestra muestra. Los errores y confiabilidad de cada variable será hallado
gracias al paquete estadístico SAS v.6.0.
CUADRO 3.4. Lugares de Venta y Porcentaje de Participación
LUGARES DE VENTA TOTAL PORCENTAJE %
MERCADOS
25 DE MAYO – Calle. 25 de Mayo. 12,55
INGAVI – Av. Perú. 11,38
AMÉRICA – Av. América. 10,54
SUPERMERCADOS
24
UMSS
IC NORTE – Av. América. 12,26
IC NORTE – Av. Melchor Pérez. 12,26
REAL – Calle Oquendo. 12,26
CIM - Av. Blanco Galindo. 11,04
FERIAS
Av. Humboldt. 6,18
Av. Final Heroínas. 6,18
Av. Villarroel. 5,35
TOTAL 100
3.5.2 CUESTIONARIO PILOTO
Una vez realizada la estratificación de la población se procede a formular el cuestionario

piloto.
El cuestionario piloto o pre-encuesta se realiza con el fin de asegurar que las preguntas
estén bien redactadas, en el orden correcto, limitar la extensión del cuestionario, conocer
el tiempo en el que se realiza la entrevista, averiguar si las instrucciones dadas a los
entrevistadores son las precisas, descubrir cualquier problema que pueda presentarse al
editar, codificar y tabular los cuestionarios y por último, que los entrevistadores
informen las dificultades mecánicas encontradas, tales como la confusión en seguir el
orden de las preguntas y la dificultad al escribir las respuestas en los espacios previstos.
TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA EL CUESTIONARIO PILOTO
No existe una fórmula que defina el tamaño para la encuesta piloto. Para el proyecto se
ha tomado en cuenta que nuestro cuestionario piloto solo nos servirá como referencia a
lo dicho en el párrafo anterior. Por lo que se realizó unos 30 cuestionarios piloto para
25
UMSS
corregir y modificar esos problemas.
RESULTADOS DE LA ENCUESTA PILOTO
Una vez realizada la encuesta piloto se vio por conveniente modificar el formato, ya que
presentaba dificultades para la comprensión del mismo por parte de los encuestados y se
corrigieron errores. Principalmente en la forma de las preguntas y en algunas referencias
para una mejor comprensión de los pesos y precios de los hongos comercializados
actualmente.
3.5.3 DEFINICIÓN DE VARIABLES Y TIPOS DE DATOS
Definimos las variables para los objetivos específicos.
CUADRO 3.5. Definición de Variables y Tipos de Datos
VARIABLES DESCRIPCIÓN TIPO DATOS
Variable 1 Conocimiento Actual del Hongo Ostra. Cualitativo Binario
Variable 2 Consumo Actual. Cualitativo Binario
Variable 3 Número de Integrantes. Cuantitativo Discreto
Variable 4 Preferencia de los Hongos (Seco, fresco, enlatado). Cualitativo Nominal
Variable 5 Preferencia Lugar de Compra de los Hongos. Cualitativo Nominal
Variable 6 Costumbre de Comer Hongos en General. Cualitativo Binario
Variable 7 Cantidad de Consumo Actual de Hongos Cuantitativo Discreto
Variable 8 Probabilidad de Consumo del Hongo Ostra Cualitativo Binario
Variable 9 Ocupación de los jefes del Hogar Cualitativo Nominal

26
UMSS
Variable 10 Precio propuesto para 1/4 kg. Hongo Ostra Cualitativo Ordinal
Fuente: Elaboración Propia en base calificación variables – Introducción a la Investigación de Mercado -

Alma Fischer Laura Navarro
3.5.4 SELECCIÓN FÍSICA DE LA MUESTRA
Para la selección física se utilizó el muestreo sistemático, se seleccionaron cada k-ésima

persona en el marco, después de un inicio aleatorio dentro de los primeros k elementos y
continuando con este valor k que recibe el nombre de intervalo muestral.
Donde k es igual:
k=N/n
El cuadro 3.6. muestra el valor de los diez k correspondientes y su análisis en el Anexo

3.2.
CUADRO 3.6. Valor del Estadístico K para las Zonas de Encuestas
ZONAS k=N/n
MERCADOS
25 DE MAYO – Calle 25 de Mayo. 5
INGAVI – Av. Perú. 4
AMÉRICA – Av. América. 3
FERIAS
HUMBOLDT 7
VILLARROEL 7
HEROÍNAS 6
SUPERMERCADOS
IC NORTE – Av. América. 4
IC NORTE – Av. Melchor Pérez. 4

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UMSS
REAL – Av. Oquendo. 4
CIM – Av. Blanco Galindo. 3
Fuente: Elaboración propia.
Para el caso de las ferias se aplicó un factor de corrección de 1/4 del total del valor de k,
debido a que las características de calificación (Días abiertos al público, tamaño del
lugar de venta, Flujo de clientes) no describen completamente el comportamiento en las
Ferias. El valor de k en estos era muy elevado por lo que se los redujo a un cuarto el
valor de k en las ferias.
En el muestreo sistemático, el investigador selecciona cada k-ésimo elemento en el

marco, después de un inicio aleatorio en alguna parte, dentro los primeros k elementos.
3.5.5 CUESTIONARIO DEFINITIVO
El cuestionario definitivo se muestra en el Anexo 3.3
ANÁLISIS DE LAS PREGUNTAS
La finalidad de las preguntas del cuestionario son las siguientes:
 Cuantificar la demanda.
 Costumbre de comer hongos.
 La preferencia de la forma en que los comen.
 La frecuencia con la que los consumen.
 La cantidad aproximada de consumo.
 Lugar de compra.
 Conocimiento del hongo Ostra.
 Disposición a probar o consumir el hongo Ostra.
 Disposición a pagar por el producto.
 Una clasificación de la población para capturar un nicho de mercado.
28
UMSS
3.5.6 RESULTADOS DEL CUESTIONARIO DEFINITIVO
Terminado el trabajo de campo, se procedió a la tabulación y posterior análisis de los

datos obtenidos. El análisis de los datos se muestra de dos maneras: Una gráfica y otra a
través del paquete estadístico SAS v.6.0.
Para tener una mejor apreciación de cuáles son los mayores lugares de venta y cual su
probable porcentaje de afinidad de clientes dentro las zonas norte y central de la
provincia Cercado del departamento de Cochabamba, se muestra el GRÁFICO 3.2 La
base de información para este gráfico se la hizo con base del cuadro 3.4..
GRÁFICO 3.2 Porcentaje Afinidad de Clientes a Puntos de Venta
Fuente: Elaboración Propia en base a encuestas
Se destaca una mayor afinidad de clientes para el mercado 25 de Mayo abarcando un

14% de la población seguido de los supermercados Ic Norte América, Ic Norte Melchor,
Real con un 12% y el supermercado Cim con un 11%. Los mercados Ingavi y América
ambos con un 11% seguidos finalmente por la participación de las ferias Villarroel y
Humboldt con un 6% y la feria Heroínas con un 5%.
En el gráfico 3.3 se muestran los resultados del porcentaje de la población que sí suelen
29
UMSS
consumir hongos. Pudiendo ser estos cualquiera, no necesariamente los hongos Ostra.
Esta pregunta tiene la finalidad de conocer cuál es el porcentaje y cantidad aproximada
de la población que consume algún tipo de hongo y también averiguar cual la
participación de mercado de productos similares, especialmente de los champiñones en
lata que son la principal competencia para los hongos Ostra.
GRÁFICO 3.3 Porcentaje Consumo Hongos Comestibles
El gráfico muestra un 67,54% que sí consumen hongos equivalentes a 38.859 hogares

aproximadamente y un 32,46% el porcentaje de la población que no consumen hongos,
aproximadamente 18.675 hogares.
El GRÁFICO 3.4 revela los principales motivos por los cuales la población no consume
algún hongo.
30
UMSS
GRÁFICO 3.4 Razones Principales del No Consumo de Hongos
La principal razón por la cual la población de la zona norte y central de la provincia

cercado de Cochabamba no consume hongos es porque no están acostumbrados a
hacerlo, es un producto que no está en su dieta regular. Es un 54% de la población que
31
UMSS
no acostumbra, mientras que un 16% afirma que no hay mucho en el mercado y que no
los conocen. A un 14% de la población no les gustan los hongos, un 13% les parece un
producto caro y un 3% no sabe como cocinarlos.
El GRÁFICO 3.5 indica el orden de preferencia que tiene la población en comer los
hongos en un plato principal, en pizzas o en sopas.
GRÁFICO 3.5 Preferencia de Consumo de Hongos
La población tiene una mayor preferencia de comer los hongos en una primera opción en
los platos principales con un 50,65% seguido de las pizzas con un 36,75% y finalmente
32
UMSS
sopas con un 12,60%.
En un segundo orden prefieren comer los hongos más en pizzas con un 34,54% seguido
del plato principal con un 30,42% y finalmente las sopas con 21,37%.
En un tercer lugar la población prefiere comer más las sopas con un 26,07% seguido de
las pizzas con un 10,45% y finalmente el plato principal con un 5,87%.
El GRÁFICO 3.6 muestra la preferencia de la población respecto al lugar de compra de

los hongos ya sea en supermercados, mercados, ferias o micromercados.
GRÁFICO 3.6 Preferencia Lugar de Compra
El lugar de compra de hongos con mayor preferencia son los supermercados con un 61%
de la población. Los Mercados ocupan un 25% de preferencia, las Ferias un 11% y con
un 3% los micromercados.
El GRÁFICO 3.7 indica la frecuencia de consumo de hongos en la población.
GRÁFICO 3.7 Frecuencia de Consumo de Hongos

33
UMSS
Hay un 35% de la población que consume hongos cada quince días, mientras que hay un
33% de la misma que los consume cada mes y finalmente un 32% que consume hongos
cada dos meses o más.
El GRÁFICO 3.8 representa el estado de preferencia que tiene la población con

respecto a los hongos.
GRÁFICO 3.8 Preferencia de los Hongos
Fuente: Elaboración Propia en base a encuestas.
El gráfico nos muestra que hay un mayor porcentaje con un 46% de la población que
34
UMSS
prefieren los hongos enlatados. Un 35% los prefieren frescos y un 19% los prefieren
deshidratados.
El GRÁFICO 3.9 es importante porque muestra la cantidad probable de consumo de los

hongos mensualmente.
35
UMSS
GRÁFICO 3.9 Cantidad Consumo Mensual Hongos
Se halla un 55% de la población que consume cada mes aproximadamente un cuarto

kilogramo de hongo. Este cuarto kilogramo es equivalente a una de las latitas corrientes
de hongos. Un 32% consume al mes un medio kilogramo de hongo y finalmente un 13%
consume un kilogramo de hongo al mes.
El GRÁFICO 3.10 muestra el conocimiento de la población respecto al hongo Ostra.

36
UMSS
GRÁFICO 3.10 Conocimiento Hongos Ostra
Un 87% de la población no conoce ni ha escuchado hablar a cerca del hongo Ostra

mientras que un 13% si lo ha hecho. El GRÁFICO 3.11 muestra la probabilidad de
consumo de los hongos Ostra.
GRÁFICO 3.11 Probabilidad Consumo Hongos Ostra

37
UMSS
Hay un 87% de la población que estaría dispuesta a probar este nuevo hongo Ostra que
equivalen a 33.807 hogares, mientras que un 13% de la población no estarían dispuestos
a probarlo equivalente a 5.051 familias.
El GRÁFICO 3.12 se refiere al grado de aprobación de la población a un precio

tentativo de 12 Bs. el cuarto kilogramo de Hongo Ostra fresco.
GRÁFICO 3.12 Opinión Precios Opcionales 12 Bs. x ¼ kg.
A un 77% de la población le parece un precio correcto de 12 Bs. el ¼ Kg de Hongo

Ostra fresco. A un 17% les parece Caro. A un 4% les parece muy caro y a un 2% les
parece barato.
El GRÁFICO 3.13 es la clasificación de la población en dos estratos principalmente:

Uno residencial y el otro intermedio. El criterio de clasificación es el siguiente:
38
UMSS
CUADRO 3.7. Clasificación Estratos Residencial e Intermedio
RESIDENCIAL INTERMEDIO
Personas con niveles altos de educación.
Profesionales con cargos jerárquicos. Trabajadores Manuales.
Empresarios. Obreros de los sectores productores de la economía

(Que cuentan con beneficios de Seguridad Social).
Personas con cargos directivos.
Empleados de Oficina.
Fuente: Introducción a la Investigación de Mercados – Philip Kotler.
GRÁFICO 3.13 Clasificación Población Nivel Económico

39
UMSS
Un 45,69% de la población clasificada como Residencial sí consumirían los hongos

Ostra y un 11,59% de la misma no lo consumirían. Un 21,85% de la población
clasificada como Intermedia si consumiría los hongos Ostra mientras que un 20,87% de
esta no los consumiría.
3.5.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL CUESTIONARIO DEFINITIVO
Los datos obtenidos a través de la encuesta definitiva son analizados con el paquete
estadístico Stadistical Analysis System SAS v. 6.0. Para este fin son necesarios definir
algunos conceptos estadísticos.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Es un diseño balanceado ya que existe el mismo número de repeticiones (30), en cada

uno de los 10 mercados. Sin embargo, el estudio no es proporcional ya que los 10
mercados no tienen el mismo N poblacional.
AGRUPACIÓN DE UNIDADES MUESTRALES
Existe bloqueo o agrupación de unidades muestrales, ya que las 300 unidades

experimentales no son homogéneas. Se realizó una estratificación de mercados con 30
unidades experimentales dentro de cada estrato. La estratificación se realizó porque se
considera que la población de cada mercado no es homogénea, ni socialmente, ni que
consume la misma cantidad de hongo en relación al resto de los demás mercados.
ALEATORIZACIÓN
Las diferentes unidades muestrales fueron escogidas por el muestreo estratificado

sistemático como se explicó anteriormente en este capítulo. Esperando un intervalo k de
personas entre encuesta y encuesta.
40
UMSS
VARIABLES DE RESPUESTA
La variable de respuesta con la cual se realizó el análisis es el consumo y no consumo de

hongos comestibles, corresponde a una variable categórica con dos valores. Por lo tanto,
los datos se ajustaron a una distribución Binomial. Dichas variables con distribución
Binomial, pertenecen a una distribución de la Familia Exponencial, la cual se puede
analizar con los Modelos Lineales Generalizados y evaluar utilizando el procedimiento
“genmod” del paquete estadístico Statistical Analysis System (SAS) para distribuciones
binomiales con pruebas de hipótesis del estadístico de Wald, de acuerdo al siguiente
modelo estadístico:
i = log Π i/ 1 - Π i = + αi
Donde:
i = 1, 2,….,10 Estratos
i = Proporción de personas que consumen hongos comestibles en el i-ésimo estrato.
= Media general de logit
αi = Efecto fijo del i-ésimo estrato
También se utilizó un modelo estadístico de distribución Normal con la variable de

cantidad de consumo de hongo fresco, que toma valores cuantitativos de acuerdo a los
gramos que consumen las personas encuestadas. Dicho modelo contempla el efecto fijo
del estrato y el efecto aleatorio de los residuales en la siguiente ecuación:
Yij = μ + αi + εij
Donde:
i = 1, 2,…., 10 Estratos
j = 1, 2,…..30 personas encuestadas
Yij = Cantidad de gramos de hongos comestibles que consume la j-ésima persona en

41
UMSS
el i-ésimo estrato.
= Media general
αi = Efecto fijo del i-ésimo estrato
εij = Efecto aleatorio de los residuales
εij ~N (0,σe2)
ANÁLISIS DE LAS PREGUNTAS EN SAS
3.5.7.1 CONSUMO Y NO CONSUMO DE HONGOS EN GENERAL
Los valores estadísticos para la cantidad de gente que consume y no consume hongos
comestibles, al igual que la varianza, error estándar y error de estimación, para cada uno
de los 10 puntos de muestreo se muestran en el siguiente cuadro 3.8.:
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO 42
UMSS
CUADRO 3.8. Cantidad de Hogares que Consumen y no Consumen Hongos, Cálculo de Varianza y Error de Estimación
Mercado de la 25 de Mayo 7.221 3.370 3.851 0,0085 445606,02 1,48E-07 0,000384 0,4659 0,4674 0,0016
6.547 3.710 2.837 0,5667 0,0084 361331,69 1,77E-07 0,000421 0,5658 0,5675 0,0015
6.064 4.447 1.617 0,7333 0,0067 246753,77 1,64E-07 0,000405 0,7325 0,7341 0,0011
3.556 2.489 1.067 0,7000 0,0072 90778,43 5,11E-07 0,000715 0,6986 0,7014 0,002
3.556 2.370 1.185 0,6667 0,0076 96061,84 5,41E-07 0,000735 0,6652 0,6681 0,0022
3.078 2.462 616 0,8000 0,0055 51765,49 5,19E-07 0,00072 0,7986 0,8014 0,0018
7.054 6.113 941 0,8667 0,004 197418,11 7,18E-08 0,000268 0,8661 0,8672 0,0006
7.054 5.878 1.176 0,8333 0,0048 237281,39 8,63E-08 0,000294 0,8328 0,8339 0,0007
7.054 6.113 941 0,8667 0,004 197418,11 7,18E-08 0,000268 0,8661 0,8672 0,0006
6.352 1.906 4.446 0,3000 0,0072 290782,08 1,61E-07 0,000401 0,2992 0,3008 0,0026
57.535 38.859 18.676 2.215.196,93
43
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO UMSS
Media poblacional 0,6754

Varianza de la Proporción Poblacional 0,00067
Error estándar 0,0259
Límite superior de la media poblacional 0,7261
Límite inferior de la media poblacional 0,6247
Error de estimación 0,0751

43
UMSS
45
UMSS
CUADRO 3.9. Población Que consume Hongos Frescos, Cálculo de Varianza y Error de Estimación
Error
Proporción V(Pi)*
V(Pi) V(Pi)*Ni^2 estándar
Pi ni^2/Ni^2
(Pi)
7.221 722 6.499 0,10 0,0031 161.134,32 5,33E-08 0,000453 0,0995 0,1005 0,0045
6.547 1.528 5.020 0,23 0,0061 263.232,59 1,29E-07 0,000704 0,2326 0,2340 0,0030
6.064 1.819 4.245 0,30 0,0072 264.979,90 1,76E-07 0,000823 0,2992 0,3008 0,0027
3.556 948 2.607 0,27 0,0067 84.534,41 4,76E-07 0,001352 0,2653 0,2680 0,0051
3.556 948 2.607 0,27 0,0067 84.534,41 4,76E-07 0,001352 0,2653 0,2680 0,0051
3.078 1.129 1.949 0,37 0,0079 75.131,85 7,53E-07 0,001701 0,3650 0,3684 0,0046
7.054 2.351 4.703 0,33 0,0076 379.650,22 1,38E-07 0,000728 0,3326 0,3341 0,0022
7.054 2.586 4.467 0,37 0,008 396.734,48 1,44E-07 0,000744 0,3659 0,3674 0,0020
7.054 3.057 3.997 0,43 0,0084 419.513,49 1,53E-07 0,000765 0,4326 0,4341 0,0018
6.352 423 5.928 0,07 0,0021 86.157,65 4,76E-08 0,000428 0,0662 0,0671 0,0064
57.535 15.512 42.023 2.215.603,34
46
Media poblacional 0,2696

Varianza de la Proporción Poblacional 0,00067
Error estándar 0,0259
Límite superior de la media poblacional 0,3203
Límite inferior de la media poblacional 0,2189
Error de estimación 0,1881
46
UMSS
Se puede observar en el cuadro 3.9. que existe un 18% de posibilidad de estar

cometiendo un error en la estimación y que se espera que con 95% de confiabilidad
hasta el 32,03% de la población total consuma hongos frescos y como mínimo un
21,89%. También se observa que los errores de estimación en los 10 puntos de
muestreo son bastante bajos (menores al 8%, debido a que la varianza poblacional es
también bastante baja 0,00067), los lugares donde mayor cantidad de gente consume
hongos frescos siguen siendo los Súper mercados IC Norte América y Melchor Pérez
de Holguín, pero esta vez superados por el supermercado Real y seguidamente la
Feria de la Av. Heroínas y el Mercado de la Av. América. Los de menor consumo
continúan siendo el supermercado CIM y el mercado de la 25 de mayo, además de la
feria de la avenida Humboldt.
49
UMSS
CUADRO 3.10. Cantidad de Consumo en Kilogramos, Cálculo de Varianza y Error de Estimación
Supermercado, Mercado o Feria / N poblacional Cantidad Media de

Ni*Yi desv.std ni (Ni-ni)/Ni Varianza
variable /estrato consumo consumo/hogar
Mercado de la 25 de Mayo 7.221 180,516 0,025 180,516 0,075 30 0,996 9.735,20

Mercado Ingavi 6.547 436,499 0,067 436,499 0,128 30 0,995 23.312,13
Mercado América 6.064 707,489 0,117 707,489 0,180 30 0,995 39.302,80
Feria Av. Villarroel 3.556 325,936 0,092 325,936 0,164 30 0,992 11.288,26
Feria Av. Humboltd 3.556 296,305 0,083 296,305 0,149 30 0,992 9.285,95
Feria Av. Heroínas 3.078 615,625 0,200 615,625 0,319 30 0,990 31.796,21
Supermercado IC Norte – América 7.054 1.234,41 0,175 1.234,41 0,290 30 0,996 138.655,72
Supermercado IC Norte – Melchor 7.054 1.645,89 0,233 1.645,89 0,370 30 0,996 226.619,32
Supermercado Real 7.054 1.645,89 0,233 1.645,89 0,322 30 0,996 171.570,27
Supermercado CIM 6.352 105,864 0,017 105,864 0,062 30 0,995 5.205,37
TOTAL 57.535 7.194,42 0,125 7.575,97 666.771,23
50
Media Poblacional 0,1250442

Varianza 0,0002014
Error Estándar 0,0141924
Límite Superior de la Media 0,1528613
Límite Inferior de la Media 0,097227
Error de Estimación 0,2224585

50
UMSS
Se observa en el cuadro 3.10. que los puntos de venta donde existe mayor demanda
de hongos frescos son los supermercados IC Norte de la Melchor Pérez de Holguín y
Real, seguidos por IC Norte de la Avenida América y Feria de la Heroínas. Los de
menor demanda son los del supermercado CIM y el mercado de la 25 de Mayo. Sin
embargo, para determinar claramente en qué puntos de Cochabamba vale la pena
focalizar las ventas de hongos frescos se realizó un análisis estadístico (Anexo 3.7)
que toma la variable de cantidad de consumo de hongos como una variable
cuantitativa que toma diferentes valores dentro de una distribución normal.
Primeramente, se realizó una hipótesis:
Ho = El punto de venta no tiene efecto sobre la cantidad de consumo de hongos
frescos, es decir, el consumo de hongo fresco es estadísticamente igual
en todos los puntos de venta
Ha = El punto de venta si tiene efecto sobre la cantidad de consumo de hongos
frescos, o sea que el consumo de hongos fresco es diferente en al menos uno
de los puntos de venta
α = 0,01
Estadístico de prueba: Estadístico Normal con 9 grados de libertad
Región de Rechazo: Pr (X2 ≥ F) < 0,01
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 9 2.97833333 0.33092593 5.45 0.0001
Error 290 17.60416667 0.06070402
Pr (X2 ≥ 5.45) = 0,0001 que es mucho menor a 0.01, de esta manera, se rechaza la
hipótesis nula y se acepta la alternativa. Por lo tanto, con 99% de seguridad
determinamos que la cantidad de consumo de hongo fresco es diferente en al menos
uno de los puntos de venta.
51
UMSS
Se observó todos los valores de Pr > |T| para cada punto de venta. Se muestran en el
cuadro 3.11. Los puntos de venta con las probabilidades de T-student que determinan
si existen diferencias significativas o no dentro de cada punto de venta entre la
cantidad de consumo
CUADRO 3.11. Puntos de Venta con Probabilidades T-Student
Supermercado, Mercado o Feria

Pr>[T] H0:LSMEAN=0
/Variable
Feria Av. Humboldt 0,0167
Mercado América 0,0033
Supermercado CIM 0,5788
Feria Av. Heroínas 0,0001
Supermercado IC Norte - América 0,0001
Supermercado IC Norte - Melchor 0,0001
Mercado Ingavi 0,0270
Mercado de la 25 de Mayo 0,2673
Supermercado Real 0,0001
Feria Av. Villarroel 0,0100
Fuente: Elaboración Propia a través del paquete estadístico SAS V.6.0
Con 95% de seguridad se concluye que en el Mercado de la 25 de Mayo y el

Supermercado CIM la cantidad de consumo de hongos frescos es igual (Pr > |T| > a
0.05) y muy baja. Todo el resto de los puntos de venta tienen una cantidad de
consumo estadísticamente iguales (Pr > |T| < a 0.05) con 95% de confiabilidad.
De esta manera, es conveniente excluir al Mercado de la 25 de Mayo y el

Supermercado CIM cuando se decida iniciar el abastecimiento de Hongo Ostra a
todos los puntos de venta de Cochabamba. De esta manera, debido a que la demanda
en estos dos puntos es muy baja, se evitarán pérdidas.
52
UMSS
3.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR ZONAS NORTE Y CENTRO DEL DEPARTAMENTO
DE COCHABAMBA
Dentro del total de hogares de las zonas norte y central se destaca un 67,5% de la
población que sí consume hongos en general. Con general se refiere a cualquier tipo
de hongo, a los champiñones frescos y por supuesto los champiñones enlatados.
Se tiene una mayor preferencia por el consumo de hongos enlatados con un 46%, un
35% de la población los prefieren frescos y un 19% lo prefieren deshidratados. La
cantidad de consumo mensual de un 55% de la población es de ¼ Kg, El 32% de la
población consume ½ Kg. de hongos/mes y finalmente un 13% de la misma consume
1 Kg. o más mensualmente.
La Población en general está familiarizada con el consumo de champiñones, pero de

acuerdo a la revisión bibliográfica se ve un aumento considerable en los países
vecinos respecto al consumo del hongo Ostra, por lo que se espera una buena
aceptación y crecimiento de consumo de los hongos ostra en nuestro país.
La población tiene una preferencia del 61% en comprar los hongos en

supermercados, un 25% en mercados y un 11% en ferias, por lo que la prioridad de
abastecimiento se dará en los supermercados y en mercados. También se pudo definir
como mercado meta a las personas que sean de estratos alto y parte del intermedio,
en cuestión económica.
Respecto al conocimiento del hongo ostra solamente un 13% de la población afirma

haberlo probado ó por lo menos haber escuchado hablar a cerca de los hongos Ostra,
pero también se resalta una probabilidad de consumo del 87% de la población. El
precio opcional de 12 Bs. para el ¼ Kg. de hongo Ostra fresco resultó aceptado por
un 83% de la población, mientras que un 17% halló este precio opcional caro.
Lo que se rescata del análisis de la población con el paquete estadístico SAS es que
se pudo comprobar o verificar que los consumos en los diferentes puntos de venta
son diferentes, condicionante básica para iniciar con el análisis estadístico.
53
UMSS
Se determinó también excluir el abastecimiento al mercado 25 de Mayo y también al

súper mercado CIM debido a su baja incidencia de consumo. También se pudo
determinar cuáles son los puntos de venta con mayor cantidad de consumo de
hongos. Se logró estimar una posible demanda de hongos frescos para la población
de las zonas norte y centro del departamento de Cochabamba pero de acuerdo con el
análisis cualitativo fue reducido un poco.
Se calcularon los errores de estimación respecto al consumo general de hongos, al

consumo de hongos frescos y a la posible demanda de hongos frescos, resultando ser
un poco altos ya que el número de encuestas fue insuficiente y la población
consumidora de hongos es relativamente baja respecto al global.
3.7 MERCADO PROVEEDOR
Son tres aspectos importantes que deben ser estudiados dentro el mercado proveedor:
el precio, la disponibilidad y la calidad.
3.7.1 PRECIO
Uno de los principales insumos para la producción de hongos ostra es la paja de

trigo, los otros insumos como ser los granos de centeno, no requieren cantidades
grandes y se espera un fácil acceso, disponibilidad y por más de que el precio de éste
se incremente no influirá considerablemente en el proyecto, mientras que un insumo
del cual el proyecto está ligado directamente como dependiente es la paja de trigo.
La paja de trigo tiene un precio actual de entre 3 a 5 Bs/saco. Cada saco contiene 35
Kg. de paja de trigo. Se espera que el precio de la paja de trigo aumente poco en el
tiempo ya que el fin que se destina a la paja es para adherente del adobe, abonos
orgánicos, alimento vacuno ó suplemento para alimento balanceado ó simplemente
desecho.
Es conveniente pensar que el proyecto no tendrá condiciones de pago para la paja de

trigo, ya que los proveedores de paja prefieren realizar la venta de un solo pago, de
esta manera también se espera ganar confianza y fidelidad de los proveedores.
54
UMSS
3.7.2 DISPONIBILIDAD PAJA DE TRIGO
La disponibilidad de la paja de trigo para el proyecto es altamente segura. Las

razones para esta afirmación son las siguientes:
 El trigo es sembrado en casi todas las provincias de Cochabamba.

 Las cantidades de paja de trigo necesarias para el proyecto son pequeñas
comparadas con la disponibilidad de paja de trigo.
 La producción tiende a aumentar dada su importancia como insumo
principal para la producción de harina para pan y otros productos.
Un problema existente dentro la disponibilidad es que en el departamento de

Cochabamba, solamente se planta y se cosecha el trigo una sola vez por año y se
cosecha los meses de septiembre y octubre, pero existe la disponibilidad de paja de
trigo del sector oriental donde la cosecha de trigo es de 2 veces por año. Por lo que se
debe verá la conveniencia de realizar una solo compra o comprar una segunda vez
del sector oriental.
3.7.3 CALIDAD
Es importante que la paja de trigo que sea adquirida para el proyecto provenga de
campos donde no fueron utilizados fungicidas para su desarrollo. Existen ventajas de
adquirir la paja de trigo del sector oriental ya que es cosechada por maquinaria y no
artesanalmente como en la zona occidental. En la zona oriental la paja de trigo se
encuentra en mejor estado pero tiene un mayor costo debido al traslado.
La perecibilidad de la paja de la paja de trigo es muy baja, solo debe ser mantenida
en ambientes secos y aireados. La humedad provocará el ataque de competidores o el
empeoro del estado de la paja. Existen varios sustitutos a la paja de trigo, que son
básicamente la paja de otros cereales, también pueden servir de sustrato el bagazo del
plátano, del palmito y muchos otros.
55
UMSS
3.8 MERCADO COMPETIDOR
El estudio del mercado competidor tiene la doble finalidad de permitir al evaluador

conocer el funcionamiento de instituciones similares a las que se instalaría con el
proyecto y de ayudarlo a definir una estrategia comercial competitiva con ellos. 17
El presente proyecto no tiene un competidor directo, es decir otra empresa que oferte
actualmente hongos ostra al mercado de Cochabamba, anteriormente se comentó
sobre otras empresas a nivel nacional que producían hongos ostra como la empresa
cruceña BEXSA, pero se indica que su quiebra fue debido a malos manejos de
organización y de gestión, pero no se conoce ninguna fuente cercana como para
corroborarlo. El proyecto tiene competidores cercanos como ser las empresas que
ofertan champiñones frescos y enlatados, actualmente se ofrecen hongos frescos por
parte de las empresas AVIÑON, CHAMPIBOL. De momento y a través de la
encuesta realizada se determinó que un 45% prefiere los hongos enlatados, los cuales
en su gran mayoría son champiñones, mientras que un 35% prefiere los hongos
frescos, dentro los cuales también los champiñones son competencia.
Otro sector competitivo son los hongos deshidratados. Tienen la ventaja de que
tienen un alto periodo de duración. Su procedencia es principalmente del país vecino
de Chile y de Argentina. Alcanzan precios elevados, su distribución y consumo es
informal.
3.8.1 ESTRATEGIA COMERCIAL
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Lo que se busca ofertar al mercado es un producto diferente a los presentados

actualmente, donde se denote seguridad al consumir hongos frescos, una
presentación elegante, un precio competitivo. Se busca homogeneidad en la forma y
textura de los hongos, probablemente no se logré en tamaño pero sí en bordes y
consistencia.
17
Sapag Chain, Nassir, Reinaldo – Preparación y Evaluación de Proyectos.
56
UMSS
3.8.1.1 COMPLEMENTO PROMOCIONAL
Es importante en este producto complementar el producto de hongo ostra fresco con

algún adicional o característica relevante que decida o influya una compra por
nuestro producto en comparación de los ofertados actualmente en el mercado. Es
muy aconsejable en este caso ofertar recetarios, ya que un alto porcentaje de la
población no conoce al hongo ostra, por lo que la promoción buscará también, aparte
de ser factor decisivo de compra, insertar a la mente del mercado consumidor la
costumbre de consumir hongos.
3.8.1.2 MARCA
Es importante generar una imagen de empresa fuerte para consolidarse en el

mercado. Este es justamente el primer paso que cualquier empresa nueva busca. Una
propuesta para el nombre de esta empresa es: Hongos Ostra “Familiar”, aparte de ser
un nombre muy común, busca insertar en la mente del consumidor que es un
producto para toda su familia, un producto que proveerá cosas positivas a su hogar.
3.8.1.3 TAMAÑO Y ENVASE
Para el producto de los hongos Ostra, el envase tiene la doble finalidad de ser un
correcto protector del producto como también el de mostrar elegancia y confianza en
que este producto fue tratado con mucho cuidado en todo su proceso de elaboración.
El envase para los hongos ostra debe cumplir ciertas características técnicas como ser
cubierto con un micro plástico film que permita la transpiración del hongo,
prolongando la vida útil de los hongos.
Inicialmente se planificó envasar y vender hongos ostra en envases de 250 grs. de

hongo fresco, pero se vio por conveniente, dado el volumen de los hongos y también
como una estrategia de precio, venderlos en envases de 200 grs. logrando bajar el
precio del producto y todavía mantener esta cantidad como conveniente para el
consumo familiar.
57
UMSS
3.8.1.4 CALIDAD DEL PRODUCTO
Es posible aprovechar la insuficiente calidad presentada actualmente de hongo fresco

al mercado cochabambino. Se buscará ofertar hongos de primera, a bajo costo y con
alto grado de eficiencia en su cadena productiva.
PRECIO
Existe una oferta actual de hongos frescos y enlatados en la ciudad de Cochabamba,

a continuación se mostrarán varias fotos y en siguiente cuadro un detalle de pesos,
precios y adicionales.
FOTO 3.1. Champiñones frescos en rodajas
Fuente: Champibol
58
UMSS
FOTO 3.2. Champiñones frescos en

rodajas
Fuente: Hacienda Aviñon
FOTO 3.3. Champiñones frescos

enteros
Fuente: Hacienda Aviñon
Los pesos, precios y marcas son mostrados a continuación:

59
UMSS
CUADRO 3.12. Precios Hongos Frescos
Hongos Frescos
Marca Descripción Peso Precio
Aviñon Champiñones frescos en rodajas 220 grs. 20 Bs.
Aviñon Champiñones frescos enteros 220 grs. 20 Bs.
Champibol Champiñones frescos en rodajas 220 grs. 20,8 Bs.
Fuente: Elaboración Propia de acuerdo a precios mercado.
Como competencia también se encuentran los hongos enlatados, se muestra a

continuación un breve análisis de los mismos.
FOTO 3.4. Champiñones Enlatados
Fuente: Shurfine
60
UMSS
FOTO 3.5. Champiñones Enlatados
Fuente: Roland
FOTO 3.6. Champiñones en Conserva
Fuente: Green Giant
Los precios, marcas y precios son mostrados en el siguiente cuadro:

61
UMSS
CUADRO 3.13. Precios Champiñones en Conserva
Marca Peso [grs] Precio [Bs]

Zabalat 184 6,3
Zabalat 400 11,3
Shurfine 199 11,7
Shurfine 376 18,5
TAN 400 9,8
IGA 376 22,7
Roland 230 21,7
Fuente: Elaboración Propia en base a precios supermercado.
Los champiñones en conserva tienen una amplia oferta de empresas que ofrecen el
producto al mercado. Son precios menores a los precios de hongos frescos, pero se
destacarán las ventajas de los hongos ostra frescos sobre estos.
PROMOCIÓN
Como se mencionaba anteriormente, para el producto de los hongos ostra frescos es

necesario invertir recursos en promoción de conocimiento del producto, de los
beneficios del consumo de hongos, de lograr colocar los hongos frescos dentro la
dieta de la mayoría de la población cochabambina.
Se pudo obtener información importante a partir de las encuestas, para el caso de la

comercialización se obtuvo de que se tiene un bajo conocimiento del hongo ostra en
Cochabamba. Solamente un 13% dice haberlo probado o por lo menos haber
escuchado hablar respecto a los hongos ostra. Entonces para poder penetrar de
manera favorable al mercado se procederá con las siguientes estrategias:
 Publicidad por Televisión.

 Publicidad por Gigantografías en zonas específicas de la ciudad.
 Pruebas gratuitas.
 Promociones.
 Recetarios incluidos en la venta de los hongos.
 Establecer contactos directos con negocios relacionados como restaurantes,
pizzerías, etc, y también publicitar con ellos.
62
UMSS
 Planes de compra, rebajas, etc.
Las actuales empresas hongos no realizan promociones, ni difunden sus respectivos

productos por lo que no se ha iniciado el progreso de nuevos consumidores de
hongos.
PLAZA
Es la forma en la que se vinculará el proyecto con los clientes y también

específicamente dónde y cómo se hará presentación del lugar de venta. Como los
hongos Ostra son un producto sofisticado y no de consumo regular, se podría decir
que es un producto elitista. Por lo tanto los lugares de venta serán mayormente en los
supermercados y en los mercados.
La investigación de mercado demuestra que la población prefiere comprarlos en

estos dos lugares, aparte de que es un requisito indispensable para la venta tener
refrigeración para que dure más el tiempo de vida de los hongos.
3.9 MERCADO DISTRIBUIDOR
Para el proyecto de los hongos ostra se puede definir que el canal de distribución
para llegar al consumidor es pequeño. De acuerdo a la planificación de la
producción, explicada a detalle en el capítulo 7, las cosechas y entrega de los hongos
será cada 6 días al mercado. Se tiene previsto producir 510 Kg. de hongo fresco por
mes, y su distribución será realizada por la misma empresa, con un camión pequeño
frigorífico, que deberá entregar el producto en un plazo máximo de un día.
Los vendajes o comisiones tendrán solo un paso que será el del comerciante del
punto de venta y el consumidor final. Cómo se puede ver es una cadena pequeña, que
a medida que se incrementen los volúmenes de producción crecerá de igual medida.
3.10 PRONÓSTICO DE LA DEMANDA Y PRODUCCIÓN INICIAL
Existen varias técnicas de proyección que tienen una aplicación de carácter especial.
Su selección es influenciada por diversos factores como son: la validez y
63
UMSS
disponibilidad de los datos históricos, la precisión deseada del pronóstico, el costo

del procedimiento, los beneficios del resultado, los períodos futuros que se desee
pronosticar y el tiempo disponible para hacer el estudio, entre otros. Tan importante
como éstos es la etapa del ciclo de vida en que se encuentre el proyecto cuyo
comportamiento se desea pronosticar.
La validez de los resultados de la proyección está íntimamente relacionada con la

calidad de los datos de entrada que sirvieron de base para el pronóstico. Las fuentes
de información de uso más frecuente son las series históricas oficiales de organismos
públicos y privados, las opiniones de expertos y el resultado de encuestas especiales,
entre otras.
Los resultados que se obtienen de los métodos de proyección del mercado son solo
indicadores de referencia para una estimación definitiva, la cual, aunque difícilmente
será exacta, deberá completarse con el juicio y apreciaciones cualitativas del analista.
El caso del mercado del hongo Ostra es muy especial debido a que no se cuenta con
datos históricos y como es un producto nuevo, tampoco se conocen expertos en el
tema. Es principalmente por estos motivos que se descartan varios modelos de
proyección, como ser los modelos de serie, los modelos causales y muchos de los
subjetivos. La mejor opción es tratar de pronosticar la demanda a través de las
encuestas de intención de compra.
El método de encuestas de intención de compras es bastante utilizado, aunque

delicado. El peligro del método está en que depende mucho de las variables de
contexto y si estás son dinámicas, las condiciones imperantes pueden llevar a
modificar la intención de compra de la unidad de análisis, o quizá sus respuestas a las
encuestas pueden inducir a conclusiones erróneas. Es por este motivo que se tratará
de corregir de manera cualitativa los resultados de este método de proyección. El
análisis es presentado en el siguiente cuadro 3.14.
Es importante también conocer la etapa del ciclo de vida en la que se encuentra el

proyecto. El proyecto de los hongos Ostra se encuentra en el inicio de la etapa de
introducción del producto, por lo que se puede esperar un leve incremento en las
64
UMSS
ventas, mientras el producto se haga conocido. Si el producto es aceptado, se produce

un rápido crecimiento en las ventas, las cuales, en su etapa de madurez se estabilizan.
65
UMSS
CUADRO 3.14. Corrección Cualitativa de la Estimación de la Demanda.
Cantidad Consumida por Mes Frecuencia de Consumo
Nº Hogares Nº Hogares Porcentaje Peso [grs] Peso en Kg Frecuencia Porcentaje Peso Kg/mes
38.859 21.522 55% 250 5.380,46 Cada 15 Días 35% 5.796,15

12.314 32% 500 6.157,18 Cada mes 33% 5.464,94
18.676 5.023 13% 1.000 5.022,79 * Cada 2 meses ó más 32% 5.299,33
66
UMSS
Probabilidad de Consumo para el

Preferencia del estado de los Hongos
Hongo Ostra
Opción Porcentaje Peso Kg/mes Opción Porcentaje Peso en Kg/mes
Si 87% 12.102,36 Fresco 35% 4.235,83

Deshidratado 19% ***
No 13% ** Enlatado 46% ****
TOTAL 100% 12.102,36 100% 4.235,83
Fuente: Elaboración Propia en base a encuestas.

67 67
UMSS
* La población que consume hongos cada 2 meses o más, es considerada solamente la
mitad debido a la débil ocurrencia de compra de hongos Ostra.
** La población que no tiene intención de compra de los hongos Ostra.
*** El análisis de la población que prefiere hongo deshidratado no será
considerado porque no se ofertará hongos deshidratados.
**** La población que prefiere hongo enlatado no es tomada en cuenta porque solo se
ofertará hongo fresco.
El consumo estimado de hongos frescos obtenidos a través de intención de compras

por encuestas es de 4.235 Kg/mes. Este valor fue obtenido descontando a la mitad el
posible consumo de personas que comen hongos cada dos meses o más. También se
descontó un 13% de las personas que no tienen intención de consumir hongos ostra.
Por otra parte el análisis estadístico obtiene que el consumo de hongos frescos sería
de 6.494 Kg/mes. A este valor no se le descontó los casos anteriores, pero esta
posible demanda tiene un alto índice de error (22,24%) debido a la pequeña relación
de toma de datos de consumidores de hongos frescos con respecto a la población
total. Por lo tanto, se vio como conveniente trabajar con el valor de demanda de
hongos frescos, corregida cualitativamente, obtenida por intención de consumo a
través de encuestas, que asciende a 4.235 Kg/mes.
La planta tomará como valor captación del mercado de hongos frescos el 12% del
mercado que es aproximadamente igual a 510 Kg./mes aproximadamente. Se espera
iniciar con este buen porcentaje ya que se promocionará el producto y actualmente
ninguna otra empresa lo ofrece al mercado.
68 68
UMSS
CUADRO 3.15. Captación de Mercado
Factor de Captación de Mercado - 2006
Opción [%] Peso [Kg/mes]
0,18 762,30
0,15 635,25
0,12 508,20
0,10 432,50
510,00
Para el pronóstico a través del tiempo de vida del proyecto se tomó en consideración
varios criterios. Como no existen datos históricos de este producto en nuestro país es
muy difícil realizar el pronóstico para el proyecto. Por lo tanto se vio como
conveniente ver el mercado de los hongos Ostra en países limítrofes al nuestro para
poder entender un poco más su avance dentro de Latinoamérica.
3.10.1 MERCADO DE HONGOS EN PAÍSES LIMÍTROFES
a) Mercado de Argentina18
Argentina fue el primer país donde se comenzó la producción de hongos en

Sudamérica en 1941 con una planta que producía champiñones. Por 40 años solo se
producía champiñones. Los hongos ostra fueron iniciados en la década de los 80`s,
desde aproximadamente 8 años se encuentra en las góndolas de los supermercados
argentinos. Finalmente se incorporó el hongo shitake.
En años anteriores los champiñones tenían un alto índice de producción, en 1979 se

producía 71,9% pero en 1997 se producía solo 31,8% y un buen porcentaje de los
restantes hongos.
No hay estadísticas sobre la producción de hongos en la Argentina. En los países

desarrollados los productores tienen la obligación de informar los valores de
18
Perspectiva Producción Hongos Argentina – www.inta.gov.ar/imyza/info/doc/hc/gasoni_hongos.pdf
69 69
UMSS
producción y precios de venta a un organismo del Estado, que generalmente es una

dependencia del Ministerio de Agricultura.
Este mecanismo constituye una herramienta para establecer pautas sobre el

desarrollo de este tipo y contribuir al manejo de la economía general. En la
Argentina, como tampoco en Bolivia, no existe esa obligación. Por este motivo los
datos de los valores de producción son estimativos e inferidos a partir del número de
establecimientos, la capacidad productiva y la cantidad de inóculo ó “semilla”
adquirida.
Entre 1198 y 2000 alcanzó su máximo valor: 1.500 tn/año. Cayó drásticamente con
la convertibilidad el 2001 debido a su dependencia del mercado interno. Actualmente
el mercado se va recuperando.
b) Mercado de Chile
En Chile los principales hongos cultivados corresponden a la especie Agaricus

bisporus, con una producción anual de 7400 toneladas, de las cuales 82% se destina a
exportación a EE.UU. como conservas y del Pleoratus Ostreatus cuya producción es
baja, estimándose en 18 toneladas, bordeando el 1,15% del total de hongos
comestibles comercializados (1996).19
En Chile los volúmenes de hongos cultivados que se consumen internamente bordean

las 1320 toneladas año-1. El consumo per cápita en Chile bordea los 94 gr año-1 según
estimaciones hechas por DECOFRUT S.A. Actualmente la oferta está en manos de
centros productores de hongo de pequeña escala, sin existir aún una planta industrial,
ubicados en los alrededores de Santiago y en la zona Centro Sur de Chile.20 (1996)
Tratando de hacer una aproximación con un producto similar dentro del mercado
Boliviano, se hará una comparación con el consumo del vino en Bolivia. Es conocido
19
Introducción de nuevas especies de hongos comestibles. Ministerio de Agricultura FIA Santiago
Chile. - Alcaíno, M 1996
20
Introducción de nuevas especies de hongos Comestibles. Ministerio de Agricultura FIA Santiago
Chile. - Quiroz L. Covarrubias C. P-J Verdaems 1996
70 70
UMSS
que los hongos son un producto de consumo casual, es decir no son masivos como
otros productos, pudiéndose asemejar con el consumo de vino en Bolivia.
Según datos de la Asociación Nacional de Productores de Vitivinicultura de Bolivia

el consumo per cápita en Bolivia es de 1,75 Litros anualmente para el año 2002 y se
espera que su crecimiento sea de un 12% del consumo per cápita para los años
siguientes.21
3.10.2 MERCADO DE VITIVINICULTURA DE MESA EN BOLIVIA
Se tomará un escenario pesimista por considerar al vino como un producto ya

consolidado en nuestro medio pero no así a los hongos Ostra. Por lo que su
proyección a futuro será solo de un cuarto de la del vino, es decir que se
incrementará el consumo per cápita un 3%. En los siguientes cuadros se detalla de
mejor manera el porcentaje a usar en el pronóstico de la demanda.
CUADRO 3.16. Total Personas que Sí Consumen Hongos Cochabamba
Prom. Personas x
Nº de Hogares Total Personas
hogar
Nº Personas que consumen

38.859 4,08 158.545
hongos
Fuente: Elaboración Propia en base a cuadro 3.2 y gráfico 3.3.
CUADRO 3.17. Consumo Per cápita Esperado
Kg. Mensual Kg. Anual Consumo per Porcentaje de Consumo per

Cápita Anual Cápita Anual
21
Asociación Nacional de Productores de Vitivinicultura de Bolivia
http://www.losandes.com.ar/2002/0815/UM/nota86069_1.htm
71 71
UMSS
[Kg/año] Incremento Esperado [Kg/año]
Cantidad de Hongos
12.10222 145.224 0,915 3.00 % 0,943
Consumidos
CUADRO 3.18. Porcentaje de Incremento en la Producción
Kg. Anual Esperado – Consumo per Diferencia % Incremento

cápita esperado*Total personas Kgs. Producción
Cantidad Proyectada de
149.580,72 4.356,72 2,91 %
Producción de Hongos
Con este valor de incremento en la producción podemos proyectar la demanda de los

hongos en Cochabamba y hongos frescos que servirá para el pronóstico de los
hongos para la planta.
CUADRO 3.19. Proyección de la Demanda de Hongos en Zona Norte y

Centro del Departamento de Cochabamba.
Años/kg 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Total Hongos CBBA

[Ton/año]
158 163 168 173 178 183 188 194 199 211
Demanda Total Hongos
Frescos [Ton/año]
55,4 57,0 58,7 60,3 62,1 63,9 65,8 67,7 69,6 73,8
Demanda Planta
Hongos Ostra 6,64 6,86 7,06 7,26 7,48 7,69 7,93 8,15 8,39 8,88
[Ton/año]
A continuación se muestra gráficamente la proyección de la demanda de hongo Ostra

fresco en las zonas Norte y Centro del departamento de Cochabamba.
GRÁFICO 3.14 Proyección Demanda Hongos Frescos

Zonas Norte y Centro del Cercado de Cochabamba
22
Valor obtenido por análisis cualitativo, Cuadro 3.14
72 72
UMSS
Fuente: Elaboración Propia en base a Cuadro 3.19
3.11 CONCLUSIONES
Se pudo estimar de manera satisfactoria la demanda de Hongos Ostra en las zonas

Norte y Central de la provincia Cercado del departamento de Cochabamba. Existe un
67,54% de la población que sí consume hongos en general. Se considera un consumo
de 4.235 Kg. de hongos frescos por mes, de los cuales el proyecto busca la
participación de un 12% del mismo que es equivalente a 510 Kg/mes para el año
2009.
Solamente un 13% de la población conoce los hongos ostra, pero como contraparte
también existe un 87% de interés en probarlos. La mayor cantidad de personas que
no consumen hongos indicaron que es por motivos de costumbre. Las personas que sí
consumen hongos prefieren enlatados en un 46% y un 35% frescos. El lugar
preferido de compra son los supermercados. El análisis estadístico también muestra
que no es conveniente ofrecer los hongos ostra en el mercado del 25 de Mayo ni en el
antiguo supermercado CIM, actualmente el supermercado HIPERMAXI.
Se logró proyectar la demanda de consumo de los hongos Ostra en Cochabamba. Se

supuso un 2,9% de crecimiento anual. Se halló este porcentaje asemejando el
73 73
UMSS
porcentaje de incremento de los vinos en Bolivia con los hongos, ya que ambos son
productos relativamente similares.
Se determinó analizando los datos en el paquete estadístico SAS v.6.0 que con un
7,5% de posibilidad de estar cometiendo un error en la estimación, se tiene un límite
máximo de 72,61% de la población de las zonas norte y central que consumirá
hongos y como límite mínimo el 62,47% de la población los consumirá. También se
puede afirmar que con 99% de seguridad la proporción de consumo es diferente en al
menos uno de los puntos de venta.
Para el caso de consumo de hongos frescos existe un 18% de posibilidad de estar

cometiendo un error en la estimación y se espera con 95% de confiabilidad que hasta
el 32,03% de la población total consuma hongos comestibles frescos y como mínimo
un 21,89%. También se puede afirmar con un 99% de seguridad que la proporción de
consumo de hongo fresco es diferente en al menos uno de los puntos de venta.
El estimador de la cantidad media de consumo de hongos frescos por hogar

mensualmente es de 125 gramos mensuales (con varianza 0,000201). Dicha cifra se
la obtuvo con un error de estimación del 22,24% debido a que por la baja cantidad de
consumidores de hongos frescos en relación al número de población de cada punto
de venta. Con dicho error de estimación, la población consume mínimamente 6.494
kilogramos de hongos frescos cada mes y puede llegar a consumir hasta 8.294
kilogramos al mes. Dado al alto margen de error se hizo una corrección cualitativa se
corrigió este monto llegando a un consumo mensual de 4.235 Kg/mes de hongo
fresco.
Se estudiaron todos los mercados, consumidor, competidor, distribuidor y proveedor.

Se investigó sobre los precios de venta de productos similares, envases y
promociones. Estableciendo una estrategia comercial para los hongos ostra.
CUADRO 3.20. Costos Asociados a la Comercialización

74 74
UMSS
Cochabamba – Cbba. - La Paz - Sta. Cruz –

Ítems
[$us/año] [$us/año]
Publicidad (TV- Otros) 4.800,00 14.400,00
Promociones 300.00 1.000,00
Recetarios 400.00 800.00
Imprevistos 10% 250.00 1.620,00
TOTAL 5.750,00 17.820,00
Fuente: Elaboración Propia en base a Cuadro 3.19

74
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE LA PLANTA UMSS 74
4. TAMAÑO DE LA PLANTA
4.1 INTRODUCCIÓN
El tamaño de la planta consiste en la determinación de la capacidad instalada de planta y

la definición de la capacidad productiva del proyecto, con el propósito de repartir de
manera óptima el uso de los recursos escasos durante la vida útil del proyecto. En este
capítulo también se verán las características del Laboratorio y Cuartos de Producción.
El dimensionamiento del tamaño de planta, está ligado a ciertos factores técnicos,

económicos y financieros que condicionan la capacidad de uso, siendo estos los
siguientes:
 Tamaño del Mercado, es un factor condicionante para el dimensionamiento del

tamaño óptimo de la planta, el conocimiento de la demanda y la oferta histórica
permite estimar la capacidad productiva, dependiendo en gran medida del volumen
de producción del mercado competitivo.
 Disponibilidad de Materia Prima, se refiere a la provisión de materias primas e
insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto
durante su tiempo de vida.
 Disponibilidad de Capital, para cubrir las erogaciones por concepto de la
inversión fija total, es una condicionante que determina la cantidad a producir.
 Tecnología, es un factor preponderante en la fijación del tamaño de Planta, el uso
de métodos científicos permite diseñar, producir y distribuir bienes intermedios y
finales en forma oportuna.
 Localización de Planta, es un factor relevante que permite minimizar costos
totales por unidad de producción, tanto en el proceso de producción como en la
distribución de bienes.
 El valor proyectado de la demanda a través del tiempo es otro factor

preponderante para dimensionar el tamaño de la planta.
 Plan Estratégico Comercial a Futuro, es un factor que abre la posibilidad de
estudio de implementar varias o solo una planta y teniendo en mente cuales
mercados abastecer de acuerdo a la importancia establecida para cada una.
75
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE LA PLANTA
UMSS
4.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA
Se determinó de acuerdo a la investigación de mercado del proyecto captar inicialmente

un 12% del mercado de hongos frescos en las zonas Norte y Central de Cochabamba que
es equivalente a 550 Kg/mes para el año 2009 logrando un total de 6,64 toneladas de
producción de hongos frescos para el primer año de funcionamiento de la planta. Estos
datos son provenientes del cuadro 3.19 del anterior capítulo.
La paja de trigo es la principal materia prima para la producción de los hongos ostra. Se
tiene previsto hacer 2 compras anuales de la paja de trigo y almacenarlas para poder
usarlas progresivamente. Las condiciones de producción de trigo en Bolivia se dan tan
solo 1 a 2 veces por año. Es aconsejable hacer dos compras anuales para tener una
materia prima uniforme y también evitar que a mayor transcurso de tiempo se contamine
la paja y sean necesarios mayores tiempos de pasteurización Con esto también se espera
que la paja no pierda su capacidad de ser un soporte nutricional para la producción de
los hongos.
Uno de los objetivos del proyecto es el de elaborar y evaluar los flujos correspondientes
que permitirán conocer los requerimientos de capital para la implementación y
funcionamiento de la planta. A nivel de proyecto, se asume por momento de que el
capital es suficiente.
De acuerdo a la proyección de la demanda y al plan de crecimiento de la planta para el

año 2011 la demanda de la planta será de 20,53 toneladas año, aumentando el nivel de
producción mensual a 1.711 Kg/mes. Se tiene planificado ampliar las dimensiones
iniciales de los cuartos de producción para cubrir satisfactoriamente esta producción
mensual. Esto se explica principalmente a que la producción para el año 2011 se
incrementa considerablemente, y la capacidad de la planta puede ser cubierta para la
nueva producción con pocas modificaciones. Para analizar mejor este punto es necesario
conocer el coeficiente de Eficiencia Biológica. Toda esta información será explicada más
adelante con un resumen en el cuadro 4.6.
76
UMSS
Gracias a la ubicación del departamento de Cochabamba dentro de Bolivia, es posible

pensar, por lo menos inicialmente, que una sola planta es necesaria para el
abastecimiento de este producto a nivel nacional. Asimismo, es una ventaja que las
dimensiones de los cuartos de producción y del laboratorio tengan un tamaño razonable
y que su ampliación no conlleve muchos ajustes.
4.2.1 COEFICIENTE DE EFICIENCIA BIOLÓGICA 23
Las cadenas de los hongos varían en su habilidad de convertir material de sustrato en

hongos y son medidos por una fórmula simple llamada “Coeficiente de Eficiencia
Biológica” B.E. (Desarrollado originalmente por la industria de los hongos Blancos)
Esta fórmula afirma que:
 Una libra de hongos frescos crecida de una libra de sustrato seco es 100% de
Eficiencia Biológica.
Considerando que el sustrato contenedor es humedecido aproximadamente a 75% de

contenido de agua y que la mayoría de los hongos tienen un 90% de contenido de agua
al momento de ser cosechados, 100% de B.E. es también equivalente a:
 Desarrollar 1 libra de hongos frescos por cada 4 libras de sustrato humedecido, un

25% de conversión de la masa de sustrato húmedo a hongos frescos, ó:
 Alcanzar un 10% de conversión de masa de sustrato seco en hongos deshidratados.
Es posible alcanzar tasas de rendimiento sustancialmente más altas que el 100% de B.E.
Se puede obtener más del 50% de conversión de masa de sustrato húmedo en hongos
cosechables. Un buen cultivador debe operar en un rango de 75 – 125% E.B.
Obtener un 75% de E.B. es equivalente a decir que se obtendrán 337,5 grs. de hongos
frescos por cada 1,81 Kgs. de sustrato humedecido con agua. Es necesario resaltar que el
coeficiente de eficiencia biológica es para cada cosecha. Con éste rendimiento se
23
Stamets, Paul - Growing Gourmet and Medicinal Mushroom
77
UMSS
calcularán las dimensiones requeridas para las salas de producción.
En el anexo 4.1 se muestra el cálculo realizado para obtener el peso de cada columna y
su respectivo volumen. Utilizando el dato de que una columna de 2,00 metros de alto x
30,48 cm. de diámetro pesa aproximadamente 50 Kg.24, es posible obtener el peso
necesario de paja de trigo.
CUADRO 4.1. Hongos Frescos Obtenidos x Columna de Producción x Cosecha
% Eficiencia Hongos Frescos Kgs. Sustrato

Biológica. Por cosecha humedecido Kgs.
100 % de B.E. 0,45 1,81
75 % de B.E. 0,337 1,81
1 Columna 9,323 50
Fuente: Stamets Paul – Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms
4.2.2 DÍAS LABORALES
La capacidad viable se determina con los días laborables que se muestran en el

CUADRO 4.2. Para el cuadro se tomó en cuenta un horario de lunes a viernes de ocho
horas y sábados cuatro horas. Se obtuvo 263 días hábiles laborales.
CUADRO 4.2. Estimación Días Laborales
TOTAL [Días/año]
Domingos 52
Feriados 11
Sábados (1/2 día) 26
Mantenimiento 3
Imprevistos 10
24
78
UMSS
Total días no laborales 102
Total días laborales 263
4.3 PLAN DE CRECIMIENTO
El plan de crecimiento de la planta está basado en el pronóstico a través del tiempo del
consumo de hongos frescos determinado en el capitulo anterior, el cuadro se muestra a
continuación.
CUADRO 4.3. Pronóstico Demanda Hongos Frescos Zonas Norte y Centro
Años/kg 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Demanda
Total
55.394 57.010 58.669 60.376 62.133 63.941 65.802 67.717 69.687 73.802
Hongos
Frescos
4.3.1 PLAN DE CRECIMIENTO PRODUCCIÓN HONGOS FRESCOS
Dentro el plan de crecimiento de la empresa, se tiene pensado abarcar un 12% del

mercado para el año 2009. A un 15% para los años 2010 y 2011 y llegar a un 18% de
participación del mercado de hongos frescos en Cochabamba hasta el 2015 y finalmente
alcanzar un 20% de participación hasta el año 2018, como se ve en el cuadro a
continuación.
CUADRO 4.4. Plan de Crecimiento Producción Hongos Frescos Cbba
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
% Captación
12% 15% 15% 18% 18% 18% 18% 20% 20% 20%
Mercado
Cant. Hongos
6.647 8.551 8.800 10.868 11.184 11.509 11.844 13.543 13.937 14.760
[Kg/año]
79
UMSS
Se tiene planificado ingresar a los mercados de Santa Cruz y de La Paz para el año 2011
teniendo también un programa parecido, de acuerdo al de Cochabamba. Empezando con
un 10% y aumentando los porcentajes de participación de consumo de hongos ostras
frescos. Este aumento en la producción se ve reflejado en el siguiente cuadro:
CUADRO 4.5. Plan de Expansión a Santa Cruz y La Paz
Años 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

% Captación Mercado 10% 12% 12% 12% 15% 15% 15% 15%
Santa Cruz [Kg/año] 5.867 7.245 7.456 7.673 9.870 10.157 10.453 11.070
La Paz [Kg/año] 5.867 7.245 7.456 7.673 9.870 10.157 10.453 11.070
Total [Kg/año] 11.734 14.490 14.912 15.346 19.741 20.315 20.906 22.141
Total [Kg/mes] 978 1.208 1.243 1.279 1.645 1.693 1.742 1.845
4.3.2 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
La Planificación de Producción de la Planta estará de acuerdo al siguiente cuadro de

producción que es la suma de las planificaciones de producción de hongos frescos tanto
para Cochabamba como para Santa Cruz y La Paz.
CUADRO 4.6. Plan de Producción Total de Hongos Frescos
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Cbba [Kg/mes] 554 713 733 906 932 959 987 1129 1161 1230
Santa Cruz [Kg/mes] 489 604 621 639 823 846 871 923
La Paz [Kg/mes] 489 604 621 639 823 846 871 923
Total [Kg/mes] 554 713 1.711 2.113 2.175 2.238 2.632 2.822 2.904 3.075
Total [Kg/año] 6.647 8.551 20.534 25.358 26.096 26.855 31.585 33.858 34.844 36.901
Total [Ton/año] 6,65 8,55 20,53 25,36 26,10 26,86 31,58 33,86 34,84 36,90
80
UMSS
GRÁFICO 4.1. Proyección Producción Hongos Frescos Para la Planta
4.4 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE CUARTOS DE PRODUCCIÓN
El tamaño de la planta a diseñar debe producir inicialmente 554 kilogramos mensuales

de hongos frescos y analizando los puntos anteriores, se determinará el tamaño de la
Planta considerando:
 El volumen de producción. El diseño inicial debe cubrir la producción hasta el año

2010 ya que el 2011 se incrementa considerablemente la producción. Ese año se
invertirá en infraestructura y demás factores para llegar a dicho nivel de producción
y cubrir la demanda para algunos años posteriores.
 Los aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima, insumos,
81
UMSS
materiales, equipos, personal suficiente, etc.
Para determinar el número de columnas necesarias para poder cubrir cualquier nivel de
producción y así dimensionar el tamaño de los cuartos de producción necesitamos
conocer primeramente la cantidad total producida de hongos por una sola columna en un
ciclo de producción.
CUADRO 4.7. Cantidad Total Hongos Producidos x Columna x Ciclo
Hongos 1ª, 2ª, 3ª 4ª Cosecha Pérdida por Total producido

Frescos Cosecha 100 % a 70 % Evaporación 10% por Ciclo
[Kg/cosecha] [Kg] [Kg] [Kg] [Kg/ciclo]
1 Columna 9,32 27,96 6,52 3,44 31,04
En la cuarta cosecha se espera solamente un 70% de producción de hongos debido a la

pérdida de nutrientes de la paja de trigo e incluido en este porcentaje está alguna perdida
por mal manejo de los hongos. También es descontado un 10% del peso total producido
por ciclo debido a la evaporación que sufren los hongos del traslado de la planta al punto
de venta. Con todo esto se espera una producción de 31,04 Kg. de hongos frescos por
columna de producción en un ciclo de 4 cosechas.
Posteriormente el tamaño de los cuartos de producción se determinará de acuerdo a la

siguiente relación de llenado: “Es recomendable llenar cada cuarto de producción con
un 1/8 a un 1/6 del total del volumen del mismo”25.
Es con esta proporción que se estimarán las dimensiones de los cuartos de producción.
Primeramente se debe conocer cuál es la producción por ciclo de cada cuarto, de acuerdo
a la captación de mercado y al crecimiento del mismo.
Es muy importante explicar que dentro la planificación de producción de hongos Ostra

frescos se espera trabajar con tres cuartos de producción simultáneamente, en el capítulo
25
82
UMSS
7 se explica a detalle el porqué y también se ve gráficamente en el Anexo 7.3 pero es

que gracias a la producción simultánea de 3 cuartos se puede tener una entrega de
producto más continua y regular al mercado, entregándose los hongos frescos cada 6
días, es decir que habrían 5 cosechas al mes, 60 cosechas año.
CUADRO 4.8. Cantidad de Hongo a Producir por Cuarto x Ciclo
Producción Producción
Total Cosechas Producción Producción
Año Anual Mensual
[Cosechas/año] [Kg/cosecha] [Kg/cuarto*ciclo]
[Kg/año] [Kg/mes]
2009 6.647 60 554 110,79 443,16
2010 8.551 60 713 142,52 570,10
2011 20.534 60 1.711 342,23 1.368,94
En el anexo 4.1 también se calculó el volumen de las columnas de producción que fue de
0,146 m3/columna. Con este valor más añadido, el volumen requerido para los cuartos es
el siguiente:
CUADRO 4.9. Requerimientos de Volumen de acuerdo a Producción
Número Cant. Hongos Prod. hongos Volumen de Volumen 1/8 - 0,125 1/6 - 0,1667
Columnas frescos Frescos una Columna Columnas del Volumen del volumen
[unid] [Kg./columna] [Kg/ciclo] [m3] [m3] [m3] [m3]
15 31,05 465,7 0,146 2,19 17,5 13,1
19 31,05 589,9 0,146 2,77 22,2 16,6
43 31,05 1.335,00 0,146 6,27 50,2 37,6
57 31,05 1.769,60 0,146 8,32 66,5 49,9
En el cuadro se ven los volúmenes necesarios para los niveles de producción del año
2009, 2010 y la producción máxima de un cuarto de 50 m 3 para un volumen de 1/8 y 1/6
de los cuartos. Para el año 2009 se requiere producir 554 Kg/mes aproximadamente pero
como estaba explicado anteriormente solo se debe llenar cada cuarto con una capacidad
83
UMSS
menor de producción de 443 Kg/ciclo, equivalente a 15 columnas de producción de

acuerdo a ese año, ya que trabajan los 3 cuartos de producción simultáneamente y dos
cuartos cosechan frutos mensualmente.
El volumen mínimo por cuarto es de 13,1 m 3 para cumplir con la demanda del primer
año de funcionamiento. Se tiene planificado iniciar con unos cuartos de producción
medianos para después convertirlos en cuartos experimentales, y a partir del año 2011 se
construirán 3 nuevos cuartos producción de 50 m3 de volumen para cumplir con la
demanda de hongos hasta el año 2013. Debido a las características especiales de cada
cuarto de producción, deben ser añadidos algunos metros cúbicos para espacios de
circulación y manejo. Con un volumen un poco más amplio se facilita el cumplimiento
de producción para los años siguientes.
4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Se denomina capacidad de producción al número de unidades producidas durante un

periodo determinado. En el anexo 7.2 se muestra gráficamente los tiempos de
producción y de cosecha. El ciclo entero consta de 64 días dentro los cuales se tarda 27
días para poder tener la primera cosecha de hongos y posteriormente se tienen 3
cosechas adicionales, cada una en un intervalo esperado de 12 días, finalizando con un
día de limpieza.
4.5.1 CAPACIDAD MÍNIMA Y MÁXIMA DE PRODUCCIÓN
La capacidad mínima y máxima de producción es la correspondiente a la capacidad

instalada y al volumen de llenado de los cuartos de producción.
CUADRO 4.10. Capacidad Mínima y Máxima Producción por Cuarto
Capacidad de Producción Volumen [m3] Capacidad [Kg/ciclo]
Un Octavo del volumen Total 50 1.335

84
UMSS
Un Sexto del Volumen Total 50 1.769
Se utilizó como volumen de producción 50 mt 3 ya que es el tamaño definido por cuarto

de producción. El valor mínimo de producción para las dimensiones de un cuarto de
50 m3 es de 43 columnas y el máximo de 57 columnas.
El programa de producción de la planta de acuerdo a la capacidad de la planta se

muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO 4.11. Programa Producción Total de Acuerdo a Capacidad
Producción Producción Producción Porcentaje Nº de

Año Mensual máxima x cuarto Max. Mensual Capacidad Cuartos de
Planificada [Kg] x ciclo [Kg] [Kg] Utilizada Producción
2009 554 589,9 737,4 75,12% 3

2010 713 589,9 737,4 96,64% 3
2011 1.711 1.769,60 2.212,00 77,36% 6
2012 2.113 1.769,60 2.212,00 95,53% 6
2013 2.175 1.769,60 2.212,00 98,31% 6
2014 2.238 3.539,20 4.424,00 50,59% 9
2015 2.632 3.539,20 4.424,00 59,50% 9
2016 2.822 3.539,20 4.424,00 63,78% 9
2017 2.904 3.539,20 4.424,00 65,63% 9
2018 3.075 3.539,20 4.424,00 69,51% 9
85
UMSS
Los años que requieren incrementar los cuartos de producción son el 2011 y 2014. En el
cuadro se ve el porcentaje de uso de la capacidad de la planta en relación a los cuartos de
producción disponibles y de acuerdo a su máxima capacidad de 1/6 del volumen de los
mismos.
4.6 CONCLUSIONES
Se estableció un programa de producción que captará inicialmente un 12% del mercado

de hongos frescos. La producción mensual para el primer año de funcionamiento de la
planta es de 554 Kg/mes.
Se determinó que el valor de Eficiencia Biológica sea de 75%. Con esta tasa, la
producción de hongos por columna y por ciclo es de 31,04 Kg. Gracias a este valor se
determinó el volumen mínimo de los cuartos de producción igual a 17,5 m3, pero por
otros factores se determinó como tamaño final el de 50 m 3 por cuarto de producción, a
partir del año 2011.
Se manejarán 3 cuartos de producción para cubrir la demanda de hongos frescos hasta el

año 2010. Son necesarios 3 cuartos de producción para poder abastecer en periodos
constantes de 6 días al mercado.
El tamaño de la planta cubrirá la demanda hasta el año 2010. De acuerdo al plan de

crecimiento de la empresa se tiene planificado realizar dos inversiones a lo largo de la
vida útil de la planta para cubrir la nueva demanda de ingreso de producto a las ciudades
de Santa Cruz y La Paz, que serían los años 2011 y 2014. En cada inversión se
construirán 3 cuartos de producción adicionales.
Se determinó también de manera exitosa el programa de producción de la planta de

acuerdo al plan de crecimiento y expansión a los mercados de La Paz y Santa Cruz.
Todos los ambientes son mostrados en los anexos de este capítulo.
86
UMSS
87
CAPÍTULO V: MATERIALES E INSUMOS UMSS
5. MATERIALES E INSUMOS
5.1 INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo se describen las características y propiedades más significativas

de la materia prima, materiales auxiliares, insumos, suministros de fábrica y servicios
necesarios para la producción de los hongos Ostra. Así como sus diferentes costos y el
programa de abastecimiento.
5.2 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El potencial para reciclar desperdicios orgánicos a través de los hongos parece ser
ilimitado. Sorprendentemente muchos hongos se desarrollan en base a materiales ajenos
a su hábitat natural. A pesar de que los hongos Ostra son hallados generalmente en los
bosques en árboles de hojas perennes, estos hongos crecen muy bien en varios otros
materiales a parte de las maderas duras como ser la paja de cereales, mazorcas de maíz,
cáscaras de semillas, desperdicios del café, pulpa de caña de azúcar, papel y otros26.
Además de la materia prima principal, que son obviamente las esporas de los hongos
Ostra se detalla las otras materias primas esenciales.
5.2.1 PAJA DE TRIGO
Para el cultivo de los hongos Ostra, las pajas de cereales son los materiales base más
usados. La paja de trigo, centeno, avena y arroz son las que tienen un mejor desempeño.
Las ventajas de la paja de trigo es que tiene un bajo costo, de fácil disponibilidad, se
preserva bien bajo condiciones de almacenamiento seco, la paja de trigo admite pocos
competidores. Más aún, la paja de trigo tiene un largo de diámetro que favorece los
filamentos de las células de los hongos Ostra27.
26
Stamets, Paul – Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms
27
88
El trigo pertenece a las familias de las gramináceas. Desarrolla una altura media que
fluctúa entre 0.5 a 2 metros, sus raíces pueden penetrar hasta un metro. Los tallos son
huecos, de cada nudo parte una hoja. Se conoce casi un millar de variedades de trigo que
difieren por su desigual contenido de gluten, forma, tamaño de grano y el tiempo de
crecimiento.
En Bolivia el trigo se cultiva en valles de clima templado y en algunas partes marginales

de las zonas frías y llanos28. Cortado en pedazos de 1 a 4 pulgadas, la paja de trigo solo
necesita ser pasteurizada por algún método. La semi-selección de la paja de trigo,
especialmente después de la pasteurización, permite al cultivador tener abierta una
ventana de oportunidad de dos semanas para establecer el micelio del hongo a inocular29.
Ya que el trigo es una de las principales materias primas para la producción de los
hongos Ostra, se vio la necesidad de una investigación más profunda y para este fin se
logró conversar con el Ing. José Pardo de la Asociación de Productores de Trigo
Regional Cochabamba y se obtuvo la siguiente información relativa a la producción de
hongos Ostra.
Es posible encontrar trigo en casi cualquier lugar de Cochabamba, pero el problema es

que solo se obtiene una cosecha por año ya que los productores de trigo no tienen
sistemas de riego y solo siembran trigo en época de lluvias. La cosecha cae
generalmente a finales de agosto, en los meses de septiembre, octubre. También se
produce trigo en los departamentos vecinos a Cochabamba, siendo Santa Cruz el mayor
productor, gracias a que tienen sistemas de riego y cosechan 2 veces por año por un
mayor uso de fertilizantes.
La producción de Trigo a nivel nacional solo cumple con un 15% de la demanda

nacional, el resto de trigo es producto de contrabando o de donaciones. El sector del
trigo es un sector descuidado por el gobierno a pesar de que la demanda existente en el
país podría vigorizar a este sector a un repunte económico. Las expectativas de
28
Montes de Oca, Ismael - Geografía y Recursos Naturales de Bolivia
29
89
producción de trigo en Cochabamba son de un leve incremento en la producción

siguiendo las políticas del gobierno inmutables.
La paja de trigo es de fácil almacenaje teniendo la paja en un lugar seco y sin humedad,
para evitar el crecimiento de moho. Los productores de Cochabamba no usan fungicidas
en la producción de trigo, es más casi no usan fertilizantes ni herbicidas, este es uno de
los motivos por los que la producción en Santa Cruz es mayor. El trigo es muy fuerte y
resistente a enfermedades, se evita el crecimiento de hierbas para una más fácil cosecha.
Su cosecha se hace por medio de tractores o a través de caballos, mientras que en Santa
Cruz se las hace con máquinas trilladoras que dejan una paja de trigo más limpia y
menos dañada.
Actualmente la paja de trigo es usada como adherente del adobe, como abonos
orgánicos, como alimento para ganado ó simplemente como desecho. La paja de trigo se
vende en “sacos”, cada saco pesa aproximadamente 35 Kg. y cuesta entre 3 a 5 Bs.
dependiendo del lugar de compra30.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE LA PAJA DE TRIGO
Ya se comentó en el capítulo anterior que es conveniente realizar una a dos compras

anuales de la paja de trigo. Esto beneficia al proyecto en que se tiene una materia prima
uniforme y de buena calidad nutricional. Las cantidades de paja requeridas para el
proyecto se muestran en el siguiente cuadro.
CUADRO 5.1. Cantidad Requerida de Paja de Trigo
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
30
Ing. Pardo, José - Asociación de Productores de Trigo Regional Cochabamba
90
Producción Planta
554 713 1.711 2.113 2.175 2.238 2.632 2.822 2.904 3.075
[Kg/mes]
Paja de Trigo Mensual
223 287 690 852 877 902 1.061 1.138 1.171 1.240
[Kg/mes]
Paja de Trigo anual
2.680 3.448 8.280 10.225 10.523 10.829 12.736 13.653 14.050 14.879
[Kg/año]
5% Paja de Trigo mal
134 172 414 511 526 541 637 683 702 744
estado [Kg/año]
Total Paja Kg. 2.814 3.621 8.694 10.736 11.049 11.370 13.373 14.335 14.752 15.623
Este cuadro es obtenido por la relación de que por 12,5 Kg. de paja de trigo se obtiene
31 Kg. de hongos frescos. Es añadido también un 5% de cantidad de paja de trigo por
selección de paja en mal estado.
Los posibles lugares de compra son: Sipe Sipe, Vinto, Tapacari, Sacaba ó Melga. Por su
proximidad a la provincia Quillacollo, lugar de emplazamiento de la planta, analizado en
el siguiente capítulo.
5.2.2 GRANO DE CENTENO
Otro material que es también indispensable para la producción de hongos Ostra son los
granos de cereales. Los granos no son solo un vehículo para distribuir el micelio sino
también un suplemento nutricional. Se usa todo el grano porque cada grano se vuelve
una cápsula de micelio. Los granos pequeños son preferidos porque dan más puntos de
inoculación por libra de micelio y se almacenan mejor. La mayoría de los productores de
hongos usan centeno o grano de trigo, ambos maduros. En el proyecto se usarán granos
de centeno.
El uso de los granos permite producir grano micelio, es decir cuando el micelio del
hongo haya atacado al grano de cereal. Es mucho más beneficioso producir el propio
grano micelio, ya que de esa manera se puede aumentar la tasa de inoculación sobre
sustrato seco. Plantas productoras de hongos que generan su propio micelio
frecuentemente usan 10-20% de micelio o grano húmedo sobre sustrato seco, pero los
cultivadores que no lo hacen usan 3-7% de grano micelio sobre sustrato seco.
91
Esta alta tasa de micelio acelera la colonización, cierra la ventana de oportunidad de

competidores invasores y tiene incrementos significativos de rendimiento. Para el
proyecto se tiene pensado usar un 15% de grano micelio sobre sustrato seco.
CUADRO 5.2. Cantidad Requerida de Paja de Trigo y Micelio x Columna
Paja de trigo x columna Micelio fresco x columna Hongos Producidos

[Kg] [Kg] 15% [Kg]
1 columna 12,5 1,875 31,04
Fuente: Elaboración Propia en base a datos específicos de Paul Stamets.
El cuadro anterior muestra las cantidades de Paja de trigo y de micelio que serán
necesarias para producir hongos en una sola columna. Se puede adquirir el grano de
centeno de cualquier empresa comercial.
La cantidad de grano requerido de acuerdo a la planificación de la producción, incluido

un 5% de pérdida por grano en mal estado es el siguiente.
CUADRO 5.3. Cantidad Requerida de Grano Micelio
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Producción Planta [Kg/mes] 554 713 1.711 2.113 2.175 2.238 2.632 2.822 2.904 3.075
Grano Micelio Mensual
[Kg/mes]
34 43 103 128 132 135 159 171 176 186
Grano Micelio anual
[Kg/año]
402 517 1.242 1.534 1.578 1.624 1.910 2.048 2.107 2.232
5% Pérdida Grano Micelio
[Kg/año]
8 10 25 31 32 32 38 41 42 45
Total Grano [Kg/año] 410 528 1.267 1.564 1.610 1.657 1.949 2.089 2.150 2.277
CUADRO 5.4. Costos Paja de Trigo y Granos de Centeno
Costo unitario - Saco = 35 Kg Costo unitario

Paja de Trigo 4 Bs/saco
92
Grano Centeno 6 Bs/Kg
5.3 INSUMOS
5.3.1 PREPARACIÓN DE AGAR
El agar es un compuesto derivado de las algas marinas que gelatiniza el agua. Los
nutrientes son añadidos al agar / agua base, que después de ser esterilizado, promueve
micelio sano. Los más usados y conocidos son:
 Agar Extracto de Malta

 Agar Papa Dextrosa
 Agar Harina de Avena
 Agar Alimento para Perro
Al suplementar las siguientes fórmulas con levadura o peptona, vitaminas esenciales

(como la tiamina) y aminoácidos (proteínas) no solo se estimula la tasa de crecimiento
sino también la calidad de la malla proyectada de micelio.
La mayoría de los agares son simples y rápidos de preparar. Hay una gran cantidad de
fórmulas para preparar agar por lo que se verán cuatro de los más recomendados para los
hongos Ostra. Los medios a continuación deben ser esterilizados por 45 minutos a 15
psi. [1 kg/cm2] en una olla de presión ó autoclave.
AGAR EXTRACTO DE MALTA Y LEVADURA
1.000 ml. Agua.
20 grs. Agar agar.

93
20 grs. Azúcar malta de cebada.
2 grs. Levadura.
1 gr. Peptona (opcional, derivado de la soya).
AGAR PAPA DEXTROSA Y LEVADURA
1.000 ml. Agua.
300 grs. Agua de papa (caldo de cocer papas en 2–3 litros de agua x 1
hora).
20 grs. Agar.
10 grs. Dextrosa.
2 grs. Levadura.
1 gr. de Peptona (opcional).
Cabe notar que solo se coloca el caldo, sin las papas. El volumen total del medio debe
ser igual a 1 litro.
AGAR AVENA Y MALTA ENRIQUECIDA CON LEVADURA
1.000 ml. Agua.
80 grs. Avena instantánea.
20 grs. Agar agar.
10 grs. Azúcar de malta.
2 grs. Levadura.
AGAR DE ALIMENTO PARA PERRO
1.000 ml. Agua.
20 grs. Alimento para perro (seco).

94
20 grs. Agar agar.
El ph de los medios nutritivos, después de esterilizados, generalmente cae entre 5,5 a

6,8. Estos medios pueden ser fortificados con la adición de 3-5 grs. del sustrato final.
Los componentes secos son mezclados juntos, puestos en un frasco o matraz, al cual 1
litro de agua es añadido. El agua puede ser mineral o agua normal. Agua clorada no es
recomendada y el agua destilada es innecesaria.
Una vez que el medio ha sido cuidadosamente mezclado, el matraz es puesto en un

autoclave. El tope del matraz es cubierto con algodón no absorbente envuelto en papel
aluminio, si es equipado, con una tapa a rosca. La tapa es ajustada con holgura.
Posteriormente debe ser esterilizado a vapor 45 minutos 15 psi equivalente a 120º C.
Los autoclaves o esterilizadores que no sueltan presión durante el ciclo de esterilización

son ideales. Los antiguos autoclaves tienen peso sobre la válvula de salida del vapor.
Esto hace que el medio hierva mientras el vapor es venteado, lo que es un desastre para
los futuros pasos del hongo. Los buenos autoclaves deben crear un vacío al momento de
reducir la presión, si no es así, es mejor poner el autoclave en el cuarto limpio del
laboratorio o abrirlo en frente de la mesa de flujo laminar para prevenir la introducción
de contaminantes.
Mientras el medio enfría con la presión del autoclave, el aire externo es succionado
hacia dentro. Si el aire está cargado de esporas contaminantes, el medio se contamina
antes de que el encargado haya tocado el matraz. Una precaución es saturar un papel
toalla con alcohol y cubrir encima del punto donde el aire exterior es succionado dentro.
Veinte minutos después de que la presión haya alcanzado la atmosférica, el matraz puede
ser sacado sin un guante para el calor.
Se deben usar más de 10 gramos de Agar por cada litro de agua para que pueda
gelatinizarse. Los productores de hongos desean un medio con una superficie firme y
semi-sólida encima del cual el micelio crecerá. Los azúcares son esenciales para el
correcto desarrollo del micelio. Si las bacterias del agar sobreviven, el medio es
95
desgelatinizado.
Una variedad de suplementos base de nitrógeno y carbohidratos pueden ser añadidos

para fortificar el medio. Las cadenas que crecen repetidamente en un solo medio
específico por períodos prolongados corren el riesgo de limitar el repertorio de enzimas
digestivas para solamente ese medio específico. En otras palabras, una cadena que crece
en un solo medio, se adapta a este y puede perder su habilidad innata de digerir sustratos
largos, complejos y variables. Para prevenir que una cadena se vuelva medio-específica
se pueden añadir los siguientes componentes a intervalos variados y generalmente en
combinaciones.
SUPLEMENTOS DE NITRÓGENO Y CARBOHIDRATOS
2 grs. levadura o peptona.
2 grs. de avena ó salvado.
2 grs. de arroz o harina de trigo.
1 gr. de grano de soya.
1 gr. de espirolina.
2 grs. de alimento seco de alta calidad para perro.
SUPLEMENTOS DE SUSTRATOS FINALES
3-5 grs. de aserrín.
3-5 grs. de paja en polvo.
3-5 grs. pulpa de caña de azúcar.
SIRVIENDO EL MEDIO AGAR
Un litro del extracto de agar debe llenar entre 20 a 40 cajas de 100 x 15 mm.
dependiendo de la profundidad de la caja Petri. Antes de servir el medio agar, la
96
superficie de la mesa es limpiada fuertemente con un 80% de concentración de

isopropanol (alcohol isopropílico). Las cajas Petri de plástico, usualmente vienen pre-
esterilizadas y listas para usar. Las cajas Petri de vidrio deben ser previamente lavadas y
esterilizadas en un estante sujetador de cajas Petri simultáneamente a la esterilización
del agar en el matraz dentro el autoclave.
Con los filtros montados horizontalmente y de cara al cultivador, cada movimiento es

priorizado por el grado de limpieza. Los artículos más limpios permanecen arriba, el
siguiente más limpio en segunda posición y así seguidamente.
5.3.2 ALCOHOL ISOPROPANOL
Su principal función es la desinfección de manos de los cultivadores y de los lugares

donde se realizarán las inoculaciones. Generalmente se lo usa solo a un 80-85% de
concentración.
5.3.3 CLORO
También es un insumo de limpieza. Sirve para desinfectar lugares y también para

prevenir contaminaciones dentro de los cuartos de producción.
5.3.4 YESO
El yeso es usado al momento de esterilizar las jarras con los granos de centeno. Su
función es hacer que los granos de centeno se mantengan separados después de la
esterilización. También provee de Calcio y Azufre, que son elementos básicos para
promover el metabolismo de los hongos.
5.3.5 MALTA DE CEBADA
Es un componente de la cultura de medio líquido que sirve para la estimulación de nodos

o uniones de las pequeñas hifas de micelio que han sido cortados en miles de partes. Este
insumo debe ser comprado en una tienda especializada. La azúcar malta de cebada es
97
también conocida simplemente como malta de Cebada, usada en grandes proporciones

en la industria de la cerveza.
5.3.6 ASERRÍN DE MADERA DURA
Es un componente de la cultura de medio líquido. Es un suplemento en el caldo que

también ayuda a la formación de nuevos botones, a las ramificaciones de las hifas. Su
obtención es de fácil acceso en nuestro mercado.
5.3.7 LEVADURA
Es un componente de la cultura de medio líquido que ayuda a la fermentación. La

levadura son hongos microscópicos unicelulares que en vez de competir, ayudan a las
hifas a unirse, dado su pequeño porcentaje dentro el caldo.
5.3.8 SULFATO DE CALCIO
Es otro componente necesario para la formación de la cultura de medio líquido. El

sulfato de calcio ayudará también con la metabolización de los hongos. Este insumo
debe ser comprado en una tienda especializada.
5.3.9 FILTROS DE MEMBRANA
Estos filtros son utilizados para proteger los granos esterilizados del medio exterior y
también para permitir el intercambio gaseoso, efecto de la colonización de los granos
por medio del micelio. Son ubicadas debajo de las tapas de las jarras.
5.3.10 CINTAS TESTIGO PARA ESTERILIZACIÓN
Son unas cintas muy útiles para conocer si es que se ha logrado el objetivo de esterilizar
los granos de centeno. Estas cintas son puestas dentro de algunas jarras contenedoras de
granos de centeno. Si se logra la esterilización aparece una letra “K”.
98
GRÁFICO 5.1. Cintas testigo para esterilización
Fuente: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms Stamets Paul
5.3.11 BOLSAS DE POLIETILENO
Cumplen la función de ser el contenedor para la mezcla de la paja y del micelio. Las
bolsas de polietileno, diseñados para la distribución de aire en los invernaderos, son los
usados en la industria de los hongos.
Tienen varias ventajas, como ser la de mantener la humedad dentro de la misma, es más
económico, de fácil manejo, retiene el escape de CO2 en la primera etapa de producción,
etc. Sus características principales deben ser: 4mm de espesor, diámetro plano de 19,2
pulgadas. Se los vende en rollos de acuerdo a la necesidad de metros. El cuadro a
continuación muestra la cantidad requerida de metros de columna de plástico para un
año de producción.
CUADRO 5.5. Cantidad de Columnas de Plástico Anual
Metros/columna Columnas/corrida Corridas/año Total Metros Plástico Anual

3 15 15 675
3 45 15 2.025

99
Son 15 columnas/cuarto para cubrir la producción del año 2009 y 45 columnas/cuarto

para la producción del año 2011.
5.3.12 BOLSAS DE PLÁSTICO ZIPLOC
Estas bolsas tienen un su parte superior, un sistema de cerrado en forma de canal que
evita el ingreso de algún contaminante. Las bolsas Ziploc deben contener a los tubos de
ensayo con micelio para su congelamiento.
5.4 MATERIALES AUXILIARES
5.4.1 CAJAS O PLACAS DE PETRI
Es un recipiente redondo, de vidrio, cristal o plástico. De diferentes diámetros (siendo

más comunes los de diámetros alrededor de 10 cm.), de fondo bajo, con una cubierta de
la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda
colocar encima y cerrar el recipiente. Es un material imprescindible para el laboratorio.
Las placas de Petri son los contenedores iniciales para que se desarrollen las esporas, en
caso de reproducción por esporas ó la carne viva de un hongo, caso de clonación. Las
placas de Petri contienen el medio nutritivo que dará inicio a todos los demás pasos para
la producción de hongos Ostra. Es preferente el uso de placas de Petri de Vidrio, ya que
son re-utilizables y al no poder ser rayados con el escalpelo como las cajas de Petri de
plástico, no acumulan desecho alguno.
5.4.2 TUBOS DE ENSAYO
La función de los tubos de ensayo es la de almacenar el micelio de los hongos para

poder formar un Banco Genético de hongos. Los tubos de ensayo que contienen el
micelio de los hongos son refrigerados a temperatura constante y pueden ser re-
utilizados hasta después de 10 años.
100
5.4.3 PIEZAS DE VIDRIO
Son simplemente dos placas de vidrio de 15 a 20 cm. de lado. Su función es la de recibir

las esporas de un hongo para poder tener así una “Huella de esporas”, con la cual se
iniciará la reproducción por esporas.
5.4.4 MECHERO BUNSEN
El mechero Bunsen es utilizado para esterilizar el escalpelo en sus distintas actividades

dentro el laboratorio. El tamaño requerido es uno pequeño ya que su función es la de
esterilizar el escalpelo.
5.4.5 OLLA
Se utilizarán las ollas dentro el laboratorio para hervir los granos de centeno, para su
posterior uso como grano micelio. Al hervir el grano se matan bacterias y también se da
humedad a los granos.
5.4.6 JARRAS DE VIDRIO
Hay tres variantes de capacidad de jarras de vidrio requeridas para el proyecto. Jarras de
½ litro, de 1 Litro y de 2 Litros. Las jarras son los envases en los cuales se expandirán
los granos micelio de G1 a G2, y de G2 a G3. Posteriormente se mezclarán con el sustrato
final. Las jarras de vidrio deben tener bocas angostas para minimizar contaminación.
CUADRO 5.6. Determinación Cantidad de Jarras por Llenado
Total grano para Capacidad Número de Nivel del

un ciclo [Grs] Jarras [Grs] Jarras [unid] grano
Jarras de 1/2 Litro 350,00 100 3,5 G1
Jarras de 1 Litro 3.500,00 200 17,5 G2
Jarras de 2 Litros 35.000,00 480 72,9 G3
101
De acuerdo a la producción del año 2010 se utilizará 35 Kg. de grano de Centeno para
cubrir los requerimientos de grano mensual por cuarto de producción. (Ver anexo 4.6).
Utilizando 35 Kg. se calcula que son necesarias 4 jarras de ½ Litro, 18 jarras de 1 Litro y
73 jarras de 2 Litros.
Con esta cantidad de grano se determina la cantidad de jarras necesarias, para el

laboratorio, para cumplir con las entregas de grano micelio a los cuartos de producción
5.4.7 MATRAZ ERLENMEYER
El matraz Erlenmeyer sirve para preparar la cultura de líquido medio y para

posteriormente ser llevado al agitador magnético para la recuperación de las hifas
cortadas. El matraz Erlenmeyer es otro instrumento indispensable en un laboratorio.
5.4.8 AGITADOR FLOTANTE
Este agitador flotante es puesto dentro del matraz Erlenmeyer. Gracias a su diseño puede
caber por entradas angostas. Su función es la de aumentar la eficiencia del mezclado,
permitiendo la transpiración de los gases metabólicos y para la absorción de oxígeno.
GRÁFICO 5.2. Agitador Flotante
Fuente: Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms Stamets, Paul

102
5.4.9 TERMÓMETRO DE INVESTIGACIÓN
El termómetro es útil para conocer la temperatura adecuada para poner dentro de los
turriles la paja de trigo a pasteurizar. Cuando la temperatura sea de 75 ºC. se introducirá
la paja de trigo cortada dentro de un canasto metálico y esta dentro del turril. La escala
de medida del termómetro debe ser de 0 ºC a 100 ºC.
Los costos de los materiales se muestran a continuación, incluidos varios que no

requieren una mayor explicación de su uso:
5.5 SUMINISTROS DE FÁBRICA
Los suministros de fábrica son los materiales de limpieza, mantenimiento y ropa de

trabajo necesarios para el normal funcionamiento de la planta.
5.5.1 MATERIAL DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Estos materiales son muy importantes por la cuestión de asepsia involucrada en la

elaboración de productos de esta naturaleza. (Detergentes, cloro, etc.)
5.6 SERVICIOS
El agua es uno de los principales insumos de la industria. El agua utilizada en la

producción de los hongos ha sido contabilizada en su costo variable. El agua faltante es
para oficinas y demás dependencias. La luz y teléfono también son de uso exclusivo de
las oficinas. Se comprarán acciones telefónicas por un valor de 1.500 $us. Sus costos se
muestran a la finalización de este capítulo.
5.7 ESTRATEGIA DE COMPRA
Se pretende garantizar el abastecimiento de los principales insumos, como es la paja de

trigo, a través de acuerdos con productores del área, especialmente con los productores
de trigo. La investigación realizada indica que es preferible realizar dos compras de paja
103
de trigo, para tener una paja de trigo uniforme y con buenas reservas nutricionales para
el aprovechamiento de los hongos. El departamento de Santa Cruz tiene la ventaja de
producir trigo dos veces al año, siendo la mejor opción de compra de la paja de trigo.
Dentro el plano de la empresa se cuenta con un galpón grande de 126 mt2 para el
almacenamiento de la paja de trigo, la paja de trigo es de fácil almacenamiento en
condiciones de no humedad y en espacios ventilados. Las cantidades de paja de trigo son
relativamente pequeñas comparadas con la oferta de paja de trigo al mercado.
El centeno puede ser almacenado en la misma planta, o también se pueden realizar

compras periódicas, pero es también aconsejable realizar dos o tres compras al año para
tener un producto uniforme. Para el caso de los granos de cereales, existen muchos otros
que pueden ser reemplazantes de los granos de centeno, como ser los granos de trigo, o
cualquier otro cereal.
Los restantes insumos y/o materiales son de fácil acceso en el mercado por lo que se
espera que no haya problemas en su obtención a lo largo del proceso de producción de
hongos.
5.8 CONCLUSIONES
Se logró explicar los principales materiales e insumos para la producción de los hongos.
Las principales materias primas son la paja de trigo y los granos de micelio, además de
la materia prima primordial como son las esporas de los hongos Ostra.
Las cantidades requeridas de paja de trigo y de grano micelio han sido obtenidas
satisfactoriamente y su proyección de requerimiento a través de los años hasta el año
2018.
Los materiales e insumos son detallados de acuerdo a su complejidad y se explica el

104
lugar y el proceso en el cual serán utilizados. Toda la gama de costos se la realizó con
los precios actuales del mercado.
CUADRO 5.7. Costos Servicios Básicos
Item Valor [$us]

Agua 70
Teléfono 60
Luz 60
Suministros de Fábrica 25
Material de Limpieza 25
Imprevistos 10% 25
Total Mensual 265
Total Anual 3.180
CUADRO 5.8. Costos de los Insumos
Ítem Área Cantidad Costo Unit. Costo $us
1. Medio Nutritivo APD ó AM. "Hardy USA" Laboratorio 0,5 Kg. 58 $us/unid 58
2. Alcohol Isopropanol. Laboratorio 20 Lts 7,5 $us/unid 150

3. Cloro Laboratorio 15 Lts. 1,267 $us/unid 19
4. Yeso Laboratorio 2 Kg. 0,125 $us/unid 0,25
5. Azúcar Malta de Cebada Laboratorio 1 Kg. 8 $us/unid 8
6. Aserrín de madera dura Laboratorio 1 Kg. 0,5 $us/unid 0,5
7. Levadura Laboratorio 0,5 Kg. 1,5 $us/unid 1,5
8. Sulfato de Calcio Laboratorio 1 Kg. 1,5 $us/unid 1,5
9. Filtros de Membrana Laboratorio 500 unid. 0,75 $/unid 375
10. Cintas Testigo para esterilización. Laboratorio 250 Unid. 0,024 $us/unid 6
105
11. Bolsas de polietileno (12 pulg. Ø - 4 mm) Llenado 675 mt. 0,375 $us/mt 253,13
12. Algodón no absorbente Laboratorio 1 Kg. 2,5 $us/unid 2,5

13. Papel Aluminio Laboratorio 2 unid. 3 $us/unid 6
14. Guantes Laboratorio 50 unid. 0,20 $us/unid 10
15. Jabón Laboratorio 24 unid. 0,45 $us/unid 10,8
16. Cinta Adhesiva Empaque 12 unid. 0,75 $us/unid 9
17. Bolsas de plástico Ziploc Laboratorio 1 unid. 2 $us/unid 2
18. Imprevistos (10%) 90
TOTAL 1.003,18
Fuente: Cotizaciones del Mercado
CUADRO 5.9. Costos Materiales
Ítem Cantidad Área Costo Unit. Costo $us

1. Cajas Petri 25 unid. Laboratorio 1,22 $us/unid 30,5
2. Tubos de Ensayo de Borosilicato 50 unid. Laboratorio 0,15 $us/unid 7,5
3. Pieza de vidrio. 15 x 20 cm. 2 unid. Laboratorio 2,5 $us/unid 5
4. Mechero Bunsen - Gas 1 unid. Laboratorio 15 $us/unid 15
5. Olla (Capacidad 15 Litros) 2 unid. Laboratorio 15 $us/unid 30
6. Jarras de Vidrio
Capacidad 1/2 Litro 10 unid. Laboratorio 0,375 $us/unid 3,75
Capacidad 1 Litro 25 unid. Laboratorio 0,87 $us/unid 17,4
Capacidad 2 Litros 75 unid. Laboratorio 2,25 $us/unid 168,75
7. Matraz Erlenmeyer (de 1500 cc) 3 unid. Laboratorio 11,50 $us/unid 34,5
8. Agitadores flotantes (Erlenmeyers) 2 unid. Laboratorio 3 $us/unid 6
9. Termómetro de Investigación 2 unid. Pasteurización 5,6 $us/unid 11,2
10. Escalpelo 2 unid. Laboratorio 2,75 $us/unid 5,5
11. Cucharón grande 2 unid. Laboratorio 2 $us/unid 4
12. Pipeta 2 unid. Laboratorio 4 $us/unid 8
13. Cuchillos 12 unid. Cosecha 1,2 $us/unid 14,4
106
14. Recipientes de plástico 5 unid. Cosecha 3 $us/unid 15

15. Imprevistos (10%) 43.5
TOTAL 420,0
Fuente: Elaboración Propia en base a costos del mercado

107
CAPÍTULO VI: LOCALIZACIÓN UMSS
108
 Se encuentra a una distancia de 15 Km. de la Provincia Cercado.

 Clima cálido y medianamente seco. Superficie 55.556 Km2.
 Altitudes 1.000 4.200 msnm.
 Temperatura promedias anuales 7-24 ºC.
 Precipitación Promedio anual Aprox.1.500 ->6.000 mm.
 Número de meses áridos 0-2 meses.
 Paisaje: Laderas parcialmente muy escarpadas. Valles disectados.
6.4 ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN
El método utilizado será el “Cualitativo por Puntos” que consiste en definir los
principales factores determinantes de una localización para asignarles pesos relativos, de
acuerdo con la importancia que se les atribuye. El peso relativo se lo da sobre la base de
una suma igual a uno.
Para comparar las cuatro localizaciones se procede a calificar a cada factor en una
localización de acuerdo con la escala predeterminada de cero a diez. La suma de las
calificaciones ponderadas, permite seleccionar la localización que acumule mayor
puntaje. Los factores más importantes para el análisis de la localización del proyecto
son:
 Medios y Costos de Transporte.- Se refieren a determinar si se tienen varios

medios para transportar los insumos y el producto final. También incluye la calidad
y costos del transporte para llevar los insumos y productos a sus destinos, dentro la
logística y proceso de producir hongos se le da un peso de importancia de 9%.
 Disponibilidad y Costos de Mano de Obra.- Intenta determinar la dificultad de
conseguir empleados, el nivel de capacitación, y los salarios destinados a los
recursos humanos del proyecto. Como se verá más adelante, la planta no requiere
de un número elevado de mano de obra directa y aún menor la mano de obra
indirecta capacitada, pero debe ser mantenido una importancia alta porque el
109
personal técnico capacitado es muy importante, su peso es de 11%.

 Cercanía de las Fuentes de Abastecimiento.- Para el proyecto, los insumos no
tienen una rápida perecibilidad, por lo que no es determinante ubicar la planta cerca
de las fuentes de abastecimiento final. La regularidad de abastecimiento de los
insumos secundarios es continua por su fácil acceso, la valoración para este punto
es de 7%.
 Clima.- Es un factor que tiene relevancia en el proyecto, aunque no directamente
por ser producidos los hongos en condiciones controladas. Climas calientes y
húmedos son difíciles de manejar debido a la contaminación, pero los hongos
crecen más rápidamente. Climas templados y fríos son más fáciles de manejar y
ofrecen un hongo de mayor consistencia, pero en un tiempo mayor 32. El peso
otorgado a este factor es de 8%.
 Cercanía del Mercado.- Se refiere a la proximidad de la planta con respecto a su

mercado final. Debido a que los hongos Ostra tienen un tiempo relativamente corto
de vida, es conveniente estar cerca del mercado objetivo, por lo que su valoración
es de 11%.
 Costos y Disponibilidad de Terreno.- El precio y la posibilidad de encontrar
lugares adecuados respecto a accesibilidad y servicios dentro la macrozona para
instalar la planta. El peso de este factor es de 10%.
 Disponibilidad de electricidad.- Es un servicio muy necesario en la producción de
hongos Ostra, debido a los equipos del laboratorio y los cuartos de producción. No
se podría tener los ambientes y los factores de producción controlados sin la
existencia de este servicio, por lo que su peso adquiere el mayor valor de 14%.
 Disponibilidad de Agua y Suministros.- El agua es otro de los servicios altamente
utilizados en la producción de hongos Ostra, es también un insumo importante
considerando que los hongos son 90% agua y 10% masa de hongo, por lo que el
peso de este factor alcanza el 13%.
 Comunicaciones.- Referente al servicio de telefonía principalmente. Tiene una
importancia lógica pero existen aspectos más importantes en la producción de
hongos Ostra por lo que su valoración es de 7%.
32
110
 Posibilidad de Desprenderse de Desechos.- Los desechos de producción de los

hongos son fáciles de ser desprendidos y se verá más adelante en la evaluación de
impacto ambiental que la planta califica con muy bajo riesgo y tiene muy poco por
preocuparse respecto a los desechos por lo que calificación es la mínima de 3%.
 Vías de Acceso.- La capacidad de rutas alternas para la entrega de insumos y
productos alcanza una ponderación del 7%.
El siguiente cuadro muestra la ponderación para las cuatro posibles zonas de

localización.
CAPÍTULO VI: LOCALIZACION UMSS 113
114
115
CAPÍTULO VII: INGENIERÍA DEL PROYECTO UMSS
116
GRAFICO 7.2. Función Campana de Flujo Laminar Horizontal
Cuando se clona un hongo por primera vez, se recomienda 10 repeticiones como

mínimo ya que se tiene una ventana muy corta para que el hongo, después de
cosechado, sea útil para ser clonado. El cultivador debe clonar hongos dentro de las
horas de cosecha.
Después de pocos días a dos semanas, el tejido del hongo cobra vida pareciendo
cubierto de pelusa o jabonoso. Los contaminantes aparecen visibles en esta etapa, es
por eso que se recomienda realizar varios cortes y traspasos a medios nutrientes.
Cada transferencia de una caja Petri antigua a una nueva, se la realiza moviendo la
117
nueva hacia la parte superior de la mesa, más cerca del flujo laminar.
Después de que el tejido haya cobrado vida se lo traspasa a más cajas Petri. El
escalpelo es llevado al calor y luego la punta es enfriada en la nueva caja Petri
destinada a recibir el micelio. La tapa de la caja es levantada, el escalpelo es enfriado
y posteriormente la tapa es repuesta. La tapa del Petri que contiene micelio maduro
se abre y el micelio se corta. La porción es transferida al nuevo Petri. Con la tapa
puesta, la cultura es etiquetada y puesta a un lado de la mesa. El proceso es repetido
hasta que se traspase todo el micelio maduro.
Hay que tener la precaución de que cada vez que se levanta una tapa, no extender los
dedos más allá del tope de las mismas. El sobre manipuleo de los dedos resulta en el
desprendimiento de trocitos de contaminantes en la caja Petri. Más aún, las tapas son
levantadas con sus lados abiertos hacia el aire estéril y si se poya en la mesa con el
interior hacia arriba para que no se contamine con la mesa.
Lamentablemente no se puede ir clonando producción tras producción porque ocurre

una falla de replicación, es decir que se pierde vigor y la tasa de crecimiento
disminuye. Al no retornar a culturas almacenadas e ir solo por nuevas líneas de
células jóvenes, uno va bajando una cadena lineal de células. Los hongos pueden
generar un número límite de divisiones de células antes de que la vitalidad fracase.
Los síntomas clásicos del envejecimiento genético son: Crecimiento solo en sectores,
lento crecimiento, formación anémica, malformación o no formación alguna.
Con los cuidados y tecnología, las cadenas pueden ser mantenidas por décadas y
talvez hasta siglos. La manera de hacerlo es detallada más adelante.
REPRODUCCIÓN POR ESPORAS
Una cultura creciente de clonación es muy diferente a una cultura originada por
esporas. Cuando las esporas están germinadas, muchas cadenas distintas son creadas,
algunas incompatibles con otras. Un productor no conoce las características que se
expresan hasta que una y cada una de las cadenas haya crecido hasta el final de su
etapa. Esta forma de ruleta genética resulta en cadenas inusuales, algunas más
deseables que otras.
118
Las esporas de los hongos son colectadas al tomar una “Huella de esporas”. Las
huellas son hechas simplemente cortando el tallo o estipe del hongo, y dejando solo
el sombrero o carpóforo. Luego se pone el sombrero con las membranas hacia abajo
en una pieza de papel o de vidrio, cubriéndolo con un plato o tazón para así reducir
la evaporación y disturbio del aire. En 24 horas caen millones de esporas. Un solo
hongo puede producir de 100.000 a 100.000.000 de esporas. Las esporas de los
hongos Ostra tienen un color blanco o un leve lila a lila plomizo y miden 7,5 a 9,5 x
3,4 µ.
Es preferible colectar esporas en platos de vidrio de aproximadamente de 15 a 20

cm. Los vidrios son lavados con agua jabonada, y limpiados hasta que estén secos.
Luego son frotados con un paño con Alcohol - Isopropanol. Posteriormente las dos
piezas de vidrio son unidas por su lado largo con una cinta adhesiva, como
encuadernado. Después de que el hongo haya dejado sus esporas, se unen las tapas
de vidrio y queda como un “libro de esporas” que puede ser guardado a temperatura
ambiente por años.
El producir por esporas tiene mayores ventajas. Una vez que se ha obtenido la huella
de esporas, puede ser sellado y guardado. Aún ser enviado por correo con pocas
deficiencias. Las esporas ofrecen la fuente de mayor diversidad de características
genéticas, mucho más allá que el fenotipo de la clonación.
En conclusión, si lo que se busca es capturar las características del hongo que

encontró es conveniente la clonación. En cambio si desea un gran número de
cadenas, la colección de esporas es la mejor opción.
GERMINACIÓN DE ESPORAS
Para germinar esporas es necesario una aguja esterilizada o un escalpelo. El

escalpelo es llevado en contacto con la huella de esporas. Es recomendada una
llamarada de esterilización al escalpelo hasta que esté rojo y luego se enfría
rápidamente en una caja Petri con un medio nutriente esterilizado. Después del
crujido del contacto de la punta del escalpelo con el medio, se puede llevar la punta
del escalpelo a tocar la huella de esporas sin peligro, recogiendo cientos de esporas
119
en el proceso.
Al tocar la punta del escalpelo con el medio, no solo se enfría sino que queda
cubierta de medio, al cual las esporas se unirán fácilmente. La punta puede ser
trazada en forma de “S” sobre la superficie de otro medio en otra caja Petri. Con
algunas huellas de esporas pesadas, la forma “S” puede que no disperse
suficientemente las esporas, en este caso, el escalpelo debe ser sumergido en un
frasco estéril con 10 ml de agua. Después de sacudir fuertemente el escalpelo, una
gota, que es equivalente a 1/30 de 1 cm 3, es colocada en la superficie del medio
nutriente de cada caja Petri. Cada caja Petri debe ser inclinada de atrás a delante para
que la gota enriquecida cruce la superficie, dejando las esporas dispersada.
De 5 a 15 días después, las esporas se pueden ver germinando de acuerdo al trazado

del escalpelo. Las colonias de germinación de esporas son divididas y trasladadas en
más cajas Petri. Cuando una masa concentrada de esporas es germinada se
incrementa la probabilidad de aparición de bacterias y moho. Las bacterias se
replican más rápidamente que la germinación de esporas, es por este motivo que se
esparcen las esporas.
El escalpelo se puede flamear con un bacticinerador ó con la llama de un mechero

Bunsen para ser esterilizado. Una vez inoculados, las cajas Petri deben ser cubiertas
con una cinta elástica (como ser parafilm) que protege el micelio inoculado de
contaminantes en el aire.
CREACIÓN DE UN BANCO GENÉTICO DE PLEUROTUS NATIVOS
Una vez que una cadena de hongo es llevada a almacenamiento, no importa si es por
clonación o por esporas, las cadenas resultantes pueden ser preservadas por décadas
bajo refrigeración normal, talvez siglos bajo nitrógeno líquido.
En el campo de la micología, las culturas son típicamente guardadas en tubos de

ensayo. Los tubos de ensayo son llenados con medio esterilizado y son inclinados de
15 a 20º en una mesa. Es recomendable doblar la fórmula de producción de medio
para que gelatinice suficiente en los tubos de ensayo. A estos tubos se los conoce
como “Tubos de ensayo inclinados”. Una vez inoculados se los conoce como
120
“Culturas inclinadas”.
Una cultura en una caja Petri estándar de 100x15 mm. puede inocular 50 a 100 tubos
de ensayo de 100x20 mm. Después de incubarlos de 1 a 4 semanas o hasta que
establezcan un buen micelio, las culturas tubos de ensayo son almacenadas en frío.
Se sella el espacio entre la tapa y el tubo de ensayo con un elástico comercial

disponible. Aquellos tubos inclinados no sellados con esta banda elástica son
propensos a contaminarse con moho después de meses de almacenamiento. Algunas
culturas asiáticas usan un relleno o tapón de algodón, en ambos extremos del tubo de
ensayo, que no permite el paso de agua. También se usan gasas que son cubiertas con
una banda plástica elástica y asegurados fuertemente con una banda de goma. Otras
empresas ofrecen culturas en tubos de ensayo tapados con una tapa de plástico a
presión, especialmente designados para el intercambio de gas aunque la necesidad de
intercambio gaseoso es mínima.
Es altamente recomendado tener reservas de cada cadena debido al agotamiento

natural con el tiempo. Es preferible guardar los tubos de ensayo inclinados en bolsas
de plástico Ziploc de 3 a 4 bolsas. Cada una conteniendo 4 culturas inclinadas y
guardadas en al menos dos lugares lejanos del laboratorio principal. Esta precaución
de seguridad adicional previene eventos como fuegos o incendios, fallas eléctricas u
otros.
Los refrigeradores caseros sirven, especialmente los modernos que refrigeran con
controles termostáticos limitando la variación de temperatura, son los mejores para el
almacenaje de culturas. Si existe variación de temperatura ocurre condensación en el
refrigerador, también dentro de los tubos de ensayo, creciendo los contaminantes.
Por lo tanto es importante limitar la fluctuación de temperatura entre 2-4º F ó 1º C.
Cuando las culturas se congelan y descongelan repetidamente, mueren.
Si un productor tiene 10 o más replicas de culturas almacenadas de una sola cadena,

estas pueden ser salvadas y guardadas por 5 años con este método. Sin embargo,
como precaución, una o dos “culturas inclinadas” deben ser recobradas o
recuperadas, llevadas a temperatura ambiente por 48 horas y sub-culturarlos en
121
nuevas cajas Petri llenas con medio esterilizado. Una vez revividos y determinado
que están libres de contaminación, el micelio puede ser nuevamente sub-culturado
otra vez en los tubos de ensayo inclinados y retornarlos a refrigeración.
Este camino circular de rotación de culturas asegura la viabilidad y prolonga el

almacenamiento con un mínimo de divisiones de células. Es importantísimo
mantener las líneas celulares lo más cerca posible a sus orígenes genéticos.
EL SISTEMA DE EVALUACIÓN “P” DE PAUL STAMETS33
Es una escala aritmética para medir la expansión de micelio a través de sucesivas

inoculaciones de una caja Petri de 100 x 15 mm. a las siguientes. El número de
divisiones de células a través de un Petri cae en un rango de longitud de pared de
célula. Entre las cadenas de hongos algunas tienen células tan cortas como 20 µ y
otras de 200 µ o más. El valor “P” de Stamets beneficia al productor indicándole
cuan cerca al origen está su cultura en cualquier punto al simplemente grabar el
número de cajas Petris en que el micelio haya crecido a través.
Cuando una cultura ha sido aislada de contaminación, usualmente en una o dos

transferencias la primera cultura pura es designada como P1. Cuando el micelio haya
llenado el disco Petri, el siguiente plato ó caja Petri en recibir el micelio es P 2. Cada
cultura es etiquetada con la fecha, especies, número de colección, código de cadena,
valor P y medio (si es necesario).
Un micelio creado de culturas más jóvenes, en contraste a uno de 100 veces más,
produce más hongos. El sistema de valor “P” es esencial como regla métrica para
medir los números relativos de divisiones de células desde el nacimiento de la
cultura. (Hay que notar que generalmente 1 cm2 de micelio es transferido de una caja
Petri a otra). Para propósitos comerciales de producción se trata de mantener líneas
de células hasta P10 porque varios hongos se degeneran a partir del décimo traslado.
En muchos casos ayuda que se ponga el sustrato final en el medio esterilizado (como
aserrín, paja, etc.). El poner el sustrato final hace que el micelio se familiarice con el
sustrato final activando sus sistemas de enzimas, permitiendo que se colonice más
33
122
rápido y que el tiempo de crecimiento sea más corto. Solo 1 a 3 gramos es

recomendado por cada litro de medio nutriente.
TIPOS DE MICELIO
El micelio tiene distintas variaciones y características. Estas características como el

cambio de forma y color, la tasa de crecimiento, la fragancia, etc. Revelan una
riqueza de información para el productor, definiendo la “personalidad” de las
cadenas.
Para el caso de los hongos Ostra, estos tienen una forma lineal, caracterizado por
muchas líneas longitudinales. Típicamente el micelio emana desde el centro de la
caja Petri como una malla homogéneamente formada. Es común también que los
hongos Ostra tengan la forma de algodón. Su color es generalmente blanco pudiendo
existir variaciones de amarillo a anaranjado con el tiempo. El micelio de los hongos
Ostra tiene una fragancia dulce, rica y agradable, parecida al anís ó a la almendra.
7.2.2 PREPARACIÓN DE GRANO MICELIO, SUSTRATO Y SIEMBRA
PRODUCCIÓN DE GRANO MICELIO
El propósito del grano micelio es aumentar el micelio a un estado vigoroso donde

pueda ser destinado a una mayoría de sustratos. El grano no es solo un vehículo para
distribuir el micelio sino también un suplemento nutricional. Se usa todo el grano
porque cada grano se vuelve una cápsula de micelio. Los granos pequeños son
preferidos porque dan más puntos de inoculación por libra de micelio y se almacenan
mejor. La mayoría de los productores de hongos usan centeno o grano de trigo,
ambos maduros. Virtualmente todos los cereales en grano pueden ser usados.
Si un productor compra micelio de un laboratorio comercial, la tasa recomendada es

entre 3-7 % de masa de sustrato. Lo que significa que por cada 1.000 Libras de
sustrato (Peso seco), 30-70 Libras de micelio (peso húmedo) es sugerido. Como el
grano micelio tiene usualmente alrededor de 50% de humedad, esta tasa de
inoculación será equivalente entre 1,5 a 3% de micelio seco sobre sustrato seco.
123
Productores que generan su propio micelio frecuentemente usan 10-20 % de micelio

o grano húmedo sobre sustrato seco. Es decir 100 a 200 Libras de micelio fresco por
1000 Libras de sustrato. Esta alta tasa de micelio acelera la colonización, cierra la
ventana de oportunidad de competidores invasores y tiene incrementos significativos
de rendimiento.
Claramente tienen mayor ventaja los que producen su propio micelio. Una
desventaja de altas tasas de micelio es el aumento de Termogénesis, que es el calor
generado en el sustrato por el consumo de micelio. Anticipar y controlar este efecto
es un punto clave del éxito de producir hongos. De los cereales usados, el más
común es el centeno. También se usan trigo, sorgo, mijo, maíz, etc.
Hay dos maneras de preparar grano micelio. La primera es sumergir el grano en un

caldero con agua hirviendo. Después de hervir una hora, el grano es drenado y luego
colocado con un cucharón en recipientes de micelio listos para almacenar los granos.
Los envases, generalmente jarras de vidrio, son cerradas con tapas con agujeros de 3/8
a ½ pulgada. Las jarras de vidrio llevan un filtro micro-poroso o micro-permeable
debajo del agujero mencionado. La jarra de granos es también esterilizada en una
olla de presión ó autoclave. Este método es el más usado y el más recomendado
porque la absorción de la humedad y consistencia está asegurada.
El segundo método es colocando primero el grano seco en las jarras de vidrio,

aumentando la cantidad recomendada de agua, preferentemente caliente, y dejando
que las jarras pasen así la noche. Las jarras son cerradas con tapas con agujeros de 3/8
a 1/2 de pulgada y también con filtros micro-porosos ó micro-permeables.
Al dejar que el grano remoje de 12 a 24 horas, las endosporas resistentes al calor de

las bacterias germinan y se vuelven sensibles a la esterilización por el calor. Antes de
usar, los filtros deben ser sumergidos o remojados en una solución débil al 5 % de
lejía para desinfectar contaminantes. Al día siguiente las jarras son agitadas
fuertemente al golpearlas contra una llanta de goma o una superficie similar para
mezclar aún más los granos medio secos con los húmedos.
124
Una vez agitados, las jarras son prontamente puestas en el esterilizador. La ventaja
de este método es que es un procedimiento de un solo paso. En este procedimiento
no se echa el agua. El problema es que con exceso de agua, los granos de cereales
explotan, exponiendo sus nutrientes y haciéndose más susceptibles a contaminación.
Los granos expuestos también causan agrupaciones o montones entre ellos
ocasionando sitios de bajo intercambio gaseoso, ambientes donde proliferan las
bacterias. La forma intacta del grano de cereal, con su superficie externa protectora
favorece a los filamentos del micelio del hongo.
Hay varios contenedores que son adecuados para incubar grano micelio, como son:
 Botellón de Agua de 1 ½ Litros.

 Botellas de 1 Litro.
 Jarras de ½ Galón.
 Jarras de 1 Galón.
 Jarras de 2 ½ Galones.
 Bolsas de Plástico de Polipropileno.
7.2.2.1 FÓRMULAS PARA LA CREACIÓN DE GRANO MICELIO
El contenido de humedad juega un papel crítico en el éxito de la colonización del

micelio del hongo al grano esterilizado. Si el grano es muy seco el crecimiento es
retardado, con el micelio formando hilos delgados y creciendo lentamente. Tampoco
debe ser añadida mucha agua, ya que se forman grumos o agrupaciones de granos.
Se vuelve más denso y también ocurre retraso en el crecimiento. El alto contenido de
humedad es una invitación a la aparición de bacterias. Sin un contenido apropiado de
humedad, la producción de micelio grano es impedida aunque todas las demás
técnicas estén hechas perfectamente.
La humedad óptima del grano micelio cae entre 38-55%, con un ideal cercano al
50%. Para determinar el contenido de humedad de cualquier cereal, antes de
formular, pese 100 gramos del grano, seque el grano y repese nuevamente. (Esto
puede determinarse fácilmente secando el grano húmedo en un horno a 300º F ó 150º
C por 8 horas). La diferencia en peso es la pérdida de agua o porcentaje de humedad.
Luego se añade agua para alcanzar el objetivo de contenido de humedad. Para
125
verificar la fórmula propuesta, tome la masa del agua perdida dividida por el total de
la masa de grano seco más la del agua perdida. Esto dará el porcentaje de humedad.
Masa del agua Masa del Agua

% Humedad = ------------------- = ----------------------------------------
Masa Total Masa Grano Seco + Masa del Agua
Como generalmente el grano va al consumidor con una humedad contenida entre 8-

15%, menor cantidad de agua es añadida de lo esperado para lograr la humedad
correcta. Hay que tener en cuenta que 1 Litro = 1.000 Mililitros = 1 Kilogramo =
1.000 Gramos. También ¼ de Galón es casi 1 Litro. Las fórmulas para las semillas
de centeno son las siguientes:
CUADRO 7.1. Fórmulas para la Producción de Grano Micelio
Capacidad Botellas Gramos de Centeno Agua ml. Yeso Grs. % de Humedad

Botellas de 1/2 Litro 100 150 0,5 60
Jarras de 1 Litro 200 220 1 52
Jarras de 2 Litros 480 400 2 45
Bolsas estándar 3300 1400 12 38
Fuente: Growing Gourmet and Medicinal Mushroom Stamets, Paul
Se añade yeso para ayudar a mantener los granos separados después de la

esterilización, para proveer calcio y azufre. El calcio y el azufre son elementos
básicos para promover el metabolismo de los hongos.
Para promover la mayor cantidad de micelio entre la masa del grano y la adición de
agua, se debe preservar un delicado equilibrio. Mientras el contenedor de micelio
aumenta en volumen, un poco menos de agua es añadido, proporcionalmente.
Donde el porcentaje de humedad pueda estar cerca de 60% en una jarra pequeña, un
contenedor más grande tendrá solo el 38%. Ambientes anaeróbicos son alentados con
mayores cantidades de masa de granos. Los cultivadores deben ajustar estas fórmulas
para conocer mejor sus características específicas.
126
Las jarras o bolsas deben tener filtros micro-porosos para el intercambio adecuado de
gas. Las jarras también tienen que ser esterilizadas. Por ejemplo las jarras de ¼ litro
son esterilizadas 1 hora a 15 Psi = 1 kg/cm 2. Las jarras de ½ Galón por 1 ½ Horas.
Las jarras de 1 Galón por 2 Horas y las bolsas estándar de micelio por 4 Horas. Las
bolsas de micelio tienen un volumen máximo de 12.530 mililitros cuando se los llena
hasta el tope, pero los productores usualmente llenan las bolsas a 1/3 ó 1/2 de su
capacidad.
Una vez inoculadas las bolsas son echadas horizontalmente por la primera semana y
agitadas gentilmente cada 3 días con el filtro o parche hacia arriba. El micelio
generado en bolsas es más fácil de manejar que las jarras.
Es una prioridad hacer pruebas a los ciclos de escala comercial con papeles
indicadores de esterilización. La mayoría de los cultivadores crean cucharones
volumétricos correspondiendo a la masa deseada. El grano usado para producir
micelio debe estar libre de fungicidas e idealmente ser de crecimiento orgánico. Otro
aspecto a tomar en cuenta es que el grano obtenido en la primavera, probablemente
fue cosechado 6 meses antes. La contaminación residente gradualmente aumenta en
el tiempo. Con mayor contaminación, los cultivadores deben ajustar los programas
para compensar estos inconvenientes.
Con una marca comercial disponible de grano de centeno, una taza de grano seco
tiene una masa de 210 gramos. 4 Tazas son aproximadamente 1 litro. Por lo tanto una
sola caja Petri puede generar de 1 a 5 litros de micelio grano utilizando la técnica de
pedazos descrita continuación.
7.2.2.2 PRIMERA GENERACIÓN MICELIO GRANO MAESTRO
Se llama “Grano Maestro” ó G1 a la primera vez que el micelio del hongo es

transferido al grano, es el contenedor el que recibe el nombre. Los contenedores
preferidos para incubar granos maestros son tradicionalmente pequeñas jarras de
vidrio o botellas con angostas bocas para limitar la exposición de contaminantes.
Como el grano micelio es usado para generar 100 a 1.000, aún hasta 10.000 veces su
masa, se fija una mayor atención a su pureza y limpieza. De no tener extremo
127
cuidado una pequeña cantidad de contaminación se expande exponencialmente en

cada paso, no en factor de 10 sino de miles. Los mohos tienen ventaja sobre los
hongos en que de 2 a 4 días cada espora de moho puede mandar miles de estructuras
microscópicas como árboles llamados “conidioporas” en cuyas ramificaciones hay
docenas de más esporas de mohos. En una jarra conteniendo miles de granos cereal,
un solo grano contaminado con moho como Penicillium, contamina todo el frasco.
Una sola caja Petri de 100 x 15 mm. puede inocular de 4 a 20 tazas de grano
esterilizado. El método tradicional de transferencia es cortar el micelio del hongo en
porciones, pedazos o cuadrados usando un escalpelo esterilizado. Antes de realizar
los siguientes pasos la superficie donde la transferencia será realizada debe ser
limpiada asépticamente.
El productor encargado del laboratorio que pretende producir micelio debe haberse
bañado, lavado y haberse puesto ropa limpia y recién lavada, inmediatamente antes
de hacer cualquier grupo de inoculaciones. El productor debe lavarse las manos y
luego limpiárselas frotándolas con alcohol al 80 % - isopropanol. Si se trabaja frente
a una mesa de flujo laminar, el material esterilizado más fresco es llevado al flujo
superior con el micelio directamente abajo.
Es importante que el productor priorice ítems en la mesa de inoculación por grado y

por orden de aparición ó uso de esterilización. Se debe tener atención en los detalles,
teniendo cuidado de los movimientos.
Se siguen los siguientes pasos:
Paso 1.- Visualmente determinar la pureza de la cultura de un hongo, seleccionando

una caja Petri que muestre el mayor vigor. Idealmente esta cultura no debe tener más
de dos semanas de crecimiento y debe haber un margen de medio sin colonizar en la
periferia del Petri. Esta zona sin colonizar (aprox. ½ pulgada en diámetro) puede
decirle al productor si es que algunas esporas contaminantes cayeron en el medio.
Paso 2.- A pesar de que el contenido de los granos esté esterilizado, la superficie
exterior de la olla a presión puede estar cubierta de contaminantes que pueden ser
transferidos vía contacto. Por lo tanto, la parte exterior de la olla a presión debe ser
128
limpiada fuertemente antes del ciclo de esterilización. Es aconsejable abrir la olla de

presión en el cuarto limpio del laboratorio. Idealmente la olla de presión forma un
vacío al enfriarse, pero si la olla de presión no lo forma, el aire exterior es
succionado adentro, pudiendo contaminar las jarras esterilizadas.
La olla de presión debe ser puesta en el cuarto limpio del laboratorio directamente
después del ciclo de esterilización y permitir que enfríe allí dentro. Usualmente se
pone papel toalla, saturado con alcohol isopropanol, sobre la válvula de entrada,
como una precaución extra para filtrar el aire de entrada a la olla de presión. Otra
opción es abrir la olla de presión frente a la mesa de flujo laminar al momento que la
presión atmosférica haya sido alcanzada.
Se remueven las jarras con granos de la olla de presión poniéndolas hacia arriba, lo
más cerca a los filtros de la mesa laminar. Esterilice el escalpelo hasta que este rojo.
Paso 3.- Corte directamente de la cultura de la caja Petri, dejando que el acero se
enfríe inmediatamente al contacto. Lleve lentamente el acero a través del micelio y
agar creando 8 o más pedazos. Vuelva a tapar la caja Petri.
Paso 4.- Desajuste las tapas de las jarras a ser inoculadas para que para que pueda
levantarlas después con una sola mano. Vuelva a flamear el escalpelo. Remueva la
tapa de la caja Petri. Pinche dos o más pedazos simultáneamente. Tape la caja Petri.
Mientras va moviendo los pedazos de micelio hacia arriba de las jarras, destape la
jarra a ser inoculada y meta los pedazos en el grano esterilizado.
Ponga la tapa y apriete fuertemente. Agite la jarra de manera que los pedazos se
mueven a lo largo del interior de la masa de granos con la intención de que las
hebras del micelio marchen apresuradamente en contacto con los granos del cereal.
Paso 5.- El siguiente paso es colocar las jarras de granos inoculadas encima del
estante e incubarlos sin molestarlos por varios días.
Paso 6.- A tres días de la inoculación, inspeccione cada jarra para determinar 2
precondiciones.
129
1) El re-establecimiento del micelio o incremento súbito en contacto con los

granos de los cereales.
2) La ausencia de moho u otro competidor, levadura, ácaros o bacterias.
Si estas precondiciones están satisfechas, se continúa con los siguientes pasos.
Paso 7.- A los siete días después de la inoculación, agite cada jarra otra vez, solo si
no hay competidores. Entre el décimo y catorceavo día de la inoculación, incube las
jarras a 24º C. Cada jarra debe estar completamente colonizada con el micelio. Si la
colonización no está completa en 3 ó 4 semanas algo ha ido mal en el proceso. Las
causas más comunes de retraso de incubación incluye un mal balance del contenido
de humedad, contaminantes, cadena débil, fungicidas residuales en el grano, baja
calidad de grano, etc.
Generalmente el micelio se encuentra en su pico de desarrollo de células a las dos

semanas de incubación y ese es el mejor momento de usarlo. Con una sobre-
incubación los granos de cereales se vuelven difíciles de dejarse abrir
posteriormente. A través del camino de la expansión de células, es importante para el
grano cereal con micelio separase para que así puedan dispersarse a través de toda la
siguiente generación de sustratos. La sobre-incubación da como resultado granos sin
integridad estructural, granos amontonados y propensos a enfermedades.
Los granos maestros son conservados a temperatura ambiente por un máximo de 4 a

8 semanas desde el tiempo original de incubación, pero son mejor usados a una
semana de completa colonización. Si los granos maestros no son usados en dos
semanas de total colonización, el resultado es la sobre-incubación.
7.2.2.3 SEGUNDA Y TERCERA GENERACIÓN DE GRANO MICELIO
La siguiente generación se la denota como G2. Cada grano maestro puede inocular de
5 a 20 veces su masa. Muchos comienzan con jarras de 1 litro con boca angosta y
usan jarras de 2 litros para G2. La tercera generación es típicamente en forma de
bolsas y es vendido a productores- consumidores.
Una tasa estándar de inoculación debe ser de 1 litro de G 1 a 5,50 galones. En otras
130
palabras: una expansión de 1 a 10. Una tasa baja o diluida es 1 litro por 20 ½
Galones que es 1 a 40, pero con esta tasa hay más de un 20% de probabilidad de
error. Los pasos para crear segunda y tercera generación de Grano micelio son:
Paso 1.- Seleccione un grano micelio que parezca con un crecimiento exuberante.
Evite jarras de micelio que tengan zonas de fuerte crecimiento, decoloración o
exceso de líquido.
Paso 2.- Usando una llanta de goma limpia, cuidadosamente golpee las jarras contra
ella, despegando los granos. Si el micelio está sobrecrecido es requerida mayor
fuerza de agitación para separar los granos.
Paso 3.- Una vez que G1 ha sido agitado, desajuste las tapas de las jarras que
recibirán el micelio. Destape la jarra de grano maestro y ponga la tapa a un lado. Con
su mano diestra mueva el grano maestro arriba de la primera jarra, manteniéndola en
el aire unas cuantas pulgadas encima. Con su otra mano, remueva la tapa y
manténgala en el aire. Incline y rote el grano maestro hacia abajo al sentido del reloj,
granos de micelio caerán en la jarra que aguarda; Ponga la tapa a la jarra recién
inoculada y continúe con la siguiente. Para la décima jarra inoculada, la jarra de
micelio debe estar vacía. Repetidas transferencias eventualmente llevan cada vez a
una mayor dispersión de micelio. Precisar la medida es deseable pero no
absolutamente crítico con esta tasa sugerida de expansión.
Paso 4.- Una vez inoculado, las tapas son fuertemente aseguradas. Cada jarra es
agitada para una mejor dispersión de los granos de micelio entre los granos
esterilizados. A través de la agitación se favorece el crecimiento. Mientras las jarras
son agitadas compruebe la rotación de los granos con micelio por toda la jarra.
Paso 5.- Ponga la segunda generación de jarras de micelio encima un estante en un

cuarto con la temperatura mantenida en 24º C. Las jarras deben estar espaciadas por
lo menos ½ pulgada porque jarras muy cercanas concentran calor y son susceptibles
a contaminantes. Es preferible incubarlas inclinadas para una mejor transpiración.
131
Paso 6.- Después de 3 a 4 días, cada jarra es agitada o sacudida otra vez sobre una
llanta o superficie similar. Agarrando fuertemente cada jarra, acelere cada jarra hacia
abajo en espiral, moviendo hacia la base o fondo en cada movimiento. Esta técnica
manda los granos al final de la jarra, rotando y mezclando los granos.
Paso 7.- Entre 7 a 10 días, re inspeccione cada jarra para determinar la dispersión de
centros de crecimientos. Algunas jarras mostrarán zonas de crecimiento y zonas de
no-crecimiento, en ese caso otra sacudida es necesaria. Aquellas que muestren buena
dispersión no necesitan ser molestadas. Si percibe algún mal olor o aspecto grasoso
es muy probable que exista contaminación.
Paso 8.- Para el día catorce, todas las jarras deben estar completamente colonizadas
de micelio. Con los hongos Ostra el micelio tiene una apariencia blanca plomiza 48
horas antes de que luzca un blanco brillante. Cada jarra G 2 puede ser usada para
inocular otro grupo de jarras con granos esterilizados. Por ejemplo: 5 jarras de 1
galón que contienen el doble de la cantidad de granos que una jarra de ½ galón. En
efecto otra expansión 1 a 10. Se puede usar jarras de 2 ½ Galones (Casi 10 litros) ó
bolsas de tamaño similar. Estas estarán denotadas como G3. Esta tercera generación
es inoculada exactamente igual que G2. Sin embargo es probable que la
contaminación pase desapercibida.
Algunos laboratorios llegan a G4 sin problemas, pero sin embargo es muy difícil ir
más allá de esta generación. Mientras mayor sea la masa de grano esterilizado, cada
vez en contenedores más grandes, las condiciones anaeróbicas pueden prevalecer
fácilmente, ayudando a las bacterias. Estos contenedores más grandes requieren
mayor aireación, una hazaña que es acompañada con una frecuente agitación (Cada
48 a 72 horas), mayor superficie de área con filtros y casi incubación horizontal.
A través de todo el proceso de expansión de granos, cualquier indicio de

contaminación, especialmente el olor, la textura del grano o coloraciones inusuales,
deben ser consideradas como señales de precaución.
132
7.2.2.4 BOLSAS DE MICELIO PARA AUTOCLAVE
Las bolsas para autoclave han sido usadas para la industria de hongos por casi 40
años. Su uso más común es para incubar los granos o aserrín. El uso correcto de las
bolsas es un factor clave para el éxito de producción de hongos. El contacto con
superficies calientes los deforman, los vuelven más elásticos o simplemente fallan.
Actualmente la industria usa bolsas de Polipropano o Polinetilpentene con o sin
filtros micro-porosos. Cerca de una docena de bolsas son disponibles en la industria
de los hongos.
Las bolsas que funcionan en autoclaves son usadas en G 1, G2, G3. Sus dimensiones
son generalmente 18x8x5 pulgadas de manera estándar. Presentan un filtro en forma
de banda de una pulgada de ancho. Es recomendable no llenar con más de 3 ½ Kg de
grano seco.
Las ventajas de usar bolsas para el proceso de grano micelio son:
 En el espacio reducido de un esterilizador, mayor cantidad de grano puede ser

tratado usando bolsas que jarras.
 No hay riesgo de cortarse con las bolsas.
 Como las bolsas son flexibles y manejables, el micelio se puede romper más
fácilmente en bolsas y ser distribuido al siguiente sustrato.
 El proceso de crear micelio es más fácil.
7.2.2.5 TÉCNICAS DE INOCULACIÓN LÍQUIDA
Las ventajas de la inoculación líquida son: mayor velocidad de colonización, pureza

del micelio, fácil manejo. El siguiente gráfico muestra los pasos de producción de
semillas, desde el medio nutritivo hasta la tercera generación de grano micelio.
Cada expansión se la realiza de 1 a 10. Con una sola caja Petri se puede llegar a
producir más de 450.000 Kg. de hongos frescos, el tiempo varía de acuerdo a la
cadena y particularidades del hongo.
133
GRAFICO 7.3. Proceso de Producción de Granos Micelio
FRAGMENTACIÓN DEL MICELIO Y FERMENTACIÓN
El material base para esta técnica es el micelio. El encargado o jefe del laboratorio
corta el micelio en miles de pequeños fragmentos usando una licuadora de alta
velocidad, permitiendo recuperarse al micelio y posteriormente hacer transferencias
líquidas del caldo en jarras o en bolsas de granos esterilizados. Esta técnica genera
grano micelio de alta calidad y elimina muchos pasos costosos. Una vez
134
perfeccionado, el productor encuentra obsoleta la transferencia de grano a grano. El

tiempo ahorrado en no agitar las jarras libera al productor para otras tareas. Más
importante aún, la alta calidad del grano micelio es realizada en una fracción de
tiempo que los métodos tradicionales.
Los pasos para la realización son descritas a continuación. La temperatura

recomendada del aire para el proceso es de 24º C.
Paso 1.- Se selecciona una de las cajas Petri de 100 x 15 mm. Esta debe ser la más
vigorosa y con crecimiento uniforme de todas. Esta cultura es dividida al cortarla y
transferir 1 cm2 de la cultura madre a otras diez cajas Petri. En efecto, diez sub-
culturas son generadas. Estas culturas son incubadas hasta que el micelio se acerque
aproximadamente a 1 cm. del borde de la caja Petri, lo que da más o menos 80
milímetros de diámetro de la malla de micelio.
Paso 2.- Cuando las culturas hayan logrado el diámetro anteriormente mencionado,
use la siguiente fórmula para crear una cultura de Medio Líquida. Después de
mezclar y subdividir 750 mililitros del caldo en tres frascos Erlenmeyer de 1.500
mililitros cada uno, los frascos son puestos dentro de una olla a presión y son
esterilizados por una a dos horas a 15 Psi. (252º F = 121º C).
CULTURA DE MEDIO LÍQUIDA
 1.000 ml. de Agua

 40 gr. de azúcar malta de Cebada
 3 – 5 gr. de aserrín de madera dura.
 2 gr. de Levadura
 1 gr. de Sulfato de Calcio.
Posteriormente se pone un agitador flotante en cada frasco Erlenmeyer. Las entradas

son tapadas fuertemente con algodón no absorbente y cubierto con papel de
aluminio. Los ingredientes no se disuelven. El Ph baja entre 6.0 a 6.5 cuando se usa
agua neutra.
135
Primero, una licuadora Eberbach de 1.000 mililitros es llenado con 750 mililitros de
agua y es esterilizada. Simultáneamente, tres frascos Erlenmeyer de 1.500 ml de
capacidad, cada uno conteniendo 750 ml. de la anterior mezcla son esterilizados.
Después de la esterilización, la olla de presión naturalmente se enfría. Si la olla de
presión no forma vacío al momento de enfriar, entonces la licuadora Eberbach y los
frascos Erlenmeyer deben ser removidos a 1 a 2 Psi, antes de llegar a presión
atmosférica. De otra manera, los contaminantes podrán ser absorbidos. El más
pequeño error con el proceso puede arruinar todo el futuro flujo de inoculación.
Si la olla a presión no llega a presión negativa, el vacío debe ser roto poniendo
cuidadosa atención al camino por el cual el aire es absorbido. La superficie externa
de la olla de presión debe estar limpia y la olla ser puesta frente a la mesa de flujo
laminar. Como el aire proveniente de la mesa laminar está libre de partículas en el
aire, el medio se mantiene estéril. Adicionalmente es conveniente saturar una tela de
algodón con isopropanol y ponerla encima de la válvula de ventilación. Cuando la
llave de paso esté abierta, aire limpio atraviesa la tela saturada con alcohol.
Una vez que la olla retorne a la normalidad, la olla es abierta al flujo de aire
proveniente de la mesa laminar. El lado abierto debe estar lo más cerca al filtro. El
contenido es removido y se le permite que enfriar. El cultivador debe siempre tener
en cuenta la limpieza de las superficies de la olla de presión, sus manos y de los
lugares donde se realizan los trabajos.
Paso 3.- De las diez culturas solo las cinco mejores son escogidas, Cualquier cultura
que muestre un crecimiento desigual, solo en sectores ó alguna anormalidad es
excluida. El micelio de cada caja Petri es seccionado en cuadrantes por un escalpelo
esterilizado por calor. Estos cuadrantes son transferidos asépticamente en la
licuadora Eberbach, ahora abierta, conteniendo agua esterilizada. La esterilización
del escalpelo solo necesita ser una vez. Este paso singular es el más dependiente de
las acciones del técnico en el laboratorio.
136
Como cinco culturas son cortadas y transferidas, el más pequeño error en cualquier
momento permitirá que la contaminación se pase a los siguientes pasos, peligrando
la cosecha entera. El escalpelo debe tocar únicamente el micelio y nada más. Debe
ser re-esterilizado antes de continuar.
Una vez que la transferencia está completa, reponga la tapa a rosca de la licuadora
Eberbach, cuidando los aspectos básicos de limpieza y esterilización.
Paso 4.- El vaso de la licuadora Eberbach es puesta en su unidad de poder y se licua

por 3 segundos. Una licuadora que rote a 22.000 revoluciones por minuto es ideal.
Pausando por 5 segundos. Los pedazos restantes del agar bajarán a las cuchillas.
Otros 3 segundos de licuar acaba con estos pedazos. Otra pausa de 5 segundos es
seguida con la última licuada por 3 segundos a alta velocidad de la licuadora. En
efecto, el proceso del licuado ha creado miles de cadenas cortadas del micelio en
pequeñas cadenas de células.
Paso 5.- La mezcla de agua y micelio cortado es transferida en proporciones de 250

ml. a los tres frascos Erlenmeyer de 1.500 ml. de capacidad. Se puede usar una
jeringa simple, una pipeta, o bomba líquida. Aún menos elaborado es simplemente
verter volúmenes iguales de micelio a los frascos Erlenmeyer sin instrumentos.
Las tapas de algodones no absorbentes son, por supuesto, removidas y remplazadas

después de ser vertido el micelio cortado con agua, siendo cuidadosos de no permitir
el contacto de la tapa de algodón con cualquier contaminante de la superficie.
Cada Erlenmeyer es puesto en platos giratorios o sobre una mesa con movimiento.
Son rotados a 100 – 200 rpm. por 48 a 72 horas. El caldo de agua es agitado
constantemente para permitir la transpiración de los gases metabólicos y para la
absorción de oxígeno. El fluido no es transparente, más bien tiene un color café
lechoso.
137
GRAFICO 7.4. Licuado de Micelio
Fuente:
Growing Gourmet
and Medicinal
Mushrooms
Stamets, Paul
Cuando se haya
acabado se
obtendrán 3.000
ml de micelio
en forma
líquida. Las hifas, recuperándose del daño de ser cortadas por las cuchillas de la
licuadora, son estimuladas en un vigoroso recrecimiento. En un punto varias células
alejadas de los restos cortados, forman nodos en las paredes de las células, nuevos
botones son formados y comienzan a ramificarse. Se forma una vasta fábrica de
células interconectadas, una malla de micelio donde las ramas se bifurcan
continuamente.
Después de 2 a 4 días de recrecimiento en el caldo enriquecido de nutrientes, cada

frasco Erlenmeyer se vuelve un propio universo, ofreciendo miles de cadenas en
forma de estrellas, colonias tridimensionales de micelio. Esta es la etapa ideal para la
inoculación en sustratos esterilizados, especialmente en la generación de grano
micelio maestro. Mucho más bioactivo que el mismo micelio transferido de la
superficie bidimensional de la caja Petri, cada grupo de hifas crece a una tasa
acelerada.
Sin embargo, si el líquido medio no es usado en su pico de crecimiento y sigue

dando vueltas por más de una semana, las colonias pierden su independencia y se
138
unen en una visible malla gruesa de micelio. Las colonias largas de micelio se
adhieren a la interfase de la superficie del fluido y también dentro del frasco
Erlenmeyer. Cadenas de micelios se forman en la dirección de la rotación.
GRAFICO 7.5. Rotación y Formación de Cadenas
Paso 6.- Cada uno de los tres frascos Erlenmeyer, ahora contienen 1.000 ml. del
caldo nutritivo con micelio. Las jarras llenas de granos pueden ser inoculadas a 30
ml. por transferencia. Casi 100 envases de ½ Galón ó de casi 2 litros pueden recibir
el caldo. En este caso también se pueden usar pipetas, una jeringa, una bureta ó una
bomba de lata.
Un estudio (Yang and Yong, 1987), muestra que los grupos de hifas miden en
promedio menos de 2 mm. de diámetro y contienen entre 1.000 y 3.500 “bolas de
139
hifas”. El rango de tiempo para una producción máxima de grupos de hifas varía en
las diferentes especies entre 2 a 14 días. La tasa recomendada de inoculación es de
15 ml. por cada 250 gr. de grano.
El programa de dilución descrito anteriormente inocula eficientemente grandes

volúmenes de granos en la creación de granos micelio. Se puede usar también entre
30-50 a ml de inóculo para inocular 500-600 gr. de granos en jarras de ½ galón o 2
litros.
Las tapas de cada contenedor son reemplazadas en cuanto son inoculadas. Si las
tapas de cada jarra son desajustadas antes de la inoculación, una mano debe levantar
cada tapa y con la otra mano se vierte el micelio líquido en cada jarra, moviendo de
lado a lado. Si un asistente está presente, las jarras son removidas en cuanto son
inoculadas. Mientras son removidas, cada tapa es ajustada fuertemente. La jarra es
rápidamente sacudida para homogeneizar la mezcla de líquido micelio a través del
grano. Cada jarra es almacenada con un ángulo en la estantería de micelio.
Como este sistema es de pasos rápidos, el vector tiempo, la ventana de

vulnerabilidad es mucho menor comparado al tiempo e intensa labor de los métodos
tradicionales. La desventaja de esta técnica es que el riesgo cometido por errores de
un productor torpe es alto. Cualquier error será amplificado con fuerza. Ninguna de
las cajas Petri debe contener contaminantes, si alguna de ellas es puesta en la
licuadora Eberbach, todas resultarán contaminadas. Esta es una técnica de todo o
nada. Afortunadamente si se siguen los pasos correctamente, el éxito es la norma.
Las jarras crecen normalmente en 4 a 10 días, muchas veces más rápido que la
técnica de transferencia tradicional y la gran ventaja es que las jarras solo son
agitadas una vez, al momento de la inoculación líquida. Con la tradicional técnica de
transferencia de trozos, cada jarra individualmente debe ser agitada dos a tres veces
para asegurar la completa colonización: Primero al momento de inocular; Después a
los tres días de crecimiento y por último los días 5, 6 ó 7. Es importante notar que el
cultivador no solo gana eficiencia usando el método de inoculación líquida sino que
también son creadas 100 jarras de granos maestros en una semana de unas pocas
culturas Petri. Con menor necesidad de agitar, el contacto manual con el grano metro
140
es minimizado. Se gana tiempo, la probabilidad de contaminación es reducida, el

crecimiento es acelerado. Con cada grano, dotado con los grupos estelares de hifas
desde el primer día de inoculación, la calidad del micelio es mejorada
grandiosamente.
Los controles de calidad deben ser tomados paralelamente con cada proceso. Una
muestra del caldo micelio enriquecido es dejada gotear y recorrer la superficie de
unas pocas cajas Petri con nutrientes. Estas cajas revelarán más tarde si el líquido
contiene solo el micelio ó el micelio con contaminantes. Más aún, una o más de las
jarras llenas de granos esterilizados debe permanecer cerrada y sin inocular para
determinar el éxito del proceso de esterilización. Estas jarras o vasijas “blancos” no
deben contaminarse espontáneamente. Si lo hacen, es que el tiempo ó presión de la
esterilización fue insuficiente ó que algún contaminante del aire fue introducido,
independientemente del líquido micelio.
PREPARACIÓN DEL SUSTRATO Y SIEMBRA
El éxito de para una correcta preparación de sustrato y siembra se basa en tres

principios:
 Velocidad y Calidad de Colonización

 Rendimiento de Cosecha
 Resistencia a las Enfermedades
El primero es el más crítico. Cuando se trata de emparejar una cadena de hongo con
un sustrato disponible, es conveniente poner una pequeña muestra del sustrato en la
fórmula del agar.
Sobre la exposición, el micelio del hongo genera enzimas y ácidos para romper las
cadenas del alimento suministrado. Una vez aclimatado, el micelio lleva una
memoria genética del sustrato final al cual está destinado. Solo se introduce en el
medio entre 1 a 2 gramos de muestra de paja o aserrín, según sea el caso,
directamente en el líquido nutriente. Este líquido inoculado es usado posteriormente
para generar grano micelio.
141
7.2.2.6 CULTIVO DEL HONGO OSTRA EN DESECHOS AGRÍCOLAS
En los hongos ostra es conveniente inocular el grano micelio con paja de trigo. Se
realizaron estudios donde los hongos Ostra tienen mejores rendimientos cuando
crecen en paja que cuando crecen en aserrín, además de ser menos costoso.
Cuando los sustratos “no de madera” son complementados con aditivos altos en
hidrógeno (arroz), una simple pasteurización ya no es suficiente sino que es
necesaria una esterilización.
Una pasteurización mata a las poblaciones de microorganismos de temperatura

sensible. La población que queda intacta representa una pequeña competencia para el
micelio del hongo por aproximadamente 2 semanas, dando una amplia oportunidad
de que el micelio colonice. La paja debe ser cortada entre 1 a 4 pulgadas de longitud
y se la prepara de la siguiente manera:
7.2.2.7 MÉTODO PASTEURIZACIÓN SUMERGIDA
La paja es llenada dentro de un canasto metálico de acero inoxidable y sumergido en

un caldero a 65 a 82º C por 1 hora. Es calentado por un quemador de gas propano
abajo del caldero o turril. La paja es mantenida bajo el agua. Con un termómetro de
investigación, de por lo menos 12 pulgadas de longitud, se mide la temperatura,
atado a una cuerda para facilidad de manejo. Cuando la temperatura esté en 160ºF la
paja es sumergida por lo menos 1 hora pero menos de 2 horas.
Se sube la paja y se la deja drenar, luego se la echa en una superficie poco profunda,
pero superficies limpias, como ser una encimera para un enfriado rápido. El grano
micelio se lo traslada con guantes y se lavan las manos cada 15 minutos para limitar
la contaminación. El micelio y la paja de trigo son mezclados y puestos directamente
en bandejas, columnas, estantes de alambre o contenedores similares. Se puede
reutilizar el agua solo 1 vez más, a la tercera, el agua decolorada se vuelve tóxica.
142
7.2.2.8 CONTENEDOR DE PRODUCCIÓN PARA EL HONGO OSTRA
Seleccionar el mejor contenedor depende de las siguientes variables: La especie del

hongo, el productor, el equipamiento y la facilidad de manejo.
Habiendo crecido los hongos Ostra en troncos de los árboles, crecen de igual manera
en las columnas. Primero crecen horizontalmente, se doblan y crecen hacia arriba
hasta madurar. Las ventajas de cultivar en columnas son:
 Cosecha con mayor rapidez y facilidad.

 Muchos hongos se forman en un mismo lugar, como en ramilletes.
 El almacenaje en ramilletes es mucho mejor en refrigeración que los hongos
individuales.
El material más usado es el polietileno diseñado para distribución de aire en

invernaderos, disponible en rollos tan largos como 1.500 metros y entre diámetros de
6 a 24 pulgadas. Cabe resaltar que el diámetro de la bolsa es distinto que su diámetro
inflado. Simplemente hay que dividir el diámetro plano por 1,6 y hallaremos el
diámetro inflado. Usar polietileno tiene varias ventajas como ser: Mantiene la
humedad en el sustrato, es el más barato, de fácil manejo, retiene el escape de CO 2.
Varios estudios (El-Kattan, 1991) han descubierto que la acumulación de CO 2
durante la colonización tiene un efecto de mejora en los rendimientos de
crecimiento.
Otro factor en escoger el tipo de columna está determinado por la cadena del hongo.
Las cadenas de hongos ostra que producen ramilletes de varios hongos y salen
específicamente de las perforaciones hechas, trabajan mucho mejor en una columna
perforada que en una expuesta totalmente.
Para los hongos Ostra, columnas con un diámetro menor a 8 pulgadas dan frutos
escasos, miserables y se secan rápidamente. De la misma forma columnas que
exceden las 14 pulgadas corren el riesgo de ser anaeróbicas en el centro. Los centros
anaeróbicos crean sitios de contaminación, que emanan hacia fuera, generalmente
sobrepasando la capa externa del micelio.
143
Las columnas son llenadas, de la mejor manera, a través de cintas transportadoras

que llevan el sustrato a un embudo grande de acero inoxidable. Si no se puede
trasladar el sustrato en cintas transportadoras se puede usar una horca, bieldo o
rastrillo. El grano micelio es distribuido uniformemente, posteriormente el sustrato
es llevado al hueco del embudo. El embudo debe estar posicionado de 3 a 4 metros
sobre el piso. El tubo de plástico es cortado a una longitud de 12 pies ó 3,65 metros y
se hace un nudo al final de la misma. La parte superior abierta es asegurada a la boca
del embudo con cuerdas o con un collar de seguro.
Se debe tener mucho cuidado al llenar los tubos de Plástico. Un tubo de plástico de
polietileno de 12 pulgadas de diámetro y 4 mm. de espesor puede no resistir la masa
de la paja de trigo húmeda suspendida en una columna de 2,44 metros de longitud.
Después de asegurar la columna plástica vacía 4 a 6 pulgadas sobre el nivel del
suelo, la columna de plástico se elonga lentamente con el llenado del sustrato. Hacer
unos pequeños huecos cerca al fondo ayuda a llenar más fácilmente las columnas de
plástico. Es muy importante eliminar las cavidades de aire - bolsas de aire - dentro el
tubo. Mientras la columna es llenada, el poli tubo se estira hasta ser sostenido
parcialmente por el suelo.
Mientras la columna se va llenando de sustrato, un trabajador abraza la columna y la

levanta gentilmente unas cuantas pulgadas del nivel del suelo y luego la tira hacia
abajo con fuerza. El impacto elimina las cavidades de aire y aumenta la densidad del
sustrato. Este proceso se repite hasta que la columna es llenada a una altura
aproximada de 2,75 metros. Ya llenada la columna, un trabajador sube a una pequeña
escalera y amarra un nudo, luego de remover el collar con el que estaba sujeto la
bolsa o columna. El nudo puede ser un nudo normal, un collarín, una banda ajustable
u otro. La columna es llevada cuidadosamente e inmediatamente otro tubo es
asegurado.
144
GRAFICO 7.6. Llenado de Columnas
Una columna de 2,50 metros de longitud y de 30,48 centímetros de diámetro,

empacada fuertemente, puede llegar a pesar entre 58 Kg. a 68 Kg.
Después de que los dos lados de la columna han sido asegurados, la columna debe
ser invertida de arriba a abajo. Esta operación mejora la densidad de la columna y el
lado que anteriormente no estaba ajustado pasará a estarlo. Una vez hecho esto, dos
personas lo transportan por carretilla o mesita con ruedas al cuarto de producción
donde es colgado y se le permite incubar. Carritos con un plano inclinado son
adecuados.
Las columnas son colgadas aproximadamente 4 pulgadas sobre el piso. Después de

colgado se estira, en unos pocos segundos, para ser soportado en el suelo en un 75%.
Después de una hora de ser colgado o de haber tocado el suelo se hacen los agujeros
para la aireación. Si los agujeros no son hechos hasta el día siguiente se pierde el
sustrato. También si los agujeros son hechos muy anticipadamente, los huecos se
145
estiran pudiendo partirse la columna. Para una columna de 2,45 metros de altura, 12
pulgadas de diámetro, por lo menos 200 huecos deben ser hechos, pero no más de
400. Los huecos son de 1/8 de pulgada y de 1 a 2 pulgadas de profundidad. Los
huecos se los hace con un tablero con puntas de 4 filos como puntas de flechas.
7.2.3 PRODUCCIÓN, COSECHA Y RESIDUOS
PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN
Es muy recomendable que cada productor conduzca pruebas antes de intentar

producir hongos comercialmente. Son tres los parámetros de producción:
 Período de Incubación
 Período de Iniciación del Hongo
 Período de Cosecha
Cada Período tiene un ambiente ideal diferente para el crecimiento del hongo.
PERIODO DE INCUBACIÓN O SPAWN RUN
Este período es cuando el micelio coloniza el sustrato. Un aspecto importante es que

la cantidad de micelio inoculado al sustrato puede afectar la duración de
colonización, y por lo tanto, el tiempo de desarrollo del fruto. Los 4 factores
operativos ambientales en el período de incubación son:
 Humedad. La humedad del sustrato debe estar entre 60 a 75%. Si es menor a

40% se da un crecimiento lento y espaciado. El contenido de humedad de trigo
al inocular es cerca al 75%, después cae precipitosamente después de la primera
cosecha ó brote del hongo, y continúa bajando regularmente. El productor debe
considerar una prioridad manejar y mantener la humedad. Los hongos están
compuestos por casi 90% de agua. La solución es retardar la pérdida de
humedad del sustrato manteniendo alta humedad en el ambiente durante este
período.
 Intercambio de Aire. Es importante y remarcable la tolerancia del hongo al CO2.
En niveles donde el CO2 puede extinguir la vida humana, el micelio del hongo
crece y se desarrolla. Algunos hongos Ostra crecen a tasas de un 20% de CO 2
146
como tope, es decir 2.000.000 p.p.m. Sin embargo este ambiente de CO 2 es

también estimulatorio para competidores como moho. El nivel varía con cada
hongo. Para reducir el CO2, aire fresco del exterior es introducido. Por
consecuencia otros fenómenos ocurren: La evaporación es elevada, la humedad
cae, cambia la temperatura y la cantidad de partículas contaminantes crece a
mayor cantidad de ingreso de aire.
 Temperatura. Como una regla general, la temperatura de incubación funciona a
mayor temperatura que la de formación de primordia. La temperatura interna no
debe exceder los 35ºC o moho negro puede crecer bajo las condiciones de CO2
y alta temperatura.
 Iluminación. La luz moderada no tiene efecto en esta etapa. La luz directa y
brillante del sol, sin filtro, es dañina. La luz es mala cuando excede 10.000 lux.
La malla de micelio se vuelve fotosensible después de haber logrado el nivel
máximo de masa crítica, usualmente coincidente con la total colonización y
después de que la evolución de CO2 haya disminuido.
7.2.3.1 PERIODO DE FORMACIÓN DE PRIMORDIA
Se la llama también la estrategia de inicialización y es por mucho el paso más crítico

en la formación de Primordia. Se lo describe como el cambio de las variables
ambientales, disparando en la formación de los hongos. Los 4 factores operativos
ambientales en la estrategia de iniciación son:
 Humedad. Se requiere de alta humedad, entre 95 – 100 %. Regando

directamente juntamente con un constante control de la tasa de evaporación.
Condiciones como niebla son importantes cuando el micelio aéreo es expuesto
por primera vez al ambiente del cuarto de producción. Una vez que se forma la
primordia, una reducción gradual de la humedad de 100% a 90-95%
usualmente es beneficial.
La humedad debe ser medida en por lo menos 3 lugares de espacios libre, es
decir con aire, directamente encima del micelio y del sustrato permeado.
 Intercambio de Aire. Al introducir aire el nivel de CO 2 declina

estrepitosamente, con un correspondiente incremento en el nivel de oxígeno.
147
Los niveles de CO2 deben estar por debajo de 1.000 p.p.m. idealmente menor a
500 p.p.m. para un máximo de formación de hongos.
 Temperatura: Muchas cadenas no formarán hongos si la temperatura no es
bajada o subida a un nivel crítico. Para la mayoría de las cadenas, un bajón de
temperatura es necesaria. Como la formación del hongo es primariamente un
fenómeno superficial, la atmósfera del cuarto de producción tiene que ser
alterada para afectar que un cambio de temperatura en sustrato también ocurra.
Mientras el sustrato está siendo colonizado por el micelio, calor es soltado por
el mismo producto. Después de que la colonización es completa, la generación
de calor cesa y la temperatura interior cae naturalmente a casi igual la
temperatura del aire.
Este es el tiempo ideal para sincronizar los otros factores favorables a la
formación del hongo. Se debe notar que el límite de temperatura es lo que el
productor llama “cama” ó temperatura de sustrato. Cuando la temperatura
cambia (aumentando o bajando), un período de tiempo aparece, entre 24 a 72
horas, antes de que la temperatura del sustrato se atempere al nuevo nivel. En la
mayoría de los casos la temperatura crítica de estabilización ocurre a 2 a 4
pulgadas de la superficie de la región que soporta la creación de primordia.
 Iluminación. En la naturaleza, la luz actúa como una señal, alertando al micelio
que hay un espacio abierto al aire donde se puede formar. Las esporas deben
propagarse en el aire. La luz condiciona la elongación del tallo y el desarrollo
del sombrero. Condiciones ideales de iluminación – intensidad y longitud de
onda- varían para cada especie y cadena. La luz natural indirecta ó luz que pasa
a través de las hojas, bajo una bóveda, dentro de un bosque, es buena para
hongos de crecimiento en base a la madera.
Aún no han sido establecidos para cada especie sus foto-períodos y frecuencias
espectrales. La luz directa del sol o exposición de alta densidad es dañina para
el hongo. Las luces fluorescentes usadas dentro los cuartos facilitan el
crecimiento del micelio y en algunos casos puede estimular en la formación
inicial de primordia. Para la mayoría de las especies, niveles de luz de 50 –
1.000 lux y 380 a 480 nanómetros, parecen ser los más estimulantes para la
formación de primordia.
Se pueden usar 6 tubos fluorescentes de 8 pies de longitud, los llamados “luz de
día” de 6.500 kelvin. para iluminar cada 1.000 pies2 del cuarto de producción
148
que también tiene acceso a luz natural a través de una fila de paneles de
difusión. El cuerpo del micelio no es sensible a esta estimulación ambiental
hasta que el sustrato haya sido completamente capturado por el mismo. Si hay
zonas que no han sido colonizadas, el micelio continúa en su conquista de
nutrientes y los frutos son retardados hasta que la colonización sea completa.
Sustratos que son inoculados cuidadosamente y uniformemente, colonizan más
rápidamente respondiendo a los 4 factores ya nombrados. Cuando el rápido
crecimiento del micelio es forzado a detenerse, ya sea por los límites naturales
o por la aparición de competidores, el micelio cambia de velocidad, de
conquistar a consolidarse. El micelio se consolida al sustrato gracias a las
infinitas ramas microscópicas de hifas. Concurrente con esta etapa, el micelio y
el sustrato se enfrían. En el caso de los hongos Ostra, este período de reducción
de temperatura lleva directamente a la formación de primordia. En este punto,
el productor ajusta el ambiente – introduciendo luz, bajando la temperatura,
intercambiando el aire e incrementando la humedad – para estimular el mayor
número de primordia.
7.2.3.2 DESARROLLO DEL FRUTO
 Humedad. La humedad atmosférica debe ser cuidadosamente manejada para

fomentar el desarrollo del hongo y no de los competidores. Mientras la
humedad relativa se acerca al 100% durante la formación de primordia, en esta
etapa debe ser bajada a niveles donde una tasa constante de evaporación es
absorbida por el cuerpo de los frutos.
El cultivo debe ser rociado con agua varias veces hasta que los hongos, el
sustrato ó el aire reabsorban el exceso de agua. Este procedimiento dinámico,
de reposición y pérdida, estimula los mejores cultivos de hongos. La humedad
en el cuarto de producción es comúnmente reducida varias horas antes de
cosecharlos, extendiendo el tiempo de vida de la cosecha.
 Intercambio de Aire. El cambio de aire y la turbulencia son manejados para
mayor beneficio de los hongos. En términos de reducir el nivel de CO 2, elevar
la concentración de oxígeno y de provocar la constante evaporación de
humedad sobre las superficies de hongos en maduración.
 Temperatura. Los niveles de temperatura se mantienen o suben. Típicamente
149
después de la formación de primordia, la temperatura controla la velocidad de

crecimiento del hongo. Naturalmente, temperaturas más templadas dan
resultados de hongos con crecimiento más rápido, mientras que temperaturas
más frías dan desarrollo más lento, pero su ventaja es que son hongos de carne
más dura y de mayor calidad de formación al momento de cosechar.
 Iluminación. Sin una buena iluminación, se alarga el tallo y se deforma el
sombrero. El hongo Ostra es muy sensible a la iluminación. Luces muy fuertes
alteran el color.
 Duración. El tiempo de las cosechas, desde su primera aparición, la duración de
la cosecha y él período entre las cultivos, están unidos y son dependientes unos
de otros. Aproximadamente el intervalo de tiempo del final del primer brote
hasta el principio del segundo es de 1 a 2 semanas. Dentro los ciclos de tiempo
hay “ventanas de oportunidad” en donde el crecimiento de los hongos ocurre.
Un período de inacción es requerido entre las cosechas de manera que se
puedan acumular nutrientes, mientras el micelio se prepara para el siguiente
ciclo productivo. Durante esta ventana de oportunidad el productor debe activar
la señal del micelio con la mayor estimulación ambiental posible.
Los hongos deben ser cosechados jóvenes y preferentemente en ramilletes. Una vez
que las membranas de los hongos han producido abundantes esporas, el
almacenamiento cae rápidamente. Es recomendado que los trabajadores usen
máscaras con filtros menores a 7 µ para no inhalar esporas.
La superficie de los hongos debe estar un poco seca al momento de cosecharlos, es

por este motivo que se reduce la introducción de humedad horas antes de la cosecha
Los hongos deben ser primero enfriados a 1º ó 2º C y luego ser puestos en el
contenedor final del usuario y cubiertos con una lámina plástica que permita la
respiración y que tenga la propiedad anticondensación.
7.2.3.3 PARÁMETROS ESPECÍFICOS DEL HONGO OSTRA
 Período de Incubación:
Temperatura: 75 ºF – 24ºC.
150
Humedad Relativa: 85% - 95%.
Duración: 12 a 21 días.
Nivel de CO2: 5.000-20.000 p.p.m.
Intercambio de Aire Fresco: 1 por hora.
Requerimientos de Luz: Ninguno.
 Período de Iniciación del Hongo ó Formación de Primordia
Temperatura de iniciación: 50º-60ºF - 10º-15ºC.
Humedad Relativa: 95–100%.
Duración: 3–5 días.
Nivel de CO2: Menor a 1.000 p.p.m.
Intercambio de Aire Fresco: 4 a 8 por hora.
Requerimientos de Luz: 1.000 a 1.500 lux.
 Período de Desarrollo del Fruto
Temperatura: 60º-70ºF – 10º-21ºC.
Humedad Relativa: 85-90%.
Duración: 4–7 días.
Nivel de CO2: Menor a 1.000 p.p.m.
Intercambio de Aire Fresco: 4–8 por hora.
Requerimientos de Luz: 1.000-1.500 lux.
 Período de Ciclo de Cosecha
3 a 4 cosechas con un intervalo de 11 – 14 días por 44 a 55 Días.
7.2.3.4 CONTENIDO NUTRICIONAL
Para un peso seco:

151
Proteína Cruda : 10-30%
Vitamina C : 30-144 mg. / 100 gr.
Niacin : 109 mg / 100 gr.
Ácido Fólico : 65 mg / 100 gr.
Potasio : 306 mg / 100 gr.
7.2.3.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES
Estudios recientes muestran que el Pleoratus Ostreatus y otras especies cercanas

producen Lovastatina (3–hidroxy- 3– methylglutaryl- coenzyme- A-reductase) que es
una droga aprobada por la FDA para tratar el excesivo colesterol de la sangre. La
Lovastatina se encuentra mayormente en el carpóforo que en el estipe, más
concentrado en las membranas maduras y más aún en las esporas.
Los trabajadores que cosechan los hongos en interiores comúnmente reportan

reacciones alérgicas a las esporas del Pleoratus Ostreatus. Los síntomas incluyen
fiebre, dolor de cabeza, congestión, tos, estornudos, nauseas y malestar general. Los
trabajadores que a un principio puedan tolerar el contacto con las esporas de los
hongos Ostra generalmente desarrollan mayor sensibilidad con mayor exposición.
Las máscaras de filtración ayudan a resolver este problema pero no enteramente.
Muy pocas personas son alérgicas a los hongos Ostra después de cocinados.
7.2.3.6 ACOTACIONES
Los hongos Ostra son los más fáciles de crecer y producir. Las desventajas en su
cultivación son que tienen tiempo de vida útil cortos después de la cosecha y los
problemas de salud causados por la generación desmedida de esporas en los confines
de los cuartos de producción. Cadenas de ambientes fríos y templados son muy
usadas. Las temperaturas aconsejadas en este proyecto son para cadenas frías.
El Pleoratus Ostreatus es un hongo extraordinariamente interesante debido a que es

altamente tolerante y responde bien a los niveles de CO 2 y también debido a que son
muy sensitivos a niveles de iluminación. A bajos niveles de iluminación se ven
152
efectos similares a niveles altos de CO2. A alta iluminación la pigmentación del

carpóforo es incrementada siendo los azules más azules y los cafés más cafés.
Muchos estudios han examinado el sustrato sobrante como alimento para rumiantes.
7.2.4 COSECHA, ALMACENAJE Y EMPAQUETADO DEL CULTIVO
Una vez cosechados son fáciles de ser arruinados a lo menos que se tenga cuidado
con ellos. Una ventaja es que históricamente han sido usados deshidratados por
siglos, pero no es el caso del proyecto ya que solamente se ofertarán hongos frescos
al mercado nacional.
COSECHANDO EL CULTIVO
Simples indicaciones prevalecen en la correcta cosecha y el comportamiento en los

cuartos de almacenamiento.
 Los hongos jóvenes duran mucho más después de ser cortados que los hongos
maduros. Una vez que los hongos han desarrollado esporas en sus membranas,
la perecibilidad acelera. El productor debe buscar siempre el balance máximo
de producir hongos con el mercado al cual abastece. Los hongos ostra tienen un
período funcional de vida de solo 7 días, después del cual su comerciabilidad
cae drásticamente.
 Otra regla es la producción de ramilletes ya que tienen mayor calidad que los
hongos que crecen individualmente. Pueden ser recogidos más fácilmente, con
menor manejo y menos cortes. Una vez cortados, los hongos se protegen unos a
otros de ser apretados o amontonados. Los hongos Ostra frecuentemente tienen
los sombreros unidos a un solo estipe. Cosechar en ramilletes también limita el
daño del choque de hongos individuales. Más importante aún, los ramilletes de
hongos, en una etapa ideal de cosecha, están compuestos por hongos jóvenes.
Los hongos en este punto pueden ser vendidos como el brócoli. Todas estas
características hacen que – combinado con el mayor tiempo de vida – los
productores busquen los ramilletes de hongos.
Cada especie pasa por una etapa ideal mientras el hongo madura. Para la mayoría es
153
cuando los sombreros están aún convexos y antes de que se aplanen hacia fuera.
Después de la adolescencia, el hongo cambia en su forma mientras no haya un
apreciable incremento en su masa. Los productores también notan que la carne del
hongo es una etapa es más gruesa que cuando el hongo está completamente maduro.
EMPAQUETANDO Y ALMACENANDO LA COSECHA
Una vez que los hongos han sido cortados ó cosechados deben ser rápidamente
enfriados. La mayoría de los recolectores ponen los hongos directamente a una
canasta de plástico con una rejilla abierta que es frecuentemente llevada al cuarto de
refrigeración. Un error común es que los hongos recién cosechados sean puestos en
cajones de cartón, las cajas de cartón perjudican en su enfriado. Durante o después
del enfriado los hongos son escogidos y empaquetados. Una vez enfriados los
hongos no deben ser re-atemperados hasta la entrega. La temperatura ideal para el
almacenamiento es de 1º-2º C. Los hongos son escogidos de acuerdo a los mercados
que estén destinados.
Los hongos de primera son: Los hongos en mejor estado, de buen tamaño, color y
forma. Los hongos de segunda son: Los hongos que tienen una menor coloración y
que exceden en tamaño. Los hongos de tercera son: Los hongos que muestran algún
daño, ya sea en las membranas, en los sombreros ó en los márgenes del carpóforo.
Generalmente son deformes y varían en tamaño desde muy pequeños a muy grandes.
Ya escogidos los hongos, son empaquetados para el mercado. Los envases para los
consumidores usualmente pesan 1/4 kg. a 1/2 Kg. Es importante que la venta al por
menor se la realice en envases que puedan ser agarrados con una sola mano. Los
hongos pueden durar más tiempo si los envases son cubiertos con plástico que
permita la respiración, que sean anti-condensación y limpios o transparentes.
7.3 DESCRIPCIÓN MAQUINARIA Y EQUIPOS
A continuación se describen las máquinas y equipos requeridos para la producción de

hongos Ostra en cualquiera de sus etapas.
154
7.3.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS PRINCIPALES
CAMPANA O MESA DE FLUJO LAMINAR
Es uno de los equipos más importantes dentro el Laboratorio porque los procesos
más importantes como las inoculaciones, son realizadas frente al flujo de aire limpio
que ofrece la mesa laminar. Utiliza filtros HEPA (High Eficency Particule Air) que
filtran hasta un 99,99% el aire.
CUADRO 7.2. Dimensiones Campana o Mesa de Flujo Laminar Horizontal
Largo [cm] Base [cm] Profundidad [cm]

Campana de Flujo Laminar 91,5 61 35
Fuente: www.fungiperfecti.com
Estas dimensiones proveen suficiente espacio para que trabajen dos cultivadores al
mismo tiempo lado a lado. Viene incluido un prefiltro de hasta 90% de eficiencia y
un ventilador universal que trabaja a 230 V. / 50 Hz. El filtro HEPA mide 36 x 24 x
5.8 pulgadas.
155
GRAFICO 7.7. Campana de Flujo Laminar Horizontal
Fuente: QUIMIS Aparelhos científicos Ltda.
AUTOCLAVE
Se usarán dos autoclaves, un autoclave pequeño para la esterilización de cajas Petri

de vidrio, de medio nutritivo, para la cultura de medio con la técnica líquida y para el
área de desarrollo e investigación del laboratorio. El otro autoclave se lo usará para
la esterilización de jarras con granos. Los requerimiento de capacidad para el
autoclave están en base a la cantidad de producción y también al tiempo que existe
entre llenado de un cuarto de producción y otro.
El autoclave pequeño tiene una capacidad de 18 litros y sus características más

importantes son: 220 V, 1500 Watts, Medidas externas 115 x 36 x 36 cm.
La capacidad del autoclave de jarras con granos se estimará tomando en

consideración de que se implementarían 3 cuartos de producción, es decir se
efectuarían 15 corridas o llenados para los tres cuartos anualmente, que sería la
mayor producción posible. La serie de tiempo que corresponde al llenado de los
cuartos es de 18-30-18-30 días y así sucesivamente como se ve más claramente en el
diagrama de gannt (anexo 7.3) “Tiempos de Producción y Tiempos de entrega para el
Laboratorio”. Significa que el laboratorio debe proveer de grano micelio G 3 en 18
156
días, posteriormente en 30 días, luego en 18 días y así sucesivamente.
El menor tiempo de entrega de grano micelio es de 18 días. Este plazo de tiempo

puede ser cumplido, ya que el mayor tiempo dentro de proceso en el laboratorio es
de 14 días, por consiguiente la programación puede ser llevada a cabo sin
inconvenientes.
Continuando con el análisis, el laboratorio debe entregar un mínimo de 35

[Kg/ciclo*cuarto] de grano micelio para el año 2010, de acuerdo al Anexo 4.6 en un
tiempo de 18 días. Pero se hace notar que 35 [Kg/ciclo*cuarto] es el requerimiento
por cuarto, no el requerimiento mensual. Dentro esta cantidad están incluidos los
envases “blancos”, que servirán como instrumentos de señalización de
contaminación.
CUADRO 7.3. Número de Jarras Necesarias para una Corrida o Llenado
Total grano para Capacidad

Número de Jarras Nivel del grano
un ciclo [Grs] Jarras [Grs]
Jarras de 1/2 Litro 350 100 3,5 G1
Jarras de 1 Litro 3.500 200 17,5 G2
Jarras de 2 Litros 35.000 480 72,91 G3
Fuente: Elaboración Propia en base a información de Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms
Es con ese valor que se calcula el número de jarras necesarias para la entrega de
grano micelio para el año 2010, posteriormente se necesitará más cantidad de jarras
ya que la producción aumenta considerablemente.
El mayor uso del autoclave está en la creación de grano micelio G 3, donde se deben
esterilizar 73 jarras de 2 litros para poder tener jarras y granos de centeno listos para
ser inoculados. Los volúmenes de las jarras de uno y dos litros se muestran en el
anexo 7.4, donde rescatamos que el volumen real de una jarra de dos litros es de
2.500 cm3 aproximadamente debido a la tapa y bordes de la misma.
Finalmente la elección de la capacidad del autoclave se muestra en el siguiente

cuadro:
157
CUADRO 7.4. Selección Capacidad Autoclave
Capacidad Nº jarras a
Nº Jarras 2 Volumen jarra Total
Autoclave Esterilizar en Corrección
Lts. 2 lts. [Lts] Corridas
[Lts] una corrida
30 73 2,5 12 9 8,11
48 73 2,5 19,2 15 4,87
75 73 2,5 30 23 3,17
135 73 2,5 54 45 1,62
La capacidad del autoclave será la de 75 litros ya que requiere de 4 corridas para

esterilizar las 73 jarras de grano de centeno. Un autoclave de 30 litros requiere 9
corridas y uno de 48 litros requiere de 5 corridas. Se prefirió comprar un autoclave
de 75 litros ya que se tiene un plan de crecimiento notable a partir del año 2011 y
también ya que los precios de un autoclave de 48 a 75 litros varían poco, mientras
que un autoclave de 135 litros tiene un precio elevado.
Sus características más importantes son: 220 Volts – 4000 Watts – Presión máxima
1.5 Kgf/cm2 - 75 Litros de Capacidad. Medidas exteriores 110 x 53 x 57 cm.
GRAFICO 7.8. Autoclave
Fuente: QUIMIS Aparelhos científicos Ltda.

158
LICUADORA EBERBACH DE ALTA VELOCIDAD
Este equipo como su nombre lo indica es una licuadora de alta velocidad que llega a
20.000 revoluciones por minuto. Consta de dos partes: El contenedor y la base o
fuente de poder. Un contenedor de 250 ml. todo de acero inoxidable con cuchillas de
acero inoxidable es ideal para el proyecto. Consume 360 Watts. Sus filosas cuchillas
de acero inoxidable cortaran el micelio en miles de hifas para un posterior
crecimiento más fortificado y veloz.
GRAFICO 7.9. Licuadora Eberbach y Fuente Poder
Fuente: www.fungiperfecti.com
AGITADOR MAGNÉTICO Ó SHAKER
Este agitador magnético tiene la función de agitar el líquido enriquecido de la mezcla

de micelio por 2 a 3 días. Trabaja a 220 Volts y 150 Watts.
PICADORA Ó CORTADORA DE PAJA
La cortadora ó picadora de paja es utilizada para cortar la paja de trigo en pedazos

pequeños, de 1 a 4 pulgadas de largo, para que después sea pasteurizada. Debido a
que existe tiempo para realizar esta operación, es decir, que se puede cortar la paja y
tener la paja cortada almacenada, es necesaria inicialmente una sola cortadora.
Estas son sus características:

159
 Motor de 1.5 HP – 220 V -50 a 60 Hz por ciclo.
PRE-CONDICIONADOR PLENUM
El pre-condicionador plenum tiene la función de elevar la humedad y alterar la

temperatura dentro de los cuartos de producción, debido a la introducción de aire
seco del exterior, la humedad cae.
Ya se explicó con mayor detalle el funcionamiento de un pre-condicionador plenum

en el capítulo 4. Dada su complejidad se contratará a un experto para diseñar este
equipo y los sistemas de ventilación tanto del laboratorio como de los cuartos de
producción.
QUEMADORES PARA PASTEURIZACIÓN
Estos quemadores serán usados para hervir el agua y la paja dentro de los turriles. Es
necesario que sean quemadores de mayor intensidad. Una intensidad de 125.000
BTU es ideal.
EMBUDO DE ACERO INOXIDABLE
Este embudo será usado para poder llenar de manera correcta las columnas de paja y
micelio. El material debe ser de acero inoxidable ya que estará en contacto con la
paja húmeda. Las dimensiones y demás características se muestran en el Anexo 7.5
CINTA TRANSPORTADORA
La cinta transportadora es el medio por el cual se eleva la mezcla de paja de trigo y

micelio a una altura de por lo menos 3 metros para poder llenar las columnas a través
del embudo de acero inoxidable. La cinta transportadora debe poseer las siguientes
características:
 Altura regulable de hasta 3.5 mt. – Ancho de banda sanitaria 0.5 mt. - Acero
Inoxidable. 220 V.
160
BALANZA ANALÍTICA
Se requiere de una balanza de precisión para preparar los medios de cultivo

enriquecido, especialmente en la formación del medio de cultura líquido.
Sus características son: Precisión de 1/10 gramo. – 220 V.
7.3.2 EQUIPOS AUXILIARES
FILTROS DE AIRE
Son necesarios tres tipos de filtros para la producción de hongos. Los primeros son
unos pre-filtros de 30% de eficiencia con capacidad de dejar pasar partículas de 1 µ.
Los segundos filtros son unos filtros electrostáticos de 95% de eficiencia que
también retienen partículas hasta de 1 µ. Y los últimos son los filtros HEPA
(Partículas de Aire de Alta Eficiencia) que tiene una eficiencia del 99% y retienen
hasta un 0.3 µ.
Los filtros son necesarios para limpiar el aire dentro del cuarto primario estéril del
Laboratorio y también para filtrar el aire dentro de los cuartos de producción, con la
aclaración que solo el laboratorio requiere los filtros HEPA.
CANASTO METÁLICO
Este canasto metálico puede ser de acero inoxidable y su función es la de contener la

paja de trigo cortada para ser pasteurizada. Sus dimensiones son las siguientes: 0.75
mt. de alto por 0.50 mt. de diámetro. Estas dimensiones son las adecuadas para ser
introducido dentro de un turril.
El espacio requerido en la malla es la 1.5 cm. Es también necesario que el canasto

metálico tenga unos sujetadores para una mayor facilidad en la introducción y
también en la salida de paja pasteurizada fuera del turril.
ESTRUCTURA SOPORTE PARA EMBUDO
Esta estructura sostendrá al embudo. El material puede ser de fierro galvanizado.

161
Tuberías de 1 pulgada de diámetro. Sus características también son mostradas en el

Anexo 7.6.
TABLERO CON PUNTAS DE ACERO INOXIDABLE
Su función es la de hacer agujeros a las columnas después de ser colgadas en los

cuartos de producción. Sus características son mostradas en el Anexo 7.7.
OTROS EQUIPOS AUXILIARES
Son los demás equipos auxiliares que son parte del proyecto.
7.4 OBRAS CIVILES
En esta sección se detalla las características de construcción de los ambientes

necesarios para la producción de hongos. Se divide en cuatro partes. La primera es el
complejo del Laboratorio, la segunda es el área de Producción, la tercera es el galpón
de almacenamiento y amurallado del terreno, por último los ambientes de portería.
7.4.1 EL COMPLEJO DEL LABORATORIO
El complejo del Laboratorio consta de los siguientes ambientes: Cuarto Primario

estéril, Cuarto de Incubación, Cuarto de Granos, Cuarto de Desarrollo e
investigación, tres Oficinas, un baño, un vestidor, una entrada cubierta y un corredor.
Todo se esto se muestra en el Anexo 7.8. Sus características de construcción son:
 Pisos de cemento
 Muros de Ladrillo Gambote
 Ventanas de Madera
 Revoque de yeso en muros
 Cubierta de madera, placas Onduline
 Baño, inodoro, ducha, lavamanos
El complejo del Laboratorio cubre un área de 88 mt2.

162
7.4.2 EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
El área de producción consta de los siguientes ambientes: 3 Cuartos de Producción,

Cuarto de Deshidratación, Cuarto de Selección, Empaquetado y Refrigeración,
Cuarto de Control de Producción, Cuarto de Mezcla y Llenado, Cuarto de Escurrido,
Corredor Principal, Cuarto de Pasteurización y cuarto de Selección y Picado. Todo
esto se muestra en el Anexo 7.9. Sus características de construcción son:
 Pisos de Cemento
 Muros de Ladrillo
 Paredes con azulejo. Altura 1.5 mt.
 Revoque de yeso
 Puertas de Madera
 Cubiertas de madera, placas onduline
El área de producción cubre un área de 239,40 mt2.
7.4.3 GALPÓN DE ALMACENAMIENTO Y AMURALLADO
El Galpón de almacenamiento tiene la función principal de almacenar la paja de

trigo. Se muestra en el Anexo 7.10. Sus características son:
 Piso de Ladrillo Gambote

 Pared Ladrillo Gambote visto
 Cubierta de Madera, placas Onduline
 Puertas corredizas
El Galpón de almacenamiento cubre un área de 126 mt2. El amurallado es de ladrillo

visto y mide 146 mt. lineales.
7.4.4 AMBIENTES DE PORTERÍA
Los ambientes de Portería constan de: dos dormitorios, una cocina y un baño. Se lo
muestra en el Anexo 7.11. Sus características son:
 Piso de Cemento
 Muros de Ladrillo Gambote
163
 Revoque de yeso en muros
 Cubierta madera placas onduline
 Baño, inodoro, lavamanos, ducha
Los ambientes de portería cubren un área de 25.375 mt2
7.4.5 CARACTERÍSTICAS DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA
Se requiere de ciertas condiciones especiales para poder controlar los parámetros de

producción dentro de los cuartos de producción, y también en las demás áreas. A
continuación una breve explicación de los ambientes más importantes.
7.4.6 DESCRIPCIÓN AMBIENTE DEL LABORATORIO
Las principales características con las que debe contar el Laboratorio son:
 Las paredes y techo deben ser cubiertos con fibra plástica reforzada (FRP).
 Las luces son cubiertas con lentes contra polvo y agua.
 El cuarto primario estéril debe contar un sistema de filtración de aire. El
Laboratorio debe estar continuamente presurizado con aire fresco. Se usa un
Prefiltro (30% de eficiencia a 1 µ), posteriormente un filtro electrostático (95%
de eficiencia a 1µ) y finalmente con un filtro HEPA (99% de eficiencia a 0.3 µ).
Este sistema es descrito en detalle en el anexo 4.2
 Se debe contar una campana de flujo laminar horizontal en el cuarto primario
estéril. Esto permite tener dos sistemas de filtración que producen larga vida y
menor mantenimiento en los equipos y filtros.
 Debe existir un ducto de retorno, reciclando el aire del cuarto.
 Se debe contar con 2 a 3 puertas separando el cuarto primario estéril del
Laboratorio con el exterior.
 Se debe evitar los pisos de madera ó de piedra. Las superficies interiores no
deben ser biodegradables, para descartar el moho.
El Complejo del Laboratorio es probablemente el más importante dentro de la planta

productora de hongos Ostra. El plano de su diseño es mostrado en el anexo 4.3.
164
7.4.7 DESCRIPCIÓN DEL CUARTO DE PRODUCCIÓN Ó CRECIMIENTO
FORMA
La forma general de un cuarto de crecimiento debe ser rectangular. Debe ser al

menos el doble de largo que de ancho. Esta configuración permite al aire ser
distribuido a través de un ducto central. Cuartos rectangulares son más fáciles de
manejar y están orientados naturalmente hacia el proceso.
PAREDES INTERIORES
Las paredes interiores deben ser construidas de materiales resistentes al agua y al

moho. Fibra de vidrio, policarbonato, acrílico, vidrio y metales galvanizados pueden
ser utilizados para el interior de los cuartos de crecimiento. El material preferido se
llama FRP (Fibra de vidrio reforzado con plástico). Esta fibra de vidrio de alta
temperatura tiene un acabado superficial fino, su instalación es simple, no se degrada
con moho, se le puede aplicar una mayoría de agentes de limpieza, no bota gases
tóxicos, etc.
Madera o metal deben ser pintados con un barniz resistente al moho. El material más
barato es el plástico polietileno usado en la industria por los invernaderos. Este
material usualmente sobrevive 2-3 años bajo las condiciones para los hongos.
PUERTAS
Como en el laboratorio, los cuartos de crecimiento deben ser protegidos del exterior
por lo menos por 2 puertas. La primera puerta desde afuera, lleva al corredor
principal donde la segunda puerta se abre y da al cuarto de producción. Las puertas
deben ser de 1,20 x 2,44 metros por lo menos, mientras más grandes, más fácil el
vaciado o llenado de los cuartos. Las puertas deben ser hechas de un material que no
soporte hongos. La parte baja de la puerta es tapada con una polera o trapo viejo que
evita el ingreso de insectos. Los espacios de las puertas son usualmente sellados con
juntas, para asegurar el sellado cuando estas estén cerradas.
Al extremo opuesto del cuarto de crecimiento, una puerta similar de salida debe ser
165
instalada. Esta puerta facilita el vaciado del cuarto de crecimiento para después de
que el ciclo de cosecha haya acabado.
ESTRUCTURAS AISLADAS
Los sistemas de control ambientales funcionan mucho mejor en cuartos aislados. En

lugares donde la variación de temperatura es extrema, el aislamiento es obligado.
EL TECHO INTERIOR
Debe ser curvo o con pico para la distribución de calor a través del sistema de
circulación de aire. Más aún, la inclinación del techo inferior debe tener un ángulo de
manera que la condensación se adhiera a la superficie inclinada y sea llevado por las
paredes y eventualmente caiga al suelo. Esto permite la re-evaporación del suelo otra
vez al aire. La altura debe ser al menos de 3,05 metros, preferentemente de 3,66 a
4,88 metros. Por lo menos 1,22 metros de aire libre debe existir sobre los hongos.
PISOS
El piso debe ser de cemento, pintado con USDA, e inclinado a un canal central. Los
drenajes como en lecherías funcionan bien. Este canal central no debe ser más ancho
que 15 centímetros. Antes de la entrada del drenaje se pone una rejilla o cesta de
metal para prevenir la obstrucción. Esta cesta debe ser de fácil remoción para una
limpieza diaria. Una vez después de varias semanas, un vaso de cloro es echado al
drenaje para evitar la propagación de moscas.
TASA DE INTERCAMBIO DE AIRE
El alto intercambio de aire puede afectar la humedad, especialmente antes y en la

formación de primordia, cuando el micelio aéreo abunda. El movimiento del aire –su
turbulencia- es importante para prevenir enfermedades. La necesidad de adecuado
intercambio de aire es reflejo directo de las especies, su tasa de metabolismo
(generación de CO2) y de la densidad de llenado.
Los hongos de crecimiento rápido generan más CO2, cadenas tropicales, que las de
166
cadenas templadas. La densidad de llenado es la fracción de espacio ocupado por el

sustrato versus el volumen total del cuarto de crecimiento. Se recomienda llenar con
1/6 a 1/8 de la capacidad del cuarto.
A 1.000 pie3/min de aire entregado, el aire en un cuarto vacío de 10.000 pie3 debe
ser intercalado cada 10 minutos, equivalente a 6 cambios por hora. Esta tasa de
intercambio de aire es cercana al mínimo requerido para la cultivación de hongos.
Una forma de calcular la necesidad de pie3/min es asumir 2 pie3/min x 1 pie2 en cada
cuarto de crecimiento. Para el caso específico del proyecto, los cuartos tienen las
dimensiones de 3,5 x 7,0 mt. de base y una altura de 3.5 mt. Esto se ve más
claramente en el anexo 4.4 Aplicando la fórmula propuesta la necesidad de pie 3/min
es la siguiente:
3,5 x 7,0 = 24,55 m2
32,55 m2 = 263,71 pie2
263,71 pie2 x 2 pie3/min = 527,42 pie3/min
1 pie 2
Es recomendable diseñar cuartos de crecimiento que puedan operar con esta tasa de
intercambio de aire, es decir entre a 6 a 12 intercambios por hora. La tasa de
intercambio será menor, afectada por la tasa de llenado y limitado por las vías de
agotamiento.
Los cuartos de crecimiento deben siempre permanecer con una presurización

positiva para limitar los vectores de contaminación del exterior. Una franja de ropa o
plástico encima de la junta de la puerta trabaja bien. Un ventilador térmico de 400 a
600 pie3/min es recomendado para un cuarto de crecimiento de 10.000 pie 3 (vacío).
Este ventilador es ubicado generalmente en un extremo de la entrada de aire. Un
termostato, programado por el ingeniero de planta, para reducir el exceso de calor.
Otro ventilador de 200-400 pie3/min es ubicado debajo del ventilador térmico,
usualmente al nivel de la cabeza, encima de la puerta de salida. Este ventilador ayuda
a mejorar la entrada cíclica de aire mientras se mueve abajo en el cuarto de
crecimiento.
167
Los dos ventiladores deben ser cubiertos “desde adentro”, con una ropa o tela a
prueba de insectos y también a prueba de moho. Esta tela prevendrá el ingreso de
insectos cuando lo ventiladores no estén operando. Más aún, el ventilador térmico y
el ventilador Vortex deben tener como unas bandas persianas que se cierren cuando
los ventiladores no estén en uso. Cada cuarto debe ser controlado separadamente, de
manera que los cultivos puedan ser manejados y controlados en los ciclos de etapa de
desarrollo en que se encuentren.
FILTRACIÓN DEL ABASTECIMIENTO DE AIRE FRESCO
Aire fresco es traído del exterior que pasa por varios filtros. Los cuartos de
crecimiento no requieren el nivel de filtración necesario para el laboratorio. Como el
cuarto de producción tendrá, a veces, intercambios totales de aire de 4 a 10 veces por
hora, los filtros deben tener suficiente capacidad para llevar este volumen de aire.
El aire es filtrado primero a través de un pre-filtro estándar clase 2. Estos filtros son
relativamente ordinarios, filtrando partículas menores a 10 µ con un 30% de
eficiencia. Estos pre-filtros son desechables y deben ser reemplazados regularmente,
en la mayoría de los casos de 1 a 3 meses. El siguiente filtro es usualmente
electrostático. Los filtros electrostáticos varían sustancialmente en sus capacidades
de operación y parámetros de flujo de aire. Típicamente partículas son filtradas
menores a 1 µ con un 95% de eficiencia.
Los filtros electrostáticos pueden ser removidos periódicamente, para su limpieza,

con una solución jabonosa. Su rendimiento baja a mayor cantidad de polvo que
carga. Para la mayoría de los cuartos de producción de 10.000 a 20.000 pie 3, un filtro
electrostático de 25 x 20 x 6 pulgadas abastece, combinado con un ventilador que
envíe de 1.000 a 2.000 pie3/min de flujo de aire al cuarto.
FILTRACIÓN DE AIRE RECIRCULADO
El aire recirculado de un cuarto de crecimiento está relativamente libre de partículas

volando en el aire durante la fase de colonización. Cuando el ciclo de cosecha
168
comienza, el aire se vuelve grueso con las esporas de los hongos, especialmente con
los hongos ostra. El diseño de un sistema de aire debe permitir la recirculación de
aire parcial y completamente dentro del cuarto de crecimiento. Usualmente, un ducto
de recirculación ubicado en el centro directamente debajo del entrante. Un regulador
de puerta controla el grado de recirculación.
Si el aire recirculado es pasado a través de los filtros, estos filtros rápidamente se

atascarán con las esporas de los hongos y el flujo de aire, rápidamente bajará. Si se
elige usar filtros, deben ser cambiados cada día durante el ciclo de cosecha. Una
manera simple de limpiar el aire recirculado es el de poner un pulverizador de vapor
de agua en el ducto de recirculación. El aire será largamente enjuagado y aclarado
limpio de la carga de esporas por el spray del agua. Idealmente, estos pulverizadores
de flujo hacia abajo se ubican directamente encima del drenaje. Tener pulverizadores
de spray ubicados debajo de la línea interior del techo y echando vapor hacia abajo
también facilitará el flujo hacia debajo de las esporas voladoras al piso. Anexo 4.5.
HUMIDIFICACIÓN
Con los 6 a 12 intercambios de aire por hora requerido en el periodo de formación de

primordia, la total humidificación es difícil si se extrae aire seco del exterior. Este
problema es resuelto a través del acondicionamiento del aire exterior en una cámara
intermedia llamada “pre-condicionador Plenum”. Este pre-condicionador es
usualmente ubicado afuera del cuarto de crecimiento. Su propósito es el de elevar la
humedad y alterar la temperatura a niveles ajustables para los sistemas ambientales
dentro el cuarto de producción. Un pre-condicionador plenum puede abastecer varios
cuartos de producción si es diseñado correctamente.
En climas fríos o durante los meses de frío invierno, el pre-condicionador puede ser
altamente humidificado con vapor. El vapor provee ambas cosas, humedad y
temperatura. Termostatos ubicados en el pre-condicionador plenum y/o en los
cuartos de crecimiento activan las válvulas solenoid de las tuberías de vapor que
vienen de un caldero en constante trabajo. El vapor es enviado flujo abajo a una
malla de forma cuadrada de tuberías interconectadas. Los agujeros deben ser
perforados para orientar el flujo de vapor hacia el centro. El sistema principal de
169
soplado de aire empuja el vapor de la caja del pre-condicionador dentro los cuartos
de producción. Cada cuarto de producción tiene su propio ventilador axial de alto
volumen que infla el ducto y distribuye el aire caliente y humidificado. Como la
humedad será pasada en el ducto de polietileno, algunas previsiones deben ser
tomadas para remover esa condensación. La solución más simple es la de inclinar el
ducto un pequeño ángulo. La condensación puede entonces gotear directamente en el
canal de drenaje que corre a lo largo del centro del cuarto.
Cuando la temperatura en el cuarto de producción excede los niveles prescritos, el

termostato cerrará las válvulas solenoid dentro las tuberías. La humedad bajará. Un
sensor de humedad en el pre-condicionador plenum toma control. Abriendo una
válvula solenoid separada, enviando agua fría por una tubería, activando los
pulverizadores de agua en forma de neblina. Las tuberías de agua fría deben ser
posicionadas de una forma que no sean dañadas cuando las tuberías de vapor estén
en funcionamiento. La meta es la de elevar la humedad a 75-80% de humedad
relativa. Los humidificadores independientes o pulverizadores de agua en forma de
neblina localizados en la parte superior de los cuartos de producción controlan el
25% restante de la humedad requerido para la formación de primordia.
Usar enfriadores genera humedad y baja temperatura en el aire entrante. Estos

trabajan especialmente bien cuando la temperatura del aire exterior es alta y la
humedad es baja. Estos tipos de enfriadores de evaporación pueden ser incorporados
en el diseño de la caja del pre-condicionador. Los intercambiadores deben ser
cuidadosamente diseñados para poder aprovecharlos al máximo. El cultivador debe
tener alternativas de humedad en caso de que el equipo falle por algún motivo. El
valor de una cosecha salvada puede fácilmente contrarrestar el gasto de un simple
sistema de refuerzo.
Debido a que el complejo de los cuartos de producción posee un complicado sistema

de filtración de abastecimiento de aire fresco, de filtración de aire recirculado,
humidificación y de tasa de intercambio de aire. Es que este diseño será encargado a
un especialista en aire acondicionado y ventilación. A menudo, los sistemas
independientes con control manual anulan un mejor funcionamiento a la larga que lo
sistemas de un solo paquete.
170
7.4.8 COSTOS OBRAS CIVILES
Se destinará en la construcción del Complejo del Laboratorio, área de producción,

galpón de almacenamiento, amurallado y ambientes de portería un total de 57.182,5
$us. En un total de 551,88 mt2 construidos.
7.5 CONCLUSIONES
Se demostró en este capítulo que la producción de hongos Ostra es posible. El

proceso descrito incluye los pasos de elaboración de un Banco Genético, de un
Laboratorio productor de semillas y de la producción misma de los hongos.
También se describen la maquinaria y equipos necesarios para la producción de los

hongos. Se estimó las capacidades y cantidades óptimas para iniciar la producción y
mantenerla hasta el año 2010 donde se invertirá para aumentar la producción. Las
obras civiles fueron descritas de acuerdo a las características de proceso de
producción y se evaluó su costo.
171
CUADRO 7.5. Costos Equipos
Ítem Cantidad Área Costo Unit. Costo $us

1. Campana de Flujo Laminar
1 unid. Laboratorio 1.195 $us/unid 1.195
Horizontal
2. Autoclave de 75 litros de Capacidad 1 unid. Laboratorio 3.000 $us/unid 3.000
3. Autoclave de 18 litros de Capacidad 1 unid. Lab.- Desarrollo e Inv. 500 $us/unid 500
4. Licuadora Eberbach de Alta
1 unid. Laboratorio 300 $us/unid 300
Velocidad
5. Fuente Poder Licuadora Eberbach 1 unid. Laboratorio 150 $us/unid 150
6. Agitador Magnético o Shaker 2 unid. Laboratorio 250 $us/unid 500
7. Picadora o Cortadora de Paja 1 unid. Laboratorio 595 $us/unid 595
8. Pre-condicionador Plenum 3 unid. Laboratorio 800 $us/unid 2.400
9. Quemadores Propano Alta Intensidad 4 unid. Laboratorio 135 $us/unid 540
10. Embudo de Acero Inoxidable 1 unid. Llenado 650 $us/unid 650
11. Cinta Transportadora 1 unid. Llenado 650 $us/unid 650
12. Balanza Analítica 1 unid. Laboratorio 160 $us/unid 160
13. Higrómetros 6 unid. Cuarto Prod. 60 $us/unid 360
14. Congeladores 6 unid. Empaquetado 165 $us/unid 990
15. Ventilador 750 pie3/min 4 unid. Lab. - Cuarto Prod. 275 $us/unid 1.100
16. Ventilador 400 pie3/min 4 unid. Cuarto Prod.- Mezcla 170 $us/unid 680
17. Ventilador 200 pie3/min 3 unid. Cuarto Prod. 100 $us/unid 300
18. Pulverizador Spray 6 unid. Cuarto Prod. 45 $us/unid 270
19. Pulverizador vapor agua dentro
3 unid. Cuarto Prod. 85 $us/unid 255
ducto
20. Imprevistos 10% Global Global 1.450
TOTAL 16.045
CUADRO 7.6. Costos Equipos Auxiliares
Costo
Ítem Cantidad Área Costo Unit.
$us
172
1. Pre-Filtros estándar clase 2 15 unid. Lab. - Cuarto Prod. 30 $us/unid 450
2. Filtros Electrostáticos 4 unid. Lab. - Cuarto Prod. 120 $us/unid 480
3. Canasto Metálico 4 unid. Pasteurizado 150 $us/unid 600
4. Estructura Embudo 1 unid. Llenado 250 $us/unid 250

5. Tablero con puntas Acero
1 unid. Cuarto Prod. 250 $us/unid 250
Inoxidable
6. Quemador Propano Normal 2
1 unid. Laboratorio 35 $us/unid 35
hornillas
7. Taladro Manual 1 unid. Laboratorio 10 $us/unid 10
8. Garrafas 6 unid. Pasteurizado 27 $us/unid 162
9. Turriles 4 unid. Pasteurizado 15 $us/unid 60
10. Escalera 2 unid. Llenado 15 $us/unid 30
11. Montacargas 2 unid. Cuarto Llenado 25 $us/unid 50
12. Imprevistos 10% Global Global 260
TOTAL 2.637
CUADRO 7.7. Costos Obras Civiles
Área Superficie mt2 Costo $us/mt2 Total $us

Complejo Laboratorio 88 152 13.376
Área de Producción 172,5 132 22.770
Galpón de Almacenamiento 126 100 12.600
Amurallado 140 mt. 20 $us/mt 2.800
Ambientes de Portería 25,38 115 2.918
Imprevistos 5% 2.720
TOTAL 57.184
Fuente: Cotización Ing. Carlos Ríos Pérez.

173
CAPÍTULO VIII: MANO DE OBRA UMSS
gráfico 8.1. Estructura Organizativa de la Planta
GERENTE GENERAL
CUADRO 8.2. FUNCIONES DEL PERSONAL
Número Cargo Asignación de Tareas

Definir Estrategias Directivas para la Planta
Buscar nuevos Mercados
1 Gerente General
Supervisar y Coordinar todas las áreas de la
Planta
Producción de Semillas
Investigación y Desarrollo
Optimización del Proceso dentro el Laboratorio
Manejo del Banco Genético
Ordenes de Pedido
Manejo de Materiales y Reactivos
2 Jefe de Producción
Control de los Cuartos de Producción
Manejo de Almacén
Controles de Calidad
Optimización del Proceso
Selección de Materiales e Insumos
Empaquetamiento
Contabilidad de la Planta
Jefe de Administración y Comercialización - Cobranzas
3
Comercialización Distribución - Transporte a mercados
Aspecto Legal
4 Auxiliar de Laboratorio Limpieza de Materiales y equipos
174
Ayudante de Laboratorio
Cosechador
Empaquetador
Preparación de la paja de Trigo
Ayudante de Producción
5 Auxiliar de Producción
Cosechador
Empaquetador
Chofer
Encargado de Compras
6 Chofer y Distribuidor
Distribuidor
Empaquetador - Otros.
Limpieza y Cuidado de la Planta en General
7 Portería - Auxiliar de Prod. 2 Preparación de la Paja de trigo
Empaquetador - Otros.
8.4 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
El número de trabajadores para la planta productora de hongos Ostra cae dentro la

calificación de microempresa. Es de esperar encontrar personal sin inconvenientes en
la zona de emplazamiento de la planta como también personal de la ciudad.
La mano de obra calificada como alta y media, deben ser preferentemente

provenientes de la ciudad, mientras que los cargos de auxiliares de producción y
portería deben ser en el lugar de instalación de la planta.
8.5 ESTIMACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS
Los sueldos y salarios del personal de la empresa se determinan considerando las

disposiciones legales vigentes, y las tarifas que fija el mercado laboral de acuerdo al
puesto que desempeña. A continuación se muestran los porcentajes de participación
de aportes patronales y de previsión social en sueldos y salarios.
CUADRO 8.3. APORTES PATRONALES
Pro-
CNS - Riesgo Beneficios
Detalle Vivienda Aguinaldo Total
Salud Profesional AFP Sociales
AFP
Porcentaje 10% 1,71% 2% 8,33% 8,33% 30,37%
175
Fuente: Ley General del Trabajo
CUADRO 8.4. APORTES LABORALES
AFP – Aporte AFP - Riesgos AFP –

Detalle Total
Vejez Comunes Comisión
Porcentaje 10% 1,71% 0,50% 12,21%
Fuente: Ley General del Trabajo
Se muestra la planilla de salarios para los primeros 2 años de funcionamiento de la

planta. Las planillas para los años 2011 y 2014 son mostradas en los anexo 8.1 y 8.2.
176
183
CAPÍTULO VIII: MANO DE OBRA
UMSS
184
CAPÍTULO IX: PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
UMSS
185
UMSS
Con el análisis estructural concluido y aprobado por la Sociedad Boliviana de Ingeniería,

se procederá a la tramitación de planos aprobados en la Honorable Alcaldía Municipal
para el permiso de inicio de obra o construcción. Los restantes estudios deben ser
también aprobados en sus respectivas unidades como ser SEMAPA y ELFEC.
Para ir aprovechando y ganando tiempo se procederá al mismo tiempo a la invitación de

empresas para la construcción de la obra, ya que como es un proyecto privado se puede
obviar el tema de la licitación y así hacer más rápido la ejecución y construcción de la
planta. También se invitará a la supervisión en este mismo paso.
Posterior a todo este proceso se procederá a la firma de Contrato con un respaldo de una
boleta de garantía de la empresa y se iniciarán las obras en la planta. Con todos estos
pasos definidos, se iniciarán las construcciones civiles de la planta con el continuo
control de la supervisión y del Gerente General. Los desembolsos serán realizados de
acuerdo al avance de obra.
Es también importante realizar a la conclusión de las obras civiles todo el trámite y

documentación actualizada de la planta en Catastro y Derechos Reales. Se estima un
tiempo de construcción para la planta de 21 semanas, es decir aproximadamente 5
meses.
CUADRO 9.5. Costos Obras Civiles
Nro. Detalle Monto [$us]

1 Contratación Arquitecto para elaboración planos finales 150
2 Aprobación planos arquitectónicos Colegio Arquitectos 50
3 Invitación a empresas constructoras para proyecto 60
4 Evaluación, selección y firma contrato 35
5 Contratación Ing. Civil para estudio Estructural 200
6 Aprobación estudio estructural Sociedad Ingenieros Bolivia 50
7 Contratación Ing. Civil para estudio Sanitario 140
8 Aprobación estudio sanitario en SEMAPA 40
9 Contratación Ing. Eléctrico para estudio elétrico 120
10 Aprobación estudio elétrico en ELFEC 30
11 Invitación a Ing. Civil para supervisión de la obra 40
186
UMSS
12 Evaluación, selección y firma contrato 35

13 Acta recepción final obra 20
14 Pago elaboración de folio nuevo e inscripción a DDRR 100
15 Imprevistos 10% 120
TOTAL 1.190
9.6 DISEÑO Y FABRICACIÓN ACONDICIONADOR PLENUM
Es una maquinaria muy importante en la producción de los hongos Ostra, ya que es la

máquina principal que controla la temperatura, la humedad y el intercambio de aire
dentro los cuartos de producción.
Se contratará a una empresa que pueda diseñar y fabricar el acondicionador. Es

necesario un equipo para cada cuarto de producción. Se destino un periodo de 15
semanas para el diseño y elaboración de los equipos, es decir aproximadamente 3 meses
y medio de tiempo.
CUADRO 9.6. Costos Diseño y Fabricación Acondicionador Plenum

1 Invitación a empresas a diseño y fabricación Acondicionador 40
2 Selección y firma contrato 25
3 Pago diseño acondicionador plenum 800
TOTAL 952
9.7 IMPORTACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
Se realizará como primer paso la cotización de varias empresas vecinas o de otro

continente, analizando cuales las características más importantes de los equipos y
maquinaria y así hacer el pedido a medida que va avanzando la construcción de la planta
y se pueda contar con los equipos uno a dos meses antes para su desaduanización y
187
UMSS
posterior traslado y montaje a obra. Toda la logística y contactos será a través de una
empresa importadora.
Se realizará el giro con un porcentaje del total del costo después de firmar un contrato
con la empresa proveedora. A la llegada a aduana se procederá con otro giro y un pago
final al representante o nuevo giro hasta concluir el monto final.
Son características importantes a evaluar sobre el asesoramiento de la empresa

proveedora para el montaje y manejo de los equipos, como también la capacitación para
el personal que trabajará con los respectivos equipos, la vida útil de los equipos, etc. Se
estimó un periodo de 18 semanas desde la compra hasta la salida libre de aduana de los
equipos y maquinaria.
CUADRO 9.7. Costos Importación de Equipos y Maquinaria

1 Investigación y cotizaciones equipos y maquinaria 35
2 Contratación importadora para traer maquinaria y equipos 25
3 Trámite papeles desaduanización 150
TOTAL 230
9.8 COMPRA DE MATERIALES E INSUMOS
Se debe asegurar con anticipación la compra de las materias primas importantes para la
producción de hongos Ostra, como es en este caso la paja de trigo. Se llevarán a cabo
reuniones con la Asociación de Productores de Trigo de Cochabamba para llegar a
acuerdos y tener ya pagada y reservada la paja de trigo desde su siembra. Se recomienda
visitar los campos de donde provendrá la paja de trigo, para asegurarse que no habrá uso
de fungicidas en la siembra o crecimiento del trigo.
Los restantes materiales e insumos son de fácil accesibilidad, por lo que se espera no
tener problemas con ellos y su compra se la realizará unas cuantas semanas antes de la
188
UMSS
puesta en marcha de la planta. Pero se deberán comprar todos para poder realizar las
pruebas correspondientes. Se estimó un tiempo total de 5 semanas para realizar las
compras de los materiales e insumos.
CUADRO 9.8. Costos Compra Materiales e Insumos

1 Acuerdos con proveedores principales - Paja de Trigo 25
2 Visitas al campo para comprobar paja de trigo 50
3 Cotizaciones y compra restantes materiales e insumos 100
TOTAL 193
9.9 INSTALACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
Es una fase importante para el correcto funcionamiento futuro de la planta. Se montarán

los equipos bajo el asesoramiento de los fabricantes. Para el caso específico de la planta
se espera que no hayan muchos problemas porque los equipos más importantes son los
autoclaves, la campana de flujo laminar y los ventiladores con sus respectivos filtros,
pero se considera que no son equipos complejos ni de difícil montaje.
Ya con los equipos montados se procederá a las primeras pruebas y corridas para
verificar el correcto funcionamiento de los equipos. Se pronosticó un tiempo de 2
semanas para tener los equipos y maquinaria armados y montados correctamente en la
planta para el inicio de operaciones.
CUADRO 9.9. Costos Instalación de Equipos y Maquinaria

1 Pago traslado equipos a planta 50
2 Armado y montaje en planta 100
TOTAL 165
189
UMSS
9.10 CONTRATACIÓN PERSONAL DE PLANTA
El Gerente general de la planta deberá realizar los términos de referencia para los cargos
de jefe de producción, jefe de laboratorio y jefe de distribución y comercialización,
siendo los restantes cargos de la planta de fácil contratación. Estos términos se
publicarán y después de la selección se realizarán las entrevistas para la contratación
final.
En una primera etapa se realizará las contrataciones del jefe de producción y del jefe del
Laboratorio para que a medida que avanza la construcción de la planta puedan
encargarse de realizar las pruebas correspondientes de los procesos de producción de los
hongos Ostra. En una segunda etapa se contratará al personal de planta que no requiere
anticipación en su contratación. Todos los contratados recibirán capacitación. Se tiene
previsto unas 6 semanas en total para la contratación en dos etapas del personal total de
la planta.
CUADRO 9.10. Costos Contratación Personal de Planta

Preparación términos referencia Jefe Producción, Jefe
1 50
Laboratorio, Jefe Distribución y Comercialización
2 Pre-selección, entrevistas 40
Salarios Jefe Producción, Jefe Laboratorio y Jefe
4 2.100
Distribución y Comercialización
5 Pre-selección, entrevistas personal de planta no calificado 25
TOTAL 2.525

190
UMSS
9.11 CAPACITACIÓN PERSONAL
Todas las áreas deberán recibir una capacitación específica, especialmente los
trabajadores del área del laboratorio. El Laboratorio es el primer paso importante en la
producción de los hongos, se deberá tener extremo cuidado en la higiene y limpieza de
todos los procesos. Se practicará también en el uso correcto de los equipos y maquinaria.
Los trabajadores de planta deberán también tener cursos para la cosecha, el manejo,
selección y empaque de los hongos Ostra. Se tiene planificado contratar a un experto del
tema para el curso al equipo técnico capacitado y otro realizar otro curso para el personal
no capacitado que será dictado por los jefes de cada área.
Posterior a todos los cursos se procederá a la evaluación de los mismos para corregir
errores o reforzar temas. El curso para el personal capacitado será realizado en un
tiempo de 2 semanas.
CUADRO 9.11. Costos Capacitación Personal

Selección y Contratación especialista Procesos
1 25
Laboratorio y Producción
2 Cursos Capacitación 700
3 Evaluación y Retroalimentación 40
TOTAL 841
9.12 PRUEBAS PRELIMINARES
Las pruebas preliminares, dada su importancia, se las realizará mucho antes de que
lleguen los equipos pagando alquiler de pruebas a algunos laboratorios. De esta manera
se ganará tiempo y experiencia en las pruebas del laboratorio y también se conocerán o
se podrá estimar ya de manera directa los tiempos de producción. Con los tiempos de
191
UMSS
producción se podrá programar los ciclos, las cosechas, tiempos de entrega, etc.
Se comenzará con las pruebas de laboratorio, pruebas como tiempos de pasteurización

de micelio, tiempos de crecimiento de micelio, tiempos de pasteurización de los petris,
práctica en el método de cultura líquida, manejo del banco genético y tiempos de
generación de semillas micelio o granos maestros.
Se realizarán pruebas en los sustratos determinando primeramente los tiempos de

pasteurización de la paja para no tener residuos de bacterias o competidores. Se
analizará la posibilidad de aumentar complementos al sustrato para un mayor
rendimiento. Se tiene pensado realizar pruebas constantes para ir intercalando sustratos o
sustituyendo sustratos por otros más económicos ó con mayores rendimientos.
Posteriormente se simularán los cuartos de producción para simular las características de

producción a mayor escala y controlar los 4 factores: temperatura, humedad, luz e
intercambio de aire. Estas pruebas son de alta importancia para producir en mayor
escala. Se destinarán 12 semanas para pruebas de laboratorio y producción.
CUADRO 9.12. Costos Pruebas Preliminares

1 Pago Alquiler laboratorios pruebas preliminares 350
2 Pago material de laboratorio y producción 250
TOTAL 665
9.13 LICENCIAS
Se procederá a la tramitación para sacar las licencias de permiso de salubridad en

SENASAG y también el permiso de operación en la Honorable Alcaldía Municipal. Se
deberán entregar lotes de productos y varias muestras a SENASAG para su aprobación
de consumo y distribución a la población. Se espera un tiempo de realización para los
192
UMSS
trámites de 4 semanas.
CUADRO 9.13. Costos Licencias

1 Pago trámite para licencias H.A.M. y SENASAG 250
2 Envío y comprobación muestras hongos SENASAG 150
TOTAL 440
9.14 PUBLICIDAD Y SEGUROS
Se contratará a un profesional en el área de marketing para iniciar con temas de logo de

la empresa, viñetas, hojas personales, tarjetas de presentación, etc. Hasta el plan de
marketing para comenzar a entrar en el mercado nacional y dejar una buena imagen de
que nuestro producto es seguro, sabroso, saludable y familiar.
Se estudiarán las posibles maneras y lugares para publicitar nuestro producto y se dará
inicio a una campaña para el consumo de hongos ostra frescos. Se destinará un periodo
de 4 semanas para todo el trabajo de publicidad y seguros.
CUADRO 9.14. Costos Publicidad y Seguros

1 Contratación especialista marketing y publicidad 300
2 Pago papeleo y material escritorio 150
TOTAL 495
9.15 MERCADEO Y DISTRIBUCIÓN
Es un punto muy importante de ver cómo se realizarán las ventas de los hongos. Se
193
UMSS
establecerá claramente donde se venderán los hongos Ostra, las comisiones a las que se
llegará con los distribuidores, etc.
Se deberá tener compromisos con Supermercados y Mercados porque de acuerdo al

estudio son los lugares preferidos por la población para realizar la compra de los hongos
frescos. Es también en esta etapa donde se procederá a la promoción y a la búsqueda de
convenios con restaurantes, pizzerías y restaurantes vegetarianos para abastecerlos
directamente y con precios promocionales.
Este trabajo deberá ser realizado por el Gerente y su asistente en un plazo de 8 semanas
cercanos a la puesta en marcha de la planta.
CUADRO 9.15. Costos Mercadeo y Distribución

1 Análisis y definición medios de distribución 150
Compromisos y acuerdos con supermecados,
2 250
mercados y distribuidores
TOTAL 440
9.16 DIAGRAMA GANNT EJECUCIÓN Y PLANIFICACIÓN
El siguiente diagrama Gannt muestra los tiempos de los ítems requeridos para la
ejecución y puesta en marcha de la planta. De manera gráfica se puede ver que procesos
deben ser realizados con anterioridad y cuales ítems dependen de anteriores procesos.
197
UMSS
198
CAPÍTULO IX: PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECO
UMSS
199
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN FINANCIERA
UMSS
204
UMSS
205
UMSS
En el CUADRO 10.5 se aprecian los costos de inversión fija para el proyecto.
Descripción Bs. $us

Terreno - 1210 mt2 - 4 $us/mt2 33.735 4.840
Obras de Ingeniería Civil 398.562 57.183
Maquinaria 108.070 15.505
Equipos auxiliares 18.659 2.677
Equipos de Oficina 10.455 1.500
Equipos Computacionales 15.683 2.250
Vehículos 118.490 17.000
Material de Laboratorio 6.726 965
Acciones Telefonicas 10.455 1.500
Total inv. en activo fijo 720.834 103.420
Activo Diferido 102.117 14.651
Capital de Trabajo 72.418 10.390
TOTAL 895.370 128.461
Para determinar el capital de operación, se debe determinar primero los días de cobertura
para los activos y pasivos corrientes, seguidamente se determina el coeficiente de
renovación. En el CUADRO 10.6 se muestra el cálculo del capital de trabajo.
206
UMSS
CUADRO 10.6 Cálculo Capital de Trabajo 2009
Ventas Coef.
Rotación Ctas x Cobrar
Cuentas por Cobrar 2009 Renovación 11.325 $us
45 días 90.602 $us 360 días
Ventas Coef.
Rotación Inventarios
Inventarios 2009 Renovación 563 $us
6 días 86.072 $us 360 días
Coef.
Rotación Ctas x Pagar Costo 2009
Cuentas por Pagar Renovación 938 $us
10 días 33.567 $us 360 días
Capital de Trabajo = Ctas x Cobrar + Inventarios - Ctas por Pagar = 10.949 $us
CUADRO 10.7 Capital de Trabajo
Item 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Capital
Trabajo 14.173 20.991 24.482 29.194 30.927 35.493 40.316 44.853 47.501
[$us/año]
Acumulado
3.223 6.818 3.491 4.712 1.733 4.566 4.822 4.537 2.649
[$us/año]
10.2.3 COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN
Son todos los costos en los que se incurre en el proceso productivo. Todos los costos de
producción son mostrados a detalle en los anexos de este capítulo, desde los costos de
preparación de agar, pasando por los costos de todos los procesos, hasta los costos de los
hongos puestos en lugar de venta.
En el cuadro 10.8 se muestra justamente los costos de los procesos necesarios para la
producción de hongos Ostra. La unidad principal es una columna de producción, es decir
que los costos de los demás componentes están basados para formar una columna de
producción.
207
UMSS
En el cuadro 10.9 se detalla el costo del refrigerado, empaquetado y transporte a punto

de venta de 1 Kg. de hongo Ostra fresco.
10.2.4 DEPRECIACIÓN DE ACTIVO FIJO
La depreciación es un mecanismo para distribuir el costo del activo a lo largo de la vida

útil del proyecto. La depreciación se calcula sobre la base del costo de adquisición de las
inversiones tangibles y es considerada como la pérdida del valor debido al uso o el
avance tecnológico. Se calcula de acuerdo a las legislaciones bolivianas.
Se tiene planificado realizar varias inversiones para los años de funcionamiento del
proyecto, siendo los años 2010 y 2014 los más importantes por el propósito de aumentar
la capacidad productiva de la planta por lo que los valores de depreciación variarán.
Dentro de los 10 años de análisis del proyecto hay variaciones de ítems que terminan
con su vida útil, de nuevas inversiones en activo fijo y de venta de activos como valor
residual para poder reemplazarlos. En el cuadro 10.10 y 10.11 se muestra los montos a
invertir y las cantidades de dinero a depreciar. Finalmente se resume en un solo cuadro
que entrará al estado de resultados en el cuadro 10.12.
En los siguientes cuadros se detallan los cálculos para obtener la depreciación

acumulada de los diferentes años de inversión.
208
UMSS
209
UMSS
Monto Vida Util % de Valor

DESCRIPCIÓN 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
[$us] [años] Depreciación Residual
Eq. Computac. - 2009 2.250 4 0,25 563 563 563 563 0

Eq. Computac. - 2011 1.800 4 0,25 450 450 450 450 0
Eq. Computac. - 2013 2.400 4 0,25 600 600 600 600 0
Eq. Computac. - 2015 1.900 4 0,25 475 475 475 475 0
Eq. Computac. - 2017 2.400 4 0,25 600 600 1.200
TOTAL 10.750 563 563 1.013 1.013 1.050 1.050 1.075 1.075 1.075 1.075 1.200
Mat. Laborat. - 2009 965 4 0,25 241 241 241 241 0
Mat. Laborat. - 2011 450 4 0,25 113 113 113 113 0
Mat. Laborat. - 2013 450 4 0,25 113 113 113 113 0
Mat. Laborat. - 2015 850 4 0,25 213 213 213 213 0
Mat. Laborat. - 2017 450 4 0,25 113 113 225
TOTAL 3.165 241 241 354 354 225 225 325 325 325 325 225
Vehículos – 2009 17.000 8 0,125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 2.125 0
Vehículos – 2011 18.000 8 0,125 2.250 2.250 2.250 2.250 2.250 2.250 2.250 2.250 0
Vehículos – 2016 15.000 8 0,125 1.875 1.875 1.875 9.375
TOTAL 50.000 2.125 2.125 4.375 4.375 4.375 4.375 4.375 4.125 4.125 4.125 9.375
210
UMSS
10.2.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de
evaluación ante cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas
situaciones con las variables más relevantes como:
 Precio del Producto

211
UMSS
 Cantidad producida y vendida

 Costo de materiales directos e indirectos.
 Consideraciones que afecten la rentabilidad del proyecto.
El análisis de sensibilidad realizado para el proyecto se muestra en los cuadros 10.21 y

10.22 de los cuales se extraen las siguientes conclusiones:
 El proyecto es altamente sensible a las variaciones del precio del producto, dado
que la variación de los indicadores es grande a pequeñas variaciones del precio
como también al volumen de ventas.
 Otra variable importante es el costo de los materiales auxiliares y también mano de

obra directa del proyecto.
 Las restantes variables para el estudio de sensibilidad no tienen gran influencia en

los indicadores.
212
CAPITULO X: EVALUACIÓN FINANCIERA
UMSS
CUADRO 10.16 Estado de Resultados – Expresado en Dólares Americanos
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Ingreso Hongo Fresco 95.371 122.690 294.607 309.243 318.242 327.503 385.181 412.906 424.922 450.013
Pérdidas y otros 5% 4.769 6.134 14.730 15.462 15.912 16.375 19.259 20.645 21.246 22.501
Ingreso por Ventas Netas 90.602 116.555 279.876 293.781 302.330 311.128 365.922 392.261 403.676 427.513
Costo Variable 11.931 13.814 36.856 45.514 46.838 48.201 56.690 60.770 62.539 66.232
Costos Fijos 1.892 1.892 3.987 3.987 3.987 3.987 3.987 4.105 4.227 4.353
COSTO DE PROD. 13.823 15.705 40.842 49.500 50.825 52.188 60.677 64.876 66.766 70.584
Mano de Obra directa 19.971 19.971 39.426 39.426 39.426 51.047 51.047 51.047 51.047 51.047
COSTO TOTAL PRODUCCIÓN 33.794 35.677 80.268 88.926 90.251 103.235 111.724 115.923 117.813 121.632
Utilidad Bruta 56.808 80.879 199.608 204.854 212.079 207.893 254.198 276.338 285.862 305.881
Gastos Tributarios IVA - IT 14.496 18.649 36.384 38.192 39.303 40.447 47.570 50.994 52.478 55.577
Gastos de Administración 3.180 3.180 9.540 9.540 9.540 9.540 9.540 9.823 9.823 9.823
Gastos de Comercialización 5.750 5.750 17.820 17.820 17.820 17.820 22.275 22.275 22.275 22.275
Vendajes - Comisiones 9.060 11.656 27.988 34.562 35.568 36.603 43.050 46.148 47.491 50.296
Sueldos y Salarios 22.898 22.898 42.525 42.525 42.525 46.313 46.313 46.313 46.313 46.313
Gastos Operativos 55.385 62.132 134.257 142.639 144.756 150.723 168.747 175.553 178.380 184.283
Depreciación 6.781 6.781 11.531 11.531 11.440 13.263 13.388 13.138 12.603 12.603
Utilidad Operativa -5.358 11.965 53.820 50.684 55.883 43.907 72.063 87.646 94.879 108.995
Gastos Financieros 6.500 5.958 8.848 5.752 2.657 271
Ingresos no Operativos 91 117 281 347 357 367 432 463 476 504
Amortizacion Intangible 2.930 2.930 2.930 2.930 2.930
Utilidad Antes Impuestos -8.836 9.054 48.183 48.209 56.513 44.003 72.494 88.109 95.355 109.499
Impuestos 25% 0 2.263 12.046 12.052 14.128 11.001 18.124 22.027 23.839 27.375
Utilidad Final -8.836 6.790 36.138 36.157 42.385 33.002 54.371 66.082 71.517 82.124

213
UMSS
CUADRO 10.17 Flujo de Caja del Proyecto – Expresado en Dólares Americanos
FLUJO DE CAJA 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
UTILIDAD NETA -8.836 6.790 36.138 36.157 42.385 33.002 54.371 66.082 71.517 82.124
Depreciaciones 6.781 6.781 11.531 11.531 11.440 13.263 13.388 13.138 12.603 12.603
Inversiones en Act. Fijo -101.920 -45.700 0 -2.850 -24.987 -2.750 -15.000 -16.750 0
Inversiones en K. de Trabajo -10.950 -3.223 -6.818 -3.491 -4.712 -1.733 -4.566 -4.822 -4.537 -2.649
Inversiones Puesta en Marcha -14.651
Préstamo 1 50.000
Préstamo 2 38.100
valor de desecho 1.500
Amortización 1 0 -11.111 -11.111 -11.111 -11.111 -5.556
Amortización 2 -12.700 -12.700 -12.700
VAFlujo -77.520 -5.279 -4.357 12.766 19.164 25.430 11.157 60.187 59.683 66.221 94.727
Saldo inicial de caja 10.500 5.221 864 13.630 32.794 58.224 69.381 129.568 189.250 255.471
Saldo Final de caja 5.221 864 13.630 32.794 58.224 69.381 129.568 189.250 255.471 350.198
TIR 20,9% VAN 61.350 $us. R B/C 2,28

214
UMSS
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
95.371 122.690 294.607 309.243 318.242 327.503 385.181 412.906 424.922 450.013
4.769 6.134 14.730 15.462 15.912 16.375 19.259 20.645 21.246 22.501
90.602 116.555 279.876 293.781 302.330 311.128 365.922 392.261 403.676 427.513
11.931 15.349 36.856 45.514 46.838 48.201 56.690 60.770 62.539 66.232
1.892 1.892 3.987 3.987 3.987 3.987 3.987 4.105 4.227 4.353
13.823 17.240 40.842 49.500 50.825 52.188 60.677 64.876 66.766 70.584
19.971 19.971 39.426 39.426 39.426 51.047 51.047 51.047 51.047 51.047
33.794 37.212 80.268 88.926 90.251 103.235 111.724 115.923 117.813 121.632
56.808 79.344 199.608 204.854 212.079 207.893 254.198 276.338 285.862 305.881
14.496 18.649 36.384 38.192 39.303 40.447 47.570 50.994 52.478 55.577
3.180 3.180 9.540 9.540 9.540 9.540 9.540 9.823 9.823 9.823
5.750 5.750 17.820 17.820 17.820 17.820 22.275 22.275 22.275 22.275
9.060 11.656 27.988 34.562 35.568 36.603 43.050 46.148 47.491 50.296
22.898 22.898 42.525 42.525 42.525 46.313 46.313 46.313 46.313 46.313
55.385 62.132 134.257 142.639 144.756 150.723 168.747 175.553 178.380 184.283
6.781 6.781 11.531 11.531 11.440 13.263 13.388 13.138 12.603 12.603
-5.358 10.430 53.820 50.684 55.883 43.907 72.063 87.646 94.879 108.995
91 117 281 347 357 367 432 463 476 504
2.930 2.930 2.930 2.930 2.930
-8.197 7.617 51.171 48.101 53.310 44.274 72.494 88.109 95.355 109.499
0 1.904 12.793 12.025 13.327 11.069 18.124 22.027 23.839 27.375
-8.197 5.713 38.378 36.076 39.982 33.206 54.371 66.082 71.517 82.124

215
UMSS
CUADRO 10.19 Flujo de Caja del Proyecto Puro – Expresado en Dólares Americanos
FLUJO DE CAJA 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
UTILIDAD NETA -8.197 5.713 38.378 36.076 39.982 33.206 54.371 66.082 71.517 82.124
Depreciaciones 6.781 6.781 11.531 11.531 11.440 13.263 13.388 13.138 12.603 12.603
Inversiones en Act. Fijo -101.920 -45.700 0 -2.850 -24.987 -2.750 -15.000 -16.750 0
Inversiones en K. de Trabajo -10.950 -3.223 -6.818 -3.491 -4.712 -1.733 -4.566 -4.822 -4.537 -2.649 0
Inversiones Puesta en Marcha -14.651
Valor de desecho 1 1.500
VAFlujo -127.520 -4.639 5.676 718 42.895 46.839 16.915 60.187 59.683 66.221 94.727
Saldo inicial de caja 10.500 5.861 11.537 12.255 55.150 101.989 118.904 179.091 238.773 304.994
Saldo Final de caja 5.861 11.537 12.255 55.150 101.989 118.904 179.091 238.773 304.994 399.721
TIR 16,6% VAN 41.491 $us R B/C 2,28
CUADRO 10.20 Periodo de Recuperación del Capital de Inversión – Expresado en Dólares Americanos
Años 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Inversión 127.520 -40.300 -47.790
216
UMSS
Utilidades -8.836 6.790 36.138 36.157 42.385 33.002 54.371 66.082 71.517 82.124
Intereses 6.500 5.958 8.848 5.752 2.657 271
Depreciación 6.781 6.781 11.531 11.531 11.440 13.263 13.388 13.138 12.603 12.603
Total Utilidades ó
4.445 19.530 56.516 13.140 56.481 46.536 67.759 31.430 84.119 94.727
Perdidas
Acumulado 4.445 23.974 80.491 93.630 150.112 196.648 264.407 295.837 379.956 474.683
Recuperación del Capital = 4,6 Años
CUADRO 10.21 Análisis de Sensibilidad del Precio
Valor Fresco VAN Recuperación de la

Descripción Variación Porcentaje TIR [%] Rel. B/C
[$us/Kg] [$US] Inversión - [Años]
Precio Actual Ninguna 14,35 20,9% 61.350 2,28 4,60
Situación 1 P.fresco  5% 15,07 27,2% 109.262 2,36 4,12
Situación 2 P.fresco  5% 13,63 14,1% 13.438 2,21 5,37
Situación 3 P.fresco  10% 15,79 33,1% 157.174 2,44 3,43
Situación 4 P.fresco  10% 12,92 6,4% -34.620 2,12 6,53
CUADRO 10.22 Análisis de Sensibilidad Otros Factores
Recuperación de la
Descripción Variación Porcentaje TIR [%] VAN [$US] Rel. B/C
Inversión - [Años]
Situación 5 Costos Variables  10% 18,4% 43.438 2,21 4,82
217
UMSS
Situación 6 Costos Variables  10% 23,0% 77.430 2,36 4,44

Situación 7 Costo de Mano de Obra  10% 18,6% 44.885 2,21 4,81
Situación 8 Costo de Mano de Obra  5% 19,7% 53.117 2,24 4,70
Situación 9 Sueldos y Salarios  10% 18,5% 44.725 2,28 4,83
Situación 10 Sueldos y Salarios  5% 19,7% 53.038 2,28 4,71
Situación 11 Costo Comercialización  10% 20,0% 54.686 2,28 4,68
Situación 12 Volumen de Producción  5% 14,1% 13.438 2,21 5,37
Situación 13 Volumen de Producción  10% 6,4% -34.620 2,12 6,53
Situación 14 Volumen de Producción  5% 27,2% 109.262 2,36 4,11

218
UMSS
219
UMSS
220
UMSS
221
CAPÍTULO XI: EVALUACIÓN FINANCIERA
UMSS
222
CAPÍTULO XI: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
UMSS
11. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
11.1 INTRODUCCIÓN
La Evaluación de impacto ambiental por norma 1339 de la ley boliviana, todo proyecto
debe incluir un estudio de análisis de impacto ambiental. Una Evaluación de impacto
ambiental puede definirse como la identificación y valoración de los efectos potenciales
de proyectos, planes, programas a acciones normativas relativos a los componentes
físico-químicos, bióticos, culturales y socioeconómicos del entorno34.
Esta evaluación es solo una propuesta de evaluación de impacto ambiental, debido a que
debe realizarlo una persona calificada y autorizada por el colegio de ingenieros
ambientales bajo norma adecuada y correspondiente.
11.2 INFORMACIÓN GENERAL
La información general comienza con los datos de la persona que estará a cargo de la
evaluación de impacto ambiental.
CUADRO 11.1 Encargado de llenado de la Ficha Ambiental
Nombre y apellidos: Daniel Rios Doria Medina Profesión: Lic. Industrial
Cargo: Reg. Consultor:
Departamento: Cochabamba Ciudad: Cochabamba
Domicilio: Av. Santa Cruz esq. Beni # 284 Teléfono: 4248986
Correo electrónico: gatoriosdm@gmail.com FAX: 4487107
34
Larry, W Canter - Manual de Evaluación de Impacto Ambiental
223
UMSS
11.2.1 INFORMACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
La información general básica de la unidad a ser estudiada se muestra a continuación.
CUADRO 11.2 Datos de la Unidad Productiva
Empresa o institución: Planta Productora de Hogos Ostra
Personero (s) legal (es): Daniel Rios Doria Medina
Actividad principal: Producción de hongos Ostra
Fuente: Elaboración propia
11.2.2 IDENTIFICACIÓN Y UBICACIÓN DEL PROYECTO
El fin del proyecto es el implementar una fábrica productora de hongos Ostra en la

provincia Quillacollo del departamento de Cochabamba.
CUADRO 11.3 Ubicación Física del proyecto
Depto.: Cochabamba Provincia: Quillacollo Municipios: Vinto
Latitud: 785843.04 Longitud: 8075211 Altitud: 2.556 m.s.n.m*
Código Catastral del

No corresponde Departamento: Cochabamba
Predio:
Registro en Derechos
*
Reales:
Testimonio Nº.: * Partida.: * Fojas: * Año: * Depto. *
Fuente: Elaboración Propia * No corresponde

224
UMSS
CUADRO 11.4 Colindantes del Predio y Actividades que Desarrollan
Norte: Camino Sur: Terreno Baldío
Este: Terreno Baldío Oeste: Terreno Baldío
Fuente: Elaboración propia
CUADRO 11.5 Uso de Suelo
Uso actual: Agropecuario Uso potencial: Agropecuario
Certificado de Uso de suelo No. * Expedido por: * En fecha: *
Fuente: Elaboración propia * No corresponde
11.2.3 DESCRIPCIÓN DEL SITIO EMPLAZAMIENTO DEL PROYECTO
La superficie total del predio es de 1.210 mt2, ocupando la planta en sí 415 mt2
aproximadamente.
CUADRO 11.6 Descripción del Terreno
Topografía y pendientes: Plana

Profundidad napa freática Entre 10 y 30 metros
Calidad del agua: Clase “C”
Zona periurbana fuertemente perturbada y con plantas cultivadas

Vegetación predominante:
(Acacia sp, Gramíneas anuales, Schinus molle, Nicotiana glauca)
Fauna característica: Presencia de animales domésticos

Red de drenaje natural: Rio Khora
Medio humano: Sub-urbano

225
UMSS
11.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
La futura planta pertenece al sector agropecuario y su actividad específica es la

producción de hongos Ostra frescos para la venta final de los mismos a la población.
 Naturaleza del Proyecto
Nuevo [ ] Ampliatorio [ ] Otros [ ]
Especificar otros: Ninguno.
 Etapa del Proyecto
Exploración [ ] Ejecución [] Operación []
Mantenimiento [ ] Futuro inducido [ ] Abandono [ ]
 Ámbito de Acción del Proyecto
Urbano [ ] Suburbano [ ] Rural [ ]
11.2.5 RELACIÓN CON OTROS PROYECTOS.
Forma Parte de: Un Plan [ ] Programa [ ] Proyecto [ ]
Las principales actividades que comprende esta obra son:
 Construcción de la Planta.
 Producción de Semillas en Laboratorio.
 Producción de los hongos en cuartos de producción controlados.
 Traslado o puesto en lugar de venta a los hongos como producto terminado.
 Vida Útil Estimada del Proyecto: 10 años
226
UMSS
11.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO REFERIDO A LA E.I.A.
 Realizar la construcción de la infraestructura de la planta

 Realizar la formación, mantenimiento de un Banco Genético
 Realizar la producción de micelios
 Realizar la preparación del grano micelio, sustrato y siembra
 Realizar la cosecha de los hongos
 Realizar el traslado o puesto en lugar de venta a los hongos como producto
terminado
11.4 ALTERNATIVAS Y TECNOLOGÍAS
Para el proyecto se consideraron 3 alternativas de localización para la planta. Las

posibles opciones fueron las provincias Chapare, Capinota y Quillacollo. La localización
de la planta fue realizada en base a una ponderación, en la cual se tomaron como
factores a considerarse a los medios y costos de transporte, la disponibilidad de mano de
obra, la cercanía a fuentes de abastecimientos, el clima, la cercanía a mercados, la
disponibilidad del terreno, disponibilidad de servicios básicos, vías de acceso y
posibilidad de desprenderse de desechos.
Se definió como área de localización a la provincia de Quillacollo, específicamente el

municipio de Vinto por contar un mayor puntaje después de la ponderación.
Dentro de las alternativas tecnológicas la de mayor importancia es la diferencia dentro

del proceso de producción de inoculación de micelio entre el método de pedazos y la
técnica de inoculación líquida. Se explicó la metodología para producir grano micelio
por la técnica de pedazos y se tienen desventajas de un mayor tiempo de espera, mayor
tiempo de agitación y control. Mientras que la técnica de inoculación líquida se tienen
tiempos menores de espera, mayor respuesta a colonización debido al estímulo de cortar
y estimular la unión de hifas dentro de un caldo nutritivo, un manejo más sencillo de
granos y semillas más estimuladas para su reproducción.
227
UMSS
11.4.1 ACTIVIDADES
Las actividades de ejecución son mostradas en el siguiente cuadro.
CUADRO 11.7 Actividad de Ejecución
DURACIÓN
ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Cant. Unidad
La construcción de las obras civiles de la planta de
tratamiento engloba las siguientes actividades:
 Instalación de faenas: mejoramiento del camino

1. Construcción
de acceso, limpieza del predio, replanteo.
de obras civiles
21 semanas
 Construcción del cerco perimetral
 Construcciones de área de producción

EJECUCIÓN
 Construcción de ambientes de portería
Instalación de agua: perforación de un pozo de

agua, construcción de un tanque de
almacenamiento e instalación de una red de
2. Servicios distribución de agua a la planta, vivienda, baños y
básicos duchas del personal. 3 semanas
Energía eléctrica: Se realizara la instalación de la

red interna de distribución de energía eléctrica a
partir del medidor.
3. Montaje de Se realizará el instalado y las pruebas de

equipos y funcionamiento con el apoyo de ingenieros 8 semanas
maquinaria mecánicos y electromecánicos.
CUADRO 11.8 Actividad de Operación
ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DURACIÓN

228
UMSS
Cant. Unidad
El proceso de operación de la planta puede dividirse en
cuatro etapas:
1. Producción del micelio en el laboratorio,
formación y mantenimiento de banco genético. Esta
etapa se concentra en la obtención de una cepa nativa y
posteriormente realizar el proceso de reproducción del
hongo obtenido por el medio de las esporas, estas son
obtenidas del mismo hongo y posteriormente son
germinadas en cajas Petri en un agar papa dextrosa y
malta. A partir de esta germinación se realizará en la
creación del banco genético.
2. Preparación del grano micelio, sustrato y
siembra. Durante esta etapa se prepara el grano
micelio para posteriormente traspasarlos al sustrato
donde crecerá el hongo. A partir de
una caja Petri con crecimiento uniforme del hongo, se
realiza la siembra de esta cultura en 10 nuevas cajas
Petri, se crea un medio líquido dentro una licuadora y
en este son transferidos las culturas de las cajas Petri
OPERACIÓN
previamente sembradas y seleccionadas. Esta mezcla

4.
es vertida en frascos erlenmeyer para su agitación y
Funcionamiento
formación de un caldo de cultivo, el cual será vertido
de la planta
en jarras de vidrio llenas de granos y posteriormente Permanente
productora de
en bolsas.
hongos
El sustrato que recibe esta preparación es la paja de
trigo que previamente debe ser pasteurizada. Este
sustrato es colocado en columnas de bolsas de
polietileno y dentro de ellas el grano micelio es
distribuido uniformemente.
3. Producción, cosecha y residuos. En esta etapa
se realiza el control de la reproducción y crecimiento
en cata etapa, de los hongos sembrados en la anterior
fase. Se controlará la humedad, el intercambio del aire,
la temperatura y la iluminación. Cuando los hongos
han producido abundantes esporas se cosechan los
hongos en ramilletes. Los residuos de la cosecha son
utilizados para el compostaje o para el alimento de
animales.
4. Almacenaje y empaquetado del cultivo.- Una
vez que los hongos han sido cosechados, estos deben
ser almacenados y rápidamente enfriados,
posteriormente estos son escogidos y empaquetados.
Para poder contar con mayor tiempo de duración una
parte de los hongos cosechados serán deshidratados.
11.5 INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
La inversión total del proyecto se muestra en el siguiente cuadro.

229
UMSS
CUADRO 11.9 Actividad del Proyecto
Fase del Proyecto: Prefactibilidad [ ] Diseño final [ ] Ejecución [ ]
Inversión del Proyecto: Bs 1.057.440 = $us 151.713
Fuentes de Financiamiento: Capital Propio y Financiamiento Bancario
11.6 RECURSOS HUMANOS
Los recursos humanos son la mano de obra ejecutora de la obra.
CUADRO 11.10 Recursos Humanos Calificados
CALIFICADA Permanente No permanente
Ejecución: 3-4 1
Operación: 3-5 0
CUADRO 11.11 Recursos Humanos No Calificados
NO CALIFICADA Permanente No permanente

Ejecución: 15-20 0
Operación: 04-Sep 0
11.7 RECURSOS DEL ÁREA QUE SERÁN APROVECHADOS
CUADRO 11.12 Recursos Aprovechables
Nº. DESCRIPCIÓN VOLUMEN (m3) O CANTIDAD

230
UMSS
1 Arena, para la construcción de instalaciones 1286

2 Grava 463
3 Ripio, para la construcción de las vías de acceso 463
4 Piedra, para la construcción de instalaciones 466
5 Agua, para la construcción 10 m3/mes
6 Agua para el funcionamiento 18 m3/mes
11.8 MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCCIÓN DEL PROYECTO
La materia prima e insumos básicos son los mostrados en el siguiente cuadro.
CUADRO 11.13 Materia Prima e Insumos
NOMBRE CANTIDAD UNID. ORIGEN

Esporas de hongos Ostra 0,25 Kg. Hongos Ostra Salvajes
Paja de Trigo 4,41 Ton Del lugar
Grano de Centeno u otro cereal 642,6 Kg. Del lugar
La energía eléctrica necesaria mensual es mostrada a continuación:
CUADRO 11.14 Energía Eléctrica

Consumo de energía eléctrica 11.430 kw/mes ELFEC
El combustible a utilizar para el funcionamiento de la planta es:

231
UMSS
CUADRO 11.15 Combustible
Gas licuado para equipos 1.670 Kcal/mes YPFB
La producción anual estimada de la planta para el primer año es la siguiente:
CUADRO 11.16 Producción Primer Año
Hongos Ostra Frescos 6,64 Ton/año Planta
11.9 PRODUCCIÓN DE DESECHOS
El siguiente cuadro muestra los desechos resultado de la operación de la producción de

hongos ostra frescos tanto para las etapas de ejecución y operación.
232
UMSS
233
CAPÍTULO XI: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL
UMSS
Actividad Impacto Descripción
CUADRO 11.21 Medidas de Mitigación para Impactos Negativos Claves
Actividad Impacto Medidas de mitigación

234
UMSS
Los agares procedentes de la reproducción del micelio deberán ser

deshidratados en un horno hasta que pierdan todo el líquido
Suelo: Riesgos contenido y posteriormente utilizados para el compostaje, por este
motivo se deberá realizar el uso de cajas petri de vidrio, las cuales
pueden soportar altas temperaturas.
4. Producción del
micelio en el
El funcionamiento de la maquinaria no es permanente, esta
laboratorio, Ruido:
funcionara cada vez que sea requerido por lo cual las emisiones de
formación y Comunicación
ruido no tendrán efectos sobre la salud del personal que los utilice.
mantenimiento de
banco genético
Los agares procedentes de la reproducción del micelio deberán ser
Socioeconómico: deshidratados en un horno hasta que pierdan todo el líquido
Sistemas contenido y posteriormente utilizados para el compostaje, por este
fisiológicos motivo se deberá realizar el uso de cajas petri de vidrio, las cuales
pueden soportar altas temperaturas.
5. Preparación del Las bolsas generadas para la producción del grano micelio serán
grano micelio, Suelo: Riesgos separadas y almacenadas para ser vendidas o entregadas a centros
sustrato y siembra de acopio que posteriormente realizaran el reciclaje.
Los residuos del sustrato (paja y granos) serán convertidos en

abono en una compostera dentro el perímetro de la planta. Este
Suelo: Riesgos
abono podrá servir para el intercambio de nueva materia prima
para el sustrato
6. Producción,
cosecha y residuos. El personal encargado de la cosecha de hongos contará con la
Socioeconómico: indumentaria adecuada para su protección: overol, botas, guantes,
Sistemas gorra y barbijo, asimismo se elaborará un procedimiento de
fisiológicos cosecha que tome en cuenta las precauciones que el obrero deberá
realizar durante el desarrollo de esta actividad

235 235
UMSS
CUADRO 11.22 Matriz Hongos Ostra
AIRE AGUA SUELO
PRODUCCIÓN DE ACUIFEROS
PARTICULAS SUSPENDIDAS
SALINIDAD Y ALCALINIDAD
VARIACIONES DE CAUDAL
MONOXIDO DE CARBONO
FACTOR DE DISPERSIÓN
SOLIDOS SUSPENDIDOS
OXIDOS DE NITROGENO
COMPUESTOS TOXICOS
COLIFORMES FECALES
ACIDEZ Y ALCALINIDAD
TOXICOS PELIGROSOS
ACEISTES Y GRASAS
SOLIDOS DISUELTOS
OXIGENO DISUELTO
OXISOS DE AZUFRE
USO DE SUELOS
COMPACTACION
TEMPERATURA
NUTRIENTES
NUTRIENTES
EROSIÓN
RIESGOS
DBO 5
OLOR
ACTIVIDADES DEL
PROYECTO
1. Ejecución
Constr. de obras civiles

Instalación de servicios
básicos
Montaje de equipos y
maquinaria
2. Operación
Prod.micelio laboratorio,
form. y mant.banco genético -2
Preparación del grano
micelio, sustrato y siembra -1
Producción, cosecha y
residuos. -1
Almacenaje y empaquetado
ECOLOGÍA RUIDO SOCIOECONOMÍA

ACTIVIDADES DEL
AVES
PROYECTO
236 236
UMSS
FAU FAU VE AR VE CO VE PAI EFE CO RE CO EST SIS NE EM ING ING PR PRO

NA NA GET EAS GET SE CT SAJ CT MU NDI MP ILO TE CE PLE RE RE OPI PIE
TER AC ACI VE ACI CH OR ISM OS NIC MIE ORT DE MA SID O SO SO ED DAD
RE UAT ON RD ON A ES O FISI ACI NT AMI VID S AD S S AD PRIV
STR ICA Y ES Y AG OL ÓN O ENT A FISI ES SE PE PU ADA
E FLO UR FLO RIC OGI LAB O OL CO CT R BLI
1. Ejecución
Constr. de obras civiles 1 1 1
Instalación de servicios básicos 1 1 1
Montaje de equipos y maquinaria 1 1
2. Operación
Prod.micelio laboratorio, form. y
mant.banco genético -1 1 -2 1
Preparación del grano micelio,
sustrato y siembra 1
Producción, cosecha y residuos. -1 1
Almacenaje y empaquetado 1
237
CAPITULO XI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 237
UMSS
237
238
ANEXOS 238
UMSS
238
239
ANEXOS 239
UMSS
239
240
ANEXOS 240
UMSS
240
241
ANEXOS 241
UMSS
241
242
ANEXOS 242
UMSS
242
243
ANEXOS 243
UMSS
hero 2123.0 2426.3 4549.3

ic 5212.6 5212.6 10425.2
243
icw 5907.6 4517.6 10425.2
real 6255.1 4170.1 10425.2
cim 938.8 8449.0 9387.8
;
proc genmod data = comen;
class mercado;
model si_cons/total = mercado / dist = binomial link=logit type3 wald;
contrast "icw_real" mercado 0 0 0 0 0 1 0 0 -1 0/wald;
run;
ANEXO 3.7. Programación SAS Focalización de Ventas
PROGRAMA EN SAS:
Data consumo;
input mercado$ cantidad;
label mercado = "punto de muestreo"
cantidad = "consumo de hongo mensual";
cards;
mayo 0.25
mayo 0.25
.
.
244
ANEXOS 244
UMSS
.
cim 0
244
cim 0
;
proc print data = consumo label;
run;
proc glm data = consumo;
class mercado;
model cantidad = mercado/ss3;
lsmeans mercado/stderr;
run;
output out = res
residual = resid;
run;
proc print data = res;
run;
proc univariate data = res plot normal;
var resid;
run;
proc means data = consumo var;
class mercado;
var cantidad;
run;
ANEXO 4.1. Peso y Volumen de una Columna de Producción
Volumen de un Cilindro = x Radio2 x Altura

245
ANEXOS 245
UMSS
Metros Radio2
245
Radio 0,1524 0,0232
Altura 2
Donde Pi es iguala 3,1415.
Volumen de una Columna de Hongos 01459 m3.
Dato: Una columna de estas dimensiones pesa aproximadamente 50 Kg.
La paja de trigo posee un 75 % de humedad o de contenido de agua
Por lo que el peso de la paja de trigo es 12,50 Kg x columna

246
ANEXOS 246
UMSS
ANEXO 4.2. Sistema de Filtración de Aire Laboratorio

246

247
ANEXOS 247
UMSS
ANEXO 4.3. Plano del Complejo del Laboratorio

247
248
ANEXOS 248
UMSS
248
249
ANEXOS 249
UMSS
249
250
ANEXOS 250
UMSS
ANEXO 4.6. Cant. Producción Cuarto/mes y Cant. Requerida Grano Micelio 250
Producción Total Cosechas Producción Producción x Producción x Columnas Grano micelio Grano
Año
Anual x año Mensual Cosecha Cuarto/Ciclo x Cuarto/ciclo x cuarto/ciclo Micelio x año
2009 6.647 60 554 110,79 443,16 14,28 26,769 401,54

2010 8.551 60 713 142,52 570,10 18,37 34,437 516,56
2011 20.534 60 1.711 342,23 1.368,94 44,10 82,692 1240,38
2012 25.358 60 2.113 422,63 1.690,53 54,46 102,118 1531,77
2013 26.096 60 2.175 434,93 1.739,72 56,05 105,090 1576,34
2014 26.855 60 2.238 447,59 1.790,35 57,68 108,148 1622,22
2015 31.585 60 2.632 526,41 2.105,66 67,84 127,194 1907,91
2016 33.858 60 2.822 564,30 2.257,22 72,72 136,349 2045,24
2017 34.844 60 2.904 580,73 2.322,90 74,84 140,317 2104,76
2018 36.901 60 3.075 615,02 2.460,07 79,25 148,603 2229,04
251
ANEXOS 251
UMSS
251
252
ANEXOS 252
UMSS
ANEXO 7.3. Tiempos de Producción Entrega Semilla Laboratorio 252

253
ANEXOS 253
UMSS
ANEXO 7.4. Dimensiones Jarras y Capacidad Autoclave

253
Capacidad Jarras Pi Radio Radio2 Altura Volumen cm3
Jarra de 1 litro 3,1415 5 25 12,75 1.001,35
Jarra de 1 litro 3,1415 5 25 16 * 1.256,60
Jarra de 2 litros 3,1415 6 36 18 2.035,69
Jarra de 2 litros 3,1415 6 36 22 ** 2.488,07
* Su altura real es de 16 cm. por la tapa y bordes
** Su altura real es de 22 cm. por la tapa y bordes
Capacidad Nº Jarras Volumen Nº jarras a Esterilizar Total

Corrección
Autoclave 2 Lts. jarra 2 lts. en una corrida Corridas
30 146 2,5 12 9 16,22
48 146 2,5 19,2 15 9,73
75 146 2,5 30 23 6,35
135 146 2,5 54 45 3,24

254
ANEXOS 254
UMSS
ANEXO 7.5. Embudo de Acero Inoxidable

254

255
ANEXOS 255
UMSS
ANEXO 7.6. Estructura Soporte Embudo

255
Fuente:
Elaboración Propia
256
ANEXOS 256
UMSS
ANEXO 7.7. Tablero Puntas de Acero Inoxidable

256

257
ANEXOS 257
UMSS
ANEXO 7.8. Plano Complejo del Laboratorio

257

258
ANEXOS 258
UMSS
ANEXO 7.9. Plano Área de Producción

258

259
ANEXOS 259
UMSS
ANEXO 7.10. Plano Galpón de almacenamiento

259

260
ANEXOS 260
UMSS
ANEXO 7.11. Plano Completo Planta Productora Hongos Ostra

260

261
ANEXOS 261
UMSS
ANEXO 7.12. Cursograma Analítico Banco Genético

261

262
ANEXOS 262
UMSS
ANEXO 7.13. Cursograma Analítico Germinación de Esporas

262

263
ANEXOS 263
UMSS
ANEXO 7.14. Cursograma Analítico Grano Maestro

263

264
ANEXOS 264
UMSS
ANEXO 7.15. Cursograma Analítico Grano Maestro G2 y G3

264

265
ANEXOS 265
UMSS
ANEXO 7.16. Cursograma Analítico Grano Maestro Técnica Líquida

265

266
ANEXOS 266
UMSS
266

267
ANEXOS 267
UMSS
267
ANEXO 7.17. Cursograma Analítico Preparación de Granos
268
ANEXOS 268
UMSS

268
ANEXO 7.18. Cursograma Analítico Preparación de Sustrato
269
ANEXOS 269
UMSS

269
ANEXO 7.19. Cursograma Analítico Columnas de Producción
270
ANEXOS 270
UMSS

270
271
ANEXOS 271
UMSS
271
272
ANEXOS 272
UMSS
ANEXO 10.1. Costo Variable Medio Esterilizado

272
Ítem Cantidad Unid. Detalle Costo Bs. Costo $us Costo Referencial
Agua 1000 ml. Normal o mineral 0,008 0,001 1.000 ml. = 0,008 Bs.
Agar Agar 20 grs. 16,356 2,320 500 grs = 58 $us
Malta de Cebada 20 grs. 1,410 0,200 1.000 grs = 10 $us
Levadura 2 grs. 0,042 0,006 500 grs = 1,5 $us
Algodón no Absorbente 20 grs. Tapa Matraz 0,353 0,050 1.000 grs = 2,5 $us
Papel Aluminio 15 cm2. Tapa Matraz 0,013 0,002 2,32 m2 = 3 $us
Esterilización - Autoclave Pequeño 45 min. 1500 watts/min 23,625 3,351 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
TOTAL 41,807 5,930 Para 30 Cajas Petri
1,394 0,198 1 Caja Petri
ANEXO 10.2. Costo Variable Preparación Granos
ítem Cantidad Unid. Detalle Costo Bs. Costo $us Costo Referencial
Agua 8 Lts Normal 0,064 0,009 1.000 ml. = 0,008 Bs.

Hervir 720 Cal. 25 minutos 0,0001 2,073E-05 118.238,60 Kcal = 24 Bs
Hervir los granos 1.728 Cal. 60 minutos 0,0004 4,975E-05 118.238,60 Kcal = 24 Bs
Granos de Centeno 3.500 grs. Granos normales 21,000 2,979 1.000 grs = 6 Bs
TOTAL 21,064 2,988 Por cada 3,5 Kg de grano
6,018 0,854 1.000 grs de Centeno

273
ANEXOS 273
UMSS
ANEXO 10.3. Costo Variable Preparación Granos G1

273
Agua - para lavar las jarras 5 Lts. Normal 0,040 0,006 1.000 ml. = 0,008 Bs.
Lejía ó Cloro 15 ml. Suave al 5% - Tapas 0,158 0,022 1.000 ml. = 1,49 $us
60 min. 1.500 Watts/hr 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
Esterilizar en Autoclave pequeño 31,500 4,468
90 Kw. a 15 Psi
Agua dentro Jarra de 1/2 litro 750 ml. 150 ml/jarra 0,006 0,001 1.000 ml = 0,008 Bs.
5 Jarras de 1/2 Lt. - 100 grs/jarra
Yeso 2,5 grs. 0,5 grs/jarra 0,003 0,0004 1.000 grs = 1 Bs.
TOTAL 31,706 4,497 Para 5 jarras de 1/2 litro
6,341 0,899 Para 100 gramos 1 Jarra

274
ANEXOS 274
UMSS
ANEXO 10.4. Costo Variable Técnica Inoculación Líquida

274
Transferir pedazos de 1 caja Petri a 10
10 Petris Cajas con medios 13,936 1,977 1 Petri + medio = 0,189 $us
Cajas Petri
Agua 3.000 ml. Fórmula Cultura 0,024 0,003 1.000 ml. = 0,008 Bs.
Malta Cebada 120 grs. Fórmula Cultura 4,230 0,600 1.000 grs = 5 $us
Aserrín Madera Dura 15 grs. Fórmula Cultura 0,053 0,008 1.000 grs = 0,5 $us
Levadura 6 grs. Fórmula Cultura 0,127 0,018 500 grs. = 1,5 $us
Sulfato de Calcio 3 grs. Fórmula Cultura 0,032 0,005 1.000 grs = 1,5 $us
Algodón 60 grs. Tapa Matraces 1,058 0,150 1.000 grs = 2,5 $us
Aluminio 45 cm2. Tapa Matraces 0,040 0,006 2,32 m2 = 3 $us
Agua dentro Licuadora Eberbach 750 ml. Normal 0,006 0,001 1.000 ml. = 0,008 Bs.
Esterilizar en Autoclave pequeño 90 min. 1500 Watts/hr
Licuadora + Matraces 135 Kw. a 15 Psi. 47,250 6,702 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
Licuar micelio y agua 10 seg. - 22.000 rpm. 0,021 0,003
Mover los matraces (3 matraces) 60 hrs. 150 Watts/min 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
Shakers 48 - 72 horas 1.620 Kw. 9 kw/hr 567,000 80,426
TOTAL 633,776 89,897 Para 3.000 ml de Caldo
211,259 29,966 Para 1.000 ml de Caldo

275
ANEXOS 275
UMSS
ANEXO 10.5. Costo Variable Grano Micelio G2

275
Lejía ó Cloro 60 ml. Suave al 5% 0,630 0,089 1.000 ml. = 1,49 $us
Preparación de Granos Centeno 7.000 grs. 200 grs/jarra 1 lt. 42,129 5,976 1.000 grs Centeno = 6,0184 Bs.
Agua dentro jarras 1 Lt. 7.700 ml. 220 ml/jarra 1 lt. 0,062 0,009 1.000 ml. = 0,008 Bs.
Esterilizar jarras en Autoclave 75 lts. 90 min. 4.000 Watts/min
35 Jarras de 1 Lt. 360 Kw. 126,000 17,872 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
TOTAL 168,941 23,963 Para 7.000 grs de centeno
24,134 3,423 Para 1.000 grs. Centeno
ANEXO 10.6. Costo Variable Grano Micelio G3
Lejía ó Cloro 35 ml. Suave al 5% 0,368 0,052 1.000 ml. = 1,49 $us
Preparación de Granos Centeno 11.040 grs. 480 grs/jarra 2 lts 66,443 9,425 1.000 grs Centeno = 6,0184 Bs
Agua dentro jarras de 2 Lts 9.200 ml. 400 ml/jarra 2 lts 0,074 0,010 1.000 ml = 0,008 Bs.
Esterilizar jarras en autoclave 75 Lts. 120 min. 4.000 Watts/min
23 Jarras de 2 litros 480 Kw 168,000 23,830 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
TOTAL 235,045 33,340 Para 11.040 grs de centeno
21,290 3,020 Para 1.000 grs de Centeno

276
ANEXOS 276
UMSS
ANEXO 10.7. Costo Variable sustrato y Siembra

276
Cortado de la Paja de Trigo 5 min. 150 Watts/min 0,261 0,037 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
14 Kg de Paja 0,746 Kw. 9 Kw/hr
Paja dentro del canasto 14 Kg. Para un turril 2,000 0,284 35 Kg Paja de Trigo = 5 Bs.
Agua 75 Lts. Normal 0,600 0,085 1.000 ml = 0,008 Bs.
Hervir Agua 30 min. Normal
75 lts. 6,75 Kcal. 2,363 0,335 118.238,60 Kcal = 24 Bs
80 min.
Pasteurizado Agua + Paja 7,088 1,005 118.238,60 Kcal = 24 Bs
20,25 Kcal.
90 seg. 1/2 HP = 373 Watts/min
Cinta transportadora 0,196 0,028 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
0,560 Kw. 22,38 Kw/hr
Columna de Plástico 3 mts. 7,931 1,125 1 bolsa = 0,375 $us/mt.
TOTAL 20,438 2,899 Para 1 columna de producción

277
ANEXOS 277
UMSS
ANEXO 10.8. Costo Variable Periodo Incubación

277
Ítem Cantidad Unid Detalle Costo Bs Costo $us Costo Referencial
Humedad Relativa 85 - 95 %
Condicionador plenum
Caldero 30 hrs. Uso gral. Noches.
0,099 0,014 118.238,60 Kcal = 24 Bs
1/2 tiempo de Ventiladores 486 kcal. 16,2 Kcal/hr
30 hrs.
Ventilador condicionador 7,46 Kw/hr 78,330 11,111 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
223,8 Kw.
Agua 15 días
Se humidifica 360 veces 14,400 2,043 1.000 ml = 0,008 Bs.
5 lts/uso 1.800 Lts.
30 hrs. 150 Watts/min
Vaporizador 94,500 13,404 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
270 Kw. 9 Kw/hr
Intercambio de Aire
1 por hora - 5 min. Cambio de aire
60 hrs. 124,3 Watts/min
Ventilador Principal - 750 pie3/min 156,660 22,221 1 Kw = 0,35 Bs.
447,6 Kw. 7,46 Kw/hr
30 hrs. Tiempo = 5,3 horas
Ventilador - 400 pie3/min 42,000 5,957 1 Kw = 0,35 Bs.
120 Kw. 4 Kw/hr
Ventilador pequeño - 200 pie3/min 52,500 7,447 1 Kw = 0,35 Bs.
150 Kw. 2,5 Kw/hr
Temperatura - 24ºC
Iluminación - Ninguna
TOTAL 438,489 62,197 Para 23 columnas. Aprox.
1/3 Capacidad Cuarto

278
ANEXOS 278
UMSS
ANEXO 10.9. Costo Variable Periodo Formación de Primordia

278
Ítem Cantidad Unid. Detalle Costo Bs Costo $us Costo Referencial
Humedad Relativa 95 - 100 %
Condicionador plenum
Caldero 80 hrs. Uso gral. Noches.
0,263 0,037 118.238,60 Kcal = 24 Bs
1/2 tiempo de Ventiladores 1.296 kcal. 16,2 Kcal/hr
80 hrs.
Ventilador condicionador 7,46 Kw/hr 208,880 29,628 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
596,8 Kw.
Agua 15 días
Se humidifica 720 veces 57,600 8,170 1.000 ml = 0,008 Bs.
10 lts/uso 7.200 Lts.
80 hrs. 150 Watts/min
Vaporizador 252,000 35,745 1 Kw/hr = 0,35 Bs.
720 Kw. 9 Kw/hr
Intercambio de Aire
4 por hora - 5 min. Cambio de aire
160 hrs. 124,3 Watts/min
Ventilador Principal - 750 pie3/min 417,760 59,257 1 Kw = 0,35 Bs.
1.194 Kw. 7,46 Kw/hr
Ventilador - 400 pie3/min 224,000 31,773 1 Kw = 0,35 Bs.
640 Kw. 4 Kw/hr
Ventilador pequeño - 200 pie3/min 140,000 19,858 1 Kw = 0,35 Bs.
400 Kw. 2,5 Kw/hr
Temperatura - 15ºC
Iluminación 1000 a 1500 Lux 260 hrs 105 Watts
12,285 1,743 1 Kw = 0,35 Bs.
Tubos Fluorescentes 35,1 Kw. 0,135 Kw/hr
14 tubos fluorescentes
TOTAL 1312,788 186,211 para 23 columnas

279
ANEXOS 279
UMSS
279
280
ANEXOS 280
UMSS
280
281
ANEXOS 281
UMSS
281
282
ANEXOS 282
UMSS
282
40
BIBLIOGRAFÍA 40
UMSS
40
42
ÍNDICE GENERAL 42
UMSS
3.5.7.5.2 Consumo de Índice Hongos deFrescos......................................................44

Contenido 42
3.5.7.5.3 Demanda en Kg. de Consumo Hongos Frescos.........................47
3.6 Perfil Consumidor Zonas Norte y Centro de Cochabamba............................52
3.7 Mercado Proveedor..........................................................................................53
3.7.1 Precio 53
3.7.2 Disponibilidad Paja de Trigo 54
3.7.3 Calidad 54
3.8 Mercado Competidor.......................................................................................55
3.8.1 Estrategia Comercial 55
3.8.1.1 Características del Producto..............................................................55
3.8.1.1.1 Complemento Promocional........................................................56
3.8.1.1.2 Marca..........................................................................................56
3.8.1.1.3 Tamaño y Envase........................................................................56
3.8.1.1.4 Calidad del Producto...................................................................57
3.8.1.2 Precio.................................................................................................57
3.8.1.3 Promoción..........................................................................................61
3.8.1.4 Plaza...................................................................................................62
3.9 Mercado Distribuidor.......................................................................................62
3.10 Pronóstico de la Demanda y Producción Inicial...........................................63
3.10.1 Mercado de Hongos en Países Limítrofes 67
3.10.2 Mercado de Vitivinicultura de Mesa en Bolivia 69
3.11 Conclusiones..................................................................................................71
4. TAMAÑO DE LA PLANTA 74
4.1 Introducción.....................................................................................................74
4.2 Determinación del Tamaño de la Planta..........................................................75
4.2.1 Coeficiente de Eficiencia Biológica 76
4.2.2 Días Laborales 77
4.3 Plan de Crecimiento.........................................................................................78
4.3.1 Plan de Crecimiento Producción Hongos Frescos 78
4.3.2 Programa de Producción 79
4.4 Determinación del Volumen de Cuartos de Producción..................................81
4.5 Capacidad de Producción................................................................................83
4.5.1 Capacidad Mínima y Máxima de Producción 84
4.6 Conclusiones....................................................................................................85
5. MATERIALES E INSUMOS 87
5.1 Introducción.....................................................................................................87
5.2 Descripción de la Materia Prima.....................................................................87
5.2.1 Paja de Trigo 87
5.2.1.1 Programa de Abastecimiento de la Paja de Trigo..............................89
5.2.2 Grano de Centeno90
5.3 Insumos............................................................................................................92
5.3.1 Preparación de Agar 92
5.3.1.1 Sirviendo el Medio Agar....................................................................96
5.3.2 Alcohol Isopropanol 96
5.3.3 Cloro 96
5.3.4 Yeso 96
43
ÍNDICE GENERAL 43
UMSS
5.3.5 Malta de Cebada 97

5.3.6 Aserrín de Madera Dura 97 43
5.3.7 Levadura 97
5.3.8 Sulfato de Calcio 97
5.3.9 Filtros de Membrana 97
5.3.10 Cintas Testigo para Esterilización 98
5.3.11 Bolsas de Polietileno 98
5.3.12 Bolsas de Plástico Ziploc 99
5.4 Materiales Auxiliares.......................................................................................99
5.4.1 Cajas o Placas de Petri 99
5.4.2 Tubos de Ensayo 100
5.4.3 Piezas de Vidrio 100
5.4.4 Mechero Bunsen 100
5.4.5 Olla 100
5.4.6 Jarras de Vidrio 100
5.4.7 Matraz Erlenmeyer 101
5.4.8 Agitador Flotante 101
5.4.9 Termómetro de Investigación 102
5.5 Suministros de Fábrica..................................................................................102
5.5.1 Material de Limpieza y Mantenimiento 102
5.6 Servicios........................................................................................................102
5.7 Estrategia de Compra.....................................................................................103
5.8 Conclusiones..................................................................................................104
6. LOCALIZACIÓN……............................................................................................107
6.1 Introducción...................................................................................................107
6.2 Macro Localización.......................................................................................107
6.2.1 Micro Localización 108
6.3 Descripción Geográfica.................................................................................108
6.3.1 Provincia Quillacollo 108
6.3.2 Provincia Capinota 109
6.3.3 Provincia Chapare 109
6.3.4 Sacaba – Capital Provincia Chapare 110
6.4 Análisis de Localización................................................................................110
6.5 Costo del Terreno...........................................................................................114
6.6 Conclusiones..................................................................................................114
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO 115
7.1 Introducción...................................................................................................115
7.2 Proceso Productivo........................................................................................115
7.2.1 Producción de Micelio 115
7.2.1.1 Búsqueda de Pleurotus Nativos......................................................115
7.2.1.2 Proceso de Clonación.......................................................................118
7.2.1.3 Reproducción por Esporas...............................................................121
7.2.1.4 Germinación de Esporas..................................................................122
7.2.1.5 Creación de un Banco Genético de Pleurotus Nativos...................123
7.2.1.6 El Sistema de Evaluación “P” de Paul Stamets...............................125
7.2.1.7 Tipos de Micelio..............................................................................125
7.2.2 Preparación de Grano Micelio, Sustrato y siembra 126
44
ÍNDICE GENERAL 44
UMSS
7.2.2.1 Producción de Grano Micelio..........................................................126

7.2.2.1.1 Fórmulas Para la Creación de Grano Micelio...........................128 44
7.2.2.1.2 Primera Generación Micelio Grano Maestro............................130
7.2.2.1.3 Segunda y Tercera Generación de Grano Micelio....................133
7.2.2.1.4 Bolsas de Micelio Para Autoclave...........................................135
7.2.2.1.5 Técnicas de Inoculación Líquida..............................................136
7.2.2.2 Preparación del Sustrato y Siembra.................................................144
7.2.2.2.1 Cultivo del Hongo Ostra en Desechos Agrícolas.....................145
7.2.2.2.2 Método Pasteurización Sumergida...........................................145
7.2.2.2.3 Contenedor de Producción Para el Hongo Ostra......................146
7.2.3 Producción, Cosecha y Residuos 149
7.2.3.1 Parámetros de Producción...............................................................149
7.2.3.1.2 Periodo de Formación de Primordia.........................................150
7.2.3.1.3 Desarrollo del Fruto..................................................................152
7.2.3.1.4 Parámetros Específicos del Hongo Ostra.................................154
7.2.3.1.5 Contenido Nutricional..............................................................155
7.2.3.1.6 Propiedades Nutricionales........................................................155
7.2.3.1.7 Acotaciones...............................................................................155
7.2.4 Cosecha, Almacenaje y Empaquetado del Cultivo 156
7.2.4.1 Cosechando el Cultivo.....................................................................156
7.2.4.2 Empaquetando y Almacenando la Cosecha.....................................157
7.3 Descripción Maquinaria y Equipos...............................................................158
7.3.1 Maquinaria y Equipos Principales 158
7.3.1.1 Campana o Mesa de Flujo Laminar.................................................158
7.3.1.2 Autoclave.........................................................................................159
7.3.1.3 Licuadora Eberbach de Alta Velocidad............................................162
7.3.1.4 Agitador Magnético ó Shaker.........................................................162
7.3.1.5 Picadora ó Cortadora de Paja...........................................................162
7.3.1.6 Pre-condicionador Plenum...............................................................163
7.3.1.7 Quemadores para Pasteurización.....................................................163
7.3.1.8 Embudo de Acero Inoxidable..........................................................163
7.3.1.9 Cinta Transportadora.......................................................................163
7.3.1.10 Balanza Analítica...........................................................................164
7.3.2 Equipos Auxiliares 164
7.3.2.1 Filtros de Aire..................................................................................164
7.3.2.2 Canasto Metálico.............................................................................164
7.3.2.3 Estructura Soporte para Embudo.....................................................164
7.3.2.4 Tablero con Puntas de Acero Inoxidable.........................................165
7.3.2.5 Otros Equipos Auxiliares.................................................................165
7.4 Obras Civiles.................................................................................................165
7.4.1 El Complejo del Laboratorio 165
7.4.2 El Área de Producción 166
7.4.3 Galpón de Almacenamiento y Amurallado 166
7.4.4 Ambientes de Portería 166
7.4.5 Características de los Ambientes de la Planta 167
7.4.6 Descripción Ambiente del Laboratorio 167
7.4.7 Descripción del Cuarto de Producción ó Crecimiento 168
45
ÍNDICE GENERAL 45
UMSS
7.4.7.1 Forma...............................................................................................168
7.4.7.2 Paredes Interiores.............................................................................168 45
7.4.7.3 Puertas..............................................................................................168
7.4.7.4 Estructuras Aisladas.........................................................................169
7.4.7.5 El Techo Interior..............................................................................169
7.4.7.6 Pisos.................................................................................................169
7.4.7.7 Tasa de Intercambio de Aire............................................................169
7.4.7.8 Filtración del Abastecimiento de Aire Fresco..................................171
7.4.7.9 Filtración de Aire Recirculado.........................................................172
7.4.7.10 Humidificación..............................................................................172
7.4.8 Costos Obras Civiles 174
7.5 Conclusiones..................................................................................................174
8. MANO DE OBRA… 177
8.1 Introducción...................................................................................................177
8.2 Estructura de la Organización........................................................................177
8.3 Funciones Generales del Personal.................................................................178
8.4 Disponibilidad de Mano de Obra...................................................................180
8.5 Estimación de Sueldos y Salarios..................................................................180
8.6 Conclusiones..................................................................................................183
9. PLANIFICACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO 184
9.1 Conformación Legal de la Empresa..............................................................184
9.2 Trámite y Financiamiento Proyecto...............................................................185
9.3 Contratación Gerente Encargado Puesta en Marcha......................................185
9.4 Compra del Terreno.......................................................................................186
9.5 Obras Civiles.................................................................................................187
9.6 Diseño y Fabricación Acondicionador Plenum.............................................189
9.7 Importación de Equipos y Maquinaria..........................................................189
9.8 Compra de Materiales e Insumos..................................................................190
9.9 Instalación de Equipos y Maquinaria............................................................191
9.10 Contratación Personal de Planta..................................................................192
9.11 Capacitación Personal..................................................................................193
9.12 Pruebas Preliminares...................................................................................193
9.13 Licencias......................................................................................................194
9.14 Publicidad y Seguros...................................................................................195
9.15 Mercadeo y Distribución.............................................................................196
9.16 Diagrama Gannt Ejecución y Planificación.................................................196
9.17 Conclusiones................................................................................................198
10. EVALUACIÓN FINANCIERA 199
10.1 Introducción.................................................................................................199
10.2 Evaluación Financiera.................................................................................199
10.2.1 Ingresos 200
10.2.1.1 Análisis del Precio.........................................................................200
10.2.2 Costos Totales de Inversión 205
10.2.2.1 Costos de Inversión Fija................................................................205
10.2.2.2 Capital de Operación.....................................................................206
10.2.3 Costos Totales de Producción 208
10.2.4 Depreciación de Activo Fijo 209
46
ÍNDICE GENERAL 46
UMSS
10.2.5 Amortización Diferida 214

10.2.6 Financiamiento del Proyecto 215 46
10.2.7 Evaluación Financiera 215
10.2.8 Análisis de Sensibilidad 218
10.3 Conclusiones................................................................................................225
11. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 226
11.1 Introducción.................................................................................................226
11.2 Información general.....................................................................................226
11.2.1 Información de la Unidad Productiva 227
11.2.2 Identificación y Ubicación del Proyecto 227
11.2.3 Descripción del Sitio Emplazamiento del Proyecto 228
11.2.4 Descripción del Proyecto 229
11.2.5 Relación con Otros Proyectos. 229
11.3 Objetivos Específicos del Proyecto Referido a la E.I.A..............................230
11.4 Alternativas y Tecnologías...........................................................................230
11.4.1 Actividades 231
11.5 Inversión Total del Proyecto........................................................................233
11.6 Recursos Humanos......................................................................................233
11.7 Recursos del Área que Serán Aprovechados...............................................234
11.8 Materia Prima, Insumos y Producción del Proyecto....................................234
11.9 Producción de Desechos..............................................................................235
11.10 Producción de Ruido..................................................................................237
11.11 Lugar y Almacenaje de Insumos................................................................237
11.12 Transporte y Manipulación de Insumos.....................................................237
11.13 Accidentes y Contingencias.......................................................................238
11.14 Resumen de Impactos Ambientales Claves...............................................238
11.15 Conclusiones..............................................................................................244
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 245
12.1 Recomendaciones........................................................................................246
ANEXOS…………… 248
BIBLIOGRAFIA…………… 296
INDICE DE ANEXOS…………… 304
INDICE DE CUADROS………………………………………………………………305
INDICE DE FOTOS Y GRÁFICOS…………… 307
47
ÍNDICE GENERAL 47
UMSS
ÍNDICE DE ANEXOS
47
ANEXO 3.1. PONDERACIÓN DE ZONAS DE ENCUESTAS 248
ANEXO 3.2. CÁLCULO INTERVALO MUESTRAL 249
ANEXO 3.3. ENCUESTA A LA POBLACIÓN 250
ANEXO 3.4. TAMAÑO APROXIMADO POBLACIÓN PUNTOS DE VENTA 252
ANEXO 3.5. PROGRAMACIÓN SAS VALORES DE CONSUMO Y NO CONSUMO 253
ANEXO 3.6. PROGRAMACIÓN SAS CONSUMO DE HONGOS FRESCOS 254
ANEXO 3.7. PROGRAMACIÓN SAS FOCALIZACIÓN DE VENTAS 255
ANEXO 4.1. PESO Y VOLUMEN DE UNA COLUMNA DE PRODUCCIÓN 256
ANEXO 4.2. SISTEMA DE FILTRACIÓN DE AIRE LABORATORIO 257
ANEXO 4.3. PLANO DEL COMPLEJO DEL LABORATORIO 258
ANEXO 4.4. MODELO CUARTO DE PRODUCCIÓN 259
ANEXO 4.5. SISTEMA DE AIRE DENTRO DUCTO CUARTO DE PRODUCCIÓN 260
ANEXO 4.6. CANT. PRODUCCIÓN Y CANT. REQUERIDA GRANO MICELIO 261
ANEXO 4.7. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 262
ANEXO 7.1. TIEMPO DE PRODUCCIÓN SEMILLAS LABORATORIO 263
ANEXO 7.2. TIEMPO PRODUCCIÓN HONGOS CUARTOS DE PRODUCCIÓN 264
ANEXO 7.3. TIEMPOS DE PRODUCCIÓN ENTREGA SEMILLA LABORATORIO 265
ANEXO 7.4. DIMENSIONES JARRAS Y CAPACIDAD AUTOCLAVE266
ANEXO 7.5. EMBUDO DE ACERO INOXIDABLE 267
ANEXO 7.6. ESTRUCTURA SOPORTE EMBUDO 268
ANEXO 7.7. TABLERO PUNTAS DE ACERO INOXIDABLE 269
ANEXO 7.8. PLANO COMPLEJO DEL LABORATORIO 270
ANEXO 7.9. PLANO ÁREA DE PRODUCCIÓN 271
ANEXO 7.10. PLANO GALPÓN DE ALMACENAMIENTO 272
ANEXO 7.11. PLANO COMPLETO PLANTA PRODUCTORA HONGOS OSTRA 273
ANEXO 7.12. CURSOGRAMA ANALÍTICO BANCO GENÉTICO 274
ANEXO 7.13. CURSOGRAMA ANALÍTICO GERMINACIÓN DE ESPORAS 275
ANEXO 7.14. CURSOGRAMA ANALÍTICO GRANO MAESTRO 276
ANEXO 7.15. CURSOGRAMA ANALÍTICO GRANO MAESTRO G2 Y G3 277
ANEXO 7.16. CURSOGRAMA ANALÍTICO GRANO MAESTRO TÉCNICA LÍQUIDA
278
ANEXO 7.17. CURSOGRAMA ANALÍTICO PREPARACIÓN DE GRANOS 280
ANEXO 7.18. CURSOGRAMA ANALÍTICO PREPARACIÓN DE SUSTRATO 281
ANEXO 7.19. CURSOGRAMA ANALÍTICO COLUMNAS DE PRODUCCIÓN 282
ANEXO 8.1. PLANILLA SALARIOS 2011 283
ANEXO 8.2. PLANILLA SALARIOS 2014 284
ANEXO 10.1. COSTO VARIABLE MEDIO ESTERILIZADO 285
ANEXO 10.2. COSTO VARIABLE PREPARACIÓN GRANOS 285
ANEXO 10.3. COSTO VARIABLE PREPARACIÓN GRANOS G1 286
ANEXO 10.4. COSTO VARIABLE TÉCNICA INOCULACIÓN LÍQUIDA 287
ANEXO 10.5. COSTO VARIABLE GRANO MICELIO G2 288
ANEXO 10.6. COSTO VARIABLE GRANO MICELIO G3 288
ANEXO 10.7. COSTO VARIABLE SUSTRATO Y SIEMBRA 289
ANEXO 10.8. COSTO VARIABLE PERIODO INCUBACIÓN 290
ANEXO 10.9. COSTO VARIABLE PERIODO FORMACIÓN DE PRIMORDIA 291
48
ÍNDICE GENERAL 48
UMSS
ANEXO 10.10. COSTO VARIABLE PERIODO DESARROLLO DEL FRUTO 292

ANEXO 10.11. COSTO VARIABLE REFRIGERADO - EMPAQUETADO 293 48
ANEXO 10.12. AMORTIZACIÓN SEGUNDO PRÉSTAMO 294
ANEXO 10.13. GASTOS COMERCIALIZACIÓN 295
ANEXO 10.14. GASTOS COMISIONES O VENDAJES 295
INDICE DE CUADROS
CUADRO 3.1. PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN PARA EL AÑO 2006 20

CUADRO 3.2. TOTAL DE HOGARES Y TAMAÑO PROMEDIO DEL HOGAR. 20
CUADRO 3.3. NÚMERO DE HOGARES APROX. PARA ZONAS NORTE Y CENTRAL
21
CUADRO 3.4. LUGARES DE VENTA Y PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN 24
CUADRO 3.5. DEFINICIÓN DE VARIABLES Y TIPOS DE DATOS 26
CUADRO 3.6. VALOR DEL ESTADÍSTICO K PARA LAS ZONAS DE ENCUESTAS 27
CUADRO 3.7. CLASIFICACIÓN ESTRATOS RESIDENCIAL E INTERMEDIO 38
CUADRO 3.8. CANTIDAD HOGARES QUE CONSUMEN HONGOS 42
CUADRO 3.9. POBLACIÓN QUE CONSUME HONGOS FRESCOS 45
CUADRO 3.10. CANTIDAD CONSUMO EN KILOGRAMOS 49
CUADRO 3.11. PUNTOS DE VENTA CON PROBABILIDADES T-STUDENT 51
CUADRO 3.12. PRECIOS HONGOS FRESCOS 59
CUADRO 3.13. PRECIOS CHAMPIÑONES EN CONSERVA 61
CUADRO 3.14. CORRECCIÓN CUALITATIVA DE LA ESTIMACIÓN DE LA
DEMANDA. 65
CUADRO 3.15. CAPTACIÓN DE MERCADO 67
CUADRO 3.16. TOTAL PERSONAS QUE SÍ CONSUMEN HONGOS COCHABAMBA
69
CUADRO 3.17. CONSUMO PER CÁPITA ESPERADO 70
CUADRO 3.18. PORCENTAJE DE INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN 70
CUADRO 3.19. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE HONGOS. 70
CUADRO 3.20. COSTOS ASOCIADOS A LA COMERCIALIZACIÓN 73
CUADRO 4.1. HONGOS FRESCOS OBTENIDOS X COLUMNA DE PRODUCCIÓN 77
CUADRO 4.2. ESTIMACIÓN DÍAS LABORALES 78
CUADRO 4.3. PRONÓSTICO DEMANDA HONGOS FRESCOS 78
CUADRO 4.4. PLAN DE CRECIMIENTO PRODUCCIÓN HONGOS FRESCOS CBBA
79
CUADRO 4.5. PLAN DE EXPANSIÓN A SANTA CRUZ Y LA PAZ 79
CUADRO 4.6. PLAN DE PRODUCCIÓN TOTAL DE HONGOS FRESCOS 80
CUADRO 4.7. CANTIDAD TOTAL HONGOS PRODUCIDOS X COLUMNA X CICLO
81
CUADRO 4.8. CANTIDAD DE HONGO A PRODUCIR POR CUARTO X CICLO 82
CUADRO 4.9. REQUERIMIENTOS DE VOLUMEN DE ACUERDO A PRODUCCIÓN
83
CUADRO 4.10. CAPACIDAD MÍNIMA Y MÁXIMA PRODUCCIÓN POR CUARTO 84
CUADRO 4.11. PROGRAMA PRODUCCIÓN TOTAL DE ACUERDO A CAPACIDAD
85
CUADRO 5.1. CANTIDAD REQUERIDA DE PAJA DE TRIGO 90
49
ÍNDICE GENERAL 49
UMSS
CUADRO 5.2. CANTIDAD REQUERIDA DE PAJA DE TRIGO Y MICELIO X

COLUMNA 91 49
CUADRO 5.3. CANTIDAD REQUERIDA DE GRANO MICELIO 91
CUADRO 5.4. COSTOS PAJA DE TRIGO Y GRANOS DE CENTENO 92
CUADRO 5.5. CANTIDAD DE COLUMNAS DE PLÁSTICO ANUAL 99
CUADRO 5.6. DETERMINACIÓN CANTIDAD DE JARRAS POR LLENADO 101
CUADRO 5.7. COSTOS SERVICIOS BÁSICOS 104
CUADRO 5.8. COSTOS DE LOS INSUMOS 105
CUADRO 5.9. COSTOS MATERIALES 106
CUADRO 6.1. PONDERACIÓN A POSIBLES ZONAS DE LOCALIZACIÓN 113
CUADRO 6.2. ESTIMACIÓN DE COSTOS DEL TERRENO 114
CUADRO 6.3. COSTO ASOCIADO A LA LOCALIZACIÓN 114
CUADRO 7.1. FÓRMULAS PARA LA PRODUCCIÓN GRANO MICELIO 129
CUADRO 7.2. DIMENSIONES CAMPANA Ó MESA DE FLUJO LAMINAR 158
CUADRO 7.3. NÚMERO DE JARRAS PARA UNA CORRIDA O LLENADO 160
CUADRO 7.4. SELECCIÓN CAPACIDAD AUTOCLAVE 161
CUADRO 7.5. COSTOS EQUIPOS 175
CUADRO 7.6. COSTOS EQUIPOS AUXILIARES 176
CUADRO 7.7. COSTOS OBRAS CIVILES 176
CUADRO 8.1. PERSONAL DE LA PLANTA 177
CUADRO 8.2. FUNCIONES DEL PERSONAL 179
CUADRO 8.3. APORTES PATRONALES 180
CUADRO 8.4. APORTES LABORALES 180
CUADRO 8.5. PLANILLA DE SALARIOS Y APORTES PATRONALES 181
CUADRO 8.6. APORTES LABORALES 182
CUADRO 9.1. COSTOS CONFORMACIÓN LEGAL DE LA EMPRESA 184
CUADRO 9.2. COSTOS TRÁMITE Y FINANCIAMIENTO PROYECTO 185
CUADRO 9.3. COSTOS CONTRATACIÓN GERENTE GENERAL 186
CUADRO 9.4. COSTOS COMPRA TERRENO 187
CUADRO 9.5. COSTOS OBRAS CIVILES 188
CUADRO 9.6. COSTOS DISEÑO Y FABRICACIÓN ACONDICIONADOR PLENUM 189
CUADRO 9.7. COSTOS IMPORTACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 190
CUADRO 9.8. COSTOS COMPRA MATERIALES E INSUMOS 191
CUADRO 9.9. COSTOS INSTALACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA 191
CUADRO 9.10. COSTOS CONTRATACIÓN PERSONAL DE PLANTA 192
CUADRO 9.11. COSTOS CAPACITACIÓN PERSONAL 193
CUADRO 9.12. COSTOS PRUEBAS PRELIMINARES 194
CUADRO 9.13. COSTOS LICENCIAS 195
CUADRO 9.14. COSTOS PUBLICIDAD Y SEGUROS 195
CUADRO 9.15. COSTOS MERCADEO Y DISTRIBUCIÓN 196
CUADRO 9.16. GANT EJECUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA PLANTA 197
CUADRO 9.17. COSTOS FINALES EJECUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA PROYECTO
198
CUADRO 10.1 ESTRUCTURA DEL PRECIO 201
CUADRO 10.2 PRECIO HONGOS ENLATADOS COMPETENCIA 202
CUADRO 10.3 PRECIO HONGOS FRESCOS 202
CUADRO 10.4 INGRESOS ANUALES DEL PROYECTO 204
50
ÍNDICE GENERAL 50
UMSS
CUADRO 10.5 COSTOS DE INVERSIÓN FIJA 206

CUADRO 10.6 CÁLCULO CAPITAL DE TRABAJO 2009 208 50
CUADRO 10.7 CAPITAL DE TRABAJO 208
CUADRO 10.8 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN HONGOS FRESCOS 210
CUADRO 10.9 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN HONGOS FRESCOS 210
CUADRO 10.10 DEPRECIACIÓN ACTIVOS DE ACUERDO A INVERSIÓN 211
CUADRO 10.11 DEPRECIACIÓN ACTIVOS ACUMULADOS 212
CUADRO 10.12 DEPRECIACIÓN FINAL CALCULADA PARA FLUJO 213
CUADRO 10.13 ÍTEMS ACTIVO DIFERIDO 214
CUADRO 10.14 AMORTIZACIÓN ACTIVO DIFERIDO 215
CUADRO 10.15 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA 217
CUADRO 10.16 ESTADO DE RESULTADOS 219
CUADRO 10.17 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO 220
CUADRO 10.18 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTO PURO 221
CUADRO 10.19 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO PURO 222
CUADRO 10.20 PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE INVERSIÓN 223
CUADRO 10.21 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PRECIO 223
CUADRO 10.22 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD OTROS FACTORES 224
CUADRO 11.1 ENCARGADO DE LLENADO DE LA FICHA AMBIENTAL 226
CUADRO 11.2 DATOS DE LA UNIDAD PRODUCTIVA 227
CUADRO 11.3 UBICACIÓN FÍSICA DEL PROYECTO 227
CUADRO 11.4 COLINDANTES DEL PREDIO Y ACTIVIDADES QUE DESARROLLAN
228
CUADRO 11.5 USO DE SUELO 228
CUADRO 11.6 DESCRIPCIÓN DEL TERRENO 228
CUADRO 11.7 ACTIVIDAD DE EJECUCIÓN 231
CUADRO 11.8 ACTIVIDAD DE OPERACIÓN 232
CUADRO 11.9 ACTIVIDAD DEL PROYECTO 233
CUADRO 11.10 RECURSOS HUMANOS CALIFICADOS 233
CUADRO 11.11 RECURSOS HUMANOS NO CALIFICADOS 233
CUADRO 11.12 RECURSOS APROVECHABLES 234
CUADRO 11.13 MATERIA PRIMA E INSUMOS 234
CUADRO 11.14 ENERGÍA ELÉCTRICA 235
CUADRO 11.15 COMBUSTIBLE 235
CUADRO 11.16 PRODUCCIÓN PRIMER AÑO 235
CUADRO 11.17 PRODUCCIÓN DE DESECHOS 236
CUADRO 11.18 ANÁLISIS RUIDO 237
CUADRO 11.19 ETAPA EJECUCIÓN 239
CUADRO 11.20 ETAPA OPERACIÓN 240
CUADRO 11.21 MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA IMPACTOS NEGATIVOS 241
CUADRO 11.22 Matriz Hongos Ostra 242
ÍNDICE DE FOTOS Y GRÁFICOS
FOTO 3.1. CHAMPIÑONES FRESCOS EN RODAJAS57

FOTO 3.2. CHAMPIÑONES FRESCOS EN RODAJAS58
51
ÍNDICE GENERAL 51
UMSS
FOTO 3.3. CHAMPIÑONES FRESCOS ENTEROS 58

FOTO 3.4. CHAMPIÑONES ENLATADOS 59 51
FOTO 3.5. CHAMPIÑONES ENLATADOS 60
FOTO 3.6. CHAMPIÑONES EN CONSERVA 60
GRÁFICO 4.1. PROYECCIÓN PRODUCCIÓN HONGOS FRESCOS PARA LA PLANTA
80
GRÁFICO 5.1. CINTAS TESTIGO PARA ESTERILIZACIÓN 98
GRÁFICO 5.2. AGITADOR FLOTANTE 102
GRÁFICO 8.1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA PLANTA 178

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

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Gracias a Dios por absolutamente todo.

Gracias a mis papás por su apoyo, cariño y paciencia.

Gracias a mi Marianita Alem por siempre creer en mí y ser la

Gracias a mi buen amigo Gonzalo Barriga por su gran ayuda

Gracias al Ing. Melisio Siles, al Ing. José Pardo, a la Lic.

Gracias a todos los amigos/as que también me apoyaron en

El estudio de Factibilidad para la Implementación de una planta productora de

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1.2 GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.3 ESTUDIO DE MERCADO

Mediante el análisis estadístico de los datos obtenidos en la encuestas, y al paquete

Para el caso de consumo de hongos frescos existe un 18% de posibilidad de estar

El estimador de la cantidad media de consumo de hongos frescos por hogar

Posteriormente se pronosticó la demanda de hongos frescos por medio de intención de

1.4 TAMAÑO DE LA PLANTA

El programa de producción de los hongos comienza con un 75% de capacidad de planta

1.5 MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS DEL PROYECTO

La mayoría de los restantes materiales e insumos son utilizados en el área del

Se definió la macro-localización en el departamento de Cochabamba, provincia Cercado.

También se determinó en este capítulo el requerimiento de tamaño del terreno para el

1.7 INGENIERÍA DE PROYECTO

El proceso productivo de los hongos Ostra es dividido en tres grandes grupos:

 Formación, mantenimiento de un Banco Genético y Producción Micelio.

El Banco Genético permitirá la utilización continua de micelio de los hongos Ostra a

Posteriormente se realizó una descripción de la maquinaria y equipos. Todos los costos

1.8 MANO DE OBRA

La organización de la planta es dividida en los departamentos de Gerencia, Producción,

1.9 EVALUACIÓN FINANCIERA

Estos indicadores muestran la viabilidad financiera del proyecto. El proyecto demanda la

1.10 EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

Inicialmente se procedió a completar la información general referida al proyecto. La

2. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DEL PROYECTO

2.1 GENERALIDADES DEL PROYECTO

Tradicionalmente, el consumo de hongos comestibles en nuestro país ha sido escaso,

En Cochabamba no se producen los hongos Ostra pero sí en otros departamentos de

La implementación del proyecto busca aumentar la variedad de productos de buena

El estudio de factibilidad indicará la viabilidad del proyecto. Analizando las etapas de

El cultivo de hongos comestibles ha significado fuente de alimentos, desarrollo agrícola

y formación de agroindustrias en muchos lugares del mundo. Algunas especies de

Dentro de los hongos comestibles, el género Pleoratus se destaca por la facilidad de su

Se pretende realizar este estudio como centro de producción en el departamento de

2.3 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO

El presente proyecto de factibilidad para implementar una planta productora de hongos

Ostra frescos en Cochabamba busca básicamente ofrecer al mercado cochabambino y

Se ofertará un producto nuevo al mercado, donde a pesar de las dificultades de insertar

El proyecto se basa fundamentalmente en la generación de excedentes de recursos

2.4 MARCO TEÓRICO

Proyecto5.- Es el uso de insumos en un conjunto de actividades que generan ciertos

Investigación de Mercado6.- La investigación de mercados se define como el proceso

Estratificación implícita con muestreo sistemático 8.- Es la combinación de dos

Muestreo Sistemático10.- Consiste en seleccionar cada k-ésimo elemento en el marco,

Micelio12.- Se denomina a la malla de hifas o ramificaciones que crece de las esporas de

2.5.1 OBJETIVO GENERAL