Ear oat Doe cd sna a = “See oerOBJETIVOS DEL CAPITULO PALABRAS CLA\ De seguir al ritmo que ahora llevamos pronto seremos un pais sin ities, sin lago y sin biosfera, pero con desiertos y con enormes problemas energeticos y de escasez de agua para consumo TE tee GoaGContaminactin del agua y alimentos UN VISTAZO AL CONTENIDO 5 CONTAMINACION DEL AGUA, MICROOR- GANISMOS PATOGENOS, ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS: EL COLERA, GIARDIASIS, AMIBIASIS. SEDIMENTOS 0 MA- TERIA SUSPENDIDA, NUTRIENTES VEGETA: LES, SUSTANCIAS QUIMICAS. > SISTEMA DE PURIFICACION DEL AGUA POTABILIZACION, METODOS PRACTICOS. LLuvia ACIDA, >» CONTAMINACION ALIMENTICIA, CONST TUYENTES: NORMALES, ADITIVOS ¥ CON- TAMINATES. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS: BOTULISMO, ENVENENA- MIENTO POR Staphylococos, SALMONELO- SIS. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR Vi RUS: HEPATITIS. ENFERMEDADES PRODU. CIDAS POR HELMINTOS: ASCARIASIS, OXIU- RIASIS, TRICOCEFALOSIS. > VENTAJAS Y_DESVENTAJAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION DE LOS. ALIMENTOS. > CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER PARA PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. > ALIMENTOS TRANSGENICOS AUTOEVALUACION. Capitulo 5 EL AGUA El agua es un recurso natural renovable, se recicla continuamente por medio de! ciclo hidrolégico y es uno de los compuestos mas importantes para el hombre y es esen- cial_para el funcionamiento de los ecosis- temas. CONTAMINACION DEL AGUA El agua que tomamos no es agua quimica- mente pura, viene mezclada con peque- fias cantidades de elementos los cuales no perjudican la salud, a esta clase de agua se le llama agua potable. Cuando el agua contiene sustancias que de alguna manera cambian las propiedades y afectan la salud humana se dice que el agua est contaminada El agua al ser el solvente universal esta presente en la mayoria de los procesos que mantienen la estabilidad de los ecosiste- mas y la homeostasis de los seres vivos, por lo tanto el mantener una buena calidad del agua asegura el equilibrio de los ecosis- temas y mantiene la vida en dptimas condi- ciones, Los principales agentes que contaminan el agua se pueden clasificar en cuatro gran- des grupos: 1).- Microorganismos patégenos 2).- Sedimentos o materia suspendida 3).- Nutrientes vegetales 4) Sustancias quimicas 133Capitulo 5 _ al 4)- Microorganismos patégenos, tam- tien llamados microbios, son todos a- auells seres vivos microscépicos que al estar presentes en el agua en alta den- sidad, pueden causar enfermedades que afectan la salud de las personas, Los microorganismos mas comunes en- contrados en aguas contaminadas son: las bacterias, los virus y los protozoa- tios. Estos microorganismos penetran al agua provenientes de los desechos do- mésticos, desechos agricolas y otros. (Figura No.5.1) Un grupo de mictoorganismos muy im- portantes en la valoracién de la calidad del agua son los llamados microorganis- mos indicadores, que al estar presentes indican un tipo de contaminacion en par- ticular, los mas comunes son los colifor- mes fecales, coliformes totales, estrecto- cocos fecales y Costridium perfringens. uearnireactein el De estos los organismos més cor identificar en el laboratorio por métodos estadisticos son los colif tales, la OMS recomienda un total bacte: “> de coliformes por cien mill agua p...a beber. Las bacterias coli son aerobias y anaerobias. facul gran negativas que no forman espor coliformes mas comunes son: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Citrobacter fruendii Los coliformes no son patogenos en si ms pero producen alteracién de las piedades del agua y conducen a la cot minaci6n hidrofecal. En el afio de 1997, Centro de Estudios y Control de Conta nantes (CESCCO), report que el 53% las aguas rurales del pais presentaban ot taminacién hidrofecal_principalmente coliformes. i ~~ A Clostridium Escherichia colt Glardia tambiia FguraNo5.1, Microorganisms patégenos.Gontaminacion del aguay alimentos La contaminacién del agua por colifor- mes también se presenta en las ciu- dades como Tegucigalpa, Choluteca, Nacaome, Talanga, San Pedro Sula, La Lima, Choloma y otras. En éstas los rios que cruzan las ciudades recogen las aguas de distintos afluentes contamina- dos. Los microorganismos patégenos al estar presentes en el agua producen diversas enfermedades, las mas comunes son: Enfermedades ocasionadas por bac- terias: el célera, la fiebre tifoidea, dia- trea, disenteria bacteriana, enteritis y otras. EI Colera, es una enfermedad diarréica ‘severa generalmente epidémica, causa- da por el Vibrio cholerae. Este es un mi- croorganismo de vida libre predominan- temente acuatico, contamina el agua dul- ce y salada, produce infeccién en el hombre que es su tinico reservorio, Se considera que la principal fuente de contaminacién son los portadores asinto- maticos tanto del agua como de algu- Nos alimentos, en especial moluscos, le- Chugas, frutas y legumbres cuando son fegados con aguas contaminadas. Esta enfermedad esta ligada directamente a la deficiencia de saneamiento basico. Prevencion: *Hervir el agua y lavarse las manos an- tes de preparar alimentos y después de realizar las necesidades fisiolégicas. * Consumir agua purificada y alimentos elaborados con agua purificada. Crapituln 5 Enfermedades ocasionadas por virus: la hepatitis infecciosa, poliomieltis y otras. Poliomielitis, también conocida como pa- ralisis infantil, es producida por un organis- mo conocido como poliovirus, el cual pro- duce una infecci6n aguda. Prevencién: inmunizacién activa de lactan- tes y nifios y usar agua potable. Enfermedades ocasionadas por proto. Zoarios: la giardia, la amibiasis y otras. Giardiasis, enfermedad infecciosa produ- cida por un organismo de forma filiforme llamado Giardia lamblia. Se transmite al Manipular alimentos con las manos conta- minadas. Prevencién: higiene personal, hervir clo- rar 0 purificar el agua y coccién de los ali- mentos crudos. Amebiasis, es una infeccion del colon, es producida por el organismo conocido como Entamoeba histolytica vive en el tracto in- testinal del hombre, son eliminadas en las heces fecales produciendo contaminacién del agua y de algunos alimentos principal- mente vegetales. 2). Sedimento o materia suspendida, son las particulas de suelo y otros materia- les sOlidos inorganicos en suspensién en el agua, éstos en términos de masa total son la mayor fuente de contaminacién del agua, los cuales disminuyen considerablemente la calidad. Este tipo de contaminacién se identifica fa- cilmente haciendo uso de las propiedadesCypitulo 5 organolépticas que identitican el cambio de color y olores desagradables 3). Nutrientes vegetales, los desechos como nitratos y fosfatos que son solu- bles en el agua pueden ocasionar el crecimiento explosivo de algas y otras Plantas acuaticas, que después mueren, se descomponen y agotan el oxigeno di- suetto en el agua y ocasionan la muerte alos peces y otras formas de vida 4). Sustancias quimicas, en el agua se pueden encontrar la mayoria de las sustancias quimicas que el hombre ha elaborado, pero las mas comunes de encontrar en la mayoria de los ecosis- temas acuaticos son: el petréleo y sus derivados, plaguicidas, solventes, limpia- dores, detergentes y muchos otros pro- ductos quimicos _ SISTEMAS DE POTABILIZACION DEL El hombre en su afan de obtener una mejor calidad del agua ha disefiado cien- tos de métodos*para el tratamiento de las aguas contaminadas. Los procedi- mientos de potabilizacién del agua son muy diversos pero en general el trata- miento que realiza el SANAA consiste en las siguientes etapas: 1.- Floculacién, consiste en la desesta- bilizacién de las particulas disueltas o suspendidas en el agua por la colisién inducida, este proceso tiene por objeto reunir un precipitado voluminoso y pesa- do el llamado Floc, dando origen a la 136 Contaminaciin del aguery alimen formacion de un manto de lodo suficiente.. mente grande y pesado. 2. Sedimentacién 0 decantacién, es uno de los procesos mas importantes en el tra- tamiento del agua y consiste en la remo-! cién de las particulds que se encuentran en suspension. El agua decantada es re- colectada por rebalse por medio de una serie de canaletas colocadas en la parte superior de los decantadores, esta sepa- racién se hace por efecto de la gravedad ya que el manto de lodo por su peso que- dan el fondo 3.- Filtracion, consiste en la remocion de particulas suspendidas y coloides presen- tes en el agua decantada a través de los intersticios porosos, constituido por mate- riales que presentan ciertas caracteristicas de permeabilidad llamados filtros. Los fil tos pueden estar formados por arena, an- tracita 0 carbén activado 4.- Estabilizacién o neutralizacion, con- siste en hacer una correccion del pH del agua de salida por medio de la adicion de un agente estabilizador a manera de obte- ner un pH de 7. Si usted no tiene acceso al agua potable, aplique los siguientes consejos: ¢ Hierva el agua Oxigene el agua hervida Déjela sedimentar por un par de horas. Cambie solo % partes del agua superficial a un recipiente plastico y tapela. ° .Gontaminacin deb agua y alimentos Figura No.5. Etapas de tratamiento de agua en ia planta de Los Laureles, Comayagdela. 137FILTRO Figura No.5.3. Ozonizador y fitros, pequefios aparatos utilizados en el tratamiento del agua, Figura NoS.4 Laguna de oxdacin en Dan, Municipio de El Pralso. Utlaada para toner las agussservidesy Drocurar que por la accién dela radacion solar los contaminantes ahi reunidos se desintegren Formas moleculares menos perudicales para el ambiente acuitico donde mas tarde serén descargadas. 138debaguay alimentos métodos practicos y répidos de po- cién del agua consisten en el uso res 0 cuatro gotas de hipoclorito de (0 de sodio por litro de agua. Otras incias quimicas usadas para tratar ‘agua contaminada son las soluciones plata y de yodo. En la actualidad se n adquirir ozonizadores 0 aparatos base de rayos ultravioleta que son pe- 3s. ~maquinas que proporcionan fa potable bastante confiable. jura No.5.3) ra disminuir la contaminacién de! agua puede citar las siguientes medidas: Prevencidn de la contaminacién en el lugar de origen y procurar la reduc- cidn de los desechos. + Saneamiento ambiental adecuado e instalaciones de plantas de trata- miento y la construccién de lagunas de oxidacion. (Figura No.5.4) + Reglamentos gubernamentales es- ttictos y que se aplique en forma completa + Realizar investigaciones para el tra- tamiento y reciclaje de las aguas ser- vidas. "LOS DETERGENTES Y EL AGUA Las actividades domeésticas como la lim- pieza de la ropa, limpieza de utensilios de cocina, Ia limpieza personal y otras actividades producen un tipo especial de contaminacién del agua. La mayor parte de las sustancias usadas en dichas acti- vidades son detergentes y jabones que en concentraciones elevadas se convierten en un peligro muy serio para el funcionamien- to de los ecosistemas. Un detergente se define como un com- puesto con la capacidad para eliminar la suciedad y que en la mayoria de los casos esta formado por tres agentes: 41)» Agentes tensoactivos, son capaces de modificar la tensién superficial de un liquido y sulfactante como los sulfonatos de alquilbenceno, sulfatos de alcoholes de ca- dena larga y otros que tienen poder de lim- pieza. 2). Agentes Coadyuvantes, se llaman asi porque ayudan al sulfactante en su accion limpiadora, estén formados cominmente por: polifosfatos de sodio y potasio, silica- tos de sodio, carbonatos de sodio 0 potasio y carboximetil celulosa. 3) Agentes auxiliares, no son limpiado- res, pero permiten que los agentes ante- riores ejerzan la funcién de limpiar, inclu- yen a los blanqueadores como el perbro- mato de sodio y diversas sustancias que funcionan como suavizantes, perfumantes, bactericidas y otros. La accién de los detergentes es afectada por la calidad del agua, por ejemplo cuando el agua es muy dura o sea que contiene un alto porcentaje de compuestos de calcio y magnesio, estos dificultan considerable- mente la eficacia de los detergentes.Cuando se eliminan los detergentes des- pués del lavado, estos pasan desde las alcantarillas a los rios, lagos y finalmente al mar, en cada uno de estos ecosiste- mas los detergentes producen diversas transformaciones que afectan considera- blemente a dichos ecosistemas. De los constituyentes de los detergentes los més perjudiciales para los ecosis- temas acuaticos son los fosfatos, estos al encontrarse en aguas pobres en nu- trientes (oligotréficas) pueden actuar co- mo ferliizantes y convertirlas en poco tiempo en aguas muy ricas en nutrientes (eutroficas) este proceso se llama eutro- ficacién el cual es muy perjudicial para los ecosistemas acuaticos, en estos se ganismos como las algas, mas tarde cuando las algas mueren afectan la dis- ponibilidad de oxigeno para los organis- mos superiores como los peces. EI proceso de eutroficacién también se ve favorecido cuando llegan a los ecosis- temas acuaticos vertidos industriales y aguas con heces fecales que en la ma- yoria de los casos son muy ricas en nitratos, los cuales aumentan significa- tivamente el proceso de eutroficacién. En los ecosistemas acuaticos eutrofica- dos es muy frecuente observar algas verdeazules, diatomeas como la Aste- riorella y la Fragilaria y también ciano- bacterias como la Anabaena que al final le dan al ecosistema acuatico un aspecto azul verdoso y olor desagradable. El proceso de eutroficacién 808 efectos entre los que se Quit los siguientes: © La turbidez del agua, la dafios econémicos y pone en, seguridad alimentaria al dis poblaciones y captura de peces, © Irritaciones dérmicas, ocul troenteriticas y vomitos, estas son producidas cuando el pone en contacto y usa el agua ecosistemas acuaticos eutrofic © En nifios menores de seis meses producir anemia, se presenta ingiere agua con niveles elevad nitrégeno, en este caso la metah globina provoca una disminucién capacidad de transportar oxigeno sangre. Para disminuir el proceso de eutrofi usted debe valorar sus acciones, rec que en el cuidado del ambiente todas acciones cuentan, si a usted'le int disminuir la eutroficacién aplique los guientes consejos: @ Reduzca al minimo el uso de detergen tes y jabones, prefiera los fabricados con sustancias menos perjudiciales que presentan un perfil ambiental favorable. @A\ realizar las vacaciones 0 paseos en hoteles, seleccione aquellos que forman parte del proyecto planeta, el cual consiste el reducir el gasto de agua yaEL PROYECTO PLANETA TH progama denominado Proyecto Planeta consituye una iniciatva de algunos hoteles, dirigida « proteger el se, a conservar el agua y a disminnir el uso de detergentes. § noche, se lavara su ropa blanca cada tres dias; esta iniciativa forma parte del programa Proyecto Planeta. sted se hospeda en abn hotel mas de xe no partcipar en este programa, lo Unico que liene que hacer es dejar esta tujeta en la almohada. | lavado de sabanas y cameras se cada tres dias. COSMETICOS Y EL AGUA ue parezca un tanto exagerado los méticos usados a diario o esporadi- ente producen contaminacion del agua a escala modesta. _ Un cosmético es un conjunto de prepara- dos para la higiene y belleza corporal "que se han utilizado desde la antigiie- dad, el término incluye a los perfumes, cremas, humectantes, limpiadoras, bron- Ceadores, filtros solares, esmalte para Ufias, tintes para el cabello y muchos otros mas. En la mayoria de los casos la contamina- cién del agua por cosméticos se produce cuando el usuario lanza al ecosistema los envases de plastico y vidrio, los cuales alte- tan considerablemente el paisaje. En otros casos como en la aplicacién de tintes para el cabello y esmaltes para ufias, estos que son fabricados con sustancias quimicas peligrosas, al llegar a los ecosis- temas acuaticos alteran las propiedades del agua y ponen en peligro la vida acuatica principalmente la vida de los peces. Otro aspecto importante de resaltar es que algunos cosméticos se producen utilizando especies en peligro de extincién como el espermio de las ballenas, la grasa del cascabel, tortugas, castores y otros. Este proceso es muy perjudicial para los pro- cesos ecolégicos ya que conduce a las es- pecies silvestres a la extincion. 41LACARTA EUROPEA DEL AGUA Comel finde darke el verdadero ralor al agua, en el ato de 1968 fue promulgada “La Carta Earapea del Agua’, en Estamburg, la cua reca entre otras lo siguiente: © Mobayritesinapuz © Lesrecasas del ga demo sonCapitulo 5 Sin embargo, por la variedad de movi- mientos atmosféricos, cada vez es mas frecuente que las lluvias Acidas lleguen a lugares alejados de dichas regiones y produzcan transformaciones en los eco- sistemas acuaticos y terrestres. CONTAMINACION ALIMENTICIA En la mayoria de los casos la contamina- cién del agua esta relacionada directa- mente e indirectamente con la contami- nacion de los alimentos. Un Alimento, es cualquier sustancia que tiene los nutrientes esenciales para que los seres vivos puedan realizar las funciones necesarias para la vida como ser el crecimiento y la reproduccién. Los constituyentes de los alimentos se clasifican en tres grupos: 4).- Normales, si forman parte natural del alimento, como por ejemplo: el agua, las proteinas, los lipidos, los carbohi- dratos, las vitaminas y otros. 2) Aditivos, son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimen- tos para darles mayor aceptacién por ejemplo: los espesantes, colorantes, sa- borizantes, preservantes y otros. 3).- Contaminantes, son aquellos agen- tes que aparecen en forma indeseada en los alimentos por ejemplo: microorga- nismos patégenos, sustancias quimicas y la radiacién Contaminaciin del agua, Los microorganismos patégenos, causantes. de enfermedades, intoxicaci nes y la muerte, incluyen a las bacteri virus, protozoarios, hongos y otros Las sustancias quimicas, como plaguici- das, metales pesados y otros, que pued causar intoxicaciones, enfermedades y muerte, En 1997 El Centro de Estudio y Control d Contaminantes (CESCCO), realiz6 un estu-) dio en 3 Mercados publicos y en 3 super- mercados de Tegucigalpa y Comayagiela, obteniendo la siguiente informacion: De un total de 76 muestras de verduras) analizadas, se observo que en 65 muestras 0 sea en el 85% se detectaron residuos de: plaguicidas y en 10 muestras o sea el 13%, superaron los limites maximos de residuos fijados por los diferentes organismos inter- nacionales. El grupo quimico de los érganoclorados fue: el que se detectd con mayor frecuencia en: las hortalizas analizadas como el tomate, repollo, pepino, lechuga, chile dulce, za- nahoria, apio, ‘papa, coliflor, cebolla blanca y cebolla roja Las hortalizas que superaron el limite maxi- mo de residuos fueron el apio, la cebolla toja, la papa, el repollo y la zanahoria. La radiacién, la mayor parte de los ali mentos pueden ser imadiados en forma accidental y en forma programada, EI primer caso se presenta cuando suce- den accidentes en las plantas nucleares,el segundo caso los alimentos se irra- usando radiaciones ionizantes pro- das por elementos radioactivos alta- e peligrosos como el Cesio-137, la jzacion mundial de la salud (OMS) la en estudios de campo ha de- fo que los alimentos irradiados dosis bajas son seguros para la d de las personas, pero los ambien- tas discuten que las radiaciones dlo destruyen los microbios que produ- n malos olores y no destruyen las bac- Is Mortales como la que produce el ‘botulismo. medades producidas al consu- alimentos contaminados: xiste una relacion muy estrecha entre s agentes que contaminan el agua y su sencia en los alimentos, existen cien- os de enfermedades causadas por mi- ganismos presentes en el agua y "que contaminan a los alimentos y se clasifican de acuerdo al microorganismo - que las produce: Enfermedad producida por Bacterias: otulismo, esta enfermedad es produci- da por una bacteria que produce en au- ‘sencia de oxigeno una toxina botulinica, la bacteria recibe el nombre de Clostri- dium botulinum, ésta produce contami- Macién de los alimentos envasados al vacio, cocidos al humo (ahumados) y cu- fados(aderezados) con especies. Esta bacteria se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados como maiz, frijoles verdes, sopas, atun, jamén, Salchichas, pescado y otros. Prevencién: antes de consumir los ali- Mentos hay que hervirlos por veinte mi- Capaule 5 nutos. Si los alimentos enlatados presen- tan gas 0 la lata esta hinchada, de prefe- rencia descartelas. Otro tipo de intoxicacién se presenta cuan- do la bacteria Clostridium perfringens co- loniza los alimentos después de cocinarlos, durante el enfriamiento y almacenaje. La came y sus derivados son los alimentos mayormente afectados por esta bacteria. Envenenamiento por Staphylococos, esta bacteria produce una toxina que provoca envenenamiento, los alimentos se contaminan al dejarlos por un tiempo muy prolongado a temperaturas ambientales. Los alimentos mas expuestos a esta bacte- ia son: las carnes, atin, embutidos, ensa- lada de papas, macarrones y otros. Prevencién: mantener refrigerados los ali- mentos y consumir lo mas pronto posible. Salmonelosis, esta enfermedad es produ- cida por una bacteria llamada Salmonella spp. esta bacteria se encuentra con fre- cuencia en carnes crudas, en aves de co- tral, en la leche, en pastas, en embutidos como mortadela, jamén y otros. Prevencién: para evitar contagio con esta bacteria es necesario mantener los alimen- tos en refrigeracion, eliminar cualquier ali- mento con sospecha de cambios de color y olor. Enfermedades producidas por virus: La Hepatitis, es un proceso infiamatorio ccon lesion del higado causada por virus, la Hepatitis A, se llama también hepatitis infeccioso, la via de contagio es fecal oral, en las heces se excretan cantidades supe- tiores a 100 millones de particulas virales, se contagia de persona a persona, a través 14s“Cypptule 5 de los alimentos como ostras, almejas, bivalvos y otros. Enfermedades producidas por Hel- mintos: los helmintos son pardsitos ma- croscopicos, son gusanos alargados en forma cilindrica y bilateralmente simétr- cos. Las principales enfermedades pro- ducidas por helmintos son: ascariasis, oxiuriasis, tricocefaliasis. Las personas se contaminan con helmintos al con- sumir alimentos con las manos sucias con suelo. Enfermedades producidas por hon- gos: los hongos colonizan con mucha rapidez los alimentos, estudios realiza- dos en el afio de 1994 por el centro de estudios y control de contaminantes (CESCCO) indica que muchos alimen- tos como cereales, arroz, maiz, frijol, soya y semillas de sorgo se encuentran Contaminados con la Aflatoxina M1, las cuales producen toxinas como metabo- litos secundarios, éstas pueden causar intoxicaciones muy serias a la salud de las personas. El mismo estudio reporté que la leche comercial de consumo a nivel nacional esta contaminada con este tipo de toxina pero en este alimento la toxina es estable. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS EI objetivo del proceso de conservacién y envasado de alimentos es la interrup- cién de los procesos degradalivos y permitir que el alimento llegue hasta el Contaminacitin ded agua, consumidor de una forma aceptat segura. (Figura No.5 6) Las principales ventajas de los met conservacién de alimentos son: © Los empaques, envases y pres tes permiten el comercio y la dis cién de los alimentos a distancias das del lugar de la produccion, @ Los empaques y envases evitan contaminacién adicional y retrasan pérdida de humedad de los alimentos, Los aditivos como colorantes y su zantes mejoran las propiedades af rentes de los alimentos. © Los plasticos, el vidrio, el alumi y otros, aislan casi en su totalidad La reftigeracién es un método barato, muy comin y ampliamente fundido, que se utiliza para retrasark alteraciones microbiolégicas, bioquimi cas de las_cames, productos lécteos otros. @ El envasado individual de citricos y otr frutas en peliculas plasticas semiper bles producen un grado de deterioro nor y logra prolongar mas la vida util del citrico, @ El tipo de envase tetra pack muy’Figura No. 5.6. Diferentestipos de envases usados importantes tanto en la conservacion de los alimentos como en la conservacién del ambiente, este tipo de envase se usa en los productos lacteos y presenta la gran ventaja que los productos con que se elaboran son faciles de reciclar. Las principales desventajas observadas ‘en los métodos de conservacién de ali- mentos sor © Cuando se envasan cames o frutas en algiin plastico hay momentos en que el alimento adquiere el olor del plastico o frasco que lo contiene. © Enel pescado, la presencia de hielo contaminado tiende a contaminarlo al momento de fundirse, pues la condi- cién en que se capturaron los peces y las manipulaciones de los mismos la conservacin de os alimentos. a bordo pueden ocasionar una contami- nacién cruzada. © Si el proceso de envasado no es el ptimo, muchos de los hongos y las bacterias que puede haber tenido el alimento se conservan en el mismo ali- mento y pueda que se proliferen con mucha facilidad. © Los alimentos envasados en latas que usan soldadura de estafio estén sujetas a contaminacion por el material que constituye la soldadura. © Enalgunos casos a los alimentos se les agregan aditivos que los contami- nan, aditivos como los preservantes son nocivos para la salud, especial- mente para los nifios.Capitulo 5 © La mayoria de los envases y empa- ques que se utilizan para conservar y proteger los alimentos, son contami- nantes del ambiente, por ejemplo: el aluminio, los plasticos, el vidrio, las latas y otros. @ Las latas de acero y aluminio que se utiizan para envases son protegidas con una pequefia pelicula de plastico | llamada comunmente barniz sanita- tio, ésta es muy sensible a los gol- pes y roces y con facilidad puede romperse y facilitar la contaminacion del alimento, CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER PARA PREVENIR LA CONTAMINA- CION DE LOS ALIMENTOS: i Debido a que la contaminacion de los ali- 1 mentos puede producirse en diferentes niveles, se debe tener cuidado en cada uno de ellos. Primer nivel: El Agua ZAI preparar los alimentos es necesa- tio utilizar agua potable. En las areas rurales los pozos de ‘agua potable deben estar ubicados a una distancia relativamente grande de las fosas sépticas. @ En el cultivo de hortalizas es necesa- tio hacer examenes de la calidad del agua para evitar infectar las cose- chas. El agua utilizada en la industria para Contaminaciiin del agua, diferentes tareas como lavado, chado y limpieza debe ser tratada, a de desecharla a los ecosistemas na rales. Para la comercializacién de prod marinos es necesario colocarlos en gua de mar purificada. Segundo nivel: El Suelo En el suelo encontramos microorganismo; patégenos como nematodos, hongos y bi terias, los cuales se pueden eliminar de lo alimentos siguiendo métodos de sanea- miento ambiental. Tercer nivel: El Aire El humo y las particulas de metales pue den contaminar los alimentos, éstos provie=) nen de la combustion de combustibles fo- siles, de los incendios forestales y la cor bustion de lefia en los hogares rurales. BARNES AKUMADAS de la conservacién de alin tusado durante mucho tiempo el “humo” q producen algunas plantas para preparar conocidas carnes alumadas las cuales tienen miGContaminaciiin del agua y alimentos -_ ALIMENTOS TRANSGENICOS Los alimentos transgénicos son aquellos que han sido producidos usando técni- cas modernas de la ingenieria genética, la cual permite que un conjunto de genes (unidades de la herencia) de una espe- cie como plantas o animales, sean co- locados en otro organismo, dicho de otra manera son alimentos creados por la mano del hombre y se utiizan en la actualidad en la agricultura, en la indus- tria médica y alimenticia, La era de los denominados alimentos transgénicos preparados para el consu- mo directo del hombre se inicio el 18 de mayo de 1994, cuando la administraci6n de alimentos y drogas de los EEUU au- toriz6 la.comercializacién del primer ali- mento con un gen extrafio, el llamado to- mate Flavr-Savr, el cual fue obtenido por la empresa Calgene. A partir de ese momento y hasta la fecha muchas em- presas en el mundo han obtenido mas de un centenar de productos vegetales transgénicos que incluyen genes extra- fos. Se sabe que al mercado agricola nacio- nal estan llegando silenciosamente esos alimentos, los cuales incluyen prepara- dos a base de soya, maiz con genes de escorpion, lechugas con genes de taba- co, Zanahorias con genes de luciérnaga, tomates con sabor a tocino y otros. Los genes de una especie se colocan en otra especie con diferentes objetivos, como para obtener mas resistencia, 149 Capitulo 5 mejor textura, mejor sabor, olor y otras cualidades que hacen que el alimento pre- sente mejor apariencia. En un documento publicado por CIPRO- DEH/COMUNICA relata que en nuestro pais las empresas agropecuarias pioneras en la distribucién y utilizacién de estos pro- ductos son: Monsanto y Cristiani Burkard, las cuales ya han introducido en el depar- tamento de Olancho el maiz transgénico conocido como MON-810. Muchos ambientalistas piensan que los ali- mentos transgénicos al ser extrafios al am- biente y al cuerpo humano pueden produ- cir diferentes problemas entre los mas im- portantes estan: 1.- Contaminacién ambiental, la cual se presenta cuando se colocan los productos transgénicos en los ambientes naturales. 2 Extincién de las especies naturales co- mo el maiz, frijol, soja, sorgo y muchas verduras y legumbres, asi como algunas especies clave de los ecosistemas. 3.-Surgimiento de nuevas plagas, lo que conduce al uso indiscriminado de plagui- cidas. 4.- Problemas a la salud humana, como el desarrollo de alergias, infecciones y en el peor de los casos el desarrollo de cancer. Por ética y para proteger los recursos natu- rales unos cuantos paises europeos han prohibido el consumo de estos alimentos yCrptale 5 otros paises exigen que dichos alimen- tos estén bien etiquetados y que se indique claramente que el alimento es transgénico y cuales son los riesgos para el hombre y el ambiente De esa manera el consumidor estara informado del producto y al final puede decidir el uso. Un aspecto importante de los productos transgénicos es que en la actualidad muchas empresas en el mundo ya estan ‘experimentando con las llamadas vacu- nas comestibles. Las vacunas se insertan en algunos ve- getales y al comerias desencadenan la produccién de anticuerpos contra en- fermedades intestinales como el cdlera y la diarrea bacteriana. Gontaminacién del agua y a La ingenieria genética también se ha lizado para producir diversos produc uso cotidiano como la quimosina (pas de cuajo) que es una enzima que se para elaborar el queso. También se fabricado farmacos como Ia insulina gi tética que se utiliza ampliamente en tratamiento de la diabetes. Con esta introduccién al estudio de alimentos y vacunas transgénicas el a desea que el lector adquiera cierto gi de conciencia respecto a estos producto: que pueda valorar responsablemente: uso.se recomienda contestarla cuando usted esté seguro(a) que maneja los conceptos capitulo. Si obtiene una puntuacion menor 475% estudie de nuevo el capitulo, PO |. SELECCION: A continuacién encontra- tuna serie de interrogantes, encierre en un eulo la respuesta correcta. Valor § clu, total “Agente(s) que contamina(n) el agua: a) Microorganismos patogenos b)- Sedimentos )- Sustancias quimicas )- Todas las anteriores son corectas e)- Sélo a y b son corectas Microorganismo utlizado como indicador de la calidad del agua: a) Amebas b)- Coliformes ¢)- Paramesios )~ Hongos €)- Ninguna de las anteriores es correcta 3. Enfermedades) producida(s) por la inges- tion del agua contaminada: a).- Hepatitis infecciosa b).- Poliomialts ¢).- Giardiasis 4) Todas las anteriores son correctas e)- Sélo a y b son corectas Capital 5 4.- Enfermedad diaréica severa generalmente epidémica a) Colera 0) Amibiasis ©) Giardiasis )- Hepatitis infecciosa )- Ninguna de las anteriores es correcta 5.-Della lluvia dcida se puede asegurar lo siguien- te: )- Afecta los ecosistemas acuatioos b)- Afecta los ecosistemas terrestres €) Es producto de contaminacién atmostérica d),- Todas las anteriores son correctas )- Sélo a yb son correctas. 6.- Constituyente(s) de los alimentos: 2) Nomales 0) Aditivos ©) Contaminantes 4) Todas las anteriores son correctas 2) Sélo a y b son correctas 7.- Elemento usado para iradiar alimentos €)- Cesio-137 b)-Estroncio-90 c).- Uranio-235 4), Plutonio-239 e)- Ninguna de las anteriores es correcta 8. Produce intoxicacion y contaminacién después de la coccion de los alimentos: a) Clostridium botulinum )- Clostridium perfringens ¢)- Salmonella sp. 4) Staphylococos @)- Sélo a y b son correctas 9.- Ejemplo(s) de enfermedades) producida(s) por helmintos: a) Ascariasis b)- Oxiuriasis )- Tricovefalosis 4) Todas las anteriores son correctas e)= Sélo a yb son correctas IstCxpiule 5 zB 10 Método(s) usado(s) para potabilizar el agua a) Uso de cloro b)- Uso de ozonizadores 0). Uso de rayos ultravioleta 4d). Todas las anteriores son correctas )- Solo a yb son correctas Tipo expositivo: A continuacién encontraré va- figs interrogantes, conteste en forma clara y precisa. Valor 5 clu, total 50% 1. Enumere cuatro pasos para potabilizar el agua 2.- Enumere tres medidas para evitar la conta- minacion del agua: 3- Enumere tres ventajas de los métodos de conservacién de alimentos: 4 Enumere tres desventajas de los métodos de conservacion de los alimentos: Crontaminactiin ddl 5.- Describa tres niveles en la preser de los alimentos: 7.- ¢Cémo afectan al ambiente los cosmet 8.- Desoriba cinco enunciados de la carta eurg del agua 9. ¢ Qué es un alimento transgénico y como se produce? 410.- ¢Se pueden consumir sin temor los produc- tos transgénicos?