BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

KHOA NGỮ VĂN_VĂN HÓA HỌC



VĂN HÓA VẬT CHẤT

ĐỀ TÀI:

VĂN HÓA ẨM THỰC QUẢNG NAM QUA MÌ

QUẢNG

GVHD: NGUYỄN TẤN TÀI

SVTH: TRẦN HẠNH
LỚP: VHK33
MSSV: 0911406
 PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Ăng Ghen đã từng nói: “ Tự nhiên là tự nhiên chứ không phải gì ngoài ta.
Con người cũng là sản phẩm của tự nhiên”.
Như chúng ta đã biết, con người sinh ra từ tự nhiên, tồn tại trong môi
trường tự nhiên và cùng phát triển với môi trường tự nhiên. Vật chất trong cơ thể
con người là do môi trường tự nhiên cung cấp, không khí con người hít thở, nước
con người uống đều lấy từ tự nhiên, thức ăn của con người cũng vậy.
Để duy trì sự sống thì ăn uống là việc có tầm quan trọng số một trong đ ời
sống con người. Đồng thời ăn uống còn là một phạm trù văn hóa. Ăn uống không
chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những
yếu tố về phong tục tập quán và tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một
dân tộc hay một địa phương. Đó là văn hóa ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Mỗi vùng đất có một
nét văn hóa ẩm thực riêng, góp phần tạo nên một diện mạo văn hóa đặc trưng.
Theo Vũ Ngọc Khánh: “ cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”, “ Truyền thống
ẩm thực là sự thực văn hóa của các vùng miền Việt Nam”.
Văn hóa ẩm thực Quảng Nam mang những nét văn hóa đặc trưng của con
người, vùng đất. Nó vừa thể hiện cung cách ngon, lạ, sang ở một vài món mà dư vị
của nó dường như đã thấm đẫm vào máu thịt khi ai đã từng một lần dùng bữa,
nhưng đồng thời cũng vừa thực chất, trước hết là no và đủ chất. Người dân xứ
Quảng đã tiếp thu và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ mọi nơi đ ể tạo
nên những món ăn đặc trưng mang bản sắc riêng của địa phương. Cách nấu
nướng, cách ăn uống khá đơn giản, chân chất, không chuộng hình thức, cầu kì,
không phô trương, chẳng khắt khe thậm chí rất dân giã mà giữ được nét cổ truyền
tồn tại mấy trăm năm ở đây. Nói đến ẩm thực Quảng Nam mỗi chúng ta ai đã một
lần đến đây chắc hẳn đều biết đến món Mì Quảng. Đây là món ăn phổ biến khắp
làng quê Quảng Nam bởi sự dân dã lôi cuốn, nó không chỉ đơn thuần là món ăn mà
còn mang trong mình hương vị, niềm tự hào của cả một vùng đất.
Là một người con sinh ra trên mảnh đất Quảng Nam giàu truyền thống văn
hóa, nơi con sông Thu Bồn vẫn âm thầm chảy qua những nương dâu xanh ngát,
những đồng ruộng tốt tươi, bản thân tôi luôn muốn đóng góp một chút gì đó cho
quê hương đang trên đà phát triển. Tìm hiểu đề tài “ Bản sắc văn hóa Quảng Nam
qua món mì Quảng”, tôi hi vọng sẽ hiểu biết thêm về văn hóa ẩm thực cũng như
bản sắc văn hóa của quê hương qua món ăn này. Qua đó mong muốn góp phần nhỏ
bé vào việc nghiên cứu văn hóa, vào việc giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa
và các món ăn truyền thống mà ông cha ta đã gây dựng.
2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Quảng Nam là một vùng đất giàu truyền thống văn hóa. Tìm hiểu về bản
sắc văn hóa Quảng Nam và văn hóa ẩm thực Quảng Nam đã có nhiều công trình
nghiên cứu. Tuy nhiên nghiên cứu bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng
thì chưa có công trình nào tổng hợp một cách đầy đủ.
Sau đây là một số công trình nghiên cứu về bản sắc văn hóa và văn hóa ẩm
thực Quảng Nam.
 + Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam,
Nxb Đại học sư phạm. Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt
Nam. Trong công trình này tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung và
Quảng Nam. Ngoài ra tác giả còn giới thiệu rất kĩ về nguyên liệu và cách chế biến
món mì Quảng.
+ Trần Quốc Vượng (chủ biên), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục.
Trong cuốn sách này tác giả có đưa ra các khái niện về văn hóa và bản sắc văn hóa,
ngoài ra tác giả còn đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ.
+ Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Miền Trung, Nxb Thanh niên (2001).
Cuốn sách trình bày một cách cụ thể về ẩm thực Miền Trung trong đó có văn
hóa ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng..
+ Phạm Hữu Đạt, Hương vị Quảng Nam, Nxb Đà Nẵng (1998).
Đây là một công trình giới thiệu về các văn hóa ẩm thực Quảng Nam trong đó
có các món ăn đặc sản như mì Quảng.
+Cũng như cuốn “Văn hóa phi vật thể ở Hội An” do Bùi Quang Thắng chủ
biên có một cái nhìn khái quát về ẩm thực dân gian Hội An, là một đóng góp lớn
nói về văn hóa phi vật thể ở Hội An - Quảng Nam, tuy nhiên “mì Quảng” cũng chỉ
được biết đến như một ví dụ điển hình của ẩm thực nơi đây.
3. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu “ Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng” giúp tôi hiểu
rõ hơn về cách thức chế biến, nguồn gốc hình thành, qua đó hiểu thêm về một món
ăn Quảng Nam. Đồng thời hiểu thêm về bản chất con người Quảng Nam, phong
cách ăn uống cũng như đặc điểm địa chí Quảng Nam quy định cách ăn uống, đặc
trưng món ăn. Hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực dân gian vùng miền Trung nói
chung, Quảng Nam nói riêng trong cơ tầng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhằm nâng
cao thương hiệu mì Quảng sánh cùng các món mì nổi tiếng của thế giới như mì
Quảng Đông, mì trường thọ, mì Spaghetti nhằm phát triển du lịch Quảng Nam.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Văn hóa ẩm thực Quảng Nam
Phạm vi: Bản sắc văn hóa Quảng Nam thể hiện qua món Mì Quảng
5. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này tôi có sử dụng các phương pháp sau:
+ Phương pháp khảo sát điều tra
+ Phương pháp thống kê phân loại
+ Phương pháp lựa chọn phân tích
+ Phương pháp so sánh, tổng hợp
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
+ Ý nghĩa khoa học
Nếu như tìm hiểu vấn đề này thành công, sẽ góp một phần nhỏ cung cấp
một cách tổng quát, chính xác, đầy đủ kiến thức về món mì Quảng của người dân
Quảng Nam . Và qua đó, làm nổi bật ý nghĩa triết lí của món ăn này trong văn hóa
ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực dân gian Quảng Nam nói riêng .
+Ý nghĩa thực tiễn
Nhằm góp phần nâng cao những hiểu biết của người thực hiện đ ề tài về
văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực các vùng miền trong nước. Ngoài ra, góp
phần kiến thức chính xác về văn hóa ẩm thực mì Quảng, văn hóa tận dụng môi
trường tự nhiên.Và nếu thật sự thành công sẽ có đóng góp có ý nghĩa trong vi ệc
phát triển văn hóa du lịch ở Quảng Nam.
7. Cấu trúc đề tài
Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung bài tiểu luận được triển khai qua
các chương:
Chương I. Những vấn đề chung
Chương II. Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng
 PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1. Giới thuyết thuật ngữ
1.1.1. Khái niệm văn hóa, bản sắc văn hóa
Có thể nói chưa bao giờ khái niệm văn hóa, những vấn đề văn hóa lại được
dư luận quan tâm và sử dụng rộng rãi như hiện nay. Từ góc nhìn và cách tiếp c ận
khác nhau, các nhà văn hóa trong và ngoài nước đã đưa ra nhiều đ ịnh nghĩa khác
nhau về văn hóa. Theo Phan Ngọc: “ Cho đến nay đã có ngót bốn trăm đ ịnh nghĩa
khác nhau về văn hóa, tất cả đều bị ảnh hưởng bởi tinh thần luận. Các định nghĩa
ấy có thể rất sâu sắc, độc đáo, hấp dẫn. Vì dân tộc nào cũng có văn hóa, dù đó là
cây cối, khí trời đến phong tục, cách tổ chức xã hội, các hoạt động sản xuất vật
chất và tinh thần, các sản phẩm của các hoạt động ấy, cho nên không tìm ra một
định nghĩa thao tác luận cho văn hóa nếu dựa vào xã hội học, kinh tế, chính trị…”
Định nghĩa đầu tiên về văn hóa có thể kể đến Edward. Burnett Tylor – nhà
khoa học người Anh: “ Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ
thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và tất thảy những năng lực khác nhau và những
tập quán mà con người hoạch đắc với tư cách là thành viên của xã hội”
Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người, văn
hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng tạo; đối
với những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đ ến tín ngưỡng,
phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu thứ hai này đã được cộng
đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hóa họp
năm 1970 tại Venise”.
Trong Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra đ ịnh
nghĩa về văn hóa: “ Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do
con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương
tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Như vậy, định nghĩa về văn hóa là khá đa dạng và phức tạp. Từ những định
nghĩa khác nhau về văn hóa chúng ta có thể hiểu rằng: Văn hóa là bao gồm t ất c ả
những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho chính
mình và làm cho con người thực sự người hơn. Văn hóa là một khái niệm thuộc
phạm trù giá trị - nó gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con người; văn hóa hòa
nhịp cùng với lao động sáng tạo, hay nói gọn hơn văn hóa là những khái niệm chỉ
Giá - Trị - Người.
Từ đó có thể khẳng định bản sắc văn hóa là hạt nhân năng động nhất trong
toàn bộ tinh thần sáng tạo truyền từ đời này sang đời khác, và được phát huy, bổ
sung qua mỗi thế hệ với đà phát triển của dân tộc, với sự sống luôn luôn sáng tạo
của nhân dân. Bản sắc văn hóa là cái làm cho một dân tộc là mình, khác với các dân
tộc khác.
Trong quá trình tiến triển hiện nay, bản sắc văn hóa mang một ý nghĩa mới để
đạt được một ảnh hưởng rộng hơn, nó phát huy mọi ảnh hưởng trong mọi lĩnh
vực kinh tế xã hội. Vậy nên bản sắc văn hóa không thể xem như một tập hợp
những đặc trưng đã được sắp xếp cố định mà hoàn toàn ngược lại, bản sắc văn
hóa, một sản phẩm của lịch sử không ngừng phong phú them với những sáng tạo
mới của con người trong các lĩnh vực chính trị, tư tưởng, đạo đức, nghệ thuật và
xã hội.
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như
thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là cái nôi
đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản than, hình thành nhân cách, trau d ồi ki ến
thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa của dân tộc từ bao đời nay. Có
thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc,
từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của
con người đó, của dân tộc đó.
Khi nói về văn hóa ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ăn
uống ở gia đình, từ đó rộng ra, xa hơn là những bữa tiệc tùng. Vậy cỏ thể hiểu
rằng văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ nghìn xưa
để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét riêng biệt của nước
đó.
1.2. Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Đặc trưng về tính đa dạng trong chủng loại thực phẩm, trong mùi vị món
ăn
Cho dù sống ở bất cứ thời đại nào và bất cứ nơi đâu thì con người cũng có
nhu cầu dinh dưỡng để tồn tại, phát triển và phục vụ cho mọi hoạt động thiết yếu
hằng ngày. Người xưa đã có câu “ có thực mới vực được đạo”, điều đó cho thấy
rằng việc ăn uống hết sức quan trọng.
Lương thực chính của Việt Nam là lúa gạo, còn thực phẩm chính được sử
dụng chế biến món ăn bao gồm các loại thịt gia súc như thịt trâu, bò, heo…các loại
gia cầm như gà, vịt và thủy sản như ếch, cá, tôm, cua, sò, ốc…Các nguồn thực
phẩm động vật này được sử dụng vào việc chế biến nhiều món ăn khá phổ biến
như thịt heo hầm, kho, ram…; thịt gà kho sả, luộc,chiên…; cá nấu canh, kho,
chiên…và còn chế biến vô số món khác nữa. Ngoài thực phẩm động vật còn phải
kể đến nguồn thực phẩm thực vật cũng có vai trò quan trọng trong việc chế biến
món ăn. Các loại rau, củ, quả hái được ở ngoài vườn dùng để nấu chung với thực
phẩm động vật để tăng thêm giá trị cho món ăn, đồng thời tạo cho món ăn có mùi
vị đặc trưng. Có loại rau thì được ăn sống, có loại thì đ ược dùng nấu chung với
thịt, cá…; chẳng hạn như: xà lách, chuối lát, khế chua, rau thơm các loại thì thường
ăn kèm với thịt luộc, cuốn bánh tráng với bún; rau muống thì luộc hoặc xào với thịt
bò, nấu canh chua tôm…Ngoài ra còn có các loại rau dùng để làm rau gia vị, để nêm
thêm vào món ăn tạo cho món ăn có mùi vị đặc trưng: hành, ngò, tỏi, gừng, nghệ…
Tùy theo món ăn mà ta sử dụng loại rau nêm thích hợp. Cũng không thể thiếu các
gia vị thông thường như: đường, mắm, muối, bột ngọt, nước màu, tiêu…
1.2.2. Đặc trưng về tính chất món ăn
Người phương Tây củng như các nước phát triển khi nghiên cứu về dinh
dưỡng luôn quan tâm đến việc tính toán các suất ăn sao cho đầy đ ủ các chất dinh
dưỡng. Đối với người Việt Nam cũng như nhiều nước xuất phát từ nước nghèo,
nông nghiệp lạc hậu, ngày xưa do lao động vất vả nặng nhọc, chủ yếu là làm
ruộng, đánh bắt cá…nên ăn uống không cầu kì, không cân lượng tính toán mà chỉ
cần ăn cho no đủ để duy trì sự sống và phát triển. Người cao sang giàu có thì ăn
đầy đủ chất bổ và cao lương mĩ vị; còn đối với người dân bình thường thì có cá ăn
cá, có rau ăn rau, có mắm ăn mắm… cốt sao đủ ăn là được.
Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới nên các món ăn được chế
biến ít chat béo, ít cholesterol, hương vị đậm đà với các gia vị thuần túy Việt Nam
như: nước mắm, hành, ngò, gừng, nghệ.
1.2.3. Đặc trưng về cách thức ăn uống
Đối với người phương Tây vật dụng để ăn là dao, xỉa, đĩa…các món ăn
được đưa ra lượt thứ tự thì người Việt Nam mình lại co đặc trưng riêng. Việt Nam
chúng ta ăn bằng đũa để gắp và và thức ăn, bát để đựng thức ăn. Bữa cơm gia đình
người Việt là sự đoàn tụ, quây quần bên nhau nên các món ăn được dọn lên cùng
lúc tùy sở thích của tường người để mà ăn.
1.3. Vài nét về vùng đất Quảng Nam và văn hóa Quảng Nam
1.3.1.Đặc điểm vùng đất Quảng Nam
Tỉnh quảng nam phía bắc giáp Thừa Thiên Huế, phía đông giáp biển Đông
Hải , phía nam giáp tỉnh Quảng Ngãi , phía tây giáp Lào . Diện tích khoảng 6456
cây số vuông. Thành phố tam kỳ , tỉnh lỵ Hội An cách thành phố sài gòn 970 cây số
về phía bắc . Đất Quảng Nam chia làm 3 phần rõ rệt , gồm núi non , đồng bằng và
vùng duyên hải . Đất vùng núi màu đỏ chứa phún thạch , vùng đồng bằng là vùng
phù sa và vùng duyên hải là những bãi cát. Về phía bắc dãy Hoàng Sơn đâm ngang
ra biển tạo thành biên giới giữa hai tỉnh Thừa Thiên Huế và Quảng Nam , đó lá
vùng núi hải vân gồm những đỉnh Mang Cao (1700 thước ) Bạch Mã (1444 thước )
và Bà Nà (1500 thước) . Đèo Hải Vân cao 496 thước ăn nông hai tỉnh . Phía đông -
bắc là vùng Đà Nẵng ,có bán đảo sơn trà che kín gió . Chính vì th ế c ửa bi ển Đà
Nẵng thuận lợi cho tàu bè ra vào và trở thành hải cảng quan trọng . Xa hơn nữa là
quần đảo Cù Lao Chàm . Về phía tây tỉnh là dãy Trường Sơn hùng vĩ chạy hiểm
trở ,chạy theo hướng bắc- nam là biên giới của nước ta với Lào cao độ từ 1000_
2000 thước . Về phía tây của tỉnh có núi Mai Rang cao 952 thước và núi Chòm cao
845 thước .Ngoài khơi là đảo Cù Lao Chàm có các hòn La, hòn Gai ,hòn Tai. Quảng
nam là mảnh đất có lịch sử hình thành lâu đời ,gắn liền với lịch sử tồn vong và
hưng thịnh của dân tộc, đất nước.Trước hết, trong địa danh Quảng Nam “ quảng
có nghĩa là mở ra , mở rộng, hướng về , “nam” có Nghĩa là phưong nam . Vậy
Quảng Nam có nghĩa là mở rộng về phương nam , như một khát vọng mãnh liệt ,
cháy bỏng, một ý chí kiên định , một tư thế hào hùng của cha ông xưa nhằm xây
dựng nên giang sơn cẩm tú hôm nay.

Năm 1936 vua champa là chế nâm cắt 2 tỉnh Ô – Lý làm sính lễ cho vua Trần
Anh Tông khi cưới công chúa Huyền Trân về làm hoàng hậu vương quốc Champa .
đến năm 1741 dưới thời vua Lê Thánh Tông ( Hồng Đức năm thứ 2) thành lập
Quảng Nam thừa tuyên đạo của nước Đại Việt . Danh xưng Quảng Nam bắt đ ầu
từ đó trong lịch sử mở nước của tiền nhân. Sau nhiều lần điều chỉnh địa giới và tên
gọi , qua nhiều lần sát nhập và chia ra , đến năm 1997 tại kỳ họp thứ 9 c ủa quốc
hội khoá X tỉnh Quảng Nam được tái lập từ việc phân chia tỉnh Quảng Nam – Đà
Nẵng thành hai tỉnh trực thuộc trung ương : thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng
 Người Quảng Nam có tố chất thông minh, sáng tạo, cứng cỏi và có truyền
thống đấu tranh kiên cường, bất khuất.
Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm
Rượu Hồng Đào chua nhấm mà đã say
Sức sống, sức sáng tạo của người dân nơi đây luôn gắn liền với sự “ nhạy
cảm với cái mới, khao khát cái mới như đất hạn khát mưa, háo hức hút ngay từ
giọt nước đầu tiên. Thậm chí khi chưa thật sự có giọt nước nào, chưa thật sự mưa
đã náo nức hóng về mưa, cảm nhận ra nó rất sớm, chờ đón nó nồng nhiệt" (sđd:
trang 370: Tìm hiểu con người xứ Quảng do Nguyên Ngọc chủ biên).Đất và người
Quảng Nam luôn là những bí ẩn đối cho những ai muốn khám phá.
1.3.2. Vài nét về bản sắc văn hóa Quảng Nam
Quảng Nam là một vùng đất vốn có truyền thống văn hóa vừa giàu sức hội
tụ, kết tinh, vừa giàu khát vọng giao tiếp hướng tới cái mới.
Trước khi người Việt đặt chân đến Quảng Nam thì vùng đất này đã có niên
đại cả vạn năm trước. Trong nhiều thế kỷ Quảng Nam với kinh đô Trà Kiệu đã
trở thành trung tâm kinh tế, chính trị văn hóa của đất nước Chămpa. Vùng đồng
bằng sông Thu Bồn là nơi hội tụ của văn hóa Đông Sơn, văn hóa Sa Huỳnh và văn
hóa Chămpa. Trong quá trình xây dựng và mở rộng bờ cõi của người Việt, Quảng
Nam với Hội An là một không gian văn hóa sống động vừa kết tụ vừa giao l ưu
giữa văn hóa Đại Việt, văn hóa Chămpa với văn hóa Trung Hoa, văn hóa các n ước
phương tây.
Những điều kiện lịch sử địa lí và thiên nhiên Xứ Quảng đã góp phần tạo nên vẻ
đẹp văn hóa vừ giàu sức hội tụ vừa giàu sức sống giao lưu. Tất cả đã góp phần
tạo nên một diện mạo văn hóa đặc trưng của vùng đất Quảng Nam.
Vùng văn hóa Quảng Nam được hình thành trong tổng thể vùng văn hóa
miền Trung. Địa hình nằm ở chính trung điểm đất nước theo trục Bắc - Nam, đây
là nơi giao hòa của những sắc thái văn hóa giữa hai miền và giao lưu văn hóa với
bên ngoài, điều này góp phần làm cho Quảng Nam giàu truyền thống và độc đáo về
bản sắc văn hóa …
Đến với Quảng Nam, chúng ta được chiêm ngưỡng vẻ đẹp của những công
trình kiến trúc cổ đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật. Đó là 2 di sản văn hóa thế giới
được UNESCO công nhận, phố cổ Hội An và khu Di tích Mỹ Sơn với những giá trị
văn hóa tiêu biểu của nhân loại. Khu Di tích Mỹ Sơn là cả một quần thể kiến trúc
độc đáo của những ngôi đền tháp uy nghiêm, hùng tráng lưu dấu một thời huy
hoàng của các vị vua Chăm. Có thể nói, đền tháp Mỹ Sơn là một hình ảnh điển
hình của lịch sử kiến trúc cổ Chămpa. Cho đến nay, qua rất nhiều nghiên cứu c ủa
các chuyên gia trong và ngoài nước, kỹ thuật nung gạch, kỹ thuật xây dựng đ ền
tháp Chàm vẫn còn là một ẩn số. Điều này góp phần tăng thêm vẻ huy ền bí cho
những ngôi tháp cổ Mỹ Sơn khi du khách đến thăm.
Đô thị cổ Hội An - nơi “hội thủy, hội nhân và hội tụ văn hóa”, nơi tụ cư, hỗ
cư và hợp cư của nhiều sắc thái văn hóa của người Việt, người Hoa, người Nhật
Bản và người châu Âu … từ thế kỷ XVI. Hội An là một trong số rất ít những đô
thị được bảo tồn tương đối nguyên vẹn với một tổng thể kiến trúc phong phú, đa
dạng.
 Quảng Nam cũng là nơi lưu giữ hàng trăm công trình kiến trúc Việt cổ như
đình, chùa, văn miếu, lăng miếu, nhà ở,… có niên đại cách đây 300 - 500 năm. Các
di tích này không chỉ có giá trị về mặt văn hóa, nghệ thuật là còn có ý nghĩa lịch sử
quan trọng, thể hiện sự phát triển lâu đời của một vùng văn hóa đàng Trong.Những
kinh đô cổ Trà Kiệu, các tháp chàm Khương Mỹ, Chiên Đàn, Bàng An, Phật viện
Đồng Dương...là những nơi ghi lại dấu ấn rực rỡ của nền văn hóa Sa Huỳnh,
Champa, Đại Việt. Bên cạnh đó, Trên 260 di tích văn hóa, lịch sử cách mạng, trong
đó có 15 di tích xếp hạng quốc gia sẽ mãi mãi là niềm tự hào, là những trang sử
hào hùng minh chứng cho truyền thống đấu tranh cách mạng kiên cường của người
xứ Quảng trong lịch sử giữ nước, dựng nước của dân tộc.
Giá trị văn hóa của Quảng Nam không chỉ tỏa sáng từ những công trình kiến
trúc cổ mà còn được tạo nên bởi những sắc màu văn hóa độc đáo ẩn chứa trong các
phong tục, tập quán, lễ hội của các dân tộc sinh sống trên quê hương nặng nghĩa
tình này. Đây chính là tài sản vô giá, là niềm tự hào của cộng đồng các dân tộc
Quảng Nam.
Lễ hội ở Quảng Nam hết sức phong phú và đa dạng. Các lễ hội của người
dân miền núi, miền biển, lễ hội nông nghiệp, lễ hội tôn giáo,… tất cả đều mang
yếu tố tín ngưỡng, tâm linh, được tổ chức đều đặn hàng năm để cầu mong cho
mưa thuận gió hòa, quốc thái dân an; để ngợi ca những bậc tiền nhân; hướng về
cội nguồn, truyền thống của dân tộc và thể hiện khát vọng vươn tới chân - thiện -
mỹ của con người nơi đây…Tiêu biểu như lễ hội Bà Thu Bồn (12 tháng 2 âm
lịch) : bà vốn là một nữ thần Chăm mà người Việt vẫn thờ cúng và kính cẩn gọi là
Bồ Bồ phu nhân ; lễ tế cá Ông tại những làng có đền, miếu thờ "Ông" : người
Chăm và người Việt ở miền Trung từ lâu đã xem "Ông" (cá voi) là ân nhân của dân
chài và những tàu thuyền gặp nạn trên biển ; sau phần tế lễ luôn luôn có hát b ả
trạo, hát bội, hát hò khoan…Quảng Nam còn là nơi có nhiều làng nghề truyền
thống được hình thành và phát triển từ nhiều đời nay. Trải qua hàng trăm, hàng
ngàn năm, nghề và làng nghề đã tồn tại và phát triển ở đây như một phần không
thể tách rời lịch sử mỗi làng quê, thôn xóm của vùng đất này.
Bên cạnh đó, văn hoá ẩm thức với mì Quảng, cao lầu Hội An, bò tái Cầu
Mống, bánh tráng cuốn thịt heo, giò ốc, ốc vú nàng, bánh vạc, bánh bao, bánh tổ,…
đã làm nên nét riêng của vùng đất này. Các món ăn đất Quảng đi vào đời sống, vào
câu ca dao dân ca, vào tâm linh - tâm hồn người Quảng Nam. Những món ăn từ dân
dã đến cầu kỳ mà từ cách ăn đến cách chế biến cũng như tính cách người Quảng:
cần kiệm, dè sẻn mà lại phóng khoáng, vui tươi. Mộc mạc mà đậm chất. Từ con
cá nục cuốn bánh tráng, rau muống chấm nước mấm “gin” (nguyên chất), cái bánh
bèo con con, đến món mì Quảng sợi vàng óng ánh, con bò thui bên trong nhét lá ổi,
lá sả thơm phức. Mì Quảng bây giờ đã là món ngon thân quen của người Việt ở
nhiều nơi, không thua gì phở Bắc, bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho…
Nói tiểu vùng văn hóa Quảng Nam thì cũng phải nhắc tới kho tàng văn nghệ
dân gian của nó với vè Quảng, hò đi cấy, hò xay lúa, hò tát nước, hò giã gạo, hò giã
vôi, hò đạp xe nước, hò khoan, hò ba lý, hát bã trạo, hát nhân ngãi, hô bài chòi… với
thổ ngữ và cái giọng Quảng chắc nịch, đậm đà :
Ví dầu tình bậu muốn thôi
Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra
 Bậu ra cho khỏi tay qua
Cái xương bậu nát cái da bậu mòn !
Với những giá trị văn hoá vật thể và phi vật thể quí báu còn được lưu giữ ,
Quảng Nam hôm nay thực sự là một tiểu vùng văn hóa giàu bản sắc trong tổng thể
các vùng văn hóa của Việt Nam.
1.3.3. Đặc điểm văn hóa ẩm thực Quảng Nam
Hà Nội ăn uống nghiêm ngặt, chuẩn mực, Huế tinh xảo còn Sài Gòn thì hào
phóng. Là những tỉnh thành chung trong một nước nhưng mỗi nơi lại có những đặc
điểm riêng, là nội lực, tiềm tang quý báu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cùng là
miền Trung, Quảng Nam nằm giữa hai miền Bắc – Nam nhưng lại không pha tạp
mà mang những nét đặc trưng, rất riêng biệt, rất Quảng Nam, và có những đặc
điểm gần như trái ngược với ẩm thực Huế.
Người Quảng Nam dù giàu hay nghèo khó thì cung cách ăn uống vẫn không có
sự cách biệt như một số địa phương khác. Cái chính vẫn là cầu sao cho no đ ủ.
Quảng Nam đất hẹp người đông nên làm thật ăn giả là nhiều. Gạo ngày xưa không
đủ ăn nên phải ăn độn khoai đôn bắp… họ có thể ghế cơm với bất cứ thứ gì có
thể ăn được từ khoai sắn bắp có khi con ghế cả hột mít vào cơm. Ngườ dân xứ
Quảng chủ yếu làm nghề nông, phải cày cấy cật lực nên trong ăn uống bao giờ hộ
cũng chọn và chế biến các món ăn theo nguyên tăc “ chem. To kho măn”, không cầu
kì rườm rà mà cốt để chắc dạ. Món canh ít khi được ưa chuộng mà món chính vẫn
là thịt cá kho mặn. Món ăn Quảng Nam khi nào chế biến xong cũng phải thấm gia
vị thật đậm đà, phần nào do đặc điểm phải lao động mệt nhọc, việc bổ sung chất
khoáng trong muối, nước mắm là cần thiết. Vị mặn trong món ăn Quảng Nam
thấm sâu nguyên liệu như vùng đất khô cằn này thấm những hạt mưa hiếm hoi.
Đó mới chính là cái thật, cái no lâu bền.
Đất Quảng Nam mùa khô thì thật cằn cỗi, một vài cơn mưa không đ ủ đ ể
thấm đất, nhưng vào mùa mưa thì lụt lội nước ngập đến tận mái nhà, cho nên việc
chế biến ra món ăn như mắm, khô để lưu trữ dùng cho ngày lũ lụt, thiên tai r ất
được người dân xứ này xem trọng. Mỗi bữa cơm ở nhà đông người không dám
dọn nhiều rau vì có rau thì phải có mắm, mà mắm thì cũng quý như cơm cho nên
bữa cơm của thợ cày mà có mắm là rất quý. Tại sao lại nói mắm quý như c ơm?
Bởi vì mắm được muối từ các loại cá, tôm, tép, dưa, thơm… để dự trữ dung cho
ngày lũ lụt. Đã ăn no thì phải uống đậm. Người Quảng Nam xưa uống không dung
li tách mà dung tô lớm, nước uống phổ biến là nước chè nấu bằng lá chè tươi hay
chè khô, mỗi lần nấu cả nồi lớn cho cả nhà uống suốt ngày.
Đặc sản Quảng Nam được nhiều người biết đến, đó là món mì Quảng, bánh
tráng thịt heo và nhiều món ăn khác. Không chỉ ăn măn uống đậm, các món ngọt
của Quảng Nam quả thật là ngọt gắt. Ngày tết ở đây có các loại bánh nổ, bánh tổ,
bánh in, bánh tét… Riêng bánh tổ được xem là đặc sản của vùng đ ất này. Bánh t ổ
thực chất là một món bánh của người Tàu nhưng đến bây giờ đã trở thành một loại
bánh của địa phương mà khi nhắc đến bánh tổ ai cũng biết là loại bánh của Quảng
Nam, làm bằng bột nếp và có vị ngọt đậm. Ngoài ra Quảng Nam còn có loại bánh
già lam bảy lửa ( làm nó phải qua bảy làn trên bếp), bánh rò, bánh tráng ngọt… Các
loại bánh này, ngoài một số loại có vị ngọt đậm, còn lại phần lớn đều coi tr ọng
chế biến sao cho có thể đê được thật lâu. Dù là loại bánh nào đi nữa thì cũng không
vượt ra ngoài nguyên lí phải cốt để no, vị phải ngọt. Cho nên ngày tết nhà nào cũng
có cả thùng các loại bánh ăn suốt tháng riêng và còn để lâu hơn nữa.
Món ăn Quảng Nam cũng được bảo tồn và phát triển. Còn nhiều món ăn và
đặc sản đến nay đã gắn liền với địa danh của xứ sở, như món cao lầu Hội An,
món thịt bò Cầu Mống, nước mắm nhĩ Nam Ô, nước chè Phú Thượng, Tiên
Phước…Phong cách ẩm thực của Quảng Nam trải qua bao thế kỉ, từ một địa danh
cổ do Lê Thánh Tông đặt ra sau cuộc Nam tiến 1471, cho đến nay vẫn giữ được
bản sắc riêng, truyền từ đời này sang đời khác. No và đậm là một l ối sống ở đ ời,
là nét đẹp ăn uống chỉ có riêng trong ẩm thực Quảng Nam.
CHƯƠNG II. BẢN SẮC VĂN HÓA QUẢNG NAM QUA MÓN MÌ QUẢNG
2.1. Mì Quảng – đặc sản Quảng Nam
2.1.1. Giới thiệu về mì Quảng
Từ điển Wikipedia: “Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam,
Việt Nam, cùng với món cao lầu […] Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng
bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang
để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm
một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt
heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn
bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Thông
thường nước dùng rất ít.” Tác giả Mai Khôi : “ Mì Quảng là một biến dạng của
phở , đều làm từ bột bánh gạo chan nước dùng […]”
Tác giả Bùi Quang Thắng “ Mì gà ( mì Quảng) có nét giống phở Tàu hoặc
hoành thánh nhưng không phải là phở hoặc hoành thánh. Công thức chế biến của
chúng linh hoạt hơn, ít nước và nhiều phụ gia hơn, khi ăn tất cả đ ược tr ộn chung
trong một bát”.Tuy nhiên, những định nghĩa trên còn nhiều thiếu sót và chưa chính
xác (đi sâu vào quy trình chế biến sẽ rõ hơn về món ăn này)
2.1.2. Nguồn gốc xuất xứ
- Thời gian ra đời
Từ thế kỉ XVI , nhà Nguyễn dời kinh đô vào Phú Xuân -Huế , thì cả nước đã
hình nên những trung tâm kinh tế, văn hóa lớn như Thăng Long, Phố Hiến, Phú
Xuân, Hội An, Cù Lao Phố, Mỹ Tho, Hà Tiên. Và Hội An - Quảng Nam được xem
là một trung tâm kinh tế, văn hóa và là một thương cảng quốc tế lớn phồn hoa ở
miền Trung.
- Xuất xứ :
- Có tư liệu cho rằng mì Quảng có nguồn gốc từ Trung Quốc: “… người
Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An [...] ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy
để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta.” .
- Tư liệu khác cho rằng mì Quảng cũng có nguồn gốc từ nước Ý ( mì
Spaghetti) hay Nhật Bản (mì Soma). Nhưng cũng có quan niệm cho rằng mì Quảng
là món ăn của chính người Việt Nam .Theo người Quảng Nam bản địa thì mì
Quảng có nguồn gốc từ một món ăn khác đấy là bánh tráng cuốn thịt heo.
2.1.3. Quy trình chế biến
● Nguyên liệu
 Thịt gà, thịt ba rọi; Tôm đất nhỏ; Đậu phụng rang, bánh tráng nướng; Hạt
màu điều; Mì Quảng; Nước dùng; Rau sống: chuối, muống, xà lách, rau thơm, hung
lủi; Chanh, ớt, Gia vị: muối, tiêu, đường, hành tím, tỏi, nước mắm ngon.
● Thực hiện:
Gà lóc lấy nạc, cho xương vào nồi nấu với 4 lít nước dùng và ½ lít nước lã.
Nướng hai củ hành tím đập dập cho vào. Nấu 30 phút.
Thịt ba rọi xắt miếng mỏng, ướp hành tỏi băm, muối, tiêu, đường.
Tôm bỏ đầu, cắt đuôi, ướp hành tỏi băm, muối, tiêu, đường.
Thịt nạc gà xắt miếng, ướp hành tỏi băm, muối, tiêu, đường.
Tất cả nguyên liệu ướp xong để 15 phút cho thấm.
● Chế biến:
Đặt chảo lên bếp, cho 1/2 chén dầu màu điều vào. Phi hành tỏi cho thơm.
Trút tôm vào xào lửa lớn cho chín, trút ra.
Cho thêm dầu màu điều vào chảo, cho thịt ba rọi vào xào săn thịt. Cho tiếp
thịt gà vào xào chín.
Nêm gia vị vào nước dùng: một muỗng canh muối, một muỗng canh đường,
một muỗng bột ngọt ( có thể quấy bột năng hoặc xay bí đỏ vào tạo độ sánh).
● Trình bày:
Trước hết cho một lớp rau sống vào tô, trụng mì rồi phủ lớp mì lên trên rau.
Chan nước dùng đang sôi vào tô mì sao cho nước chỉ vừa thấm vào sợi mì lẫn rau
sống. Bên trên là một lớp màu dầu điều, chiếm một khoảng tròn đỏ cam giữa màu
vàng mịn của sợi mì. Tiếp theo múc một ít nhân là thịt heo, thịt gà nạc, một ít tôm,
cho thêm vào đó một ít tóp mỡ, đậu phụng rang vàng giã nhỏ và một ít bánh tráng
nướng bẻ vụn phủ lên lớp mì.
● Yêu cầu thành phẩm:
Tất cả những nguyên liệu như hành lá tươi xắt nhuyễn, chanh, ớt, là những
phần phụ làm tăng độ béo, thêm vị chua cay, đồng thời điểm thêm màu sắc khiến
tô mì chua ăn đã thấy ngon và hấp dẫn. Tô mì ngon là tô mì h ội đ ủ các y ếu t ố :
nước nhưn đậm đà gia vị, sợi mì, rau sống và không thiếu một phụ gia nào. Nếu
thiếu đi một nguyên liệu thì không thành ra tô mì Quảng.
2.2. Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món mì Quảng
Nếu ở Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn vật có món phở bắc thơm ngon, ở Huế
- mảnh đất thần linh hữu tình, thơ mộng có món bún bò đặc sắc, thì ở Quảng Nam
nổi danh với món mì Quảng truyền thống. Khắp làng quê xứ Quảng, từ những nơi
cư dân đông đúc, ghe thuyền tấp nập, đến những vùng xa xôi hẻo lánh, tr ước đây
thường cứ một vài nhà là có một cối xay bằng đá để ở sau hè hay bên c ạnh mái
tranh, và còn có cả lò tráng bánh bằng đất. Cối xay bột và lò tráng bánh là công cụ
quan trọng làm mì. Tuy nhiên món mì Quảng có ngon hay không lại còn nhờ tài nấu
nướng của đầu bếp. Đầu tiên gạo dùng xay bột phải là thứ gạo lứt, còn lớp vỏ lụa
bên ngoài. (Loại gạo này mới chính là nguồn cung cấp vitamin B1 tốt nhất cho c ơ
thể, loại gạo xay xát kĩ tuy tráng bánh đẹp nhưng mất hết vitamin B1). Chọn được
gạo xong, người ta đem ngâm gạo cho mềm, như vậy xay sẽ nhẹ tay hơn. Gạo
phải được xay thật kĩ, thật mịn, sau đó múc đổ lên khuôn nồi hơi tráng thành từng
tấm bánh tròn, xếp chồng lên nhau để giữ độ ẩm cho bánh không khô trước khi xắt
bánh ra thành từng sợi. Người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi
dính. Nước lèo ăn trong món mì này có thể nấu từ xương heo, gà, cua, tôm, cá…
Rau sống là nguyên liệu không thể thiếu trong tô mì, thường là rau muống bào
hoặc cải xắt nhỏ trộn với bắp chuối non, rau thơm, rau răm và rau húng lủi.

Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn là đã làm giảm đi ý vị của tô

mì. Có người cứ để nguyên bánh rồi cắn một miếng rồi gắp một đũa mì, có người
bẻ nhỏ bánh tráng ra cho vào tô dùng đũa trộn đều lên. Ở đất Quảng Nam thì mì
Quảng được bày bán ở khắp nơi, từ bến xe, bến đò, các ngã ba, ngã tư, đặc biệt là
thành phố Đà Nẵng có những quán mì nổi tiếng lâu đời. Trước đây tại xứ Quảng,
không ai gọi "mì Quảng" mà chỉ gọi đơn độc mỗi một từ "mì". Theo bước chân
của những người dân tha hương đi tứ xứ, để phân biệt với các loại mì khác - như
mì Tàu chẳng hạn, người ta gọi cụ thể là mì Quảng và tồn tại cho đ ến ngày nay.
Ngoài ra, người ta còn gọi mì Quảng là "mì gỗ" ra đời trong thập niên 40 của thế
kỷ XX, cụ thể là trong kháng chiến chống Pháp. Thời đó, gạo quý, hiếm nên chỉ ưu
tiên nuôi quân, người Quảng Nam nhớ đến mì quá nên dùng bột sắn và bột bắp
chế biến.

Đây là loại mì sợi được phơi khô, mỗi lần muốn ăn phải "trụng" nước sôi cho
mềm "Mì gỗ" chỉ tồn tại trong thời kháng chiến, nay không còn nữa và tên gọi ấy
cũng phai nhạt dần theo năm tháng. Cách giải thích này do nhà thơ Tường Linh nói,
nhưng trái lại cũng có người không đồng ý mà cho rằng, đó chỉ là cách gọi của
người Thừa Thiên - Huế. Số là sau những kỳ nghỉ hè, trở lại Huế, học trò “trong
Quảng” thường đem theo hai đặc sản quê nhà: mì Quảng và đường bát tặng cho
người quen ngoài đó. Nhưng có lẽ hoặc do không hợp khẩu vị hoặc do thân mật
mà khi nhận họ thường nói đùa “mì gỗ” và “đường châu Phi” . Cách gọi “mì gỗ”
nghe khó xuôi tai, không hợp lý vì người Huế cũng thích bánh tráng kia mà; nhưng
“đường châu Phi” nghe ra khá ấn tượng vì đường bát Quảng Nam to bằng cái bát,
có màu đen kịt. Tuy nhiên, tôi vẫn cho rằng cách giải thích thứ nhất thuy ết phục
hơn. Trước đó, khi mì Quảng gắn với sông nước lênh đênh thì còn được gọi “mì
ghe”, đơn giản là người bán trên ghe phục vụ cho khách đi thuyền trên bến sông
nào đó. Các bến đò dọc sôngVu Gia, Thu Bồn... nơi nào cũng có “mì ghe” mãi mãi
là nỗi nhớ của những người con xứ Quảng xa quê. Hình ảnh đó đã đi vào ca dao:

Đường về phố Hội còn xa

Trên trăng, dưới nước, còn ta... với mì!

Ngoài ra, người ta còn gọi là “mì gánh” một thời hưng thịnh ở các làng quê.
Làm sao quên dược hình ảnh người đàn bà Quảng Nam lam lũ, đi chân đất, đầu đội
nón tơi gánh mì cất tiếng rao lanh lảnh... Cũng là gánh đi bán, với người Quảng, ta
thấy họ mặc đồ bộ nhưng với người Huế lại mặc áo dài màu lam hoặc gam màu
nhạt. Ăn một tô mì Quảng, xong, uống một bát nước chè xanh Tiên Phước thì
sướng đến mê tơi:

Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng!

 Bên cạnh mì thì Quảng Nam còn nhiều món ngon vật lạ khác nữa. Nhưng
trước hết ta thử bàn về nghệ thuật nấu nướng của người Quảng. Theo tôi, nấu
món ăn cho người Quảng là cực kỳ khó. Khó lắm. Vì người Quảng thích ăn món ăn
còn tươi. Miếng thịt thì phải tươi, tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành đạch;
rau thì phải xanh, xanh mớn trớn, xanh mơn mởn... Nước mắm phải nguyên chất,
phải sóng sánh thơm. Thơm đầy mũi. Thơm tê lưỡi. Thế mới ngon. Thế mới gợi.
Thế mới cảm. Món ăn ấy không cần phải nêm gia vị gì nhiều. Chỉ ướp muối hoặc
nước mắm là đủ. Họ không thích bột ngọt. Họ muốn tận hưởng sự vật đúng với
“bản sắc” vốn có của nó. Với “nguyên vật liệu” ấy, họ thích luộc hoặc n ướng,
xào một cách đơn giản. Chính vì đơn giản nên mới khó. Nếu miếng thịt, con cá
không thật tươi một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó thành ngon bằng cách
tẩm, ướp một số gia vị cần thiết để át mùi đặng đánh lừa khứu giác và vị giác của
thực khách. Nhưng “thủ pháp” này khó có thể thể áp dụng được với người Quảng,
bởi họ muốn ăn món ăn ấy đúng với “bản chất” của nó chứ không cần phải qua
một “trung gian” nào cả.

Theo nhà văn Nguyễn Văn Xuân, “trường phái” ăn uống của người Quảng
có thể tóm gọn trong hai chữ “no” và “đậm”. No thì dễ hiểu rồi. Nhưng thế nào là
“đậm”? Chưa nghe ông giải thích rõ ràng. Tôi mạo muội nghĩ rằng, “đậm” ở đây là
đậm đà, đậm đặc trái ngược với lợt, lợt nhợt. “Đậm” trong khi ăn là ăn cái món ăn
ấy, nhiều ít không quan trọng nhưng phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị
vốn có của nó; không cần phải pha chế rườm rà, cầu kỳ. Cũng như thưởng thức
một bài thơ lục bát, người ta cần nó gieo vần chính xác theo quy định cổ điển,
ngắn hay dài cũng được, chứ không cần “tràng giang đại hải” mà lại sái vận .
“Đậm” trong “miếng ngon nhớ lâu”, chẳng hạn khi ăn miếng thịt, thì phải đầy đặn
“đâu ra đó”, chứ không loe ngoe vài ba miếng “gọi là” hoặc xắt mỏng như tờ giấy
quyến, chẳng hạn khi chấm nước mắm, phải là:

Nhứt nước mắm Nam Ô

Nhì cá rô Xuân Thiều

Nước mắm “gin”, không pha chế, chứ không cần phải gia giảm “ngòn
ngọt”! “Đậm” trong khi uống là sao? Uống phải uống một ực, một hơi từ cổ rót
thẳng xuống cổ họng mới đã khát, mới sướng! Tôi thấy, cũng giống như đồng bào
từ Nghệ Tĩnh vào đến Bình Định, Phú Yên… người Quảng thích uống chè xanh, để
nguyên lá nấu chín. Họ khoái uống nước chè từ các ấm đất rót thẳng xuống tô lớn,
sủi bọt và nâng trên tay uống liền một hơi. Uống xong, trên môi có những bọt
trắng li li lốp bốp vỡ ra cứ như người ta uống bia vậy . Ở Quảng Nam, chè xanh
Tiên Phước nổi tiếng là ngon, vị thanh và cổ họng ngọt “có hậu” sau khi uống.

Ai lên Trung Phước, Đèo Le

Làm ơn cho gởi nắm chè mồng năm

Rõ ràng, với phong cách uống “đậm” như thế thì ta sẽ hiểu vì sao họ không
mấy thích uống trà. Hầu hết người Quảng không thích cầu kỳ, không chuộng thú
vui với bộ ấm trà có từ đời nhà Tống, nhà Minh xa xưa đâu đâu tận bên Tàu đ ể
khề khà với cái chén “mắt trâu” uống từng hớp, từng ngụm.

Có thể thấy mì Quảng là món ăn hết sức dân giã của người dân nơi
đây. Cùng với mì Quảng, cao lầu Hội An, bò tái Cầu Mống, bánh tráng cuốn thịt
heo, giò ốc, ốc vú nàng, bánh vạc, bánh bao, bánh tổ…đã làm nên nét riêng của
vùng đất này. Các món ăn đất Quảng đi vào đời sống, vào câu ca dao dân ca, vào
tâm linh - tâm hồn người Quảng Nam. Những món ăn từ dân dã đến cầu kỳ mà từ
cách ăn đến cách chế biến cũng như tính cách người Quảng: cần kiệm, dè sẻn mà
lại phóng khoáng, vui tươi. Mộc mạc mà đậm chất. Từ con cá nục cuốn bánh
tráng, rau muống chấm nước mấm “gin” (nguyên chất), cái bánh bèo con con, đ ến
món mì Quảng sợi vàng óng ánh, con bò thui bên trong nhét lá ổi, lá sả thơm phức.
Mì Quảng bây giờ đã là món ngon thân quen của người Việt ở nhiều nơi, không
thua gì phở Bắc, bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho.

“ Nếu anh yêu cái mặn mà thì về Quảng Nam quê em. Nếu anh yêu cái nồng
cay thì về Quảng Nam ân tình. Người ở miền trung không ngại mưa ngại gió ,
người ở miền trung anh về anh sẽ thương….”
Câu hát ngân lên lắng đọng lòng người . Những người xa quê bỗng trở nên
nhớ quê da diết, ai chưa một lần đến thăm thì luôn mong mỏi chân đến mảnh đ ất
này. Xứ quảng đã làm chồn chân không biết bao nhiêu du khách trong và ngoài
nước “không nỡ xa”. Từ xa xưa Quảng Nam được biết đến bởi Hội An cổ kính
tĩnh mịch nhưng tràn đầy sức sống, một Thánh địa Mĩ Sơn phiêu mị lúc hoàng hôn,
đặc biệt là tô mì Quảng sực nức mùi thơm, là cái mặn mà không thể lẫn của người
dân xứ Quảng. Đến với xứ Quảng du khách có thể tận hưởng tất thảy những thi vị
của cuộc sống mà mảnh đất văn hoá này mang lại.

2.3. Vai trò của mì Quảng và vấn đề bảo tồn văn hóa ẩm thực Quảng Nam
Nếu như nông thôn Bắc Bộ có biểu tượng gốc đa, quán nước đầu làng thì
biểu tượng của nông thôn Quảng Nam là quán mì Quảng tuềnh toàng. Mì Quảng là
món ăn hơi xa hoa đối với người dân Quảng Nam lúc trước, chỉ dọn trong đám
đình, đãi thợ mùa gặt. Mì Quảng không chỉ là một món ăn ngon cung cấp cho con
người dưỡng chất sau những giờ lao động mệt nhọc mà nó còn thể hiện được bản
chất, tính cách cũng như văn hóa của người dân nơi đây. Nó giúp cho mọi người
khi xa quê hương cảm thấy tự hào và nhớ về hương vị quê nhà mà không nơi nào
có được
Sự phát tán của “mì Quảng”
Mì Quảng đã vượt biên giới phát tán đi theo những người Quảng Nam đi di
tản vào Nam, hoặc người Quảng Nam vượt biên giới sang Mỹ sinh sống. Mì
Quảng cũng thay đổi để hợp với con người và miền đất mới.
Bên cạnh đó, mì Quảng còn vượt qua biên giới tôn giáo, thành món mì Quảng chay
phù hợp với những tín đồ Phật giáo. Ngoài ra mì Quảng còn là một món ăn đ ặc
trưng cho du khách khi đến với Quảng Nam, nó mang lại nguồn thu nhập đáng kể
cho người dân nơi đây. Ngày nay mì quảng được bày bán ở khắp mọi nơi trong và
ngoài nước nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Nếu
muốn tận hưởng được cái ý vị dân dã mà hết sức tuyệt vời của tô mì chỉ có thể
đến Quảng Nam thôi _ hương vị không thể lẫn với bất kì món ăn nào.
Mì Quảng tồn tại lâu đời hơn phở, có vị ngon cũng không kém phở, và có
một giá trị nhất định, đi vào ca dao một cách tự nhiên :
“Ai ơi hãy đến xứ ta
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng”
Mì Quảng đi vào kí ức của những thi sĩ đất Quảng Nam, với thi sĩ Bùi
Giáng, nhà văn Nguyễn Văn Xuân, …thi sĩ Luân Hoán tả tô mì Quảng :
“Tay bưng kính cẩn tô mì
khói bay hương nói điều chi với mình”
Thực trạng của mì Quảng về khách quan mà nói là một món ăn có hương vị
rất riêng biệt nhưng nó chưa đạt đến một trình độ tiêu chuẩn hóa.
Mì Quảng đối với người Quảng Nam hiện nay bắt đầu có một vai trò l ớn trong
phát triển du lịch. Với hai di sản văn hóa thế giới khu phố cổ Hội An và thánh đ ịa
Mỹ Sơn như một điểm tựa để Quảng Nam phát triển, và mì Quảng cũng vậy, nó
bắt đầu được chú ý bởi những thực khách nước ngoài bởi mùi vị rất lạ và hấp dẫn
so với những món mì mà họ đã từng nếm qua.
“ Văn hoá là cái còn lại khi ta đã quên tất cả , là cái vẫn còn thiếu khi người
ta đã học tất cả” (Edouard HERRIOT) . Là một người con sinh ra ở mảnh đất giàu
truyền thống văn hoá nhưng bản thân cũng còn rất nhiều điều chưa biết về mảnh
đất và con người nơi đây. Khi mà nền kinh tế có nhiếu biến động và kéo theo là sự
xuống cấp của văn hoá cúng ta cần nhìn nhận lại một cách sòng phẳng văn hoá của
một vùng đất cũng như văn hoá việt nam nói chung, trách nhiệm này thuộc về tất
cả mọi người, đặc biệt là thế h ệ trẻ. Văn hoá xứ Quảng cũng vậy. Quảng nam
đang nổ lực hết nình nhằm giữ gìn và phát huy một nền văn hoá đậm đà bản sắc
dân tộc, luôn luôn làm hài lòng những du khách đến với vùng đất này. Hiện nay, khi
nền kinh tế đang trên đà phát triển nhu cầu của con người được nâng cao họ
thường tìm đến những món ăn sang trọng như những món ăn Tây mà dần quên đi
những món dân giã của quê hương vì vậy vấn đề bảo tồn và phát huy những nét
văn hóa ẩm thực đặc biệt là mì Quảng rất cần đến sự góp sức của toàn c ộng
đồng. Chúng ta hãy cùng nhau giới thiệu mì Quảng đến bạn bè đặc biệt là khách
du lịch quốc tế để mì Quảng – nét đặc sắc văn hóa Quảng Nam mãi không phai
nhạt trong tâm trí mỗi người khi đến với vùng đất này.
 PHẦN KẾT LUẬN

Mảnh đất Quảng Nam từ khi có tên trên bản đồ Đại Việt đến nay chưa đầy
550 năm. Trong nhiều thế kỉ, nơi đây được xem là đỉnh cao nhất của cuộc sống
đàng Trong, một nơi phồn hoa đô hội với sự phát triển thương nghiệp sôi nổi sầm
uất với đại diện là đô thị Hội An. Từ thương cảng Hội An, những con người đ ất
Quảng sớm có điều kiện để giao lưu văn hóa với nhiều nước trên thế giới như
Trung Hoa, các nước Phương Tây. Không những thế đây còn là nơi in đậm dấu ấn
Chăm - một nền văn hóa tồn tại lâu đời với nhiều thành tựu r ực r ỡ. Chính nh ững
đặc điểm lịch sử, tự nhiên đó đã giúp cho văn hóa Quảng Nam có khả năng tiếp thu
những tinh túy từ nhiều nền văn hóa khác nhau. Có thể khẳng định cái đẹp trong
bản sắc văn hóa của người Quảng hôm nay là sự hội tụ, chắt lọc tinh hoa văn hóa
từ nhiều vùng khác nhau.
Cùng với những điều kiện thuận lợi mà tạo hóa đã ban cho vùng đất, những
cư dân Xứ Quảng bằng sự gan dạ, cần cù, chịu thương chịu khó vốn có, đã chung
tay xây dựng mảnh đất Quảng Nam ngày càng trù phú phát triển hơn. Thông qua
quá trình lao động, sáng tạo người dân nơi đây đã tạo nên những giá trị văn hóa độc
đáo mang đậm bản sắc địa phương. Vẻ đẹp của nền văn hóa giàu sức sống ấy đã
in đậm dấu ấn trong các phang tục, tập quán, trong văn học dân gian… và dặc biệt
là trong các món ăn đặc sản của vùng đất.
Mì Quảng có nguồn gốc khá lâu, một món ăn ngon , hấp dẫn bởi sự hài hòa
trong món ăn, phù hợp với con người , địa chí xứ Quảng Nam , và để lại nhiều dư
âm đối với mỗi người dân Quảng Nam xa quê , để lại dư vị với mỗi du khách khi
đến Quảng Nam .Đấy là nghệ thuật của người nghèo , người lao động mang chân
chất cái vị nguyên thủy giữa cái “no” và “đậm”. Tuy nhiên, tính truy ền thống ,bản
sắc rất đậm đà nhưng cần phải có một xúc tác để cái truyền thống được tiếp xúc
với hiện đại.

Mì Quảng là một món ăn hết sức bình dị, đậm chất dân dã như chính mảnh
đất này. Thế nhưng mấy ai biết rằng đó là một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa
Quảng Nam mà không nơi nào có được.
Ca dao có câu:
“Ai ơi hãy đến xứ ta
Làm tô mì Quảng mà thương nhau cùng”
Hay:

“Thương nhau múc bát chè xanh

 Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”
Có thể nói, trải qua bao thời gian, món mì Quảng đã trở thành niềm tự hào
của người dân nơi đây. Mỗi khi nhắc đến mì Quảng mỗi chúng ta lại không khỏi
bồi hồi xao xuyến không chỉ bởi hương vị đặc trưng vốn có của nó. Mà nó nhắc
nhở mỗi chúng ta nhớ tới những giá trị văn hóa tốt đẹp của quê hương
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Th.s. Lương Vinh ̃ An, Giaó trinh

̀ môṭ số vâń đề về văn hoá Miêǹ Trung Tây
Nguyên, 2007.
2. Phạm Hữu Đạt, Hương vị Quảng Nam, Nxb Đà Nẵng, 1998.
3. Trần Quốc Vượng, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, 1997.
4. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Miền Trung, Nxb Thanh niên, 2001.
5. Xuân Huy (sưu tầm), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, 2000.
6. Khai thác thông tin trên mạng Internet
Tailieu.vn
Vanhoahoc.com.vn
HÌNH ẢNH MÌ QUẢNG