[MANUAL BARISTA I]

ESTE MANUAL VA DIRIGIDO PARA AQUELLAS PERSONAS QUE VEN EL CAFÉ MAS ALLA DE UNA BEBIDA Y
QUIEREN ADRENTARSE AL MARAVILLOSO MUNDO DEL BARISMO Y TODO LO QUE ENCIERRA
 HISTORIA DEL CAFÉ
CAFÉ EN VENEZUELA
GRANOS DE CAFÉ
TOSTADO
METODOS DE EXTRACCION
MAQUINA DE ESPRESSO
BARISTA
 El árbol del café procede del norte de Etiopía (Abisinia), en
el oriente de África.1617 El cafeto es probablemente originario
de la provincia de Kaffa, sobre el origen del café se dice que un
pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto
tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos
habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó
unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los
monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para
evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
El uso del café en 1510; proliferaba en las grandes ciudades
árabes del El Cairo y La Meca. En estos salones la gente se reunía
a conversar, escuchar música o jugar a ajedrez.- Debido a los
efectos estimulantes del café los imanes ortodoxos y
conservadores postulaban que el Corán prohibía el café, tal
como el vino y el hachís y que el café eran amenazas a la
estabilidad política y social. En 1511, el gobernador de La Meca,
Khair Bey, prohibió el consumo del café e hizo cerrar todas las
cafeterías; sin embargo, el sultán de El Cairo, que tenía autoridad
por sobre el gobernador, suavizó el edicto por cuanto el
consumo no solo era legal en El Cairo sino que era un importante
producto comercial.
 En el siglo XV, los árabes introdujeron el café en Persia,
Egipto, África Septentrional y Turquía. El café llegó a Europa
alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café.

El café es parte del día a día de la mayoría de los

venezolanos, para muchos este producto es esencial consumirlo
en las mañanas, al mediodía, en la noche y cuando se nos
antoje, pero ¿conoces su historia en Venezuela? ¿No? Bueno,
siéntate y tómate un “guayoyo” mientras te la relatamos.
Ahora bien, el primer cafeto que se conoció en el país fue
sembrado por misiones españolas asentadas en la cuenca del río
Caroní en 1730. Luego, en 1784 cuando se realizó la primera
plantación de café en los jardines de la aldea de Chacao, en la
reconocida Hacienda La Floresta, Blandín propiedad de
Bartolomé Blandín y San Felipe Neri.

A través del tiempo el café fue desplazando al cacao como

el principal rubro de exportación en la economía
venezolana. Además, cambió considerablemente las condiciones
de vida de los pueblos andinos especialmente de Mérida,
optimizando todos los ámbitos sociales y de infraestructura del
estado.

La exportación de dicho rubro permitió en el comercio el

intercambio internacional tanto Europeo como Norteamericano
y de esa manera estimular a los agricultores al cambio de
productos y tecnología. Esto conllevo a la expansión del cultivo
del café en el país, donde se desarrolla dentro de un contexto de
cambios significativos en la producción.

Desde comienzos del siglo XIX, el consumo mundial de este

producto había aumentado rápidamente, especialmente en
Estados Unidos, que importaba a inicios del siglo unos 100 mil
sacos anuales, que representaba menos del 10% del consumo
mundial.

Venezuela como productor histórico de café ocupó el tercer

lugar entre los mayores productores mundiales de café hasta
1985, para ese entonces, era seguido por Brasil y las Indias
Holandesas. La nación producía entre el 6,5% y el 6,7% de la
producción mundial en aquella época, y entre el 15% y el 16% del
café suave en el mundo.

Un año después, Venezuela se convertiría en el segundo

productor mundial y en el primero entre los grandes productores
mundiales de café suave. Sin embargo, a partir de 1920 fue
descendiendo de la lista, por lo que en 1925 bajó al cuarto, en
1931 al quinto, en 1932 al sexto, en 1933 al octavo, y así seguiría
bajando escalones durante los siguientes años.
 Lamentablemente, el país incumplió la cuota de exportación
que la Organización Internacional del Café (OIC) le había
asignado.

Zonas de producción:

El cultivo del café se extiende en casi toda Venezuela. Los

principales Estados y Zonas productores de café son: Lara,
Portuguesa, Táchira, Mérida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy y
la zona de Biscucuy, (Estado Portuguesa) que es el primer
productor nacional de café, luego le sigue el estado Guárico, y las
zonas de Rubio, Chabasquén, Boconó y Ospino.

¿QUE GRANOS DE CAFÉ EXISTEN?

 Arábigo
 Robusta
 Mezclas
 Es un tipo de planta que requiere condiciones climáticas muy
concretas, específicamente, requiere de lugares con bastante
humedad y temperaturas estables. Es por ello que,
generalmente, se encuentra en estado salvaje en las tierras altas
y montañosas. Además, muchos de los cultivos comerciales,
también utilizan esas ubicaciones. Estas condiciones acotan
considerablemente los lugares en los que se puede producir,
dejando como única opción, a los países cercanos a las zonas del
ecuador

r=robusta, m=mezcla, a=arábigo

La principal razón por la cual el hombre se interesó en su

siembra, fue para consumir sus semillas. Éstas se tuestan para
mejorar su conservación y facilitar su posterior molienda. En el
momento en el que se prepara un café, será necesario pulverizar
estos granos usando molinillos de café, con el fin de obtener el
polvo que, tras mezclarlo con agua caliente, dará como resultado
la típica infusión de café.

En el mundo existen dos grandes grupos de

semillas: arábigas y robustas. Además, desde su descubrimiento,
han surgido numerosas variaciones adaptadas a los cultivos
locales, de los países con plantaciones propias.

Muchas veces se confunde con el café verde, pero este no

es otro que granos de café sin tostar y sin secar.

Estas especializaciones, han dado lugar a una amplia

variedad de granos. Muchos de ellos se utilizan en el tercer gran
grupo de semillas, las mezclas. La idea detrás de este conjunto,
es obtener pepitas con características ajustadas, con el objetivo
de combinar las propiedades de distintas clases de semilla.

Este es, de entre todos los tipos de granos de café, el que

monopoliza todas las tazas de café del mundo. Actualmente
representa entre el 70% y el 80% de la producción mundial. Es
originario de las montañas del sur de Etiopía.
 Fue el primer tipo de café en ser cultivado.

Inicialmente, se usaban únicamente sus hojas para preparar

té. Aunque esta forma de consumo, evolucionó a las actuales
infusiones preparadas. Hoy día se utilizan granos pulverizados en
filtros, por los que pasa agua caliente.

La variedad de café arábigo (semilla clara y

grande) contiene poca cafeína, entre un 1% y 1.5%. Mientras que
la robusta (oscura y pequeña), ofrece una cantidad de entre 2 y 3
veces mayor.

Existen multitud de variantes, cuya principal diferencia es la

localización del cultivo. Y es curioso, porque la mayoría de éstos
están situados en alturas comprendidas entre los 1.200 y 1.800
metros sobre el nivel del mar, y con temperaturas que oscilan
entre los 15 y 25 ºC.

Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y

agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos
secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez.

También conocida como Coffea canephora, es originaria de

la República Democrática del Congo. Esta semilla presenta
importantes diferencias con respecto a la arábiga. Se trata de un
tipo de arbusto mucho más resistente, y por tanto acepta mayor
variedad de terrenos.

Suele encontrarse a partir de los 200m a 800m de altura, siempre

y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente
humedad.

Esta propiedad presenta una gran ventaja para su cultivo, ya

que a esas alturas existen terrenos más llanos, que facilitan su
cuidado y su recolecta. Eso incrementa el rendimiento de esas
plantaciones, y acaba traduciéndose en mayores cosechas, es
decir también, en precios más bajos.

Sin embargo, no consigue superar a la arábiga en el

consumo mundial. Y es que tanto su aroma como su sabor son
inferiores. Otra diferencia importante, es que su concentración
de cafeína es entre 2 y 3 veces superior a la arábiga, en un grano
considerablemente más pequeño.

Debido a su bajo coste, de entre todos los tipos de granos

de café, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y
cafés de baja calidad. Aunque en la actualidad, se ha conseguido
mejorar bastante sus propiedades organolépticas, por lo que
comienza a filtrarse en mercados más exigentes.

Las sensaciones que producen esta semilla en nuestro

paladar, son bastante distintas al de su hermano arábigo. El
robusta tiene un gusto más bien amargo y menos ácido, que se
combina con matices de frutos secos y madera.

Debido a las grandes diferencias presentes entre el café

arábigo, derivados, y el robusta, surgió la idea de realizar
mezclas entre ambos. El objetivo principal era obtener cafés con
propiedades combinadas.

Esto abrió las puertas a un amplio universo, con multitud de

oportunidades, que terminó por generar una importante
industria paralela. Sus clientes son muchas de las grandes firmas
cafeteras, cadenas hoteleras, o incluso restaurantes
importantes, que buscan su propio café.

Estas necesidades, solo se podían cubrir mediante la

combinación de ciertas variedades de semilla, en cantidades
muy medidas. Pues, para obtener una receta equilibrada y de
alta calidad, se requiere bastante tiempo de investigación y
pruebas. Es por eso que, esa información, se guardada con gran
celo y secretismo.

Dado que las posibilidades de combinaciones son enormes,

y que muchísimas empresas y negocios particulares desean tener
su propia variedad, hay una gran cantidad de variaciones.
Consideramos que se sale totalmente fuera del limite de este
artículo, así que, te vamos a pedir disculpas, y te hablaremos
únicamente de la más antigua de todas, y probablemente sea la
más famosa.

Esta es la primera mezcla de café que se conoce. Según las

actuales investigaciones históricas, se cuenta que ésta ocurrió
accidentalmente por el sigo XV. Por aquella época, el puerto de
Moka, en Yemen, era un importante lugar de comercio de café.
Su principal producto era la conocida variedad arábiga Moka,
pero también se hacían negocios con la Indonesia Java.

Se cuenta que, debido a esta coincidencia

geográfica, pudieron mezclarse accidentalmente estos dos tipos
de granos. En el momento en que se dieron cuenta, y
comprobaron su sabor, se hizo patente el potencial que tenía la
combinación de semillas.

El proceso de tostado puede llevar de 7 a 30 minutos

dependiendo del tipo de tostador. Durante el proceso
de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se
encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200
ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado
oscuro. En la calidad de un café influyen muchos factores:
variedad, origen, recogida, el secado y, por supuesto también su
tueste. El tueste es el proceso mediante el cual el café pasa de su
estado natural (café verde o café crudo) a adquirir ese color
marrón al que todos estamos acostumbrados.

Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el

café se mueve en su interior. El calor, modifica el café de forma
escalada: al alcanzar los 100 grados los granos empiezan a
dorarse, a los 180 ya desprende aromas intensos y adquiere un
color caramelo, a 215 grados se consigue un color castaño. Los
granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y
para que no se pierdan los aceites.

Pero no sólo la temperatura de la tostadora influye en el

resultado final, también el tiempo de exposición al calor. Entre
otras cosas, cuanto más tiempo pase el café en la tostadora,
menos cafeína contendrá el producto final.

Cada café tiene su tueste ideal y cada método de

preparación necesitará de un tueste diferente:

El tueste ligero tiene un color canela. Es el que mejor

conserva los sabores del origen por lo que se suele utilizar para
los cafés de origen o gourmets. Son cafés con matices herbales y
frutales. El famoso café Blue Mountain se tuesta normalmente
siguiendo este método. Es el tueste ideal para las cafeteras de
filtro (V60, aeropress…).

Se trata de un tueste que sigue manteniendo un nivel

considerable de cafeína pero mayor dulzor. Con la mayor
exposición al calor, los azúcares del café comienzan a
caramelizarse con lo que se consiguen matices de frutos secos,
caramelo e incluso chocolate. Este tipo de tueste va bien tanto
para máquina de espressos como para cafés de filtro.

Por último tenemos el tueste oscuro. El café se seca mucho

más (destilación seca) y se extraen todos sus aceites esenciales.
Es un café con un contenido de cafeína muy bajo que se utiliza
normalmente para cafetera espresso. En este tipo de tostado
conseguimos sabores especiados e incluso ahumados.

El torrefacto NO ES UN NIVEL DE TOSTADO, es el resultado

de añadir azúcar en el proceso de tostado. Una práctica común
en países como España, Portugal, Francia o Argentina. El aspecto
de los granos es mucho más brillante y el sabor más fuerte.
Ahora ya conoces todo lo que hay que saber sobre el
proceso de tostado del café. ¿Con qué nivel te quedas tú?
 Los amantes del café cuentan con varias opciones para
prepararlo en casa con métodos artesanales, los cuales, sin duda,
permiten un disfrute total de sus características. Cada uno ofrece
distintas expresiones del grano, así como tazas y momentos
únicos.

Los métodos de extracción son una alternativa para los

amantes del buen café, aquellos que buscan disfrutarlo en toda
su expresión y en su forma más pura.

Este proceso es artesanal y permite regular el molido, la

temperatura y el gramaje del café. De esta forma, cada taza
puede ser única, aun cuando para su elaboración se haya
utilizado la misma bolsa de café en grano, pues los distintos
métodos de extracción logran personalizarlo.

Cada método ofrece características distintas para apreciar el

dulzor, acidez, limpieza, suavidad y aceites propios del café. Aquí
te presentamos algunas propuestas presentadas por los expertos
de Ripex
 Este recipiente está elaborado con un vidrio de gran calidad
resistente a los cambios extremos de temperatura. Es parecido a
un matraz con una amplia boca en forma de cono. Fue creado
por el alemán Peter Schlumbohm (miembro del movimiento
Bauhaus) en abril de 1939. Esta carismática cafetera se
encuentra en el MOMA, de Nueva York, desde hace casi 70 años,
y es considerada un icono del diseño del siglo XX.

Esta cafetera no tiene forma de generar calor, por lo que es

necesario calentar el agua por separado. El agua caliente se
vierte en la parte superior (poco a poco y de forma circular) para
infusionar en el cono. El líquido se filtra por gravedad y cae en la
parte inferior del recipiente.

El chemex cuenta con un collar de madera pulida con una

corbata de cuero que sirve como mango alrededor de la mitad
de la jarra para sostenerla con facilidad cuando el recipiente se
encuentra caliente. Para utilizarlo basta con colocar un filtro de
papel en la parte superior con forma de cono, y sobre éste apilar
el café molido. Sus especiales filtros de papel permiten regular la
justa velocidad de filtración para obtener el mejor sabor.

Características: este método permite mucha limpieza en el

café, eliminando las grasas y sedimentos que producen sabores
amargos, pero conservando cierto nivel de cuerpo y acidez, lo
cual lo hace placentero.

Nota Barista*: obtenemos un café muy suave, dulce y ácido,

ya que el filtro se queda con los sabores amargos. En vista
tenemos un café rojizo con tonos naranjas, muy distinto al
obtenido con otros procesos.

Este utensilio tiene poco tiempo en el mercado (fue lanzado

en el año 2006), sin embargo, ya cuenta con muchos seguidores,
ya que es fácil de transportar, es económico y permite obtener
un buen café.

AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo con

un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar el
café. El procedimiento consiste en introducir el café recién
molido, verter el agua caliente y dejar durante 20 segundos;
posteriormente es necesario utilizar la prensa manual para
extraer la bebida. La presión aplicada de forma manual permite
ajustar la fuerza y la cantidad de líquido en la taza.
 Características: es posible obtener una bebida con más
aceites y menos sedimentos en un tiempo aproximado de dos
minutos.

Es un sistema de preparación del café directamente en la

taza, práctico y sencillo. Permite preparar café filtrado,
controlando la temperatura del agua que entrará en contacto
con el café y evitando el sobrecalentamiento de la bebida. Si el
procedimiento es adecuado, permitirá sacarle el máximo partido
a un buen café y obtener sus mejores notas de aroma y sabor.

Además, la forma cónica del V60 permite que el café se

expanda y el líquido fluya hacia el centro lentamente,
extendiendo el tiempo de los granos en contacto con el agua,
incluso en una infusión individual. Un único y amplio agujero en
la parte inferior permite que la punta del papel de filtro se suelte
por el gotero liberando el líquido, extrayendo todo el sabor de
los granos.

Características: este tipo de preparación permite resaltar el

dulzor y la acidez propios del café.

Nota Barista*: antes de comenzar con el proceso de

extracción, es recomendable humedecer el filtro con agua
caliente. El agua debe estar a 92 °C, casi a nivel de ebullición.
 Esta máquina permite preparar un café de muy buenas
características de manera sencilla. Si estás comenzando tu
experiencia en barismo, será ideal para practicar.

Su popularidad no llegó sino hasta la década de 1960 con el

modelo de Faliero Bondanini, que empleaba unas aletas flexibles
de metal contra los lados del cilindro. Más adelante, fue
popularizada en toda Europa por una empresa británica con el
nombre de La Cafetière, y por la compañía danesa Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho

generalmente de cristal, equipado con una tapa y un émbolo de
metal o plástico que se ajusta firmemente; consta de un alambre
fino o un filtro de malla; éste debe descender suavemente sobre
el café durante cuatro minutos después de su exposición,
quedando filtrado y listo para servir. Los inconvenientes de esta
cafetera pueden considerarse también una ventaja: el café no se
conserva caliente demasiado tiempo y además los posos siguen
en contacto con la bebida, por lo que es recomendable servir en
un breve periodo después de elaborarlo. Para extraer lo mejor
del café y lograr una taza limpia, los granos deben ser molidos
más grueso que lo habitual para no arrastrar sedimentos.

Características: para muchos es el método que permite

obtener el sabor más auténtico de café, con más aceites y un
cuerpo único, siempre que se lleve un control de tiempo y
temperatura adecuado.
 Este método permite observar el proceso de elaboración de
una forma diferente e interesante. Fue inventado cerca de 1830
en Alemania, aunque su diseño actual es de 1914. A finales de
1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero no
fue sino hasta la primera década de este siglo que su interés
renació en Asia y se propagó a Norteamérica y Europa.

El uso de un sifón implica el flujo de líquidos a través de

tubos, generalmente en forma de U invertida, lo cual permite
que el líquido fluya hacia arriba (sin uso de bombas), por encima
de la superficie del depósito, para que posteriormente el líquido
caiga por el tubo, a través de la fuerza de la gravedad en un
recipiente.

Los sifones son funcionales, ya que la presión atmosférica

empuja el líquido hacia arriba del tubo en la región de presión
reducida tal cual lo hace un barómetro. El sifón japonés
(syphon japonés), funciona como una cafetera de vacío, donde la
calefacción y el enfriamiento del recipiente inferior cambian la
presión del vapor de agua, primero empujando el agua hacia
arriba y permitiendo después que caiga.

En resumen el agua se calienta, se propaga y sube por el

tubo hacia el otro recipiente en donde se encuentra el café
molido; éste se mezcla con el agua hasta que nuevamente el
calor comienza a ejercer presión. Una vez terminado el proceso
se retira el calor y por la presión que hay el líquido comienza a
caer en gotas (a través de un colador) por la parte inferior,
terminando así la elaboración del café.

Características: el café obtenido es suave y delicado, dulce,

de textura ligera y con distintas notas de sabores que dependen
de la variación de temperatura.

Nota Barista*: con este método podemos reducir la acidez

por el calor. El café es más dulce y acaramelado. Es evidente que
se ha realizado una buena extracción en syphon cuando el café
molido queda en forma de domo.
 La historia de la máquina de café, tiene sus orígenes en
1901, específicamente en noviembre de ese mismo año, cuando
luiggi bezzerra creo el primer modelo de milano, casualidades de
la vida ya que milano es la capital industrial de Italia.
Era una maquina bastante básica, con una caldera en forma
de columna, vertical, y la idea era hacer proyectar vapor y hacer
café.
Las maquinas surgieron de la necesidad de tomar café
rápido y siempre recién preparado, algo que llego como anillo al
dedo por la demanda que tenían los bares de tener un café con
las características antes nombradas.
Podría decirse que las primeras máquinas eran ineficientes,
se desperdiciaba mucha energía térmica y por la mala
manipulación de aquel entonces prácticamente te podrían llegar
a servir una taza de espresso quemado.
 Con el tiempo ese gremio de fabricantes fue creciendo en
los cuales encontramos a Pavoni que fue la segunda en aparecer,
Victoria Arduino, la Cimbali, la San Marco, Faema, Rancilio la
más popular y Gaggia.
Es de notar que en esa época no se les conocía como
máquina de espresso, se les conocía como maquina de café,
tardaría unas cuantas décadas en cambiar de nombre.
Uno de los pioneros fue Roberto Rancilio, que en 1927 armo
pieza por pieza su modelo llamado “la Regina”. Que con el
tiempo se volvería una de las industrias de fabricación de
maquina de café mas estable del mundo.

 FILTRO DE UN CUERPO
 FILTRO DE DOS CUERPOS
 PORTAFILTRO SIMPLE O DE UN PICO
 PORTAFILTRO DOBLE
 PORTAFILTRO DE LLUVIA
 LLUVIAS
 LANCETAS
 DISPENSADOR DE AGUA
 Un barista es el profesional especializado en el café de alta
calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas
basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores,
entre otros. También es el responsable de la presentación de las
bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.