FSMS - 1

1/21/2018
Learning for doing- Học để làm
www.pecb.com
www.iasonline.org
KHÓA HỌC FSMS
Chuyên gia tư vấn: TS.QTKD. Nguyễn Hiệp

Chủ tịch HĐQT/Phó Viện trưởng Viện UCI
Chủ nhiệm chính chương trình
Hotline: 0933.68.68.53
hiep@newkaizen.vn
www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn
1
1/21/2018
Tư vấn và Đào tạo Learning

các tiêu chuẩn
for doing- Học để làm
Quốc tế
Chứng nhận
NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – ISO 9001
2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
HỆ THỐNG QUẢN LÝ TÍCH HỢP ISO 9001; ISO 22000 &

3 HACCP
4 ĐÁNH GIÁ VIÊN NỘI BỘ-IA
2
1/21/2018
YÊU CẦU LỚP HỌC : 10 PHÚT
TỔ CHỨC THÀNH LẬP NHÓM

LỚP TRƯỞNG
THƯ KÝ
TRƯỞNG NHÓM
TỰ GIỚI THIỆU
3
1/21/2018
THẢO LUẬN: 10 PHÚT
• ANH/CHỊ HÃY CHO BIẾT?

• ĐÂU LÀ NHÓM LÀM VIỆC TỐT, LÀM VIỆC
KÉM? TẠI SAO?
Đạo đức nghề nghiệp
• Chuyên gia được hiểu là • Chuyên gia hành nghề với

người có kiến thức, kinh tinh thần trách nhiệm, trung
nghiệm, kỹ năng và đạo đức thực, có văn hóa và hành
nghề nghiệp để thực hiện nghề vì những giá trị tạo ra,
công việc một cách khoa vì sự an toàn của con người,
học, đạt chất lượng và tạo ra vì lợi ích tập thể của doanh
giá trị gia tăng; đóng góp nghiệp và xã hội.
quan trọng cho sự phát triển
của doanh nghiệp.
4
1/21/2018
Chuẩn mực đạo đức của một chuyên gia

• Nghĩ đúng làm đúng: vì đặt • Phải có chuẩn mực đạo đức
lợi ích tập thể lên trên lợi của bản thân: Nhiệt huyết,
ích cá nhân, vì sự phát triển tiết kiệm, chính trực, trung
của doanh nghiệp và xã hội thực, liên tục trao dồi bản
thân…
5
1/21/2018
Sản phẩm là gì?
Quá trình là gì?
Chất lượng là gì?

Khách hàng là ai?
Quản lý?
• SẢN PHẨM( Product) LÀ GÌ?
Dịch vụ Hàng hóa
Sản phẩm là kết quả của quá trình
6
1/21/2018
• QÚA TRÌNH( Process) LÀ GÌ?

 Tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác để
biến đổi đầu vào thành đầu ra.
Ngöôøi Caùc
Caùc quaù trình Khaùch
cung Đầu vào saûn
saûn xuaát haøng
öùng phaåm
Money, Men, Machine, Materials, Methods, Measure, Management, Marketing
Chất lượng là gì?

Là sự đáp ứng với nhu cầu và mong đợi của khách hàng trong và
ngoài tổ chức. Coi trọng đúng mức vai trò CON NGƯỜI đối với việc
nâng cao chất lượng, chủ yếu là đào tạo và huấn luyện.
• “Chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết

thúc cũng bằng đào tạo”
Prof. Dr.Kaoru Ishikawa,
7
1/21/2018
Chất lượng sản phẩm là gì?
Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng
của nó, thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện
tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà
người tiêu dùng mong muốn (ISO).
-Thuộc tính công dụng ( Phần cứng- chất thể và chỉ tiêu kỹ thuật)
và uy tín, danh tiếng của hãng (Phần mềm- các dịch vụ khi bán ,
sau khi bán, sự quan tâm của hãng với khách hàng)
-Ca dao Việt Nam có câu: “Cái nết đánh chết cái đẹp” or “Lời
chào cao hơn mâm cỗ”.
“Do the right things right the first time, every time.”
QUAN HỆ GIỮA
HOẠCH ĐỊNH- SẢN XUẤT- THỎA MÃN NHU CẦU
Chaát löôïng
thieát keá
Chaát löôïng
saûn xuaát
vaø cung öùng
Chaát löôïng
Nhu caàu vaø mong ñôïi
caàn thoûa maõn
8
1/21/2018
9
1/21/2018
CHẤT LƯỢNG = SỰ CAM KẾT
KHÁCH HÀNG
CÔNG TY(TỔ CHỨC)
NHÀ CUNG ỨNG
10
1/21/2018
• Quản lý (Management) LÀ GÌ?
P
C O
L
11
1/21/2018
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ ?
What is
Quality Management?
Achievement of Quality at Low Cost.

Đạt được chất lượng với chi phí thấp nhất
Quản lý chất lượng toàn diện?
Attainment of Total Quality Through Everyone’s Commitment on a

Daily Basis.
Đạt được chất lượng đồng bộ thông qua sự cam kết những việc cơ
bản mỗi ngày của mỗi thành viên trong tổ chức.
12
1/21/2018
Hệ thống quản lý chất lượng
Một hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống có cấu trúc tổ

chức, quy trình, trách nhiệm và nguồn lực được xác định rõ ràng
và dùng để đánh giá những nỗ lực quản lý chất lượng chung để
chứng minh đảm bảo cho khách hàng rằng những tiêu chuẩn chất
lượng tối thiếu được đáp ứng.
LÃNH ĐẠO Learning for doing- Học để làm
Cung Tính năng

Thương mại Nghiên cứu
Cầu Kết cấu
Quy trình
Mua sắm, dự Nguyên vật liệu Phương
trữ
BTP phụ tùng Tiêu chuẩn pháp
Kế hoạch
Nhân lực Bão dưỡng S.C
QUẢN LÝ SẢN XUẤT Sửa chữa
Thiết bị
Tin học
Chương trình
Kiểm tra quản lý Theo dõi NVL BTP

Kho hàng
Chi phí thành phẩm
Bảng cân đối

Tiêu chuẩn
Kế toán tổng hợp Chất
Kết quả sx Kiểm tra lượng
13
1/21/2018
Hệ thống quản lý chất lượng =
Định hướng + Kiểm soát
• Định hướng: • Kiểm soát:

 Tầm nhìn  Ghi chép hồ sơ thực hiện
 Sứ mạng  Tự đánh giá việc thực hiện
 Chính sách  Tìm nguyên nhân của sự KPH
 Mục tiêu  Hành động khắc phục KPH
 Kế hoạch  Đánh giá, cải tiến
 Thủ tục, qui trình, hướng
dẫn, mẫu hồ sơ
• Kiểm tra: • Kiểm soát:

 Việc định giá sự phù hợp  Tìm những gì chưa phù hợp
bằng cách quan trắc và xét với yêu cầu trong quá trình
đoán kèm theo bằng phép thực hiện để xây dựng
đo, thử nghiệm hay định cỡ phương án phòng ngừa và
thích hợp cải tiến.
14
1/21/2018
• Hiệu lực (Effectiveness) • Hiệu quả (Efficency)

 Mức độ thực hiện các hoạt  Quan hệ giữa kết quả đạt
động đã hoạch định và đạt được và nguồn lực được sử
được các kết quả đã hoạch dụng
định • Cải tiến liên tục: Hoạt động
 Các yếu tố: Pháp lý, thời lập lại để nâng cao khả năng
gian thực hiện các yêu cầu.
15
1/21/2018
THÀNH PHẦN CỦA CHẤT LƯỢNG

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
ĐẠT YÊU CẦU
CÁC DỊCH VỤ:

- CÁC DỊCH VỤ HỖ TRỢ
GIÁ CẢ ĐƯỢC
CHẤP NHẬN
- CÁC DỊCH VỤ HẬU MÃI CHẤT LƯỢNG TRÊN THỊ
- KỸ THUẬT
TRƯỜNG
- CÁC THÔNG TIN
-TÍNH SẴN CÓ CỦA SẢN PHẨM

-TÍNH SẴN CÓ CỦA CÁC THIẾT BỊ
HAY CÁC HỖ TRỢ
Quy định kỹ thuật:

• Là tài liệu chứa đựng đặc tính của sản phẩm hoặc quy trình và các phương
pháp sản xuất có liên quan, gồm có các quy định về hành chính được áp dụng một
cách bắt buộc. Chúng có thể bao gồm tất cả hoặc chỉ liên quan riêng đến thuật ngữ
chuyên môn, các biểu tượng, yêu cầu về bao bì, mã hiệu hoặc nhãn hiệu được áp
dụng cho một sản phẩm, quy trình hoặc phương pháp sản xuất.
Tiêu chuẩn:
• Là tài liệu được chấp nhận bởi một tổ chức được công nhận, đề ra, để sử dụng
chung và nhiều lần, các quy tắc, hướng dẫn, hoặc đặc tính của sản phẩm hoặc các
quy trình và phương pháp sản xuất sản phẩm đó mà việc thực hiện là không bắt
buộc. Nó cũng có thể bao gồm tất cả hoặc chỉ liên quan đến một trong các yếu tố
như: thuật ngữ chuyên môn, biểu tượng, yêu cầu về bao bì, mã hiệu, hoặc nhãn
hiệu được áp dụng cho một sản phẩm, quy trình hoặc phương pháp sản xuất.
Nguồn: Hiệp định TBT
16
1/21/2018
Sự khác nhau giữa

Quy định kỹ thuật Tiêu chuẩn
• Bắt buộc và là luật • Về cơ bản là tự nguyện
• Do cơ quan nhà nước

• Có thể được xây dựng bởi
ban hành theo thẩm nhiều tổ chức khác nhau trên
quyền nguyên tắc đồng thuận của
các bên liên quan
• Nội dung: • Nội dung:
 đặc tính sản phẩm và yêu  đặc tính sản phẩm và yêu
cầu có liên quan khác cầu có liên quan khác
 Quy định hành chính
33
Thủ tục đánh giá tính phù hợp:
Thủ tục đánh giá sự phù hợp là các hoạt động kỹ thuật như thử
nghiệm, kiểm định, giám định, chứng nhận và công nhận nhằm xác
định rằng các sản phẩm hoặc quá trình đáp ứng các yêu cầu được
quy định trong quy chuẩn và tiêu chuẩn
17
1/21/2018
“Chất lượng là quyết định sự sống còn

của doanh nghiệp, chất lượng sinh ra
và chết đi từ nhà lãnh đạo”
Prof. Dr W. E.Deming
What is ISO 9000

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION
I: INPUT
ISO 9000 S: STATISTICS
O: OUTPUT
9000: Số hiệu tiêu chuẩn ( những năm 90 của thế

www. uci.vn kỷ 20)
nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn
18
1/21/2018
2015
Tại sao phải soát xét lại ? 2008
Năm
2000
1994
1987
1. 2. 3. 4. 5
LÇn so¸t xÐt.
19
1/21/2018
Các nguyên tắc quản lý chất lượng
4.1 Hiểu tổ chức và bối cảnh của tổ chức
STRENGTH WEAKNESS
Phân tích SWOT
OPPORTUNITY THREAT
PHÂN TÍCH PESTEL
20
1/21/2018
4.2 Hiểu nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm
21
1/21/2018
VÍ DỤ TẦM NHÌN – SỨ MẠNG CỦA MỘT DOANH NGHIỆP DU LỊCH
4.3 Xác định phạm vi
22
1/21/2018
4.4 Yêu cầu hệ thống quản lý Learning for doing- Học để làm
1 – Xác định các yêu tố đầu vào cần thiết và kết

quả mong đợi từ các quá trình
Các yêu cầu của hệ thống quản lý
2- Xác định trình tự và tương tác các quá

trình
3- Xác định và áp dụng các tiêu chí và phương
pháp thực hiện điều hành và kiểm soát quá trình
4- Đảm bảo sẳn có các nguồn lực
5- Phân công trách nhiệm và quyền hạn
6- Xác định và giải quyết các rủi ro và cơ hội
7- Đánh giá các quá trình
8 - Cải tiến liên tục các quá trình
5.LÃNH ĐẠO Learning for doing- Học để làm
5.1. Sự lãnh đạo

và cam kết
23
1/21/2018
5.1.2 Hướng vào khách hàng
5.2. Chính sách chất lượng
24
1/21/2018
Lãnh đạo và toàn thể Cán bộ, Công nhân viên Đoàn tiếp viên - Vietnam Airlines luôn
thấu hiểu rằng sự tồn tại và phát triển của đơn vị và của Vietnam Airlines là nhờ vào sự tín
nhiệm của khách hàng.
Đoàn tiếp viên - Vietnam Airlines cam kết:
1. Áp dụng nghiêm túc hệ thống quản lý chất lượng được mô tả trong Sổ tay chất lượng, tuân
thủ theo các yêu cầu của Cục Hàng không Việt Nam, Tổng công ty Hàng không Việt Nam cũng
như các quy định pháp luật hiện hành;
2. Đảm bảo mỗi thành viên trong đơn vị có ý thức chấp hành nghiêm chỉnh các yêu cầu, quy
định trong khai thác và dịch vụ; phục vụ khách hàng với tiêu chuẩn an toàn - chất lượng tốt
nhất, được liên tục duy trì và không ngừng nâng cao;
3. Cung cấp đủ nguồn lực và điều kiện cần thiết để thực thi chính sách và mục tiêu an toàn -
chất lượng. Liên tục cải tiến hệ thống quản lý, tạo môi trường làm việc tin cậy, với tinh thần
trách nhiệm cao nhất trong toàn đơn vị nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng;
4. Thiết lập hệ thống thông tin thông suốt đảm bảo cung cấp đầy đủ và kịp thời các thông tin
dữ liệu về an toàn, chất lượng.
Sự tồn tại, phát triển và uy tín của Vietnam Airlines được xây dựng trên cơ sở đảm bảo an
toàn và chất lượng.
25
1/21/2018
5.3 Trách nhiệm- Quyền hạn
SOẠN THẢO TRÁCH NHIỆM-

QUYỀN HẠN
ÑAÀU VAØO ÑAÀU RA
Caùc qui ñònh

töø beân ngoaøi Traùch
QUAÙ TRÌNH nhieäm vaø
Chöùc danh, SOAÏN THAÛO quyeàn haïn
vò trí trong QMS TRAÙCH NHIEÄM cuûa moãi
VAØ QUYEÀN HAÏN ngöôøi ñöôïc
Chiến lược, chính pheâ duyeät
sách chất lượng
Ghi chuù: Caùc nhaân söï coøn laïi seõ soaïn thaûo Moâ taû coâng vieäc
26
1/21/2018
27
1/21/2018
6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội
28
1/21/2018
- Risk – rủi ro là những gì diễn ra trong những tình huống bất ngờ,
bất thường do những yếu tố ngẫu nhiên nào đó tạo ra trên các yếu tố đầu
vào dẫn đến những hậu quả mà ta không mong muốn ở đầu ra
1. Liệt kê những tác động tiềm ẩn của các sai lỗi, rủi ro
2. Phân tích các sai lỗi, rủi ro đó
3. Chỉ ra mức độ nghiệm trọng (S) ( 5= Rất quan trọng, 4=
Quan trọng, 3= Bình thường , 2= ít quan trọng, 1= không
quan trọng
4. Chỉ ra mức độ xuất hiện : O ( 1= Rất thường xuyên, 2=
thường xuyên;3= thỉnh thoảng ; 4= ít khi, 5 rất ít xảy ra
5. Chỉ ra mức độ mình đã phát hiện (D) , thang đo giống 4
Tính R = S x O x D
S = Severity D: Detection
O: Occurrence
29
1/21/2018
SMARTER Ralevant Specific

Thích đáng Cụ thể, dễ hiểu
Engagement Measurable
Liên kết Đo lường
Achievable
Timebound
Vừa sức, khả năng
Có thời hạn
đạt được
Realistics
Thực tế
30
1/21/2018
Ví dụ
MUÏC TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA ÑOAØN TIEÁP VIEÂN ÑEÁN 31 – 12 - 2008
1 - An toàn an ninh trong khai thác: Lỗi vi phạm = 0.

2 - Phục vụ khai thác bay: Lỗi chủ quan gây chậm chuyến bay ≤ 01 chuyến/tháng.
Số lượng tiếp viên nghỉ ốm bình quân: phía Nam ≤ 50 lượt tiếp viên/ngày; phía Bắc
≤ 35 lượt tiếp viên/ngày.
3 - Chất lượng phục vụ hành khách: ≤ 05 thư phàn nàn về tiếp viên/ tháng.
4 - Nhân lực khai thác:
Tỉ lệ tiếp viên tham gia học các lớp: Huấn luyện nâng cao đạt 80% KHĐT; Huấn
luyện phục hồi đạt 70% KHĐT.
5 - Hệ thống quản lý chất lượng: Hoàn thiện Chính sách và Mục tiêu chất lượng, Sổ
tay chất lượng và các thủ tục dạng văn bản theo yêu cầu của hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9001:2000. Đánh giá nội bộ 01 lần. ≤ 03 NC/ bộ phận/lần đánh giá.
31
1/21/2018
6.3 Hoạch định sự thay đổi
32
1/21/2018
33
1/21/2018
- Nhân sự
Nguồn lực - Cơ sở hạ tầng
7.1 - Môi trường
- Xây dựng chuẩn đo lường
- Tri thức
Thông tin được 7.5 7.2 Năng lực

lập văn bản
7. Hỗ trợ
7.4 7.3 Nhận thức

Trao đổi thông tin
34
1/21/2018

Cô sôû haï taàng
Hoạch định nguồn lực
Nơi làm việc
Mục tiêu
Trang thieát bò phuïc vuï công
Kế hoạch thực việc
hiện
Dòch vuï hoã trôï
(vaän chuyeån, đi
lại,…
QUAÛN LYÙ
NGUOÀN LÖÏC
Đào tạo
Khoản phúc lợi

Lập kế hoạch và tuyển Lương
dụng
Phân tích công việc Moâi tröôøng laøm vieäc
35
1/21/2018
36
1/21/2018
37
1/21/2018
38
1/21/2018
9. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG
Xem xét của lãnh

đạo
Đánh giá nội bộ
Theo dõi, đo
lường, phân tích
và đánh giá
39
1/21/2018
40
1/21/2018
41
1/21/2018
Hieäu quaû
ZD
CAÛI TIEÁN LIEÂN TUÏC
Ñaùnh giaù
Aùp duïng thöû
Thieát laäïp thuû tuïc phoøng ngöøa
Döï baùo nguyeân nhaân
Phaân tích caùc ruûi ro vaø aùp löïc
PDCA
Muïc tieâu caàn caûi tieán
3 – DÖÏ BAÙO PHOØNG NGÖØA

Ñaùnh giaù ñoä leäch chaát löôïng
Aùp duïng thöû
Thieát laäp bieän phaùp phoøng ngöøa PDCA
Nguyeân nhaân caàn öu tieân phoøng ngöøa
2 –PHOØNG NGÖØA NGUYEÂN NHAÂN CUÛA NC

Ñaùnh giaù
Hoaït ñoäng khaéc phuïc NC
Tìm nguyeân nhaân NC PDCA
Phaùt hieän NC (ñaùnh giaù, SPC )
1 – KHAÉC PHUÏC NC
NC (Non-Conformity) – Söï khoâng phuø hôïp. Thôøi gian
42
1/21/2018
Áp dụng PDCA để cải tiến hệ thống

CAÛI TIEÁN
THÖÔØNG XUYEÂN
P
Q Ghi chú:
C Productivity: Năng suất
Quality -Chaát löôïng saûn phaåm / dòch vuï
D vaø hieäu quaû khi söû duïng.
Costs - Chi phí khi mua haøng vaø chi phí
E khi söû duïng.
Delivery - Giao haøng ñuùng luùc (thôøi
S ñieåm, nôi choán), deã tìm kieám.
Environment - Traùch nhieäm ñoái vôùi
M coäng ñoàng, xaõ hoäi
Safety - An toaøn, ñoä tin caäy khi söû duïng
Morale – Tinh thần.
Practice, Practice,
Practice
43
1/21/2018
SOẠN THẢO CÁC THỦ TỤC

QUI TRÌNH
ÑAÀU VAØO ÑAÀU RA
Chính saùch chaát löôïng

Caùc TTQT thieát keá,
Muïc tieâu chaát löôïng QUAÙ TRÌNH SOAÏN keá hoaïch, thöïc
THAÛO CAÙC TTQT hieän (ñònh höôùng)
Keá hoaïch chaát löôïng AI LAØM NGÖÔØI AÁY
Chuaån chaát löôïng SOAÏN THAÛO Các QT kiểm soát
cuûa saûn phaåm taïo ra
5W 2H
44
1/21/2018
Quy trình (Procedure) Learning for doing- Học để làm
• Quy trình là cách thức cụ thể để tiến hành một hoạt động hay quá
trình (ISO)
• Nội dung qui trình bao gồm:
• Tên tổ chức
• Tên quy trình, ký hiệu
• Lần ban hành, ngày ban hành
• Số trang
• Người soạn thảo và chức danh
• Người kiểm tra và chức danh
• Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, định nghĩa và các từ viết tắt,
lưu đồ, nội dung thực hiện, biểu mẫu…
QUY TAÉC 5W2H TRÔÏ GIUÙP SOAÏN THAÛO TTQT, HDCV CUÛA QMS
WHAT –Caùi gì WHERE –ÔÛ ñaâu WHEN –Khi naøo
 Laøm caùi gì  Laøm ôû ñaâu  Laøm khi naøo
 Vieäc gì ñang ñöôïc laøm  Neân laøm ôû ñaâu  Neân laøm khi naøo
 Neân laøm vieäc gì  Coù theå laøm vieäc ñoù ôû ñaâu  Coù theå laøm khi naøo
 Coøn vieäc gì khaùc nöõa  Coøn nôi naøo khaùc coù theå  Coøn luùc naøo coù theå laøm
coù theå laøm ñöôïc laøm vieäc ñoù vieäc ñoù
WHO –Ai WHY –Taïi sao HOW –Laøm theá naøo
 Ai laøm vieäc ñoù  Taïi sao laøm vieäc ñoù  Laøm vieäc ñoù nhö theá naøo
 Ai ñaõ hay ñang laøm vieäc  Taïi sao anh ta laøm vieäc ñoù  Vieäc ñoù ñöôïc laøm ra sao
ñoù  Taïi sao laøm vieäc ñoù ôû nôi  Vieäc ñoù neân laøm nhö theá
 Ai khaùc coù theå laøm vieäc aáy naøo
ñoù  Taïi sao laøm vieäc ñoù nhö  Coøn caùch naøo khaùc ñeå
 Coøn ai khaùc coù theå laøm vaäy laøm vieäc ñoù
vieäc ñoù
qui taéc 5 W 2H, töùc theâm vaøo qui taéc 5W 1H moät caâu hoûi nöõa laø “How much?” (bao nhieâu).
45
1/21/2018
Khi vieát thuû tuïc quy trình, caàn traû lôøi:
Quaù trình hay hoaït ñoäng naøo phaûi coù thuû tuïc quy trình (What)?
Vì sao caàn thuû tuïc quy trình (Why)?

Caàn vieát bao nhieâu thuû tuïc qui trình? (How much?)
Noäi dung chính cuûa thuû tuïc quy trình laø gì (What)?
Ai seõ cung caáp ñaàu vaøo cho thuû tuïc quy trình (Who)?
Thuû tuïc quy trình ñöôïc caáu truùc nhö theá naøo (How)?
Ai seõ vieát thuû tuïc quy trình (Who)?
Ai seõ xem xeùt laïi thuû tuïc quy trình (Who)?
Ai seõ pheâ duyeät thuû tuïc quy trình (Who)?
Ai seõ aùp duïng thuû tuïc quy trình (Who)?

Ai seõ laøm chuû thuû tuïc quy trình (Who)?
Các ký hiệu trong lưu đồ theo quy ước thế giới

Baét ñaàu, keát thuùc
Thoâng tin, döõ lieäu, hoà sô, taøi lieäu
Coâng ñoaïn hoaëc quaù trình
Đánh giá, phaân tích keát quaû
Ra quyeát ñònh (bao haøm söï phoøng ngöøa)
Ñuôøng ñi, ñaàu ra, ñaàu vaøo cuûa quaù trình

O/I
Löu kho coù kieåm soaùt (coâng vaên, baøi thi, lyù lòch, ñieåm)
46
1/21/2018
Cách soạn thảo hướng dẫn công việc

• Hướng dẫn công việc (HDCV) giúp cho bất kỳ ai thực hiện công việc được
giao một cách nhất quán, là cơ sở để đánh giá và là tài liệu quan trọng để
đào tạo, huấn luyện.
• Nội dung việc soạn thảo HDCV:
• Nhận diện một cách chính xác, hoàn cảnh, nội dung và trách nhiệm công
việc được giao (dựa vào vị trí công việc trong quá trình, trong thủ tục…)
• Xác định rõ ràng cụ thể yêu cầu chất lượng đầu ra của công việc mà khách
hàng nội bộ/bên ngoài đòi hỏi (dựa vào mục tiêu, QT…)
• Mô tả những yêu cầu về trình độ, kỹ năng cũng như các nguồn lực cần thiết
(kể cả thông tin) cần phải có đề hoàn thành công việc hiệu quả.
47
1/21/2018
"Chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và

kết thúc cũng bằng đào tạo"
GS.TS.K.ISHIKAWA
48
1/21/2018

ISO 22000 & HACCP LÀ GÌ?
I:INTERNATIONAL
S:STANDARDIZATION
O: ORGANIZATION
22000: Số hiệu tiêu
chuẩn nhận biết quản
lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 : Moät heä thoáng ñöôïc thieát keá ñeå cho pheùp moät
toå chöùc kieåm soaùt caùc moái nguy an toaøn thöïc phaåm theo doïc
chuỗi thöïc phaåm ñeå ñaûm baûo raèng thöïc phaåm laø an toaøn ôû moïi
thôøi ñieåm söû duïng.
49
1/21/2018
CHUỖI THỰC PHẨM( Food chain):

Trình tự các công đoạn và các hoạt động trong quá trình sản xuất, chế
biến, lưu trữ, phân phối, xử lý một loại thực phẩm, các thành phần của nó
từ khâu ban đầu cho đến người tiêu dùng
Cấu trúc hệ thống ISO22000:2007

7 nguyên tắc của HACCP
5. Trách nhiệm của

4. Hệ thống tài liệu Lãnh đạo
7. Hoạch định và
6. Quản lý nguồn lực tạo sản phẩm an
toàn
8. Xác nhận giá trị sử dụng,

www. uci.vn kiểm tra và cải tiến hệ thống
nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn
50
1/21/2018
Quá trình phát triển HACCP ?

….
Bộ luật thực
Năm
phẩm 2005
1994
EU
1970
NASA
USA
1960
LÇn so¸t xÐt
1. 2. 3. 4. ….
First food law written in 2500 B.C Pakistan food laws are dated back 1876.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT(PRP: PREREQUISITE PROGRAMME)
51
1/21/2018
52
1/21/2018
53
1/21/2018
GLOBALGAP Certification
Good Transportation Code
Good Retailers Practice
QMS/ISO/HACCP
- Market Access
- Increased Competitiveness
End Users
GAP
54
1/21/2018
GIỚI THIỆULearning
VỀ GAP for doing- Học để làm
Global GAP (Good Agriculture Practices), là một tiêu chuẩn về thực

hành sản xuất nông nghiệp (nông sản và hải sản) tốt của Châu Âu.
Global GAP ban hành
- Lần đầu tiên vào năm 1997.
- Lần thứ 2: tháng 9 năm 2008.
Hiện nay, chúng ta có 3 mô hình GAP: VietGAP, AseanGAP và GlobalGAP.

a. VietGAP: có 12 nội dung:
1. Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất
. và gốc ghép
2. Giống trồng
3. Quản lý đất và giá thể
4. Phân bón và chất phụ gia
5. Nước tưới
6. Bảo vệ thực vật và sử dụng hoá chất
7. Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
8. Quản lý và xử lý chất thải
9. Người lao động Workers
10. Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
11. Kiểm tra nội bộ
12. Khiếu nại và giải quyết khiếu nại
55
1/21/2018
b. AseanGAP: quy định của

AseanGAP gồm 7 vấn đề :
1. Lịch sử và quản lý địa điểm sản
.
xuất
2. Vật liệu gieo trồng
3. Phân bón và chất phụ gia cho
đất
4. Tưới tiêu
5. Bảo vệ thực vật
6. Thu hoạch và xử lý rau quả
7. Quản lý trang trại
GLOBAL GAP YÊU CẦULearning

PHẢI for doing- Học để làm
TUÂN THỦ
1. Truy nguyên nguồn gốc,

2. Ghi chép và lưu giữ hồ sơ,
3. Giống cây trồng,
4. Lịch sử vùng đất,
5. Quản lý nguồn gốc,
6. Sử dụng phân bón,
7. Tưới tiêu,
8. Các hoạt động bảo vệ mùa màng,
9. Thu hoạch,
10. Vận hành sản phẩm, Chøng
11. Quản lý ô nhiễm và chất thải, tái sản xuất, tái sử dụng, chØ phï
12. Sức khoẻ, an toàn và phúc lợi cho người lao động, hîp
13. Môi trường,
14. Khiếu nại,
15. Đánh giá nội bộ.
56
1/21/2018
Chất lượng Vận chuyển từ trại giống

tới trại nuôi cá thịt Nguồn
nước cấp
Vị trí, môi
Nguồn cá giống Ao nuôi trường xung
quanh
Xử lý ao trước
Kiểm tra ao nuôi
Kiểm tra và phòng
bệnh cho cá
Giai đoạn
nuôi
Thức ăn cho cá
Nguyên liệu Vận chuyển Thu hoạch vận chuyển

NỘI DUNG ASEAN GMP
1. Caùc ñieàu khoaûn chung (General Provisions)

2. Nhaân söï (Personel)
3. Nhaø xöôûng (Premises)
4. Thieát bò vaø duïng cuï (Equipment)
5. Veä sinh (Sanitation and Hygiene)
6. Saûn xuaát (Production)
7. Kieåm soaùt chaát löôïng (Quality Control)
8. Töï kieåm tra (Self Inspection)
9. Xöû lyù saûn phaåm thu hoài, bò khieáu naïi, traû veà (Handling of product
complaint, product recall and returned product)
10. Taøi lieäu, hoà sô (Documentation)
11. Phuï luïc (Annex)
57
1/21/2018
1.CAÙC ÑIEÀU KHOAÛ N CHUNG

(GENERAL PROVISIONS)
1.1 Ñaûm baûo moät caùch chaéc chaén raèng saûn xuaát thöïc phaåm, döôïc phaåm, myõ phaåm ñöôïc
kieåm soaùt toaøn dieän ñeå ngöôøi söû duïng nhaän ñöôïc caùc saûn phaåm coù chaát löôïng ñuùng
qui ñònh, khoâng cho pheùp coù caùc hoaït ñoäng töï phaùt trong quaù trình saûn xuaát.
GMP ñeà caäp ñeán khía caïnh cuûa quaù trình saûn xuaát vaø kieåm soaùt chaát löôïng, bao goàm:
 Phaàn cöùng: nhaø xöôûng, thieát bò,…
 Phaàn meàm: heä thoáng quaûn lyù ñaûm baûo caùc tieâu chuaån veä sinh, an toaøn trong
tieâu duøng.
(Asean GMP Guidelines –1993)
1.2 Kieåm soaùt taát caû caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình hình thaønh chaát löôïng veä sinh
an toaøn töø:
 Thieát keá
 Xaây laép nhaø xöôûng, thieát bò, duïng cuï cheá bieán
 Ñieàu kieän phuïc vuï vaø chuaån bò cho quaù trình saûn xuaát.
 Quaù trình saûn xuaát
 Bao goùi, baûo quaûn, vaän chuyeån
 Con ngöôøi ñieàu haønh, tham gia vaøo quaù trình saûn xuaát.
1.CAÙC ÑIEÀU KHOAÛ N CHUNG

(GENERAL PROVISIONS)
1.3 Chaát löôïng moät saûn phaåm phaûi ñöôïc chöùng minh trong suoát quaù trình saûn xuaát theo qui taéc
4M
Nguyeân lieäu (Materials) Phöông phaùp (Methods)
CHAÁT LÖÔÏNG
Thieát bò (Machines) Con ngöôøi (Men)
(Asean GMP Guidelines –1993)

 Kieåm tra chaát löôïng caùc saûn phaåm cuoái cuøng (KCS) laø chöa ñuû ñeå keát luaän veà chaát löôïng, keå
caû chaát löôïng saûn phaåm
 Chæ coù theå tin caäy ñöôïc khi saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát trong nhöõng ñieàu kieän ñöôïc kieåm soaùt
vaø theo doõi chaët cheõ.
1.4 GMP laø nhöõng höôùng daãn nhaèm muïc ñích ñaûm baûo raèng caùc saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát trong
ñieàu kieän tuaân thuû ñaày ñuû caùc nguyeân taéc treân seõ luoân luoân ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh an
toaøn nhö ñaõ qui ñònh.
58
1/21/2018
2. NHAÂN SÖÏ (PERSONNEL)

TOÅ CHÖÙC –TRÌNHLearning
ÑOÄ –TRAÙfor
CHdoing-
NHIEÄMHọc để làm
(Organisation –Qualification –Responsibility)
GIAÙM ÑOÁC COÂNG TY
Phuï traùch/Giaùm ñoác Phuï traùch/Giaùm ñoác

saûn xuaát kieåm soaùt chaát löôïng
 Laø kyõ sö, cöû nhaân hay caùn boä kyõ thuaät coù trình ñoä thích hôïp.
 Coù trình ñoä vaø kyõ naêng quaûn lyù. Coù ñuû kinh nghieäm aùp duïng GMP trong
saûn xuaát vaø kieåm soaùt chaát löôïng veä sinh an toaøn.
 Ñuû thaåm quyeàn vaø traùch nhieäm vaø ñöôïc ñaøo taïo ñuû ñieàu kieän ñeå thöïc thi
GMP.
 Chòu traùch nhieäm thieát laäp vaø ñöôïc pheùp thöïc hieän caùc thuû tuïc qui trình,
höôùng daãn coâng vieäc ñaõ ñöôïc soaïn thaûo trong boä phaän cuûa mình.
3. NHAØ XÖÔÛLearning for doing- Học để làm

NG (PREMISES)
3.1 CAÙC YEÂU CAÀU CHUNG

3.1.1 Nhaø xöôûng saûn xuaát ôû vò trí cao so vôùi maët baèng chung, coù heä thoáng thoaùt
nöôùc, traùnh ñöôïc uùng luït, coù khaû naêng phoøng chaùy, chöõa chaùy.
3.1.2 Ñeå traùnh nhieãm baån saûn phaåm, vò trí nhaø xöôûng phaûi:
 Khoâng quaù gaàn ñöôøng nhieàu xe coä hoaëc caùc nhaø maùy söû duïng than.
 Khoâng gaàn caùc khu chaên nuoâi, baõi raùc, khu hoaû taùng.
 Khoâng gaàn caùc nhaø maùy, kho taøng hoaù chaát,… traùnh oâ nhieãm nguoàn nöôùc.
 Khoâng gaàn caùc beänh vieän,… vaø ñöôøng nöôùc thaûi chaûy qua.
3.1.3 Vuøng laân caän ñöôøng ñuû roäng, maët laùt cöùng deã vaän chuyeån, kieåm soaùt ñöôïc söï
xaâm nhaäp cuûa sinh vaät gaây haïi hoaëc nhieãm baån.
3.1.4 Xaây döïng baèng vaät lieäu khoâng aûnh höôûng tôùi nhieãm baån saûn phaåm, khoâng bò
sinh vaät gaây haïi truù nguï, khoâng nhieãm ñöôïc khoùi, buïi, hôi ñoäc vaø chaát nhiễm
baån khaùc.
3.1.5 Xaây döïng phuø hôïp vôùi daây chuyeàn coâng ngheä vaø phaân thaønh caùc khu caùch
bieät (nguyeân lieäu, cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn) traùnh ñöôïc laây nhieãm cheùo.
59
1/21/2018
3. NHAØ XÖÔÛLearning for doing- Học để làm

NG (PREMISES)
3.2 KHU VÖÏC SAÛN XUAÁT SAÛN PHAÅM

3.2.1 Saøn, töôøng, traàn, cöûa soå, cöûa ra vaøo laøm baèng vaät lieäu khoâng thaám
nöôùc, khoâng haáp thuï, deã laøm saïch, khöû truøng. Cöûa soå coù löôùi che, cöûa
ra vaøo töï ñoùng vaø kín.
3.2.2 Caàu thang, thang maùy, caáu truùc phuï ñöôïc xaây döïng sao cho khoâng
nhieãm baån thöïc phaåm, deã laøm saïch, deã kieåm tra.
3.2.3 Nôi laép ñaët thieát bò ñuû roäng, deã thao taùc, thuaän tieän khi di chuyeån, deã
kieåm tra.
Khu vöïc saûn xuaát phaûi ñaûm baûo:

 Giaûm thieåu toái ña khaû naêng nhieãm baån saûn phaåm
 Thuaän tieän, hôïp lyù ñeå toå chöùc saûn xuaát.
4. THIEÁT BÒ Learning
VAØ DUÏNfor
G CUÏ
doing- Học để làm
(EQUIPMENT)
4.1 CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄT CHUNG

4.1.1 Ñöôïc cheá taïo baèng vaät lieäu khoâng gaây nhieãm baån saûn phaåm, deã laøm saïch vaø khöû
truøng (theùp khoâng gæ)
4.1.2 Coù nhieät keá töï ghi (thieát bò caáp ñoâng, öôùp laïnh, gia nhieät,… )
4.1.3 Ñònh kyø hieäu chuaån caùc thieát bò ño (nhieät keá, aåm keá, pH-metre,…)
4.1.4 Xöû lyù maùy thoåi khí, khí thoåi ñeå traùnh nhieãm baån saûn phaåm.
4.1.5 Thieát keá laép ñaët sao cho traùnh ñöôïc nhieãm baån saûn phaåm, thuaän tieän thao taùc, deã
laøm veä sinh
4.1.6 Caùc duïng cuï (xoâ chaäu,.. ), phöông tieän caàm tay (dao keùo…) laøm baèng vaät lieäu
khoâng haáp thuï, maët baøn thao taùc laøm baèng theùp khoâng gæ.
4.1.7 Ñaûm baûo veä sinh caùc thieát bò tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm.
4.2 CAÙC YEÂU CAÀU VEÀ VEÄ SINH AN TOAØN
4.2.1 Thieát keá laép ñaët sao cho an toaøn veà ngöôøi vaø saûn phaåm saûn xuaát ra.
4.2.2 Coù caùc loái thoaùt ñaày ñuû, deã nhaän bieát trong tröôøng hôïp khaån caáp.
4.2.3 Coù heä thoáng baùo ñoäng vaø duïng cuï, vaät lieäu chöõa chaùy
4.2.4 Hieäu chuaån ñònh kyø caùc thieát bò, duïng cuï aûnh höôûng ñeán veä sinh an toaøn.
60
1/21/2018
Learning
5. VEÄ SINH (SANITATION ANDfor HYGIENE)
5.1 CAÁP NÖÔÙC:

 Nöôùc duøng ñeå cheá bieán, laøm saïch, laøm nöôùc ñaù,… phaûi laø nöôùc thöïc phaåm (uoáng
ñöôïc).
 Nöôùc khoâng uoáng ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát hôi nöôùc, röûa nhöõng nôi khoâng tiếp xuùc
tröïc tieáp vôùi saûn phaåm.
5.2 THOAÙT NÖÔÙC: laøm baèng vaät lieäu khoâng thaám, deã laøm saïch vaø khöû truøng, ñoä nghieâng
theo qui ñònh.
5.3 NHAØ VEÄ SINH: ñuùng qui ñònh Soá ngöôøi laøm Soá nhaø veä sinh
vieäc
1 –9 1
10 –24 2
25 –49 3
50 –100 5
Treân 100 cöù 30 ngöôøi theâm moät
nhaø veä sinh
Learning
5.3 NHAØ VEÄ SINH: ñuùng qui ñònh (tt)

 Khoâng môû cöûa thaúng ra khu vöïc saûn xuaát saûn phaåm
 Cöûa ñoùng töï ñoäng vaø kín
 Môû voøi nöôùc baèng chaân hoaëc töï ñoäng
 Coù caùc phöông tieän laøm khoâ tay
 Thuøng giaáy veä sinh, giaáy lau coù naép, môû töï ñoäng hoaëc baèng chaân
 Coù chaát khöû truøng ñeå voâ truøng sau khi röûa tay.
 Caùc chaát thaûi (khaên giaáy, chaát khöû truøng,… ) chöùa trong thuøng kín, naép
môû töï ñoäng hoaëc baèng chaân.
61
1/21/2018
Learning
5.4 PHÖÔNG TIEÄN CHIEÁU SAÙNG

 Ñaûm baûo ñoä saùng (töï nhieân hoaëc nhaân taïo). Loaïi aùnh saùng khoâng aûnh höôûng ñeán söï
nhaän bieát maøu saéc. Cöôøng ñoä aùnh saùng khoâng nhoû hôn:
 540 lux (50 neán) ôû caùc ñieåm kieåm tra, khu cheá bieán thuû coâng, khu phaân loaïi
nguyeân lieäu
 220 lux (20 neán) ôû caùc khu laøm vieäc
 110 lux (10 neán) taïi caùc khu vöïc khaùc
 Boùng, chao ñeøn, daây daãn phaûi laø loaïi an toaøn vaø traùnh nhieãm baån
5.5 YEÂU CAÀU VEÀ THOÂNG GIOÙ
 Phaûi ñöôïc thoâng gioù chuû ñoäng (nhaân taïo) nhö sau:
 Töø nôi saïch ñeán nôi baån
 Töø thaønh phaåm ñeán nguyeân lieäu
 Cöûa thoâng gioù coù baûo veä baèng theùp khoâng gæ vaø deã thaùo laép
 Pheá thaûi, chaát taåy röûa, thuoác tröø saâu, xaêng daàu ñeå ôû nôi bieät laäp, cuoái luoàng gioù.
6. SAÛN XUAÁT Learning for doing- Học để làm

(PRODUCTION)
6.1 Nguyeân lieäu (Starting materials)

6.2 Thaåm ñònh quaù trình (Process Valiadation)
6.3 Nhieãm baån (Contamination)
6.4 Heä thoáng maõ hoaù loâ, meû saûn xuaát (Batch and lot Nubering System)
6.5 Caân vaø caáp phaùt (Weighing and Dispensing)
6.6 Traû laïi (Returns)
6.7 Cheá bieán (Processing)
6.8 Saûn phaåm voâ truøng (Sterile Products)
6.9 Ñoùng goùi (Packaging)
6.10 Vaät lieäu thu hoài (Recovered Materials)
62
1/21/2018
6. SAÛN XUAÁT Learning for doing- Học để làm

(PRODUCTION)
6.11 Haøng traû laïi (Returned Goods)

6.12 Toàn tröõ vaø xuaát thaønh phaåm ñeán kho thaønh phaåm (Finished Product
Quarantine and Deivery to Finished Stock)
6.13 Hoà sô kieåm soaùt vieäc xuaát saûn phaåm (Control Record for Shipment of
Products)
6.14 Baûo quaûn nguyeân lieäu, saûn phaåm trung gian, baùn thaønh phaåm vaø
thaønh phaåm (Storage of Starting Material, Intermediates, Bulk
Products and Finished Products)
6.15 Cheá taïo theo hôïp ñoàng (Contract Manufacture)
7. KIEÅM SOAÙTLearning
CHAÁT LÖÔÏ NG
(QC –Quality Control)
7.1 Caùc ñieàu khoaûn chung (General Provisions)

7.2 Phoøng kieåm nghieäm (Control Laboratory)
7.3 Kieåm chöùng, kieåm ñònh, thaåm ñònh (Validation)
7.4 Kieåm soaùt nguyeân lieäu ban ñaàu, saûn phaåm trung gian, baùn thaønh phaåm vaø thaønh
phaåm (Control of Starting Materials, Intermediates, Bulk and Finished
Products)
7.5 Taùi cheá (Reprocessing)
7.6 Ñaùnh giaù –löôïng giaù vieäc kieåm soaùt chaát löôïng theo caùc thuû tuïc quy trình saûn
xuaát (Quality Control Evaluation on Production Procedures)
7.7 Xem xeùt hoà sô saûn xuaát (Production Record Review)
7.8 Nghieân cöùu tính oån ñònh (Stability Study), quaù trình saûn xuaát vaø kieåm soaùt.
7.9 Caùc khieáu naïi veà saûn phaåm (Product Complaints)
7.10 Haøng traû laïi (Returned Goods)
7.11 Ñaùnh giaù ngöôøi baùn haøng (Vendor Rating)
63
1/21/2018
8. TÖÏ KIEÅM TRAfor doing- Học để làm

Learning
(Self Inspection)
8.1 MUÏC TIEÂU

 Töï kieåm tra thöôøng xuyeân, ñònh kyø möùc ñoä phuø hôïp cuûa saûn xuaát vaø
kieåm soaùt chaát löôïng so vôùi GMP.
 Khuyeán caùo, ñeà xuaát caùc bieän phaùp khaéc phuïc, phoøng ngöøa
8.2 ÑEÀ MUÏC TÖÏ KIEÅM TRA
 Nhaø xöôûng vaø tieän nghi laøm vieäc ñoái vôùi ngöôøi lao ñoäng.
 Baûo quaûn nguyeân lieäu, thaønh phaåm
 Thieát bò vaø duïng cuï (tình traïng, heä soá saün saøng, heä soá söû duïng… )
 Quaù trình saûn xuaát
 Quaù trình kieåm soaùt chaát löôïng veä sinh an toaøn
 Baûo trì nhaø xöôûng, thieát bò, duïng cuï
 Taøi lieäu, hoà sô
8. TÖÏ KIEÅM TRA for doing- Học để làm

Learning
(Self Inspection)
8.3 TOÅ CHÖÙC TÖÏ KIEÅM TRA

 Ñaøo taïo thanh tra vieân ñuû trình ñoä.
 Thaønh laäp caùc nhoùm töï kieåm tra (coù theå môøi thaønh vieân beân ngoaøi)
 Toå chöùc töï kieåm tra cheùo
 Laäp baùo caùo töï kieåm tra vaø löu tröõ hoà sô
 Xaây döïng caùc bieän phaùp khaéc phuïc, phoøng ngöøa
64
1/21/2018
9. XÖÛ LYÙ SAÛN PHAÅM THU HOÀI, BÒ KHIEÁU NAÏI, TRAÛ VEÀ
Learning Product
(Handling of Product Complaint, for doing- Học and
Recall để làm
Returned Product)
9.1 MUÏC TIEÂU

 Ñaùnh giaù thöïc traïng vieäc ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh an toaøn ñoái vôùi saûn phaåm ñaõ
cung öùng cho khaùch haøng.
 Thieát laäp caùc bieän phaùp khaéc phuïc cuï theå ñoái vôùi töøng tröôøng hôïp (söï khaéc phuïc)
 Tìm nguyeân nhaân hieän taïi hay ñang tieàm aån gaây ra söï khoâng phuø hôïp ñeå thieát keá haønh
ñoäng khaéc phuïc vaø phoøng ngöøa.
9.2 BIEÄN PHAÙP CUÏ THEÅ
 Chuyeån nhöõng saûn phaåm thu hoài, bò khieáu naïi, traû veà ñeán caùc boä phaän höõu quan ñeå hoï
töï xem xeùt, cho yù kieán ñeà xuaát söï khaéc phuïc vaø haønh ñoäng khaéc phuïc.
 Thoâng baùo nhöõng nhaän ñònh veà nguyeân nhaân gaây sai loãi ñeå caùc boä phaän huõu quan
cuøng bieát.
 Tröng caàu yù kieán giaûi quyeát, nhö:
- Nguyeân nhaân gaây sai loãi
- Bieän phaùp khaéc phuïc cuï theå
- Bieän phaùp phoøng ngöøa.
- Thieát laäp caùc thuû tuïc qui trình vaø maãu hoà sô ñeå thöïc hieän nhaèm traùnh laëp laïi sai
loãi, hoaëc cao hôn laø phoøng ngöøa nguyeân nhaân tieàm aån gaây sai loãi.
10. TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ (Documentation)

A. Taøi lieäu, hoà sô laø coâng cuï quan troïng cuûa heä thoáng thoâng tin trong
quaûn lyù vaø kieåm soaùt moâi tröôøng saûn xuaát theo GMP, goàm :
1 Caùc qui ñònh 3 Caùc phöông phaùp

(töø beân ngoaøi vaø höôùng daãn
hoaëc beân trong) thöïc hieän
TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ
Caùc thuû tuïc 4 Caùc baùo caùo

2
qui trình vaø caùc maãu hoà sô
5 Löu tröõ
taøi lieäu, hoà sô
65
1/21/2018
10. TAØI LIEÄU, HOÀ SÔLearning

(Documentation)
B. Caùc khoaûn muïc taøi lieäu, hoà sô caàn thieát ñeå saûn xuaát vaø kieåm soaùt theo
GMP, goàm:
1. Caùc ñieàu khoaûn chung
2. Caùc qui ñònh ñoái vôùi vaät lieäu, saûn phaåm trung gian, saûn phaåm chôø ñoùng goùi
vaø thaønh phaåm
3. Taøi lieäu, hoà sô veà saûn xuaát
4. Taøi lieäu, hoà sô veà kieåm soaùt chaát löôïng veä sinh an toøan (QC)
5. Kho taøng vaø taøi lieäu, hoà sô veà phaân phoái
6. Taøi lieäu, hoà sô veà baûo trì, veä sinh, quaûn lyù khu vöïc vaø thieát bò saûn xuaát
7. Taøi lieäu, hoà sô veà xöû lyù saûn phaåm khieáu naïi, thu hoài, traû laïi vaø tieâu huyû
8. Taøi lieäu, hoà sô veà thieát bò ñaëc hieäu
9. Thuû tuïc qui trình vaø baùo caùo töï kieåm tra
10. Höôùng daãn thöïc hieän vaø hoà sô ñaøo taïo, huaán luyeän GMP

(Documentation)
10.1 CAÙC ÑIEÀU KHOAÛN CHUNG (General Provisions)

10.1.1 Taøi lieäu ñöôïc bieân soaïn caån thaän phuø hôïp vôùi yeâu caàu GMP vaø phuø hôïp, tieän
duïng vôùi ngöôøi thöïc hieän.
10.1.2 Coù taøi lieäu ghi cheùp nhöõng hoaït ñoäng saûn xuaát, QC, baûo trì, kho haøng, phaân phoái
vaø caùc hoaït ñoäng khaùc lieân quan ñeán GMP.
10.1.3 Taøi lieäu phaûi coù ñuû caùc thoâng soá caàn thieát, phuø hôïp, khoâng thöøa, caäp nhaät,…
10.1.4 Coù qui ñònh thanh lyù, huyû boû caùc taøi lieäu ñaõ loãi thôøi.
10.1.5 Neáu coù sai soùt thì söûa chöõa nhöng khoâng laøm maát ñi danh muïc ban ñaàu (Original
Entry) vaø phaûi kyù teân, ghi ngaøy söûa.
10.1.6 Caùc höôùng daãn (Instructions) vieát döôùi daïng chæ daãn roõ raøng, chính xaùc, deã hieåu
vaø logic thöù töï töøng böôùc phuø hôïp vôùi ngöôøi thöïc hieän.
10.1.7 Caùc taøi lieäu veà saûn xuaát phaûi ghi ngaøy, kyù teân vaø ñöôïc pheùp cuûa Giaùm ñoác saûn
xuaát vaø Giaùm ñoác QC. Ngöôøi nhaän caùc taøi lieäu naøy phaûi ghi teân vaø kyù.
10.1.8 Moïi taøi lieäu phaûi göûi ñeán taát caû caùc boä phaän höõu quan
10.1.9 Caùc taøi lieäu lieân quan ñeán LOÂ vaø MAÃU ÑOÁI CHÖÙNG (Reference Sample) cuûa
nguyeân lieäu vaø thaønh phaåm ñöôïc löu tröõ theo thôøi haïn quy ñònh cuûa nhaø saûn
xuaát hay cuûa chính quyeàn.
66
1/21/2018

(Documentation)
10.2 CAÙC QUI ÑÒNH (Specifications)

Ñoái vôùi nguyeân lieäu, vaät lieäu bao goùi, saûn phaåm trung gian, saûn phaåm
chôø ñoùng goùi, thaønh phaåm phaûi ñöôïc ghi cheùp ñaày ñuû:
 Teân vaø maõ soá
 Moâ taû thuoäc tính lyù, hoùa, vi sinh vaät
 Taøi lieäu ñoái chieáu, phöông phaùp thöû
 Yeâu caàu baûo quaûn, thôøi gian luu tröõ
 Soá loâ, ngaøy nhaäp hay saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng
 Ngöôøi thöïc hieän
 Caùc qui ñònh khaùc neáu caàn

(Documentation)
10.3 TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ SAÛN XUAÁT (Production Documents)

10.3.1 Taøi Lieäu Thöïc Haønh Saûn Xuaát (Master Production Documentation)
 Thoâng tin chung moâ taû loaïi vaät lieäu bao goùi, söï oån ñònh cuûa saûn phaåm, caùc
löu yù veà veä sinh an toaøn khi baûo quaûn, veà saûn xuaát vaø ñoùng goùi,…
 Coâng thöùc saûn phaåm (thaønh phaàn, caáu truùc caùc chæ tieâu chaát löôïng …)
 Danh muïc ñaày ñuû vaø ñaëc ñieåm caùc nguyeân lieäu saûn xuaát vaø vaät lieäu bao goùi
 Qui trình saûn xuaát vaø qui trình bao goùi
 Danh muïc caùc thieát bò söû duïng trong saûn xuaát vaø ñoùng goùi
 Thôøi haïn löu tröõ saûn phaåm
67
1/21/2018

(Documentation)

10.3.2 Caùc Thuû Tuïc Qui Trình Thöïc Haønh Cheá Bieán (Master Processing
Procedures)
 Teân saûn phaåm, daïng cheá bieán vaø haøm löôïng thaønh phaàn chuû yeáu
 Danh muïc ñaày ñuû caùc nguyeân lieäu, teân goïi vaø maõ soá xaùc ñònh ñaëc ñieåm
chaát löôïng
 Caùch tính khoái löôïng trung bình nguyeân lieäu ñöôïc duøng khi cheá bieán
 Khoái löôïng lyù thuyeát vaø giôùi haïn (%) cho pheùp so vôùi khoái löôïng thöïc teá
 Boä phaän saûn xuaát vaø caùc thieát bò ñaõ duøng
 Caùc yeâu caàu kyõ thuaät saûn xuaát vaø caùch thöïc hieän ôû moãi boä phaän.

(Documentation)

10.3.3 Thuû Tuïc Qui Trình Thöïc Haønh Ñoùng Goùi (Master Packaging
Procedure)
 Teân saûn phaåm, daïng cheá bieán, khoái löôïng vaø moâ taû saûn phaåm chôø
ñoùng goùi.
 Moâ taû chi tieát bao bì (vaät lieäu, nuùt, nhaõn, vaät lieäu nhaõn,… )
 Thuû tuïc qui trình ñoái chieáu giöõa soá löôïng saûn phaåm ñöa vaøo so vôùi
soá löôïng saûn phaåm ñaõ ñoùng goùi.
 Daây chuyeàn ñoùng goùi vaø thieát bò ñöôïc duøng
 Ngöôøi thöïc hieän
68
1/21/2018

(Documentation)

10.3.4 Hoà Sô Veà Cheá Bieán Loâ (Batch Processing Record) (Thoâng tin ñaày ñuû veà saûn xuaát vaø
QC)
 Teân loâ saûn phaåm, ngaøy baét ñaàu vaø ngaøy keát thuùc.
 Xaùc ñònh caùc thieát bò chính vaø daây chuyeàn hay khu vöïc ñöôïc duøng.
 Khoái löôïng hay theå tích thöïc teá vaø soá loâ moãi nguyeân lieäu ñöôïc duøng trong quaù trình vaø
chöõ kyù cuûa ngöôøi kieåm tra.
 Soá loâ vaø soá löôïng moãi dö phaåm hay vaät lieäu thu hoài.
 Caùc keát quaû kieåm soaùt trong saûn xuaát vaø thöû nghieäm ôû phoøng thí nghieäm.
 Saûn löôïng thöïc teá vaø tyû leä (%) so vôùi saûn löôïng lyù thuyeát sau moãi coâng ñoaïn quan troïng.
 Soá laàn laáy maãu vaø löôïng maãu trong caùc coâng ñoaïn, teân ngöôøi thöïc hieän.
 Chi tieát moïi thay ñoåi, ai cho pheùp thay ñoåi so vôùi thuû tuïc qui trình.
 Xaùc nhaän cuûa caáp coù thaåm quyeàn raèng moïi coâng ñoaïn phuø hôïp vôùi thuû tuïc qui trình cheá
bieán chính.
 Ñieàu tra vaø dieãn giaûi veà caùc söï coá trong cheá bieán vaø söï sai leäch veà khoái löôïng.

(Documentation)
10.4 TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ QC (QC Documents)

10.4.1 Thuû Tuïc Qui Trình Laáy Maãu (Procedure for Sampling)
 Phöông phaùp laáy maãu (keá hoaïch vaø tieâu chuaån aùp duïng)
 Trang bò vaø ñoà duøng ñöïng maãu.
 Caùc bieän phaùp phoøng ngöøa trong quaù trình laáy maãu keå caû vieäc söû duïng quaàn
aùo ñaëc bieät cho ngöôøi laáy maãu.
 Ngöôøi, ñôn vò ñöôïc pheùp laáy maãu.
 Nôi laáy maãu, soá löôïng maãu.
 Phöông phaùp phaân chia maãu ñaõ laáy neáu coù yeâu caàu.
69
1/21/2018

(Documentation)
10.4 TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ QC (QC Documents)

10.4.2 Phöông Phaùp Thöû (Test Method)
Thuû tuïc qui trình chi tieát veà kieåm tra vaø thöû nghieäm (nguyeân lieäu, saûn phaåm
trung gian, saûn phaåm chôø doùng goùi vaø thaønh phaåm) bao goàm:
 Thuoác thöû (reagent)
 Caùc ñieàu kieän kyõ thuaät, caùc thao taùc,…
 Soá laàn thöïc hieän
 Caùch tính keát quaû
10.4.3 Ghi Cheùp Veà Laáy Maãu, Phaân Tích vaø Baùo Caùo (Record of Sampling, of
Analysis and Test Report)
 Ñaùnh giaù ñoä tin caäy cuûa keát quaû (soá laàn thöû, ñoä leäch (%) cuûa caùc keát quaû thöû
 So saùnh vôùi tieâu chuaån ñeå chaáp nhaän hay loaïi boû

(Documentation)
10.5 KHO VAØ TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ PHAÂN PHOÁI (Warehouse and Distribution
Documents)
10.5.1 Theû kieåm keâ hay theû kho (Inventory Card)
 Coù ñuû caùc thoâng tin (teân saûn phaåm, maõ soá, ngaøy nhaän, ngaøy giao, soá loâ,
chaát löôïng,… )
 Theû kho laø coâng cuï thöïc hieän FIFO (vaøo tröôùc ra tröôùc)
10.5.2 Hoà sô phaân phoái thaønh phaåm töø ngöôøi saûn xuaát (Record of Distribution
of Finished Product)
 Ñaày ñuû caùc thoâng tin veà saûn phaåm, quaù trình phaân phoái vaø ngöôøi nhaän.
 Moïi hoà sô kieåm keâ vaø phaân phoái phaûi ñöôïc löu tröõ.
70
1/21/2018

(Documentation)
10.6 TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ BAÛO TRÌ, LAØM SAÏCH, THEO DOÕI KHU VÖÏC SAÛN XUAÁT VAØ
THIEÁT BÒ DUÏNG CUÏ (Documents for Maintenance, Cleaning and Monitoring of
Manufacturing Areas and Equipment)
10.6.1 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô veà baûo trì vaø laøm saïch thieát bò, duïng cuï
Moâ taû keá hoaïch baûo trì, söûa chöõa, thay theá vaø caùch thöïc hieän.
10.6.2 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô veà laøm saïch khu vöïc saûn xuaát.
 Xaùc ñònh khu vöïc veä sinh, caùc duïng cuï vaø vaät lieäu ñöôïc duøng.
 Thôøi gian vaø keá hoaïch, thao taùc laøm saïch.
10.6.3 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô veà dieät tröø chuoät boï, coân truøng, buïi vaø vi sinh vaät
 Ñeà ra muïc tieâu, keá hoaïch, phöông phaùp, hoaù chaát vaø thao taùc dieät tröø.
 Caùc bieän phaùp phoøng ngöøa veä sinh an toaøn.
10.6.4 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô theo doõi, nhieät ñoä, ñoä aåm vaø nguy cô chaùy, noå.
 Caùc keá hoaïch thöïc hieän, caùc bieän phaùp theo doõi.
 Möùc an toaøn vaø möùc baùo ñoäng veà nguy cô chaùy, noå.

(Documentation)
10.7 CAÙC TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ XÖÛ LYÙ SAÛN PHAÅM KHIEÁU NAÏI, THU HOÀI, TRAÛ LAÏI
VAØ TIEÂU HUYÛ
10.7.1 Thuû tuïc qui trình xöû lyù vaø hoà sô khieáu naïi saûn phaåm
 Phaân loaïi khieáu naïi vaø thuû tuïc xöû lyù
 Ñaùnh giaù keát quaû xöû lyù
10.7.2 Thuû tuïc qui trình xöû lyù vaø hoà sô saûn phaåm bò traû laïi.
 Taùi cheá hay tieâu huyû
 Caùc höôùng daãn khaéc phuïc.
10.7.3 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô saûn phaûm thu hoài.
 Nguyeân côù thu hoài, soá löôïng, ñòa ñieåm, loâ,…
 Caùc bieän phaùp thu hoài
 Ñaùnh giaù vieäc thu hoài vaø caùc bieän phaùp phoøng ngöøa.
10.7.4 Thuû tuïc qui trình vaø hoà sô tieâu huyû, coù pheâ chuaån.
 Caùc bieän phaùp tieâu huyû vaø ñeà phoøng oâ nhieãm moâi tröôøng.
 Ngöôøi tieáân haønh, ngöôøi giaùm saùt, ñaùnh giaù vieäc tieâu huyû.
71
1/21/2018

(Documentation)
10.8 CAÙC TAØI LIEÄU, HOÀ SÔ VEÀ THIEÁT BÒ ÑAËC HIEÄU CHUYEÂN DUØNG (Documents for
Specific Equipment)
 Thuû tuïc qui trình vaän haønh (Procedure for Operating)
 Thuû tuïc vaø hoà sô ñònh chuaån (Procedure and Record of Calibration)
10.9 THUÛ TUÏC VAØ HOÀ SÔ BAÙO CAÙO TÖÏ KIEÅM TRA (Procedure and Record of Self Inspection)
 Caùc baûn höôùng daãn, caùc baûn caâu hoûi döïa theo noäi dung, yeâu caàu cuûa GMP.
 Keá hoaïch, toå chöùc vaø caùch töï kieåm ñaùnh giaù.
 Caùc bieän phaùp khaéc phuïc, phoøng ngöøa.
10.10 HÖÔÙNG DAÃN THÖÏC HIEÄN VAØ HOÀ SÔ ÑAØO TAÏO HUAÁN LUYEÄN NHAÂN VIEÂN VEÀ GMP
(Guidelines and Records of Personnel Training on GMP)
 Noäi dung vaø keá hoaïch huaán luyeän.
 Thôøi haïn vaø thôøi löôïng huaán luyeän cho töøng ñoái töôïng
 Choïn huaán luyeän vieân
 Caùc giaùo cuï vaø caùc phöông tieän hoã trôï
 Ñaùnh giaù keát quaû caùc khoaù hoïc
Yêu cầu trước và khi áp dụng GMP

Yếu tố Yêu cầu
 Về nhân sự: Xây dựng Chuẩn tuyển dụng phù hợp,
chuẩn kiểm tra sức khỏe, kế hoạch đào
tạo, huấn luyện
 Về cơ sở hạ Phải có quy định phù hợp
tầng:
 Về kiểm soát vệ Xây dựng quy định xử lý nước, nước thải,
sinh: phế phẩm…
 Về kiểm soát Xây dựng quy định về phương pháp chế
quá trình chế biến, thủ tục hướng dẫn công việc và các
biến: tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm,…
 Về kiểm soát Các yêu cầu về vận chuyển và bảo quản
quá trình phân đảm bảo
phối bảo quản
sản phẩm:
72
1/21/2018
Yêu cầu khi áp dụng

1. Sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất, sự phân
công trách nhiệm
2. Công tác đào tạo: Cơ bản về GMP cho tất cả và chuyên
sâu cho nhân viên chủ chốt
3. Định kỳ xem xét, đánh giá của lãnh đạo về sự hiệu quả
của GMP và cải tiến
4. Xây dựng hệ thống có khả năng thu hồi sản phẩm có
vần đề
Các bước áp dụng

1. Tập hợp các tài liệu cần thiết
2. Xác định phạm vi ứng dụng GMP
3. Lên kế hoạch tiến độ và phân công

4. Thiết lập thủ tục, quy định và tiêu chuẩn từng công đoạn
5. Huấn luyện nhân công
6. Áp dụng thử
7. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng
8. Phê duyệt áp dụng chính thức
9. Giám sát thực hiện
73
1/21/2018
GMP (GOOD MANUFACTORY PRACTICE)

01. Sơ Đồ Qui Trình Công Nghệ
02. GMP1 : Tiếp Nhận Nguyên Liệu
03. GMP2 : Cất Tiết - Rửa 1
04. GMP3 : Fillet - Rửa 2
05. GMP4 : Lạng Da
06. GMP5 : Chỉnh Hình
07. GMP6 : Soi Ký Sinh Trùng
08. GMP7 : Rửa 3 - Quay Thuốc - Phân Cơ, Loại - Cân 1
09. GMP8 : Rửa 4 - Xếp Khuôn (BLOCK)
10. GMP9 : Chờ Đông
11. GMP10 : Cấp Đông
12. GMP11 : Tách Khuôn - Mạ Băng - Tái Đông
13. GMP12 : Cân 2 - Bao Gói
14. GMP13 : Bảo Quản
15. Tiêu Chuẩn Tiếp Nhận Nguyên Liệu Cá Tra - Cá Basa
16. Tiêu Chuẩn Cá Tra và Basa Fillet Đông Lạnh
17. Các Biểu Mẫu
SSOP –1 SSOP –2 SSOP –3

An toaøn nguoàn nöôùc Ñaûm baûo caùc beà maët tieáp Ñaûm baûo ngaên ngöøa söï nhieãm
tieáp xuùc vôùi saûn phaåm xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm cheùo khi boá trí daây chuyeàn vaø
keå caû nöôùc ñaù khoâng gaây nhieãm toå chöùc saûn xuaát
SSOP –5
SSOP –4 Baûo quaûn, söû duïng caùc chaát phuï
Khöû truøng tay, veä SSOPs gia (maøu, taåy truøng,… ) vaø caùc
sinh caù nhaân vaø nhaø hoaù chaát coù tính ñoäc haïi khaùc
veä sinh
SSOP –6 SSOP –7 SSOP –8

Baûo quaûn saûn phaåm, Kieåm soaùt vaø tieâu dieät ñoäng Kieåm soaùt tình traïng söùc
baùn thaønh phaåm, vaät, coân truøng, vi sinh vaät,… khoeû, beänh ngheà nghieäp
bao bì gaây haïi. Kieåm soaùt chaát thaûi cuûa coâng nhaân
74
1/21/2018
SSOP (SANITATION STANDRD OPERATING PROCEDURES)

01. SSOP 1: An Toàn Của Nguồn Nước
02. SSOP 2: An Toàn Của Nước Đá
03. SSOP 3: Các Bề Mặt tiếp Xúc Với Sản Phẩm
04. SSOP 4: Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo
05. SSOP 5: Vệ Sinh Cá Nhân
06. SSOP 6: Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiểm Bẩn
07. SSOP 7: Sử Dụng Bảo Quản Hoá Chất
08. SSOP 8: Sức Khỏe Công Nhân
09. SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại
10. SSOP 10: Kiểm Soát Chất Thải
11. Hành Động Khắc Phục Khi Có Sự Cố
12. Bảng Hướng Dẫn Sử Dụng Chlorine
13. Sơ Đồ Hệ Thống Xử Lý Nước Cấp
14. Sơ Đồ Hệ Thống Phân Phối Nước
15. Kế Hoạch Kiểm Soát Chất Lượng Nước
16. Sơ Đồ Kiểm Soát Động Vật Gây Hại
17. Kế Hoạch Diệt Động Vật Gây Hại
18. Phụ Lục SSOP 1 Và 2
19. Hướng dẫn lấy mẫu & kiểm tra Chlorine dư trong nước, nước đá
20. Qui trình thực hiện vệ sinh mặt hàng cá tra - Cá Basa Fillet đông lạnh
22. Các Biểu Mẫu
75
1/21/2018
THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
Các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý trong thực phẩm hoặc tình
trạng của thực phẩm gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
HÓA HỌC
SINH HỌC
 Vi khuẩn
MỐI NGUY  Histamin
 Kim loại nặng
 Nấm mốc  Thuốc trừ sâu
 Côn trùng  Kháng sinh
 Vi rút …
…
VẬT LÝ
 Cát
 Đá
 Mảnh kim loại
…
Các mối nguy Hóa học – Vật Lý – Sinh học.

Các mối nguy sinh học.
Là số lượng và chủng loại của vi sinh vật, ký sinh trùng hiện hữu trong chế phẩm
hoặc vật phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự gia tăng mối nguy sinh học:
 Độ pH, Độ ẩm, Nhiệt độ, Áp suất chất khí
 Các mối nguy hóa học.
Là các chất hóa học (độc tố vi sinh vật) có thể gây độc cấp tính hay mãn tính cho
người, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường ngoài (nguyên liệu, trang thiết bị) hay
được sử dụng, các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất.
Các mối nguy vật lý
Là các tạp chất rắn không phải thực phẩm, bị rơi rớt vào chế phẩm trong quá
trình sản xuất.
Các mối nguy khác.
Dịch bệnh, chiếu xạ, ký sinh trùng.
76
1/21/2018

NHẬN DIỆN CÁC MỐI NGUY TRONG CHUỖI SX TP
- An toàn thực phẩm :

TT Loại Công đoạn trong chuỗi sản xuất
mối
nguy Nuôi trồng Khai thác B.Quản sau thu Chế biến Bảo
hoạch quản
1 Vật lý - Kim loại - Mảnh gỗ - Thủy -
- Kim loại tinh
- Kim loại
2 Hóa - Kim loại nặng - Kim loại nặng - Hóa chất bảo - Hóa chất -
học - Thuốc trừ sâu - Thuốc trừ sâu quản bảo quản
- Độc tố nấm - Độc tố sinh - Hóa chất tẩy - Hóa chất
- Kháng sinh có hại học rửa tẩy rửa
- Hooc môn sinh - Kháng sinh - Phụ gia,
sản và tăng trưởng chất hỗ trợ
có hại chế biến
3 Sinh - Vi khuẩn - Vi khuẩn - Virus - Virus Vi
học - Ký sinh trùng - Ký sinh trùng - Vi khuẩn - Vi khuẩn khuẩn
NHẬN DIỆN CÁC MỐI NGUYLearning

TRONG for doing- Học để làm
CHUỖI SX TP
Nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thủy sản
- An toàn dịch bệnh động thực vật :
TT Loại mối nguy Nuôi Khai Nguyên liệu thực phẩm

trồng thác
Thịt Thịt động Đông
động vật vật ướp lạnh
tươi đá
1 Virus X - X X X
2 Vi khuẩn X - X X X
3 Nấm X - X X -
4 Ký sinh trùng X X X X -
77
1/21/2018
FORMLearning for doing- Học để làm
Công Mối nguy (1) (2) (3) (4)

đoạn Xác định Có mối nguy Lý giải nhận Có thể áp dụng các
mối nguy về ATTP ? ( định ở cột 2 biện pháp phòng
tiềm ẩn có/không) ngừa nào để ngăn
được đưa các mối nguy
vào.
Sinh học
Hóa học
Vật lý

Giới hạn tới hạn: Critical limit

Ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và
khả năng có thể chấp nhận
78
1/21/2018

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: CCP (CRITICAL

CONTROL POINT)
ĐIỂM MÀ TẠI ĐÓ SỰ KIỂM SOÁT CẦN THIẾT VÀ CÓ

THỂ ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ NGĂN NGỪA, HẠN CHẾ HOẶC
GIẢM CÁC MỐI NGUY ATTP ĐẾN MỨC CÓ THỂ CHẤP
NHẬN ĐƯỢC
79
1/21/2018
MOÁI QUAN HEÄ GIÖÕA HACCP

Learning
VAØ CAÙC THAØNH PHAÀN KHAÙ C CUÛAfor
HEÄdoing-
THOÁN Học
G để làm
HACCP
CHÖÔNG TRÌNH TIEÂN QUYEÁT
GMP SSOP
ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT

PHAÂN TÍCH ÑIEÅM NGUY HAÏI Learning for doing- Học để làm
VAØ XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA
Lieät keâ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY

caùc moái nguy 1
tieàm aån
GMP CAÙC MOÁI NGUY TIEÀM AÅN SSOP
2 Loaïi boû caùc moái nguy ñaõ

CAÙC MOÁI NGUY TIEÀM ñöôïc kieåm soaùt höõu hieäu
AÅN CHÖA ÑÖÔÏC GMP bôûi GMP vaø SSOP
VAØ SSOP KIEÅM SOAÙT
Xaùc ñònh caùc Bieän phaùp
3
moái nguy ñaùng keå phoøng ngöøa
MOÁI NGUY
ÑAÙNG KEÅ
Caây quyeát ñònh

4 xaùc ñònh CCP
CCPs
Ghi chuù: SSOP – Sanitation Standard Operating Procedure
80
1/21/2018
PLANNING OF SAFE FOOD
CAÙC BÖÔÙC THÖÏC HIEÄN HEÄ THOÁNG HACCP

TRONG DOANH NGHIEÄP
1 Thaønh laäp nhoùm coâng taùc Chuẩn bị- B1

2 Moâ taû saûn phaåm
Chuẩn bị- B2
3 Xaùc ñònh muïc ñích aùp duïng Chuẩn bị-B3
4 Xaùc ñònh daây chuyeàn saûn xuaát (töø cung caáp nguyeân lieäu ñeán tieâu thuï) Chuẩn bị- B4
5 Thaåm ñònh thöïc teá daây chuyeàn saûn xuaát

Chuẩn bị-B5
6 Lieät keâ caùc moái nguy haïi (CCP)
Phaân tích caùc nguy haïi Nguyeân taéc 1
Ñeà ra caùc bieän phaùp kieåm soaùt
7 Xaùc ñònh caùc CCP Nguyeân taéc 2
8 Thieát laäp caùc ngöôõng tôùi haïn cho moãi CCP Nguyeân taéc 3
9 Thieát laäp heä thoáng giaùm saùt cho moãi CCP Nguyeân taéc 4
10 Thieát laäp caùc hoaït ñoäng khaéc phuïc caùc CCP Nguyeân taéc 5
11 Thieát laäp caùc thuû tuïc kieåm tra, thaåm ñònh Nguyeân taéc 6
12 Taäp hôïp taøi lieäu cuûa chöông trình HACCP, laäp hoà sô caùc quaù trình aùp Nguyeân taéc 7
duïng heä thoáng HACCP
81
1/21/2018
Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã
?1
được xác định không ?
Không Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoăc sản phẩm
Có
Có
Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối với ATVS không ?
Không Không là CCP Ngừng
Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức
?2 chấp nhận được hay không ? Có
Không
?3 Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc
có thể tăng tới mức không thể chấp nhận ?
Có Không Không là CCP Ngừng
?4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng
xảy ra tới mức chấp nhận được không ?
Có
Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không là CCP Ngừng
DECISION TREE
82
1/21/2018
7.4.2
Nhận biết mối nguy
Xác định các mức chấp nhận
7.4.3
Đánh giá mối nguy
Xác định tác động có hại đến sức khỏe và khả
năng xuất hiện
Việc loại trừ hoặc giảm bớt mối

nguy có cần thiết đối với việc sản
Không
xuất thực phẩm an toàn không?
Không cần biện pháp kiểm soát
Có
Có cần kiểm soát các mối nguy để đạt

được các mức chấp nhận đã xác định Không
không?
Không cần biện pháp kiểm soát
Có
7.4.4
Lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát
thích hợp
8.2
Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp các biện
pháp kiểm soát
7.4.4
Phân loại các biện pháp kiểm
soát
7.6
Kế hoạch HACCP
7.5
www. uci.vn Các chương trình hoạtnguyenhiep@uci.vn
động tiên www. newkaizen.vn
quyết
83
1/21/2018
4.1.a- Đảm bảo rằng mối nguy hại về an toàn thực phẩm có 4.1.c- Trao đổi thông tin liên quan đến việc phát triển, thực thi và cập
thể dự đoán xảy ra với sản phẩm của tổ chức không trực nhập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong toàn bộ tổ chức, ở phạm
tiếp hoặc gián tiếp gây hại cho người tiêu dùng. vi cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn
này.
4.1 – QUY ĐỊNH CHUNG
4.1.b- Trao đổi thông tin thích hợp trong 4.1.d- Đánh giá định kỳ, và cập nhập khi cần, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
tàn bộ chuỗi thực phẩm vầ các vấn đề an để đảm bảo rằng hệ thống phản ánh các hoạt động của tổ chức và có thông tin mới
toàn liên quan đến sản phẩm của tổ chức nhất về mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm chịu sự kiểm soát.
4.2.1- Yêu cầu chung 4.2.2- Kiểm soát tài liệu
a- Công bố bằng văn

a- Phê chuẩn tính thích b- Xem xét và cập 4 - HỆ THỐNG QUẨN LÝ AN
hợp của tài liệu trước khi nhập tài liệu khi TOÀN THỰC PHẢM
bản về chính sách an b- Các qui trình
và hồ sơ bằng ban hành cần và phê chuẩn
toàn thực phẩm và các
văn bản theo yêu lại các tài liệu
mụch tiêu liên quan
c- Đảm bảo rằng các thay đổi và
cầu của tiêu
tình trạng xem xét hiện tại của d- Đảm bảo rằng các phiên
chuẩn này
tài liệu được nhận biết bản liên quan của tài liệu áp
e- Đảm bảo rằng tại liệu rõ ràng và dễ dụng có sẵn tại nơi sử dụng
c- Các tài liệu cần thiết cho tổ nhận biết
chức để đảm bảo việc xây f- Đảm bảo rằng các tài liệu liên
dựng, áp dụng và cập nhật một quan có nguồn gốc bên ngoài
cách có hiệu lực hệ thống quản được nhận biết và việc phân phối
lý an toàn thực phẩm các tài liệu này được kiểm soát
4.2- YÊU CẦU VỀ HỆ THỐNG TÀI LIỆU
4.2.3- Kiểm soát hồ sơ
TCVN ISO 22000 : 2007

ISO 22000 : 2005 Learning for doing- Học để làm
5.1.a- Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm được 5.1.c- Thiết lập chính sách an toàn 5.1.e- Chính sách an toàn thực
hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức thực phẩm phẩm
5.1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO
5.1.b- Truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm nhìn quan

trọng của việc thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này, 5.1.d- Tiến hành các xem xét của lãnh đạo
các yêu cầu về luật định và chế định cũng như các yêu cầu
của khách hàng liên quan đến toàn thực phẩm
5.2.c- Được truyền đạt, áp dụng và 5.2.e- Trao đổi thông tin
5.2.a- Thích hợp với vai trò của tổ duy trì ở mọi cấp độ của tổ chức thích hợp (xem 5.6)
chức trong chuỗi thực phẩm
5- TRÁCH
5.2- CHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM NHIỆM CỦA
LÃNH ĐẠO
5.2..b- Phù hợp với các yêu cầu luật
định và chế định cũng như phù hợp với 5.2.d- Được xem xét liên 5.2.f- Được hỗ trợ bởi các
các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã tục về tính thích hợp mục tiêu đo lường
thỏa thuận vơi khách hàng (xem 5.8)
5.3.a- Việc hoạch định cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vẫn được tiến hành để thỏa mãn các
yêu cầu trong 4.1 cũng như các mục tiêu của tổ chức nhằm vào an toàn thực phẩm.
5.3. HOẠCH ĐỊNH HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM

5.3.b- Tính nhất quán của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vẫn được duy trì khi các thay đổi với hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm được hoạch định và thực hiện
84
1/21/2018
5.4- TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN
5.5.a- Quản lý nhóm an toàn thực phẩm 5.5.c- Đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn
(xem 7.3.2) và tổ chức hoạt động của thực phẩm được thiết lập, áp dụng, duy trì và
nhóm cập nhật.
5- TRÁCH
NHIỆM CỦA
LÃNH ĐẠO
5.5 – TRƯỞNG NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM
5.5.b- Đảm bảo việc đào tạo và giáo dục 5.5.d- Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất của tổ
liên quan của các thành viên trong nhóm chức về hiệu lực và sự phù hợp của hệ thống
an toàn thực phẩm ( xem 6.2.1) quản lý an toàn thực phẩm
5.6.1 Trao đổi thông tin với bên ngoài

5.6.1.a- Nhà cung cấp 5.6.1.b- Khách hàng hoặc người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin
về sản phẩm (bao gồm các chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử
dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và nếu thích hợp, thời
hạn sử dụng).
5.6.1.c- Cơ quan luật pháp và chế định 5.6.1.d- Các tổ chức khác có tác động đến, hoặc sẽ bị ảnh hưởng
bởi, tính hiệu lực hoặc việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm
5- TRÁCH
5.6. TRAO ĐỔI THÔNG TIN NHIỆM CỦA
LÃNH ĐẠO
5.6.2.a- Sản phẩm hoặc sẳn phẩm mới
5.6.2.b- Nguyên liệu thô, thành phần và dịch vụ
5.6.2.c- Hệ thống và thiết bị sản xuất
5.6.2.d- Cơ ngơi sản xuất, vị trí thiết bị, môi trường xung quanh
5.6.2.e- Chương trình làm sạch và vệ sinh
5.6.2.f- Hệ thống gói, bảo quản và phân phối
5.6.2.g- Trình độ năng lực của con người và/
hoặc sự phân bổ trách nhiệm và quyền hạn 5.6.2.h- Các yêu cầu luật định và chế định
5.6.2.i- Hiểu biết về các mối nguy hại liên 5.6.2.j- Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác ,mà tổ chức theo dõi
quan đến an toàn thực phẩm và cá biện
pháp kiểm soát 5.6.2.l- Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm
5.6.2.k- Các yêu cầu liên quan

của các bên quan tâm bên ngoài 5.6.2.m- Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
5.6.2- Trao đổi thông tin nội bộ
85
1/21/2018
5.7. CHUẨN BỊ SẴN SÀNG VÀ GIẢI QUYẾT TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP
5.8.1- Quy định chung 5.8.3. Đầu ra của việc xem xét
5.8.3.b- Việc cải tiến hiệu lực của

5.8.3.a- Sự đảm bảo
hệ thống quản lý an toàn thực
về an toàn thực
phẩm (xem 8.5)
phẩm (xem 4.1) 5- TRÁCH
5.8.3.c- Nhu cầu về 5.8.3.d- Các xem xét về chính NHIỆM CỦA
nguồn lực (xem 6.1) sách an toàn thực phẩm của tổ
LÃNH ĐẠO
chức và các mục tiêu liên quan
(xem 5.2)
5.8. XEM XÉT CỦA LÃNH ĐẠO

5.8.2.a- Hành động thực hiện từ hoạt động
xem xét của lãnh đạo trước đó
5.8.2.b- Phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận
5.8.2.c- Các trường hợp thay đổi có thể
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
(xem 5.6.2)
5.8.2.d- Tình huống khẩn cấp, rủi ro (xem 5.7) và thu hồi (xem 7.10.4)
5.8.2.e-Kết quả xem xét của
ccas hoạt động cập nhật hệ
thống (xem 8.5.2) 5.8.2.f- Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, bao gồm cả thông tin phản hồi của khách hàng (xem
5.6.1)
5.8.2.g- Đánh giá hoặc kiểm tra bên ngoài
5.8.2- Đầu tư vào việc xem xét
6.1- CUNG CẤP NGUỒN LỰC
6.2.1- Quy định chung
6.2- NGUỒN NHÂN LỰC

6- QUẢN
6.2.2.a- Xác định các năng lực cần thiết đối với các cá nhân mà LÝ
hoạt động của họ có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm 6.2.2.b- Tổ chức đào tạo hoặc thực hiện
hoạt động khác nhằm đảm bảo các cá nhân NGUỒN
6.2.2.c- Đảm bảo rằng các cá nhân chịu trách nhiệm đối với việc
theo dõi, khắc phục và hành động khắc phục của hệ thống quản
có năng lực cần thiết LỰC
lý an toàn thực phẩm đều được đào tạo
6.2.2.d- Đánh giá việc áp dụng và tính hiệu lực của a), b)
6.2.2.e- Đảm bảo rằng yêu cầu đối với trao
và c)
đổi thông tin hiệu quả (xem5.6) được mọi cá
nhân có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
hiểu rõ.
6.2.2.f- Đảm bảo rằng yêu cầu đối với trao đổi thông tin hiệu
6.2.2.g- Duy trì các hồ sơ quả (xem 5.6) được mọi cá nhân có ảnh hưởng đến an toàn thực
tương ứng về đào tạo và các phẩm hiểu rõ.
hoạt động mô tả ở b) và c)
6.2.2- Năng lực, nhận thức và đào tạo
6.3- CƠ SỞ HẠ TẦNG
6.4- MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC
86
1/21/2018
7.1- QUY ĐỊNH CHUNG
7.2.1- Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các)
chương trình tiên quyết để hỗ trợ việc kiểm soát
7.2.1.a-Khả năng tạo ra mối nguy 7.2.1.b- Ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của
hại về an toàn thực phẩm cho sản (các) sản phẩm, bao gồm cả lây nhiễm chéo giữa
phẩm thông qua môi trường làm các sản phẩm
việc 7-
7.2.1.c- mức độ của mối nguy hại về an toàn thực HOẠCH
phẩm trong sản phẩm và môi trường chế biến sản
phẩm
ĐỊNH VÀ
TẠO SẢN
7.2- CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs)
PHẨM
7.2.2.a- Thích hợp với nhu cầu của tổ chức AN TOÀN
về mặt an toàn thực phẩm 7.2.2.b- Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt
động cũng như tính chất của sản phẩm được sản
7.2.2.c- Được áp dụng trên toàn bộ hệ
xuất và/ hoặc sử dụng
thống sản xuất, làm chương trình áp dụng
chung là chương trình áp dụng cho một
sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ
thể 7.2.2.d- Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt
7.2.2- (Các) chương trình tiên quyết phải
7.2.3- Khi lựa chọn và/ hoặc thiết lập (các) chương trình tiên quyết, tổ chức phải xem xét và vận dụng
thích hợp các thông tin
7.2.3 a- kết cấu bố cục của tòa nhà và

7.2.3.b- cách bố trí của cơ ngơi, bao gồm cả không
các tiện ích đi kèm
gian làm việc và các tiện nghi cho người lao động
7.2.3.c- Các nguồn cung cấp không khí,

7.2.3.d- Dịch vụ hỗ trợ, bao gồm cả xử lý rác thải và
nước, năng lượng và các vật dụng khác. 7- HOẠCH
nước thải
7.2.3.e- Tính thích hợp của thiết bị và khả ĐỊNH VÀ
năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo 7.2.3.f- Quản lý nguyên vật liệu được mua TẠO SẢN
dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa (ví dụ như nguyên liệu thô, thành phần, chất PHẨM AN
hóa học và bao bì). Các nguồn cung cấp (ví
7.2.3.g- Các biện pháp ngăn dụ như nước, không khí, hơ và nước đá), hệ TOÀN
ngừa lây nhiễm chéo thống xử lý ( ví dụ như rác thải và nước thải)
và xử lý sản phẩm (ví dụ như lưu kho và vận
7.2.3.i- Kiểm soát sinh vật chuyển)
gây hại
7.2.3.h- Làm sạch và vệ sinh
7.2.3.k- Các khía cạnh thích hợp

7.2.3.j- Vệ sinh cá nhân
7.2- CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs)
87
1/21/2018
7.3.1- QUY ĐỊNH CHUNG
7.3.2- NHÓM AN TOÀN THỰ PHẨM
7.3.3.1- nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
7.3.3.1.a- Đặc tính sinh học, 7.3.3.1.b- Kết cấu của các thành phần, bao gồm cả các chất phụ gia
hóa học và vật lý và chất để chế biến
7.3.3.1.c- Xuất xứ
7.3.3.1.d- Phương thức sản xuất
7.3.3.1.f- Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng

7- HOẠCH
7.3.3.1.e- Phương pháp đóng gói và phân phối
7.3.3.1.h- Các tiêu chí chấp nhận hoặc qui định liên ĐỊNH VÀ
7.3.3.1.g- Chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế
biến
quan đến an toàn thực phẩm của nguyên liệu và các
thành phần được mua phù hợp với mục đích sử
TẠO SẢN
dụng dự kiến PHẨM AN
7.3.3- ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM TOÀN
7.3.3.2.a- Tên sản phẩm hoặc nhận dạng tương tự 7.3.3.2.b- Thành phần cấu tạo
7.3.3.2.c- Đặc tính sinh học, hóa học và
vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm 7.3.3.2.d- Hạn sử dụng dự kiến và điều kiện bảo quản
7.3.3.2.e- Bao gói 7.3.3.2.f- Ghi nhãn liên quan đến an toàn thực phẩm và/ hoặc hướng dẫn xử lý,
chuẩn bị và sử dụng
7.3.3.2.g- (Các) phương pháp phân phối
7.3.3.2- Đặc tính của sản phẩm cuối
7.3.4- MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
7.3.5.1- Lưu đồ
7.3.5.1.a- Trình tự và mối

tương tác của tất cả các 7.3.5.1.b- Các quá trình được bên ngoài thực hiện và công
bước hoạt động việc thầu phụ bất kỳ
7.3.5.1.c- Nơi mà nguyên liệu thô,

nguyên liệu thành phần và sản phẩm
7.3.5.1.d- Nơi làm lại và tái chế
trung gian được đưa vào dây chuyền sản
xuất
7.3.5.1.e- Giai đoạn mà sản phẩm cuối, sản phẩm 7- HOẠCH
trung gian, sản phẩm phụ và rác thải được đưa
vào sử dụng hoặc loại bỏ
ĐỊNH VÀ
TẠO SẢN
7.3.5- LƯU ĐỒ, CÁC BƯỚC CỦA QUÁ TRÌNH VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHẨM AN
TOÀN
7.3.5.2- Mô tả các bước của quá trình và biện pháp kiểm soát
88
1/21/2018
7.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY HẠI
7.4.1- QUY ĐỊNH CHUNG
7.4.2.1- Phải xác định và lập hồ sơ tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể
xãy ra ở mức độ chấp nhận được đói với loại sản phẩm, kiểu quá trình và các phương
tiện xử lý thực tế. Việc xác định này phải dựa trên:
7.4.2.1.a- Thông tin

và dữ liệu ban đầu 7.4.2.1.b- Kinh nghiệm
thu thập theo 7.3.
7.4.2.1.d- Thông tin từ chuỗi thực phẩm về các
mối nguy hại an toàn thực phẩm có thể liên quan 7- HOẠCH
7.4.2.1.c- Thông tin từ bên ngoài bao gồm dữ đến an toàn của sản phẩm cuối cùng, sản phẩm
liệu dịch tễ học và dữ liệu lịch sử khác, trong trung gian và thực phẩm tiêu dùng
ĐỊNH VÀ
phạm vi có thể. TẠO SẢN
7.4.2- NHẬN BiẾT MỐI NGUY HẠI VÀ XÁC ĐỊNH MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC PHẨM AN
7.4.2.2.a- Các bước trước và sau hoạt động quy định TOÀN
7.4.2.2.c- Các mối liên kết trước 7.4.2.2.b- Thiết bị xử lý, các tiện ích/ dịch vụ và
và sau trong chuỗi thực phẩm môi trường xung quanh
7.4.2.2- Khi nhận biết mối nguy hại phải tính đến:
7.4.3- ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI
7.4.4.a- Ảnh hưởng của nó đến các

7.4.4.b-Tính khả thi đối với việc theo dõi (ví dụ: khả năng
mối nguy hại về an toàn thực phẩm
theo dõi cho phép các hành động khắc phục ngay)
được nhận biết so với mức độ áp
dụng
7.4.4.c- Vị trí trong hệ thống so với các 7.4.4.d- Khả năng sai lỗi trong việc thực hiện
biện pháp kiểm soát khác biện pháp kiểm soát hay sự thay đổi đáng kể
trong xử lý
7.4.4.e- Mức độ nghiêm trọng của (các)
hậu quả trong trường hợp sai lỗi khi thực
hiện 7.4.4.f- Liệu biện pháp kiểm soát được 7- HOẠCH
thiết lập và áp dụng cụ thể đó có loại trừ
7.4.4.g- Hiệu quả tổng hợp (nghĩa là mối
hay làm giảm đáng kể mức độ của (các)
ĐỊNH VÀ
tương tác giữa hai hay nhiều biện pháp cho
hiệu quả tổng hợp cao hơn hiệu quả của
mối nguy hại hay không TẠO SẢN
từng biện pháp cộng lại) PHẨM
7.4.4- LỰA CHỌN VÀ ĐÁNH GIÁ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT AN TOÀN
7.5.a- (Các) mối nguy hại về an toàn thực
phẩm mà chương trình kiểm soát (xem 7.5.b- (Các) biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4)
7.4.4)
7.5.c- Các quy trình theo dõi chứng 7.5.d- Khắc phục và hành động khắc phục cần thực
tỏ rằng các chương trình tiên quyết hiện nếu việc theo dõi cho thấy là chương trình hoạt
(PRP) đã được thực hiện động tiên quyết không được kiểm soát (xem 7.10 và
7.10.2, tương ứng)
7.5.e- Trách nhiệm và quyền hạn
7.6.f- (Các) hồ sơ theo dõi
7.5- THIẾT LẬP CÁC CHƯƠNG TRÌNH HOẠT ĐỘNG TIÊN QUYẾT (PRPs)
89
1/21/2018
7.6.3- Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới
7.6.1- Kế hoạch HACCP hạn
7.6.1.a- (Các) mối nguy hại 7.6.1.b- (Các) biện pháp kiểm soát
về an toàn thực phẩm cần (xem 7.4.4)
kiểm soát tại CCP (xem 7.4.4)
7.6.1.c- (Các) giới hạn tới hạn

(xem 7.6.3) 7.6.1.d- (Các) thủ tục theo dõi (xem 7.6.4)
7.6.1.e- Khắc phục và các hành động 7.6.1.f- Trách nhiệm và quyền
khắc phục cần tiến hành nếu vượt quá hạn
các giới hạn tới hạn (xem 7.6.5) 7- HOẠCH
7.6.1.g- (Các) hồ sơ theo dõi
ĐỊNH VÀ
7.6- THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP TẠO SẢN
7.6.4.a- Các phép đo hoặc
7.6.4.b- Thiết bị theo
PHẨM AN
giám sát cung cấp kết quả
trong một khoản thời gian dõi được sử dụng TOÀN
thích hợp
7.6.4.c- Các phương pháp 7.6.4.d- Tần suất theo dõi
hiệu chuẩn thích hợp
7.6.4.e- Trách nhiệm và
quyền hạn liên quan tới việc
theo dõi và đánh giá kết quả 7.6.4.f- Các yêu cầu và
theo dõi phương pháp của hồ sơ
7.6.2- Nhận biết các điểm 7.6.5- Hành động khi kết quả theo dõi vượt quá
7.6.4- Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn. giới hạn tới hạn
kiểm soát tới hạn (CCP)
7.7.a- Đặc tính của sản phẩm 7.7.b- Mục đích sử dụng dự kiến
(xem 7.3.3)
7.7.c- Lưu đồ quá trình sản xuất (xem 7.3.5.1) 7.7.d- Các bước xử lý (xem 7.3.5.2)
7.7.e- Các biện pháp kiểm soát (xem 7.3.5.2)
7.7- CẬP NHẬT THÔNG TIN VÀ TÀI LIỆU BAN ĐẦU QUY ĐỊNH CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRP) VÀ KẾ HOẠCH HACCP
7.8.a- (Các) chương trình tiên quyết 7.8.b- Đầu vào cho phân tích mối
được thực hiện (xem 7.2) nguy hại được cập nhật liên tục
7.8.c- (Các) chương trình hoạt động tiên 7- HOẠCH

quyết (xem 7.5) và các yếu tố trong kế ĐỊNH VÀ
hoạch HACCP (xem 7.6.1) được thực
hiện và có hiệu lực. TẠO SẢN
7.8- KẾ HOẠCH KIỂM TRA XÁC NHẬN
PHẨM AN
TOÀN
7.8.d- Mức độ của mối nguy hại nằm trong
giới hạn chấp nhận xác định (xem 7.4.2)
7.8.e- Các quy trình khác mà tổ chức yêu –
cầu đều được thực hiện và có hiệu lực
7.9- HỆ THỐNG XÁC ĐỊNH NGUỒN GỐC
90
1/21/2018
7.10.1- Khắc phục
7.10.1.a- Việc nhận biết và đánh giá các sản phẩm chịu 7.10.1.b-Tiến hành theo dõi việc khắc phục
tác động để quyết định biện pháp xử lý thích hợp (xem
7.10.3)
7- HOẠCH
ĐỊNH VÀ
7.10- KIỂM SOÁT SỰ KHÔNG PHÙ HỢP TẠO SẢN
PHẨM AN
7.10.2.a- Xem xét sự không phù hợp (bao gồm cả khiếu nại 7.10.2.b- Xem xét các chiều TOÀN
của khách hang) hướng trong kết quả theo dõi
có thể chỉ ra sự phát triển theo
7.10.2.c- Xác định (các) nguyên nhân không hướng mất kiểm soát
phù hợp
7.10.2.e- Xác định và tiến hành các hành 7.10.2.d- Đánh giá sự cần thiết của hành động để
động cần thiết đảm bảo không tái diễn sự không phù hợp
7.10.2.g- Xem xét các hành động khắc phục

đã thực hiện để đảm bảo tính hiệu lực 7.10.2.f- Lập hồ sơ kết quả các hành động khắc phục
đã thực hiện
7.10.2- Hành động khắc phục
7.10.3.3.3- Xử lý sản phẩm

7.10.3.1.- Quy định chung 7.10.3.1.b- (Các) mối nguy hại
về an toàn thực phẩm có liên không phù hợp
quan sẽ được giảm tới mức chấp
7.10.3.1.a- (Các) mối nguy nhận xác định (xem 7.4.2) trước
7.10..3.3.b- Hủy và/ Hoặc xử lý
hại về an toàn thực phẩm có khi được đưa vào chuỗi thực
làm rác
liên quan được giảm tới phẩm
mức chấp nhận xác định
7.10.3..3.3.3.a- Tái chế hoặc chế
biến them ở trong hoặc ngoài tổ
7.10.3.1.c- Sản phẩm vẫn đạt (các) giới chức để đảm bảo rằng mối nguy
hạn chấp nhận xác định về (các) mối hại về an toàn thực phẩm đó được
loại trừ hoặn giảm tới mức chấp 7-
nguy hại an toàn thực phẩm có liên
quan dù không phù hợp nhận được HOẠCH
ĐỊNH VÀ
7.10.3- Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn TẠO SẢN
PHẨM AN
7.10.3.2.a- Bằng chứng khác ngoài các chứng minh của hệ TOÀN
thống theo dõi rằng các biện pháp kiểm soát có hiệu lực
7.10.3.2.b- Bằng chứng chỉ ra rằng hiệu quả tổng

7.10.3.2.c- Kết quả lấy mẫu, phân tích và/ hoặc hợp của các biện pháp kiểm soát cho từng sản
các hành động kiểm tra xác nhận khác chứng tỏ phẩm cụ thể đó tuân thủ tính năng dự kiến (Nghĩa
rằng lô sản phẩm chịu ảnh hưởng tuân thủ mức là: mưc chấp nhận xác định được nhận biết theo
chấp nhận xác định đối với (các) mối nguy hại về
7.4.2)
an toàn thực phẩm liên quan
7.10.3.2.- Đánh giá để thông qua
91
1/21/2018
7.10.4.a- Lãnh đạo cao nhất phải chỉ

định cá nhân có thẩm quyền bắt đầu 7.10.4.b- Tổ chức phải thiết lập và duy trì thủ tục bằng văn bản
việc thu hồi sản phẩm và cá nhân có
trách nhiệm để thực hiện việc thu hồi
sản phẩm
7- HOẠCH ĐỊNH
VÀ TẠO SẢN
7.10.4- Thu hồi
PHẨM AN TOÀN
8.1-QUY ĐỊNH CHUNG 8- XÁC NHẬN GIÁ

TRỊ SỬ DỤNG,
KIỂM TRA XÁC
NHẬN VÀ CẢI TẾN
8.2- XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA TỔ HỢP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
HỆ THỐNG QUẢN
LÝ AN TOÀN
8.2.a- Các biện pháp kiểm soát THỰC PHẨM
được chọn có khả năng đạt được
8.2.b- Các biện pháp kiểm soát là có hiệu lực
sự kiểm soát dự kiến với (các)
và, trong tổ hợp biện pháp, có khả năng đảm
mối nguy hại về an toàn thực
bảo kiểm soát được (các) mối nguy hại về an
phẩm được ấn định
toàn thực phẩm đã được xác định để sản phẩm
cuối đạt được mức chấp nhận xác định
8.3.a- Hiệu chuẩn hoặc kiểm tra xác nhận ở những

khoảng thời gian quy định, hoặc trước khi sử dụng,
dựa trên các chuẩn đo lường có sự liên kết với
chuẩn đo lường quốc tế hoặc quốc gia, nếu không 8.3.b- Điều chỉnh hoặc điều chỉnh lại
có các chuẩn này thì phải lập hồ sơ ccas cơ sở để nếu cần
hiệu chuẩn hoặc kiểm tra
8-XÁC NHẬN GIÁ

8.3.c- Nhận biết để có thể xác định
tình trạng hiệu chuẩn TRỊ SỬ DỤNG,
KIỂM TRA XÁC
NHẬN VÀ CẢI
TẾN HỆ THỐNG
8.3- KIỂM SOÁT VIỆC THEO DÕI VÀ ĐO LƯỜNG QUẢN LÝ AN
TOÀN THỰC
PHẨM
8.3.d- Bảo vệ khỏi các điều chỉnh làm
mất hiệu lực kết quả đo
8.3.e- Bảo vệ khỏi hỏng hóc và suy

giảm chất lượng
92
1/21/2018

8.4.3- Phân tích kết quả của hoạt động
8.4.1- Đánh giá nội bộ kiểm tra xác nhận
8.4.3.a- Xác nhận rằng
tất cả các hoạt động của 8.4.3.b- Nhận biết sự cần thiết đối với việc cập nhật
hệ thống đáp ứng các bố hoặc cỉa tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
trí được hoạch định và
các yêu cầu của hệ thống 8.4.3.d- Thiết lập thông tin nhằm hoạch định
8.4.1.a- Có phù hợp với quản lý an toàn thực chương trình đánh giá nội bộ liên quan đên
các bố trí được hoạch 8.4.1.b- Có phẩm do tổ chức thiết lập tình trạng và tàm quan trọng của các khu vực
định, các yêu cầu của hệ được áp dụng cần đánh giá
thóng quản lý an toàn và cập nhật
thực phẩm được tổ chức một cách hiệu
lực hay không 8.4.3.e- Cung cấp bằng chứng về hiệu
thiết lập và các yêu cầu
8.4.1.c- Nhận biết xu hướng chỉ lực của việc thực hiện các khắc phục và
của tiêu chuẩn này hay
ra phạm vi ảnh hưởng lớn hơn hành động khắc phục
không
cảu các sản phẩm không an toàn 8- XÁC NHẬN
tiềm ẩn
GIÁ TRỊ SỬ
DỤNG, KIỂM
TRA XÁC
NHẬN VÀ CẢI
8.4- KIỂM TRA XÁC NHẬN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
TẾN HỆ
8.4.2.a- Các thủ tục và các kênh trao THỐNG QUẢN
đổi thông tin hiện hành (xem 5.6 và 8.4.2.b- Kết luận phân tích mối nguy hại (xem 7.4), (các) LÝ AN TOÀN
7.7) chương trình hoạt động tiên quyết được thiết lập (xem 7.5) và THỰC PHẨM
kế hoạch HACCP (xem 7.6.1)
8.4.2.c- Các chương trình tiên
quyết (xem 7.2)
8.4.2.d- Hiệu quả của việc quản lý nguồn nhân lực và hoạt động đào tạo
8.4.2- Đánh giá các kết quả kiểm tra

xác nhận riêng rẽ
8.5.1- Cảỉ tiến liên tục
8- XÁC NHẬN
GIÁ TRỊ SỬ
DỤNG, KIỂM
8.5- CẢI TIẾN TRA XÁC
NHẬN VÀ CẢI
TẾN HỆ
THỐNG QUẢN
8.5.2.a- Thông tin đầu vào, từ trao đổi với bên LÝ AN TOÀN
ngoài cũng như nội bộ, như trình bày ở 5.6 8.5.2.b- Thông tin khác liên quan đến THỰC PHẨM
thích hợp, đầy đủ và hiệu lực của hệ thống
quản lý sản phẩm
8.5.2.c- Đầu ra từ việc phân tích các kết
quả của hoạt động kiểm tra xác nhận
8.5.2.d- Đầu ra từ việc xem xét của lãnh đạo
(xem 8.4.3)
8.5.2- Cập nhật hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm
93
1/21/2018
ISO
22000
HACCP
ISO9001
CẤU TRÚC CỦA HỆ THỐNG TÍCH HỢP

ISO 9001:2015 ISO 22000:2007 HACCP
-- Khái quát về công ty -- Khái quát
1 Phạm vi 1 Phạm vi
2 Tài liệu viễn dẫn 2 Tài liệu viễn dẫn
3 Thuật ngữ và định nghĩa 3 Thuật ngữ và định
nghĩa
4 Bối cảnh của tổ chức
4.1 Hiểu bối cảnh của tổ chức

4.2 Hiểu được nhu cầu và
mong đợi của các bên
quan tâm
4.3 Xác định phạm vi của hệ 4.1 Qui định chung

thống quản lý chất lượng
4.4 Hệ thống quản lý chất 4 Hệ thống quản lý an toàn
lượng và các quá trình của thực phẩm
hệ thống
4.1
Qui định chung
4.2.1
Yêu cầu chung
94
1/21/2018
5 Sự Lãnh đạo 5 Trách nhiệm lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo 5.1 Cam kết của lãnh đạo
5.1.2 Hướng vào khách hàng 5.7 Chuẩn bị sẵn sang và giái
quyết tình huống khẩn cấp
5.2 Chính sách chất lượng 5.2 Chính sách an toàn thực
phẩm
5.3 Vai trò của tổ chức, trách 5.4 Trách nhiệm, quyền hạn
nhiệm và quyền hạn trong tổ
chức 5
5.5. Trưởng nhóm an toàn thực
phẩm
6 Hoạch định 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý

An toàn thực phẩm
6.1 Hành động giải quyết rủi ro

và cơ hội
6.2 Mục tiêu chất lượng và kế

hoạch đạt được mục tiêu
7 Hỗ trợ
7.1 Nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn lực
7.1.1 Yêu cầu chung 6.2.1 Khái quát
7.1.2 Nhân lực 6.2 Nguồn nhân lực
7.1.3 Cơ sở hạ tầng 6.3 Cơ sở hạ tầng
7.1.4 Môi trường cho việc vận 6.4 Môi trường làm việc
hành Hoạt động vệ sinh và duy trì
7.1.5 Các quá trình
Theo dõi và đo lường nguồn
7.1.6 lực
Kiến thức tổ chức
7.2 Năng lực 6.2.2 Năng lực, nhận thức và
7.3 Nhận thức Đào tạo
7.4 Trao đổi thông tin 5.6 Trao đổi thông tin nội bộ
7.5 Thông tin tài liệu 4.2.2 Kiểm soát tài liệu Bước Thiết lập hệ thống lưu
4.2.3 Kiểm soát hồ sơ 12 giữ tài liệu và hồ sơ
7.7 Cập nhật thông tin và tài liệu
ban đầu quy định các
chương trình tiên quyết và
kế hoạch HACCP
95
1/21/2018
8 Điều hành 7 Tạo ra sản phẩm

8.1 Hoạch định và kiểm soát điều
hành
8.2 Yêu cầu về sản phẩm /dịch vụ 7.3.4 Mục đích sử dụng dự kiến Bước 1 Thành lập nhóm HACCP
(SP/DV) 7.3.5 Lưu đồ, các bước của quá trình và Bước 2 Mô tả sản phẩm
biện pháp kiểm soát Bước 3 Xác định mục đích sử dụng
Bước 4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền
Bước 5 sản xuất
Thẩm định sơ đồ dây
chuyển sản xuất
8.3 Thiết kế và phát triển SP/DV 7.3 Các bước ban đầu để phân tích Bước 6 Nguyên tắc (NT)1: Tiến
mối nguy hại Bước 7 hành phân tích môi nguy hại
7.4 Phân tích mối nguy hại Bước 8 NT-2: Xác định các điểm
Thiết lập chương trình hoạt động kiểm soát tới hạn(CCP)
7.5 Bước 9
tiên quyết(PRPs) NT-3: Thiết lập các ngưỡng
7.6 Bước 10
Kế hoạch kiểm tra xác nhận tới hạn
7.8 Bước 11
NT-4 Thiết lập hệ thống
giám sát CCP
NT-5 Thiết lập các hành
động khắc phục
NT-6: Thiết lập quy trình
kiểm tra
8.4 Kiểm soát các sản phẩm và 7.3.3 Đặc tính của sản phẩm
dịch vụ do bên ngoài cung 7.9 Hệ thống xác định nguồn
cấp gốc
8.5 Sản xuất và cung cấp dịch 7.2 Các chương trình tiên quyết
vụ 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP
7.9 Hệ thống xác định nguồn
gốc
8.6 Chuyển giao sản phẩm và 7.10.3. Đánh giá để thông qua
dịch vụ 2
8.7 Kiểm soát đầu ra không phù 7.10.3 Xử lý sản phẩm không an
hợp 7.10.3. toàn tiềm ẩn
3 Xử lý sản phẩm không phù
hợp
7.6.5 Hành động khi kết quả theo
dõi vượt quá giới hạn tới hạn
96
1/21/2018
9 Đánh giá kết quả hoạt động 8.4.2 Đánh giá các kết quả kiểm
tra
7.4.3 Xác nhận riêng lẽ
Đánh giá mối nguy hại
9.1 Theo dõi, đo lường, phân 8.3 Kiểm soát việc theo dõi và
tích và đánh giá đo lường
8.4.3 Phân tích kết quả của hoạt
động kiểm tra xác nhận
8.2 Xác nhận giá trị sử dụng

của tổ hợp biện pháp kiểm
soát
7.6.4
Hệ thống theo dõi điểm kiểm
soát tới hạn
9.2 Đánh giá nội bộ 8.4.1 Đánh giá nội bộ
9.3 Xem xét của lãnh đạo 5.8 Xem xét lãnh đạo
10 Cải tiến 8.5 Cải tiến

10. Khái quát
1
10. Sự không phù hợp 7.10 Kiểm soát sự không
2 và hành động khắc 7.10 phù hợp
phục .1 Khắc phục
7.10 Hành động khắc
.2 phục
10. Cải tiến liên tục 8.5. Cải tiến liên tục
3 2
97
1/21/2018
Cách tiếp cận mới về đánh giá :

Đánh giá định hướng vào quá trình
Tiêu chuẩn ISO
Qui trình quản lý
chất lượng
Đánh giá hệ thống
Tổ chức
Biểu kiểm tra Sổ tay chất lượng
Đánh giá quá trình

Mô tả máy móc thiết bị
Mô tả quá trình
Đặc tính kỹ thuật
Quá trình
Hướng dẫn công việc
Yêu cầu pháp lý
98
1/21/2018
Vấn đề
Hợp tác
Khách hàng Chúng ta

197
ĐÁNH GIÁ VIÊN
NÊN KHÔNG NÊN
• LỊCH SỰ • PHÊ PHÁN

• THÂN THIỆN • BỰC TỨC
• GIÚP ÍCH • TRANH CÃI
• MANG TÍNH XÂY DỰNG • THIẾU SỰ QUAN TÂM
• TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN • KHÔNG NHẤT QUÁN
99
1/21/2018
QUY TẮC
QUYẾT ĐỊNH DO ĐÁNH GIÁ

VIÊN ĐƯA RA PHẢI DỰA TRÊN
BẰNG CHỨNG KHÁCH QUAN
QUY TẮC BA BÊN
Doanh nghieäp aùp duïng IMS hay caùc Beân tö vaán

heä thoáng quaûn lyù khaùc,… (Beân thöù hai)
(Beân thöù nhaát)
Beân chöùng nhaän

(Beân thöù ba – Tö nhaân)
(Caùc toå chöùc vaø chính phuû coâng
nhaän Beân chöùng nhaän)
100
1/21/2018
Hình thöùc Muïc ñích ñaùnh giaù

ñaùnh giaù Beân tham gia ñaùnh Learning for doing- Học để làm
giaù
Ñaùnh giaù  Töï ñaùnh giaù tính phuø hôïp cuûa saûn phaåm cung öùng ñeán
cuûa Beân Doanh nghieäp vaø caùc khaùch haøng, hieäu löïc cuûa moãi quaù trình vaø cuûa caû heä
thöù nhaát - ñôn vò trong doanh thoáng.
ñaùnh giaù nghieäp  Töï ñeà ra caùc bieän phaùp khaéc phuïc phoøng ngöøa.
noäi boä vaø  Naâng cao loøng tin cuûa khaùch haøng noäi boä.
töï ñaùnh
 Töï coâng boá söï phuø hôïp chaát löôïng vôùi xaõ hoäi.
giaù
 Ñaùnh giaù möùc ñoä khaû naêng ñaùp öùng yeâu caàu cuûa doanh
Ñaùnh giaù Ngöôøi söû duïng hay nghieäp ñoái vôùi khaùch haøng vaø xaõ hoäi.
cuûa Beân ñaïi dieän khaùch haøng  Löïa choïn nhaø cung öùng tin caäy.
thöù hai  Coù chính saùch phuø hôïp vôùi nhaø cung öùng uy tín.
 Taïo loøng tin vôùi ngöôøi söû duïng vaø caùc Beân quan taâm.
Caùc toå chöùc chöùng  Minh chöùng raèng QMS cuûa doanh nghieäp vaän haønh vaø
Ñaùnh giaù nhaän chaát löôïng ñöôïc ñöôïc kieåm soaùt phuø hôïp vôùi tieâu chuaån.
cuûa Beân coâng nhaän (PECB,  Caáp giaáy chöùng nhaän phuø hôïp nhaèm gia taêng loøng tin cuûa
thöù ba Canada,BVC SGS, khaùch haøng vaø caùc beân quan taâm.
TUV, NQA,AQA,
www. uci.vn DNV,…) nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn
QUÁ TRÌNH QUẢN LÝ MỘT CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ

Trách nhiệm quản lý
Chương trình đánh giá
Lập chương trình đánh giá

Lập
kế hoạch
- Mục tiêu và phạm vi
- Trách nhiệm
- Nguồn lực
-Thủ tục
Năng lực của
Thực hiện chương trình đánh giá Chuyên gia đánh giá
Và đánh giá chuyên
Hoàn thiện chương - Lập lịch trình cho các cuộc đánh giá Gia đánh giá
trình đánh giá - Đánh giá các chuyên gia đánh giá Thực hiện
- Lựa chọn các đoàn đánh giá
- Chỉ đạo các hoạt động đánh giá
- Duy trì các hồ sơ Hoạt động
Đánh giá
Giám sát và xem xét

Chương trình đánh giá
- Giám sát và xem xét

- Xác định nhu cầu cần có các hành Kiểm tra
động khắc phục và phòng ngừa
- Xác định cơ hội cải tiến ISO 19011:2013
101
1/21/2018
Logo HƯỚNG DẪN LẬP CHƯƠNG TRÌNH Mã hóa:

Laàn ban haønh: 01
ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ
Hieäu löïc töø ngaøy:
Trang/toång soá trang:
1/ Phạm vi đánh giá: Do lãnh đạo cao nhất quyết định cho từng lần đánh giá.
2/ Cứ liệu, thông tin các đơn vị cần chuẩn bị/ Đầu vào của ĐGNB bao gồm:
- Kết quả thăm dò ý kiến của khách hàng nội bộ về vận hành QMS, hay mức hài lòng của
CBVC.
- Kết quả thăm dò mức hài lòng/ mức thỏa mãn của khách hàng bên ngoài.
- Mức thực hiện từng mục tiêu chuẩn chất lượng (%), có hồ sơ minh chứng kèm theo.
- Kết quả việc giải quyết khiếu nại của khách hàng (CBVC, các tổ chức/ cá nhân bên ngoài).
3/ Nội dung ĐGNB
- Mức thực hiện từng mục tiêu chất lượng của DN, của các đơn vị (%).
- Mức thực hiện hành động khắc phục so với lần ĐGNB trước (%).
- Kết quả kiểm soát những sản phẩm/ dịch vụ không phù hợp hàm ý luật pháp.
- Thực hiện việc kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ
- Hiệu lực của IMS qua các lần ĐGNB kèm theo quyết định thành lập Đoàn ĐGNB của Giám đốc.
Logo HƯỚNG DẪN LẬP CHƯƠNG Soá taøi lieäu:

TRÌNH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ
Hieäu löïc töø ngaøy:
4/ Chương trình đánh giá nội bộ: ĐÁNH GIÁ CHÉO)
Ngày Giờ Đơn vị được Tổ đánh giá của Người giám Ghi chú
đánh giá sát
01 – 7 – 2008 08g00 – 09g00 Họp khai mạc Đại diện lãnh đạo Giám đốc ĐDLĐ vaø
01 – 7 – 2008 09g30 – 11g00 Phòng A Phòng B P. Giám đốc TK-ISO
01 – 7 – 2008 13g30 – 15g00 Phòng B Phòng C P.Giám đốc coù maët
01 – 7 – 2008 15g30 – 17g00 Phòng C Phòng A Giám đốc thöôøng
tröïc trong
……………. suoát thôøi
…………. ………….. ………………. ………….. gian ñaùnh
03 – 7 – 2008 15g00 – 17g00 BGĐ -BAN ISO Đại diện các đơn vị giaù noäi boä
04 – 7 - 2008 8g00 – 10g00 Họp bế mạc Đại diện lãnh đạo BGĐ
5/ Báo cáo NC và Biên bản đánh giá nội bộ (theo các mẫu hồ sơ của thủ tục qui trình ĐGNB )
102
1/21/2018
Logo Thuû tuïc qui trình: Mã hóa:

ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ Hieäu löïc töø ngaøy:
1 - MỤC ĐÍCH VAØ PHAÏM VI AÙP DUÏNG:

Việc xây dựng, thực hiện và duy trì thủ tục quy trình này nhằm mục
dích tiến hành đánh giá nội bộ theo định kỳ 02 lần/ năm để xác định
- Mức độ thực hiện từng MTCL
- Mức độ thực hiện các tài liệu quản lý đã phê duyệt, ban hành.
- Đo hiệu lực của các quá trình và QMS.
- Đo mức hài lòng/ thoả mãn của khách hàng nội bộ và bên ngoài.
- Tỷ lệ % các hành động khắc phục, phòng ngừa qua mỗi lần đánh giá nội
bộ.
- Tính phù hợp của tài liệu quản lý đã phê duyệt, ban hành
II. ÑÒNH NGHÓA VAØ TÖØ VIEÁT TAÉT:

1. Ñònh nghóa:
Đánh giá là quá trình làm việc một cách độc lập có hệ thống và được lập
thành văn bản nhằm tìm được các bằng chứng đánh giá và xem xét
đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các
chuẩn mực đã thỏa thuận với khách hàng và được lãnh đạo tổ chức phê
duyệt.
Đánh giá nội bộ là đánh giá của bên thứ nhất, do DN tự thực hiện với sự
tham gia của tất cả CBVC.
2. Töø vieát taét:
- TT : Thủ tục quy trình. - QMS : Hệ thống quản lý chất lượng
- ĐG : Đánh giá. - KSTL : Kiểm soát tài liệu.
- BGĐ : Ban giám đốc. - NC : Sự không phù hợp.
- ĐGNB : Đánh giá nội bộ. - TK-ISO : Thư ký Ban ISO
- CBKS : Cán bộ kiểm soát
103
1/21/2018
III. NOÄI DUNG

Löu ñoà caùc böôùc Noäi dung thöïc hieän vaø chuaån chaát löôïng Ngöôøi chòu traùch Maãu hoà
coâng vieäc nhieäm sô
- Haøng naêm vaøo thaùng 12, ÑDLÑ/TK-ISO laäp keá ÑDLÑ
hoaïch ĐGNB toaøn DN cho naêm tôùi. Löu yù tôùi TK-ISO
tình traïng vaø taàm quan troïng cuûa caùc quaù trình
Laäp keá hoaïch vaø khu vöïc ñöôïc ñaùnh giaù.
ÑGNB haøng naêm
Giám đốc quyeát ñònh thaønh laäp Ñoaøn ñaùnh giaù: Giám đốc/ ÑDLÑ
 Tröôûng ñoaøn ñaùnh giaù vaø caùc Toå tröôûng ñaùnh Quyeát
giaù ñònh
 Caùc thaønh vieân cuûa caùc toå ñaùnh giaù.
QÑ thaønh laäp
ñoaøn ÑGNB
- Tröôùc ngaøy ÑGNB toái thieåu 10 ngaøy laøm vieäc, Tröôûng ñoaøn
Tröôûng đoàn ÑGNB phaûi laäp chöông trình ÑGNB ÑGNB
cho töøng ñôït cuï theå, chi tieát vaø TK – ISO göûi tôùi caùc
TK-ISO
ñôn vò lieân quan thoâng baùo ñeå toaøn theå CBVC ñeàu
bieát vaø saün saøng tham gia. Tổ ĐGNB
Laäp chöông - TK-ISO chuẩn bị các túi biểu mẫu hồ sơ và các
trình ÑGNB tài liệu liên quan để phát cho mỗi tổ ĐGNB
Löu ñoà caùc böôùc Noäi dung thöïc hieän vaø chuaån chaát löôïng Ngöôøi chòu Maãu hoà sô
coâng vieäc traùch nhieäm
- Tröôûng ñoaøn ÑGNB hoïp ñoaøn ñaùnh giaù, hoïp khai maïc
vaø tieán haønh ÑGNB.
- Tieán haønh ñaùnh giaù ñuùng theo chöông trình ñaõ ñònh, ghi
cheùp caùc chöùng töø khaùch quan vaøo baùo caùo khoâng phuø Thaønh vieân
hôïp.
ñoaøn ÑGNB
- Hoïp beá maïc vaø laäp bieân baûn.
- Ngay sau khi keát thuùc ñaùnh giaù chaäm nhaát 03 ngaøy laøm
CBKS
Tieán haønh vieäc, Tröôûng ñoaøn ÑGNB phaûi tieán haønh hoïp toaøn ñoaøn,
ÑGNB nghe Toå tröôûng vaø caùc thaønh vieân baùo caùo, ruùt kinh
nghieäm (neáu coù), phaân coâng vieát caùc baùo caùo khoâng phuø
hôïp (neáu coù), göûi caùc baùo caùo naøy tôùi ñôn vò ñöôïc ÑG
(01 baûn) vaø löu taïi TK-ISO (01 baûn).
- Sau khi nhaän ñöôïc thoâng baùo veà caùc NC töø caùc Toå
tröôûng ÑGNB, tröôûng ñôn vò ñöôïc ÑG phaân coâng ngöôøi
chòu traùch nhieäm xaùc ñònh nguyeân nhaân vaø ñöa ra bieän
Thaønh vieân
phaùp khaéc phuïc. Ghi roõ nguyeân nhaân vaø bieän phaùp khaéc ñoaøn ÑG. CBKS
phuïc vaøo phieáu baùo caùo khoâng phuø hôïp. Ngöôøi ñöôïc
Thöïc hieän
- Ngöôøi ñöôïc phaân coâng chòu traùch nhieäm thöïc hieän haønh phaân coâng
haønh ñoäng
khaéc phuïc ñoäng khaéc phuïc nhö ñaõ ñeà ra.
caùc NC - Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå döï ñoaùn ñöôïc caùc
nguyeân nhaân gaây ra NC. Ñaùnh giaù vieân coù theå yeâu caàu
K. Chaáp tieán haønh caùc haønh ñoäng phoøng ngöøa.
nhaän
104
1/21/2018
Löu ñoà caùc böôùc coâng Noäi dung thöïc hieän vaø chuaån chaát löôïng Ngöôøi chòu traùch Maãu hoà
vieäc nhieäm sô
Caên cöù vaøo ngaøy ghi treân baùo caùo khoâng phuø -Thaønh vieân ñoaøn
hôïp Tổ trưởng tieán haønh kieåm chöùng haønh ñoäng ÑG Baùo caùo
khaéc phuïc cuûa caùc ñôn vò ñöôïc ÑG. Neáu: -Tröôûng ñoaøn ÑG tổng hôïp
Kieåm - TK - ISO veà ÑGNB
o Chaáp nhaän: xoùa NC ñoù.
chöùng
o Khoâng chaáp nhaän: yeâu caàu thöïc hieän taïi HÑKP.
Sau 03 laàn vaãn chöa ñaït thì phaûi baùo caùo GĐ ñeå
Tröôûng ñoaøn ÑGNB.
Chaáp xöû lyù.
TK-ISO
nhaän
- Caùc ñôn vò coù NC sau khi ñöôïc kieåm chöùng taäp CBKS
hôïp caùc baùo caùo khoâng phuø hôïp göûi veà cho
Laäp baùo caùo tröôûng ñoaøn ÑGNB chaäm nhaát laø 02 ngaøy laøm
vaø löu HS vieäc töø khi keát thuùc kieåm chöùng.
- Tröôûng ĐGNB laäp baùo caùo toång hôïp tình hình
ÑG vaø khaéc phuïc sau ÑG trong voøng 01 tuaàn TK-ISO
laøm vieäc sau khi keát thuùc kieåm chöùng sau ÑG.
- Göûi baùo caùo toång hôïp veà ÑGNB tôùi ÑDLÑ vaø
GĐ.
- Hoà sô moãi ñôït ÑG löu taïi Ban ISO vaø taïi ñôn vò
theo yeâu caàu cuûa Thuû tuïc kieåm soaùt hoà sô.
- Tieáp theo laø hoïp xem xeùt cuûa laõnh ñaïo
IV. BIỂU MẪU ÁP DỤNG:

TT Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu tối Nơi lưu
thiểu
1 Kế hoạch đánh giá nội bộ 01 naêm Ban ISO
2 Chương trình đánh giá 01 naêm Ban ISO
3 Biên bản họp khai mạc và bế mạc 01 naêm Ban ISO
4 Báo cáo sự không phù hợp và hành động 01 naêm Caùc ñôn vò
khắc phục
5 Biên bản đánh giá nội bộ lần 1 01 naêm Ban ISO
6 Biên bản đánh giá nội bộ lần 2, 3… 01 naêm Ban ISO
7 Phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa 01 naêm Caùc ñôn vò
8 Biên bản xem xét của lãnh đạo 01 naêm Ban ISO
105
1/21/2018
VIỆN UCI ĐỐI TÁC CHỨNG NHẬN QUỐC TẾ

97 Đặng Dung, P.Tân Định, Q.1, Tp.HCM PECB Asia-Pacific Inc.
Hotline: 0919.036.365 695-7 Avila, Suite 254
Email: info@uci.vn Piedmont, Québec J0R
www.uci.vn 1K0, Canada
106

FSMS - 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FSMS - 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1/21/2018

Learning for doing- Học để làm

KHÓA HỌC FSMS

Chuyên gia tư vấn: TS.QTKD. Nguyễn Hiệp

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Tư vấn và Đào tạo Learning

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

HỆ THỐNG QUẢN LÝ TÍCH HỢP ISO 9001; ISO 22000 &

4 ĐÁNH GIÁ VIÊN NỘI BỘ-IA

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

YÊU CẦU LỚP HỌC : 10 PHÚT

TỔ CHỨC THÀNH LẬP NHÓM

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

THẢO LUẬN: 10 PHÚT

• ANH/CHỊ HÃY CHO BIẾT?

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

Đạo đức nghề nghiệp

• Chuyên gia được hiểu là • Chuyên gia hành nghề với

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

Chuẩn mực đạo đức của một chuyên gia

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

Sản phẩm là gì?

Quá trình là gì?

Chất lượng là gì?

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

• SẢN PHẨM( Product) LÀ GÌ?

Dịch vụ Hàng hóa

Sản phẩm là kết quả của quá trình

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

• QÚA TRÌNH( Process) LÀ GÌ?

Money, Men, Machine, Materials, Methods, Measure, Management, Marketing

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

Chất lượng là gì?

• “Chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

Chất lượng sản phẩm là gì?

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn

Learning for doing- Học để làm

www. uci.vn nguyenhiep@uci.vn www. newkaizen.vn