TRẢ LỜI CÂU HỎI BÀI 3

PGS TS Nguyễn Duy Thịnh

Câu 1. Những thông số nào là quan trọng nhất trong gói mì mà người tiêu dùng
cần quan tâm (mục đích là để người tiêu dùng nhìn vào thông số đó có thể chủ
động kiểm soát các thành phần nạp vào tốt cho cơ thể)?
Trả lời:
Mì ăn liền là một sản phẩm thông dụng được toàn thế giới tiêu dùng. Hàng
năm, toàn thế giới tiêu thụ khoảng 100 tỷ gói mì, trong đó, có một số nước tiêu thụ
với số lượng lớn như Trung Quốc, Indonesia, Nhật, Việt Nam, Ấn độ, Mỹ, Hàn
Quốc, Philipin, Thái Lan, Brazil ....
Theo thống kê được công bố bởi Hiệp hội mì ăn liền thế giới (WINA), Việt
Nam hiện đang đứng thứ năm trên thế giới về tiêu thụ mì ăn liền, sau Trung Quốc,
Indonesia, Nhật Bản và Ấn Độ. Năm 2017, ở nước ta, bình quân đầu người tiêu thụ
53,5 gói mì ăn liền còn ở Hàn Quốc 73,7 gói. Như vậy việc sử dụng mì ăn liền ở
nước ta cũng khá phổ biến vì thế người tiêu dùng rất quan tâm tới chất lượng của
gói mì ăn liền với mục đích đảm bảo an toàn về sức khỏe.
Câu hỏi “thông số nào là quan trọng nhất trong gói mì?”.
Người tiêu dùng rất quan tâm tới 2 nhóm thông số quan trọng liên quan tới
sản phẩm mì ăn liền gồm: giá trị dinh dưỡng và tính an toàn?
Hai vấn đề này được trả lời như sau:
Nhóm thông số thứ nhất. giá trị dinh dưỡng
Mì ăn liền được làm từ nguyên liệu chính là bột mì nên thành phần dinh
dưỡng của mì ăn liền chủ yếu phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của bột mì.
Thành phần các chất dinh dưỡng đa lượng của bột mì
TT Các chỉ tiêu Cho mỗi 100 g Hàm lượng (%)
1 Năng lượng (kcal) 339
2 Cacbohydrat (g) 72,50 72,50
3 Chất béo (g) 1,90 1,90
4 Chất đạm (g) 13,70 13,70

Ngoài những thành phần chính là Cacbohydrat, Chất béo, Chất đạm, trong
bột mì còn một số Vitamin như Thiamine, Riboflavin (B2), Niacin (B3)
Pantothenic acid (B5) 1, Vitamin B6, Folate (B9) và một số nguyên tố vi lượng
như: Canxi, Sắt, Magiê, Mangan, Phốt pho, Kali, Natri, Kẽm, ....
Tuy nhiên khi sản xuất mì ăn liền, do dùng dầu để chiên nên hàm lượng chất
béo trong sản phẩm tăng lên so với bột mì vì thế tỷ lệ của 3 chất dinh dưỡng chính
(chất dinh dưỡng đa lượng) trong mì ăn liền bị thay đổi không giống thành phần

1
ban đầu của chúng trong bột mì, tuy nhiên về cơ bản, Cacbohydrat vẫn giữ vai trò
chính, chất đạm chỉ chiếm chưa đến 10%. Còn chất béo tăng lên đáng kể.

Thành phần các chất dinh dưỡng đa lượng của bột mì

TT Các chỉ tiêu Cho mỗi 75 g Hàm lượng (%)
1 Năng lượng (kcal) 350
2 Cacbohydrat (g) 51,4 68,5
3 Chất béo (g) 13,0 17,3
4 Chất đạm (g) 6,9 9,2
Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, nhà sản xuất thường ít khi bổ sung thêm
protein (đạm) từ các nguồn khác. Như vậy trên thực tế thành phần dinh dưỡng của
của gói mì ăn liền không có gì đặc biệt mà chỉ là thành phần của bột mì. Có thể
thấy một số thực phẩm ăn liền trên thị trường như quẩy hoặc bánh mì cũng tương
tự như mì ăn liền, thành phần dinh dưỡng của sản phấm phụ thuộc vào thành phần
dinh dưỡng của nguyên liệu là bột mì. Gần đây, một số nhà sản xuất có nghiên cứu
bổ sung thêm protein vào nguyên liệu để cải thiện tích chất dinh dưỡng của thực
phẩm như bổ sung bột tôm, bột thịt, bột ddậu nành vào bột mì khi sản xuất mì ăn
liền nhưng giải pháp này chưa mang tính phổ biến.. Biện pháp tốt nhất để tăng hàm
lượng protein trong mì ăn liền là nghiên cứu để tạo ra những giống cây lúa mì có
hàm lượng protein cao để cải thiện tính dinh dưỡng của những sản phẩm làm từ bột
mỳ trong đó có sản phẩm mì ăn liền.
Người tiêu dùng cần nhớ rằng mì ăn liền cũng chỉ là một thực phẩm thông
dụng mà giá trị dinh dưỡng của nó phụ thuộc và tính chất của nguyên liệu là bột
mì. Vì thế không nên coi mì ăn liền là một thực phẩm dinh dưỡng mà chỉ nên coi
như việc ăn cơm, ăn bánh mì, chất dinh dưỡng chủ yếu vẫn là tinh bột
(Cacbohydrat). Mì ăn liền là sản phẩm ngon, rất dễ ăn, rất hấp dẫn và dễ sử dụng,
tuy nhiên người tiêu dùng cần hiểu đúng về mì ăn liền để không đặt kỳ vọng về giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm này. Để hoàn thiện thành phần dinh dưỡng trong khẩu
phần ăn nhằm đáp ứng nhu cầu cân bằng dinh dưỡng của cơ thể, khi sử dụng mì ăn
liền cần kết hợp với các loại thực phẩm khác: thực phẩm giầu protein như thịt bò,
thịt lợn, thịt gà, cá, tôm, trứng, hải sản, đậu phụ... và thực phẩm giầu vitamin, chất
khoáng, chất xơ như rau cải, rau muống, cà chua, hành tươi, và những loại củ, quả
khác. Việc bổ sung thực phẩm khác khi ăn mì ăn liền còn giúp hệ tiêu hóa làm việc
tốt và tận dụng được tính tiện ích của mì ăn liền. Cách ăn mì ăn liền cũng giống
như người ta ăn bánh mì với xúc xích. bơ, pho mat, giăm bông, sữa và các loại
rau....
Tùy theo khẩu vị của mình mà mỗi người cần chọn những loại thực phẩm
thích hợp để nấu cùng hoặc ăn cùng với mì ăn liền cho bữa ăn vừa ngon vừa dinh
dưỡng. Tuy nhiên, mì ăn liền chỉ nên coi là một loại đồ ăn nhanh, tiện dụng, dùng
2
 cho các bữa ăn phụ hoặc một vài bữa ăn chính khi cơ nhỡ trong thời gian đang làm
việc. Trong cuộc sống, bữa ăn chính thường cơm (sử dụng gao, ngô) hoặc bánh mì
(lúa mì) làm nguồn cung cấp Cacbohydrat. Không nên lạm dụng mì chiên vì sản
phẩm này đã qua quá trình chiên rán bằng dầu nên hàm lượng chất béo đã tăng lên
đáng kể. Ăn nhiều chất béo sẽ không có lợi cho sức khỏe vì đó là nguy cơ gây ra
các bệnh tăng cholesterol và tăng mỡ máu. Một số nước có thói quen thường xuyên
ăn mì sợi (mì ống, mì tròn, mì thanh...), giống như người Châu Âu ăn bánh mì,
trong cả bữa chính và bữa phụ như người Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc..., người
dân những nước này ăn mì sợi hấp bằng hơi nước và làm khô, người ta cũng hạn
chế ăn mì chiên.
Trong gói mì ăn liền, người ta thường đưa thêm những gói gia vị. Những gói
gia vị là hỗn hợp các chất gây mùi vị và tạo mầu như: hương vị bò, gà, tôm, nấm,
cua,..tương cà chua, tương ớt, muối, hạt tiêu, mì chính, hành sấy khô, rau thơm sấy
khô. Những túi gia vị không đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp chất dinh
dưỡng mà chủ yếu để tạo ra hương vị hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm. Tuỳ thuộc
vào thị hiểu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất mì ăn liền tạo ra sản phẩm có
hượng vị khác nhau. Những gói gia vị giúp người ăn điều chỉnh được khẩu vị của
mình.
Nhóm thông số thứ hai. tính an toàn của mì ăn liền
Người tiêu dùng thường đặt ra câu hỏi sử dụng mỳ ăn liền có an toàn không?
Để trả lời câu hỏi: Mỳ ăn liền có an toàn không?, chúng ta cần xem xét
những vấn đề có liên quan đền việc nhận diện những mối nguy gây ra mất an toàn
có thể xẩy ra trong toàn bộ chuỗi sản xuất mì ăn liền. Những doanh nghiệp nào
trong quá trình sản xuất mì ăn liền càng ít xuất hiện mối nguy, đồng thời có những
giải pháp khoa học để xử lý các mối nguy thì sản phẩm càng an toàn, người tiêu
dùng càng yên tâm sử dụng sản phẩm, thương hiệu của nhà sản xuất càng được
củng cố với sự tin tưởng của khách hàng. Hiểu được nội dung trình bầy trong bảng
dưới đây, người tiêu dung có thể tự lựa chọn và đặt niềm tin của mình vào những
thương hiệu đang có trên thị trường.

Bảng phân tích các mối nguy và những giải pháp khắc phục
ở các nhà máy sản xuất mì ăn liền
TT Những mối nguy có thể Nguyên nhân hình Các biện pháp kiểm soát và
xẩy ra trong chuỗi thành các mối nguy khắc phục
sản xuất mỳ ăn liền
1 Độc tố sinh ra ở nguyên Nguyên liệu bảo quản - Có kho và phương pháp
liệu, chủ yếu ở bột (bột không tốt nên bị mốc, bảo quản tốt
mì hoặc bột ngũ cốc) bị bị sâu mọt, côn trùng - Kiểm tra chặt chẽ nguyên
nhiễm mốc, sâu mọt và và động vật có hại liệu trước khi đưa vào sản
động vật hại (dán, chuột (chuột, dán, ruồi, xuất. Loại bỏ nguyên liệu
3
 …) muỗi …) làm hư không đạt yêu cầu.
hỏng nguyên liệu - Kiểm soát và ngăn ngừa
sự xuất hiện sâu mọt và
côn trùng, động vật có hại
2 Chất độc hại do sử dụng - Sử dụng phụ gia - Chỉ sử dụng các chất phụ
chất phụ gia thực phẩm không gia hợp pháp trong danh
đúng theo quy định mục quy định của bộ Y tế.
của bộ Y tế. - Không dùng bất kỳ hóa
- Sử dụng những hóa chất không được phép
chất độc hại
3 Chất độc hại do chất phụ Việc bảo quản không - Có kho riêng để bảo quản
gia, gia vị.. bị hư hỏng, đúng yêu cầu kỹ và phương pháp bảo quản
quá hạn sử dụng, không thuật, Việc cung ứng đúng.
đúng chủng loại theo quy chất phụ gia, gia vị - Kiểm soát chặt chẽ chất
định tùy tiện lượng việc nhập kho, xuất
kho
4 Gluten trong bột mỳ Gluten trong bột mì Điều chỉnh hàm lượng
có thể thể gây ra triệu gluten trong mì ăn liền
chứng dị ứng gluten bằng cách bổ xung thêm
cho một số người bột ngũ cốc vào bột làm mì
5 Các chất độc hại trong Bao bì làm bằng vật Kiểm soát việc nhập bao
bao bì liệu không đúng quy bì. Tuân thủ đúng quy định
định, không đảm bảo về vật liệu làm bao bì
tiêu chuẩn (màng chất dẻo) khi nhập
về nhà máy.
6 Chất độc hại sinh ra trong Mì bị chiên ở nhiệt - Làm nóng dầu chiên bằng
quá trình chiên ở nhiệt độ độ quá cao (trên hệ thống cấp hơi nước bão
cao. Các chất này có thể 160 C) và nhiệt độ
0
hòa áp lực cao (6 bar)
là nguyên nhân gây độc chiên không ổn định - Điều khiển ổn định áp lực
hại cho người tiêu dùng. (lúc cao lúc thấp). hơi bằng hệ thống thiết bị
nên dầu bị biến chất tự động, đảm bảo nhiệt độ
sinh ra chất độc hại. chiên luôn luôn ổn định
Không loại bỏ các 1600C.
mảnh vụn của mì - Lọc dầu liên tục để loại
trong dầu khi chiên bỏ những mảnh vụn do mì
nên bị cháy cũng sinh rơi ra.
ra chất độc - Liên tục tự động bổ xung
vào chảo chiên dầu mới
đúng bằng lượng dầu tổn
thất do bị hút vào mì.
4
7 Xuất hiện các peroxyt là Dầu chiên bị biến - Thường xuyên phân tích
chất gây độc hại cho cơ chất do nhiệt độ cao tính chất hóa học của dầu,
thể và làm mì có mùi ôi khi chỉ số axit và chỉ số
khét peroxyt vượt ngưỡng cho
phép thì thay toàn bộ dầu
trong chảo chiên mì.
8 Chất béo dạng transfat Trong dầu dùng để - Không dùng shortening
trong dầu chiên mì chiên mỳ có hàm để chiên mì vì shortening
lượng transfat cao có chứa nhiều transfat
làm mì bị nhiễm - Dùng dầu ở dạng rắn (gọi
transfat, gây ra nguy tắt là dầu rắn) được sản
cơ bị mắc bệnh tim xuất từ dầu cọ bằng
mạch cho người tiêu phương pháp làm lạnh, dầu
dùng rắn chứa rất ít transfat
- Kiểm tra rất chặt hàm
lượng transfat trong dầu.
9 Các chất bẩn từ môi Không khí thổi vào - Không khí đưa vào buồng
trường bị nhiễm vào mì để làm nguội mì có làm nguội mì được lọc
trong quá trình làm nguội thể chứa bụi bẩn. khi sạch, đảm bảo không còn
mì sau khi chiên đó bụi sẽ bám vào vắt bui. Sau khi làm nguội,
mì nhiệt độ của vắt mì bằng
nhiệt độ của môi trường
10 Tạp chất (các vật lạ hoặc Tạp chất có thể bị rơi Kiểm soát chặt chẽ tạp chất
kim loại) có thể gây ra vào mì trong suốt quá lạ bằng các thiết bị tự
nguy cơ về vật lý trình chế biến và động. Sản phẩm có tạp chất
đóng gói lạ lập tức bị loại.
Nhà máy sản xuất mì ăn liền của Acecook được lắp đặt dây chuyền sản xuất
liên tục với công nghệ và thiết bị rất hiện đại. trình độ quản lý rất cao, đảm bảo
kiểm soát tất cả mọi điều kiện kỹ thuật để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt
nhất, tuyệt đối đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
Trên toàn bộ dây chuyền sản xuất, mọi nguyên nhân có thể gây ra nguy cơ
làm chất lượng sản phẩm suy giảm và làm mất an toàn thực phẩm đều có biện pháp
loại trừ. Toàn bộ thiết bị được tự động hóa. Số lượng công nhân làm việc trên dây
chuyền rất ít nên đã giảm đến mức thấp nhất sự tiếp xúc của con người với sản
phẩm nên đảm bảo hơn sự an toàn thực phẩm.
Với những nội dung đã được trình bay ở trên, người tiêu dùng có thể hoàn
toàn yên tâm về tính an toàn của sản phẩm mì ăn liền do Acecok và những công ty
có uy tín sản xuất.

Câu 2. Hướng dẫn cách đọc các thông số trong mì ăn liền?

5
 Trả lời
Mì ăn liền được đặc trưng bởi nhiều thông số phản ánh chất lượng của sản
phẩm. Những thông số này phải được các nhà sản xuất ghi trên nhãn hàng hóa theo
quy định của pháp luật, tức là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa để
người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng; để nhà sản
xuất, kinh doanh, thông tin, quảng bá cho hàng hóa của mình và để các cơ quan
chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát sản phẩm lưu thông trên thị trường.
Những căn cứ pháp luật bao gồm những văn bản chính sau đây:
- Nghị định Số: 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ ngày 14 tháng 04 năm 2017
về Nhãn hàng hóa
- Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879 : 2008 – Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn
liền (Instant noodles)
Dựa trên tinh thần của các văn bản kể trên, trên nhãn của gói mì ăn liền phải
ghi các thông tin sau đây:
1. Tên của sản phẩm:
- Tên gọi của sản phẩm mì ăn liền là do nhà sản xuất tự đặt hoặc được người
khác nhượng quyền.
2. Liệt kê thành phần
a. Thành phần hóa học
- Độ ẩm của mì ăn liền
- Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mì ăn liền gồm Lipit, Gluxit
(Cacbonhydrat), Protein. Hàm lượng của từng chất tính theo % hoặc tính theo khối
lượng (gam) trong 1 gói mì ăn liền. Thành phần dinh dưỡng được đặt dưới tiêu đề
“Thành phần” và đặt ở vị trí để khách hàng dễ đọc nhất (ở phần đầu hoặc phía
trước của nhãn hàng)
- Các chất gây dị ứng: Ghi trên nhãn tất cả các chất gây dị ứng và các chất
có nguồn gốc bằng công nghệ sinh học. Thí dụ gluten có trong bột mì là chất dễ
gây dị ứng. Nếu trên nhãn không có đầy đủ các thông tin về sự có mặt của chất dễ
gây dị ứng, sản phẩm này không được lưu hành trên thị trường.
b. Các chất phụ gia
Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung. Các
nhà sản xuất mì ăn liền có thể sử dụng các chất phụ gia theo tính chất sản phẩm
của mình, nếu sử dụng thì phải sử dụng tên nhóm dưới đây, đồng thời kèm theo tên
cụ thể của phụ gia hoặc mã số (INS).
- Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator) - Chất bảo quản (Preservative)
- Chất điều vị (Flavour enhancer) - Chất tạo màu (Colour)
- Axit (Axid) - Chất khí đẩy (Propellant)
- Chất tạo bọt (Foaming agent) - Chất ổn định màu (Colour retention
6
- Chất chống vón cục (Anticaking agent) agent
- Chất tạo đông (Gelling agent) - Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent)
- Chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) - Chất tạo nhũ (Emulsifier)
- Chất làm bóng (Glazing agent)Ÿ - Chất ổn định (Stabilizer)
- Chất chống oxi hóa (Antioxidant) - Muối tạo nhũ (Emulsifying salt)
- Chất làm ẩm (Humectant) - Chất tạo ngọt (Sweetener)
- Chất xử lý bột (Flour treatment agent) - Chất làm cứng (Firming agent)
- Chất độn (Bulking agent) - Chất làm đặc (Thickener)
Thí dụ: Chất chống oxi hóa (BHA (320), BHT (321)), Chất điều vị
(mononatri glutamate (621)),....
- Những nhóm chất sau đây: Hương liệu và các chất tạo hương, các loại tinh
bột biến tính được phép sử dụng cho thực phẩm nói chung có thể được sử dụng cho
sản phẩm mì ăn liền. Tuy nhiên cần chú ý bên cạnh thuật ngữ “hương liệu” hoặc
“tinh bột biến tính” thì phải phải kèm các cụm từ “tự nhiên”, “bản chất tự nhiên”
hay “nhân tạo” để làm rõ nghĩa. Thí dụ: “Hương liệu nhân tạo”
3. Khối lượng tịnh
Mỗi gói mì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm. Thí dụ: 75 g, 80 g
4. Tên và địa chỉ của nhà sản xuất
Ghi tên và địa chỉ của nhà sản xuất, cơ sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức
xuất, nhập khẩu, các đại lý hoặc nhà cung cấp. Không bắt buộc ghi số điện thoại
5. Nước xuất xứ
- Phải công bố nước xuất xứ của sản phẩm. Thí dụ: sản xuất tại Việt Nam
hoặc made in Vietnam.
- Nếu là sản phẩm mì ăn liền nhập khẩu thì phải ghi nước sản xuất. Thí dụ:
sản xuất tại Thái Lan hoặc made in Thailand
6. Thời hạn sử dụng
Bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng trên bao bì của sản phẩm
a. Ngày sản xuất: gồm ngày, tháng, năm sản xuất: xx.yy.zz, trong đó xx là
hai chữ số chỉ ngày; yy là hai chữ số chỉ tháng, zz là hai chữ số chỉ năm. Thí dụ:
24.04.19; 24/04/19 hoặc 240419 đều có nghĩa là sản phẩm được sản xuất ngày 24
tháng 04 năm 2019
b. Ngày hết hạn: gồm ngày, tháng, năm, cách viết tương tự như ngày sản
xuất. Thí dụ: 12.01.20, 12/01/20 hoặc 120120, đều có nghĩa là sản phẩm hết hạn sử
dụng ngày 12 tháng 01 năm 2020. Cũng có thể không cần ghi ngày hết hạn mà
thay thế bằng dòng chữ ghi thời gian lưu hành sản phẩn kể từ ngày sản xuất. Thí
dụ: Hạn sử dụng: 5 tháng kể từ ngày sản xuất.
7. Hướng dẫn sử dụng
Có phần hướng dẫn sử dụng để đảm bảo người tiêu dùng sử dụng đúng cách.

7
 8. Mã số mã vạch: Phải có mã số theo quy định của Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng và Hiệp hội Mã số mã vạch Việt Nam
9. Thực phẩm đã chiếu xạ
Trong trường họp sản phẩm được chiếu xạ thì phải ghi rõ trên nhãn hàng
bằng biểu tượng hoặc dòng chữ “sản phẩm được chiếu xạ”

10. Quảng cáo giới thiệu sản phẩm

Trên nhãn, nhà sản xuất có thể được quảng cáo, giới thiệu sản phẩm. Nội
dung quảng cáo và giới thiệu sản phẩm phải theo đúng quy định của Luật Quảng
cáo số: 16/2012/QH13

Câu hỏi 3. Nếu một người ở độ tuổi trưởng thành ăn 1 gói mì trong 1 ngày (gói mì
75g có mức năng lượng 350 kcal; chất đạm 6,9g; chất béo 13,0g; carbohydrate
51,4g) thì phải nạp thêm bao nhiêu năng lượng đến từ những bữa ăn khác trong
ngày để đảm bảo đủ năng lượng? Cách cân bằng năng lượng, chất đạm, chất béo,
carbohydrate với những bữa ăn khác thế nào?
Trả lời:
1. Nhu cầu năng lượng chung
Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể chủ yếu bởi các chất dinh dưỡng cơ
bản là gluxit, lipit, protein. Thức ăn không những cung cấp năng lượng cho cơ thể
hoạt động (lao động thể lực và lao động trí óc) mà còn cung cấp các chất cần thiết
để cơ thể duy trì và phát triển thể trạng tức là cung cấp các chất để thay thế các tế
bào đã chết và tạo ra tế bào mới của các cơ quan chức năng trong cơ thể. Sự mất
cân đối dinh dưỡng tức là sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng so với nhu cầu
của cơ thể đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có khi còn dẫn đến bệnh
tật. Nói một cách khác mỗi người ở tuổi trưởng thành thì tùy theo lứa tuổi (thanh
niên, trung niên hay người già), giới tính, nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe mà có
nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
Thức ăn đi vào cơ thể phải qua quá trình tiêu hóa để đồng hóa nhằm tạo ra
các chất đi vào máu và từ đó đi đến các tế bào sinh năng lượng và cung cấp cung
cấp dinh dưỡng. Trong khi đó, mỗi cơ thể, có khả năng tiêu hóa khác nhau, tức là
mỗi cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng không giống nhau. Hay nói cách khác, mỗi
người có hệ số tiêu hóa khác nhau. Hệ số tiêu hóa càng cao thì hiệu suất sử dụng
chất dinh dưỡng trong thức ăn càng cao. Phần thức ăn không tiêu hóa hết sẽ thải ra
theo phân, hoặc một lượng nhỏ được thải qua nước tiểu như protein, urê, axit
uric...

8
 Bảng 1 - Giá trị sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng
Chất Năng lượng sinh ra
(Kcalo/gam)
Protein 4
Lipit 9
Carbohydrate 4
Câu hỏi cần bổ sung thêm những thức ăn khác là bao nhiêu sau khi ăn 1 gói
mì 75 gam. Chưa thể trả lời ngay được vì còn phải biết người trưởng thành ở độ
tuổi nào (thanh niên, trung niên hay người già), giới tính, nghề nghiệp, tình trạng
sức khỏe (cân nặng). Các nhà dinh dưỡng học đã đưa ra cách tính nhu cầu năng
lượng cho một người trưởng thành theo công thức tính “năng lượng chuyển hóa cơ
sở” và tính chất các hoạt động của mỗi người
Năng lượng chuyển hóa cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện
nghỉ ngơi, tức là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể như
tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch
thể bên trong và bên ngoài tế bào. Năng lượng chuyển cơ sở phụ thuộc vào tuổi,
cân nặng và giới tính
Bảng 2 - Công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ sở
theo cân nặng (w kg ) và theo giới tính
Nhóm tuổi Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)
(Tuổi) Nam Nữ
10-18 17,5w+651 12,2w+746
18-30 15,3w+679 14,7w+946
30-60 11,6w+879 8,7w+892
Trên 60 13,5w+547 10,5w+596
Thí dụ: một phụ nữ trong nhóm từ 18 đến 30 tuổi có cân năng là 50kg (w =
50), nhu cầu năng lượng được tính như sau:
J =14,7 x 50 + 946 = 1681 Kcalo
Hệ số tính nhu cầu năng lượng là hệ số tính đến mức độ làm việc nặng nhẹ
của mỗi người trong ngày gồm: lao động nhẹ, lao động vừa và lao động nặng. Lao
động càng nhẹ thì nhu cầu năng lượng càng thấp nên hệ số thấp. Ngược lại lao
động càng nặng thì nhu cầu năng lượng càng cao thì hệ số càng cao.
Theo TỔ CHỨC Y tế thế giới (1985) để tính nhu cầu năng lượng trung bình
trong 1 ngày (24 giờ) cho một người cần dựa trên năng lượng chuyển hóa cơ sở và
hệ số tính nhu cầu năng lượng.
Bảng 3 - Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của
người trưởng thành theo năng lượng chuyển hóa cơ sở
Mức lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
9
 Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
Thí dụ:. Một phụ nữ trong nhóm từ 18 đến 30 tuổi có cân năng là 50kg có
nhu cầu năng lượng cơ sở là 1681 Kcalo. (theo thí dụ trên)
Bảng 4 – Nhu cầu năng lượng của người phụ nữ cân nặng 50 kg
Hệ số Nhu cầu năng lượng So sánh theo
Mức lao động
1 ngày (Kcalo) %
Nhẹ 1,56 2.622 100,0
Vừa 1,61 2.706 103,2
Nặng 1,82 3.059 116.7

2. Nhu cầu về dinh dưỡng cân đối.

Thức ăn không những cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động (lao động
thể lực và lao động trí óc) mà còn cung cấp các chất cần thiết để cơ thể duy trì và
phát triển thể trạng tức là cung cấp các chất để thay thế các tế bào đã chết và tạo ra
tế bào mới của các cơ quan chức năng trong cơ thể vì thế mỗi người đều Nhu cầu
về dinh dưỡng cân đối.
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định
được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein,
lipit, gluxit, tùy theo lứa tuổi, giới tính, tính chất lao động, tình trạng sức khỏe và
cách sống. Các nhà dinh dưỡng học kinh điển như Voi, Saternikov đã xây dựng hệ
thống kiến thức về Khoa học Dinh dưỡng học đã rất quan tâm nghiên cứu tới dinh
dưỡng cân đối và đã xây dựng các công thức dinh dưỡng cho từng bộ phận dân cư.
Tuy nhiên, đối với người trưởng thành, sức khỏe bình thường, các nhà Dinh dưỡng
học đã cho rằng tương quan hợp lý giữa Protein – Chất đạm (P), Lipit – Chất béo
(L) và Gluxit - Carbohydrate (G) trong khẩu phần của họ nên là 1:1:4 (nghĩa là 1g
protein nên có 1g lipit và 5g gluxit). (P:L:G = 1:1:4)
Giải bài toán cho Câu hỏi 3
Nếu một người ở độ tuổi trưởng thành ăn 1 gói mì trong 1 ngày (gói mì 75g
có mức năng lượng 350 kcal; chất đạm 6,9g; chất béo 13,0g; carbohydrate 51,4g)
Trường hợp cụ thể như thí dụ kể trên là người phụ nữ nặng 50 kg, có mức
lao động vừa. Theo số liệu ở bảng 4, người phụ nữ này có nhu cầu năng lượng là
2.706 kcalo/ngày.
a. Tính lượng chất đạm, chất béo và carbohydrate trong khẩu thức ăn cần
thiết:
- Tính năng lượng của 6 gam thức ăn: Theo số liệu ở bảng 1 thì năng lượng
sinh ra của 6 gam thức ăn theo công thức 1+1+4 được trình bày trong bảng 5
Bảng 5 - Năng lượng sinh ra của 7 gam thức ăn theo công thức 1+1+4
Chất Năng lượng Khối lượng P, L, G Năng lượng sinh ra theo

10
 sinh ra theo công thức 1+1+4 công thức 1+1+4
(Kcalo/gam) (g) (Kcalo)
Protein 4 1 4
Lipit 9 1 9
Carbohydrate 4 4 16
Cộng: 29
- Lượng thức ăn người phụ nữ cần sử dụng là:
m = (2.706 kcalo/ngày : 29 Kcalo/6 gam) x 6 = 560 gam/ngày
Trong đó:
+ Lượng chất đạm: (560 : 6) x 1 = 93,3 gam/ngày
+ Lượng chất béo: (560 : 6) x 1 = 93,3 gam/ngày
+ Lượng Carbohydrate: (560 : 6) x 4 = 373,2 gam/ngày
+ Tổng cộng: 560,0 gam/ngày
b. Tính lượng chất đạm, chất béo và carbohydrate thức ăn cần bổ sung khi ăn
1 gói mì ăn liền
Bảng 6 – Lượng chất đạm, chất béo và carbohydrate bổ sung
Tổng lượng các chất Các chất đã có lượng chất đạm, chất béo
Chất
theo nhu cầu của người trong 75 gam mì và carbohydrate cần bổ
phụ nữ (g/ngày) ăn liền (g) sung (g)
Protein 93,3 6,9 86,4
Lipit 93,3 13,0 80,3
Carbohydrate 373,2 51,4 321,8
Cộng: 560,0 71,3 488,5

3. Kết luận:
- Trong 1 ngày, một người phụ nữ nặng 50 kg, có tuổi từ 18 – 30, nếu chỉ ăn
1 gói mì ăn liền 75 gam thì cần phải bổ sung thêm 488,5 gam thức ăn (tính theo
chất khô), trong đó có 93,3 gam chất đạm, 93,3 gam chất béo và 373,2 gam
carbohydrate thì đảm bảo nhu cầu năng lượng với mức lao động vừa.
- Bài toán đặt ra trong câu hỏi 3 là không thực tế vì lương thức ăn bổ sung
phụ thuộc rất nhiều những yếu tố như giới tính (nam hay nữ), lứa tuổi (từ 18 đến
trên 60 tức là miền tuổi rất rộng), mức độ lao động (nhẹ, vừa, năng), tình trạng sức
khỏe (cân nặng, người Việt Nam trưởng thành thường nặng từ 45 đến 70 kg)....
Như vậy trên thực tế, đây là bàì toán có rất nhiều tham số, người tiêu dùng không
thể tính được. Người ta chỉ ăn một gói mì ăn liền mà phải làm một bàì toán rất
phức tạp như vậy, chắc chắn không ai làm.
- Trong thực tế, người tiêu dùng thực phẩm hàng ngày chỉ cầ n quan tâm đế n
những tiń h chấ t cơ bản như: thực phẩ m giầ u chấ t đa ̣m (thit,̣ cá, trứng, sữa, tôm,
cua, đậu tương, lạc...), thực phẩm giầ u chấ t béo (thiṭ mỡ, bơ, dầ u thực vâ ̣t, lạc,

11
vừng....), thực phẩm giầu cacbonhydrat (gạo, ngô, sắn, khoai....), thực phẩm giầu
sinh tố và chất khoáng (rau, củ quả..). Trong một ngày, người tiêu dùng ăn theo
thói quen của bản thân và một phần dựa trên những hiểu biết về thực phẩm và dinh
dưỡng nên đã tạo cho mình những kinh nghiệm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng
cho bản thân và gia đình. Thêm vào đó, cơ thể người luôn có cảm giác để báo hiệu
nhu cầu về dinh dưỡng như: cảm giác đói, cảm giác khó tiêu, cảm giác mệt mỏi do
thiếu năbg lượng (không phải do bệnh tật), cảm giác háo và thèm ăn do thiếu một
số chất dinh dưỡng nào đó.....Dựa vào những cảm giác của mình, người tiêu dùng
sẽ biết cách điều chỉnh chế độ ăn để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng. Bài toán về dinh
dưỡng chỉ dùng cho các chuyên gia dinh dưỡng học khi cần hoạch định chính sách
về dinh dưỡng.
- Người tiêu dùng sử dụng mì ăn liềncũng chỉ coi là một thực phẩm thông
dụng, tiện lợi, dễ dùng, tốn ít thời gian chuẩn bị. Họ coi mì ăn liền như cơm, bánh
mì vì thế không thể coi mì ăn liền như 1 thực phẩm dinh dưỡng, vì thế không nên
đặt vấn đề cân đối dinh dưỡng khi sử dụng mì ăn liền.

Câu 4. Trong vắt mì có ít nhất 10 loại phụ gia, trong số đó thì người tiêu dùng cần
quan tâm đến những phụ gia nào nhất? Chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao?
Trả lời:
Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có rất nhiều như mì ăn liền, bún ăn liền,
phở ăn liền....Mỗi sản phẩm ăn liền được mang tên theo hương vị được tạo ra như
bò, gà, tôm, cua,.. và có rất nhiều nhà sản xuất làm ra sản phẩm với những tên khác
nhau vì thế trên thị trường sản phẩm dạng sợi ăn liền rất đa dạng, phong phú.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là các loại bột
luơng thực (gạo, sắn, ngô, đậu xanh, kê và bột mì). Để tạo ra nhiều dạng sản phẩm
ngũ cốc dạng sợi ăn liền nói chung và sản xuất mì ăn liền nói riêng theo tiêu chuẩn
TCVN 7879 : 2008, người ta được phép sử dụng tới 135 chất phụ gia bao gồm 11
nhóm chất: Chất điều chỉnh độ axit, Chất chống oxi hóa, Chất tạo màu, Chất tạo
hương vị, Chất ổn định, Chất làm dày, Chất giữ ẩm, Chất tạo nhũ, Chất xử lý bột,
Chất bảo quản, Chất chống vón cục.
Các chất phụ gia có thể được bổ sung trực tiếp vào nguyên liệu chính là bột
mì để tạo ra tính chất về mầu sắc, mùi, vị và trạng thái của sợi mì. Đồng thời phụ
gia còn được bổ sung vào các gói gia vị đi kèm với gói mì để hoàn thiện chất lượng
đặc trưng cho sản phẩm như tạo ra hương vị bò, gà, tôm, cua ....
Như vậy, trong vắt mì ăn liền, không phải chỉ có ít nhất 10 mà có rất nhiều
chất phụ gia theo danh mục dưới đây. Tuy nhiên, các nhà sản xuất mì ăn liền
không phải sử dụng tất cả các chất trong danh mục này mà chỉ chọn một số chất có
hiệu quả nhất cho sản phẩm của mình. Những chất này khi dùng đúng hàm lượng
hoặc dưới mức quy định thì an toàn. Người tiêu dùng không cần quan tâm đến
những phụ gia nào nhất và yên tâm vì chúng không ảnh hưởng đến sức khỏe.
12
 Danh mục PGTP được phép dùng
trong sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền
Theo TCVN 7879 : 2008
TT Số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa
Chất điều chỉnh độ axit
1. 260 Axit axetic, băng GMP
2. 262(i) Natri axetat GMP
3. 270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP
4. 296 Axit malic (DL-) GMP
5. 327 Canxi lactat GMP
6. 330 Axit xitric GMP
7. 331(iii) Trinatri xitrat GMP
8. 334 Axit tartaric (L(+)-) 7500 mg/kg
9. 350(ii) Natri malat GMP
10. 365 Natri fumarat GMP
11. 500(i) Natri cacbonat GMP
12. 500(ii) Natri hydro cacbonat GMP
13. 501(i) Kali cacbonat GMP
14. 516 Canxi sunfat GMP
15. 529 Canxi oxit GMP
Chất chống oxi hóa
16. 300 Axit ascorbic (L-) GMP
17. 304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg riêng lẻ
18. 305 Ascorbyl stearat hoặc kết hợp tính
theo ascorbyl
stearat
19. 306 Hỗn hợp tocopherol đậm đặc 200 mg/kg riêng lẻ
20. 307 Alpha-tocopherol hoặc kết hợp
21. 310 Propyl gallat 200 mg/kg riêng lẻ
22. 319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) hoặc kết hợp tính
23. 320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) theo chất béo hoặc
24. 321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT) dầu
Chất tạo màu
25. 100(i) Curcumin 500 mg/kg
26. 101(i) Riboflavin 200 mg/kg riêng lẻ

13
27. 101(ii) Riboflavin 5’-phosphat, natri hoặc kết hợp tính
theo riboflavin
28. 102 Tartrazin 300 mg/kg
29. 110 Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) 300 mg/kg
30. 120 Carmin 100 mg/kg
31. 123 Amaranth 100 mg/kg
32. 141(i) Phức chất đồng clorophyll 100 mg/kg
33. 141(ii) Phức chất đồng clorophyllin, các muối
100 mg/kg
natri và kali
34. 143 Fast green FCF 290 mg/kg
35. 150a Caramel l-plain GMP
36. 150b Caramel II-caustic sulphit 50000 mg/kg
37. 150c Caramel III-amoniac 50000 mg/kg
38. 150d Caramel IV-amoniac sulphit 50000 mg/kg
39. 160a(i) Beta caroten (tổng hợp) 1200 mg/kg
40. 160a(ii) Caroten thực vật 1000 mg/kg
41. 160a(ii) Beta-caroten (Blakeslea trispora) 1000 mg/kg
42. 160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg
43. 160f Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc
1000 mg/kg
etyl este
44. 162 Đỏ củ cải đường GMP
Chất tạo hương vị (Flavour Enhancers)
45. 620 Axit glutamic (L(+)-) GMP
46. 621 Mononatri glutamat, L - GMP
47. 631 Dinatri 5-inosinat GMP
48. 627 Dinatri 5-guanylat GMP
49. 635 Dinatri 5-ribonucleotit GMP
Chất ổn định
50. 170(i) Canxi cacbonat GMP
51. 406 Thạch GMP
52. 459 Beta-xyclodextrin 1000 mg/kg
Chất làm dày
53. 400 Axit alginic GMP
54. 401 Natri alginat GMP
55. 410 Carob Bean Gum GMP

14
56. 407 Carrageenan và các muối Na, K,
GMP
NH4 của chúng (kể cả furxellaran)
57. 407a Tảo Eucheuma đã chế biến GMP
58. 412 Guar Gum GMP
59. 414 Gum Arabic (gôm keo) GMP
60. 415 Xanthan gum GMP
61. 416 Karaya Gum GMP
62. 417 Tara Gum GMP
63. 418 Gellan Gum GMP
64. 424 Curdlan GMP
65. 440 Pectin GMP
66. 466 Natri cacboxymetyl xenlulo GMP
67. 508 Kali clorua GMP
68. 1401 Tinh bột đã xử lý bằng axit GMP
69. 1402 Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP
70. 1403 Tinh bột đã tẩy trắng GMP
71. 1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP
72. 1405 Tinh bột đã xử lý bằng enzym GMP
73. 1410 Monostarch phosphat GMP
74. 1412 Distarch phosphat đã este hóa bằng
natri trimetaphosphat; este hóa bằng GMP
phospho oxyclorua
75. 1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP
76. 1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP
77. 1420 Tinh bột axetat GMP
78. 1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP
79. 1440 Hydroxypropyl starch GMP
80. 1442 Hydroxypropyl distarch phosphat GMP
81. 1450 Tinh bột natri octenyl suxinat GMP
82. 1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP
Chất giữ ẩm
83. 325 Natri lactat GMP
84. 339(i) Mononatri octophosphat 2000 mg/kg riêng
85. 339(ii) Dinatri octophosphat lẻ hoặc kết hợp tính
86. 339(iii) Trinatri octophosphat theo phospho

15
87. 340(i) Monokali octophosphat
88. 340(ii) Dikali octophosphat
89. 340(iii) Trikali octophosphat
90. 341(iii) Tricanxi octophosphat
91. 450(i) Dinatri diphosphat
92. 450(iii) Tetranatri diphosphat
93. 450(v) Tetrakali diphosphat
94. 450(vi) Dicanxi diphosphat
95. 451(i) Pentanatri triphosphat
96. 452(i) Natri polyphosphat
97. 452(ii) Kali polyphosphat
98. 452(iv) Canxi polyphosphat
99. 452(v) Amoni polyphosphat
100. 420 Sorbitol và sorbitol syrop GMP
101. 1520 Propylen glycol 10000 mg/kg
Chất tạo nhũ
102. 322 Lectin GMP
103. 405 Propylen glycol alginat 5000 mg/kg
104. 430 Polyoxyetylen (8) stearat 5000 mg/kg (theo
105. 431 Polyoxyetylen (40)stearat chất khô) riêng lẻ
hoặc kết hợp
106. 432 Polyoxyetylen (20)sorbitan 5000 mg/kg riêng
monolaurat lẻ hoặc kết hợp tính
107. 433 Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat theo
108. 434 Polyoxyetylen (20)sorbitan
monopalmitat Polyoxyetylen (20)
109. 435 Polyoxyetylen (20)sorbitan sorbitan este tổng
monostearat số
110. 436 Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat
111. 471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP
112. 472e Diaxetyltartaric và các este axit béo
10000 mg/kg
của glycerol
113. 473 Sucrosa este của các axit béo 2000 mg/kg
114. 475 Este polyglyxerol của các axit béo 2000 mg/kg
115. 476 Este polyglyxerol của các axit
500 mg/kg
rixinoleic nội este hóa
16
 116. 477 Propylen glycol este của các axit béo 5000 mg/kg (theo
chất khô
117. 481(i) Natri stearoyl lactylat 5000 mg/kg
118. 482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000 mg/kg
119. 491 Sorbitan monostearat
5000 mg/kg (theo
120. 492 Sorbitan tristearat
chất khô) riêng lẻ
121. 493 Sorbitan monolaurat
hoặc kết hợp
122. 495 Sorbitan monopalmitat
Chất xử lý bột
220 Sulpher dioxyt
123. 221 Natri sulphit
124. 222 Natri hydro sulfit
125. 223 Natri metabisulfit 20 mg/kg riêng lẻ
126. 224 Kali metabisulfit hoặc kết hợp tính
theo lưu huỳnh
127. 225 Kali sulfit
dioxyt
128. 227 Canxi hydro sulfit
129. 228 Kali bisulfit
130. 539 Natri thiosunfat
Chất bảo quản
131. 200 Axit sorbic
132. 201 Natri sorbat 2000 mg/kg riêng
lẻ hoặc kết hợp tính
133. 202 Kali sorbat
theo axit sorbic
134. 203 Canxi sorbat
Chất chống vón cục
135. 900a Polydimetylsiloxan 50 mg/kg
Từ số liệu có trong bảng kể trên, để sản xuất sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn
liền trong đó có mì ăn lền, nhà sản xuất được phép sử dụng tới 135 chất phụ gia
khác nhau.
Trên thực tế, nhà sản xuất được phép sử dụng những chất phụ gia trong danh
mục quy định của bộ Y tế và bổ sung vào mì ăn liền với hàm lượng thấp hơn hoặc
bằng hàm lượng cho phép (ML) thì những chất phụ gia này sẽ không ảnh hưởng
đến sức khỏe và người tiêu dùng không cần quan tâm đến bất kỳ chất phụ gia nào
nào.

17
Câu 5. Làm sao để người tiêu dùng biết họ đang dùng các chất phụ gia này trong
mức cho phép?
Trả lời:
Người tiêu dùng muốn biết mình đang dùng các chất phụ gia trong gói mì ăn
liền có trong mức cho phép hay không thì cần làm những việc như sau:
- Đọc trên nhãn bao bì của gói sản phẩm mì ăn liền thông tin về những chất
phụ gia mà nhà sản xuất đã bổ sung vào vắt mì và vào các gói gia vị bao gồm: tên
nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số INS của chất này, hàm lượng của chất
này mà nhà sản xuất đã sử dụng.
Thí dụ:
Tên nhóm chất phụ gia: - Chất tạo màu
Tên chất phụ gia - Curcumin
Mã số INS: 100
Hàm lượng: 500 mg/kg
- Dùng tài liệu tra cứu hoặc hỏi các chuyên gia về hàm lượng tối đa (ML)
của chất phụ gia theo quy định trong danh mục Phụ gia thực phẩm của bộ Y tế.
- So sánh hàm lượng chất phụ gia được công bố trên nhãn hàng và hàm
lượng của chất này theo quy định của bộ Y tế.
- Nếu hàm lượng chất phụ gia do nhà sản xuất công bố thấp hơn hàm lượng
quy định thì chất phụ gia này trong mức cho phép và đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng
Câu 6. Hàm lượng cho phép của từng loại phụ gia có trong vắt mì là bao nhiêu?
(bột mì; dầu thực vật (dầu cọ BHA 320, chất chống ôxy hóa BHT 312); tinh bột;
muối; đường; nước mắm; chất điều vị (mono natriglutamat 621); chất ổn định
(pentanatritriphosphat 451, kali carbonat 501); chất điều chỉnh độ axit
(natricarbonat 500); bột nghệ; chất tạo màu tự nhiên (curcumin 100)).
Trả lời:
Hàm lượng của từng loại phụ gia cho phép có trong vắt mì
TT Phụ gia INS Hàm lượng Ghi chú
1 Chất chống oxi hóa 320 200 mg/kg Tính riêng lẻ từng
BHA chất nếu dùng một
2 Chất chống oxi hóa 321 200 mg/kg mình hoặc nếu kết
BHT hợp cả 2 chất thì tổng
hàm lượng của cả 2
cũng chỉ bằng hàm
lượng của 1 chất.
Hàm lượng chỉ tính
theo lượng chất béo
(mỡ hoặc dầu) có
trong vắt mì
18
 3 Chất điều vị: 621 GMP
Mononatri glutamat
4 Chất ổn định: 451 2000 mg/kg Nhóm phụ gia
Pentanatritriphosphat phosphat có nhiều
chất vì thế có thể
Ghi chú*: Nhóm phụ gia dùng 1 chất hoặc
phosphate có rất nhiều nhiều chất cùng một
chất, vì vậy có thể dùng lúc của nhóm này.
nhiều chất khác trong Tính riêng lẻ từng
nhón này. Xem ghi chú chất hoặc kết hợp
trong bảng ở dưới giữa nhiều chất. Tính
quy ra theo P2O5
5 Chất điều chỉnh độ axit: 501 GMP
Kali carbonat
6 Chất điều chỉnh độ axit: 500 GMP
Natricarbonat
7 Chất tạo màu: 100 500 mg/kg Chất tạo màu vàng tự
Curcumin nhiên được sản xuất
từ bột nghệ

Ghi chú*: Nhóm Phosphat (bao gồm axit orthophosphoric và các muối
phosphat của Na, K, Ca, NH3, Mg)
TT Tên phụ gia tiếng Việt, tiếng Anh và
công thức hóa học
1 - Axit orthophosphoric
- Orthophosphoric Acid
- H3PO4
2 - Mononatri orthophosphat
- Monosodium dihydrogen phosphate
- NaH2PO4
3 - Dinatri orthophosphat
- Disodium hydrogen phosphate
- Na2HPO4
4 - Trinatri orthophosphat
- Trisodium Orthophosphate
- Na3PO4
5 - Monokali orthophosphat
- Potassium dihydrogen phosphate
- KH2PO4
6 - Dikali orthophosphat
- Dipotassium Orthophosphate
- K2HPO4
7 - Trikali orthophosphat
INS Chức năng
338 Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất
làm dày
339(i) Chất điều chỉnh độ acid, chất chống đông vón
339(ii) Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất
chống đông vón
339iii Chất điều chỉnh độ acid, chất chống đông vón
340i Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất
chống đông vón, chất nhũ hóa, chất làm rắn
chắc, chất xử lý bột, chất làm ẩm, chất tạo xốp,
chất tạo phức kim loại
340ii Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất
chống đông vón, chất làm rắn chắc, chất xử lý
bột, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại
340iii Chất nhũ hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất

19
 - Tripotassium Orthophosphate
- K3PO4dạng ngậm nước: K3PO4
.xH2O
8 - Monocanxi orthophosphat
- Monocalcium Orthophosphate
- CaHPO4
9 - Dicanxi orthophosphat
- Dicalcium Orthophosphate
- Ca2(HPO4)2
10 - Tricanxi orthophosphat
- Tricalcium Orthophosphate
- Ca3(PO4)2
11 - Amonium dihydrogen phosphate
- Ammonium dihydrogen phosphate
- NH4H2PO4
12 - Diamoni hydro phosphat
- Diammonium hydrogen phosphate
- (NH4)2HPO4
13 - Mono magiê orthophosphat
- Monomagnesium orthophosphate
- Mg(H2PO4)2
14 - Magiê hydro phosphat
- Magesium hydrogen phosphate
- MgHPO4
15 - Trimagie orthophosphat
- Trimagnesium Orthophosphates
- Mg3(PO4)2
16 - Dinatri diphosphat
- Disodium Diphosphate
- Na2H2P2O7
17 - Trinatri diphosphat
- Trisodium diphosphate
- Na3HP2O7
18 - Tetranatri diphosphat
- Tetrasodium diphosphate
- Na4P2O7.
19 - Tetrakali diphosphat
- Tetrapotassium diphosphate
- K4P2O7.
20 - Dicanxi diphosphat
- Dicalcium diphosphate
21 - Canxi dihydro diphosphat
- Calcium dihydrogen diphosphate
22 - Pentanatri triphosphat
- Pentasodium triphosphate
chống đông vón, chất làm rắn chắc, chất xử lý
bột, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày
341i Chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxi hóa,
chất tạo phức kim loại
341ii Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày
341iii Chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức
kim loại, chất làm dày
342i Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất
làm dày
342ii Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất
làm dày
343i Chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột
343ii Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất
làm dày
343iii Chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất
làm dày
450i Chức năng chính: Chất nhũ hóa.
Chức năng khác: Điều chỉnh độ axit, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống
oxy hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn
chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
450ii Chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột
450iii Chức năng chính: Chất nhũ hóa.
Chức năng khác: Điều chỉnh độ axit, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống
oxy hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn
chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
450v Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ
ẩm, chất làm dày
450vi Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ
ẩm, chất làm dày
450vii Chất chống đông vón, chất nhũ hóa, chất ổn
định
451i Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn
20

23 - Pentakali triphosphat
- Pentapotassium triphosphate
24 - Natri polyphosphate
- Sodium polyphosphate
25 - Kali polyphosphate
- Potassium polyphosphate
26 - Natri canxi polyphosphat
- Sodium calcium polyphosphate
27 - Canxi polyphosphat
- Calcium Polyphosphates
- Hn+2PnOn+1.
28 - Amoni polyphosphat
- Ammonium polyphosphates
định, chất làm dày
451ii Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn
định, chất làm dày
452i Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn
định, chất làm dày
452ii Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày
452iii Chất tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày
452iv Chất nhũ hóa.Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo
xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy
hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc,
xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
452v Chất tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất
ổn định, chất làm dày

Câu 7. Trong gói gia vị có ít nhất 11 loại phụ gia, trong số đó thì người tiêu dùng
cần quan tâm đến những phụ gia nào nhất? Chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe ra
sao?
Trả lời:
Xem trả lời ở câu 4

Câu 8. Liều lượng cho phép của từng loại phụ gia có trong các gói gia vị là bao
nhiêu? (đường; muối; dầu thực vật (dầu cọ BHA 320, chất chống ôxy hóa BHT
312); chất điều vị (mononatriglutamat 621, dinatri 5 - inosinat 631, dinatri 5 -
guanylat 627); các gia vị; chất điều chỉnh độ axit (axit citric 330); bột tôm 2,83
g/kg; hành lá sấy; nước mắm; chất tạo màu tự nhiên (paprika oleoresin 160c,
curcumin 100, chất ngọt tổng hợp – aspartam 951).
Trả lời:
Hàm lượng của từng loại phụ gia cho phép có
trong các gói gia vị của vắt mì
TT Phụ gia INS Hàm lượng Ghi chú
1 Chất chống oxi hóa 320 200 mg/kg Tính riêng lẻ từng
BHA chất nếu dùng một
2 Chất chống oxi hóa 321 200 mg/kg mình hoặc nếu kết
BHT hợp cả 2 chất thì tổng
hàm lượng của cả 2
cũng chỉ bằng hàm
lượng của 1 chất.
21

3 Chất điều vị: 621
Mononatri glutamat
3 Chất điều vị: 631
Dinatri 5 - inosinat
4 Chất điều vị: 627
Dinatri 5 - guanylat
5 Chất điều chỉnh độ axit 330
Axit citric
6 Chất tạo màu 160c
Paprika oleoresin,
7 Chất tạo màu 100
Curcumin
8 Chất ngọt tổng hợp 951
Aspartam
Hàm lượng chỉ tính
theo lượng chất béo
(mỡ hoặc dầu) có
trong vắt mì
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP Paprika oleoresin
(Dầu ớt): là chất mầu
tự nhiên được chiết
suất từ quả ớt bằng
các dung môi thích
hợp. Dầu ớt có mùi
thơm đặc trưng của
ớt và có vị cay nhẹ
nếu được sản xuất từ
loại ớt có vị cay hoặc
không có vị cay nếu
sản xuất từ ớt ngọt.
500 mg/kg Chất tạo màu vàng tự
nhiên được sản xuất
từ bột nghệ
2000 mg/kg Chất điều vị, chất tạo
ngọt Aspartame có
độ ngọt gấp 200 lần
so với đường kính
Kết thúc
22