BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD 2. FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introducción
El contenido de la unidad está enfocado en explicar la fisiología de las frutas,
respiración y la clasificación de los frutos. Por medio de estas actividades de la
unidad se podrán desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripción del material del programa

Estos textos le van a permitir al aprendiz comprender todo acerca de la unidad que
va a desarrollar, también los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades
propuestas.
TEMA 1. Generalidades de las frutas y hortalizas

Tanto las frutas como las hortalizas tienen tres grandes etapas durante su vida
útil, las cuales se denominan etapas fisiológicas; dentro de ellas están: el
crecimiento, la maduración y la senescencia.

Como primera medida, el crecimiento se basa en el desarrollo y división celular,

con el único objetivo de lograr el tamaño y la forma final alcanzada por el
producto. Seguidamente se tiene el proceso de maduración el cual se inicia antes
de terminar la etapa de crecimiento y por ultimo está la senescencia que es una
fase en la que los procesos bioquímicos sintéticos dan paso a los procesos
degradativos lo cual genera el envejecimiento y muerte de los tejidos.

En la siguiente gráfica se muestran las etapas de crecimiento, maduración y

envejecimiento con respecto al tiempo del producto:

Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Medellín

Respiración
La respiración puede describirse como la degradación oxidativa de productos
presentes en las células como el almidón, los azúcares y ácidos orgánicos, a
moléculas de dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de
energía. Este proceso de respiración de los frutales después de la cosecha es
inverso a la de la fotosíntesis, en la cual la energía que viene del sol es
almacenada en forma química como carbohidratos constituidos por unidades de
glucosa.
Si la respiración se hace a través de oxigeno se denomina respiración aerobia,
pero si por el contrario hay ausencia de este elemento químico se denomina
respiración anaerobia o fermentación.

Cuando se da la respiración se produce energía que es consecuencia de la

oxidación de las propias reservas como azúcares, almidones y otros
metabólicos. Una vez el producto es cosechado no puede reemplazar estas
reservas ya que se pierden, esto es un factor de gran Importancia de la
poscosecha del producto.

Es por esto que la velocidad de respiración de una fruta u hortaliza determina su

vida comercial, ya que su deterioro va a ser mucho más rápido si su velocidad
igualmente lo es, sin embargo se debe tener en cuenta que esta velocidad se
incrementa en los días previos a la fase de maduración y empieza a disminuir con
el tiempo de desarrollo.

Imagen FAO

Tema 2. Clasificación de los frutos

Existe una clasificación fundamental de las frutas dependiendo la tasa de

respiración en cada una de las etapas de desarrollo del producto, las cuales se
describirán de manera más detallada en los siguientes cuadros:
 Frutos
climatéricos

“Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de

respiración y desprendimiento de etileno después de ser recolectados. El
etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de
que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de
maduración.

En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo

posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o
maduración”. (Peña muñoz, Gloria Elena).

Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar
una vida útil más prolongada y de mejor conservación.

Imagen Cadena ortofruticola

 Frutos no
climatéricos

“Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su
desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma
constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus
reservas; deben recolectarse lo más maduros que sean posibles, ya que
después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la
senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del
producto”. (Peña muñoz, Gloria Elena).

Imagen FAO

Comportamiento de la respiración según clasificación

La gráfica que está a continuación hace una relación entre la generación de

dióxido de carbono y metano según el tipo de fruta y a su vez dentro del
desarrollo del producto.
 Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Medellín

Se puede determinar entonces a manera de interpretación de la gráfica, que en

las frutas no climatéricas la generación de CO2 y C2H4 es mínima y se mantiene
en los límites bajos, mientras que en las frutas climatéricas se pueden observar
grandes picos de aumento de los compuestos químicos, seguido de su descenso
total.

Clasificación de las frutas en función de su tasa respiratoria

Es importante conocer la tasa de respiración de las frutas si se intenta prolongar

su vida útil, ya que como se vio anteriormente entre mayor sea la cantidad de
respiración se acelera el proceso de envejecimiento del producto y por ende su
muerte.
En la siguiente tabla se muestran unos ejemplos de frutas que poseen
determinada tasa de respiración:

Clase ml de CO2/ Kg * hr (5ºC) Producto

Muy baja <5 Dátiles, frutos secos, nueces.

Baja 5–10 Manzana, cítricos, kiwi, uva,
ciruela, granada.
Moderada 10–20 Plátano, cereza, peras,
melocotón, mango.
Alta 20–40 Aguacate, mora, zanahoria,
coliflor, lechuga.
Muy alta 40-60 Chirimoya, alcachofa, brócoli,
col de Bruselas.
Súper alta > 60 Champiñón, espárragos,
guisantes.

Tabla tomada de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín

Fermentación

“Es un proceso en cual se mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la

biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas al volver
más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionan más micronutrientes y
degradan los factores antinutritivos. También proporciona calorías al convertir
substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos. Los
métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los
compuestos tóxicos como las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores
antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua
oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los
alimentos. También se ha informado que los alimentos fermentados tienen
propiedades terapéuticas.

La fermentación, además de sus virtudes nutritivas de inocuidad y conservación

enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas
y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo
de energía necesario para prepararlos. La producción de alimentos fermentados
también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas”. (FAO
1998).
Maduración

“Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los

frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad
desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial”.
(Peña muñoz, Gloria Elena).

“La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente

entre las especies de frutas, cultivar de las mismas especies y diferentes grados
de madurez.

Las frutas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos

ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos
generales en relación al comportamiento de la maduración.”(FAO 1987).

Cambios de la fruta por su madurez

Forma Textura más blanda y menor firmeza.
Color Perdida de color verde y aumento de
color rojo y amarillo.

Aroma y sabor Incremento del sabor dulce ya que el

almidón que contiene la fruta se
convierte en azúcar y en producción de
compuestos volátiles frecuentes.

Efecto del etileno

El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la

principal hormona de la maduración que en las frutas climatéricas puede en
realidad iniciar la maduración a concentraciones umbrales tan bajas como 0.1 a
10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente
influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no
climatéricas. (Maestre Peralta, Yulian Marieth. 2011).

“El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y
hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico de las
frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas
verdes (no maduras), puede ser su iniciador.

De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la

acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo
para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la
respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en
frutas limpias y sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una
cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas”. (FAO).

Tipos de madurez

Madurez fisiológica

Es la etapa en la cual el fruto alcanza la completa madurez y está seguida del

envejecimiento. No siempre se puede diferenciar las tres fases (crecimiento,
madurez y envejecimiento) porque el cambio entre ellas es muy lento.

Madurez comercial

La madurez comercial se origina cuando los frutos han adquirido condiciones

necesarias requeridas por un mercado. Tiene poca relación con la madurez
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.
Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobre madurez se relacionan con
las necesidades del mercado.

Imagen Marta Costas

“Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa

una combinación de criterios subjetivos y objetivos. En el método subjetivo se
usan los sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante los
cinco sentidos:” (FAO).
 Imagen FAO

Para la evaluación objetiva se usan instrumentos o mediciones objetivas:

Tiempo Ambiente Características

De plantación a Unidades de calor Físicas Químicas Fisiológicas

floración. acumuladas
durante el período Forma, Contenido de Tasa de
de crecimiento. tamaño, sólidos respiración, por
Tener en cuenta volumen, solubles para medio de un
que las frutas peso, color, determinación respirometro.
tienen alrededor grosor de la de cantidad
de 4 grados por piel de la de azúcar por
encima de la fruta. medio de los
temperatura grados Brix.
ambiente y
mientras se
madura aumenta
mucho más.

Tabla tomada de la FAO

Transpiración

“Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)

y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de este
producto a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha este
abastecimiento de se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un
proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de las frutas y
hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire
circundante está menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el
vapor se mueve desde el producto al aire que lo rodea.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde será un factor
determinante en la vida de la poscosecha del producto. La pérdida de agua causa
una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando”. (FAO 1983)
Dicha perdida de agua llamada también transpiración se ve afectada por: la
especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad,
temperaturas altas, viento y humedad relativa.

Para entender con mayor claridad el efecto del último ítem en las frutas, es
necesario saber que si la presión del aire es alta así mismo lo será en el vapor del
agua.

Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Medellín

Referencias

 Gonzales, Carlos. Ingeniero Agrónomo. (2002). “Pigmentos fotosintéticos”.

Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp6/Pigmentos.htm

 Cadena hortofrutícola de Córdoba. Todos los Derechos son Reservados.

(2008). Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://www.cadenahortofruticola.org/noticias.php?pag=21

 Pérez Gago, Ma. Bernardita. Instituto Valenciano de Investigaciones

Agrarias. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. (Portal web).
“Post-recolección y transporte de frutas y hortalizas”. Consultado el 13 de
septiembre de 2012 en:
http://www.agro.unalmed.edu.co/ivia/docs/Postrecoleccionytransportedefrut
as.pdf
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO. (1987). “Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de
frutas y hortalizas parte I”. Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S00.htm

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

FAO. (s.f). “Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles”.
Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S02.htm
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO. (s.f). “Operaciones de cosecha y campo”. Consultado el 13 de
septiembre de 2012 en: http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S03.htm
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO. (s.f). “Capítulo 1. Cosecha”. Consultado el 13 de septiembre de 2012
en: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s04.htm
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO. (1998). “La fermentación en pequeña escala”. Consultado el 13 de
septiembre de 2012 en: http://www.fao.org/ag/esp/revista/9812sp3.htm
 Peña Muñoz, Gloria Elena. Centro de Recurso Naturales Renovables La
Salada. (s.f). “Introducción al manejo de cosecha y poscosecha de frutas y
hortalizas”. Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://es.scribd.com/doc/3597199/MANEJO-DE-COSECHA-Y-
POSCOSECHA-1
 Maestre Peralta, Yulian Marieth. Universidad de la Guajira. Facultad de
Ingeniería. (2011). “Aplicación del etileno a las futas y hortalizas”.
 Consultado el 13 de septiembre de 2012 en:
http://es.scribd.com/doc/94755102/APLICACION-DEL-ETILENO-A-LAS-
FRUTAS-Y-HORTALIZAS-LA-EXPO
 Costas, Marta. (Portal web). “Asesoría nutricional natural”. Consultado el 13
de septiembre de 2012 en: http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas-
ricas-agua.htm
 Martínez A. Lee R. Chaparro D, Paramo S. (2003). “Poscosecha y
mercadeo de hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción
sostenible”. Bogotá, Colombia: Fundación universitaria universidad Jorge
Tadeo lozano.

 Osorio, Doris Liliana. (s.f). “Procesos industriales en frutas y hortalizas”.

Grupo latino limitada páginas 6-8.

¡Gracias por el interés y dedicación al programa, ahora continúe con la

unidad N°3!

Control del documento

Autores Nombre Cargo Dependencia Fecha

Edgar Humberto Instructor Centro Septiembre
Chacón Páez Virtual Agroecológico y de 2012
Empresarial
Fusagasugá.
Regional
Cundinamarca

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Septiembre

Perilla Agroindustrial Agroindustrial. de 2012
– Línea de Regional Quindío
Producción
Adaptación Andrés Felipe Guionista – Centro Septiembre
Velandia Espitia Línea de Agroindustrial. de 2012
Producción Regional Quindío