Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

zientziakaiera.eus

Patata frijituak akrilamida pixka

batekin, mesedez
Zientzia Kaiera-k idatzia3Api
8-10 minutu

Josu Lopez-Gazpio

Zein goxoak diren ondo frijitutako patata hori-arre kurruskariek, eta

zein txarrak diren olio hotzetan frijitutako patata bigun koipetsuak!
Bada, tamalez, lehenengoek akrilamida kontzentrazio altuagoa dute,
minbizi-sortzaile frogatua den substantzia.

Hedabideetan akrilamida pil-pilean dago egunotan; izan

ere, apirilaren 11n elikagaien akrilamida edukia
kontrolatzea helburu duen Europar Batasuneko araudia
indarrean sartu zen. Albistea horixe izan behar zen,
alegia, toxikoa den konposatu bat kontrolatzeko araudi berri
bat indarrean sartu dela, baina, akrilamidaren toxikotasuna
ez da albiste. Hortaz, ezer berririk ez dago udaberriko
eguzkiaren azpian, baina, momentu aproposa da
akrilamidari buruz hitz egiteko eta akrilamidak kezkatu
behar gaituen hausnartzeko.

1/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

1. irudia: Patata frijituek akrilamida konposatu minbizi-

sortzailea dute. (Argazkia: 31 images. Iturria: pixabay.com)

Lehenik eta behin, esan behar da indarrean jarri berri den

Europar Batasuneko araudiak ez dituela gehienezko
mugak ezartzen, erreferentziako mailak gomendatu
baizik. Izan ere, ezinezkoa -edo ia ezinezkoa- da
akrilamida guztiz kentzea elikagaietatik eta, bestalde,
akrilamida prozesaketa unean bertan eratzen denez, zaila
da akrilamida kontzentrazioa kontrolatzea. Alabaina,
araudiak akrilamida kontzentrazioa murrizteko gomendioak
ematen ditu eta patata frijituak, ogia, gosarirako
zerealak, kafea, gailetak eta opilak dira ikusmiran dauden
elikagaietako batzuk. Oraingoz ez gara iritsi Kaliforniako
arauen kasura: kafea saltzen duten saltokiek akrilamida
minbizi eragilea dela ohartarazi beharko dute

Zer da akrilamida eta nola iritsi da patata frijituetara?

Akrilamida C3H5NO formula duen konposatua da eta

almidoia duten eta beroketa prozesuak jasan dituzten

2/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

elikagaietan aurki daiteke. Oro har, 120 ºC-tik gorako

tenperaturan berotu behar dira jakiak -frijitu, egosi edo erre
ondoren, adibidez-. Industria aplikazioak ere baditu eta
akrilamida poliakrilamidazko kopolimeroak egiteko
erabiltzen da, esaterako. Toxikotasunari dagokionez,
ezaguna da akrilamidak minbizia eragin dezakeela.
MOE Mundiko Osasun Erakundearen menpekoa den IARC
Minbizia Ikertzeko Nazioarteko Agentziaren arabera,
arriskuaren eskalaren 2A mailan dago akrilamida, alegia,
gizakiontzat minbizi-sortzaile probablea da eta
animalietan frogatuta dago minbizia eragin dezakeela.

Etxean patatak frijitzen direnean Maillard erreakzioen

kausaz eratzen da akrilamida. Maillard erreakzioak
erreakzio-multzo izugarria dira, elikagaien arretze-
prozesuetan gertatzen direnak. Louis Camille Maillard
kimikari eta fisikari frantziarrak ikertu zituen lehen aldiz,
1912an, eta hortik erreakzio-multzoaren izena.
Aminoazidoak eta azukreak -horien artean, almidoia- dira
akrilamidaren aitzindariak, eta arretzearekin batera
areagotzen da akrilamida edukia. Zenbat eta tenperatura
altuagoan eta zenbat eta denbora luzeagoan berotu,
orduan eta akrilamida gehiago metatzen da. Hala ere,
Maillard erreakzioek ez dute arretzean bakarrik eragiten;
izan ere, jakien zaporean eta usainean ere funtsezko
garrantzia dute. Akrilamida kontzentraziorik altuenak
lortzeko, azukreen eta asparagina aminoazidoaren arteko
Maillard erreakzioa gertatu behar da eta 160 ºC – 180 ºC
artean mantendu behar dira elikagaiak. Patataren kasuan,
hain justu, hori da normalean erabiltzen den frijitze

3/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

tenperatura eta, gainera, patatak duen aminoazidorik

ugariena asparagina da. Horregatik, patata frijituak dira
akrilamidaren toxikotasunagatik ikusmiran gehien jarri diren
jakiak.

2. irudia: Akrilamida molekula. (Argazkia: Ben Mills –

domeinu publikoko irudia. Iturria: wikipedia.org)

Akrilamida gutxiago

Europar Batasuneko araudian erreferentziako

kontzentrazioak ematen dira elikagaien arabera sailkatuta,
baina, oro har, zaila da egunean jan daitekeen akrilamida
kantitate segurua finkatzea. Kontua da minbizi-sortzaileak
diren substantzien kasuan nekeza dela determinatzea
zenbateko esposizioak eragin ditzakeen arazo
genotoxikoak. Hala ere, ikertzaileak gai izan dira
erreferentziako dosiaren konfiantzazko gutxieneko muga
ezartzea -BMDL deritzona-, eta horren arabera, gutxi

4/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

gorabehera egunean 150 g patata frijitu nahikoak dira

egunean har daitekeen akrilamida-kantitate segurua
gainditzeko. Gainera, kontuan hartu behar da helduen
akrilamida-esposizioaren %49 patata eta patataren
deribatuak jatearen ondorio dela, %34 kafearen ondorioa
eta %23 ogiarena. Hortaz, elikagai horietan egin beharko
litzateke akrilamida murrizteko saiakerarik handiena. Zentzu
horretan, Europar Batasunaren araudi berriaren saiakera
nagusia akrilamida kantitatea murrizteko prozesaketa
moduak gomendatzea da.

Pataten kasuan, Europar Batasunak gomendatzen du

fruktosa, glukosa eta asparagina eduki baxuko patata
motak erabiltzea, horiek baitira akrilamida sortzen dutenak.
Patatak modu egokian mantendu behar dira -patatak
tenperatura altutxoagoan gordetzen badira akrilamida
kontzentrazio handiagoak lortzen dira frijitu ondoren-, eta
frijitzeko erabili den olioaren tenperatura kontrolatzea
garrantzitsua da. Hortaz, prozesaketa termikoak
birplanteatzea eskatzen du araudiak, eta baita lehengaiak
aztertzea ere. Askotarikoak dira araudian zerrendatzen
diren gomendioak eta betebeharrak eta elikagai
motaren arabera desberdinak dira. Gaileta eta opilen
kasuan, gasifikatzaile moduan amonio bikarbonatoa ez
erabiltzea gomendatzen da, eta fruktosa eta eztia saihestea
ere gomendatzen da.

5/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

3. irudia: Patata frijituen ondoren, kafea da helduen

akrilamida esposizio handienaren erantzulea. (Argazkia:
cocoparisienne – domeinu publikoko irudia. Iturria:
pixabay.com)

Nolanahi ere, eta lehenago esan bezala, zenbait elikagaik

akrilamida dutela ezaguna zen duela urte asko, alegia,
hedabideetan argitaratu diren albisteetan ez dago ezer
berria akrilamidaren edukiari edo toxikotasunari
dagokionez. Bestalde, garrantzitsua da azpimarratzea
jakiek akrilamida izatea ez dela prozesatze desegoki baten
ondorioa; izan ere, akrilamida berez agertzen da almidoia
duten elikagaiak tenperatura altuan kozinatzen direnean.
Hortaz, argi izan behar dugu etxean frijitutako patatek ere
akrilamida kontzentrazio altuak izan ditzaketela, agian
patata komertzialena baino altuagoa izan daitekeena.

OCU kontsumitzaileen elkartearen arabera indarrean

jarri berri den araudia ez da nahikoa eta, diotenez,
gehiegizko mugak ezarri beharko lirateke. Araudiaren
arabera, erreferentziazko kontzentrazioak gainditzen badira
elikagaia ez da merkaturik atera behar, prozesaketa
berraztertu baizik. Hortaz, ezarritako muga horiek

6/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

gainditzea posible da akrilamida kantitatea murrizteko

balizko modurik ez badago. Nolanahi ere, gehiegizko
alarma eragin daiteke horrelako neurriekin; izan ere,
patata frijituen gehiegizko kontsumoa arriskutsua da, bai,
baina ez bakarrik akrilamida edukiarengatik. Gehiegizko
erregulazioak eta mugen ezarpenak zentzurik gabeko
beldurra eragin dezake eta eragingo lukeen kaltea
handiagoa da ekarriko dituen onurak baino. Izan ere, ia
edozein elikagaitan aurkitu daitezke minbizi-sortzaileak
diren substantziak -kontzentrazio oso txikitan izanik ere-.
Gainera, jakina da patatak moztu ondoren giro tenperaturan
dagoen uretan murgiltzen badira 2 orduz, akrilamida
kontzentrazioa erdira jaitsi daitekeela, baina, nork ez ditu
nahiago txigortutako patata frijitu kurruskariak?

Informazio osagarria:

Europar Batasuneko 2017/2158 Araudia, eur-lex.europa.eu

Egunero jaten dituzun pozoiak (I). J. Lopez-Gazpio,

Tolosaldeko Ataria, 2015

El cuadrilátero de la acrilamida. Juan J. Iruin, Naukas.com,

2013

Acrylamide french fries. Juan J. Iruin,

elblogdebuhogris.blogspot.com, 2008

Acrilamida, AECOSAN, aecosan.msssi.gob.es, 2018

Acrilamida, NIH, cancer.gov, 2018

—————————————————–
Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea

7/8 18/4/24 11:28

Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez about:reader?url=https://zientziakaiera.eus/201...

eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian

Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika
sailburua da.
—————————————————–

8/8 18/4/24 11:28