1

Ierburi
uitate

Cu multumiri autoarei blogului

“Ierburi uitate”
 2

https://ierburiuitate.wordpress.c
om/

Atenție!Vă recomandăm să respectați întru-

tocmai instrucțiunile și recomandările
autorului.Înainte de consum, speciile de plante
avute în vedere în cadrul acestei culegeri
trebuiesc determinate cu strictețe pentru a
înlătura orice posibilitate de confuzie cu plante
toxice ale caror acțiuni pot duce chiar până la
deces!

Această versiune a culegerii intitulate “Ierburi

uitate” respectă drepturile de autor ale
autorului blogului de unde a fost preluata
informatia
 3

https://ierburiuitate.wordpress.com/

A nu se multiplica pentru a servi scopurilor

comerciale.

Sumar:

IERBURI UITATE

BARBA-CAPREI (Salsifi) Tragopogon și Scorzonera sp. 8

BARABOI (barabule) Chaerophyllum bulbosum 12

BRÂNCA –URSULUI (borșul din vechime) Heracleum sphondylium 14

CALOMFIR(vetrice) Tanacetum balsamita 19

CĂLIN Viburnum opulus 23

CĂTINA DE GARDURI ( goji românesc) Lycium barbarum syn. L.vulgare 29

CÂNEPA Cannabis sativa 30

CIMBRIŞORUL Thymus serpyllum 35

CHIŞĂRĂUL Allium schoenoprasum 36

CICOAREA SĂLBATICĂ Chicorium intybus 39

COADA CALULUI Equisetum arvense 42

CRINUL-GALBEN Hemerocallis fulva 45

 4

CRUȘINUL Rhamnus fragula syn. Frangula alnus 49

CORN Cornus mas. 53

CORNACI (ciulini de baltă) Trapa natans 56

DRĂCILA Berberis vulgaris 61

DUDUL Morus sp. 66

FERIGA (vârfurile) Pteridophyta sp. 72

GUTUIUL Cydonia oblonga syn. C. vulgaris 75

FRAGA-TĂTĂREASCĂ Blitum virgatum 77

HAMEI Humulus lupulus 80

HRIŞCĂ Fagopyrum esculentum 83

LEURDA Allium ursinum 89

LUCERNA Medicago sativa 92

LUPIN (niprală) Lupinus sp. 95

MACUL Papaver sp. 102

MARGARETA Leucanthemum vulgare syn. Chrysanthemum leucanthemum 107

MĂCEȘ Rosa canina 111

MĂGHIRAN (vezi si sovarf 2013) Origanum marjorana 116

MĂCRIȘORUL Oxalis sp. 121

MĂCRIȘUL-CALULUI Rumex sp. 124

MĂR-PĂDUREȚ Malus sylvestris 129

MĂTURICA (caviarul vegetal) Bassia scoparia 134

MĂRĂCINII COMESTIBILI : 139

ARMURARIUL Silybum marianum 140

MĂRĂCINELE AURIU Scolymus hispanicus 142

SCAIUL-MĂGĂRESC Onopordum acanthium 143

 5

CRĂPUȘNICUL Cirsium vulgare 143

BRUSTURELE Arctium lappa 144

MĂSLINUL DOBROGEAN Ziziphus jujube 145

MORCOVUL (frunze) Daucus carota sativa 151

MOȘMONUL Mespilus germanica 155

NALBELE Malva si Althaea sp. 159

NEGRILICA Nigella sativa 163

OŢETARII (sumac) Rhus sp. 168*

PĂDUCELUL Crataegus monogyna 175

PĂPĂDIA (deliciu neasteptat) Taraxacum officinale 179

PĂTLAGINA Plantago sp. 181

PAPURA Typha sp. 184

PATISÓN Curcubita pepo var. patisoniana sau convar. melopepo var. radiata 188

PĂPĂLĂU Physalis alkekengi 192

PĂTRUNJELUL DE CÂMP (pimpinela) Pimpinella sp. 196

PIZDA-ȚIGĂNCII Lamium purpureum 200

PORUMBAR (porumbe) Prunus spinosa 204

PRISTOLNIC Abutilon theophrasti 207

RĂCOVINĂ Stellaria media 211

ROȘCOV Ceratonia siliqua 216

ROTUNJOARĂ Glechoma hederaceum și G. hirsute 219

SALCÂM (flori) Robinia pseudoacacia 224

SÂNZIENELE Galium si Solidago sp. 229

SCHINDUFUL (Misteriosul fân-grecesc) Trigonella foenum-gaecum 233

 6

SCORUȘ Sorbus domestica 236

SOCUL Sambucus nigra 240

SORGUL Sorghum bicolor 244

SOVÂRFUL (oregano) Origanum vulgare 251

SPANACUL-CIOBANULUI Blitum bonus-henricus syn. Chenopodium bonus-henricus 256

SPARANGHELUL SĂLBATIC Asparagus prostrates 259

SPELTA Triticum spelta 263

SUMACUL (oțetar) Rhus sp. 168*

TALPA GÂȘTEI (spanac sălbatic) Chenopodium album 267

TOPINAMBURUL (nap porcesc) Helianthus tuberosus 271

ȚELINĂ(tulpini) Apium graveolens 275

UNTIȘORUL Ranunculus ficaria 279

USTUROIŢĂ Alliaria petiolata syn. Alliaria officinalis 282

URZICA Urtica dioica 286

VÂNĂTA-AFRICANĂ Solanum aethiopicum 292

VETRICE (calomfir) Tanacetum vulgare 19*

VINARIȚA Galium odoratum syn. Asperula odorata 297

VIOLETELE (toporași) Viola sp. 300

VOINICICA ( rucola) Eruca sativa syn. Eruca vesicaria 304

ZÂMBRU Pinus cembra 305

ZAIBĂRUL (vița oltenească) Vitis vinifera 309

 7

ALTELE:

420 ZIUA CÂNEPII 311

AGURIDA (strugurii verzi) 313

KALE ( varza fara capatana) Acephala sp. 314

MANA DE PĂDURE (miere de pădure) 322

OLOIUL (ulei tradițional românesc nerafinat din âsemințe de cânepă, floarea soarelui,

bostan, in, mac și sâmburi de nucă, alune sau jir) 323

GHIDUL VERDEŢURILOR DIN COMERŢ (Spanacul , ștevia, măcrișul, frunzele de

sfeclă, frunzele de gulie, mangold, frunzele de kale, rapini, bok choy, rucola) 326

BUMBACUL Gossypium sp. 333

KAKI Diospyros lotus. 336

POVESTEA SARMALELEOR 340

ȘIPICA Scabiosa ochroleuca 345

TAYBERRY Rubus fruticosus 347

NUCILE DE SĂPUN Sapindus mukorossi 348

USTUROIUL (sosuri tradiționale pe bază de usturoi) Alium sativum 349

POGĂCI 353

ȘOFRAN și ȘOFRĂNEL Crocus sativus și Carthamus tinctorius 356

 8

Cateva CIUPERCUŢE:

TRUFA ROMÂNEASCA Tuber sp. 357

RÂȘCOV Lactarius deliciosus syn. Agaricus deliciosus 368

Si lista va putea continua cu ajutorul dumneavoastra…

Barba-Caprei sau Salsifi

barba-caprei, iarba-viperei, planta-stridie,rădăcina-șarpelui,salată-de-iarnă, salsifis,salsifis-spaniol, salsify,scorțoneră, scorzon
era,tragopogon

BARBA-CÁPREI. În România există mai multe plante cunoscute sub numele de barba-caprei, toate
aparținând genurilor Tragopogon și Scorzonera, ambele din familia Asteraceae. Cele două tipuri au aspect
asemănător, se cultivă și se consumă în moduri similare, de aceea m-am decis să le prezint împreună.
Tragopogon se dovedește un gen de plante extrem de versatil, dispus la hibridizare, astfel că numărul de
specii care îl alcătuiesc ajunge astăzi la peste 140. Cea mai cunoscută și răspândită este T.
porrifolius (violet), urmată de T. dubius (galbenă) și T. pratensis (galbenă).
Tragopogon sunt plante bienale (au nevoie de 2 ani ca să își completeze ciclul de viață), cu tulpină fără
ramificații, ce poate crește până la 1,20 m, frunze lungi ca de iarbă și flori ornamentale între 3-5 cm, ușor
recunoscibile datorită ”petalelor” verzi care inchid floarea noaptea și care au un aspect de rozetă cu
 9

vîrfurile ascuțite aflată imediat înapoia petalelor violet. Florile sunt hermafrodite, înmulțindu-se prin
polenizare.

Barba-caprei
var. tragopogon
Numele tragopogon este moștenit din greaca antică, însemnând același lucru cu românescul barba-caprei,
aluzia făcându-se la forma lungă și ”păroasă” a rădăcinii. Aceste plante au fost consumate în Tracia și
spațiul mediteranean din timpuri străvechi. Pliniu cel Bătrân a menționat barba-caprei în ultima lui
operă, Historia Naturalis, publicată prin 79 e.n. Dar în restul Europei, barba-caprei a devenit populară
abia prin secolul XVI, epoca Renașterii, când tot felul de plante ”exotice” au început să trezească
curiozitatea gastronomică a publicului.
În schimb, scorzonera a fost o plantă introdusă în cultura occidentală chiar mai târziu prin vechea Spanie
maură, pe filieră arabă. De accea numele botanic cu care astăzi o recunoaștem este Scorzonera hispanica.
În Orient era folosită de secole, dacă nu milenii. Primul european care a scris despre ea a fost un anume
 10

Leonhard Rudolf, care a întâlnit-o prin piețele din Alep, în Siria, în 1575 – întâmplător chiar anul în care
Chiajna, doamna Țării Românești, fusese exilată de turci în același oraș pentru a fi ținută departe de
manevrele diplomatice din principate, unde ea se dovedise un jucător de temut. Nu-mi este greu să îmi
imaginez că o astfel de expunere la cultura și obiceiurile orientale a avut o influență uriașă asupra
gastronomiei valahe și moldovenești.
Numele scorzonera este traducea latinului medieval scorza-nera, scoarță-neagră, care pare că pe atunci
însemna și viperă, explicația fiind că rădăcina era folosită ca antidot în cazul mușcăturilor de șarpe. De
altfel, un alt nume românesc pentru barba-caprei este iarba-viperei sau rădăcina-șarpelui.
Scorzonera crește până la 1,30 m și are flori galbene. Rădăcina ei poate atinge 1 m, cu o grosime de 2 cm.
La maturitate floarea dezvoltă un pămătuf sferic asemănător păpădiei, din care se desprind semințele
purtate de vânt.
 11

Barba-caprei
var. scorzonera
Astăzi, barba-caprei var. scorzonera a devenit o legumă des întâlnită pe tarabele băcăniilor din Occident,
ținute mai ales de antreprenori arabi. Când am văzut-o în Londra acum câțiva ani nu am avut nici cea mai
vagă idee ce sunt acele rădăcini lungi și negre.
Barba-caprei, în oricare dintre variante, este considerată o rădăcinoasă rafinată, cu o aromă ce aduce cu
gustul stridiilor, de aceea uneori este numită și planta-stridie. De la ea se consumă mugurii, florile și
frunzele tinere, dar mai ales rădăcina care poate fi gătită în multiple feluri. Rădăcina se decolorează rapid
odată curățată, de aceea se recomandă păstrarea ei în apă acidulată, în oțet sau zeamă de lămâie, pentru
menținerea culorii intense. Din rădăcina ruptă apare o substanță lăptoasă, foarte lipicioasă, care pe
vremuri făcea deliciul copiilor de la țară. Adunată pe o muchie lată, unde putea fi lăsată la uscat, devenea
un fel de gumă de mestecat.
Pentru preparare, coaja groasă a rădăcinii poate fi mai ușor înlăturată după fierbere, datorită substanței
lipicioase care se dizolvă. O altă metodă este curățarea ei în stare proaspătă sub un jet de apă. Poate fi
consumată alături de legume ca mazăre sau morcovi, dar poate fi servită și în moduri similare
sparanghelului. Poate fiartă, coaptă, gratinată sau prăjită. Făcută chifteluțe, sotată în vin alb și unt, sau
pasată piure.
Florile, mugurii și frunzele tinere pot fi adăugate la salate de vară. Rădăcina poate fi folosită ca înlocuitor
de cafea, la fel ca cicoarea.
Barba-caprei are un bogat conținut nutritiv: proteine, grăsimi, asparagină, colină, levulină, potasiu, calciu,
fosfor, fier, sodiu, vitaminele A, B1, E și C. Mai conține inulină, un tip de zaharidă formată din fructoză,
care o recomandă diabeticilor.
 12

Baraboiul
alunele, baraboi,barabule, gușnică,maranioi

BARABOI. Chaerophyllum bulbosum. Plantă tuberculoasă, foarte populară pe vremuri, cultivată ca plantă
alimentară pentru rădăcinile sale cărnoase, de mărimea și forma morcovilor, ușor zaharoase și cu gust plăcut
aromatic.
Cum îl recunoaștem?
Baraboiul este o plantă erbacee anuală, din familia Apiaceae, originară din regiunea eurasiatică, de la Atlantic până
în Caucaz. Se întâlnește în flora spontană din toate zonele de relief cu excepția celei alpine și crește prin tufărișuri,
prin păduri, prin locuri necultivate sau părăsite, acolo unde solul este suficient de umed. Înflorește în iunie-iulie.
 13

Dezvoltă o tulpină fistuloasă (alungită și goală pe dinăuntru), înaltă până la 2 m, cu peri aspri la bază, iar la partea
superioară glabră (lipsită de perișori). Are o culoare verzui-albăstrie (glaucă) cu pete purpurii. Frunzele sale sunt
alcătuite din mai multe segmente compuse cu aspect puternic franjurat. La vârful tulpinii apare o inflorescență de
forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe, purtătoarele semințelor. Acest tip de
floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care o veți întâlni în unele clasificări mai vechi.
Rădăcina este tuberculoasă, are o formă alungită, bombată, ca de bulb și este comestibilă.

Etimologie
Cuvântul baraboi vine din slava veche și se regăsește în limbile Europei de Est sub diferite forme, astăzi
regionalisme chiar și în acele limbi: baraboi (bulgară), baraboly (maghiară), barabolia (ruteană).
Bulbii baraboiului erau numiți în vechime barabule. Însă, odată ce cartoful a fost adoptat tot mai mult în culturile
naționale începând cu a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, baraboiul și rădăcinile sale comestibile au fost încet,
încet abandonate, iar numele trecut aproape cu totul asupra noilor tuberculi de cartof.

Un alt nume folosit în mod tradițional este pluralul alunele, denumire atribuită de cele multe ori unei alte plante
înrudite cu baraboiul – măndălacul (Bunium bulbocastanum).

Țările anglo-saxone nici măcar nu mai au o denumire pentru el. Îi se spune turnip-rooted chervil, tuberous-rooted
chervil, bulbous chervil sau parsnip chervil ceea ce s-ar traduce aproximativ prin hasmățui bulbos sau tuberos. Dar,
spre deosebire această altă rudă a sa, frunzele baraboiului sunt toxice – doar rădăcina este comestibilă.

Utilizări culinare
În prezent, baraboiul este foarte rar cultivat, căci tradiția folosirii lui a dispărut în aproape toată Europa, cu rare
excepții. Specia se perpetuează pe cont propriu în flora spontană, de unde rar este culeasă. Cred că motivul principal
estet faptul că familia umbeliferelor conține specii extrem de toxice, iar asemănarea cu ele poate fi fatală celor ce nu
știu să o identifice corect.
În prezent, totuși, barabulele de baraboi sunt redescoperite de fermierii aventuroși, ce au ca target persoanele
interesate să consume și altceva. De aceea, un kilogram din aceste rădăcini se vinde foarte scump în piețele organice
din țările occidentale, undeva la 17 euro. În Franța, unde este cunoscut sunt denumirea de cerfeuil tubéreux, este
considerat o delicatesă și apare pe lista unor restaurante foarte rafinate, ca ingredient de lux.

Și nu este de mirare, căci acești tuberculi cărnoși au un gust dulceag și aromat, care a fost asemănat alunelor de
pădure.

O particularitate a barabulelor este cantitatea mare de zaharuri ce se intensifică odată ce tuberculii au fost culeși și
depozitați la rece pentru mai multe săptămâni (până la două luni). Amilasa, o enzimă prezentă în rădăcini,
transformă glucoza în zahăr, făcând barabule și mai dulci odată cu trecerea timpului.-
 14

Barabulele de baraboi se consumă fierte, gătite la aburi sau coapte, în modalități asemănătoare
cartofului,morcovului.

Brânca-ursului. Borșul
din vechime.
brânca-ursului, crucea-pământului, hogweed,laba-ursului, plăcinta-porcului, talpa-ursului
 15

BRÂNCA-URSULUI. Heracleum sphondylium. Plantă erbacee din familiaApiaceae, din grupul

umbeliferelor (plante cu flori ca niște umbrele întoarse), rudă cu feniculul și hasmățuiul. În general nu
depășește un 1 m înălțime, dar în condiții prielnice poate ajunge și până la 2 m. Planta crește în toată
România și se întâlnește pe câmpuri, la marginea pădurilor, pe malurile apelor, în lăstărișuri, pe dealuri și
în poiene, până la limita zonei alpine. Ba, mai mult decât atât, așa cum se întâmplă să fie considerată de
mulți, este o ”bălărie” extrem de prolifică, răspândită de-a-lungul întregului continent eurasiatic, din
Kamchatka până în Normandia.
În general uitată astăzi de majoritatea românilor (dar și a altor nații), la o primă căutare numele acestei
plante se mai întâlnește în unele reviste cu sfaturi medicale ce o recomandă drept remediu în cazul
infertilității – masculine și feminine. Această informație pare a se perpetua de la un site la altul (uneori
copiată ca atare), există chiar și unele forumuri care discută eficiența acestui tratament naturist. Dar dacă
brânca-ursului chiar rezolvă problemele de sterilitate rămâne de cercetat – ce vă pot spune cu certitudine,
însă, este că această ”iarbă” des întâlnită în flora spontană era folosită în vremurile vechi pentru obținerea
unui lichid lacto-fermentat adăugat ca bază pentru acrirea ciorbelor. Ei bine, este vorba de ingredientul
originar al faimosului borș, care în prezent este obținut din tărâțe de grâu amestecate cu mălai (știm că
porumbul a început să fie cultivat pe meleagurile românești abia în secolul 18).
Cum o recunoaștem?
Brânca-ursului are flori micuțe, albe, adunate în buchețele radiale ca niște umbrele întoarse, mari de până
la 20 cm. Frunzele sunt și ele foarte mari (pot crește până la 50 cm). Sunt compuse din mai multe
segmente, așezate penat. Au marginile zimțate și sunt divizate în 3-5 lobi. Sunt de asemeni ușor păroase
pe spate, la fel cum este și tulpina. Planta înflorește în iunie până spre octombrie și, la maturitate, produce
fructe elipsoidale, plate, care conțin semințe. Are un miros caracteristic, puternic aromat și ușor înțepător.
16
 17

Etimologie
Brâncă este un regionalism românesc cu origini etimologice necunoscute care se traduce prin labă sau
talpă. Acest lucru poate veni de la frunzele mari sau poate chiar de la flori. Oricum ar fi, cert este că alte
denumiri ale plantei sunt de fapt o traducere a acesteia: talpa-ursului sau laba-ursului. Îi se mai spune
prin anumite locuri și plăcinta-porcului sau crucea-pământului.
Istoric și consum
Brânca-ursului este o plantă uitată cu desăvârșire la noi, dar ea a fost extrem de importantă pentru
triburile slave care au migrat și în spațiul carpato-dunărean începând cu secolul 7 e.n.

Într-o mică măsură încă mai este culeasă şi consumată regional în țările de limbă slavă. Aici, planta era și
încă este numită borșevic – Борщевик (Rusia),barszcz (Polonia) sau borșivnic – борщівник (Ucraina),
termeni care au dat mai departe numele de borș, comun în toată Europa Răsăriteană. De unde şi până
 18

unde? Ei bine, la origini ciorba acră se făcea cu borș din brânca-ursului și nu din tărâțe ca astăzi. Tulpinile
tăiate, florile și frunzele erau puse în butoaie cu apă proaspătă și lăsate la fermentat pentru câteva zile.
Lichidul obținut era ceva între bere și zeama de varză – adică o zeamă acră care conținea în același timp
acid lactic și un oarecare grad de alcool. În zonele îndepărtate ale Asiei (peninsula Kamchatka) brânca-
ursului se lăsa la fermentat cu fructe de loniceră comestibilă (Lonicera caerulea) – o plantă specific
asiatică care abia în prezent devine cunoscută și grădinarilor români pe filieră rusă sau poloneză. Mai
aproape de noi, în Rusia și Lituania, se foloseau afine. Rolul acestor fructe era să grăbească și să
sporeasca fermentarea și astfel gradul de acreală al borșului.
Există chiar și mențiuni scrise despre aceste obiceiuri ”barbare”. John Gerarde, botanist și herbalist
englez, scria încă de pe la 1597 despre metoda rusească de-a fermenta brânca-ursului. Iar 180 de ani mai
târziu, faimosul căpitan James Cook ajungea pentru prima dată (pentru un european) la capătul estic al
continentului asiatic, unde întâlnind triburile din Kamchatka pomenește despre obiceiurile lor culinare.
Acolo brânca-ursului era gătită și consumată ca legumă, regăsindu-se la fiecare masă.

Frunzele și tulpinile se pot mânca crude când sunt tinere. Dar cel mai des erau fierte și pasate într-un fel
de supă groasă. Puteau fi gătite asemeni spanacului, sau se adăugau la mâncare. După înflorire, însă,
tulpina devine ațoasă și nu se mai folosește la mâncare, dar ea rămâne la fel de bună pentru făcut borș.

Rădăcina poate fi, de asemeni, preparată prin fierbere și se adăuga ca rădăcinoasă la mâncare.
Mugurii de brânca-ursului conțin o substanță dulceagă care a fost folosită sute de ani, dacă nu milenii, ca
agent de îndulcire. Există mărturii că în Siberia mugurii erau lăsați să se usuce la soare până se
îngălbeneau și se acopereau cu o substanță zaharoasă. Erau consumați apoi cu deosebită plăcere ca mici
răsfățuri.
 19

Semințele sunt foarte aromate și aduc cu cele de anason. Se pot folosi pentru condimentarea mâncărurilor
sau pentru aromatizarea băuturilor alcoolice.

În prezent borșul se face în multe feluri, fiecare specific unei anumite țări sau zone culturale, dar obiceiul folosirii
acestei plante s-a disipat. În spațiul sovietic sfecla a ajuns să înlocuiască brânca-ursului, dar numele vechi al ciorbei
acrite era prea bine împământenit și s-a păstrat. Borșul rusesc sau cel ucrainian nu poate fi făcut astăzi fără sfeclă. La
fel, la noi borșul este aceea zeamă acră obținută din fermentarea tărățelor de grâu, uneori amestecate cu mălai. Prin
urmare, nici la noi, nici la ei nu s-a păstrat obiceiul originar al producerii borșului.
 20

!Atenție! În cazul în care decideți să căutați planta pentru consum este foarte importantă recunoașterea
corectă. Vă sfătuiesc să căutați mai multe detalii despre morfologia plantei și modalitățile de identificare.
Pentru că face parte din grupul umbeliferelor, pe lângă rudele ei domestice de care pomeneam mai sus,
brânca-ursului ar putea fi confundată cu alte plante cu flori asemănătoare, cum ar fi cucuta (foarte toxică)
sau Heracleum mantegazzianum (puternic iritantă). Diferențele se văd în primul rând la forma frunzelor și
la tulpină. Frunzele de cucută sunt micuțe și seamănă cu un hibrid imaginar între frunza de ferigă și
pătrunjel. Heracleum mantegazzianumare frunze uriașe (planta poate crește și peste 3 m în înălțime), iar
tulpinile au puncte violacee și sunt vizibil păroase.

Calomfir și vetrice
bumbişor, busuiocul-fetelor, busuiocul-sfintelor, calampăr,calapăr, calofir,calonchir, calonfir,calubăr, caranfil, carpin,călugăr,
dumbravnic,galopăr, iarba-Sfâtului-Petru, izma-Maicii-Preciste, spiculeţe,vetrice, vetriceauă

CALOMFIR, Tanacetum balsamita și VETRICE, Tanacetum vulgare. Plante erbacee aromatice

cu rădăcini persistente din care se dezvoltă în fiecare primăvară o nouă tulpină ramificată la vârf ce poate
crește până la 1,50 m. Ambele specii aparțin familiei Asteraceae și au flori galben-intens care apar la
sfârșitul verii – au dimensiunea și forma unor butoni, aproape fără deosebire între cele două tipuri. De
fapt, diferența o fac frunzele: în cazul calomfirului,ele sunt ovale și alungite, cu marginea ușor zimțată, în
timp ce vetricele are frunze divizate în 7 segmente care, la rândul lor, sunt formate din lobi micuți ce dau
frunzelor aspect de frunze de ferigă în miniatură. De asemenea, frunzele de calomfir sunt mai intense și
 21

mai plăcute la gust decât cele de ventrice, de unde și numele de balsamita. Speciile de Tanacetum își au
originile în Eurasia, dar în prezent sunt răspândite pe toate continentele cu climă temperată.

CALOMFIR, T
anacetum balsamita.

VETRICE, Tan
acetum vulgare.
Atât calomfirul cât și vetricele au fost cunoscute și cultivate din cele mai vechi timpuri. De fapt, istoria
lor este aproape identică și multe articole recente ajung să le suprapună, dacă nu să le confunde cu totul.
 22

Alte încurcături se fac cu numele botanice din clasificările mai vechi, Chrysanthemum balsamita sauC.
vulgare, care astăzi au fost înlocuite de Tanacetum balsamita și, respectiv,T. vulgare.
Primele mențini ale acestor plante au apărut la începuturile Evului Mediu european. Una este o colecție de
acte legislative, numită Capitulaire De Villis, scrise la finelensecolului al VIII-lea, în care sunt înșiruite 94
plante ce urmau să fie cultivate pe domeniile regale. 600 de ani mai târziu, o carte de bucate apărută pe la
1430 în provincia Lancashire din nord-vestul Angliei,Liber cure cocorum, conține o rețetă de omletă
aromatizată cu frunze de calomfir. Despre vetrice știm că era cultivat încă din Grecia Antică, posibil chiar
mai înainte de egipteni, pentru proprietățile sale curative. Apoi, după mai mult de un mileniu, în jurul
anului 800, a fost pomenit printre plantele de grădină de la curtea lui Carol cel Mare. Și tot din acea
perioadă există o semnalare în arhivele mănăstirii Saint Gall din Elveția. Mai târziu, apare o mențiune din
partea lui John Gerard, un naturalist englez care publică în 1597Herball, o istorie a plantelor, în care
amintește vetricele ca fiind ‘pleasant in taste’.
Deși calomfirul și vetriceaua erau plante extrem de populare odată pe teritoriul românesc – la fel ca în
restul spațiului european – tradiția utilizării lui s-a subțiat până la ignorare. Astăzi faima de altădată a
acestor plante a rămas în numărul larg de români ce poartă Calomfir sau Caranfil ca nume de familie.

Indicațiile terapeutice din vechime recomandau aceste ierburi în cazul paraziților intestinali, problemelor
digestive, febrei, ca metodă de ameliorare a reumatismului, sau ca tratament împotriva rubeolei. Dozaje
concentrate de infuzii din frune erau folosite pentru inducerea avortului în cazul sarcinilor nedorite. Prin
secolul al XV-lea, creștinii au început să servească în Postul Mare ceaiuri amare de ventrice și o budincă
specială numită tansy, aromatizată cu vetrice. Scopul acestei practici era rememorarea spirituală a dietei
din ierburi pe care israeliții fuseseră obligați să le consume în timpul fugii din Egipt, dar și comuniunea cu
Hristos printr-un fel de transă indusă de substanțele active din plante. O altă poveste spune că frunzele
erau folosite ca semne de carte în Biblii, fiind un fel de energizante olfactive care îi țineau pe credincioși
atenți în timpul slujbelor prelungi.

Calomfirul și vetriceaua sunt extrem de adaptabile, versatile din punct de vedere climatic și foarte
rezistente la atacurile insectelor și paraziților. Cresc în orice tip de sol și preferă locurile însorite, fiind
întâlnite în toată țara sub aspectul unor tufişuri de formă rotundă, pline de flori pe parcursul întregii veri.
Din această cauză au fost cultivate și ca plante ornamentale în numeroase grădini, mai ales la țară.

În prezent, folosirea internă a părților de calomfir sau vetrice este destul de limitată, datorită uleiurilor
volatile conținute (tuionă, camfor și mirtenol), extrem de excitante pentru sistemul nervos. În cantități
 23

exagerate aceste substanțe pot cauza halucinații, convulsii, spasme sau chiar moartea. Dar în trecut,
calomfirul și vetriceaua erau nelipsite din farmacologia populară. Din timpuri imemoriale au fost folosite
ca remedii extrem de eficace împotriva paraziților interni. Există mențiuni că până și astăzi mamele de la
țară dau copiilor 2-3 flori amestecate în miez de pâine contra viermilor intestinali. Legături din aceste
plante erau agățate în case pentru a ține la distanță țânțarii și puricii, iar mănunchiuri cu flori și frunze
erau folosite pentru frecarea animalelor împotriva scabiei. Frunzele se foloseau și la marinarea cărnurilor,
pentru conservarea lor pe o perioadă mai lungă – motivul are de-a face cu aroma intensă conferită, dar și
faptul că planta ținea muștele la distanță de carne.
Frunzele ambelor specii au fost utilizate în mod tradițional și în bucătărie. Se culegeau de tinere, înainte
ca planta să înflorească și se foloseau proaspete pentru aromatizarea sosurilor, la omlete și papare, la
carnea de vânat, sau se puneau la umpluturi – un exemplu este astăzi o rețetă autentică din Lombardia,
înregistrată ca produs alimentar tradițional recunoscut de Uniunea Europeană și cunoscută ca Tortello
Amaro di Castel Goffredo. De asemenea, în 2012, chef Simon Hulstone a câștigat o competiție a
bucătarilor britanici cu orețetă senzațională de budincă din trandafiri, migdale și frunze de vetrice.

Alte utilizări populare erau folosirea frunzelor pentru aromatizarea băuturilor răcoritoare, a berii și chiar a
supelor și salatelor de fructe. Se spune că gustul aduce cu cel de mentă – de unde un alt nume sub care
calomfirul mai este cunoscut, izma-Maicii-Preciste.

Frunzele pot fi păstrate prin congelare și folosite ulterior.

Călinele
 24

bulgăre-de-zăpadă,căline, highbush cranberry, pembina

CĂLINUL. Vi
burnum opulus. Arbust cu frunze căzătoare și fructe mici portocalii, din
familia Adoxaceae, originar din Lumea Veche, a cărei răspândire se întinde pe tot
continentul european, pe țărmurile nordice ale Africii și, departe spre est, în inima
continentului asiatic.
Cum îl recunoaștem?
Călinul crește până la 4-5 m în înălțime, uneori sub formă de tufă, alteori sub formă
de pomișor. Are frunze caracteristice, trilobate, cam la fel de lungi pe cât de late,
între 5 și 10 cm fiecare. Frunzele au marginile zimțate și un aspect puternic
nervurizat. Planta înflorește la începutul verii și produce flori albe, hermafrodite, cu
aspect de umbrele, formă botanică cunoscută sub numele de corimb. Fiecare
corimb are cam 10 cm în diametru și cuprinde un număr mare de floricele. La
sfârșitul verii, prin august, florile lasă locul unor drupe mici, roșii, lucioase și
translucente, numite căline, nu mai mari de 1 cm, adunate în ciorchini și care conțin
câte o singură sămânță.
 25

Călinul
european. Viburnum opulus.
Crește în aceleași areale ca socul, de aceea în unele părți din Europa îi se mai spune
și red elder sau rose elder – soc roșu.
Două specii înrudite, aproape identice morfologic, tratate de mulți botaniști că
varietăți ale lui Viburnum opulus, sunt V.edule sau V.trilobum, plante originare de
pe continentul nord american și cunoscute aici sub numele de Highbush
Cranberry (sau merișor-cu-tufă-înaltă, deși numele este impropriu aceste plante
nefiind înrudite cu merișorul, chiar dacă fructele lor se aseamănă oarecum). În
paralel, călinele europene au fost redenumite European Cranberrybush, ce se
traduce prin merișor-european.
 26

Viburnum
edule. (Highbush cranberry)

Viburnum
trilobum. (Highbush viburnum sau Pembina în limba indigenilor)
Etimologie
Cuvântul românesc are origine slavă și se regăsește în formă fonetică identică în
limbile slave și alte limbi europene.

Istoria călinului
Călinul este una dintre cele mai vechi plante cunoscute și celebrate în estul Europei,
devenind de-a lungul mileniilor un reper cultural în special pentru populațiile
slavice, care au migrat și au locuit de-a lungul multor secole pe teritorii vaste,
inclusiv în spațiul carpato-danubiano-pontic. Poate că la noi această plantă este
aproape uitată de cultura urbană contemporană, însă el rămâne un simbol
 27

important în alte părți, ca de exemplu Ucraina unde călinul este simbol național și
motiv popular în artă folclorică a locului, de la cântece, la ștergare și semne cusute
pe obiecte de vestimentație tradițională. În mitologia slavă, калина (cuvânt care
înseamnă, la fel ca și în limba română, mai mult decât numele plantei – alintat,
dezmierdător, tandru) reprezenta virginitatea fetelor tinere.
Astăzi, călinul este cultivat ca plantă ornamentală în aproape toată lumea, acolo
unde solul este în mod natural umed și ușor alcalin. Există varietăți horticole
(Roseum, Sterile) la care s-a pus accentul pe flori, fiind astfel selectate încât ele
sunt sterile, cu flori mari aproape globulare, care nu fac fructe. Ele sunt deseori
numite snowball bush, adică tufa-cu-bulgări-de-zăpadă.

Viburnum
opulus var. Roseum. Călinul decorativ „Bulgăre de zăpadă”.
Călinele europene
Călinele europene (Viburnum opulus) sunt comestibile și digerabile în cantități
moderate. Au un gust puternic acrișor și răcoritor, pe care unii îl găsesc, totuși,
amărui. Sunt bogate în vitamina C. Însă, sub formă crudă în cantități mari, pot
provoca greață, vomitături sau diaree – de aceea trebuie consumate cu zgârcenie.
În zone ca Siberia, în mod tradițional, călinele erau lăsate la fermentat cu drojdie,
apoi distilate pentru obținerea unui tip de alcool. În nordul Europei, în Suedia și
Norvegia, erau lăsate la uscat, apoi zdobite și amestecate cu miere și încorporate în
aluaturi unor prăjituri sau pâine.
 28

Dar, dincolo de ocazionalele gustări cu căline, această plantă a fost folosită în

special în practicile medicinale populare.

Zeama fiartă de căline a fost întrebuințată ca leac pentru vindecarea tusei.

(Șăineanu, 1929)

Scoarța de călin, fiartă și ea, a fost folosită de-a lungul mileniilor ca remediu în
ameliorarea crampelor musculare, în special pentru calmarea durerilor mestruale
sau a contracțiilor la naștere. Conține substanțe active (virbunină, tanini, rășini și
acid valerianic) care acționează ca sedativ natural și de aceea a fost utilizată și ca
antismasmotic. Ea are un miros caractaristic astringent și gust amar.
Din drupele uscate, ce iau o culoare neagră pe măsură ce pierd umezeala, se
obținea tuș sau cerneală pentru scris.

Călinele americane
Călinele americane (Viburnum edule și Viburnum tribulum) sunt la rândul lor
comestibile, fără restricții de adata aceasta, și au fost o sursă de hrană pentru
triburile native americane din cele mai vechi timpuri. În Canada, încă se mai fac
gemuri, compoturi și jeleuri din fructele de highbush cranberry.

Jeleu de
căline americane.
 29

Chisăliță de
căline americane.

Sosul acrișor
de căline este o specialitate canadiană păstrată din tradiția triburilor indigene și a
primilor coloniști. Se servește peste preparate din carne sau legume.

Gem de
căline.
 30

Cătina de garduri.
Gojiul românesc.

Goji nu este un import recent, deși fascinația pentru aceste fructe bogate în vitamina C și antioxidanți a explodat în
ultimii ani datorită faimei crescute a medicinei chinezești. În lume sunt două feluri de goji: Lycium barbarum (sauL.
vulgare în referințe mai vechi), care crește bine mersi în flora spontană din toată Europa medie și sudică până în
China și Lycium chinese, o varietate ceva mai aparte și mai rară, originară dintr-o zonă nu foarte mare a Tibetului.
Chinezii au apreciat calitățile binefăcătoare ale fructelor de Lycium barbarum și, de-a lungul istoriei lor care este una
considerabilă, au cultivat și selectat soiuri din ce în ce mai bune, care dau astăzi fructe multe, cu gust ceva mai
dulce.Lycium barbarum european, însă, crește sălbatic și ca orice plantă sălbatică, necizelată de intervenția
generațiilor de grădinari, este un pic mai ierboasă, ceva mai amăruie, dar nu mai puțin comestibilă. Calitățile sale
alimentare și medicinale sunt aceleași.

Și acum, surpriza, Lycium barbarum – goji, ca să-l numim după termenul său cel mai faimos – s-a găsit și la noi, nu
știu dacă dintotdeauna, însă cu siguranță de suficientă vreme încât să capete denumiri românești. Prin Transilvania îi
se spunea licină sau lițian, iar în Bucovina rachipară sauzăhărică. A fost asemănat cu cătina, o plantă cu istorie
veche, care le era mai familiară țăranilor, astfel că un alt nume a prins: cătină de garduri.
În mod straniu, însă, cătina de garduri nu a ajuns prea apreciată, ba chiar se zicea că-i o plantă veninoasă, fiind o
solanacee și de aceea cu frunze amare, toxice datorită solaninei. Până și Zacharia Panțu, care o menționa în cartea sa
 31

”Plantele cunoscute de poporul român” publicată la 1906, o numea otrăvitoare.Astăzi știm însă mai bine. Cătina de
garduri este varietatea sălbatică a gojiului cultivat, comestibilă și cu la fel de multe aplicații practice în bucătărie și
medicină naturistă.

Cânepa
aldan, hăldan

CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familiaCannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m,
putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea
zimțată și inflorescențe dense, semicompacte.

Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă
pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă
medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.
 32

Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă.
Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte
vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei
sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri
practice și recreative.
În mod tradițional, din cânepă se obțineau ulei, ceară, rășină, sfoară și frânghie, fibre textile pentru vestimentație și
fibre aspre pentru saci și împletituri, turte furajere și combustibil vegetal. Prelucrarea industrială adaugă la această
listă celuloza din care se poate obține hârtie, plăci aglomerate pentru industria mobilei, mătase artificială, puf pentru
izolare între plăcile de rigips.
Îmi amintesc foarte bine, pentru că şi mama avea câte 40-50 de mănuşi de cânepă (legături formate din câteva zeci
de plante de cânepă). La recoltarea cânepii, îi tăiam rădăcina, tăiam şi de vârf, formam legături, după care
mergeam şi făceam în vale o topile (o adâncitură în albia râului, n.r.), ca să se adune apă multă. Aşezam legăturile
una cu rădăcinile încoace şi vârfurile încolo, cealaltă invers şi tot aşa puneam până le aşezam toate în apă. Pe
urmă puneam o rudă de lemn dintr-un capăt în celălalt şi o ţâpie, adică băga nişte ţepi şi punea şi de-a lungul şi de-
a latul rude de lemn ca să stea cânepa în apă, că ea e uşoară. O fixa cu nişte lemne ca să stea acolo şi punea o
greutate peste ea. Dacă erau bolovani, puneau bolovani, dacă nu, puneau numai lemne. Când vedeam că tună,
fulgeră, e vreme grea, toate femeile fugeau la vale, pentru că dacă venea puhoiul, apă mare, lua cânepa şi ţi-o
ducea. Dacă era ţâpită bine, stătea două săptămâni în apă. După doua săptămâni, mergeai să vezi dacă s-o topit,
adică atunci când frecai cânepa în mână se vedea fuiorul. Atunci o spălai frumos, o băteai pe apă până când se
făcea albă. Băgai cânepa verde în apă şi o scoteai albă. O aduceam şi o întindeam pentru ca să se usuce, după care
o zdrobeam cu zdrobalăul. Ieşea puzdărul, o zdrobeam tătă, tătă şi făceam fuiorul. După ce am făcut fuioarele, le
trăgeam prin hecelă. Hecela e ca o perie mare cu dinţi de fier, pe care o puneam la talpă, jos, şi trăgeam fuiorul şi
la un capăt şi la altul şi ce cădea, care era mai scurt, se numea câlţi. Şi fuiorul, după ce-l trăgeam, îl puneam
deoparte. În celaltă zi îl trăgeam prin perie cu dinţi de fier, mai deasă, ca să iasă spuma, cel mai fin fuior. Şi din ăla
se torcea firul subţire din care sunt făcute aceste cămeşi şi poalele care-s pe mine. Astea făcute de bunicile noastre.
Din câlţi se trăgea un fir mai gros, pentru saci, ştergare sau lipideauăle care le puneau pe pat, povesteşte Ileana
Graţia Pop, din Ciumărna, colecţionar şi creator de artă populară, pentru transilvaniareporter.
 33

Pe vremuri, România, alături de Ucraina, Polonia și Rusia era printre cele mai mari producătoare de cânepă – astăzi
se mai cultivă 800 de hectare sub o legislație opresivă. Cazuri care ar putea fi hilare, dacă nu ar fi mai degrabă
tragice, au apărut în presă – cu bătrâne acuzate de producție de droguri, în condițiile în care cultivarea de cânepă în
gospodărie este o datină străveche. De multe ori cânepa, cu tulpina ei înaltă și dreaptă, era plantată pe post de araci,
ca fasolea să se cațăre pe ea, sau alte plante să fie legate în postură verticală.

Uleiul extras din semințele de cânepă se folosea pe vremuri la gătit, drept substanță inflamabilă în lămpile de
iluminat sau se amesteca cu pigmenți naturali pentru obținerea vopselelor. Tot din semințe se făceau, și se mai fac
încă prin anumite regiuni rurale, turtele de julfă.

Turtele sunt foi de aluat din făină apă și sare, întinse cu făcălețul cât mai subțiri, apoi coapte pe plită. În
general, foile sunt pregătite cu câteva zile înainte și sunt lăsate să se întărească. Umplutura se prepară din
semințe de cânepă zdrobite în piuă, din care se obține o pastă care se va da prin sită sau tifon pentru a
 34

îndepărta cojile și care apoi este pusă la fiert cu apă. Din acest amestec rezultă o spumă densă ce se ia cu
lingura și se bate bine într-o strachină ca să crească și mai mult. Această spumă este numită julfă în
Moldova și jufă în Ardeal, ambele cuvinte provenind din slava veche și fiind înrudite etimologic cu
„zeamă”. Spuma se așează peste prima foaie, împreună cu miere lichidă, uneri cu nucă presărată. Se
suprapun astfel până la 20 de straturi.

Acest lapte de cânepă se poate consuma si simplu, fără fierbere, și este o băutură consistentă și plăcută la
gust, asemănătoare laptelui de soia. În bucătăria modernă el poate fi obținut în blender, fără tot efortul de
pisare pe care îl făceau străbunicile noastre. O altă rețetă aici.

Lapte din
semințe de cânepă zdrobită în piuă și tras prin tifon.
În Europa medievală semințele erau zdrobite ca mai sus și se puneau ca umpluturi în plăcinte și prăjituri sau ca
adaos la supe. Astăzi dietele vegane și raw redescoperă semințele de cânepă și blogurile culinare mustesc de rețete
cu chifteluțe vegetale tăvălițe prin cânepă, brioșe, batoane de semințe caramelizate, pireuri de fructe cu lapte de
cânepă.
Spre deosebire de adevăratele lactate, bogate în omega 6, laptele de cânepă conține acizi omega 3 și proteine
vegetale, care au un efect benefic asupra organismului.

Deși astăzi acest obicei este cu totul dispărut la noi în țară, fruzele tinere de cânepă se puneau în mâncare sau în
salate, la fel și lăstarii.
Herodot raporta prin secolul V î.e.n. că locuitorii Sciției (un teritoriu vast care se întinde din Dobrogea până la
Munții Caucaz) înhalau fumul obținut de semințele de cânepă arse, atât în scopuri rituale, cât și pentru propria
plăcere. Și iată că am crescut ca popor și nu există niciun document istoric care să afirme vreun rol negativ al
consumului de cânepă până în epoca modernă.
 35

Portul tradițional din spațiul carpato-dunăreano-pontic era confecționat de milenii din fibre naturale, cânepă și in,
dar astăzi obiceiul cultivării cânepii a fost înlocuit cu o adevărată isterie națională, alimentată de jurnalismul prost
făcut, lipsa de educație profesională a poliției și uitare. Generațiile urbane cunosc cânepa doar prin asociere
cu marijuana, un produs al unei varietăți deCannabis sativa, anume Cannabis sativa var. Indica, sora cânepii de la
noi, specifică însă zonelor cu climă caldă, acolo unde inflorescența plantei femală poate dezvolta cantități mai mari
de CBD.
Datorită compușilor activi, sativa produce o stare ușor euforică plăcută, ridicând starea de spirit a utilizatorului și
reducând nivelul de stres. Indica pe cealaltă parte relaxează mușchii și lucrează în general ca analgezic, inducând o
stare de somnolență. De aceea în medicină, Cannabis sativa este recomandat pacienților ce suferă de depresie, în
timp ce Cannabis indica este potrivit mai degrabă celor cu dureri persistente, cum ar fi cele cauzate de cancer.
Interdicția cultivării canabisului și implicit a cânepii are o istorie relativ recentă și explicabilă economic. Prima dată
a apărut Marihuana Tax Act în 1937, care interzicea cultivarea, producția și folosirea canabisului, marijuanei și a
cânepii – un act legislativ forțat de câțiva afaceriști influenți din industria lemnului și a textilelor. Motivul? În 1935
fusese inventat decorticatorul, ceea ce făcea ca semințele de cânepă să devină un substituent excelent pentru lemn în
obținerea celulozei. Iar asta le amenința afacerile. De asemenea, fusese inventat nylonul, un produs în care investea
una dintre cele mai puternice familii de la acea vreme, Du Pont – produs care nu ar fi prins pe piață dacă industria de
textile tradiționale nu îi făcea cumva loc.
 36

Cimbrișorul
cimbrișor, timian,timișor

Cimbrișor. Thymus serpyllum. Plantă erbacee perenă, aparţinând genuluiThymus din familia Lamiaceae,
înrudită de la distanță cu menta și alte plante aromatice.
 37

Cum îl recunoaștem?
Cimbrișorul este o specie sălbatică, întâlnită în flora spontană de pe coline, pajiști și pășuni alpine, în
aproape toată Europa și Africa de Nord.

Dacă ați călătorit în această perioadă la munte, probabil ați observat adevăratele covoare de flori roz-
purpurii ce împestrițează iarba măruntă de pe platourile Carpaților, pe Transalpină, Transfăgărășan și
Bucegi. Ei bine, această floare micuță, plăcut odorată, este nimic altceva decât sora sălbatică a
cimbrișorului de grădină (Thymus vulgaris) și verișoara cimbrului (Satureja hortensis), numită uneori
și timian sau timișor.
Planta are tulpina culcată sau ascendentă în funcție de zona în care s-a dezvoltat. Cele de pe stâncării și în
locurile expuse vântului se vor dezvolta , firesc, de-a lungul solului. Frunzele cresc ca la cimbru, în
perechi oposite, aproape fără pețiol, și sunt ovale, de dimensiuni micuțe. Frecate între degete, ele emană
un puternic miros caracteristic, foarte plăcut. Florile roz-purpurii (rar albe) sunt dispuse în verticile,
formând mici panicule numite raceme. Fiecare floricică are un caliciu cilindric cu cinci petale din care
cele trei inferioare mai mari.
Se înmulțește prin semințe și prin divizare.

Etimologie
Cuvântul cimbru pare a fi preromanic și este posibil să fii fost o rădăcină indoeuropeană care a dat
grecul timos din care s-au păstrat azi θύμος(greacă), timijan (croată și bosniacă) și тимијан (sârbă), dar și
românescu cibru cu varietățile regionale pomenite de dicționarele românești: čombrŭ(slava veche),
thýmbros (greacă), thymbra (latină), čuber (bulgară), csomber (maghiară), csömbör (secuĭește). (Scriban,
1939)
Utilizare
La fel ca cimbrul, de oricare fel ar fi el (de câmp, de grădină – există mai multe varietăți), cimbrișorul
sălbatic se folosește atât pentru condimentarea alimentelor, cât și în medicina naturistă. Sub formă de
ceaiuri are o acțiune diuretică și antiseptică intestinală și se mai recomandă ca remediu în tusea spastică,
convulsivă și astmatică.
 38

Chișărăul
ai-de-ciorbă, ai-tufos,arpagic, arpagică,ceapă de tuns, ceapă-
pitică, cepșoară,chișărău, chives,ciboulette, civette,civetă, hașmă, harpagic,orceag, puiac, puiț

CHIȘĂRĂU. Allium schoenoprasum. Ceapă perenă pitică foarte prolifică cu aspect de tufă deasă de la
care se utilizează doar frunzele tubulare subțiri. Este folosit în multe dintre bucătăriile internaționale.
Etimologie
În România este cunoscut sub mai multe denumiri regionale: chișărău, harpagic, arpagică, cepșoară,
ceapă-mică, ceapă de tund, ai-de-ciorbă, ai-tufos, orceag, pur, puiac, puiț, hașmă; alături de denumirile
importate recent din culturile occidentale: civetă (din fr. civette), cibulet (din fr. ciboulette) sau chives (din
eng.). Cuvântul arpagic din limba română derivă din turcesculaprak.
Cum îl recunoaștem?
Este o plantă care trăiește și rodește mai mulți ani de-a rândul, având o rădăcină persistentă din care se
dezvoltă în fiecare primăvară o nouă tulpină, mică și robustă. Bulbii săi mici, alungiți și frunzele subțiri și
tubulare se dezvoltă grupat la baza tulpinii. Deasupra frunzelor cresc inflorescențe albăstrui, liliachii sau
roz cu o formă sferică deasă. Frunzele de arpagic pot fi tăiate la nivelul solului pentru a fi folosite la
condimentarea sau decorarea mâncărurilor.
 39

Arpagicul și usturoiul aparțin genului Allium, fiind rudele ‘ornamentale’ ale cepei. Toate trei fac parte din
familia Liliaceae a plantelor cu bulbi care produc flori decorative foarte frumoase.
Există peste 500 de tipuri catalogate de Allium, unele comestibile, altele doar ornamentale. Cele mai
multe au un aspect similar: erect, tulpini lungi fara frunze care se termină cu un pampon de floricele
adunate roi și frunze goale pe dinăuntru. Ca mărime însă, Allium poate varia de la specii înalte de peste 1
m, cu flori sferice de marimea unor mingi, la cea mai mică din familie –chișărăul. O trăsătură aparte
a chișărăului sunt frunzele tubulare, perfect rotunde, goale pe dinăuntru și care se termină într-un vârf
ascuțit. Florea arpagicului este un buchețel de floricele roz.
Un aspect comun la toate tipurile de Allium este componenta sulfurică care le oferă gustul specific de
‘ceapă’ și o reputație mai degrabă negativă, care nu a împiedicat folosirea lor de-a lungul mileniilor. Dar
tocmai acest compus particularizează plantele Allium făcându-le un repelent natural folosit din vremuri
străvechi împotriva insectelor care aleg să evite sulful. O plantă ‘magică’ pentru primii oameni care au
început să le folosească în farmece și descântece împotriva spiritelor rele: usturoi sau manunchiuri uscate
de chișărău erau atârnate în jurul gospodariei ca să țina bolile la distanță.
Medicina modernă a recunoscut la rândul ei că sulful din aceste plante este pozitiv pentru circulație,
pentru digestie și respirație. Chișărăul conține cantități mari de vitamina C și A.
Chișărăul iubește soarele și solul bine udat din zonele cu climă temperată. Este de asemenea una dintre
plantele care cresc cel mai bine în solare, putând fi cules tot timpul anului. Planta crește bulbi micuti ce
pot fi separați și replantați ușor. De multe ori este plantat pentru aspectul decorativ ca bordură vegetală în
grădini.
Odata ce produce flori este important ca tulpinile să fie tăiate pentru stimularea producției, dar nu toate
odată ci pe secțiuni astfel încât planta să se regenereze. Pentru cules este indicat să se folosească o
 40

foarfecă și niciodată să nu smulgem frunzele deorece radacinile sunt foarte firave și planta poate fi ruptă
ușor. Frunzele proaspete pot fi folosite imediat pentru gătit, dar ele pot fi și congelate sau puse la uscat
pentru o folosire ulterioară.

Chișărăul este singura specie Allium care este nativă atât pe vechiul continent cât și în Lumea Nouă.
Există rețete chinezești consemnate în scrieri vechi de aproape 5000 de ani. În Lumea Romana Antica era
considerat diuretic, iar zeama lui bună pentru dureri în gât sau pentru arsurile de soare.
Cu o asemenea istorie locală și internatională îmi imginez că chișărăul,considerată astăzi o plantă chic și
vândută la prețuri absurde în marile lanțuri comerciale, a fost una dintre plantele cele mai des folosite
pentru gătit în spațiul românesc, probabil din timpuri preistorice. Din păcate tradiția lui s-a pierdut în
cultura urbană românească și mulți oameni se arată surprinși (dacă nu increduli) când află că exoticele
chives nu sunt altceva decât frunzele de arpagic de care probabil au învățat prin copilărie de la bunicii lor.

Cicoarea sălbatică
andivă, încingătoare,chicory, cicoare,cicoare-de-câmp,cicoare-de-vară,cicoare-sălbatică,cicoară, cicoria, cicorie-amară, cociţă,
endive,floarea-secerei, radiki,scai-voinicesc, sporiş
 41

CICOÁRE, s.f. Chicorium intybus. Cicoarea sălbatică este o plantă anuală, cu tulpină fibroasă ce poate
crește pănă la 1,5 m, frunze verzi lanceolate și flori albastru-deschis, mai rar alb sau roz, cu dimensiuni de
2-3 cm. Aparține familiei Asteraceae și este nativă spațiului european, din stepele vestice ale Asiei până
în Africa de Nord. Astăzi, specia s-a naturalizat și pe altecontinente, devenind familiară în flora spontană
din toată lumea temperată.
Cicoarea sălbatică are o arie de răspândire vastă, din zona de câmpie până la deal și munte, fiind
întânită în locuri necultivate, pe marginea drumurilor, căilor ferate, malurile apelor curgătoare, dar și prin
lanurile de cereale si grădini.

Există confuzii considerabile între cicoarea sălbatică (Cichorium intybus var. Sylvanium), cunoscută de
secole și celelalte varietăți moderne deCichorium. Andiva belgiană, numită
și witloof (var. Sativum), radicchio(var. Rubifolium), puntarella, cunoscută și ca andiva-
 42

sparanghel (var.Catalogna), pan-di-zucchero sau sugarloaf (var. Foliosum) sunt, în mod surprinzător,
varietăți selecționate de cicoare cultivată. Diferența este foarte mare, m-am tot întrebat cum pot fi ele
aceeași plantă. Se pare însă că ”andivele” de mai sus sunt obținute prin forțarea rădăcinii. Iată cum:
rădăcina matură este scoasă din pământ, frunzele și tulpina sunt tăiate, iar rădăcina este acoperită iarași cu
pământ și ținută în permanență la întuneric. Frunzele care încolțesc vor rămâne astfel decolorate. Cu cât
sunt mai albe, cu atât sunt mai puțin amare. Această metodă a fost descoperită accidental pe la 1850 în
localitatea Schaerbeek, Belgia și a devenit modalitatea cea mai răspândită de cultivare și consumare a
cicorii. Cele mai multe informații și rețete culinare de pe internet se referă la cicoare în această formă.
Dar cum acest blog se adresează plantelor și modalităților lor de preparare tradiționale
românești,cicoarea sub formă de andivă nu va face subiectul acestei postări.
Cicoarea sălbatică a fost folosită în alimentația umană din timpuri ancestrale, fiind menționată, mai
târziu, în primele scrieri egiptene, urmate de tratatele naturaliștilor romani și ale scolasticilor medievali.
Termenul de cicoare provine din vechiul nume grecesc kichòria, deși etimologia lui este încă discutată.
Bucătăria rurală românească, la fel ca restul Europei, a folositcicoarea sălbatică în modalități diverse și
preparate felurite. Frunzele se consumă proaspete, când sunt culese tinere (la începutul verii) și pot fi puse
în salate proaspete cu mai multe ingrediente sau la sandvișuri, pentru o textură crocantă și ușor amăruie.
Frunzele mature își pierd amăreala dacă sunt opărite în mai multe ape, apoi făcute mâncare sau salate
calde cu untdelemn, usturoi și lămâie. Florile și mugurii sunt de asemenea comestibili. Cicoarea se
adaugă la fierturi, omlete, ca verdeață peste cartofi fierți sau pasați, sau ca umplutură în
placinte. Rădăcina plantei tinere se poate consuma crudă, iar cea a plantei ajunse la maturitate deplină
(culeasă la începutul toamnei) poate fi prăjită, apoi macinată și consumată asemeni cafelei.

Cu mult înainte ca faimoasa cafea să ajungă în spațiul românesc, rădăcina decicoare a fost energizantul
preferat de multe gospodării tradiționale. Conține vitamina A, B, C, E si K, potasiu, calciu, fosfor, cupru,
 43

zinc și magneziu. Areinulină, un carbohidrat tolerat de diabetici care scade riscul apariției cancerului de
colon, stimulează bacteriile stomacale într-un mod similar iaurtului și mentine oasele sănătoase.
Dincolo de consumul uman, această inulină, conținută în cantități generoase de cicoare, se poate dovedi
în viitor una dintre sursele de bază ale etanolului, biocombustibil ce nu eliberează carbon în atmosferă.
Fiertura de rădăcină de cicoare, sau cum este numită mai nou – cafeluța de cicoare – este indicată în
controlul colesterolului. Contribuie la eliminarea toxinelor prin urină. Ajută la creșterea imunității și ucide
viermii intestinali. Crește apetitul, stimulând secreția bilei și înlătură stările de greață. A fost un remediu
tradițional pentru ameliorarea febrei.

Astăzi, rădăcina prăjită se poate achiziționa foarte ușor din magazinele naturiste, iar frunzele de ”andivă”
se găsesc în orice supermarket. Dar vă sfătuiesc să încercați cicoarea în felul tradițional, specific spațiului
balcanic și carpatic, culegeți-o de pe câmp și experimentați. Sunt convinsă că merită.

Coada calului
barba sasului, barba ursului, brădişor, coada calului, coada iepei,coada mânzului, codâie,iarbă de cositor, părul porcului
 44

Coada calului (Equisetum arvense). Plantă erbacee din familia Equisetaceae, ce poate crește până la 60
cm, cu două feluri de tulpini: mai întâi apar tulpinile fertile, gălbui, cilindrice, simple, canaliculate,
noduroase şi prevăzute la nivelul nodurilor cu vagine membranoase, tubuloase, divizate în 8 sau 10 dinţi
lanceolaţi, ele sunt terminate printr-un spic oblong, care poartă sporangii ce conțin numeroși spori. Mai
târziu, alte ramificații ale rizomului produc tulpini sterile, verzi, subțiri, ramificate, cu 6-15 ramuri
tetragonale, verticilate, simple sau ramificate. Rădăcina este un rizom tuberos.
Crește prin fânețe și câmpuri argiloase și umede. Martie – Aprilie.

Etimologie
Îi se mai spune și coada iepei, coada mânzului, codâie (Trans.), brădişor,barba ursului, barba
sasului (Trans.) sau părul porcului, toate pornind de la aspectul său. Aceste denumiri se regăsesc și în alte
limbi europene: horsetail (în engleză), queue de cheval (în franceză), cola de caballo (în spaniolă) ș.a.
 45

O altă specie de Equisetum, și anume E. hyemale, era denumită iarbă de cositor, pentru că, pe vremuri,
datorită compușilor săi pe bază de siliciu, mănunchiuri din aceste plante erau folosite pentru a lustrui
metalele, armele, armurile, lamele de ras, dar și vasele de bucătărie, pentru gătit și servit, în special cele
din
Istorie
Genul Equisetum, care astăzi mai cuprinde doar 20 de specii, este bine cunoscut ca „fosilă vie”, fiind
singurul gen botanic rămas din clasaEquisetopsida, care acum peste 200 de milioane de ani domina
întreagă floră a Pământului primitiv. În acea eră îndepărtată, strămoșii direcți ai acestor plante
erbacee, calamitele, depășeau 30 m în înălțime și formau păduri uriașe, ale căror urme se regăsesc, în
prezent, în zăcămintele de cărbune de pe toate continentele.Doar coada calulului, micuță, modestă,
pierdută printre ierburile și florile câmpurilor, mai amintește acum de acele glorioase păduri luxuriante,
exotice, de neînchipuit astăzi.

Uz culinar și medicinal
 46

Se spune că în alte timpuri, primăvara, lăstarii de coada calului se consumau la fel ca cei de sparanghel, în
special rumeniți în unt, după ce fuseseră tăvăliți prin făină. Este consemnat că în Roma antică, clasele mai
sărace îi mâncau drept legume, deși se zicea că nu au cine știe ce gust. Ce știm, cu siguranță, este că în
Japonia și Koreea de astăzi, lăstarii de coada calului, numiți aicitsukushi, se prepară în variate feluri: la
aburi, sotate, sau prăjite sub formă de tempura.

Câteva specii de Equisetum s-au folosit medicinal, iar vechile tratate de medicină naturistă le recomandă
ca astringent și diuretic. Se spunea că un decoct din coada calului, aplicat extern, va opri sângerările și va
grăbi vindecarea aceastora. Cenușa acestor plante era folosită pentru calmarea acidității stomacale. La noi,
ceaiul din coada calulului este încă recomandatpentru tot soiul de afecțiuni.
Poporul nostru crede că vacile și oile își pierd laptele dacă mănâncă din această plantă.

Surse:

 Terry Breverton, Complete Herbal (2011), based on Culpeper’s Compleat Herball of 1653
 Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român (1906)

Crinul galben
 47

crin-galben, crin-sălbatic, crinul-fânului,doamna-şanţului, dreţ-galben, stânjen

CRIN-GALBEN. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine

familiei Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că acestea
nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere un crin adevărat.
Etimologie
Cuvântul crin s-a păstrat din termenul antic grec κρίνο şi se regăseşte şi în limbile slave din Balcani. Alte
denumiri regionale româneşti sunt stânjen, crinul-fânului, doamna-șanțului sau dreţ-galben.
Cum îl recunoaștem?
Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are frunze
alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, părțile cele mai reprezentative ale plantei,
au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu, cu o dungă mediană deschisă la culoare.
Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul toamnei, câte 10-20 pe tulpină, fiecare floare
deschizându-se independent pentru o singură zi, urmată succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se
înmulţeşte prin seminţe, apărute în niște capsule micuţe de 2-3 cm, care sunt considerate fructele crinului.

Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum mult timp spre
vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul-galben se întâlneşte şi pe
continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul
drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de unde şi denumirea alternativă doamna
șanţului, corespondenta numelui englezescDitch Lily.
 48

Uz culinar
Dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în grădini sau la
poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării – crinul sălbatic este o
plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate, mâncăruri sau supe.

Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor plantei şi
străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am găsit sunt în special
de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei, Vietnamului, Thailandei şi Japoniei
crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de aur, este un ingredient de bază în preparate
ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare
chinezească autentică cu carne de porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale.
Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În Asia mugurii
de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau în supe.
Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.
 49

Sote de crini-
galbeni cu unt şi usturoi.

Supă asiatică
din muguri de crin-galben uscaţi.

Tuberculi de
 50

crin-galben la cuptor.

Supă de
morcovi şi lăstari de crin-galben.

Tagliatelle cu
muguri de crin-galben.
!Atenție, însă, nu toți crinii sunt comestibili, ba dimpotrivă. Așa cum am menționat chiar de la
început, crinul-galben nu este de fapt crin și nu este înrudit cu ceilalți crini pe care îi cunoașteți. El
este bun de mâncat, ceilalți nu. Fiți atenți să identificați corect specia, înainte să o folosiți.
 51

Crușinul
crușân, crușei, crușin,lemn-câinesc, pațachină

CRUȘINUL. Rhamnus fragula (sau, după denumirea mai veche, Frangula alnus). Este un arbust din
familia Rhamneceae, originar de pe un spațiu generos, ce cuprinde continentul european și vastele stepe
ale Asiei de vest, incluzând nordul Africii aflat sub influența climatică a Mediteranei. În epoca modernă,
crește ca specie naturalizată și pe alte continente.
Etimologie
Numele său provine din slavă și se regăsește în forme similare în mai multe limbi est
europene: krušina (cehă și sârbă) și Крушина (rusă, ruteană şi ucraineană). Îi se mai
spune crușân, crușei, lemn câinesc sau pațachină, o formă arhaică, care, la rândul său, provine din slavă
și se traduce prin putoare, nume datorat mirosului neplăcut al plantei.

Cum îl recunoaștem?
Crușinul este un arbust cu frunze căzătoare, ce crește, de obicei, sub forma unui tufiș multiramificat, care
ajunge până la 3 m în înălțime. Mai rar, ia forma unui copac de dimensiuni medii, care nu depășește 6 m.
Are scoarța maroniu închis, dar la interior, dacă este crestată, galben intens. Are frunze ovate, aranjate
alternativ pe ramuri. În mai-iunie, face flori micuțe (3-5 mm) cu 5 petale verzui deschis, triunchiulare,
care cresc în buchețele de 2 până la 10, la axila frunzelor. Fructul, o drupă cu miez moale, nu mai mare de
1 cm în diametru, trece de la verde, la roșu (sfârșitul verii) și apoi violet închis spre negru când se coace
complet (începutul toamnei). Acesta conține 2 sau 3 semințe maronii.
 52

Arbustul,
frunzele și fructele de crușin.

Fructe de
crușin în diferite stadii de coacere.
 53

Floare de
crușin.

Coajă și lemn
de crușin.
Preferă solurile umede, acide, din zonele deja împădurile, de la marginea răurilor, terenurilor mlăștinoase
sau văilor, unde crește frumos în soare sau la umbră parțială, dar mai puțin viguros la umbra deasă.

Prezența sa este importantă pentru albine, care îl polenizează și pentru păsări sălbatice, în special sturzii,
care se hrănesc cu fructele sale.

Nefiind o plantă cu calități decorative deosebite, crușinul nu este prea des cultivat, el regăsindu-se mai
degrabă în flora spontană. Totuși, există o varietate horticolă întâlnită prin parcurile europene drept arbust
ornamental –Rhamnus frangula ‘Asplenifolia’, cu frunze extrem de înguste și aspect interesant.
 54

Rhamnus
frangula ‘Asplenifolia’ primăvara și toamna.
Uz medicinal
De-a lungul istoriei, crușinului îi s-a atribuit puterea de-a apăra de demoni, otravă, magie și dureri de cap.
Și, dacă aceste atribute au fost abandonate odată cu evoluția mentalităților moderne, câteva aplicații
medicinale au rămas încă valabile. Coaja sa a fost folosită în medicina populară drept laxativ, datorită
unui compus organic, antrachinona, aflat într-o cantitate semnificativă în compoziția sa (7%) și care are
acest efect asupra organismului uman. Însă coaja de crușin nu poate fi folosită oricum. Este necesar ca ea
să fie culeasă și uscată vreme de un an înainte de-a fi folosită, căci antrachinona din coaja scoarța
proaspătă este prea puternică și are un efect purgatic puternic, violent. Chiar și coaja uscată poate creea
probleme dacă este folosită excesiv.

Alte utilizări
Alte părți ale crușinului nu se folosesc în scopuri medicinale și cu atât mai puțin alimentare. Fructele sale
sunt amare și toxice pentru oameni, însă ele se utilizau la obținerea unor vopsele vegetale. Din fructul
crud se extrage o nuanță verzuie, iar din fructele coapte o culoare violet albăstrie. Din scoarță și frunze se
obține o nuanță de galben, care amestecată cu săruri de fier devine negru.

Lemnul său este compact și rezistent, cu ardere uniformă, ceea ce îl făcea, pe vremuri, cel mai bun lemn
pentru obținerea prafului de pușcă. Tot din tulpina sau ramurile sale tinere se pot obține arcuri elastice, de
foarte bună calitate.

Și, în final, crușinul este unul dintre arborii care se pretează excelent la cultivarea lor sub forma bonsai.
 55

Coarnele
coarne, corn

CORN s.n. Cornus mas. Este un arbust de talie medie ce poate crește până la 12 m, care aparține
familiei Cornaceae. Specia este originară din Europa meridională și Orient, până în sud-vestul Asiei. Are lemnul
tare, scoarță brun închis cu ramuri verzi când sunt tinere și frunze ovate cu margini drepte, lucioase, opozite. Florile
cornului sunt mici, galbene, cu 4 petale, adunate câte 10-20 în inflorescențe ce apar înaintea frunzelor. Cornul
 56

dezvoltă fructe roșii, de tip drupe, ușor alungite de 2 cm, care conțin un singur sâmbure și sunt cunoscute popular
drept coarne.

Cornul crește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, prin lăstărișuri sau păduri de foioase și se culege la
sfârșitul lui august și septembrie. Coarnele sunt comestibile în stare proapătă, dar necoapte au un gust astringent. La
coacere coarna devine roșu închis sau galben intens și are un gust duce-acrișor, între merișoare și vișine. Procesul de
coacere continuă după ce fructul este cules sau cade din copac. Ele conţin zaharuri, substanţe tanoide, cornină, acizi
organici, diverse substanţe minerale şi vitamina C.
Coarnele se pretează excelent la gătit și din ele se face în mod tradiționalgem, marmeladă, sosuri,
dulceață, compot și sirop. Se pot consuma și uscate, ca atare, sau adăugate în preparate dulci sau sărate. Fructele
întregi, sosul sau pasta de coarne pot acompania minunat carnea friptă sau gătită la cuptor, sau legumele grilate,
atunci când este nevoie de o nuanță acrișoară consistentă.

În Albania, Grecia, Armenia și Azerbaidjan coarnele sunt amestecate cu alcool pentru obținerea unor băuturi
alcoolice populare. Acest tip de lichior este cunoscut și la noi drept cornată. Ingredientele principale sunt fructele de
 57

corn, miere și alcool. Coarnele se pun într-o damigeană, se adaugă mierea și se lasă să fermenteze la soare
câteva zile. Apoi se toarnă deasupra alcool (vodcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează
și se păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele
secundare (vanilie, rom, zmeură, zahăr), în funcție de gusturi și preferințe.
În Orient fructele sunt sărate și mâncate ca snack între mese. Ele pot fi uscate în cuptor sau la soare asemeni
prunelor.

De-a lungul istoriei, civilizațiile Europei de est au consumat coarnele în moduri felurite, inclusiv ca medicament,
datorită cantității mari de vitamina C, calciu și potasiu, recomandate în cazul răcelii și gripei. Similar, medicina
antică chineză a recomandat consumul fructelor de corn, shan zhu yu (山茱萸) pentru tonifierea rinichilor și a
problemelor de ejaculare.
Datorită conţinutului în tanin, coarnele proaspete sau extracte din acestea se folosesc în tratarea enteritei şi
enterocolitei. Tradițional erau utilizate în oprirea sângerărilor nazale, datorită proprietăților hemostatice.
Lemnul de corn este greu și spre deosebire de alte tipuri de lemn se scufundă în apă. Acest lucru l-a făcut preferatul
artizanilor de-a lungul intregii istorii europene. Săgeti, arguri, sulițe și javeline erau confecționate din lemn de corn.
Dar utilitățile sale nu se opresc aici. Din scoarța de corn se obținea o vopsea naturală roșie care pe vremuri era
folosită la vopsirea fesurilorturcești.
Denumiri în alte limbi: cornelian cherry, dogwood berry (engleză), corniolo (italiană), kızılcık (turcă).
 58

Cornacii. Ciulinii-de-baltă
comestibili din
lunca Dunării
castane-de-apă, ciulini-de-baltă, colții-dracului,cornaci, draci-de-mare,fructele-dracului,gheara-dracului

CORNACI sau CIULINI-DE-BALTĂ. Trapa natans. Specie plutitoare, întâlnită în flora spontană a
apele dulci cu curs lin, nativă pe un teritoriu vast, din Europa până în marginile estice ale Asiei. Datorită
fructelor sale comestibile, cornacii au fost culeși și consumați încă din preistorie, iar în timpurile noastre
sunt cultivați pe suprafețe extinse în Asia.
Cum îi recunoaștem
Cornacii au tulpini subacvatice, ce pot ajunge și până la 4-5 m. Ele se înfig în mâlul de pe fundul apei,
printr-o rețea de rădăcini foarte fine. Frunzele sale sunt de două feluri. Unele cresc de-a lungul tulpinii
scufundate, subțiri ca niște ace, iar celelalte cresc într-o rozetă la suprafața apei, fiind și partea imediat
vizibilă. Acestea au o formă tringhiulară și marginile dințate. Pețiolii acestor frunze au o porțiune umflată,
care ajută planta să se mențină ușor la suprafață. La începutul verii cornacii înfloresc, dezvoltând flori
albe cu 4 petale. La sfârșitul verii, floarea lasă loc fructelor de culoare verde, cu 3 colțuri ascuțite. La
maturitate, acestea se desprind de rozetă plutind în josul apei.
 59

La noi, cornacii pot fi întâlniți în special pe numeroasele canale ale Deltei, unde condițiile sunt excelente
pentru aceste plante. Fructele lor sunt duse de apă până la mare, iar de aici sunt împrăștiate de valuri de-a
lungul întregului litoral. În ciuda unei mit persistent, cornacii nu sunt fructele algelor marine.

Floarea
ciulinului de baltă.

Părțile
ciulinului de baltă sunt aici foarte vizibile. Frunzele subacvatice, rozeta, pețiolul umflat al frunzelor
(pentru plutire) și fructele țepoase.
 60

Cornaci verzi
și uscați.

Etimologie
Numele său botanic, trapa, este derivat din latinul calcitrapa, pe care aș putea să-l traduc prin capcană-
pentru-picioare. Termenul folosit la noi,cornaci, ca și cel de ciulini-de-baltă, vin fără îndoială de la
forma sa spinoasă, ce pare a purta coarne sau țepi.
Alte popoare îi numesc alune-de-apă (water chestnuts) sau tepi-de-apă(water caltrop). Și tot datorită
formei sale li se mai spune colții-dracului saufructul-dracului.
Istoria uzului ciulinilor de baltă
Numerose investigații arheologice, întreprinse în nordul Europei, au descoperit, printre altele, că ciulinii
de baltă făceau regulat parte din dieta populațiilor primitive de Homo sapiens. Am învățat cu toții că a fost
o vreme când așezările triburilor primitive erau lacustre (construite pe suporți de lemn deasupra apelor
line sau stătătoare). Plecând de aici nu este greu să ne imaginăm că aceștia își suplimentau alimentația cu
fructele consistente ale ciulinilor de baltă.
În alte regiuni ale globului – India, China, unde există și astăzi tradiția consumului lor – cornacii, tratați
drept bunătăți speciale, erau o ofrandă pentru zei, dar erau și plante cu proprietăți vindecătoare. Un tratat
de medicină chinezească, Sumarul Chinezesc al plantelor medicinale, publicat în 1694, recomandă
ciulinii-de-baltă pentru tratarea alcoolismului, dar și pentru ameliorarea simptoamelor febrei. Hindușii îl
consumau cu atât mai mult în perioadele de post și în preparatele rituale.
Chiar și în Europa altor vremuri, cornacii se găseau de vânzare prin piețe. De multe ori erau vânduți gata
copți, drept gustare, după ce fuseseră ținuți în jar încins sau gătiți în cuptoare, asemeni castanelor coapte.
 61

Un motiv pentru pierderea obiceiului de-a le consuma poate fi că multe dintre râurile pe cursul cărora se
întâlneau au astăzi debitul mult mai scăzut, sau, mai rău, sunt foarte poluate. În prezent, în multe regiuni
ale Europei, cornacii sunt considerați o specie amenințată – asta în timp ce pe continentul american (unde
planta a fost introdusă după 1800) ei s-au înmulțit excesiv, până la a fi declarate specii invazive, extrem
de prolifice.

Utilizări culinare
Miezul cornacilor, alb și cărnos, are o aromă ușor dulceagă, care amintește de cea a alunelor sau
castanelor. Pot fi mâncați cruzi, copți, fierți, sau prăjiți. Se pot conserva pentru perioade mari de timp în
miere sau pot fi măcinați până se obține o făină. Chiar și la noi în țară, există înregistrări etnografice ce
afirmă că această făină de cornaci era folosită pe vremuri în bucătăria comunităților Deltei. Din acest
aluat se făceau un fel de lipiii sau o fiertură pasată, asemănătoare cu piureul de cartofi.

Miezul este bogat în proteine, grăsimi vegetale, zaharuri, vitamina B1, B2 și C, calciu, fosfor și fier.

Cornaci cu
coajă.
 62

Partea
comestibilă este miezul alb din interior, care se poate mânca crud sau gătit asemeni castanelor (sau
cartofilor).

Lipii din făină

de ciulini de baltă.
Atenție!
Un aspect particular al cornacilor este că au tendința de-a acumula metale în pulpa fructului. Și cum
răurile noastre, inclusiv marea și lunga Dunăre, sunt foarte poluate în vremurile pe care le trăim culesul și
consumul lor trebuie făcut cu atenție. Nu recomand consumarea lor în stare crudă (chiar dacă pe
vremuri se făcea și o mai fac și astăzi lipovenii) căci aceste acumulări de metale sunt nocive pentru
organismul uman. Vestea bună este că metalul este eliminat aproape în întregime prin fierbere (în
mai multe ape cu atât mai bine).
Un alt pericol întâlnit atunci când mâncăm cornaci direct din barcă este că, asemeni multor plante de apă
dulce, suprafața ciulinilor de baltă (fruze și fructe) poate fi acoperită cu ouă microscopice
 63

de Fasciolopsiasis, vermi intestinali ce pot infecta oameni și animale deopotrivă. Am învățat și despre ei
la școală, dacă vă mai aduceți aminte imaginea din manualul de Biologie și nu este ceva ce vă doriți. Dar
și Fasciolopsiasis este eliminată prin gătire, căci tratamentul termic ucide ouăle.
Ciulinii negri, pe care îi puteți găsi pe plajele Mării Negre, sunt uscați și nepotriviți pentru consum.

Dracila
acriș-roșu, agriș-roșu,dracilă, drăgină, lemn-galben, măcriș-de-râuri,măcriș-iepuresc,măcriș-spinos

DRACILĂ. Berberis vulgaris. Tufă spinoasă cu frunze căzătoare, aparținând genului Berberis, cu frunze
verde deschis, ce devin ruginii toamna și fructe roșii comestibile, cu gust puternic acrișor, comună florei
spontane din aproape toată Europa, nordul Africii și vestul Asiei.
Etimologie
Dracilă pare a proveni din limba slavă, însemnând la rădăcină mărăcine.”Drácilă f., pl. ĭ și e (vsl. dračĭ,
dračiĭe, mărăcinĭ; rus. dráčie, ceh. drač, bg. draka, un copăcel spinos.” (Scriban, 1939).
Îi se mai spune ”acriș-roșu (Trans.), Agriș roșu, Drăgină, (Trans.), Lemn-galben, Macriș-de-răuri,
Măcriș-iepuresc, Măcriș-spinos (Trans.)” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român, 1906).
Cum o recunoaștem?
Iată cum o descrie profesorul Zacharia Panțu într-un ”vocabular botanic” intitulat Plantele cunoscute de
poporul român și publicat în 1906:
 64

”Arbust spinos cu scoarța cenușie și cu lemnul galben; spinii tripartiți; frunzele obovale, ciliat-serrate,
dispuse in fascicule; florile galbene, cu miros neplăcut, dispuse în raceme, care atârnă în jos, caliciul cu
6 sepale, corola cu 6 petale, prevăzute la bază cu câte 2 glandule galbene-portocalii; 6 stamine, care
fiind atinse de un corp străin se apropie brusc de pistil; fructele sunt boabe (bace) ovoide de un roșu
aprins. Crește prin tufișuri și lunci. Uneori se cultivă pentru a face garduri vii, dar trebuie să fie la o
mare distanță de sămănăturile de grâne, căci pe frunzele de dracilă trăiește în timpul iernii detestabila
ciupercă oarazită Puccinia graminis, cunoscută poporului nostru sub denumirea de rugina grâului.
Mai-Iunie. Meliferă. […]”

Flori de
dracilă.

Foliaj vara și
toamna.
Tulpina este lemnoasă, dreaptă și ramificată, cu coaja netedă, cenușie și miez alb și poate crește și până la
4 m.
 65

Frunzele sunt alternate, lungi de 2-5 cm, cu pețiole scurte, prezentând diferite stadii de trecere între frunză
și spini, în care se vor transforma anul următor.

Florile sunt mici, galbene, dispuse în raceme și au un miros ușor neplăcut.Staminele lor
arată o sensibilitate remarcabilă atunci când sunt atinse,strângându-se
imediat lângă pistil. Insectele de diferite tipuri sunt extrem deatrase de floarea de dracilă. Linnaeus a
observat că albinele, atunci când suntîn căutare de miere, ating filamentele care se contractează brusc,
răspândindastfel polenul. În poziție inițială, staminele rămân în concavitatea petalelor, la adapost
de ploaie, până când unele insecte le ating inevitabil.
Fructele sunt bace de aproximativ 1 cm, oblonge, ușor curbate, care le maturitate devin roșu puternic și au
un gust puternic acrișor, pe care unii îl găsesc revigorant și plăcut.

Varietăți similare ca aspect și întrebuințări cu drăcila europeană este Berberis integerrima, specifică
Orientului, Berberis hispanica, cu fructe albăstrii șiBerberis thunbergii, numită și berberis japonez sau
dracilă japoneză, cu fructe roșu-portocalii.

Deseori este confundată cu cătina de gard, Lycium barbarum, cunoscută și ca goji european.
Uz culinar
Dracila era cultivată, pe vremuri, în special pentru fructele sale acrișoare, care erau conservate sub diverse
forme (inclusiv murate) și erau folosite de-a lungul anului pentru sporirea gustului feluritelor preparate.
Sunt extrem de bogate în vitamina C.
 66

Din ele se poate face gem, zalatină, dulceață, sau sosuri pentru carne și vânat, datorită conținutului ridicat
de pectină, care întărește gemul imediat ce este luat de pe foc.

Frunzele au același gust acid, fiind folosite în alte vremuri în scopuri similare cu cele ale fructelor. John
Gerard, herbalist și grădinar regal al Curții engleze la cumpăna dintre secolele XVI și XVII, le
recomadă ‘to season meat with and instead of a salad’ (pentru asezonarea cărnii și în loc de salată).
În Orient, în special în Iran, fructele uscate de dracilă (numite zereshk) sunt folosite în pilaf asemeni
stafidelor, dar și pentru sporirea savoarei chiftelelor din carne de miel sau a preparatelor de pasăre.

Dracilă
uscată / Pilaf cu zereshk. (rețetă în limba engleză)

Fructe de
dracilă / File de pui iranian cu șofran și zereshk. (rețetă în limba engleză)
 67

Fructe de
dracilă / Șarlotă persană cu smochine și dracilă. (rețetă în limba germană)

Dracilă / Gem
din fructe de dracilă (rețetă în limba engleză) în sandviș cu brânză maturată și bacon (rețetă în limba
engleză).
Uz medicinal
”Rădăcina, frunzele și fructele de dracilă se întrebuințau odinioară în medicină. Dulceața făcută din
fructele acestei plante este întrebuințată pentru durerea de piept.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute de
poporul român, 1906)
Fructele conțin acid citric și malic și au proprietăți astringente. Ameliorează cazurile de febră și vindecă
scorbutul când sunt luate sub formă de infuzie, decoct, gem sau dulceață și calmează durerile de gât, ca
sirop.
 68

Coaja de dracilă conține berberină și berbamină, alcaloizi amar și ușor toxici, tanini, ceară, rășini, grăsimi
vegetale, albumină, amidon și mucilagii. Datorită tuturor acestor componente, se folosea în scopuri
medicinale pentru efectul tonic, purgativ și antiseptic. Se administra sub formă de decoct, infuzie și
tinctură, sau sub formă de săruri, în special în bolile ficatului (gălbinare) și ale tractului digestiv
(constipație sau diaree), dar și pentru tratarea stărilor febrile și afecțiunile bilei.

Alte utilizări
Din rădăcină și din scoarță se obține o vopsea vegetală galbenă intensă, potrivită pentru lână, fibre
vegetale, chiar și piele.

Dracila era și este cultivată drept gard viu, datorită spinilor săi, dar și ca plantă ornamantală prin parcuri și
grădini.

Dudele
agude, cirici, dude,fragi, iagode, mure,pomnițe

DUD. În lume se găsesc până la 16 specii de duzi, toți aparțănând genuluiMorus, din familia Moraceae.
Aceștia pot fi întâlniți în mai toate regiunile temperate ale planetei, atât în flora spontană, cât și ca specii
cultivate. La noi în țară există două specii principale: dudul alb (Morus alba) și dudul negru(Morus
 69

nigra).

Etimologie
Cuvântul românesc dud, alături de termenii identici din alte limbi est-europene (dud sau дуд în croată,
bosniacă și sârbă) este o transformare balcanică a cuvântului turcesc dut, care la rândul său a fost preluat
dintr-o rădăcină orientală străveche, căci el se regăsește și în sanscrită (tuta), persană și armeană (toot).
Alte denumiri regionale de la noi sunt agud, iagod (Oltenia și Banat), cirici(comunitatea
macedoneană), frăgar, pomnar (Transilvania), mur.
Cum îi recunoaștem?
Dudul alb (Morus alba) este un arbore foios, de dimensiuni medii, ce rar depășește 15 m la maturitate.
Această specie de dud este originară din centrul Asiei, fiind importată în Europa deja prin secolul al 12-
lea. În prezent este cultivat și aclimatizat pe toate continentele cu climă temperată datorită fructelor sale
dulci și suculente, dar mai ales pentru frunzele sale favorizate de viermii de mătase. Are frunze netede,
lobate când planta este tânără, apoi nelobate la maturitate, cordate la bază și ascuțite la vârf, serate pe
margine. Florile, galben-verzui, cresc sub formă de mâțișori și sunt femele sau masculi – de obicei în
arbori separați, dar uneori și în același copac. Florile femele sunt mai mici, 1-2 cm, în timp ce florile
masculi au o dimensiune mai mare, 2-4 cm. Fructele sunt lunguiețe, suculente și dulci la maturitate. Duzii
albi sălbatici pot avea fructe de la alb, la roz și violet-închis, în timp ce varietățile cultivate sunt mai
degrabă albe. Fructele dudului alb sunt dulci, dar considerate mai insipide decât ale dudului negru.
Domesticirea și cultivarea dudului alb a început acum mai bine de 4000 de ani în China, odată cu
dezvoltarea industriei mătăsii. De acolo s-a răspândit treptat spre India și Afganistan, apoi Persia, fiind
cultivat în același scop.
 70

Dudul negru (Morus nigra) este de asemenea un arbore foios, care rar depășește 15 m, originar din sud-
vestul continentului asiatic, de pe teritoriul anticului Imperiu Persan. Frunzele și florile sunt similare
dudului alb, însă fructele sale sunt foarte închise la culoare, aproape negre, cu o aromă mai bogată și mai
dulce. Aceste fructe sunt și motivul pentru care dudul negru s-a răspândit în afara arealului său natural,
căci, spre deosebire de dudul alb, frunzele sale nu prea sunt de folos industriei mătăsii.

Uz culinar și medicinal
În ciuda faptului că am avut o înfloritoare industrie a mătăsii la un moment dat, nu am prins niciodată cu
adevărat obiceiul de-a valorifica fructele duzilor. Îmi amintesc că în copilărie creșteam viermi de mătase
la școală și era de datoria noastră ca pionieri să asigurăm hrana lor. În weekendurile de mai și iunie
ieșeam la adunat frunze de dud și ne umpleam burțile cu dude dulci. Dar nu-mi amintesc ca vreodată să le
fi folosit în vreun preparat culinar. Astăzi, duzii se găsesc în mai toate satele românești, dar cei mai mulți
dintre ei pătează trotuarele și ulițele, fără să mai fie cuiva utili în mod direct. Păcat. Căci dudele sunt o
sursă bogată de proteine vegetale, o raritate în lumea plantelor și un bonus imens pentru cei care
favorizează dieta raw. Conțin mult magneziu, potasiu, riboflavină, fier, calciu, vitamina C și fibre. Pe
lângă toate acestea sunt bogate în resveratrol, un antioxidant studiat recent cu efecte pozitive asupra
sănătății inimii.

În alte țări occidentale, mulberry, cum sunt numite dudele, se consumă ca ingredient principal în
numeroase deserturi: sorbet, înghețată, plăcinte și tarte, salate de fructe, pandișpan, brioșe, iaurturi,
siropuri și gemuri. În regiunile orientale, unde dudul a fost prezent dintotdeauna, dudele se pun la uscat
pentru o folosință îndelungată sau sunt fermentate pentru obținerea unui tip de vin.
 71

În medicina tradițională chinezească ele erau consumate pentru tratarea albirii premature a părului, pentru
tonifierea ”sângelui”, tratarea diabetului și a constipației.

Tartă cu iaurt,
lâmâie și dude negre.

Crumble cake
cu dude negre.
 72

Panna cotta cu
dude.

Sărmăluțe în
frunze de dud, rețetă turcească (dut sarmasi).

Sirop de dude.
 73

Granita de
dude.
Există și o specie de dude lungi, care nouă nu ne sunt familiare, însă sunt bine cunoscute populațiilor
meridionale. Este vorba de Moris laeviata saushahtoot.
 74

Vârfurile de ferigă

țolul-lupului, feregă,feriga-de-apă, ferigă,fiddleheads, năvalnic,spasul-dracului, spata-dracului, spinarea-lupului

FERIGA. În lume există peste 13.000 de specii aparținând grupuluiPteridophyta. Datările pe fosile ne
indică că aceste plante au apărut în Carbonifer, o epocă geologică plasată cu vreo 360 de milioane de ani
înaintea timpului prezent, însă cele mai multe dintre speciile actuale de ferigi și-au făcut apariția acum
145 de milioane de ani, în Cretacicul timpuriu, în sine o vârstă impresionantă. Aceste specii de plante au
asistat la nașterea și dispariția dinozaurilor, la impunera mamiferelor în vârful lanțului trofic și la evoluția
primatelor de la primii hominizi la homo sapiens modern.
Ferigile sunt răspândite pe toate continentele și, ca o particularitate, se înmulțesc prin spori, de accea nu
dezvoltă flori și nici semințe.

Vârfurile unor anumite specii de ferigă sunt comestibile și se pot consuma după ce au fost gătite. Cele mai
răspândite specii de ferigă comestibile sunt:

 feriga pană-de-struț (spata-dracului sau struțișorul), Matteuccia struthiopteris

 feriga-de-câmp (țolul-lupului), Pteridium aquilinum
 feriga-regală (feriga-paniculată), Osmunda regalis
 feriga-comună, Dryopteris filix-mas
Ferigile sunt plante care apar în flora spontană primăvara, ca plante de sezon – nu au fost domesticite de
către oameni și nu sunt nicăieri cultivate. Datorită acestui lucru și pentru că sunt necesare cunoștințe clare
 75

ca să fie culese, vârfurile de ferigă sunt considerate o delicatesă cu un preț destul de ridicat în piețele din
Occident. Prețul unui pound de fiddleheads, cum sunt ele numite în țările de limbă engleză, ajungea
săptămâna trecută la 12 $, în Union Square Market, una dintre cele mai versatile și cosmopolite piețe din
New York, unde sunt comercializate multe plante ”neobișnuite”. Acest lucru nu împiecă multe restaurante
rafinate să își treacă în meniul lunii mari rețete cu fiddleheads.

Părțile comestibile sunt vârfurile spiralate ale frunzelor, care se culeg înainte să se desfacă. O plantă
dezvoltă 7 frunze ce pot crește până la 1 m în înălțime, se recomandă culegerea a doar 3 vârfuri, astfel ca
planta să nu fie expusă riscului de-a muri. Acest lucru este important pentru menținerea populațiilor de
ferigi, având în vedere faptul că ele nu sunt susținute de industria agrară.

Consumul acestor vârfuri este răspândit pe tot globul și face parte din tradițiile culinare ale multor
regiuni. În Indonezia sunt gătite în lapte de cocos cu ardei iute și iarbă-lămâioasă și se numesc gulai-paku.
În Japonia feriga-struț este numită kogomi, în China și Taiwan juécài, iar în Coreea gosari.Metodele
preferate de asiatici sunt sotarea, prăjirea, fierberea, sau murarea vârfurilor de ferigă.
În Himalaya feriga are, de asemenea, diferite nume: lingri în Valea Kullu,lungdu în Valea
Kangra, ningro în Nepal și dhekia xaak în Assam. Este o garnitură foarte apreciată, servită uneori cu
brânză locală. Se păstrează pe termen mai lung sub formă murată.
Pe continentul american, în Canada și Statele Unite, fiddleheads sunt considerate delicatese și primăvara
se găsesc de cumpărat chiar și în unele supermarketuri. Există companii care le exportă proaspete sau
congelate.
În vederea preparării, vârfurile de ferigă trebuiesc curățate de pielița galben-maronie, care în cele mai
multe cazuri se curăță ușor cu mână, apoi se pun la fiert în două ape. Prima apă se schimbă după 10
 76

minute pentru ca taninii care i-ar da un gust amărui, toxinele ușoare și eventualii paraziți ce și-ar putea
găsi casă în spirala strânsă să fie eliminate. Se pun din nou la fiert în apă curată și se dau în clocot. După
aceea pot fi adăugate la diferite preparate. Pe internet există zeci de rețete minunate care vă pot stârni
imaginația.

Tratamentul termic este necesar pentru că ferigile crude conțin o enzimă numită thiaminasă, care dispare
odată ce este expusă la caldura focului sau prin uscarea în soare. Această enzimă desface vitamina B1 în
două molecule separate, ceea ce duce la pierderea ei din organism. De aceea consumul excesiv de ferigă
nu este recomandat. Însă aceasta a fost o problemă mai degrabă pentru predecesorii noștri, care se bazau
exclusiv pe plantele sezoniere locale – nu cred că am putea avea problema aceasta în timpurile moderne,
când posibilitățile alimentare sunt infinit mai largi.
Gătite, vârfurile de ferigă pot fi o sursă bogată de omega-3, omega-6, potasiu, fier și fibre. Au și
proprietăți antioxidante. Pot fi preparate în moduri similare sparanghelului și au un gust asemănător cu
acesta.

Există și unele indicii că anumite ferigi din genul Pteridium ar avea compuși carciogenici, însă feriga-
struț pe care o voi detalia mai jos nu conține astfel de toxine. În rest, nici o ferigă cunoscută nu este cu
adevărat otrăvitoare.

Feriga pană-
de-struț, Matteuccia struthiopteris, în Valea Strâmbei, Țara Făgărașului.
Feriga pană-de-struț, Matteuccia struthiopteris, se poate întâlni în multe zone din România. Eu am găsit-o
la începutul lunii mai în Valea Strâmbei, din Țara Făgărașului, unde formează colonii dense de plante cu
aspect aproape extraterestru. Numele struthiopteris vine din greaca veche și înseamnă pană-de-struț. Este
 77

o plantă nativă pe toate continentele din emisfera nordică, unde preferă malurile râurilor din zonele
montane și deluroase, bancurile nisipoase, zonele umbroase și umede.
Rădăcina plantei este un rizom care trimite stoloni laterali ce formează alte plante. Acest rizom a fost
folosit în medicina tradițională ca tratament extrem de eficace împotriva paraziților intestinali.
Feriga-struț este și o frumoasă plantă ornamentală care a primit Award of Garden Merit de la Royal
Horticultural Society.

Gutui de la țară
≈

Gutuiul (Cydonia oblonga syn. C. vulgaris), cunoscut și cultivat încă din antichitate, este singura specie
din genul Cydonia, familia Rosaceae. Originile sale par a fi fost în zona munților Caucaz, pe un teritoriu
relativ vast din Orientul Mijlociu, aparținând astăzi de Pakistan, Afganistan, Uzbekistan, Turkmenistan,
Iran, Irak, Azerbaijan, Armenia, Georgia și estul Turciei.
Primii care l-au pomenit au fost akkadienii numindu-l supurgillu, formă străveche care s-a păstrat în
termenul arab de astăzi safarjal. Noi europenii, însă, am luat contact cu acest fruct abia în timpurile
civilizaţiei antice greceşti, unde fructul era numit κυδώνιον μῆλον (kydonion melon), adică măr de
Kydonia, după portul cu același nume din insula Creta. Pesemne că gutuile erau un apreciat articol de
export în comerțul maritim de la acea vreme, ce conecta puncte dintre cele mai îndepărtate în bazinul
 78

mediteraneean și pontic, iar acest port fusese unul care se remarcase suficient ca fructele să fie asociate cu
orașul.
De aici, acestă denumire antică, kydonion, a fost purtată în toate colțurile lumii cunoscute atunci, iar prin
contact cu limbile locale și cu trecerea timpului termenul s-a degradat, adaptându-se lingvistic, astfel că,
după milenii, avemcodoing în franceza proversală (cu forma coing în restul Franței), codony în
catalană, kuduina în bască sau cutugna în siciliană (cotonia în restul Italiei). Această ultimă formă se
apropie de macedoromânul gutuniu, care explică și meglenoromânul gătun și românescul gutân
(Banat)/gutâi/gutui.
Chiar și englezescul quince se trage din aceeași rădăcină, prin intermediul luicooin din franceza
medievală, pe care anglo-saxonii l-au transcris quoyn prin secolul al XIV-lea. Incredibil cum toate se
leagă, după o analiză atentă, nu-i așa?
Se crede că domesticirea gutuiului a precedat cultivarea mărului și străvechile mențini traduse ulterior
prin măr, să se fi referit inițial la gutui. Între ele, chiar mărul din grădina raiului ar fi fost la început un
gutui* și, asemeni lui, celebrele ”mere de aur” din grădina Hesperidelor.
Prima carte de bucate a Europei, celebra culegere romană de rețete a lui Apicius, recomandă gutuile
coapte cu miere, aceasta fiind și metoda mea preferată de-a le consuma, în afara gemului de gutui, care
rămâne favoritul meu din oricare există.

Am alcătuit această poveste, aseară, după ce, vizitând Târgul de la MȚR, am dat de taraba unei ardelence,
unde am găsit niște superbe gutui, micuțe cum nu am mai văzut, unele cât merele sălbatice, gheboase și
păroare, dar atât de profund parfumate încât abia acum realizez cât de anormal de inodore sunt fructele
din marile lanțuri de magazine. Zece gutui dintre acestea mi-au înmiresmat toată bucătăria în numai
câteva minute de parcă aș dat cu esențe. Sunt uimită și fericită.
 79

Fraga tătărească
beetberry, fraga-tătarului, fragă-tătărească, strawberry-spinach, strawbini

FRAGA-TĂTĂREASCĂ. Blitum virgatum (denumiri mai vechi: Chenopodium

foliosum și Chenopodium virgatum) – varietatea eurasiatică și Blitum capitatum (sin. Chenopodium
capitatum) – varietatea nord-americană. Sunt o plante erbacee anuale de tip străvechi din
familia Amaranthaceae, genulBlitum, cu frunze dințate și flori roșii comestibile, asemănătoare fragilor.
Prima este originară de pe supercontinentul eurasiatic, dar poate fi găsită și pe alte continente ca plantă
introdusă, unde apare rar în habitatele nederanjate de culturi. Este o plantă rară, care se întâlnește în
special în regiunile cu climat cald și sol calcaros, de aceea este mai degrabă familiară florei din sudul
Europei și nord-vestul Africii. Uneori poate fi întâlnită și mai adânc în continent, în Balcani și Europa
centrală. Faptul că planta are o denumire populară în limba română este un indiciu suficient pentru mine
că ea a fost cunoscută și la noi. Din păcate, însă, fraga-tătăreasca este o plantă rară în flora spontană, însă
vestea bună este că ea poate fi semănată și cultivată fără dificultate în grădini. Majoritatea semințelor
comercializate, însă sunt ale varietății nord americane, care este extrem de similară și se pot achiziționa
prin multe magazine online. Pentru cei interesați voi pune câteva linkuri la sfârșitul acestui articol.
Inițial a fost plasată în genul Chenopodium de către Carl Linnaeus în 1753, iar această clasificare s-a
păstrat până în ultimul deceniu, când, în urma studiilor genetice, s-a constatat că la nivel molecular planta
este diferită și în 2012 a fost reatribuită genului Blitum.
 80

Cum o recunoaștem?
Plantă erbacee cu tulpină dreaptă, ramificată la bază, ce poate crește între 15 și 70 cm. Are o culoare verde
deschis și frunze ovate, cu o formă îngustă, triunghiulară sau romboidală, nu mai mari de 2-5 cm, cu
margini drepte la frunzele tinere și dințate la frunzele mature. Elementul particular alambelor specii este
inflorescența formată dintr-o aglomerare sferică de numai 2 cm. Ea apare în iunie-iulie și se dezvoltă în
august-septembrie, când, de la distanță, florile cărnoase par să semene cu fragii. Inițial roșu-portocalii, ele
devin un roșu-închis pe măsură ce se coc. Semințele din interior sunt plate, maro-roșiatic sau maro-închis,
și nu depășesc 1 mm.

Este o planta nitrofilă, favorizând solurile bogate în nitrați, asemeni altor plante erbacee. Se spune că se
întâlnește acolo unde crește și socul, altfel, dacă aveți noroc poate o găsiți pe lângă terenuri virane,
părăsite, cu teren calcaros sau nisipos.Chiar și în literatura veche fraga-tătărească a fost considerată o
plantă rară. Informațiile legate de răspândirea ei lipsesc din literatura de specialitate, de aceea se
presupune că nu a fost niciodată o plantă foarte cultivată, cu excepția unui moment în Olanda secolului
 81

XIX. În prezent, fraga-tătăreasca se comercializează ca varietate horticolă, ciudățică și exotică, cu valențe

decorative, sub denumirea englezească de Strawberry Spinach sau Strawberry Blite.

Varietățile cultivate, care au și fost selecționate și crescute în acest scop, sunt mult mai bogate în fructe
decât exemplarele sălbatice. Firesc, aș spune…

Uz culinar
Plantele tinere se culeg și se gătesc asemeni spanacului. Se poate folosi planta cu totul, căci atât frunzele,
cât și tulpina și florile/fructe sunt comestibile. Asemeni celorlalte plante erbacee, fraga-tătărească conține
acid oxalic, o substanță care apare în mod natural în natură și care consumată în cantități mari împiedică
asimilarea calciului în organism. Despre oxalați am scris în nenumărate rânduri.

Florile, confundate foarte des cu fructele, amintesc de gustul murelor supercoapte. Ele se coc treptat –
întâi de la bază, de aceea culesul poate fi făcut în mai multe etape, de-a lungul întregii veri. Fructele sunt
considerate de multe ori delicatese și se pot consuma ca atare sau adăugate la salate.Pentru că și ele conțin
oxalați se recomandă consumul în cantități reduse. Dacă se întâmplă să aveți ocazia, nu mâncați prea
multe deodată căci este foarte posibil să vă provoace tulburări gastrointestinale.
 82

Vârfurile de hamei
hemei, hămei

HAMEIUL (Humulus lupulus) cunoscut mai ales după întrebuințarea sa cea mai importantă – aceea de
ingredient de bază în industria berii – a constituit de-a lungul istoriei și una dintre cele mai des căutate și
folosite „ierburi” din flora spontană, de la care se culegeau lăstarii sau vârfurile și se găteau după felurile
metode de preparare tradițională.

Hemei, Hamei. [fr. Houblon; g.Hopfen]. Humans Lupulus L. 21. planta erbacee, volubilă din fam.
Moraceae-Cannaboideae; frunzele opuse cu 3-5 lobi, grosier serat-dințate, sunt cordiforme la bază;
florile dioice sunt galbine verzui, cele mascule, dispuse în raceme ramificate, sunt pețiolate, periantul
squamiform cu 5 diviziuni, stamine 5 cu anterele erecte; cele femele sunt dispuse câte 2 la subțioara
bracteelor, imbricate și reunite, în spice compacte ovoide sau subglobuloase, constituind astfel un strobil
 83

(con).
Crește prin lunci, prin crânguri și păduri, pe garduri și cultivat. Iulie-August.
Mai toate părțile inflorescenței femele ale acestei plante sunt acoperite cu peri glanduloși, care secretă o
substanță armadă și amară, cunoscută sub numirea de lupulină, care tocmi face ca H. lupulus să fie
întrebuințat la fabricarea berii.
Tot din cauza lupulinei se întrebuințează și în medicină ca tonic, amar, antidispepsic, antiscorbutic,
antiscrofulos.
Vârfurile tinere de hemei, gătite, sunt comestibile. (Zaharia Panțu, Plantele cunoscute de poporul român,
1906)
Etimologie
Numele românesc hamei, cu formele hemei (în Moldova) și hămei (în Transilvania) se regăsește în mai
multe limbi europene, și are probabil originea într-o limbă străveche indo-europeană: humala
(finlandeză), komló (maghiară), хмел (bulgară), chmel (cehă), hmelj (croată), chmiel (poloneză), хмель
(rusă), chmeľ (slovacă), хміль (ucraineană). Denumirea botanică – humulus – are aceeași rădăcină.

Cum îi folosim
Hameiul este cunoscut în toată lumeaca ingredientul cel mai des folosit în industria berii. Florile (în
special cele feminine) conferă berii aromă și amăreala caracteristică. Extractul este antibacterian și din
acest motiv este introdus în fabricarea deodorantelor naturale. Hameiul mai conținefitoestrogen – o
substanță similară estrogenului, dar produsă vegetal.
Ceea ce se știe mai puțin despre hamei este că lăstarii plantei sunt comestibili și pot fi utilizți, în forme
diverse, în bucătărie. Deși acest obicei culinar a existat și în tradiția noastră culinară, în prezent, nefiind
un ingredient comercial, consumul lor a fost aproape uitat.

Vîrfurile tinere se culeg când ajung la 20-25 cm lungime și sunt cu atât mai bune cu cât sunt mai
măricele. Se gătesc în moduri similare sparanghelului, de aceea uneori este identificat greșit cu
sparanghelul sălbatic.

Lăstarii se gătesc prin fierbere, sau în baie de aburi, pentru 5-10 minute, sau se sotează la tigaie în unt sau
grăsimea preferată, putând fi serviți cu orez, mei, cous-cous, sau adăugați în omlete, salate și chiar în
supe.
 84

Italienii le numesc bruscandoli, iar în gastronomia rustică din peninsula italiană, acești lăstari sunt
întâlniți în câteva preparate tradiționale.

Risotto italian

cu bruscandoli.

Fritatta cu lăstari de hamei.

Midii cu usturoi și lăstari de hamei trași la tigaie.
 85

Salată caldădin
rădăcinoase și lăstari la hamei.

Hrișca
 86

HRIŞCĂ. Fagopyrum esculentum. Plantă erbacee meliferă din familiaPolygonaceae, ce poate crește până
la 1 m, cultivată pentru semințe, mai ales în anii culturilor de tranziție în care solul este lăsat să se refacă.
Etimologie
Cuvântul hrișcă din limba română este adaptarea locală a unui termen care astăzi se regăsește în toate
limbile est-europene. Dex-ul, ca și alte dicționare românești, stabilește etimologia acestui cuvânt în limba
ucraineană, dar realitatea este că numele ucrainean гречка,
rus гречиха, polonez gryka,leton griķi, lituanian grikiai și bielorus грэчка sunt forme derivate dintr-un
termen slav vechi care s-ar traduce prin… grecoaică – o reminiscență istorică a faptului că cei care au
introdus hrișca în lumea slavă au fost bizantinii, în secolul al VII-lea. Te face să te întrebi care a fost
primul, greșcă sau hrișcă?
Istorie și cultivare
Obiceiul de a cultiva și folosi hrișca a decăzut sistematic și semnificativ de-a lungul secolului XX, fiind
defavorizat de apariția și răspândirea fertilizatorilor pe bază de nitrogen, care au facilitat creșterea
producției de cereale.

Hrișca a fost domesticită pentru prima dată în sud-estul Asiei, acum cel puțin 8000 de ani, deși mai mult
ca sigur era consumată din flora spontană cu mult înainte. De acolo s-a răspândit spre Tibet și Asia
centrală, iar mai târziu spre Orientul Mijlociu și Balcani. Primele atestări arheologice în Europa de est
provin din situri neolitice vechi de 6000 de ani.
 87

Hrișca este singura cultură ce rezistă în condiții alpine și din acest motiv a fost adoptată și încă este
cultivată ca sursă principală de hrană pe platoul tibetan. Până acum câteva decenii, cea mai mare
cultivatoare de hrișcă din lume era Rusia. Astăzi, cea mai mare producătoare a ajuns China. La noi,
culturile de hrișcă erau o priveliște comună în secolele trecute – în prezent puțini îi mai cunosc gustul.

Hrișca se descurcă bine pe soluri considerate infertile sau acide, singura condiție este ca solul să fie bine
udat. Nu-i priesc fertilizatorii, ceea ce o face una dintre cele mai curate culturi, ecologică și prietenoasă cu
mediul. Este, de asemenea, o plantă care împiedică eroziunea solului și poate asigura hrană pentru
animalele sălbatice erbivore. Favorizează și este la rândul său ajutată de prezența albinelor. Polenul de
hrișcă dă o miere închisă la culoare, foarte aromată.

Hrișca are tentința de-a crește repede, ceea ce o face potrivită pentru regiunile cu veri scurte. Începe să
producă semințe cam la 6 săptămâni de la semănare, iar în 10 săptămâni este deja bună de cules.
 88

Uz alimentar
Partea comestibilă de la hrișcă sunt semințele. Deși uneori este considerată, în mod eronat, o cereală, în
realitate hrișca se înrudește mai degrabă cu măcrișul. Boabele de hrișcă au o formă caracteristică
triunghiulară, de tetrahedron și au o coajă rezistentă maro-închis sau negru. Decorticate ele sunt maronii
sau verde deschis.

Aceste boabe se pot mânca întregi sau măcinate sub formă de făină. De fapt, hrișca a fost și este cea mai
folosită făină în Tibet și China de nord pentru producerea tăiețeilor. Datorită dificultății de-a face aluat din
făină fără gluten aici au fost inventate, poate acum mii se ani, un fel de mașini de lemn care presează
aluatul direct în apă fiartă- un fel de pasta fresca. În restul Asiei, tăiețeii din făină de hrișcă sunt parte din
tradițiile culinare locale. În Japonia sunt cunoscuți drept soba, în Coreea makgusku. O variantă europeană
 89

sunt pastele italiane din hrișcă, pizzoccheri și manfrigole, ambele specialități locale din nordul Italiei,
regiunea Valtellina.

Pizzoccheri,
pasta fresca din făină de hrișcă.

Soba, tăieței
japonezi din făină de hrișcă.
Făina de hrișcă poate fi preparată ca atare, sau amestecată în diferite proporții cu făină de grâu. Aluatul
este mai aromat și mai savuros, fiind în acelați timp sărac în amidon și gluten.
Un alt preparat la care faina de hrișcă se pretează minunat sunt clătitele sărate. În Rusia blini de hrișcă
sunt un preparat străvechi, din timpuri păgâne, dinainte ca slavii să fie creștinați, iar forma lor rotundă era
asociată cu soarele- de aceea se găteau și se consumau la sfârșitul iernii în săptămâna clătitelor, Maslenița.
Această sărbătoare arhaică a fost asimilată de ritul ortodox și suprapusă peste ultima săptămână a Postului
Mare. Dar aceste clătite nu sunt o inveție rusească- înaintea lor și grecii antici aveau ταγηνίτης(tagēnitēs),
iar obiceiul preparării lor trebuie să fi existat și pe meleagurile noastre.
 90

Clătite din
făină de hrișcă.
Similare clătitelor est-europene făcute din hrișcă, în vestul Europei existăgalettes, o specialitate bretonă-
un fel de clătită uriașă și subțire umplută cu ouă, brânză, legume sau carne, ce putea substitui de multe ori
rolul pâinii.

Galettes, clătite
bretone cu umplutură sărată.
Uruiala de hrișcă măcinată mai mare se făcea uneori terci, sau se folosea ca agent de îngroșare a sosurilor
sau supelor.

În România hrișca se mai consumă doar regional, în special în Bucovina și părți din Moldova. Peste Prut
ea este încă destul de populară, în special din cauza influențelor rusești care au păstrat vie tradiția
consumului acestei plante.
Boabele se pot consuma astfel:
 91

 Înmuiate. Se pun la înmuiat de seara până dimineața, dupa care se scurg. Amestecate cu suc de
fructe, iaurt sau lapte, pot fi mâncate la micul dejun la fel ca fulgii de cereale intregrale.

Terci de hrișcă
înmuiată cu nucă nou, miere și smochine.
 Fierte. Hrișca fiartă se consumă cu legume sau carne, dar numai după ce aceasta a fost pregătită
separat după următorul procedeu: boabele se spală în 2-3 ape, apoi se lasă la zvântat și se prăjesc
rapid (1 minut) într-o tigaie fără ulei. În paralel se pune la fiert apă- 2 căni de apă la o cană cu
hrișcă- și când aceasta fierbe se adaugă boabele și se lasă jumătate de oră la focul cel mai mic, cu
capac, fără să se amestece. Ele se vor umfla și vor fi tocmai bune de pus langă orice fel de mâncare.
Amestecatul le va trasforma în terci, deci este bine să evitați asta. Ca să fiți siguri că nu se va lipi de
fund e mai bine să folosiți un ceaun de fontă, după metoda veche, sau- dacă alegeți felul modern- o
cratiță antiaderentă.

Hrișcă fiartă și
gratinată cu spanac și ochiuri.
 92

În vremuri mai recente hrișca este folosită ca substitut al cerealelor pentru berea fără gluten. Ea poate crea
un fel de malț din care se obține ferment. Acest ferment se poate distila chiar și sub formă de whisky – în
Bretania există o astfel de distilerie.
!Hrișca poate fi alergică pentru unii oameni, deși numărul celor sensibili este relativ scăzut.

Leurda
ai-ciorăsc, ai-de-pădure, ai-sălbatic, aiu-ursului, aiuț, aiurdă,alibeta, aliu, leoardă,leordă, leurdă, usturoi-de-pădure, usturoi-
sălbatic, usturoiță,usturoiul-ursului

LEURDĂ (Allium ursinum). Plantă perenă din genul Allium, rudă cu arpagicul, ceapa și prazul. Frunzele
alungite, terminate într-un vârf ascuțit au gust pregnant de usturoi și au fost mâncate încă de pe vremea
când homo sapiensera vânător-culegător. Florile albe, grupate într-o buchețel la capătul tulpinii, sunt de
asemenea comestibile, la fel ca și bulbii micuți – o delicatesă pentru ursul brun și mistreț care scurmă
după ele (de aici și numele în latină).
Leurda apare prin martie, aprilie fiind luna ei de apogeu – când covoare abundente de plăntuțe acoperă
solul pădurilor din Europa până în zona Munților Caucaz. Mugurii și frunzele plantei tinere sunt mai
delicioși în această perioadă și devin cu atât mai amărui cu cât planta îmbătrânește. La începutul verii
leurda dispare cu desăvârșire.
 93

Leurda este una dintre cele mai versatile plante sălbatice comestibile, putând fii consumată într-o
multitudine de feluri, în moduri asemănătoare spanacului, sau pentru condimentare ca verdeață proaspătă.
Are un gust aromat și delicat, fără să lase mirosul neplăcut al usturoiului. Este minunată în salate, în
omlete sau papare rustice, risotto sau paste, pâine cu verdețuri, tarte cu legume sau fiartă alături de ochiuri
românești. La țară se pune în supe și ciorbe, drept zarzavat. O altă rețetă grozavă este pesto cu leurdă (în
loc de busuioc).

La noi îi se mai spune și aiurdă, usturoiță, usturoi sălbatic, ai de pădure sau aiu-ursului. Cuvântul leurdă
are o etimologie necunoscută, fiind considerat un termen autohton – probabil la fel de vechi ca obiceiul
de-a o culege. Și, ca să înțelegeți mai bine cât de veche este folosirea leurdei, există chiar și o urmă
arheologică rămasă din Mezolitic într-o peșteră

din Danemarca
– o amprentă de frunză.
 94

Leurda preferă solurile umede, ușor acide, de aceea pădurile de stejar și pin sunt habitatul său ideal. Este
o plantă europeană prin excelență, care nu s-a lăsat până acum aclimatizată cu succes pe alt continent.

Dioscorides, medic roman născut în Asia Mică în secolul I e.n, a scris un tratat de botanică
farmaceutică, De materia medica, în care a prezentat 21 de plante medicinale utilizate de populațiile
 95

getodacice. Leurda este unul dintre ele. Pe baza practicilor dacice el o recomanda ca detoxifiant de
primăvară, pentru curățarea arterelor, a plamânilor și a tractului digestiv. A fost urmat de o cohortă de
scolastici din Evul Mediu până în epoca recentă care au descris proprietățile benefice ale leurdei.
În 1992 leurda a fost aleasă planta anului de către The Association for the Protection and Research on
European Medicinal Plants.

Lucerna
alfalfa, culbeceasă,ghizdei, lucernă, luțernă

LUCERNĂ. Medicago sativa. Plantă perenă din familia Fabaceae ce poate crește până la 1 m înălțime și
care dezvoltă o rădăcină adâncă cu ramificații uneori de peste 10 m, ceea ce o face foarte rezistentă la
secetă. Are frunze mici ce seamănă superficial cu cele ale trifoiului și ciorchini de flori violet. Aria de
origine a lucernei era amplasată în Orientul Apropiat, pe teritoriul vechiului Imperiu Persan și a actualului
stat Iran. În Antichitate ea a fost adusă în Europa pe filiera grecească și a fost folosită în special ca nutreț
pentru animale de către armata romană, care a popularizat-o de-a lungul întregului continent.
 96

Astăzi, lucerna este cultivată în toată lumea și se folosește drept nutreț, din care se obțin produse pentru
animale. Este planta cu cea mai mare valoare nutrițională dintre toate culturile cunoscute și calitate
adăugată la producția mare pe hectar. Aceste aspecte o propulsează în topul culturilor dedicate animalelor,
mai ales celor care oferă lapte, datorită unui compus numitgalactagogue, o substanță care stimulează
lactația.
Asemenea calități excepționale o fac căutată și ca hrană potrivită consumului uman. Pare că am ajuns să
respingem automat termenul ”furajer”, pe care îl asociem automat cu mâncarea din troc, însă multe dintre
aceste plante furajere atât de indicate pentru menținerea în formă fizică excelentă a animalelor ne fac și
nouă la fel de mult bine.

În realitate, frunzele foarte tinere și, mai ales, lăstarii abia încolțiți de lucernă, sunt foarte indicate
cosumului uman, fiind bogate în proteine, calciu, minerale, vitamina C, D, E, vitaminele B și K.

Consumul frunzelor tinere de lucernă au fost recomandat de cel puțin 1.500 de ani în medicina antica
chineză și ayurvedică, mai ales în cazul problemelor de digestie. Frunzele mature conțin cantități mari de
fibre și celuloză, ceea ce le face greu de digerat, însă frunzele uscate se consumă ca suplimente
alimentare, sub formă de praf (powder), tablete sau infuzie.
Însă cea mai deliciosă parte a lucernei sunt lăstarii tineri, de câteva zile. În prezent, în supermarketuri se
poate găsi o varietate destul de mare de germeni de plante și sper că asta va încuraja consumul lor, pentru
că au proprietăți minunate și sunt extrem de hrănitori. Prin Occident, există un întreg trend legat de
cultura acestor sprouts, cu site-uri pline de sfaturi legate de cum să-i crești acasă și altele cu recipiente
 97

dedicate exclusiv cultivării lor. Dar, în realitate, pot crește la fel de bine și într-un borcan cu puțină apă,
sau chiar în ceșcuțe.
Acești germeni au niveluri minime de grăsimi saturate, sodiu și colesterol, ceea ce îi recomandă în
aproape orice dietă. Pe de altă parte, sunt bogați în proteine, vitamina A, calciu, vitamina C și K,
riboflavină, niacină, tiamină, acid folic, fier, magneziu, fosfor, zinc, cupru și mangan. Se consumă cruzi,
în salate, sandwichuri, pachețele de primăvară, rulouri cu legume, lipii umplute, presărați deasupra altor
preparate – din nou, imaginația este limita. La fel ca și frunzele tinere, germenii de lucernă pot fi un
ingredient excelent în smoothiurile verzi sau cu fructe.
 98

Lupinele
cafele, cafeluțe, lupine,lupini, niprală

LUPÍN. Lupinus este un gen de plante erbacee din familia leguminoaselor,Fabaceae, compus din peste
200 de specii, ale căror areale de origine aparțin tuturor continentelor cu climă temperată. Cele mai
bogate locuri de origine ale acestor specii se regăsesc pe continentul nord și sud american, dar și în
Lumea Veche, în zona europeană și africană a Mediteranei.
Nu am să enumăr aici toate speciile de lupin, căci lista este una dintre cele mai cuprinzătoare dintre toate
genurile botanice pe care le-am adunat până acum pe acest blog. Pe lângă toate varietățile sălbatice, există
specii cultivate pentru consumul uman, altele pentru valoarea ornamentală, iar cele mai multe ca hrană
pentru animale. Însă cei interesați să cunoască și identifice larga varietate a acestui gen botanic o pot face
consultând lista de aici.

Semințele mai multor specii de lupin au fost consumate de cel puțin 3000 de ani în Europa și peste 6000
de ani în zonele alpine ale munților Anzi, totuși, până relativ curând, lupinul – sub forma diferitelor specii
care poartă acest nume generic – a rămas sălbatic sau semi-domesticit, datorită interesului scăzut și a
informațiilor puține în rândul fermierilor, deși valoarea sa drept cultură de rotație a fost semnalată încă din
Antichitate. Vechii egipteni îl cultivau și consumau, la fel populațiile preincașe din America
precolumbiană. Romanii au scris despre el, căci foloseau culturile de lupin pentru a înbunătății calitatea
solurilor. De fapt, numele botanic de astăzi, folosit în majoritatea limbilor, s-a păstrat din limba latină.

Apoi… lupinul a fost dat uitării. A rămas cunoscut în Orient, unde era cultivat pe suprafețe mici, dar
Europa l-a uitat aproape cu totul. Abia în secolul 18 el a fost readus în culturile de pe continent – urmând
străvechea metodă romană – fiind cultivat pentru a spori fertilitatea solurilor sărace. Aceste specii de
 99

lupin erau bogate în alcaloizi, ceea ce le făcea amare și neplăcute pentru digestie, astfel că au fost folosite
în special pentru hrana animalelor. Dar progresul geneticii din secolul 20 a contribuit definitoriu la
completa domesticire a speciilor de lupin, prin hibridizarea celor cu conținut scăzut de alcaloizi și a celor
cu semințe moi, dând naștere unor varietăți noi, dulci, mult mai potrivite consumului uman.

Etimologie
Deși termenul lupin s-a propagat în majoritatea limbilor europene din latinulLupinus – lupino în italiană și
spaniolă, lupin în franceză și engleză – cuvântul a fost introdus pentru prima dată într-un dicționar
românesc acum mai puțin de 30 de ani (Dictionarul de Neologisme, Florin Marcu și Constant Maneca,
Editura Academiei, 1986).
Totuși, în limba română existau deja cel puțin doi termeni care descriau diferite varietăți de lupin:

Lupinul galben, Lupinus luteus, era deja cunoscut țăranilor români cu mult dinainte, căci avem un nume
popular pentru această plantă: niprală. Acest termen, cu origine etimologică necunoscută, apare în
Dicționarul lui Șăineanu din 1929, dar și mai devreme, într-o carte pubicată de Zacharia Pantu în 1906
(Plantele cunoscute de poporul român, Editura Minerva) unde este descris astfel: plantă erbacee din fam.
Leguminosae – Papilionaceae, frunzele cu 7-9 foliole, digitate, oblonge; florile plăcut mirositoare sunt
galbine, aproape sesile, dispuse în verticile, formând lungi racene terminale, florile însoțite de bractee
obovale mai scurte decât caliciul bilabiat, cu buza superioară bipartită, cea inferioară cu 8 dinți;
fructele sunt păstări cu semințe puțin turtite, pestrițe, cu pete purpurii-negricioase. Plantă originară din
regiunea mediteraniană, mult cultivată, mai cu samă în terenuri năsipoase, ca îngrășământ viu. Mai –
Septembrie. Melif.
La fel, lupinul alb, Lupinus albus, avea propriul său nume. Era numit cafelesau cafeluțe și era descris
astfel în aceeași carte din 1906: plantă erbacee din fam. Leguminosae – Papilionaceae, tulpina cilindrică,
ramificată, acoperită cu peri stelați; frunze lung pețiolate cu 5-7 foliole, oboval-oblonge, glabre pe
partea superioară, și mătăsos-păroase pe fața inferioară; florile sunt albe, uneori puțin albăstrii sunt
alterne și dispuse într-un racem terminal, caliciul fără bractee este bilabiat, buza superioară este
nedivizată, cea inferioară cu 3 dinți puțin mai lungi decât buza superioară; fructele legume (păstări) cu
5-6 semințe orbiculare alburii. Originară din regiunea mediteraniană, mult cultivată ca plantă de nutreț
și ca îngrășământ verde. Mai- Iunie.
Dar, pentru că la noi lupinul este o plantă mai degrabă necunoscută, cel puțin la nivel alimentar, veți
întâlni lupinele sub diferite denumiri importate. Cel mai folosit în Europa este lupini, dar pe lângă acesta
puteți întâlni șitremoços, termen folosit în portugheză (și Brazilia) sau altramuz, folosit în Spania și
 100

America Latină. Turcii îl numesc, în funcție de regiune, tirmis(Antalya) sau termiye (Konya). Iar toate
aceste denumiri își au originea în arabul al-tirmis.
Cum îl recunoaştem?
Cele mai multe specii de lupin sunt erbacee, cu înălțimi care variază de la 30 cm până la un metru și
jumătate. Frunzele sunt de obicei palmate, compuse din mai multe foliole, în funcţie de specie, de la 5 la
9, dar pot ajuge și la 28. De cele mai multe ori sunt fine, cu perișori invizibili, însă există și specii la care
perișorii sunt cât se poate de vizibili. La maturitate plantele formează flori dispuse în chiorchine la vârful
tulpinii și au culori care variază de la alb, la galben, albastru și violet. Fructele lupinului cresc sub formă
de păstaie, iar aceasta conține aproximativ cinci boabele, numite lupine.

Iată și cele mai populare varietăți de lupin dulce:

Lupinus albus –
Lupin alb sau mediteranean.

Lupinus luteus – Lupin galben sau niprală.

 101

Lupinus
mutabilis – Lupin peruvian sau andin.

Lupinus
angustifolius – Lupinul cu frunze înguste sau australian.

Lupinus
hirsutus – Lupinul albastru sau păros.
 102

Uz alimentar
Boabele de lupin dulce conțin o cantitate mult mai mică de alcaloizi toxici, spre deosebire de cele
sălbatice care sunt amare, datorită concentrației de alcaloizi. Chiar și așa, toate tipurile de lupine trebuiesc
preparate după o metodă specifică înainte de-a fi consumate. Aceasta presupune înmuiatul lupinelor în
apă sărată pentru un număr de zile.

Dar, în țări ca Germania astăzi, se cultivă extensiv lupin dulce ameliorat, la care gustul amar a dispărut cu
totul și care nu are nevoie de înmuiere înainte de-a fi preparat pentru consum. Aceste lupine au căpătat o
atenție considerabilă în ultimul timp, în special în rândul consumatorilor vegani, căci lupinul are o paletă
largă de întrebuințări alimentare: de la cârnați vegetarieni, la tofu de lupin (similar celei de soia) sau făină.
Și pentru că lupinul poate fi cultivat în regiuni cu climă mai rece, spre deosebire de soia, acesta atrage
atenția tot mai multor cultivatori europeni în ultimii ani.

Chiar dacă pare o complicație, însă, în țările mediteraneene cu tradiție în cultivarea și consumul de lupin,
sunt preferate culturile istorice amare, care necesită îndepărtarea alcaloizilor toxici folosind metoda
tradițională de înmuiere, căci, se spune aici, aceste lupine au o savoare mult mai plăcută.

Prepararea lupinelor presupune mai mulți pași:

1. Lupinele se înmoaie peste noapte în 4 părți apă/1 parte boabe.

2. Se scurg, apoi se pun la fiert în apă nouă cu sare, în aceleași proporții ca mai sus.
 103

3. Se lasă iar la scurs, apoi se pun pentru o perioadă de la 1 la 2 săptămâni, în apă curgătoare, până
când gustul amărui dispare cu totul.
4. Lupinele preparate astfel se pun la fiert pentru 2 ore, până când se înmoaie.
5. În mod tradițional ele se păstrează la murat în apă cu sare și oțet, depozitate în locuri răcoroase.
O altă metodă, populară în Portugalia și Italia, este înmuiere la aburi a boabelor pentru o săptămână sau
două.

Cel mai des, în comerț, lupinele se găsesc la borcan și se consumă de obicei fără pieliță, deși și aceasta
poate fi mâncată fără probleme. În țările mediteraneene și orientale, lupini se consumă la fel de des cum
facem noi cu alunele. Ele sunt servite alături de berea la draft în multe baruri și terase.

Aceste boabe conservate pot fi făcute pastă, la fel ca humusul din năut sau iahnia de fasole. Tot din ele se
pot face crochete de lupin, un delicios produs vegetarian căutat prin alte țări. Lupinele se consumă și
prăjite cu sare și condimente (boia).

Din făină se poate face un fel de pâine sau se poate adăuga la alte făinuri pentru obținerea unor variate
produse de panificație.
 104

De ce să consumăm lupin?
Lupinele au un conținut bogat de proteine vegetale, de patru ori mai mare decât în boabele de grâu. Au, de
asemenea, una dintre cele mai mari concentrații de fibre. Nu conțin colesterol și nici gluten. Nu conțin
iritanți gastrici (spre deosebire de soia, care are o cantitate destul de mare de saponine). Pot fi consumate
crude (după metoda de preparare descrisă mai sus). Sunt probiotice, ajutând dezvoltarea bacteriilor bune
în organism. Conțin cantități apreciabile de animoacizi esențiali.

!Vreau să stresez faptul că lupinul neameliorat, sălbatic sau din culturi tradiționale, trebuie
preparat cu atenție înainte de consum. În caz contrar poate afecta sistemul nervos generând ceea ce
se cheamăintoxicarea cu lupin.
!Lupinul, asemeni alunelor, este un alergen și trebuie tratat cu atenție de către cei ce sensibili în
această zonă.
 105

Macul
mac, măcuț, paparună,păpăruie, somnișor

MAC. Astăzi, în lume, există aproximatov 100 de specii de mac aparținând genului Papaver,
familia Papaveraceae, unele anuale, altele bienale și perene, native în zonele cu climă temperată și rece
din Europa, Asia, Africa și America de Nord.
Cea mai ușor reconoscibilă parte a macului este floarea caracteristică, compusă din două sepale, care se
desprind când mugurele inflorește și 4 (la unele specii 6) petale colorate în roșu, roz, portocaliu, galen sau
violet. În centrul florii este vizibil un pistil compus, înconjurat de numeroase stamine, care, la maturitate,
se dezvoltă într-o capsulă ce conține semințele micuțe.
Diferite specii de mac au fost cultivate din motive culinare, medicinale și ornamentale încă de acum 7000
de ani, întâi de civilizațiile mesopotamiene. Urme de mac au fost descoperite și în mormintele egiptene.
Ceva mai tâziu, s-a păstrat o statuetă minoică, Zeița Macilor (veche de cel puțin 3000 de ani), care
demonstrează simbolismul macului în religiile mediteraneene antice, ce s-a perpetuat apoi în cultura
greacă, unde macul era asociat cu Demeter, zeița fertilității și a agriculturii, iar uneori cu Hypnos, zeul
somnului.
De la începutul istoriei, macului i-au fost atribuite proprietăți medicinale. Substanța lăptoasă din capsula
macului de opium (Papaver somniferum) conține o serie de alcaloizi narcotici, între care morfină și
codeină. Un altul, specific macului, numit rhoeadină, după numele latin al macului comun (Papaver
rhoeas), este folosit ca sedativ ușor. Hipocrate descria prin secolul 4 î.e.n. mai multe modalități de
întrebuințare a macilor. Sucul lăptos din capsula tânără era folosit ca narcotic, pentru inducerea somnului
 106

și pentru ameliorarea stărilor de rău, în special legate de digestie și respirație. Discoride, Pliniu cel Bătrân
și Galenus au reconfirmat și adâncit cunoștințele vremii despre mac.
Numele latin al genului, Papaver, nu pare a avea rude indo-europene și nu poate fi explicat mai departe
de atât. El este însă întânit în multe dintre limbile europene de astăzi: pavot în franceză, papavero în
italiană, papoila în portugheză, poppy în engleză (din old-english popaeg), pipacs în maghiară și păpăruie
în anumite zone din România.
Numele românesc mac, provine dintr-o rădăcină indo-europeană, perpetuată în termenul mekon din greaca
veche şi care se regăsește atât în limbile germanice, cât și în limbile slavice actuale: valmue în daneză și
norvegiană,maan în olandeză, Mohn în germană, mak în bulgară, rusă, poloneză, sârbă șimegon în
armeană.
Speciile de mac cultivat prin grădini sunt în număr mare și la noi, iar cele mai răspândite în flora spontană
au varietăți horticole numeroase:

Mac-de-câmp,
mac-roșu, mac-comun. Papavera rhoeas.
 107

Mac-de-opiu,
mac-de-grădină, mac-somnifer. Papavera somniferum. Aici, varietatea laciniatum.

Macul-
oriental. Papavera orientalis. Aici, varitatea bracteatum.
Astăzi, cultivarea macului este atent monitorizată peste tot în lume datorită asocierii cu producția de opiu,
substanță considerată drog de mare risc și permisă numai în industria farmaceutică, unde este folosită în
confecționarea unor medicamente și sedative. Deși macul este întâlnit în flora spontană de pe tot teritoriul
României, la noi, ca și în alte, țări cultivarea lui este teoretic interzisă, datorită sevei lăptoase din
capsulele tinere, care, uscată, se închide la culoare și devine cleioasă. Acesta este principalul ingredient al
opiumului. Totuși, macii europeni conțin mai puțini alcanoizi narcotici și ar produce un opium de o
calitate inferioară în comparație cu faimosul opium oriental, în particular cel indian, unde producția și
exportul erau încurajate în secolul trecut de administrația britanică.
 108

Pe vremuri, capsulele uscate și zdobite erau amestecate cu mușețel pentru obținerea unei cataplasme
umede și călduțe, care se aplica drept pansament peste inflamații sau tăieturi.

Siropul obținut din capsule era preparat și administrat în caz de tuse convulsivă.

Semințele conțin foarte puțini alcanoizi narcotici și, așa cum știm cu toții, se folosesc în scopuri culinare
pentru prepararea unor rețete de patiserie, brutărie și cofetărie, dar și în mâncăruri variate. Anticii
presărau semințe de mac peste un tip de dulciuri asemănătoare baclavalei de astăzi, care erau însă picante,
o caracteristică a bucătăriei meditereneena antice. Semințele se consumă uscate sau chiar coapte și
măcinate (în Asia orientală, pentru obținerea unei paste din care se prepară un soi de curry).

În toate țările de limbă slavă se gătește o specialitate numită makovnik, ruladă cu mac, foarte populară și
la noi. În spațiul german există varianta ștrudelului cu mac (Mohnstrudel). Alte modalităță de preparare
sunt pâine cu mac, brioșe, chec, sau chiar clătite.
 109

Uleiul din semințe de mac, presat la rece, era comun în vremuri de demult, dar astăzi se mai găsește doar
în magazine naturiste. Are un gust dulceag, de nucă și este minunat în salate și mâncăruri. În bucătăriile
rafinate este considerat un adaos perfect echilibrat la salate, legume crude, cereale și deserturi. Din punct
de vedere nutrițional, uleiul de mac are o compoziție de acizi grași cu 73% acid linoleic, 10% acid
palmitic, 13% acid oleic. Cercetările medicale moderne au demonstrat că uleiul de mac este eficient în
combaterea agentilor cancerigeni.
 110

Margaretele
aurată, margaretă,ochiul-boului, roman,romaniță-mare, solomii-galbene, tătăiasă

MARGARÉTĂ s.f. Leucanthemum vulgare (în clasificările mai vechi Chrysanthemum

leucanthemum). Plantă erbacee perenă din familiaAsteraceae originară de pe continentul european și din
zonele temperate ale Asiei. În epoca modernă a fost intrudusă în America de Nord, Australia și Noua
Zeelandă, unde este considerată specie invazivă.
Numele românesc margaretă corespunde cu cel francez (marguerite) și german (Margareten) și, cel mai
probabil, aceasta este și originea sa etimologică. Popular îi se mai spune mărgărită, iar regional este
numităaurată, roman, tătăiasă, ochiul-boului, romaniță-mare sau solomii-galbene. Numele botanic i-a
fost atribuit prin secolul al XVIII-lea de către Carl Linnaeus, botanist, zoolog și fizician suedez, părintele
nomenclaturii binominale, folosite în prezent în cazul toturor speciilor de plante sau
animale. Leucanthemum este rezultatul alipirii a două cuvinte grecești: λευκός(alb) and ἄνθεμον (floarea).
 111

Margaretele cresc sub formă de tufe și până la 1 m înălțime, au rădăcina sub formă de rizom, frunze verde
închis, pețiolate cu formă ca de lingură (cele de la bază) și alungite (cele de mai sus), dar cu marginea
dințată. Partea caracteristică și cea mai ușor reconoscibilă este floarea. Margaratele înfloresc de la
sfârșitul primăverii până toamna și dezvoltă flori de aproximativ 5 cm cu 20 de petale albe, foarte înguste
și un disc mare, galben strălucitor, în mijloc. Florile sunt hermafrodite și fac semințe – o altă cale de
înmulțire a plantei sunt rizomii.

Așa cum știm cu toții, margaretele sunt plante ornamentale, cultivate în grădini, dar întâlnite în flora
spontană din zonele de deal și câmpie pe lângă lacuri, râuri și mlaștini – preferând, după cum se vede,
solurile umede. Cresc în soare direct sau la umbră parțială.

Ceea ce se știe mai puțin este că margaretele sunt plante comestibile.Petalele se pot consuma proaspete în
salate sau sandvișuri sau pot fi folosite pentru decorarea măncărurilor. De asemenea, frunzele și lăstrarii
tineri ai plantei se pot pot folosi ca verzitură, proaspete sau gătite. Au un gust puternic, de aceea se
recomandă utilizarea lor alături de alte legume sau verdețuri pentru un plus de aromă cu valențe exotice.
Frunzele mature au un gust amărui li se folosesc mai degrabă în scopuri medicinale.
 112

Dar margaretele sunt cunoscute în lumea celor ce savurează plante sălbatice și mai puțin comune în
primul rând pentru mugurii neînfloriți, care se marinează și se consumă asemeni caperelor. Aroma lor
unică le face un ingredient neașteptat și gustos în orice salată. Se mai consumă cu predilecție alături de
pește sau în pieptul de pui umplut.
 113

Chiar și rizomii margaretei pot fi consumați – cruzi sau fierți.

Margaretele au fost folosite de-a lungul istoriei și ca plante medicinale pentru proprietățile lor tonice și
antispasmodice. Se pare că ceaiurile și extractele din aceste plante au fost utilizate cu succes în cazuri de
tuse, astm și febră.

Planta se culege în mai sau iunie și se lasă la uscat. Din frunze, flori și tulpină se prepară ceaiuri, asemeni
ceaiului de mușețel. Decoctul din rădăcina de margarete a fost folosit de-a lungul istoriei în tratamentul
afecțiunilor pulmonare, iar extern aceste infuzii sunt ideale pentru curățarea rănilor, zgârieturilor și
ulcerațiilor de la nivelul pielii.

Infuzia concentrată de margarete era unul dintre remediile populare în cazul icterului – colorarea gălbuie
a pielii și scleroticii (albul ochilor) cauzată de nivelul ridicat al bilirubinei din sânge.
 114

Măceșul
cacadâr, măcieș, rug,rujă, răsură, trandafir-câinesc, trandafir-sălbatic

MĂCÉȘ s.m. Rosa canina. Arbust din familia Rosaceae, ce poate crește și până la 5 m, uneori mai mult
când se cațără în coroanelor altor copaci. Are numeroase tulpini spinoase, cu spinii curbați, mici și
ascuțiți, ce ajută planta la cățărat, dar care au și rol defensiv. Frunzele sunt penate, cu 5-7 frunzulițe cu
margini zimțate, florile au 5 petale roz, uneori mai închis, alteori spre alb, sunt hermafrodite și dezvoltă
toamna, la maturitate, fructe micuțe, roșu-portocaliu, cu pulpa subțire și un interior format din semințe și
perișori.

Planta este originară de pe o arie largă care acoperea toată Europa, vestul Asiei și nord-vestul Africii, dar
în prezent este aclimatizată pe toate continentele cu climă cald-temperată, iar în zone ca America de Nord
și Noua Zeelandă este considerată specie invazivă. La noi crește în flora spontană din toată țara,
 115

adaptânduse bine la toate tipurile de sol, de la cele nisipoase, la cele nămârloase și crește la fel de bine în
soare sau la umbră.

Numele de măceș a fost analizat de mai mulți lingviști de-a lungul ultimului secol, însă până acum nu s-a
găsit nici etimologie satisfăcătoare. Este posibil ca acest cuvânt să fie unul foarte vechi, de aceea nu există
nici un corespondent în limbile vecine. Regional planta are și alte nume: cacadâr saucăcădăr în
Transilvania, rujă, rug, răsură, trandafir-câinesc sau trandafir-sălbatic.
Măceșul este o plantă medicinală bine cunoscută la noi. Este recomandat de medicina alternativă pentru
tratamentul răcelilor, gripei, infecțiilor, diareei și gastritei. Siropul era bun și ca remediu pentru
ameliorarea tusei, iar semințele erau folosite ca viermicid. Măceșele tratau scorbutul și, în prezent, sunt
analizate pentru proprietățilr lor anticancerigene. Dar puțini am încercat măceșele și altfel. Ele pot fi
consumate ca ingredient în preparate culinare dulci sau sărate și au fost folosite astfel din timpuri
imemoriale.

Părțile comestibile ale măceșului sunt:

Fructele sunt faimoase pentru conținutul ridicat de vitamina C și antioxidanți. Măceșele se pot consuma
crude (cu atenție din cauză perișorilor interiori ce pot cauza iritații) sau se prepară sub formă
de gem, pastă, marmeladă, jeleu,sirop, lichior, vin, sosuri pentru carne și chiar supe. Măceșele peste care
a căzut bruma se înmoaie și chiar se îndulcesc, de aceea se culeg cu precădere la sfârșitul toamnei. Pot fi
adăugate la plăcinte, în păine și, în loc de legume, la carnea tocată.

În Slovenia este foarte populară Cockta, un suc tonic obținut din măceșe și alte extracte de ierburi, realizat
în anii 50 în laboratoarele statului pentru a concura cu băuturile gazoase importate.
 116

În Suedie este bine cunoscută Nyponsoppa, un fel de supă dulce, sau compot gros, care se consumă ca
desert cald, în special iarna, sau când o persoană se simte rău de la răceală.
Petalele se pot adăuga la salate, sandvișuri sau în mâncare, sau pot fi preparate sub forma unei infuzii.
Din petale se mai face dulceață, asemeni dulcețurilor de trandafir sau sirop.

Semințele sunt bogate în vitamina E și pe vremuri se măcinau, obținându-se o uruială care se adăuga la
aluaturi sau la mâncare. Și în acest caz perișorii trebuiesc îndepărtați cu atenție.
Frunzele de măceș pot înlocui ceaiul verde și chiar cafeaua, iar infuzia din aceste frunze este considerată
un energizant natural – acesta nu este același lucru cu ceaiul acrișor pe care îl cunoașteți, obținut din
fructe.
În timpurile Evului Mediu, trandafirii erau desenați stilizat sub forma florilor de măceș. Iar acesta a
devenit un simbol heraldic menținut până în ziua de astazi.
 117

Marmeladă de măceșe.

Jeleu (peltea)
de măceșe.

Pastă de
măceșe.
 118

Suc de măceșe.

Sos de măceșe
pentru carne și vânat.

Sirop de
măceșe.
 119

Măghiranul
magheran, Măghiran,oregano, şovârf

Există două specii de măghiran cultivate în scopuri culinare (în alte regiuni și alte
timpuri numărul varietăților era chiar mai mare): măghiranul (Origanum
marjorana, sinonim cu Majorana hortensis sau Majorana
majorana) șioregano (Origanul vulgare). Ambele specii fac parte din aceeași
familie,Lamiaceae (cunoscută și ca Labiatae, după denumirea mai veche), fiind
înrudite cu menta și alte plante aromatice.
Ambele plante sunt erbacee perene, însă sensibilitatea la frig a măghiranului, care îl
face pasibil la moarte prin îngheț odată cu prima brumă, i-a construit în timp
această impresie de plantă anuală, în opoziție cu fratele său mai rezistent.

La origine, ambele soiuri de măghiran s-au tras din regiunile calde ale Mării
Mediterane, dar, în timp, ele au fost aclimatizate în toate zonele globului cu climat
temperat și chiar răcoros. În prezent, poate fi întâlnit sălbatic pe continentul nord
american și din Europa până în Asia, în special în flora spontată de la marginea
pădurilor de foioase.

Cum le recunoaștem?
Măghiranul, cultivat ca plantă anuală în special în zonele cu climat temperat, crește
până la maxim 60 de cm, cu tulpina în patru muchii, formând tufe ramificate,
 120

încărcate de numeroase frunze micuțe, cu formă ovală (oblong-ovate), cu pețiol, nu

mai mari de 1,5 cm. Acestea sunt acoperite cu perișori fini, ceea ce le conferă un
aspect catifelat. La vârful ramurilor, măghiranul dezvoltă buchețele de flori roz, albe
sau liliachii, cu bractee violet. Semințele de măghiran sunt maronii, ovale, de foarte
mici dimensiuni.

Maghiran. O
riganum majorana.

Sovârf sau
oregano. Origanum vulgare.
Oreganul, tipic zonelor calde din sudul Europei și nordul Africii, unde rar se ating
temperaturi sub zero, crește în tufe mai mari, până la 80 de cm. Are frunze ovale,
ascuțite, aproape glabre (lipsite de perișori), ușor dințate ovate și flori purpurii, rar
albe, reunite în spice cilindrice, formând corimbe paniculate la vârful tulpinilor. Are
 121

un miros și o aromă mai puternice decât măghiranul, care are o savoare mai subtilă
și, după mine, mai rafinată.

Diferențiatorii determinați de condițiile de climă și sol, dar și domesticirea și

selecționarea repetată de-a lungul generațiilor a dus la apariția mai multor varietăți
horticole de Origanum, uneori foarte asemănătoare între ele astfel că identificarea
poate fi uneori imprecisă.
De foarte multe ori, cele două specii sunt suprapuse și confundate, uneori
nefăcându-se vreo diferență între ele. Măghiranului îi se mai spune oregano grecesc
sau oriental, iar oreganului măghiran sălbatic, iar acestea sunt numai câteva dintre
denumiri.

Etimologie
Numele botanic, Origanum – ce se traduce prin ”bucuria munților”, este derivat din
două cuvinte antice grecești: oros (munte) și ganos (bucurie, pentru că speciile
acestea erau deseori întâlnite pe pantele stâncoase ale munților din Pelopones, iar
limba greacă a fost una dintre limbile clasice ale civilizației europene.
În schimb, denumirea românească de măghiran (măgheran, magheran) similară cu
cea din alte limbi europene
– marjoran (engleză), marjolaine(franceză), mejorana (spaniolă), majoran (german
ă), maggiorana (italiană),мајоран (bulgară) etc – are origini incerte. Deși termenul
este întâlnit în tratate vechi medievale, datând încă din secolul 14, sub
forma majorana,etimologii presupun că numele acesta are rădăcini mai vechi,
indoeuropene, fiind înrudit cu sanscritul maruva.
Până să adoptăm denumirea de oregano, pe acesta îl numeam sovârf, un nume
aproape dată uitării. Alte denumiri înregistrate de Zacharia Pantu în cartea
sa Plantele cunoscute de poporul
român (1906): arigan (Maced.),dost, solovârc (Trans.), solovârf, solovârv (Trans.),
sovârc (Trans., Brașov),sovârf, șovârf, sovovârv (Trans.).
Uz alimentar
Măghiranul este una dintre acele plante care apare des în folclorul românesc, atât în
cântece populare, cât și ca motiv pe țesături. Este evident că această iarbă
aromatică era prezentă și apreciată în tradiția culinară a locurilor noastre, însă,
 122

astăzi, acest condiment străvechi mai este doar rar folosit, în locul lui câștigând
teren oregano, cu propriile sale aplicații culinare importate din bucătăria
mediteraneeană. Am uitat să folosim maghiranul și, deși el este prezent încă în
gama condimentelor din magazine, puțini sunt cei care știu ”cu ce-i bun și unde
merge”.

Măghiranul a fost și este cultivat, în scopuri culinare, pentru frunzele sale aromate,
ce pot fi folosite atât proaspete, cât și uscate. Este unul dintre ingredientele
principale în mixuri de plante, cum sunt faimoasele herbes de
Provence sau za’atarul oriental.
Tradițional, la noi, a fost folosit pentru asezonarea mâncărurilor, supelor și
sosurilor, având o aromă mai subtilă decât cea a mai bine cunoscutului oregano din
prezent.

Ghiveci de
legume cu măghiran.
 123

Supă de raci
cu măghiran.

Legături de
măghiran și cimbru și amestec de ierburi proversale.
Uz farmaceutic
Știm că măghiranul, sub formă de infuzii și extracte, a fost utilizat în medicina populară
central europeană (și nu numai) pentru tratarea bolilor gastrointestinale, iar știința
modernă a dovedit că măghiranul poate fi un remediu eficient în cazul ulcerului gastric, al
diabetului și hiperlipidemiei (numărul mare de lipide în sânge).Măghiranul este faimos în
special în regiunile sudice ale Franței, unde este cultivat pentru extractul de ulei, care se
obține, prin distilare la aburi, din frunzele și florile acestuia. Pentru un litru de ulei de
măghiran este necesară o cantitate de 200 de kilograme de frunze și flori, ceea ce îl face un
produs scump, utilizat pentru parfumarea articolele de cosmetică. Acest ulei subțire, auriu
verziu, cu aromă concentrată de măghiran și un gust ușor amărui, nu este folosit culinar.Uz
gospodărescDupă cum spunea Zacharia Pantu, sovârful ”este foarte mult întrebuințat de
poporul nostru la colorat”
 124

Măcrișorul
macriș-păsăresc,macrișul-caprei, măcriș-de-pădure, măcrișor,măcrișor-trifoios,măcrișul-cucului,măcrișul-iepurelui, pita-
cucului, trifoi-măcriș,trifoiu-acru

MĂCRIȘORUL. Oxalis. Astăzi în lume există aproape 800 de specii de plante aparținând
genului Oxalis, din familia Oxilidaceae. Ele pot fi întâlnite pe toate continentele, mai puțin în zonele
polare. Sunt plante anuale, perene, de dimensiuni modeste, care dezvoltă frunze aproximativ egale între
ele, asemănătoare trifoiului, dar considerabil mai mici. Toate speciile de măcrișor pot fi recunoscute facil,
în primul rând datorită acestor frunze inconfundabile compuse din 3 frunzulițe cu formă de inimă, îndoite
pe mijloc. Florile, cu 5 petale, înfloresc din primăvară până toamna. Pot fi galbene, albe, roz, purpurii, sau
cu striații violacee. Diferitele culori ale florilor sunt și un indiciu bun pentru a identifica fiecare specie.
Cele care se întâlnesc la noi în țară sunt cunoscute ca măcrișor, măcriș-de-pădure, măcrișul-iepurelui,
trifoi-măcriș, macrișul-caprei, macriș-păsăresc trifoios.
 125

trifoios,măcriș
ul-cucului, pita-cucului, trifoiu-acru. Deși numele este asemănător, măcrișorul (Oxalis) nu este aceeași
plantă cu măcrișul (Rumex), despre care am scris într-un articol anterior.
Mai jos voi detalia 3 dintre cele mai răspândite specii de măcrișor din țara noastră:

Oxalis stricta (flori galbene)

Oxalis
acetosella (flori albe cu striații violet)
 126

Oxalis
corniculata (flori galbene și frunze cu tenta roșiatică)
Toate sunt, de asemenea, native Eurasiei și Americii de Nord. Preferă solurile umede, alcaline, nisipoase
și pot fi găsite în flora spontană din păduri, pe pajiști și în colțurile grădinilor. Cresc și în umbră, dar se
dezvoltă mai bine la soare direct. O particularitate sunt frunzele și florile ce se deschid și se închid în
funcție de intensitatea luminii.

Aceste plante sunt comestibile în totalitate și au fost consumate de-a lungul întregii istorii umane, pe toate
continentele. Pe vremuri, țăranii care lucrau la câmp mestecau frunze de măcrișor pentru a-și potoli setea.
Acidul oxalic din plantă are un gust acrișor plăcut, frunzele crude sunt zemoase și au o textură proaspătă,
un pic crocantă.

Din acest motiv frunzele, dar și rădăcinile și florile, erau culese pentru salate sau erau folosite drept
verdeață peste felurite preparate, sau ca acreală pentru ciorbe. Se mai foloseau pentru suc, pregătit după o
rețetă asemănătoare socatei – se obținea o băutură energizantă acrișoară care se îndulcea cu miere după
gust. Înainte se făcea și un fel de oțet din măcrișor, pentru aceasta frunzele erau zdrobite și stoarse de
zeamă, iar lichidul pus într-un recipient. Frunzele zdrobite erau bune și pentru ameliorarea umflăturilor.
Substanța care îi conferă gustul plăcut acrișor este acidul oxalic, un compus care, consumat în cantități
mare, are efecte negative. El poate fi găsit natural în multe plante spontane sau cultivate, cum ar fi
spanacul, măcrișul sau știrul. Acidul oxalic precipită conglomerarea calciului în formă solidă, ceea ce
duce la formarea pietrelor de rinichi. De aceea, aceste plante nu sunt recomandate persoanelor care suferă
de probleme ale rinichilor sau acuză lipsă de calciu. Pe de altă parte, lumea științifică pare a fi de acord că
persoanele cu rinichi sănătoși nu sunt expuse nici unui risc prin consumul sezonal al acestor plante.
 127

Măcrișorul este recomandat de multe terapii naturiste pentru cantitățile mari de vitamina C.

Măcrișul-calului
dragavei, ștevie, Măcriș

MĂCRIȘUL-CALULUI. Plante perene din genul Rumex, familia Polygonaceae,întâlnite de-a lungul
întregii Eurasii și în Africa de Nord. În prezent, speciile deRumex se răspândesc ca specii invazive și pe
continentele nord americane.Măcrișul-calului, denumire populară generică pentru mai multe specii de
 128

ștevie sălbatică, a fost folosit de-a lungul istoriei ca iarbă de leac, dar și ca ingredient culinar, însă astăzi
datorită conținutului relativ mare de acid oxalic, nu mai face parte dintre plantele uzitate în mod curent.
Cum le recunoaștem?
Măcrișul-calului este denumirea românească atribuită mai multor specii de ștevie sălbatică, din care am să
le citez pe cele mai răspândite: Rumex obtusifolius, Rumex conglomeratus, Rumex crispus. Uneori chiar și
ștevia de grădină (Rumex patientia) este numita astfel.

Rumex
obtusifolius – numită prin alte părți ștevia-cu-frunză-lată (broadleaf dock) sau ștevia-amară (bitter-
dock) – este o plantă perenă, ce poate crește în înălțime între 50 și 130 cm. Este ușor reconoscibilă
datorită frunzelor ovat-lanceolate de mari dimensiuni, cu baza cordată (în formă de inimă) și vârf rotunjit.
Frunzele mai bătrâne și tulpina au uneori tendința de-a se înroși. Marginea frunzelor este ușor ondulată,
cu suprafața fină, aproape lucioasă, iar spatele mai aspru. Frunzele pot crește până la dimensiuni de 40
cm. Tulpinile sunt drepte, neramificate până la baza inflorescenței. Florile apar între lunile iunie și
 129

septembrie și sunt aglomerate la vârful tulpinii. Sunt micuţe, verzi, dar iau o tentă roșiatică la maturitate.
Florile produc semințe uscate maronii.

Rumex
conglomeratus – numită prin alte părți ștevia-îngustă sau ștevia-ascuțită (sharp-dock) – crește până la 1
m și, după cum o descriu și denumirile, are frunzele mai înguste cu vârful mai ascuțit.

Rumex
crispus – numită prin alte părți ștevia-creață (curly-dock) sau ștevie-galbenă (yellow-dock) – seamănă cu
cele două de mai sus, dar are frunza mai ascuțită și marginile unduite, cu aspect încrețit.
Etimologie
Etimologia cuvântului este una controversată, în cele mai multe dicționare fiind trecut cu origine
necunoscută, dar propunerea că măcriș este o transformare a cuvântului acru/acrișor mi se pare
plauzibilă.
În limba română, măcrișul în formă compusă descrie o serie largă de plante cu gust acrișor. Așa cum am
văzut deja, măcrișul-calului este atribuit mai multor specii de ștevie sălbatică din genul Rumex, apoi
 130

avem măcrișul-iepurelui, măcrișul caprei, măcrișul-cucului sau măcriș-păsăresc, toate denumiri pentru o
altă specie – măcrișor (Oxalis acetosella) – care seamănă ca denumire, însă nu face parte din
familia Polygonaceae. Măcrișul-oii este unul dintre numele populare pentru Rumex acetosella,
iar măcrișul-de-baltăsau măcrișul-de-apă sunt denumiri pentru Rumex aquaticus.
În rest, ștevie-sălbatică sau dragavei-sălbatic sunt folosite în loc destul de des.
Uz culinar
Speciile de măcrișul-calului au fost consumate mii de ani de către oameni, în stare proaspătă sau gătite,
asemeni șteviei de grădină. În prezent, consumul lor este ignorat din cauza cantității relativ bogate în acid
oxalic, care împiedică asimilarea calciului de către organism – de aceea nu sunt recomandate copiilor în
creștere și nici animalelor mici. Dar acest pericol apare doar la consumul exclusiv de măcriș pentru o
perioadă mai lungă. Despre acidul oxalic puteți citi mai multe aici.
Poate că mai există și pe la noi zone rurale, în special prin sudul țării, unde consumul de dragavei-sălbatic
nu a fost abandonat cu desăvârșire. Însă o regiune care a păstrat vie tradiția culesului de măcrișul-calului
din flora spontană și a folosirii lui ca ingredient sezonal în mâncăruri se află ceva mai la sud de țara
noastră – este vorba de Grecia. Aici măcrișul-calului se numește λάπαθο (lapatho), iar primăvara se
găsește de vânzare prin piețe, la fel ca ștevia noastră de grădină. Se folosește în mâncăruri, dar mai ales ca
frunză pentru un tip de sărmăluțe cu orez. O altă rețetă iubită de greci și cretani este χορτοκεφτέδες
(hortokeftedes) – chiftele din ierburi sălbatice, între care măcrișul-calului este una dintre cele mai des
ingrediente folosite.

Sărmăluțe în
frunză de măcrișul-calului.
 131

Chiftele din
ierburi sălbatice și măcrișul-calului.

Mâncare de
fasole cu ierburi sălbatice și măcrișul-calului.
 132

Mâncare de
ierburi sălbatice și măcrișul-calului, cu crutoane și cuburi de feta.
Majoritatea acestor rețete sunt, din păcate, în limba greacă. Și spun din păcate pentru că nu este una
dintre limbile de circulație cu care suntem obișnuiți. Însă cu ajutorul Google Translate veți putea traduce
și înțelege ușor articolele respective.
O altă întrebuințare gospodărească era învelitul untului în foi de măcriș pentru menținerea prospețimii un
timp mai îndelungat.

Uz farmaceutic
Rădăcina de măcrișul-calului era folosită pe vremuri ca decoct în tratamentul constipației cronice și a
eczemelor de pe piele. Semințele erau, dimpotrivă, un remediu pentru oprirea diareei și curățarea
sângelui, iar frunzele erau aplicate pe răni pentru grăbirea vindecării

Merele pădurețe
 133

MĂR-PĂDUREȚ. Malus sylvestris. Arbust din familia Rosaceae, aparținând genului Malus care
cuprinde un număr mare (și disputat) de specii, între 33 și 50, printre care și mărul domestic (Malus
domestica). În general numele de măr-pădureț este atribuit oricărei alte specii în afara binecunoscutului
măr (cu toate varietățile sale horticole). Practic, fiecare dintre speciile necultivate, nealtoite, sălbatice
poartă această titulatură, dar eu mă voi referi în acest articol la merele-pădurețe europene, întâlnite și la
noi în toate zonele țării, în special la câmpie și deal, în luminișuri, lăstărișuri, poieni și păduri de foioase.
 134

Speciile cu adevărat sălbatice au țepi, dar, dincolo de acestea, aspectul lor general rămâne foarte
asemănător cu al merilor domestici: florile parfumate, alb-roz, sunt hermafrodite și fertilizate prin
polenizare, frunzele sunt ovale, cu vârf ascuțit, iar fructele mici (3-5 cm), sferice sunt cele care fac
diferența. Acestea au fost strămoșii de demult ai mărului modern, care a trecut de-a lungul istoriei prin
procese repetate de selecționare și îmbunătățire. Mărul-pădureț european, alături de ruda sa
asiatică, Malus sieversii, sunt mama și tatăl merelor moderne.
Fructele pot fi roșii-lucioase, sau cu striații și treceri de culoare spre orange și galben, dar pot fi întâlnite,
mai rar, și mere-pădurețe galbene. Cele mai multe sunt sferice, nu mai mari decât o nucă, însă există și
varietăți ușor alungite. Foarte acre, cu gust astringent care îți face gura pungă, cum se spune popular, ele
au fost folosite cu drag de-a lungul timpului de cei care au știu să transforme această acreala pentru a da
un gust special unor preparate. Secretul lor este de-a se consuma gătite într-o largă varietate de preparate,
după cum am să vă arăt, iar nu mâncate crude – deși, poate suprinzător, există și tipuri de măr-pădureț
dulci, cum ar fi varietatea Chestnut.
În ziua de astăzi, însă, ele sunt folosite și consumate puțin, cei mai mulți dintre merii-pădureți crescuți
aiurea rămânând neculeși cu fructele putrezindu-se de la un sezon la altul. Și este păcat, căci aceste fructe
micuțe, sunt o excelentă sursă de vitamina C și pectină – un tip de gelatină naturală care are efecte
benefice asupra sănătății umane.
Poate cele mai răspândite preparate din aceste fructe sunt gemurile și jeleurile, cu o culoare rubinie,
bogată și o aromă intensă, ușor picantă parcă.
 135

O altă întrebuințare păstrată pe la marginile Europei este aromatizarea alcoolului cu mere-pădurețe: gin
sau cidru. De fapt una dintre cele mai timpurii mențiuni ale merelor-pădurețe folosite în licori (de data
aceasta cu scop medicinal) este într-un document vechi de peste o mie de ani, din secolul 10. Este vorba
de o ”poțiune” a triburilor saxone încă necreștinate, Nine Herbs Charm, un remediu din nouă plante care
trata infecțiile și efectele intoxicațiilor și otrăvirii.
Dar din mere-pădurețe puteți face mai multe: plăcinte și tarte, mere coapte pe hârtie și apoi îndulcite cu
miere sau sirop, glazurate, ba chiar am găsit chiar o rețetă de pâine cu mere pădurețe. Pe lângă toate
acestea nu am cum să uit rețeta mea de paté de casă cu mere pădurețe pe care am făcut-o astă toamnă și
care s-a mâncat cu extraordinară plăcere.

Mere-pădurețe
coapte.
 136

Gin cu mere-
pădurețe fermentate în copac.

Pâine cu mere-
pădurețe.
 137

Jeleu de mere-
pădurețe.

Chutney este un
fel de gem sărat, picant, mâncat peste sandwichuri sau carne, la fel ca orice alt sos. Se face din fructe cu
ceapă și condimente și este absolut fantastic.
 138

Măturica. Caviarul vegetal.

măturică, mătură, tufă-de-foc

MĂTURICĂ. Bassia scoparia. Plantă erbacee anuală din familiaAmaranthaceae, ceea ce o face rudă cu
știrul. Până de curând a fost catalogată în familia Chenopodiaceae – astfel că unele siteuri oferă această
informație. Măturica este nativă de pe supercontinentul eurasiatic, unde se regăsește în aproape toate
formele de relief, de la vest (peninsula iberică) până în estul extrem (insulele nipone). După 1800 a
fost aclimatizată și în Americi și Australia unde este considerată specie invazivă.

Cum o recunoaștem?
Măturica poate crește până la 150 cm, sub forma unei tufe stufoase, cu o tulpină ramificată la bază și
frunzulițe alungite, de un verde-crud foarte intens și acoperite cu perișori foarte fini, vizibili doar la o
examinare atentă. Frunzulițele au margini fine, fiind lungi de 5-6 cm, în lațime variind între 1 și 10 mm.
 139

Unele dintre plante se înroșesc la venirea toamnei, câteva doar parțial, altele complet, transformându-se
într-o nuanță aprinsă magenta – caracteristică care a dat mai multe nume alternative folosite prin alte
părți:fireweed (iarba-focului), burning bush (tufă-de-foc) sau summer cypress(chiparos-de-vară).

La maturitate – din iulie până în octombrie – măturica înflorește, producând flori micuțe, verzi, aproape
nedetectabile, adunate la vârful tulpinii, unde cresc direct în axilele frunzulițelor. Semințele de măturică
sunt mici (1-2 mm), cu formă sferică, ușor presată și aspect de ouă de pește de unde și denumirea
de caviar-de-uscat, caviar-de-munte sau caviar-de-

câmp.
 140

Etimologie
Deși planta se regăsește și în spațiul carpato-dunărean dintotdeauna, locuitorii acestor locuri nu i-au
acordat o atenție specială, prin urmare ea nu are multe nume după care să fie recunoscută local. Dar am să
o iau pe rând.

Primul cărturar european care a înregistrat-o științific a fost botanistul suedezCarl Linnaeus, care a numit-
o în 1753 Chenopodium scoparium. Șase decenii mai târziu, un specialist german de această
dată, Heinrich Schrader, a plasat măturica în genul Kochia, numit astfel după prietenul său, Wilhelm
Daniel Joseph Koch, un alt botanist renumit. Specia a ajuns să fie cunoscută dreptKochia scoparium.
În 1978, măturica a fost recatalogată pentru a treia oară, de data aceasta în genul Bassia. Transferul
științific a fost confirmat în 2011 prin studii de filogenie (care ne spun dacă la nivel molecular un grup de
organisme se înrudesc sau nu). Astfel că numele botanic al speciei este în prezent Bassia scoparia.
Întrebuințări
Al doilea nume pe care nu l-am discutat până acum – scoparia – vine din latină și se traduce prin mătură.
Acest termen descrie, în primul rând, aspectul unei plante – de tufă ierboasă bogat ramificată – și nu
neapărat întrebuințarea sa domestică. În cazul nostru însă cele două coincid, căci măturica a fost folosită
dintotdeauna în gospodăriile de la țară drept mătură de curte. De unde și denumirea românească. Pentru
aceasta planta – când este suficient de înaltă – este legată la bază și la mijloc astfel încât ramurile ”să se
așeze” și lăsată să mai crească, apoi, la tăiere, legăturile se strâng și se pune la uscat. Fără multă bătaie de
cap se obține o mătură flexibilă, nici prea tare ca cea de nuiele (Cytisus scoparius), nici prea fină ca cea
de casă (realizată din sorg, Sorghum vulgare) – perfectă pentru curte și aleile de pământ. Eu am crescut cu
această plantă în curte. Apărea spontan și bunica mea smulgea exemplarele nedorite, lăsându-le să se
 141

dezvolte doar pe cele ce apăreau la marginea grădinii. Mătura cu ea în grădină, la păsări, la lemne, în solar
și pe măsură ce o folosea mătura prindea formă, se tocea pe anumite părți și devenea din ce în ce mai
bună, până când se tocea de tot și urma alta le rând.Acest obicei se regăsește în toată Peninsula Balcanică,
prin Rusia și chiar în zonele rurale din Italia.
Datorită culorii aprinse, în alte părți, măturica este cultivată în special ca plantă decorativă prin parcuri
sau grădini. De pildă în Japonia, în prefectura Ibaraki, localizată la mai puțin de două ore de mers cu
mașina din Tokyo spre nord, se găsește Hitachi Seaside Park – un parc spectaculos amenajat cu tufe de
măturică care toamna se transformă toate într-un roșu aprins cu un efect puternic asupra vizitatorilor.
Întrebuințări culinare
Tot japonezii au știu să valorifice și altfel măturica, în scopuri culinare neînchipuite la noi. Poate că și alții
au gustat frunzulițele tinere, culese când planta este încă moale și fragedă – au un gust sărat plăcut, astfel
că vârfurile și frunzulițele se pot consuma asemeni spanacului. !Fiind o erbacee, însă (la fel ca
spanacul, ștevia sau măcrișul) măturica are tendința de a acumula nitrații din sol – dăunători
pentru sănătate – de aceea este de preferat să fie alese plantele crescute pe terenuri nefertilizate de
agricultura intensivă.
Dar îi pomenisem pe japonezi și găselnița lor culinară care astăzi face deliciul unor restaurante rafinate,
extrem de scumpe. Este vorba de o specialitate numită tonburi, obținută din semințele de măturică.
Acestea se culeg, se lasă la uscat, se înmoaie o zi și se fierb, apoi se freacă cu mîinile pentru a îndepărta
pielița. Produsul obținut este o masă de sfere lucioase, cu gust plăcut, folosite mai ales la decorarea
mâncărurilor din fructe de mare. Este considerat o delicatesă și se vinde la prețuri de neimaginat pentru
cei care consideră măturica doar o buruiană bună de smuls.
 142

În medicina tradițională chineză măturica este folosită ca remediu pentru bolile de piele, diabet, artrită,
probleme ale ficatului și gălbinare. Se consumă semințele ca mai sus, sau se macină sub forma unei făine.
 143

Trivia
Știți imaginile acelea din filmele western când trec tufe bătute de vânt pe strada principală a orășelului
unde protagonistul se trezește față în față cu personajul rău și își trag pistoalele? Acelea ar vrea să fie tufe
de măturică desprinse de vânt, celebrele thumbleweeds. Însă realitatea este că pe vremea Vestului Sălbatic
măturica nu făcea parte din vegetația vest americană. Acest adaos dramatic a fost o găselniță a
cinematografiei americane a secolului 20. În schimb tufele acestea rostogolitoare au făcut dintotdeauna
parte din peisajul stepelor pontice, prin Bărăgan și stepele Moldovei.

Mărăcinii comestibili
anghinare-sălbatică,armurariu, ciuline,ciulinul-laptelui, ciulinul-Mariei, crăpușnic,ghimpe, mărăcine,
mărăcine-auriu, scai,scamăgăresc, scaiete,sita-zânelor

Poate vă suprinde pe mulți astăzi, însă există un număr considerabil de specii de mărăcini comestibili ce
au făcut parte din bucătăria populară, începând cu populațiile străvechi (mai întâi balcanice și carpatine,
căci aici s-au așezat primii europeni acum mii de ani și aici s-au dezvoltat primele civilizații agrare) și
continuând în mediile rurale, cu precădere în perioadele de secetă sau atunci când culturile le erau
prădate. Poate că utilizarea acestor plante nu se făcea doar într-un context extrem – îmi imaginez că o
dietă nu putea fi alcătuită numai din cereale și boabe uscate. Până la coacerea fructelor și legumelor prin
grădini, oamenii se întorceau spre plantele din flora spontană, uneori cultivate și ele, de la care foloseau
frunzele, tulpinile, rădăcinile, lăstarii, mugurii sau florile. Cu grijă, din experiența acumulată cu fiecăre
generație, oamenii au ales plantele bune de cele rele, au săpat după rădăcini sau le-au căutat lăstarii și
frunzele când abia răsăreau prin păduri și pe câmpuri. Iar mărăcinii sunt plante rezistente, nepretențioase,
ce ating înălțimi considerabile – unele specii cresc până la 3 m – și se întâlnesc peste tot, iar dincolo de
bariera lor naturală pe care o constituie spinii și marginile dințate, părtile comestibile sunt consistente –
dintr-o plantă mare se adună suficiente ingrediente pentru o masă la care poate participa o familie
întreagă.
 144

Tulpini de
mărăcine-auriu decojite de țepi.
Astăzi termenul de mărăcine desemnează generic cele mai nepopulare dintre plante, dar sunt regiuni unde
armurariul, anghinarea sălbatică, scaiul-măgăresc și chiar ciulinele sunt parte din bucătăria locală de
sezon.

Toți mărăcinii sunt plante bienale – în primul an produc o rozetă de frunze spinoase, sustinute de o
rădăcită adâncă, uneori lungă și de 30 cm, care asigură nutriția plantei, iar în al doilea an se dezvoltă
complet.

1. ARMURARIU. Silybum marianum. Plantă bienală din familia Asteraceae cu tulpină nespinoasă, înaltă
și ramificată ce poate crește până la 1,5 m. Dezvoltă frunze mari, lobate, dințate și spinoase și flori
rotunde, roz-violet de 3-4 cm, alcătuite din multe florete tubulare și bractee țepoase. Arealul de răspândire
al armurariului este Europa meridională, Orientul Apropiat și nordul Africii. La noi în țară este întâlnită
mai ales în regiunile sudice.

ARMURARIU. Silybum
marianum. În al doilea an.
 145

Armurariul este cunoscut și ca ciulinul-laptelui, sau ciulinul-Mariei. De secole, dacă nu milenii,

armurariul a fost folosit ca plantă medicinală în remediile legate de afecțiunile ficatului, ale splinei, pentru
ameliorarea durerilor menstruale, pentru stimularea eliminării pietrelor biliare și pentru protecția ficatului
în cazul otrăvirii cu ciuperci. Componentul cel mai faimos al Armurariului este silimarina, un tip de
flavonoidă găsit în coaja semințelor care are proprietăți regenerative și hepatoprotectoare.
Dar, dincolo de calitățile sale medicinale, armurariul a fost de multe ori cules pentru alimentație, mai ales
în perioadele de secetă, când culturile erau afectate. Pe la sfârșitul Evului Mediu, planta a devenit
populară de-a lungul Europei și aproape toate părțile ei erau consumate într-un fel sau altul.
 Rădăcinile pot fi mâncate crude în salate, sotate cu unt, sau chiar coapte.
 Lăstarii tineri, culeși primăvara, se gătesc asemeni sparanghelului.
 Bracteele, receptaculul plantei mature, se pot consuma la fel ca anghinarea.
 Tulpina, cojită, se lasă în apă peste noapte pentru îndepărtarea amărelii, apoi se folosește în
fierturi ca orice legumă.
 Frunzele se curăță de părțile țepoase și se consumă crude, în salate, sandwichuri, ca foaie (wrap)
în care puteți rula humus, carne și legume sau gătite în moduri similare spanacului.
 Semințele se prăjesc, apoi, măcinate, se folosesc pentru prepararea unei băuturi energizante
asemănătoare cafelei sau la diferite preparate.

Bractee de armurariu.
 146

Semințe de
armurariu.
2. MĂRĂCINELE-AURIU. Scolymus hispanicus. Este o plantă bienală din familia Asteraceae care se
întâlnește în zonele de coastă din jurul Mediteranei, pe țărmul iberic și breton al Atlanticului și în jurul
Mării Negre. La noi face parte din flora spontană din sudul țării. Poate crește până la 1 m cu tulpină și
frunze spinoase. Dezvoltă flori galbene de 2-3 cm.

MĂRĂCINELE
-AURIU. Scolymus hispanicus. În al doilea an.
În Grecia actuală, Scolymus aici numit ascolymbrus, este de departe una dintre cele mai străvechi și
apreciate plante din flora spontană, o iarbă care se vinde scump în piețe, fiind considerată foarte
delicioasă. Era cunoscută și utilizată pentru gătit sau pentru proprietățile medicinale încă de pe vremea lui
Theofrast, naturalist și filozof grec ce a trăit prin secolul 4 î.e.n. În Spania, Scolymus este
numită tagarnina și este, la fel, foarte apreciată și căutată. În țările de limbă engleză planta este
numită golden-thistle sauoyster-plant și poate fi găsită în unele piețe ca plantă exotică de sezon.
 147

Tulpini cojite
de mărăcine-auriu.
3. SCAIUL-MĂGĂRESC. Onopordum acanthium. Plantă bienală din familia Asteraceae, originară din
Europa meridională, dar naturalizată în aproape toate zonele temperate. Atât tulpina, ce poate crește până
la 3 m, cât și frunzele adânc lobate, sunt spinoase. Florile au formă globulară, de 2-6 cm, roz-închis spre
mov. Deși pare greu de imaginat, receptaculul era consumat pe vremuri asemeni celui de anghinare,
iar semințele acestei plante erau folosite pentru obținerea unui ulei pentru gătit.

SCAIUL-
MĂGĂRESC. Onopordum acanthium. În al doilea an.
4. CRĂPUȘNICUL. Cirsium vulgare. Plantă bienală din familia Asteraceae, răspândită pe toate
continentele cu climă temperată. Tulpina și frunzele sunt spinoase, iar florile roz-mov ating înălțimi de 2-
5 cm. Poate crește până la 1,5 m. Tulpina poate fi cojită, apoi fiartă sau gătită la aburi. Rădăcina se poate
consuma crudă sau adăuga în mâncare, dar ca și în cazul celorlalte, este mai bună culeasă în primul an.
 148

CRĂPUȘNICU
L. Cirsium vulgare. În al doilea an.
5. BRUSTURELE. Arctium lappa. Plantă bienală din familia Asteraceae, întâlnită în flora spontană pe
toate continentele cu climă temperată. Poate crește până la 2m și are frunze mari, triunghiulare sau ovate,
flori tubulate de culoare roz-violet și bractee ușor curbate ce le permite să se agațe de blana animalelor,
fiind purtate distanțe mari. Semințele sunt de tip achenă și au 5-6 mm.

BRUSTURELE
. Arctium lappa.
Tulpinile imature se culeg la sfârșitul primăverii, înainte de înflorire, și se pot consuma sotate sau prăjite.
Au un gust similar anghinarei. De asemenea, lăstarii tineri pot fi consumați la fel ca sparanghelul.
Faima rădăcinilor de brusture a crescut în ultimii ani odată cu popularitatea dietei macrobiotice care
susține consumul acestei plante. Ele conțin o cantitate apreciabilă de fibre, caciu, potasiu, amino-acizi și
un numar mic de calorii. Au textură crocantă, puțin aspră și gust dulceag. Bucătăria japoneză, care nu a
pierdut tradiția consumului acestor rădăcini, le combină cu morcovi sau carne de porc în rețete specifice
 149

cum ar fi kinpira gobō, supă miso, orez fiert(takikomi gohan) și sushi cu rădăcini murate de
brusture (makizushi). În Kyoto se pot găsi cipsuri de brusture, similare cu cele din cartofi.
Frunzele de brusture au servit mii de ani drept „farfurie” sau invelitoare pentru pachetele cu mancare.

Rădăcini de
bruture preparate după rețeta japoneză kinpira gobo.

Măslinul dobrogean
curmal chinezesc,curmal roșu, finap,jujub, măslin dobrogean
 150

MĂSLINUL DOBROGEAN (Ziziphus jujuba), căruia îi se mai zice și corn turcesc, finap sau, după
traducerea din alte limbi, curmal chinezesc,curmal roșu și jujub, este încadrat botanic în
familia Rhamnaceae, ordinulRosales.
Cum îl recunoaștem?
Jujubul este un arbust de dimensiuni medii ce poate crește până la 12 m, cu rădăcini lemnoase, puternic
ramificate. Se poate recunoaște ușor după ramurile tinere, care cresc în zig-zag, ce poartă ghimpi ascuțiți
și au scoarța brun-roșcată. Are frunze eliptice, de o nuanță verde – strălucitoare, aspect lucios, margini
dințate și trei nervuri vizibile la baza frunzei. Florile sunt galben-verzui, plăcut mirositoare, cu câte 5
petale. Sunt așezate în mănunchiuri scurte și înfloresc în mai – iunie. Fructul este o drupă roșiatică, între 1
și 3 cm, comestibilă, asemănătoare cornelor, însă de două ori mai mare. Fructele ajung la maturitate
deplină în octombrie și persistă după căderea frunzelor. Încă imature, au o culoarte verzuieși un gust
asemănător merelor, iar după ce se coc devin roșu – închis și se stafidesc, devenind crețe, asemănătoare
curmalelor uscate. Sămânța este tare și lunguiață, asemănîndu-se celor de măsline.

Arbust și flori de măslin

dobrogean.
Foliaj și fructe de jujub.
 151

Drupă și
sâmbure de măslin dobrogean.
Origini
La origini, jujubul provine din Asia și a fost domesticit pentru prima dată acum 9000 de ani în sudul
Chinei. Astăzi, cuprinde o largă paletă de varietăți horticole cultivate extensiv pentru fructele lor gustoase,
din malurile peninsulei coreeane, până în Nepal, India, Pakistan şi, mai aproape de noi, în vastele întinderi
ale Levantului. El a scăpat cultivării şi ajuns la marginile Europei, unde a început să se răspândească în
flora spontană. Astfel, unul dintre arealele sale europene a devenit estul peninsului balcanice, în Turcia,
Bulgaria şi Dobrogea, unde creşte sălbatic în zonele de stepă şi silvostepă, cu soluri şi stâncării
calcaroase.

La noi în țară, măslinul dobrogean este foarte rar și consemnat în câteva zone din nordul Dobrogei, într-
un triunghi format între localitățile Hârșova, Măcin și Jurilovca, regiune în care specia este continuu
amenințată de necunoaștere, desele defrisări cu foc.

Acum câteva decenii, la inițiativa unei profesoare, doamna Gabriela Doroșencu, Clubul Elevilor Tulcea a
avut ca activitate a centrului de dedrologie și silvicultură, localizarea măslinului dobrogean. Iată
însemnările ei de atunci:

”În preocupările Cercului am inclus localizarea jujubului pe baza consemnărilor din literatura de
specialitate și, spre suprinderea mea și a elevilor, nu am întâlnit această specie rară, distrusă, robabil, de
către om, prin extinderea nerațională a suprafețelor agricole. După îndelungi căutări, am descoperit
câteva pâlcuri (625 de ezemplare) pe malul vestic al lacului Razim, între rezervația Capul Doloșman și
 152

comuna Jurilovca, într-o fâșie îngustă de 25-30 m în zona limitrofă lacului. Această identificare a
măslinului dobrogean în stare spontană a avut loc abia în vara anului 1988, cu prilejul unei expediții cu
copii pasionați de cunoașterea florei spontane.”
Specie periclitată
Ziziphus jujuba este o specie rară a florei românești, amenințată cu dispariția, deoarece, în această unică
zonă în care plantele au reușit să supraviețuiască, ele sunt incendiate intenționat de către ciobanii care vor
să curețe iazul de arbuști ghimpoși, dar, în egală măsură, și de către locuitorii satelor învecinate, care își
”curăță” câmpurile.
Poate, dacă această specie ar fi mai bine cunoscută, iar fructele sale din nou apreciate, măslinul dobrogean
ar putea avea o șansă de supraviețuire și revenire în culturile și grădinile din sudul țării.

Această specie tolerează temperaturi diverse. Rezistă iarna până la -15 °C, ceea ce-i permite să crească în
zone stâncoase și aride, cu condiția să aibă acces subterană la apă. Cu cât este mai bine hidratat cu atât
crește și calitatea fructelor sale.

Tot Gabriela Doroșescu scria despre câteva exemplare salvate din sălbăticie și plantale în grădina botanică
a clubului:

”De remarcat este faptul că, în cadrul grădinii botanice, plantele de măslin dobrogean au crescut mai
înalte decât în mediu natural, cu o mai mare putere de ramificare și înfrunzire. A sporit durata înfloririi,
iar fructele au fost mult mai mari la maturitatea fiziologică datorită lucrărilor de întreținere efectuate la
aceste plante.”
Etimologie
În turcește îi se zice hünnap, iar în bulgară хинап (hinap), de unul dintre numele care apare în
comunitățile dobrogene – finap. Toți acești termeni își au rădăcina în străvechiul cuvânt persan annap.
În Asia sunt cunoscute după multe denumiri regionale, între care este posibil să întâlniți hóng zǎo (în
mandarină) sau ber (în hindi), iar în Europa giuggole(italiană), pomme surette (franceză)
sau zinzell (malteză).
Uz medicinal
Fructele măslinului dobrogean conțin de 8 ori mai mult fosfor, de 4 ori mai mult cobalt, de 6 ori mai mult
calciu și de 2 ori mai mult iod în comparație cu merele, de aceea nu e greu de crezut că au devenit un
remediu tradițional în medicina antică asiatică. Li se atribuiau proprietăți antifungale, antibacteriale,
 153

antiinflamatoare, sedative, antispastice, antioxidante, imunostimulante și cicatrizante. De asemenea erau

recomandate în cazurile de constipație cronică.

In medicina persană tradițională erau folosite în combinație cu alte plante pentru ameliorarea simptomelor
de răceală și gripă, și calmarea tusei.

Uz alimentar
Fructele se pot consuma proaspete sau zaharisite. În China și Coreea sunt afumate sau glazurate și se
mănânca ca gustare. Tot aici se fac ceai, siropuri, suc sau băuturi fermentate pe bază de jujuba. Uneori,
fructele se păstrează în alcool și se folosesc iarna în diferite preparate. Fructele mature, de pe plantații
comerciale, sunt comercializate ca atare în toată Asia de sud est, în Vietnam, Taiwan și China.

În India, fructele de jujuba sunt uscate, apoi făcute pudră și amestecate cu alte condimente în mixuri
populare.

În Levant din ele se făceau sucuri, siropuri și gemuri.

La noi, ele rămân virtual necunoscute și rar apreciate de către ciobani sau locuitorii zonelor unde se
întâlnesc în stare naturală, tratate cu aceeași indiferență pe care o avem față de omniprezentele corcodușe,
de exemplu.

Jujube
proaspete și uscate.
 154

Ceai din jujube

uscate.

Supă cu jujube
uscate.
! Acest semnal de alarmă în privința vulnerabilității varietăților dobrogene de Ziziphus jujuba – din care s-
au semnalat două subspecii diferite, Ostrov (cu fructe mai mari, ocazional cultivat prin curțile
gospodăriilor dobrogene) șiJurilovca (cu fructe mai mici, sălbatic, restrâns la un areal limitat la Capul
Doloșman) – se referă exclusiv la existența sa pe teritoriul României. Specia nu este periclitată la nivel
internațional, însă, dacă arealelor lui preferate vor dispărea, prezența sa în stare spontană va înceta la noi
în țară.
 155

Frunzele de morcov
carote, carrot-greens,carrot-tops, frunze-de-morcov, morcovi

MÓRCOV s. m. Daucus carota sativa. Plantă rădăcinoasă bienală, aparținând familiei Apiaceae.
Rădăcinile se înscriu într-un spectru de culori de la violet la galben, trecând prin roșu, alb și, cea mai
răspândită dintre ele, portocaliu. În rădăcină morcovul stochează zaharuri ce, împreună cu frunzele
crescute în rozetă, ajută planta să dezvolte în al doilea an o tulpină ce poate crește până la 2 m, în vârful
căreia apare o înflorescență de forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe
care sunt purtătoarele semințelor. Acest tip de floare a dat numele inițial al
familiei, Umbelliferae,denumire pe care este posibil să o întâlniți în unele clasificări mai vechi.

Cuvântul românesc morcov a fost preluat de la populațiile slave care s-au așezat în spațiul carpatic prin
secolul 7. Îl folosesc încă bulgarii, sârbii, slovenii și rușii. O altă denumire uzuală până în secolul
 156

trecut, carotă, provenea din latină, care la rândul ei și-a însușit termenul antic grecesckaroton, moștenit
din limbile străvechi indo-europene, în care ker însemna corn. Morcovul nu este o plantă uitată, de fapt la
nivel mondial se produc anual peste 20 de milioane de tone de morcovi pentru consum, dintre care
jumătate se cultivă în China. Însă am decis să îl includ în lista ierburilor ignorate pentru că astăzi aproape
toți am uitat că frunzele morcovului sunt comestibile și, în plus, sunt delicioase. Nici eu nu am știut acest
lucru până recent, când curiozitatea m-a împins să aflu mai multe. Și am descoperit că, în ciuda unor
dezbateri semi științifice, frunzele de morcov pot fi consumate crude în salate sau preparate în
nenumărate feluri. De atâtea ori am adus acasă morcovi minunați din piață sau culeși din grădină și
frunzele aveau un miros superb, aromat și proaspăt. Parcă cu regret le tăiam și le aruncam la coș, așa cum
am vazut că făceau mama și bunica mea, fără să chestionez vreun moment obiceiul.
Acum știu că frunzele conțin cantități bogate de potasiu, clorofilă, caroten și vitamina K. Au o aromă
sofisticată cu o nuanță amăruie și textură crocantă, proaspătă. Mai nou, descopăr că gustul amărui,
considerat ”rău” de cultura occidentală, rămâne apreciat de cele mai multe bucătării tradiționale și sunt
convinsă că și bucătăria românească veche a știut să-i vadă odată valoarea. Astăzi, amăruiul este
un acquired taste, cum se întâmplă de exemplu cu ciocolata neagră, iar cei care ”îndrăznesc” să-l adopte
ajung să nu mai renunțe niciodată la el. Ca și în cazul altor ierburi, frunzele sunt cu atât mai bune cu cât
sunt mai tinere. Tulpinile fibroase pot fi evitate în momentul în care le mărunțim așa cum facem cu
pătrunjelul. Iată câteva modalități de-a încerca frunzele de morcov:
 Folosiți-le ca verdeață pentru salate sau mâncăruri.
 Puteți prepara un excelent pesto de frunze de morcov, făcut în blender cu usturoi verde, sare, ulei
de măsline și o mână de migdale proaspăt prăjite. Acest pesto (există mai multe rețete pe internet) va
fi minunat cu bruschete, ca sos pentru paste sau pe carne făcută la grătar.

 În storcătorul de fructe puneți împreună morcovi și frunze, pentru un suc detoxifiant și revigorant.
Dulceața din rădăcini va fi temperată atât cât trebuie de frunzele verzi.
 157

 Încercați-le sote alături de ardei gras și bacon crocant abia fript în tigaie.
 Sau ce spuneți de legume (sau fasole, ori rădăcinoase) fierte în apă cu ierburi de grădină și suc de
frunze de morcov?

 Există și o rețetă de infuzie de frunze de morcov care este recomandată în cazul crampelor
stomacale. Are un parfum și un gust delicate iar, în plus, combate gazele și este indicat ca remediu în
cazul viermilor intestinali.

 Supa de frunze pare a fi o specialitate apreciată; am atașat în link-urile de mai jos câteva idei de
preparare pe care le-am cules de pe internet.
 158

O practică tradițională era mestecarea frunzelor de morcov în cazul sângerărilor gingivale, a aftelor și
pentru o respirație plăcut mirositoare.
Îmi imaginez că obiceiul de-a arunca frunzele are ca motiv credința că sunt necomestibile, iar mai departe
datorită asocierii cu cucuta, o rudă nu chiar atât de îndepărtată a morcovului sălbatic. Plantele din
familia Apiaceae, ca morcovul și hasmațuiul, au flori și frunze care seamănă mult între ele, iar la rândul
lor cu această plantă mult evitată de oameni. Cum știm, cucuta este extrem de toxică: din ea a fost
preparată băutura care l-a ucis pe Socrate acum 2400 de ani.
Dar frunzele de morcov, la fel ca cele de țelină, pătrunjel, coriandru, hăsmățui, mărar, fenicul, sunt
comestibile, delicioase și vă fac bine.
Surse:
 159

Moșmoanele
hascule, mostoc,mostochin, mușmule,nispre, noșpoi, scoruș-nemțesc

MOȘMON s.n. Mespilus germanica. Arbust din familia Rosaceae ce crește sub forma unei tufe (mai des)
sau a unui arbore de până la 8 m (în condiții ideale). Are scoarță gri-brună, cu crăpături verticale ce
formează plăcuțe rectangulare care se cojesc. Ramurile mai subțiri sunt roșiatice. Frunzele sunt verde
închis și sunt acoperite cu perișori fini care le dau un aspect pufos, au formă eliptică. Florile sunt solitare,
cu 5 petale albe și parfumate, cu diametrul de 3-6 cm și în jur de 30 de stamine la centru. Fructele
moșmonului – numite moșmoane – sunt mici (2-3 cm), cărnoase, cu formă rotundă sau de pară și cu o
serie de sepale carerămân pe fruct și îi dau aspectul caracteristic. La maturitate devin brune sau portocalii.
Au coajă tare și conțin câte cinci semințe. Perioada de înflorire a moșmonului este aprilie-mai, iar
coacerea fructelor se întâmplă în octombrie.
 160

Moșmonul este un arbore iubitor de soare, preferă verile căldurose și iernile blânde. Este rezistent la
secetă și preferă soluri uscate, calcaroase, iar uneori ușor acide. Crește solitar și se întâlnește mai degrabă
rar, iar ca durată de viață arborele rar depășește vârsta de 50 de ani.Moșmonul a fost cultivat din
Antichitate și a fost apreciat pentru faptul că fructele sale sunt printre puținele de găsit în mijlocul iernii.
Primii care l-au cunoscut și utilizat de-a lungul mai multor milenii au fost perșii, iar de aici a fost importat
în Grecia Antică acum aproape 2700 de ani. În epoca romană moșmonul era deja bine cunoscut, tradiția
cultivării sale fiind transmisă de-a lungul întregii Europe. În toate epocile, până prin secolul 18,
moșmoanele au fost prețuite și folosite în bucătăriile popoarelor europene, dar apoi obiceiul a început să
fie neglijat și treptat copacul a fost dat uitării.În ciuda numelui său botanic, specia nu are o legătură aparte
cu spațiul germanic – în fapt, moșmonul îți are originile în același spațiu climatic care apare cu recurență
de-a lungul acestui blog: stepele pontice, din Balcani, trecând prin Crimeea, până spre Munții Caucaz, iar
la sud de Marea Neagră – din Asia Mică până în nordul Iranului. Termenul folosit astăzi în limba română,
similar altor denumiri ale arbustului din câteva limbi europene (mespilum – latină, mușmula –
turcă, мушмула – bulgară, rusă și ucraineană, nespola – italiană, naspolya – maghiară) se trage din greaca
antică, din vechiul cuvânt μέσπιλον (mespilon).
Fructele se consumă proaspete sau în diferite preparate culinare, mai ales după prima brumă sau după ce
sunt culese și lăsate să se ”răscoacă” la întuneric. Cele ”necoapte” au pulpa albă, tare, cu gust acid și amar
datorită concentrației mare de tanini, însă, lăsate la întuneric pentru o anumită perioadă, devin bune
pentru consum când pulpa lor se face maronie. În acest moment fructul se înmoaie, coaja face încrețituri
și se închide la culoare, iar pulpa își transformă consistența într-un fel de pastă care are aroma și textura
pureului de mere. Mulți necunoscători ar putea considera în această etapa ca fructul s-a stricat – însă el
acum este cel mai potrivit pentru a fi consumat în stare crudă.
 161

Se mănâncă ca desert cu brânzeturi tari sau ca umplutură în tarte. Una dintre cele mai cunoscute rețete în
vestul continentului este medlar cheese (medlareste denumirea englezească a moșmonului) – preparată
din pure de moșmoane, ouă și unt. Se mai face gem, marmeladă sau chiar un fel de vin.
În străvechiul loc de origine al moșmonului, în zona munților Caucaz, fructele, frunzele și scoarța acestui
arbust se folosesc încă în scopuri medicinale pentru o gamă variată de afecțiuni incluzând balonarea,
diareea, amigdalita cu puroi sau ameliorarea stărilor febrile.

Jeleu de
moșmoane. (rețeta în link)
 162

Rachiu
aromatizat cu moșmoane pentru 6 luni. (rețeta în link)

Umplutură din
fructe, zahăr și mirodenii pentru plăcintă mince pie. (rețeta în link)

Gingerbread
din moșmoane și ghimbir cu cremă caramelizată. (rețeta în link)
 163

Nalba
cașu-popii, nalba-comună, nalba-de-cultură, nalba-de-pădure, nalbă-albă,nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-grădină, nalbă
-de-luncă,nalbă-mare, nalbă-mică, nalbă-rotundă,rujalină, rujă

NALBA. Plante erbacee din genul Malva, familia Malvaceae. În România există mai multe specii purtând
acest nume. Se întâlnesc în flora spontană, pe o arie largă, în Europa, Asia, Orient și nordul Africii. De
aici au fost naturalizate în epoca modernă și pe alte continente.
Cuvântul nalbă vine din malva, numele latin al plantei.

Nalba-de-pădure. Malva sylvestris. Cunoscută și ca nalba-comună, nalba-de-cultură. Plantă erbacee

perenă din flora spontană ce poate crește până la 1 m (în cazuri excepționale chiar 2 m), cu perișori aspri
sau deloc, cu frunze rotunde, ușor lobate, verde-închis, cu flori în diferite culori (mai ales violet-deschis)
și fructe ca niște turtițe micuțe, ce conțin semințele.
 164

Nalba-mare. Althaea officinalis. Cunoscută și ca nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-

luncă, rujă. Plantă erbacee bienală, cu tulpină dreaptă, ramificată și acoperită cu peri, înaltă de până la 1
m, cu flori mari roz-violet, frunze lung-pețiolate, verzi-albicioase și catifelate datorită perilor foarte deși.
În flora spontană se întâlnește în zonele de câmpie. Înflorește din iulie și până în septembrie.

Nalba-rotundă. Malva rotundifolia sau pusilla. Plantă erbacee bienală ce crește doar până la 50 cm, cu 5
petale roz, uneori albe cu vinișoare violet, frunze rotunde, ușor palmate. Se întâlnește în zonele de câmpie
și deal, pe terenuri virane, pășuri, la marginea drumurilor, unde preferă soluri fertile și locuri însorite.
 165

Nalba-mică. Malva neglecta. Numită și cașu-popii. Deseori confundată cu nalba-rotundă. Crește până la
60 de cm și are frunze lobate cu marginile zimțate.

Nalba-de-grădină. Althaea rosea. Numită și rujalină. Plantă erbacee bienală, importată din China pe la
sfârșitul secolului XV.
Toate aceste nalbe au fost apreciate ca plante ornamentale pentru florile mari, intense, dar au fost folosite
de-a lungul istoriei europene și ca plante medicinale – datorită conținutului bogat în mucilagii vegetale,
emolienți naturali cu acțiune de calmare a mucoaselor inflamate. Ingredientele active se găsesc în frunze
și în flori și au o mulțime de aplicații în fitoterapie. Se folosesc ca expectorant, calmant al tractului
digestiv și a căilor urinare, hidratant și laxativ.

Aceste calități le-au făcut pe vremuri căutate și în bucătărie. Frunzele și florile tinere au un un gust plăcut
și se puneau în salate sau în mâncare. Din frunzele de nalbă se mai face și astăzi în unele părți ale lumii
 166

un soi de sărmăluțe, sau chiar și chifteluțe vegetariene. În orient, în special în Maroc sau Israel, sunt
consumate în rețete alături de orez, în salate calde, sau pur și simplu călite în unt drept garnitură.

Planta proaspătă (frunze și flori) poate fi pusă la macerat în ulei, vin sau oțet. Acestea capătă un gust
intens aromat și proprietăți terapeutice. Semințele sunt de asemenea comestibile și conțin 20% proteine și
15% grăsimi vegetale, ceea ce le face foarte nutritive.

În schimb, în țările occidentale, partea cea mai populară a nalbelor este rădăcina. Din ea erau obținute
acele ciudate și amuzante marshmallows pe care le-am tot văzut în filme, un desert foarte iubit. Astăzi
marshmallows din comerț nu mai conțin deloc rădăcină de nalbă, fiind făcute din zăhăr și sirop de
porumb, însă pe internet pot fi găsite rețetele originale de făcut în casă.

Rădăcinile de nalbă erau folosite în timpurile vechi în loc de periuță de dinți.

 167

Deși nici o parte a nalbelor nu este toxică, totuși aceste specii de plante au tendința de-a acumula nitrații
din sol, de aceea sunt de preferat plantele care cresc în soluri mai sărace în nitrați (în general nitrații se
acumulează în solurile supuse culturilor intensive, în urma fertilizărilor masive de ordin industrial).

O altă utilizare domestică a nalbelor era obținerea unor vopsele naturale pentru țesături: crem, galben și
verde.

Negrilica
cenucșă, cernușcă,chimen-negru,coriandru-roman,negrilică, negrilă,negroșică, negrușcă,nigella, nigelușă,semințe-de-ceapă-
neagră, susan-negru

NEGRILICĂ. Nigella sativa. Plantă erbacee anuală din familia Ranunculaceae, ceea ce o face vară
îndepărtată cu bujorul sau anemonele. Dar, deși această familie este cunoscută mai degrabă pentru
speciile decorative, ea conține și câteva specii condimentare, cu valoare în bucătărie, apreciate ca atare
din timpuri străvechi. Negrilica este o plantă scundă, ce poate crește numai până la 30 cm. Dezvoltă o
tulpină dreaptă, subțire, ușor ramificată, care formează o tufă rotunjită cu frunzele mici, adânc divizate, cu
aspect de ace moi și o culoare verde-argintie. Florile de negrilică sunt mari și delicate, cu formă stelată și
de la 5 la 10 petale colorate bleu sau alb-cenușiu, în funcție de varietate. La maturitate dau naștere unor
 168

capsule mari, umflate, compuse din 5 păstăi în care se găsesc numeroase semințe negre cu aspect intens și
catifelat. Acestea sunt folosite drept condiment și sunt motivul pentru care planta intră pe lista noastră.

La prima vedere semințele seamănă cu cele de ceapă, drept urmare, uneori, sunt numite popular
și semințe-de-ceapă-neagră. Însă diferența se observă imediat ce sunt frecate între degete – emană un
parfum plăcut, ușor picant, cu o aromă ce amintește de oregano.
Negrilica este originară din Orient, din regiunile întinse ale vechiului Imperiu Persan unde crește încă
sălbatică, dar este și cultivată în scopuri comerciale. Cu asemenea origini, nu este de mirare că negrilica
este o plantă care suportă fără probleme temperaturile ridicate și expunerea neîntreruptă la soare puternic.
Este rezistentă, nepretențioasă, în ciuda aspectului delicat și nu necesită îngrijiri speciale. Se seamănă
primăvara, iar până în august ea își coace semințele negre.
A fost cultivată și utilizată în scopuri culinare sau medicinale de-a lungul istoriei cunoscute, în India, în
Egipt (semințe de negrilică au fost descoperite în mormântul lui Tuthankamon), în țările Orientului
Apropiat și Mijlociu (o primă mențiune scrisă apare chiar în Vechiul Testament, în cartea lui Isaia 28: 25,
27 – dar în scripturile românești cuvântul evreiesc ketzakh, care înseamnă, fără dubiu, negrilică a fost
tradus greșit prin măzăriche.
La noi negrilica se cunoaște demult și a primit diverse denumiri populare: cernușcă sau cenucșă (ambele
din slavonă), negrușcă, nigelușă sau negroșică(dintr-un cuvând latin, niger, care înseamnă negru),
coriandru-roman, chimen-negru (deși această denumire îi este desemnată mai degrabă unei alte plante
cunoscută internațional drept black-cumin, Bunium bulbocastanum), susan-negru sau, cum deja am
menționat, semințe-de-ceapă-neagră.
 169

Egiptenii, perșii și mai apoi evreii si arabii utilizau semințele de negrilică pentru tratarea leprei, malariei,
mușcăturilor de serpi veninosi, boli pulmonare, parazitoze intestinale, cefalee și dureri de dinți. În Islam
există tradiția cuvintelor profetului Mohamed care spunea că ”în aceste boabe negre se află
remedii pentru toate bolile în afara morții”.
Din Egipt și Iran popularitatea acestor semințe negre a trecut spre est în India, iar spre vest în Africa de
nord. În Europa răsăriteană, obiceiul folosirii lor a fost dus mai departe de greci și turci prin Peninsula
Balcanică.
În spațiul indian se folosește un amestec de 5 condimente, celebru deja în toată lumea, numit panch
phoron, care cuprinde în părți egale negrilică, schinduf, chimen, muștar-negru și fenicul. Amestecul este
în mod tradițional prăjit în ulei, înainte de-a fi adăugat la mâncărurile cu curry de legume sau carne de
miel și este ”secretul” acelui gust aparte pe care îl are ucătăria indiană.
 170

Semințele de negrilică sunt întrebuințate, mai cu seamă, la mâncărurile de legume și carne și pentru
condimentarea pâinii turcești sau a lipiilor naan. Așa cum am mai spus gustul lor este mai bogat și mai
bun după ce sunt puțin prăjite. Măcinate sau mestecate, aceste semințe au o aromă un pic amăruiw, iute și
afumată, cu un parfum ca de oregano. Se zdrobesc ușor în mojar și pot fi adăugate chiar și la prăjituri, în
patiserie sau în biscuiți, asemeni semințelor de mac sau susan.
 171

În spațiul românesc cea mai răspândită întrebuințare a semințelor de negrilică a fost la condimentarea
brânzei telemea, dar și a altor tipuri de brânză și cașcaval – un obicei păstrat în zonele rurale cu tradiții de
prelucrare a laptelui, dar redescoperit pe piața națională abia în ultimii ani, în urma reapariției
magazinelor cu brânzeturi tradiționale.

Se mai poate folosi pentru aromatizarea oțetului sau dressingului, alături de tarhon și coriandru, atunci
când este utilizat la salatele de verdețuri și untișor. Se potrivește de minune la mâncărurile de varză și
conopidă și pentru aromatizarea supelor cremă de ștevie, măcriș, dovlecei, morcovi sau gulii. Măcinate,
împreună cu semințele de muștar, dau o aromă delicată și originală umpluturilor pentru cârnații de oaie
sau porc.
 172

Sumacul și oțetarii
oțetar, oțetar-roșu,Rhus, sumac

Genul Rhus cup

rinde până la 250 de specii de oțetari, aparținând familieiAnacardiaceae, din care majoritatea se întâlnesc
în Africa și America-de-Nord, dar și în alte zone cu climă caldă și temperată. Oțetarii sunt arbuști și arbori
cu înălțimi relativ mici, ce variază de la 1 la 10 m, în funcție de specie. Frunzele acestor plante sunt de
obicei alterne, compuse și pinate – ceea ce înseamnă că o frunză este de fapt formată din mai multe
foliole cu număr impar (de la 11 la 31), dispuse de-o parte și de alta și cu aspect penat. Dar există și specii
cu frunze simple. Inflorescențele lor sunt panicule dense, de 5 până la 30 de cm, cu flori foarte mici,
verzui, gălbui sau roșiatice, cu câte cinci petale. La maturitate, în locul florilor cresc fructele, care sunt
drupe mici, adunate grămadă în chiorchini verticali. Oțetari se răspândesc atât prin semințe, cât și prin
lăstari răsăriți din rizomi și pot forma colonii bogate.
Dintre toate aceste specii pe noi ne interesează două dintre cele mai comune specii
alimentare: sumacul (Rhus coriaria), originar din bazinul mediteraneea și Orient și oțetarul roșu (Rhus
typhina), originar din America de Nord, foarte asemănătoare între ele. Ambele au fost cunoscute și
utilizate din timpuri străvechi în zonele lor de baștină, având multe întrebuințări practice.
Etimologie
Sumac este un cuvânt adus în Europa în urma expansiunii musulmane (summaq în arabă și siriană). Acest
termen, care la origini însemna „roșu”, a fost preluat de latina medievală (sumach) perpetuându-se apoi în
limbile romanice.
 173

Denumirea pe care o cunoaștem noi, oțetar, se regăsește și în alte limbi europene: sumac vinaigrier în
franceză și Essigbaum în germană. Iar numele acesta vine, fără indoială, de la gustul acru al fructelor
de Rhus coriaria, aceasta fiind și specia cea mai demult cunoscută și europenilor.
Cum îi recunoaștem?

Sumac (Rhus
coriaria).
Sumacul (Rhus coriaria) cunoscut încă din Antichitate în Lumea Veche, este o specie de oțetar specifică
zonei calde din bazinul mediteranean și Orientul Apropiat, numit uneori și oțetar-sicilian sau oțetar-cu-
fruze-de-ulm. Este un arbust de dimensiuni mici, ce nu depășește înălțimea de 3m. Frunzele sale sunt
penate și compuse dintr-un numpr impar de felicule (între 9 și 15). Inflorescența sa este un panicul din
flori verzui mărunte, iar fructele sale sunt drupe mici, sferice, de culoare roșie.
Această specie de oțetar a fost și este folosit în mixuri de condimente din toată lumea arabă, în special cel
numit za’atar, un amestec de ierburi uscate, semințe de susan și sumac uscat. Pentru că fructele sale sunt
foarte acre în stare crudă, ele se lasă bine la uscat, după care sunt zdrobite, iar praful roșu astfel obținut
este presărat peste aperitive specifice: meze din carne, boabe sau legume, lahmacun, hummus și salate,
orez și chiar prăjituri, cărora le oferă un gust acrișor, ca de lămâie. În unele regiuni, fructele încă necoapte
sunt folosite la mâncare.
Altă utilizare tradițională a fost folosirea diferitelor părți ale sumacului pentru obținerea unor culori
naturale: roșu, galben, negru și maro. Frunzele și scoarța de sumac sunt foarte bogate în tanini, iar aceștia
sunt excelenți pigmenți naturali. Frunzele erau colectate toamna, atunci când începeau să cadă, și erau
utilizate pentru producerea unei culori maronii. Din scoarță se obținea galben sau roșu, iar din fructe
negru.
 174

Uleiul extras din semințele de sumac are capacitatea de-a se întări ca seul, de aceea a fost folosit atât în
Arabia cât și Orientul Îndepărtat pentru producția de lumânări.

Flori și frunze
de sumac (Rhus coriaria) și oțetar-roșu (Rhus typhina).

Oțetar roșu
(Rhus typhina).
 175

Oțetar roșu
(Rhus typhina) toamna.
Oțetarul roșu (Rhus typhina, sinonim R. hirta) este originar de pe continentul nord-american, de unde a
fost adus în Europa în secolul 17 drept plantă ornamentală destinată să înfrumusețeze parcurile și
grădinile, în special toamna, când foliajul său capătă nuanțe intense de roșu și orange. Curios sau nu, el
este astăzi cea mai răspândită specie de oțetar de la noi din țară. Este ușor de întâlnit prin majoritatea
marilor parcuri din orașele românești, unde, de obicei, este tuns în așa fel încât seamănă cu un mic
palmier. Avem un oțetar frumos chiar în mijlocul Bucureștiului: copăcelul de lângă fântâna de la
Universitate, care a asistat la toate evenimentele majore din ultimele decenii democratice. Este un arbust
de dimensiuni medii (5-6m) cu frunze panete, compuse din până la 31 de foliole nu mai mari de 10 cm, cu
marginile zimțate. Tulpina și pețiolul frunzelor sunt acoperite cu perișori ruginii ce îi conferă un aspect
catifelat, care, alături de încrengătura bogată a ramurilor, dau impresia coarnelor de cerb, drept pentru
care a și fost astfel numit în țările anglosaxone: staghorn sumac, adică oțetar coarne-de-cerb.
Fructul oțetarului este cel mai definitoriu element constitutiv al plantei, fiind format din drupe roșii,
aglomerate în ciorchini conici, verticali, care cresc la capătul ramurilor și au cam 10-20 cm. Planta
înflorește din mai până la sfârșitul lui iulie, iar fructele apar, în funcție de regiune, din iunie până spre
septembrie. Toamna, frunzele sale capătă nuanțe superbe de roșu, galben și portocaliu, iar fructele rezistă
pe ramuri chiar și peste iarnă. Poate vă amintiți din plimbările voastre prin parcuri, când ați observat
conuri roșiatice în unii copăcei dezgoliți. Dacă v-ați întrebat vreodată ce sunt, iată și răspunsul.

Acest tip de sumac de peste ocean a avut și el întrebuințări alimentare în tradiția triburilor native
americane. Din fructele sale se facea o băutură tradițională, astăzi numită limonadă indiană, căreia îi se
 176

mai zice și sumac ade (sumacadă) sau rhus juice (suc de oțetar). Acest suc se obține din înmuierea în apă
rece a fructelor, care apoi sunt zdrobite, iar lichidul trecut prin tifon și îndulcit.
Tot nativii americani foloseau frunzele și fructele de oțetar pentru aromatizarea tutunului, o altă plantă
cunoscută astăzi în toată lumea, dar care provine tot de pe continentul nord-american.

Limonadă de
oțetar cu afine.

Băutură
acidulată din oțetar.
 177

Macarons cu
sumac și umplutură de caise.

Conopidă cu
sumac.
 178

Za’atarul este
un condiment specific oriental cu origini străvechi, de dinaintea civilizației arabe, poate chiar din
timpurile babiloniene și akkadiene. Este o combinație din părți egale de ierburi aromatice uscate (oregano
sau maghiran, cimbru, cimbrișor, somnișor (o varietate de busuioc sălbatic)), amestecate cu sare
grunjoasă, semințe de susan și sumac uscat. Acest amestec se consumă în mod regulat cu turtițe sau lipii,
unse cu ulei și apoi presărate cu za’atar. Dar, în egală măsură, el este frecat pe carne sau amestecat cu
legume înainte de-a fi gătite, sau este presărat peste hummus.

Salată de varză
cu sumac.
Pentru că are acel gut acrișor, sumacul este potrivit atât la mâncăruri din carne, legume, pite, pâine sau
brânzeturi, cât și peste deserturi sau salate de fructe. Aici puteți găsi o listă largă de sugestii culinare care
implică sumacul oriental: foodgawker.
 179

Păducelul
gherghine, hawthorn-berries, păducei

Crataegus este
un gen de arbuști din familia Rosaceae, întâlnit în zonele cu climă temperată de pe continentele emisferei
nordice.
Etimologie
Popular, la noi, păducelului îi se mai zice și gherghin, gheorghin, mărăcin-alb sau, simplu, mărăcine,
termeni care desemnează cel mai des specia Crataegus monogyna (gherghinul comun) și o alta venită
cine știe în ce timpuri din Asia, C. pinnatifida (gherghinul chinezesc). Vechea titulatură botanică C.
oxyacantha, ce poate fi încă întânită în unele dicționare românești sau articole de pe internet, în prezent
este considerată învechită de către comunitatea botanică mondială.
Cum îl recunoaștem?
Păducelul este un arbust de dimensiunii medii, în cazuri excepționale atingâng înălțimea unui copac (5-15
m) și se poate întâlni prin crânguri și pe lângă marginile pădurilor din zonele de stepă, până la deal și
munte. Au scoarța gri, cu fisuri longitudinale și dezvoltă crengi cu țepi de 1-3 cm. Înfloresc primăvara,
flori albe micuțe, care mai târziu fac fructe roșii (rar galbene), ovale, cu un sâmbure (C. monogyna) sau
mai mulți (C. pinnatifica), numitegherghine.
180
 181

Uz medicinal
În medicina tradițională, gherghinele erau considerate cel mai bun leac al naturii în tratarea bolilor de
inimă, iar extractul de gherghine era folosit ca medicament în afecțiunile cronice.

Uz alimentar
Dar fructele acestea au veleitati dincolo de zona medicinală. Ele se pot consuma crude și au un gust acru-
delicat, dar, mai ales, se prepară sub formă de siropuri, gemuri, jeleuri, se fac vin sau o băutură
asemănătoare cu vișinata sau cornata. Pe vremuri fructele erau căutate de copii la marginea satelor, iar
toamna, când celelalte fructe începeau să se ducă, femeile ieșeau să le culeagă și să le adune la cămară.
Astăzi ele fac deliciul turiștilor din China, unde se găsesc de vânzare pe stradă sub forma unor țepușe de
bambus cu fructe trase prin zahar caramelizat. Pe lângă aceste preparate dulci există posibilitatea sosurilor
pentru mâncare, cum este sosul haw-sin, sau ketchupul englezesc din gherghine. Petalele florilor de
gherghin, ca și frunzele tinere, sunt și ele comestibile și se pun primăvara în salate sau sunt adăugate la
parfumarea și aromatizarea mierii.

Gherghine
confiate, în China. Gem de gherghine, în
 182

Rusia. Ceai de
ghergine galbene, în

Liban. Ketchup
englezesc de gherghine (hawthorn berries).
Folclor
Gherghinul apare în multe dintre legendele și poveștile vechilor civilizații europene. Celții spuneau că
gherghinele te vindecă de inimă zdrobită în dragoste. Iar folclorul popoarelor balcanice avertizează că
numai lemnul de gherghin, bun rezistent la putrefacție, este potrivit pentru țepușele contra vampirilor.
 183

Păpădia. Deliciu neașteptat

buhă, bășina porcului,cicoare, crestățea, curu-găinii, dandelion, floare-galbenă, floarea-broaștei, floarea-găinii,floarea-
mălaiului,floarea-sorului, floarea-turcului, gușa-găinii,gălbenă-grasă, lilicea,lăptucă, mâță, ouăle-găinilor, papa-
găinii,papalungă, pilug, pui-de-gâscă, păpădie,părăsita-găinilor, turci

PĂPĂDÍE s.f. Taraxacum officinale. Plantă din familia Asteraceae, ce poate crește pâna la 30 de cm sau
mai mult, cu frunze lungi, crestate. Are flori galbene grupate în capitule, care lasă loc la finalul perioadei
de înflorire unui cap sferic cu semințe ce alcătuiesc împreună fructul plantei. Toată planta este
comestibilă.
Păpădia este nativă atât în Eurasia cât și în Americi – o arie uriașă de răspândire datorată semințelor
aparte ce pot fi purtate de vânt pe distanțe considerabile. Un alt avantaj al păpădiei este că se reproduce
asexuat, fără polenizare, fiecare sămânță purtând informația genetică intactă a plantei mamă.
Taraxacum este un nume derivat din arabul ‘tarashaquq‘, latinizat în Evul Mediu. Vorbitorii de limbă
engleză o numesc dandelion din francezul dent-de-lion (dinte de leu). Planta are extrem de multe
denumiri de-a lungul Europei, iar România nu face excepție. Aici mai este cunoscută ca bășina porcului,
buhă, cicoare, crestățea, lăptucă, lilicea, mâță, papalungă, pilug, turci, curu-găinii, floarea-broaștei,
floarea-găinii, floarea-mălaiului, floarea-sorului, floarea-turcului, floare-galbenă, gălbenă-grasă, gușa-
găinii, ouăle-găinilor, papa-găinii, părăsita-găinilor, pui-de-gâscă. Însă numele care s-a impus în fața
celorlalte la nivel național rămâne păpădie, având ca origine cel mai probabil grecescul παππούς (papuș)
– moș – de la semințele albe ca părul bătrânilor.
În România, păpădia este prezentă pe tot teritoriul, în locuri însorite sau semiumbrite, de la câmpie până
în zona carpatică (pășuni, câmpuri, locuri necultivate, în culturi, pe marginea drumurilor).
 184

Frunzele se culeg primăvara când sunt tinere și se consumă proaspete în salate, fierturi, supe, ceaiuri, sau
smoothies. Din flori se poate face vin sau dulceață, iar din rădăcina zdrobită și prăjită se poate face o
infuzie energizantă cu efect similar ceaiului negru. Rădăcina de păpădie conținetaraxacină, un compus
amar indicat în tratarea bolilor digestive. Atât frunzele cât și rădăcina conțin vitaminele A, B, C, D,
potasiu, zinc, magneziu, fier, proteine și glucide.

Păpădia este grozavă ca detoxifiant, este excelentă împotriva constipațiilor și în curele de slăbire,
reglează și stimulează funcțiile ficatului, ale rinichilor si plămânilor. Are o mulțime de aplicații in
medicina naturistă încă din Antichitate și era una dintre cele mai des folosite plante de leac în medicina
tradițională a indienilor americani.
Îmi amintesc că bunica mea îmi povestea cum ei mâncau pe vremuri frunze de păpădie, mai ales pe
timpul foametei de după război și mi se părea un lucru foarte curios. Asemeni mie atunci, multă lume se
miră astăzi că păpădia este o plantă comestibilă.
 185

Pătlagina
coada-șoricelului, iarba-bubei, iarba-tăieturii,iarbă-de-cale, iarbă-grasă-de-grădină,iarbă-mare, limba-boului, limba-
broaștei,limba-bălților, limba-șarpelui, limba-mânzului, limba-oii,limbariță, minciună,plăcințica-vacii

PĂTLÁGINĂ s. f. Plantago este un gen care cuprinde aproximativ 200 de specii de plante erbacee, cunoscute sub
numele generic de pătlagină. Majoritatea speciilor de pătlagină pot crește și până la 50 cm în înălțime, dezvoltând
frunze ovate sau lanceolate în rozetă, tulpini florifere drepte, cu inflorescențe terminale în formă de spic și cu
floricele gălbui, roz, sau alb-albăstrui de dimensiuni mici. Frunzele pot fi late sau înguste în funcție de specie și au 5
nervuri longitudinale, vizibile ca niște șanțuri.
Speciile de plantago cresc pe toate continentele și se întâlnesc în tipuri de habitat diverse. Unele sunt adaptate la
zonele alpine, iar altele care preferă zonele aride de coastă. Dar cele mai răspândite în Europa, inclusiv la noi, se
găsesc în flora spontană din câmpie și zona de deal, la marginea satelor, pe terenurile virane și uneori prin grădini. În
zonele urbane pot fi întâlnite prin bălăriile din zonele lăsate sălbăticite. Preferă solurile umede, dar cresc fără
pretenții și în soluri mai dificile.
 186

Cele mai comune 3 specii de pătlagină la noi în țară sunt:

Plantago major. Pătlagină, numită și minciună, iarba-bubei, iarbă-de-cale, iarbă-grasă-de-grădină,
iarbă-mare, limba-boului, limba-oii, plăcințica-vacii. Frunze late,

Plantago
lanceolata. Pătlagina-îngustă, numită și limbariță, coada-șoricelului, iarba-tăieturii, limba-bălților,
limba-broaștei, limba-oii, limba-șarpelui.

Plantago
media. Pătlagina-păroasă, numită și iarbă-de-cale, limba-mânzului, limba-oii.
Aceste soiuri de pătlagină au fost folosite din timpuri ancestrale. Una dintre primele mențiuni este într-
un Herbarius de la sfârșitul secolului 4, numitPseudo-Apuleius, care pomenea pătlagina ca remediu
împotriva mușcăturilor de șarpe. Apoi prin secolul 10, în manuscrisul anglo-saxon Lacnunga, este notată
în Poțiunea de nouă plante pregătită împotriva infecțiilor și a otravei.
La noi, există o lungă tradiție de folosire a pătlaginei ca remediu împotriva infecțiilor cauzate de tăieturi
sau scărpinături, datorită efectelor sale antiseptice. Pe vremuri, la țară, oamenii puneau frunzele zdrobite
 187

direct pe rană atunci când se accidentau în sapă sau cuțit, dacă aveau bășici căpătate din frecarea cu
frânghie, de exemplu, sau le foloseau pentru ameliorarea mâncărimilor cauzate de ciupiturile de insecte.
Este un remediu natural ce calmează urzicăturile și usturăturile cauzate de arsurile de soare.

Pătlagina conține mulți compuși bioactivi ca flavonoide (compus organic întâlnit în multe plante care are
un efect benefic în dieta umană pentru că alterează acțiunea negativă a alergenilor, virușilor și
carcinogenilor), allantoină (alt compus organic care stimulează creșterea celulelor) și aucubină (compus
organic care protejează ficatul). Studiile științifice au demonstrat efectele pătlaginei ca anti-inflamatoare,
analgezică, ușor antibiotică, cicatrizantă și activă în creșterea imunității. Este bogată în vitamina A,
minerale și calciu.

Astăzi, cea mai cunoscută formă de consum a pătlaginei este ceaiul, însă planta poate fi folosită și în stare
crudă. Frunzele, mugurii și florile sunt comestibile și pot fi preparate proaspete sau gătite în modalități
felurite. Ca la multe plante din flora spontană, ele sunt mai bune tinere – frunzele și tulpinile mature devin
fibroase pe măsură ce îmbătrânesc, totuși chiar și acestea se pot consuma fără probleme dacă sunt fierte
suficient. Semințele plantei sunt extrem de mici și pot deveni o durere de cap în momentul culesului, însă
la rândul lor sunt pline de vitamine și nutrienți. Se pot pune în mâncăruri sau salate, în aluaturi, sau pot fi
făcute făină. În comerț, în magazinele de profil, se poate găsi făină sau tărâțe de Psyllium, un nume
complicat care nu este altceva decât o varietate de pătlagină ce provine din subcontinentul indian și care
dezvoltă semințe ceva mai mari ca dimensiuni.

Ceaiul și tinctura de pătlagină au fost și sunt folosite ca remedii pentru tuse ca expectorante, pentru
ameliorarea colitei, cistitei, problemelor diuretice sau constipațiilor.

Din fibrele de
pătlagină crecută la maturitate pe vremuri se făcea și sfoară, frânghie, sau chiar diferite împletituri.
 188

Papura
berbecuț, bucșău,bățea, culm, șovar,papură, rogoz,spetează, spetie

PAPURA. Typha. Există în jur de 10 specii de papură aparținând genuluiTypha, familia Typhaceae. Sunt
plante semi-acvatice ce preferă zonele umede, mlaștini, bălți, lacuri și râuri de pe toate continentele. Au
tulpini neramificate, perfect erecte, ce pot crește până la 3 m, frunze lungi, alternate și un fel de flori ce
formează ‘spicele’ caracteristice. Aceste spice sunt de două feluri: staminate (masculine) – la vârful
tulpinii și pistilate (feminine) – sub ele. În momentul în care planta ajunge la maturitate deplină, spicele se
coc într-un fel de pămătuf ce se dezintegrează sub acțiunea vântului, dispersând semințele foarte mici
(cam 0.2 mm).
Termenul de papură provine cel mai probabil din cuvântul foarte vechiπάπυρος (papuros), preluat de greci
de la egipteni și râspândit apoi de romani.Papuros este numele folosit de Teofrast, cel mai faimos
naturalist grec specializat pe botanică prin secolul IV î.e.n., pentru a desemna părțile comestibile ale
plantei din care se făcea și papirusul, Cyperus papyrus. Papura se aseamănă cu papirusul datorită acceași
dependențe față de apă și întrebuințărilor asemănătoare, de aceea etimologia mi se pare explicabilă.
Ambele au fost folosite de populațiile antice ca sursă alimentară și ca materie primă pentru împletituri
diverse (rogojini, coșuri, încălțăminte, frânghie) și chiar pentru confecționarea hârtiei.
Astăzi, la noi în țară, papura este cunoscută regional și ca bățea, berbecuț, bucșău, culm, rogoz, șovar,
spetează sau spetie.
 189

Cele mai răspândite două tipuri de papură sunt:

Papura cu
frunză lată. Typha latifolia. Florile sunt aproape unite între ele.

Papura cu
frunză îngustă. Typha angustifolia. Poate fi recunoscută după spațiul clar delimitat dintre cele două tipuri
de flori. Preferă locurile cu apă mai adâncă.
Rizomii, lăstarii tineri, florile și polenul papurii sunt comestibile și au făcut parte din dieta multor
culturi antice, începând cu primii Homo sapiens. Pe pietrele de măcinat folosite de populațiile europene
acum 30.000 de ani au fost descoperite granule de amidon provenite din rizomii de papură, ceea ce
sugerează că această plantă făcea parte din dieta lor, alături de ferigă, buzdugan (Sparganium) și limba-
cucului (Borychium).
 190

Rizomii erau
scoși din mâl și folosiți ca sursă de amidon în lunile de iarnă. Uneori erau mestecați cruzi, fără ca părțile
fibroase să fie ingerate, ci mai degrabă supte. Însă cel mai des erau uscați, apoi măcinați sub formă de
făină care se adăuga la diferite preparate.

Lăstarii
tineri se culegeau primăvara devreme, până vara. Astăzi, în Occident, sunt numiți și sparanghel cazac
datorită unei legende care spune că lăstarii de papură erau foarte populari la cazaci. Tăiați de la bază, arată
ca un fel de praz din care se consumă părțile albe cele mai fragede ce au un gust asemănător castraveților.
Se pot consuma cruzi sau gătiți în moduri similare sparanghelului.
 191

Florile arată ca un fel de

hotdog pe băț. Partea comestibilă este floarea feminină, când spicul este încă verde, acoperit de frunze. Are un gust
ca de porumb proaspăt și se poate mânca ca un fel de mini porumb fiert. Din aceste flori, desprinse de pe tulpina
fibroasă, pot fi făcute diferite preparate. Cel mai des se consumă fierte sau gătie la abur, cu unt, sare și usturoi. Pe
internet exită o mulțime de rețete, dacă veți căuta cu termenul cattail recipe, numele plantei folosit în țările de limbă
engleză. Se poate adauga ca ingredient laclătite, brioșe, la papare cu ouă și brâză. Când papura devine maronie,
culoare sub care planta este cel mai des reprezentată, florile nu mai sunt bune pentru consum.

Polenul de
papură se culege scuturând pur și simplu florile masculine în momentul când sunt coapte. E nevoie de multe flori
pentru a aduna o cantitate suficientă, însă merită tot efortul. Polenul poate fi folosit la prăjituri, se poate pune la
aluaturi unde înlocuiește cu succes cam 1/3 din făina necesară, poate fi adăugat la risotto, la omlete și din nou clătite
sau brioșe, de asemenea este excelent pentru îngroșarea sosurilor – mult mai sănătos ca făina.Papura conține
vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamin C, calciu, magneziu, potasiu, zinc, fier, fosfor, mangan, seleniu, cupru și
sodiu. Pe internet găsiți multe rețete cu papură căutând după termenii din limba engleză: bulrush saucattail recipes.
S-ar putea să vă dea câteva idei bune.
 192

Patisonul
dovlecel-spaniol

PATISÓN s.n. Curcubita pepo var. patisoniana sau convar. melopepo var. radiata – în funcție de diferite
clasificări. Patisonul este o varietate de dovleac văratic, asemănătoare cu dovlecelul, atât în privința
caracteristicilor botanice, a cerințelor de cultură cât și a utilizării culinare. Se dezvoltă sub formă de tufă
cu înălțimea aproximativă de 1 m, are o rădăcină pivotantă, puternică şi o tulpină care poate creşte atât pe
verticală cât şi ca târâtoare. Fructele patisonului au dimensiuni mici, delicate și o formă sferică-turtită cu
marginile vălurite, care le aseamănă cu o farfurie-zburătoare de jucărie. Culoarea poate varia de la alb-
verzui, la galben intens și verde-închis, cu flori portocalii mari, asemănătoare cu a celorlalte specii de
dovleac – și ele de asemenea comestibile.
 193

Planta este originară de pe continentul nord-american, unde a fost cultivată și selecționată de-a lungul a
sute de ani de triburile amerindiene. În secolul 17, ea a fost adusă în Europa și s-a răspândit de la un an la
altul spre est, astfel că deja în secolul 18 era bine-cunoscută și la noi.

Dar, în ciuda faptului că la un moment dat prinsese în grădinăritul românesc, iar unor grădinari și
grădinărese poate că nu am să le spun nimic nou, patisonul este puțin cunoscut în prezent la noi în țară,
unde nu este comercilizat în mod frecvent și nici întâlnit și consumat pe cât ar merita această legumă.

Cuvântul românesc este o traducere directă a termenului din limba francezăpâtisson, care la rândul său
derivă dintr-un cuvânt provensal ce descrie o prăjitura coaptă în formă sferică.
Spre deosebire de dovlecel, pulpa patisonului este mult mai densă, mai fină și mai crocantă, iar gustul său
se apropie mai mult de cel al castraveților. Fructele se consumă de când încep să aibă 3-4 cm până la
dimensiunea matură care atinge 10-12 cm, iar în cazuri excepționale chiar și 20 cm.

Patisoanele proaspete sunt mai puțin perisabile decât dovleceiil și se pot păstra timp mai îndelungat. Au
un conținut mare de fibre, proteine, minerale, celuloză, amidon, vitamina A, B3 și C, calciu, potasiu,
magneziu, fier și zinc și o cantitate scăzută de glucide, ceea ce le face legume dietetice. Fructele tinere
sunt mai bogate în majoritatea componentelor chimice și mai sărace în celuloză și silice în comparație cu
cele mature, ceea ce le face superioare calitativ.

Patisonul se pretează la prepararea unei largi game culinare, în modalități similare dovlecelului, dar
trebuie reținut că datorită conținutului mai mare de fibre, patisonul are nevoie de un timp ceva mai lung
de gătire în comparație cu dovlecelul.Poate fi gătit sub formă de salate calde (în prealabil fiert sau gătit la
 194

aburi), în zacuscă, cu sosuri, inăbușit, gratinat, păjit, pane, sub formă de crochete sau chifteluțe, copt,
umplut cu brânză, orez sau carne, supă-cremă, ghiveci sau pilaf. În unele părți se murează în oțet.
Posibilitățile sunt multe și țin mai mult de imaginație.

Pilaf cu patison și

salvie. Patison
și alte legume stropite cu mujdei și fripe pe grătar.

Frigărui de patison
 195

și ciuperci.
Patison gratinat.
 196

Supa de patison.

Patisoane
pane.

Păpălăul
beșicuri, cicolida,cireașă-de-iarnă,cireașă-evreiască,cocalida, coicolida,colida, cycolis, gogoașe,iarba-bubei, koikodil
a,koikolida, kokalida,kolida, kukolida,kykolida, kykolis,lampion-chinezesc,lampion-japonez,papele, physalis,păpălău

PĂPĂLẮU s.m. Physalis alkekengi. Plantă erbacee perenă din genul Physalis, familia Solanaceae, rudă
îndepărtată cu vinetele, roșiile sau vânăta-africană. Poate crește până la 60 cm, sau chiar mai înaltă în
condiții prielnice. Are frunze mari, cu formă romboidală, cu marginile ușor ondulate și vârf ascuțit, de
altfel tipice pentru această familie de specii de plante. Frunzele, tulpina și florile sunt acoperite cu perișori
foarte fini. Înflorește toamnă și face flori micuțe cu formă pentagonală, alb-gălbui și un calice care la
maturitate ajunge să aibă forma unui lampion intens portocaliu, cu pereți fini ca de hârtie ce protejează la
 197

interior un fruct micuț roșu-portocaliu, de dimensiunea unei cireșe. Acesta este și elementul caracteristic,
reconoscibil al păpălăului pentru care este cunoscut în aproape toate limbile ca lampion-
chinezesc sau lampion-japonez.

Păpălăul este o plantă care apare în mod recurent în flora spontană din zonele cu climă temperată și are o
istorie străveche, încât o arie precisă de origine este dificil de stabilit, dar cu siguranță el aparține Lumii
Vechi (specii similare din genul Physalis se găsesc pe continentele americane, însă există clare diferențe
de morfologie și caracteristici). Aria sa de răspândire este vastă și se întinde din sudul Europei Estice până
la capătul continentului Asiatic, dar în prezent planta – datorită adaptabilității și ușurinței cu care se
înmulțește – a ajuns considerată specie invazivă și pe alte continente. A fost bine cunoscut de către
civilizațiile Extremului Orient – chiar și astăzi s-a păstrat un festival dedicat lui în insulele nipone, unde
este numit hōzuki.
Dar, în ciuda numelui cu trimiteri asiatice, păpălăul a fost prezent și cunoscut de populațiile care au locuit
în spațiul carpato-dunărean din timpuri imemoriale. La noi, planta poate fi întâlnită prin păduri,
lăstărișuri, terenuri virane și, deseori, în grădini, unde este cultivată ca plantă decorativă tocmai datorită
calicelor intens colorate, ce își păstrează culoarea chiar și planta s-a uscat. Puțini români, însă, o pot
identifica astăzi, dar și mai puțini știu că fructul păpălăului este bun de mâncat.
Unele supermarketuri paneuropene, prezente și la noi, comercializează fructe de Physalis peruviana, sora
păpălăului, extrem de asemănătoare şi cu aceleaşi întrebuinţări, dar cu fructul galben-portocaliu şi calicele
auriu sau galben-verzui. Este comercializat sub numele generic de physalis – un fruct care rămâne exotic
și ciudat pentru majoritatea românilor.
 198

Physalis
peruviana.
Însă strămoșii noștrii nu ar fi fost surprinși de păpălău, a cărei origine etimologică în limba română încă
trebuie căutată. Îi se mai spune cireașă-de-iarnă sau cireașă-evreiască, beșicuri, gogoașe, iarba-
bubei, papele și zârnă.Și, datorită medicului și naturalistului grec Discorides Pedanios, care a scrisDe
Materia Medica între anii 50-70 ai primului secol al erei noastre, s-a păstrat inclusiv denumirea în limba
dacă cu diverse forme de transcriere (traducere din greaca veche): cicolida, cocalida, colida, coicolida,
cycolis, koikodila, koikolida, kokalida, kukolida, kolida, kykolida, kykolis.
În dicționare vechi românești, ca cel a lui Șăineanu (1929) și Scriban (1939), păpălăul este prezent și
explicat astfel: O plantă solanee cu florĭ albe gălbuĭ, cu fructu roș în formă de boabă roșie de mărimea
uneĭ cireșe închis într´un cálice roș și unflat ca un balon. Poporu-l întrebuințează ca medicament contra
bubeĭ rele și dureriĭ de măsele. Fructele luĭ îs diuretice.
Întradevăr, în timpurile vechi, păpălăul era folosit în scopuri farmaceutice, dar și consumat pentru
valoarea nutritivă, mai ales că apare la sfârșitul toamnei când fructele, în general, încep să fie tot mai rare.
În medicina antică, apoi în cea arabă, păpălăul era folosit în scopuri diuretice, ca antiseptic, ca regulator al
activității ficatului și chiar ca sedativ sau laxativ. Pe vremuri se foloseau comprese cu zeama fructelor și a
frunzelor zdrobite, sau îmbibate cu o infuzie făcută din aceste părți ale plantei, pentru ameliorarea
afecțiunilor pielii, a furunculozelor, a eritemului și a durerilor reumatismale.

Fructul este bogat în cantități mari de vitamina C, minerale, acid citric, zaharuri și mucilagii. Tipic pentru
o plantă din familia Solanaceae, mai conține și alcaloizi, solanină și fisolină – substanțe amare, care îi dau
un gust specific acrișor cu o tentă amăruie.
 199

Din aceste fructe străbunicile noastre știau să facă dulcețuri, marmelade sau bomboane. Astăzi, unele
restaurante utilizează păpălăul ca fruct decorativ laprăjituri, tarte, înghețate sau salate de fructe, dar ei
folosesc mai degrabăPhysalis peruviana, necunoscând detaliile despre păpălăul românesc.

Fructul se poate consuma ca atare, dar și gătit – și nu numai ca desert. Aici am găsit o rețetă apetisantă de
orez cu păpălău, ce merită încercată. La fel de bine poate fi folosit în salate sau sandvișuri ca o roșie
cherry cu care uneori aduce și cu care, în realitate, se și înrudește, deși gustul este diferit.
 200

Pătrunjelul de câmp.
Pimpinela
pimpinela, pătrunjel de câmp, pătrunjel sălbatic
 201

În prima carte de bucate, de la sfârșitul anilor 1600, un manuscris redactat într-o frumoasă și
pitorească limbă veche românească cu caractere chirilice, intitulat „Carte întru care să scriu mâncările
de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce, despre
orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri”, care a aparținut inițial bibliotecii stolnicului Constantin
Cantacuzino, se pomenește, printre verdețurile folosite la diverse preparate, și o denumire care nu-mi era
familiară până acum câteva zile.
Este vorba de pimpinelă, care apare de mai multe ori în manuscris, dar astăzi folosit extrem de rar.
(Dicționarul de sinonime, 2002)
Ce este pimpinela?
Un soi de pătrunjel sălbatic, numit și pătrunjel-de-câmp, o plantă erbacee, din familia Apiaceae, care
poate fi întâlnită crescând spontan prin fânețe, pășuni, coline aride, pe locuri uscate și pietroase de la
câmp și de la munte. Două specii, strâns înrudite, au primit această denumire: Pimpinella saxifraga și sora
ei mai înaltă, Pimpinella major.

Cum o recunoaștem?
Pimpinela are ”tulpina cilindrică, fin-striată, lipsită de frunze în partea superioară, glabră, sau, la bază,
slab-fin-păroasă; frunzele penatisecate, segmentele sesile, ovale, dințate, lobate sau incise; florile albe
sau rozee, dispuse în umbele, pedunculul florilor glabru, stilele în timpul înfloririi mai scurte decât
 202

ovarele; fructele ovale, comprimate, sunt glabre și prevăzute cu 5 coaste egale, filiforme.” (Extras din
Zacharia Panțu, ”Plantele cunoscute de poporul român”, 1906)

Pimpinella
saxifraga.
 203

Pimpinella

major. Pimpinel
la major var. rubra.
 204

Etimologie
”Italiana este prima limbă romanică cu care româna a venit în contact şi de la care am primit întâile
elemente latino-romanice încă de la începutul secolului al XV-lea. […] Primul cuvânt de sursă italiană a
fost unul din domeniul economic, şi anume moneda de aur numită ducat. În limba veche ne întâmpină
însă şi mulţi termeni de sursă romanică cu sens culinar. Astfel, dintre relativ multele lexeme cu tentă
gastronomică împrumutate de română din italiană în trecutul îndepărtat, DIL* a înregistrat – precizând
prima dată a apariţiei în limba română şi etimonul sau etimoanele fiecăreia – cuvinte precum
[…] pimpinelă.” (Extras din Florica Dumitrescu, ”Din semantica elementelor lexicale gastronomice de
origine italiană din româna actuală”, 2009)
 *DIL = Gheorghe Chivu, Emanuela Buză, Alexandra Roman Moraru, ”Dicţionarul
împrumuturilor latino-romanice în limba română veche (1421–1760)”, Bucureşti, 1992.
Pimpinela este o formă coruptă a latinului bipennula, care se referă la frunzele bipenate.
Cum se folosea pimpinela?
”Plăcintă: Ia oaole și le bate bine cu puțintea sare, apoi le amestecă cu pimpinelă, izmă,
maghiran, măcriș de cel ce să face pe iarbă și pătrânjăi, bine toate pisate, și le fă, apoi, plăcintă, puindu-
le pe deasupra zahar, iar fiind primăvară, în loc de erburi pune flori de soc.” (Carte întru care să scriu
mâncările de vițel, râmător, oao, peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de
dulce, despre orânduiala lor și alte învățături de a face vinuri, sec. XVII)
Pesemne că pimpinela era folosită în moduri mimilare hasmățuiului, cu care este înrudită (asemeni
pătrunjelului și altor umbelifere), ea având o aromă intensă, ca de anason.
 205

Pizda țigăncii
țigancă, pizda-țigăncii,sugel, urzică moartă

PIZDA-ȚIGĂNCII. Lamium purpureum. Plantă erbacee anuală din familiaLamiaceae, genul Lamium,
rudă cu urzica (Urticaceae), cu care se aseamănă și cu care poate fi confundată datorită frunzelor similare
– înainte de faza de înflorire, căci florile au aspect diferit. Spre deosebire de urzici, pizda-țigăncii nu
înțeapă, fiind una dintre speciile de urzici moarte. O altă confuzie, extrem de comună, se face de obicei cu
o altă urzica-moartă, Lamium amplexicaule.
Probabil că zona de origine a acestor plante era zona temperat-caldă, care începe din marginile vestice ale
bazinului mediteraneean până spre Munții Caucaz. În prezent, planta este răspândită în toată Eurasia, ba
chiar s-a instalat și pe continentele americane, unde este considerată specie invazivă. La noi crește în
toată țara și se întâlnește în flora spontană de la câmpie și deal, pe terenuri sălbatice sau lăsate
necultivate, prin livezi, vii și pe la marginile grădinilor, destul de des printre brazdele de pe câmpuri, la
începutul primăverii, înainte de semănat. În general, este considerată buruiană – pentru agricultori este o
plantă nedorită, căci are tendința de-a folosi azotul din sol, sărăcindu-l pentru culturi.

Cum o recunoaștem?
Are dimensiuni mici, între 5 și 20 cm (rar 30 cm), este acoperită cu perișori foarte fini și, spre deosebire
de urzică care are o secține a tulpinii rotundă, la pizda-țigăncii aceasta este pătrată.
 206

Frunzele păroase sunt verzi în partea inferioară a plantei și roșu-violacee spre vârf, de unde și numele în
alte limbi: purple deadnettle în engleză, lamio purpurea în italiană, lamier rouge în franceză, etc.
Frunzele nu sunt mai mari de 2-4 cm, cu un pețiol micuț de 1-2 cm. Au marginile zimțate și vârf ascuțit.
Florile sunt mov deschis și au formă asimetrică, tubulară, cu un fel de glugă deasupra și două petale
inferioare. Înfloresc tot timpul anului, de primăvara devreme până la sfârșitul toamnei. De aceea, sunt
printre cele mai căutate flori de către albine, în special datorită catității mari de polen pe care o produc în
perioada aprilie-mai.

Etimologie
Numele acestei plante este, după mine, o dovadă a lipsei de pudibonderie a civilizației rurale. Și pe bună
dreptate căci natura nu este rușinoasă. Cred că denumirea acesta, care se regăsește numai la noi, are o
 207

anumită candoare, deloc zeflemitoare – și nu mă refer la tonul cu care ar fi putut fi pronunțată, cât la
înțelesul subliminal, care implică posibilitatea unor situații erotice pe care nu le-am fi intuit la sate.

Motivul pentru care pizda-țigăncii își poartă numele poate fi similitudinea vizuală a florii cu labiile unei
vulve, în special al unei femei cu origini orientale, cu pigmentul mai închis. Dar poate fi și ideea dulceții
sexului oral, într-un context cultural în care această practică era asociată cu exoticul. În sprijinul acestei
ipoteze poate sta cealaltă denumire a plantei, sugel (Trans.) – pentru că florile smulse din calicii și supte,
au un gust dulce, pe care probabil că mulți vi-l mai amintiți din copilărie. În fine, un alt motiv, ar putea fi
mirosul neparfumat al florilor, considerat mai degrabă neplăcut. Sau ar putea fi toate aceste motive,
deodată.
Îi se mai spune simplu țigancă (Banat), sau, asemeni națiilor vecine, urzică-moartă, ceea ce nu o
diferențiază de alte specii de urzici moarte.
Uz culinar și practic
Lăstarii, vârfurile plantei, frunzele tinere și florile sunt comestibile și se pot adăuga la salate sau la
mâncăruri, ca verdeață de primăvară. Florile sunt dulci și pentru copii din vechime erau minisnacks-urile
oferite de natură.

Planta, bine mărunțită, poate fi folosită alături de urzici în sosuri verzi sau pesto, dar numai când este
tânără și nu a acumulat nitrați dăunători din sol, lucru care este valabil, de fapt, la orice erbacee.

Pilaf cu urzici
și flori de pizda-țigăncii.
 208

Mentă cu
frunze și flori de pizda-țigăncii sotate în unt.

Pesto de
primăvară din pizda-țigăncii.
Asemeni altor specii din genul Lamium, pizda-țigăncii conține uleiuri esențiale (în perișorii glandulari),
mucilagii, tanini și saponini. Datorită acestei compoziții a fost folosită ca plantă de leac în multe
tratamente populare străvechi: vindecarea rănilor, reducerea spasmelor musculare și relaxarea sistemului
nervos, ca depurativ și expectorant și ca tonic general.
 209

Porumbar
coțobrel, curcudel,mărăcine, porumbe,porumbar, porumbea,porumbel, scorombar,spin, târn

PORUMBAR s.m. Prunus spinosa. Specie de arbust din genul Prunus, familiaRosaceae, originar din zona
meridională a Eurasiei și nordul Africii. În prezent a fost naturalizat în Noua Zeelandă și America de Nord. Se
întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, pe la marginea pădurilor și a drumurilor, alături de
corcoduș, măceș și soc.
Creşte până la 5 m sub formă de tufă deasă cu mulţi spini, cu rădăcini adânci și scoarţă cenușiu-închis. Lujerii sunt
brun-roşcaţi, cu muguri mici, aglomeraţi spre vârful tulpinii. Are frunze eliptice de 2-5 cm lungime. Florile sunt
albe, hermafrodite şi apar înaintea înfrunzirii. Fructele sunt drupe rotunde de 1-2 cm, albastre, cu pulpa verzuie
foarte acră, astringentă, lipită de sâmbure.

Denumirea botanică spinosa indică spinii caracteristici acestei specii. Numele românesc de porumbar vine din
latinul palumbus care înseamnă porumbel. Alte denumiri regionale sunt: târn, coțobrel, curcudel, mărăcine,
porumb, porumbea, porumbel, scorombar, spin.
 210

Porumbar este prunul sălbatic, ancestral, cunoscut de la Dunăre până în Caucaz de acum mii și mii de ani, înainte ca
speciile actuale de prun să apară. Oamenii neolici și, nu mă îndoiesc, primii Homo sapiens care au urcat spre Europa
prin Balcani au consumat fructele acestea acre, la fel cum au făcut-o și cu corcodușul. În vremurile acelea străvechi,
Marea Neagră nu era deloc o mare, ci un lac imens cu apă dulce, pe malurile căruia au înflorit primele civilizații
europene și unde creșteau, cu siguranță, lăstărișuri bogate de porumbari.

Primii pruni domesticiți, de care știm din textele antice, au fost pomeniți întâi de greci, apoi de autorii romani, fiind
vorba despre Prunus domesticus, hibrid obținut din încrucișarea porumbarului cu corcodușul. Pare greu de crezut
astăzi când cultivările și selecțiile repetate cu grijă de-a lungul a două mii de ani de istorie consemnată ne oferă în
prezent o varietate atât de mare desoiuri de pruni.
Deși acre de-ți fac gura pungă, cum se spune popular, fructele de porumbar devin potrivite pentru mâncat atunci
când sunt culese toamna târziu, în special după primele nopți de îngheț. Acest efect poate fi reprodus și artificial cu
fructele coapte – puse la înghețat și dezghețate, ele devin perfecte pentru murat sau conservat.
 211

Cea mai timpurie dovadă arheologică a consumului de fructe de porumbar se datorează unui dramatic accident
petrecut în Alpii austrieci acum 5300 de ani. Un vânător neolitic, numit de arheologii contemporani Ötzi datorită
masivului unde a fost descoperit în 1991, consumase cu numai două ore înaintea morții sale aceste prune primitive.
Știm acest lucru datorită analizelor științifice asupra conținutului stomacului său păstrat intact datorită congelării.
Fructele de porumbar sunt redescoperite de bucătăria occidentală și puteți găsi multe rețete pe internet dacă le căutați
după termenii de limbă englezăsloes sau blackthorns. Sunt cât de poate de potrivite pentru gemuri, compoturi,
marmelade, dulcețuri sau jeleuri. Gătite, fructele se pretează la orice fel de mâncare, de
la garnituri la plăcite. Asemeni prunelor de cultură, fructele de porumbar se pot consuma uscate (și folosite astfel în
mâncare).

Din zeama fructelor, lăsată la fermentat, se obținea pe vremuri un soi de vin. Se mai făcea, de asemeni, o băutură
foarte asemănătoare cu vișinata sau caisata. Fructele se lăsau în damigeană cu zahăr și alcool după gust. Acest tip de
lichior se întâlnește astăzi în zone ca Navarra, în Spania (patxaran), Marea Britanie (sloe gin), Italia
(bargnolino sau prunella). Sunt sigură că țuica românească făcută astăzi din prune are la rândul ei o strămoașă uitată
care se făcea din porumbar – așa mi se pare natural.
 212

Se pare că fructele erau un vechi remediu pentru ameliorarea problemelor digestive, însă atât florile cât și
frunzele erau culese pentru obținerea unor infuzii folosite de medicina populară. Ele conţin magneziu, potasiu, acizi
organici, flavonoizi și kemferol cu efect antioxidant, anticancerigen și antiinflamator.
Porumbarul avea și alte întrebuințări casnice:

 Datorită țepilor erau tocmai potrivite pentru ridicarea unor garduri vii care să protejeze țarcurile cu animale.
 Lemnul său rezistent și lucios era folosit în mod tradițional la confecționarea toiagelor, a bastoanelor sau
bâtelor.
 Zeama fructelor era un colorant natural și era folosită la vopsirea în albastru (pal) a țesăturilor de in.

Pristolnicul. Floarea pâinilor.

crucea-pâinii, floarea-pâinii, pristolnic,pristornic

PRISTOLNIC (Abutilon theophrasti). Plantă erbacee malvacee ale cărei fructe se întrebuințau drept
pecete pentru modelarea pâinilor ceremoniale.
Obiceiul de-a însemna pâinea nu aparține doar creștinilor, chiar dacă nouă ne sunt familiare pâinicile și
turtele ștampilate cu pristornice de lemn sau de piatră, cu însemne chirilice, aduse la biserică la sărbători,
nunți și înmormântări.
 213

Pâini marcate cu diferite motive – fie ele litere sau desene abstracte și figurative – au avut cam toate
civilizațiile antice, iar rațiunile puteau fi economice (stampa purta numele producătorului, așa cum apare
pe pâinile carbonizate, păstrate la Pompeii), artistice sau religioase. Probabil ca și la noi – și nu am motive
să mă îndoiesc de asta – se ștampilau pâinile înainte de creștinism, dar, după apariția și răspândirea lui,
obiceiul a rămas strict legat de datinile ortodoxe. În acest scop de foloseau pristornice meșteșugite anume,
dar, pentru cine nu avea așa ceva la îndemână, exista un înlocuitor natural mult folosit la sate până în
epoca recentă: capsula uscată a fructului depristolnic, care avea o formă stelară, ce amintea de cea a unei
flori abstracte.
Cum îl recunoaștem?
Planta este erbacee și face parte din familia Malvaceae. Are o tulpină care crește până la un metru, un
metru jumătate. Frunzele sale sunt mari, cordiforme (cu formă de inimă), acuminate (cu vârf ascuțit),
tomentoase (acoperite cu peri moi, catifelați) și cu marginile dințate. Florile sunt galbene, cu 5 petale, în
jur de 3-4 cm în diametru, pedunculii florilor fiind mai scurți decât pețiolii frunzelor. Fructele sunt
capsule cu aproximativ 15 loje, ce se desfac longitudinal, pentru a elibera semințele. Crește prin locuri
cultivate și necultivate, prin lanurile de porumb, la marginea pădurilor și prin vii.

Frunze de pristolnic.

Florea de pristolnic.
 214

Fructul verde
de pristolnic.

Fruct uscat și semințe de

pristolnic.
Etimologie
Prostolnicele sunt sigiliile de piatră sau de lemn cu care se imprimă peprescuri (pâinișoare rotunde sau în formă de
cruce, făcute din aluat dospit, folosite în ritualul creștin ortodox pentru pregătirea împărtășaniei și a anafurei) semnul
crucii și inițialele rituale. De aici vine și numele plantei, căci fructele sale stelate, uscate, și prin urmare întărite, erau
folosite drept peceți cu care se imprima aluatul.

Una dintre referirile entografice la acest obicei, apare în ”Bucătăria țăranului român” a învâțătorului de la sat Mihai
Lupescu, pe care a trimis-o spre publicare Academiei Române în 1916, dar care a rămas necunoscută publicului până
la data primei sale publicări, abia în 2000:
 215

”Când se fac turte pentru plocoane, la nuntă ori la cumătrii, le mai fac diferite flori, până nu le pune la copt, pe
față, cu furculița ori cu coada lingurii, ori cu floarea unei plante ce se cultivă prin grădini numai pentru acest scop,
numită floarea pâinilor.
În botanică, planta a fost descrisă pentru prima dată de către botanistul german Friedrich Kasimir Medikus, în 1787,
și de atunci a intrat în atenția mai multor specialiști, care i-au atribuit diferite denumiri, considerate astăzi sinonime,
dar depășite,, deși ele se păstrează în articole și referințe mai vechi: Abutilon abutilon, Abutilon avicennae, Abutilon
californicum, Abutilon pubescens, Abutilon tiliifolium, Malva abutilon, Sida abutilon, Sida tiliifolia. Denumirea
actual acceptată, Abutilon theophrasti, este compusă din numele genului, Abutilon (cuvânt latinizat din termenul
arab ’abū-ṭīlūn, pe care Avicena îl atribuise acestei specii sau uneia similare) și theophrasti, dedicat botanistului
antic Teofrast.
Istorie
Pristolnicul a fost crescută în China încă de acum 4000 de ani pentru fibrele sale, foarte rezistente. Originile sale
sunt în Asia, dar, la fel ca în cazul altor specii, ea a devenit parte integrantă din peisajul european relativ devreme.

În prezent este considerată specie invazivă, foarte prolifică și dăunătoare, pe continentele americane, unde a fost
introdusă după 1750 cu intenția de-a o transforma în cultură pentru obținerea fibrelor pentru frânghii, inițiativă care
a eșuat lamentabil, dar și la noi și în Balcani, unde este tratată ca buruiană nedorită, pentru culturile de porumb, în
primul rând.

Uz alimentar
Frunzele tinere sunt comestibile și se pot consuma soté sau tocate în omletă. Probabil cea mai cunoscută bucătărie
tradițională care folosea frunzele de pristolnic este cea din Insulele Maldive, în Oceanul Indian, unde acestea erau
servite cu pește sau adăugate la un preparat local, mas huni – o tocătură din pește, ceapă, miez de nucă cocos și ardei
iute.
Semințele, când sunt încă verzi, sunt, de asemenea, comestibile și au un gust asemănător cu cele de floarea soarelui.
Se consumă încă în China și Kașmir, unde sunt considerate un fel de găstărică de către copii. Când se coc complet
devin amare și de aceea necesită un pic de preparare înainte de-a fi consumate. Se lasă în apă până își pierd
amăreala, apoi se usucă și se macină fin, obținându-se o făină care în aceste zone se folosește pentru prepararea unui
fel de tăieței.

Semințele conțin între 15-30% ulei, astfel că erau de multe ori păstrate în acest scop, deși astăzi această activitate a
fost abandonată, în favoarea altor tipuri de ulei, mai ușor de obținut..
 216

Uz domestic

Din nou în Asia, pristolnicul a fost folosit pentru fibrele sale din care se prelucrau frânghii, țesături aspre și plase de
pescuit. În lumea de astăzi este greu de imaginat cât de importante erau sursele de fibre înainte de apariția celor
sintetice. Noi aveam cânepa și inul, pe care ne bazam masiv, dar în alte regiuni plante ca pristolnicul puteau furniza
această materie primă, extrem de importantă pentru navigație, în primul rând.

La noi, cum povesteam mai sus, pristolnicul a captat imaginația femeilor care foloseau fructul stelat drept ”pecete”
pentru a imprima modele florale pe turtele din aluat, înainte să fie date la cuptor.

O altă utilizare, care astăzi ni s-ar putea părea amuzantă, era folosirea frunzelor în locul hârtiei igienice.

Răcovina
aurică, chickweed,coadă-de-găină,cuișoriță, ghețișoară,iarba-găinii, iarbă-de-păsări, racuină, rocoțel,rocovină, răcoin
ă,răcovină, scânteiuță,steluța-fetei, steluță-albă

RĂCOVÍNĂ. Stellaria media. Plantă anuală din flora spontană, de mici dimensiuni, cu tulpină târâtoare,
omniprezentă în spațiile verzi chiar și din orașe, în grădini, și pe terenuri necultivate din toată țara, până la
o altitudine maximă de 1600 m. Răcovina este o plantă cu morfologie variabilă, de aceea sunt cunoscute
 217

un număr de varietăți regionale, adaptate specificilui zonal. Este o plantă căutată și consumată cu plăcere
de păsările de curte, de unde și numele său în limba engleză, chickweed. Este originară din emisfera
nordică, posibil din regiunea meditereneeană, răspândindu-se apoi pe toate continentele cu climă
temperată, din Europa până în Asia și America de Nord, însă astăzi se întâlnește în flora spontană din
toată lumea.
Cum o recunoaștem?
Răcovina are tulpina târâtoare și fragilă, uneori lungindu-se considerabil. Frunzele, rar mai mari de 1,5
cm, au aspect suculent, lucios și o culoare verde deschis. Au formă de ou, cu vârful ușor ascuțit și cresc
perechi la nodurile tulpinii. Florile, care apar din martie până la sfârșitul toameni, sunt micuțe, albe, cu
câte 5 petale ce au o formă specială încât par a fi 10. Un alt element specific este că florile sunt mai mici
decât sepalele. Ele se deschid dimineața și rămân astfel pentru tot restul zilei-lumină, exceptând
momentele de ploaie sau cer puternic înnorat. Seara florile se închid. Semințele se formează într-o capsulă
micuță, care la maturitate se deschide lăsând semințele în bătaia vântului.
Un element caracteristic al răcovinei este o linie de perișori foarte fini care cresc pe tulpină și care,
atunci când întâlnesc o pereche de frunze, își schimbă direcția și apare pe cealaltă parte a
tulpinii.Există câteva specii asemănătoare răcovinei, cum ar fi cele din genul Cerastium, însă lor le
lipsesc atributele culinare. Diferenţa se poate face uşor – răcovina are acești perișori care cresc doar pe o
parte a tulpinii, spre deosebire de rudele sale necomestibile care au peri pe toată suprafața.
 218

Etimologie
Numele răcovină are o etimologie necunoscută, însă ar putea proveni din slavul rakovina (găoace), datorită sepalelor
care închid floarea. La noi în țară mai este numită regional și iarba-găinii sau iarbă-de-păsări, termeni similari cu
cei din limba engleză pe care i-am menționat mai sus. Îi se mai spuneaurică, cuișoriță, ghețișoară, rocoțel,
scânteiuță, coadă-de-găină, steluța-fetei, steluță-albă, racuină, răcoină, rocovină.
Uz culinar
Cel mai des, răcovina este considerată buruiană dăunătoare culturilor, însă planta este comestibilă, nutritivă și chiar
delicioasă. Poate fi folosită proaspătă în salate sau adăugată ca verdeață la mâncăruri gătite, la omlete, fritate, papare
sau clătite. Preparată astfel are un gust greu de distins față de cel de spanac și la fel de multe calități nutritive. Este
bogată în vitamina A și C, fier, magneziu, calciu, zinc. Poate fi pregătită și sub formă de pesto, la fel ca alte plante

verzi.

Pesto din răcovină cu busuioc, usturoi, semințe de pin sau de floarea soarelui, piper și lămâie.
 219

Sandwich cu humus, ardei

kapia copt răcovină proaspătă.

Paste cu
răcovină.

Salată cu
răcovină.
 220

Răcovina este
unul dintre cele 7 ingredinte de bază din rețeta tradițională japoneză, nanakusa-gayu, care se consumă în
mod tradițional în preajma Festivalului celor Șapte Ierburi, Nanakusa-no-sekku, desfășurat pe 7 ianuarie.
 221

Uz terapeutic
Pe vremuri, fiertura de răcovină era folosită împotriva constipației și ca măsură naturală de reducere a
obezității. Există multe alte întrebuințări tradiționale ale răcovinei, pomenite prin diverse scrieri
medievale. John Gerard, chirurg si pasionat de botanică, a publicat în 1597 Herbal, o traducere cu
adăugiri a cărții olandezului Rembert Dodoens, publicată mai devreme, în 1554, în care
pomenește răcovina ca remediu medical în diverse afecțiuni: infuzie pentru ameliorarea tusei, drept
cataplasmă pentru umflăturile picioarelor și a abceselor și spălături pentru tratamentul râiei. Nu există
cercetări moderne care să susțină științific aceste afirmații, însă mulți herbaliști moderni recomandă
răcovina pentru calitățile sale diuretice, emoliente și pentru conținutul de vitamine.

Roșcovele
carobe, roșcove

RÓȘCOV (Ceratonia siliqua). Arbust arhaic, aparținând unui gen primitiv din familia Fabaceae acum virtual
extinct. Poate crește până la 15 m, formând o coroană bogată, semi-sferică, susținută de un trunchi cu scoarță aspră,
foarte apreciat ca arbore ornamental. Dezvoltă frunze pinate, cu foliole eliptice și fructe sub formă de păstăi lungi,
numite roșcove, care sunt comestibile și au un gust dulceag aparte.
 222

Originile roșcovului au cuprins o arie întinsă, din bazinul Mării Mediterane până în Iranul de astăzi. În prezent este
cultivat pe toate continentele cu climă cald temperată, în special ca planta decorativă. Deși treaba asta este discutată
și controversată, în condiții controlate el poate crește și la noi în țară, mai ales în zonele sudice.

Roșcovul înflorește toamna și face flori roșii, micuțe, aranjate în niște pămătufuri ce ies uneori direct din trunchi.
Roscovele sunt păstăile lungi, purtătoarele semințelor, drepte sau curbate și tari la îmbinare. Au nevoie de un an
întreg ca să se coacă complet, apoi cad pe pământ.

Numele roșcovului vine din slava veche și se regăsește în majoritatea limbilor est-
europene: рожков (bulgară), rogač (bosniacă și
croată), расцутеа(macedoneană), рожковое (rusă), рогач (sârbă), ріжкове (uraineană). Internațional, roșcovul este
cunoscut drept carob, un cuvânt antic din Orient, care astăzi este folosit în armeană, ebraică, arabă, dar și în limbile
Occidentale: carob (engleză), caroube (franceză), algarroba (spaniolă). Acest termen străvechi este și
sursa caratului, unitate de măsură a metalelor prețioase. În Antichitatea romană, un solid (monedă romană de aur)
 223

era verificat să aibă puritatea – cantitatea corectă de aur – prin contracântărire cu 24 de boabe de roșcov – 24 de
carobe.
Consumul roșcovelor este pomenit de la începuturile istoriei. Primele scrieri mesopotamiene le menționează ca sursă
pentru sucuri și dulciuri și le laudă versatilitatea culinară. Cea mai veche dintre ele este chiar Epopeea lui
Ghilgameș, una dintre cele mai timpurii scrieri literare cunoscute.
Partea care se consumă în stare scrudă este interiorul păstaiei. Are un gust dulceag, aproape floral și pe vremuri
copii, le culegeau și rodeau păstăile până la coajă. Se folosesc în forme diverse – pudră (obținută din măcinarea
păstăilor întregi cu coajă și semințe), bucățele din interior, sau sirop – în torturi și prăjituri, de multe ori ca substitut
pentru praful de cacao.

Roșcovele sunt bogate în zaharuri naturale (sucroză, fructoză și glucoză). Din păstăile zdrobite se făceau compoturi,
lichioruri și sirop de mii de ani, din Iran până în Portugalia, trecând prin nordul și prin sudul Mediteranei. Siropul se
folosea, alături de miere, ca îndulcitori ai acelor vremuri vechi, înainte de industrializarea zahărului din sfeclă sau
trestie.
Siropul era folosit și ca remediu împotriva diareei și a problemelor cauzate de starvație (studii moderne au confirmat
valabilitatea afirmațiilor străvechi). Este considerat o sursă naturală de calciu – conținutul său de calciu este de 3 ori
mai ridicat decât cel al laptelui. Este, de asemenea, bogat în fier, forfor și fibre naturale.
Semințele se folosesc în hrana animalelor și, pisate,

ca agent de îngroșare în mâncăruri.

 224

Bile raw cu nucă, sirop și pudră de roșcove. (rețeta aici)

Clătite raw cu
pudră de roșcove. (rețeta aici)

Rotunjoara
coarda-ielelor,nejelnică, orbalț,piperul-apelor,prelungoasă,prelunjoară,rotungioară, rotunjoară,rărunchioasă, silnic,silnică

ROTUNJOARĂ. Glechoma. Genul Glechoma din familia Lamiaceae este format dintr-un număr încă
discutat de specii, originare în mare măsură de pe supercontinentul Eurasia, dintre care două se regăsesc
în mod curent și în flora spontană de la noi din țară: Glechoma hederaceum și hirsuta. Ambele sunt plante
 225

erbacee cu tulpină târâtoare, cu flori în diverse nuanțe de albastru și violet, utilizate în medicina populară,
dar și consumate ca plante de primăvară.
În vechile tratate botanice genul Glechoma se confundă cu genul Nepeta. De fapt, diferențele dintre
speciile celor două genuri (Nepeta și Glechoma) sunt minime – cea mai evidentă: lobul median al buzei
inferioare a corolei deNepeta este concav. De aceea uneori se poate să mai întâlniți denumirea
alternativă Nepeta glechoma sauNepeta hederacea. De asemenea, este foarte probabil să o întâlniți ca
făcând parte din familia labiatelor (Labiatae) însă această clasificare este depășită.
Rotunjoara preferă zonele umbrite cu sol umed, de aceea crește foarte bine în păduri de foioase sau în
marginile mai întunecoase ale grădinilor, dar se poate răspândi la fel și pe suprafețe expuse direct la soare.
Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, începând cu primăvară devreme. Datorită
înmulțirii prin stoloni, planta supraviețuiește cositului sau chiar tunsului cu mașina, de acceea în unele
locuri este considerată o mare bătaie de cap și unii grădinari fac tot posibilul să scape de ea.
Pentru cei care nu sunt exasperați de prezența ei – rotunjoara este o specie decorativă frumoasă, potrivit
de a fi cultivată de la una singură în ghiveci până la covoare florale imense prin parcuri.

Etimologie
Glechoma are multe nume în limba română, lucru care trădează o intensă interacțiune cu aceste plante de-
a lungul istoriei. Cel mai întâlnit esterotunjoară – pentru ambele specii menționate mai sus – cu variațiile
sale regionale (rătunjoară, rotungioară) – nume care vin, evident, de la forma rotundă a frunzelor. Alte
denumiri se leagă de caracteristica sa de plantă târâtoare, de unde prelungoasă, prelunjoară sau coarda-
ielelor. Un alt termen ocazional folosit este silnic (sau la forma feminină silnică) – cuvinte care au origine
slavă și care se traduc prin dificil sau anevoios, mai mult ca sigur legându-se din nou de aspectul său
târâtor. Regional îi se mai spune nejelnică,rărunchioasă (de la forma de rinichi), orbalț (nume de origine
maghiară, atribuit și unei alte plante puternic toxice, Actaea spicata) sau piperul-apelor(de la aroma sa
ușor piperată).
Denumirea botanică Glechoma, atribuită genului de către Carl Linnaeus, se traduce din greaca veche
prin busuiocul-cerbilor.
Cum o recunoaștem?
Rotunjoara poate fi recunoscută în principal după forma frunzelor. Acestea sunt rotunde, cu aspect
reniform (de forma unui rinichi) și au marginile crenelate, ca niște dinți tociți. Au un diametru de 2-3 cm,
pețiole lungi de 3-6 cm și cresc opus una fața de alta pe tulpină. Sunt acoperite cu perișori observabili la o
examinare atentă – mult mai bine evidențiați la G. hirsuta (de unde și numele, care se traduce prin
rugoasă). Nervurile sunt palmate și clar vizibile.
 226

Frecate între degete, frunzele de rotunjoară eliberează un miros distinct (să nu uităm că, făcând parte din
familia Lamiaceae, este rudă cu menta).
În funcție de condițiile de mediu, tulpina se dezvoltă între 5 și 50 cm. Crește la orizontală și formează
rădăcini la fiecare nod dând impresia că se târăște.
Florile de rotunjoară sunt bilateral simetrice (divizate în două părți neregulate) și au forma caracteristică
de tub cu petale. Ele variază în nuanțe de la violet-albăstrui pal până la mov intens. Cresc câte 2-3 în
axilele frunzelor sau la vârful tulpinițelor ridicate.

Uz medicinal și culinar
Deși astăzi multă lume o consideră doar o buruiană, de-a lungul istoriei europene rotunjoara a fost foarte
apreciată. Un exemplu concludent al relației strânse pe care omul medieval l-a avut cu această specie este
 227

faptul că primii coloniști în America au dus cu ei această plantă familiară, iar astăzi rotunjoara (originară
din Eurasia) s-a răspândit pe tot continentul nord-american.

Primăvara, la primele semne de răceală sau dureri în gât, țăranii cunoscători culegeau rotunjoară, care
zdrobită și pusă în apă fierbinte dă o infuzie bogată în vitamina C. Cum spuneam și mai sus, ea are un
gust distinct și o aromă ușor piperată, de aceea a fost des consumată ca ingredient proaspăt în salatele de
primăvară, dar și ca verdeață în mâncăruri gătite.

Infuzie de
rotunjoară cu miere.

Sandwich-uri
proaspete cu pește mic, aromatizate cu frunze și flori de rutunjoară.
 228

Pilaf cu
sparanghel, cu flori și frunze de rotunjoară și flori de leurdă.

Cartofi noi cu
sos verde de rotunjoară.
Wikipedia ne spune că tot în timpurile medievale saxonii foloseau planta în cantități mari pentru
aromatizarea, limpezirea și conservarea berii, înainte de adoptarea pe scară largă a hameiului. În același
timp, rotunjoara era prelucrată special pentru obținerea unui cheag vegetal, utilizat în producția
gospodărească de brânză – ca alternativă la cheagul obținut din enzimele secretate de mucoasa stomacală
a vițeilor și mieilor.

Pe de altă parte tradiția folosirii rotunjoarei ca ”buruiană” de leac este la fel de veche ca și consumul ei.
Printre primele mențiuni ale plantei au fost recomandările medicului roman Galenus drept remediu în
tratarea inflamațiilor la ochi. În epoca renascentistă, John Gerard o prescrie ca diuretic, astringent, tonic
și stimulator. Iar popular planta era folosită în cazurile problemelor de plămâni ca expectorant și tratament
 229

al bronșitei. Uleiurile extrase din rotunjoară erau soluția naturistă în ameliorarea congestiilor și iritațiilor
membranelor mucoase.
!Atenție
La fel ca în cazul medicamentelor moderne, administrarea excesivă sau haotică a uleiurilor volatile
extrase din rotunjoară poate dăuna. Deși istoria ne confirmă utilizarea îndelungată a plantei în medicina
tradițională pentru o serie largă de afecțiuni interne, prescrierea lor era întotdeauna făcută de un
cunoscător. Rotunjoara conține terpenoide și pulegonă – responsabile pentru aroma specifică, dar și
iritante pentru stomac, rinichi și intestine daca este ingerată în cantități mari.

Florile de salcâm
acaț, black-locust,băgrin, dafin, drog,gledicie, mălin, robinia,rug, salcâm, salcâmp,salcân

SALCÂM (Robinia pseudoacacia) este un arbore din genul Robinia, familiaFabaceae, originar din zona
de sud-est a continentului nord-american. A fost introdus pentru prima dată în Europa după 1600. De
atunci salcâmul a fost aclimatizat ușor pe toate continentele cu climă temperată, fiind considerat specie
invazivă în multe areale, chiar și la noi în țară: Inclusiv în America de Nord, în afara arealului primar, el
reprezintă o amenințare serioasă asupra vegetației native din preeriile uscate și nisipoase. După Arsene
(2003), în rezervația Lunca Pogănișului înlocuirea stejarului și frasinului cu salcâm a dus la dispariția
aproape completă a speciei Fritillaria meleagris. Acumularea azotului în sol datorită nodozităților
radiculare ale salcâmului poate cauza probleme serioase în conservarea vegetației native, prin
 230

stimularea speciilor nitrofile. De asemenea, prin transpirația foarte intensă, salcâmul secătuiește solul de
apă, diminuând disponibilul de apă pentru alte plante [Bartha et al. 2008]. Totuși, dupa Atanasiu și
Negrean (2007), în România nu se poate vorbi de un impact negativ însemnat. Este însă o plantă care
trebuie atent monitorizată și eliminată din preajma ariilor protejate sau a ecosistemelor valoroase pentru
a evita eventualele consecințe negative. Spre exemplu, în defileul Jiului, pe suprafețele afectate de
incendii, are loc instalarea rapidă a salcâmului, în detrimentul mesteacănului și a altor specii importante
din structura pădurilor caracteristice acestei zone. Din observațiile noastre, la Hanu Conachi (jud.
Galați), salcâmul, plantat aici la începutul secolului trecut pentru stabilizarea nisipurilor continentale de
origine eoliană și fluviatilă din regiune [Chiriță, 1937], a invadat aproape complet teritoriul rezervației
periclitând speciile de plante psamofile adăpostite de dune, unice în Moldova.(Sirbu C., Oprea A., Plante
adventive în flora României, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași 2011)
Cum îl recunoaștem
Salcâmul crește spontan pe aproape orice tip de teren. Rezistă foarte bine la ger, iubește lumina, suportă
seceta, preferă solurile permeabile, ușoare, fertile și se adaptează mai greu la soluri calcaroase. Fixează
nitrogenul în sol, datorită bacteriilor din rădăcini, iar semințele își păstrează mulți ani capacitatea de
germinare. Are frunze penate, compuse dintr-un număr de la 9 la 19 frunzulițe și flori albe sau rozalii,
adunate în ciorchine, puternic și plăcut mirositoare. Înflorește primăvara târziu în mai-iunie. Fructele sale
sunt păstăi aplatizate, brun roșcate, de mici dimensiuni.

Trăiește în jur de 100 de ani și dezvoltă un tip de lemn de esență tare, greu, dur și deosebit de rezistent la
umezeală.
 231

Etimologie
Noi îl cunoaștem drept salcâm, după salkim, un cuvânt de origine turcă care se poate traduce prin buchet
sau chiorchine și care se regăsește atât în greacă (σαλϰίμι) cât și în bulgară (салкъм). Dicționarul lui
Scriban din 1939 menționează și alte denumiri populare, despre care astăzi nu știu cât mai sunt
folosite: salcấmp (Muntenia), salcîn (Moldova de nord), băgrin, dafin, drog, mălin, rug și gledicie. Un alt
dicționar ceva mai vechi, din 1929, publicat de Șăineanu, pomenește și numele acaț.
În afara granițelor țării noastre, salcâmul este cunoscut drept robinia saublack locust. Primul termen se
regăsește și în denumirea botanică a speciei și i-a fost atribuit de Carl Linnaeus în cinstea lui Jean Robin
și Vespasien Robin, tată și fiu, ambii botaniști și grădinari regali la curtea Franței în timpul domniei lui
Henric al IV-lea și primii care au plantat și îngrijit un salcâm pe continentul european.
Denumirea englezească black locust se spune că i-a fost atribuită pe continentul american de către
misionarii iezuiți care și-au imaginat că acesta era copacul care l-a ținut în viață pe Ioan Botezătorul în
deșert. Astăzi știm că specia nu exista pe atunci în lumea veche, iar copacul menționat în Noul Testament
este identificat în prezent cu roșcovul (Ceratonia siliqua).
Utilizările salcâmului în România
Primele culturi forestiere în România s-au realizat în anul 1852, la Băilești, județul Dolj. Ulterior a fost
plantat pe suprafețe tot mai mari, pentru fixarea nisipurilor mișcătoare, în special în Oltenia, Valea lui
Mihai (județul Bihor), dar și în alte regiuni ale țării. Pentru că este o plantă nepretențioasă, s-a adaptat
ușor la clima României și s-a extins spontan pe suprafețe tot mai mari, fiind, în prezent, întâlnit în aproape
toată țara.
 232

Deși nu are o istorie veche și în ciuda faimei negative de invadator, salcâmul reprezintă, în
prezent, principala specie forestieră meliferă de la noi.
Florile de salcâm se pot consuma prospete sau gătite. Și tot ele se utilizează ca aromatizant în industria
parfumurilor, iar în medicina populară au fost folosite drept calmant al tusei.
Una dintre rețetele clasice, poate cea mai întâlnită, sunt florile de salcâm în aluat, dar ele pot fi adăugate
la prăjituri sau în salate în egală măsură. Încercați o felie de pâine cu miere peste care presărați flori de
salcâm. O să vi se pară delicioasă.

Iată și o rețetă de salcâm-beignet:

Pentru aproximativ 20-25 de frigănele (în funcție de mărime)
250 g sau 1 cană faină
2 ouă
200 ml sau 3/4 cană lapte
150 m sau 2/3 cană bere
50 g sau 1/4 ceașca zahăr granulat sau melasă
1 păstaie vanilie
1 lingură de rom
1/2 linguriță sare neiodată
2-3 căni ulei vegetal
zahar pudră (opțional)
Dacă simțiți că aveți nevoie să clătiți florile, asigurați-vă că le uscați bine înainte de prăjire. Numai
florile și puțin din tulpină sunt comestibile – asigurați-vă că aruncați restul!
Amestecați toate ingredientele (cu excepția florilor), într-un castron mare, până când veți obține un aluat
neted. Acoperiti și lăsați să se odihnească 30 de minute până la o oră.
Încălziți uleiul într-o tigaie adâncă. Pentru a testa dacă uleiul este gata, picurați un pic de aluat. În cazul
în care sfârâie și se aurește în câteva secunde, e gata. Scufundați florile în aluat, scurgeși-le ușor și
prăjiți-le în loturi (aproximativ 3 pe lot), până devin aurii, aproximativ 2-3 minute pe fiecare
parte. Scoatețile cu spumiera sau un clește de metal și lăsați-le la scurs pe un prosop de hârtie. Opțional
se pot pudra cu zahăr praf, dar, în general, eu evit zahărul, așa că nu recomand această etapă.
 233

Flori de salcâm

prăjite în aluat.
Salată de orez sălbatic cu flori de salcâm.
Scoarța salcâmului conține robină, o fitotoxină și de aceea trebuie utilizată cu multă atenție. Dar tot în
medicina tradițională a fost folosită pentru reglearea hiperacidității, în tratarea ulcerului gastric și
duodenal și ca purgativ.

Lemnul său este utilizat drept materie primă pentru lucrări în aer liber, supuse intemperiilor: stâlpi de
gard, lemn de mină, traverse de cale ferată, doage de butoaie, cozi de unelte, cherestea, parchet, lemn
pentru bărci.
 234

Sânzienele

drăgaică, floarea-lui-Sântion, sâmiană,sânjuană, sânziană,sânzănioară,smântânică

Mitologia românească a perpetuat credințe străvechi panteiste, moștenite din religiile primitive ale
primelor civilizații europene. Unul dintre aceste mituri este cel al ielelor, făpturi feminine supranaturale,
irezistibile și cu puteri magice, similare nimfelor din mitologia greacă antică. Ielele au multe nume în
funcție de regiune și de ceea ce le era tribuit: dânsele, drăgaice, vâlve (vâlva băii, vâlva pădurii), irodițe,
rusalii, nagode, vântoase, domnițe, măiestre, frumoase, împărătesele-văzduhului, fetele-codrului, fetele-
câmpului, șoimane, mușate, miluite, albe, dar între ele se remarcă sânzienele, zânele bune, binevoitoare
cu oamenii, atâta vreme cât nu sunt supărate.
Studiile lui Vasila Pârvan și ale lui Mircea Eliade, din prima parte a secolului trecut, demonstrează că
termenul este derivat din San(cta) Diana, zeița romană a pădurilor și a vânătorii, divinitate echivalentă cu
greaca Artemis sau traca Bendis. Se sugerează că, în trecut, ele ar fi fost preotesele unei astfel de zeități
feminine. Sânzienele erau considerate încă din vremea lui Dimitrie Cantemir, care a scris despre ele,
divinități antropomorfe și reprezentări fitomorfe (personificarea florilor de sânziene), celebrate la
solstițiul de vară, în noaptea de 23 spre 24 iunie, moment în care toate popoarele europene sărbătoresc
mijlocul verii, ziua cea mai lungă din an, cu semnificații religioase deja cunoscute.
Zânele bune erau slăvite cu dansuri, în costume populare împodobite cu flori de sânziene, focuri uriașe în
afara satelor ce țineau toată noaptea, scăldatul tinerilor pe întuneric și alegerea Drăgaicei, cea mai
frumoasă fată din horă. Satele se întreceau în sărbătorit, căutând să-ți atragă binevoința sânzienelor.
Legendele spuneau că zânele nemulțuminte pot aduce vijelii și grindină – amenințări serioase la ceea ce
 235

urmau să pună țăranii pe masă în acel an, căci, în acele vremuri vechi, agricultura depindea în cea mai
mare măsură de starea vremii.
Mai multe plante erbacee ce înfloresc în perioada solstițiului de vară, în special din genul Galium, erau
folosite în ceremoniile cu caracter precreștin pe care le-am amintit mai sus.
Sânziana
galbenă (Galium/verum)

Drăgaică
(Munt.), floarea-sfântului-Ioan, sâmziene, sâmziene-galbene (Banat). sânjuoane, sânzene, sânzenie,
sânziene, sânzuiană (Trans.), sânzuiene (Trans.). (Galium verum). Plantă erbacee din fam. Rubiaceae,
tulpina rigidă rotundă, cu 4 muchi; frunzele dispuse câte 8-12 în verticile, îngust-lineare ascuțite,
mucronate, cu marginele răsucite, pe fața inferioară, acoperite cu peri scurți moi; florile galbine aurii,
plăcut mirositoare cu lobii corolei obtuziusculi și foarte scurt apiculate; fructele mici, glabre și netede.
Crește prin livezi, pășuni, margini de păduri și poieni. Iunie-Iulie.
Din florile acestei plante se fac buchete și cununi în ziua de 24 iunie, nașterea sfântului Ioan (Drăgaică,
Sânziene), care se pun la ferestre, la poartă și chiar pe case, căci după credința poporului, aceste flori
feresc pe om de toate relele, aducând în același timpnoroc la casa omului.

Dincolo de obiceiurile cu semnificație religioasă, sânziana galbenă a avut întrebuințări cât se poate de
domestice: a fost folosită ca pigment natural pentru colorarea țesăturilor, ca plantă medicinală și ca plantă
culinară:

 Semințele prăjite și măcinate se folosesc pentru prepararea unei băuturi energizante calde,
asemănătoare cafelei.
 236

 Vârfurile înflorite se pun la macerat pentru obținerea unei băuturi răcoritoare, la fel ca florile de
soc, sau pentru aromatizarea unor spirtoase. Prin Danemarca există și astăzi o băutură numită bjæsk,
preparată în acest fel.
 Zeama obținută din zdrobirea plantei era folosită pe vremuri ca enzimă vegetală pentru
coagularea laptelui, în procesul obținerii produselor lactate.

Sânziana albă (Galium

molugo) Sânziene albe

 237

(Banat.), drăgaică, sâmziene, sânzănie (Galium mollugo). Plantă erbacee din fam. Rubiaceae, tulpina
robustă, culcată sau ascendentă, rar erectă, patrunghiulară, glabră sau păroasă; frunzele dispuse mai
adesea cate 8 în verticile, sunt lineare, lanceolate sau oboval-lanceolate, cu un vârf ascuțit (mucronate), pe
margine cu asperități direcționate înainte; florile albe, dispuse în panicule terminale, cu ramurile întinse,
multiflore, cele inferioare orizontal-patente, caliciul cu 4 diviziuni scurte, corola plan-rotacee, cu 4
diviziuni ascuțite, filiforme (cuspidate); fructul uscat, format din 2 carpele aderente, este glabru sau puțin
sgrăbunțos.
Distingem 2 varietăți (după unii botanisti, specii): 1. elatum Thuill. cu tulpina adesea ridicându-se pe alte
plante, frunzele oblong-lanceolate, obtuze, nelucitoare, pedicelul fructifer scurt și orizontal-patent.
2. erectum Huds. cu tulpina rigida, erectă, frunzele oblong-lineare sau lineare, ascuțite, adesea lucitoare
pe fața superioară; pedicelul fructifer lung și erect.
Crește prin tufișuri, livezi, prin pășuni și margini de păduri. Mai-August.

Sânziana de grădină (Solidago

canadensis) Pla
ntă erbacee din fam. Compositae, tulpina erectă, acoperită cu peri asprii; frunzele alterne, oblong-lanceolate,
acuminate, trinerviate, fin-serat-dințate, uneori întregi, mai mult sau mai puțin pubescente pe fața inferioară, aspre
pe cea superioară; florile galbene, dispuse în mici și numeroase capitule de un galben auriu, reunite în mari raceme
compacte, unilaterale și aplecate în jos, capitulele cu 8-10 flori marginale, ligulate, femele, sunt scurte și cam de
lungimea celor centrale hermafrodite; fructele mici achene aproape rotunjite.
Plantă originară din America (Canada), cultivată uneori ca ornamentală. Iulie-August. Frunzele și semințele acestei
plante sunt comestibile și erau consumate de către triburile amerindiene, în special în regiunea de origine a acestei
specii, astăzi Canada.
 238

Schinduf. Misteriosul fân-

grecesc.

SCHINDUF. Trigonella foenum-gaecum. Plantă anuală din familia Fabaceae ce poate crește până la 70
cm înălțime, cu frunze ovale de 2-3 cm, asemănătoare trifoiului, grupate câte trei. Florile de mici
dimensiuni sunt alb-gălbui și dezvoltă păstăi subțiri, lungi de aproximativ 10 cm, ce conțin semințe de o
formă caracteristică, dreptunghiulară, colorate ocru. Schinduful estte originar din zona orientală, pornind
din estului Mediteranei până în India, însă astăzi este cultivat în aproape toată lumea drept cultură
adaptată solurilor semi-aride.
 239

Numele românesc schinduf este înregistrat cu etimologie necunoscută, ceea ce înseamnă că nu își are
originea în niciuna dintre denumirile plantei folosite în limbile care au influențat limba română de-a
lungul istoriei. Singurii care folosesc o denumire asemănătoare sunt bulgarii – cминдух (sminduh) – însă,
cum acest cuvânt nu este regăsit în alte limbi slave, este posibil ca ei să fii preluat numele plantei de la
populațiile mai vechi care au trăit la sud de Dunăre. Alte forme regionale întâlnite la noi
sunt schinduc și molotru, sau traducerea directă a numelui latin fân-grecesc (foenum graecum). Acest
ultim nume a fost preluat și este uzitat în mai multe limbi europene, între care cel mai cunoscut
este fenugreek. O altă denumire foarte folosită în Occident este termenul adus din India, methi, cunoscut
în urma creșterii popularității bucătăriei indiene.
Istoria cultivării schindufului pentru alimentația umană și în același timp ca plantă furajeră este una foarte
veche. Semințe de schinduf au fost recuperate din nivele arheologice aparținând Epocii Bronzului, de
acum 6000 de ani, la Tell Halal, în Irak și altele la Tel Lachish în Israel, vechi de 4000 de ani. Câteva
semințe au fost găsite și în mormântul lui Tutankamon, puse acolo la moartea sa, în 1323 î.e.n.

Apoi este menționat în scrierile romane semnate de Cato cel Bătrân și Pliniu, și, mai târziu, prin secolul
VII, pomenit de călugării benedictini care au reușit să aclimatizeze planta în nordul Europei. În Estul
îndepărtat, până în China, era recomandat ca plantă medicinală pentru proprietățile tonice și afrodisiace.

Întreaga plantă emană un miros puternic, ușor asemănător cu leușteanul, datorită unui compus chimic
numit sotolon. Semințele măcinate au o aromă puternică și un gust dulce-amărui amintind de zahăr ars.
Schinduful are 3 întrebuințări culinare, păstrate mai ales în culturile orientale, în timp ce cultura
occidentală le-a uitat, deși în prezent le redescoperă cu bucurie:

 verdeață (frunzee proapete sau uscate)

 240

 condiment (semințele)

 ingredient vegetal (frunzele verzi, lăstarii și germenii)

Rețetele cu schinduf verde sunt numeroase și variate, mai ales din zona bucătăriei indiene. Methi matar
malai este o faimoasă rețetă de curry cu frunze proaspete de schinduf și mazăre. Poate fi adăugat la
mâncăruri cu cartofi, orez, carne sau în aluatul cunoscutele lipii indiene, roti. Un alt preparat faimos
este ghormeh sabzi, un amestec de ierburi cu fasole, cu sau fără carne, considerat de mulți a fi felul
național iranian.

Semințele sunt mai bune prăjite, pentru că astfel elimină din amăreală și își sporesc aroma și se pun
măcinate în sosuri sau sunt adăugate întregi la diverse fierturi și la borcanele cu murături. Se mai adaugă
în aluatul pentru pâine, lipii sau turte. Sunt considerate un tratament natural pentru diabet, datorită
reducerii nivelului de glucoză din sânge și a îmbunătățirii toleranței la glucoză.
 241

Lăstarii se vând în piețele orientale la legătură și se pun în salate, lipii, omlete sau fierturi.
Germenii au un gust proaspăt și revigorant, ușor picant și sunt excelenți în salate sau adăugați în
mâncăruri gătite, la final, odată cu verdeața, dupa ce se stinge focul.

Un studiu australian din 2010 realizat de Australian Centre for Integrative Clinical and Molecular
Medicine a descoperit că bărbații care consumă schinduf zilnic au un nivel al libidoului crescut cu 25%.
Acest studiu confirmă ceea ce strămoșii noștri știau din timpuri imemoriale, având în vedere că planta a
fost recomandată ca afrodisiac de medicina naturistă din toate culturile vechi.

Un alt obicei era folosirea schindufului de către femeile care alăptau sau ca nutreț pentru animalele care
dau lapte. Planta este un galactagog, stimulator natural a producerii laptelui mamar, iar astăzi capsule cu
extract de schinduf se găsesc la farmacie, tocmai în acest scop.

Scorușele
Scoruș, sorb, sorbus
 242

SCORÚȘ s.n. Sorbus domestica. Arbore din genul Sorbus, familia Rosaceae, rudă cu măceșul. Poate
crește până la 20 m sub forma unui copac cu tulpină groasă și coroană bogată, deși cel mai des este
întâlnit ca arbust de 2-3 m. Scoarța este maronie, fină la tinerețe, dar șănțuită și cu asperități pe măsură ce
copacul îmbătrânește. Frunzele sale sunt compuse din până la 21 de folii pinate, înguste și lungi de 3-6
cm, cu marginile zimțate. Înflorește la sfârșitul primăverii și face flori albe cu 5 petale rotunde și 20 de
stamine de culoarea untului, adunate în buchețele bogate. Florile sunt hermafrodite și sunt polenizate de
insecte. Fructele, numite popular scorușe, apar toamna, au cam 3 cm și coajă verde maronie ca la pere,
uneori roșu aprins la fructele expuse direct în soare. Există două varietăți: pomifera (cu formă de măr)

și pyrifera(cu formă de pară).

 243

Scorușul este nativ pe continentul european, întâlnindu-se până în Caucaz și la sud chiar și în zonele
blânde ale Africii de nord-vest, dar în prezent specia este considerată amenințată în regiunea Alpilor
(Elveța și Austria) și foarte rar întâlnit în peninsula iberică. Cel mai vechi exemplar european este un
copac bătrân de 400 de ani, înalt de 11 m și cu o coroană cu diametrul de 18 m, care a supraviețuit în
apropierea orașului ceh Strážnice, din provincia Moravia.
La noi, scorușul poate fi întâlnit în flora spontană din zona de deal, până la altitudini de 800 m, unde
crește la marginea pădurilor de stejar și ulm, sau pe locul pădurilor tăiate, fiind un mare iubitor de lumină.
Crește solitar, preferând solurile calcaroase de natură diferită – de la cele argiloase la cele mixte.

Numele scoruș este similar latinului sorbus, folosit pentru denumirea stiințifică, pe care dicționarele
românești îl consideră originea etimologică a termenului românesc. Dar acest cuvând este mai vechi decât
 244

civilizația romană, el având origini orientale aramaice. De fapt una dintre primele menționari în scris este
din Talmudul Babilonian, unde scorușul era citat sub numele de zardasa.
Scorușele sunt fructe micuțe de dimensiunea unor nuci, cu gust puternic astringent în momentul în care
sunt gustate direct din copac. Totuși, lăsate să se răscoacă la întuneric, pentru 3-4 săptămâni, ele devin
dulci și plăcute la gust. Se recoltează toamna târziu, după prima brumă. Atunci fructele se înmoaie și pot
fi mâncate ca atare. Sunt zemoase și sățioase. Cum spuneam și mai sus pot fi piriforme sau sferice,
galbene sau brune, cu pulpă tare. Conțin zaharuri naturale, vitamina A, vitaminele B1 și B2, citamina C,
potasiu, minerale.

Scorușele se consumă proaspete sau gătite sub formă de marmeladă, compot, dulceață sau pastă. Din ele
se mai prepară o băutură fermentată slab alcoolică și ușor acidulată, similară cidrului.
Alternativ, în scopuri terapeutice, se pot folosi atât frunzele cât și scoarța în decocturi (ceaiuri
medicinale). Aceste ceaiuri, dar și scorușele proaspete au efect astringent antidiareeic, antiinflamatoriu și
calmează durerile. Ele sunt indicate în tratarea anemiilor, a diareei, tusei și chiar reumatismului.

Deși de multe ori sunt confundate cu moșmoanele (Mespilus germanica), ele nu sunt aceiași plantă,
la fel cum scorușul nu este aceeași plantă cu scorușul-de-munte (Sorbus aucuparia).
245
 246

Fructele de soc
holer, hoz, iboz,scorpat, soc

SOC. Nume dat mai multor specii de arbuști de dimensiuni mici, aparținând familiei Adoxaceae. Socul,
cu diferitele sale varietăți, ne este relativ familiar tuturor, în special florile mari, albe, care au fost culse de
secole, prin luna mai, pentru socată.
Cum îl recunoaștem?
Are frunze pinate, alcătuite din 5 până la 9 frunzițe alungite (între 5-30 cm) cu margini zimțate. Florile
hermafrodite, grupate în inflorescențe generoase albe sau crem și cu fructele sub formă de boabe negre-
albăstrui sau roșii (foarte rar galbene sau chiar albe). Speciile de soc se întâlnesc în flora spontană din
zonele temperate și subtropicale de pe toate continentele, cu pregădere în emisfera nordică. Multe dintre
specii sunt cultivate mai degrabă pentru calitățile ornamentale.
 247

Sambucus
nigra.
Etimologie
Numele genului, Sambucus, vine din sabucus, numele dat de romani plantei. Alte nume românești,
folosite regional, sunt: holer, hoz, iboz, scorpat.
Utilizări culinare
Dintre toate speciile de soc, cea mai răspândită în flora spontană de la noi este Sambucus nigra, adică
socul cu fructe negre. În copilărie am fost învățată – ca mulți alții – că bobițele acelea indigo care atârnau
în ciorchine prin bălăriile de la marginea satului sunt toxice și sub nici o formă nu aveam voie să le
mâncăm. Astăzi, descopăr lucruri noi despre o plantă pe care o credeam bine știută.
Fructele crude ale majorității speciilor de soc conțin o substanță chimică aglicozidă care, în urma
procesării în organism, se transformă în cianură. Acest cuvânt pe care l-am învățat în adolescență din
carțile Agathei Christie mă duce automat cu gândul la otrăvire, însă adevărul este că ar fi nevoie de o
cantitate uriașă ca intoxicația să se întâmple. O mână de fructe coapte de soc nu o să vă facă nimic, mai
mult de atât ar putea provoca cel mult un deranj la stomac persoanelor sensibile. Gustați fără teamă și vă
veți învăța propria limită. Însă, gătite, toate fructele de soc devin cât se poate de ușor digerabile și
delicioase și este cu atât mai minunat că ele pot fi preparate în modalități variate, la fel de bine ca afinele,
de exemplu.
Și acum adevărata supriză. Sambucus nigra, adică socul de la noi, este singura varietate a cărei fructe
devin comestibile fără restricții în momentul în care s-au copt complet. Dar, dacă vă este încă teamă
să va expuneți familia la fructele de soc despre care ați învățat atâta timp că sunt toxice, încercați-le
gătite. Căldura focului anihilează toxina cianidică.
 248

Când spunem soc, cu toții ne-am obișnuit de mici să ne gândim la socată. Părinții mei o preparau în
damigene imense, cu miere și lămâie și era cu atât mai bună cu cât era lăsată câteva zile la fermentat.

Dar există atâtea alte bunătăți ce pot fi preparate din fructe: dulceață, gem,jeleu, sirop, tarte și prăjituri.
Încercați rețetele acestea apăsând linkul din cuvinte și veți fi uimiți.
Iată cum le folosesc alții:

 În Anglia se face un sos pentru mâncare cu bobițe de soc, chutney cum îi spun ei.
 În regiunile germanice există un fel de mâncare tradițional numitFliederbeersuppe, care este
o supă de fructe de soc.
 Ungurii folosesc și ei fructele și fac un soi de palincă.
 În Suedia snapsul aromatizat cu fructe de soc este o băutură populară.
 Belgienii au Beers Vlierke, berea cu fructe de soc
 Iar în țările de limbă engleză este bine cunoscut Elder

berry Wine, vinul de

soc.

Plăcintă cu fructe de soc.Negresă cu

soc.
 249

Gem de soc.
Utilizări medicinale
Un studiu publicat în Journal of Alternative Complementary Medicine a relevat că dintre subiecții
suferind de influenza B cei tratați cu extract din fructe de soc, în opoziție cu cei cărora li s-au dat
medicamente placebo, s-au recuperat mult mai rapid. Alte studii asemănătoare au demonstat că acest tip
de extracte sunt benefice în cazurile de răceală, vindecând pacientul mult mai repede.
Din timpuri străvechi socul a fost folosit ca plantă medicinală în special în afecțiunile legate de aparatul
respirator, în cure de slăbire, sau pentru ameliorarea cirozei – pe internet există multe articole despre
beneficiile terapeutice ale acestei plante, dacă vreți să căutați mai departe.
 250

Sorgul
jowar, milo, mătură,sorg, sorghum,sudancă, tătarcă

SORG. Sorghum bicolor (sinonim cu Sorghum vulgare). Plantă din familiaPoaceae (numită în unele
surse Gramineae), ce poate crește și până la 3 m, cu tulpina plină de măduvă şi formată din 9 până la 15
internoduri, cu frunze late și lungi, asemănătoare porumbului și cu inflorescențe sub formă de panicul cu
ramificaţii mai lungi sau mai scurte în funcţie de varietate. Într-un panicul se găsesc peste 1500 de flori.
Varietăți naturale și hibrizi moderni
Sorghum este un gen ce cuprinde numeroase specii de ierburi înalte, anuale și perene, unele cultivate
pentru grăunțe, altele exclusiv pentru furaj sau întrebuințări industriale ca producția de biomasă, etanol
sau confecționarea de mături. La noi în țară – ca de altfel și prin alte părți – majoritatea speciilor din acest
gen au un nume generic, deși există diferențe morfologice consistente între specii.
Eu mă voi opri astăzi la Sorghum bicolor, întâlnită uneori în articolele de specialitate și ca Sorghum
vulgare – ce mai cunoscută și mai larg răspândită specie cultivată din cadrul acestui gen. Această specie
are, la rândul său, câteva varietăți naturale și mai multe soiuri moderne obținute prin hibridizare:
1. Sorgul pentru boabe (Sorghum bicolor var. sorghum)
2. Sorgul pentru mături (Sorghum vulgare var. technicum)
3. Sorgul zaharat (Sorghum bicolor var. saccharatum sau simplificatSorghum saccharatum)
4. Sorgul furajer, cunoscut și ca iarba de Sudan (Sorghum sudanense)
După morfologia paniculului şi a boabelor, sorgul cuprinde două tipuri: cu panicul răsfirat (așa cum sunt
varietățile saccharatum, technicum și sudanese) şi cu panicul dens (varietatea sorghum).
 251

La noi se cultivă câteva tipuri de hibrizi dezvoltați autohton, dar și varietăți importate. Avem în țară chiar
și un centru de cercetare – Institutul Național de Cercetare și Dezvoltare Agricolă Fundulea – unde au fost
înregistrate cu scop comercial mai multe soiuri hibride:
 Sorg hibridizat cu iarbă de Sudan – Tutova, Tereza, Tinca (schimbat înCatinca printr-un ordin al
Ministerului Agriculturii din 2007)
 Hibrizi de sorg zaharat – Roza, Doina, Prut, soiurile Fundulea și Carmen
 Hibrizi de sorg de mături – Siret, Denisa și Donaris
Producători internaționali încearcă introducerea în agricultura românească a noi specii de sorg hibridizate,
cu cantitatea de tanin redusă la zero, dar și cu ameliorări împotriva dăunătorilor, asupra cărora nu am să
mă pronunț, neavând suficiente cunoștințe de genetică. Totuși – ca în privința oricăror organisme
modificate genetic – prefer să păstrez un grad de scepticism, în special în legătură cu semințele tratate.
 252

Etimologie
În ciuda tututor numelor tehnice pe care le-am pomenit mai sus aproape toate soiurile sunt cunoscute
popular sub numele generic de sorg sau, ocazional,mătură. Regional, prin Transilvania și Moldova, sorgul
de mături se mai numește tătarcă, iar în Republica Moldova iarba de Sudan este cunoscută și casudancă.
O altă specie de sorg, Sorgum halopense, cultivat ca plantă furajeră, este numită costrei.
Numele de sorg din limba română și sorghum din limbile internaționale vin din latina
medievală: surgum sau suricum – la rândul lor derivate din latina antică, unde Syricum însemna iarbă de
Siria.
Răspândire și utilizări
Sorgul este una dintre cele mai vechi cultivate cereale. Probabil că la origine el provine din zona Etiopiei,
dar în Antichitate era deja cunoscut în toată lumea veche.

Astăzi este cultivat în peste 90 de țări, pe 5 continente, fiind, după cum spuneam, a 5-a cultură ca
importanță la nivel planetar. Peste jumătate din producția internațională de sorg este destinată alimentației
(boabele ca atare și folosite în făinurile compozite destinate panificaţiei glutenice şi aglutenice, sucul
dulce extras din tulpini, utilizat la fabricarea siropului, oţetului şi a altor produse alimentare). Apoi, în jur
de 40%, obținerii de furaje animaliere (masă verde, fân, siloz, pelete furajere). Procentele rămase se
adresează industriei producătoare de materii de consum, iar veleitățile sorgului sunt numeroase – din
sorgul zaharat şi cel de mături se obțin combustibili lichizi, solizi și gazoşi, energie electrică și termică, se
poate fabrica hârtie, materiale textile și plastice, materiale de construcție, perii de uz casnic, mături și
împletituri.
 253

La noi în țară, sorgul este cultivat relativ puțin, iar numărul de hectare cultivate cu sorg au scăzut în
ultimele decenii, de la perioada de apogeu, în anii 70 (când a fost înființat și Institutul de la Fundulea).
Totuși, este de bănuit că, forțați de împrejurări, agricultorii români vor adopta tot mai mult ”noile” culturi
de sorg, care poate fi printre cele mai bune soluții odată cu iminenta transformare climatică la nivel
Balcanic într-una mai caldă și aridă.

Plantele de sorg preferă tocmai acele zone cu climat cald – câmpiile din sudul Munteniei şi Olteniei,
Câmpia Banatului şi Câmpia Centrală a Moldovei, având, în mare parte, acelaşi areal de răspândire ca şi
porumbul cu care se aseamănă din multe puncte de vedere, dar față de care dovedește un grad mai ridicat
de beneficii ce urmează să fie dovedite în timp.

Rădăcina sorgului este puternic dezvoltată, ajungând la peste 1m adâncime. Aceasta explică rezistenţa la
secetă îndelungată și adaptarea la condiții de mediu nepropice altor culturi.

Utilizări culinare
Asemeni altor cereale, boabele de sorg sunt compuse din amidon (70%), proteine (10%) și grăsimi
vegetale (3%). Însă, spre deosebire de porumb, sorgul este bogat în complexul de vitamine B și beta-
caroten care este convertit în vitamina A de către organism. Este, de asemenea, bogat în antioxidanți.

În funcție de varietate culoarea boabelor poate varia de la alb la roșu si brun-închis, nuanțe dată de
prezența taninului, substanță care inhibă asimilarea proteinelor. De aceea se caută sorg cu conținut redus
de tanini.

Parte comestibilă sunt boabele. Ele se consumă fierte în mâncăruri sau salate calde, făcute floricele, sau se
macină sub formă de făină care se poate folosi ca atare sau amestecată cu alte tipuri de făină.
 254

Iată cum se consumă sorgul în țările cu tradiția acestor culturi:

 În Africa și America Centrală, făina de sorg este frămîntată, iar din acest aluat nedospit se fac
tortillas, biscuiți și pâine.
 Tot în țările africane se face un fel de terci care seamănă cu mămăliga.
 În țările occidentale sorgul devine tot mai cunoscut și cumpărat de cei interesați de o alimentație
sănătoasă și diversificată. Datorită lipsei de gluten este foarte promovat ca făină pentru pâine, aluat de
pizza, paste sau prăjituri.
 În multe regiuni calde ale globului boabele sunt lăsate la fermentat și folosite pentru obținerea
unui tip de alcool.

Pilaf de sorg cu
ciuperci fripte în tigaie de fontă.

Sorg cu pulpă și
semințe de dovleac.
 255

Salată caldă de
sorg cu sfeclă, dovleac și bacon.

Pâine din făină

de sorg.

Clătite din făină de

sorg.
 256

Supă de curcan
cu sorg și varză furajeră (kale).

Pandișpan cu
afine și semințe de sorg.

Fiertură de sorg cu
ghimbir și chilli.
 257

În fine, varietatea Sorghum saccharatum este prelucrată pentru obținerea unui îndulcitor natural, gros ca
melasa lichidă, care lăsat la uscat se solidifică.

Sovârf aka oregano

broască, budeană,busuioc-de-pădure,busuiocul-feciorilor,dost, ferăstău, majoran,milot, măghiran-sălbatic, oregano,origano, po
ala-Sfintei-Mării, savur, sovârv,stropan, trifoişte, şovârf

SOVÂRF. s.m. Origanum vulgare. Plantă erbacee, perenă în flora spontană din sudul Eurasiei, dar anuală
când este cultivată în nordul continentului, unde nu rezistă climei friguroase. Aparţine
 258

familiei Lamiaceae, fiind înrudit cu menta şi maghiranul. Poate creşte până la 80 cm, cu frunze verde-
măsliniu ca nişte vîrfuri de săgeată, aşezate simetric şi flori micuţe roz-violacee, adunate în bucheţele
ramificate în vârful tulpinii. Planta este originară din zonele sudice ale Eurasiei – Mediterana şi Caucaz.
Preferă zonele calde, relativ aride, dar se adaptează cu succes în alte medii temperate.

Numele popular de sovârf vine din slava veche, însemnând vârf uscat şi sub această formă compusă se
regăseşte în majoritatea limbilor slave: сухо връх(bulgară), суво врx (sârbă), suhe vrhunac (croată), suché
vrchol (slovacă),suha vrh (slovenă), suché vrchol (cehă). În prezent, la ei, ca şi la noi, numele oregano
utilizat internaţional a luat încet încet locul vechii denumiri. Alte apelative româneşti, folosite mai mult
regional, sunt: şovârf, sovârv, savur, majoran, milot, stropan, trifoişte, busuioc-de-pădure, busuiocul-
feciorilor, măghiran-sălbatic, poala-Sfintei-Mării, broască, budeană, dost, ferăstău.
De-a lungul timpului, prin cultivări şi selecţii repetate, au apărut varietăţi de oregano considerate astăzi
mai bune decât sălbaticul Origanum vulgare:

 Origanum vulgare gracile (tyttanthum), originar din regiunea Kârgâzstanului de astăzi, are frunze
lucioase şi flori roz cu o valoare ornamentală mai mare decât alte varietăţi. Se pretează bine la
cultivarea în ghivece şi are o aromă puternică, uşor picantă.
 Origanum vulgare hirtum, numit şi oregano grecesc sau greek kaliteri, are reputaţia unei arome
excelente, puternică şi rafinată, şi mai este folosit ca plantă medicinală. Are frunze verzi-argintii, cu
aspect păros.
 259

 Oreganoul italian sau sicilian, Origanum x majoricum, este un hibrid întreOriganum

vulgare hirtum şi maghiran, Origanum majorana. Este considerat dulce-picant, uşor amărui şi este
preţuit în multe reţete şi sosuri italiene.
Hipocrate îl folosea acum 2400 de ani ca antiseptic şi ca tratament în afecţiunile respiratorii şi stomacale.
Chiar şi astăzi, o specie endemică din Creta, Origanum dictamnus, așa numitul oregano-de-munte sau
oregano-de-pietriș, este folosită local ca ceai pentru durerile în gât, dar și ca ingredient pentru mâncare. În
prezent, ştim că sovârful (sau, dacă preferaţi, oregano) este bogat în flavonoide şi acid fenolic,
antioxidanţi puternici.
Uleiul de oregano este extras din frunze şi conţine carvacrol, timol şi borneol,flavonoide, acid
rozmarinic, terpenoizi, steroli, vitamina A, vitamina C. Este considerat un medicament, dar poate fi
utilizat în salate sau sosuri proaspete. Are efect antifungic şi antimicrobian. Acţionează eficient împotriva
bacteriilor din genul Salmonella, Escherichia Coli, dar şi Staphylococcus Aureus siKlebsiella
Pneumoniae. Cercetarile efectuate în vitro au demostrat că uleiul de organo, datorită carvacrolului,
blocheaza Candida Albicans mult mai eficientdecat antifungicele utilizate în mod obişnuit. S-a
demonstrat şi efectul antiparazitar al uleiului, unele studii indicând că este mai puternic în blocarea
paraziţilor giardia decât medicamentul prescris.
Dar oregano este în primul rând popular pentru calităţile sale culinare. Se spune că un oregano de foarte
bună calitate are o aromă suficient de intensă încât să îţi amorţească limba, însă acest lucru este posibil
numai cu varietăţile cultivate în sudul continentului, pentru că vremea mai rece îi estompează aroma.

În Occident este cunoscut ca pizza herb, asta după ce, la sfârşitul celui de-al doilea război mondial,
soldaţii americani s-au întors acasă cu acest condiment pe care îl întâlniseră pe pizza italiană.
Dar în Europa oregano, uscat sau proaspăt, este în special folosit la legume, carne şi peşte făcute pe
grătar, pe grill sau la cuptor. În Turcia este condimentul preferat pentru mâncărurile de miel sau berbecuţ,
iar în Grecia se pune în salata grecească sau în sos cu ulei de măsline şi usturoi sau lămâie, cu care sunt
stropite fripturile sau peştele. Pâinea, lipiile sau chiflelecu oregano sunt o specialitate mediteraneea foarte
apreciată peste tot în lume, la fel ca rețeta de gnocchi cu oregano.
Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu oregano în formă uscată, dar imaginați-vă diferența între
menta uscată și cea proaspătă. E un pic altceva. Același lucru este valabil și în acest caz. Frunzele
proaspete, dar și florile de oregano, se pot consuma peste paste, în sandvișuri, salate și sosuri – mai ales
când doriți o aromă puternică – sau pot fi preparate sub formă de pesto, sau mâncăruri.
 260

Origanum x
majoricum peste paste italiene cu mazăre

dulce. Pesto de
oregano cu migdale.

Chifle cu
 261

oregano. Souvla
ki grecesc cu lipii de graham și oregano proaspăt.

Ghocchi de
cartofi cu oregano.
 262

Spanacul-ciobanului
spanac-sălbatic,spanacul-ciobanului

SPANACUL-CIOBANULUI. Blitum bonus-henricus (sinonim Chenopodium bonus-henricus). Până de

curând catalogată în genul Chenopodium (ceea ce o făcea rudă cu căprița), spanacul-ciobanului a fost
mutată într-un gen nou,Blitum, în urma cercetărilor filogenice recente care o apropie mai mult de
genul Spinacia (al spanacului).
Cum o recunoaștem?
Este o plantă erbacee perenă, nativă pe continentul european și care se regăsește în principal în Europa
centrală și de sud-est. Ea a fost transportată pe alte continente de către primii coloniști europeni, care luau
cu ei semințele plantelor cu care erau obișnuiți și pe care le cultivaseră toată viața. Deși a fost una dintre
speciile comune în grădinile vechilor fermieri, astăzi spanacul-ciobanului se întâlnește în special în flora
spontană din toata țara.

Crește până la 40 de cm în condiții obișnuite, dar ajunge și la 80 cm în condiții prielnice de climă și sol.
Dezvoltă frunze lungi și late (5-10 cm), de formă romboidală când sunt tinere, care iau o formă de săgeată
la maturitate (cu loburi ascuțite la bază). Au aspect cărnos, cu față ușor lucioasă și spatele mai aspru.
Florile, de dimensiuni micuțe și culoare verde-roșiatică, apar chiorchine la vârful tulpinii. Ele produc
semințe roșiatice de 2-3 mm.
 263

Planta preferă soluri grase, bine drenate, unde crește, mai ales, în semi-umbră. Este nevoie de 2-3 ani ca
planta să se prindă bine și să dea frunze și lăstari ce pot fi culeși fără probleme. De aici și lipsa de interes
a fermierilor, care o consideră neprofitabilă.

Etimologie
Este interesant cum țăranii europeni au denumit-o instinctiv spanac spre deosebire de specialiști care,
începând cu Carl Linnaeus, au considerat-o până de curând o specie de Chenopodium. La noi îi s-a spus
spanacul-ciobanului sau spanac-sălbatic, însă prin alte țări este cunoscută drept Good King
Henry(engleză), bon-Henri (franceză), buon-enrico (italiană), Gute Heinrich(germană), etc. Cine era deci
acest Henric? Originile denumirii sunt controversate. O carte publicată în 1938, scrisă de Hilda Leyel,
propune teoria că acest nume vine de la Henric al IV-lea al Franței, care promisese o găină în fiecare oală
țărănească (planta era folosită abundent pentru hrana păsărilor de curte). Alți autori contestă această
ipoteză susținînd că termenul kingapare doar în limba engleză (fiind probabil adăugat ulterior) și că plante
era numită henric-bun, în opoziție cu o alta, otrăvitoare, care s-ar fi numit henric-rău.
 264

Uz culinar
Aproape uitată astăzi, spanacul-ciobanului era una dintre cele mai des cultivate plante în grădinile
medievale. La vremea aceea se consumau în special lăstarii tineri, care se găteau și se consumau
asemeni sparanghelului. Aceși lăstari pot rezista până la 3 luni din momentul culesului, cu mult mai mult
decât cei de sparangel. Crescuți în sol fertil lăstarii cresc groși cam cât un creion.
Până pe la 1900 planta încă se găsea prin curți și se putea cumpăra din piețe, apoi, odată cu hegemonia
agriculturii industriale, spanacul-ciobanului a fost dată încet-încet uitării, în principal pentru că nu s-a
adaptat cultivării intensive și a fost considerată nerentabilă. Astăzi, în cele mai multe locuri, planta este
considerată buruiană.

Frunzele sunt cărnoase și au gust bun. Se pot consuma proaspete, opărite sau gătite la abur. Sunt bogate
în vitamina A, C, calciu și fier.
Mugurii florilor micuţe se culeg şi se consumă opăriţi sau gătiţi uşor la abur. Astăzi aceştia sunt
consideraţi o delicatesă care se obţine greu şi se plăteşte scump la unele restaurante din occident.
Semințele, sunt de asemenea comestibile și se pot consuma în moduri similare celor de quinoa. Ele pot fi
măcinate, iar făina obținută utilizate în amestecuri de făine pentru pâine. Pentru a îndepărta saponinele din
semințe, acestea se lasă peste noapte la înmuiat, apoi se spala în două rânduri de ape.

Uz gospodăresc
Spanacul-ciobanului era folosită și pentru obținerea unei vopsele verzi-aurii pentru fibrele naturale.
 265

Sparanghelul sălbatic
asparagus, asperag,coasta-dracului, coasta-vrasmasului, Iepurel,par, ragila-pamantului,sparang, sparanga,sparanghel, Sparan
ghel-bun, sparanghel-sălbatic, sparangin,sparga, Sperenghea,sperghea, sperghie,umbra-cucului, umbra-iepurelui

SPARÁNGHEL s. m. Asparagus prostratus. Există aproximativ 300 de specii de sparanghel, conform

Enciclopediei Britanice. Dintre acestea vreo 15 sunt native spațiului european, cu o mai mare concentrare
în zona mediteraneană. Cel mai popular rămâne Asparagus officinalis, sparanghelul cultivat, pe care îl
știm din magazine și din media. Eu nu am crescut cu el. Mi-a devenit familiar mut mai târziu, în
călătoriile pe care am avut ocazia să le fac. Dar vreau să vă vorbesc acum despre sparanghelul sălbatic,
care poate fi găsit și pe la noi în flora spontană.
O lungă vreme s-a crezut că A. prostratus este o subspecie, dar clasificările moderne îl consideră acum o
specie separată. Ambele aparțin familieiAsparagaceae.

Numele românesc de sparanghel s-a păstrat din cuvântul latin medieval,sparagus, care a fost moștenit
din latina antică. După mine este o dovadă a continuității consumării sparanghelului în spațiul românesc.
Romanii îl luaseră din greacă (asparagos), care, la rândul lor, îl luaseră din persană (asparag).La origini
însemna tulpină. Termenul modern de asparagus a fost ”reinventat”, preluându-se denumirea științifică a
plantei.
În limba română sunt înregistrate multe denumiri atribuitesparanghelului: iepurel, păr, spargă,
sparangă, sperghie, coasta-dracului, coasta-vrăjmașului, ragila-pământului, umbra-cucului, umbra-
iepurelui.
 266

Sparanghelul este o planta ierboasă cu multe încrengături și cladode, ace care țin loc de frunze. Poate
crește până la 1,5 m înălțime și dezvoltă flori verde-crud spre galben în formă de clopoței de 4-5
cm. Probabil, mai memorabile sunt fructele sferice, micuțe și roșii, toxice pentru oameni, dacă sunt
ingerate în cantități mari. Varietățile de sparanghel mediteraneene au evoluat în tufișuri spinoase.

Sparanghelul sălbatic preferă zonele stâncoase și solurile saline, pe care cele mai multe plante le evită.
Datorită aspectului decorativ al tufei, a fost cultivat de generații și generații prin grădini și ghivece. Multă
lume creșteumbra-iepurelui pe balcon, fără să aibă habar toată viața că planta este una și aceeași cu
sparanghelul din magazine. Și bunica mea avea unul pe verandă – am învățat de timpuriu că nu avem voie
să ne apropiem de fructele roșii, sclipitoare, însă până să adun materialul pentru acest post nici eu nu am
știut mai multe.
 267

Tufa de sparanghel dezvoltă la rădăcină lăstari tineri, viitoarele ramuri în stare incipientă, care sunt și
partea comestibilă cea mai faimoasă a acestei plante. Odată ce frunzulițele de pe lăstar încep să crească,
sparanghelul devine lemnos.
93% din lăstarii de sparanghel sunt apă. Conțin puține calorii și sunt săraci în sodiu, ceea ce e un lucru
bun. Sunt de asemenea o sursă considerabilă de vitamina A, B6, C, E, calciu, magneziu, zinc, potasiu, fier,
fosfor, cupru, magneziu, seleniu, crom, acid folic, fibre și proteine.
Lăstarii de sparanghel sălbatic se culeg de sub tufe (uneori tufa poate să lipsească), apoi sunt preparați și
serviți în modalități felurite. Pot fi consumați cruzi sau gătiți. Acest obicei de-a mânca sparanghel
proaspăt a fost aproape uitat, dar revine în forță odată cu mișcarea culinară raw. Este minunat pe grătar,
fiert, copt, în supe-creme, omlete, în tocane – pe internet găsiți mii de rețete fantastice. Poate fi de
asemenea murat sau congelat, astfel poate fi păstrat pentru ani buni.
Prima carte cu temă gastronomică europeană, scrisă în amurgul epocii de aur a civilizației romane de un
anume Apicius, De re coquinaria, conține și cea mai timpurie rețetă cu sparanghel pusă în scris. El dă și
cel mai important sfat, care pare ignorat de majoritatea bucătarilor astăzi. După ce se curăță și spală,
lăstarii de sparanghel se taie de lungimi egale și sunt legați împreună,pentru a putea fi puși vertical în
oala de gătit. Astfel, vârfurile fragede se vor găti la abur, în timp ce tulpina groasă va fierbe și ambele se
vor face în același timp.
La noi, vechea carte de bucate a lui Constantin Bacalbașa, Dictatura Gastronomică, scoasă în 1935,
conține 6 modalități diferite de-a găti sparanghelul, în timp ce prima ediție a cărții Sandei Marin, apărută
în 1936, menționează 2 feluri, dintre care unul foarte interesant: chifteluțe de sparanghel. Eu zic că merită
căutate și încercate.
 268

Din decoctul ramurilor de sparanghel se prepară suc, sirop și tinctură. Mănunchiurile de ramuri se
întrebuințează la diverse feluri de mâncare. Mai multe despre asta nu am găsit, însă este clar că apa în
care fierbeau aceste ramuri cu țepi era considerată benefică pentru sănătate. Mai multe tratate naturaliste
medievale pomenesc acest lucru. Probabil că mănunchiuri erau aruncate în fierturi ca să dea gust și să își
lase nutrienții.
Rizomii sparanghelului au fost și sunt folosiți de medicina naturistă pentru ameliorarea funcționării
sistemului circulator, digestiv și respirator. Rădăcina este antispastică, diuretică și afrodiziacă (deși
științific nu a fost confirmat acest lucru – atributul afrodiziac fiind legat mai degrabă de forma falică a
lăstarilor – iar cum forma și funcția coincid în mentalitatea populară, nici nu este vreo supriză).

Spelta
 269

dinkel, spelt, spelta

SPELTA. Triticum spelta. Este o specie străveche de cereală păioasă din familia gramineelor (Poaceae).
A fost o cereală care s-a regăsit des de-a lungul evoluției civilizației europene, până în timpurile
medievale când încet-încet și-a pierdul locul, fiind redescoperită abia în epoca contemporană unde și-a
găsit o nișă pe piața alimentelor sănătoase.
Spelta este o specie de grâu foarte rezistentă la clima rece, ceea ce îl face ideal pentru culturile din zona
montană. Este mai mult un grâu de toamnă, fără a lipsi însă întru totul din culturile de primăvară. Poate
crește până la 120 de cm, dezvoltând tulpini erecte, cu internoduri fistuloase. Frunzele sunt alungite, late
de numai 2 cm, cu margini ciliate. Spicul poate ajunge la 15 cm și adună câte 15-22 de spiculețe, fiecare
cu câte 3-5 flori. Fructul speltei se numește, în termeni de specialitate, cariopsă și este de tip uscat,
indehiscent (adică nu se deschide spontan la maturitate), cu pericarpul lipit de sămânța unică.

Spelta, la fel ca alte varietăți de grâu, are o poveste complexă datorită înclinației spre hibridizare cu alte
varietăți. În urma analizelor genetice s-a concluzionat că își are originile ca hibrid între un tip și mai
timpuriu de grâu domesticit, Triticum diccocum, cunoscut în literatura de specialitate ca emmersau farro,
 270

iar la noi în țară ca grâu moale și o specie de graminee sălbatică,Aegilops tauschii. Hibridizarea trebuie să
se fi întâmplat în regiunile Orientului Apropiat, căci acolo se întâlnește această plantă sălbatică, și a avut
loc înainte de apariția grâului comun – adică cel puțin acum 8000 de ani.
Ceva mai târziu, acest hibrid (prima spelta sau spelta asiatică), s-a hibridizat la rândul său cu grâul comun
(Triticum aestivum) dând naștere unui tip nou, spelta europeană care a intrat în agricultura neolitică acum
6000 de ani, începând cu regiunile din sud-estul Europei. Primele mențiuni apar în situri arheologice la
Erbaba, în Turcia (5.800 de ani) și Arukhlo, în Georgia (5000 de ani), urmate rapid de vestigii din
Peninsula Balcanica și bazinul pontic.
Pe teritoriul primelor culturilor neolitice europene ce au cuprins și spațiul românesc, spelta se întâlnește
sporadic, sau chiar și în cantități considerabile, în rămășițele așezărilor de acum cinci-șase milenii. În
cantități mici ea a fost menționată de arheologi la Ovcharovo, în Dobrich, Bulgaria (cultura Gumelnița),
Soroca, în Basarabia și Rușețu Nou, în județul Botoșani (cultura Bugo-Nistriană), Florești și Sacarovca, în
Basarabia, Mărgineni și Bălăneasa, în județul Bacău (cultura Cucuteni-Tripolie), Hărman, în județul
Brașov (cultura Starcevo-Criș), Cârcea, în județul Dolj (cultura Dudești-Vinca), iar exemplele pot
continua. Există și așezări unde spelta fosilizată s-a păstrat în cantități mari: Hârșova, în județul Tulcea
(cultura Boian), Frumușica, în județul Botoșani (cultura Cucuteni) și Otomani, în județul Bihor (Epoca
Bronzului). Concluzia este clară – din neolitic, în epoca Bronzului, apoi cea a Fierului și până în primele
secole ale Evului Mediu timpuriu, spelta a făcut parte din recoltele anuale ale locuitorilor spațiului
mioritic.

Astăzi ea se mai cultivă sporadic în zone din Europa Centrală și nordul Spaniei. La noi spelta este mai
degrabă o plantă uitată – nu există culturi cunoscute, deși au existat mențiuni în deceniile trecute privind
mici areale cultivate în Bucovina și Apuseni. În prezent, făina și grâul spelta de pe piața românească
provin de pe piața germană, iar cei mai mulți români nici nu au auzit vreodată de acest tip de grâu.

Dar spelta are merite care ar putea-o readuce în atenție cultivatorilor români. În primul rând este o plantă
rezistentă, care are nevoie de puțini fertilizatori, ceea ce o face ideală pentru culturile organice.

Conține carbohidrați (57%), fibre (9%), proteine (17%), grăsimi (3%), minerale și vitamine. Conține
gluten, însă într-o cantitate moderată față de grâul comun.

Spelta este foarte apreciată în spațiul german, unde este cunoscută ca dinkel. Este utilizată sub formă de
făină pentru pâine, blat, biscuiți, covrigei, batoane, fiind similară ca aspect cu pâinea de secară, însă cu un
 271

gust mai puțin dulce, o ușoară aromă de nucă și o textură mai pufoasă. Are tendința de-a crea un aluat
crocant, care nu devine tare sau cauciucos, de aceea este recomandată pentru turte sau pentru pizza.
În zonă ca Bavaria și Belgia, sunt producători care obțin un tip de bere din malț de spelta, iar în Polonia
există o tradiție a distilării boabelor pentru producerea unui fel de vodcă. Tot în Germania, boabele
necoapte încă se consumă într-un fel de mâncare – Grünkern.

Chifteluțe
vegetale din grâu spelta și mazăre.

Pâine de
spelta.
 272

Risotto cu grâu spelta.

Bere din malț de spelta.

Tartă sărată cu aluat din făină de

spelta.

Pizza cu blat de spelta.

 273

Talpa gâstei
căpriță, lobodă-porcească, piciorul caprei, spanac-sălbatic

Talpa gâștei, căpriță, spanac sălbatic (Chenopodium album). Des considerată simplă buruiană, planta este
cunoscută în țările de limbă engleză sub numele de lamb’s quarters și are o revenire spectaculoasă în
alimentația modernă. Prin piețele vestice un kilogram din aceste ierburi ajunge până la 5$.
Cum o recunoaștem?
”Plantă erbacee din fam. Chenopodiaceae, tulpină erectă, anguloasă, alburie; frunzele romboidal- ovale,
mic-dințate și nelucitoare, cele superioare oblonge, de tot intregi; florile alburii, sunt dispuse în
glomerule, grupate în raceme aproape nefoliate; semințele netede, lucitoare; ramurile, frunzele pe fața
inferioară și caliciul mai mult sau mai puțin alb-făinoase. Crește prin locuri cultivate și inculte,
dărâmături, pe lângă locuințe, garduri și drumuri. Iulie−Septembrie.” (Zacharia Panțu, Plantele cunoscute

de poporul român, 1906)

 274

Planta este cunoscută și consumată în Europa și Orient încă din antichitate. Studiile arheologice,
desfășurate de-a lungul mai multor decenii în situri din Danemarca, au revelat uzul căpriței în epoca
fierului. Semințele acestei plante au fost găsite în stomacul indivizilor îngropați în mlaștini, păstrați
incredibil până în zilele noastre. Varietățile din subcontinentul indian seamănă bine și sunt utilizate în
aceleași moduri, deși există oarecare deosebiri botanice. Datorită omniprezenței acestei plante în prezent
este greu de stabilit o arie de origine. Știm însă că a fost intrudusă abia în epoca modernă pe continente ca
Africa, America de Nord, Australia și Oceania. La noi se întâlnește în flora spontană din toată țara, fiind
mare iubitoare de soluri bogate în nitrogen.
Uneori căprița este confundată cu știrul sau cu loboda, ambele comestibile.
Cum o consumăm?
Frunzele și lăstarii tineri se pot adăuga în plăcinte, dar uneori și în mâncăruri gătite asemeni spanacului:
omlete, salate, sandvișuri, la tigaie, la aburi, în supe sau ciorbe, ca umplutură în tarte și quicheuri –
imaginația este limita.

Fiecare plantă produce mii de semințe micuțe, negre, care se pot consuma fiind bogate în vitamina A,
calciu, fosfor și potasiu. Seamănă cu cele de mac, pot fi adăugate la aluaturi sau preparate în rețete la fel
ca quinoa, o plantă sud-americană cu care căprița era înrudită în alte ere geologice (ambele fac parte din
genul Chenopodium). Prin nordul Indiei, aceste semințe sunt făcute terci, iar în alte regiuni sunt folosite în
băuturi slab fermentate.
Plăcinta de căpriță este o specialitate rurală bine cunoscută prin satele din sudul țării, dar mai degrabă
necunoscută la orașe. “Se toacă vârful plantei şi frunzele. Se face o foaie de plăcintă. Iei apoi un litru de
lapte, 6 ouă, bânză şi smântână cât e nevoie să se lege. Se amestecă bine cu frunzele. Se umplu foile şi se
 275

dau la cuptor. Deasupra foilor se pune puţină untură, să iasă plăcinta mai fragedă şi mai suculentă.” (o
descrie de Ioniță Zamfir din Herești, Ialomița, pentru jurnalul.ro)
Alte rețete în linkurile de mai jos:

Quiche de

căpriță. Salată

caldă de căpriță în stil asiatic.

Chiftele de miel cu sfeclă și frunze de căpriță, în pită.
 276

Pizza cu
ciuperci, ceapă caramelizată și frunze de căpriță.

Salată caldă de
cartofi, cu brânză și frunze de căpriță.

Frittata de căpriță cu
bacon și parmezan.
 277

Supă de
ciuperci și lapte de cocos cu frunze de căpriță.

Topinambur. Napul porcesc.

Jerusalem-artichoke,nap-porcesc,topinambur

TOPINAMBUR s.m. Helianthus tuberosus. Plantă erbacee perenă din familiaAsteraceae, cultivată ca
legumă pentru tuberculii săi bogaţi în inulină. Are o tulpină înaltă ce poate creşte până la 1,5 m (în cazuri
excepţionale chiar 3 m), frunze mari, cu o textură aspră, păroasă, a căror dimensiune descrește de la bază
spre vârf. Florile, cu petale galben-intens, se aseamănă cu cele de floarea-soarelui, cu o adunătură de mici
 278

florete (10-20) în centru. Tuberculii plantei au o formă neregulată, rotundă sau alungită, cu prutuberanțe și
dimensiunii variind între 7 și 10 cm. Ca aspect aduc cu rădăcina de ghimbir, dar culoarea lor poate varia
de la brun, la alb, roșu și chiar violet.

Istoria topinamburului este similară cu cea a cartofului până la un punct. Planta este originară din Lumea
Nouă și a fost importată în Europa în epoca marilor expediții de explorare și colonizare. Dar, spre
deosebire de cartof, topinamburul provine din emisfera nordică și a fost adus pe Vechiul Continent de
către căpitanii de nave franceze ce făceau legătura transatlantică între porturile franceze și așezările de
coastă ale noilor coloniști franco-canadieni. Avem și numele celui care a făcut acest lucru pentru prima
dată – Samuel de Champlain, un explorator cunoscut în epocă, care întâlnise acești tuberculi laCapul
Cod în 1605, unde planta era cultivată de triburile native americane cu mult înainte de venirea
europenilor.
În anul 1613 tuberculii de topinambur, numiți între timp trufe-canadiene, erau expuși publicului pentru
prima dată, pentru a prezenta francezilor exotica legumă minune care-i pe ajutase coloniști să
supraviețuiască iernii nordice, lucru care a deschis calea spre adoptarea și cultivarea plantei. Doi ani mai
târziu, în 1615, la Vatican fuseseră aduși, drep curiozitate din Lumea Nouă, câțiva indivizi aparținând
unui trib nativ sud-american de pe coasta viitoarei Brazilia, Tupinambas. Acest moment memorabil,
aparent fără legătură, este cel care va genera numele ulterior al plantei, care va rămâne neschimbat în
limbile franceză, spaniolă, germană, italiană, rusă și română până astăzi. La un secol după aceste două
momente istorice, naturalistul suedez Carl Linnaeus, părintele nomenclaturii binominale pe care l-am
pomenit și în alte ocazii, i-a atribuit plantei – încă nouă pentru cei mai mulți europeni – denumirea de
topinambur, crezând, în mod eronat, că ea provine din aceeași regiune a Lumii Noi ca și tribul care
vizitase statul papal un secol mai devreme.
 279

Greșeală s-a perpetuat de la o generație la alta, oferindu-ne astăzi un nume straniu și greu de pronunțat
sau memorat pentru multă lume. Poate de aceea românii și-au găsit propria denumire, folosită popular în
mai mare măsură, în special în zonele rurale – nap-porcesc, plecând de la similaritățile acestuia cu napul
obișnuit, pe care populațiile spațiului carpato-pontic îl cunoșteau din Antichitate.
Deja în secolele 18 și 19 napul-porcesc era bine cunoscut și larg cultivat în Europa, inclusiv la noi, însă
astăzi popularitatea sa a scăzut dramatic în România până în punctul în care numele nu spune nimic unui
mare segment al populației. Din păcate, rar se mai găsește de cumpărat prin piețe, excepție făcând unele
zone, în special transilvănene.

Napul-porcesc conține proteine, dar deloc grăsimi și, poate surprinzător, este lipsit de amidon, ceea ce îl
face recomandat în cazul persoanelor cu diabet. Este bogat în potasiu, fier, fibre, fosfor, cupru, niacină
(vitamina B3) și tiamină (vitamina B1). Principala sa calitate, însă, este cantitatea mare de inulină, un
carbohidrat bogat în fructoză, care îi conferă un gust dulce plăcut. Cu cât este mai mult timp depozitat cu
atât gustul va fi mai dulce, datorită unor procese chimice care descompune inulina în fructoză – acest
lucru este important în procesul de utilizare a napului-porcesc, căci organismul uman nu are abilitatea de-
a procesa inulina. De aceea este de preferat să gătim cu napii ținuți o vreme la cămară, ca ei să treacă
prin acel procesc natural de transformare – altfel, napii abia scoși din pământ pot cauza dureri de stomac
și flatulență. Este un motiv pentru care, odată cu creșterea popularității cartofului, cea a napului-porcesc a
scăzut, devenind mai degrabă mâncare pentru animale – de unde și numele. Însă planta are o savoare
deosebită și preparată așa cum trebuie este o mâncare sănătoasă și delicioasă.
Tuberculii au fost folosiți în moduri similare cartofului – au aceeași consistență și textură, dar un gust mai
dulce, foarte des asemănat cu cel de anghinare. Trebuie avut în vedere că datorită carbohidraților au
tendința de-a deveni prea moi la fierbere, dar își păstrează textura când sunt preparați la abur. Sunt
excelenți copți, gratinați, chipsuri sau scrijele, dar pot fi, de asemenea, baza unei delicioase supe creme.
Mai jos am adunat câteva rețete de pe internet, pe care le puteți accesa prin linkurile de sub imagini.

Napi-porcești rumeniți sub capac cu usturoi si

dafin.
 280

Chipsuri din
napi-porcești coapte la cuptor.

Napi-porcești

gratin. Mini
quiche-uri cu nap-porcesc și
 281

cepșoară. Pâin
e de nap-porcesc și rozmarin.

Tulpinile de țelină
apio

ȚÉLINĂ. Apium graveolens. Plantă erbacee aromatică din familia Apiaceaecultivată ca plantă culinară.
Poate că vă va surprinde, dar țelina crește și până la 1 m înălțime. Are frunze penate, compuse din
 282

frunzulițe romboidale, late de 2-4 cm și mari de 3-6 cm. Produce flori micuțe, de culoare untoasă, adunate
în buchețele umbelifere și semințe ovoide, nu mai mari de 2 mm.

Cuvântul nostru țelină are o istorie veche. Romanii o numeau selinon, un termen pe care îl preluaseră din
și mai vechiul cuvânt grecesc σέλινον (selinon). La rîndul lor, grecii moșteniseră termenul din limba
vorbită de civilizația miceniană – serino, un cuvânt care apare consemnat în scrierea Linear B din Epoca
Brozului. Alte limbi europene păstrează acceași etimologie: céleri (franceză), celery (engleză), Целина
(bulgară), cельдерей (rusă), Sellerie (germană).
Deși primele dovezi arheologice ale utilizării țelinei apar în siturile egiptene (un exemplu sunt florile de
țelină care făceau parte din ghirlandele descoperite în mormântul lui Tutankamon), primele mențini în
scris ale țelinei s-au păstrat din epoca lui Homer, care pomenește la un moment dat în Iliada cum caii
luptătorilor comandați de Ahile pășteau țelină sălbatică.

Grecii asociau țelina (datorită rădăcinii ei comestibile) cu divinitățile subpământene. Astfel că la

înmormăntări, de exemplu, coroanele și ghirlandele pentru decedat erau împodobite cu flori și frunze de
țelină. Dar ea nu se folosea numai în momentele funerare ci și la evenimentele speciale, unde era purtată
în coronițele învingătorilor la Jocurile Nemeene și Istmice.
În Epoca Clasică grecească a existat chiar și un oraș numit după câmpurile de țelină sălbatică unde a fost
fondat de către coloniștii greci. Este vorba deSelinus, în Sicilia, care și emitea monezi ce purtau imaginea
unei frunze de țelină.
Astăzi, în Europa, țelina are două varietăți cultivate și comercializate: țelina pentru rădăcină (Apium
graveolens var. rapaceum) și țelina cu tulpină dulce(Apium graveolens var. dulce). În România, varietatea
 283

cea mai cunoscută este, fără îndoială, țelina pentru rădăcină de la care se consumă bulbul ca rădăcinoasă
și frunzele drept condiment. Tulpinile sunt folosite foarte rar.
Recent, însă, am observat în mai multe lanțuri de hypermarketuri tulpini de țelină dulce, comercializate
sub numele exotic Apio, probabil de la denumirea latină Apium. Foarte rar observ pe cineva apropiindu-se
de ele, iar reticența o atribui necunoașterii. Oare folosește cuiva să importăm inclusiv denumiri care nu ne
spun nimic? Aceasta este și motivul pentru care am ales să includ țelina printre plantele uitate de pe
această pagină.
În trecut țelina era crescută ca legumă pentru sezonul rece, pentru că rezistă destul de mult depozitată. Era
considerată un aliment tonic, ce ajută organismul să se curețe de efectele regimului bogat în sare pe timp
de iarnă. Să nu uităm că în alte epoci conservarea multor alimente se făcea prin sărare, dar și astăzi
mâncăm excesiv de sărat, poate chiar mai mult ca oricând.

Cunoaștem țelina exclusiv ca rădăcină: salată, înăbușită, coaptă, în pilaf, sau ca supă-cremă, dar și pentru
frunzulițele ei aromate. Însă eu îmi doresc să prezint țelina într-o lumină nouă – rețete pentru tulpinile sale
dulci.

În alte țări vestice situația este exact pe dos, tulpinile de țelină sunt cele mai mult cunoscute și consumate,
iar rădăcina este mai degrabă un mister pentru mulți. De accea am adunat aici o serie de rețete care să vă
inspire să căutați mai multe detalii despre această plantă cu o istorie atât de bogată.

Tulpinile se pot consuma proaspete în salate, sandwishuri sau sau ca atare, în special cu sosuri de brânză.
Din ele se poate face smoothie sau suc, simplu sau în combinație cu alte fructe și legume verzi (castraveți
sau mere). Dar ele se pretează și la gătit, în mâncare sau supe.

Salată de crudităși cu tulpini de

țelină.
 284

Supă cremă din

tulpini și frunze de țelină.

Chiflă cu
tulpini de țelină, piept de pui și maioneză.

Suc din tulpini de țelină.

 285

Semințele de țelină pot fi folosita drept condiment. Cel mai des sunt vândute în amestec cu sare grunjoasă
– un mix numit celery salt, folosesc denumirea în engleză pentru că momentan la noi nu există un
producător autohton al acestei combinații. Această sare de țelină este aromată și plăcută la gust și a
devenit unul dintre ingredientele ”secrete” ale celor mai bune bloody-mary.
!Țelina poate cauza efecte adverse puternice celor alergici la această plantă, de accea producele
care conțin țelină sau urme de țelină sunt marcate ca atare în toată Uniunea Europeană.

Untișorul
calce-mică, grâușor,salată-de-câmp,scânteiuță, scânteiuță-galbenă, scorbutăriță,sălățea, sălăgea,untișor, untul-vacii

UNTIȘÓRUL (Ranunculus ficaria). Plantă de dimensiuni mici, cu flori ca niște rozete galben-aurii și cu
frunze cărnoase și lucioase, aflate la capătul unei tulpinițe lungi. Înflorește de la sfârșitul lui februarie
 286

până la începutul verii. Aria sa de creștere se întinde din Europa până în stepele vestice ale Asiei, fiind
introdusă relativ recent și în America de Nord.
Cum îl recunoaștem?
Este una dintre primele flori primăvăratice – apare prin păduri, lunci, câmpuri și grădini, aproape înainte
ca iarna să se sfârșească. Preferă zone umbroase și sol umed, fiind una dintre puținele plante care prosperă
la umbra copacilor, unde formează un covor des de plăntuțe. Florile se închid noaptea sau înainte de
ploaie, când cerul se întunecă, și se redeschid la apariție soarelui. Petalele exterioare sunt verzi, astfel că
floarea închisă este camuflată în mijlocul frunzelor.

Frunzele și florile sunt comestibile crude doar când planta este tânără, prin martie și aprilie. Planta matură
dezvoltă o toxină numită protoanemonină, evitată de animale, care însă prin procesul uscării la soare sau
prin gătit la cald se transformă în anemonină, o enzimă cu proprietăți antispasmodice și analgezice. Pe
măsură ce primăvara avansează spre vară, florile pălesc și frunzele se usucă. Rămâne rădăcina compusă
din tuberculi mici care se separă între ei și din care anul următor vor ieși noi plante.
Îl cunoșteau romanii, în ale căror scrieri apare repetat și, cu siguranță, era familiar populațiilor din spațiul
carpatin-pontic, încă din neolitic, pentru că este răspândit în toată țara.
 287

Etimologie
La noi, în funcție de regiuni, îi se mai spune și grâușor, sălățea, sălăgea, calce-mică, salată-de-câmp,
scânteiuță-galbenă, scorbutăriță, scânteiuță sauuntul-vacii. Numele său cel mai cunoscut trebuie să vină
de la gustul uleios, persistent după consum.

Ce conține?
Untișorul conține vitamina C, E, calciu, potasiu și fibre alimentare care ajută la reducerea nivelului
colesterolului și îmbunătățește circulația. Acidul folic este bun pentru menținerea sănătății creierului.
Popular, din timpuri străvechi, se spune că zeama obținută prin fierberea untișorului este un tratament
excelent împotriva hemoroizilor. O altă metodă era de-a zdrobi frunzele în mojar și a le amesteca cu
untură. Se obținea astfel un fel de unguent rustic – vă las să vă imaginați restul.

Untișorul se găsește primăvara în piețe, vândut de țărani în buchețele mici legate cu sfoară, alături de
leurdă, cu care, în mod tradițional, este amestecat în salate rustice proaspete. Untișorul este salata
tradițională în săptămâna Paștelui tocmai pentru efectul tonic digestiv și detoxifiant, care permite
organismului, obișnuit cu postul, să metabolizeze mâncarea bogată de sărbători. Planta are un gust ierbos
intens, dar tocmai acest lucru o face deosebită de salatele crescute în sere, cu gust sec de apă și pline de
pesticide.

Știu ei ce știu acești țărani.

 288

Usturoița
aişor, Alliaria, frunza-voinicului, iarbă-de-boale, iarbă-de-lingoare, usturoiță,vindecuţă, vindecătoare,voinicica

USTUROÍŢĂ. Alliaria petiolata (sinonim Alliaria officinalis). Plantă erbacee bienală din familia
cruciferelor, Brassicaceae, genul Alliaria, rudă cu o serie întreagă de plante domestice, de la varză la
rapiță și muștar. Are un miros pregnant de usturoi, flori mici, albe și întrebuințări culinare și medicinale.
Aria ei de răspândire este largă, începând din marginile vestice ale supercontinentului Eurasiatic, până la
limita stepelor chinezești la est.
Cum o recunoaștem?
Usturoița se întâlnește în toată țara, la câmpie și deal, prin lăstărișuri și marginile pădurilor, pe terenuri
sălbatice și necultivate, de-a lungul drumurilor sau marginile grădinilor, unde crește în colonii care pot
atinge dimensiuni considerabile.

Pentru că este bienală, adică se dezvoltă complet pe perioada a doi ani, exemplarele tinere de usturoiță pot
părea cu totul altă specie față de plantele adulte. Iată de ce.

În primul an de creștere, usturoița formează pâlcuri micuțe de frunze rotunde, ca niște rozete, cu marginile
dințate, pețiol lung de 5-7 cm și aspect creponat, care au un miros persistent de usturoi în momentul în
care sunt frecate cu degetele sau strivite. Anul următor, plantele înfloresc primăvara, producând floricele
albe, cu patru petale, adunate în buchețele. Pe măsură ce planta înflorește, tulpina se ridică dreaptă și
înaltă, uneori până la 1m. La sfârșitul perioadei de înflorire, vara, planta produce fructe micuțe, sub formă
de mini-păstai, care conțin două rânduri de semințe negre, minuscule și strălucitoare, eliberate când
 289

capsula explodează. O singură plantă poate produce sute de semințe ce se răspândesc până la câțiva metri
distanță de planta mamă.

Are rădăcină adâncă, de culoare albă și miros (și gust) ca de hrean.

În al doilea an.

Semințele.
Etimologie
Numele de usturoiță este rezultatul principalului aspect al plantei – mirosul usturoiat. Nu suntem singurii
care au numit-o astfel. Englezii îi spun garlic-mustard, francezii erbe à ail, bulgarii чеснова трева
(iarba usturoi), italienii și spaniolii – alliaria, respectiv aliaria, portughezii erva-alheira și exemplele pot
continua în aceeași manieră.
Regional, la noi, i se mai spune aişor, vindecătoare, vindecuţă, voinicică (deși acesta este un nume atribuit
mai degrabă altor crucifere, Eruca sativa (rucola) sau Sisymbrium loeselii), frunza-voinicului, iarbă-de-
boale, iarbă-de-lingoare.
 290

Uz culinar
Usturoița este una dintre cele mai vechi condimente folosite în Europa pentru aromatizarea
mâncărurilor. Săpături arheologice în zona Mării Baltice (Danemarca și Germania) datează folosirea
usturoiței la peste 6000 de ani înaintea timpului prezent.
Comestibile sunt atât frunzele, florile, fructele sub formă de mini-păstăi și semințele, cât și rădăcinile albe
cu gust ca de hrean.

Frunzele de usturoiță se toacă, mai mare sau mai mărunt, și se adaugă ca ingredient responsabil cu
aromatizarea salatelor, a sandwichiurilor sau sosurilor verzi (cum ar fi pesto-ul). În general e mai bine să
amestecați usturoița cu alte verdețuri în proporție de 1/4, pentru un gust echilibrat, căci ea singură are o
aromă intensă care cere ceva obișnuință. De asemenea, florile pot fi mai mult decât element de decor în
farfurie. Aroma ustoiței este un amestec echilibrat între gusturi cu care suntem mai obișnuiți astăzi:
usturoiul și muștarul. Semințele negre de usturoiță sunt folosite în multe părți drept condiment.

Salată cu frunze, flori și semințe de

usturoiță.

Pesto din frunze și flori de

usturoiță.
 291

Ravioli de casă
cu usturoiță.

Paste cu pesto
de usturoiță, cu vârfuri de ferigă și zbârciogi.
Uz medicinal
În medicina populară usturoița era considerată dezinfectant și diuretic și era folosită pentru tratarea
rănilor.

Atenție!
Usturoița, spre deosebire de alți membri din familia Brassicaceae, conține cantități minime de cianide,
care la un consum normal nu provoacă nicio reacție, dar în cantități mari (cum ar fi un regim mai
îndelungat bazat numai pe usturoiță) poate avea reacții neplăcute. În general, planta gătită, mai ales cu
ceva acid ca sucul de lămâie sau oțet, își pierde din compușii cianidici. De accea recomand o sotare
ușoară într-un rând de apă clocotită cu oțet, de care apoi vă descotorosiți.
 292

Urzica

URZICA. Urtica dioica. Plantă erbacee perenă din familia Urticaceae, nativă din emisfera nordică și
întâlnită în flora spontană de-a lungul Eurasiei și Africii de nord. În prezent ea a ajuns să face parte ca
specie invazivă din fauna cotinentului nord american. Genul Urtica conține mai multe specii la nivel
planetar, însă, dintre toate, urzica comună este cea mai cunoscută și mai răspândită.
Utilizarea urzicilor datează de milenii în domeniul alimentar și terapeutic, dar și practic, ca sursă de fibre
naturale folosite pentru împletituri cu uz domestic.

Etimologie
Cuvântul vine din limba latină – urtica – și s-a păstrat până astăzi cu ușoare variații în majoritatea
limbilor romanice: ortica (italiană), ortie (franceză),ortiga (spaniolă), urtica (portugheză).
Unde le găsim?
Urzicile cresc din abundență în zonele necultivate de la câmpie, deal și munte, acolo unde solurile sunt
suficient de umede. Pentru că este o mare iubitoare de umezeală, o întâlnim în principal în păduri sau
lăstărișuri, unde ea poate crește nestingherită la umbră.
Un alt mediu propice pentru urzici sunt gospodăriile sau terenurile abandonate, folosite la un moment dat
pentru agricultură, datorită nivelului ridicat de fosfați și nitrogen din sol, asociat cu prezența activității
umane.
 293

Cum o recunoaștem?
Urzicile cresc într-un an până la 1m (uneori 2m în cazuri excepționale), dar iarna se ofilesc și mor. Acest
ciclu este reluat anual, ceea ce nu împiedică urzicile a fi o specie foarte proliferă. Au rădăcini bogate și o
rețea largă de rizomi și stoloni, de culoare galbenă, care ajută la răspândirea rapidă a coloniilor de urzici.

Cea mai ușor reconoscibilă parte la urzici sunt frunzele de mărimi diferite, de la 3 la 15 cm, cu marginile
puternic zimțate și aspect păros, datorat acelor microscopice care acoperă întreaga suprafață a frunzelor și
tulpinii. Multe specii de urzică au perișori neînțepători, dar urzica comună este o bestie în miniatură, cu
ace al căror vârf se rupe la atingere, injectând un amestec de substanțe chimice puternic iritante:
acetilcolină (neurotransmițător cu efect excitant), histamină (alt neurotransmițător care mărește
permeabilitatea capilarelor), serotonină, moroidină (care prelungește senzația de usturime), leukotrienă
 294

(compus chimic cu efect alergic, mai ales în cazuri de astm și rinită alergică). Acest mix de elemente
cauzează o senzație acută de urzicare (de unde și numele).

!Atenție. Culegeți urzicile folosind mănuși pentru protecție.

Uz culinar
Urzicile au o aromă oarecum asemănătoare cu spanacul și sunt bogate în vitamina A, C, potasiu, mangan
și calciu. Există o tradiție îndelungată ca la sfârșitul iernii urzicile tinere să fie culese pentru mâncare, o
sursă importantă de vitamine după dieta săracă din iarnă.Pentru a fi consumate, urzicile trebuie lăsate la
înmuiat peste noapte sau opărite în apă fierbinte înainte de-a fi gătite propriu-zis. Acest proces elimină
chimicalele din ace, lăsând urzicile perfect potrivite pentru consum. Plantele astfel pregătite pot fi
consumate în diferite moduri pe care le-am și ilustrat mai jos, împreună cu linkurile la rețetele respective.
Pe lângă acestea, am să pomenesc și câteva modalități tradiționale din mai multe regiuni: urzici sotate, cu
ochiuri, alături de mămăligă, plăcinta cu urzici, supa de primăvară cu urzici și purée-ul sau sosul verde de
urzică.Planta matură (după înflorire) dezvoltă un tip de particule numite cistolite, care sunt iritante pentru
tractul urinar – de accea se condideră că în acest stadiu urzicile nu mai sunt bune pentru consum.

Ravioli de casă cu urzici și urdă proaspătă.

 295

Merdenele cu
urzici.

Plăcintă
grecească cu urzici.

Tartă cu urzici, ciuperci

și semințe de pin.
 296

Supă cremă de
urzici cu usturoi verde.

Orez cu urzici
si rodie.

Pesto de urzici.
 297

Ce nu am adăugat este că frunzele sau florile uscate se pot folosi sub formă de infuzie.

Uz terapeutic
Urzicile au fost folosite din timpuri străvechi ca remediu natural în ameliorarea simptomelor de artrită. Aceeași
compuși chimici, care irită pielea la atingere, pot fi benefici în cazurile celor ce suferă de inflamații ale articulațiilor,
tocmai datorită stimulării la nivel neuronal și al activității asupra capilarelor. Urticarea intenționată se făcea cu
mănunchiuri de urzici tinere frecate de piele, furnizând un remediu tradițional temporar pentru durerea cauzată de
artrită sau reumatism.

Pe de altă parte, urzicile (sub formă de ceaiuri, sau zeamă de frunze zdrobite) au fost prescrise ca leac în tratarea
unei game largi de afecțiuni: ale ficatului, ale sistemului urinar și tractului intestinal, ale pielii, sistemului cardio-
vascular, în cazuri de hemoragie, gută, reumatism și răceală.

Zeama de urzici a fost cel mai vechi tratament capilar în cazurile de mătreață și, dacă vă mai aduceți aminte, era
șamponul comunist numărul unu. Eu nu-mi amintesc să fi avut mătreață pe atunci, dar nu pot face o regulă dintr-un
singur caz.

În plus, urzicile ajută la menținerea nivelul glicemic în cazurile celor care suferă de diabet.

Uz practic
Urzicile conțin un tip de fibre foarte rezistente, care pot fi recoltate asemeni fibrelor de in sau cânepă. Totuși, ele
sunt mai aspre și erau folosite mai degrabă la confecționarea țesăturilor aspre utilizate în gospodărie.

Poate cel mai cunoscut moment de utilizare a textilelor din urzică, din istoria relativ recentă, sunt uniformele
soldaților germani din Primul Război Mondial, când bumbacul devenise greu de găsit.

altă utilizare mai comună, poate, era confecționarea de sfoară și frânghie.Aici găsiți un tutorial care explică cum se
extrag fibrele pentru sfoară.
Din rădăcină, pe vremuri, se extrăgea un colorant natural de culoare galbenă, iar din frunze un galben-verzui.
Ambele se foloseau la colorarea firelor de cusut sau a hainelor.
 298

Franghie din
fibre de urzica.

Vânăta africană
vânătă-africană, vânătă-orientală, vânătă-ornamentală, vânătă-roșie
 299

VÂNĂTA-AFRICANĂ. Solanum aethiopicum. Plantă erbacee din familiaSolanaceae originară din zona
orientală a Lumii Vechi, din estul Africii până în Asia. În prezent, a fost aclimatizată cu succes în Europa,
America de Nord și de Sud și Australia.
Planta a devenit cunoscută lumii occidentale relativ recent. Este întâlnită sub tot felul de denumiri
atribuite ca rezultat al morfologiei plantei: mock tomato(pseudo-roșie), garden-eggs (ouă-de-
grădină), Ethiopian-nightshade (solanină-etiopiană). Deși la noi este cunoscută puțin, vânăta africană este
adaptată perfect condițiilor de climă și sol și poate fi crescută cu succes în grădină. În unele referiri în
limba română la această plantă s-ar putea să o mai întâniți cu numele de vânătă-orientală sau
chiar vânătă-ornamentală.

Așa cum indică numele, vănăta-africană este înrudită cu vânăta obișnuită, doar că are tulpini mai subțiri
cu ocazionali țepi, frunze mai deschise la culoare, mai puțin păroase și marginile mai ondulate. Florile
 300

sunt albe, mici, grupate în inflorescențe penate, câte 5 sau mai multe. Fructele sunt rotunde sau ovale,
uneori alungite și pot fii galbene, portocalii, roșii și uneori dungate cu verde.

Vânăta-africană este o rezultatul domesticirii și selecțiilor repetate a unei specii

de Solanum primitivă: Solanum anguivi, o plantă care se întâlnește încă în flora spontană din Orient.
În epoca sclavagismului american, când femei și bărbați de pe continentul negru erau răpiți de negustorii
de sclavi și transportați cu corăbiile peste ocean în noile colonii fondate de europeni, vânăta-africană a
fost și ea importată în Lumea Nouă. În prezent o varietate numită jiló este cultivată pe scară largă în
Brazilia, unde este folosită și consumată drept dintre cele mai populare legume.
În Europa Occidentală vânăta-africană a fost introdusă pe la sfârșitul anilor 1800 pe filieră italiană și s-a
făcut cunoscută treptat în anumite comunități agricole, fără să reușească niciodată cu adevărat să se
impună în fața altor legume. De fapt, în toată Europa, cel mai cunoscut loc unde se cultivă vânătă-africană
în scopuri comerciale rămâne zonă agricolă din jurul orășeluluiRotonda, din regiunea sud-italiană
Basilicata, unde este cunoscută sub numele de melanzana-rossa.
Dar în Balcani este posibil ca această plantă să fi fost introdusă chiar mai devreme, pe filieră turcească –
de fapt, una dintre varietățile cele mai cunoscute ale vinetei-africane este cea numită Turkish-orange sau
portocală-turcească. Eu am descoperit-o alături de o serie de exemplare din mai multe soiuri de vânătă-
africană în Grădina Botanică din București, în secțiunea Din Grădina Bunicii, amenajată în 2011 în
spatele serelor de expoziție și dedicată plantelor cultivate în curțile de la țară.
Dar cât de cunoscută este la noi această plantă rămâne de văzut și măcar odată avem o paralelă cu situația
din vest, unde Solanum aethipicum este mai degrabă încă o specie exotică. Deși, cum spuneam, se
pretează minunat condițiilor de climă și de sol de la noi din țară.
Iar acum partea care ne preocupă: vânăta-africană este comestibilă, dar – spre deosebire de ruda ei adusă
din America, roșia – frunzele acestei plante sunt cea mai nutritivă parte a plantei, uneori chiar mai bogate
în vitamine ca fructele.
Fructele se pot consuma crude, sau gătite – însă un detaliu important este că ele trebuiesc recoltate când
fructul este verde-portocaliu, iar coaja nu s-a întărit foarte mult. Datorită conținutului de saponină –
întâlnită în toate plantele genului Solanum – fructele diferitelor varietăți pot avea un grad mai mare sau
mai mic de amăreală.
 301

Vânătă-africană, dovlecei, ardei și măsline în sos

dulce-acrișor.

Sepie cu
vânătă-africană de Rotonda.

Vânătă-africană
Turkish-orange cu parmezan și măsline.
 302

Vinete-africane umplute cu
orez, stafide și fistic.

Vinete-africane
prăjite, cu sos dulce-acrișor caramelizat și fistic.

Tartă cu brânză
de capră și vinete-africane.
 303

Vinarița
mama-pădurii,sânziană-de-pădure,vinariță, Waldmeister,woodruff

VINARIȚA. Galium odoratum (în clasificări mai vechi Asperula odorata). Plantă erbacee, perenă, din
familia Rubiaceae, cu tulpină simplă ce poate crește până la 50 cm. Are frunze lanceolate, lucioase, cu marginile și
nervura mediană păroase, dispuse circular într-un verticil în grupuri de până la 9 frunze de 2-5 cm. Dezvoltă flori
albe de mici dimensiuni (4-7 mm) cu patru petale, adunate într-un buchețel la vărful tulpinii. Fructele purtătoare de
semințe sunt acoperite cu țepi micuți curbați, ce se agață de blana animalelor sau de haine, drept mijloc de dispersie.
Aria de răspândire a vinariței este continentul european din nordul Africii până în stepele vestice ale Asiei.
 304

Vinarița crește în locuri umbrite, mai ales prin păduri de foioase și preferă soluri umede, de aceea este o alegere
bună pentru părțile de grădini lipsite de soare.

Particularitatea vinariței este mirosul dulce, datorat cumarinei, un compus chimic de natură organică, întâlnit și la
alte plante, de exemplu în boabele tonka sau în fânul proaspăt. De-a lungul întregii istorii, plantele ce conțin
cumarină au fost folosite pentru aromatizarea băuturilor sau a unor alimente, însă din 1954, substanța a fost interzisă
în SUA, iar în alte țări folosirea ei a fost strict reglementată la maximum 2mg/kg de produs. Acest lucru se datorează
unor studii, făcute la vreme respectivă, ce indicau toxicitatea curamarinei în cantități mari, deși ea se se găsește în
mod natural și în căpșuni, caise și cireșe.
Numele românesc vinariță este un derivat din vin (plus sufixul -ariță), la rândul său păstrat și transformat din
latinul vinum. Motivul trebuie să fi fost faptul că această plantă era folosită în mod tradițional la aromatizarea
vinului. De fapt rețeta de vin aromatizat cu Galium odoratum se păstrează încă prin mai multe părți ale Europei: în
Germania, Luxemburg și Belgia, unde Maitranksau Maiwein se consumă în mod special la festivalurile și sărbătorile
din luna mai. Reteța cere ca vinul alb să fie amestecat cu flori de vinariță și căpșuni proaspete, apoi să fie lăsat la
macerat astfel încât aromele să se lege. A fost menționată pentru prima dată în 854 într-un document scris la abația
benedictină Prüm de pe teritoriul Germaniei actuale. Astăzi Maitrank, vinul aromatizat cu vinariță, este specialitatea
regiunii Pays d’Arlon din sudul Belgiei, unde este și celebrat printr-un festival Maitrank ce are loc pe 24 și 25 mai în
fiecare an.
Datorită parfumului puternic, ce se menține chiar și atunci când planta este uscată, vinarița a fost folosită și domestic
pentru îndepărtarea moliilor sau pentru improspătarea aerului din locuințe. Săculeți de pânză sau strachini cu frunze
 305

și flori uscate (similare pot-pourri-urilor ce se găsesc astăzi în magazine dedicate interioarelor) erau așezate prin
case, sau între rufele curate din dulapuri.
Tot în regiunile de tradiție germană, Waldmeister, vinarița, este folosită pentru aromatizarea berii, a rachiului și chiar
a unor rețete de gem, de jeleu și înghețată. O altă băutură foarte populară este vodca sau șnapsul cu vinariță.

Rețete cu vinariță:
Infuzie cu căpșuni și vinariță.

Înghețată de
vinariță.
 306

Jeleuri de

vodcă și vinariță. Prajitură cu jeleu

de vinariță.

Sirop de
vinariță.
 307

Violetele și toporașii
călțunei, micșunea,micșunele, toporaș,toporași, tămâioare,tămâioară, violete,violetă, viorea, viorele

VIOLÉTĂ. Genul Viola. Plante anuale cu aspect delicat și dimensiuni micuțe, până la 15 cm, aparținând
familiei Violaceae. Florile, frunzele și rădăcinile se dezvoltă din nodurile unei tulpini târâtoare
numită stolon, care crește la nivel orizontal, prin sau pe suprafața solului, asigurând înmulțirea vegetativă
a speciei.
Zona nativă a violetelor a fost Europa, dar și Asia de vest. În zilele noastre, planta a devenit parte din
flora spontană pe toate continentele cu climă temperată. Preferă locurile umbrite, păduri, pajiști, tufișuri,
din zona de câmpie până la deal și munte. Este o plantă nepretențioasă, rezistentă la variațiile temperaturii
primăvara, ceea ce îi permite să se răspândească pe areale largi, formând pături de violete cu miros
puternic, dulceag, care atrag insectele.
Cum le recunoaștem?
Frunzele apar în două rânduri. Primăvara sunt mai mici (2-3 cm), iar cele de vară ies după înflorire și sunt
mai mari (4-5 cm). Au forma de inimă, cu marginile ușor dințate. Florile au 5 petale asimetrice de culoare
violet, alb, găbui sau albastru-indigo și înfloresc prin martie-aprilie. Al doilea rând de flori apare vara, sub
formă de boboci care nu se deschid, acestea fiind cele ce conțin capsulele cu semințe.
 308

Datorită aspectului delicat și parfumului dulce, violetele au fost cultivate în așezările omenești de mii de
ani, în timp sortându-se câteva varietăți horticole. Astăzi avem multe specii comune de violete:
 Viola arvensis, violeta de câmp.
 Viola biflora, violeta în două culori.
 Viola canina, violeta-câinească.
 Viola hirta, violeta-păroasă.
 Viola odorata, violeta de grădină
 Viola pedunculata, violeta-galbenă
 Viola persicifolia, violeta-albă
 Viola riviniana, toporașii-comuni, călțunii-popii
 Viola tricolor, violeta-tricoloră

Etimologie
În România violetele sunt cunoscute și ca toporași, tămâioare, viorele (nume atribuit și unei alte
plante, Scilla bifolia, necomestibilă), călțunei saumicșunele. Numele acesta vine de la culoarea violet, din
latinul viola.
O poveste interesantă este că anticul nume Ionia, o regiune din Turcia actuală, aflată pe coasta vestică, cu
ieșire la Mareea Egee, vine de la această plantă. Ion era, și încă mai este, numele grecesc al plantei și a
fost atribuit zonei renumite pentru pajiștile nesfârșite de violete. Ionienii, popor grec, au fost cei care au
lăsat umanității ordinul ionic, un tip de arhitectură clasică ce încă se dovedește sursă de inspirație pentru
artiștii contemporani.
Uz culinar
 309

Însă, dincolo de valoarea ornamentală, violetele sunt plante comestibile – atât frunzele cât și florile. Din
timpuri ancestrale a fost folosită ca plantă medicinală și de consum. Atât florile, cât și frunzele tinere,
dau o culoare minunată și un gust fin, catifelat, salatelor proaspete. Deși utilizările gastronomice ale
violetelor au fost aproape uitate în timpurile noastre, în Occident există multe restaurante rafinate care
folosesc florile pentru decorarea mâncărurilor din meniu.
În 200 de Rețete Cercate, scoasă în Moldova pe la 1842 de către Mihail Kogălniceanu și Costache
Negruzzi, apare o minunată rețetă numită ”zalatină de toporași”. Pelteaua de violete era obținută din
sucul florilor, îndulcit cu zahăr și închegat cu gelatină, pe vremea aceea obținută din oase de morun. Voi
încerca aici o traducere din chilirică adaptată la limba contemporană: ”Să iei 60 dramuri toporași (200
gr), numai frunzele (petalele) de la floare și le opărești cu o litră de apă clocotită (320 ml). O lași până
se limpezește, apoi torni apa aceea peste 40 dramuri zahar (130 grame). Pui și zamă de la două alămâi
și o lași puțin să fearbă, apoi pui înăuntru trei dramuri de clei topit de morun (10 grame). O lași să se
răcească și o strecori printr-o pânză în calup.”
 dram = veche unitate de măsură din Principate, echivalentă cu 3,18 grame.
 litră = veche măsură de capacitate, egală cu un sfert de oca (380 ml înMunt., 320 ml în Mold.)
 calup = formă de metal folosită în bucătărie în special pentru prăjituri
Violetele conțin o substanță numită mucilagiu, care, la rândul ei, acționează ca o gelatină fină.
Acest mucilagiu, găsit de altfel și în alte plante, cum ar finalba, a făcut ca violeta să fie folosită în
remediile naturiste pentru durerile în gât și ca soluție calmantă pentru inflamațiile membranelor mucoase.
Forile uscate și confiate se presară astăzi deasupra ciocolatei negre. O specialitate foarte apreciată printre
cunoscători.

Din florile fermentate de violete se poate obține sirop sau o băutură aromată, alcoolizată, care seamănă cu
vișinata.
 310

Alte utilizări
În Europa medievală, meșteri specializați extrăgeau ulei parfumat și esențe din această plantă.Florile
proaspete conțin un pigment puternic, care a fost utilizat în mod tradițional la vopsirea țesăturilor în
albastru-pastelat.
 311

Voinicică aka Rucola

arugula, rocket,roquette, rucola,voinicica

VOINICÍCĂ s.f. Eruca sativa. Eruca vesicaria. Este o plantă anuală din familiaBrassicaceae care poate
crește până la 1m înălţime. Pe tulpină se găsesc frunze adânc crestate, cu 4 până la 10 lobi verde închis,
comestibile și cu aromă puternică. Florile sunt mici, au 4 petale albe sau gălbui, brăzdate de vinișoare fine
de culoare violet. Fructele sale sunt lunguiețe și conțin semințe ce pot fi folosite drept condiment. Este o
plantă cultivată pentru gătit sau tratamente medicinale încă din Antichitate.
Numele românesc al plantei traduce probabil abilitatea plantei de-a crește robustă în locuri aride. Recent
este cunoscută după denumirile importate din culturile occidentale: rucola (din it.), rocket (din UK),
arugula (din US), sau roquette (din fr.) – toate aceste derivând din cuvântul latin eruca, un termen generic
pentru varză.
Planta sălbatică are o arie de răspândire din Bazinul Mediteranean până in stepele de vest ale Asiei,
plasând Spațiul Carpatic chiar în centrul arealului său. Natural se întâlește în zonele însorite de câmpie și
de deal, dezvoltându-se cu predilecție în soluri uscate, bine afânate. În solare poate fi crescută virtual
oriunde.

Autorii Romei Antice îi confereau voinicicăi puteri afrodisiace, considerând-o un excitant puternic, motiv
pentru care mai târziu, în prima parte a Evului Mediu, creșterea ei a fost interzisă în mănăstiri. Apoi,
exceptând spațiul mediteraneean și balcanic, tradiția folosirii voinicicăi s-a pierdut pentru secole, ea fiind
aproape necunoscută publicului larg până prin anii ’80 când a revenit la modă în Vest odată cu tendințele
gastronomiei de-a căuta noi ingrediente și rețete.
Voinicica este bogată în potasiu și vitamina C, uleiuri volatile și esențiale, mirosin (o enzimă naturală
care contribuie la sistemul imunitar) și fier. Frunzele trebuie recoltate tinere, înaintea perioadei de
înflorire (altfel devin amare). Se folosesc proaspete în salate, uneori doar pentru a da aromă, alteori ca
 312

ingredient principal. Modurile de preparare sunt diverse și, firește, țin de tradițiile culinare zonale. Din
rădăcină se poate face o infuzie care este bună ca diuretic, stimulând eliminarea urinei și în consecință a
toxinelor. Din semințe se obține un ulei, cunoscut internațional ca ulei tamarira, utilizat pentru gătit sau ca
ulei pentru masaj.

În România numele de voinicică este atribuit și unei alte plante, asemănătoare ca aspect și ca gust, însă cu
flori galbene și frunze mai înguste,Diplotaxis tenuifolia. Și aceasta este comestibilă și poate fi consumată
în moduri similare. Poate fi întâlnită crescând sălbatic în aceleași areal.

Zâmbrul
pin-elvețian, zâmbru

ZÂMBRU s.m. (Pinus cembra). Arbore conifer aparținând familiei Pinaceae, rudă cu jneapănul și foarte
asemănător cu acesta din punctul de vedere al acelor și conurilor, însă de talie înaltă. Poate crește până la
35 m. În tinerețe, coroana sa are o formă piramidală, îngustă, apoi largă și rotunjită, adesea neregulată.
 313

Scoarța, verde-cenușiu, îi este netedă, cu fisuri longitudinale tipice genului Pinus. Zâmbrul are ace subțiri,
verde-închis, lucioase, în trei muchii, cu o lungime de până la 10 cm și grupate câte cinci. Rădăcina sa
pivotantă este extrem de rezistentă la vânt puternic, iar lemnul maro-închis este dur, compact și valoros.
Dar, motivul pentru care zâmbrul a ajuns pe acest site sunt conurile sale ce produc semințe mari,
comestibile, foarte asemănătoare cu cele de pin – ocazie pentru care pledez pentru valorificarea zâmbrului
viu, fără să recurgem la distrugerea sa. Din păcate această specie a ajuns pe Lista roșie a Uniunii
Internaționale pentru Conservarea Naturii încă din 2006.

Zâmbrul poate trăi până la 1000 de ani, deși exemplare atât de venerabile sunt puține datorită impactului
uman asupra pădurilor Europei, ce au scăzut progresiv secol după secol, iar în prezent și mai vertiginos de
la un an la altul.

Zâmbrul este originar de pe continentul european și se poate întâlni în Munții Alpi, Carpați și Tatra, în
zona subalpină și alpină până la peste 2300 m. Este rezistent la geruri și variații termice extreme, chiar și
de -50°C, dar pretențios cu lumina. În masivul carpatic se găsește izolat sau în pâlcuri la limita superioară
a zonei forestiere din munții Călimani, Rodnei, Făgăraș, Parâng și, mai ales, în Retezat, unde urcă la peste
2000 m.

Deși dicționarele românești ridică din umeri la originea etimologică a numelui zâmbru, internetul și, în
special Google Translate, mi-au permis să îi dau de urmă cuvântului. Zâmbru, ca și numele
botanic cembra, provin din rădăcinazirm, un termen ancestral folosit de vechile populații germanice
”barbare”, care trăiau în inima pădurilor europene ce acum câteva milenii acoperea întreg continentul. El
 314

s-ar traduce prin ”învârtit” și se regăsește în dialectele locale din zona Dolomiților (zirm sau cirum), în
Friulia, provincie nord italiană (cirmolo), în italiană (cembro) și germană (Zirbel).
Pe lângă semințe, care se folosesc în moduri similare semințelor de pin comun, în bucătărie se utilizează
mugurii (acele tinere) și conurile când sunt încă verzi, înainte să se întărească.

Supă cremă de cartofi cu pesto din semințe

de zâmbru, o specialitate din Dolomiți.

Sirop din conuri de zâmbru din Friulia.

Risotto cu
semințe de zâmbru. Semințele sunt încapsulate într-o coajă tare care se sparge, însă, ușor.
 315

Schnapps
nemțesc din conuri de zâmbru. Se folosesc cele verzi, când sunt încă moi și pot fi tăiate pentru a spori
aroma.

Grappa di
cirmolo, un rachiu italian din conuri tinere de zâmbru.
Alte utilizări:

 Din mugurii de zâmbru se poate face ceai antinflamator și antibacterianp

 Prin Italia se prelucrează acele pentru obținerea unei pulberi cu care searomatizează untul de
țară.
 Din mană de zâmbru, la fel ca în cazul altor conifere se obține o miere neflorală, pe care o pot
consuma chiar și cei alergici la miere (datorită alergiei la polen)
 316

Surse:Mamma Mia Quante Ricette, un sit italian cu rețete locale.Il cuore del Pino Cembro in una
crostata, dedicata a Villa Bergofer. Di accantoalcamino. – rețeta pentru tarta cu marmeladă de
corcodușe în aluat cu unt de zâmbru, realizat cu unt de țară și pulbere din ace de zâmbru.

Zaibărul, vița oltenească

zaibăr

ZÁIBĂR. Soi de viță de vie nealtoită și vinul obținut din acești struguri.
Istoria vinurilor românești, la fel ca și cea europeană, a avut un moment de criză extremă în a doua
jumătate a secolului al XIX-lea, când toate plantațiile, unele vechi de secole, s-au îmbolnăvit iremediabil
și au trebuit tăiate. Ce s-a întâmplat atunci?

Genul Vitis (vița de vie) face parte dintr-o familie de plante străvechi, ce creșteau pe toate continentele din
emisfera nordică dinainte de apariția Homo Sapiens. Aceste vițe primitive au evoluat separat, în condiții
de climă și sol diferite, fiind expuse la tipuri de paraziți specifici respectivelor zone geografice.
În Europa, agricultura a început mult mai devreme și, odată cu ea, valorificarea viței de vie. Această vița
europeană, Vinis vinifera, a fost cultivată și selectată de-a lungul a sute, dacă nu mii de generații,
obținându-se varietăți speciale, foarte apreciate la timpul lor.
În paralel, vița americană a crescut sălbatic. Triburile native americane, cu modul lor de viață nomad,
preferau un stil de interacțiune cu natura mai puțin intruziv, astfel că strugurii erau culeși direct din flora
spontană. Primii care au adus cu ei și obiceiul cultivării și consumării vinului în lumea nouă au fost
coloniștii europeni. Dar 200 de ani nu sunt 2000…
 317

Pe la 1850, câțiva butași de vița americană au fost aduși în Europa pentru prima dată. Dar nu se știa că
acest lucru urma să afecteze producția și istoria vinului pe toată planeta… Aceștia erau infestați cu un
parazite microscopic, la care vița americană își dezvoltase în timp rezistența – faimoasa (acum) și
dezastruoasa filoxera.
În numai 20 de ani, podgoriile occidentale au început să aibă probleme grave, dar cauza era încă
necunoscută și subestimată de cei mai mulți cultivatori. În 1877, naturalistul român Dimitrie Ananescu a
adus la rândul său câțiva butași din Franța și, fără să știe, a cauzat dezastrul viilor autohtone. Într-un sigur
deceniu, podgoriile istorice românești au fost afectate iremediabil.

În vest, cercetările de oprire a dezastrului cauzat de filoxera au început imediat în condițiile în care
producția de vin scăzuse vertiginos. Soluția a reprezentat-o un nou tip de hibrizi, obținuți din încrucișarea
soiurilor europene cu cele americane, mult mai slabe calitativ, dar salvatoare. Acești primi hibrizi au ajuns
și la noi: soiul Terras (astăzi cunoscut drept Terasa) a fost introdus în 1895, iar în 1903 au fost aduse
căteva soiuri noi, obținute de viticultorul francez Albert Seibel.
Vița Seibel a fost plantată în sudul țării, în special în zonele nisipoase ale Olteniei, unde s-a aclimatizat
rapid și a devenit familiară locuitorilor zonei. Iar țăranii, nevorbitori de limbă franceză, au transformat
numele din seibel în zaibăr.
Timp de 100 de ani, an de an, zaibărul a fost adoptat, crescut și transformat în vin, în special aici în
Oltenia, în timp ce prin alte părți se încerca salvarea soiurilor soiurile românești vechi (Fetească Neagră,
Fetească Albă, Băbească Neagră, Crâmpoșie, Galbenă de Odobești, Iordana, Basicată de Dealul
Mareetc) prin aceeași metodă a hibridizării pe rădăcini americane. În paralel, în Occident se trecea la
varietăți din ce în ce mai atent selecționate.
Oltenii, însă, au ajuns să iubească zaibărul lor și îl consideră o adevărată marcă regională, în timp ce
oenologii academicieni insistă că aceste soiuri de la inceputurile hibridizărilor nu sunt bune de nimic,
conțin o mare cantitate de alcool metilic, toxic pentru organism, au gust puternic foxat, sunt slabe
alcoolic, au o culoare instabilă și sunt predispuse la oțetire. În România, zaibărul nu poate fi comercializat
legal sub nici o formă și rămâne un vin de producție proprie nerecunoscut în nici un fel.
 318

Altele:
420. Ziua Cânepii

După cum povesteam ieri, istoria utilizării canabisului la noi în țară nu este o invenție recentă, vreo
practică spurcată occidentală cum își imaginează unii.. Cânepa este o specie ale cărei origini preced cu
mult apariția și evoluția hominidelor, de la primele specii bipede, până la noi. În fapt, cânepa primitivă
(Cannabis ruderalis) a apărut acum peste 30.000.000 de ani (la fel ca sora ei, urzica), iar ele se
răspândiseră pe teritorii vaste de-a latul vestului Asiei și în subcontinentul indian.
Primele triburi hominide care au plecat din Africa spre nord-est (să nu uitam că Europa a fost colonizată
târziu din cauza factorilor de climă de atunci care făcuseră înaintarea spre nord imposibilă) trebuie să fi
întâlnit această plantă de foarte timpuriu. Civilizațiile nu apăruseră, oamenii se deplasau în cete mici în
căutarea hranei a și a unor condiții de mediu mai plăcute. Treptat această migrație a început să se
armonizeze cu cea a erbiovorelor mari, în funcție de anotimp, înainte și înapoi după iarba cea mai grasă.

Cine a folosit pentru prima dată canabisul? Nu putem știi sigur, însă putem specula pe baza informațiilor
științifice. Probabil primul uz sistematic al cânepii le-a aparținut descendenților acestor primi
colonizatori: triburile nomade din Asia Centrală, care pendulau pe un spațiu larg, de la Marea Neagră
până la Munții Altai și din vestul Siberiei până în sud-vestul Asiei. De aici și primele descoperirile
 319

arheologice (semințe arse) răspândite în toată Asia de Vest și datate cam toate în aceași perioadă (12.000
de ani înaintea erei noastre). Acest teritoriu vast, cunoscut drept stepele asiatice, va fi locul de emergență
a numeroase populații ce vor emigra periodic spre vest și nu numai. Nu e greu să ne imaginăm cânepa
aruncată nopțile pe foc, după ospețele bogate în carne, aromatizând aerul greu de grăsime arsă și creând
un cadru plăcut de relaxare pentru toți membrii tribului.
Aceste populații de vânători culegători se vor stabili treptat în câteva puncte cheie, de unde mai târziu vor
influența evoluția întregii umanități: cultura sanscrită de pe Valea Indului, vechile civilizații iraniene
dintre Caucaz și Pesinsula Arabică și, nu în ultimul rând, străvechea cultură neolitică ce se întindea, în
nordul Mării Negre, de la Munții Carpați până pe Valea Niprului. Toate aceste prime culturi au evoluat și
s-au consolidat datorită agriculturii. Iar una dintre cele mai importante culturi abia domesticite era cea a
cânepii, pe care o cunoșteau din timpuri deja imemoriale, ale cărei semințe comestibile erau o sursa
bogată de nutrienți și ale cărei fibre au fost poate primele fibre vegetale utilizate pentru confecționarea
veșmintelor.

În timpurile Greciei Antice, când primele mențiuni în scris pomenesc triburile ”barbare” de la nord, aflăm
despre obiceiurile sciților (nume generic atribuit popoarelor nomade din nordul Mării Negre), obiceiuri
care se regăseau până mai jos la traci (populații ”semibarbare” de la marginea lumii grecești ce ocupau
teritoriile balcanice din nordul Munților Rodopi până la Dunăre). Ce făceau acești traci și sciți, incluzând
și triburile getice dintre ele? Inspirau fumul florilor de cânepă arse pe pietre încinse, atât în cadrul unor
ceremonii religioase, cât și ca act recreațional. S-a păstrat chiar și numele lor (poate nu întotdeauna
șamani) – kapnobatai, cei care merg prin nori/fum. Aceste mențiuni din scrierile grecești sunt susținute și
de arheologie. Semințe deCannabis ruderalis au fost descoperite în mormintele scitice din Munții Altai,
dar și în așezările traco-getice.
Sciții au fost cei care au răspândit uzul cânepii sub forma fumului de canabis, iar civilizațiile de la granița
stepelor asiatice vor dezvolta în timp toate varietățile de canabis cunoscute astăzi: europeană (Cannabis
sativa) sau indiană (Cannabis indica).
Ce ne spune acest lucru? Că traco-geții erau niște drogați? Aș zice că tot pe atât pe cât sunt astăzi
olandezii, sau locuitorii oricărui stat care a decriminalizat utilizarea canabisului. Acolo unde nu există
restricții, nu va există nici disperarea obținerii unui lucru. Olandezii sunt un popor relaxat, harnic și
extrem de civilizat în ciuda faptului că pot fuma canabis liber (și o fac cu siguranță). Același lucru este
valabil cu populațiile din istorie – nicăieri nu apare vreo mărturie care să ne spună că abuzau sau că le-a
fost dăunător. Pentru că nu este cazul.Canabisul a fost interzis abia în 1937, în Statele Unite, în urma unor
interese economice ale unora, iar cultivarea cânepii a fost eliminată până în 1957. Treptat alte state au
 320

urmat acest exemplu și astăzi suntem în situația în care cânepa este acolo unde este: interzisă, temută,
blamată – o isterie în masă care dăunează cu mult mai mult decât ar putea să o facă vreodată utilizarea ei
sub orice formă: alimentară, industrială, medicală sau recreațională.

Happy 420 Day!

Agurida

AGURIDA apare mereu și mereu în cărțile de bucate vechi, inclusiv în manuscrisul brâncovenesc de la finalul anilor 1600. Era cel mai popular

acritor și nu doar ca înlocuitor al zemei de lămâie, pe care oricum nu și-o permitea oricine, oricând. Astăzi, agurida a fost aproape complet

inlocuită de oțet și lămâie, dar gustul său acru, proaspăt, este ceva diferit de ambele și se pretează minunat, ba chiar mai bine, la anumite

mâncăruri.

Iată cum o descrie învățătorul Mihai Lupescu pe la 1916, în cartea sa ”Din Bucătăria Țăranului Român”, la vremea când agurida încă era un

ingredient des întâlnit în gospodăriile țărănești: ”Agurida e poama de viță de vie, necoaptă. Din ea se face borș, ciorbă, vara, când gospodina n-

are borș de putină. O recunosc podgorenii și târgoveții care-o cumpără.”

În manuscrisul brâncovenesc agurida este menționată de 71 de ori, în mâncăruri de toate felurile de la cele din legume, până la cele cu carne,

pește, sosuri, preparate dulci și chiar dulcețuri. Nu trebuie uitat că aceasta carte de bucate descrie preparate pregătite la curtea domnească,

pentru elitele de atunci, iar preparatele acestea sunt destul de simandicoase, deși, în același timp, surprinzător de moderne.

La întâmplare am ales o rețetă de dulceață din aguridă și alte trei de mâncare cu pește:
 321

”Dulceața de aguridă. Ia agurida când începe a să coace, fără coade, şi o pune în apă rce; apoi încălzéşte altă apă şi pune apoi într-acéia,

astupând vasul bine, şi o fiarbe cu foc lin, până ce va încépe a-şi piarde faţa cea vérde. Deci o ia dupre foc şi o lasă să să răcească, apoi o scoate

din apa acéia şi o pune în apă réce; apoi fiarbe zaharul au miarea şi, scurând agurida de apă bine, o pune în zahar şi o fiarbe până ce va veni

zaharul au miarea la fiertura lui.”

Mâncări de pește. Șalău, biban. După ce vei griji péştile, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară,

vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş au grăunţe de aguridă întregi, şi,

când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama can groşcioară, pune-i migdale pisate au nuci.

Altă mâncare. După ce vei lua péştile grijit, tae-l cum îţi va plăcea. Deci prăjaşte-l şi, dupre ce-l vei prăji, pune-l în tingire, puindu-i apă cât să-l

acopere cumva, piper, sare, scorţişoară, ceapă tocată şi prăjită, erburi tocate, agreş au aguridă au zeamă de lămâe, dupe vréme, şi-l fiarbe bine.

Altă mâncare. Grijind péştile, tae-l bucăţi şi-l pune în tingire. Deci pune ceapă tocată şi apă să-l acopere un déget-doao, piper, scorţişoară, sare

şi şofran, puţintel vin au aguridă, au zeamă de lămâe, şi-l fiarbe. Deci, când va fi aproape de fiert, pune-i o mână de erburi tocate.”

Dicționarele românești ne spun că originea cuvântului este greacă, dar, mai mult ca sigur, ea este chiar mai veche, venind din limbile

indoeuropene, căci termenul românesc se regăsește într-un vechi cuvânt persan, ab-ghooreh ( ‫)آب‌غوره‬.

Astăzi, prin alte părți, restaurantele de nișă care caută ingrediente și rețete cât mai speciale au (re)introdus în meniu mâncăruri cu aguridă, în

engleză ”verjuice”. Și, dacă veți căuta acest termen, vă va surprinde, poate, să aflați că o sticlă de 2 litri cu zeamă de struguri verzi ajunge și la

30$.

Câți o mai folosim?

Kale, varza fără căpățână

acephala, kale, varză de frunze, varză-creață,varză-furajeră

KALE este un nume generic, aplicat mai multor varietăți de varză din grupulAcephala (verze
fără căpățână) și devenit faimos în ultimele decenii, odată cu creșterea popularității
gastronomiei organice, astăzi adoptat și folosit internațional.
Aceste verze fără cap își au originile în verzele sălbatice ce creșteau prin Eurasia înainte să
fie ”domesticite” de către primii agricultori și sunt mai vechi decât urmașele lor, verzele cu
 322

căpățână, pe care le știm astăzi și care au apărut abia pe la începutul Evului Mediu, în urma
selecțiilor repetate desfășurate de generații întregi de fermieri.

Varza sălbatică încă există și, la fel ca urmașele ei, este o plantă bienală, ce apare în flora
spontană europeană. În primul an ea dezvoltă o rozetă de frunze bogate, groase și
cărnoase, iar anul următor o tulpină înaltă ce poartă numeroase flori galbene. Ca și restul
verzelor se înmulțește prin semințe.
Etimologie
Kale este un termen adoptat din engleza modernă, care, la rândul său, vine din vechile limbi
germanice. Are aceeași rădăcină etimologică cu kohl (cuvânt nemțesc) și cole (termen
britanic), ambele desemnând varza la modul general. Toate provin din cuvântul latin caulis.
Numele botanic al grupului – acephala – a fost luat din greaca veche și însemnă ‘fără cap’.
Grecii de astăzi îi spun verzei lachano (λάχανο), termen care se aseamănă suspect de mult
cu lacinato, un cuvânt italian care desemnează o varietate de kale specifică peninsulei
italiene.

În ce privește ”varza”, numele românesc vine din latinul viridia (verdeață), în timp ce
cuvântul englezesc cabbage vine din caboche (franceza veche), care înseamnă căpățână,
chestiune care trădează istoria ceva mai recentă a ultimilor doi termeni.
Istoria verzelor fără căpățână
Varză sălbatică a fost una dintre primele plante consumate de oameni, iar odată cu
începuturile agriculturii, în neolitic, a ajuns una dintre culturile de bază. Cultivarea ei a fost
atât de larg răspândită, încât primele varietăți au apărut destul de timpuriu. De la o
generație la alta s-au ales semințele exemplarelor cu frunze mai frumoase, mai grase, mai
suculente și astfel, prin selecții repetate, au apărut exemplare tot mai bune de
verze Acephala, probabil prima dată în așezările celtice, răspândite în Europa centrală și
nordică, acum vreo 3000 de ani.

Civilizațiile antice nu cunoșteau varza pe care noi o avem astăzi, dar știm că le erau
familiare câteva soiuri de verze de frunze, de tipul kale primitiv. Teofrast, pomenește
de raphanos, interpretată astăzi a fi o varietate deBrassica sălbatică, poate Brassica cretica,
care, deși comestibilă, este amară și necesită o preparare anume.
 323

Varză
sălbatică.
Deși verzele de frunze au fost foarte populare peste tot în Europa, inclusiv la noi, până la
sfârșitul Evului Mediu, treptat ele și-au pierdut aproape cu totul locul în favoarea verzelor cu
căpățână, așa cum sunt varza albă sau roșie, sau varza creață de tip Savoy. Exceptând
câteva regiuni europene unde cultivarea și selecționarea lor a continuat (peninsula italiană,
stepele rusești), în restul Europei varza de frunze a ajuns încetul cu încetul hrană pentru
animale. De unde și numele adoptat la un moment dat: varză furajeră.
Odată devenită hrană pentru animale, i-am uitat numele și i-am ignorat proprietățile. Am
încetat să o consumam și au trebuit să treacă secole ca varza fără căpățână să redevină un
ingredient căutat. O etapă în procesul de revenire a fost în timpul celui de-al doilea război
mondial, când varza kale s-a numărat printre legumele afișate în campaniile aliate ”Dig on
for victory”. Publicul și-a reamintit de kale. O alta etapă a fost prin anii ’80, odată cu
apariția canalelor cu temă culinară, când kale a fost prezentată (și încă mai este) ca o
alternativă nouă și sănătoasă, un pic exotică, la alimentele mult obișnuite.

Dintre ai noștri, abia cei care au intrat în contact cu lumea occidentală au dat peste ”noile”
verze de frunze: kale, collard greens sau spring greens, astăzi verdețuri foarte la modă,
readuse la locul pe care îl merită de pasionații culinari și trendurile naturiste, dar ale căror
nume nu se mai regăsesc în repertoriul autohton.

Varietăți de kale
Există mai multe varietăți horticole, diferențiate după tipul de frunză. Fiecare dintre aceste
soiuri a apărut în câte o regiune europeană, unde tradiția cultivării și consumului de varză
de frunze s-a păstrat. Iată-le enumerate mai jos, cu zona de provenianță și calitățile lor
principale:
 324

 Curly kale (kale creț, kale scoțian, winterbor)

Probabil cel mai cunoscut tip de kale. Are o culoare intensă verde, uneori roșiatică și frunze
foarte crețe, cu nervură fribroasă, care poate fi dificil de tocat, de aceea când frunzele sunt
proaspete se smulge ușor cu mâna. La fel ca alte varietăți de kale poate fi un pic amăruie la
maturitate, iar pentru consum se aleg frunzele tinere.

 Lacinato (varză neagră, varză toscaneză, cavolo nero, kale toscanez,

dinosaur kale
Este o varietate tipic toscaneză, cu frunze de un verde închis cu tente albăstrii și o textură
mai crocantă, cu aspect bășicos. Frunzele sunt mai lungi și înguste și își păstrează textura
chiar și gătite. Are un gust ceva mai delicat, un pic mai dulce, cu o aromă profundă și tente
ușoare de nucă.

 Kale rusesc
 325

Acest kale poate fi verde sau roșu și are frunze late cu margini franjurate și un aspect
general de frunză de stejar, mult mai franjurat. Are un gust ceva mai dulce și o aromă ușor
piperată. Nervura frunzelor este foarte fibroasă, aproape imposibil de mestecat, de aceea ea
trebuie eliminată înainte de gătire.

 Kale redbor
Are o culoare intensă vișinie, uneori spre violet, și frunze crețe cu mare potențial decorativ.
Uneori este considerată simplă plantă ornamentală, însă ea este și comestibilă.

 Kale Kamome
Una dintre varietățile ornamentale, Kamome este prețuită pentru calitățile sale decorative.
Deși este cultivat mai degrabă ca ”floare” de iarnă, acest tip de kale este comestibil, cu o
tentă ceva mai amăruie față de restul varietăților horticole.
 326

Acestea sunt soiuri deja consacrate de kale, pe lângă care au apărut și apar, aproape în
fiecare deceniu, noi alte varietăți și hibridizări.

Beneficiile consumului de kale

În ultimii ani, kale își câștigă treptat, dar sigur, popularitatea. Este considerată o plantă
super-nutrient, una dintre cele mai sănătoase de pe planetă, care poate aduce beneficii
semnificative. Este bogată în calorii, fibre,calciu și potasiu, vitamina A, B6, C, K, cupru, fier,
mangan, fosfor. Principalele atribute sunt legate mai ales de cantitățile mari de antioxidanți:
carotenoide, flavonoide, luteină și zeaxantină. Pe lângă antioxidanți, conținutul substanțial
de fibre ajută bila, scade nivelul colesterolului și reduce riscul atacurilor de cord, mai
ales cînd este consumat în stare crudă.
Conform American Journal of Clinical Nutrition, vitamina K este unul dintre cei mai puternici
antioxidanți cunoscuți, care reduce sau chiar înlătură riscul apariției cancerului. Această
vitamină este esențială pentru o varietate largă de funcții ale organismului, însă nu este
recomandată tuturor. Cei care iau anticoagulanți ar trebui să evite kale, deoarece cantitatea
mare de vitamina K din plantă poate interfera cu medicația. Este recomandat să consultați
medicul.
De asemenea, ni se recomandă să nu consumam deodată cu kale alimentele bogate în
calciu, datorită oxalaților din plantă care împiedică asimilarea lui. Asta nu interzice rețetele
cu lactate, însă va trebui să țineți cont că nu vă puteți baza pe aportul de calciu al
respectivelor preparate.
Cum o consumăm?
Kale e o plantă care rezistă la temperaturi scăzute, fiind una dintre puținele ce
supraviețuiește în grădini până toamna foarte târziu. Cele mai bune, ca în cazul tuturor
plantelor proaspete, sunt frunzele tinere, verde-închis, cu aspect ferm și tulpini crocante.
 327

Pot fi păstrate pâna la o săptămână la frigider, în pungi de plastic bine sigilate, sau
conservate la congelator pentru perioade mai lungi.
Orice varietate de kale poate fi făcută salată, sos de verdeață, adăugată lasupe și ciorbe,
fierturi, tigăi calde, omlete sau papare, ghiveciuri cu legume sau gratinată la cuptor. Am
găsit rețete minunate de chipsuri din kale sautopping pe pizza. Poate fi folosită în rețete
similarea verzei albe, la sarmale, sau ca substitut la preparatele din spanac.

Pizza cu kale.

Chipsuri din
frunze de kale, variatatea creaţă.
 328

Salată cu kale
toscanez (cavolo nero).

Salată de
kale creț cu kaki și rodie.
 329

Mana de pădure
miere-de-mană, miere-de-mană-de-brad,miere-de-mană-de-pădure, miere-de-mană-de-stejar, miere-de-pădure

V-ați întrebat vreodată cum adică miere de brad? Coniferele nu produc flori, în sensul convețional, prin
urmare, cum pot extrage albinele nectarul? Căutând răspunsul în tenebrele internetului am învățat că
mierea nu este produsă numai din nectarul florilor, așa cum îmi imaginasem și am ajuns să descopăr un
produs special și minunat, potrivit chiar și celor alergici în mod obișnuit la acest tip de aliment.

Numită uneori miere de pădure sau, și mai potrivit, miere de mană, ea este obținută din secreția produsă
de diferitele specii de afide (numite popular purici de plante) ce se hrănesc cu seva copacilor, reținând
substanțele azotoase și eliminând apoi o substanță bogată în polizaharide pe care, în pădurile sărace în
polen, albinele o găsesc potrivită pentru colectare. Această substanță lipicioasă se găsește pe ramurile
tinere de brad, molid și zâmbru, dar și pe frunzele frasinului, fagului, arțarului și stejarului.
Mana, substanța dulce obținută natural prin procesarea sevei copacilor, apare atât în urma activității
acestor afide, dar și ca rezultat al prezenței unor licheni ce trăiesc ca paraziți pe scoarța copacilor.

Spre deosebire de celelalte sortimente de miere, cea de mană conținemelezitoză, sintetizată prin procesul
de digestie al afidelor. Acest tip de zahar natural are un potențial de cristalizare ridicat, astfel că de multe
ori puteți întâlni miere de mană zaharisită – un indiciu că aveți de-a face cu un produs de excelentă
calitate.
În funcție de tipurile de plante, compoziția mierii de mană poate avea un grad mai mic sau mai mare de
glucoză. Conținutul scăzut al acestei substanțe face mierea mai fluidă.
 330

Mierea de mană are o culoare închisă cu tentă verzuie, rosiatică sau brună datorată conținutului bogat în
substanțe minerale. Gustul ei este diferit de sortimentele de miere obținută din polen – este intens și bogat
cu accente caramelizate și o mai mare vâscozitate.

Conţine substanţe antioxidante (fenoli și flavonoizi), proteine și minerale în proporție de până la 10 ori
mai mare decât alte feluri de miere. Este bogată în acizi organici, vitamina C și cele din grupul
B, inhibină (un bactericid puternic) și enzime. Mai conține calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor și
seleniu ce se asimilează mult mai bine de către organismul uman decât cele din suplimentele artificiale.
Mierea de mana este un laxativ foarte bun, are acțiune antiseptică și antiinflamatoare fiind indicată în
tratarea afecțiunilor respiratorii, mai ales acum iarna.

Oloiul. Ulei tradițional

românesc nerafinat
oleu, oloi, oloiniță, ulei-de-alune, ulei-de-bostan, ulei-de-cânepă,ulei-de-in, ulei-de-jir,ulei-de-mac, ulei-de-nucă, u
ntdelemn

În bucătăria tradiţională românească se gătea, în principal, cu oloi. Oloiul – ce nume frumos

și rotund ca o picătură – era uleiul nerafinat, obținut prin presarea manuală a semințelor
oleaginoase.
 331

Nu toți sătenii aveau presă de ulei, fiind un mecanism greoi și complicat, dar fiecare sat bine
așezat avea câte una sau două prese, de obicei în proprietatea lemnarilor (specialiști în
prelucrarea lemnului, numiți și stoleri, tâmplari sau dulgheri). Aceștia își puneau presele la
dispoziția întregului sat în schimbul unei mici plăți sau a unui troc. Presele acestea se
numeau oloinițeși erau adăpostite sub un acoperiș ce le ferea de intemperii. În general,
aveau un aspect similar celei păstrate la Muzeul Satului din Bucovina, numită aici oloinița
din Volovăț și descrisă astfel: construcţie monocelulară cu pereţi din bârne şi acoperiş în
doua ape, cu învelitoare din draniţă. Instalaţia conţine 5 părţi principale: oloiniţa propriu-
zisă cu teasc, 2 berbeci pentru izbirea penelor, 2 chilugi, râşniţa cu 2 mânere pentru
zdrobirea seminţelor de cânepă, cuptor cu horn şi vatră pentru prăjit seminţele.

Oloinița din
Volovăț, la Muzeul Satului din Bucovina.
Astăzi, noi cunoaștem mai ales uleiul de floarea soarelui, iar realitatea este că cei mai mulți
nu au avut ocazia sau curiozitatea de-a încerca un alt tip de ulei, cu excepția celui importat
de măsline. Însă, în gospodăriile tradiționale românești, floarea soarelui era doar una dintre
sursele pentru ulei. Oloiul se obținea din semințe de cânepă, floarea soarelui, bostan
 332

(dovleac), in, mac și sâmburi de nucă, alune sau jir (fructe de fag).

Oloi de dovleac (1) și cânepă (2). Ambele au o culoare închisă, verde-aurie, datorită
fibrelor. Așa arată un ulei nerafinat, cu adevărat sănătos.
Unul dintre puținii antropologi români preocupați de gastronomia populară,
învățătorul Mihai Lupescu, descria în cartea sa Din bucătăria țăranului român, trimisă
spre publicare Academiei Române în 1916*, procesul obținerii oloiului: se ia sămânța de
cânepă sau de bostan, se prăjește și se usucă bine și se pisază în piuă. Când s-a sfărâmat,
se cerne prin ciur, ca să nu treacă sămânța nepisată. Ce rămâne se pisază din nou. Făina de
sămânță se udă puțin, se pune în tigăi mari de se prăjește și, turnată în săculețe de pânză
rară și tare, se pune în teascurile oloiniței de se scoate oloiul. Ce rămâne se încălzește încă
o dată, se prăjește și se mai pune la stors o dată. Turta rămasă se cheamă trușnic.
Acest trușnic, numit și turtă de oloi, era uneori refolosit pentru a doua presare, care scotea
ce mai rămânea din el, dar uleiul acesta era considerat de calitate ceva mai slabă. După
aceea turtele de oloi se dădeau ca hrană la animale, fiind o sursă extrem de bogată în
nutrienți. Astăzi, mulți dintre cei care dețin o presă mică de ulei folosesc trușnicul pentru
compost.
Oloiul obținut astfel era destul de perisabil, mai ales în condițiile în care nu existau frigidere,
prin urmare el era pus la fiert astfel încât să nu se râncezească. Tot Mihai Lupescu dă
detalii: ca să țină mai mult se fierbe în oale, în tingiri ori ceaune, în care s-au pus și două-
trei cepe, ca să aibă gust. Se curăță spuma și se dă de-o parte și apoi, răcindu-se, se pune
în gărăfi(damigene) astupate bine și date la beci, de unde se iau când trebuie.
Cu acest oloi nerafinat și bogat în fibre, gospodinele preparau un fel de rântaș care pe
vremuri se numea prăjitură. Prăjitura se putea face și cu untură, unt, sau undelemn, dar
cel mai adesea și mai la îndemână se folosea oloiul. Se prepara astfel: se pun în tigaie ori
în hârgău oloi, undelemn, untură ori unt, ceapă tăiată mărunt și făină de grâu ori de
 333

popușoi, dată prin sită deasă. Se tot amestecă până se rumenește. Când e gata se pune în
mâncare.
Prăjitura era, poate, cea mai des folosită metodă de-a da gust și consistență
mâncărurilor. Se punea în moare de curechi (zeamă de varză), în mujdei(atenție celor care
susțin că mujdeiul tradițional se face doar cu usturoi, sare și ulei de floarea soarelui!) sau în
borșul de buruieni (ciorbă de primăvară făcută cu ierburi și verdețuri culese din natură și
grădină: ștevie, lobodă, știr roșu, dragavei, spanac, hasmățui, pătrunjel, măcriș, urzici etc.).
Unele sate se specializau în producția de ulei, pe care îl comercializau în târguri. În satul
Manolea din județul Suceava, locuitorii fiind mai mulți lipoveni, fac mult oloi de cânepă, de
vând pe la negustorii cu butoaiele. Oloiul de cânepă și de in e bun și de vopsit (întradevăr,
uleiul este un liant foarte bun pentru pigmenți, rar folosit în prezent, exceptând domeniul
picturii). Astăzi, însă satul Manoalea este aproape părăsit, iar vechile tradiții sunt uitate.
Undelemnul, pe care l-am menționat mai devreme, este denumirea tradițională pentru ulei
de măsline. El s-a extins astăzi, fiind folosit fără discriminare, însă la origine descria precis
originea uleiului respectiv: de lemn – adică de copac (măslin). Ca și acum, undelemnul se
cumpăra de la negustori. Și, la fel ca oloiul, se făcea prăjitură, se punea în mujdei, în
borșuri și în alte preparate. Diferența era că undelemnul nu era considerat un produs de
post din cauză că era transportat în burdufuri mari din piele de bivol. Obiceiul de-a nu
consuma ulei de măsline în timpul postului se păstrează chiar și astăzi în unele zone rurale,
deși burdufurile de bivol nu mai sunt de mult folosite.
*Din păcate, manuscrisul lui Mihai Lupescu nu a văzut tiparul la vremea aceea, rămânând în
arhiva Academiei Române până în anul 2000, când a fost redescoperit și publicat pentru
prima dată.

Ghidul verdețurilor
din comerț
1. SPANACUL
Nume botanic: Spinacia oleracea
Nume regional: drăgăvii
Cunoscut încă de pe vremea civilizației persane, spanacul este în prezent una dintre cele mai comune și mai utilizate
plante verzi. Frunzele sale se pot mânca proaspete sau gătite. Cu cât acestea sunt mai tinere, cu atât sunt mai
 334

delicioase crude, dar pe măsură ce planta îmbătrânește devine mai fibroasă și gătirea lor este preferată. Obiceiul
culinar în cele mai multe case românești, dar și în sistemul de alimentație publică (în cantine și unele restaurante)
spanacul este fiert excesiv, până devine o pastă verde-maronie, semi-lichidă, care își pierde vitaminele, mineralele și
fibrele, dar și antioxidanții. Nu este de mirare că astăzi sunt foarte mulți cei care susțin că nu suportă spanacul. Însă
gătit cum trebuie (sotat nu mai mult de câteva minute, adăugat la mâncăruri după ce focul este stins, gătit la abur
pentru o perioadă foarte scurtă) spanacul este, parcă, o cu totul altă plantă.

2. ȘTEVIA
Nume botanic: Rumex patientia (plus diferite varietăți horticole sau sălbatice:R. alpinus, r. palustris, R.
crispus, R. sanguineus etc.)
Nume alternative sau regionale: dragavei, măcrișul-calului, urzica-raței, dragomir, brustan, dragaveică,
limba-boului
Este o plantă specifică bucătăriei est europene, consumată mai ales primăvara, când frunzele sunt tinere și
acidul oxalic, conținut de planta matură, se găsește în cantități mai mici. (Despre proprietățile negative ale
acidului oxalic am scris la măcriș). Frunzele se pot mânca proaspete când planta este tânără, sau gătite
asemeni oricăror frunze verzi când sunt mai bătrâne. Pot fi conservate prin uscare, congelare, sau puse la
borcan cu sare și adăugate ulterior la diferite mâncăruri. Mai multe aici.
 335

3. MĂCRIȘUL
Nume botanic: Rumex acetosa
Nume regional: acriș . Alte denumiri internaționale: sorrel (english), acetosasau erba
brusca (italiană), oseille (franceză)
Frunzele de măcriș au un gust acrișor care se potrivește de minune cu gusturi mai bogate, cum ar fi cele
de brânzeturi, creme sărate, carne roșie sau pește. Măcrișul se găsește aproape deloc în magazine, însă
primăvara și vara puteți da de el prin piețe. Mai multe aici.

4. FRUNZELE DE SFECLĂ
Nume botanic: Beta vulgaris (diferite varietăți)
Nume alternative: pangea (Moldova), burac (Maramureș), nap
Uneori se întâmplă să găsim prin magazine sfeclă cu frunze. Din nefericire, însă, cei mai mulți români rup
și aruncă frunzele și tulpinile roșii de sfeclă, dar realitatea este că ele pot fi un ingredient interesant în
mâncăruri și pot contribui la gustul dat de rădăcină. Când sunt tinere se consumă proaspete – mature ele
se prepară prin sotare, fierbere sau se gătesc la aburi.
 336

5. FRUNZELE DE GULIE
Nume botanic: Brassica oleracea grupul gongyloides
Nume alternative și regionale: calarambă, calarabă. Alte denumiri internaționale: kohlarbi (engleză și
germană), chou-rave (franceză), cavolo rapa (italiană), colirrábano (spaniolă)
Guliile se găsesc prin magazine de cele mai multe ori cu tulpinile și frunzele atașate bulbului. Un obicei
pe care nu mi-l pot explica determină astăzi majoritatea românilor să se descotorosească de frunze. Unii o
fac direct în magazin lăsând în urmă un morman de frunze, alții le rup și le aruncă la gunoi când se
pregătesc să folosească guliile. După cum bine știm, rădăcina se consumă proaspătă sau gătită, dar – lucru
pe care puțini îl realizează – și frunzele sunt comestibile. Nu trebuie decât să ne gândim că gulia este o
varietate strâns înrudită cu varza. Frunzele acestea se consumă gătite, după ce am îndepărtat tulpinile care
rămân fibroase și după fierbere. Ele se pot sota ușor, se adaugă la mâncare sau se pot găti la abur.

6. MANGOLD
Nume botanic: Beta vulgaris varietatea cicla
Nume alternative: sfeclă pentru frunze și pețiol, sfeclă elvețiană. Alte denumiri internaționale: chard
(engleză), Mangold (germană)
Mangoldul este o varietate de sfeclă, de la care se consumă frunzele cărnoase si tulpinile groase care pot
varia în culori de la violet, la roșu, galben și alb. Mangoldul are un gust asemănător cu spanacul, dar parcă
mai intens, deși textura lui este mai fibroasă. Tulpinile necesită un timp de preparare ceva mai lunguț
decât frunzele, de accea se adaugă înainte la mâncare sau se gătesc separat.
 337

7. Frunzele de varză fără căpățână: KALE sau COLLARD GREENS

Nume botanic: Brassica oleracea grupul Acephala
Nume alternative: Collard greens și kale sunt termeni intraductibili la noi. Alte denumiri internaționale:
orecole, cow cabbage, kail (engleză), raštan (croată și muntenegreană), berza (spaniolă), couve
galega (portugheză), raštika(sârbă și bosniacă)
Deși varza fără căpățână a fost cunoscută la noi din timpuri străvechi, cu mult înainte ca varietățile
horticole cu căpâțână să apară, acest tip de frunzele au dispărut aproape cu totul din consumul uman.
Varza fără căpățână a rămas cultivată ca varză furajeră, folosită ca nutreț pentru animale. Însă în alte țări
aceste frunze, numite prin rețete collard greens și kale, se gătesc în meniuri vegatariene, dar și alături de
carne, sau în salate calde. Mai multe aici.
 338

8. RAPINI
Nume botanic: Brasica oleracea grupul italica
Nume internaționale: rapini, broccoli rabe (engleză), cima di rabe, brocoletti di rape (italiană), choy sum
(chineză)

Deși în multe limbi numele poate fi greșit asociat cu broccoli, în realitate această plantă nu este unul și
același lucru. Se folosește mult în bucătăria italiană și chinezească, iar în prezent este tot mai cunoscută
prin țările din vest. La noi, rapini nici măcar nu au un nume specific și sunt mai degrabă necunoscute
publicului larg.

9. BOK CHOY
Nume botanic: Brassica rapa subspecia pekinensis și chinensis
Nume alternative: varză chinezească / pak choy (nume folosit din limba chineză)
Vestită datorită gastronomiei chinezești, bok choy începe să apară și pe la noi, în special în magazinele cu
specific asiatic. Are un gust delicat și o aromă echilibrată, mai ales atunci când frunzele sunt tinere. O
parte din plăcerea de-a găti bok choy este că se poate folosi întreagă, iar în farfurie arată foarte bine. Când
planta este matură, frunzele se taie de pe cotor și se adaugă la mâncare după ce acesta a fiert.
 339

10. RUCOLA
Nume botanic: Eruca sativa sau Eruca vesicaria
Nume alternative: ruchetă, aragulă. Alte denumiri internaționale: rucola, ruchetta (italiană), rocket,
aragula (engleză)
Autorii Romei Antice îi confereau puteri afrodisiace, considerând-o un excitant puternic, motiv pentru
care mai târziu, în prima parte a Evului Mediu, creșterea ei a fost interzisă în mănăstiri. Apoi, exceptând
spațiul mediteraneean și balcanic, tradiția folosirii rucolei s-a pierdut pentru secole, ea fiind aproape
necunoscută publicului larg până prin anii ’80, când a revenit la modă în Vest, odată cu tendințele
gastronomiei moderne de-a căuta noi ingrediente și rețete. Rucola este bogată în potasiu și vitamina C,
uleiuri volatile și esențiale, mirosin (o enzimă naturală care contribuie la sistemul imunitar) și fier.
Frunzele se culeg inere, înaintea perioadei de înflorire (altfel devin amare). Se folosesc proaspete în
salate, uneori doar pentru a da aromă, alteori ca ingredient principal. Modurile de preparare sunt diverse
și, firește, țin de tradițiile culinare zonale. Mai multe aici.
 340

Bumbacul
bumbac, cânepă,țesături-tradiționale,fibre-vegetale, in
 341

Omniprezentul bumbac, în ale cărui fibre ne înveșmântăm astăzi, are puțină istorie în România. Această
situație este valabilă pentru toate țările est-europene, și, cu un avans de un secol sau două și pentru restul
Europei.

Bumbacul, însă, fusese de mult descoperit la doi poli opuși ai lumii antice. Acum peste 7000 de ani el
fusese domesticit și lucrat în India și în Mexic, însă Europa rămăsese necunoscătoare în privința acestor
fibre noi. Motivul trebuie să fi fost faptul că bumbacul are nevoie de o clima caldă, iar continentul
european cu clima sa temperată era încă inadecvat acestei culturi.

Musulmanii, mai aproape de granițele civilizației hinduse, au răspândit fibrele de bumbac odată cu
expansiunea lor spre vest, Balcani, Africa de Vest și Spania. Iar în secolul al XV-lea, state cu putere
comercială, ca Veneția și Țările Flamande, au început un negoț intens cu țesături de bumbac importate din
Orient. În următoarele secole, bumbacul în formă brută, a devenit tot mai familiar europenilor, care
continuau sa îl importe.

La noi, totuși, țesătura de bumbac nu a fost cunoscută până în secolul al XIX-lea, exceptând ocazionalele
veșminte sau pânze cumpărate din Levant și Imperiul Austro-Ungar, la care avea acces doar elita înstărită.

Până la venirea și răspândirea bumbacului, am folosit, cu succes, inul și cânepa, fibre pe care astăzi le
regretăm căci, iată, realizăm tot mai mult calitatea și beneficiile lor. Hainele și așternuturile de in sunt mai
scumpe și mai dorite, însă tot mai rare. Iar cânepa aproape că nu mai este folosită de loc. Ambele sunt
fibre mai rezistente și mai durabile ca bumbacul, în plus ele se pot purta în orice fel de temperatură. Sunt
puternic absorbantw și de aceea erau ideale pentru cămășile de lucru în timpul verilor fierbinți sau umede.
Nu se lipesc de piele și îndepărtează transpirația.
 342

Fibre trecute
prin țesală și tesătură de in.

Fibre și
țesătură de cânepă.
Bumbacul, nou venit, era considerat mai fin și mai suplu, un articol de lux.

Este fascinant cum se învârte roata istoriei. Acum 200 de ani boierii purtau bumbac exotic pe care plăteau
o căruță de bani ca să se diferențieze de straiele tărănești de in și cânepă. Astăzi branduri internaționale
vând haine croite din in în colecții deloc ieftine, iar majoritatea populației poartă bumbac, acum cea mai
ieftină fibră vegetală.

Iată cum am ajuns aici

 343

Bumbacul a început să fie folosit pe cale largă în gospodăria ţărănească de la noi din ţară începând cu
mijlocul secolului al XIX-lea. Cea mai mare parte era importată sub formă brută, fire sau ţesături.
Bumbacul brut sau în fire era în cea mai mare măsură destinat consumului ţărănesc.

Cultivarea bumbacului a început târziu, după anii 1860, mai întâi pe suprafeţe restrânse în Moldova şi în
Muntenia. O dată cu trecerea timpului, suprafeţele cultivate cu bumbac s-au extins, în special în partea de
sud a ţării, aşa încât în anii 1932–1933, în judeţul Teleorman existau 346 hectare cultivate cu bumbac.
Cea mai mare producţie (38.500 tone) s-a înregistrat în anul 1953, când s-a ajuns la o suprafaţă cultivată
de 224.700 hectare. Ulterior, suprafeţele cultivate s-au redus, datorită condiţiilor climaterice defavorabile,
reflectate în calitatea fibrelor. Și, pentru că producţia autohtonă nu putea satisface cererea tot mai mare de
bumbac necesar industriei casnice, s-a continuat importul. El era accesibil oricărei gospodării ţărăneşti,
cei mai săraci preferând să cumpere bumbacul brut şi să-l toarcă.

Pe la 1860, în târguri se vindea ocaua (1,271 kg) de bumbac cu 2 lei, ceea ce însemna valoarea a două
găini sau a unei gâşte. În anul 1905 un pachet de bumbac costa de la 10 la 14 lei (salariul unui muncitor
obişnuit era de 1 leu/zi) dar dintr-un pachet de bumbac se putea ţese pentru 4 persoane adulte sau 8 copii.
Din pânza obţinută se confecţionau cămăşi, izmene, cămăşuţe pentru copii, feţe de masă, cearceafuri și
ştergare, înlocuind treptat fibrele de in și cânepă de care povestisem mai devreme.

Kaki, persimmon sau sharon?

11 marțiNOI 2014
 344

POSTED BY HIGHWAY IN UNCATEGORIZED

≈ 2 COMENTARII
Etichete
date-plum, diospyros,hurmë, kaki, lotus,persimmon, sharon

Kaki,
persimmon, sharon, hurmë, lotos. Acest fruct, care a intrat pe piața românească de numai câțiva ani,
rămâne încă neobișnuit pentru o mare parte a consumatorilor, iar denumirile sale multiple nu-i prea
ușurează integrarea. Până la urmă sunt același fruct sau nu?
Numele botanic al genului din care fac parte aceste fructe este Diospyros, un termen compus din două
cuvinte antice grecești (dios și pyros), și care s-ar traduce prin focul zeilor sau, contextul, fructul zeilor.
La origine, această denumire era aplicată unei specii mediteraneene, Diospyros lotus. Dar, odată cu
secolul al XVIII-lea și începutul clasificărilor binominale, a devenit numele generic al genului.
Diospyros este un gen botanic care cuprinde o listă generoasă de până la 700 de specii înrudite,
majoritatea întâlnite în zonele cu climă caldă și tropicală și doar câteva specifice florei temperate. Iată
cele mai răspândite specii comerciale:
LOTUS (DIOSPYROS LOTUS)
La origine mediteraneean sau caucazian, cu fructe de dimensiuni mici (1-2 cm în diametru, nu mai mari
decât corcodușele). Este cea mai veche specie deDiospyros cunoscută europenilor, a cărei faimă a intrat în
declin odată cu răspândirea speciei asiatice. Rămâne populară, însă, în sudul Balcanilor și zona Mării
Egee, unde poate fi întâlnită în flora spontană. Crește în mod spontan, de asemenea, în zonele calde, din
Spania până în Orient, dar a fost aclimatizată cu succes și pe alte continente.
În greaca modernă fructul este numit lotos, iar în engleză date-plum(curmala-prună) deși nu are nici o
legătură imediată cu prunele sau curmalele.
 345

Această ultimă denumire, care aduce termenul de curmală în relaţie cu fructul de Diospyros se întâlneşte
şi în limba albaneză, unde fructul este numithurmë. Termenul nu prea este cunoscut în afara Balcanilor,
dar este întâlnit de cei care se aventurează în această regiune mai puțin turistică a Europei.
Această specie a fost propusă ca fiind lotusul din Odiseea lui Homer, acele fructe misterioase, care, odată
mâncate, datorită dulceții lor, îi împiedicau pe călători să-și continue drumul, ei rămânînd astfel prizonieri
pe insula mâncătorilor de lotus (λωτοφάγοι, lōtophagoi).

Diospyros
lotus.
PERSIMMON (DIOSPYROS VIRGINIANA)
Denumirea englezească persimmon, care este și cea mai des întâlnită pe internet, se aplica, la origine,
unei varietăți de Diospyros specifice continentului nord american. Numele este derivat
din putchamin, pasiminansau pessamin din limba powhatan (un trib din marea familie a triburilor nativ
americane algonquian) și se traduce prin fruct uscat. Cum engleza a devenit limbă globală și, indiscutabil,
cea mai des folosită in tranzacțiile internaționale, denumirea aceasta a ajuns să fie una dintre cele mai des
folosite în relație cu toate varietățile de Diospyros, fie ele americane, europene sau asiatice.
Această specie este originară din zona estica a Statelor Unite și este mult mai bogată în vitamina C,
calciu, fier și potasiu în comparație cu soiurile asiatice, însă fructele sunt mai mici (2-6 cm).

A fost mult consumat de triburile nativ americane și a devenit repede popular și în rândurile coloniștilor
americani. Din semințele lor rotunde și plate se confecționau nasturi. La fel ca restul soiurilor de
Diospyros, fructele se consumă când sunt foarte bine coapte, altfel au un gust puternic astringent datorită
taninilor din compoziția sa.
 346

Diospyros
virginiana.
KAKI (DIOSPYROS KAKI)
Kaki este titulatura asiatică, aplicată speciei Diospyros kaki, cu toate varietățile sale horticole. Asia, unde
s-au dezvoltat cele mai vechi și mai longevive civilizații ale umanității, a fost, poate deloc suprinzător, și
una dintre regiunile de pe glob cu cea mai veche tradiție a cultivării și selecționării plantelor. Varietățile
de Diospyros care își au originea aici sunt cele mai mari, mai frumoase și mai dulci de pe planetă, fapt
pentru care au și devenit cele mai cultivate și mai intens comecializate la nivel mondial. Fructele
importate, pe care le găsim în piețele și hypermarketurile europene la finalul toamnei, fac parte din
această specie cu origini asiatice, răspândită astăzi pe toate continentele cu climă caldă și temperată.
Diospyros kaki, cunoscut drept kaki, persimmon japonez sau persimmon asiatic, deși a fost introdusă
europenilor abia după secolul XVIII, rămâne şi cea mai veche specie de Diospyros domesticită (de peste
2000 de ani, în China).
Kakiul asiatic cunoaşte mai multe varietăţi horticole dintre care cele mai cunoscute sunt: Hachiya (cu
fructul alungit) și Fuyu (cu fructe rotunde, asemănătoare tomatelor sau unor dovleci mici).
 347

Kaki
Hachiya. Hachiya sau Koushu-Hyakume este cunoscută ca varietatea astringentă, datorită taninilor din
compoziția sa. Totuși, nivelul de tanini scade chiar și la soiurile astringente, odată cu maturizarea
completă. Fructele nu se consumă cand sunt tari, ci după o perioadă în care sunt culese și lăsate să se
”răscoacă” la întuneric. Cele rămase în copaci devin bune după ce dă frigul și se înmoaie. Fructele
comercializate sunt culese cand sunt tari și lasate să atingă nivelul dorit de coacere în încăperi gazate
cu etilenă.

Kaki Fuyu. Fuyu, însă, se poate consuma și când fructul este tare, căci această varietate este aproape
complet lipsită de taninii.
 348

Una dintre cele

mai populare forme de consum în Asia este cea prin uscate. Fructele sunt agățate de sfori și lăsate la uscat,
cu coajă sau fără. Uneori sunt pudrate cu zahăr.
SHARON este o denumire comercială modernă, care se trage de la podișul Sharon din Israel, o zonă
unde Diospyros kaki (varietatea asiatică de care vorbeam mai sus), a prins bine și unde se cultivă cantități
suficiente pentru export.

Povestea sarmalelor
găluci, Găluștele,sarmale, toaște,umplături

Cu toții am
auzit de așa zisa origine turcă a sarmalelor, dar realitatea stă un pic altfel. Sarmaua nu este exclusiv
 349

românească, dar nici turcească, bulgărească, croată sau albaneză, așa cum ar susține fiecare apărator al
bucătăriei tradiționale din aceste țări balcanice. Sarmaua este, însă, un preparat specific sud estului
Europei, cu o istorie mai veche decât a oricărui stat sus-menționat și a cărei răspândire depășește cu mult
granițele naționale.
Cum și-a luat numele sarmaua?
După căderea Bizanțului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din Levant și
Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpați, au devenit, în timp, state vasale. Treptat,
limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învățații vremii (cum a fost, mai târziu, și al nostru
Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu admirație. Cuvinte turcești au fost adoptate în
multe domenii, inclusiv botanică și gastronomie, așa cum și noi facem astăzi cu termenii occidentali
(rucola, oregano, chives, ș.a.).

Printre aceste noi cuvinte, unul ca s-a impus a fost sarma (= împachetat, învelit), folosit în cazul
preparatelor dintr-o cocoloașă de ceva (carne tocată, grăunțe, legume, ciuperci sau brânză dulce), învelită
într-o frunză lată, pusă una lângă alta și gătite sub capac. În România, Moldova, Bulgaria, Serbia, Croația,
Bosnia și Herțegovina, Macedonia, Muntenegru și Albania, acest cuvânt a fost adoptat și folosit aproape
identic. Așa a început legenda originilor turcești ale sarmalei.
În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internațional sub un alt nume – dolma (= umplut),
folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) și Azerbaijan (dolmasi).
Însă, cu mult înainte ca ”sarmaua” să devină cuvântul național pentru acest fel de mâncare, noi aveam și
altele, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate regiuni rurale ale țării. Ele
sunt menționate în dicționarele vechi, cum este cel al lui Șăineanu (1929) sau Scriban (1939), dar apar și
în cartea lui Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, trimisă spre publicare în 1916.

Sarmalelor li se spunea găluște, găluci, umplături sau toaște (un cuvânt care nici nu mai apare nicăieri
altundeva, în afara cărții lui Lupescu).
Cuvântul gălușcă are rădăcini foarte vechi și se regăsește în mai multe limbi de pe continentul european.
Dicționarele românești susțin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăsește, întradevăr, sub forme
asemănătoare, în limbile țărilor din nord estul Europei: Ucraina (голубці), Rusia (голубцы),
Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia și Slovacia (holubky) – toate desemnând sarmalele – dar
înțelesul său este, în acest caz, porumbel. De ce porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că
sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista și o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar
 350

în italiana actuală se traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar și prin plutire,
ceva care se ridică la suprafață.
Sunt toate sarmalele la fel?
Deși rețeta pare simplă – un cocoloș învelit în frunză – sarmalele au avut mereu variații importante,
specifice locurilor și sezoanelor în care mâncarea era pregătită, iar, dintre toate, obiceiul de-a folosi varză
murată rămâne specific Balcanilor și o ciudățenie pentru occidentali. Câte gospodine, atâtea feluri de
sarmale, aș spune, și chiar și așa am reușit să pierdem pe drum o mare parte din diversitatea lor.

Astăzi, la noi, cele mai întâlnite sunt sarmalele în frunze de varză (dulce sau murată) sau în foi tinere
de viță de vie, dar, pe vremuri (sau chiar și astăzi prin alte țări), sarmaua putea fi înfășurată în foi sfeclă,
gulie, podbal, ștevie, hrean, brusture, nalbă, tei sau chiar de dud – practic orice frunză suficient de lată.

Sărmăluțe
românești de vară în foi de viță pe pat de mămăligă coaptă, de Marieta Stere.

Sarmale în frunze de sfeclă.

 351

Sarmale în
frunze de ștevie.

Sarmale
turcești în frunze de dud.
Feluri istorice de sarmale țărănești
Mai jos, voi reproduce, integral, pasajul despre despre sarmalele gătite în bucătăriile țărănești, la
începutul secolului trecut, extras din textul învățătorului Mihai Lupescu. Cu albastru, am adăugat
explicații la termenii rar uzitați astăzi, pentru a ajuta cititorul să înțeleagă mai ușor preparatele prezentate:

”Găluștele, găluci, toaște, umplături, sarmale în curechi (varză) e o mâncare ce se face la zile mari și la
anumite întâmplări: cumătrii, praznice, nunți, când ai oaspeți, sau la Moși. Ele sunt de frupt, când se fac
cu carne ori cu urdă, ori când în umplutură se pune și prăjitura* cu untură; și de post, când în umplutură
nu se pune nici carne, nici untură ori unt.
 352

Umplutura găluștelor se învălește în frunze de varză (opărite ori murate),podbal (Tussilago

farfara), ștevie, fasole, sfeclă, viță-de-vie, tei, paltin, hrean, călcii** (Caltha palustris) – toate opărite, ca
să fie moi. Frunza de vie tânără, se usucă și se strânge pentru iarnă.
Umplutura găluștelor de frupt se face din carne macră de vită, porc, slănină, carne de vițel, oaie, din piept
de gâscă ori curcan ș.a., din urdă și brânză de vaci; a celor de post se face din orez, păsat de mei (semițe
decorticate și pisate), crupe (boabe măcinate mare), bulgur (spărtură) de grâu râșnit ca păsat ș.a., în care
se adaugă prăjitura* cu legume.
Găluștele pot fi:

Găluște cu carne, care se fac așa: se alege carnea macră, se hăcuie mărunt cu satârul ori cuțitul pe fund și
se pune și ceapă prăjită în untură și verdețuri, sare și puțin chiper (piper), se adaugă apoi orez, păsat ori
alte cele și câteva ouă și toate acestea se frământă bine cu mâna, ca să se amestece. Când umplutura e
gata, se învălesc boțurele (cocoloașele) de umplutură în frunze, punându-se așternut de ceva pe fundul
oalei, ca să nu se prindă umplutura de oală și să se afume sarmalele. Când oala e plină, se acopăr găluștele
cu câteva funze, se umple cu apă și se dă la foc să fiarbă. Când sunt aproape de fiert, se umple cu borș ori
sare de lămâie, ca se le dea gust acrișor și mâncarea e gata. Dacă găluștile s-au făcut cu frunze de varză
murată, frunze și ciocani (tulpini) de varză se pun și la fundul oalei și deasupra ei, iar borș în găluște nu se
mai pune, că au acrime destulă. Peste sarmalele de miel, și chiar și peste celelalte, se pune uneori și
smântână, că le dă gust mai bun.
Găluștele cu urdă se fac la munte, unde cresc oi, de către ciobani. Ele se fac așa: se ie varză verde ori
murată, se hăcuie mărunt, se fierbe, se amestecă cu urdă proaspătă, câteva ouă și puțin orez ori păsat de
mei și se fac întocmai ca cele cu carne. Când oala-i plină se umple cu borș lungit cu apă, se pun la foc de
fierb și, când sunt gata, se dau la masă.
Găluște de post se fac numai din orez, păsat, crupe ori bulgur de grâu, în care se pune și prăjitură* cu
ceapă ori legume, și uneori și varză tocată. Umplutura se pune în frunze, se fierb, se înăcresc și, după ce
se fierb, se pun la masă. Găluști de post se pot face și din legume multe, tot în felul arătat, legumele
cu prăjitură* slujind la umplutură. În unele părți sunt găluște de orez cu măsline, scoțând sâmburii
măslinelor; asemenea, se pot face găluște numai din păsat ori din crupe.
Găluște cu curechi se fac din curechi tocat mărunt, amestecat cu puțin orez, în care se pune și prăjitură*;
umplutura se învălește în frunze și, când sunt fierte, se dau la masă, ele sunt de post.
Găluște de hribi sau de bureți se fac așa: se ieu bureți uscați și se pun la moi de cu sară, dacă găluștele
se fac din bureți uscați; se taie mărunt, se amestecă cu orez, păsat ori crupe, se pune într-înșii prăjitură*,
se învălesc în frunze, se pun în oală, se fierb înăcrindu-se cu borș și când sunt gata, se daula masă.
 353

Găluște de pește se fac din pește bătrân – somn ori morun, rareori și crap – alegându-se oasele; ele se fac
întocmai ca și celelate găluște, adăugându-se în umplutură și orez ori păsat.” (Mihai Lupescu, Bucătăria
Țăranului Român, 1916)
*Prăjitura cu undelemn, oloi, untură sa unt se face la mai toate mâncările, dar mai ales la toate
borșurile. Ea se face așa: se pune în tigaie ori în hârgău oloi, untdelemn, untură ori unt, ceapă tăietă
mărunt și făină de grâu ori păpușăi, dată prin sita cea mai deasă și se tot amestecă până se rumenește.
Când e gata se pune în mâncare.
** Călciile, numite astăzi calce, sunt plante erbecee perene, cu frunze groase și lucitoare, în formă de
copită de cal, și cu flori mari, galbene-aurii (Caltha palustris). Planta aceasta este considerată
orăvitoare, în stare crudă, datorită concentrației de glicozide toxice (protoanemanină), care, însă, sunt
distruse prin prepararea termică. Deși, în prezent, planta este complet ignorată la nivel alimentar, din ea
se poate consuma (iar împătimiții foragingului o fac) rădăcina, mugurii și frunzele tinere, după o
preparare prealabilă, care presupune gătirea lor la temperatură ridicată, în special prin fiebere.

Șipica
Scabiosa, sipică

Nu există floarea perfectă, dar, dacă ar fi să alegem una, sipica (Scabiosa ochroleuca) ar
putea concura în fața altora mult mai cunoscute. În primul rând, este una dintre acele
plante care înfloresc toată vara și, dacă adăugăm la asta tenacitatea, toleranța la secetă și
 354

faptul că este o destinație extrem de apreciată de albine și fluturi, începem să ne schimbăm

părerea despre acestă ”anonimă” floare de câmp.
Unele specii din genul Scabiosa, cele în nuanțe de lavandă și albastru deschis, uneori roz și
purpuriu, și-au făcut loc de mai multă vreme pe lista plantelor ornamentale, dar Scabiosa
ochroleuca, cu florile sale alburii, câteodată gălbui ca untul, deși omniprezentă în flora
spontană, este mai puțin cunoscută și apreciată.
Sipica este o plantă erbacee din fam. Dipsacaceae, cu tulpină glabră, fin-păroasă numai în
partea superioară; frunzele fasciculelor sunt sterile oblonge, obtuze, la bază îngustate,
pețiolate, crenate, întregi ori lirate, cele caulinare inferioare lirate, celelalte până la coasta
medie penatifide, foliolele lineare, cele ale frunzelor inferioare penatifid-serate, cele
supreme întregi; florile gălbinii, rar roșietice, dispuse în capituli; capitulii fructelor sunt
ovali, fructele cu 8 sulcuri, profunde și acute. Crește prin livezi, poieni, prin fânețele uscate
și locurile nisipoase de pe dealuri, munți si câmpii. Iunie-August. (Zacharia Panțu, Plantele
cunoscute de poporul român, 1906)

Culoarea ei albicioasă, galben unt, crem sau ocru (de la care vine și numele său
botanic ochroleuca) este una dintre cele mai subtile și frumoase nuanțe din tot spectrul
cromatic. După mine, este culoarea care aproape că definește imaginea unei flori de câmp
ideale. Poate că, pentru trecătorul obișnuit să nu ia în seamă bălăriile de pe câmpuri, sipica
rămâne neobservată, dar fluturii și albinele nu vor avea nici o dificultate în a o găsi, căci
aceste flori sunt foarte bogate în nectar.
Celălalt nume al plantei și cel care definește genul său botanic – Scabiosa – a fost
înprumutat din cuvântul scabie, boală contagioasă a pielii cauzată de o infecție
parazitară despre care se credea în trecut că ar putea fi vindecată cu ajutorul acestor
plante.

Medicinală, ornamentală, meliferă… sipica ar merita o mai bună (re)cunoaștere din partea
noastră.
 355

Tayberry
tayberry

TAYBERRY este produsul încrucișării dintre mur (Rubus fruticosus) și zmeur (Rubus idaeus), un hibrid
obținut de către Derek Jennings din Dundee, patentat în anul 1979 la Scottish Horticultural Research
Institute și numit astfel după râul Tay, aflat în Scoția.
Deși are o istorie scurtă, tayberry a devenit între timp suficient de populară încât să ajungă și pe la noi. Nu
se găsește încă în multe grădini, dar varietatea aceasta începe treptat să atragă atenția datorită
fructelor sale foarte gustoase, mai mari și mai lungi decât ale zmeurei.
Există un inconvenient, însă – și de aceea nu se găsește de cumpărat în stare proaspătă – fructele sale se
culeg greu cu mâna, căci nu se desprind lejer, iar cu vreun utilaj este imposibil datorită faptului că devin
foarte moi când sunt complet coapte, motiv pentru care tayberry nu a devenit niciodată o cultură
comercială și își mențin prețul relativ ridicat în piețele organice.

Tayberry are fructul de formă conică și prinde o culoare roșie-vișinie atunci când este copt, mai aproape
de zmeură. De la mură a moștenit formă lungă, de 2-3 cm și faptul că miezul rămâne în fruct, atunci când
sunt culese.

Dar, spre deosebire de ambele sale mame, tayberry se coace mult mai repede, cu câteva săptămâni
înaintea zmeurei, care la rândul său se coace înaintea murelor. La fel ca ele, tayberry este bogată în fibre
și antioxidanți și este ideală pentru gemuri, plăcinte și prăjituri, siropuri sau chiar băuturi alcoolice. Mai
 356

conține caroten, vitamina A și C, luteină, fier, fosfor, mangan, potasiu, calciu și magneziu, toate ideale
pentru organismul uman.

Acum vreo 3 ani, tatăl meu a prins tayberry dintr-un lăstar cumpărat de la Brico, iar anul acesta tufele
sunt mai mari și mai frumoase ca oricând. Au deja o cultură frumușică, care începe să dea rod înaintea
tuturor celorlalte soiuri de mure și zmeură din curte și de care sunt foarte încântați. Și eu la fel.

Nucile de săpun
nuci de săpun

Acum ceva (lungă) vreme postasem un indiciu legat de o nouă soluție, naturală și ecologică, pentru
spălatul rufelor. Abia descoperisem, la rându-mi,nucile de săpun datorită unui articol nou, la vremea
aceea, în care se povestea inițiativa unei tinere din Iași, care a importat, la noi, aceste fructe săpunoase
de Sapindus mukorossi.
Am intrat pe pagina magazinului ei online și am comandat imediat un pachet, pe care l-am primit prin
curier după câteva zile.
Pachetul conținea 500 gr de fructe uscate și un săculeț mic, alb, de pânză, împăturit și strecurat adânc
între nuci. A trecut cam un an de atunci și am folosit aceste nuci de săpun la fiecare spălare (și pentru rufe
albe și pentru cele colorate) – uneori ca atare, dacă rufele nu erau foarte murdare, alteori combinate cu o
 357

măsură de detergent ecologic, iar primul lucru pe care pot să-l afirm, înainte de orice, este că, de atunci,
folosesc o cantitate mult redusă de detergent.

Nucile de săpun sunt, de fapt, drupele (fructele) unor specii de Sapindus ce cresc în regiunile globului cu
climat cald și au fost folosite în scopuri igienice și medicale de câteva mii de ani de către triburile și
populațiile care locuiesc aceste zone.
Coaja lor conține o cantitate foarte mare de saponini, solubili în contact cu apa și care, prin frecare (între
palme sau prin forța de centrifugare a mașinii de spălat), eliberează o spumă albă ce ajută la îndepărtarea
murdăriei.

Sigur că nu vorbim de pete imposibile, soluția aceasta fiind alternativa unui detergent ușor, dar, în
experiența mea, au curățat, fără probleme, hainele transpirate, prăfuite sau impregnate cu mirosuri
neplăcute, cum ar fi cel de mâncare sau de fum de țigară.

Au un miros neutru, de curat, foarte ușor acid când rufele sunt ude, dar care dispare complet la uscare.
Pentru mine acest lucru este desirabil căci nu sunt o fană a parfumurilor sintetice, cum sunt cele din
detergenții convenționali. În plus, faptul că nu contaminează apa este un motiv important să le folosesc în
continuare.

Sosuri tradiționale pe bază de usturoi

aioli, alliade, allioli,floșcotină, luteniță,lutică, mojdei, mujdei,sarmuzac, scordolea,skordalia, toum
 358

USTUROIUL (Allium sativum) este o plantă erbacee, bulboasă, cu miros caracteristic, din
familia Liliaceae, care a fost și rămâne una dintre ierburile mult cultivate la noi și des întrebuințată drept
aliment, condiment, medicament, dar și protector împotriva spiritelor răului.
Etimologie
Denumirea provine, în mod evident, de la atributul său de bază, gustul care pișcă limba, care ustură.
Acesta nu este un nume izolat, ci unul recurent în lumea plantelor, unde mai avem usturoița, dar și
hreanul, uneori numit și usturoi. O altă terminologie a sa, mai veche, dar încă folosită regional, esteai,
din allium, cuvânt latin care desemna aceeași plantă. La noi, a mai fost numit aliu (Maced.) sau ustunoi.
Varietăți
Deși, la origine, toate se trag din aceeași specie de usturoi sălbatic, Allium longicuspis, astăzi există două
subspecii de A. sativum, care includ câteva sute de varietăți horticole: usturoiul de vară (A.
sativum var. sativum) – care cuprinde varietățile internaționale de tipul artichoke, turban și silver
skinși usturoiul de toamnă (A. sativum var. ophioscorodon) care includevarietățile de tipul rocambole,
porcelain și purple stripes.
În UE, există câteva soiuri istorice, cu indicație de origine protejată – alio rosso di Nubia, aglio bianco
polesano, aglio di Voghiera (Italia), ail blanc de Lomagne, ail de la Drome, ail rose de
Lautrec (Franța), ajo morado de Las Pedroñeras (Spania) – toate acestea pe lângă nenumăratele varietăți
tradiționale neomologate încă – dar majoritatea usturoiului din comerț este astăzi importat din China, care
este și cea mai mare producătoare de usturoi de pe planetă, asigurând cam 77% din toată producția
mondială. Nici o varietate de usturoi românesc nu a fost încă înregistrată oficial cu normele europene.
Totuși, în spațiul european și american este relativ cunoscut usturoiul ”Purple Moldovan” sau ”Red
Romanian” despre care, culmea, la noi nu a auzit nimeni, căci istoric noi îl numim simplu usturoi de
toamnă – acesta fiind un soi tradițional (heirloom), dintre varietățile de Ophioscorodon.
Istorie
Ca popor, și nu doar noi, am avut o relație lungă cu usturoiul. Civilizațiile antice, asiatice și europene l-au
cunoscut și l-au prețuit. Hipocrate, Galen, Pliniu cel Bătrân și Discoride l-am menționat ca remediu
pentru multe probleme, incluzând paraziți, tulburări digestive și tonus redus. De-a lungul istoriei a fost
apreciat, dar și discreditat, datorită mirosului puternic și persistent. Gustul lui este delicios atât crud, cât și
gătit, dar respirația celui ce l-amâncat în mujdeiuri și sosuri nu este tocmai una plăcută. Chiar și așa,
consumul său este prea bine înrădăcinat în tradițiile noastre culinare.

În Carpați și Balcani, usturoiul a avut rolul de protector față de spiritele rele, obiceiuri precreștine care au
supraviețuit până astăzi, iar legăturile împletite din fire de usturoi erau legate la uși, în colțurile casei sau
 359

deasupra patului. Poate cea mai reprezentativă sărbătoare de acest tip este Noaptea lupului (30
noiembrie), peste care s-a suprapus ziua creștină dedicată sfântului Andrei. În această noapte, în care se
spunea că spiritele și strigoii ies să danseze și să îi sperie pe cei vii, țăranii se protejau ungând cu usturoi
rama ferestrelor și a ușilor de la casă, grajduri și cotețe.

Și, tot de pe aceste tărâmuri a plecat ideea, devenită internațională și mult exploatată de literatură și
industria cinematografică, că usturoiul te apără de vampiri și vârcolaci.

Sosuri tradiționale pe bază de usturoi

Mujdeiul (regional mojdei). Indiscutabil, cel mai cunoscut, mai simplu și mai des preparat sos pe bază de
usturoi, pregătit din usturoiul pisat în mojar cu un praf de sare și subțiat cu apă, oțet sau vin alb, după
consistența dorită. Se speculează că denumirea aceasta este un cuvânt compus din must + de + ai, care s-
ar traduce, în limbajul actual, prin zeamă de usturoi.
O variantă – pe care eu am întâlnit-o pentru prima dată în Moldova – presupune încorporarea, prin
mișcări energice, a unei părți bune de ulei de floarea soarelui în usturoiului pisat cu sare, mujdei care
ajunge la consistența unei creme.

Iar o rețetă din ediția originală a cărții de bucate a Sandei Marin, de la 1936, recomandă subțierea
mujdeiului cu nimic altceva decât zeamă de carne.

Scordoleua. Acest sos, specific, mai ales, sudului țării, își trage numele dinskordalia (σκορδαλιά), cuvânt
grecesc care desemnează o emulsie obținută din usturoi pisat, amestecat cu pastă sau piure de cartofi,
nuci, migdale, miez de pâine sau pesmet și frecat cu ulei de măsline până ajunge la o consistență groasă.
De cele mai multe ori se adaugă zeama stoarsă de la o lămâie sau oțet, uneori și muștar. Acest sos se
servește, în mod tradițional, la preparatele din pește, raci sau fructe de mare, de unde și confuzia frecventă
în care scordoleaua înseamnă mâncare de pește. În consemnările etnografice, ea apare des și alături de
preparate de post din legume, în special sfeclă roșie.
Sarmuzacul este un sos specific Dobrogei, al cărui nume din vine dintr-o variantă mai veche a
turcescului sarimsak (usturoi). În epocile trecute îi se mai spunea și sarmusak sau samursak, de unde
cuvântul păstrat până astăzi pe plaiurile dobrogene. Sarmuzacul se prepară din usturoiul pisat cu sare, în
care este încorporat, picătură cu picătură, ulei de floarea soarelui sau de măsline și o storsură bună de
lămâie, până capătă textura și consistența unei maioneze.
 360

Lutenița (regional lutică sau floșcotină) este un alt sos specific sudului țării, din Oltenia și Teleorman
până în Dobrogea, este un sos de tomate, coapte pe plită, la cuptor sau pe grătar, dezpielițate și pisate cu
furculița, în care se încorporează o porție bună mujdei (preparat ca mai sus), pătrunjel proaspăt și un vârf
de ardei iute mărunțit.
Alte sosuri de usturoi
Aioli, alliade (fr.) sau allioli (catalană). Acest sos este tipic vestului Mediteranei, fiind întâlnit atât în
sudul Franței (Provence) cât și în nord estul Spaniei (Catalonia). Se prepară din usturoi pisat, sare, ulei de
măsline și zeamă de lămâie, frecate împreună cu gălbenușuri de ou, până capătă consistența unei
maioneze cremoase la care se pot adăuga și alte condimente, după gust. Pentru noi, acest sos nu este
neapărat o noutate, căci el apare deja în cartea de bucate a lui Constantin Bacalbașa, de la începutul
secolului trecut, dar poate chiar și mai devreme:
”Ia 4 bucăți de usturoi, strivește-le într-o piulișă, adaugă 2 gălbenușuri, apoi undelemn cu picătura,
amestecând mereu ca pentru maioneză. Din timp în timp oprește-te spre a stoarce deasupra zeamă de
lămâie. Dacă ai întrebuințat cam 4 linguri de untdelemn, pune o lingură de apă caldă. Amestecă mereu.
Dacă, din întâmplare, sosul s-ar tăia, pune în loc un gălbenuș și sosul aioli pe deasupra și amestecă
tare.” Dictatura Gastronomică (1935).
Toum sau toumya este un sos de usturoi specific oriental, cu o largă arie de răspândire, în Vechiul Levant
și Egipt. Se prepară din același usturoi zdrobit, amestecat cu sare, untdelemn și zeamă de lămâie, la care
se adaugă, deseori, mentă proaspătă sau uscată. Se servește ca sos separat, în care se înmoaie diversele
preparate specifice bucătăriei locale.

Pogăci
bogace, bogăci, pogace,pogăci
 361

Acum trei zile, nimerită la Obor, într-un magazin cu produse secuiești, am găsit niște turtițe
apetisante, o duzină la pungă, și mi s-a spus că-s pogace cu pastă de jumări ș-am luat una,
intrigată de această denumire despre care mai auzisem ocazional, dar mai degrabă
nefamiliară.

Ieri am căutat mai multe și, ce-am aflat, vă împărtășesc și vouă, alături de pogăcile făcute
mai devreme, după o rețetă ungurească pe care am găsit-o la întâmplare pe internet și pe
care am modificat-o cu ingredientele pe care le-am avut la îndemână.

Dar, mai înainte de toate, ce-s pogăcile?

Pogăcile (pogace sau bogăci) sunt un soi de turte coapte pe vatră, care se fac în feluri
diferite, în funcție de loc și obiceiurile culinare, și care se găsesc la toate popoarele
balcanice și la vecinii lor.

Dicționarele noastre descriu pogăcile ba „turtă coaptă în spuză și făcută din mămăligă, în
care se pune și aiu” (Papahagi, 1925) și „turtă de mămăligă presărată cu sare și coaptă
bine în foc” (Șăineanu, 1929), ba „plăcintă ordinară de la plăcintărie” sau „felie de
mămăligă acoperită cu făină de grîŭ și coaptă” (Scriban, 1936).
Numele acesta, pogace, aproape un arhaism, este un cuvânt străvechi care se trage dintr-o
sintagmă latină, panis focacius (= pâine de pe vatră), sintagmă care a dat, în limbile
romanice apusene, numele unor tipuri de pâine cafocaccia italiană sau fougasse-ul
provençal. La est, în zona de influență bizantină, panis focacius a devenit πουγάτσα, care se
regăsește, aproape identic, atât la noi, cât și la sârbi, sloveni, bosniaci și croați, la bulgari,
macedoneni, muntenegreni și albanezi (pogaça), la unguri (pogácsa) și la turci (poğaça).
Există multe variante de pogăci și, deși poartă aceeași denumire, ele pot fi complet diferite
de la o regiune la alta. Pot fi dospite sau nu, din făină albă de grâu sau amestec de făinuri
(grâu cu orz sau secară) sau din mălai, cum am văzut mai sus, pot conține cartofi sau
brânză, untură sau pastă de jumări, semințe sau verdețuri uscate, amestecate în aluat.
Unele sunt nu mai înalte de un deget, altele sunt niște turte în toată regula, unele sunt
rotunde și micuțe în diametru (pogăcele), altele cât tava. Unele sunt făcute din aluat
sfărâmicios (asemeni sărățelelor de casă făcute de bunică-mea), altele din aluat pufos care
te duce cu gândul la croissantele franțuzești. Unele sunt simple, altele acoperite cu ou, cu
brânză veche, cu cașcaval, cu mac sau chimen, cu boia, usturoi sau ceapă, cu pastă de
jumări sau varză, orice te duce mintea.
 362

Pogăci cu iaurt, semințe de in și brânză maturată

Influențată de pogăcelele secuiești cumpărate din Obor, eu am pregătit un aluat din 2 căni
de făină, 200 gr de unt gras cumpărat de la târg, 2 gălbenușuri intense de la ouă de țară,
125 ml de iaurt normal, 150 ml apă călduță, un praf de sare grunjoasă și un colț de drojdie
(+ un vârf de zahăr, căci ajută la dospit). Peste toate acestea am adăugat o mână bună de
semințe de in, după ce le-am zdrobit, atât cât am putut, în mojar, căci numai așa
proprietățile lor ajung în organism.

Odată făcut aluatul, trebuie lăsat 30 de minute, la cald, sub șervet, apoi întins (cu sau fără
sucitor) și împăturit în patru. Este foarte important să repetați împăturirea de încă trei ori,
la fiecare 30 de minute, căci numai astfel glutenul lucrează, iar aluatul devine pufos. Dacă
săriți aceste etape, care însumează patru împăturiri timp de 2 ore, aluatul va ieși tare și
sfărâmicios.

După 2 ore, aluatul se întinde iar, se decupează cu forme sau se taie, se pun pogăcile crude
într-o tavă acoperită cu hârtie (mie mi-au ieșit 30 de bucăți). Apoi le-am uns cu albuș bătut,
păstrat de la cele 2 ouă de la care am folosit gălbenușurile, și le-am finisat cu un pic de
brânză rasă. Am folosit un sortiment unguresc, o brânză faimoasă în Panonia și în
lume, Trappista, care are o aromă intensă superbă și se topește minunat și pe care am
găsit-o tot în Obor. Apoi am dat la cuptorul încins la 200°C. Le-am lăsat 15 minute cu
flacăra de jos și încă 5 minute cu flacăra de sus, cât să se rumenească frumos. Asta-i tot,
dar ce iese!
363
 364

Șofran vs. șofrănel

Pentru că am întâlnit de câteva ori această confuzie și pentru că abia am pus la încolțit câteva semințe de
șofrănel, astăzi este o zi bună să clarificăm diferența între ȘOFRAN și ȘOFRĂNEL.

De primul știm cu toții că este ”cel mai scump condiment din lume” și nu neapărat datorită rarității,
precum ați putea crede, ci datorită faptului că de la întreaga plantă se folosesc numai staminele, acele
”firișoare” roșii care se văd în imagine, extrem de ușoare, ceea ce necesită peste 200.000 de plante pentru
un kilogram.

Șofranul (Crocus sativus ), cultivat încă de pe vremea civilizației minoice (Creta antică), este astăzi
plantat în scopuri comerciale în special în țările din jurul Mediterranei (Spania, Italia, Grecia), Iran și
Kașmir, pentru că are nevoie de o climă caldă și condiții specifice. Planta este micuță, nu depășește cu
totul 30 de cm, și seamănă cu brândușa noastră de munte (Crocus vernussau C. heuffelianus) cu care
împarte, de altfel genul botanic, fără ca aceasta din urmă să aibă, însă, aceleași veleități culinare. Nu tot
șofranul este la fel. Calitatea lui diferă în funcție de regiune și modalitatea de culegere, iar standardele
comerciale internaționale le diferențiază prin măsurarea nivelului
de crocină (culoare), picrocrocină (gust) și safranal (intensitatea aromei).
Șofrănelul (Carthamus tinctorius), pe de altă parte, este o Asteraceae, fiind înrudit de la distanță cu mai
multe specii de mărăcini, aspect care se și reflectă în morfologia plantei: crește până la 1,5 m în înălțime,
cu frunze dinţate şi spinoase și flori globulare, de obicei galbene, uneori portocalii sau roșii. La rândul
său, șofrănelul, numit și șofrănaș sau șofran fals (în alte limbi sallflower, beni, chimichanga sau
 365

cartamină, din vechiul cuvând grecesc karthamus) are o istorie foarte veche, fiind cunoscut și cultivat
pentru uleiul extras din semințe, dar și pentru colorantul obținut din petale, încă din vremea Egiptului
antic.
Șofrănelul poate crește bine mersi în clima noastră și se face o facă ditamai planta, cu rădăcină adâncă și
ramificată. Petalele sale au fost folosite în mod tradițional la coloratul textilelor în galben, dar și ca
substitut culinar pentru șofran, care era folosit și la noi de secole, cel puțin în bucătăriile familiilor bogate,
care își permiteau un astfel de articol de import.

Ciupercuțe:

Trufele românești

TRUFĂ. Trufa este corpul cărnos a unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ, sau sub stratul de frunze
moarte din păduri și aparțin încrengăturiiAscomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi.
 366

Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care se întâmplă natural, între rădăcinile
unor copaci și miceliul anumitor ciuperci.
Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de arbori: fag,
plop, stejar, mesteacan, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline
sau neutre.

La momentul formării sale prin simbioză, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale cărei margini se vor
reînchide și vor forma un tubercul în interiorul căruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, deja
autonom de rădăcinile copacilor, este corpul trufei – de culoare închisă, acoperit cu un soi de coajă și
reliefat de mici negi sau solzi care, pe lânga rolul de protecție, contribuie și la respirația și hrănirea
tuberculului.

Termenul trufă s-a păstrat dintr-o rădăcină latină: tuber, care însemna umflătură și care a mai dat cuvântul
tubercul. Mai târziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor europene pentru
trufă: truffe (franceză),trufa (spaniolă și
portugheză), truffel (olandeză), trøffel (daneză), Trüffel(germană), tryffel (suedeză), trufel (poloneză), та
ртуф (sârbă), tartufo(italiană). Acest ultim cuvânt italian, tartufo, a fost numele pe care nemții l-au
preluat și transformat în Kartoffel, când au venit în contact cu cartofii pe la 1700. Noi am luat cuvântul pe
filieră habsburgică în secolul 18. Deci, putem spune că trufa și cartoful au aceeași rădăcină etimologică.
Prima mențiune istorică a trufelor apare în textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur
(adică acum 4000 de ani) în care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (și
inamicilor) Amoriți.
După un mileniu și jumătate, trufele apar din nou în scrierile lui Teofrastes, filosof și naturalist grec,
urmaș a lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh și alții au
speculat îndelung asupra originilor trufelor, afirmând că ploaia și fulgerele, în combinație cu solul, dau
naștere acestor misterioase organisme. Cicero le numea copii zeiței pământului, iar Discoride, mai realist,
dar încă incorect, presupunea că sunt rădăcini tuberoase.
În Antichitatea romană se cunoșteau trei feluri de trufe: trufa-neagră sau Périgord (Tuber melanosporum),
trufa-albă (Tuber magnatum) și o varietate mai rară, trufa-usturoiată (Tuber magnificanus), însă nu prea
exista obiceiul consumării lor. Ceea ce se folosea în bucătăria romană era un tip de ciupercă asemănător
cu trufele, numită terfez sau trufă-de-deșert (Terfezia bouderi) și importată din Orient, care apare des în
textele cu subiect gastronomic.
 367

În timpurile Evului Mediu, trufele sunt menționate rar în texte, deși ele erau cu siguranță consumate
sezonier în zonele rurale, unde se găseau din abundență și unde fermierii și țăranii cunoșteau ”secretul”
culegerii or. Apar în câteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric
din Vatican, ce indica că scroafele sunt în stare să găsească trufe, dar e bine să le fie montată o botniță
care să le împiedice să le consume. În epoca Renașterii, trufele își recâștigă popularitatea și devin un
ingredient foarte apreciat la curtea regelui Francisc I al Franței. Deja în pragul Revoluției Franceze, în
piețele pariziene, trufele deveniseră mărfuri foarte populare, iar prețul lor începe să crească, datorită
dificultății de-a le obține.
La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscuți primi gastronomi ai lumii Occidentale, notează
că trufele sunt atât de scumpe încât doar un aritocrat și pe poate permite la masă.
În Principatele Române, 16 ani mai târziu, trufele apar în cartea 200 de retete cercate de bucate, prajituri
si alte trebi gospodaresti, prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail
Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841. În această carte, rețeta cu
numărul 64 este cea de Kуркан умплуту, adică Curcan umplutu:
Să ei un curcan, să-l grijești, și să-i tai pelea dealungul pe spate, și apoi cu-n cuțit să-i tai ciolanele păn
la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de vițăl, un maiu [ficat] de
gâscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea și căteva triufe sau ciuperce, și asemine
tocate le pune la un loc de scadu cu puțin unt, petrinjel verde, hagimă [ceapă], sare și piperiu, apoi le
pune într-o strachină puind un ou întreg, și un gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și
îi coasă pelea pe spate; după aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul, și-l
leagă pe deasupra cu ață, apoi îl așază în tingire, și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră
vin albu, puțin petrinjel verde, și hagimă, și-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de moale, îl
scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ș-o strecoară pintr-o sâtă, ș-o
lasă de ferbe pân rămâne numai puțină, și atunce deslegănd slănina de pe curcan, îl așază pe farfurii și-i
toarnă deasupra acel puțin sosu, și prin pregiurul farfuriei așază cartofe mici prăjite.
 368

Ei bine, da, trufele cresc și pe teritoriul României, unde se găsesc, în principal, șase specii, pe care le voi
detalia mai jos:

Trufa-albă
(Tuber Magnatum)
Este cea mai rară și cea mai scumpă dintre trufe – exemplarele deosebite s-au vândut la bursă pentru zeci
de mii de euro pe bucată. Are o forma neregulată, sferică, cu numeroase adâncituri. Suprafata exterioară
este netedă și catifelată, cu o culoare ce variază de la ocru-deschis, la crem-închis sau verzui. Interiorul,
numit glebă este clar, de culoare alba și galben murdar cu vinișoare albe. Parfumul plăcut și aromat,
foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unică. Trăiește în simbioza cu stejarul, teiul, plopul și
salcia, si, mai rar, poate fi găsită lângă alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol și conditii climatice speciale:
solul trebuie să fie afânat și umed în majoritatea timpului din an, să fie calcaros și bine aerisit. Pentru că
puține soluri au aceste caracteristici si întâlnesc acești factori de mediu, trufa alba este un fruct rar.
 369

Perioada de cules durează din septembrie până în decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cu
dimensiuni care pot ajunge, în cazuri excepționale, și până la peste un kilogram.

Trufa-neagră-
de-vară (Tuber aestivum)

Trufa-
burgundă (Tuber uncinatum)
Le-am pus împreună pentru că analizele recente la nivel molecular au concluzionat că aceste două trufe –
sunt una și aceeași specie. Totuși la nivel de gust și întrebuințări culinare – ele sunt diferite, această
diferență fiind dată de factorii de mediu. Sunt cele mai răspândite trufe. Au o formă neregulată, ca de
scoarță – pentru care sunt numite și scorzone, în italiană. La exterior sunt maro-închis sau neagre, iar la
interior sunt împânzite cu nervuri alb-gălbui și maro-deschis.
Trufa-burgundă are o aromă intensă, comparată cu cea de alune, și crește în soluri nisipoase și argiloase
din pădurile de carpen, fag, tei, alun și stejar de pe tot continentul european. Este o trufă foarte apreciată
 370

pentru calitățile sale culinare și se poate recolta de la sfârșitul verii până în decembrie și chiar ianuarie.
Este folosită de multe ori ca substitut pentru trufa-neagră-Périgord, care nu se găsește la noi în țară.
Trufa-de-vară se culege între iunie și sfârșitul lui august. Are o savoare mai puțin intensă și un glebă mai
deschisă la culoare.

Trufa-de-iarnă
(Tuber brumale)
Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este mai neted
decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui. Interiorul este mai deschis la
culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri ca si trufa neagra de vara, perioada
optima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in martie.

Este de multe ori confundată cu trufa-neagră. Dar are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe, cam cât o
nucă (foarte rar mai mare) și un parfum diferit față de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neted decât
la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-albăstrui, devenind roșiatică la maturitate.
Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenușiu. Se găsește în aceleași locuri ca și trufa-
neagră-de-vară. Perioada optimă de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie.
 371

Trufa-
usturoiată sau trufa-cu-spori-mari (Tuber macrosporum)
Această trufă este bine apreciată, dar se găsește rar, fiind pretențioasă la condițiile de climă și sol. Are un
parfum , dar cu exterior brun-roșiatic. Are o formă globulară și dimensiuni mici, până la 6 cm. Se culege
din septembrie până în decembrie. Dispare după primele îngheţuri mai serioase. Trufa-cu-spori-mari
creşte în special în solurile suprafeţelor inundabile şi aluvionare formate în apropierea apelor. Aceste
tipuri de habitate se caracterizează prin acumularea periodică a unui surplus de apă. În Transilvania trufa
cu spori mari este o apariţie rară şi se găseşte doar în cantităţi mici. Trufarii o cunosc în special în zona
Sighişoarei.

Este o specie de calitate foarte bună, cu toate că piaţa nu o apreciază la justa ei valoare. Din păcate, în
prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializează în Europa mai ales din cauza posibilităţii de
aprovizionare dificile şi inconstante – iar toate acestea nu fac decât să îngreuneze cucerirea pieţei.
 372

Trufa de
nisip sau trufa-pescărească (Mattirolomyces terfezioides)
Este o specie asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Variază între mărimea unei nuci
şi a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafaţă netedă, uneori crăpată. Culoarea iniţială albă se
transformă în galben ocru la maturitate. Exemplare excepționale pot atinge 500 grame. Coaja este subţire,
nedecojibilă; gleba albă, rozalie sau cu tentă de galben-ocru și conţine mici cavităţi. În cazul exemplarelor
tinere, consistenţa glebei seamănă cu cea a caşcavalului, mai târziu, ea devine moale. Părţile exagerat
înmuiate ale corpului fructifer se spală pur şi simplu sub apa de la robinet sau sub orice altă apă curată şi
curgătoare. Parfumul său pare prea puţin intens la început, la exemplarele mai mature el devine complex:
semănă cu mirosul de camembert, iar dacă trufa este păstrată un timp mai îndelungat, începe să miroasă
puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se află în deplină armonie cu parfumul emanat de
corpul fructifer şi – ca atare – specia este unică printre ciupercile subterane. Totuşi, tocmai din cauza
aromei sale extrem de intese, presupune o abordare culinară diferită de valorificarea gastronomică a
celorlalte specii comestibile.
Deşi prima oară a fost descoperită în Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile sale
preferate se află în Bazinul Carpatic. A fost găsită în Serbia, în solul nisipos al pădurilor de salcâm din
vecinătatea Banatului. Apare în straturile de nisip depuse de Dunăre, dar a fost recoltată şi în Ungaria.

Până în momentul de faţă singurele relaţii de micoriză cunoscute şi demonstrate ştiinţific ale trufei-de-
nisip sunt cele cu salcâmul de aceea habitatele sale preferate rămân solurile nisipoase din pădurile de
salcâm.
 373

Mulţi cercertători sunt de părere că trufa de nisip e o specie a genuluiTerfezia, pe care o foloseau și
romanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafaţă – acesta este motivul pentru care căutătorii de
ciuperci cu pălărie sau simpli plimbăreţi le descoperă des. Dar specia rămâne în mare parte necunoscută,
dar cu caracteristici olfactive şi gustative particulare.

Trufa-
porcească sau trufa-albă-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)
Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanțul Carpatic, asemănătoare trufelor, deși nu
face parte din familia Tuber. Prezintă un bulb neregulat, cu suprafaţă netedă, alb-gălbuie sau galben-
maronie. Unele exemplare excepționale ajung la 800 de grame – dimensiunile unei mingi – însă
majoritatea trufelor porcești nu depăşesc mărimea unei nuci sau a unui pumn. Nervura deasă a glebei are
aspect marmorat; culoare ei iniţială, albă sau gri-albuie se transformă treptat în maroniu deschis sau
galben-ruginiu. În stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfum specific
caşcavalului. Spre deosebire de celelalte specii de trufă prezentate aici, trufa porcească îşi păstrează ceva
din parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare trufa
încă imatură poate fi roasă de melci sau diferite insecte. În intervalele de timp preponderent umede,
ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ţine pasul cu dezvoltarea rapidă a glebei, iar suprafaţa corpului
fructifer crapă.
Se regăseşte în cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrul
ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în zonele situate la nord de aceasta. Trufa
porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală şi de Est, respectiv în Italia de nord, Elveţia,
Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, România, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia și Danemarca.
Specia a fost descoperită şi în partea nord-vestică a continentului nord-american, în California şi Oregon.
 374

Prezenţa trufei porceşti a fost demult confirmată în Bazinul Carpatic – doctorul Ernst Brückmann vorbea
la 1720 despre apariţia ei în comitatele fostului Regat Unguresc Liptó şi Szepes (teritoriul actual al
Slovaciei şi al Poloniei). O serie întreagă de alte surse datând din secolele 18 şi 19 relatează despre
răspândirea trufei porceşti în Transilvania, Slovacia şi Polonia. Mátyus, alt autor al epocii, menționează în
1787 prezenţa trufelor-porcești în Munţii Ciucului şi ai Gheorghenilor, detaliind şi modul lor de preparare.

În 1911 un cercetător ungur, László Hollós, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, a
evidenţiat răspândirea speciei în 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsén, Liptó, Túrócz, Bars,
Árva, Szepes, Sáros, Máramaros, Zemplén, Hont, Krassó-Szörény, Csík, Háromszék, Nyitra, Pozsony,
Kolozs, Alsó-Fehér, Szerém). În prezent, aceste habitate corespund cu regiuni aflate în Slovacia şi în
România.
Trufa porcească preferă zonele alpine cu climă răcoroasă şi umedă ceea ce face ca cele mai potrivite
habitate sa fie cele din Transilvania și Munții Tatra.

În regiunile mai înalte (500-1000 metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid, unde se asociază
de cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de păduri se găses mai ales în regiunile montane din Slovacia
şi Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti sunt gorunul, fagu şi alunul, dar ea se poate
asocia și cu bradul, răchita-albă și plopul.
Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care poate creşte în
soluri cu aciditate crescută, cum sunt cele din pădurile carpatine.

!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori răscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin
urmare abordarea culinară a trufei porceşti presupune – spre deosebire de celelalte specii de trufe –
gătirea la foc. Efectul trufei porceşti asupra organismului depinde şi de sensibilitatea fiecăruia. În cazul
în care optaţi, totuşi, pentru un consum crud, vă sfătuim să alegeţi trufe tinere şi să le gustaţi în cantităţi
iniţiale mici.
Chiar și gătită, prin fierbere, coacere sau prăjire, trufa-porcească își menține aroma deosebită.

Obiceiul culegerii și folosirii în scopuri culinare a trufelor porcești are o lungă tradiție în Carpați. Pe
vremuri, în foarte multe locuri, ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele tradiţionale. În prezent,
din păcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerţului cu trufe-porceşti se datorează lipsei de cunoştiinţe
în ce privește recunoașterea și culesul ei, dar și a modalităților de preparare și consum corect.
 375

Bășina-porcului

Cel mai căutat tag pe Ierburi Uitate de la apariția paginii este… BĂȘINA-PORCULUI. Din orișicare
motive această sintagmă stârnește interesul utilizatorilor de internet, iar Google îi trimite sistematic aici.
Pentru ei am decis să creez această postare specială, care face diferența între feluritele specii ce poartă
această denumire populară. Prima este păpădia, urmată de trei specii de ciuperci pe care le detaliez mai
jos:
Taraxacum officinale (reg.) buhă, bășina-porcului, cicoare, crestățea, curu-găinii, floarea-broaștei,
floarea-găinii, floarea-mălaiului, floarea-sorului, floarea-turcului, flori-galbene, gălbinele-grase, gușa-
găinii, lăptucă, lilicea, mâță, ouăle-găinilor, papalungă, papa-găinii, păpădie, părăsita-găinilor, pilug, pui-
de-gâscă, turci. Plantă erbacee comestibilă.
Calvatia gigantea (sinonim cu Langermannia gigantea sau Lycorperdon gigantea) (reg.) bășica-porcului,
bășina-porcului, gogoașă. Ciupercă de tipul puf, ce poate atinge dimensiuni considerabile, până la 1m în
diametru și o greutate de peste 10 kg. Este comestibilă și se consumă înainte de apariția sporilor (care o
fac nedigerabilă).

Bovista plumbea (sinonim cu Lycoperdon bovista) (reg.) bășica-porcului, beșina-lupului, beșina-porcului,

beșina-vulpii, beșul-porcului, gogoașă, puf, pufai, pufulete, răsuflătoarea-pământului. Ciuperci micuțe, nu
mai mari de 3 cm, comestibile, dar considerate adesea prea mici ca să merite efortul.
 376

Scleroderma citrinum (reg.) buretele-cerbilor. O specie necomestibilă, care nu ucide, dar care provoacă
neplăceri gastrointestinale oamenilor și animalelor ce le consumă. Poate cauza și crize alergice.

Râșcovi

RÂȘCOV (Lactarius deliciosus sau Agaricus deliciosus). Ciupercă comestibilă cu pălăria de culoare
portocalie-cărămizie și cu picior galben-portocaliu, care crește prin pădurile de fag și de brad și care
secretă un latex.
Nume alternative
Râșcovi (Bucovina și Moldova), Bureti-dulci, Opintici, Pâinea-pădurii(Prahova), Pita-lui-
Dumnezeu (Transilvania), Râșcovi-de-brad (Moldova),Râșcovi-de-fag (Moldova), Rișcovi (Trans.), Roșco
vi (Transilvania și Brasov),Roșcovani (Transilvania).
Cum îi recunoaștem
Ciupercă comestibilă din familia Agaricaceae, cu palarie cărnoasă, la început convexă, umbilicată,
devenind, apoi, plană sau chiar deprimată la centru, ca o pâlnie, cu marginile resfrânte. Are o culoare
portocalie, roșu-cărămizie sau gălbuie și suprafață glabră (fină). Lamele himenului sunt inegale, puțin
alungite pe picior, galbene ca sofranul, devenind verzui când sunt strivite. Piciorul este, de asemenea,
galben-portocaliu, adesea pătat.
Este aromată, dulce sau puțin iute, cu carnea fragedă și miros placut. Este mult căutată în pădurile de fag
și brad, atât vara cât și toamna și se poate mânca atât gătită, cât și crudă.
377