INFORME

ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS ANDINOS

I. INTRODUCCIÓN
II. JUSTIFICACIÓN
Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por
poseer las proteínas adecuadas (albúmina 2,5%; globulina 5%; proteasa 2,5%;
prolamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50%) que permiten a la masa
panadera absorber agua y formar el gúten y mantener una masa elástica y leudada
(esponjosa) una vez terminada la fermentación y posterior cocción. Además posee
sales y enzimas como la alfa-amilasa y beta-amilasa que degradan el almidón en
maltosa y ésta en glucosa la cual fermentan y produce CO2 + OH. La cantidad de la
proteína de trigo es buena (10,5%) pero no contiene en cantidad yu calidad,m la
proteína (9,1-12,5%) y los aminoácidos esenciales que sí poseen las harinas de granos
andinos como la quinua y kiwicha como la metionina, triptófano, lisina. En cambio,
estos granos no poseen las proteínas que ayudan a absorver agua y leudar la masa y
por eso se obtienen panes aplanados o “chatos”. Por esta razón cuando se desean
hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele recomendar sustituciones
parciales de la harina de trigo por otras harinas como las de la quinua o kiwicha entre
5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos organolépticos en el sabor, olor y
textura como en el caso de la harina de quinua.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
- Elaborar panes enriquecidos con harinas de quinua y kiwicha.
3.2. Objetivos específicos
- Conocer las formulaciones adecuadas de las harinas de granos andinos para uso
en panificación.
- Indicar qué equipos, parámetros y procedimientos se debe utilizar en panadería.
- Hacer una evaluación sensorial comparando los dos tipos de panes elaborados.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

V. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS
VI. PROCEDIMIENTOS

Se realizó el mismo procedimiento para el pan de quinua y de kiwicha.

1. Recepción
Se verificó la calidad, es decir se hizo análisis cualitativos a la materia. prima a usar
2. Pesado
Se verificó la formulación balanceada y se empezó a pesar las harinas y cada uno
de los insumos.
 3. Mezcla
Se vertió en la olla mezcladora primeramente los insumos secos como:
- La harina de trigo y la de quinua; asi como aparte la harina de trigo con la harina
de kiwicha, se aplicó la primera velocidad por 5 minutos.
- Después se agregó la azúcar blanca, se aplicó la primera velocidad por 5 minutos.
4. Amasado
Por último a esta se agregó el agua, levadura y manteca, aplicando la segunda
velocidad por 10 minutos.
Se tomó una porción de la masa y se hizo la prueba del gluten, estirando con los
dedos la masa y observando que esta no se rompe.
5. División de la masa
De esta se pesó 1,2Kg. y se puso la masa en la divisora obteniendo porciones
iguales de masa.
6. Boleado
7. Moldeo
8. Fermentado, Leudado o Madurado
9. Horneado
10. Enfriado
11. Análisis sensorial

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VIII. CONCLUSIÓN
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFÍA