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Debe entonces considerarse por qué se ha preparado un nuevo manual para agregarlo a la
lista de referencia. El motivo principal es que la industria azucarera tiene que llevar a cabo los
principios de la tecnología aplicada, revisar de qué manera se han introducido los
conocimientos modernos de física y química en la tecnología azucarera y ver si hay un acuerdo
esencial entre la física y la química y las teorías y maneras de pensar comunes entre los
tecnólogos azucareros.
Para obtener un progreso verdadero en la industria azucarera, es esencial que las reacciones
que tienen lugar en las operaciones técnicas, y en el proceso de las materias primas hasta la
obtención de los grados comerciales de azúcar, se estudien de acuerdo con los últimos
métodos desarrollados en otros campos.
Nuestro colega, el Prof. Dr. Jaroslav Dedek dio, en 1952, una conferencia en la cual examinó
críticamente el presente estado de cosas relacionado con la investigación fundamental en la
industria del azúcar de remolacha (publicado en el Zeitschrift für die Zuckerindustrie). En esta
conferencia el prof. Dedek aseguró que un análisis crítico de los resultados de las
investigaciones de la tecnología azucarera, justifica la conclusión de que apenas se ha
comenzado a aproximarse científicamente a la solución de sus problemas. Esta declaración, en
su significado absoluto, será indudablemente contradicha por muchas personas, pero debe
reconocerse que los resultados de los estudios hechos con soluciones puras, no pueden
transferirse a las reacciones que tienen lugar en la fabricación del azúcar.
El manual que ahora se presenta a nuestros colegas trata algunos capítulos de la tecnología del
azúcar, con base en los conocimientos fisicoquímicos y químico analíticos actuales. Hemos
tratado de clasificar el material existente en la literatura azucarera y de combinar esta
experiencia con las consideraciones teóricas cuando ha sido necesario ver la correlación entre
los diferentes fenómenos y presentarlos de un simple, comprensible al tecnólogo azucarero
medio.
En este manual se han discutido principalmente los principios químicos y físicos conectados
con la purificación del jugo de la carta. Es la intención de reunir en el futuro, para darlos a
conocer en un segundo volumen, la experiencia y el conocimiento existentes en los procesos
de concentración, cristalización de la sacarosa, transmisión de calor (enfriado y
calentamiento), secado y granulado del azúcar.
La literatura profesional más antigua está compilada en el International Sugar Journal, Archief
voor de Java Suikerindustrie, the Hawaiian Planters’ Record y otras publicaciones, que
contienen un tesoro de datos y observaciones que, a través de un estudio sistemático, pueden
evitar un trabajo innecesario y muchas falsas esperanzas. La mayoría de las publicaciones
actuales contienen sólo en casos excepcionales hechos y opiniones nuevas, si se juzgan desde
un estricto punto de vista.
Sólo hay un camino por el cual la industria azucarera puede tener un progreso efectivo, y es el
de la investigación sistemática y la colección de datos hecha de una manera crítica y objetiva.
Esta es la única base real que puede conducir al progreso.
Este manual no es más que la compilación de nuestros actuales conocimientos. Tiene
imperfecciones de las cuales nosotros mismos estamos completamente conscientes, aunque
los hechos se han presentado de tal manera que están de acuerdo con los conocimientos
modernos de la física y de la química.
La escritura de las palabras empleadas es la común en los países de los diferentes autores y no
se hizo ningún esfuerzo para uniformizar esta terminología.
Se agradece cumplidamente al Sr. Arthur Kirstein, Jr., Presidente de la West Indies Sugar
Corporation, por haberme permitido preparar y editar este libro, en mi puesto de Director de
Investigación Técnica de esa Corporación, a mis antiguos colaboradores de la Estación
experimental de Java, que me asistieron en la mayor parte de lo estudios que se discuten en el
presente libro.
Este proceso se cataliza con la clorofila, El bióxido de carbono tomado del aire es
equivalente al oxigeno dado al aire. La energía necesaria, por molécula de oxígeno
formado, corresponde por lo menos a tres cuartos de la luz anaranjada absorbida
por la clorofila; sin embargo, Warburg encontró que únicamente un quanto se
toma por cada molécula de oxígeno formado, mientras que la otra energía
restante necesaria, para la síntesis, es energía química tomada del proceso de
reoxidación.
Parece que en primer lugar se forman los ácidos fosfoglicéricos, fosfatos triosos y
fosfatos hexosos, y que la sacarosa es el primer carbohidrato libre en la planta,
formada anteriormente a la glucosa y fructosa libres.
b) Síntesis bioquímica
c) Preparación de la sacarosa
3. Derivados de la sacarosa
a) Hidratos de sacarosa
c) Sacaratos metálicos
Como consecuencia de los anhídridos de los ácidos pueden formarse ésteres, por
ejemplo, el octa acetato de sacarosa, propinatos de sacarosa, butiratos, nitratos,
etc.
Varios otros derivados de sacarosa se describen en la literatura química, los cuales
no tienen ninguna significación en la tecnología del proceso del azúcar, pero son
interesantes en otros aspectos. Por ejemplo, la alisacarosa preparada calentando
sacarosa, con hidróxido de sodio y allyl cloruro en una autoclave da un producto
polimerizado apropiado para hacer recubrimientos en la madera, el metal o el
vidrio.
a) Hidrolisis
Bajo circunstancias normales cuando el agua está en exceso, la reacción dimolecular entre la
sacarosa y el agua puede verse como una reacción unimolecular (pseudounimolecular). En esta
presunción, la velocidad constante debe medirse, por ejemplo, por el cambio de rotación
durante el proceso, y es igual a:
1 𝑅0 − 𝑅∞
𝑘= 𝑒𝑛
𝑡 𝑅𝑡 − 𝑅∞
En donde 𝑅0 𝑦 𝑅∞ son, respectivamente, las rotaciones iniciales y finales y 𝑅𝑡 es la rotación en
el tiempo t.
e) Oxidación
5. Reacciones bioquímicas
1. Molécula de sacarosa
La entropía normal (la entropía a 25°C y 760 mm de presión) de la sacarosa es de 86.1 CI (=86.1
cal/° absoluto) por mol. La entalpía de formación (el contenido de calor de C12H22O11crist. menos
el contenido de calor de 12 Cgrafito, 11H2gas y 5.5 O2gas) a 25°C y 760 mm de presión es –530.8
kcal por mol; de acuerdo con el calor de formación (el calor liberado de la síntesis hipotética)
es de 530.8 kcal por mol. El trabajo de formación' llega a —317.6 kcal por mol a 25°C y a 760
mm. De presión; de acuerdo con el trabajo máximo obtenible de la síntesis hipotética
mencionada, éste es de 317.6 kcal por mol.
Longitus de onda
Eje mínimo Eje intermedio Eje máximo
(mu)
405 1.552 1.580 1.586
436 1.548 1.576 1.582
546 1.540 1.567 1.573
589 1.537 1.565 1.571