CHƯƠNG 1:

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ẨM THỰC
Việt Nam là một đất nước có hàng ngàn năm lịch sử, một đất nước an bình, con
người yêu chuộng hòa bình, an cư lạc nghiệp và cả những món ăn mang đậm sắc
thái, được biểu hiện qua các lễ hội dân gian trong năm, qua các mảng văn học dân
gian như ca dao, tục ngữ, truyện cổ, huyền thoại về ẩm thực có chiều hướng hòa
đồng, giao lưu.
Nước Việt Nam từ xa xưa là một điểm giao lưu hội tụ của các dân tộc. trên
mảnh đất này đã có rất nhiều các dân tộc từ ngàn năm xưa đến đây hội tụ và lập
nghiệp: người Việt Cổ, người Trung Hoa, người Khmer, người Chàm và 50 dân tộc
thiểu số. mỗi dân tộc đều có một đặc thù của họ. Việt Nam có trên 3000km bờ
biển, hàng ngàn con sông lớn, bé và rất nhiều ao hồ và hai vùng đồng bằng khổng
lồ của sông Hồng, sông Cửu Long là những vùng đất, vùng biển thuận lợi cho
nhiều loại hoa màu và hải sản, thủy sản, nước ngọt. khí hậu nóng ẩm suốt quanh
năm ưu đãi cho việc gieo trồng, cho nên quanh năm đều có đầy đủ hoa quả thơm
ngọt, rau cỏ xanh tươi, nhất là các loại rau thơm, đồ gia vị và các quả tươi ăn tráng
miệng.
Việt Nam có một chiều dày lịch sử, mấy ngàn năm do có điều kiện giao lưu bên
ngoài nên văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng tiếp thu nhiều tinh hoa văn hóa ẩm thực
của các nước. Mỗi dân tộc sống trên đất nước Việt Nam đều mang theo những
mảng Việt Nam cá biệt. Vì thế văn hóa ẩm thực Việt Nam phản ánh trung thực mọi
khía cạnh tôn giáo, tín ngưỡng, phong tục tập quán, tâm lý xã hội. Trong cuộc đời
của mỗi con người, từ lúc còn là một bào thai trong bụng mẹ cho đến lúc sinh ra,
dân ta có nhiều lễ nghi dùng đến ẩm thực để cúng bái và tiệc tùng ăn uống. Trong
đời sống hàng ngày, mỗi bữa ăn đều mang nét cá biệt biểu hiện tâm lý xã hội của
người ăn. Miếng ăn có thể mất mặt hay nâng cao địa vị con người được quyền “ăn
trên ngồi trốc”. dầu trong gia đình đầm ấm hay nơi đình làng trang trọng hay giữa
nhóm bạn bè thân mật, bữa ăn Việt Nam đều mang vẻ hòa nhã vui tươi, an bình.
Đối với người Việt Nam thì ăn uống là cuộc sống, là phép ứng xử trong cuộc đời.
Dù là xưa hay nay, dù khi xã hội còn lạc hậu hay văn minh, ăn uống vẫn là yếu tố
hàng đầu để duy trì và phát triển sự sống con người.
Chính vì thế ăn uống đã vượt lên trên sự thỏa mãn nhu cầu đói khát mang tính
chất sinh lý, mà ăn uống còn thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng, của dân tộc.
xem cách ăn uống của một người, một gia đình, một dân tộc có thể phần nào đánh
giá được trình độ văn hóa, nhận thức, thẩm mỹ của chính con người ấy. Qua ẩm
thực Huế có thể thấy được những nét riêng độc đáo suốt chiều dài lịch sử, có thể
thấy sự giao lưu, tiếp nhận văn hóa các nền văn hóa của các vùng miền khác nhau,
các quốc gia khác nhau.
1.2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN
Con người trong quan hệ gắn bó với tự nhiên, ngày từ đầu đã hình thành nên
cách ứng xử khác nhau với tự nhiên để duy trì cuộc sống của mình. Vì vậy, việc ăn
uống là sự thích nghi mang tính chủ động tích cực tới môi trường và loài người nói
chung. Để duy trì sự sống thì người ta phải ăn uống nên việc ăn uống đều sử dụng
các sản phẩm chính từ lúa gạo. lối sống với tầm quan trọng đó nên người Việt cổ
xưa đều lấy ăn uống làm đầu: học ăn, học nói, học gói, học mở,…. Ăn uống là một
khía cạnh quan trọng trong văn hóa ứng xử của con người với môi trường tự
nhiênđể tồn tại và phát triển không ngừng. Vì vậy, cơ cấu bữa ăn của người Việt
khác hẳn các dân tộc khác là mang đậm nền văn hóa nông nghiệp lúa nước, lúa gạo
là thành phần lương thực chính trong bữa ăn, nên tục ngữ có câu: “Người sống về
gạo, cá bạo về nước”.
Trong bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả.Việt Nam nằm trong
vùng nhiệt đới nên rau quả rất phong phú, đa dạng, mùa nào thức nấy. Đối với
người Việt: “đói ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau
không có người gở”, …. Các loại gia vị đa dạng như: hành, tỏi, ớt, riềng, rau mùi,
lá lốt, tiêu, nghệ, gừng,….
Đất nước ta sông ngòi dày đặc, bờ biển dài, các sản vật thủy hải sản phong
phú. Từ các loại thủy hải sản ấy, người Việt đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt
là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì không thể thành bữa cơm Việt
Nam.
Ăn trầu là phong tục lâu đời của người Việt Nam , nó phổ biến ở vùng Đông
Nam Á. Miếng trầu gồm miếng cau, một miếng trầu quết vôi, phụ thêm một miếng
vỏ cây chat, người ta nhai rồi nhỏ nước và bã trầu, ăn trầu có tác dụng chống hôi
miệng, chồng sâu răng,… Tục ăn trầu tiềm ẩn một triết lý về sự tổng hợp của nhiều
chất khác nhau. Cây cau là biểu tượng cho trời (dương), vối đá biểu tượng cho đất
(âm), day trầu mọc lên từ đất biểu tượng cho vai trò trung gian hòa hợp, là sự biện
chứng của âm dương tam tài tạo nên sự hài hòa. Trong khi ăn trầu là thú vui của
phụ nữ thì hút thuốc lào là thú vui của canh đàn ông. Thuốc lào là loại cây gần
giống với cây thuốc lá, người ta hái rồi phơi khô thái sợi, cho vào điếu thuốc rồi
hút. Hút thuốc lào cũng là một sự kết hợp âm dương, ngũ hành.
Cách ăn uống của người Việt mang tính tổng hợp, trước hết thể hiện ở cách
chế biến món ăn. Hầu hết các món ăn đều là sự pha chế tổng hợp giữa các nhóm
thực phẩm khác nhau. Tính tổng hợp còn thể hiện trong cách ăn, mâm cơm của
người Việt bao gồm nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá,…. Suốt bữa ăn là quá
trình tổng hợp của các món ăn, trong một miếng cơm đã có đủ cả cơm, canh, rau,
thịt. diều này khác hẳn với cách ăn từng món đối với các nước phương Tây.
1.3 NGHỆ THUẬT ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT
1.3.1 Về đồ ăn thực uống
Trước hết phải thấy rằng thiên nhiên khá ưu đãi dân tộc ta, dành cho ta điều
kiện để trồng lúa nước. Người Việt đã chọn lúa nước làm lương thực chính cùng
với các loại ngũ cốc, có đủ chất bột để nuôi sống con người, chúng ta không quen
ăn lúa mì, lúa mạch như ở các nước khác, và ta đã biết tận dụng những ưu điểm
của lúa, ngô, khoai sắn. Tiếp đó, dần dần phát hiện ra các loại rau quả để bổ sung
thành các món ăn quen thuộc của dân tộc. Những loại rau chỉ đơn giản như rau
muống, rau lang, rau má…… dường như chỉ là những loài cỏ dại nhưng lại được
sử dụng là lương thực hoặc chế biến thành các món ăn ngon, bổ và rẻ. Chuyện rất
bình thường nhưng phải nói con người có trình độ như thế nào mới có thể tích lũy
được kinh nghiệm từ bao đời mới có thể có được sự phát triển ấy. Dần dần, chúng
ta phát hiện thêm rất nhiều món ăn quý từ các vùng khác nhau làm phong phú
thêm kho tang văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.3.1. Về cách thức ăn uống
Người Việt Nam có rất nhiều cách thức ăn uống khác nhau, mỗi cách ăn đòi
hỏi một kỹ thuật, công khó khác nhau, đều có phong vị riêng. Không phải chỉ
những người giàu có, sang trọng mới có những cách ăn uống cầu kỳ. Tùy theo
hoàn cảnh, người bình dân có thể khai thác những thuận lợi riêng của họ. Cùng với
cách ăn, phải nói đến dụng cụ đựng thức ăn trong các mâm cơm, bàn tiệc. Ăn uống
cũng là một vấn đề lien quan đến mỹ thuật như chén bát, đôi đũa,… mỗi cái khác
nhau tạo nên những cảm giác khac nhau. Đẩm đà hương vị dân tộc thì phải nói đến
nước chè xanh. Bát nước chè xanh đi vào phong tục Việt Nam rẻ tiền, đại chúng,
được bán khắp các phố phường, suốt dọc đường thiên lý từ Bắc chí Nam. Dân ta
không có cách uống trà đạo như Nhật Bản nhưng uống chè thành cái tục và bát
nước chè xang nóng hay nguội vẫn làm sống động hồn làng quê.
Nói đến cách thức ăn uống, ta chỉ dừng lại với những nếp sống cổ truyền
như vậy chứ bây giờ trong môi trường hội nhập thì cách thức cũng đã có nhiều đổi
thay. Nhiều thành phố đã xuất hiện nhà hàng, quán ăn nên việc ăn uống trong gia
đình, các buổi liên hoan, tiệc tùng cũng khác xưa nhiều, không còn giữ được
phong vị thời xưa nữa.
1.3.2. Vấn đề ứng xử trong ăn uống
Việc ứng xử trong ăn uống trong cộng đồng người Việt được đặt ra một
cách nghiêm ngặt. Dân gian có câu “miếng ăn quá khẩu thành tàn” để chỉ rõ cái xự
ăn nếu không được giáo dục cẩn thận sẽ bị người đời chê cười. Khác với người Âu
Châu, mỗi người có một xuất ăn riêng, trong gia đình người Việt, mọi người cùng
ăn chung một mâm. Ngồi vào mâm cơm, họ có thói quen mời nhau. Trong nhà thì
người cao tuổi được mời trước rồi theo thứ bậc. tục ngữ có câu “ăn trông nồi, ngồi
trông hướng”, “liệu cơm gắp mắm” có nghĩa là khi ăn cần phải chú ý quan tâm đến
người khác. Người Việt vốn hiếu khách, điều này thể hiện rõ qua việc tiếp đãi
khách khứa. Dù cuộc sống khó khăn đến đâu, có khách đến chơi, chủ nhà bao giờ
cũng ân cần tiếp đãi khách ở lại dung cơm. Có quan điểm cho rằng điều này bắt
nguồn từ thói sỉ diện sợ làng nước trông vào. Điều này đúng với một số người,
nhưng nhìn chung người Việt rất coi trọng đời sống tình cảm. Bởi vậy, văn hóa ứng
xử trong ăn uống được người Việt ta rất coi trọng và hẩu như chúng ta đều được
giáo dục từ lúc còn thơ bé các ứng xử trong mâm cơm để không thất lễ với mọi
người.
1.3.3. Rượu trong văn hóa ẩm thực
Có lẽ không dân tộc nào trên thế giới lại không có thứ nước cay cay, nồng
nồng. Nhấp một chút đã thấy rạo rực tâm can, thêm chút nữa thì ngất ngây và quá
chút nữa là lạc vào mê cung “đi mây về gió”. Không cần gọi tên ra nhưng ai cũng
biết đó là rượu. Trong văn hóa ẩm thực, dẫu có đủ sơn hào hải vị, nếu không có
rượu thì còn đâu là tiệc tùng, chua nói đến là người đời sử dụng rượu không cần
mâm cao cỗ đầy, thức ăn la liệt. Người ta có thể uống thứ nước ấy là xúc tác tạo
nên niềm vui, giải tỏa nổi buồn. Nói đến sử dụng rượu là người ta nghĩ ngay đến
những việc phi văn hóa ẩm thực, nhưng rượu là thứ nước gắn bó với loài người
hàng ngàn năm, dễ đâu đoạn tuyệt.
Rượu uống êm, uống nhiều thì lâng lâng nhưng không say, là rượu đắt tiền
nhất, thứ ấy dành cho người khá giả, có chức vị. Còn dân thường thì lai uống thứ
rượu rẻ không ảnh hưởng đến kinh tế. Thứ nước trắng ấy mềm môi, rả rời thân
hình, làm mất nhân chách, cuối cùng là rút ngắn thời gian tồn tại với đời. “Cụng
ly” là du nhập sau này, chứ trước đây chỉ nâng chén lên là thể hiện sự chào mời
trân trọng, đã đủ lễ nghĩa rồi. Tập quán kính lão đắc thọ nên người ít tuổi mời
người lớn tuổi nhấp chén trước. Vợ ngồi bên rót rượu cho chồng mới thể hiện đủ
nghĩa tào khang. Bây giờ không thế nữa,chồng tự rót rượu, vợ thì đưa mắt dè
chừng để không ảnh hưởng đến sứ khỏe, thế cũng hay!
Văn hóa rượu là gì? Phải chăng uống rượu để tinh thần sâu sắc, lễ nghĩa
được giữ gìn? Phải chăng thứ nước tinh túy ấy chỉ mong kích thích tiêu hóa, tăng
cường sức lực? càng thấm thía lời người xưa “ta uống rượu chớ để rượu uống ta”.
1.4 SẮC THÁI ĐỊA PHƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM
1.4.1 Khẩu vị miền Bắc
Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư từ lâu đời, mọi
cách ăn mặc đều được sàn lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước.
Từ thuở nhỏ, các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền
văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí “Nam quốc sơn hà nam đế cư”. Qua
hàng ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm, tương Tàu không thay
thế được tuong ta. Phong cách ăn người Tàu có vẻ phô trương, bày biện hơn; ông
bà ta dọn mâm nơi kín đáo, ăn uống khoan thai.
 Khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến bảo thủ, có lẽ vì nó được canh gác
thường trực để chống lại nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc.
Người miền Trung, người miền Nam trộn thịt gà với rau răm và cho các thứ rau
khác, nhung ở miền Bắc thịt gà không chấp nhận thứ rau gì khác ngoài lá chanh.
Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món
ăn đặc sắc của xứ Bắc.
1.4.2 Các món ăn miền Trung và đặc trưng nghệ thuật ẩm thực cung đình
Huế
Với bờ biển dài và bề ngang hẹp của khúc ruột miền Trung, mắm ruốt, cá
kho đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống
miền Bắc. Đặc sắc của địa phương cũng rõ nét bởi các món ăn, các sản vật, thời
tiết, và nhất là điều kiện sống. Món cá Ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản
của dọc suốt duyên hải miền Trung. Nói chung, món cá kho miền Trung phần
nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm,…..
Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ hải sản, nổi tiếng là gỏi cá mai Phan Thiết.
Suốt miền Trung đến miền Đông Nam Bộ còn có món gỏi mít non hấp dẫn. MIền
Trung còn có món mì Quảng nổi tiếng, mì Quảng đã dành hết khẩu vị miền Trung
và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.
Một trung tâm ăn uống lớn nhất miền Trung là Huế. Món ăn Huế là sự chọn
lọc các món ăn từ đàng Ngoài và cải biến, nâng cao phù hợp với thổ nghi sản vật
Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao, nhất là khi giang san thu về
một mối, chính là thời cơ vang để món ăn Huế phát triển. Bữa tiệc có hàng trăm
món khác nhau, chế biến khéo léo của xứ đàng Trong còn lưu lại. Bữa ăn có nhiều
món,mỗi món chỉ nếm vài miếng. Có thể nói món ăn Huế là tiêu biểu cho văn
minh ăn uống của Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang đầu thế kỷ 19.
Món ăn Huế được chế biến công phu tinh tế. nhiều người cho rằng các món
ăn Huế là thưởng thức cái đẹp, cái hồn của Huế. Không còn tìm thấy cái rộng khắp
không chỉ là những món ăn cao cấp. Ngày nay, cả nước đều biết tiếng mắm tôm
chua Huế ăn kèm với thịt heo quay, khế và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm
Hến, bánh Lá,… là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay là đặc sạn trong
thực đơn các khách sạn sang trọng.
1.4.3 Các món ăn miền Nam dân dã và hào phóng
Trong miến lạ miền Nam, ông Vũ Bằng có viết: “tôi yêu miếng lạ miền
Nam nhiều vì nó lạ_lạ đến nhiều khi không tưởng tượng được – vì chính những cái
lạ đó đã cho tôi thấy rõ tính chất thật thà, bộc lộ và chất phát của người Nam”.
Thật ra, “cái lạ” chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã. Những người
rời quê cũ đi mỏ cõi, khẩn hoang đất mới gặp biết bao khó khăn, thiếu thốn, đâu dễ
gì giữ lại được phong vị quê hương. Nhớ chiếc bánh đa, nhưng không có cối xay
bột đành tìm bọng bỏ cơm nếp vào giã nhuyễn cán ra chiếc bánh phồng và chiếc
bành phồng hoang dã đã trở thành chiếc bánh phồng tôm công nghiệp ngày nay.
Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ ông bà để xếp lên những chiếc bánh
trưng ngày tết, thôi thì biến chiếc bánh vuông thành bánh tét tròn và dài cột thành
đôi treo lên trạc cây rừng đầu nhà. Mọi thứ lá cây ăn được không gây độc thì đều
được sử dụng, có những thứ rau miền Bắc không ăn nhưng miền Nam thì lại coi
những loại rau ấy quý: rau càng cua, rau đắng, rau mát, cây ngô đồng,…. Mọi con
vật trong rừng, trên đồng, dưới sông, ngoài biển đều là thức ăn.
Hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá
kho tộ, lẫu mắm, bánh xèo,…. Là những món ăn miền Nam qua thử thách thời
gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc. miền Nam chấp nhận dễ dàng
các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mỗi món ăn
rất dễ dàng cảm nhận. Tìm hiểu thêm về khẩu vị và các món ăn của người dân
Nam bộ ta mới thấy hết được cái tính chất hoang dã và hào phóng cũng như bản
chất thật thà chất phát của họ.
1.5 ĂN UỐNG QUA CA DAO TỤC NGỮ
Thơ Nguyễn Khuyến hiện đã sưu tầm được 253 bài, trong đó có thơ nôm,
quá nửa bài thơ nôm của ông có nói đến trầu chè, rượu, đế cơm cá thịt,… nói
chung là viết đến chuyện ăn, nhưng ông vẫn mang nhiều chất thơ, tinh tế và dí
dỏm.
Chẳng mấy khi Bác đến chơi nhà
Trẻ thời đi vắng, chợ thời xa
Ao sâu nước cả khôn chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
Cải chửa ra hoa, cà mới nụ
Bầu chưa rụng rốn, mướp đơm hoa
Đầu trò tiếp chuyện trầu không có
Bác dến chơi đây, ta với ta.
Ăn uống thể hiện long hiếu thảo, người con phải tậm tâm săn sóc cho cha
mẹ, cố tìm món ngon dành cho song thân:
Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già
Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng tỏ rõ, người con ăn qua loa
miễn cho mẹ già được no ấm:
Đói lòng ăn đọt chà là
Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng.
 Món ăn nhắc nhở đến tình yêu quê hương xứ sở. Món ăn nói lên những đặc
sắc của mỗi địa phương, mang ít nhiều lễ nghi, tập quán.
Rủ nhau xuống bể mò cua
Đem về nấu quả mơ chua trên rừng
Em ơi! Chua ngọt đã từng
Non xanh nước biết ta đừng quên nhau.
Lời lẽ tha thiết chứa đựng trong câu ca dao là cả tiếng gọi thành khẩn và
mối đoàn kết giữa các vùng miền, tượng trưng cho sự hòa hợp nhất trí của đất nư