jood On? SISTEM INFORMASI RECORD KEEPING UNTUK PROSES CONTROL PADA PROGRAM HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) FROZEN SCARLET SNAPPER NATURAL FILLET di PT. DHARMA SAMUDERA FISHING INDUSTRIES, Tbk. Oleh : DEDY SYAHRUL C03496040 SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Meraih Gelar Sarjana Pada Fakultas Perikanan dan fImu Kelautan Institu Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITU PERTANIAN BOGOR 2002* Hai orang-orang yang beriman, hendaklah Kamu menjadi orang-orang yang selalu menegakkan (kebenaran) karena Allah, menjadi saksi dengan adil...” (aal-Maa'idah: 8) “Demi masa, sesungguhnya manusia itu benar-benar berada dalam kerugian, kecuali orang-orang yang beriman dan mengerjakan amal salen, nasinat- menasihati supaya mentaali kebenaran dan nasehat-menasehati supaya menetapi kesabaran.” (al'Ashr: 4-3) “Hai orang-orang yang beriman, jka datang kepadamu orang fasik membawa suatu berita, periksalah dengan telti agar Kamu tidak menimpakan suatu musibah kepada suatu keum tanpa mengetahui keadaennya yang menyebabkan kamu menyesal atas perbuatanmu iu." (al-Hujaraat: 6) aSKRIPSI Judul Skripsi Sistem Informasi Record Keeping untuk Process Control Pada Program Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Frozen Scarlet Snapper Natural Fillet di PT. Dharma Samudera Fishing Industries Tbk. Nama Mahasiswa Dedy Syahrul Nomor Pokok 03496040 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Disetujui, |. Komisi Pembimbing Gury Ir. Hi, Komariah Tampubolon, MS Ketua ‘Bustatni Ibrahim.MSc Dr. Josephine Wiryanti ‘Anggota . ‘Anggota Il, Fakultas Perikanan dan.limu Kelautan t \\ oy TT eS lr, Rudy Suwandi, MS. MBRIP parse Ketua Program Studi Yt" Tanggal Lulus : 14 Agustus 2002DEDY SYAHRUL (C03496040) Sistem Informasi Record Keeping untuk Process Control Pada Program Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Frozen Scarlet Snapper Natural Fillet di PT. Dharma Samudera Fishing Industries Tbk. Dibawah bimbingan Komariah Tampubolon, Bustami Ibrahim dan Josephin Wiryanti. RINGKASAN Pembuatan FISH 2002 dalam skripsi ini dilatar belakangi dengan semakin ketatnya persaingan di era perdagangan bebas dan teknologi informasi. Berbagai macam standarisasi telah melekat untuk setiap produk yang mempunyai orientasi ekspor; mutu, Keamanan pangan, lingkungan sampai kepada hak asasi manusia Di bidang industri hasil perikanan, Indonesia sebagai negara maritim memiliki berbagai keunggulan Comparative. Namun hal tersebut belumiah mencukupi, Direktorat Jenderal Perikanan, pada tahun 1998 telah mencanangkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) dengan mengadopsi konsep Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai upaya meningkatakan daya saing komoditas hasil perikanan yang diperdagangkan dalam pasar global Unit Pengolahan Ikan yang berorientasi ekspor telah menerapkan program HACCP. HACCP sebagai sistem yang menjamin keamanan pangan, mutu dan nilai ekonomi mempunyai suatu tahapan yang sangat penting yaitu pencatatan (Record Keeping) Efisiensi dan efektifitas merupakan faktor penting di era sistem dan teknologi informasi saat ini, FISH 2002 dirancang sebagai komputerisasi dari sistem Record Keeping yang mengambil studi kesus. di PT. Dharma Samudera Fishing industries Tbk (OSFI), Jakarta, Produk yang diamati adalah "Frozen Scarlet Snapper Natural Fille?’ atau biasa disebut SS Natural. Penerapan Program HACCP di PT. DSFI dikordinir oleh Departemen Quality Control (QC) yang dipimpin oleh seorang QC Manajer dan dibantu oleh empat kepala bagian, yaitu ; Sanitation & Higiene, Workers Monitor, Process Control dan Laboratory. Masing — masing kepala bagian dipimpin oleh QC Staff yang dibantu oleh QC Operator untuk aktivitas di lapangan. Lingkup studi kasus FISH 2002 hanya memfokuskan pada bagian Process Control yang bagian ini mempunyai tanggung jawab terhadap pengawasan Crtitical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis. CCP yaitu sesuatu tahapan yang mana kemungkinan adanya resiko hazard (bahaya) apabila tidak dilakukan pengendalian akan membuat resiko pada Keamanan pangan, cacat mutu produk dan Kerugian konsumen secara ekonomi Merancang FISH 2002 terlebih dahulu membuat HACCP plannya. Untuk penyusunan program HACCP perlu terlebin dehulu disusun dokumen-dokumen Prosedur standar operasional, baik mengenai teknik penanganan dan pengolahan atau (Good Manufacturing Practises (GMP)), penerapan Sanitasi Higiene atau Standar Sanitation operating prosedur (SSOP). Hasil rekaman GMP dan SSOP tersebut, dianalisis terhadap kemungkinan terjadinya resiko bahaya‘Tahap analisis hazard memilki tiga tahapan. Pertama, inventarisasi Hazard pada setiap proses produksi, Kedua, Menganalisa kemampuan GMP dan SSOP dalam mengendaliken Hazard. Ketiga, Menentukan signifikan atau tidak bahaya yang diidentifikasi berdasarkan tingkat Probabilty (peluang) dan Saverity (keparahan) Apabila Hazard/bahaya ternyata Signifikan berarti harus diupayakan suaiu tindakan pencegahan untuk dapat mereduksi/mengeliminir hazard tersebut pada batas yang dapat diterima sesuai dengan batas kritisnya, Untuk itu Bahaya Signifikan perlu dikendalikan secara tahap demi tahap dimana bahaya signifikan disebut CCP FISH 2002 akan lebih jelas setelah konsep pemantauan dibangun. Dalam melakukan pemantauan perlu diketahui batas kritis tiap Hazardnya, prosedur pemantauan, perekaman, dan verifikasi Perekaman dilakukan oleh QC Operator, kemudian hasil perekamannya dikoreksi oleh QC Staff untuk dilaporkan kepada QC Manajer. Kerja QC Operator dan staf berdasarkan instruksi dan refrensi QC Manajer dalam data pemantauan. Pembuatan program FISH 2002 sebagai aplikasi sistem informasi didahului dengan menetapkan spesifikasi sistem. Setelah itu dirancang Diagram Arus Data (DAD), mulai dari diagram Context hingga diagram level 1. Untuk membuat program yang berorientasi objek DAD dikonversi menjadi diagram objek berupa modul Setiap modul akan mencerminkan tingkatan program. Program dibuat dengan Microsoft Visual Basic 6.0 yang berorientasi objek dengan pemrograman basic. Data base dibuat dengan bantuan aplikasi Microsoft Acsess 7.0. Data base dan program dikaitkan dengan fasilitas Adode yang ada pada Microsoft Visual Basic 6.0. File set up.exe FISH 2002 dilakukan oleh Package and Deployment Wizard yang ada pada MS Visual Studio 6.0 Tools. FISH 2002 telah berpedoman kepada aspek manajemen mutu, sehingga FISH 2002 mempunyai beberapa kesamaan dengan Sistem Manajemen Mutu yang ada ; ISO 9001:2000. Perkembangan sistem manajemen mutu yang mangacu kepada kepuasan pelanggan membuat FISH 2002 harus mampu beradaptasi dan melakukan berbagai perubahan dalam pengembangan seianjutnya. Selain itu, merupakan apiikasi sistem informasi yang baru dipakai dikalangan manajer tingkat bawah yang berorientasi hanya sebatas internal perusahaan dan posisinya belum menetukan kebijakan strategis. Strategi pengembangan FISH 2002 dilandaskan kepada Fokus pelanggan, Data Faktual (Pendekatan Statistika Pengendalian mutu) dan hubungan pemasok yang saling menguntukan, sehingga FISH 2002 akan dibawa kepada 3 buah jenis jaringa ; Intranet, Ekstranet dan Internet.RIWAYAT PENULIS Dedy Syahrul lahir di Jakarta pada 6 April 1977. Dibesarkan ditengah-tengah keluarga Minang dengan ayah bernama St. Nasrullah dan ibu bernama Sarmida Dahlan. Penulis merupakan anak ke tiga dari empat bersaudra. Penulis menamatkan pendidikan dasar dan menengah di kota Jakarta ; Tahun 1989, Lulus dari SDN Bintaro 01, tahun 1992 Lulus dari SMPN 177 Jakarta dan pada tahun 1995 Lulus dari SMA Negeri 70 Bulungan ~ Jakarta. Tahun 1996 Penulis diterima Institut Pertanian Bogor (IPB), tepatnya Program Studi Teknologi Hasil Perikanan — Fakultas Perikanan & limu Kelautan (FPIK). Sebelumnya penulis selama satu tahun mengikuti program RONIN, Bimbingan Belajar Nurul Fikri. Penulis aktif dalam beberapa unit ekstrakulikuler, mulai dari SD hingga SMA. Di bangku Sekolah Dasar penulis terpilin sebagai Tim “Dokter Kecil” Unit Kesehatan Sekolah, SDN Bintaro 01 Di bangku SMP, penulis aktif dalam kegiatan Bola Basket. Penulis masuk dalam klub Bola Basket MMI Jakarta dan terakhir masuk dalam kelompok tunas (U 15") ‘Tim Bola Basket Pelita Jaya Jakarta pada tahun 1992. Di SMU 70 Bulungan - Jakarta, penulis aktif di Seksi Penjelajah Alam dan Lingkungan "SISGAHANA’, Diawali Pada tahun 1992, penulis mengikuti Pendidikan Dasar Gunung Hutan (PDGH) Vill di lembah Halimun sebagai Komandan Regu (DANRU) Il, Tahun 1993 mengikuti Latihan Pemantapan (LANTAP) Vil di Desa Sukamatri terpilin sebagai Komandan Pleton (DANTON). Masih ditahun yang sama, penulis mendapatkan NRP SGHN/93/001/Geger Belantara dengan spesialisai PIONERING dan catatan pendakian Gunung Sumbing (3.037 Mdpl). Penulis terpilih sebagai ketua Umum SISGAHANA periode 1993-1994. Di IPB, Penulis aktif dalam Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan, Senat Mahasiswa FPIK dan Badan Eksekutif Mahasiswa FPIK dengan jabatan Kordinator Bidang Informasi dan Komunikasi periode 1999-2000. Bersama teman-teman juranalis kampus di FPIK, penulis mendirikan Badan Otonom Lembaga Penerbitan Pers Mahasiswa “biRU’, jabatan terakhir sebagai Pemimpin Umum periode 1999- 2000. Selain itu penulis aktif dalam berbagai penyelenggaran seminar dan simposium ditingkat lokal, Nasional maupun Intemasional di lingkungan IPB Berbagai kursus selama mahasiswa pernah penulis ikuti antara lain ; Diklat Jumalistik Tingkat Lanjut VI di Universitas Lampung tahun 1999, Pelatihan ISO 9000, ISO 14000 & Total Quality Management Milenium Mutu Mahasiswa di Yogyakarta pada tahun 2000, Pelatihan Penerapan Hazard Analisys and Crtical Control Point di FPIK pada tahun 2000.Diluar aktifitas kampus, penulis terdaftar sebagai anggota Remaja Islam Mesjid Sunda Kelapa (RISKA). Beberapa pendidikan dan kepelatihan pernah penulis dapatkan di RISKA ; Studi Dasar Terpadu Nilai Islam angkatan XVII pada tahun 1995, Pelatihan Dasar Fotografi angkatan IV dan Pendidikan Dasar Jurnalistik angkatan il pada tahun 1996, Penulis pemah bekerja di PT. Hard(COM pada tahun 2000-2001, menangani content provider plasa.com milik PT. TELKOM Divisi Multimedia pada kanal Komunitas ‘Sekolah Indonesia, Pada tanggal 11 Maret 2001 penulis menikah dengan Miftahul Jannah S.Pi dan pada tanggal 24 November 2001, di karunia seorang puttri cantik bernama Shafa Mutia Inas. Saat ini penulis terjun sebagi enterpreneur di bidang perdagangan iken bersama Istri dan rekan-rekan satu visi dalam kelompok usaha Naf’ fisheries trading. Disamping itu penulis terlibat dalam penyajian kuliah Aplikasi Komputer di Program Diploma 3 Agro Teknologi Hasil Perikanan - FPIK.UCAPAN TERIMA KASIH Segala pyji bagi Allah SWT atas segala Nikmat-Nya. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepade bimbingan umat, Rasulullah Muhammad saw. bagi sanak keluarganya, para sahabatnya, dan umatnya hingga akhir zaman. ‘Akhirnya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Sistem Informasi Record Keeping Untuk Proses Control pada penerapan Hazard Analysi and Critical Control Point (HACCP) di PT Dharma Samudera Fishing Industries Tbk Tentunya Skripsi ini tidak mungkin terwujud tanpa adanya kontribusi dan bantuan dari banyak pihak Penulis sangat berterima kasih kepada Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing, Bapak Ir. Bustami Ibrahim, MSc selaku Pembimbing |, dan Ibu Or. Josephine Wiryanti selaku Pembimbing Ill yang banyak memberikan masukan dan arahan selama Skripsi ini disusun. Bapak Dr. Ir. Menofattria Boer selaku Penguji tamu yang banyak memberikan masukan di bidang Sistem Informasi sehingga skripsi ini terasa lebih bermakna. Istriku tercinta Miftahul Jannah S.Pi yang telah merelakan “Jatah Waktu" suaminya untuk turut membantu hingga skripsi ini selesai. Putriku tersayang Shafa Mutia Inas, tangis dan tawa mu membuat ayah semakin giat mencari ikan dan lebih sabar menyelesaikan Skripst ini Kedua Orang tuaku, Mamanda Sarmida Dahlan dan Ayahanda St. Nasrullah ananda haturkan terima kasth atas Doa restu dan tutunannya dari bualan hingga saat ini, Mertuaku di Malang, Abah Chafidz dan Ami Mardiah atas doa dan restunya. Kakakku Karizky Syahrul SE, Diana Syahrul A.Md, Adikku Nilam Syahrul, Kakak Ipar ku Ummul Aisyah S.Ag, Boby Haryadi yang telah banyak mendorong dan memotivasiku selama ini. Nenekku Umi Zaiyar, Ete'ku Mursida Dahlan dan Ma’ Adangku Nizamammudin Dahlan atas segala bimbingannya selama Bapak Bambang Riyanto S.Pi atas segala sumbangan pemikiran, pinjaman buku dan ongkos angkotnya, Mas Heru Tjatur S.Pi atas tanda tanganya. Bapak Haposan Sitomorang selaku Personalia PT. DSFI Tbk atas kesediannya penulis melakukan riset. Mba’ Hasni dan mba’ Dame dari Departemen QC yang telah banyak membantu selama observasi. ‘Teman-temanku Pramuliono S.Pi, emba Emy Utami S.Pi, Mulyadi S.Pi atas kerja sama dan pengertiannya selama ini mewujudkan sebuah cita-cita bersama membangun Naf’ fisheries trading. Ferry Sutyawan S.Pi, Wahyu Mulyono S.Pi, Analisa S.Pi, Steven Glend S.Pi, Sari, Dian PP (non gelar), Anton Ali Abas S.Pi, Beginer Subhan, Dwi Atmaja, Ramadian Bachtiar, Arga Krisnapati serta teman-temanku yang lain atas kerjanya mewujudken “biRU" ci FPIK. Teman-teman THP angkatan 33 khususnya Gunadi (non gelar), teman-teman di FPIK angkatan 33 atas kerja samanya selama ini.Ina (pacar Anton) atas titipannya. Bapak H Usaman Asman dan Warga Pondokan Dayeuh Kuring atas kerja samanya selama kost di Bogor. Serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk menyelesaikan Skripsi ini yang menjadi tugas akhir saya untuk meraih gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan — Institut Pertanian Bogor (IPB). Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada bimbingan umat, Rasulullah Muhammad saw., bagi sanak keluarganya, para sahabatnya, dan umatnya hingga akhir zaman. Sebuah kebahagian bagi saya dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagai partisipasi memberikan pendapat dalam Perkembangan kemajuan Industri perikanan Indonesia melalui pendekatan konsep manajemen mutu yang dinamis dan kemajuan sistem informasi dan teknologt informasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem manajemen mutu yang mengutamakan manajemen terhadap resiko ketidak amanan produk. HACCP juga memperhatikan manajemen resiko terhadap cacat mutu dan tindakan ilegal yang merugikan konsumen. HACCP mempunyai mekarisme kontrol berupa Sistem Record Keeping. Sistem Record Keeping pada setiap CCP di PT. Dharma Samudra Fishing Industries (DSF!) Tbk dikerjakan oleh bidang proses control pada Departemen Quality Control (QC). Sistem ini dikerjakan secara manual, Konsep Monitoring ditetapkan oleh QC Manajer sebagai instruksi kerja. QC Operator akan bekerja memasukan data Record Keeping dan di koreksi oleh QC Stef untuk dilaporkan kepada QC Manjer. Sistem Informasi yang mengintegrasikan tiga komponen kerja tersebut dibuat demi efektifitas dan efisiensi, Aplikasi sistem informasi tersebut bernama FISH 2002 Dinamika sistem manajemen mutu yang berorientasi kepada kepuasan pelanggan membuat FISH 2002 masih memiliki berbagai kekurangan. Kekurangan ini menjadi acuan dalam perbaikan aplikasi FISH 2002, sehinga diharapkan pada akhirnya di capai sebuah sistem aplikasi yang dapat digunakan perusahaan dalam memenangkan persaingan di era pasar global Tentunya skripsi ini masih jauh dari sempuma. Tentunya, segala saran dan kritik yang konstruktif sangat penulis harapkan. Wassalam, Bintaro, 26 Agustus 2002 DEDY SYAHRUL PenulisDAFTAR ISI Kata Pengantar Daftar Isi 2 ii Daftar Tabel .. iv Daftar Gambar ..... v Daftar Lampiran . . vi 1. Pendahuluan 1 1.1. Latar Belakang 1 4.2 Tuan vo crcronen 4 4.3. Ruang Lingkup 4 2. Tinjauan Pustaka .. 6 2.1. Sistem Informasi . 6 2.2 Pemrograman Berorientasi Objek 8 2.3. Agroindustri Hasil Perikanan 9 ‘A. Sumberdaya Perikanan 9 B. Deskripsi Kakap Merahy:..’. 10 C. Produk Kakap Fillet . 1 D. Teknik Pembekuan ..... 12 2.4 Hazard Analysis and Critical 14 A. Pengertian HACCP .. 14 B. Penerapan HACCP .. 15 C. Prosedur Record Keeping dalam HACCP . 16 3B. Metodologi connor ooletlemaleee . 18 3.1. Kerangka Pemikiran ....... 3.2. Formulasi Permasalahan .. 3.3 Pembuatan HACCP plan .. A. Penentuan Kelayakan Dasar B. Perancangan HACCP plan . 3.4 Perancangan Sistem Informasi ...... A. Spesifikasi Sistem ..... 7 B. Perancangan Sistem Informasi Berorientasi Objek C. Membangu Sistem Database .. D. Implementasi Sistem - 7 E. Strategi Pengembangan Sistem 4, Pembuatan HACCP plan ..... 7 — 22 4.1 Menyiapkan Kelayakan Dasar 22 A. Observasi 22 B. Penilaian 24