"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Asignatura diseño de plantas

PROYECTO:

Título:

“DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK DE PAPA NATIVA”

Ejecutores:

Apellidos y Nombres

CERRON DAVILA, LILIANA

MEZA CARHURICRA, KATERYNE

QUISPE AMABLE, LESLY

ROJAS PACHECO, JOEL

Huancayo, 15 de mayo 2019

 I. INDICE
1.1.1. I. INDICE 2
1.1.2. II. INTRODUCCIÓN 5
2.1. ASPECTOS GENERALES..................................................................................................... 6
2.1.1. DENOMINACIÓN.......................................................................................................... 6
2.1.2. UBICACIÓN .................................................................................................................. 6
2.1.3. NATURALEZA ............................................................................................................... 6
2.1.3.1. NATURALEZA DE ACUERDO A SU UBICACIÓN EN EL SECTOR ECONÓMICO ....... 6
2.1.3.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL ............................................................................ 7
2.1.4. ÁREA DE INFLUENCIA ................................................................................................ 10
2.2. ANTECEDENTES.............................................................................................................. 10
2.2.1. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO ..................................................................... 10
2.2.2. IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ............................................................ 11
2.2.2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 11
2.2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO ...................................................................................... 11
2.2.2.3. MISIÓN Y VISIÓN ............................................................................................... 12
1.1.3. III. RESUMEN DEL PROYECTO 13
1.1.4. IV. ESTUDIO DE MERCADO 15
4.1. MATERIA PRIMA ............................................................................................................ 15
4.1.1.1. Papa: .................................................................................................................. 15
4.1.2. PAPA NATIVA ............................................................................................................. 16
4.1.3. ESPECIFICACIONES .................................................................................................... 17
4.1.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PAPA ..................................................................... 17
4.1.5. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA PAPA ................................................................ 18
4.1.6. DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA PAPA ............................ 20
4.1.7. VARIEDADES DE PAPA NATIVA .................................................................................. 22
4.1.8. USOS .......................................................................................................................... 24
4.1.9. ÁREA GEOGRÁFICA .................................................................................................... 25
1.1.5. V. ESTUDIO DE MERCADO 27
5.1. DETERMINACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA QUE ABARCARÁ EL ESTUDIO...................... 27
5.1.1. POBLACIÓN REGIONAL POR EDADES ........................................................................ 28
5.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................ 28
 5.2.1. Demanda histórica .................................................................................................... 28
5.2.2. IMPORTACION DE PAPA PREPARARADA SNACKS 2018 DICIEMBRE ......................... 29
5.2.3. EXPORTACION DE PAPA SNACKS PERÚ 2019 MARZO .............................................. 30
5.3. DEMANDA POTENCIAL................................................................................................... 30
5.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ..................................................................................... 31
5.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................. 33
5.5.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ................................................................................. 33
5.5.2. PARTICIPACIÓN DE MERCADO .................................................................................. 33
5.5.3. OFERTA ACTUAL ........................................................................................................ 34
5.6. SELECCIÓN DEL MERCADO META .................................................................................. 35
5.7. DISEÑO DEL PRODUCTO ................................................................................................ 37
5.7.1. PRODUCTO: ............................................................................................................... 37
5.7.1.1. LOGOTIPO .......................................................................................................... 38
5.7.1.2. ROTULADO DEL PRODUCTO: ............................................................................. 38
5.7.2. ENVASES .................................................................................................................... 39
5.7.2.1. CONDICIONES DEL ENVASE: .............................................................................. 39
5.7.2.2. DESCRIPCIÓN DEL ENVASE: ............................................................................... 40
5.7.3. PRESENTACIÓN DE SNACKS: ...................................................................................... 40
5.7.4. PRECIOS: .................................................................................................................... 41
5.7.5. PROMOCIÓN.............................................................................................................. 42
5.7.6. SEGMENTO COMERCIAL:........................................................................................... 42
1.1.6. VI. TAMAÑO Y LOCALIZACION 42
6.1. TAMAÑO: ....................................................................................................................... 42
6.1.1. TAMAÑO – MERCADO ............................................................................................... 43
6.1.1.1. Materia Prima:................................................................................................... 43
6.1.1.2. Producto Final: .................................................................................................. 43
6.1.2. TAMAÑO – TECNOLOGÍA .......................................................................................... 43
6.1.3. TAMAÑO – FINANCIAMIENTO................................................................................... 44
6.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ....................................................................................... 44
6.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN. ............................................................................................ 44
6.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN............................................................................................... 44
1.1.7. VII. INGENIERIA DEL PROYECTO 46
7.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HOJUELAS DE PAPAS NATIVAS ............ 47
7.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE HOJUELAS DE PAPA NATIVAS ...............
7.3. DIAGRAMA DEL PROCESAMIENTO ................................................................................ 69
7.4. MAQUINARIA ................................................................................................................. 72
7.4.1. FICHAS TECNICAS ...................................................................................................... 76
8.1. INFORMACIÓN TÉCNICA …………………………………………………………………………………………………..80

8.2. CAPACIDAD PRODUCTIVA…………………………………………………………………………………………………86

1.1.8. BIBLIOGRAFIA
II. INTRODUCCIÓN

Debido al agitado nivel de vida que la sociedad viene presentando, la alimentación

de los seres humanos se ve afectada, generando un consumo insuficiente de nutrientes
diarias, indispensables para tener un óptimo desarrollo físico, biológico y fisiológico,
y en general un detrimento en la salud. Las industrias de alimentos, conscientes de
esta situación, ofrecen alimentos prácticos (alimentos de fácil preparación o listos
para consumir. Y uno de los productos son los snack elaborados a partir de papas
nativas provenientes de la región Junín. Como se sabe La papa es una planta
alimenticia que procede de las culturas Pre - incas e Incas. En el territorio peruano se
encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo.

Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y

representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona
andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias

Para tal fin desea disponer de una industria de elaboración de snack de papas nativas,
en el departamento de Junín, provincia de Chupaca,

Además los procesos que se va realizar son gracias a la tecnología. Ya que en décadas
pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando varios
métodos de procesamiento de alimentos. Y los resultados de esas investigaciones ha
mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las
materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que
puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino
también la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria
automatizada es preferible que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e
incrementa la producción de cualquier planta procesadora de alimentos.
2.1. ASPECTOS GENERALES

2.1.1. DENOMINACIÓN

“PRODUCCIÓN DE SNACKS DE PAPA NATIVA NATI´VOS, DE LA

PROVINCIA DE CHUPACA, REGIÓN JUNÍN”.

2.1.2. UBICACIÓN

Departamento: JUNÍN

Provincia: CHUPACA

De acuerdo al resultado obtenido la planta de snacks de papa nativa se ubicará

en la provincia de Chupaca.

2.1.3. NATURALEZA

2.1.3.1. NATURALEZA DE ACUERDO A SU UBICACIÓN EN EL

SECTOR ECONÓMICO

El Proyecto de inversión de una empresa de snacks de papas nativas:

“Agronativ” al ofrecer al público un producto nuevo que no está explotado
dentro de la industria, se encuentra ubicado como Empresas del Sector
Secundario o Industrial ya que se realizan proceso de transformación de la
materia prima de la papa.

La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el amparo legal siguiente:

a. Protección legal de la Empresa

- Ley N° 28015-Publicada el 03 de Julio de 2003 Ley de Promoción y

Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.

- Decreto Supremo N°009-2003-TR-Publicado el 09 de setiembre de

2003. Aprueban Reglamento de la Ley de Promoción y Formalización
de la Micro y Pequeña Empresa.
 - Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones con el objeto
de mejorar el clima de inversión y facilitar el cumplimiento de
obligaciones tributarias.

- Decreto Supremo N° 024-2009-Produce-publicado el 10-07-09

Decreto que modifica el reglamento del TUO de la ley de Promoción
de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la MYPE y del
acceso al Empleo Decente. Ley que modifica diversas disposiciones
con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el
cumplimiento de obligaciones tributarias.

- Decreto legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio del 2008 Decreto

Legislativo que aprueba la Ley de Promoción de la Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del
Acceso al Empleo Decente, Ley MYPE

b. Protección de manipulación de alimentos

- Ley N° 26842, ley general de salud de 20 de julio de 1997.

- Ley N° 28405, ley de rotulado de productos industriales

manufacturados del 30 de noviembre del 2011.

- Ley N° 29571 código de protección y defensa del consumidor del 02

de setiembre del 2010.

- D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones reglamentarias

referidas a la ventanilla única de comercio exterior del 09 de julio de
2010.

2.1.3.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL

a. Sociedad Comercial de Responsabilidad limitada (SRL):

Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) es un tipo de
sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada al capital
aportado, y por lo tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se responde
con el patrimonio personal de los socios.

En este tipo de sociedad el capital está dividido en participaciones igual, que

no son acciones y que tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores.
Los socios no pueden exceder de 20 y no responden personalmente por las
obligaciones de la empresa, en el caso de la Empresa de snacks de papa nativa
– “Agronativ”. Tendrá cinco accionistas.

La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) tiene una

denominación, pero puede utilizar además un nombre abreviado en el que se
debe añadir la indicación “sociedad comercial de responsabilidad limitada” o
su abreviatura SRL. El capital social está compuesto por las aportaciones de
los socios, denominadas “participaciones” y deberá estar suscrito totalmente
en decir, por el número totalmente, es decir, por el número total de
participaciones. El aporte de cada uno de los socios se considerar en el
contrato social y deberá ser cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para
constituir la sociedad no se exige en monto mínimo de capital social.

La administración de la sociedad se encargará a uno o más gerentes, socios o

no, quienes la presentan; los órganos o integrantes de la empresa constituyen
la junta general de socios, y la gerencia es conformada por un mínimo de dos
(personas naturales o jurídicas) y un máximo de veinte

b. Elección de la forma jurídica.

La Nueva Ley MYPE vigente a partir del 01.10.2008, modifica el Art. 3° de

la Ley N° 28015. Así, el Art. 5° del TUO de la Ley MYPE en su “Artículo 5.-
define claramente que las características de las MYPE son: Microempresa: de
uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive ventas anuales hasta el monto
máximo de 150 Unidades Impositivas Tributarias (UIT) (S/ 532,500).”
c. Trámites administrativos a realizar.

- Elaborar la Minuta de Constitución: para su elaboración puedo

encargarla a un abogado su elaboración y autorización de la minuta.

- Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de constitución se puede

terminar de elaborar la escritura pública ante un notario.

- Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad de dar publicidad

a la empresa.

- Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC)

en la SUNAT. Es el registro informático a cargo de la SUNAT donde
se encuentran inscritos los contribuyentes de todo el país, así como
otros obligados a inscribirse en él por mandato legal.

- Inscribir a los trabajadores en ESSALUD

- Usted deberá registrar a sus trabajadores dependientes ante Es Salud.

- Con este registro ellos podrán acceder a las prestaciones que otorga
dicha entidad.

- Con este registro ellos podrán acceder a las prestaciones que otorga
dicha entidad.

- Solicitar permiso, autorización o registro especial ante el ministerio

respectivo en casa lo requiera su actividad económica.

- Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el MNISTERIO DE

TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO.

- Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante el municipio

donde estará ubicado tu empresa.
 - Legalizar los libros contables ante notorio público. (Dependiendo del
tipo de régimen tributario).

2.1.4. ÁREA DE INFLUENCIA

El proyecto tendrá un área de influencia a nivel nacional, pero tendrá una

influencia directa en la región Junín, en específico la provincia de Huancayo.

Figura 1. Región de Junín con área de influencia directa

Fuente: Elaboración Propia

2.2. ANTECEDENTES

2.2.1. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO

Hoy en día y cada vez en mayor medida, la sociedad busca satisfacer sus
necesidades alimentarias de la forma más rápida y fácil, optando por el
consumo de productos semiprocesados; un claro ejemplo de ello es la papa,
que constituye un producto básico con gran demanda e idóneo para ser
procesado. La papa va cobrando cada vez más mayor importancia,
considerado el cuarto alimento más importante del mundo; destacándose por
su valor nutricional, su diversidad de formas de consumo y su rendimiento en
el cultivo. (La Nación, 2016) (FAO, 2010) El consumo agroindustrial de papa
está cambiando, el ingreso de empresas transnacionales está propiciando la
introducción de variedades de papa peruana más comerciales. Anteriormente,
debía importarse papa americana o papa holandesa, ambas más útiles para la
elaboración de purés y otros procesamientos que la papa peruana, dada la
harinosidad de la misma. (Cosio, 2010) Asimismo, de acuerdo al Ministerio
de Agricultura y Riego (MINAGRI), el consumo per cápita de papa ha tenido
un crecimiento importante en los últimos años, pasando de 76 kilos per cápita
anuales en el 2005 a 89 kilos per cápita anual a 2016. (Gestión, 2016).

2.2.2. IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

El presente proyecto va a desarrollar un estudio técnico para optimizar los

procedimientos de producción de papa a gran escala, con el debido
cumplimiento de las normas estipuladas por las entidades de salud, e
innovando respecto a la utilización de cáscara como un bien destinado a la
alimentación de animales, lo que permitirá que la empresa obtenga mayores
utilidades y también se comprometa con el medio ambiente.

Todo ello hará posible la comercialización del producto final, con la adecuada
revisión de los aspectos organizacionales y legales, viabilidad y evaluación
económica financiera, además de los aspectos ambientales. Para la
formulación del problema, se ha elaborado la siguiente pregunta que permitirá
tener un mayor alcance respecto a la viabilidad del proyecto: “¿Es posible que
la propuesta de una planta procesadora de snack de papa nativa pueda ser una
inversión rentable en la ciudad de Huancayo?”.

2.2.2.1. OBJETIVO GENERAL

- Diseñar una planta industrial procesadora de alimentos extruidos tipo

snacks a partir de papas nativas de buena calidad e inocuidad.

2.2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO

- Identificar las condiciones del mercado para el producto en la

provincia de Huancayo
 - Diseñar un producto nutritivo y conseguir el revaloración de nuestros
productos nativos.

- Analizar a través de un estudio financiero la rentabilidad y viabilidad

del proyecto.

2.2.2.3. MISIÓN Y VISIÓN

- Misión

Satisfacer las necesidades de los consumidores, con los productos que la

Empresa pretende producir y ofrecer al mercado local, regional se define
como un bien final o intermedio; dependiendo del uso o destino que le den los
demandantes.

- Visión

Extender el mercado potencial para alcanzar un mejor posicionamiento en el

mercado de productos (snacks de papas nativas). Para así poder conseguir
mayores créditos económicos y un mayor reconocimiento en el mercado.
III. RESUMEN DEL PROYECTO

La Planta de snacks “WARIFRITS” es una empresa que desarrolla su actividad por

medio de las redes de comercio, y lo cual el objetivo principal es el desarrollo
sostenible. La idea surgió para hacer frente a las desigualdades y a las precarias
condiciones de la calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores de la
región Junín.

La propuesta de nuestro proyecto consiste en implementar los procesos de

producción, procesamiento y comercialización de hojuelas de papa nativa, con
insumos oriundos de nuestro país, que son cultivados por nuestros agricultores.

Nuestros principios ideológicos por el cual se rige la empresa, y en general, cualquier

empresa de comercio justo se enfocan principalmente en ofrecer una retribución justa
por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los trabajadores con
independencia de sus características personales (sexo, raza, etc.), y entre otros, ser
respetuoso con el medio.

Hemos visto por conveniente utilizar la estrategia de diferenciación de producto

debido a que ya existe competencia directa en el mercado y se comercializara en la
ciudad de Huancayo. El proyecto está diseñado con una vida útil de 10 años, tiempo
en el cual se recuperará la inversión y se obtendrá una rentabilidad atractiva para la
empresa y para el inversionista.

El producto que ofrece nuestra organización en el ámbito de la industria alimentaria

es la producción de hojuelas a base de papa nativa. El producto está destinado para
consumidores jóvenes, adultos, y sobre todo para la familia. Es decir, este será el
perfil de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo.

Para realizar la producción, tomamos en cuenta las diversas oportunidades que nos
ofrece el mercado, por ejemplo: el incremento del consumo de productos naturales, y
lo que es más importante las perspectivas optimistas de que este incremento aumente
cada vez más, o también el hecho de la proximidad de la materia prima (papa nativa).
Sin embargo, no se debemos dejar de lado, las amenaza a las que tendremos que hacer
frente, como son: la introducción de un producto nuevo, o la competencia en el
mercado. Además, en un análisis más específico, centrado en nuestro sector, nuestra
empresa cuenta con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado.

A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado

alcanzar diversos objetivos.

El primordial de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la ideología

de la empresa, es diseñar de una planta procesadora de snacks de hojuelas de papa
nativa, para potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la localidad, ofreciendo
productos naturales y de gran calidad.

En un plano más específico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en brindar

a conocer nuestro producto en el mercado local, y establecernos a nivel nacional. En
términos de largo plazo, la empresa pretende incrementar las ventas de los productos,
así como innovar nuevas líneas y conseguir su difusión a nivel internacional.

Para lograr nuestras metas propuestas el equipo diseño una estrategia de marketing,
ofertas y entre otros. Lo cual también consideramos la opción de anunciarnos en los
medios de comunicación que estén al alcance de nuestros consumidores potenciales.
IV. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. MATERIA PRIMA
4.1.1.1. Papa:

El origen del nombre común de este tubérculo no es del todo conocido, fue
cultivado por los indígenas sudamericanos desde hace aproximadamente 2500
años, y la escala de este cultivo significa sin lugar a dudas, el aporte más
importante de dichos habitantes a la alimentación mundial.

Existen cientos de variedades naturales o casi naturales (las casi naturales son
las derivadas de la selección realizada por el humano, aunque sin ninguna
modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente
inducida).

Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen.

Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos
han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando
obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de
manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y

de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva.
Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar
cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la
profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla
o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países
de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas
formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de
carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi
esféricas. Existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales
para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado
cultivares que recuperan las características antiguas.

4.1.2. PAPA NATIVA

Taxonómicamente, la papa está dividida en nueve especies de acuerdo con la

clasificación de Ochoa (1999). Citológicamente se identifican cuatro grupos
distintos: diploide (2n=24), al que pertenecen las especies ajanhuiri,
goniocalyx, stenotomum y phureja; en el grupo de los triploides (2n=36), se
encuentran las especies chaucha y juzepczukíi; en el grupo de los tetraploides
(2n=48), se encuentran las especies, S. tuberosum, sp. Andigenum.

CUADRO 1. Clasificación citológica y taxonómica de la papa.

Fuente: soluciones prácticas, 2008

Salas, et al., (2001) menciona que, en el Perú, la gran diversidad de papas

nativas procede principalmente de los campesinos más pobres de la zona alto
andinas entre los 3500 a 4500 msnm, y se utiliza mayormente para
autoconsumo e intercambio (trueque) entre comunidades cercanas. Los
llamados "productores conservacionistas" que tienen un conocimiento íntimo
sobre los atributos y manejo de esas papas.
La papa (Solanum tuberosum L.) es el cuarto cultivo sembrado, en más de
cien países. La importancia de la papa radica en que sus tubérculos son parte
de la dieta de millones de personas a nivel mundial, contiene 80% de agua y
la MS constituida por carbohidratos, proteínas, celulosa, minerales, además
son utilizadas en la industria para la producción de almidón.

4.1.3. ESPECIFICACIONES

Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se

acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por
semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo.
Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

El topinambur (Helianthus tuberosus) y la patata (Solanum tuberosum) son

dos de las especies comestibles con tubérculo.

4.1.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PAPA

Apariencia microscópica y tamaño de los gránulos. El almidón aparece al

microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas
«gránulos», cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie. Los
almidones de oca y melloco poseen gránulos ovoidales, mientras que los de
mashua, miso y zanahoria blanca son esféricos. Todos los gránulos muestran
una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleación
alrededor del cual se desarrolla el gránulo.
La forma de los almidones, se determina mediante observaciones en un
microscopio Nikon HFX-DX, con magnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño de
gránulo se determina, a través de mediciones del diámetro del eje mayor y
menor, de 50 gránulos, con un programa NIH. Una solución de yodo en
yoduro de potasio al 0,1% es usada para la tinción de los gránulos. El método
se fundamenta en la propiedad de la amilosa para interactuar con el yodo,
produciendo un fuerte color azul característico debido al complejo que se
forma entre una molécula de este elemento con 7-8 moléculas de D-glucosa.
El complejo amilosa-yodo se desarrolla aparentemente por la inclusión de una
molécula de yodo en la hélice de amilosa, mecanismo por el cual también
interaccionan los monoglicéridos con esta fracción del almidón. Los gránulos
del almidón de oca son de mayor tamaño que los de melloco, mashua y miso.
En su forma y tamaño, son semejantes a los de papa.

Figure 1: Elaboración propia

4.1.5. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA PAPA

Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se

acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por
semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo.
Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

El topinambur (Helianthus tuberosus) y la patata (Solanum tuberosum) son

dos de las especies comestibles con tubérculo.

Características morfológicas:

 Características de la planta

- Tallos (grosor, altura etc.)

- Hojas (color, tamaño, etc)

- Flores (tamaño, color etc)

 Características del tubérculo

- Forma (ovalado alargada, esférica etc)

- Textura de la piel (lisa, rugosa etc)

- Ojos (forma, distribución etc.)

- Color de la piel (amarilla, roja etc.)

- Color de la carne (blanca, amarilla)

 Características de los brotes en el tubérculo

- Forma (redondeado, alargado, etc.)

- Color (amarillo, verde, rojo, morado etc.)

 - Textura (liso, piloso, etc.)

Tabla 1. Aporte de nutrientes de las papas nativas en relación a las raciones diarias
recomendadas

4.1.6. DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA

PAPA

a. Carbohidratos:

La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de

almidón azúcares y otros polisacáridos. En la tabla 02 se muestra la
composición de la papa. El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta
por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente
digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se
reduce (Llanos, 2009).

b. Fibra:
Representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más
importantes la glucosa, fructosa y sacarosa (Llanos, 2009).

c. Compuestos nitrogenados:

Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia

seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo) (Mondy, 1982). El
valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La
mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la
piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes
se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas
(4.3%) y glutelinas (8.3%) (Mondy, 1982).

d. Lípidos:

El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No

tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se
encuentran mayoritariamente en la piel (Llanos, 2009).

e. Vitaminas:

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y

dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y
vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños
trazos (Llanos, 2009). Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de
vitamina C a través de su pellejo, sin la pérdida puede estar entre un 35 – 50%.
Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porción de 150 g de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios
de esta vitamina (Llanos, 2009).

f. Minerales:
 Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo,
cloro, azufre, magnesio y hierro (Brown, 2005).

g. Fenoles:

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de

los cuales se encuentra en su cascara. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
de la papa. (Astrid, 2008).

4.1.7. VARIEDADES DE PAPA NATIVA

PAPA MORADA

Especie: Solanum tuberosum

Grupo Andigenun

abundancia: común
 WAYTA CHUKU

Especie: Solanum tuberosum

(grupo Andigenum)

Abundancia: común

TALMISH

Especie: solanum tuberosum

(grupo Andigenum)

Abundancia: intermedia
 PILLURSH GUINDO

Especie: solanum tuberosum

(grupo Andigenum)

Abundancia: intermedia

Figure 2: variedades de papa nativa

4.1.8. USOS

Dentro de las múltiples posibilidades de la papa, la más interesante es la

transformación en hojuelas (Chips). La gran diversificación de la industria
procesadora obliga a un mejoramiento genético de la papa para asegurar un
buen rendimiento y la máxima calidad en papas fritas (hojuelas) y prefritas
(papa a la francesa).

Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajo
contenido en azúcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (más
del 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades
y daños y tamaño entre 40 y 80 mm.

El método utilizado para la determinación del color final de las hojuelas y

bastones es una carta de colores. Con ella se califica las variedades después
de seguir un rígido protocolo respecto a la preparación, tiempo de fritura,
espesor de la tajada para hojuelas o de la tira para papas a la francesa prefrita.

El color tiene una relación directa con el contenido en azúcares reductores. En

su apariencia externa y evolución, el color debe ser: desde un color blanco
amarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable) hasta
un color marrón-negruzco (rechazable), que viene dado por una alta
concentración de azúcares reductores (2%) y que hace un producto indeseable
en sabor y apariencia.

La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos

importantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se consigue,
lógicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y clasificadas
para este tipo de procesamiento.

Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas
y prefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento,
variedad empleada y madurez fisiológica del tubérculo y, con menor
trascendencia, la composición del suelo, la fertilización, el medio ambiente y
el riego.

4.1.9. ÁREA GEOGRÁFICA

Desde el año 2002, con participación del MINAG, Organizaciones de

Productores y las Direcciones Regionales Agrarias de la Sierra Central, se
establecieron superficies máximas de siembra por departamento, las cuales
fueron incrementadas unilateralmente por los productores, instalándose en la
última campaña agrícola 10,000 hectáreas sobre las acordadas.

El efecto negativo en los precios, se observa de manera más dramática en

cultivos de papa mejoradas (tipo “papa blanca”) más no en las papas nativas
(“amarillas y de color”).No se debe realizar siembras de Papa en la costa más
allá del mes de julio.
Según datos oficiales, la producción de papa en el Perú, en el año 2005,
representó el 1.1 por ciento de la producción mundial. En los últimos 7 años,
la producción nacional de papa se mantiene en un mismo nivel 3.2 millones
toneladas. Las principales regiones productoras de papa en el norte del país
son: Huánuco y Cajamarca; en el centro: Junín y Ayacucho, que alimenta al
mercado limeño, y en el Sur Puno y Cusco.

Figura 2. Comunidades participantes área de influencia directa.

Fuente: Elaboración Propia

V. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. DETERMINACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA QUE ABARCARÁ EL
ESTUDIO

El mercado del proyecto abarcará solo la provincia de Huancayo, considerando que

es existe mayor y mejor accesibilidad en un tiempo corto.

Figura 3.Mapa de Huancayo

FUENTE: Geografía en acción (2014).

El producto se orientará a personas del sexo femenino y masculino que se encuentren

entre los 8 y 60 años, dentro de los niveles socioeconómicos A, B y C.
 5.1.1. POBLACIÓN REGIONAL POR EDADES
Provincias de Junin Poblacion 2017

Chanchamayo 209362

Chupaca 53494

Concepcion 56015

Huancayo 511035

Jauja 82483

Junin 24695

Satipo 284848

Tarma 107621

Yauli 40588

Total 1370141

FUENTE: Instituto Nacional De Estadística E Informática

5.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

5.2.1. Demanda histórica

La producción de papa está aumentando a un ritmo constante, como se puede

observar en la siguiente figura, esto conlleva a un futuro positivo para la
industria de producción de snack.

Figura 4: Producción de papa.TM

Figura 4: Producción de papa.TM

TABLA 2: Producción de papa.

PRODUCCION DE PAPA 2013 2014 2015 2016 2017

TONELADAS 4569629 4704987 4715930 4514239 4776294

% VARIACION VS AL AÑO ANTERIOR 2,96 0,23 -4,27 5,8

FUENTE: Ministerio de Agricultura y Riego (2018).

5.2.2. IMPORTACION DE PAPA PREPARARADA SNACKS 2018

DICIEMBRE

Fuente: SUNAT
Elaboración: AGRODATAPERU
 5.2.3. EXPORTACION DE PAPA SNACKS PERÚ 2019 MARZO

Fuente: SUNAT
Elaboración: AGRODATAPERU

Los principales destinos de las exportaciones de este producto se concentran en

Bolivia que recibe el 93% de los envíos, seguido de Francia, Chile, Estados Unidos,
España, Reino Unido, Emiratos Árabes Unidos, Italia, Países Bajos Aruba y Suiza.

5.3. DEMANDA POTENCIAL

 Patrones de consumo

En el mercado de papas fritas, se está generando una tendencia por el consumo de

productos oriundos del país, introduciéndose en las costumbres alimenticias,
añadiendo ingredientes peruanos o utilizando diferentes tipos de papas cultivadas en
áreas rurales, como por ejemplo la empresa Snacks América Latina con la marca
Lay ́s Peruanisimas y la empresa Deprodeca con la marca Mr. Chips Papas Amarillas.

 Determinación de la demanda potencial

Comparando el consumo per cápita del Perú con Chile, país con el que guarda mayor
similitud en estilo de vida, resulta que hay gran diferencia entre los valores. Con el
consumo per cápita de Chile en el año 2014 que se obtuvo de los datos de demanda
 de Euromonitor y la población del Instituto Nacional de Estadísticas de Chile, se halló
la demanda potencial del Perú en base a estos resultados.

5.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

FUENTE: INEI (2008 - 2009)

FUENTE: INEI – CENSOS NACIONALES.

TABLA 3: Población Huancayo.

POBLACION HUANCAYO 511035

CONSUMO PER CAPITA 58.1Kg/persona

Tasa de crecimiento promedio 0.2

 FUENTE: APEM.

Población que consume snack=24.8%×511035= 126736 habitantes que consumé

snack

𝑫=𝑷×𝑪

AÑO POBLACIÓN DEMANDA PROYECTADA

2019 126736 7363361,6
2020 126989 7378060,9
2021 127242 7392760,2
2022 127946 7433662,6
2023 128201 7448478,1
2024 128457 7463351,7
2025 128713 7478225,3
 7500000
y = 20389x - 3E+07
7480000 R² = 0.9757
7460000

demanda proyectada 7440000

7420000

7400000

7380000

7360000

7340000
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
años

En conclusión el mercado de snack de papa frita en Perú se encuentra en etapa de

desarrollo, por lo que se espera un crecimiento continuo en el mercado local.

5.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA

5.5.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

En el mercado de snacks de papa frita, la empresa que predomina es Snacks

América Latina S.R.Lcon la marca Lay's y en segundo lugar Deprodeca SAC
con la marca Mr Chips como se visualiza.

5.5.2. PARTICIPACIÓN DE MERCADO

5.5.3. OFERTA ACTUAL

En el mercado de chips se encuentran las siguientes marcas más reconocidas:

LAY’S:Es la marca de snack de papas fritas más consumida en el Perú.

Ventajas:

 Ser la marca con mayor reconocimiento.

 Tener gran variedad de sabores y presentaciones.

 Presencia a nivel internacional

 Promociones y propagandas a través de diferentes medios de

comunicación.

Desventajas:

 No tiene productos con sabor picante

MR. CHIPS: Es la segunda marca con mayor representación en el mercado,

con diferentes presentaciones y empaques.

Ventajas:

 Respaldado por la calidad del grupo Gloria S.A.

 Menor precio.

Desventajas:

 La competencia abarca mayor participación.

 Poca promoción y propaganda.

5.6. SELECCIÓN DEL MERCADO META

Determinación del tamaño de muestra de la ciudad de Huancayo:

E= 0.05 (nivel de precisión o error)

Z= 1.96 dado a un 95 % de confianza

Desviación estándar = 0.534

N= 511035 habitantes en Huancayo

𝑍 2 𝑥𝑂2 𝑥𝑁
𝑛= 2
𝐸 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝑥𝑂2

1.962 𝑥0.5342 𝑥511035

𝑛= = 437.80 ≈ 438
0.052 (511035 − 1) + 1.962 𝑥0.5342

Se realizará una encuesta a 438 personas de la ciudad de Huancayo sobre el consumo

de snack a base de papa nativa, en gramos por mes.

Se realizó un proceso de selección: muestreo aleatorio simple sin repetición se

utilizó el programa estadístico EPIDAT.
n=15 consumo de
snacks

26 113

250 129

149 94

363 124

71 93

367 94

148 123

173 129

225 97

381 115

408 122

351 115
 328 126 N 438

377 103 Z 1.96

136 99 VARIANZA 188.638095

MEDIA MUESTRAL 111.7333333 E 5.5866

DESVIACION 13.73455843 S 13.7345584

ESTANDAR

VARIANZA 188.6380952

I. Proceso de proporción de la muestra

𝑛 15
𝑓= = = 0.034
𝑁 438

𝑠
𝐸𝑆(𝑥) = 𝑥√(1 − 𝑓) = 3.4854
√𝑛

𝐸𝑟 = (𝐸𝑟𝑥𝑋̅)/100 Er = 5.5866

Er 5

X 111.73333

II. CV(X)
𝐸𝑆(𝑋)
𝐶𝑉(𝑥) = 𝑥100 = 3.1194
𝑋

III. 𝜇 𝜖 [𝐿𝑖, 𝐿𝑠] ; t(n-1) =14 según la tabla, valor critico = 1.76

L𝑖 = 𝑥̅ − 𝑡(𝑛 − 1)𝑥 𝐸𝑆(𝑥̅ )= 105.5989

𝐿𝑠 = 𝑥̅ + 𝑡(𝑛 − 1)𝑥 𝐸𝑆(𝑥̅ ) = 117.8676

Conclusión: El consumo promedio de SNACKS de las personas de la provincia de

Huancayo está comprendida entre 105.5989 a 117.8676 con un nivel de confianza
del 95%.

5.7. DISEÑO DEL PRODUCTO

5.7.1. PRODUCTO:
La planta ofertará chips de papas nativas, específicamente en presentación de 50gr. y
185gr. Los productos serán de alto índice de calidad y diferenciada por tener
condiciones organolépticas garantizadas (olor, sabor, consistencia y estandarización),
y ser un alimento sano e inocuo, acercándose al ideal del consumidor de acuerdo a
las formas y tipos que requiere cada cliente.

5.7.1.1. LOGOTIPO

Figura 4. Logotipo de los productos para la empresa, con marca de

“NATI’VOS”

Fuente: Elaboración propia

5.7.1.2. ROTULADO DEL PRODUCTO:

Según DIGESA (2015) debe de contener;

- NOMBRE DEL PRODUCTO: PAPAS NATIVAS FRITAS

- NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: SNACK
- MARCA: NATI´VOS
- INGREDIENTES Y ADITIVOS:
- VALOR NUTRICIONAL: Tabla
- RAZON SOCIAL DEL IMPORTADOR: INDUSTRIAS “AGRONATIV”
- DIRECCION:
- RUC:20297182455
- FECHA DE PRODUCCION:09/05/2019
- FECHA DE VENCIMIENTO:09/07/2019
- LOTE:
- CONDICIONES DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO: mantener en un lugar
fresco y seco.
- FORMAS DE USO: consumo acompañado de mostaza, kétchup o como bocadillo.
- PERIODO DE VIDA UTIL: 60 días

Figura 5. Rotulado del snack

Fuente: Elaboración propia

5.7.2. ENVASES

5.7.2.1. CONDICIONES DEL ENVASE:

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, libre de

sustancias, que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad; debe ser
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil. Asimismo, todo empaque de productos
snacks debe permitir su adecuada identificación (MINAGRI, 2017).
 5.7.2.2. DESCRIPCIÓN DEL ENVASE:

La presentación incluye varias películas plásticas que contribuyen a la

flexibilidad y durabilidad del empaque, utilizando el material PET (poliéster)
mezclado con PE (polietileno) para la conservación de la grasa y todas las
propiedades organolepticas, además, los envases para snacks suelen requerir
una capa metalizada para una mayor protección y uso de marketing.

Figura 6. Forma de empaque.

Fuente: Elaboración propia

5.7.3. PRESENTACIÓN DE SNACKS:

Tabla 4. Presentaciones, descripción y envases de snaks de papas nativas.

Presentación Descripción Envase
 Presentación - Tamaño y contenido óptimo
del producto en para una persona.

empaque - Empaque ergonómico.

flexible de
- Fácil de manipular.
tamaño 50gr.
- Cuenta con la fecha de
producción y vencimiento.

- Cuenta con la información

nutricional correspondiente y
datos adicionales de interés para
el consumidor.

- Material reciclable, no reusable.

Presentación - Tamaño y contenido para tres

del producto en personas.

empaque - Empaque ergonómico.

flexible de
- Fácil de manipular.
tamaño 185gr.
- Cuenta con la fecha de
producción y vencimiento.

- Cuenta con la información

nutricional correspondiente y
datos adicionales de interés para
el consumidor.

- Material reciclable, no reusable.

Fuente: Elaboración propia

5.7.4. PRECIOS:

Para cada uno de nuestros clientes se tendrá el precio de acuerdo al volumen

del producto.
  Respecto al snack de volumen de 50g. el costo será de S/.1.00 sol.

 Respecto al snack de volumen de 185g. el costo será de S/.2.50 soles.

5.7.5. PROMOCIÓN

Se hará conocer a los clientes que los productos ofertados poseen

características altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la
competencia por su olor, sabor, consistencia, y además son producidas por
una entidad universitaria con materia prima de la zona buscando el desarrollo
de la sociedad.

La comunicación se realizará a través de los mismos, avisos radiofónicos,

revistas publicitarias, dípticos, página web e Internet. Además, a través de las
empresas turísticas.

5.7.6. SEGMENTO COMERCIAL:

El producto esta segmentado para el público en general, la elección variación

del volumen del producto se debe a lograr satisfacer las necesidades del
consumidor ya sean personales o grupales.

VI. TAMAÑO Y LOCALIZACION

6.1. TAMAÑO:

Se realizará un estudio para determinar el tamaño idóneo de la planta productora de

snacks de papas nativas. Este estudio consiste en encontrar la capacidad de planta a
instalar expresado en unidades de productos por año, basándose en las tecnologías a
emplear, la capacidad productiva del proyecto de acuerdo a la capacidad de
abastecimiento de la materia prima e insumos. El dimensionado del tamaño de planta
está ligado a factores técnicos, económicos y financieros, los cuales condicionan la
capacidad de uso. A continuación se realiza un análisis de los factores limitantes más
importantes:
6.1.1. TAMAÑO – MERCADO

El mercado es un factor condicionante del tamaño máximo de planta, cuyo

conocimiento de la demanda y oferta histórica permite estimar la capacidad
productiva y el crecimiento que debe considerarse para el proyecto.

6.1.1.1. Materia Prima:

En el estudio de mercado que se hizo en el valle del Mantaro la producción de

papas nativas es 511 035 kg por día. De la cual está destinada al
abastecimiento de pequeñas micro empresas. Por lo cual nuestra empresa
estará diseñada para la producción de 105.5989 a 117.8676 kg. por día.

Tabla 5. Producción de snack en el valle del Mantaro

Año Producción de snacks (kg)

2016 507075

2017 511035

Fuente: Dirección Regional de Agricultura de Junín (2015)

6.1.1.2. Producto Final:

La producción total se basa a razón de una encuesta a 438 personas de la

ciudad de Huancayo sobre el consumo de snack a base de papa nativa, en
gramos por mes, este volumen será cubierto por el proyecto del 1er. al 2do.
Año.

6.1.2. TAMAÑO – TECNOLOGÍA

De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos de

procesamiento se solicitó cotizaciones a los distintos proveedores. La
tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología intermedia que
permita asegurar la inocuidad y calidad de los productos, con equipamiento
de material de acero inoxidable así como la utilización de energía que utilice
sea la adecuada a las zona de ubicación.
 6.1.3. TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Para definir el tamaño mínimo de cualquier proyecto, se debe analizar el punto

de equilibrio, es decir, aquel volumen de producción donde los ingresos
percibidos, igualan a los costos incurridos, asumiendo que todo lo que se
produce es vendido.

Se deberá analizar todo costo fijo y variable.

6.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La localización de la planta es una de las decisiones más importantes que se toman

en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez establecida se vuelve
irreversible. El proceso para la localización de una planta se basa esencialmente en la
ubicación de la demanda de mercado, volumen de materia prima, facilidad de
transporte tanto para las materias primas como para el producto terminado. La
localización de la Planta Procesadora de snacks se determinó mediante dos etapas:

6.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN.

Para llevar a cabo la macro localización se tomaron en cuenta dos tipos de

análisis: uno cuantitativo y otro cualitativo. Los lugares donde hay una mayor
producción de materia prima (papas nativas) son las provincias:
concepción, Huancayo, Jauja y Chupaca. Por temas de costos y por ser uno
de los mercados más grandes se creó conveniente aprovechar los recursos de
este sector como proveedor de papas nativas. Estos fueron elegidos para
realización de la matriz de decisiones tanto cuantitativa como cualitativa.

6.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN

Una vez definido la localización de la Planta, como el lugar más adecuado

para la instalación de la planta, el siguiente paso es realizar el análisis de la
micro localización de la planta analizando las características y servicios que
ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.
 Tabla 6. Cuadro de enfrentamiento (localización de planta)
Factores Materia Mercado Mano Energía Agua Transporte Servicios Clima Desechos Reglamentación cercanía a condiciones conteo PONDERACION
prima de puertos, de vida (%)
aeropuertos
obra

Materia prima 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 18

Mercado 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 6 10

Mano de obra 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 8 13

Energía 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 11

Agua 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 15

Transporte 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 5 8

Servicios 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 3 5

Clima 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2 3

Desechos 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 2 3

Reglamentación 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2 3

Cercanía a 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 5 8
puertos,
aeropuertos

Condiciones de 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 2 3
vida

62 100

Fuente: Elaboración propia

Tabla 7. Selección de localización: Método de puntajes ponderados

Factores factor de Puntaje Puntaje ponderado
ponderación
Concepción Chupaca Jauja Huancayo Chupaca Concepción Jauja Huancayo

Materia prima 18 8 6 6 6 144 108 108 108

Mercado 10 6 6 4 8 60 60 40 80

Mano de obra 13 6 6 6 4 78 78 78 52

Energía 11 6 6 6 6 66 66 66 66

Agua 15 6 4 8 6 90 60 120 90

Transporte 8 6 8 4 8 48 64 32 64

Servicios 5 8 6 6 6 40 30 30 30
Clima 3 8 6 6 6 24 18 18 18

Desechos 3 6 4 4 6 18 12 12 18

Reglamentación 3 6 6 6 6 18 18 18 18

Cercanía a 8 6 4 8 4 48 32 64 32
puertos,
aeropuertos

Condiciones de 3 6 8 6 6 18 24 18 18
vida

652 570 604 594

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente:

Muy bueno bueno Regular Malo Muy malo

8 6 4 2 0

De acuerdo al resultado obtenido la planta de snacks se ubicará en la provincia

de CHUPACA. Ya que el lugar es apropiado para la producción y tiene las
condiciones básicas descritas en clase, para su normal funcionamiento.

Figura 7. Localización elegida

Fuente: Elaboración propia.

VII. INGENIERIA DEL PROYECTO

 7.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HOJUELAS DE
PAPAS NATIVAS
RECEPCIÓN

PESADO

Se realiza la clasificación de la CLASIFICACION

papa, por tamaño y
magulladuras.
LAVADO Se realiza esta operación para eliminar
impurezas, restos de tierra y suciedad.

Se realiza un pelado abrasivo PELADO

para quitar la piel de la papa
aproximadamente por 3 min.
El Corte será de 1.2 – 2.5 mm de grosor
CORTADO para garantizar una homogeneidad en
el freído.

Por 3 minutos en un escaladador a Eliminar almidón libre y azucares

ESCALDADO
vapor reductores.

ESCURRIDO
Aceite caliente de 140 a 180 °C
sumergiendo las rodajas de 2 a 3 min
siendo la relación rodajas/aceite de 1:4 FRITURA
(gramos/mililitros), realizando el
filtrado del aceite cada 12 frituras.

SABORIZADO Se realiza el saborizado con la adición

de sal.
DDRIO

PESADO

El snack embolsado es rotulado

ENVASADO manualmente, colocando las fechas de
vencimiento y el número de lote

Luego se juntará 12 unidades en tiras

de cartulina y cinta de embalaje, para
luego ser empacados en cajas de 60
unidades y llevados al almacén

de producto terminado a la espera de

su venta.
7.2. PROCESO PRODUCTIVO
7.2.1. Recepción y pesado

Un camión de la empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria

todas las materias primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su
entrada a la industria, las materias primas se someterán a un control de calidad y
cantidad. Las patatas se recibirán en costales de 70kg cada una, dispuestas en
pallets (parihuelas), los cuales se descargarán mediante el uso de montacargas para
su posterior almacenamiento. El aceite se recibirá en bidones de 50 litros y la sal
en bolsas de plástico de 10 kg. Se descargarán mediante carretillas en el lugar
adecuado dentro del almacén de materias primas.

7.2.2. Clasificación
En esta operación se eliminan y se seleccionan aquellas papas magulladas o que
presenten tamaños no adecuados así también papas que presentan alguna
contaminación por microorganismos.
7.2.3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de la papa. Se recomienda realizarlo mediante una lavadora
automática de tubérculos.
7.2.4. Pelado
El operario conductor de la carretilla abastecerá de materias primas a la línea de
procesado. Las patatas parten de una tolva en el inicio de la línea, desde donde
pasarán a la tolva de dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una
cinta elevadora vertical. Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en
que el producto entra en contacto con unos rodillos de carborundo (material
abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel, que
es seguidamente arrastrada por una corriente de agua.

7.2.5. Cortado
Tras la inspección, las patatas peladas pasan a una tolva y de ésta a un transportador
vertical de dosificación, de velocidad variable, que las llevará a la máquina
cortadora. La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias
que cortan el alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero
inoxidable y que proporcionará un corte liso y de un espesor de lámina
comprendido entre 1,2 y 2,5-3 mm. Tras el cortado, el almidón presente en las
rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que éste afecta al aceite de fritura. Para
ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado suave, por inmersión en agua.

7.2.6. Escaldado
Tras el lavado suave, las láminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba
para la eliminación de pequeñas piezas y separación del agua. Tras la eliminación
del agua, sigue la operación de escaldado, la cual reduce el número de
microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos. Se
emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el
alimento en una atmósfera de vapor saturado. El escaldador a vapor está
constituido esencialmente por una cinta sinfín de malla que transporta el producto
en una atmósfera de vapor. El vapor necesario para esta operación procede de una
caldera instalada para tal fin en la industria.
7.2.7. Escurrido
Desde el escaldador, las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde
quedarán esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador
con ventilador de aire. El equipo secador con ventilador de aire eliminará el agua
de las láminas de patata, haciendo así más efectivo el trabajo de la freidora.

7.2.8. Fritura
La fritura es una operación que modificará las características organolépticas del
alimento, consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción de los
microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reducción de la
actividad de agua en toda la masa de las láminas de patata.

El tiempo de fritura oscilará entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre

140 y 180 ºC. La proporción entre el aceite y el peso de las láminas crudas será de
6 a 1. El método de fritura utilizado es el de inmersión, en que el alimento recibe
en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y
aspecto uniformes. La freidora está constituida por una cinta sinfín de malla de
acero, sumergida en un baño de aceite, el cual es calentado a una temperatura
determinada, para lo cual la freidora cuenta con un equipo auxiliar, un calentador
térmico de aceite, con quemador para gasoil. El aceite circula en la freidora de
forma continua por intercambiadores de calor externo y a través de un filtro, para
eliminar las partículas de alimento.

En la limpieza de la freidora se emplearán disoluciones acuosas de NaOH, que

serán eliminadas de la industria a través de una empresa de recogida de vertidos
líquidos contaminantes. Al final de la línea de producción y antes del envasado y
embalado, se realiza una inspección visual de las patatas “chips” eliminándose
manualmente las de calidad inferior. La inspección se lleva a cabo sobre una cinta
transportadora que va ligeramente inclinada hacia arriba hasta descargar en el
tambor de salado.

7.2.9. Saborizado
El sistema de salado consiste en un tambor giratorio que transporta el alimento
bajo una tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene la sal. Al
final de la cinta sinfín el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable
que rueda en posición ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en
su cara interna agitan suavemente el alimento y distribuyen la sal homogéneamente
por toda su superficie.

7.2.10. Envasado
El envasado se realizará una vez que el producto procesado esté frío. Se trata de
un envase combinado. El producto terminado se envasará en bolsas de película
flexible mediante una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada,
que realiza las funciones de pesado de las patatas, formación de las bolsas a partir
de la película flexible termosoldable embobinada y llenado y cerrado de las
mismas. Se realizará el envasado en bolsas de dos tamaños: 50 g, 85 g
 7.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE HOJUELAS DE
PAPA NATIVAS

FUENTE: PROPIA
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE
PAPAS NATIVAS
(BALANCE DE MATERIA POR DIA DE TRABAJO)

MATERIA PRIMA
PAPA NATIVA

1076 kg (100%) RECEPCION

1076 kg (100%)
PESADO

m.p: 1076 kg
agua: 2100 L CLASIFICACION 10.76 kg. (1%)
Desinfectante: 8 L

m.p. 1065.24 Kg. LAVADO 159.786kg (15%)

(99%)

PELADO 407.45 kg (45%)

m.p.905.45 Kg
(84%)
CORTADO 2.48 kg (0.5%)
m.p.497.99 Kg. (39%)

ESCALDADO 4.95 kg (1 %)
m.p.495.500 kg. (38.5%)

m.p. 490.55kg. (37.5%) ESCURRIDO 9.81 kg (2 %)

m.p: 480.73 (35.5%)

ACEITE: 181 L FRITURA m.p. 4.8 (1%)
ACEITE: 166 L
m.p. 475.93 kg. (54.5%) 4.75 kg (1%)
SABORIZADO
95.186 kg sal (20% )

m.p.566.25 Kg (53.5%) PESADO

m.p.566.25 Kg (53.5%) ENVASADO m.p. 2.83 Kg( 0.5%)

m.p.563 Kg SNACK DE DE PAPA NATIVA

6255bolsas/ 45g
Fuente: Elaboración propia
11260 bolsas/25g
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE PAPAS NATIVAS

(BALANCE DE ENERGIA)

MATERIA PRIMA
PAPA NATIVA

3 MANO DE OBRA RECEPCION 0.57 HP

PESADO 0.38 HP
2 MANO DE OBRA

CLASIFICACION 0.19 HP
1 MANO DE OBRA
2 MANO DE OBRA LAVADO 0.38 HP

ALIMENTADOR
DOSIFICADOR PELADO 0.75 HP
1 MANO DE OBRA 1 HP

CORTADO 1 HP

ESCALDADO 5 HP

ESCURRIDO

FRITURA 4 HP

SABORIZADO 0.5 HP

ENFRIADO 4 HP

1 MANO DE OBRA PESADO

0.19 HP

ENVASADO 4 HP
POTENCIA TOTAL = 21.96 HP

ENERGIA TOTAL = 16 375,57 J/s SNACK DE DE PAPA NATIVA

FICHAS TECNICAS
 PELADORA

MODELO BAT- MP - 30

En la industria alimentaria y agroindustrial. Este equipo resulta indicado

para alimentar dosificadamente líneas continuas para el procesado de
APLICACIONES algunos productos que soportan la fricción que se produce en el
desplazamiento como es el caso de la papa, zanahoria, remolacha o
productos similares.

Dispone de un innovador sistema de separación de líquidos y

FUNCIONES sólidos que se producen en el pelado, minimizando la problemática del
vertido de residuos sólidos orgánicos al desagüe.
El agua utilizada en el pelado es de caudal regulable y puede
ser reutilizada opcionalmente.

Papa

400 kg/h de papa

CAPACIDAD
300 Lt/h de agua

DIMENSIONES: diámetro 800 x1100mm.

MOTOR ELÉCTRICO MONOFÁSICO ¾ Hp

MARCA: INCALFER P30

CORRIENTE: monofásica
POTENCIA
VOLTAJE: 110/220 v

POTENCIA: ¾ Hp

RPM: 1200 Rpm

AMPERAJE: 12.3/6.4 A
 1. Motor eléctrico monofásico
PRINCIPIO
OPERATIVO Inducción: Al conectarse a la corriente monofásica se crea un campo
magnético en el estator y se induce otro campo en el inducido. El
estator y el rotor son iguales al de un motor de repulsión.

Sumatoria de Hp
CONSUMO DE
ENERGIA ¾ de Hp
ELECTRICA
Costo 7.75 centavos de dólar por kilovatio/hora

 La peladora continua está construida totalmente en acero

MATERIAL
inoxidable AISI - 304.

Triple entrada de agua, Base de la puerta, Llave Liga/Desliga

Base, Tapa, Traba de la puerta, Disco abrasivo, Puerta, Tubo de salida

DESCRIPCION de agua/residuos

En primer lugar, certifíquese que la tapa esté debidamente colocada

sobre la máquina.

Para ligar la maquina ponga la llave Liga/Desliga para la posición Liga.

Abra el grifo para dejar que el agua corra y después ponga el producto
dentro de la máquina.
AUTOMATIZACION
El agua debe salir a través del tubo de salida de agua/residuos. Cada
carga no debe exceder de su capacidad.

Para remover el producto procesado primero coloque un contenedor

abajo de la puerta , cierre el grifo y abra la puerta, así el producto va a
ser expelido para afuera del gabinete por la fuerza centrifugar aplicada
por el disco abrasivo.

La máquina debe estar firme, ningún movimiento es permitido en la

superficie de soporte.

Averigüe si el voltaje es el mismo de la red eléctrica. El hilo de

aterramiento debe ser conectado.
REQUERIMIENTOS
Limpie el exterior del gabinete con una esponja húmeda y limpia, y
después seque con un pano seco.

Este cierto que las mangueras de entrada de agua y salida de

agua/residuos están conectadas propiamente

Posee sistema de arranque directo que permite controlar el inicio y la

finalización de proceso, y una finalización forzada (parada).
CONTROLES Sistema de protección que permite camuflar partes de la máquina que
son peligrosas para el operario.
 ALIMENTADOR - DOSIFICADOR

MODELO BAT-MF-TS-42 120

En la industria alimentaria y agroindustrial. Este equipo resulta indicado

para alimentar dosificadamente líneas continuas para el procesado de
APLICACIONES algunos productos que soportan la fricción que se produce en el
desplazamiento como es el caso de la papa o productos similares.

Indicado para alimentar dosificadamente líneas continuas para

el procesado de algunos productos. Constituido por una tolva receptora
FUNCIONES con una batea inclinada dentro de la cual gira un tornillo ajustable por
variador de velocidad del tornillo que impulsa la papa al lavado.

Papa

150 Lt/h de agua

CAPACIDAD
500 kg/h de papa

MOTOR ELÉCTRICO MONOFÁSICO ¾ Hp

MARCA: BALDOR - L3507-50

CORRIENTE: monofásica
POTENCIA
VOLTAJE: 110/220 v

POTENCIA: ¾ Hp

RPM: 1425 Rpm

AMPERAJE: 12.8/6.4 A
 1. Motor eléctrico monofásico

PRINCIPIO Inducción: Al conectarse a la corriente monofásica se crea un campo magnético en el

estator y se induce otro campo en el inducido. El estator y el rotor son iguales al de
OPERATIVO un motor de repulsión.

Sumatoria de Hp
CONSUMO DE
ENERGIA ¾ de Hp
ELECTRICA
Costo 7.75 centavos de dólar por kilovatio/hora

MATERIAL Construcción en acero SAE 1010 o acero inoxidable AISI 304

Los transportadores o elevadores de cangilones están compuestos

por un órgano de tracción que puede ser de banda o cadenas, en el
cual se fijan los cangilones. En el caso de emplearse cadenas como
lo órgano de tracción, en lugar de tamboras se emplearán catalinas.
Todo lo anterior va encerrado una armadura metálica compuesto de
DESCRIPCION tres partes: superior, intermedia e inferior.

Estos se construyen estacionarios e inmóviles. Solamente pueden

transportar la carga desde un punto inferior hasta el final del elevador
sin entradas o salida de este entre puntos intermedios.

El tablero eléctrico de la maquina cuenta con los siguientes elementos:

contactares, relay, pulsadores de encendido, de apagado y parada de
AUTOMATIZACION emergencia, así como un variador de velocidad.

Especificaciones para su trabajo correcto:

Verificar que la tensión de la red debe coincidir con la del motor en uso.
RIESGOS
Verificar el estado de todos los componentes de la máquina.

REQUERIMIENTO Conexión a energía eléctrica monofásica 220 voltios

Posee sistema de arranque directo que permite controlar el inicio y la

finalización de proceso, y una finalización forzada (parada).
CONTROLES
Sistema de protección que permite camuflar partes de la máquina que
son peligrosas para el operario.
 CORTADORA

MCJ – 30
MODELO

En la industria alimentaria y agroindustrial. Indicado para procesar

productos vegetales, corte en rebanadas lisas u onduladas por una
APLICACIONES cuchilla tangencial lisa. Espeso ajustable hasta un máximo de 12 mm o
hasta 20 mm en versión especial. Un accesorio tipo “quita pon” con
cuchillas en forma de peine, corta las rebanadas en bastones del ancho
deseado.

Corta tipo de frutas descarozadas y hortalizas d bulbo y son ideales para

trabajar en líneas continuas para elaboración de papa y mandioca.
FUNCIONES

Productos snacks

CAPACIDAD 1000 kg/h

DIMENSIONES: 600 mm x 800 mm x 1400 mm

MOTOR ELÉCTRICO TRIFÁSICO DE 1 Hp

MARCA: BALDOR – CM3546-50

CORRIENTE: trifásica
 VOLTAJE: 380 v

POTENCIA POTENCIA: 1 Hp

RPM: 1425 Rpm

AMPERAJE: 2.0 A

PRINCIPIO 1. Motor eléctrico trifásico

OPERATIVO Inducción: Al conectarse a la corriente trifásica se crea un campo magnético en el estator y se

induce otro campo en el inducido.

CONSUMO DE Sumatoria de Hp
ENERGIA
1 de Hp
ELECTRICA
Costo 7.75 centavos de dólar por kilovatio/hora

MATERIAL Construcción en acero inoxidable ,aluminio y plásticos sanitarios.

Equipada de serie con un juego de grilla-prensa.

Cuerpo de aleación ligera inoxidable: ligero y resistente.

Corte limpio e uniforme, sin roturas ni desperdicios.

Espesores de 8, 10 o 12 mm. mediante el uso de grillas-prensas

intercambiables.

Mando y tornillería de acero inoxidable.

Prensa que expulsa la patata cortada y libera completamente la rejilla.

Permite obtener un óptimo rendimiento con el mínimo esfuerzo gracias
DESCRIPCION a la palanca alargada.

Utilización cómoda: Los resortes están atrás y dejan la rejilla

completamente libre.

Los resortes son compensadores muy flexibles que ayudan a subir la

prensa-expulsor.

Ventosas para fijar la máquina al soporte.

Fácil limpieza.

AUTOMATIZACION Alimentación manual o continua a granel.

 Las Cortadoras de Papas son máquinas simples de operar y limpiar, sin
embargo, lea las siguientes precauciones para evitar accidentes o
perjuicio: ANTES de limpiar la maquina desconéctela de la red eléctrica.

RIESGOS NUNCA use herramientas que no pertenezcan a la máquina para

ESPECIFICOS PARA ayudar en la operación.
SU TRABAJO NO coloque las manos dentro de la maquina durante la operación.

NUNCA conecte la maquina a la red eléctrica con las manos o ropas

mojadas.

NUNCA tire agua otro liquido directamente al motor, llave eléctrica o en

cualquier otro componente eléctrico.

SIEMPRE instale el equipo en un área de trabajo con luz y espacio

adecuados y lejos de niños y visitantes.

NUNCA opere la maquina sin las calcomanías de Atención y sin el

Manual de Instrucciones al alcance del usuario.

La máquina a de estar firme, ningún movimiento es permitido en la

superficie de soporte.

Averigüe si el voltaje es el mismo de la red eléctrica.

REQUERIMIENTOS
El hilo de aterramiento debe ser conectado.

Limpie el exterior del gabinete con una esponja húmeda y limpia, y

después seque con un pano seco.

Posee sistema de arranque directo que permite controlar el inicio y la

finalización de proceso, y una finalización forzada (parada).
CONTROLES
Sistema de protección que permite camuflar partes de la máquina que
son peligrosas para el operario.
 LAVADORA DE HOJUELAS DE PAPA

MODELO AL-1.500

Ideal para el lavado contìnuo en cantidades importantes

APLICACIONES necesario en las industrias de alimentos procesados, obtenido en
tiempos breves y costos mínimos.

Es usada principalmente para remover partículas indeseadas

FUNCIONES tales como pelos, fibras, sucios, etc. de los vegetales enteros o
cortados.

Producción (580Kg/h) de lechuga cortada.

CAPACIDAD
Producción (1.000Kg./h) de frutas y hortalizas.

POTENCIA: 6 HP
POTENCIA
VOLTAJE: 380 V

El principio de funcionamiento de las lavadoras consiste en

generar un movimiento rotativo del agua en forma de espiral que
lleva el producto sumergido desde el extremo de entrada hasta el
de salida, donde se monta sobre una cinta transportadora que lo
enjuaga, lo escurre y lo vuelca fuera de la máquina.

El agua es inyectada con velocidad regulable, que se ajusta

PRINCIPIO OPERATIVO según la delicadeza del producto en proceso, y en forma
tangencial dentro de una tina de lavado que tiene forma de
cilindro horizontal y está sumergido en una batea.

Una bomba centrífuga hace circular el agua pasando de un

estado de movimiento muy intenso al ser proyectada sobre el
producto, a un estado de casi reposo donde precipitan las
partículas desprendidas que se depositan en el fondo de la batea.
CONSUMO DE ENERGIA 3.75kw
ELECTRICA

MATERIAL Acero inoxidable calidad AISI 304.

1. La lavadora manual de verduras tiene tres tipos: cepillo duro,

cepillo suave y sin cepillo para diferentes materiales.

2. dos extremos están abiertos, las materias primas entran desde

un lado y se descargan desde el otro extremo. Los materiales se
mueven en una dirección axial en la lavadora manual de verduras
por máquina instalada en una pendiente determinada o
DESCRIPCION colocando la placa de deformación en la pared interior del rodillo.

3. La lavadora manual de verduras es ampliamente utilizada para

zanahorias, brotes de jengibre, frijoles, jengibre y otras frutas y
verduras, especialmente adecuado para frutas y verduras que
crecen en el suelo.

4. Se caracteriza por una estructura novedosa y compacta, alto

ahorro de energía, alta eficiencia de producción, limpieza
minuciosa, bajo daño a frutas y verduras.

El nuevo control de la máquina mediante pantalla táctil, asegura

que la agricultura de precisión pasa del campo hasta la
maquinaria de procesamiento. Las características automatizadas
incluyen medición de transmisión de par, configuraciones
AUTOMATIZACION
favoritas, carga de datos, recordatorios de servicios y limpieza,
reversión automática de los cepillos y ciclos de limpieza para
prolongar la vida de las cerdas, y conectividad con el equipo.

Después del procedimiento de lavado se tiene agua sucia con

tierra ramas, etc que deberá ser filtrada para que no obstruya la
salida de agua por los canales para ello se recomienda la
fabricación de un Tanque de Sedimentación, esto debe ser
considerado y construido en el momento de la instalación de los
RIESGOS equipos, este tanque acumula la tierra, ramas y otros, los mismo
que deber ser retirados cada vez que este recargado de forma
manual y llevado a la misma tierra o campos de tierra que existen
alrededor de la planta.

CONTROLES Cuenta con sistemas de auto centrado de bombo, trampillas de

limpieza, detector de nivel de agua, válvula neumática para
la eliminación de barro para conseguir un funcionamiento
continuo, compuerta de abertura regulable en la salida del
bombo para controlar la cantidad de producto que sale de la
lavadora y variadores de velocidad tanto del bombo como del
elevador de salida, consiguiendo un lavado óptimo.
 FREIDORA DE HOJUELAS DE PAPA

MODELO LG-3000

APLICACIONES Las freidoras son adecuadas para la fritura continua de

cualquier producto como Patatas fritas y Cualquier tipo de
verduras.

CAPACIDAD Capacidad de producción de snack:

100-300Kg/h

Aceite comestible: 440 L

Temperatura 0-300 ℃

POTENCIA POTENCIA:3 HP

VOLTAJE: 220 V/380 V

COMBUSTIBLE: Gas / LPG / LNG / Diesel.

PRINCIPIO OPERATIVO Su principio de funcionamiento para el transporte del

producto mediante malla de acero inoxidable, ofrece
también la precisión necesaria para cada uno de los tipos
de snack así como una gran agilidad en el proceso de
fritura.

MATERIAL Acero inoxidable calidad AISI 304.

CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA Energía (W): 1.5kw

DESCRIPCION  Equipo estandarizado en su proceso de
fabricación que garantiza su trabajo
 Eficiente en su funcionamiento, seguro y confiable
construido con elementos de seguridad para
obtener los beneficios de tiempo, cantidad y
calidad en el producto final.
 Garantía exclusiva de un año que cubre mano de
obra en estructuras y soldaduras aplicadas
 Garantía en sistemas eléctricos y a gas
incorporadas de 180 días sin costo alguno
 Facilidad de instalación, con bajos costos de
operación y mantenimiento
 Asesoría técnica en área de trabajos y redes
necesarias para su instalación
 Más de 15 años de experiencia que respaldan la
calidad del equipo
 Normal consumo de gas y mínimo de energía
AUTOMATIZACION La freidora continua de línea, esta provista de una bomba
de aceite de 10 galones por minuto ubicada en la parte
externa de la máquina, la bomba es trifásica a 220 voltios
y presenta conexión con una clavija de 3 patas tipo media
vuelta. Presenta registros con abrazaderas y clanes de 1’’
de diámetro en acero inoxidable para fácil desmonte.

RIESGOS Revisar escapes de gas al efectuar la instalación de su

freidora y que no hayan fugas de agua en las acometidas,
pues la humedad origina daños no amparados en la
garantía, especialmente en los componentes eléctricos y
electrónicos del equipo y su aislamiento, hay que tener
cuidado similar cuando se realice la descarga del tanque
de producción.

REQUERIMIENTOS Realizar la correcta adecuación de las instalaciones de

energía, hidráulicas y la conducción del gas, al igual que
conocer y tener en cuenta las generalidades sobre
ubicación y espacio son elementos de vital importancia
para asegurar el buen funcionamiento de la freidora
continua.

CONTROLES Activan la banda continua a través de un variador de

velocidad; con un control tipo reversible para invertir el giro
de la misma.

A través de electroválvulas provistas de filtros con

chisperos de encendido y sensores de llama se da el
mando para encendido de los quemadores
 TAMBOR SABORIZADOR CONTINUO

TDR 800
MODELO

En la industria alimentaria y agroindustrial. Indicado para procesar

productos vegetales por tratamiento térmico homogéneo ya que el
APLICACIONES producto se revierte sobre sí mismo repetidamente durante el proceso.

Está constituido por un tambor giratorio de chapa perforada. Se utiliza

para salar o saborizar los productos a la salida de las líneas continuas
FUNCIONES de elaboración, ya sean papas o plátano frito, palitos salados, nachos
y también productos extruidos.

Productos snacks

CAPACIDAD 1500 kg/h

MOTOR ELÉCTRICO TRIFÁSICO DE 1 Hp

MARCA: BALDOR - CM3546-50

CORRIENTE: trifásica

VOLTAJE: 380 v
POTENCIA
POTENCIA: 1 Hp

RPM: 1425 Rpm

AMPERAJE: 2.1 A
 1. Motor eléctrico trifásico
PRINCIPIO Inducción: Al conectarse a la corriente trifásica se crea un campo magnético
OPERATIVO en el estator y se induce otro campo en el inducido.
2. Tambor:
Fuerza rotacional, así como fuerza centrífuga (movimiento de tambor)
Sumatoria de Hp
CONSUMO DE
ENERGIA 1 de Hp
ELECTRICA
Costo 7.75 centavos de dólar por kilovatio/hora

MATERIAL Construcción en acero inoxidable AISI 304

El TDR 800 posee un cilindro rotativo con desnivel regulable donde el

producto a ser templado es insertado. Debido a rotación y al desnivel
del cilindro, el producto y lo templo se mezclan continuamente hasta el
final del cilindro.

El cilindro posee una varilla en la parte inferior para ajuste de la

DESCRIPCION inclinación del sistema, lo que permite modificar la velocidad que el
producto avanza en el proceso.

Además de eso, el TDR 800 posee panel eléctrico con invertidor de

frecuencia para mejor ajuste de la velocidad de rotación del cilindro.
Recomendamos el uso del TDR 800 juntamente con el TRVB 200 que,
con el sistema de automatización instalado, realiza la alimentación
automática de los productos dentro del cilindro.
El tablero eléctrico de la maquina cuenta con los siguientes elementos:
AUTOMATIZACION contactares, relay, pulsadores de encendido, de apagado y parada de
emergencia, así como dos variadores de velocidad, inversor de
frecuencia

Especificaciones para su trabajo correcto:

RIESGOS Verificar que la tensión de la red debe coincidir con la del motor en uso.
Verificar el estado de todos los componentes de la máquina. Verificar
la inclinación del tambor

REQUERIMIENTO Conexión a energía eléctrica trifásica 380 voltios.

Posee sistema de arranque directo que permite controlar el inicio y la

finalización de proceso, y una finalización forzada (parada).
CONTROLES
Sistema de protección que permite camuflar partes de la máquina que
son peligrosas para el operario.
 ENFRIADOR CONTINUO POR AIRE AMBIENTE

MODELO EC-2000

En la industria alimentaria y agroindustrial. Este equipo generalmente

forma parte de líneas de elaboración de productos fritados, cocidos u
APLICACIONES horneados que deben ser envasados a temperatura ambiente para
prolongar su período de vida en anaquel.

El producto es normalmente descargado desde un transportador

sobre la cinta que funciona como la tapa deslizante de una caja con
FUNCIONES baja presión. El aire ambiente entonces pasa a través del colchón
enfriando el producto caliente.
Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera
el enfriamiento. Un ventilador centrífugo produce el vacío en la caja
situada debajo de la cinta transportadora.

Papa

1200 kg/h de papa

CAPACIDAD

MOTOR ELÉCTRICO TRIFÁSICO 4 Hp

CORRIENTE: trifásico

VOLTAJE: 220 V/380 V

POTENCIA
POTENCIA: 4 Hp

RPM: 1425 Rpm

AMPERAJE: 2.0 A
 Su principio de funcionamiento para el transporte del producto
mediante malla de acero inoxidable tiene un motor eléctrico trifásico.
PRINCIPIO
OPERATIVO Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera
el enfriamiento. Un ventilador centrífugo produce el vacío en la caja
situada debajo de la cinta transportadora

CONSUMO DE
ENERGIA Energía 4 HP
ELECTRICA

Construcción en acero inoxidable AISI 304

MATERIAL

El producto es normalmente descargado desde un transportador sobre

la cinta que funciona como la tapa deslizante de una caja con baja
DESCRIPCION presión. El aire ambiente entonces pasa a través del colchón
enfriando.
Posee un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta
que acelera el enfriamiento. También tiene un ventilador centrífugo
produce el vacío en la caja situada debajo de la cinta transportadora.

Eficiente en su funcionamiento, seguro y confiable construido con

elementos de seguridad para obtener los beneficios de tiempo,
cantidad y calidad en el producto final.

AUTOMATIZACION Posee un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta

que acelera el enfriamiento.

También cuenta con un ventilador centrífugo que produce el vacío en

la caja situada debajo de la cinta transportadora.

El producto es normalmente descargado desde un transportador sobre

la cinta que funciona como la tapa deslizante de una caja con baja
RIESGOS presión. El aire ambiente entonces pasa a través del colchón enfriando
el producto caliente el riesgo de no enfriarse adecuadamente puede
ocasionar perdidas económicas .

REQUERIMIENTO Conexión a energía eléctrica trifásica.

Cuenta con un sistema de arranque directo que permite controlar el

inicio y la finalización de proceso, y una finalización forzada (parada).
CONTROLES Sistema de protección que permite camuflar partes de la máquina que
son peligrosas para el operario.
8.1. Información Técnica
8.1.1. Información Técnica de la Materia Prima e Insumos
8.1.1.1. Papa
a. Especificaciones Técnicas
a.1. Fisicoquímicas
Tabla 24. Especificaciones Fisicoquímicas de la Papa

Especificaciones
Características Unidad
mínimo máximo
Materia seca g/ml 19.48 21.41
Azucares totales* g/100g 0.050 0.051
Azucares reductores* g/100g 0.019 0.020
Almidón* g/100g 67.50 69.27
*
Gravedad especifica g/100g 1.001 1.089
proteína * g/100g 8.2 10.03
Notas:
* NTP202.101. departamento de nutrición y calidad
** Proporción natural entendida como la relación a base seca.
Fuente: MINAGRI (2017)

b. Ficha Técnica de la papa

 FICHA TECNICA DE PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
INSUMOS MANUFACTURA BPM

Preparado por: Aprobado por: Fecha: Junio Versión: 2019

de 2019
NOMBRE DE MATERIA
Papa
PRIMA
es un tubérculo que tiene su origen en Sudamérica pero que, en
DESCRIPCIÓN la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El
DELPRODUCTO Solanum tuberosum (denominación de la patata a nivel
científico) es uno de los alimentos más importantes para la
humanidad.
Olor Delicado
CARACTERISTICAS Color Diferentes colores
SENSORIALES Sabor Ligeramente dulce
Textura dura
Gravedad especifica 1,089g/ml
CARACTERISTICAS Acidez 16° - 18°Th
FISICAS pH 6.6
Materia seca 21.41%
Agua 87.4%
Grasa 3.00%
Proteína 10.30%
COMPOSICIÓN
Almidon 69.27%
NUTRICIONAL
Minerales 0.90%
Azúcar reductor 0.020%
Azucares totales 0,051%
TIPO DE
Refrigerar de 0° a 4°C durante el acopio y transporte a la planta
CONSERVACION
La papa después de ser cosechada se debe almacenar en un
CONDICIONES DE lugar refrigerado hasta el momento que va a ser utilizado, en
MANEJO almacenes con control de temperatura y limpios para minimizar
riesgos.

DESTINO FINAL Consumo directo después de algún tratamiento y/o

transformación
VIDA UTIL De 2 a 3 tres meses de acuerdo a su conservación
Fuente: Elaboración Propia
8.1.1.2. Ficha técnica de la sal
 FICHA TECNICA DE PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
INSUMOS MANUFACTURA BPM

Preparado por: Aprobado por: Fecha: Junio Versión: 2019

de 2019

NOMBRE DE INSUMO SAL REFINADA

Producto denominado como cloruro de sodio, popularmente

DESCRIPCIÓN DEL
conocido como sal común, ligeramente comestible y
PRODUCTO
comúnmente es utilizado como condimento – conservante.
PRESENTACIÓN Bulto por 25 Kilogramos
COMPOSICIÓN O Sal refinada, Yodo (60mg/kg) y Anti aglomerante:
INGREDIENTES Ferrocianuro sódico E-535
Color Blanco
CARACTERÍSTICAS Olor Fuerte
ORGANOLÉPTICAS Sabor Sal
pH 7 (neutro)
Textura Grumosa
La sal deberá estar libre detritos impurezas y
CARACTERISTICAS microrganismos halofílicos patógenos y cromo genético que
MICROBIOLOGICAS indiquen manipulación defectuosa del producto. Producto
apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento
de la normativa vigente. Aerobios mesofilos: ≤10⁵ ufc/g
Cloruro de sodio 99,50 %
CARACTERISTICAS Sulfato de sodio -0,8 %
FISICO- QUIMICAS Insolubles -0,15%
Humedad -0,10 %
PRESENTACIÓN 500 y 1000 gr
TIPO DE
Temperatura Ambiente
CONSERVACION
CONDICIONES DE
Conservar en un lugar fresco y libre de humedad
MANEJO
MODO DE CONSUMO Como condimento – conservante en alimentos sólidos y
líquidos.
VIDA UTIL 12 meses
NORMATIVIDAD NTC – 1254 Esta norma establece los requisitos que debe
cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la sal
VIGENTE
para consumo humano.
Fuente: Elaboración Propia

8.1.3. Información Técnica del Producto Final

a. Ficha técnica del snack de papa nativa
 FICHA TECNICA DE PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
PRODUCTO TERMINADO MANUFACTURA BPM

Preparado por: Aprobado por: Fecha: Junio de Versión: 2019

2018
NOMBRE DEL PRODUCTO Hojuelas de papa nativa

DESCRIPCIÓN DEL Producto obtenido a partir de la fritura de hojuelas de papa

PRODUCTO nativa de diferentes variedades, exclusivas para snaks

Producto elaborado en la planta de snaks ubicada en la

LUGAR DE ELABORACION
planta ubicado en la provincia de Concepción
Carbohidratos 15,73 %
Proteína 5,13 %
COMPOSICION
Grasa 2,80 %
NUTRICIONAL
Agua 76,18 %
Minerales 0,16 %
Calorías aportadas por 100 g 109
Envase Doypack por 250 ml
PRESENTACION Y
Envase plástico por 250 ml
EMPAQUES COMERCIALES
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml
CARACTERISTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con
ORGANOLEPTICAS textura media y olor característico.
REQUISITOS MINIMOS Y Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
NORMATIVIDAD Norma Técnica Peruana “papa y sus derivados”
Medio Ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0 a 5 °C no aplica
Congelación no aplica
CONSIDERACIONES PARA Mantener y conservar fuera de la luz solar y de la humedad.
EL ALMACENAMIENTO No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
papa Base de cálculo
FORMULACION sal 10% - 15%
Saborizante Según especificaciones del
Conservante 0,02% – 0,05%
fabricante
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible.
CONSUMO
Fuente: Elaboración Propia
8.2. Diseño de planta (distribución de equipos, distribución de áreas, área mínima
necesaria)

8.2.2. Distribución de áreas

Pasos para la distribución de plantas

Tabla de proximidad entre áreas

Valor Relación Líneas
Absolutamente
A
necesaria(negro)
Especialmente
E
importante(naranja)
I Importante(Verde)
O Ordinaria(fucsia)
U Sin importancia(amarillo)
X No recomendable

Razones de proximidad

Código Motivo o razón

1 Flujo óptimo

2 Inspección o control

3 Higiene

4 Seguridad

5 Facilidad para el personal

6 Ruidos, olor desagradable y peligros

7 Sin importancia

Tabla relacional de áreas

Es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las relaciones de

cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada función, entre cada sector)
y todas las demás actividades (Díaz, 2007). En la figura siguiente se observa la
tabla relacional de áreas para el diseño de la planta procesadora de copos cereales.
 Figura 1. Tabla relacional de áreas
Fuente: elaboración propia

Diagrama relacional de espacios

Figura 2: Diagrama de relación de áreas

Fuente: elaboración propia
 A E I O U X

1-2 3-4 4-12 5-6 10-14 6-8 8-13

8-14 6-12
2-3 4-5 7-10 6-7 5-7 4-10
1-5 5-14 3-9
13-14 8-6 1-2 2-9 4-6
2-8
12-13
2-4 8-12 7-8 6-14 2-5 1-8
3-6 4-11
1-3 7-12 9-14 8-9 5-13 5-8
2-10
5-9
1-6 2-7 9-10 6-9 3-11
1-9
9-13 10-13 4-12
7-13 7-3 10-4 2-12 6-10 3-12
1-13
7-11 2-11
5-14 5-12 11-12 7-14
9-8 1-10
4-14 12-13 3-14 3-11
3-7 2-10
12-14 2-14
1-14 3-8
10-12
4-9
8-10
5-10
7-9 6-11

1-4

4-6

11-14

Interrelación de áreas

8.3. Área mínima necesaria

AREA MINIMA NECESARIA
Área de proceso y empaque

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

BALANZA INDUSTRIAL 1 1 1.2 1 1.55 1.2 1.2 1.44 3.84

PELADORA ABRASIVA 1 1 0.9 1.1 1.5 0.99 0.99 1.188 3.168

ALIMENTADOR 2 0 0.8 2 1.6 1.6 0 0.96 5.12

DOSIFICADOR

CORTADORA 1 0 0.75 0.6 1.7 0.45 0 0.27 0.72

LAVADORA CONTINUA 1 1 0.8 1.5 1.2 1.2 1.2 1.44 3.84

ESCURRIDOR 1 1 0.85 1.5 1.6 1.275 1.275 1.53 4.08

FREIDOR 1 2 1.1 4.6 1.8 5.06 10.12 9.108 24.288

SABORIZADOR 1 0 0.82 1.6 1.57 1.312 0 0.7872 2.0992

ENFRIADOR 1 2 1 2.9 1.57 2.9 5.8 5.22 13.92

EMPAQUETADO 1 2 1 3 1.2 3 6 5.4 14.4

TABLERO ELECTRICO 1 1 0.6 0.4 0.5 0.24 0.24 0.288 0.768

 CARRITOS 2 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.354 1.908

OPERARIOS 10 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.47 TOTAL 78.15

h(EF) 1.35

K 0.55

Área de recepción

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

TAMIZ VIBRATORIO 1 3 1.5 1 1.5 1.5 4.5 3.3 9.3

MESA 1 3 3.4 1.8 1.2 6.12 18.36 13.464 37.944

CAJAS 20 3 0.6 0.4 1.4 0.24 0.72 0.5184 29.568

CARRITOS 2 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.324 1.848

OPERARIOS 12 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.47 TOTAL(m2) 78.63

h(EF) 1.35
 K 0.55

Área de laboratorio

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESA 2 2 1 2.6 1.26 2.6 5.2 4.758 25.116

LAVADERO 1 1 0.8 2 1.4 1.6 1.6 1.952 5.152

OPERARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 30.44

h(EF) 1.3

K 0.6

Área de carga

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

CAJAS 1 3 1 1.5 1.5 1.5 4.5 3.6 9.6

 MESA 1 3 1.5 2.7 1.2 4.05 12.15 8.748 24.948

OPERARIOS 6 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) TOTAL(m2) 34.548

h(EF) 1.3

K 0.6

Área de almacenamiento productos terminados

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

CAJAS 24 2 0.6 0.4 1.4 0.24 0.48 0.432 27.648

OPERARIOS 6 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.7 TOTAL(m2) 27.15

h(EF) 1.4

K 0.6

Área almacén de materia prima

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St
EQUIPOS

SACOS 20 2 0.6 0.4 1.4 0.24 0.48 0.4392 23.184

CARRITOS 1 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.324 0.924

OPERARIOS 6 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 24.108

h(EF) 1.92

K 0.87

Área almacén de materiales e insumos

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

CAJAS 20 2 0.6 0.4 1.4 0.24 0.48 0.4104 22.608

ORGANIZADOR 1 1 1.5 0.5 1.9 0.75 0.75 0.855 2.355

CARRITOS 1 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.324 0.924

OPERARIOS 6 0 0 0 1.7 0 0 0 0
 h(EM) 1.7 TOTAL(m2) 25.887

h(EF) 1.49

K 0.57

Área de vigilancia

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESA 2 2 1.2 0.5 1.1 0.6 1.2 1.566 6.732

SILLA 2 2 0.4 0.5 0.92 0.2 0.4 0.522 2.244

CAÑO 1 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.348 0.748

INODORO 1 1 0.5 0.7 0.5 0.35 0.35 0.609 1.309

VIGILANTES 2 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 11.52

h(EF) 1.92

K 0.87
 Área comedor

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESAS 5 4 1.4 0.62 0.85 0.868 3.472 4.123 42.315

SILLAS 20 1 0.4 0.42 0.92 0.168 0.168 0.3192 13.104

TACHO DE BASURA 2 3 0.36 0.36 0.7 0.1296 0.3888 0.49248 2.02176

USUARIOS 20 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.7 TOTAL(m2) 79.14

h(EF) 0.89

K 0.95

Área almacén de materiales e insumos

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

CAJAS 20 2 0.6 0.4 1.4 0.24 0.48 0.4104 22.608

ORGANIZADOR 1 1 1.5 0.5 1.9 0.75 0.75 0.855 2.355

 CARRITOS 1 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.324 0.924

OPERARIOS 6 0 0 0 1.7 0 0 0 0

h(EM) 1.7 TOTAL(m2) 25.887

h(EF) 1.49

K 0.57

Área de vigilancia

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESA 2 2 1.2 0.5 1.1 0.6 1.2 1.566 6.732

SILLA 2 2 0.4 0.5 0.92 0.2 0.4 0.522 2.244

CAÑO 1 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.348 0.748

INODORO 1 1 0.5 0.7 0.5 0.35 0.35 0.609 1.309

VIGILANTES 2 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 11.52

h(EF) 1.92
 K 0.87

Área de cocina

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESA 1 2 1.2 0.5 1.1 0.6 1.2 1.386 3.186

COCINA 1 1 1 1.2 1.2 1.2 1.2 1.848 4.248

REPOSTERO 1 1 1.2 0.6 1.9 0.72 0.72 1.1088 2.5488

CAÑO 1 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.308 0.708

TACHO DE BASURA 2 2 0.5 0.7 0.5 0.35 0.7 0.8085 3.717

COCINEROS 2 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 14.4078

h(EF) 1.03

K 0.77

Área de servicios higiénicos hombres y mujeres

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St
EQUIPOS

INODORO 2 3 0.68 0.47 0.69 0.32 0.96 1.43 5.42

URINARIO 1 1 0.29 0.25 0.8 0.07 0.07 0.16 0

LAVADERO 2 3 0.4 0.3 1.1 0.12 0.36 0.54 2.03

TACHO DE BASURA 2 2 0.3 0.3 0.4 0.09 0.18 0.30 1.14

USUARIOS 2 1.65 1 0.00 0 2

h(EM) 1.65 TOTAL(m2) 11.22

h(EF) 0.74

K 1.12

Área vestidores con SS.HH. mujeres

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 1 1 1.2 0.5 0.6 0.6 0.6 0.672 1.872

GAVETAS 3 1 0.5 0.6 1.9 0.3 0.3 0.336 2.808

 INODORO 1 1 0.5 0.8 0.5 0.4 0.4 0.448 1.248

CAÑO 3 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.224 1.872

CAMBIADORES 3 1 1.2 1.2 1.8 1.44 1.44 1.6128 13.4784

DUCHA 1 1 0.9 0.9 1.9 0.81 0.81 0.9072 2.5272

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 23.8056

h(EF) 1.4

K 0.56

Área vestidores con SS.HH. varones

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 1 1 1.2 0.5 0.6 0.6 0.6 0.648 1.848

GAVETAS 3 1 0.5 0.6 1.9 0.3 0.3 0.324 2.772

INODORO 2 1 0.5 0.8 0.5 0.4 0.4 0.432 2.464

CAMBIADORES 3 1 1.2 1.2 1.8 1.44 1.44 1.5552 13.3056

 DUCHA 1 1 0.9 0.9 1.9 0.81 0.81 0.8748 2.4948

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 22.94

h(EF) 1.46

K 0.54

Área de compresores

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

COMPRESOR 2 4 1.9 1.01 1.8 1.919 7.676 4.50965 28.2093

OPERARIOS 4 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.8 TOTAL(m2) 28.2093

h(EF) 1.6

K 0.44

Área de gas
MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St
EQUIPOS

BALON DE GAS 1 4 1.9 1.15 1.9 2.185 8.74 4.5885 15.5135

OPERARIOS 2 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.9 TOTAL(m2) 15.5135

h(EF) 1.6

K 0.42

Área de mantenimiento

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MESA 1 4 2 1 1.1 2 8 5.69 15.69

ESTANTES 3 1 1.2 0.6 1.8 0.72 0.72 0.82 6.78

TACHO DE BASURA 1 4 3 0.3 0.3 0.4 1.6 1.14 3.14

OPERARIOS 2 1.65 1 0 0 2

h(EM) 1.65 TOTAL(m2) 26.11

 h(EF) 1.45

K 0.57

Área de gerencia de produccion

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 2 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.76585 4.4217

MESA 1 1 1 0.65 1 0.65 0.65 0.689 1.989

INODORO 1 1 0.6 0.8 0.5 0.48 0.48 0.5088 1.4688

CAÑO 1 1 0.6 0.6 1.1 0.36 0.36 0.3816 1.1016

REPISA 1 1 1.4 0.6 1.5 0.84 0.84 0.8904 2.5704

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

SILLA 1 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.93925 2.38425

h(EM) 1.2 TOTAL(m2) 13.63575

h(EF) 1.11

K 0.53
 Área de gerente general

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 2 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.76585 4.4217

MESA 1 1 1 0.65 1 0.65 0.65 0.689 1.989

INODORO 1 1 0.6 0.8 0.5 0.48 0.48 0.5088 1.4688

CAÑO 1 1 0.6 0.6 1.1 0.36 0.36 0.3816 1.1016

REPISA 1 1 1.4 0.6 1.5 0.84 0.84 0.8904 2.5704

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

SILLA 1 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.93925 2.38425

h(EM) 1.2 TOTAL(m2) 13.63575

h(EF) 1.11

K 0.54

Área de SS.HH. varones de sala de espera

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St
EQUIPOS

INODORO 1 1 0.6 0.8 0.5 0.48 0.48 0.5088 1.4688

CAÑO 1 1 0.6 0.6 1.1 0.36 0.36 0.3816 1.1016

USUARIOS 1 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 2.46

h(EF) 0.8

K 1

Área de SS.HH. mujeres de sala de espera

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

INODORO 1 1 0.6 0.8 0.5 0.48 0.48 0.5088 1.4688

CAÑO 1 1 0.6 0.6 1.1 0.36 0.36 0.3816 1.1016

USUARIOS 1 0 0 0 1.6 0 0 0 0

h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 2.46

 h(EF) 0.8

K 1

Área de administración

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 2 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.62135 4.1327

MESA 1 1 1.29 0.79 1 1.0191 1.0191 0.876426 2.914626

ARCHIVADOR 1 1 1.6 0.8 1.9 1.28 1.28 1.1008 3.6608

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

SILLA 1 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.93925 2.38425

h(EM) 1.2 TOTAL(m2) 13.26

h(EF) 1.37

K 0.44

Área de jefe de plantas

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St
EQUIPOS

SILLA 2 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.62135 4.1327

MESA 1 1 1.29 0.79 1 1.0191 1.0191 0.876426 2.914626

ARCHIVADOR 1 1 1.6 0.8 1.9 1.28 1.28 1.1008 3.6608

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

SILLA 1 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.93925 2.38425

h(EM) 1.2 TOTAL(m2) 13.26

h(EF) 1.37

K 0.44

Área de secretaria y registro de archivos

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

SILLA 2 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.62135 4.1327

 MESA 1 1 1.29 0.79 1 1.0191 1.0191 0.876426 2.914626

ARCHIVADOR 1 1 1.6 0.8 1.9 1.28 1.28 1.1008 3.6608

USUARIOS 3 0 0 0 1.6 0 0 0 0

SILLA 1 1 0.85 0.85 1.3 0.7225 0.7225 0.93925 2.38425

h(EM) 1.2 TOTAL(m2) 13.26

h(EF) 1.37

K 0.44

Área de sala de espera

MAQUINARIAS Y/O n N L(m) a(m) h(m) Ss Sg Se St

EQUIPOS

MUEBLE DE ESPERA 3 1 2.5 0.95 1 2.375 2.375 2.85 22.8

ESCRITORIO 2 1 1.6 0.7 1.9 1.12 1.12 1.344 7.168

SILLAS 2 1 1 1 1 1 1 1.2 6.4

TACHO DE BASURA 3 2 0.45 0.45 1 0.2025 0.405 0.3645 2.916

USUARIOS 10 0 0 0 1.6 0 0 0 0
 h(EM) 1.6 TOTAL(m2) 39.284

h(EF) 0.8

K 1

RESUMEN DE DISTRIBUCION DE AREAS

RESUMEN m2

Área total 1750

Suma de áreas totales construidas 682.26

Zona de parqueo 420.13

Zona pasillo y jardines 647.61

RESUMEN m2

Suma de áreas totales construidas 682.26

Suma total más el 10% 750.486

más el 30% de construcción 886.938

8.4. CÁLCULO DE LA DEMANDA DE AGUA
Según el Reglamento Nacional De Construcciones la dotación de agua para una
planta industrial por trabajador es 80 litros de agua/ 8 horas

HORAS DE TRABAJO Agua demandada

8h 80 litros/trabajador

Dotación de agua para plantas de producción e industrialización y sus anexos.

Tabla. Dotación diaria de agua para una planta industrial

Dotación diaria
1500 litros por cada 1000 kilos de
Selección y lavado.
papa a procesar por día.
1000 litros por cada 1000 kilos de
Cortado.
papa a procesar por día.
1000 litros por cada 1000 kilos de
Escurrido y lavado.
papa a procesar por día.
Fuente: Reglamento Nacional De Construcciones

Cantidad de papa para la producción 560 kilogramos

 Dotación diaria para la selección y lavado y de la papa:

1500 𝐿 → 1000 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 (𝑝𝑎𝑝𝑎)

𝑥 → 560 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 (𝑝𝑎𝑝𝑎)

𝑥 = 840 𝐿 (𝑑𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)

 Dotación diaria para el cortado:

1000 𝐿 → 1000 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 (𝑝𝑎𝑝𝑎)

𝑥 → 560 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 (𝑝𝑎𝑝𝑎)

𝑥 = 560 𝐿 (𝑑𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)

 Dotación diaria para el escurrido y lavado:

1000 𝐿 → 1000 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 (𝑝𝑎𝑝𝑎)
𝑥 → 560𝐿 (𝑝𝑎𝑝𝑎)

𝑥 = 560 𝐿 (𝑑𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)

  Dotación diaria de agua para el personal por las 8h de trabajo (área de
producción)
8 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 → 1 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟

𝑥 → 13 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟

𝑥 = 104 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

 Dotación diaria de agua para el personal administrativa y vigilancia

Según las normas de INSTALACIONES SANITARIAS - NORMA IS.010 -
INSTALACIONES SANITARIAS PARA EDIFICACIONES

La dotación de agua para oficinas se calculará a razón de 6 L/d por m2 de área útil
del local.
En el diseño de planta el área útil del local por el personal administrativo es de
249.79 m2.
𝐿
6 → 1𝑚2
𝑑
𝑥 → 249.79 𝑚2
𝐿
𝑥 = 1498.74
𝑑
El requerimiento diario de agua total es de: 1498.74 litros de agua/día
DIÁMETRO DE TUBERÍA:
La alimentación de agua por tuberías: el diámetro normal es de 1’’ a una mínima
velocidad de 0.60 m/s

Tabla 33. Velocidad máxima por diámetro de tubería

Para el área de riego se aplicará según la norma de Instalaciones Sanitarias la tabla.

Tabla 15. Longitud, área de riego y caudal por diámetro manguera
  En el diseño de instalaciones de riego con rociadores o aspersores fijos se
adoptará lo siguiente: - Diámetro mínimo de alimentación de cada rociador:
15 mm (1/2"). - Presión mínima en el punto de alimentación de cada rociador:
12 m (0,118 MPa). - Gasto mínimo de cada rociador: 0,06 L/s.

 En el diseño de instalaciones de riego con rociadores o aspersores rotatorios,

se adoptará lo siguiente:
- Diámetro mínimo de alimentación de cada rociador: 20 mm (3/4")
- Presión mínima en el punto de alimentación de cada rociador: 20 m (0,196
MPa)
- Gasto mínimo de cada rociador: 0,10 L/s.

CÁLCULO DE LUMINARIA

INDICE DE CUARTO

IC RANGO
J Menos de 0.7
I 0.7 - 0.9
H 0.9 - 1.12
G 1.12 - 1.38
F 1.38 - 1.75
E 1.75 - 2.25
D 2.25 - 2.75
C 2.75 - 3.50
B 3.50 - 4.50
A Más de 4.50

FACTOR DE REFLACCIÓN

COLOR FACTOR
 Blanco 0.7
Techo Claro 0.5
Medio 0.3
Claro 0.5
Paredes Medio 0.3
Oscuro 0.1
Claro 0.3
Suelo
Oscuro 0.1

FACTOR DE MANTENIMIENTO

AMBIENTE fm
Bueno 0.65
Medio 0.55
Malo 0.45

COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN

TECHO 70% 50% 30%

Artefacto PARED 50% 30% 10% 50% 30% 10% 30% 10%
Índice I cuarto
J 0.31 0.26 0.24 0.3 0.26 0.23 0.26 0.23
I 0.39 0.35 0.31 0.38 0.34 0.31 0.34 0.31
H 0.45 0.41 0.37 0.45 0.41 0.37 0.4 0.37
DIRECTA G 0.52 0.47 0.44 0.51 0.47 0.43 0.46 0.43
Lámpara F 0.56 0.52 0.48 0.55 0.51 0.45 0.61 0.48
Fluorecente E 0.62 0.58 0.55 0.61 0.57 0.54 0.57 0.54
3 D 0.65 0.52 0.59 0.64 0.61 0.55 0.6 0.58
40w C 0.68 0.65 0.62 0.67 0.64 0.62 0.63 0.61
B 0.72 0.69 0.66 0.7 0.68 0.66 0.67 0.65
A 0.74 0.72 0.7 0.72 0.7 0.69 0.69 0.68

LAMPARAS FLUORECENTES

Potencia wattios 6 8 14 15 20 30 40 65 100

long. Cm 22.9 30.5 45.7 45.7 61 91.4 121.9 91.4 152.4
Duración media en horas 750 750 1500 25000 25000 2500 2500 2000 2500
Amperaje 0.15 0.18 0.37 0.3 0.35 0.34 0.41 1.35 1.45
Voltaje 45 54 41 56 62 103 108 50 72
Lumen 120 300 460 615 900 1450 2500 2100 4200
Φ tubo pulg. 5/8 5/8 1 1/2 1 1 1/2 1 1 1/2 2 1/8 2 1/8
CALCULO DE ILUMINACIÓN

LUX O COEFICIENTE COEFICIENTE N DE N DE

N° AMBIENTE L A H h' h AREA IC LETRA
LUMEN UTILIZACION MANTENIMIENTO LAMPARAS ARTEFACTOS
1 Área de descarga 300 11 7.12 4 0.2 2.8 78.63 4.14 B 0.72 0.45 11 12.3
2 Área de producción 220.00 10 7.81 4 0.8 3.52 78.14 8.37 A 0.72 0.45 15 11.2
3 Envasado 220.00 6.50 4 4 0.8 3.52 22.25 2.32 D 0.64 0.45 13 4.3
4 Laboratorio 500.00 6.00 5.01 4 1.1 1.9 30.44 0.57 J 0.31 0.55 5 7.6
5 Almacén de productos terminados 150 5.54 5.91 4 0.2 2.8 27.74 2.27 D 0.65 0.65 5 3.5
6 Área de desechos 150 10.3 6.33 4 0.2 2.8 67.20 3.32 C 0.68 0.65 9 3.0
7 Almacén de insumos 150 6.25 4.05 4 0.2 2.8 25.36 1.90 E 0.62 0.65 4 4.3
9 Sala de espera 150 7.1 5.6 4 0.4 2.6 39.26 2.03 E 0.62 0.65 4 3.4
10 Oficinas administrativas 500 6.03 2.74 4 0.85 2.15 13.26 2.41 D 0.65 0.65 9 6.0
11 Comedor 200 11.75 5.4 4 0.85 2.15 57.25 4.94 A 0.74 0.55 6 5.5
12 Baño de administrativos Mujeres 100 2.75 1.32 4 0.6 2.4 2.46 0.51 J 0.31 0.45 6 0.7
13 Baño de administrativos Varones 100 2.75 1.3 4 0.6 2.4 2.46 0.51 J 0.31 0.45 7 0.7
14 Baño de comedor y ocio Mujeres 100 5.03 3.06 4 0.6 2.4 5.61 1.39 F 0.56 0.45 7 0.8
15 Baño de comedor y ocio Varones 100 5.03 3.07 4 0.6 2.4 5.61 1.39 F 0.56 0.45 2 0.8
16 Área de almacén de materia prima 100 4.37 5.95 4 0.6 2.4 24.86 1.34 G 0.52 0.45 2 4.2
17 Área de cocina de comedor 100 4.95 3.23 4 0.6 2.4 14.47 1.45 F 0.56 0.45 3 0.9
18 Vestuario Mujeres 110 7.95 3.15 4 0.46 2.54 23.05 1.87 E 0.62 0.65 3 4.0
19 Vestuario Varones 110 7.25 3.15 4 0.46 2.54 22.95 1.87 E 0.62 0.65 3 4.0
22 secretaria 110 7.03 3.48 4 0.4 2.6 8.40 1.81 E 0.62 0.55 3 1.1
24 Carga 110 11 3.76 4 0.2 2.8 34.94 1.49 F 0.56 0.45 4 5.4
25 Área de mantenimiento 750 5.57 5.01 4 1.1 1.9 26.11 3.23 C 0.68 0.6 12 4.8
27 Caseta de vigilancia 100 3.5 3.5 4 0 3 11.52 0.38 J 0.31 0.65 1 0.6
TOTAL 134 89.1
IX. FINANCIAMIENTO
Presupuesto por inversión fija

A. ACTIVO FIJO S/ 5.015.104,04

Terreno e infraestructura S/ 4.354.550,04
tuberias Unidad S/ 128.539,08
electricos unidad S/ 94.711,92
edificios unidad S/ 1.334.400,00
mejoras unidad S/ 105.125,50
servicios unidad S/ 478.847,69
gastos de construccion unidad S/ 287.549,35
ingenieria de supervision unidad S/ 425.376,50
Terreno e infraestructura unidad S/ 1.500.000,00
Maquinaria y equipo S/ 607.644,00
balanza industrial Unidad 1 S/ 1.500,00 S/ 1.500,00
lavadora unidad 1 S/ 74.297,60 S/ 74.297,60
peladora unidad 1 S/ 28.928,00 S/ 28.928,00
caragador dosificador unidad 1 S/ 37.145,60 S/ 37.145,60
cortadora unidad 1 S/ 39.334,40 S/ 39.334,40
freidora unidad 1 S/ 270.950,40 S/ 270.950,40
tambor de salado unidad 1 S/ 41.520,00 S/ 41.520,00
enfriador unidad 1 S/ 49.961,60 S/ 49.961,60
tablero electrico unidad 1 S/ 30.406,40 S/ 30.406,40
equipo de envasado unidad 1 S/ 33.600,00 S/ 33.600,00
Muebles y enseres S/ 52.910,00
Escritorio Unidad 10 S/ 600,00 S/ 6.000,00
 Sillas moviles Unidad 20 S/ 170,00 S/ 3.400,00
Masa de sala de reunion unidad 2 S/ 800,00 S/ 1.600,00
Mueble de espera unidad 3 S/ 170,00 S/ 510,00
Computadora unidad 11 S/ 500,00 S/ 5.500,00
Telefono unidad 12 S/ 1.200,00 S/ 14.400,00
Tachos de basura unidad 14 S/ 50,00 S/ 700,00
Estante de Archivadores unidad 5 S/ 20,00 S/ 100,00
Mesas de comedor Unidad 5 S/ 150,00 S/ 750,00
Sillas estaticas Unidad 20 S/ 450,00 S/ 9.000,00
Puertas de oficina Unidad 10 S/ 45,00 S/ 450,00
Puertas de produccion, almacen y principal unidad 6 S/ 100,00 S/ 600,00
Baños Unidad 3 S/ 2.500,00 S/ 7.500,00
Lavamanos Unidad 2 S/ 900,00 S/ 1.800,00
Impresoras Unidad 4 S/ 150,00 S/ 600,00

Capital de trabajo

S/
Materia prima S/. 0.00
1.812.234,71
S/
Papa nativa Kg 387691,2 S/ 1,50
581.536,80
S/
Aceite vegetal Litros 182214,84 S/ 6,30
1.147.953,49
S/
Sal Kg 58153,68 S/ 1,20
69.784,42
S/
conservante Kg 51,84 S/ 250,00
12.960,00
 S/ S/
Embalajes
- 2.501.530,00
Bolsa de aluminio de alta barrera S/ S/
unidad 4324000
45gr 0,36 1.556.640,00
Bolsa de aluminio de alta barrera S/ S/
unidad 4324000
20gr 0,15 648.600,00
S/ S/
Film para paletizar Paquete 423
30,00 12.690,00
S/ S/
Cajas de carton Unidad 100000
2,50 250.000,00
S/ S/
Pallet Unidad 1344
25,00 33.600,00

Calculo de presupuesto de sueldos

MANO DE OBRA CANTIDAD ANUAL PRECIO UNITARIO(S/.) COSTE ANUAL

Gerente general 1 8000 8000
auxiliar administrativo 1 4000 4000
jefe de ventas 1 5000 5000
ingeniero tecnico agricola 1 4000 4000
tecnico de laboratorio 1 2500 2500
jefe de linea 1 3000 3000
operarios zona de recepcion 2 1200 2400
operarios zona de elaboracion 3 1200 3600
operarios almacenes 2 1200 2400
encargado de mantenimiento 1 2800 2800
total 14 32900 460600
Cronograma de inversiones
 PLAN DE INVERSION EN NUEVO SOLES

UNIDAD DE UNIDADES VALOR

RUBRO TOTAL
MEDIDA REQUERIDAS UNITARIO
S/
A. ACTIVO FIJO
5.015.104,04
S/
Terreno e infraestructura
4.354.550,04
S/
tuberias Unidad
128.539,08
S/
electricos unidad
94.711,92
S/
edificios unidad
1.334.400,00
S/
mejoras unidad
105.125,50
S/
servicios unidad
478.847,69
S/
gastos de construccion unidad
287.549,35
S/
ingenieria de supervision unidad
425.376,50
S/
Terreno e infraestructura unidad
1.500.000,00
S/
Maquinaria y equipo
607.644,00
S/ S/
balanza industrial Unidad 1
1.500,00 1.500,00
S/ S/
lavadora unidad 1
74.297,60 74.297,60
S/ S/
peladora unidad 1
28.928,00 28.928,00
S/ S/
caragador dosificador unidad 1
37.145,60 37.145,60
 S/ S/
cortadora unidad 1
39.334,40 39.334,40
S/ S/
freidora unidad 1
270.950,40 270.950,40
S/ S/
tambor de salado unidad 1
41.520,00 41.520,00
S/ S/
enfriador unidad 1
49.961,60 49.961,60
S/ S/
tablero electrico unidad 1
30.406,40 30.406,40
S/ S/
equipo de envasado unidad 1
33.600,00 33.600,00
S/
Muebles y enseres
52.910,00
S/ S/
Escritorio Unidad 10
600,00 6.000,00
S/ S/
Sillas moviles Unidad 20
170,00 3.400,00
S/ S/
Masa de sala de reunion unidad 2
800,00 1.600,00
S/ S/
Mueble de espera unidad 3
170,00 510,00
S/ S/
Computadora unidad 11
500,00 5.500,00
S/ S/
Telefono unidad 12
1.200,00 14.400,00
S/ S/
Tachos de basura unidad 14
50,00 700,00
S/ S/
Estante de Archivadores unidad 5
20,00 100,00
S/ S/
Mesas de comedor Unidad 5
150,00 750,00
S/ S/
Sillas estaticas Unidad 20
450,00 9.000,00
S/ S/
Puertas de oficina Unidad 10
45,00 450,00
 S/ S/
Puertas de produccion, almacen y principal unidad 6
100,00 600,00
S/ S/
Unidad 3
Baños 2.500,00 7.500,00
S/ S/
Lavamanos Unidad 2
900,00 1.800,00
S/ S/
Impresoras Unidad 4
150,00 600,00
S/
B. INTANGIBLES
2.322.234,71
S/
Gastos Administrativos y de produccion
510.000,00
Mano de obra
S/ S/
Personal para distribucion Mensual 24
2.400,00 57.600,00
S/ S/
Personal en producción Mensual 12
37.700,00 452.400,00
S/
C. CAPITAL DE TRABAJO
1.812.234,71
Materia prima
S/ S/
Papa nativa Kg 387691,2
1,50 581.536,80
S/ S/
Aceite vegetal Litros 182214,84
6,30 1.147.953,49
S/ S/
Sal Kg 58153,68
1,20 69.784,42
S/ S/
conservante Kg 51,84
250,00 12.960,00
S/
INVERSION TOTAL
7.337.338,75

Costos de producción
 COSTO DE PRODUCCION PARA UN AÑO

UNIDAD DE Costo Total

Rubro Unid. Requeridas Valor unitario
MEDIDA FIJO VARIABLE
1. Costos directos
S/
Materia prima S/. 0.00
1.812.234,71
S/ S/
Papa nativa Kg 387691,2
1,50 581.536,80
S/ S/
Aceite vegetal Litros 182214,84
6,30 1.147.953,49
S/ S/
Sal Kg 58153,68
1,20 69.784,42
S/ S/
conservante Kg 51,84
250,00 12.960,00
Mano de Obra S/ 510.000,00
S/ S/
Personal para distribucion Mensual 24
2.400,00 57.600,00
S/ S/
Personal en producción Mensual 12
37.700,00 452.400,00
Carga fabril S/ 82.599,71

Depreciación Cantidad Precio unitario total Vida útil Depreciación anual

S/
balanza industrial 1 S/ 1.500,00 10 S/ 150,00
1.500,00
S/
lavadora 1 S/ 74.297,60 7 S/ 10.613,94
74.297,60
S/
peladora 1 S/ 28.928,00 7 S/ 4.132,57
28.928,00
S/
cargador dosificador 1 S/ 37.145,60 8 S/ 4.643,20
37.145,60
S/
cortadora 1 S/ 39.334,40 8 S/ 4.916,80
39.334,40
 S/
freidora 1 S/ 270.950,40 7 S/ 38.707,20
270.950,40
S/
tambor de salado 1 S/ 41.520,00 8 S/ 5.190,00
41.520,00
S/
enfriador 1 S/ 49.961,60 8 S/ 6.245,20
49.961,60
S/
tablero electrico 1 S/ 30.406,40 8 S/ 3.800,80
30.406,40
S/
equipo de envasado 1 S/ 33.600,00 8 S/ 4.200,00
33.600,00
otros gastos cantidad precio unitario S/ 1.066.482,00
S/ S/
Combustible disel Galones 50
9,64 482,00
S/ S/
Agua metro cubico 350000
1,40 490.000,00
S/ S/
Luz Global 12
30.000,00 360.000,00
S/ S/
Telefono/internet Global 12
18.000,00 216.000,00
S/
Total Costos Directos S/ 592.599,71
2.878.716,71
2. Costos Indirectos
S/
Gastos de distribución S/ -
31.920,00
S/ S/
Contrato de movilidad Unidad 48
200,00 9.600,00
S/ S/
Otros gastos Unidad 24
930,00 22.320,00
S/
Gastos de promoción S/ -
5.100,00
S/ S/
Degustacion (eventos) Quincenal 15
100,00 1.500,00
S/ S/
Publicidad (afiches, paneles, redes sociales) Quincenal 12
100,00 1.200,00
 S/ S/
Actividades de promoción Mensual 6
300,00 1.800,00
12 S/ S/
Otros gastos unidad 50,00 600,00
Embalajes S/ - S/ 2.501.530,00
S/ S/
Bolsa de aluminio de alta barrera 45gr unidad 4324000
0,36 1.556.640,00
S/ S/
Bolsa de aluminio de alta barrera 20gr unidad 4324000
0,15 648.600,00
S/ S/
Film para paletizar Paquete 423
30,00 12.690,00
S/ S/
Cajas de carton Unidad 100000
2,50 250.000,00
S/ S/
Pallet Unidad 1344
25,00 33.600,00
S/
Otros gastos
2.400,00
S/
Alquiler para colocar paneles Mensual 12 S/ 2.400,00
200,00
S/
Total Costos Indirectos S/ 2.538.550,00
2.400,00
S/
TOTAL S/ 5.417.266,71
594.999,71

S/ 6.012.266,42

BOLSAS DE 45 g BOLSAS DE 20g

S/
S/ 594.999,71
CFT 594.999,71
Unidades a producir 2240000 4032000
 S/ S/
CFU 0,27 0,15

S/
S/ 5.417.266,71
CFV 5.417.266,71
Unidades a producir 2240000 4480000
S/ S/
CVU 2,42 1,21

S/
costo de producción unitario S/ 2,68
1,36
utilidad 5% 5%
S/
PRECIO DE VENTA UNITARIO (SIN INCLUIR IGV) S/ 2,82
1,42
S/
IGV - 18% S/ 0,51
0,26
S/
PRECIO DE VENTA UNITARIO S/ 3,33
1,68

S/ S/
Precio de venta 3,33 1,68
S/ S/
CVU 2,42 1,21
S/ S/
CONTRIBUCION MARGINAL 0,91 0,47
 S/ S/
COSTO FIJO TOTAL 594.999,71 594.999,71
S/ S/
MARGEN DE CONTRIBUCION 0,91 0,47

PUNTO DE EQUILIBRIO EN EL PRODUCTO 655927 1261020

S/ S/
PUNTO EN EQUILIBRIO EN SOLES 2.181.309,25 2.119.839,60
 Proyección de ventas en unidades y soles

PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES

Precio
Unidad
del
Product de
product Períodos
o medid
oo
a
servicio
Nº AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07
1 Nativos 3,7 45g 2240000 2262400 2285024 2307874,24 2330952,982 2354262,512 2377805,137
2 Nativos 2 25g 4032000 4072320 4113043,2 4154173,632 4195715,368 4237672,522 4280049,247
TOTAL 6272000 6334720 6398067,2 6462047,872 6526668,351 6591935,034 6657854,385

PROYECCION DE VENTAS EN SOLES

Precio
Unidad
del
Product de
product Períodos
o medid
oo
a
servicio
Nº AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07
Nativos S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
1 1 kg
45gr 3,70 8.288.000,00 8.370.880,00 8.454.588,80 8.539.134,69 8.624.526,03 8.710.771,30 8.797.879,01
Nativos S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
2 1 kg
25 gr 2,00 8.064.000,00 8.144.640,00 8.226.086,40 8.308.347,26 8.391.430,74 8.475.345,04 8.560.098,49
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
TOTAL 16.352.000,0 16.515.520,0 16.680.675,2 16.847.481,9 17.015.956,7 17.186.116,3 17.357.977,5
0 0 0 5 7 4 0
 Flujo de caja

FLUJO DE CAJA

Períodos
CONCEPTO
AÑO 00 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07

SALDO
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
INGRESOS (A) - 16.352.000,00 16.515.520,00 16.680.675,20 16.847.481,95 17.015.956,77 17.186.116,34 17.357.977,50
Nativos S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
PRODUCTOS

45 gr 7.840.000,00 7.918.400,00 7.997.584,00 8.077.559,84 8.158.335,44 8.239.918,79 8.322.317,98

Nativos S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
20 gr 7.257.600,00 7.330.176,00 7.403.477,76 7.477.512,54 7.552.287,66 7.627.810,54 7.704.088,65
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
EGRESOS (B) 7.337.338,75 6.012.266,42 6.312.879,74 6.628.523,73 6.959.949,92 7.307.947,41 7.673.344,78 8.057.012,02
1. Costos directos
S/
Materia prima 1.812.234,71 1.848.479,40 1.940.903,37 2.037.948,54 2.139.845,97 2.246.838,27 2.359.180,18
S/
Mano de obra 510.000,00 520.200,00 546.210,00 573.520,50 602.196,53 632.306,35 663.921,67
S/
Carga Fabril 82.599,71 103.929,35 109.125,82 114.582,11 120.311,22 126.326,78 132.643,12
S/
Otros gastos 1.066.482,00 1.087.811,64 1.142.202,22 1.199.312,33 1.259.277,95 1.322.241,85 1.388.353,94
TOTAL COSTOS S/
DIRECTOS 3.471.316,42 3.644.882,24 3.827.126,36 4.018.482,67 4.219.406,81 4.430.377,15 4.651.896,00
2. COSTOS
INDIRECTOS - - - - - -
S/
Gastos de distribucion 31.920,00 32.558,40 34.186,32 35.895,64 37.690,42 39.574,94 41.553,69
Actividades de S/
promocion 5.100,00 5.202,00 5.462,10 5.735,21 6.021,97 6.323,06 6.639,22
S/
Embalajes 2.501.530,00 2.551.560,60 2.679.138,63 2.813.095,56 2.953.750,34 3.101.437,86 3.256.509,75
S/
Otros gastos 2.400,00 2.448,00 2.570,40 2.698,92 2.833,87 2.975,56 3.124,34
S/
Total costos directos 2.540.950,00 2.667.997,50 2.801.397,38 2.941.467,24 3.088.540,61 3.242.967,64 3.405.116,02
SALDO ANTES DE S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
IMPUESTO 10.339.733,58 10.202.640,26 10.052.151,47 9.887.532,03 9.708.009,36 9.512.771,56 9.300.965,48
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
IGV (18%) 1.861.152,04 1.836.475,25 1.809.387,26 1.779.755,77 1.747.441,68 1.712.298,88 1.674.173,79
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
SALDO ECONOMICO 8.478.581,53 8.366.165,01 8.242.764,20 8.107.776,27 7.960.567,67 7.800.472,68 7.626.791,69
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
1.141.242,79 1.028.826,26 905.425,46 770.437,52 623.228,93 463.133,93 289.452,95
calculo del VAN y el TIR

año fce Fsa (ri) Fsa (FCE)

S/ -
0 7.337.338,75 1 -7337338,748
S/
1 1.141.242,79 0,877192982 1001090,163
S/
2 1.028.826,26 0,769467528 791648,4014
S/
3 905.425,46 0,674971516 611136,3935
4 770437,5206 0,592080277 369001,5554
S/
5 623.228,93 0,519368664 240537,2494
S/
6 463.133,93 0,455586548 210.997,59
S/
7 289.452,95 0,399637323 115676,2001
-3997251,198 VPN
TMAR VNA
S/ -
1% 2.280.416,70
S/ -
5% 2.861.661,06
S/ -
7% 3.112.063,98
S/ -
11% 3.547.739,48
S/ -
12% 3.644.898,35
S/ -
13% 3.737.887,93
 S/ -
14% 3.826.943,57
S/ -
15% 3.912.284,58

TMAR VNA
15,00000% -3.912.284,58 €

0,25 -4.600.416,55 €

TIR -9,49425%

GRAFICO DEL VAN vs TIR

S/ -
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14%
S/ -500,000.00

S/ -1,000,000.00

S/ -1,500,000.00

S/ -2,000,000.00

S/ -2,500,000.00

S/ -3,000,000.00

S/ -3,500,000.00

S/ -4,000,000.00

el VPN <0 , TIR <TMAR la inversion no se acepta

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