ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN SUPERVISIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Evidencia 5: Hallazgo sobre conceptos de BPM

León Dario Bañol David

INSTRUCTOR (A):
Laura Patricia Bermeo Escobar
Diana Carolina Vargas Giraldo

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro para la formación cafetera
Riosucio Caldas
2016
ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN SUPERVISIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Evidencia 5: Hallazgo sobre conceptos de BPM

León Dario Bañol David

INFORME CONDICIONES DE OPERACIÓN

INSTRUCTOR (A):
Laura Patricia Bermeo Escobar
Diana Carolina Vargas Giraldo

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro para la formación cafetera
Riosucio Caldas
2016
 Contenido

INTRODUCCION.........................................................................................................................4
ESTUDIO DE CASO .....................................................................................................................5
1. SELECCIONE EL PRODUCTO QUE FABRICA LA ORGANIZACIÓN PAN PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN S.A.S ..................................................................................................................6
2. LEA SOBRE LEGISLACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RELACIONADA CON LA
ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA ORGANIZACIÓN Y DETERMINE CUÁL SE APLICA. .........................6
3. ELABORE UN DOCUMENTO DESCRIBIENDO EL PASO A PASO DE LA ACTIVIDAD QUE
DESARROLLARÁ CON EL PERSONAL PARA AFIANZAR LOS CONOCIMIENTOS DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, ESTO CON EL FIN DE DAR SOLUCIÓN AL PROBLEMA
PRESENTADO EN LA AUDITORÍA DEL CLIENTE. ............................................................................6
4. APLIQUE EL PROCEDIMIENTO REALIZADO EN EL PUNTO ANTERIOR A LA EMPRESA
SELECCIONADA, DEJANDO COMO EVIDENCIA UN REGISTRO DE ASISTENCIA. ............................ 12
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 41
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 42
 INTRODUCCION

En el siguiente estudio de caso se quiere inculcar que el manipulador de alimentos

debe estar capacitado de la mejor manera para garantizar la inocuidad y la calidad
de los alimentos. El encargado de llevar a cabo este programa de capacitación es
el departamento de control de calidad de Panificación S.A.S. La finalidad de esta
capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de los
alimentos y en la forma de manipulación de estos, concientizando al operario sobre
la correcta manipulación y los conocimientos básicos sobre los procesos de
transformación para ello se establece un programa de capacitación con el fin de
retroalimentar conceptos y aplicaciones del procesador.

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 ESTUDIO DE CASO
Analice la siguiente situación:

La organización Panificación s.a.s (El aprendiz está en capacidad de seleccionar

la empresa del sector industrial farmacéutico, cosmético, de alimentos o afines para
desarrollar las evidencias del programa de formación) dedicada a la elaboración de
productos alimenticios (Debe definir el tipo de producto entre: farmacéutico,
cosmético o alimenticio) decidió implementar las Buenas Prácticas de Manufactura,
sin embargo, esta ha tenido algo de dificultad en el proceso, debido a la falta de
conocimiento en el tema.

Hace un par de semanas uno de sus clientes efectuó una auditoría a la empresa,
detectando deficiencias en el conocimiento del personal sobre la terminología
asociada a las Buenas Prácticas de Manufactura, dejando un hallazgo de no
conformidad por esta causa, la cual quedo redactada de la siguiente manera:
Al entrevistar al personal del proceso de producción se evidencia la falta de
conocimiento de conceptos relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura,
incumpliendo con el requisito Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013,
BPM Personal Manipulador.

El gerente de la empresa le solicita a usted como especialista que por favor le brinde
una solución a está no conformidad mediante la definición de una estrategia que
permita al personal apropiarse de la terminología de las Buenas Prácticas de
Manufactura.

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 1. SELECCIONE EL PRODUCTO QUE FABRICA LA ORGANIZACIÓN PAN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN S.A.S

2. LEA SOBRE LEGISLACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

RELACIONADA CON LA ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA ORGANIZACIÓN Y
DETERMINE CUÁL SE APLICA.
La legislación colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a través
del decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 del 2013, las cuales son de obligatorio
cumplimiento, en todas las plantas en dónde se fabrique, procese, envase,
almacene y expenda alimentos

3. ELABORE UN DOCUMENTO DESCRIBIENDO EL PASO A PASO DE LA

ACTIVIDAD QUE DESARROLLARÁ CON EL PERSONAL PARA AFIANZAR
LOS CONOCIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, ESTO
CON EL FIN DE DAR SOLUCIÓN AL PROBLEMA PRESENTADO EN LA
AUDITORÍA DEL CLIENTE.

Descripción del problema.

Se puede observar que las condiciones específicas de la empresa en cuanto a

debilidades y fortalezas son óptimas, relacionándolo con el grado de cumplimiento
del decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 del 2013. En términos totales o
parciales, se identificó que algunos de los manipuladores no cuentan con la
educación adecuada en el conocimiento del decreto y aquellas definiciones de
manipulación, transformación y conservación del alimento en el periodo de proceso
con la detección de esta no conformidad se decidió implementar algunas
estrategias que permitirá que se puedan establecer mecanismos de acción que
disminuyan o eliminen las falencias, debilidades que se detectaron durante la
auditoria con los manipuladores.

Explicación de la metodología de solución que piensa aplicar de forma

detallada, así como la manera como llevaría a cabo la implementación.

La metodología que se va a implementar con el personal será teórico- práctica

desarrollando talleres educativos donde se capacitara al personal en cuanto a
buenas prácticas de manufactura y al mismo tiempo se practicara aquellos puntos
críticos donde se puede perder el producto. Si no se atienden adecuadamente a los
conceptos relacionados con las BPM es probable que se vea afectado el proceso
de transformación del alimento afectado la inocuidad y calidad para ello se
concertará con el gerente los espacios de las capacitaciones dedicando como
mínimo 1 hora semanal los días sábados.
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 CRONOGRAMA DE CAPACITACION 2016

No. TEMA ESPECIFICO A IMPARTIR METODOLOGIA DURACION CAPACITADOR EVALUACION FECHA

Pautas para minimizar los riesgos en salud a que Ingeniero de

1 están expuestos los trabajadores y los métodos de Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 06 FEBR-2016
su prevención y control. (refuerzo) Alimentos

Ingeniero de
2 Plan de atención de emergencias. (refuerzo) Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 13 FEBR-2016
Alimentos

Ingeniero de
3 Normatividad legal vigente. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 20 FEBR-2016
Alimentos

Ingeniero de
Sensibilización en BPM. Instrucciones para el Charla magistral alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita
4 1 hora 27 FEBR-2016
correcto lavado de manos. Taller Alimentos Lista de chequeo

Ingeniero de
5 Requisitos higiénicos de producción de alimentos. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 05 MARZO-2016
Alimentos

Ingeniero de
Charla magistral alimentos/Tecnólogo de
6 Prevención de la contaminación cruzada. 1 hora Evaluación escrita 12 MARZO-2016
Estudio de casos Alimentos

Ingeniero de
Charla magistral alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 19 MARZO-2016
7 Plan de saneamiento 1 hora
Taller Alimentos Registro fotográfico

Puntos y limites críticos del proceso, vigilancia o Ingeniero de

8 monitoreo y acciones correctivas a tomar cuando Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 26 MARZO-2016
existan desviaciones en dichos límites. Alimentos

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 CRONOGRAMA DE CAPACITACION 2016

No. TEMA ESPECIFICO A IMPARTIR METODOLOGIA DURACION CAPACITADOR EVALUACION FECHA

Ingeniero de
9 Temática referente a estilos de vida saludable. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 02 ABRIL-2016
Alimentos

Ingeniero de
10 Manejo y control del agua. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 9 ABRIL-2016
Alimentos

Ingeniero de
Charla magistral alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 16 ABRIL-2016
11 Empaque y rotulado. 1 hora
Taller Alimentos

Ingeniero de
12 Almacenamiento y conservación de alimentos. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 23 ABRIL-2016
Alimentos

Ingeniero de
13 Manejo de variables críticas (temperatura). Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 30 ABRIL-2016
Alimentos

Ingeniero de
14 Análisis sensorial. Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 07 MAYO-2016
Alimentos

Pautas para minimizar los riesgos en salud a que están Ingeniero de

15 expuestos los trabajadores y los métodos de su Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 14 MAYO-2016
prevención y control. (refuerzo) Alimentos

Ingeniero de
16 Plan de atención de emergencias. (refuerzo) Charla magistral 1 hora alimentos/Tecnólogo de Evaluación escrita 21 MAYO-2016
Alimentos

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 Materia prima: Reciben las materias primas a los proveedores siguiendo

un proceso ya definido, como también se pesan y se preparan las ordenes
de materia prima para cada departamento en base a cada receta.
 Mezclado de ingredientes: Aquí se usan maquinas como amasadoras y
batidoras manipuladas por el operario y no es más que incorporar todos
los ingredientes en la máquina y darle el tiempo de mezclado a cada
productos que es diferente para cada uno

 División formado o figurado: Es un proceso manual donde se pesa la

masa dependiendo el tamaño del pan, como también es aquí donde se le
da la forma que se desea al producto.

 Fermentación: es el lugar climatizado donde el producto sufre un cambio

en cuanto a su tamaño ya que regularmente dobla su tamaño inicial,
debido a la actividad de la levadura y a la temperatura de 28 grados
centígrados y de la humedad relativa del 75% del ambiente de la cámara
donde se realiza este proceso, el tiempo de promedio en la cámara es de
45 minutos.
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  Proceso de horneado: Es el lugar donde el producto se le da el
cocimiento, aquí también los productos se hornean a diferentes
temperaturas y su tiempo en el horno varía también dependiendo del
mismo.

 Proceso de empacado: Es donde se empacan los productos por peso y

otros que llevan empaques especiales el equipo usado en esta área son
amarradora de bolsas, selladora en caliente.

 Proceso de distribución: Es cuando el producto terminado es colocado

en canastas de acuerdo a las cantidades solicitadas por cada tienda o
cliente, es una operación manual, posteriormente se hace un envío con
las cantidades de producto para luego ser entregadas a cada piloto que
se encarga de la entrega en cada tienda

Recursos necesarios para implementar la solución.

Talento humano Ingeniero de Alimentos

Video Beam
Marcadores
Fotocopias
Agendas
Computador.
Aula
Televisor
Formato de Verificación de la capacitación

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¿Qué concluye con el desarrollo de esta actividad?, incluya esta respuesta
en el documento elaborado en el numeral 3.
CONCLUSIONES

1. Es importante el plan de capacitación en las empresas de alimentos ya que todas

las personas que intervienen en el proceso deben tener claro tanto los conceptos de
BPM, como su aplicación en las diferentes actividades de la empresa.

2. De acuerdo a la detección de necesidades de capacitación se aseguró cubrir

todas las deficiencias mostradas en la evaluación de desempeño y perfiles de
trabajo, para lograr el óptimo desempeño de los trabajadores.

3. Me permite adquirir y realimentar los conocimientos y la importancia de las BPM,

y demás requisitos de cumplimiento en cuanto a las legislaciones alimentarias ya
que si se cumplen todas las empresas garantizan calidad e inocuidad.

4. Al aplicar el plan de capacitación como una herramienta importante dentro de la

organización, se logrará con eficiencia y rentabilidad alcanzar los objetivos
empresariales. Encaminado hacia un mayor logro, cambios e innovaciones que
finalmente llevaran a actividades que aseguren el cumplimiento de las metas
propuestas. Esto impulsará el desarrollo y el crecimiento personal y empresarial de
la empresa.

5. El plan de capacitación desarrollará a la persona en el puesto de trabajo,

otorgando beneficios que se prolongaran a toda su vida laboral, preparando
individualmente al manejo de responsabilidades futuras, aumentará su motivación y
participación, lo cual creará un clima organizacional agradable entre todos los
trabajadores, logrando que sean más receptivos a la supervisión y desenvolvimiento
de tareas.

6. Con la aplicación del plan de capacitación, se desarrollaran los conocimientos,

actitudes y habilidades de los trabajadores, permitiendo un desarrollo exitoso en el
sector que se desenvuelven ayudará a cumplir con las actividades y tareas que
componen su puesto de trabajo, para que garanticen una participación efectiva
dentro de la organización.

7. Con la aplicación del plan de capacitación se logrará evaluar la satisfacción de

los participantes, el nivel de aprendizaje alcanzado y como lo han podido transferir,
lo cual generará un efecto en la organización y el compromiso que ésta adquiere
con el trabajador, logrando una disminución en la tasa de ausentismo y tasa de
rotación.

8. Los beneficios que el plan de capacitación brinda son tanto para el colaborador
como para la empresa, por cuanto los colaboradores satisfacen sus propias
necesidades y por otra parte, ayudan a las organizaciones alcanzar sus metas.

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 4. APLIQUE EL PROCEDIMIENTO REALIZADO EN EL PUNTO ANTERIOR
A LA EMPRESA SELECCIONADA, DEJANDO COMO EVIDENCIA UN
REGISTRO DE ASISTENCIA.

Procedimiento de mejora empresa Panificación S.A.S

Ver página 6 y 7 cronograma de capacitación.

OBJETIVOS

Objetivo General

Brindar formación al personal que realiza actividades de manipulación de

alimentos, en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, así como en temas
relacionados con las tareas que tienen asignadas, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.

Objetivos Específicos

 Dar cumplimiento a la normatividad sanitaria vigente, en cuanto a la

capacitación al personal manipulador de alimentos.

 Dar cumplimiento a los requisitos del Pliego de Condiciones del decreto

3075 y resolución 2674, en relación con el Plan de Capacitación para el
personal manipulador.

 Dar a conocer los conceptos básicos sobre educación sanitaria,

especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos.

 Proporcionar las bases para realizar las actividades de manipulación de

alimentos con las precauciones necesarias para proteger los alimentos y
evitar la contaminación.

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  Concientizar al personal sobre la responsabilidad que adquiere como
Manipulador de Alimentos, mediante el refuerzo continuo de los temas
planteados en el Curso de Manipulación recibido.

 Verificar la comprensión de los temas desarrollados, ya sea durante o

después de la capacitación, mediante la evaluación y/o seguimiento
correspondientes.

 Realizar el seguimiento a las actividades de capacitación para evaluar su

eficacia, retroalimentar o replantear oportunamente el Plan de
Capacitación.

ALCANCE

El presente Plan de Capacitación aplica a todo el personal que realiza

actividades de manipulación de alimentos en las empresas de panificación, tanto
al personal particular contratado para los cargos de Gerente, Administrador,
Ingeniero de Alimentos, Nutricionista, operarios, Supervisor de distribución y
Conductor; desde el momento de su contratación y durante el desarrollo de las
actividades, siendo reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
de actualización.

DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. (Dec. 3075/97
y Adenda No. 4).

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. (Dec. 3075/97 y Adenda No. 4).

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo. (Dec. 3075/97 y Adenda No. 4).

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(Dec. 3075/97 y Adenda No. 4).

METODOLOGÍA O PROCEDIMIENTO

La metodología para el desarrollo de cada uno de los temas específicos a

desarrollar se presenta al final del documento en el Cronograma Plan de
Capacitación. Esta metodología incluye charlas magistrales o talleres.

DURACION

La duración del desarrollo de cada uno de los temas incluidos en el presente

Plan de Capacitación es de una hora; con excepción del Curso de Manipulación
Higiénica de Alimentos con Certificación, el cual tiene una intensidad de 6 horas.

FRECUENCIA Y CRONOGRAMA DE CAPACITACION

Al final del presente documento se incluye el Cronograma Plan de capacitación.

El Cronograma de capacitación incluye los 14 temas establecidos, con su
respectiva metodología, duración, capacitador, tipo de evaluación y la fecha para
realizar la actividad.

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RESPONSABLE DE LA EJECUCION DEL PLAN DE CAPACITACION

El cargo responsable de la ejecución del Plan de Capacitación es el gerente de

la empresa de panificación S.A.S, con apoyo de los profesionales Ingeniero de
Alimentos o Tecnólogo de Alimentos.

TEMAS ESPECIFICOS A IMPARTIR

El Programa de Capacitación para el personal manipulador tiene en cuenta que
el enfoque, contenido y alcance de las capacitaciones sean acordes a los
procesos de producción de alimentos y como mínimo incluye los siguientes
temas:

1. Normatividad legal vigente.

2. Sensibilización en BPM. Instrucciones para el correcto lavado de manos.
3. Requisitos higiénicos de producción de alimentos.
4. Prevención de la contaminación cruzada.
5. Plan de saneamiento
6. Puntos y limites críticos del proceso, vigilancia o monitoreo y acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
7. Temática referente a estilos de vida saludable.
8. Manejo y control del agua.
9. Empaque y rotulado.
10. Almacenamiento y conservación de alimentos.
11. Manejo de variables críticas (temperatura).
12. Análisis Sensorial.
13. Pautas para minimizar los riesgos en salud a que están expuestos los
trabajadores y los métodos de su prevención y control.
14. Plan de atención de emergencias.

Adicionalmente se realiza Curso de Manipulación de Alimentos con la respectiva

Certificación, la cual se debe emitir al comienzo del contrato Laboral o cada vez
que exista rotación de personal.

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 DESARROLLO TEMATICO

CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

SUBTEMAS:
 DEFINICIONES:
- Alimento
- Alimento inocuo
- Manipulador de alimentos
- Contaminación

 TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
- Física
- Química
- Biológica

 FACTORES PARA LA REPRODUCCION MICROBIANA:

- Humedad
- pH
- Oxígeno

 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

- Agua sucia
- Utensilios sucios
- Productos de fumigación
- Tocar, estornudar, hurgarse o soplar sobre los alimentos

 ¿CÓMO ELIMINAR LOS MICROBIOS?

- Orden
- Control de temperaturas
- Limpieza y desinfección
- Buenas Prácticas de Manufactura

 ¿QUÉ SON ETAs?

 REGLAS DE ORO EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

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 TEMA 1: NORMATIVIDAD LEGAL
SUBTEMAS:
 Importancia del cumplimiento de la normatividad legal vigente en
materia de manipulación de alimentos

 Normatividad
- Ley 9 de 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias.
- Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
09 de 1979 y se dictan otras disposiciones de orden público que
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos.

 Normatividad para rotulado de alimentos

- Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
- Resolución 333 de 2011: Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano.

 Normatividad por tipo de alimentos

- Decreto 616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país.
- Resolución No. 02310 de 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente
el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento,
composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos.
- Resolución 1804 de 1989: Por la cual se modifica la Resolución 2310
de 1986, que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979.
- Resolución No. 3929 de octubre 2013: Por la cual se establece el
reglamento técnico de sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrado de fruta.

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 - Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico
a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación
o exportación
- NTC 1363: Requisitos generales del pan
- NTC ISO 22000: Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
- NTC1325: Productos cárnicos procesados no enlatados.
- NTC 1240: Huevos de gallina frescos para consumo.
- NTC 1276: Atún en conserva.
- NTC 1443: Productos de la pesca y acuicultura Pescado entero,
medallones y trozos, refrigerados o congelados.
- NTC 671: Arroz elaborado (blanco) para consumo.
- NTC 1055: Productos de molinería. Pastas alimenticias.
- NTC 5468: Zumos (jugos), néctares. Purés (pulpas) y concentrados de
frutas.

 Normatividad para el agua de consumo humano

- Decreto 1575 de 2007: Por el cual se establece el Sistema para la
Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
- Resolución 2115 de 2007: Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para
la calidad del agua para consumo humano.

 Normatividad para materiales que entran en contacto con alimentos

y bebidas

- Resolución 4143 de 2012: Por la cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir lo
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y
elastómeros y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

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 Normatividad para el transporte de alimentos
- Resolución 2505 de 2004: Por la cual se reglamentan las
condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

 Normatividad Plan de Atención de Emergencias

- Ley 46 de 1988: Por la cual se crea y organiza el Sistema Nacional
para la Prevención y Atención de Desastres.
- Ley 1523 de 2012: Por la cual se adopta la política nacional de
gestión del riesgo de desastres y se establece el Sistema Nacional
de Gestión del Riesgo de Desastres y se dictan otras disposiciones.

 Normatividad para salud ocupacional

- Ley 1562 de 2012: por la cual se modifica el sistema de riesgos
laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud
ocupacional.
- Resolución 1016 de 1989. Por la cual se reglamenta la organización,
funcionamiento y forma de los Programas de Salud Ocupacional que
deben desarrollar los patronos o empleadores en el país.
- Decreto 1443 de 2014: Por el cual se dictan disposiciones para la
implementación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el
Trabajo (SG-SST).

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TEMA 2: SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS. INSTRUCCIONES PARA EL CORRECTO LAVADO DE
MANOS
Art. 2, 13 y 15 del Decreto 3075/97

SUBTEMAS:
 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
- Según Artículo 2 del Decreto 3075 de 1997

 ESTADO DE SALUD del manipulador de alimentos

- Según Artículo 13 del Decreto 3075 de 1997

 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

- Según Artículo 15 del Decreto 3075 de 1997
 Limpieza e higiene personal
 Dotación
 Lavado de manos
 Uso de gorro
 Uñas
 Calzado
 Guantes
 Uso de tapabocas
 No uso de joyas
 Hábitos inadecuados
 Restricciones del estado de salud
 Visitantes
- INS 500 - 010 Lista de chequeo autoevaluación higiene personal
- INS 500 - 009 Señalización BPM

 INSTRUCCIONES PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

 Importancia del lavado de manos
 Frecuencia del lavado de manos
 Instrucciones para el correcto lavado de manos
 Lavado y desinfección de guantes
 Precauciones con el uso de guantes

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 TEMA 3: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Art. 16, 17, 18, 19 y 21 del Decreto 3075/97

SUBTEMAS:

 CONDICIONES GENERALES
- Según Artículo 16 del Decreto 3075 de 1997

 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

- Según Artículo 17 del Decreto 3075 de 1997

 ENVASES -EMPAQUES
- Según Artículo 18 del Decreto 3075 de 1997

 OPERACIONES DE FABRICACION
- Según Artículo 19 del Decreto 3075 de 1997

 OPERACIONES DE ENVASADO
- Según Artículo 21 del Decreto 3075 de 1997

Página 21 de 42
 TEMA 4: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Art. 20 del Decreto 3075/97
SUBTEMAS:
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Según Articulo 20 del Decreto 3075 de 1997
 Materias primas en fases iniciales del proceso
 Manipuladores de alimentos que no toman las precauciones
necesarias
 Personal sin adecuado lavado de manos
 Equipos y utensilios en contacto con materias primas o material
contaminado
 REQUISITOS PARA PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Según Artículo 20 del Decreto 3075 de 1997
a. Materias primas
b. Manipuladores de alimentos
c. Manos del personal
d. Equipos y utensilios
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Según Artículo 17 del Decreto 3075 de 1997
 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
- Según Artículo 15 del Decreto 3075 de 1997
 LAVADO DE MANOS
 Importancia del lavado de manos
 Frecuencia del lavado de manos
 Instrucciones para el correcto lavado de manos
 Lavado y desinfección de guantes
 Precauciones con el uso de guantes

 ENVASES – MENAJE
- Según Artículo 18 del Decreto 3075 de 1997
 OPERACIONES DE FABRICACION

Según Artículo 19 del Decreto 3075 de 1997

Página 22 de 42
 TEMA 5: PLAN DE SANEAMIENTO
Art. 8, 28 y 29 del Decreto 3075/97
Decreto 1575 de 2007

SUBTEMAS:
 GENERALIDADES DEL PLAN DE SANEAMIENTO
- Según literal a. Artículo 28, del Decreto 3075/97.
- Plan de Saneamiento del servicio de alimentación.

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

- Según literal a. Artículo 29, del Decreto 3075/97.
- Según Oferta Técnica Mínima, pág. 24.
- Según Plan de saneamiento del servicio de alimentación
- Formatos relacionados
-
 PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
- Según literal b. Artículo 29, del Decreto 3075/97.
- Según Oferta Técnica Mínima, pág. 24.
- Según Plan de saneamiento del servicio de alimentación.
- Plano de rutas de recolección del servicio de alimentación.
- Formatos relacionados

 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

- Según literal c. Artículo 29, del Decreto 3075/97.

 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

- Según literales k, l, ll, m del Artículo 8 del Decreto 3075/97.
Según Decreto 1575 de 2007.

Página 23 de 42
 TEMA 6: PUNTOS Y LIMITES CRITICOS DEL PROCESO, VIGILANCIA O
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR CUANDO EXISTAN
DESVIACIONES EN DICHOS LIMITES
Literal c Artículo 19 del Decreto 3075/97
Literal e Artículo 14 del Decreto 3075/97
Diagrama general del proceso

SUBTEMAS
 DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO
 PUNTOS Y LIMITES CRITICOS DEL PROCESO
- Según Literal c Artículo 19 del Decreto 3075/97
- Según Diagrama General del Proceso
 Recepción de materias primas
 Almacenamiento de materias primas
 Cocción - Desinfección
 Liberación de producto terminado
 Distribución de producto terminado

 VIGILANCIA O MONITOREO DE LIMITES CRITICOS

- Instrumentos de medición para vigilancia o monitoreo de límites críticos
- Formatos para el monitoreo de límites críticos por etapa del proceso
 Recepción de materias primas
 Almacenamiento de materias primas
 Cocción - Desinfección
 Liberación de producto terminado
 Distribución de producto terminado

 ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR CUANDO EXISTAN

DESVIACIONES EN DICHOS LIMITES

- Según Literal e Artículo 14 del Decreto 3075/97.

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 TEMA 7: TEMÁTICA RELACIONADA CON ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES
Mensajes Principales de Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la
Población Colombiana mayor de dos años - 2013
SUBTEMAS:
 DEFINICIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS
Las Guías Alimentarias son un conjunto de planteamientos que brindan
orientación a la población sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover
un completo bienestar nutricional.
 OBJETIVO DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS
El objetivo de las guías alimentarias es el de contribuir al fomento de estilos de
vida saludables, al control de las deficiencias o excesos en el consumo de
alimentos y a la reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la
alimentación; a través de mensajes comprensibles, que permitan a realizar la
mejor selección y manejo de los alimentos.
Están dirigidas a personas sanas, a la familia, a los educadores, a las
asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de
alimentos, entre otros con el fin de influir en la prevención de las carencias
nutricionales que afectan a la población como son, la desnutrición, las
deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A.
 MENSAJES PRINCIPALES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS
1. Consuma alimentos frescos y variados como lo indica el “Plato saludable
de la familia Colombiana”.
2. Para favorecer la salud de músculos, huesos y dientes, consuma
diariamente leche u otro producto lácteo y/o huevo.
3. Para una buena digestión y prevenir enfermedades del corazón, incluya
en cada una de las comidas frutas enteras y/o verduras frescas.
4. Para complementar su alimentación consuma al menos dos veces por
semana leguminosas como frijol, lenteja, arveja y garbanzo.
5. Para prevenir la anemia, los niños, niñas, adolescentes y mujeres jóvenes
deben comer vísceras una vez por semana.
6. Para mantener un peso saludable, reduzca el consumo de “productos de
paquete”, comidas rápidas, gaseosas y bebidas azucaradas.
7. Para tener una presión arterial normal, reduzca el consumo de sal y
alimentos altos en sodio como carnes embutidas, enlatados y productos
de paquete.
8. Cuide su corazón, evite grasas de origen animal, margarina, mantequilla
y manteca.
9. Por el placer de vivir saludablemente realice todos los días al menos 30
minutos de actividad física.

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 TEMA 8: MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

Decreto 1575 de 2007.

Resolución 2115 de 2007.
Decreto 3075/97, Artículo 8, literales k, l, ll, m.
Oferta Técnica Mínima, pág. 25 y 27.

SUBTEMAS:
 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA EL MANEJO Y CONTROL DEL AGUA
- Decreto 1575 de 2007:
- Resolución 2115 de 2007
- Decreto 3075/97, Artículo 8, literales k, l, ll, m.

 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

- Según literales k, l, ll, m del Artículo 8 del Decreto 3075/97

 CONTROLES DIARIOS DE POTABILIDAD DEL AGUA
 Análisis de pH
 Análisis de cloro residual
 ANÁLISIS BÁSICOS DE POTABILIDAD DEL AGUA
- Según Artículo 1 de la Resolución 2115 de 2007.
 Análisis microbiológicos
o Coliformes Fecales
o Escherichia Coli
 Análisis Físicoquímicos
o Turbiedad
o Color aparente
o pH
o Cloro residual libre o residual libre de desinfectante usado

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 TEMA 9: EMPAQUE Y ROTULADO
Resolución 5109 de 2005
Resolución 333 de 2011
SUBTEMAS:

 GENERALIDADES DEL EMPAQUE Y ROTULADO

Según Artículo 1 Resolución 5109 de 2005
- Objeto (Artículo 1º Resolución 5109 de 2005)
- Campo de aplicación (Artículo 2 Resolución 5109 de 2005)
 INFORMACION QUE DEBE CONTENER EL ROTULADO O
ETIQUETADO
Según Artículo 5 de la Resolución 5109 de 2005
1. Nombre de la materia prima.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido Neto.
4. Nombre y dirección del fabricante o importador.
5. País de Origen.
6. Identificación del Lote.
7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8. Condiciones de Conservación.

 PRESENTACION DE LA INFORMACION EN EL ROTULADO O

ETIQUETADO
- Según Artículo 6 de la Resolución 5109 de 2005
 ROTULADO O ETIQUETADO DE MATERIAS PRIMAS
Según Artículo 12 de la Resolución 5109 de 2005:
1. Nombre de la materia prima.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido Neto.
4. Nombre y dirección del fabricante o importador.
5. País de Origen.
6. Identificación del Lote.
7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8. Condiciones de Conservación.

 GENERALIDADES DEL ROTULADO NUTRICIONAL

- Según Resolución 333 de 2011

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 TEMA 10: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Artículo 31 del Decreto 3075/97

SUBTEMAS:
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997.
 ROTACIÓN
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal a.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES:
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal a.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN
REFRIGERACIÓN O CONGELACION
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal b.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA EN SECO
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal d.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal c.
 ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS QUIMICAS
- Según Artículo 31 del Decreto 3075 de 1997, literal g.

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 TEMA 11: MANEJO DE VARIABLES CRITICAS (TEMPERATURA)

Literal c Artículo 19 del Decreto 3075/97

Oferta Técnica Mínima pág. 20-21
Diagrama General del Proceso

SUBTEMAS:

 TEMPERATURAS CRITICAS DEL PROCESO

- Según Literal c Artículo 19 del Decreto 3075/97

- Según Diagrama General del Proceso

 Recepción de materias primas

 Almacenamiento de materias primas
 Cocción
 Liberación de producto terminado
 Distribución de producto terminado

 CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS

- Formatos para control de temperatura por etapa del proceso

 Recepción de materias primas
 Almacenamiento de materias primas
 Cocción
 Liberación de producto terminado
Distribución de producto terminado

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 TEMA 12: ANÁLISIS SENSORIAL

Literal b Artículo 19 del Decreto 3075/97

Glosario Adenda 4, pág. 3
INS 400-001 Condiciones de aceptación o rechazo por tipo de producto
INS 400-012 Análisis sensorial de los alimentos

SUBTEMAS

 DEFINICION DE CALIDAD ORGANOLÉPTICAS O SENSORIAL

- Según Glosario Adenda 4, pág. 3.

 IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL O CONTROL

ORGANOLEPTICO

- Según Literal b Artículo 19 del Decreto 3075/97.

 IDENTIFICACION GENERAL DE ATRIBUTOS EVALUADOS POR

SENTIDO UTILIZADO

- Según INS 400–012 Análisis sensorial de los alimentos

 Vista
 Olfato
 Oído
 Gusto
 Vista/Gusto

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 TEMA 13: PAUTAS PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS EN SALUD A QUE
ESTÁN EXPUESTOS LOS TRABAJADORES Y LOS METODOS DE SU
PREVENCION Y CONTROL
Decreto 1443 de 2014
Resolución 1016 de 1989
Numeral 7, 8, 10 del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SG-SST)
SUBTEMAS
 POLITICA DE SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
- Según numeral 7 del SG-SST
 PLANIFICACION PARA LA EVALUACION Y CONTROL DE RIESGOS E
IDENTIFICACION DE PELIGROS (Según numeral 8 del SG-SST)
- Principales factores de riesgo
o Riesgos de seguridad
o Riesgos de salud
 ESTRATEGIAS DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO (Según
numeral 10 del SG-SST)
- Seguridad
o Salud en el trabajo
 Auto reporte de condiciones de salud
 Exámenes médicos ocupacionales de ingreso, periódicos y
de retiro
o Subprograma de Seguridad Industrial
 Panorama de riesgos profesionales
 Identificación de agentes de riesgo
 Inspecciones y comprobación de la efectividad y buen
funcionamiento de los equipos de seguridad y control de los
riesgos
 Estudio e implementación de los programas de mantenimiento
preventivo de las máquinas, equipos, herramientas,
instalaciones locativas, alumbrado y redes eléctricas
 Supervisión y verificación de la aplicación de los sistemas de
control de los riesgos ocupacionales en la fuente y en el medio
ambiente
 Determinación de necesidades de elementos de protección
personal
o Subprograma de Higiene industrial
o Subprograma de Medicina Preventiva y del Trabajo
 PANORAMA DE FACTORES DE RIESGO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
- Cargo
- Factor de riesgo
- Indicador del factor
- Efecto esperado
- Sistema de protección usado

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 TEMA 14: PLAN DE ATENCION DE EMERGENCIAS
Ley 46 de 1988
Decreto 1443 de 2014
Resolución 1016 de 1989
Manual de Primeros Auxilios y Autocuidado de la Cruz Roja Colombiana
Plan de Atención de Emergencias
SUBTEMAS
 Identificación de amenazas
- Identificación y calificación de los factores externos que condicionan la
aparición de emergencias para el servicio de alimentos, según el Plan
de Atención de Emergencias
 Análisis de la vulnerabilidad
- Identificación y calificación de todos los factores internos involucrados
en la capacidad de respuesta ante una posible emergencia, según el
Plan de Atención de Emergencias
 Selección y reposición de recursos
- Inventario de herramientas y/o recursos con los se cuenta para
prevenir o controlar las emergencias identificadas, según el Plan de
Atención de Emergencias
- Mantenimiento preventivo y correctivo de las herramientas y/o
recursos con los que se cuenta para prevenir o controlar las
emergencias identificadas, según el Plan de Atención de
Emergencias.
 Organización
- Conformación de la brigada de emergencia en el servicio de alimentos
- Lista de los nombres de los funcionarios responsables, con sus
funciones y grupos de apoyo.
- Lista de teléfonos con los números de: Bomberos, ambulancias,
centros de salud, comité local de emergencias, Defensa Civil y Cruz
Roja.
 Planes de acción
- Acciones esperadas del grupo de apoyo en los diferentes momentos
de una emergencia, antes, durante y después; según Plan de Atención
de Emergencias
 Procedimientos operativos
- Según Plan de Atención de Emergencias
 BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS
- Según Manual de Primeros Auxilios y Autocuidado de la Cruz Roja
Colombiana y Plan de Atención de Emergencias

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 EVALUACION
CURSO DE MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
NOMBRE : FECHA :

EMPRESA: CARGO :

1. Una persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado,

almacenamiento, mantenimiento, transporte, distribución y venta de alimentos se
dice que es:

 Gerente de la Empresa
 Jefe de sección
 Jefe de control de calidad.
 Manipulador de alimentos
2. Marque los factores que necesitan los microorganismos para su reproducción en los
alimentos

 Temperaturas entre –20 ºC a 0 ºC

 Alimentos ricos en proteínas
 Calor temperaturas de 5 ºC a 65 º C
 Oxígeno
 Tiempo
3. Una con una línea el objeto con el Tipo de Contaminación al que corresponda:
OBJETO TIPOS DE CONTAMINACIÓN

- Esquirlas de vidrio

- Insecticidas - Contaminación Física

- Materias primas con hongos

- Restos de Esmalte - Contaminación Química

- Excretas de Ratón

- Piedras - Contaminación Biológica

- Residuos de Formol
4. El traslado de Microorganismos desde los alimentos crudos a los ya cocinados por
falla en las prácticas higiénicas se llama:

 Contaminación Química
 Contaminación Cruzada
 Intoxicación Alimentaria
 Desinfección
5. ¿Cuál es el rango de Temperatura de la Zona de Peligro?

 10 ºC a 35 º C
 5ºC a 65 ºC
 35ºC a 55 ºC

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 EVALUACION
CURSO DE MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
NOMBRE : FECHA :
EMPRESA: CARGO :

1. Alimento INOCUO ES :
 Aquel que queremos consumir a diario
 Aquel que produce enfermedades.
 Aquel que NO Transmite enfermedades
 Aquel que preparan las empresas bajo estrictas medidas higiénicas.

2. Marque con una X los alimentos donde se encuentra la SALMONELA

 Frutas y Verduras
 Lácteos y Derivados lácteos
 Carnes Aves y Huevos
 Harinas
3. Una persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado,
almacenamiento, mantenimiento, transporte, distribución y venta de
alimentos se dice que es:
 Gerente de la Empresa
 Jefe de sección
 Jefe de control de calidad.
 Manipulador de alimentos

4. Que microorganismo encontramos normalmente en la nariz y la boca.

 Coliformes
 Clostridium
 Salmonella
 Estafilococos.

5. Cuál de las prácticas siguientes es responsable más frecuente de

intoxicación alimentaria:
 Cocinar con microondas.
 Elaborar alimentos con demasiada antelación
 La infestación con plagas
 El uso incorrecto en los procedimientos de Limpieza.

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 EVALUACION TEMA 1

NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS

NOMBRE:
____________________________________________________________
FECHA:
______________________________________________________________
RESULTADO
EVALUACION:_____________________________________________

Relacione con una línea la norma de la izquierda con la actividad de la derecha

que se reglamenta por dicha norma, según lo visto en la capacitación:

NORMA ACTIVIDAD QUE REGLAMENTA

Resolución 333 de 2011 Rotulado general de alimentos

Decreto 616 de 2006 Riesgos laborales

Todas las actividades relacionadas

Decreto 3075 de 1997
con el consumo de alimentos

Decreto 1575 Rotulado nutricional

Requisitos que debe cumplir la leche

Resolución 5109 de 2005
para consumo humano.

Ley 1562 de 2012 Calidad del agua

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 EVALUACION TEMA 2
SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS. INSTRUCCIONES PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS
NOMBRE:
_____________________________________________________________
FECHA:
_______________________________________________________________
RESULTADO EVALUACION:______________________________________________

1. DEFINA: ¿QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA o BPM´s?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________

2. Nombre 3 Prácticas higiénicas del manipulador de alimentos ADECUADAS:

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________

3. Nombre 3 hábitos INADECUADOS de un manipulador de Alimentos:

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________

4. ¿Por qué es importante el Lavado de manos en un Manipulador de Alimentos?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________________________
5. Nombre los pasos para un correcto lavado de manos
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________

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 EVALUACION TEMA 3

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

NOMBRE:
____________________________________________________________
FECHA:
______________________________________________________________
RESULTADO
EVALUACION:______________________________________________

1. ¿Cuál es la temperatura segura de los alimentos?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______

2. ¿Qué significa PEPS O FIFO en almacenamiento?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________________

3. Indique 5 prácticas correctas en la producción de alimentos:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________________

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 EVALUACION TEMA 4

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

NOMBRE:
_______________________________________________________________
___
FECHA:
_______________________________________________________________
RESULTADO
EVALUACION:___________________________________________________

1. Defina: ¿Que es CONTAMINACION CRUZADA?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________

2. Escriba 2 ejemplos de contaminación cruzada:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
3. Nombre 3 fuentes de contaminación cruzada para los alimentos:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________
4. Mencione 3 formas de prevenir la contaminación cruzada:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________

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 EVALUACION TEMA 5

PLAN DE SANEAMIENTO
NOMBRE:
____________________________________________________________
FECHA:
_______________________________________________________________
RESULTADO
EVALUACION:______________________________________________

1. Defina: ¿Qué es limpieza?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
__________________

2. Explique: ¿Qué es desinfección?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
3. ¿Por qué es necesario controlar las plagas en empresas de alimentos?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________

4. ¿Por qué es importante utilizar agua potable?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________________________________________________________

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 REGISTRO DE ASISTENCIA

VERIFICACION Y CONTROL CLAUSULA 6.2.2

DE LA CODIGO F 300-007
CAPACITACION VERSION 8

TEMAS DE CAPACITACION:

SUBTEMAS:

AREA: FECHA:
CIUDAD:
NOMBRE DEL PROVEEDOR:: METODOLOGIA:

DURACIÓN DE LA CAPACITACIÓN:

ASISTENTES
Nº
DOCUMENTO
NOMBRE Y FIRMA O RESULTADO DE
CARGO DE IDENTIDAD/
APELLIDOS HUELLA LA EVALUACIÓN
No. T.D. ó No.
T.R.

INGENIERO DE ALIMENTOS
No. DE LA TARJETA PROFESIONAL:

TECNÓLOGO DE ALIMENTOS:

NOMBRE Y FIRMA DEL OTRO:

CAPACITADOR

Ver página 6 y 7 cronograma de capacitación.

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 RECOMENDACIONES

1. Desarrollar cada año un plan de capacitación para reforzar áreas débiles y

deficientes en los colaboradores.

2. El departamento de desarrollo humano debe realizar cada año las evaluaciones de

desempeño, para verificar el rendimiento y avance de los colaboradores en la empresa
y a través de esto mejorar el desempeño, motivación y habilidad del personal, mediante
la capacitación.

3. El método para la detección de necesidades de capacitación debe de cambiar para

los próximos años, realizándola a través de dos fases: La determinación de la situación
idónea y la determinación de la situación real para luego detectar brechas de
capacitación y adaptarse según los cambios que requiere la empresa.

4. El departamento de desarrollo humano debe tener en cuenta la importancia de la

capacitación para la actualización, a fin de reforzar las habilidades que tienen los
trabajadores y ponerlos al día en los avances de su área.

5. Desarrollar y utilizar una herramienta o técnica efectiva, como el árbol de decisiones,

para determinar si un problema de rendimiento se resuelve mediante la capacitación,
o simplemente es necesario reforzar la supervisión.

Página 41 de 42
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.udea.edu.co/wps/wcm/connect/udea/99254379-6cde-4610-a29d-
8310d7d8e07e/Decreto+3075+de+1997.pdf?MOD=AJPERES
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf

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