TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HACCP PADA JUS ALPUKAT

Dosen pengampu :
Dr. Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si
Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD
Nuryanto, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh :

SELVI AFIANI 22030117120016

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2019
 Penerapan HACCP jus alpukat ini sudah memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu,
telah diterapkannya SSOP dan GMP. Berikut ini adalah penyusunan HACCP sesuai
dengan prinsip-prinsipnya.
1. Pembentukan Tim HACCP
Tim ini dapat terdiri dari 6 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latar
belakang pendidikan yang beragam. Seluruh anggota tim HAACP telah diikutsertakan
dalam pelatihan HACCP sehingga telah mempunyai sertifikasi HACCP dan cukup
memahami konsep HACCP. Berdasarkan kesepakatan bersama kemudian ditunjuk
seorang ketua. Daftar anggota tim HACCP dapat disusun seperti pada:
Nama Jabatan Jabatan dalam Tugas
Tim
Nana General Manager Ketua Umum Sebagai ketua umum memberikan
kewenangan dan implementasi sistem
kontrol kepada QA Manager
Nano Quality Asurance Ketua HACCP memastikan syarat-syarat
Manager implementasi HACCP terpelihara dan
terimplementasi dengan baik
Nani Deputy General Angota 1 1. Memastikan bahan baku yang
Manager Divisi diterima dari supplier dan produk
Logistik jadi yang akan diekspor ditangani
dengan baik dan benar
2. Memastikan gudang, area
karantina, gudang kemasan dan
penyimpanan kemasan dalam
keadaan bersih sesuai dengan
persyaratan GMP
3. Memberikan masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin terjadi pada
bahan baku
Nunu Production Angota 2 1. Menjamin bahwa semua produk
Manager yang dihasilkan telah sesuai
dengan standar persyaratan mutu
dan keamanan pangan
 2. Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP dan
SSOP yang telah ditetapkan
Nino Packaging Manager Anggota 3 Memastikan bahwa kemasan yang
datang dari supplier telah diinspeksi
dengan baik dan benar dan terjamin
keamanannya.
Nini Supervisor Anggota 4 1. Menjamin setiap proses produksi
(Departemen yang berlangsung di area produksi
Proses) telah sesuai dengan GMP, SOP,
dan SSOP yang telah ditetapkan
2. Memberikan masukan mengenai
proses produksi yang berlangsung
di area produksi untuk
pembentukan diagram alir

2. Deskripsi Produk
Jus alpukat adalah minuman yang terbuat dari buah alpukat yang ditambah dengan
gula dan susu, dapat diminum secara langsung setelah dikemas dengan gelas plastik ukuran
16 oz. Jika tidak langsung dikonsumsi bisa disimpan di suhu lemari pendingin ±5oC selama
24 jam.
Nama produk Jus alpukat
Komposisi produk Alpukat, air, gula pasir, susu coklat
Uraian produk Alpukat, air, es batu dan gula pasir diblender
hingga tercampur rata dan berubah tekstur
menjadi halus. Kemudian dimasukkan ke
dalam gelas plastik berukuran 16 oz, lalu
ditutup dan dipasang sedotan. Dan jus alpukat
siap dikonsumsi.
Struktur fisik Cair dengan volume ±470 ml
Cara penyiapan dan Siap dikonsumsi
penyajian
 Tipe pengemas Gelas plastik berukuran 16 oz yang dilengkapi
tutup
Masa simpan dan storage 24 jam dalam lemari pendingin (cold storage)
condition pada suhu sekitar 5oC
Sasaran konsumen Umum
Metode distribusi Tidak ada proses distribusi langsung sampai ke
tangan konsumen
Metode penjualan Dijual langsung dari proses produksi ke
konsumen
Label kemasan Dicantumkan pada gelas plastik kemasan
terdiri dari merk dagang
Standar SNI -

3. Identifikasi Pengguna
Produk jus alpukat terbuat dari buah alpukat, gula pasir, susu kental manis, es batu, dan
air. Produk ini terbuat dari bahan-bahan yang jarang menyebabkan alergi sehingga dapat
dikonsumsi oleh masyarakat umum. Kadaluarsa produk ini bertahan 24 jam pada suhu
kulkas dengan penyajian dalam gelas plastik 16 Oz yang siap dikonsumsi.
4. Penyusunan Diagram Alir
Berikut ini adalah tahapan proses produksi jus alpukat:

Alpukat Gula pasir Es batu Air Susu coklat

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penerimaan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Penakaran Penakaran Penakaran

Pembelahan Penakaran

Pencucian

Pencampuran

Pengemasan
5. Verifikasi Diagram Alir
Rangkaian kegiatan verifikasi diagram alir biasanya berupa pengamatan aliran proses,
kegiatan pengambilan sampel, wawancara, dan operasi rutin maupun non rutin. Bila ternyata
diagram alir tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, harus dilakukan modifikasi. Pada saat
kegiatan tersebut berlangsung dilakukan verifikasi terhadap diagram alir yang sudah dibuat,
dengan cara mengamati kembali lini proses yang terjadi serta mewawancarai karyawan pada setiap
bagian. Diagram alir yang sudah dibuat dan diverifikasi kemudian didokumentasikan. Diagram
alir yang sudah terverifikasi ini siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya
yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.
 PENYUSUNAN RENCANA

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR

1. Pembentukan Tim HACCP

Di PT Pangan Rahmat Buana, tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun,
menerapkan, memutakhirkan, dan mendistribusikan HACCP Plan di lingkungan pabrik PT
Pangan Rahmat Buana. Tim HACCP dibentuk dari beberapa personil dari berbagai disiplin ilmu
yang telah disesuaikan dengan unit-unit kerja proses produksi di PT Pangan Rahmat Buana.
Setiap anggota dari berbagai disiplin ilmu tersebut bertanggung jawab dalam memantau setiap
aspek-aspek yang telah ditetapkan sebagai titik -titik kritis. Hampir seluruh anggota tim HACCP
telah diikutsertakan dalam pelatihan HACCP sehingga telah mempunyai sertifikat kompetensi
HACCP dan cukup memahami konsep HACCP. Kualifikasi, tugas dan tanggung jawab, serta
pekerjaan tim HACCP dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 6. Susunan tim HACCP PT Pangan Rahmat Buana

Jabatan dalam Perusahaan Jabatan dalam Tim HACCP
Production Manager Ketua Tim HACCP
Sales&Marketing Manager Ketua Tim ISO
QC Officer Ketua Tim Validasi HACCP
Secretary Sekretaris
Production Supervisor Anggota
PPIC Officer Anggota
R&D Officer Anggota
Raw Material Warehouse
Anggota
Coordinator
Finish Good Warehouse
Anggota
Coordinator
Warehouse&Maintenance
Anggota
Assistant Manager
Maintenance Anggota
Sales & Marketing Admin Anggota
Purchasing Supervisior Anggota
HRD & GA Supervisor Anggota

Finance & Accounting Manager Anggota

2. Deskripsi Produk
Tabel 2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Penggunaan Produk
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. Ada lima
kelompok populasi konsumen yang sensitif atau peka terhadap bahan pangan tertentu,
yaitu manula, bayi, wanita hamil, orang sakit, dan orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised). Produk roti yang dihasilkan PT Pangan Rahmat Buana
ditujukan bagi masyarakat umum.

4. Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir

Rangkaian kegiatan verifikasi diagram alir biasanya berupa pengamatan

aliran proses, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, dan operasi rutin maupun
non rutin. Bila ternyata diagram alir tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
harus dilakukan modifikasi. Pada saat kegiatan magang berlangsung dilakukan
verifikasi terhadap diagram alir yang sudah dibuat, dengan cara mengamati kembali
lini proses yang terjadi serta mewawancarai karyawan pada setiap bagian. Diagram
alir yang sudah dibuat dan diverifikasi kemudian didokumentasikan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Maharani CA. 2008. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Points
(Haccp) Di Pt Pangan Rahmat Buana, Sentul – Bogor. Bogor: Fakultas Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor.