Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

CIÈNCIA ALS CÍTRICS

Maribel Sánchez Piris

Manuel Sánchez Prinetti
IES 4 “TULELL”
Alzira

Introducció:
Aprofitant la proximitat d’aquest fruit, amb la seua importància nutricional i
sentimental, l’analitzarem i farem diverses pràctiques científiques, tals com la
quantificació del percentatge de suc en diferents varietats de cítrics, càlcul del grau
d'acidesa i comparació en les diferents varietats, calcul de l'índex de maduresa i
l’activitat de les pectinmetilesterases en relació a la turbidesa del suc de taronja a
diferents varietats i condicions.

Objectius:

• Conèixer la qualitat nutricional de diversos cítrics.

• Aplicar el mètode de treball científic a senzills experiments amb fruits de cítrics.
• Analitzar i conéixer diferents paràmetres en relació a la qualitat dels cítrics, com
ara el percentatge de suc i l'índex de maduresa.
• Conéixer l’activitat de les pectinmetilesterases (enzims) sobre unes proteïnes
(pectines) i la seua relació amb la turbidesa del suc de taronja.
• Aprendre a treballar al laboratori i apreciar l’ordre, la neteja i el rigor al treballar
al mateix.

Relació del tema proposat amb el currículum:

Està relacionat amb les unitats de Nutrició i Alimentació de l’assignatura Biologia i
Geologia de 3r d’ESO.

Material i recursos necessaris:

• Dur quatre varietats de cítrics: mandarines, taronges, híbrids, pomelos.

• Retolador permanent
• Espremedor
• Balança
• Vasos de precipitat
• Proveta
• Ganivet
• Colador
• Tub assaig
• Solució de NaOH 0,1N

1
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

• Solució de fenolftaleina
• Bureta de 50cc
• Pipeta 10 mL
• Aigua destil·lada
• Vareta de vidre
• Comptagotes
• Refractòmetre
• Forn elèctric

Normes de seguretat:

No es descriu cap en particular però RECORDA les normes de funcionament en el

laboratori de Ciències. Amb aquesta sèrie de normes de funcionament pretenem dur-te
al convenciment que el treball experimental, per la pròpia naturalesa del mètode
científic, exigeix que regne l'ordre i el rigor en el laboratori com principi bàsic de
comportament en el mateix, aconseguint així que el treball siga més enriquidor i
garantint la teua seguretat i la de tots els que treballem amb tu.

Procediment:
A. Anàlisi sensorial (primer amb ulls tapats i després a ull nu).

• Agafa una de les quatre varietats de cítric i fes una descripció externa amb els
ulls tapats, fixat en aspectes com:
- L'aparença: color, forma i defectes.
- La textura: apreciada pel tacte de la mà i boca.
- L'aroma: integració de sabor i olor.
• Repeteix la descripció del cítric ara amb l'ull nu.
• Cal repetir aquest procés per a cada cítric seleccionat de les quatre varietats.

B. Determinar la quantitat de suc.

• Pesa el cítric seleccionat.

• Extrau tot el suc amb ajuda de l'espremedor i deposita'l en el vas de precipitat
degudament retolat amb el nom de la varietat de cítric.
• Passa el suc pel colador i medeix el volum amb ajuda de la proveta.
• Fes el calcul del % de suc = (volum del suc/pes cítric) x 100.
• Cal repetir aquest procés per a cada cítric seleccionat de les quatre varietats.

C. Fer una cata “cega” de l’acidesa del suc de cada varietat.

• Fixar-se en l’acidesa i intentar determinar subjectivament quin suc té més

acidesa.
• Determinar també subjectivament, amb la descripció feta i la cata, quin cítric
penses que està més madur. Raonar-ho.

2
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

D. Deixar un temps apartats uns tubs d’assaig amb 2 mostres de cada suc, i aplicar-li a
un dels dos tubs de cada varietat una pasteurització casolana amb un fornet elèctric.

• Prepara dos tubs d'assaig amb 5 mL de cadascun dels sucs.

• A un dels dos tubs de cada varietat el farem bullir durant 80 segons a una
temperatura de 71-74 graus centígrads amb un fornet elèctric.
• Deixem passar el temps.

E. Determinar l’acidesa.

• Agafar amb la pipeta 5 mL de suc reposat (5 min) i passar-ho a un vas de

precipitat (recorda de retolar la varietat en la que estàs treballant).
• Dilueix el suc amb la mateixa quantitat d'aigua destil·lada i afegeix tres gotes de
fenolftaleina. Mescla amb ajuda de la vareta de vidre.
• Obri la clau de la bureta on esta la sosa (NaOH 0,1N) i afegeix el volum
necessari fins que la solució del suc canvie de color (rosa).
• Els mL de NaOH 0,1N gastats multiplicats per 1,28 ens dona els graus d'acidesa
del suc.
• Cal repetir aquest procés per a cada cítric seleccionat de les quatre varietats.

F. Determinar els sòlids solubles (sucres principalment).

Per a mesurar el contingut dels sòlids solubles s'utilitza un paràmetre denominat grau
brix amb el refractòmetre.

• Col·loca unes gotes de suc entre els prismes i mesura els graus.
• Cal repetir aquest procés per a cada cítric seleccionat de les quatre varietats.

G. Determinar l'índex de maduresa per a cada cítric seleccionat de cada varietat.

L'índex de maduresa és la relació entre l’extracte sec i l’acidesa del fruit.

L’extracte sec correspon als sòlids solubles del suc (sucres principalment). Es
mesura per l’índex refractomètric expressat en graus Brix.
L’acidesa correspon al contingut en àcid cítric anhidre del suc en tant per cent.

3
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

Temps necessari per a desenvolupar aquesta pràctica:

La pràctica esta organitzada en dos sessions més la realització d'un qüestionari
motivador inicial.

QÜESTIONARI INICIAL TARONJA

1.- Quines varietats de taronja coneixes? Com les diferenciaries? Si no saps, pots buscar
informació al respecte.
2.- Quines varietats són les més cultivades ara? Sempre ha estat així? Cerca informació
dels canvis de cultiu de cítrics, i indica si saps el motiu del canvi.
3.- Quines qualitats nutricionals tenen les taronges?
4.- És el mateix beure suc de taronja que menjar la taronja sencera (sense la pell!)?
5.- Hi ha alguna varietat que tinga propietats anticanceroses?
6.- Tens alguna anècdota, tu o els teus familiars i amics, relacionada amb les taronges?
7.- Saps si la ciència té alguna aplicació en relació a la taronja (cultiu, emmagatzematge,
tria, ...)

SESSIÓ 1 (mitja sessió)

Explicació dels procediments a realitzar en el laboratori i realització del apartat A
anàlisi sensorial (primer amb ulls tapats i després a ull nu) sense obrir la taronja.

SESSIÓ 2
Continuació de l’anàlisi sensorial obrint la taronja i provant el suc. Realització de la
resta d'apartats i conclusions.

Qüestions per als alumnes:

Nom i cognoms dels components del grup: grup nº: __

Nom i cognoms:
Cítric asignat:
Nom i cognoms del catador:

A. Cata cega. Descripció:

A__:

Cata a ull nu. Descripció:

A__:

B. Càlcul del % de suc.

Pes taronja:
PT__ =

4
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

Volum suc:
VS__ =

Tant per cent de suc:

VS__/ PT__ x 100 =

C. (Només per al catador)

Gradació subjectiva ( de major a menor) de l’acidesa del suc de les diferents varietats:

Gradació subjectiva (de major a menor) de la maduresa del suc de les diferents varietats:

Descripció sensorial del suc asignat:

D.
Observació i descripció (es separa en fases / no es separa en fases)

D__

DP __

Trobes alguna diferència amb la pasteurització? Raona-ho. Dibuixa-ho.

E. Càlcul de l’acidesa.
ml. de sosa afegits =
E__ = càlcul de d’acidesa = ___ ml. de sosa x 1,28 =

Coincideixen les dades analítiques amb l’apreciació subjectiva? Raona-ho.

F. Càlcul dels sòlids solubles. (amb el refractròmetre)

F__ =

G. Càlcul de l’índex de maduresa.

G __ = F__ / E__ =

Coincideixen les dades analítiques amb l’apreciació subjectiva? Raona-ho.

5
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

VALORACIONS PERSONALS DE LA PRÀCTICA.

(Comentaris, propostes de millora, nivell d’aprenentatge, ...)

Anàlisi de la pràctica:
Hem valorat la pràctica positivament en relació a la conseqüència dels objectius. Hem
fet la pràctica amb tres grups de tercer d’ESO.
- Han conegut la qualitat nutricional dels cítrics, en part gràcies al qüestionari
previ i també gràcies a la presentació prezi elaborada a partir del qüestionari,
exposada i comentada abans de la pràctica per acabar de motivar-los. Enllacem
la presentació prezi: http://prezi.com/nomczcj-hvno/ciencia-als-citrics/
- Han aprés a treballar segons el mètode científic, amb dades, fent-se xicotetes
hipòtesis, evidenciant-les o no amb l’ajuda de l’anàlisi químic.
- Han calculat amb bastant prou èxit diversos paràmetres per calcular la qualitat i
maduresa dels cítrics: tant per cent de suc, acidesa, graus brix i índex de
maduresa. Sí que es veritat que els resultats han oscil·lat, i no han sigut exactes
per a tots els grups, degut a la falta de temps, i a errors propis de
l’experimentació, i concretament, a la diferent manera de veure el canvi de color
de l’indicador, per tal de calcular l’acidesa.
- Han conegut l’activitat de les pectinmetilesterases (enzims) sobre les proteïnes
(pectines) i la seua relació amb la turbidesa del suc de taronja. Ara, açò ho han
fet el grup o grups que acabaven abans, i també el professor ho ha mostrat fora
de la sessió de la pràctica. L’efecte de la pasteurització casera sobre la turbidesa
no ho hem pogut comprovar correctament. Pensem que hem fet unes
pasteuritzacions molt ràpides, casolanes i errònies. Faltaria millorar este aspecte
de la pràctica. O, bàsicament, deixar-ho per a elaborar altra pràctica.
- En relació a l’últim objectiu, més que aprendre a treballar al laboratori,
l’imporant és que han anat al laboratori, i a partir d’ací van adquirint els bons
hàbits. És de notar que els alumnes que ja fan assignatures optatives de
laboratori tenen més soltura i millors hàbits a l’hora de treballar al laboratori, per
tant, s’entén que quan més vagen més aprendran, i en sols una sessió no es
poden fer meravelles.

En relació a altres aspectes, ens ha motivat molt, i inclòs sorprés, la bona acceptació en
relació a fer el qüestionari de la taronja (va ser demanat com a voluntari) i en relació a la
pràctica. També es comprensible degut a que estem a una zona rodejada de tarongers, i
encara queda esta cultura popular de la taronja, tot i que cada vegada està més oblidada i
perduda, sols recordada majoritàriament per les persones de més edat. I també és
comprensible perquè als alumnes sol agradar anar al laboratori, encara que siga per no
fer classe “normal”, com diuen alguns d’ells.

Altre aspecte fonamental ha sigut la contínua poda de possibles coses a fer a la pràctica.
Començarem volent fer moltes coses, i hem anat concretant per quedar-nos en el format
anteriorment escrit. Però, al fer la primera pràctica amb alumnes, veguerem que no
teníem prou temps en una sessió, i decidírem fer-ho en sessió i mitja. Una primera
sessió de descripció i familiarització amb les varitats, i una segona sessió amb les
anàlisi. De totes maneres, com ja hem dit abans, l’apartat de les pectinmetilesterases ho
hem deixat per al final de la pràctica, per als grups avançats o per a que el professor ho
ensenye als alumnes a la sessió següent. Com a solució per a altres grups vàrem elaborar

6
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

la mateixa pràctica però versió reduïda, que sí que s’acopla bé amb una sessió.
Adjuntem la versió reduïda al final d’este document.

Anàlisi dels resultats:

Els resultats, com ja hem comentat, han sigut un poc dispersos, però més o menys
vàlids. Una de les errades més freqüents es troba en quan es determina el viratge del
indicador. Faltaria realitzar més sessions de la pràctica per unificar criteris i obtindre
uns resultats més cohesionats.

Els resultats del tant per cent de pes sí que han sigut generalment correctes, encara que
també eren més fàcils.

Les anàlisi subjectives dels catadors han estat prou encertades. L’acidesa els ha sigut
relativament fàcil de discriminar. En relació a la maduresa ja era més difícil classificar-
la subjectivament, però la idea que prenien era, a major maduresa, més dolç el sabor.
Però açò, no sabem si és realment cert, perquè per a varietats de cítrics com el pomelo
no s’arriba a notar la dolçor, i este criteri no serviria per classificar per maduresa a les
varietats.

Conclusions de la pràctica:

Creguem que hem volgut fer massa coses i el que hem anat fent és “derronyar”
(esporgar) continguts i procediments per quedar-nos en la pràctica actual.
Hem disfrutat realitzant la pràctica, ho hem fet fent-la, i pensem, o al menys esperem,
que els alumnes també l’hagen aprofitat i disfrutat.

7
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

VERSIÓ REDUÏDA

Procediment:
A. Determinar la quantitat de suc de la varietat asignada.

• Pesa el cítric seleccionat.

• Extrau tot el suc amb ajuda de l'espremedor i deposita'l en un vas de precipitat
gran.
• Passa el suc pel colador i medeix el volum amb ajuda de la proveta.
• Fes el càlcul del % de suc = (volum del suc/pes cítric) x 100.
• Prepara 5 gots de plàstic amb un poc de suc, retolats amb el número del grup, i
reparteix-ho a cadascun dels grups perquè el catador de cada grup faça la cata.

B. Fer una cata de l’acidesa i maduresa del suc de cada varietat.

• Fixar-se en l’acidesa i intentar determinar subjectivament quin suc té més

acidesa.
• Determinar també subjectivament, amb la descripció feta i la cata, quin cítric
penses que està més madur. Raonar-ho.
• Descriure altres qualitats organolèptiques (sabor, aroma, dolçor, ...) del cítric
asignat.

C. Determinar l’acidesa.

• Agafar amb la proveta xicoteta (10 ml) 5 mL de suc reposat i afegeix aigua fins
a 10 ml, i passar-ho a un vas de precipitat xicotet.
• Afegeix tres gotes de fenolftaleina i agita-ho.
• Pipeteja la sosa (NaOH 0,1N) i afegeix el volum necessari fins que la solució del
suc canvie de color (rosa).
• Els mL de NaOH 0,1N gastats multiplicats per 1,28 dona els graus d'acidesa del
suc.

D. Determinar els sòlids solubles (sucres principalment).

Per a mesurar el contingut dels sòlids solubles s'utilitza un paràmetre denominat grau
brix amb el refractòmetre. (L’ús d’aquest aparell es farà amb la presència del professor)

• Col·loca unes gotes de suc entre els prismes i mesura els graus.

E. Determinar l'índex de maduresa.

L'índex de maduresa és la relació entre l’extracte sec i l’acidesa del fruit.

L’extracte sec correspon als sòlids solubles del suc (sucres principalment). Es
mesura per l’índex refractomètric expressat en graus Brix.
L’acidesa correspon al contingut en àcid cítric anhidre del suc en tant per cent.

8
 Com motivar als estudiants mitjançant activitats científiques atractives

QUADERN DE TREBALL grup nº:___

Nom i cognoms dels components del grup:

Nom i cognoms:
Cítric asignat:
Nom i cognoms del catador:

A. Càlcul del % de suc.

Pes taronja:
PT__ =

Volum suc:
VS__ =

Tant per cent de suc:

VS__/ PT__ x 100 =

B. (Només per al catador)

Gradació subjectiva ( de major a menor) de l’acidesa del suc de les diferents varietats:

Gradació subjectiva (de major a menor) de la maduresa del suc de les diferents varietats:

Descripció sensorial del suc asignat:

C. Càlcul de l’acidesa.
ml. de sosa afegits =
C__ = càlcul de d’acidesa = ___ ml. de sosa x 1,28 =

Coincideixen les dades analítiques amb l’apreciació subjectiva? Raona-ho.

D. Càlcul dels sòlids solubles. (amb el refractròmetre)

D__ =

E. Càlcul de l’índex de maduresa.

E __ = D__ / C__ =

Coincideixen les dades analítiques amb l’apreciació subjectiva? Raona-ho.