Dipl.

inž Lazar Miladinović, Niš

Konzumna mlekara

Praktična primena metode računskog utvrđivanja %

dodate vode k o d z b i r n o g m l e k a
Uvod
K v a l i t e t m l e k a se. p o r e d higijenske v r i j e d n o s t i p r v e n s t v e n o o d r e đ u j e i
ceni p r e m a n j e g o v o m h e m i s k o m sastavu. Od k v a l i t e t a sirovog m l e k a će
najviše zavisiti k v a l i t e t dobijenih proizvoda. M l e k o dofoijeno pod n o r m a l n i m
uslovima posle m u ž e m o r a l o b i biti n o r m a l n o i po s v o m h e m i s k o m sastavu.
M e đ u t i m -u n a š i m m l e k a r a m a nije r e t k a p o j a v a d a s e svakodnevno' p r i m a
i m l e k o koje j e falsifikovano vodom. Razlozi o v a k v o j p o j a v i su m n o g o b r o j n i i
r a z n o v r s n i i zavisni 'su od proizvođača u p r v o m r e d u , z a t i m n a č i n a o t k u p a i p l a ­
ćanja m l e k a kao i n a č i n a k o n t r o l e k v a l i t e t a . No, a k o uz ovo p o m e n e m o i činje­
nicu da je failsifikovanje m l e k a v o d o m n a j j e d n o s t a v n i j i n a č i n o d a v n o p o z n a t sva­
k o m m l e k a r u te s e zbog t o g a n e t r e b a n i čuditi u t o l i k o p r e što j e ona u našoj
p r a k s i postala česta pojava. Zato će i r e š a v a n j e o v o g p r o b l e m a n a ovaj n a č i n
i m a t i veliki p r a k t i č n i značaj za s v e n a š e m l e k a r e k a d znamo' da većina o d n j i h
k u p u j e i p l a ć a mleko* n a bazi °/o m l e č n e m a s t i g d e s e k a o osnovica p r i o b r a č u n u
u z i m a j e d n a m a s n a jedinica. U m n o g i m m l e k a r a m a s e zbog toga od analiza
izvodi samo* ispitivanje % m a s t i po* G e r b e r u vodeći p r i t o m r a č u n a d a ono
n e m a m a n j e o d 3,2°/o m a s t i (shodno* P r a v i l n i k u o* k v a l i t e t u životnih n a m i r ­
nica i o u s l o v i m a za n j i h o v u proizvodnju i p r o m e t ) , a d a s e ostala ispitivanja
z a n e m a r u j u . M e đ u t i m , p r a k s a j e p o k a z a l a kao' i o g l e d i v r š e n i u l a b o r a t o r i j u
C e n t r a l n e m l e k a r e u Nišu da n a m o v a k v a a n a l i z a i z v r š e n a samo n a p r o c e n a t
m a s t i n e daje p r a v u sliku o k v a l i t e t u m l e k a , j e r j e i m l e k o koje j e imalo 3 , 5 %
m a s t i bilo falsifikovano sa 1 5 % vode. A k o b i s e o v a k v o m l e k o u p o t r e b i l o za
proizvodnju sireva, onda bi oni pored lošijeg k v a l i t e t a i m a l i obavezno m a n j i
r a n d m a n p r i č e m u bi se i. u ekonomsfco-finansisikoni p o g l e d u dosta izgubilo*.
N e k e m l e k a r e su zbog toga dovodile svoj o p s t a n a k u p i t a n j e . Njegova u p o t r e b a
za k o n z u m kao p a s t e r i z i r a n o m l e k o b i s e isključila, j e r b i ono teško moglo
da o d g o v a r a o s t a l i m uslovima (specifična težina, %> s u v e m a t e r i j e . b e z m a s t i
i dr.) koje p o s t a v l j a P r a v i l n i k o k v a l i t e t u ž i v o t n i h n a m i r n i c a .
N a š e n a s t o j a n j e , da s e r a č u n s k i m p u t e n i , koristeći p r i t o m e n a j o s n o v n i j e
analize k o j e m o g u izvoditi svi pogoni, b r z o i v r l o jednostavno* u t v r d i p r o ­
c e n a t dodate vode kod zbirnog m l e k a falsifikovanog v o d o m , je sa>mo prilog
ovom rešavanju.
Način određivanja računskim putem
U m l e k a r s t v u je v e ć o d a v n o u t v r đ e n o d a u k o l i k o j e d n o m l e k o i m a n i ž u
specifičnu t e ž i n u i °/o m a s t i od h e m i s k o g s a s t a v a n o r m a l n o g prosečnog m l e k a
to j e z n a k da m u j e d o d a v a n a voda. Polazeći od t a k v o g t u m a č e n j a došlo s e do
n e k o l i k o f o r m u l a i m e t o d a k o j i m a s e m o ž e o d r e d i t i falsifikovanje i d o k a z a t i
d o d a t a k vođe. Postoji f o r m u l a za o d r e đ i v a n j e k o l i č i n e d o d a t e v o d e n a o s n o v u
specifične težine stajske p r o b e i specifične- težine s u m n j i v o g m l e k a . Z a t i m
f o r m u l a n a osnovu % m a s t i s t a j s k e p r o b e i °/o m a š t i s u m n j i v o g m l e k a i for­
p
m u l a n a osnovu /o s u v e m a t e r i j e bez m a s t i s t a j s k e p r o b e i °/o s u v e m a t e r i j e
bez m a s t i s u m n j i v o g m l e k a . P o r e d toga d o k a z i v a n j e d o d a t k a v o d e m o ž e s e
p r o v e s t i n i t r a t n o m reakcijom. Z a t i m se m o ž e dokazati, i i z r a č u n a t i d o d a t a k
vode ina osnovu (refrakcije .seruma, kao- i o d r e đ i v a n j e m t a č k e mržnjenja m l e k a
krioskopom. S v e ove n a b r o j e n e formule i metode se u r a z n i m z e m l j a m a p r i ­
m e n j u j u s h o d n o n j i h o v i m uslovima i p o t r e b a m a u d a t o m m o m e n t u . M e đ u ­
tim, u n a š i m u s l o v i m a njihova p r i m e n a n a ovaj n a č i n b i bila otežana. P r v o
zbog toga što b i se s v e ove f o r m u l e koje zahteva j u o b a v e z n o uzimanje stajske
p r o b e p o r e d d r u g i h n e d o s t a t a k a vrlo teško mogle p r i m e n i t i kod zbirnog-
- s k u p n o g m l e k a j e d n o g pogona ili sabirališta, jer j e to t e h n i č k i neizvodljivo
i drugo, što o n o p o t i č e od bezbroj proizvođača. O s t a l e m e t o d e se m a n j e ili
više m o g u p r i h v a t i t i m a d a naši uslovi još u v e k n e dozvoljavaju .da ih ii
1
p r a k s i šire p r i m e n i m o , j e r bi pored stručnosti i njihovo izvođenje zahtevalo
veće m a t e r i j a l n e izdatke.
Imajiući u v i d u sve o v e n a v e d e n e činjenice kao i n a š e uslove proizvodnje
i p r i j e m a m l e k a u m l e k a r s k i m pogonima, nameće n a m se sasvim j e d n o s t a v n o
pitanje k a k o i n a koji n a č i n t a č n o ili b a r približno' tačno' r a č u n s k i m p u t e m
u t v r d i t i °/o d o d a t e vode kod zbirnog m l e k a jedne s a b i r n e s t a n i c e ili m l e k a r e ,
a da se p r i t o m e k o r i s t e najosnovniji laboratoriski nalazi k a o što s u specifična
težina i -% m a s t i o d r e đ e n po Gerberu.. O d ovih osnovnih analiza se pošlo
p r v o zbog toga što njih m o g u da izvode sve naše m l e k a r e bez obzira n a
i
njihov k a p a c i t e t , i d r u g o što se o v d e polazi od posimatranja u t v r đ e n o g °/o
s u v e m a t e r i j e bez m a s t i . S u v a m a t e r i j a bez m a s t i p r e d s t a v l j a prilično s t a b i l n u
k o n s t a n t u m l e k a k o j a se može koristiti za dokazivanje i određivanje falsi-
fikovanja m l e k a d o d a v a n j e m vode. Za određivanje r a č u n s k i m p u t e m °/o s u v e
m a t e r i j e bez m a s t i najbolje n a m može koristiti f o r m u l a Herz-a. Na osnovu
s u v e m a t e r i j e bez m a s t i o d r e đ e n e s pomoću formule H e r z - a i tablice za izra­
č u n a v a n j e d o d a t e v o d e i z r a đ e n e n a osnovu prosečne n o r m a l n e s a d r ž i n e suve
n
m a t e r i j e bez m a s t i m o ž e m o s a d a lako 'utvrditi /o d o d a t e v o d e kod zbirnog
m l e k a koje j e falsifikovano vodom.

F o r m u l a Herz-a
^ Lo S = °/o suve m a t e r i j e m l e k a bez m a s t i
m
m
S m = -— + — -f o,26 = °/o masti m l e k a
5 . 4 L° = laktodenzdmetarski s t e p e n
Tablica za i z r a č u n a v a n j e °/o dodate v o d e
Suva materija bez masti d o d a t a voda u %
6.0 . . , 50
6.1 . . . . . . . . . . . . 47
6,2 . . . . . . 45
6,3 . 4 2
6.4 . . . . 4 1
6.5 . . . . . . . . . . . . 38
6.6 . . . . . . . . . . . . 37
6.7 . . . 35
6,8 . . . 32
6,9 . 30
7.0 29
7.1 . . . . . . . . . . . . 27
7.2 . . . . . . . . . . . . 25
7.3 23
7.4 . . . . . . . . . . . . 22
 8,1 11
Tablica j e i z r a đ e n a na osnovu p r o s e č n e n o r m a l n e s a d r ž i n e suve m a t e r i j e
bez m a s t i od 9°/».
P r i m e n u ove m e t o d e r a č u n s k o g u t v r đ i v a n j a ' % d o d a t e vode možemo i
p r a k t i č n o polkazati j e d n i m p r e d m e t o m :
m L°
m = 3,4 S = m — + — +0,26

3,4 26
L° ='26 S m = ' — + — + 0,26 = 7,44%
5 4
K a d s m o s a d a n a ovaj način i z r a č u n a l i %> s u v e m a t e r i j e bez m a s t i m o ž e m o
vrlo lako iz gornje tablice da v i d i m o koliko j e i s p i t i v a n o m m l e k u dodato vode.
U ovom n a š e m p r i m e n u s m o i m a l i ' 7 , 4 4 % suve m a t e r i j e b e z masti, a t o znači
da j e o v o m m l e k u dodato 2 2 % vode.
O v d e j e v r e d n o u k a z a t i još na j e d a n m o m e n a t a to j e d a se još iz s a m e
količine s u v e m a t e r i j e bez m a s t i može zaključiti o k a k v o m se m l e k u r a d i k a d
je opšte poznato- d a n o r m a l n o mešano k r a v l j e m l e k o n e m a m a n j e od 8,8—9%
suve m a t e r i j e bez masti. K a d je p r o c e n a t s u v e m a t e r i j e bez m a s t i ispod 8 %
može se sa sigurnošću t v r d i t i d a je m l e k u d o d a v a n a voda. Isto t a k o iz s a m o g
odnosa specifične težine i p r o c e n t a m a s t i u m l e k u može se o d m a h videti o
k a k v o m se k v a l i t e t u m l e k a radi. Ako neko* mleko* ima nižu specifičnu t e ž i n u
i % m a s t i od prosečnog n o r m a l n o g h e m i s k o g s a s t a v a m o ž e se slobodno s u m ­
njati u d o d a v a n j e vode.
O d s t u p a n j a su moguća p r i korišćenju ove m e t o d e za u t v r đ i v a n j e % d o d a t e
vode, ali ta odstupanja su n e z n a t n a - n i a l a i to> b i bila dozvoljena g r e š k a koja
se u p r a k s i slobodno* može tolerisati, p o g o t o v u k a d se zna od kolikog j e eko­
n o m s k o g značaja p r i m e n a bilo k a k v e m e t o d e p r a k t i č n o g k a r a k t e r a d a se
brzo i j e d n o s t a v n o u t v r d i % d o d a t e vode k o d falsifikovanog mleka.
LITERATURA
Pejić O., Dorđević J . — Mlekarski praktikum, Beograd, 1957 god..
Priručnik laboratoriskih (hemiskih) metoda za ispitivanje životnih namirnica, Beo-
grad-Zagreb 1954 god.
J. G. Davis and F. J. Macdonold — Richmond's Dairy Chemistry, London, 1953 god.

Baktofugacija mlijeka
Baktofugacija je n o v i p o s t u p a k o b r a d e m l i j e k a p r o n a đ e n po* prof. P a u l
Simonairtu s a S v e u č i l i š t a - u L o u v a i n u , koji g a j e sa svojim s u r a d n i c i m a t o k o m
višegodišnjih pokusa razvio do te m j e r e d a se m o ž e p r i m i j e n i t i n a industrijski
način.
O v i m p o s t u p k o m postiže se b a k t e r i o l o š k a čistoća m l i j e k a p o d d r u g i m
u v j e t i m a nego što se postiže k o n v e n c i o n a l n i m t e r m i č k i m p o s t u p k o m .
R a d i se z a p r a v o o tome da se c e n t r i f u g a l n o m s i l o m e l i m i n i r a j u b a k t e r i j e
u mlijeku.