Carne

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Para otros usos de este término, véase Carne (desambiguación).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

La demanda de carne del mundo desarrollado está no satisfecha.1

La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.2

Una hamburguesa de carne roja.

Venta de carne en un mercado londinense.

Charqui de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.3Se trata
de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que podría aplicarse a
los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces —
los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta
denominación.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas,
la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.4
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que
aquellos que se alimentan solamente de plantas, herbívoros. Las plantas que se alimentan de
insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que
comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la
obtienen de animales ya muertos se llaman carroñeros.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos,
habitualmente conocida como carne roja5. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000
especies animales que existen.6Se consume sobre todo carne de animales ungulados,
domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias
son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de
alimentación que mayor volumen de ventas mueve.6El consumo de carne está creciendo de
forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en
vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos
años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Índice

1 Historia

2 Características

2.1 Sabores y olores

2.2 Colores

3 Carnes

3.1 Carnes de vacuno

3.1.1 Producción mundial

3.2 Comercio exterior de la carne de vacuno

3.2.1 Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo

3.2.2 Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo

3.3 Carnes de ovinos y caprinos

3.3.1 Producción mundial

3.3.1.1 Evolución de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo

3.3.1.2 Evolución de los principales importadores de carne de ovinos en el mundo

3.4 Carne de porcino

3.5 Carnes de aves

3.6 Otras carnes

4 Carne de caza

5 Procesado de las carnes

5.1 Manipulación de la carne

5.2 Procesado industrial

6 Tipos de carnes

7 Posturas sociales

8 Nutrición

8.1 Aporte dietético

8.2 Aparición de enfermedades

8.3 Toxicidad

9 Cocinado de la carne

9.1 Carne y calor

9.2 Preparaciones de la carne

10 Conserva y almacenamiento

10.1 Conserva de carnes a través de la deshidratación

10.2 Tipos conocidos

11 Consumo mundial de carne

12 Tendencias futuras

13 Carne en las artes

13.1 Literatura sobre la carne

13.2 Filmografía sobre la carne

14 Véase también

15 Referencias

16 Bibliografía

17 Enlaces externos

Historia

La profesión de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.

Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para
otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los
primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque
parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su
dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno
de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la
transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las
especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido,
de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie
humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas
de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y
una elevada proporción de carne en su dieta.7

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las
especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo
de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia,
Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.8 La carne y su
consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por
las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran
sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua
judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio
romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de
consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o
sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de
la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias
culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la
sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera
los límites naturales).9
Animal Lugar Domesticación

Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Irak)

Caprino silvestre Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh (Irán)

Vacuno silvestre (uro) En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este
de Asia Nea Nikomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)

Porcino silvestre (jabalí) En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central
Cayônü (Turquía)

Gallina silvestre Sureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam10

Valores tomados de diferentes fuentes.8

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases
más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los
grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como
las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La
Iglesia católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es
el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo)
prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los
animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en
algunas zonas, como la Península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de
discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de
sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En
particular, la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de
burlas por los cristianos cuando eran estos los dominantes, llegándose a utilizar en España y
Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los
judeoconversos.

Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora

En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes
reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la
sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales
inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades
europeas.11 En el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne
entre diferentes villas europeas.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad

de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media,
Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga
distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad
Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la
Era de los descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos
a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad
de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente
del pimiento.12