‘moUSTAL DAA 2002, (9 4:37 GALLETAS CON VALOR NUTRICIONAL AGREGADO Lue Lopez R*, Luis Davia = RESUMEN Consgerandoia defen protic dela cet dl pcbado: peruano ut habs aimontaiosypoferenala ‘ena ingesta de almentos para conaur rapido por l dnamvamo de as aevidadescoisanas, se baba ‘onlaadictn de pretenas de ato valor boigico en formuiacenes de galetas Parla cial se proparo hana, Lilzano comp rateraprina ala meruza quefue selesoarads apizantola aia de evalinionerganclepica e Wintfogel, se compararon los procediminios Ge otencin de las hari de merura, en los Ue ‘psionalmeta se aja ph La comparacon dees enna de pescado elaboradas se rea con aang ‘stindardotigo, Shier pruebas con susttcones de 6,10) 15% de hatin de pescado por Haina de tigen la fermulac paten de gales se eval la acoptadadad del producta hacen pructos Se textra, color, ory satstaccion de Ios productos. Se hall que a 17 % de los panotsta declarer le Inccrporacon de harna de pescado enla masa pepareda Las pruchas se ealzaron a pequera esc oh los ands sensors partciparon ueces no enenacos. Palabras clave: Harina de pascaco, Consumo hursno dreto, Melina. Galle Har. ABSTRACT ‘Considering the defiony of protein in tho Peruvian resident's ce, her aimentry habs and preferences in the ingest ot foods fr qu consump tha cynamiam ofthe daily aces, on worked wnthe aiion of pretains of high besegieal vale i oration of crater. Forth reason we prpare th fe wig oo ‘mate preva fo the hake that was selected apling the char of evalustonorganolaplcao Whitoge, the rocedies of btaing ofthe hake fous they were compared, those tat optonaly the pr was aglustes ‘The comparison ofthe elaborated sh fou was cared out wt tne tana four of wheat. Tests were made wih substtuton of 5, 10 and 16% of Nour of having fished by wheal ou nthe patron fermulaton of cones, andthe sccepiabily ofthe produc was evalusteg making texture test, cole, scan and sss of the Products Helse was that 17% oh pants detect the nooporation of fehflourin the prepared mass ‘he tests were cared out fo smal scale and inthe sana analyses not rained judge parcpated oy words: Fish four Drecthuman consumption. Hake Cookies Fours INTRODUCCION ir la carencia nuticional de las dietas Sabiendo que ls especie Meruccus gayiporianus Desde! slo pasado se considera al Pent como lo de os palses con alos Indoss ce des ‘tn roperiaos ona pblacon, ain cuando pars ‘jeamente ao arg de sural ste nquezay \anesad oe ia fauna rac. Sentneamente el ‘consumo pcp de productos hidobiadgens os ide aprxsmadamente 20 hg ee pals (T1898). ‘Sondo necesaroaumenlar su consumo para ec "Roe es tate temera reser eortceeecn “neiza", presen un bajo contenido Ge grasa (0.5%), aproximadamente17% de proteins (NS, 1000) cemetaneay ausonci de texture en Fete, con na demanda nina redueca prs cor sumo cect, Conacendo que enfermedades come lntbercuos se han propagaco en cuades como Ema. Caio, Taca, Moquegua ye Ceja de Sova (CF. 1865 se planteala vlzacon de esta espec ‘como materia prima para iaobtecn de hana) (ue so incorporaré productos homeados para plas ingosta de productos Nérobtigions en =ae Lips Rats vin Figura 1. Elaboracin de Hara de Pescado ‘1 mercado interno, con reduidos costs deaima- ‘erarnento or la tala humedad de la hain, fo tmantando ae versticadin de productos a parte ‘eae recurso (PROMPEX, 1006). Uno de os aimertos que se emplean para reduc la sersacion ce nambre so” las galletas en Sus c- {erentes madaldodes, Commo se repo en as ver- ‘siones comerciales de bebidas gasficadas como Inca Kola en sulanzarertod la carpaia"MENU™ (tay, 2000) en a que se promocions la ingesa do ‘galas soladas con esta marca de bebida. ‘Como antecedentes de trabajos de incorperacion| e otras harnas ala procucion de gales, se rmencioran as experencias de Macedo (1990) que ‘empleé harna de igo con harina de Kwicha. (Amaranthus caudats) hasta unrive del 20% para Ta elaboracion do galletas duces y de un rive dol 18% para a claboracionéptina de gatas saladas, ‘£1 objetivo @s ciseiar galletas de mayor valor ‘utcona,ncrparendoherina de meriza eer ‘mulacons MATERIALES Y METODOS La meriuza se adguriéen el comercolocal Pare la obtencin dela arin se procedié con ta ‘cuencia de operaciones cue se preserta en la ‘figura 1 que se describe a continuacion. Se se- leezioné el pescado mediante a tablade evalua- .G6n de Whittfoge ménez ofa, 1978) y 5lo 2 trabajar lee eepecimenes con a caicacén ‘de: Bueno, que se lavaron oon agua potable ‘uo continue pare elminar mucosived. eangua: Pal se cotaroa las se exajeron las visceras (Goer fff, 1982) Loeflstes se lavaron para elmin los resiauos de tangre superioales, se cot ron, lnpiaon, lavaron, traren(opcionalmente 158 slust el pH del pescado), cocinaron a vapor, Prensaron,secarony se redujoeltamato ce par tiula, Las harinas en las que ee justo fa 2c ez de la materia prima se compararan con las ‘quero fueron tratadas Lushan de pescado foe selecorada wizard ‘unr, enla cual se compararonias amas ce pes: ‘ado (con yin lutte pH) on in har de to, CCuadro 1. Evalucion deharna de pescado, Mion aoe mis 2 ase a ara Go eT ‘Se proce ala laboracén das galletas por ama- ‘sido drecto da os insuos que sa preserian en a Fgura hela obtener namasa hormogenes, 90292 Iorené roquls opens acre tonsejos ngrazodes setomet a 150°C, exis y decent; segin el me ‘edo deeeto por Garo (1985) quese bservaen Figura. Las incrperacones de Haina de Pescado (HP) se eecturonen lesa patron al 5,10 15% rane homegenezado delosinsumos. sone si) ase Fra 2. Famulsn dea rasa pat e— Galletas Figura 3 Elabradiba de gall ferticadae sald Les galletas nomeades enfadas se guardaron en bolas de potion a temperatura amberte, has tau consumo, Lnexpenslon orcentual de ls gatetas fs cleua- ‘daataves ce arelacon del espesor a aameto de las laminas de masa yo product, Las galetas so ovauaron con una esealahedérica {IFT 1961) que se nica en el cuaaro 2 elaborada por Avia (comunicacion persona, 2000), para de. ferminar las caracteristieas sensoriales y la _aceptcbdad el predict formulado RESULTADOS La harina de pescado tatada_ on Sco en coor y ‘fendometiauela mds parecda alaharna de ti, La adieibn de Harina de Pescado en la formula- (66n deias gatas, sumenialacantdadde agva _bsorida: probablamante pore! tamaro de part {ula ylamayor supericie de contacioherina-sgu |G Termertaton es afectada porta incorporacion Ge Hanna de Pescado, como ¢e observa en la figuras, Cuzco 2. Tata de evaluaionsensora de as gatetes con HP. Nombre cédigo .. Hora Por favor observe y prube la muestra de galt y secuenciatmenterespenda a cada pregunta, ‘olocando une mares en la denomnacion que a su citeriodescriba mejor exe aiuto. Tome tempo ya cantidad e muestra necesaria para evalua cade stile sensorial TEXTURA Consistencia ‘muy buena muy suave Homogensidad ‘no homogenea homogénea Granulosidad ‘granuiosa ro granulosa SABOR Dulce: ‘sn szicer muy azucarado Suigeneris ‘no perceptible muy perceptible Indeterminado si ro COLOR Crema ‘no perceptible ‘muy perceptible Amarilo ‘no perceptible ‘muy perceptible Marcén no percoptble muy pereoptible SATISFACCION disgusta Gustaur Lipase Otte ‘Cuadro 3, Andis de varanza de ls resutados sonore dels galt, crgendotss | sunade | cradoede [romeao aoe] ¢ | prpatumea "| v2 eee caren came eee am Aceplsbilios 20848 fs CEs 2544 |estere10 ‘| 2.808 C= CY 278 Tt a [ - Rie sar guarantees = serous rie ule deste, [ & = ae yg s50x+ 05 | pitas : fe ick ee lo apr pee oee liens Slaitiea AMBRE rune cone da iS Sasa t ementisusporenan Fes SEeE ree mana oe coat Satire eae eae fam eon chs, CONcLUSiONES (repent el Se ee er leans Sa eee Conirasfomaaciones Losjuoseedetestaron que de” a aceptacin de ese nsimo las galletas con 15% de HP presontatan mayor Galanntiad Cols iowa Se voccneaee tee La suatucén dean digo por HP mimic a Eepaén dlatamseno con 10 ‘ede HP iaevaiia. Seve dela masace las gates, probebemerte ‘onde productoreportnveles ce reenazo. porlareduecon ce gluten cela formulas. ro de as Panetstas a 1 04 Diegusta Guta Figura 6 Evaluactn do le acplabidad de las gatas ¥ USTEA oA etatta con Vator Matrictana Aaegee El maximo porcortae de susttucin de HP ait ‘40 por os panlstas en gatas fe de 18%. sn ‘embargo el quan presertarechazo oto de 0%; porto cua se eg esta concenvacion paraia Dorectn de productos sucedinens. EL17% de os panlstas detect la ncarporaciin {de HP on las galletas. RECOMENDACIONES lato porentaje ie acapatiida on autos con una lesarolada sonsbiad ala galas elabordas ‘completamente contigo, nosndcan qu podta ser ‘mayorinaceptabaad para save pode nan ‘nproceso do emacin de copacidad senso Eincromerto de costes en a gallo al afd la hana de pescado es poco sgnficatve conparado sl aumento cl valornuticonal del prodite Lou Poa se on buen Ineador pare ncontvar la ‘empresa pvada a invert entafabricacion de has ade peecato para consume numa, BIBLIOGRAFIA 4. Colegio de Ingentaros det Per. C1. 1996, Conference Naconal El sector pesauor 1995. 2000. Per, 2. Gianola,c. 1983. Repose bestia. Tomo 1 EtoraiParanino pata, IFT. 1981. Sensory evaluaton aude fr testing food and beverage prouets. Foed Tec, 35(10 80-57. Instituto Naclonal de Salud INS. 1990 Tobia de composicion de alimentos industria lzades, Miictero de Salus, Inatute Necons! {de Sale y Centro Nacional de Almertacon y Nutilén’ cima Pers 5, Instituto Tecnotégice Pesquero. ITP. 1998. 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