TECNOLÓGICO DE MÉXICO

instituto tecnológico de tijuana

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 

Profesor Miguel Angel Guerrero Pulido 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD II
¨Tecnología de Productos Cárnicos y Derivados¨
Procesamiento de Cárnicos: Cunicultura

Presentado por:
Rincón Quezada Maria Isabel 15211257

Tijuana Baja California a 30 de Octubre del 2019

Introducción
El conejo es un mamífero popular de mediano tamaño, pelo suave y corto, orejas
largas y rabo corto, es una especie fundamentalmente crepuscular y nocturna. Pertenece al
orden: Lagomorfos, familia: Lepóridos, género: ​Oryctolagus​, especie: ​cuniculus (Echeberri,
2006).

En México se explotan, en la actualidad, aproximadamente 10 razas de conejos, entre

ellas: Nueva Zelanda Blanco, California, Satinado, Rex, Negro Azteca, Gigante de Flandes,
Holandés y algunas razas enanas. En la producción de traspatio se crían frecuentemente
conejos criollos con buenos resultados. La mayor parte de estas razas se utiliza para la
producción de carne. Los conejos se agrupan dependiendo su propósito de producción en
razas de carne, piel y pelo (SAGARPA, 2006)

Razas utilizadas para la producción de carne

Nueva Zelanda​: es considerada productora de carne; cuerpo de longitud media,

caderas bien redondeadas, lomos y costillas bien llenas, dirigidos hacia adelante, carne firme,
espalda carnosa a ambos lados de la columna, el vientre firme y libre de apariencias
abultadas. Los machos llegan a pesar 10 libras y las hembras 11 libras. Existen diferentes
variedades de la Nueva Zelanda como son: negra, roja y blanca (Echeberri, 2006).

California o ruso Grande​: es de longitud media con hombros bien desarrollados y

patas traseras con buena profundidad, el pelaje debe recobrar su posición normal
inmediatamente cuando se le sobe en cualquier dirección (buena textura). La nariz, orejas,
extremidades y cola deben ser coloreadas tan negro como sea posible. El color del cuerpo
debe ser blanco puro, sin color en la nariz, orejas, extremidades y cola (Echeberri, 2006).

Mariposa o manchado inglés​: existen de las variedades negro, azul, chocolate, oro,
gris y lila. Su tipo corporal debe ser vigoroso. Debe tener el cuerpo bien levantado del suelo,
lomo bien arqueado, con una pequeña papada, su peso ideal es de 6 libras (2.7 kg) en machos
y 7 libras (3.1 kg) en hembras. Su carne debe ser firme y la piel bien compacta sobre todo el
cuerpo (Echeberri, 2006).

Carne de conejo
Una de las características más importantes del conejo, es su extraordinaria
prolificidad. Además de las excelentes cualidades de su carne. Las principales cualidades de
la carne de conejo son (Ferrer, 2006):

- Carne blanca, magra, sabrosa y tierna.

- Adecuada para ser utilizada en las más variadas dietas.
- Con mayor riqueza de proteínas y sales minerales respecto a otras carnes.
- Carne light por excelencia, tiene un porcentaje mínimo de grasa (3-8%) y por lo tanto
bajo contenido calórico.
- Bajo en grasas saturadas, recomendable en casos de enfermedades cardiovasculares.
 - Aconsejada en dietas anti-colesterol y ácido úrico, previniendo los problemas del
metabolismo lipidico.
- Escaso contenido de sodio y alta cantidad de potasio, lo que lo hace recomendable
para problemas de hipertensión o vasculopatías.
- Por su alta metabolización, es recomendada para la alimentación de niños en edad de
crecimiento.
- Alta relación carne-hueso, es mayor que la del pollo y un elevado rendimiento en la
cocción por su menor contenido de agua.
- De fácil preparación y adaptable a cualquier paladar.
- Corto tiempo de cocción.

Es el animal doméstico que tiene mayor capacidad para producir carne en relación a
peso vivo. Se ha comprobado que el conejo puede transformar el 20% de las proteínas
alimenticias en carne comestible; asimila con facilidad parte de las proteínas contenidas en
las plantas ricas en celulosa. Produce buena carne en corto tiempo (Ferrer, 2006)

Valoración nutricional de la carne de conejo

La carne de conejo es una carne muy especial para la alimentación humana, por ser
más baja en calorías que otras clásicamente remarcadas por su bajo contenido en colesterol
como el pavo o el pollo. Esta carne es muy saludable por su alto porcentaje en proteínas de
elevado valor biológico, su bajo contenido en grasa, especialmente en colesterol, su adecuada
proporción de grasas insaturadas (mono y poliinsaturadas) y su gran riqueza en algunos
minerales importantes (como hierro y calcio) y ciertas vitaminas (como niacina y vitamina
B12). Además, posee unas buenas proporciones de magnesio, potasio, vitamina B6 , vitamina
E y ácido fólico; es asimismo baja en sodio, lo que hace que pueda entrar en la dieta de
pacientes con hepatopatía crónica no descompensada, embarazadas, niños pequeños,
enfermos con hipertensión arterial o insuficiencia renal crónica leve-moderada.

La carne de conejo es muy baja en ácido úrico y purinas; a diferencia de ciertos

pescados (arenques, anchoa, bacalao, trucha, salmón), mariscos (cangrejo, ostras) las
vísceras, ciertas carnes (vacuno, cerdo y pavo), ciertas legumbres (alubias, garbanzos,
lentejas) y las espinacas. (INTERCUN, 2011)
Procesamiento de la carne

Las unidades de transporte, deberán contar con limpieza y desinfección, buena

ventilación, y espacio suficiente evitando la compresión de los animales y el estado de
tensión que reporte un perjuicio de los conejos y, por lo tanto, al productor y a los
consumidores debido al decremento en la calidad de la carne y las pérdidas por muertes.
Después del trasnporte, los animales sufren deshidratación y fatiga; por lo tanto es necesario
un tiempo de reposo, cuya duración es variable, dependiendo de la distancia recorrida, el
clima, la raza de los conejos y su condición física general. (Mendoza, 2008)

La edad juego un papel muy importante e n lo ca lidad tanto de la carne como de la i~

I. la edad más re comendable está en~re los 80 y los 90 días, o meioi;·· antes ~ que e l cone jo
empiece o cambiar de pE:lo, pues si ello ocurre antes del sacrifi cio la ca lidad de la pie l es
inferior y su precio lógicamente disminuirá. A esto edad lo carne es•mós jugosa, mÓ5 blando
y de sabor más agrodoble . El sacrificio de los animales comprende varias etapas:

1. Ayuno​: Los animales deben permanecer 12 horas sin alimento antes del sacrificio,
pero se les debe dar agua normalmente; lo que evitaría pérdidas por deshidratación.

2. Aturdimiento:​ Lo primero que se debe hacer antes de sacrificar al conejo es aturdirlo.

El aturdimiento en este caso se basa en una perturbación de los sentidos ocasionado
por un golpe. Se podría decir, que un procedimiento de sacrificio, puede ser
considerado justo para el animal siempre que se aplique con un mínimo de fases de
miedo y excitación para éste, siempre que no sea doloroso, sin repercusión sobre la
salubridad de las carnes y despojos. El aturdimiento produce a los animales un estado
de inconsciencia que se mantienen durante el sacrificio, para evitarles el sufrimiento.

Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la

cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al
pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo
en el cráneo y otro en el tórax y regiones abdominales o perineales del cuerpo. No obstante,
una dosis excesiva de electricidad, electrocutaría el animal con la paralización inmediata del
corazón y la respiración. Los cadáveres de animales muertos por electrocución no pueden ser
procesados como alimento. Existen diversos métodos de insensibilización; ya sea por golpe
en la nuca, separación de la articulación occípito – atloidea, pistola con perno cautivo,
dióxido de carbono o impulso eléctrico después colgarlos en la cadena de sacrificio

3. Sacrificio​: Después del aturdimiento sigue el sacrificio por medio del degüello,
empleando un cuchillo filudo para que el procedimiento sea rápido, con el menor
dolor posible y casi no altere la sensibilidad del conejo.

4. Desangrado​: El desangrado se efectúa seccionando la yugular o quitándole un

ojo(esto último no recomendable por ser muy cruento).
 5. Despellejado o desollado​: Para el despellejado, se practica una incisión que va desde
la cara interna de un muslo hasta el otro, luego se hace una incisión alrededor de la
rodilla y se empieza a separar el cuero, a continuación se hace una incisión a lo largo
del vientre, efectuándose la misma operación que se hizo en las patas con los
miembros anteriores. Luego del desuello o quitado de la piel, sigue la evisceración, o
la extracción de los órganos de la cavidad abdominal, haciendo un corte desde el torax
hasta el ano; luego se extraen todas las vísceras, menos los riñones. Hay que evitar la
caida de pelo en la canal. La carne no se debe consumir ni transportar de
inmediato,sino después de un corto periodo de enfriamiento o reposo.

Cambios post mortem en la carne.

Después de la matanza de un conejo, se producen cambios fisicoquímicos en los
músculos de la carcasa. Los músculos elásticos inicialmente se endurecen y acortan, y luego
se relajan y suavizan.

El tiempo de maduración de la carne y su calidad dependen de la temperatura

ambiente. A una temperatura de 0-4°C, los cambios que ocurren durante la maduración de
la carne terminan en tres días, a una temperatura de 20-25°C por día. La carne madurada a
alta temperatura se deteriora más rápido. La carne madura es suave, jugosa, tierna,
aromática. La digestibilidad de tales carnes aumenta.

Cuando la carne está madurando, el glucógeno se descompone bajo la influencia de

las enzimas de la carne, la formación y acumulación de ácido láctico; Se crea un ambiente
ácido en la carne. El medio ácido convierte parcialmente el colágeno muscular en un estado
soluble, lo que resulta en su estratificación. El ambiente ácido inhibe el desarrollo de
microorganismos, protege la carne del deterioro.

Las propiedades aromáticas y aromatizantes de la carne se forman durante la

acumulación en ella de productos de descomposición autolítica de sustancias no proteicas y
descomposición de proteínas. Cuando la carne sobreexpuesta, los productos de
descomposición de proteínas se acumulan, lo que le da un sabor agrio desagradable y un
olor a humedad, su color cambia, la carne pierde sus propiedades protectoras y comienza a
deteriorarse, por lo que la sobreexposición de la carne durante la maduración es inaceptable.
DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados opción que no todos practican
troceadas para su envasado y expedición cortadas en función del gusto del consumidor final y
de las tendencias del mercado equipo para industrializar la carne y obtener productos con
valor agregado (jamón, salchichas, hamburguesas, marinados, etc.)

ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado logotipos etiquetas

conteniendo, peso, precio, información nutricional licencias sanitarias

CONGELACIÓN - Área de conservación Refrigerar/congelar de a 0 – 2°C » conserva solo

unas horas Congelar a 18°C bajo cero » Uno, dos o más meses La congelación y la
refrigeración detienen el crecimiento de las bacterias pero NO las eliminan. Mantener la
cadena fría a lo largo de la producción y distribución de los cárnicos disminuye el
crecimiento bacteriano e incrementa su vida de anaquel.

Cambios en la carne durante el almacenamiento.

Cuando se almacena en la carne, pueden ocurrir varios cambios como resultado de
la actividad vital de la microflora que ingresa en ella. Como resultado, la carne pierde su
frescura, propiedades nutricionales y culinarias.

La carne se ​muciliza por fluctuaciones de temperatura y humedad en el refrigerador

(las bacterias formadoras de moho también se desarrollan bien a 0°C). La formación de
moho ocurre con mayor frecuencia en lugares donde la carcasa está contaminada con
sangre, en pliegues (el interior del pecho y las cavidades abdominales, la escápula, el
cuello). La superficie de la carne adquiere un color gris-blanco, se vuelve pegajosa. Dicha
carne no se puede almacenar.

En caso de mucílago, la carne se lava con agua o con una solución de cloruro de
sodio al 15-20% y se seca. Se limpian los lugares con fuerte moco u olor. La carne
severamente afectada o mohosa no está permitida en los alimentos.

Al broncearse, la carne tiene un aspecto desteñido, está pintada en color marrón

rojizo o grisáceo con un tinte verdoso, aparece un olor fuertemente ácido. La carne con
signos de bronceado se puede usar en los alimentos, habiéndola limpiado previamente. Para
este fin, la carne se corta en trozos pequeños y se ventila bien al aire. Los lugares verdes
están despejados. Si los signos de bronceado dentro de las 24 horas no desaparecen, dicha
carne no se puede usar como alimento.

La descomposición de la carne se produce como resultado de la degradación de las

proteínas, debido a la vida de una variedad de microorganismos putrefactos. Su desarrollo
se produce a altas temperaturas, alta humedad y acceso a oxígeno. Durante la
descomposición, se forman y acumulan diversos productos de descomposición intermedios
y finales, entre los cuales hay sustancias venenosas y malolientes. La carne se echa a perder
más rápido de los conejos flacos, enfermos y cansados ​antes del sacrificio. La carne en la
etapa inicial de deterioro es más peligrosa que en la posterior. (​Тинаев, 1988)

Equipos e implementos. no deben liberar sustancias tóxicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable. Las superficies de trabajo no
tendrán grietas. Los sanitarios tendrán superficies cubiertas con azulejo. La recomendación
principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de los conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente empacado
Los materiales que estén en contacto directo con la carne, como cuchillos, sierras, mesas,
deben ser de acero inoxidable, grado alimentario. El agua utilizada tendrá que estar libre de
contaminantes físicos, químicos y microbiológicos, tendrá una presión considerable y
temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habrá de existir un desagüe adecuado

Empaque/Envase de Carne de Conejo El empaque es la vitrina del producto. Las variedades

de empaque van desde una simple bolsa de plástico que no añade valor ni es una barrera real
contra la contaminación los empaques que son envases activos que secuestran el oxígeno. La
presentación del producto es el primer obstáculo que se debe librar en el proceso de
comercialización. El paso que la mayoría de los transformadores en el país, le dan muy poca
atención e interés. La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho que ver con
el empaque del producto.

Las funciones básicas: contener, proteger y presentar un producto garantizar la seguridad del
consumidor al adquirirlos un papel muy importante en la seguridad de los productos un
envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el concepto de seguridad las materias
primas procesos de envasado la identificación y codificación del producto

El empaque debe también apoyar de forma consistente a la comercialización del producto

mercado está viviendo cambios en hábitos de compra, cambios en hábitos de consumo
cambios demográficos tendencias en el desarrollo de productos cárnicos sin olvidar el interés
o preocupación que existe por » la comida saludable e inocua » la exigencia de los
consumidores por conocer el origen del producto » las condiciones de manejo a los que son
sometidas

desarrollo de nuevas tecnologías. enfocado a la conservación, preservación y transportación

estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen, la región e incluso la granja
específica de donde fueron producidos. distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes
zonas geográficas y sistemas ecológicos particulares de país buscar un contenedor que
incluya: seguridad e higiene, presentación atractiva, resalte cualidades de los productos
envases de la naturaleza o de avances tecnológicos para aplicar materiales de tipo industrial

La variedad de empaques disponibles para la carne de conejo y sus derivados incluyen los
siguientes: materiales ecológicos o materiales de polivinilo para cubrir el producto envases de
atmósfera modificada con diferentes grados de remoción de oxígeno para extender la vida de
anaquel películas de envasado especial para productos marinados o precocidos que evitan
escurrimiento y punciones películas retráctil para tapar envases de productos listos para la
venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del mismo los envases típicos de alto
vacío, termoformado o simples emplayes de congelación

ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO: La carne de conejo (Clase: mamífero; Orden:

lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus) procede de explotaciones que no sean
objeto de ninguna medida de prohibición por motivos de política sanitaria. Los animales
cumplen con los siguientes requisitos sanitarios: Proceder de una explotación controlada
sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis higiénica vacunal. Sean
transportados en vehículo o jaula y desinfectados antes de la carga Todos los animales son
transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la normativa vigente
aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM-
033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993,
NOM001-ECOL-1996) PERFIL NUTRICIONAL TÍPICO DE LA CARNE DE CONEJO:

Peso Proteína Grasa Agua Colesterol Aporte energético Hierro

1kg 19-25% 3-8% 70% 25-50 mg 160-200 kCal 3.5 mg

Tabla 1​. Perfil nutricional tipico de la carne de conejo.

El consumo anual per capita de carne de conejo en nuestro país hasta el año 2006 era
de entre 400 gramos, por lo cual se trata de un alimento prácticamente desconocido para la
mayoría de los mexicanos, se tiene un mercado nacional, regional y local virgen.
Bibliografía

Mendoza, B. (2008) ​¨Conservacion de Carne de Conejo Empacada al Vacío¨​. Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Hidalgo,
México. Consultado el 15 de Octubre en: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitst
ream/handle/231104/541/Conservacion%20de%20carne%20de%20conejo.pdf?sequence=1&
isAllowed=y

Solis, J. (s.f.) ​¨Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo de Calidad¨.​

Quinta María S. de R.L. de C.V. ​Atotonilco de Tula, México. Consultado el 15 de Octubre
en: www.quintamaria.com.mx/procesamiento.pdf

Тинаев, Н. (1988) ​¨Продукция кролиководства¨.​ Москва: Росагропромиздат. Consultado

el 13 de Octubre en: http://animalialib.ru/ books/item/f00/s00/z0000054/st016.shtml