mỏng luộc, cá ba sa, nấu chung trong cái lẩu, múc ra ăn tùy thích.

Mục đích
của nguời ăn lẩu mắm là tận hưởng các loại "rau rừng " với mùi vi chát, đắng, lại
còn món ăn cho mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng: xốp, rút
nước mắm kho. Có người dến thử, thấy lấu mắm ăn với trên 20 loại rau rừng khác
nhau, nào độtt xoài, đột chùm ruột, đột chiếc hoặc bưởi chua. Ăn nhiều loại rau
hoang dã là dấu ấn thời khấn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua là bảo đảm
"không chết", thí dụ như dọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập
thể năm sáu người bạn quây quần chung quanh cái lấu, (lô, tiếng Quảng Đông, cái
12 lửa), thêm bún, cơm là no, dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm cá bống kèo, lấu cá
trê trắng, trong tương lai, còn nhiểu thứ lấu khác, hoang dã. Con lươn làm lẩu canh
chua nay vẫn chua lỗi thời, ếch thì chiên bơ, rán thì ngày càng đắt tiên. Xưa nổi
danh hiệu "tri kỷ", uống máu rắn pha rượu tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu
xanh. Lại còn con cá chia vôi cùng con nước lợ Nhà Bè, ăn tại chỗ, với bạn bè,
cũng ngon như con cá chẻm. Món cháo vịt Thanh Đa nổi danh từ lâu, giá bình dân.
"Lươn, rùa, ếch, rán" là bốn món hoang dã nhắc lại thời khẩn hoang xa xưa, sang
trọng hơn thịt bò, thịt gà. Nay lại bày ra món cua rang me, thit bò "tùng xéo", gắm
lại không mới lạ.
Bánh xèo không dể ăn sáng nhưng là ăn buổi chiều, buổi tối thay thế cho cơm.
Bánh xèo trở nên to, nhiều nhân bên trong, bán giá cao, kiểu bánh khoái của Huế
cải biến. Nên kể thêm những loại chè khoai môn nước cốt dừa, chè hột sen, chè
đậu xanh đường cát (gọi tàu thưng, đậu và đường, tiếng Quảng Đông âm lại).
Các món ăn còn thay đổi, ngẫm lại từ thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh
thoáng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đường bảo: "Tình yêu đất nuớc là sự
thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi". Phải
có không khí bờ sông từ rạch, quán lợp lá, cần nhất là bạn tri âm... Ăn để thư giản
thời buổi nhiều lo âu, buồn vui lẫn lộn.
BẢN SẮC VĂN HÓA TỪ CÁC MÓN ĂN DÂN DÃ CỦA NGƯỜI VIỆT
NAM Ở NAM BỘ
 Nhắc đến các món ăn ở Nam bộ, nhất là của nguoi Việt, không ít người nhứ
đến những trang viết công phu, ngồn ngộn và tươi rói chất sống cảa nhà van Sơn
Nam, nguoi con cua Nam bo, những trang viết tài hoa cảa nhà văn, nhà báo Vũ
Bằng trong món lạ miền Nam. Ai đã một lần đọc các trang viết ấy đều khó có thể
quên cái độc đáo, ký thú mà lạ lẫm của các món ăn Nam Bộ: như còng lột chiên
bột chua ngọt, như cháo le le, món ăn đã hóa thân vào câu hát quen thuộc từng in
vào lòng chúng ta thưở thiếu thời:
Thương chồng nấu cháo lele
Nấu canh bông bí, nấu chè hạtt sen.
Hay như cá lóc nướng trui, lươn xào xả ớt, bông súng mắm kho, canh chua cá
kho tộ v.v...Những món ăn kiểu này, 1à những món ăn gọi như nhà văn Sơn Nam
là "đậm đà phong vị thời khẩn hoang". Vậy, vấn đề là sự tồn tại của các món ăn
trong thời gian và không gian là chiều sâu văn hóa của nó, hay chỉ là sự "hấp dẫn"
của một thứ của lạ do tính chất nguyên sơ, thảo da của nó. Bởi lẻ, chả nói, ai cũng
biết là những món ăn ấy sinh ra, gắn bó, được tạo bằng những sản vật thảo dã của
Nam Bộ.
1- Người Việt đến Nam Bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng
như các thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, tự trung họ vẫn là những
cư dân khai phá. Nói cách khác, họ đã xa, vùng đất cội nguồn, nơi tổ tiên
họ sinh sống lâu đời là lưu thổ Sông Hồng cả về phương tiện không gian,
lẫn phương tiện thời gian nghĩa là vốn văn hóa ở vùng đất cội nguồn chỉ
còn trong tiềm thức, nhưng lại là vốn văn hóa đã được thử thách làm giàu
trên mảnh đất miền Trung dài đặc. Mặt khác trong tiến trình lịch sử người
Việt lại cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, người Khơ-me, người
Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Đông Nam Bộ. Trên bề mặt lịch sử
xung đột sắc tộc hay chiến tranh tộc người đã không xảy ra, không khí mà
hiện tại ta cảm nhận cũng như qua hồi cố nơi điền giả và thư tịch cho thấy
mức cộng cư thân ái giữa người Việt và các tộc người này. Như vậy, để tạo
dựng nền văn hóa của mình trong đó có văn hóa ẩm thực người việc phải
 xử lý 3 mối quan hệ: thứ nhất là các quan hệ giữa vốn văn hóa của người
nơi cội nguồn ảnh trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội của
vùng đất mới, thứ hai là văn hóa của dân tộc người mình và văn hóa của các
tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn; thứ ba là giữa văn hóa của tộc
người mình và văn hóa của cư dân óc eo từng tồn tại ở vùng Nam Bộ trước
đây. Riêng văn hóa ẩm thực người Việt cũng như cư dân khác không phải
xử lý mối quan hệ thứ ba này bởi lẽ trên phương diện tuyến tính văn hóa Óc
Eo và văn hóa Việt không là một dòng chảy liên tục. Do vậy, khi xem xét
các món ăn thảo giả của cư dân Nam Bộ nhất là cư dân Việt, cần đặt chúng
trong tương quan với hai quan hệ trên. Nói cách khác, văn hóa ẩm thực của
cư dân Nam Bộ nói chung, các món ăn thảo giả của người Việt nói riêng là
kết quả của quá trình cư dân Nam Bộ cư dân việc xử lý các các quan hệ
này.
2- Văn hóa là “thiên nhiên thứ hai” do con người sáng tạo trong thực tiễn
xã hội. Quan hệ giữa con người và thiên nhiên là quan hệ có tầm quan trọng
trong những nhân tố hình thành văn hóa. Bởi vậy, xét cho cùng, văn hóa ẩm
thực của cư dân Nam Bộ nói chung, cư dân Việt nói riêng được tạo bằng
thái độ con người với thiên nhiên .Nhưng xét từ nhiều góc độ, thiên nhiên
không phải là thành tố bất biến, mà là thành tố dễ thay đổi do nhiều lẽ,
chẳng hạn như sự tác động của con người và thiên nhiên và sự thay đổi vận
hình thành của chính thiên nhiên. Từ khi người Việt vào khai phá thiên
nhiên Nam Bộ ít nhất đã có những thay đổi mà không nói là không quan
trọng.
3- Buổi ban đầu khi người Việt đặt chân lên vùng đất này, thiên nhiên nơi
đây còn hoang sơ, thậm chí còn hiểm trở, với cảnh rừng rậm, trâu rừng còn
tục hợp thành bầy như Châu Đạt Quang có chép trong Chân lạp phong thổ
ký của ông, với cảnh; “dưới sông sấu lội trên giồng cọp đua” hay “xứ đâu
có xứ lạ lùng, con chim kêu tôi cũng sợ, con cá vùng tôi cũng ghê”. Sự lạ
lẫm trước một cảnh quan chưa gặp ở vùng đất họ từng sống, từng đi qua,
 đương nhiên sẽ xuất hiện. Do vậy chưa thể nói người Việt đã có sự sáng tạo
văn hóa ẩm thực ngay từ trong giai đoạn này. Ngoài việc trải nghiệm những
sự vật, hiện tượng tự nhiên phục vụ cho sự tồn tại của mình, người dân bắt
đầu suy ngẫm về các sản vật để sáng tạo ra những món ăn cho phù hợp với
điều kiện của vùng đất mới mới. Những món ăn dù là món ăn thảo dã,
nhưng tồn tại đến hôm nay, cũng phải là kết quả của quá trình suy ngẫm,
chọn lựa. Nói khác đi là sự xử lý quan hệ giữa thiên nhiên và con người của
cư dân Nam Bộ, cư dân Việt Nam Bộ.
4- Về sau, mồ hôi, trí tuệ, lòng can đảm của con người đã khiến thiên nhiên
nơi này thay đổi. Vẻ hoang sơ hiểm chở đã biến mất, nhường chỗ cho một
màu xanh trù phú đến mát mắt, một hệ thống kinh rạch chằng chịt hiện ra
trên đồng bằng. Những vùng ngập nước, lầy chủng được khai phá năm
1864 A.Lomon nhà báo người pháp đã viết: “ Một mạng lưới sông rạch
chằng chịt khắp nơi. Ngoài ra cũng có các kênh đào nối liền giữa các sông
rạch với nhau. Thật khó xác định đâu là nguồn, đâu là cửa. Một con rạch có
hai cửa, và hai dòng nước chảy”. Và cũng chính nhà báo này viết: “ Bờ
kênh rạch được che bởi những cây dừa nước, xoài, mặn, mây, táo. Kênh
rạch quanh co uốn khúc thời điểm A.Lomon viết thật ra chưa có nhiều với
thời điểm mà người Việt vào nơi này khai phá, lập làng, lập ấp. Nói cách
khác chừng hơn hai trăm năm. Thế nhưng, thiên nhiên ấy đã khác nhiều
lắm so với trước đó và rõ ràng đã chịu được sự tác động của bàn tay con
người. Có lẽ, cùng với việc khai phá này, người Việt đã tìm được sự thích
ứng với thiên nhiên. Các món ăn nơi thảo dã của người Việt được hình
thành ở trận thứ hai.
4.1- Nếu lập một danh mục những món ăn nơi thảo dã Nam Bộ chúng ta
sẽ có một bảng thống kê khá dài nếu chỉ làm thuần túy việc miêu thuật
các món, quy trình “công nghệ “ của việc chế biến các món ăn kiểu ấy,
thì chúng ta lại cũng có những cuốn sách dày dặn.
 Trước hết với mỗi một loài sinh vật, người dân tạo được ít nhất từ 2 món
ăn trở lên. Xin đơn cử con đuông mỗi loài đuông có một kiểu ăn. Đuông dừa
thì ngon nhất là nướng ăn với các loại cây hoang dại, nhưng đuôngg đủng
đỉnh thì lại ngon nhất là nấu cháo ăn với nước dừa, trong khi ấy, thì dù là
đuông nào: đuông dừa, đuông đủng đỉnh, đunông chà là, đuông hấp xôi vẫn
là món ăn ngon nhất. Tương truyền vua Gia Long, vua Minh Mệnh rất thích
món đuông hấp xôi này. Hoặc giả như cá bống, người ta có thể chế biến
được nhiều món ăn khác nhau như cá bống kho tiêu lẫn thịt heo, cá bống kho
tiêu lẫn cùi dừa. Hoặc như cá lóc người ta có thể có cá lóc nướng ốp bẹ,
chuối cá lóc nấu canh chua, cá lóc nướng trui, cá lóc kho tộ .v.v… Các loại
thực vật trong bàn tay con người cũng như vậy. Chẳng hạn, như bông sô đũa
người ta có thể có các món: món luộc món xào tôm thịt, món nấu canh
thịt.v.v…
Cũng có chiều ngược lại một món ăn được chế biến bằng nhiều loài động,
thực vật khác nhau. Xi đơn cử món canh chua người ta có thể chế biến từ các
loại cá khác nhau, thành các món khác nhau. Nếu nấu bằng cá lóc, ta sẽ có
canh chua cá lóc, nếu nấu bằng cá tra, người ta lại có món canh chua cá tra,
nếu nó bằng cá hú, ta sẽ có canh chua cá hú, nếu nó bằng cá linh, ta lại có
canh chua cá linhv.v… Sự đặc sắc của từng loại canh chua cho các loài cá ấy
tạo ra. Nói cách khác sự lựa chọn ấy là sáng tạo văn hóa của con người, sự
ứng xử với thiên nhiên của con người.
4.2- Trong thái độ lựa chọn này, chúng ta có thể thấy rõ thái độ tận dụng
các sản phẩm thiên nhiên của người dân Nam Bộ. Từ các loại thực vật
ngỡ như hoang dại kiểu như bông điên điển, đọt cây vừng, cây sộp, cây
chùm ruột, cây điều v.v… đến các loài động vật hoang dã như con còng,
con chuột, con cóc, con le le, con dơi, con rùa v.v… người dân đều tận
dụng làm các món ăn của mình. Có thể nói, thái độ ấy là một khía cạnh
trong việc ứng xử với thiên nhiên nói cách khác đi là sản phẩm văn hóa
của con người. Mặt khác, ngay bản thân sự lựa chọn này đã thấy bản sắc
 văn hóa của người Việt Nam Bộ. Các món ăn được lựa chọn từ các sản
vật ở đây để chế biến thành những món ăn vừa ngon vừa bổ, thích hợp
với khí hậu và thời tiết lại đảm bảo được sự cân bằng âm dương trong
cơ thể con người, đủ sức khỏe để lao động và duy trì sự sống. Chẳng
hạn món mắm còng ở miền hạ Cần Đước (tỉnh Long An), Châu Bình
(tỉnh Bến Tre) ăn với cà đĩa hay chuối hột non xắt mỏng hoặc là sành
hơn ăn với thịt nướng, bún hoặc một chút rau sống. Hoặc báct canh lá
me non nấu rau đắng đất nấu với mấy con cá bống dừa rất ít hạt tiêu
hoặc bát canh rau tập tàng nấu với nám tram gợi một vị mộc mạc nưng
đậm đà quyến rủ.
4.3- Điều đáng nói là người Việt Nam rất chú ý đến môi trường của việc
ăn và món ăn. Các món ăn thảo dã được tạo ra ở môi trường mà tính
chất hoang dã gần như đậm đặc. Trên cánh đồng mút mắt tận chân trời,
giữa trần chằng chịt kinh rạch, trong tiếng cồn cào của gió khi đang gió
chướng tiếng ầm ì của sóng biển ngoài khơi xa, người dân làm món ăn
thảo dã này. Chẳng hạn, món cá lóc nướng trui trên bờ đìa còn nham
nhúa bùn đất sau một cuộc tác đìa. Người ta dùng một que nhọn bằng
tre hay một cây tươi, dài độ 50cm xuyên qua từng con cá lóc rồi cấm
ngược đầu con cá xuống đất. Lấy rơm rạ hay cỏ khô chắc ở phía trên để
gió trên gió để khi lửa cháy ngọn lửa dồn về phía các con con cá đang
nướng, tiếp tục thêm chất đốt cho đến khi cá chín thì lấy ra, bóc lớp vảy
cá bị cháy đen bên ngoài để lộ thịt ra thịt cá trắng phau, người ta sẽ có
một món ăn tuyệt vờ. Lại thêm những thứ được dùng để ăn kèm là
những loại thực vật nơi thảo dã như lá sung non, đọt vừng v.v.. Bởi vậy
ý kiến của nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam hoang dã và
hào phóng không phải là không có lý! Hình như trong quá trình thích
ứng với thiên nhiên người dân Việt Nam bộ rất hòa hợp với cảnh quan
này. Không gian của các món ăn thảo dã ấy chính là thiên nhiên Nam
Bộ, một thiên nhiên có khá nhiều nét đặc thù. Và cũng chính trong
 không gian ấy, các món ăn thảo dã này mới bộc lộ hết đặc sắc văn hóa
của nó.
4.4- Khi đặt cùng hệ với các món ăn người Việt ở Bắc Bộ, chúng ta có
thể nhận thấy rõ sự tiếp biến văn hóa. Dòng chảy của văn hóa ẩm thực,
đến đây có những nhánh mới, những sắc màu mới. Cuộc sống của các
lưu dân khai phá buộc họ phải có những món ăn tương ứng chẳng hạn
cơm nồi đất thêm tay cầm, theo nhà báo Thuận Lý trong bài Món ăn ba
miền là để tiện vừa ăn vừa di chuyển qua kênh mương và nương rẫy.
Cũng có những trường hợp món ăn ở Bắc Bộ khi vào đến đây đã có sự
thay đổi cho phù hợp với môi trường. Chẳng hạn món thịt gà luộc nếu
như ở Bắc Bộ người ta quen với câu hát:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Bởi thịt gà luộc ở Bắc Bộ phải có lá chanh thái (xắt) nhỏ thì ở Nam Bộ,
món gia vị này lại là lá rau răm vì lá chanh Nam Bộ không thơm như lá
chanh Bắc Bộ hoặc như món ốc hấp lá gừng ở Bắc Bộ khi vào đến đây sẽ
thay thế bằng món ốc hấp sả vì lá gừng Nam Bộ không thơm như lá gừng
Bắc Bộ.
Người Việt Nam bộ rất có ý thức nhớ về cội nguồn như câu thơ từng hấp
dẫn nhiều thế hệ người Nam Bộ của nhà thơ Huỳnh Văn Nghệ:
Từ thuở mang Gươm đi mở cõi
Ngàn năm thương nhớ Đất Thăng Long
Ngay trong văn hóa ẩm thực chúng ta có thể thấy điều ấy. Theo nhà văn
Sơn Nam, người dân Nam Bộ khi làm các món ăn cúng giỗ ông bà vẫn chú
ý đến các món ăn truyền thống ở Bắc Bộ, Trung Bộ như thịt hầm (chân heo
hầm măng tre), thịt luộc, món xào, món thịt kho. Và cũng chính trong các
món ăn này người Việt Nam Bộ có thay đổi cho phù hợp với môi trường
Nam Bộ. Chẳng hạn, không có măng khô như ở Bắc Bộ người ta thay bằng
măng tươi hoặc củ hũ dừa hoặc thịt heo luộc ở Bắc Bộ chấm nước mắm thì
Nam Bộ xé phay được chấm với mắm thai hoặc mắm nêm.